QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

CUESTIONES:
Qu entiende Ud. por valor biolgico de una protena?
Es la calidad nutricional de una protena que se cuantifica por un nmero que
expresa lo adecuada que es para el consumo humano.
Cmo se relaciona el valor biolgico con los aminocidos esenciales?
Una protena con valor biolgico elevado satisface las necesidades en
aminocidos esenciales con la ingesta mnima recomendada.
Por qu una mezcla de protenas puede resultar de un valor biolgico
superior cualquiera de las protenas separadas? No lo encontr.
En qu casos no es as? No lo encontr.

Es lo mismo decir lpido que grasa?

No es lo mismo; las grasas forman parte de un gran grupo que son los lpidos.
Cules son los diferentes tipos de lpidos y grasas que pueden aparecer en
un alimento?
Lpidos saponificables: poseen en su composicin cidos grasos.
Lpidos insaponificables: Los que en su composicin no poseen cidos grasos.
Clasifquelos.
1. Lpidos saponificables
A. Simples
1. Acilglicridos.
2. Cridos
B. Complejos
1. Fosfolpidos
2. Glucolpidos
2. Lpidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas
 Cules son las principales reacciones de degradacin que experimentan
los lpidos?
No lo encontr.

Puede describir la naturaleza de algunos de los compuestos minoritarios

responsables del sabor en alimentos caractersticos como frutas, especias y
aliceos?
1. Los aromas frutales son en gran parte debidos a esteres orgnicos (pia:
caproato de etilo; pltano: acetato de isoamilo).
2. Los de especias son aldehdos de diversa complejidad (canela: aldehdo
cinmico, pimienta: eugenol; comino: cuminaldehido).
3. Los compuestos azufrados (muchos de ellos tioles) tambin son un importante
agente en el caso de aliceos, coles y esprragos.
Qu puede decir respecto de las sustancias que dan color al tomate,
salmn o col lombarda?
Los pigmentos son los responsables del color de los alimentos, aunque pueda
parecer superflua, el consumidor compra alimentos que no defrauden sus
expectativas sensoriales y el color es la primera que se percibe.

Cules son los macronutrientes o principios inmediatos? Qu

caractersticas destacara de cada uno de ellos?

Se distinguen como macronutrientes a aquellas sustancias que constituyen la

parte principal del alimento entre los que se encuentran: agua, protenas, lpidos e
hidratos de carbono, incluyendo entre stos a la fibra alimentaria.
CARACTERSTICAS:
AGUA: Es un componente principal en la mayora de los alimentos; forma el 90%
en alimentos como leche, frutas y hortalizas; el 75% en carnes, pescado y quesos
frescos; 50% en quesos semicurados y curados, y embutidos.
El agua es una sustancia muy inerte y en los alimentos no presenta problemas de
degradacin.
PROTENAS: Su principal caracterstica es ser nitrogenado al estar compuestas
de largas cadenas de cidos orgnicos aminados se conocen como aminocidos.
LPIDOS: Son una familia muy amplia de sustancias. Tienen en comn que se
disuelven en disolventes relativamente apolares.
HIDRATOS DE CARBONO: Qumicamente son polihidroxialdehidos o
polihidroxicetonas. Hay que distinguir entre los hidratos de carbono simples
(azcares, mono, disacridos) y los complejos (polmeros de monosacridos como
los almidones, celulosa y el glucgeno)

Qu es un aminocido esencial?
Son los 8 aminocidos que no se pueden sintetizar en el cuerpo humano y que
deben ser ingeridos con la dieta en las cantidades necesarias: Valina, Leucina,
Isoleucina, Fenilalanina, Treonina, Lisina, Metionina, Triptfano.

Qu entiende por desnaturalizacin de una protena?

Son cambios dramticos en las propiedades reolgicas del alimento; un ejemplo
crtico se da en los procesos de pasteurizacin de derivados del huevo; en todo
proceso de cocinado.
Qu importancia tiene la cristalizacin de sustancias como los hidratos de
carbono? No lo encontr.

Qu es la fibra alimentaria?
Es un polisacrido no digestible por el ser humano denominado celulosa.
En qu se parece y en qu se diferencia del almidn?
Los dos son polisacridos y se diferencian en que el almidn es un polmero
glucdico y la fibra alimentaria es una celulosa.
Es un nutriente?
Desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es
un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metablicos bsicos
del organismo. No obstante, la fibra alimentaria desempea funciones fisiolgicas
sumamente importantes en el cuerpo humano.

Qu diferencia a un azcar simple de un polisacrido y de un

oligosacrido?
El azcar simple es fundamentalmente monosacrido y constan de una nica
molcula de polihidroxialdehido; un polisacrido y un oligosacrido son glcidos
ms complejos que forman largas cadenas de unidades de azcares simples.

Qu diferencia destacara entre la glucosa y la fructuosa?

En su composicin molecular y que se metabolizan de diferente manera.
Y entre la glucosa y la sacarosa?
La glucosa es un monosacrido (compuesto de una unidad de azcar simple) y la
sacarosa es un disacrido (compuesto de dos unidades de azcar).

Qu entiende por protena patrn?

Es la calidad biolgica de la protena que se cuantifica utilizando un patrn con
valor de 100.
Cul es el valor biolgico de esta protena?
Su valor es 100.
Es posible un valor biolgico superior a 100?
Si es posible, algunos componentes de la leche tienen un valor biolgico hasta de
140.

Es el agua un nutriente?
El agua es un nutriente, adems de ser un alimento en s mismo, porque
constituye la parte principal del alimento y es la sustancia contenida en los
alimentos que pueden ser asimilados por el organismo humano para cumplir una
funcin metablica.
Qu entiende por actividad del agua?
Es manipular el agua libre, no de su estructura molecular, sino del agua que queda
libre para reducir la proliferacin de microorganismos.