NITRATOS 31 de enero de 2014

1. Descripcin del compuesto qumico

Nitratos
Los nitratos son compuestos nitrogenados presentes en la naturaleza, que
son absorbidos y acumulados por las plantas, transmitindose al ser huma-
no a travs del consumo de hortalizas y agua con altas concentraciones de
nitratos, pudiendo transformarse a nitritos, compuestos txicos para el orga-
nismo.

Fuente y acumulacin en los alimentos

Los nitratos son compuestos inicos que forman parte del ciclo del nitrge-
no, encontrndose de forma natural en el aire, agua y suelo y es esencial
para el mantenimiento del ecosistema.

Debido a diversas actividades agrcolas o industriales (uso masivo de fertili-

zantes qumicos, exceso de residuos orgnicos por explotaciones ganaderas
intensivas y alta concentracin de aguas residuales urbanas), se produce un
excedente de nitrgeno en el suelo.

Este exceso de nitrgeno es absorbido en forma de nitrato por las plantas,

siendo su principal nutriente, o se acumulan en el suelo, filtrndose fcilmen-
te a los sistemas acuferos, y finalmente al agua de bebida.
Los nitratos son contaminante
qumicos que se transmiten al ser
Las plantas absorben ms nitratos de los que necesitan, y este excedente
humano a travs de alimentos de
no pueden eliminarlo, por lo que lo acumulan en los rganos de trnsito, origen vegetal y agua, con alto
races y hojas, de ah, que las hortalizas tengo mayor contenido de nitratos. contenido de nitratos.

Las aguas con mayor contenido de nitratos provienen de zonas cercanas a

grandes explotaciones agrcolas, desembocaduras y zonas finales de los
cauces de los ros.
Estn presentes en el medio
ambiente, depositndose en el
Toxicidad suelo, agua y plantas; y en los ali-
Los nitratos por s mismos, son sustancias atxicas, es decir, no son txicos mentos o en el propio organismo
para la salud humana. De hecho, los nitratos tienen un efecto positivo pro- se transforman a nitritos o nitro-
tector en el estmago y antimicrobiano en los patgenos del intestino, redu- saminas por accin microbiana.
ciendo el riesgo de lceras y otros problemas gstricos.

Por el contrario, si la cantidad de nitratos presente en los alimentos o agua

es elevada, parte podra convertirse en sus metabolitos perjudiciales para el Los nitratos no son txicos, pero sus
ser humano (nitritos o nitrosaminas) por reduccin bacteriana durante el metabolitos, los nitritos son proba-
procesado y el almacenamiento de los alimentos. Tambin, en el propio blemente cancergenos para el ser
organismo humano, se puede dar esta reduccin, por las bacterias presen- humano.
tes en la saliva y el tracto gastrointestinal.

Se ha estimado que aproximadamente el 5-7% del nitrato ingerido se trans-

forma en nitrito en el organismo humano, y en 24 horas, la mayora del nitra-
to ingerido (65-70%) es excretado va urinaria sin acumularse en los tejidos.

Los nitritos pertenecen al grupo 2A del IARC, probablemente cancerge-

nos para el ser humano, por la formacin endgena de N-nitrosocompuestos
al reaccionar con aminas o amidas.
Elika cuenta con informacin adicio-
Los nitritos, al pasar a la sangre, oxidan la hemoglobina impidiendo que nal sobre nitratos:
transporte el oxgeno a los tejidos, y generando la enfermedad conocida riesgos qumicos
como metahemoglobulinemia, enfermedad grave sobre todo para los
bebs.

1
www.elika.net
 NITRATOS
31 de enero de 2014

2. Vas de transmisin alimentaria

La principal va de transmisin y exposicin de la poblacin humana a nitra-
tos es por consumo directo de alimentos de origen vegetal y agua de bebida
Las hortalizas de hoja verde y el
agua de bebida son los alimentos
con altas concentraciones de nitratos. que presentan mayores niveles de
nitratos.
3. Alimentos a considerar
Los alimentos que pueden estar contaminados con nitratos son los siguien-
tes:

Alimentos de origen vegetal:

Hortalizas de hoja verde, debido a su acumulacin en dicha parte de

las plantas: espinacas, acelgas y lechugas.

Cereales procesados y productos derivados: cereales de desayuno,

pan, etc

Agua de bebida:

El nitrato es muy soluble en agua y est presente de forma natural

en las aguas subterrneas, pero tambin aparecen niveles elevados
como resultado de actividades humanas industriales o agrcolas.

Alimentos de origen animal:

Carne y quesos curados, por adiccin de conservantes y aromati-

zantes (sales sdicas y potsicas de nitrato y nitritos).

4. Intoxicacin alimentaria
Una excesiva exposicin de nitritos, tanto si son ingeridos directamente
como si proceden de la transformacin de los nitratos, son capaces de trans-
formar la hemoglobina de la sangre en metahemoglobina, hemoglobina
anmala que no transporta oxgeno, desencadenando la metahemoglobi-
nemia (MetHb) o sndrome del nio azul, sobre todo en bebs, con dos
sntomas principales:

Cianosis: Color azulado caracterstico de piel y mucosas.

