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AULA PRODUCTIVA DE LACTEOS MANUAL DE SANEAMIENTO BSICO INTEGRAL
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Cdigo Fecha de No. de Revisin Pgina Responsables:
Emisin
13 de Abril de 0 Coordinadores,
L&D-UPL-CBC- 2010 Instructores y
SENA Aprendices
SENA-Centro Biotecnolgico del Caribe

Valledupar-Cesar
Emisin
SENA Aprendices
MANUAL
DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
INTRODUCCIN
Las empresas destinadas a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de

productos alimenticios, deben implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos;
basados en el decreto 3075 del 1997, que rige en Colombia para el procesamiento de
productos alimenticios desde la obtencin de las materias primas hasta el consumo final.
La higiene en las plantas procesadoras de alimentos es el arma ms importante para

controlar las fuentes de contaminacin, si no se lleva a cabo una limpieza y desinfeccin
continua, se estn dando condiciones ideales a los microorganismos para que
representen un problema de contaminacin en los productos elaborados, lo que puede
generar enfermedades en el personal consumidor.
Los procedimientos de Limpieza y Desinfeccin deben satisfacer las necesidades del

proceso y del producto. Para la unidad productiva de lcteos, es importante el
desarrollo de este programa, ya que nos garantiza la seguridad y calidad de los alimentos.
Las operaciones de Limpieza y Desinfeccin que se realizan en esta Empresa de

alimentos, buscan proporcionar ambientes limpios y seguros, relacionados con el aseo y
la higiene de todos los elementos que intervienen en la elaboracin del producto
alimenticio en todas las etapas del proceso, mediante la ejecucin de procedimientos
efectivos, que evite la contaminacin o el crecimiento de microorganismos que puedan
alterar la calidad y la inocuidad del producto; tales como: materias primas, equipos,
superficies en contacto con el alimento y en general todas las instalaciones.
La unidad productiva de lcteos, implementa un Programa de Limpieza y Desinfeccin

con el objetivo de asegurar la calidad del producto, por eso es importante tener todos los
procedimientos escritos, incluyendo agentes y sustancias utilizadas as como las
concentraciones, formas de uso y equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones.
Emisin
SENA Aprendices
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de derivados lcteos,

mediante la implementacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin en cada
rea, que garanticen la calidad sanitaria de los productos que all se elaboran,
estableciendo la diferencia y el uso adecuado de los mismos.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Describir los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se deben realizar a

instalaciones, equipos y utensilios usados en la de elaboracin de los productos
lcteos.
Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Elaborar instructivos de preparacin de soluciones detergentes y desinfectantes,
permitiendo un fcil manejo y un uso adecuado.
Evaluar y verificar la efectividad del sistema de limpieza y desinfeccin utilizado en
reas, equipos, utensilios y del personal manipulador.
Garantizar que el producto terminado llegue al consumidor en condiciones
microbiolgicas adecuadas y que no constituya un riesgo para la salud, aumentando la
confianza de estos en nuestros productos.
Prolongar la vida til del producto en el almacenamiento y la distribucin.
Mejorar hbitos higinicos y de manipulacin de operarios.
Cumplir con l articulo 28 del decreto 3075 de 1997.
Constituir una fuente de capacitacin y consulta permanente, actualizada, que
garantice el correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfeccin.
3. POLTICA
La unidad productiva de lcteos, tiene como poltica de ejecutar adecuadamente los

procedimientos de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios,
capacitando al personal manipulador acorde con las necesidades, velar para que sean
realizados y evaluados correctamente, asegurando la calidad higinica de la materia
prima, el producto en proceso y el producto terminado.
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4. ALCANCE
Este documento es aplicable a todas las reas, instalaciones, utensilios, equipos y

personal manipulador de alimentos de la unidad productiva de lcteos.
Los responsables de aplicar los procedimientos aqu descritos es el personal operativo
que labora en todas las reas de proceso de la unidad productiva de lcteos, La
verificacin es realizada por el Encargado o Jefe de Proceso, aprobado por el Gerente de
la misma.
5. CONCEPTOS GENERALES
Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin es necesario manejar ciertos

conceptos bsicos, que nos permitan optimizar dicho programa, como son:
ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partculas de difcil
eliminacin.
AGENTE LIMPIADOR: compuesto qumico o sustancia que se emplea por sus

propiedades para realizar la limpieza.
AGUAS DURAS: se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones de calcio y
magnesio.
AMBIENTE: cualquier rea externa o interna delimitada fsicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la

energa y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos biolgicos.
ASEPSIA: ausencia de grmenes patgenos.
BACTERICIDA: producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en

condiciones definidas.
BPM: Buenas Prcticas de Manufactura. Son los principios bsicos y prcticas generales
de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin.
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CONCENTRACIN: es la medida de una sustancia en una solucin en relacin de la

cantidad de agua adicionada.
CONTAMINACIN: Presencia de cualquier elemento extrao como metales, polvos o

microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento.
CONTROL: (Revisin del cumplimento de los criterios tcnicos establecidos) Es una

