PENGARUH SUSU BUBUK DAN LAMA FERMENTASI

TERHADAP KUALITAS SOYGHURT

Imam Subandi

Jurusan Biologi Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang

ABSTRAK

Penelitian pengaruh susu bubuk terhadap kulitas soyghurt ini

menggunakan Rancangan Acak Lengkap secara faktorial, terdiri dari dua
faktor tanpa ada ulangan. Faktor yang diteliti adalah faktor kosentrasi
susu bubuk yaitu 125grm, 93,75grm, 75grm dan dengan lama inkubasi
satu sampai tiga hari, dengn di lihat kualitas soyghurt meliputi tekstur,
rasa, aroma, warna, dan pH.Pengaruh susu bubuk tehadap tekstur,
aroma, rasa, warna pada soyghurt. Perbandingan 1:1 mempunyai
tekstur, aroma, rasa, warna, yaitu padat, sangat susu, sangat susu,
sangat susu, sangat susu. Perbandingan 1:0,5 yaitu sangat kental, susu,
susu, susu. Perbandingan 1:0,33 yaitu kental, susu, semi soyghurt, putih
tulang. Perbandingan 1:0,25 yaitu kental, semi soyghurt, semi soyghurt,
putih tulang. Perbandingan 1:0,2 encer, semi soyghurt, semi soyghurt,
putih tulang. Pengaruh lama fermentasi terhadap pH soyghurt, yaitu
semakin lama proses fermentasi maka pH yang dihasilkan semakin
rendah, dengan dibuktikannya semakin asam soyghurt yang dihsilkan.