Hipoxia tisular: falta de oxigeno en los tejidos que provoca dificultad respi-
ratoria, taquicardia, nuseas, vmitos y en casos graves convulsiones y co- Los nitritos derivados de los
nitratos, producen la meta-
ma. hemoglobinemia, enfermedad
muy grave en bebs, caracteri-
Grupos de riesgo zada por falta de oxgeno en los
Los grupos de poblacin ms vulnerables son los bebs entre 0 y 18 meses tejidos.
de edad, debido a su mayor consumo de verduras, susceptibles de estar
contaminadas de nitratos. De hecho, la incidencia de MetHb es superior en
bebs (2-3%).que en adultos (1%).

5. Valores de referencia
Lmites de concentracin
Los lmites mximos de contenido de nitratos en alimentos estn regulados
en la Unin Europea por el Reglamento (CE) 1881/2006 de la Comisin de
19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido mximo de determi-
nados contaminantes en los productos alimenticios, y sus posteriores modifi-
caciones,
2
www.elika.net
 NITRATOS
31 de enero de 2014

Contenidos mximos
Productos alimenticios
(mg/kg peso fresco)

(2)
Espinacas frescas(Spinaciaoleracea) 3500 mg/kg

Espinacas frescas en conserva, refrigeradas o congeladas 2000 mg/kg

Lechugas frescas (Lactuca sativa L.) (lechugas de invernadero y cultivadas al 5

aire libre) excepto las lechugas mencionadas en el siguiente punto
Recolectadas entre el 1 de octubre y el 31 de marzo:
lechugas cultivadas en invernadero 5000 mg/kg
lechugas cultivadas al aire libre 4000 mg/kg
Recolectadas entre el 1 de abril y el 30 de septiembre:
lechugas cultivadas en invernadero 4000 mg/kg
lechugas cultivadas al aire libre 3000 mg/kg

Lechugas del tipo Iceberg

lechugas cultivadas en invernadero 2500 mg/kg
lechugas cultivadas al aire libre 2000 mg/kg

Rcula (Eruca sativa, Diplotaxissp., Brassicatenuifolia, Sisymbriumtenuifolium)

Recolectadas entre el 1 de octubre y el 31 de marzo: 7000 mg/kg
Recolectadas entre el 1 de abril y el 30 de septiembre: 6000 mg/kg

Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y 200 mg/kg
(3)(4)
nios de corta edad

(5)
Agua de bebida 50 mg/lt de agua

Los Estados miembros debern controlar el contenido de nitratos en las horta-

lizas que puedan contenerlos en niveles importantes, en particular en las horta-
lizas de hoja verde, y comunicarn peridicamente los resultados a la EFSA.

En el caso del agua de bebida, el contenido de nitratos est regulado a nivel

estatal por el Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios
sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
(2)
El contenido mximo no se aplica a las espinacas frescas que vayan a ser sometidas a trans-
formacin y que se transporten directamente a granel desde el campo a la planta de transforma-
cin.
(3)
Productos alimenticios enumerados en esta categora tal como se definen en la Directiva
2006/125/CE de la Comisin, de 5 de diciembre de 2006, relativa a los alimentos elaborados a
base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y nios de corta edad (DO L 339 de Consulta la Base de Datos de Legis-
6.12.2006, p. 16). lacin de Elika
(4)
El contenido mximo hace referencia a los productos listos para el consumo (comercializados
como tales o reconstituidos de acuerdo con las instrucciones del fabricante).
(5)
Se cumplir la condicin de que [nitrato]/50+[nitrito]/3 < 1 donde los corchetes significan concen-
traciones en mg/1 para el nitrato (NO3) y para el nitrito (NO2).

Valores de ingesta
Segn la ltima evaluacin de la EFSA del riesgo de nitratos en hortalizas de
hoja verde para la poblacin infantil (1-18 aos) en 2010, la exposicin esti-
mada en nios est por debajo de la IDA de 3,7 mg/kg p.c/da, al igual que
los resultados de la Evaluacin del riesgo para la poblacin adulta realizada en
2008.

3
3 www.elika.net
 NITRATOS
31 de enero de 2014

6. Medidas de control y prevencin

Medidas de reduccin
Las medidas de prevencin se dirigen principalmente a reducir los niveles
de nitratos en el medio ambiente mediante la reduccin de los fertilizantes
agrcolas nitrogenados y de residuos orgnicos (ej. estircol) en explotacio- La forma ms eficaz de reducir los
nes ganaderas intensivas. nitratos, es reduciendo sus vertidos
al medio ambiente, procedentes de
Segn el ltimo informe de la Comisin de 2013, se ha observado una dis- la agricultura y ganadera.
minucin en los vertidos al medio ambiente de nitrgeno procedentes de la
agricultura. No obstante, se pide a los Estados miembros que sigan toman-
do medidas de reduccin, y que se haga un esfuerzo en reducir los nitratos
en los cultivos hortcolas.

En la cadena alimentaria Importante aplicar buenas prcticas

En la transformacin de los alimentos, es importante aplicar las buenas de higiene y sistemas de autocon-
prcticas de higiene agrcolas y los programas de anlisis de peligros y pun- trol a lo largo de toda la cadena
tos de control crtico (APPCC). alimentaria.