medida que se aplica en una etapa o proceso para eliminar los riesgos de dao contra la
inocuidad y calidad inherentes a los productos elaborados.
DESINFECCIN: tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias

en contacto con el alimento con el fin de retirar la suciedad no visible, es decir, destruir las
clulas vegetativas de los microorganismos que ocasionen riesgos para la salud pblica y
reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DESINFECTANTE: es un producto bioqumicamente activo que libera las superficies de la

infeccin por destruccin y muerte de microorganismos indeseables y deja las superficies
de los equipos y lneas listas para producir.
DETERGENTES: es un producto qumico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este

debe cumplir con ciertas caractersticas: no txico, excelentes propiedades de enjuague,
excelente accin emulsionante de grasas, no corrosivo, capacidad de disolver slidos, no
irritante en piel.
EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las grasas

facilitando su remocin de las superficies.
ESPORA: estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las condiciones
adversas. Una vez dada las condiciones de crecimiento esta deja su estado de latencia y
contina su desarrollo.
EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en el

procesamiento del alimento y que le confiera caractersticas fsicas, qumicas o
microbiolgicas al producto elaborado.
ESTERILIZACIN: eliminacin de grmenes patgenos.

FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentara,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta el su consumo final.
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HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a

limpiar.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garanta en cuanto a que los alimentos no causarn

dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que
estn destinados.
INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria (materia
prima) de la formulacin de un producto cambia sus propiedades fsicas, qumicas o
biolgicas.
LIMPIEZA: es la eliminacin total de todos los residuos de leche, de los componentes de

la misma y de otras suciedades mediante la humidificacin completa de la superficie,
empleando un detergente formulado.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y aunque

sea en forma ocasional en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos, diseada

para producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos establecidos, la
permanente operacin o proceso.
PARTES POR MILLN (ppm): corresponde a la cantidad de miligramos de una sustancia

por kilogramo de producto o litro de solucin.
PATGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.
SOLUCIN: combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua, para

obtener una solucin homognea de cada una de los componentes.
SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgnica

como inorgnica, que permanece adherida a las superficies y que se requiera remover de
la superficie que se desea limpiar.
SUPERFICIE LIMPIA: que est libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto es
aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. No
contaminar los alimentos que estn en contacto con ella y no afectar la calidad final del
producto. Limpieza no es sinnimo de estril.
TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al organismo
produce alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud de manera
inmediata, temporal o permanente y que incluso pueden ocasionar la muerte.
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6. CONDICIONES GENERALES
6.1. Identificacin Elementos de Aseo
Cada rea debe contar con los implementos necesarios, en cantidad suficiente y ubicados
en la estacin de limpieza y de esta forma llevar a cabo todos los das el procedimiento de
limpieza y desinfeccin. Los implementos utilizados para la limpieza de cada rea se
encuentran codificados por colores y sern utilizados nicamente para el rea
correspondiente.
TABLA N 1
REA COLOR DE IDENTIFICACIN
Recepcin de Materia Prima-Alrededores Rojo
rea Produccin Verde
Cuarto Frio Amarillo
Corte Empacado Rosado
Cuarto de Insumos Azul
Cuarto de Utensilios Blanco
6.2. CONSIDERACIONES PRELIMINARES
La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricacin
para evitar que los restos orgnicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual
dificultar su posterior eliminacin, evitando tambin que tenga lugar una
multiplicacin microbiana.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente para su

uso (deben ser especficos para industrias de alimentos), no se permite realizar un
cambio sin previa aprobacin del encargado del programa y se almacenarn en un
lugar especfico fuera del rea de proceso.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern ser rotulados y contenidos en

recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera debern ser utilizados
para contener productos alimenticios.
Aquellos equipos que estn conformados por piezas deben desarmarse para asegurar
una adecuada limpieza y desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no deben
colocarse directamente sobre el piso, pero s sobre mesas o estantes diseados
especficamente para este propsito.
Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre
una superficie limpia cuando no estn en uso. Los cepillos y escobas no debern
mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede
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adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte pueden perder su forma o
configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su
reposicin.
Los implementos de limpieza y desinfeccin deben ser de uso especfico; de ninguna

manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo, las escobas o cepillos utilizados
para limpiar los pisos, no deben utilizarse para lavar las mesas.
Evite que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en otro equipo que
ya ha sido lavado.
No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o

cualquier otro material abrasivo ya que pueden daar los equipos.
Las mangueras deben contar con una pistola, preferiblemente de hule, para evitar el
desperdicio de agua. Cuando no estn en uso, deben enrollarse y guardarse colgadas
para que no estn en contacto con el piso.
6.3. ACCIONES PREVIAS
Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfeccin de instalaciones y equipos, el

operario debe realizar las siguientes actividades:
Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la

alimentacin elctrica.
Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de polietileno

para proteger al Operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua en
motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de

plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo
de los productos con piel, mucosas y ojos.
Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfeccin se deben recoger y

desechar los residuos del producto y colocarlos en la caneca marcada o bolsa para tal
fin, ya sean macro o micro, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies
que van a ser limpiadas.
Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de la