Kata kunci: susu bubuk, fermentasi, kualitas soyghurt

Latar belakang mineral yang lainnya yang tidak

kalah pentingnya bagi tubuh
Pendahuluan
manusia. Manusia agar tertarik
Kedelai sangat untuk memakan kedelai, maka
bermanfaat bagi tubuh dibuatlah bermacam olahan
manusia, di dalam kedelai kedelai.
terdapat banyak mineral yang
Olahan kedelai yang
dibutuhkan oleh tubuh seperti
sering dijumpai sehari-hari
kalsium yang merupakan
hanyalah berupa tempe, keripik
mineral yang menyusun tulang,
tempe, tahu, maupun sari
karbohidrat yang berfungsi
kedelai atau yang sering
sebagai sumber energi utama,
disebut dengan susu kedelai,
protein sebagai perbaikan atau
untuk menambah variasi olahan
membuat sel-sel yang telah
kedelai maka terbuatlah
mati/rusak, lemak sebagai
yoghurt susu kedelai(soyghurt),
cadangan makanan, dan
yang merupakan gabungan kacangan. Fermentasi dari susu
susu kedelai dengan susu kacangkacangan mempunyai
bubuk full krim yang disebut kekurangan, salh stunya adalah
soyghurt. mudah terpisahnya cairan dari
struktur gel.
Soyghurt merupakan
produk fermentasi dari susu Kekurangan produk
kedelai. Pembuatan soyghurt fermentasi dari susu bahan
perlu diperkenalkan di kacangkacang , salah satunya
Indonesia karena produk adalah mudah terpisahnya
soyghurt bernilai gizi tinggi dan cairan dari struktur gel, oleh
masih sulit diperoleh dipasaran karena itu diperlukan
dalam negeri. Selain itu penambahan suatu bahan
pemanfaatan susu kedelai penstabil. Bahan penstabil
untuk yoghurt juga akan diperlukan dalam proses
membantu penganekaagaman pembuatan yoghurt untuk
hasil-hasil olahan kedelai meperlembut tekstur, membuat
sebagai sumber protein yang struktur gel yang stabil dan
berkualitas. Penambahan mengurangi terpisahnya cairan.
bakteri probiotik pada soyghurt Maltodekstrin merupakan
seperti L. acidophilus, sangat bahan pengental sekaligus
potensial untuk meningkatkan dapat sebagai emulsifier,
kualitas produk dan status mudah melarut pada air dingin
kesehatan. Soyghurt bisa dan merupakan oligosakarida
menyediakan kondisi ideal bagi yang tergolong dalam prebiotik.
pertumbuhan bakteri probiotik Secara nyata dapat
dan bagi sistem pencernaan memperlancar saluran
manusia. pencernaan dengan membantu
berkembangnya bakteri
Dalam pembuatan
probiotik (bakteri yang baik).
soyghurt dapat dilakukan
Susu bubuk dapat ditambahkan
diversifikasi kultur Bakteri Asam
pada yoghurt berfungsi sebagai
Laktat (BAL) yang bersifat
media atau nutrisi
probiotik seperti L. acidophilus,
pertumbuhan bakteri
dengan tujuan untuk
Lactobacillus bulgaricus dan
memperbaiki keseimbangan
Streptococcus thermophillus
mikroflora dalam
yang menghasilkan asam laktat
usus(Nizori,2008). Salah satu
dan dapat diharapkan dapat
bentuk usaha memperbaiki
meningkatkan kekentalan,
keseimbangan mikroflora dalam
keasaman.
usus dengan cara mengosumsi
produk fermentasi susu kacang- Rumusan Masalah
 1. Bagaimanakah pengaruh ses pembuatannya(Hasir,
konsentrasi susu bubuk 2012).
terhadap tekstur, rasa,
Soyghurt merupakan
aroma soyghurt?
2. Bagaimana pengaruh produk fermentasi dari susu
lama fermentasi terhadap kedelai. Pembuatan soyghurt
pH soyghurt? perlu diperkenalkan di
Indonesia karena produk
Tujuan soyghurt bernilai gizi tinggi dan
masih sulit diperoleh dipasaran
Adapun tujuan dari penelitian
dalam negeri. Selain itu
ini adalah agar mengetahui
pemanfaatan susu kedelai
pengaruh antara kosentrasi
untuk yoghurt juga akan
susu bubuk dan waktu
membantu penganekaagaman
fermentasi terhadap hasil
hasil-hasil olahan kedelai
pembuatan soyghurt
sebagai sumber protein yang
Manfaat berkualitas. Penambahan
bakteri probiotik pada soyghurt
Memberi pengetahuan baru seperti L. acidophilus, sangat
bagi masyarakat tentang potensial untuk meningkatkan
bentukan olahan dari kedelai. kualitas produk dan status
Tinjauan Pustaka kesehatan. Soyghurt bisa
menyediakan kondisi ideal bagi
Susu kedelai adalah pertumbuhan bakteri probiotik
cairan berwarna putih seperti dan bagi sistem pencernaan
susu sapi, tetapi dibuat dari manusia(Nizori,2008).
