FOOD TRUCK: SEU MADRUGA LANCHES

Bruna Frassi Rodrigues; Dbora Sherron Xavier Miranda; Edivnia Gomes

de Abreu; Filipe Teixeira de Carvalho; Harlley Ramos de Oliveira Souza;
Larissa Fernandes Ricardo; Lucas Petinelli Silva Lima; Paulo Henrique
Santos Braga; Rafaela Dias Duarte; Wyara Samantha Taborda Gomes.
Anderson Luiz Gomes da Silva (Orientador)
Centro Universitrio de Belo Horizonte, Belo Horizonte, MG

1. CADEIA DE SUPRIMENTOS

A cadeia de suprimentos ou Supply chain como tambm conhecida, est

presentes em todas as organizaes atravs da qualidade dos servios
prestados ou o gerenciamento de fluxo. Segundo Ballou (2006) a cadeia de
suprimentos abrange todas as atividades relacionadas ao fluxo ou
transformao de mercadorias desde o inicio (matria prima) at o produto
acabado. Ou seja, a cadeia de suprimentos monitora todas as etapas de um
processo denominado como: inbound (recebimento) e o outbound que sua
produo e a entrega ao cliente, visando sempre a sua satisfao.
No Food Truck em estudo, o Seu Madruga lanches, presta seu servios no
setor alimentcio com o principal foco na produo de sanduches que seu
diferencial. A Tabela 1, relaciona todos os passos essenciais para um
gerenciamento da cadeia de suprimentos eficaz.

Compra Pedido
da realizado Consultar Produzir o Entrega
Estoque
materia pelo Estoque pedido ao cliente
prima. cliente.
Tabela 1: Cadeia de Suprimento
Fonte: Autores,2016.

O Seu Madruga todos os dias realiza o abastecimento de seu estoque

conforme uma mdia de demanda esperada para a noite e pelos produtos que
devem ser consumidos em menor tempo. Seus principais fornecedores so os
supermercados como: Ville Fort atacadista, Apoio Mineiro e Embol
descartveis. Aps a compra, os alimentos que possuem validade duradoura
como ketchup, maionese, leo, batata palha, milho e tambm os descartveis
como guardanapos, copos e outros so estocados em um apartamento
prximo ao carrinho. Os outros ingredientes j so comprados de acordo com a
mdia citada, 60 sanduiches dirio, logo o: hambrguer, o po, queijo, presunto
e outros, no so estocados em grande escala. Tambm so avaliados os dias
da semana, uma vez que finais de semana como sexta e sbado, podem
ocorrer uma demanda maior. Por isso ele trabalha sempre com uma margem
para cima de, por exemplo, 40 pes a mais para estes imprevistos.
Alm disso, seu nvel de servio destacado pela agilidade na entrega do
produto final uma vez que o proprietrio se utilizada da estratgia de preparar
alguns alimentos em casa antes de iniciarem as atividades. Facilitando assim a
diminuio do tempo de espera.

1.1 ATIVIDADES PRIMRIAS E SECUNDRIAS

Sabe-se que as atividades primrias e secundrias so fatores
importantes para um gerenciamento logstico. importante determinar essas
atividades para atingir os objetivos dos quais so necessrios para obter os
melhores resultados em bens de servios e custos de um empreendimento.
Foram identificadas as atividades primrias e secundarias no
empreendimento Seu Madruga Lanches da seguinte forma:

1) Atividades Primrias:

Gesto de Pedidos: Nessa gesto, conforme o cardpio estabelecido

pelo empreendedor, o mesmo tem que estar atento demanda das
solicitaes dos clientes para entregar o produto com qualidade no
tempo certo. Lead Time Produo/ Lead Time Entrega.

Gesto de Estoque: O empreendedor trabalha com estoque reduzido,

possuindo em seu Food Truck apenas o necessrio para produzir de
 acordo com sua demanda. As compras dos mantimentos para as
semanas ficam estocados e armazenados em locais apropriados.

Gesto Transporte: Apesar de utilizar o seu meio de transporte como

trabalho, o empreendedor possui custos variados em relao ao que se
envolve nessa gesto. Destacam-se os custos com combustveis,
manuteno do Food Truck, impostos estaduais como IPVA e outros.

2) Atividades Secundrias:

Gesto de Embalagens: O empreendedor possui embalagens

especiais para entrega dos seus produtos.

Gesto de Informao: So realizadas postagens em redes sociais

para divulgao da qualidade do trabalho, local captao de novos
clientes e outros.

Gesto de armazenagem: Dentro do Food Truck existe todo um arranjo

fsico, especial para melhor gesto do espao interno.