seccin donde se va a realizar el lavado y desinfeccin.
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Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la seccin donde se va a realizar el

lavado y desinfeccin.
6.4. IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA
Cepillos plsticos
Paos desechables
Atomizadores
Esponjas en tela abrasiva desechables
Mangueras para agua fra y agua caliente.
Baldes y canecas plsticas.
Araganes.
Bolsas de aseo de varios colores dependiendo del tipo de residuo.
Proteccin Personal (pantaln, bata o braga, delantal de caucho, botas de caucho y
guantes de caucho para manejo de productos qumicos).
Agua potable
Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
Desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
6.4.1. AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO
Jabn lquido de uso industrial para lcteos (SULFONICO): Sustancia que tiene la
propiedad qumica de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
Es decir, sustancia o producto que limpia qumicamente, proporciona una accin
penetrante y disolvente extrayendo la suciedad adherida, se utiliza en la limpieza
regular de toda clase de superficies lavables, pisos, plsticos, etc. En planta se
emplea para la remocin de la grasa de pisos y paredes.
Modo de Preparacin: De acuerdo a las necesidades de cada rea se prepara la

solucin a emplear.
6.4.2. AGENTES DESINFECTANTES
Hipoclorito de Sodio: es un desinfectante halogenado de amplio espectro, de bajo

costo y fcil de usar, pero es corrosivo e irritante, acta sobre las protenas y cidos
nucleicos, elimina grmenes, bacterias y hongos. Tambin es usado como
blanqueador, para uso en pisos, paredes, baos.
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Modo de Preparacin: (50 ppm). Mida con una pipeta o jeringa 3.8 ml de hipoclorito
de sodio al 13% y adicinelo a 10 litros de agua. Utilice esta preparacin para las
labores de desinfeccin de pisos, paredes, puertas y equipos.
HANTEC: Jabn yodado para manos, desinfectante; es un jabn lquido que contiene
propiedades antibacteriales y desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de
alimentos. Se debe utilizar puro, sin dilucin.
Jabn Anti Bac: Utilice directamente sobre las manos lavndolas de 30 a 60

segundos, despus enjuague con agua potable y asegrese que se hayan retirado
todas las impurezas correctamente. Se debe utilizar puro, sin dilucin. Ver Anexo 3.
Ficha Tcnica del Desinfectante para manos.
6.5. CLASIFICACIN DE LA EMPRESA POR REAS.
La UNIDAD PRODUCTIVA DE LCTEOS, est conformada por las siguientes reas,

como son: Recepcin, Cuajada, Maduracin, Coccin, Enfriamiento, Moldeo, Empaque y
Almacenamiento, Oficina Administrativa, rea Social, Vestieres, Servicio Sanitario y
Duchas, lo que facilita la realizacin de los procedimientos de limpieza y desinfeccin,
delimitando las reas de procesamiento para poderlas clasificar de acuerdo al riesgo que
representen para la inocuidad de los productos elaborados, de esta manera encontramos
las siguientes zonas:
Zona Seca: deben permanecer siempre secas para garantizar la inocuidad del
producto.
Zona Limpia: corresponden a las reas de la empresa donde las condiciones de
higiene son ptimas para evitar posible contaminacin del producto.
Zona Sucia: reas de la planta donde la cantidad de residuos que all se generan
pueden ser un factor de riesgo para el proceso de produccin.
Zona Hmeda: se consideran as por la presencia permanente de agua.
Zona Controlada: el ambiente de esta rea se debe mantener controlado por el
posible riesgo de recontaminacin del producto durante su manipulacin
Las reas identificadas son:
rea de Recepcin de Materia Prima: Zona Hmeda, Limpia y Controlada.

rea de Cuajada: Zona Hmeda y Limpia.
Maduracin: Hmeda y Limpia.
Coccin: Seca y Limpia.
rea de Enfriamiento: Zona Seca, Limpia y Controlada.
rea de Moldeo: Zona Seca, Limpia y Controlada.
rea de Empaque: Zona Seca, Limpia y Controlada.
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rea de Almacenamiento de Producto Terminado: Zona Seca y Limpia.

rea Servicios Sanitarios y Duchas: Zona Hmeda y Limpia.
rea de Vestieres: Zona Seca y Limpia.
rea Social: Zona Seca y Limpia.
rea de Oficinas: Zona Seca y Limpia.
6.6. IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA
Responsabilidades: para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin se

asignan dos funciones especficas de trabajo; una operativa y una de verificacin. Cada
labor cuenta con los responsables de ejecucin, as las actividades operativas recaen
sobre el personal manipulador y las actividades de verificacin recaen sobre el jefe de
produccin o lder del programa de limpieza y desinfeccin.
6.6.1. VALIDACIN Y VERIFICACIN
Validacin: todos los procedimientos descritos en el programa de limpieza y desinfeccin

son validados para el personal a cargo de cada una de las actividades que se llevan a
cabo para el desarrollo de los procedimientos aqu descritos.
Verificacin: la verificacin del cumplimiento de las actividades de limpieza y

