FORMACIN TCNICA TECNOLGICA INSTITUTO

ESPECIALIDAD TECNOLGI
PROFOCOM CO
TECNOLOGA DE ALIMENTOS PERTO DE
MEJILLONES

NOMBR Lidias V. Callisaya Mamani FECHA 25/03/2017
E
MATERI MDULO 2
A
INFORME

INFORME DEL AZUCAR

INTRODUCCION

Es una de las sustancias ms peligrosas y ms intiles del mercado de la

alimentacin. Naturalmente, me refiero al azcar blanco, al azcar refinado.

En realidad, se trata de la sacarosa, que es el producto blanco y cristalino

que se obtiene al refinar el azcar de caa o de remolacha.

La nica tcnica de blanqueo que existe para el azcar y, muy

econmica por cierto, es blanqueando el azcar con cido sulfrico (si, no
me equivoco, con cido sulfrico!), en una solucin del jugo de la caa o de
la remolacha, dejando que acte, para luego decantarlo y evaporarlo,
haciendo posteriormente un lavado.

Se repite el proceso cuantas veces sea necesario, hasta que conseguimos

que los cristales de azcar estn transparentes.

El fenmeno consiste en que una vez finalizado el proceso de limpieza y

blanqueo, nos encontramos con que el azcar al final no contiene ni
minerales, ni oligoelementos, slo sacarosa pura y simple.

De por s, la sacarosa ya constituye un primer problema, ya que no se

puede asimilar por s sola y, descompensa el proceso metablico. El
segundo problema, es que en el momento en el que se produce el blanqueo,
se queda un depsito de in bisulfito.

Este bisulfito, tiene una accin tan grave dentro del organismo que tiene
relacin con otros elementos. El primero es que uno de los elementos
plsticos ms importantes dentro del organismo es el azufre, que est en
concentraciones bastante altas a todos los niveles. Sobre todo, en el
cartlago articular y en las inmunoglobulinas.

Estas ltimas, que tienen forma de Jet, unen sus molculas a base
de puentes bisulfuro. Aqu comienza el problema. El in bisulfuro puede ser
sustituido por el in bisulfito dentro del organismo.
 Todos los lugares donde el in bisulfuro debe entrar como parte integrante
del funcionamiento de una molcula, pueden ser sustituidos por el in
bisulfito con las consecuencias inmediatas que puede uno empezar a
revisar.

Los azcares son nutrientes proveedores de energa y junto a otros hidratos

de carbono superiores constituyen, en general, ms del 50 % de la dieta
humana. Los principales son: sacarosa (obtenida por ej. de caa de azcar o
remolacha azucarera); glucosa (proveniente de hidrlisis de almidones,
principalmente de sacarosa); y otros como fructosa, lactosa, maltosa, etc.

Como ejemplo de producto azucarado se encarar el anlisis de miel. sta,

como cualquier producto alimenticio, debe cumplir con normas de calidad
organolpticas fisicoqumicas, y microbiolgicas.

MIEL

a) DEFINICIN

Se entiende por miel el producto alimenticio producido por las abejas

melferas a partir del nctar de las flores o de las secreciones procedentes
de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores
de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas
recogen, transforman, combinan con sustancias especficas propias y
almacenan y dejan madurar en las panales de la colmena.

Por su origen botnico se clasifican como Miel de flores a la obtenida

principalmente de los nctares de las flores y Miel de mielada a la obtenida
a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o de excreciones
de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas.

b) COMPOSICIN

La miel es una solucin concentrada de azcares, mayoritariamente glucosa

y fructosa.