1.2 VALORES NO PROCESSO

1.2.1 TEMPO

Uma das principais formas de atrair novos clientes eliminando as filas

e os tempos de espera, sendo um dos fatores que mais geram reclamaes
nos comrcios pelo Brasil. Um Food Truck j caracterizado pela rapidez no
atendimento, por isso a adoo de estratgias para que este tempo seja
diminudo essencial em qualquer estabelecimento do ramo.
No Food Truck em estudo, geralmente o processo do atendimento at o
produto final leva em torno de 10 a 15 min, devido que so dois funcionrios,
um para atendimento (financeiro) e outro para a produo (executar o pedido).
Para a produo o Seu Madruga utiliza de um meio que facilita o trabalho, pois
o mesmo prepara alguns ingredientes que podem ser pr cozidos em casa,
cortados e separados em vasilhas e o sanduche apenas finalizado com os
ingredientes que so fritos (ovo, bacon e hambrguer).
Em casos da falta de produtos, o estoque est prximo ao local em um
apartamento no Estrela Dalva estando de fcil acesso para a consulta.

1.2.2 LUGAR

A escolha da localizao do Food Truck essencial para o crescimento

no mercado, por isso antes de se instalar em um lugar so necessrios criar
questionrios como uma pesquisa em torno da rea, observao de seus
concorrentes e o que estes utilizam de diferencial para atrair olhares dos
clientes e assim criar estratgias parar se sobressair no mercado.
Segundo SEBRAE (2016) dependendo do ramo a seguir, a
movimentao restrita e o mesmo ter que operar em um local definido e
licenciado pela prefeitura, devem ser avaliados os seguintes aspectos:
Avaliar o fluxo de pessoas no local;
Prximo a faculdade, casas noturnas, parques;
Verificar se h demanda por mais opes de alimentao e se o local
no est saturado;
Locais de fcil acesso, prximos a pontos de nibus, fcil para
estacionamento;
Procure local visvel;
Pesquise a concorrncia e considere seu diferencial;
Verificar se o local escolhido agradvel e seguro para voc e seus
clientes;
Locais com excesso de rudos e sujeiras ir prejudicar seu negcio;

Dessa forma, o Seu Madruga escolheu se localizar entre uma faculdade

UNIBH e o shopping Paragem, alm de conter tambm outros negcios que
atraem a passagem de pessoas e facilita a visualizao do carrinho como: a
farmcia Araujo, a Feira Shopping e Supermercados. A Avenida Mrio
Werneck uma das principais no bairro Buritis, geralmente para ter acesso
 ao bairro os motoristas utilizam desta como escolha para o trnsito, outro
caracterstica que pode ser considerada a procura por ruas que so
movimentadas assim o Seu Madruga consegue atingir at mesmo as
pessoas de fora do bairro que utilizam deste meio.
Seu Madruga possui alguns concorrentes atualmente, pois quando
realizou a escolha do local foi um dos primeiros Food Trucks da regio. Hoje
o Seu Colega Lanches que tambm atua prximo a faculdade e est no
mesmo seguimento de sanduiches um dos seus principais concorrentes.
Mas ambos possuem distino e o diferencial adotado pelo Seu Madrugada
at hoje sobressai sobre os outros, alm da caracterizao o cardpio
contm vrias opes de sanduches e com os nomes correspondentes aos
personagens do Chaves. So mais de 15 opes variando sabores, porm
no possuem combos com refrigerante. Outra observao so as mesas e
cadeiras dispostas em frente ao carrinho.
O local apresenta segurana, pois a avenida est sempre movimentada
e com muitos comrcios prximos. Para realizarem o consumo imediato,
seus clientes podem se acomodar tranquilamente na calada, ou podem
optar por levar o lanche para viagem. Outro aspecto positivo para
acomodao do cliente na hora do consumo, que o ambiente agradvel
e limpo, uma vez que ao chegar mais cedo ao local o Seu Madruga confere
como esta a situao do passeio e quando necessrio realiza a limpeza do
local.

1.2.3 QUALIDADE

A qualidade um termo muito utilizado atualmente para definir se o

produto final est dentro das conformidades exigidas, segundo Ribeiro (2004) a
qualidade definida atravs da ISO 9000, que trs que o conceito que
qualidade est associada ao perfeito cumprimento de tcnicas de um
determinado produto, satisfazendo as necessidades do cliente.
Tratando especificamente do Food Truck Seu Madruga, a qualidade dos
produtos servidos aos clientes advm da prtica adquirida pelo empreendedor
ao longo dos anos e dos insumos escolhidos, de forma a manter o mesmo
sabor aos sanduiches, a temperatura da chapa, a quantidade de leo, ketchup,
maionese, e demais insumos de acordo com a escolha no cardpio garante ao
produto final uma uniformidade e padronizao de temperatura, textura e sabor,
que o desejado ao cliente contumaz do ponto do Seu Madruga.