desinfeccin se realiza a travs de los siguientes mecanismos.
Verificacin del estado de limpieza y desinfeccin: despus de realizadas las

actividades de limpieza y desinfeccin el jefe de produccin o el lder del programa
inspecciona visualmente el estado de limpieza de los equipos y reas y lo reporta en un
formato escrito, de cada una de las reas y equipos inspeccionados. Adems, se realizara
dos veces al mes anlisis microbiolgicos y fsicos para monitorear el proceso realizado.
Verificacin de manipuladores: se utilizara un formato en el cual se evaluara los

requerimientos que exige el Decreto 3075 de 1997. Adems, se realizara una vez al mes
anlisis microbiolgicos para monitorear el proceso realizado.
Para su evaluacin y seguimiento se requiere la participacin del comit de salud

ocupacional.
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FICHAS TCNICAS DESINFECTANTES
NOMBRE COMERCIAL HIPOCLORITO DE SODIO

INGREDIENTE ACTIVO Hipoclorito de sodio al 13%
CARACTERISTICAS Blanqueador, desinfectante
Mantngase fuera del alcance de los nios y
alejado de animales domsticos.
Puede ser peligroso si es ingerido y puede causar
irritacin severa al contacto con los ojos.
Gurdese en un lugar fresco y evtese la exposicin
PRECAUCIONES
directa a la luz solar.
Para uso prolongado o piel sensible es mejor utilizar
guantes.
No mezclar con sustancias amoniacales o cidas.
Mida con una pipeta 19.05 ml de hipoclorito de

sodio (BLANCOX) al 5.25% y adicinelo a 10 litros
de agua. Utilice esta preparacin para las labores
de desinfeccin de pisos, paredes, puertas y
MODO DE EMPLEO equipos. Cepille con esta solucin las reas que
desee desinfectar, espere 10 minutos y enjuague,
no mezcle BLANCOX con ningn otro producto
como cidos (vinagre, cido muritico), sustancias
amoniacales u otros limpiadores sanitarios.
REGISTRO SANITARIO No V-004278
Si tiene contactos con lo ojos, lvelos bien con
agua durante 15 minutos, SI ES INGERIDO tome
INSTRUCIONES
grandes cantidades de agua y NO INTENTE
VOMITAR. Llame al Mdico.
FICHA TCNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS
NOMBRE COMERCIAL HANTEC

Jabn yodado para manos, desinfectante; es un jabn
lquido que contiene propiedades antibacteriales y
desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de
DESCRIPCIN alimentos. Contiene una combinacin de compuestos
limpiadores, humectantes y desinfectante que permiten
remover con facilidad la grasa y suciedad de las manos.
No irrita la piel, no mancha y es de enjuague rpido
Jabn yodado para manos desinfectantes.
USOS Y APLICACIONES Para el lavado y desinfeccin de manos use 1 2 ml
hasta formar espuma en todas las reas de las
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manos, durante diez segundos. Utilice cepillo para la

limpieza de las uas.
Enjuague completamente con agua potable
DOSIFICACION Utilizar puro sin diluir
NOMBRE COMERCIAL JABN ANTI BAC REFE. 8025

REGISTRO INVIMA NSC2004C013204
Agua
Sustancia Aninica
Solvente
INGREDIENTES
Sustancia no inica
Desinfectante
Corrector cido
Ponga en sus manos un poco de jabn spray
antibacterial del dispensador.
Humedezca sus manos con poco agua.
FORMA DE USO Lvelas de 30 a 60 segundos, asegrese de lavarlas
con agua limpia.
En caso de que no sean retiradas todas las
impurezas, repita el procedimiento.
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Procedimiento para la Limpieza y Desinfeccin en la Recepcin de Materia Prima
rea / Tipo de Agente

Procedimiento Frecuencia Responsable
Equipo Suciedad Recomendado
Limpieza:
Recoja la suciedad macro presente en
las reas.
Barra muy bien el piso
Diario, al
Recoja la suciedad con ayuda del Escoba y Operario,
Barro, terminar la
recogedor recogedor Supervisado
papel, recepcin, o
Depositar la suciedad en la caneca correspondiente al por el
Pisos plstico, terminado el da
correspondiente. rea, solucin encargado o
desechos de trabajo y
desinfectante, jefe de
de leche cuando se crea
Desinfeccin: agua potable. proceso
conveniente.
Prepare la solucin desinfectante.
Aplique por inundacin en el piso.
Deje actuar por 15 minutos.
Enjuague con abundante agua.
Limpieza:
Retire con un limpia techo las telaraas
y el polvo presente.
Operario,
Prepare la solucin limpiadora y con Escoba de mango Diario al terminar
Supervisado
ayuda de un cepillo o esponja lave las largo, cepillos, la jornada de
Polvo, por el
Paredes
telaraas. paredes que son lavables con esta esponja, solucin trabajo y cuando encargado o
solucin. desinfectante, se crea
jefe de
Refriegue entre las uniones pared- agua potable. necesario.
proceso
pared y pared-piso con ayuda de la
esponja.
Deje actuar la solucin por 10 minutos.