No obstante, en algunos casos se ha comprobado que, a pesar de la aplica-

cin de cdigos de Buenas Prcticas Agrcolas, no se consigue cumplir con
los lmites mximos para nitratos, especialmente en el caso de las espina-
cas frescas y de las acelgas.
La fotosntesis es un factor crtico
La causa son las condiciones climticas, en concreto la luz: una elevada para la acumulacin de nitratos en
intensidad lumnica favorece el metabolismo de la planta fijando el nitrgeno las hortalizas, a menor luz, mayor
en compuestos orgnicos nitrogenados, como aminocidos, protenas, clo- contenido.
rofila, etc., lo que reduce el contenido de nitratos, de modo que cualquier
factor que reduzca la intensidad de la luz o la velocidad de la fotosn-
tesis favorece la acumulacin de los mismos en la planta.

Por eso, los cultivos de invierno presentan concentraciones de nitratos

superiores a los de verano y por la misma razn, los cultivos en los pases
del norte de Europa presentan niveles superiores a los que tienen lugar en
la zona sur. De igual manera, los cultivos al aire libre tienen menor con-
tenido en nitratos que los de invernadero.

En el hogar
Con el objetivo de disminuir la exposicin a nitratos, y reducir su transfor-
macin a nitritos, se recomienda a las poblaciones sensibles (bebs y
nios de corta edad):

No incluir las espinacas ni las acelgas en sus purs antes del primer
ao de vida. En caso de incluir estas verduras antes del ao, procu-
rar que el contenido de espinacas y/o acelgas no sea mayor del
20% del contenido total del pur.
Debido al contenido alto de
No dar ms de una racin de espinacas y/o acelgas al da a nios nitratos en espinacas y acelgas,
entre 1 y 3 aos. se recomienda evitar o restringir
su inclusin en los purs de los
No dar espinacas y/o acelgas a nios que presenten infecciones bebs, que adems deben
bacterianas gastrointestinales. consumirse en el mismo da.

No mantener a temperatura ambiente las verduras cocinadas (ente-

ras o en pur). Conservar en frigorfico si se van a consumir en el
mismo da, si no, congelar.

4 4
www.elika.net
 NITRATOS
31 de enero de 2014

Cuando se comparan los riesgos/beneficios de la exposicin de nitratos

por el consumo de hortalizas, prevalecen los efectos beneficiosos reco-
nocidos por su consumo. Por ello, una alimentacin variada y equilibrada
es una de las bases de una alimentacin adecuada y saludable. A pesar de los riesgos de que
las verduras tengan nitratos que
Asimismo, se ha visto que algunos tratamientos de los vegetales influyen puedan convertirse en nitritos,
notablemente en el contenido final de nitratos. txicos para la salud, su benefi-
cio es an mayor.
El lavado, la coccin o el escaldado, disminuyen el contenido de ni-
tratos debido a que es soluble en agua.

Otras tcnicas aumentan el contenido en nitratos, como el salteado o

la parrilla, aunque esta relacin depende de la hortaliza cocinada
(salteado de espinacas, fritura de patatas, etc.).
Al ser solubles en agua, se
puede reducir su contenido me-
diante el lavado y coccin de los
Paralelamente, es recomendable seguir unas buenas prcticas de higiene y vegetales
conservacin de los alimentos para evitar la contaminacin microbiolgica:

Limpieza de las manos antes de manipular cualquier alimento.

Desinfeccin de los utensilios, tablas y superficies.
Mantener la cadena de fro durante el transporte de los alimentos
crudos.
Cocinar bien las hortalizas en la elaboracin de los purs, y alimen-
tos en general. Tras su consumo, refrigerarlos excedentes lo antes
posible (5C).
Evitar la contaminacin cruzada de alimentos crudos con cocinados.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte
baja del frigorfico.

7. Fuentes de informacin
Wiki-Elika
http://wiki.elika.net/index.php/Nitratos,_nitritos_y_nitrosaminas
ELIKA: Ficha Nitritos Alimentacin Animal Infograma: Nitratos
http://www.elika.net/es/fichas_sustancias_indeseables.asp?id_cat=9
EFSA - Study on the influence of food processing on nitrate levels in vege-
tables. 2013
http://www.efsa.europa.eu/en/supporting/doc/514e.pdf
EFSA- Statement on possible public health risks for infants and young child-
ren from the presence of nitrates in leafy vegetables. 2010
http://www.efsa.europa.eu/en/scdocs/doc/1935.pdf
EFSA- Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain
onNitrate in vegetables. 2008
http://www.elika.net/datos/articulos/Archivo291/CONTAM_NitratosVeg08.pdf
AESAN - Recomendaciones de consumo por la presencia de nitratos en
hortalizas. 2011
http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/rincon_consumidor/Recomend
aciones_nitratos.pdf
CE Informe sobre la proteccin de las aguas contra la contaminacin pro-
ducida por nitratos utilizados en la agricultura. 2013
http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=COM:2013:0683:FIN:ES:HTM
L

5
5
www.elika.net