Contiene adems una mezcla compleja de otros hidratos de carbono,

enzimas, aminocidos, cidos orgnicos, minerales, sustancias aromticas,
pigmentos, cera y granos de polen.

c) DETERIORO

El deterioro se refiere a la alteracin de las caractersticas propias de la

miel, consecuencia del sobrecalentamiento, el envejecimiento y la
fermentacin. Esto se mide a travs de la acidez libre, la actividad
enzimtica y la cuantificacin del hidroximetilfurfural

EFECTOS NOCIVOS
 Una de esas consecuencias inmediatas, es que si cambiamos los
puentes bisulfuro por puentes bisulfito, la molcula no se va a abrir, por lo
que habr una importante disminucin de la actividad de todo el sistema
defensivo del organismo, por la presencia del in bisulfito. Esta es una
molcula de una de las inmunoglobulinas cuyas partes estructurales se
unen por el puente bisulfuro. Si cambiamos el bisulfuro por el bisulfito,
aunque no se cambien todas, empieza a ser funcionalmente inactiva, con lo
cual empezaremos a tener problemas con nuestro sistema defensivo.

En el ser humano, la ingestin de 100 mgrs. de azcar refinado (una

coca-cola tiene 30 mgrs), provoca en 15 minutos un aumento del pulso, la
elevacin de la presin sangunea de un 15 a un 20 % y el aumento de la
funcin renal. Por tanto, se produce una estimulacin del sistema
circulatorio, pero, como deca el Dr. Carton: da calor y fuerzas.... pero es
algo engaoso que cuesta caro.

En el caso de una ingesta abundante, es evidente una fatiga por parte

del rgano regulador, el hgado, que se encarga entre otras cosas de
mantener el nivel de azcar en sangre ms adecuado.

Un experimento que ha sido realizado en Estados Unidos, en la

Universidad de Loma-Linda, California, demuestra que el azcar absorbido
en exceso afecta a la actividad de los glbulos blancos (leucocitos).
Partiendo de la base de que en condiciones normales, un leucocito puede
fagocitar (comerse y destruir) 14 bacterias, en este estudio, se descubri
que:

- 5 minutos despus de la absorcin de 6 cucharadas de las de caf, de

azcar, un glbulo blanco slo puede vencer 10 bacterias.

- 5 minutos despus de la absorcin de 12 cucharadas, un glbulo blanco

puede vencer 5 bacterias.

- 5 minutos despus de la absorcin de 18 cucharadas de azcar, un

leucocito puede vencer a 2 bacterias.

- 5 minutos despus de la absorcin de 24 cucharadas, un glbulo blanco

puede vencer media bacteria.

El azcar es un inmunosupresor

. Estimula al pncreas para que produzca una cantidad anormalmente

grande de insulina, que es la hormona necesaria para descomponerlo. Esta
insulina, se queda en la sangre durante bastante tiempo despus, y uno de
sus efectos secundarios en suprimir la liberacin de la hormona del
crecimiento en la glndula pituitaria. La hormona del crecimiento es un gran
regulador del sistema inmunitario, de modo que, cualquier persona que
consuma mucho azcar a diario, experimentar una gran carencia de
hormona del crecimiento y la constante deficiencia inmunitaria ya que habr
una constante presencia de insulina en sangre.
 Por otro lado, como el organismo reconoce al azcar refinado como
una sustancia txica extraa a l, se desencadena una reaccin inmunitaria
defensiva contra ste, que se traducir a s mismo en una bajada de
guardia ante las infecciones.

Queda una vez ms demostrado el gran dao que produce el azcar

refinado en los seres vivos, reduciendo la capacidad antimicrobiana de los
leucocitos de la sangre.

El azcar refinado se presenta incompleto, aislado del resto de

componentes de la planta (celulosa, minerales, vitaminas, enzimas,...), con
ausencia de las sustancias necesarias para una correcta metabolizacin y a
su pausada y correcta difusin en el organismo. De este modo, al penetrar
en el organismo, tiene cierta facilidad para atraer a otras sustancias, como
el calcio (por eso provoca descalcificacin y es origen de multitud de artritis
y caries, por acidosis hormonal), magnesio y vitamina B (por eso un exceso
de azcar en sangre, aumenta los dolores, y disminuye el umbral del dolor).

Acidez Libre

La acidez libre se mide en funcin de los cidos orgnicos que naturalmente

contiene la miel. Los valores normales de acidez se incrementan si la miel
ha fermentado y esto sucede en mieles con elevados porcentaje de
humedad donde se han desarrollado mohos y levaduras. El CAA establece
un valor mximo permitido.