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Retire con abundante agua potable

hasta eliminar completamente la
solucin.
Desinfeccin:
Aplique por inundacin en la pared.
Limpieza:
Retire las telaraas y mugre grueso
Operario,
adherido en las esquinas y techos.
Supervisado
Limpia techo,
Telaraas y por el
Techos Desinfeccin: solucin Semanal
polvo encargado o
Prepare la solucin desinfectante. desinfectante.
jefe de
Aplique por aspersin. proceso
Limpieza:
Sumerja la canastilla desocupada en el
tanque destinado para este fin.
Operario,
Realice este procedimiento tantas
Recipiente Supervisado
Recoleccin veces sea necesario para eliminar todo plstico, agua y por el
Recipientes el mugre adherido. Diario
de basura solucin encargado o
desinfectante. jefe de
Desinfeccin: proceso
Aplique por aspersin
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NOTA: Tenga en cuenta que

mensualmente se debe realizar una
limpieza profunda.
reas de Proceso y Laboratorio.
Limpieza:
Retire con una escoba las
telaraas, polvo y salpicadura de
leche
Prepare la solucin limpiadora y
con ayuda de un cepillo o esponja
lave las paredes que son lavables
con esta solucin. Operario,
Escoba de mango
Refriegue entre las uniones pared- Supervisado
largo, cepillos,
Polvo, telaraas, pared y pared-piso con ayuda de la esponja, solucin por el
Paredes Diario
barro. esponja. encargado o
desinfectante,
Deje actuar la solucin por 10 jefe de
agua potable.
minutos. proceso
Retire con abundante agua potable
solucin.
Desinfeccin:
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Limpieza:
Retire las telaraas y mugre grueso
adherido en las esquinas y techos.
Con ayuda de una escoba y jabn
refriegue los techos para eliminar el Limpia techo, Operario,
holln que se ha podido adherir. solucin Supervisado
Telaraas, polvo Retire esta solucin jabonosa con limpiadora, por el
Techos Quincenal
y holln. abundante agua potable. solucin encargado o
desinfectante y jefe de
Desinfeccin: agua potable. proceso
Aplique por aspersin.
Almacenamiento Agua Potable
Limpieza:
Humedezca la superficie a limpiar
con suficiente agua potable con
Esponja, cepillo, Operario,
ayuda de una manguera de modo
solucin Supervisado
Tanques que el agua la cubra totalmente.
Recipientes limpiadora, por el
de Prepare la solucin limpiadora y Cada 3 das.
plsticos solucin encargado o
almacenamiento con ayuda de un cepillo refriegue desinfectante, jefe de
de agua todas las partes externas e internas agua potable. proceso
del recipiente plstico.
Deje actuar esta solucin por 10
minutos y proceda a retirarla con
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abundante agua.
Realice una revisin visual para
asegurarse que se ha eliminado
completamente la suciedad.
Desinfeccin:
Adicinela por aspersin con ayuda
de un atomizador.
minutos.
Utensilios
Limpieza
Humedezca con abundante agua
potable la superficie a limpiar.
Prepare la solucin limpiadora y
aplquela con ayuda de una
esponja. Esponja, cepillo, Operario,
Deje actuar esta solucin por 10 solucin Supervisado
Utensilios y
Cuchillos, Palas, minutos y proceda a retirarla con limpiadora, por el
Soportes Diario
Liras, Moldes abundante agua. solucin encargado o
metlicos
Realice una revisin visual para desinfectante, jefe de
asegurarse que se ha eliminado agua potable. proceso
Desinfeccin:
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SENA
de un atomizador.
minutos.
Equipos

Limpieza:
Retire la suciedad macro presente en
los tamices.
Recoja los desechos slidos en una
bolsa plstica.
Deposite la suciedad en la caneca
correspondiente de desechos slidos. Esponjilla y
Humedezca con abundante agua Operario,
recogedor
potable la superficie a limpiar. Diario al terminar Supervisado
correspondiente
Prepare la solucin limpiadora y la jornada y por el
Equipos Filtros para equipos,
cuando se crea encargado o
aplquela con ayuda de una esponja. solucin
conveniente. jefe de
Deje actuar esta solucin por 10 limpiadora y
proceso
minutos y proceda a retirarla con desinfectante.
abundante agua.
Desinfeccin:
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SENA
Aplique por inundacin.