1.2.4 INFORMAO

As informaes so de suma importncia para gerenciar a logstica de

um processo, uma vez que esta proporciona a otimizao das atividades a
serem executadas. Segundo Vaitsman apud (2001, Fidelis & Cndido,2006) as
informaes existem desde a antiguidade, devido que o homem necessitava
das mesmas para a sua sobrevivncia.
Na maior parte, os equvocos cometidos so devido a ausncia de
comunicao, gerando um fluxo com as informaes estabelecidas. Para evitar
tais falhas segundo Fidelis & Cndido (2006):
fundamental a utilizao de mtodos e processos para extrao da
informao necessria para o agente decisrio, contribuindo para que
a empresa alcance seus objetivos. Focado pelo uso eficiente dos
recursos disponveis nos quais se inserem pessoas, materiais,
equipamentos, tecnologia, verbas e a informao propriamente dita
propiciando um processo dinmico que permite ao executivo,
posicionar-se diante de qualquer situao. (Fidelis & Cndido,2006).

Este um dos pontos que deveriam ser aprimorados pelo empreendimento

do Seu Madruga, ele trabalha apenas com a informao vivencial absorvida
com o passar dos anos, e no busca aprimorar seus processos de confeco e
preparo dos pratos. No levando em considerao que o poder pblico oferece
cursos de manipulao de alimentos, gerenciamento financeiro para pequenos
negcios entre outros, que poderiam contribuir substancialmente para melhorar
a apresentao e daria mais credibilidade a um produto to solicitado pelas
pessoas, que esto com cada vez com menos tempo.

1.3 MODAIS

Existem cinco tipos principais de modais, como o rodovirio, ferrovirio,

aquavirio, areo e dutovirio. Segundo Haddad,(2006) compreende-se que a
maior parte do transporte de cargas no territrio brasileiro, seja feita pelo modal
rodovirio. O transporte um setor de servio para transaes de compra e
venda de produtos intermedirios ou finais entre os setores. Assim, as
transferncias fsicas se tornam mais aplicveis.
Em relao ao Seu Madruga, o modal utilizado o rodovirio, por se
tratar de um Food Truck. A logstica utilizada para o transporte de cargas e
funcionamento, no local especificado, de carter bem simplificado, no que se
diz respeito rota escolhida pelo condutor para pontos estratgicos em torno
da instituio. Para que seja feito de maneira correta, devem-se respeitar as
regras de armazenamento necessrias das cargas e tambm as condies do
veculo.

1.4 RECURSOS E EQUIPAMENTOS

Os recursos utilizados para a criao de um Food Truck geralmente se

inicia com um levantamento dos materiais e equipamentos que sero
necessrios para entrar em atividade. No caso do Seu Madruga sua
experincia com o comrcio alimentcio facilitou nas escolhas dos
equipamentos que seriam utilizados, como: freezer, chapa, cadeiras, esptulas
entre outros que so bsicos para produzir um sanduiche e atender a estadia
do cliente ao receber o alimento.
J outro equipamento que o mesmo no havia tanto conhecimento era a
escolha do carro, uma vez que deveria atender suas necessidades e tambm
as exigncias da ANVISA. Levou-se em considerao o tamanho do veculo
seguindo as origens do conceito Food Truck, dando origem a busca por um
veculo adaptado para receber os alimentos, aps anlise foi concluda a
compra de uma Kombi que com alguns ajustes atendeu a todos os requisitos,
tanto do Seu Madruga quanto da ANVISA. Alm de cumprir com todos os
documentos que so necessrios para sua instalao exigidos pelo municpio.
Alm dos recursos como o carro, o Seu Madruga investiu cerca de R$
35.000,00 para iniciar este negcio.

1.5 REDUO DE CUSTOS

A logstica uma ferramenta de suma importncia para qualquer tipo de

empresa. atravs de uma logstica simples e eficaz que uma empresa
consegue melhorar o seu funcionamento interno integrando seus processos.
Segundo Christopher apud (2011, Silva, 2012) alm de proporcionar maior
comodidade e rapidez no atendimento dos interesses de seus clientes, busca
sempre estratgias, para a reduo de custo e aumento da produtividade no
gerenciamento logstico da empresa, na melhor forma de manuseio e
estocagem das mercadorias, na logstica de distribuio e no transporte.

No estudo do Seu madruga, um dos meios para reduzir os custos, seria

realizar um planejamento, para que se trabalhar com o mnimo de estoque
possvel, pois como se trata de alimentos perecveis, armazena-los por muito
tempo ocasionaria em perda do estoque, resultando em desperdcio e perda
de lucro.