ekstrak kedelai. Diproduksi
dengan menggiling biji kedelai Susu kedelai mempunyai
yang telah direndam dalam air. gizi yang hampir setara dengan
Hasilnya disaring hingga susu sapi, umumnya digunakan
diperoleh cairan susu kedelai, sebagai pengganti susu sapi
dimasak dan diberi gula dan bagi penderita Lactose
essen atau cita rasa untuk intolerance dan penderita alergi
meningkatkan rasanya. terhadap protein susu sapi
(Santoso,2009). (Koswara,2006). Kandungan
asam lemak susu kedelai
Rasa asam, aroma yang sebagian besar adalah asam
lebih kecut dan tajam, dan lemak tidak jenuh dengan kadar
warna yang lebih gelap dari asam linolenat 5 10%, asam
susu segar menyebabkan linoleat 43 -56%,asam oleat 15
produk ini me- merlukan 33 % dan asam lemak jenuh
perlakuan tambahan dalam pro- 26% (Estiasih, 2005).
 Protein yang terkandung adalah faktor kosentrasi susu
dalam produk fermentasi bubuk yaitu 125grm, 93,75grm,
merupakan jumlah total protein 75grm dan dengan lama
susu yang digunakan sebagai inkubasi satu sampai tiga hari,
bahan baku dan protein bakteri- dengn di lihat kualitas soyghurt
bakteri yang terkandung dalam meliputi tekstur, rasa, aroma,
starter. Isoflavon merupakan warna, dan pH.
senyawa flavonoid dalam
Pelaksanaan penelitian
kedelai merupakan gabungan
soyghurt dengan langkah-
dari ikatan sejumlah asam
langkah:
amino dengan vitamin dan
beberapa zat gizi lain, 1. Susu kedelai
merupakan senyawa fenol dihomogenkan dengan
heterosiklik yang strukturnya susu bubuk dengan
mirip dengan steroid estrogen perlakuan susu bubuk
(Sofian, 2008). Isoflavon 125grm, 93,75grm,
merupakan kunci dalam kedelai 75grm,
sehingga kedelai dianggap 2. Setelah itu dipasteuriasi
dapat memerangi berbagai secara tidak langsung.
penyakit antara lain penyakit 3. Susu yang telah
jantung, mencegah dipasterisasi selanjutnya
osteoporosis, menanggulangi didinginkan hongga
menaupouse dan sebagai zat bersushu 43C
anti kanker (Koswara,2006) menggunakan
thermometer,
Bahan dan Metode 4. Setelah itu susu
diinokulasi menggunakan
Penelitian ini dilakukan
stsrter sebanyak 15ml
pada tanggal 29 April sampai 3
setiap perlakuan.
Mei di Fakultas Sains dan
5. Susu yang telah
Teknologi UIN Malik Ibrahim
diinokulasi kemudian
Malang. Bahan yang digunakan
diinkubasi dengan suhu
adalah susu kedelai, susu
ruang(27-34C).
bubuk full krim, starter 15ml. 6. Proses inkubasi
Rancangan penelitian percobaan ke 1 selama
pengaruh susu bubuk terhadap 24 jam, sedangakan
kulitas soyghurt ini percobaan ke 2 selama
menggunakan Rancangan Acak 28 jam
Pengambilan data dari uji
Lengkap secara faktorial, terdiri
organoleptik terdiri atas:
dari dua faktor tanpa ada
ulangan. Faktor yang diteliti 1. Uji tekstur
 Skala Skala numerik Kosentrasi susu bubuk
Hedonik 125 dan 93,75grm mempunyai
Encer 1 warna yang sesuai menurut
Agak kental 2 86,66% panelis ,pada perlakuan
Kental 3 ini mempunyai warna putih
Padat
4 kekuningan. Menurut Apriadji
2. Uji rasa (2001) Pada umumnya yoghurt
Tidak suka 1
berwarna putih, karena berasal
Agak suka 2
Suka dari susu segar, yang dijual
3
Sangat suka dipasarkan banyak macamnya,
4
ada yang bewarna putih dan
3. Uji aroma
Tidak 1 plain).
soyghurt 2 Tekstur dari yoghurt yang
Agak soyhurt 3 dihasilkan menentukan apakah
Soyghurt 4
Sangat yoghurt tersebut berkualitas
soyghurt baik. Yoghurt yang baik
4. Uji warna memiliki tekstur yang lembut
Putih 1 seperti bubur, tidak terlalu
Putih 2 encer dan tidak pula terlalu
kekuningan 3 padat (Legowo, 2002). Menurut
Kuning 4 panelis tekstur yang sesuai
Sangat dengan soyghurt aslinya adalah
kuning dengan kosentrasi susu bubuk
Selain uji diatas juga
sebanyak 75grm. Peningkatan
dilakuakan uji pH setiap harinya
susu bubuk ternyata
dengan menggunakan pH
menghasilkan kekentalan
meter.
soyghurt yang semakin tinggi,
Hasil dan Pembahasan yang disebabkan oleh
peningkatan total padatan.
Pada uji pengaruh dan Semakin banyak kosentrasi
kosentrasi susu bubuk terhadap susu bubuk maka semakin
pembuatan soyghurt sangat kentalpula soyghurt yang
berpengaruh terhadap dihasilkan.
pembuatan soyghurt, dengan di