Limpieza Diaria:
Desarme completamente el equipo.
Retire con una esponjilla y un colector
de equipos la mugre presente y
depostela en una bolsa plstica.
Prepare la solucin limpiadora y con
ayuda de un cepillo refriegue todas
las partes de tal forma que se elimine
la leche que ha podido quedar
adherido. Operario,
Esponja, cepillo,
Deje actuar esta solucin por 10 Supervisado
solucin
minutos y proceda a retirarla con por el
Equipos Clarificadora limpiadora, Diario
abundante agua. encargado o
solucin
Realice una revisin visual para jefe de
desinfectante
asegurarse que se ha eliminado proceso
Desinfeccin:
de un atomizador.
minutos.
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Al momento de armar nuevamente,
lave y desinfecte todas las piezas que
se desarmaron.
Limpieza Diaria:
adherido.
Esponja, cepillo, Operario,
minutos y proceda a retirarla con solucin Supervisado
Almacenamie abundante agua. limpiadora, por el
Tanque nto Materia Realice una revisin visual para Diario
solucin encargado o
Prima asegurarse que se ha eliminado desinfectante, jefe de
completamente la suciedad. agua potable proceso
Desinfeccin:
de un atomizador.
minutos.
Limpieza Diaria:
Emisin
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adherido.
minutos y proceda a retirarla con Esponja, cepillo, Operario,
abundante agua. solucin Supervisado
Tinas Cuajada Realice una revisin visual para limpiadora, por el
asegurarse que se ha eliminado solucin encargado o
completamente la suciedad. desinfectante, Diario jefe de
agua potable proceso
Desinfeccin:
de un atomizador.
minutos.
Limpieza Diaria:
Retire los residuos macroscpicos
que estn sobre la mesa y colquelos
en el recipiente destinado para tal fin. Esponja, cepillo,
Operario,
Limpie la mesa con una toalla solucin
Supervisado
humedecida con la solucin limpiadora,
por el
limpiadora. solucin Diario
encargado o
Deje actuar esta solucin por 5 desinfectante,
jefe de
minutos y pase nuevamente la toalla toallas, agua
proceso
limpia y humedecida para retirar esta potable.
solucin.
Repita esta operacin 3 veces ms
hasta garantizar que se ha eliminado
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esta solucin.
Limpieza Semanal:
Humedezca la superficie a limpiar con
suficiente agua potable con ayuda de
una manguera de modo que el agua
la cubra totalmente.
ayuda de un cepillo refriegue por Semanal
todas partes, esto incluye la parte de
Mesas Desuerado y abajo de las mesas.
Empaque. Deje actuar esta solucin por 10
minutos y proceda a retirarla con
abundante agua.
Desinfeccin Semanal:
de un atomizador.
minutos.
Limpieza diaria
Retirar piezas mviles y lavar
Estufa
manualmente con esponjilla de acero y
solucin jabonosa
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Enjuagar con abundante agua para

retirar la solucin jabonosa
Realizando aspersiones con
desinfectante (hipoclorito a 100 ppm) se
limpian todas las partes de la estufa
Retirar la solucin desinfectante con
abundante agua
Desarmar la maquina completamente
Separar los discos
Retirar las impurezas y/o residuos que

estn en la maquina
Limpiar con la ayuda de solucin

jabonosa y esponjillas las partes externas
e internas de la descremadora, realizando
movimientos enrgicos con el fin de
Descremado desprender cualquier suciedad adherida
|
ra despus del cualquier proceso.
Retirar con abundante agua el exceso de

solucin jabonosa.
Adicionar una solucin desinfectante por

todas las paredes.
Sumergir los discos en solucin jabonosa.
Retirar la solucin con abundante agua.

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Limpiar con la ayuda de solucin

jabonosa y esponjillas las partes externas
e internas de la empacadora al vacio,
realizando movimientos enrgicos con el
fin de desprender cualquier suciedad
adherida despus del cualquier proceso.
Empacadora
al vacio
Retirar con abundante agua el exceso de
solucin jabonosa.
Adicionar una solucin desinfectante.
Retirar la solucin con abundante agua.

Lavar manualmente con esponjilla, cepillo
y solucin jabonosa

Prensa
Neumtica
Agregar desinfectante (hipoclorito a 100
ppm) se por todas las partes de la prensa
neumtica

abundante agua
Retirar la tapa del disco y lavar
Tajadora
manualmente con esponjilla, cepillo y
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solucin jabonosa


ppm)se limpian todas las partes de la
tajadora de queso

agua
Retirar la tapa del disco y lavar
manualmente con esponjilla, cepillo y
solucin jabonosa

Licuadora
ppm)se limpian todas las partes de la
tajadora de queso

agua
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Cuarto Frio Producto Terminado

Limpieza:
Recoja la suciedad macro presente en
el rea.
Barra muy bien el piso con ayuda de
la escoba y recoja la suciedad con
utilizando el recogedor.
correspondiente. Operario,
Escoba y Cada vez que se
Humedezca la superficie con la Supervisado
recogedor cargue producto
Polvo, papel, solucin limpiadora y refriegue por correspondiente al y se desocupe el por el
Pisos
plstico. todas partes para eliminar la suciedad encargado o
rea, solucin cuarto frio
del piso. jefe de
desinfectante. (Semanal).
Retire con abundante agua esta proceso
solucin y proceda a la desinfeccin.
Desinfeccin:
Aplique por inundacin en el piso.
Limpieza: Operario,
Retire las telaraas y mugre grueso Escoba de mango Supervisado
Telaraas y
Techos adherido en las esquinas y techos. largo, solucin Semanal por el
polvo
desinfectante. encargado o
Desinfeccin: jefe de
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Prepare la solucin desinfectante. proceso

Aplique por aspersin.
Limpieza:
Retire con una escoba las telaraas y
el polvo presente.
ayuda de un cepillo o esponja lave las
paredes que son lavables con esta
solucin.
Refriegue entre las uniones pared- Operario,
pared y pared-piso con ayuda de la Escoba de mango Supervisado
esponja. largo, cepillos, por el
Paredes Telaraas. Deje actuar la solucin por 10 esponja, solucin Semanal
encargado o
minutos. desinfectante. jefe de
Retire con abundante agua potable proceso
solucin.
Desinfeccin:
Limpieza:
Retire con el cepillo los residuos de
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producto adherido a las superficies.