1.6 ARMAZENAGEM E EMBALAGENS

Armazenagem so as atividades envolvidas aos estoques e distribuio dos

produtos acabados em um processo. Segundo Pozo apud (2004,Cabral et al.
2015) a armazenagem considerada uma das atividades de apoio que d
suporte ao desempenho das atividades primarias, para que a empresa
alcancem o sucesso conquistando clientes.

Os custos de armazenagem so aqueles aplicados nas estruturas e

condies necessrias para que a empresa possa guardar seus produtos
adequadamente. Podemos citar como exemplo o aluguel de armazenagem,
que o caso do Seu madruga no qual decidiu alugar um apartamento perto do
seu trailer para armazenar seus produtos.

J as embalagens so importantes para facilitar a armazenagem dos

produtos, influenciando em diversas funes da logstica, como a eficincia na
prestao de servios, na produtividade, e nos custos. Segundo Moura e
Banzato (2000) as embalagens proporcionam a proteo necessria ao
produto durante o processo de armazenagem, assegurando sua integridade
podendo proporcionar melhor utilizao do espao nos armazns, e facilitar a
identificao e separao dos produtos, evitando retrabalho com correes.

No caso do trailer do Seu Madruga, a embalagem mais utilizada o

pequeno saco plstico, para colocar o sanduche. Tambm utilizada uma
sacola, caso o cliente queira levar o alimento para viagem.

1.7 LOGSTICA REVERSA

A logstica reversa vem para dividir a responsabilidade pelo ciclo de vida

dos produtos entre o consumidor, vendedor e produtor. Segundo a SINIR (S/D)
a logstica reversa caracterizada por um conjunto de aes, procedimentos e
meios que auxiliam na volta desse resduo para o setor empresarial, visando
auxiliar no desenvolvimento econmico e social, pois esse resduo ser
reaproveitado tendo uma destinao final ambientalmente adequada.

Ainda, a logstica reversa pode ser considerada como um processo

complementar a logstica tradicional, pois enquanto a ltima tem como objetivo
planejar e controlar o fluxo do produto desde o fabricante at o consumidor
final, a logstica reversa completa o ciclo do produto, buscando planejar e
controlar o retorno dos bens de ps venda e de ps consumo at o seu ponto
de origem.

Na logstica reversa existem 5 reas com acordo setorial j assinado, so elas:

Embalagens plsticas de leos lubrificantes;
Lmpadas fluorescentes de vapor de sdio e mercrio e de luz mista;
Produtos eletroeletrnicos e seus componentes;
Embalagens em geral;
Resduos de medicamentos e suas embalagens.

No nosso empreendimento escolhido, Seu Madruga, o mesmo aplica o

conceito de logstica reversa em alguns resduos gerados, como latas de
refrigerantes e embalagens de papelo. O proprietrio do estabelecimento faz
a segregao do resduo e encaminha para responsveis pela venda do
mesmo. A logstica reversa em si no aplicada no estabelecimento.

1.7.1 MANUSEIO
Na logstica o manuseio de materiais um processo com um custo
muito alto, dependendo de vrios fatores podemos controlar esse custo, mas
tudo tem que ser muito bem analisado, mo de obra, distncias do produto at
o processo, tempo, entre outros pontos. Todo sistema logstico deve ser
planejado de forma a alcanar a eficcia desses processos. Segundo Silva
(S/D) o objetivo primordial do manuseio a separao das cargas de acordo
com as necessidades dos clientes. Suas trs atividades principais so:
Recebimento, manuseio interno e expedio.

O recebimento a primeira etapa do processo, representa a chegada da

matria prima ao estabelecimento. O manuseio interno toda movimentao
dos produtos dentro dos limites do processo, aps o recebimento esses
produtos so transferidos para os locais pr determinados para uma eficcia
maior durante o processamento, aps essa transferncia necessrio realizar
a separao do material, pois facilita na hora de produzir e entregar ao cliente.
A expedio a etapa responsvel pela verificao do produto final e entrega
para o consumidor.
Seu Madruga: durante a etapa de recebimento havia um falha no
planejamento da logstica, pois as matrias primas ficavam armazenadas longe
do ponto onde era vendido o produto final. Como soluo o proprietrio alugou
um apartamento prximo ao ponto de venda, facilitando assim o manuseio dos
produtos na etapa de recebimento. Na etapa de manuseio interno, o
proprietrio separa todos os ingredientes de forma a facilitar o processo de
montagem dos sanduches, cada ingrediente tem o seu lugar pr determinado.
Na expedio, no h custos, pois os clientes j esto a postos em frente ao
estabelecimento.

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