buktikannya hasil soyghurt Aroma yang sesuai dengan
yang berbeda, sedangkan lama soygurt sebenarnya, menurut
penginkubasian hanya 46,66% panelis adalah dengan
mempengaruhi pH soyghurt kosentrasi susu bubuk 125 dan
tersebut. 93,75grm, yang memebunyai
aroma masam yang kuat.
Menurut Suriasih (2008),
menyatakan bahwa kadar susu bubuk dalam
Lactobacillus bulgaricus dan pembuatan soyghurt ,maka pH
Strepococcus thermophilus, yang dihasilakan semakin tinggi
selain dapat membentuk asam sedangkan kadar susu bubuk
laktat, juga dapat yang rendah menghasilkan pH
menghidrolisis laktosa dan yang lebih rendah. Data hasil
metabolisme nitrogen dari pengukura pH pada susu bubuk
hidrolisis protein terutama 375 dan 187,5grm
Lactobacillus bulgaricus, menghasilkan pH sebesar 6
sehingga menghasilkan dan susu bubuk 125, 93,5, 75
senyawa acetaldehyde yang menghasilkan pH sebesar 5.
memberikan aroma khas (susu Sebakin banyak kadar susu
asam) pada yoghurt. bubuk dalam pembuatan
soyghurt ,maka pH yang
Penilaian rasa menurut 60%
dihasilakan semakin tinggi
panelis soyghurt yang
sedangkan kadar susu bubuk
menggunakan konsentrasi susu
yang rendah menghasilkan pH
bubuk dengan kosentrasi
yang lebih rendah.
125grm, menghasilakan
Terbentuknya gumpalan atau
soyghurt yang sesuai. Produk
pasta ini sebagai akibat
soyghurt yang menggunakan
penurunan pH oleh proses
susu bubuk sebesar 125grm
fermantasi. Penurunan pH juga
mempunyai rasa yang hampir
dapat mengakibatkan rasa
sama dengan soyghurt yang
asam, karena terbentuknya
diperdagangkan. Bakteri
asam laktat sebagai produk
Strepcoccus thermophilus lebih
utama metabolisme bakteri
berperan pada pembentukan
asam laktat (Hosono,1985).
cita-rasa yoghurt, karena
kenaikan keasaman skitar 1%
setara dengan asam laktat Kesimpulan
yang merupakn cara untuk Penelitian tentang
memperpanjang umur susu Pengaruh Kosentrasi Susu
sekaligus memberikan cita-rasa Bubuk terhadap Kualitas
enak sekaligus penyegar Soyghurt, dapat disimpulkan
(Suriasih,2008). bahwa:
1. Pengaruh susu bubuk
Data hasil pengukura pH tehadap tekstur, aroma,
pada susu bubuk 375 dan rasa, warna pada
187,5grm menghasilkan pH soyghurt. Perbandingan
sebesar 6 dan susu bubuk 125, 1:1 mempunyai tekstur,
93,5, 75 menghasilkan pH aroma, rasa, warna, yaitu
sebesar 5. Sebakin banyak padat, sangat susu,
 sangat susu, sangat susu, jalar.http://www.pitoyo.com
sangat susu. /mod.php? (diakses 10
Perbandingan 1:0,5 yaitu Desember 2008).
sangat kental, susu, susu,
Estiasih, T. 2005. Kimia dan
susu. Perbandingan
Teknologi Pengolahan
1:0,33 yaitu kental, susu,
Kacang- kacangan.
semi soyghurt, putih
Fakultas Teknologi Hasil
tulang. Perbandingan
Pertanian UB, Malang
1:0,25 yaitu kental, semi
soyghurt, semi soyghurt, Hasir. 2012. Penambahan
putih tulang. ekstrak bunga rosela
Perbandingan 1:0,2 (Hibiscus sabdriffa Linn)
encer, semi soyghurt, untuk peningkatan kualitas
semi soyghurt, putih yoghurt. Jurnal
tulang. Agrisistem.vol.7, no.2.
2. Pengaruh lama
fermentasi terhadap pH Koswara, 1995. Teknologi
soyghurt, yaitu semakin Pengolahan Kedelai
lama proses fermentasi Menjadikan Makanan
maka pH yang dihasilkan Bermutu. Jakarta: Pustaka
semakin rendah, dengan Sinar Harapan.
dibuktikannya semakin
Legowo, A. M. 13 September
asam soyghurt yang
2002. Yoghurt untuk
dihsilkan.
Kesehatan. Jurnal
Saran kesehatan. Vol. 4. No1

Penelitian tentang Nizori. 2008. Pembuatan

soyghurt ini perlu soyghurt sinbiotik sebagai
diperhatikan pemilihan susu makanan fungsional
kedelai, dan kosentrasi sari dengan penambahan
kedelai yang digunakan, kultur campuran
serta ketika proses Streptococus thermophillus
inokulasi di Laminar Air Flow , Lactobacillus bulgaricus
harus terdapat bunsen dan Lactobacillus
disampinnya, agar acidophilus. J. Tek. Ind.
mendapatkan hasil yang Pert. Vol. 18(1), 28-33.
diinginkan.
Santoso. 2009. Susu dan
Daftar Rujukan Yoghurt Kedelai. Seri
teknologi pangan populer.
Apraidji, Wied Harry. 2006. Vol. 2. No.1
Khasiat ubi
Sofian, F. 2008. Manfaat dan
Kandungan Susu Kedelai.
Jurnal Agrobisnis. Vol.2.
No.1