Con ayuda de escoba y recogedor
levante los residuos y deposite la
suciedad en la caneca
correspondiente.
Prepare la solucin limpiadora y Operario,
aplique en la superficie. Escoba, Semanal y cada Supervisado
Con ayuda de la esponjilla fregar recogedor, vez que se por el
Residuos hasta retirar la totalidad de material esptula, desocupen encargado o
Estibas orgnicos, residual. esponjilla, jefe de
agua, bolsas, solucin proceso
Enjuague hasta retirar la solucin
empaques. limpiadora.
completamente.
Desinfeccin:
Aplique el desinfectante por
aspersin.
Limpieza:
Sumerja la canastilla desocupada en
el tanque destinado para este fin Escoba, Operario,
teniendo en cuenta que tenga agua recogedor, Supervisado
Semanal y cada
Residuos de potable. tanque, esptula, por el
Canastillas vez que se
quesillo Realice este procedimiento tantas esponjilla, encargado o
desocupen
veces sea necesario para eliminar solucin jefe de
todo el mugre adherido. limpiadora. proceso
Desinfeccin:
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Aplique por aspersin al arrume de
canastillas.
NOTA: Tenga en cuenta que

mensualmente se debe realizar una
limpieza profunda, es decir lavar
canastilla por canastilla para evitar que se
adhiera barro en sus orillos.
Servicios Sanitarios
Tipo de Agente
rea / Equipo Procedimiento Frecuencia Responsable
Suciedad Recomendado
Limpieza:
Recoja la suciedad macro presente
en las reas.
Barra muy bien el piso. Recogedor,
Operario,
Escobas,
Recoja la suciedad con ayuda del Supervisado
Solucin
Papel, polvo recogedor. por el
Baos limpiadora Diario
y telaraas Deposite la suciedad en la caneca encargado o
Esponjillas,
correspondiente. jefe de
Cepillos, Baldes y
Prepare la solucin limpiadora. proceso
Traperos
Con una esponjilla restriegue las
paredes retirando suciedades
visibles.
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Adicione solucin limpiadora en el

sanitario y restriegue con cepillo
especial retirando la suciedad
presente.
Adicione la solucin limpiadora en
los pisos del rea y restriegue con
la escoba.
Retire el exceso de humedad con
el trapero.
Lavado de Manos
Tipo de Agente
rea Procedimiento Frecuencia Responsable
Limpieza y desinfeccin:
Humedezca con abundante agua
desde el codo hasta las manos, Diario. Cada
agregue la solucin desinfectante vez que se
y retire la suciedad presente, con cambie de Supervisor
ayuda del cepillo de uas Solucin actividad, encargado o
restriegue para eliminar cualquier Desinfectante, despus de ir al jefe de proceso
Manos Polvo, leche
foco de contaminacin, las uas cepillos, toallas bao, al Administrativos,
de los manipuladores de desechables ingresar a la operarios y
alimentos deben estar cortas y planta y cada visitantes.
libres de esmaltes, anillos, vez que se
pulseras, relojes. necesite.
Enjuague con abundante agua y
squese los brazos y manos con
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toallas desechables.
Implementos de Aseo
Tipo de Agente
Limpieza:
Humedezca los implementos de
aseo con solucin limpiadora y
fregar hasta retirar la totalidad de
residuos y suciedad impregnada.
Solucin
Polvo, Desinfeccin: limpiadora,
Implementos de
telaraas, En un recipiente que contenga solucin Diario Operarios
Aseo
residuos solucin desinfectante sumerja los desinfectante,
implementos de aseo, deje que la baldes.
solucin actu por 20 minutos, retire
los implementos, escurra si es
necesario y acomdelos en la estacin
de limpieza clasificados por rea y por
color.
Alrededores
Tipo de Agente
Residuos Limpieza Diaria: Recogedor, Diario
Alrededores Operarios
orgnicos e Recoja la suciedad macro presente escoba.
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inorgnicos, en las reas.

