23/05/2016

LEITE

A legislao define:
VALOR NUTRICIONAL DO LEITE Entende-se por leite, sem especificar a espcie animal, o
produto obtido da ordenha completa e ininterrupta em
condies de higiene, de vacas leiteiras ss, bem
alimentadas e em repouso.
Portaria N 146, DE 07 DE MARO DE 1996

LEITE LEITE
um produto de secreo da glndula mamria.
Aspecto e cor
Lquido branco opalescente homogneo. Contm mais de 100 substncias que esto em soluo em gua.

Sabor e odor
Principais constituintes:
Odor e sabor caractersticos, isento de odores e sabores
Casena: protena do leite
estranhos.
Gordura e vitaminas lipossolveis
Lactose: acar do leite
Protenas do soro e sais minerais
Dispersas na forma de micelas insolveis na
gua
Dispersas na forma de emulso,
pequenos glbulos insolveis na
gua
Dissolvidos na gua do leite,
so substncias solveis

LEITE LEITE Constituinte gua

Tabela 1 Composio do leite de diferentes espcies (quantidade por 100g) Contm aproximadamente 90% de gua.
Nutrientes Vaca Bfala Humano A quantidade de gua no leite quantidade de
gua, g 88 84 87,5 lactose sintetizada pelas clulas secretoras da glndula
Energia, kcal 61 97 70 mamria.
Protena, g 3,2 3,7 1 A produo de leite afetada pelo suprimento de
Gordura, g 3,4 6,9 4,4 gua e diminui no mesmo dia em que a gua
Lactose, g 4,7 5,2 6,9 destinada ao consumo animal limitada ou no est
Minerais, g disponvel.
0,72 0,79 0,20

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LEITE Constituinte acar LEITE Constituinte acar

O principal carboidrato do leite a LACTOSE Em mdia a concentrao de lactose 5% (4,8 a 5,2%)

A concentrao de lactose no alterada pelo tipo de raa

e dificilmente ser afetada pela alimentao do animal.

A fermentao deste acar que permite o

processamento de alguns produtos lcteos, como o queijo
e o iogurte.

Mesmo sendo um acar, a lactose no d sabor Nestes produtos a quantidade de lactose est diminuda.
adocicado ao leite.

LEITE- Constituinte protena LEITE- Constituinte protena

A principal protena do leite a CASENA As principais protenas do leite so a CASENA e as

PROTENAS DO SORO.

A concentrao de protena no leite varia de 3 a 4%

A percentagem de protena varia de acordo com a raa

da vaca e a quantidade de gordura do leite

Quanto mais alta a

gordura, mais alta ser a
protena

LEITE- Constituinte protena LEITE Constituinte gordura

Composio: O teor de gordura varia de 3,5 a 6%

- 80% de casena Modificada pelo tipo racial e alimentao dos animais
- 20% protenas do soro
Quanto mais concentrado tiver a dieta,
menor ser a quantidade de gordura.
Processo de
Quanto mais volumoso tiver a dieta,
fabricao do queijo
maior ser a quantidade de gordura.

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LEITE Constituinte gordura LEITE Constituinte gordura

Glbulos esto suspensos em gua dentro de A maioria da gordura do leite est na forma de
uma estrutura chamada de MICELA, graas aos triglicerdeos formados pela ligao de glicerol e
fosfolipdios. cidos graxos.

LEITE Constituinte gordura LEITE Constituinte gordura

Tabela 1: Principais cidos graxos com nmero de carbonos e sua relao Tabela 2: Valores percentuais de cidos graxos agrupados na gordura
(%) com a gordura total em vacas da raa Holandesa. do leite (g/100g de gordura)
% em relao
No de carbonos
cido graxo gordura total
Butrico (C4) 3,4
Caprico (C6) 2,0
Caprlico (C8) 1,2
Cprico (C10) 2,9
Lurico (C12) 3,4
Mirstico (C14) 7,8
Palmtico (C16) 28,2
Palmitoleico (C16: 1) 2,2
Esterico (C18) 13,3
Oleico (C18: 1) 29,8
Linolico (C18: 2) 3,6
Outros 2,1
Total 100
Fonte: Adaptado de Waghor e Baldwing (1984)

LEITE Constituintes minerais e vitaminas LEITE Constituintes minerais e vitaminas

Fonte de Clcio (Ca) e Fsforo (P) Em trs perodos da vida, o papel do leite fundamental:
- Leite a melhor fonte de clcio
para o crescimento esqueltico de Na infncia, onde participa
indivduos jovens e mnt da da formao e do
integridade ssea nos adultos. desenvolvimento
- Ca e P apresentam alta
do organismo como fonte
digestibilidade, pois esto proteica, sais minerais e
associados a casena do leite. vitaminas;

X
Fonte de Ferro (Fe)
- Ferro limita o crescimento
bacteriano no leite.

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LEITE Constituintes minerais e vitaminas LEITE Constituintes minerais e vitaminas

Na adolescncia, oferece condies para o Para pessoas idosas fonte de clcio essencial
crescimento rpido com boa constituio muscular,
na manuteno da integridade dos ossos.
ssea e endcrina.

LEITE Constituintes minerais e vitaminas LEITE Alteraes dos constituintes

Tabela 2 Concentrao de mineral e vitamina no leite (mg/100 ml)

Os constituintes do leite modificam-se de acordo
Minerais mg/100 ml Vitaminas ug/100 ml com;
Potssio 138 Vit. A 30 - Raa da vaca
Clcio 125 Vit. D 0,06 - Estgio da lactao
Cloro 103 Vit. E 88 - Alimentao
Fsforo 96 Vit. K 17
- Porm.....
Sdio 58 Vit. B1 37
Sulfato 30 Vit. B2 180
Algumas relaes de constituintes so
Magnsio 12 Vit. B6 46
Microminerais* <0,1 Vit. B12 0,42 muito estveis e podem indicar
Vit. C 1,7 alteraes na composio do leite.
* Inclue cobalto, cobre, ferro, mangans, molibdnio, zinco, selnio, iodo e outros.

LEITE Alteraes dos constituintes LEITE Alteraes dos constituintes

Contagem de Clulas Somticas (CCS):

Densidade:
- Limite: 500 mil/ml
1.023 a 1.040
Se adicionarmos gua.... CCS no afetam o valor nutricional do leite.
Indicadores de processos inflamatrios que podem estar
ocorrendo na glndula mamria.
Suspeitar de mastite.

Ponto de congelamento: Diminui a densidade

Aumenta o ponto de congelamento
-0,518 a -0,5430C

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LEITE Alteraes dos constituintes

Principais substncias indesejveis encontradas no

leite:
Adio de gua
Detergentes e desinfectantes
Antibiticos
Pesticidas e inseticidas
Bactrias

Por que trabalhar com higiene??? LEITE

Na industria ...
Matria-prima de m qualidade jamais se tornar
produto de qualidade.