papel, polvo. Barra muy bien el piso.
Recoja la suciedad con ayuda del
recogedor.
correspondiente.
Limpieza Semanal:
Recoja la suciedad macro presente
en las reas.
Barra muy bien el piso.
Recoja la suciedad con ayuda del

recogedor. Recogedor, Semanal
Deposite la suciedad en la caneca escoba, cepillo.
correspondiente.
Inundar las reas con solucin
limpiadora y restregar con cepillo
de cerdas gruesas.
Retire la solucin limpiadora con
abundante agua.
Si la contaminacin presente
amerita desinfeccin agregue por
inundacin solucin desinfectante
y deje actuar por 15 minutos y
retire con abundante agua.
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SENA Aprendices
Cronograma de Rotacin de Desinfectantes
Para prevenir el riesgo de resistencia de las bacterias el desinfectante utilizado, se rotar

semanalmente, en cuanto a su dosificacin; esta rotacin con el fin de afectar el
crecimiento de las bacterias. La rotacin realizada esta descrita en el siguiente cuadro:
ROTACIN DE LOS
HIPOCLORITO al 13%
DESINFECTANTES
Semana 1 3.8 ml en 10 litros de agua
Marzo Semana 3 3.5 ml en 10 litros de agua
mayo
Mayo Semana 3 4.2 ml en 10 litros de agua
junio
Junio Semana 3 3.6 ml en 10 litros de agua
julio
Julio Semana 3 3.6 ml en 10 litros de agua
agosto
Agosto Semana 3 3.8 ml en 10 litros de agua
septiembre
Septiembre Semana 3 3.5 ml en 10 litros de agua
octubre

Valledupar-Cesar
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SENA Aprendices
Forma Correcta de Lavarse las Manos
1. Inspeccionar manos: sin cortadas y sin objetos (anillos y pulseras).
2. Abrir llave y mojar manos y antebrazos.
3. Aplicar agente antisptico.
4. Friccionar palma con palma.

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SENA Aprendices
5. Friccionar dorso. Utilice un cepillo de manos.
6. Limpiar rea bajo las uas: una por ua.
7. Friccionar dedo por sus 4 caras.
8. Friccionar reas interdigitales.
9. Avanzar de las manos hacia los codos.

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SENA Aprendices
10. Avanzar de las manos hacia los codos.
11. Enjuagar y repetir procedimiento.
12. Secar con una toalla absorbente

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AULA PRODUCTIVA DE LACTEOS MANUAL DE SANEAMIENTO BSICO INTEGRAL

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

SENA-Centro Biotecnolgico del Caribe

Las empresas destinadas a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de

La higiene en las plantas procesadoras de alimentos es el arma ms importante para

Los procedimientos de Limpieza y Desinfeccin deben satisfacer las necesidades del

Las operaciones de Limpieza y Desinfeccin que se realizan en esta Empresa de

La unidad productiva de lcteos, implementa un Programa de Limpieza y Desinfeccin

2.1. OBJETIVO GENERAL

Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de derivados lcteos,

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Describir los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se deben realizar a

La unidad productiva de lcteos, tiene como poltica de ejecutar adecuadamente los

Este documento es aplicable a todas las reas, instalaciones, utensilios, equipos y

Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfeccin es necesario manejar ciertos

AGENTE LIMPIADOR: compuesto qumico o sustancia que se emplea por sus

ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la

ASEPSIA: ausencia de grmenes patgenos.

BACTERICIDA: producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en

CONCENTRACIN: es la medida de una sustancia en una solucin en relacin de la

CONTAMINACIN: Presencia de cualquier elemento extrao como metales, polvos o

CONTROL: (Revisin del cumplimento de los criterios tcnicos establecidos) Es una

DESINFECCIN: tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias

DESINFECTANTE: es un producto bioqumicamente activo que libera las superficies de la

DETERGENTES: es un producto qumico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este

EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las grasas

EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en el

ESTERILIZACIN: eliminacin de grmenes patgenos.

HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garanta en cuanto a que los alimentos no causarn

LIMPIEZA: es la eliminacin total de todos los residuos de leche, de los componentes de

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y aunque

MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos, diseada

PARTES POR MILLN (ppm): corresponde a la cantidad de miligramos de una sustancia

PATGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.

SOLUCIN: combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua, para

SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgnica

6.1. Identificacin Elementos de Aseo

6.2. CONSIDERACIONES PRELIMINARES

Todos los productos de limpieza y desinfeccin sern aprobados previamente para su

Todos los productos de limpieza y desinfeccin debern ser rotulados y contenidos en

Los implementos de limpieza y desinfeccin deben ser de uso especfico; de ninguna

No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o

6.3. ACCIONES PREVIAS

Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfeccin de instalaciones y equipos, el

Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la

Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de polietileno

Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de

Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfeccin se deben recoger y

Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de la

Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la seccin donde se va a realizar el

6.4. IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA

6.4.1. AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO

Modo de Preparacin: De acuerdo a las necesidades de cada rea se prepara la

6.4.2. AGENTES DESINFECTANTES

Hipoclorito de Sodio: es un desinfectante halogenado de amplio espectro, de bajo

Jabn Anti Bac: Utilice directamente sobre las manos lavndolas de 30 a 60

6.5. CLASIFICACIN DE LA EMPRESA POR REAS.

La UNIDAD PRODUCTIVA DE LCTEOS, est conformada por las siguientes reas,

Las reas identificadas son:

rea de Recepcin de Materia Prima: Zona Hmeda, Limpia y Controlada.

rea de Almacenamiento de Producto Terminado: Zona Seca y Limpia.

6.6. IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA