(Teoría) Manual Chef Cocina Italiana

Manual Chef Instructor
OBJETIVO GENERAL
Al finalizar el mdulo trimestral, el alumno ser capaz de aplicar los conocimientos, habilidades,
destrezas, y aptitudes, adquiridas durante el procesos de enseanza- aprendizaje en Cocina
Italiana, para utilizarlos en el desempeo de sus actividades personales y profesionales,
ofreciendo un servicio ms especializado, completo, eficiente y con calidad, acordes a las
exigencias del mercado laboral.
NOTA: SE RECOMIENDA ORGANIZAR LA CLASE APOYANDOSE CON EL DEPARTAMENTO DE

PEDAGOGIA.
pg. 1
UNIDAD 1. HISTORIA DE LA GASTRONOMA ROMANA

El desarrollo gastronmico de Italia se ve marcado por diferentes etapas. Al convertirse en
Repblica la sociedad se ve dividida en hombres libres y plebeyos, mismas categoras que se ven
marcadas en su alimentacin.
Una comida diaria de hombres de clase media alta, constaba de un bocadillo que podra ser pan
con aceitunas o pan untado con ajo, quesos, huevo, leche, miel o frutos secos como desayuno
(este pan untado con ajo, sal y otros condimentos reciba el nombre de ientaculum); como
almuerzo, huevos con tocino, embutido y un tazn de higos o bien recalentado de sobras de la
cena del da anterior; y para la cena como era la principal comida del da, algn pescado en salsa
sentaba bien.
La comida principal que comenzaba a las 4 o 5 de la tarde, como ya se haba mencionado la

constitua la cena, se conformaba de tres platillos en donde se servan variedades de pescado,
aves, carnes rojas como cordero, cabrito, cerdo o jabal, etc, aunque las carnes solo se consuman
en das festivos.
Para casi terminar se disfrutaba de un postre, prctica que no era muy usual hasta entonces y en
este se servan fruta o frutos secos. Despus del postre se comenzaba una sobremesa que se
alargaba en plticas amenizadas con bebida en abundancia ms que a la hora de acompaar la
comida. Y como bebida estaba a disposicin el vino que algunas veces se dilua en agua.
En el caso de los plebeyos su alimentacin del da era escasa y pobre en variantes. Pan con granos
mezclados con agua (pulmentum) o en todo caso como carne: pescado, cerdo, ganso o alguna
leguminosa como judas. Se tena un orden en la mesa de acuerdo a la importancia. El esclavo
tena la obligacin de presentar a los invitados segn su llegada. Debido a que estos eventos
podan durar das, se colocaban camas para que pudieran acostarse, dormir y continuar el festn.
Otros elementos de estos banquetes eran los vomitorium, estos se colocaban en lugares
especiales donde los invitados se provocaban el vmito, normalmente con plumas de avestruz, e
incluso estas se decoraban segn el estatus de quien las utilizaba. Toda esta operacin con el fin
de que se pudiera seguir comiendo.
La comida toma la importancia de manifestar el poder de la persona que hace el banquete ya que
eran confeccionadas recetas con preparaciones complicadas y el uso de animales exticos. Lo
sofisticado y la exageracin denotaban poder.
La complexin fisiolgica debido a la comida tan vasta y extica por ende cambia notablemente en
esta cultura. Conforme va decayendo el imperio, decae de igual manera la gastronoma dejando
un rastro de una cocina ms sencilla y alimentos con costos ms simples.
1.1.1 MARCO GAVIO APICIO

Personaje que surge como gastrnomo romano, destacado por su gusto excntrico y enorme
fortuna personal que gustaba de gastar en alimentos de todo tipo, rompiendo los parmetros de
pg. 2
lo usual. Sola confeccionar banquetes exorbitantes en donde se ofrecan estos alimentos que
rompan con todas las expectativas de los que disfrutaban este arte.
Como tantos otros autores que dedicaron tratados a este gnero l no fue la excepcin, llevando
a cabo la obra De recoquinaria libri decem, esta obra que en latn se traduce como Los diez
libros del arte de la cocina no solamente posee una recopilacin de recetas y describe la
gastronoma de la poca, sino tambin contiene diez tomos que se especializan en reas y
preparaciones de distintos alimentos de uso comn.
Estos son los siguientes:

1.- Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
2.- Artopus. Estofados, picados, etc.
3.- Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.
4.- Pandecter. Generalidades.
5.- Osprin. De las verduras.
6.- Tropherter. De las aves.
7.- Polyteles. Excesos y exquisiteces.
8.- Tetrapus. De los cuadrpedos.
9.- Thalassa. Del mar.
10.- Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.
1.1.2. PETRONIO
Otro de los clebres personajes con tratados en el tema de la gastronoma es Petronio, el cual
escribe el Satiricn, en la cual redacta con exactitud el comportamiento de los romanos y se
burla de la sociedad y sus exageraciones y exotismo. Por supuesto entre estas exageraciones
describe banquetes que ofrecen personajes de elite. Habla tambin de los excesos sexuales que
se viven en la poca, por ende se convierte en un blanco para quienes ofende. Esta obra surge casi
al mismo tiempo que la de Apicio. La gastronoma empieza a transformarse a finales del siglo II A.
C. parte importante para esta Italia que se vuelve Imperio. A este punto su gastronoma se ve
influenciada evidentemente por la cocina griega, egipcia y etrusca. Aparte era evidente el uso de
diferentes tcnicas que los griegos incluso no haban desarrollado.
As tambin se observa la preparacin de animales exticos. Se tenan productos bsicos como el

pan, vino, miel, la sal, el garo (en barricas se compriman pescados con sal, este produca un
lquido que se usaba para condimentar y enriquecer el sabor de las comidas).
El vino aparte de consumirse solo, se mezclaba con agua fra, agua caliente o miel. Para las
mujeres solo se les permita el vino hecho de uva pasa que con el tiempo se converta en vino
dulce. Como aperitivos o licores se destacaban 3 importantes: vino de ajenjo, vino de rosas, vino
de violetas. La cerveza pierde importancia y es considerada bebida de los pobres y la cual se beba
caliente. Era tambin comn la confeccin de salsas y la condimentacin muy cargada de los
alimentos; la alimentacin exiga un gran consumo de sal y especias.
pg. 3
1.1.3 BARTOLOME SCAPPI

Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa Po V, el cual no le permita liberar su
destreza y su creatividad del todo. Este Papa era extremadamente sobrio al comer se desconoce
un poco la veracidad de que sea italiano ya que se sospecha que su origen podra ser bolognes; sin
embargo imprime por primera vez en Venecia en 1570 su obra llamada LOpera la cual trata en
detalle de nuevas tcnicas de preparacin que propone soluciones geniales: uso de un peso para
mantener la carne y cocerla bajo el agua, enharinar el pecho del ternero antes de frerlo, proteger
los faisanes con papel untado en manteca, la coccin en bao mara del sabayn.
Esta obra se divide en 6 libros, cada uno dedicado a 6 argumentos diferentes:

Enseanzas generales de cocina.
Los alimentos y su conservacin
Pescado
Almuerzos particulares y banquetes
Confitera
Alimentos para los enfermos.
A este grande chef se le atribuye el mrito de haber enriquecido la cocina italiana de su tiempo,
renovndola de manera profunda. Su obra es probablemente el eslabn ms importante de un
sistema culinario que alcanz su mximo desarrollo en el Renacimiento; desde este momento en
adelante por un largo tiempo, la cocina italiana no gozar ms de la primaca.
1.1.4. MARTINO DE COMO Y BARTOLOMEO SAECHI

El renacimiento del arte culinario italiano est estrechamente relacionado con dos nombres: el
primero es el del Maestro Martino de Como y el segundo corresponde a Bartolomeo Saechi de la
localidad de Piadena. A principios del siglo XV, Martino era el maestro de cocina del obispo de
Aquilcia y escribi un libro titulado Lber de arte coquinaria (Sobre arte culinario). Bartolomeo
Sacchi, que llevaba por sobrenombre Platina, empez su carrera en la corte de los Gonzaga en el
ao 1421. Saechi fue ascendido a primer administrador de la Biblioteca Vaticana. Platina no solo
redact un compendio sobre la vida, sino que de este modo, se hizo con el libro de cocina del
Maestro Martino, tradujo la obra, la redact en un estilo ms comprensible y le aadi algunos
captulos que figuran bajo el ttulo De honesta voluptate et valetudine (Sobre la honesta
voluntad y salud). El libro apareci en Roma en 1474 y se convirti con rapidez en el libro sobre
cocina de mayores ventas.
1.1.5. CATALINA DE MEDICI

Para 1533 sube al trono francs debido a que se casa con Enrique II de Francia, se embarca no solo
para comenzar una vida renovada sino tambin se lleva consigo tradiciones culinarias arraigadas
durante el trayecto de su vida. La italiana, que disfrutaba en la mesa, desterr la nueva costumbre
de servir al mismo tiempo lo dulce y lo cido, lo picante y lo salado, y en su lugar insisti en servir
juntos alimentos que se complementasen entre s.
pg. 4
La glotonera desaforada pas a ser cosa del pasado y los banquetes se convirtieron en otras
tantas ceremonias de platos finos, de elegancia y de buen tono en la mesa. Las slidas copas
tuvieron que ceder paso a la elegante cristalera veneciana y se import cermica esmaltada,
procedente de la ciudad italiana de Faenza. As mismo Catalina introdujo el uso del tenedor, con
poco xito en el caso de su esposo, pero con xito total en el de su hijo, Enrique III. Por otra parte
mejor la fama de los alimentos bsicos baratos, como el aceite o las judas, e impuls
preparaciones y especialidades tales como la pintada con castaa, el fricas, el estofado, el pat,
el sorbete y un licor elaborado segn una receta del monasterio de Murate. Puso de moda las
espinacas a la florentina, haca preparar grandes cantidades de alcachofas para su esposo y segn
ciertas informaciones, introdujo incluso la uva Trebbiano, aunque segn otras fuentes, como
contrapartida llev la uva Cabernet de Francia a Toscana. En definitiva, para ser alguien en Pars
haba que seguir la pauta marcada por Catalina y comer a la mode de la Reine Catherine.
1.1.6 LEONARDO DA VINCI

Este personaje peculiar y famoso por su trabajo que no tiene que ver con la cocina. Sin embargo
la cataloga como una ramificacin de las artes; establece el principio de esttica en la gastronoma
y aporta los inicios del concepto de la Nouvelle Cuisine.
Durante su trayectoria tiene conexin con la familia Mdici y se va a Miln en donde pinta la
ltima cena. Durante este transcurso se queda a cocinar y lo nombran jefe de banquetes de los
Esforza (familia italiana). Este nombramiento de jefe es debido al matrimonio de una de las
sobrinas de la familia donde se le pide a Da Vinci que arme el banquete y este accede con la
condicin de tener en su cocina las innovaciones que haba creado.
Para el circuito de agua caliente: instal calderas con tubos metlicos que calentaban el agua con
carbn. Para el piso limpio: contrat a dos personas asignndoles el trabajo de jalar con el cepillo
la basura. Para picar la carne: creo un mecanismo complejo con la ayuda de fuerzas de caballo
para este fin.
Para rebanar el pan: creo una rebanadora de pan que funcionaba por medio de aire (hidrulica).
Para quitar los malos olores crea unos tubos colocados en la pared para que con una manivela y
aspas extrajeran los malos olores con la fuerza de lo que un caballo jalara.
Para eliminar los renacuajos del agua crea una ingeniosa trampa la cual facilitaba que el lquido
estuviera exento de ellas. E incluso tiene el atrevimiento de colocar tambores mecnicos con
mandolinas para amenizar con msica la cocina.
Su banquete fracas con un gran caos pero aport sus innovaciones que utilizadas por separado
eran factibles y funcionales. Catalina de Mdici lo protege a pesar del fracaso y promociona sus
inventos entre la sociedad. Ms tarde ella seria quien introducira en la cocina francesa aportes
gastronmicos italianos a partir de su matrimonio con el Rey Enrique II.
1.1.7 LUCIO LICINIO LCULO

Militar que sirvi durante mucho tiempo a Roma y el cual se convirti en una de las mayores
fortunas de esta. Despus de ser retirado del mando, Lculo se dedic a hacer vida privada en
pg. 5
Roma, se construy una espectacular mansin en donde el lujo y la opulencia que le rodeaba, era
de tal magnitud, que se convirti en el paradigma de la exquisitez y refinamiento.
La palabra inglesa luxury, se emplea para expresar lujo, refinamiento y exuberancia, deriva de
lucullian o luculiano, adjetivacin del nombre de este personaje. Casi a diario celebraba opparas
cenas en su mansin, he aqu el origen de la expresin cenas luculianas. Lculo arm una
excepcional biblioteca que abri al pblico, convirtindose en centro de reunin de las
personalidades de la cultura romana, especialmente los filsofos.
Aun cuando en Italia se atenda cada vez ms a las preparaciones nobles y sencillas, se tard en
recurrir a la cocina rural regional. Los cocineros preferan adaptar nuevos platos de pases lejanos
y desconocidos, los platos de los campesinos toscanos, como la papilla de cereales, el pur de
verduras, la fuerte cebolla o el penetrante ajo, merecan la consideracin de comidas poco
delicadas, situacin que se mantuvo durante mucho tiempo, pues la revolucin culinaria pas casi
sin dejar huella por las vidas de los menos favorecidos.
El Renacimiento fue tambin la poca durante la cual se relacion por vez primera la idea de lo
patolgico con la alimentacin de cada da. De pronto los mdicos y los fisilogos deliberaron,
comentaron, analizaron y en definitiva estudiaron desde una perspectiva absolutamente nueva lo
que hasta entonces resultaba una obviedad: el comer puede favorecer la salud, pero tambin
puede provocar enfermedades o agravar las enfermedades ya existentes.
EVALUACIN DE CONOCIMIENTO Y COMPRENSIN.

DE QUE CONSTABA LA COMIDA DIARIA DE LOS HOMBRES DE CLASE MEDIA ALTA?
QU ERAN LOS VOMITORIUM?
QUIN ERA MARCO GAVIO APICIO?
QUIN ERA CATALINA DE MEDICI?
NOTAS CHEF:
pg. 6
UNIDAD 2. INGREDIENTES Y PLATILLOS TPICOS GENERALES DE

ITALIA
2.1 ANTIPASTOS
Los italianos distinguen entre entrantes fros y calientes. Antes de servir unos entrantes calientes
generalmente sern una especialidad de pasta, se sirve algn otro entrante fro. El intento de
componer una lista completa de los antipastos fros resulta tan problemtico como la
enumeracin de todas las tapas espaolas. La oferta es sencillamente demasiado extensa, tanto
como la fantasa de los cocineros, de las amas de casa y de los propietarios de restaurantes, que
tratan invariablemente de preparar una tapa al cliente para la comida que se va a servir a
continuacin. Mientras en su casa la gente se contenta, tal vez, con un par de lonchas de jamn de
Parma con un poco de pan blanco, en casi todos los restaurantes hay enormes vitrinas de cristal
en las que el cliente puede prepararse su propio plato de entrantes segn su gusto personal.
En algunos locales es incluso el camarero el que se acerca a la mesa con un carrito en el que se
presentan las pequeas exquisiteces de un modo atractivo, de forma que el cliente slo tiene que
sealar las diversas especialidades. Los antipasto fros pueden clasificarse en siete grupos:
sottaceto, sottolio, sotto sale, a base di carne, a base d pesce, a base di formaggo y a base di
pane. En el grupo de los entrantes sottaceto estn las hortalizas puestas en vinagre, como las
cebollas, los pepinillos, las aceitunas y los corazones de alcachofa.
Un antipasto sottolio consta generalmente de hortalizas puestas en aceite. Sotto sale son los
entrantes salados, como las aceitunas, los tomates secos u otro tipo de hortalizas crudas o cocidas
puestas en sal. Los antipasto a base di carne constan de diversos productos de jamn, embutido o
carne. En este caso se trata de unas rodajas de salchichn secado al aire, de mortadela fresca o de
un exquisito jamn.
Los antipasto a base di pesce son entrantes fros preparados con una base de pescado. El ms
destacado representante de este grupo es sin duda, la ensalada de marisco. Los antipasto a base di
formaggio son poco frecuentes, pues en general el queso se sirve al final de la comida. No
pg. 7
obstante, la mozzarella con aceite de oliva y el parmesano son unos entrantes exquisitos. Los
antipasto a base di pane incluyen los entrantes elaborados con el pan como base.
2.2 PIZZA
Por ms de 200 aos se valora a la pizza como tentempi creativo, rpido y de buen sabor. Cocidas
en hornos de lea aderezada con hierbas y aceite es un platillo digno de cualquiera que lo aprecie;
siendo Npoles testigo de su origen.
La armona de los sabores en cada versin posee un nombre comn entre sus creadores; siendo la
margarita una de las ms apreciadas por la representacin de los colores de su nacin y en honor a
la reina.
2.2.1. RECETAS BSICAS

Pizza alla napolitana: Con tomates, anchoas, organo, aceite de oliva, mozzarella y albahaca.
Pizza alla romana: Tomate, organo, anchoas y mozzarella.
Pizza pugliese: Rodajas de cebolla, organo, pecorino rallado y aceite de oliva.
Pizza spinachi: Espinacas y mucho ajo.
Pizza quattro stagioni: Tomates, mozzarella. Partir en cuatro, en el primero championes, en el
segundo jamn dulce, tercero corazones de alcachofa cortados en lminas y por ultimo aceitunas.
Pizza calbrese: Tomates, atn, anchoas, aceitunas, alcaparras, aceite de oliva y para la receta
original manteca de cerdo.
Pizza al prosciutto: Tomate, mozzarella y jamn dulce.
Pizza alla siciliana: Tomates, mozzarella, pimientos rojos, verdes y amarillos, aceite de oliva, salami
y championes en lminas.
Pizza alla vongole: Tomates, organo, mejillones, almejas, ajo y perejil.
Pizza con fung: Tomates, mozzarella, ajo, perejil y championes en lminas.
Pizza margherita: Tomates, mozzarella y albahaca. Los colores nacionales de Italia.
Pizza ai formaggi: Queso provolone, parmesano, pecorino, gruyere, tomates y aceite de oliva.
2.3. PASTA.
En Italia cada regin tiene su propia teora del origen de la pasta. Los ligures sostienen que los
comerciantes genoveses descubrieron la receta entre los pueblos nmadas de Mongolia. Los
venecianos que fue Marco Polo quien la import de China. En Roma dicen que los emperadores y
senadores de la antigedad ya coman pasta. Los sicilianos mencionan que lleg a la isla con los
antiguos griegos o bien los rabes medievales. En cualquier caso lo cierto es que actualmente la
pasta se presenta en ms de 300 variantes y constituye uno de los platos ms apreciados por los
italianos. Se distingue en dos clases: La pasta seca y las pastas frescas.
Las pastas en general suministran valiosos hidratos de carbono, minerales de importacin vital y
aportan las vitamina B1, B2 y niacina, de no servirse con salsa muy pesada la pasta puede incluso
constituir un plato diettico. Los 100 gramos de pasta seca no cocida contienen entre 325 y 355
caloras y la misma cantidad de pasta fresca contiene alrededor de 365 caloras. El xito de la
pasta se debe a razones como que se conserva por tres das, no es complicada en su coccin, su
pg. 8
rpido tiempo de coccin , la variedad de salsas que la pueden acompaar y el uso de vinos de
acuerdo al gusto de cada quien.
2.3.1 PASTA SECA

Son pastas elaboradas con smola de trigo duro y agua, se comercializan como producto seco y
raras veces son elaboradas en casa. Se clasifican en tres:
Pasta corta: son pastas pequeas como es fideo, penne, concha, espiral, rueda, estrella, caracol y
cilindro.
Pasta lunga: son pastas largas que incluyen una larga lista de salsas.
Pasta ripiena: pasta rellena como los raviolis y tortellini.
Se secan al sol se guardan para el consumo o se utilizan inmediatamente.
La mayor parte de los cereales utilizados en la elaboracin de la pasta son de las regiones de
Sicilia, Apulia y Calabria. Estos cereales poseen un alto contenido en gluten, por lo que la
consistencia de la masa se ve favorecida. La resistencia durante la coccin le puede dar el punto al
dente. De inmensidad de formas y tamaos estos comienzan a conquistar el pas de manera
especial y en su mayora con la colaboracin de algn lugareo.
2.3.2. PASTA FRESCA

Esta pasta se elabora con harina de trigo, huevo y eventualmente un poco de agua o de vino
blanco, la receta bsica para elaborar este tipo de pastas siempre es la misma base por cada 100
gramos de harina lleva una pieza de huevo.
La costumbre de hacerla da con da se refleja en la habilidad de la confeccin ya que pueden ser
pastas cortas, largas y rellenas dependiendo de su uso.
COCCION DE LA PASTA
La pasta se cuece rpidamente y para obtener resultados plenamente satisfactorios hay que
observar unas reglas bsicas:
La olla debe ser grande y de paredes altas.

Se calcula un mnimo de 1 litro de agua por 100 gramos de pasta.
Se incorporan entre 8 o 10 gramos de sal por cada litro.
Antes de introducir la pasta en la olla, e agua tiene que estar en ebullicin.
Lo opcin de mover de vez en cuando asegura la coccin uniforme.
El tiempo de coccin depende al tamao de la pasta.
Las pasta se cuece al dente, debe de ser blanda por fuera y firme por dentro.
En general el tiempo de coccin de la pasta fresca es menor al de la pasta seca.
pg. 9
TIPOS DE PASTAS.
ACTIVIDADES SUGERIDAS:
REALIZAR DIAPOSITIVAS CON LAS IMGENES DE LOS TIPOS DE PASTA O PEDIR LOS
DIFERENTES TIPOS DE PASTA A LOS ALUMNOS.
REALIZAR UN PRATICA VISUAL PARA LA COCCION DE PASTA ELABORADA POR EL CHEF
INSTRUCTOS, PARA REAFIMAR MAS LA TEORA Y LA TCNICA.

QU SON LOS ANTIPASTI?
SE VALORA COMO TENTEMPE RAPIDO CRETIVO Y DE BUEN SABOR?
MENCIONA LA TEORA DEL ORIGEN DE LA PASTA.
SON PASTAS ELABORADAS CON SEMELO DE TRIGO DURO Y AGUA?
CUL ES LA RECETA BASICA PARA ELABORAR LA PASTA FRESCA?
CUL ES LA TCNICA DE COCCIN DE LAS PASTAS?
NOTAS CHEF:
pg. 10
2.3.3. SALSAS
Saber combinar una pasta con una apetitosa salsa constituye poco menos que toda una ciencia.
Un cocinero italiano se prestar gustosamente a ofrecer sus puntos de vista personales sobre todo
este tema, si bien existen unas pocas reglas bsicas que se respetan en trminos generales.
La variedad de pasta rellena, como ravioli, pansoti o tortellini, tienen tanto aroma en s mismas
que es suficiente servirlas con un poco de mantequilla a la salvia o con una salsa de tomate muy
suave.
Las pastas frescas delgadas, no deben matarse con una salsa de sabor fuerte. Basta con algo de
trufa rallada, algo de mantequilla o un poco de queso parmesano rallado. En cambio las pastas
frescas con ms consistencia, admiten una salsa fuerte preparada con setas, quesos, nata, jamn o
incluso pescados. Tratndose de pastas secas, existen ms posibilidades para poder combinarlas,
ya que carecen de un sabor propio marcado. La pasta seca depende en gran medida de una salsa
para acompaarla.
Por lo tanto hay cada tipo de salsa para cada tipo de pasta ya sea fresca o seca. Enseguida
mencionamos algunas salsas clsicas:
AGGLIO E OLIO: Ajo machacado, perejil y aceite de oliva prensado en fro.
pg. 11
AL FRUTTI DI MARE: Mariscos con Capelli de angelo, espaguetis y lingue.

ALLA AMATRICIANA: Tocino y tomate con espaguetis y gramigna.
ALLA NAPOLITANA: Pomodoro
ALLA PANNA: En crema de leche
ALLA SICILIANNA: Tomate, sardina con vermicelli y bucattini.
ALLO SPEZZATINO: Carne rehogada con macarrones, fusilli, penne, rigatoni, pappardelle etc.
BURRO E SALVIA: Mantequilla, salvia, y se come con casi todas las pastas.
CARBONARA: Tocino, queso y huevos, con espaguetis u otra pasta alargada.
IN BRODO: En caldo claro ya sea con tortellini, Capelli di angelo y tagliolini.
PESTO: Salsa de albahaca con fetuccine, tagliatele, linguine y farfalle.
RAG A LLA BOLOGNESE: Salsa con carne picada acompaada con pasta larga
SALSA CRUDA: Salsa sin hervir con huevo y tomate crudo, perejil, parmesano y albahaca con
pastas anchas
SALSA DI NOCI: Salsa de nueces y ricotta con pasta ancha
SUGO DI ANGELO: Estofado de cordero con papardelle, rigatoni, penne y otras.
SUGO DI ASPARAGUI: Salsa de esprragos con pastas no muy anchas y largas.
SUGO DI PESCE: Salsa de pescado con tomate, macarrn, penne y rigatoni.

SUGO ALLA NAPOLITANA: Salsa de tomate con cualquier tipo de pasta.
2.3.4 GNOCHI
Su forma de elaboracin es a base de papas amasadas con harina. Con estos se sirven grandes
cantidades de parmesano y se acompaan de la diversidad de salsas al igual que las pastas.
Aun as estos no son siempre en base de patatas; los hechos de smola de trigo se aprecian de
igual forma. As tambin como las verduras u hortalizas pueden ser integrantes durante su
elaboracin.
2.4 POLENTA
En el norte de Italia desde tiempos muy remotos ya era base de la alimentacin. La mazorca del
maz encontr en esta regin un clima adecuado para su expansin. Este daba muy buenas
cosechas siendo del agrado de los locales. Se expandi por Venecia, conquist Lombarda,
Pamonte y otras regiones del norte.
sta sustituye al pan y a la pasta y se desarrolla debido a que siempre dependa de los ingredientes
que se tuvieran a la mano.
Esta se cuece al fuego del hogar lentamente. Al hervir el agua se introduca la harina de maz,
comenzaba el trabajo duro al remover continuamente hasta que hiciera coccin.
Se convirti en un alimento tan comn que fue calificada como alimento de pobres, sin embargo
con su elaboracin tradicional da pie a distintos y sabrosos platillos. Cuando ste comienza a
desprenderse de la olla se extiende sobre una tabla de madera y se corta en rodajas con un hilo.
sta combinacin con estofados, embutidos, queso, pescado, dulce e incluso sencilla con un poco
de mantequilla son formidables.
pg. 12
2.5 PANES
Protagonista de las mesas italianas llamado tambin pane; acompaa sopas, verduras, carnes,
pescados, dulces, quesos y vinos. El folclor de los panaderos en la cultura italiana abarca diversos
mbitos; son maestros en el refinamiento de la elaboracin de masas y panes. Ya sea fresco,
recin rebanado, en el centro de la mesa, tostado, untado con hierbas, ajo, aceite o quesos, con
corteza dura salado o sin sal, no se hace ausente.
2.5.1 ESPECIALIDADES DE PAN

Biovetta, Filonciono, Mantoyana, Montas, Rosetta, Soffiato: diversos tipos de pan que se
elaboran con una masa con levadura muy simple.
Bruschetta: rebanadas tostadas de pan redondo de poros grandes con ajo y aceite de oliva
Carta di msica: literalmente, papel de msica; tortas muy finas elaboradas con smola de trigo
duro; especialidad siciliana.
Cilindrati: cuernecillos de masa de pan muy fina que se enrolla y se desenrolla varias veces;
especialidad de Ferrara; los panecillos elaborados con la misma masa se llaman cazzottini.
Crocette: literalmente cruces es un panecillo elaborado con una masa aceitosa al que se da una
forma muy peculiar.
Crostini: rebanadas de pan blanco con hgado, salvia, aceitunas negras y otros ingredientes.
Filascotta: torta gruesa elaborada con levadura que se cubre con cebollas tostadas y se cuece en
el horno; a veces se carameliza con azcar; es una especialidad lombarda.
Focaccia: tortita elaborada con una masa de levadura muy simple, aceite, hierbas, sal y aceitunas;
es una especialidad de Liguria; tambin se venden versiones dobles con diferentes rellenos,
incluso dulces.
Grissini: Bastones de pan de Turn; se cuecen hasta que la masa elaborada con harina y agua se
convierte en pura corteza; los ms gruesos, grssini de pannetiere, se amasan hacindolos rodar a
mano.
Michette: panecillo de Miln de corteza vistosa y hueco en su interior; se rellena con queso o
salami.
Pan scioeco: un clsico entre los panes sin sal de la Toscana; cuando est seco se utiliza como
sustituto de la pasta; con l se elabora la panzanella, una ensalada de papilla de pan, tomates,
cebollas y otros ingredientes.
Pane: el pan de cada da se elabora con una masa de harina de trigo con levadura. En el sur y en el
centro de Italia su corteza es muy rstica, pero el interior es blanco; en Npoles, la hogaza de pan
es muy grande y su corteza oscura.
pg. 13
Pane alla salvia: pan de salvia; se elabora mucho en la Toscana, donde a la masa con levadura se le
aade vino blanco y salvia rehogada en aceite; tambin se elabora con romero y entonces se llama
pane al rosmarino.
Pane casareccio: literalmente: pan casero; denominacin para el pan redondo muy esponjoso de
Apulia, de corteza ligeramente dorada y crujiente.
Pane di segale: pan de centeno.
Pane nero: pan negro; elaborado con una mezcla de harina de centeno y trigo; muy tpico del
Valle de Aosta.
Panzarotti: almohada de pan; segn la regin se elabora con levadura o una pastaflora rica en
grasa; los panecillos siempre son alargados, angulosos y con diferentes rellenos.
Piadina: pan de torta de la regin de Emilia-Romagna; se come caliente con jamn o salchichas y
tambin relleno.
Schiacciata: literalmente aplanado; tortas redondas elaboradas con una masa de harina de trigo
con levadura enriquecida con aceite; se suele espolvorear con sal gruesa y untar con aceite antes
de su coccin; especialidad de la Toscana.
2.6 FUNGI PORCINI

Es en Toscana donde crecen los mejores porcini, tan apreciado que es reconocido en cualquier
lado como fung. El autntico tiene un sombrero color castao, sin lminas de bajo de l, ms bien
tubitos suaves, pies abombados y ms carne que en el sombrero, carne blanca consistente y
fibrosa cuando madura. Entre ms calurosa la regin donde crece ms intenso su sabor. Su
temporada es a finales de otoo e incluso hasta en invierno. Los podemos encontrar en ensaladas,
a la parrilla, en mantequilla, en vinagre, con carne, salsas, sopas y hasta con huevo.
2.7 TRUFAS
Las trufas del bosque ya eran muy apreciadas por los antiguos romanos. En la obra culinaria De
Arte Coquinaria, atribuida al gourmet Marco Gavio Apicio, se encuentran algunas recetas que
requieren la utilizacin de trufas.
De l se deduce que algunos banquetes de la alta sociedad romana eran coronados con esta
noble seta. Los romanos crean que las trufas crecan bajo los rboles que Jpiter, el seor de las
fuerzas naturales, haba partido con uno de sus rayos. Hoy sabemos que las trufas son un tipo de
seta que se cra bajo tierra en simbiosis con las races de robles, lamos o avellanos, pero esto no
nos ha servido para poder multiplicar y criar estas buscadas y deseadas setas como se ha logrado
sin problems con los championes. Aunque se preparen en cultivo races de roble con esporas de
trufa, las setas tardan
10 aos en crecer.
pg. 14
De este modo, a los fanticos de las trufas no les queda otro remedio que adquirirlas a los
recolectores profesionales, llamados trifulau en Piamonte, y seguir pagando grandes sumas por
esta seta. El boscoso Piamonte es una regin clsica de trufas: aqu se encuentra la trufa blanca
(Tuber magnatum), denominada tambin trufa Alba, que es la ms aromtica y codiciada del
mundo.
Segn documentos antiguos, los prncipes de Acaja, en el ao 1380, regalaron a una tal princesa
Bona algunas trufas blancas. Unos aos antes, Carlos I, con motivo de un asedio de Alba, se haba
tomado una gran racin de esta exquisita trufa. En Langhe, una regin de colinas cercana a Alba,
se sigue celebrando anualmente, durante el mes de octubre, la fiesta de la trufa. Es en ese
momento cuando las primeras trufas blancas empiezan a madurar, hasta el 31 de diciembre,
cuando concluye la temporada de la trufa. La regin de Alba corona su fama como centro
gastronmico y vincola con un gran abanico de excelentes platos de trufa.
2.8 ARROZ
En Italia, el arroz que se cultiva procede casi exclusivamente de la clase oryza sativa japnica que
al cocerlo mantiene una textura al dente. La otra clase de arroz largo, Oryza sativa indica, que se
cuece rpidamente y que queda pastoso, apenas es significativo.
El arroz italiano est controlado por el Instituto Nacional correspondiente, que analiza
regularmente la calidad, el estado higinico y los componentes nutritivos de sus diferentes clases.
La oferta se
subdivide en cuatro categoras que deben figurar en las etiquetas de los envases: el riso comune
(arroz comn), el riso semifno (arroz de grano redondo), el riso fino (de grano medio o arroz
estndar), y el riso superfino (arroz muy alargado).
Dado que los diversos platos de arroz exigen una consistencia distinta, los cocineros del norte de
Italia tienen muy en cuenta la calidad del arroz a la hora de escogerlo. Una clase de arroz de larga
coccin como el Razza 77 y el Ribe tiene granos grandes casi transparentes con poco almidn. Son
apropiados para ensaladas de arroz y platos cocidos o al horno.
Las clases de grano semiduro como el Arborio, el Carnaroli y el Vialone tienen granos grandes con
un alto nivel de almidn, quedan hmedos y jugosos y resultan especialmente apropiados para el
risotto. Las clases que al cocerse quedan blandas, como el Maratelli y el Balilla, son de grano muy
pequeo con mucho almidn, se cuecen enseguida sin deshacerse y son especialmente adecuadas
para sopas. Riso comune (arroz comn), a l pertenecen las clases Balilla, Americano 1600, Elio,
Selenio y Originario.
El riso comune es de grano corto redondo o semirredondo, precisa entre 13 y 14 minutos de

coccin, queda relativamente blando y es adecuado para platos dulces que lleven arroz, sopas y
timbale.
Riso semifino (arroz redondeado), a este grupo pertenecen las clases Maratelli, Vialone nano,
Padano, Lido, Argo, Cripto y Rosa Marchet. El riso semifino presenta granos gruesos medianos o
pg. 15
semilargos, redondeados o semirredondeados, tiene que hervir 15 minutos y es adecuado para

minestrone y otras sopas, pero tambin para timbale y como acompaamiento.
Riso fino (arroz de grano medio o arroz, corriente), este grupo se subdivide en fino medio (clases
Europa, Loto, Riva) y Lungo A (clases Ariete, Cervo, Drago, Ribe, Rizzotto, Sane Andrea, Ringo
Vialone).
El grupo riso fino es de grano largo fusiforme, hecha excepcin del vialone, que tiene el grano
redondo, debe hervir minutos, se cuece uniformemente, se mantiene al dente y, por tanto, es
adecuado para un risotto, una ensalada de arroz, una sopa o como acompaamiento.
Riso superfino (arroz largo), este grupo se subdivide en lungo A (Arborio, Baldo, Roma, Razza 77,
Koral, Volano y Carnaroli) y lungo B, al que pertenecen el Graldo, Panda, Pegaso y Thaibonnet. El
riso superfluo es de grano largo semifusiforme, necesita 18 minutos de coccin y es muy
apropiado para un risotto. Con el Carnaroli, que no se deshace al cocerse y es el doble de caro que
las dems clases, puede prepararse un risotto excepcional, aunque tambin se puede usar en
entrantes, ensaladas, timbale y como acompaamiento.

MENCIONA ALGUNAS SALSAS CLASICAS.
DE QUE SE COMPONE LA BASE DE LOS GNOCHI?
QU ES LA POLENTA?
QU SON LAS TRUFAS?
NOTAS CHEF:
pg. 16
2.9 CARNES ROJAS Y BLANCAS PIEZAS.
Actividad sugerida: Organizar diapositivas de las piezas de las carnes

o realizar una visita a alguna empacadora.
Cordero
1.- Collo (guisos y estofados)
2.- Spalla (asados y estofados)
3.- Carr (parrilla)
4.- Petto (estofados)
5.- Sello (asados)
6.- Cosiotto (asar)
Cerdo {
1.- Lonza (asar)
2.- Cossiotto (jamn)
3.- Piedini (cocidos y fritos)
4.- Pautine, costine (estofados)
5.-Pancetta, guanciale (rellenos)
6.- Fileto, lombo (horno y parrilla)
7.- Carr (chuletas)
8.- Spalla (asados y estofados)
9.- Testa (guisar)
Res / Vaca
1.- Fiocco (cocido)
2.- Brione (estofado y cocido)
3.- Fusello (Carne magra, estofado, guisado)
4.- Collo (cocido y estofado)
5.- Reale (cocido y guisado)
6.- Biancostato di reale (cocido)
7.- Cappello del prete
(sombrero del cura de forma triangular, guisado y estofado)
8.- Geretto (cocido y estofado)
9.- Fesone di spalla (Bistec, cocido, escalopas)
10.- Coste pella croce (cocido)
11.- Biancostato di croce (Sopa)
12.- Punta di petto (cocido y estofado)
13.- Pancia o Bamborino (Sopa, cocido, albondigas)
14.- Biancostato di pancia (caldo y cocido)
15.- Costata
16.- Controfiletto (bistec)
17.- Filetto (asado y parrilla)
pg. 17
18.- Scalfo (Estofado)

19.- Scamone (asado)
20.- Noce (escalopas, bistec, asado)
21.- Spinacino (asado relleno)
22.- Pesce o piccione (cocido)
23.- Girello o magatello (bistec, escalopas, asado, cocido, estofado, carpaccio)
24.- Rosa (bistec y lonchas)
25.- Culaccio o scamone (asado, parrila, cocido o guisado)
26.- Codone (estofado y cocido)
Ternera
1.- Codone o codoncino (asados)
2.- Sottofesa (asado, parrilla,lonchas)
3.- Girello (asados, escalopas)
4.- Fesa francesse (asado, lonchas, rellenos, escalopas)
5.- Noce (asados, lonchas, escalopas)
6.- Pesce o piccione (cocidos o estofados)
7.- Spinacino (rellenos)
8.- Nodini (parrilla)
9.- Scamone (asado)
10.- Pancetta (rellenos)
11.- Punta di petto (estofado)
12.- Geretto (cocidos)
13.- Fesa di spalla (lonchas)
14.- Costolette (parrilla, chuletas, escalopas)
15.- Fiocco (estofado)
16.- Reale (asado, estofado)
17.- Collo (estofado)
18.- Fusello (asado, cocido y lonchas)
19.- Capello del prete (estofado y guiso)
20.- Brione (Estofado y guiso)
2.10. CAZA
Faisn: abunda el faisn de granja y debe consumirse una vez que repos un da en el
refrigerador. Un faisn grande alcanza para cuatro porciones. Es preparado similar al pollo.
Perdiz: se suele comer la perdiz roja, es sabrosa y es ideal para asar al horno, 250 gr. por 20
minutos. Alcanza para una persona.
Codorniz: se comercializan listas para consumir y su carne es magra, fcil de digerir pero muy
inspida.
Venado: se puede preparar su carne estofada, braseados, asada (silla, pierna, chuleta), barbacoa o
frita. La carne de la hembra es ms tierna que la del macho.
pg. 18
Jabal: las piezas de carne y los mtodos de coccin son similares a los del cerdo, el lomo, las
piernas y chuletas son las ms apreciadas para asar, lo dems es ideal para estofar o guisar. Pero
aun as el jabal es tambin muy sabroso en salsa.
Conejo: esta carne es magra, tierna y sabrosa consumida en invierno. Se puede cazar o comprar en
granja. El primero es ms aromtico en su sabor por el medio salvaje en el que vive, la edad
apropiada es de 3 meses al ao. Para prepararlo se puede dejar en agua con vinagre de vino
blanco por 30 minutos. Despus el tiempo de coccin variar de 30 -45 minutos.
Liebre: esta se puede confundir con el conejo. Se diferencia de las patas y orejas ms largas.
Depende de la edad, depende la preparacin. Las de 2-4 meses son buenas asadas; las de unos
aos son ideales estofadas y las mayores en terrinas.
2.11. EMBUTIDOS
COPPA: esta exquisitez se elabora con la parte musculosa del pescuezo del cerdo, que se mantiene
entre 10 y 18 das en salmuera y despus se introduce en un intestino de vaca. La coppa debe
curarse durante medio ao ms o menos. Despus se envuelve, para su conservacin, en un pao
impregnado de vino blanco. La coppa se corta muy fina y con pan es un antipasto exquisito.
PANCETTA: la pancetta es el tocino entreverado del vientre del cerdo. Se comercializa fresca,
ahumada o secada al aire y se aromatiza con especias tales como pimienta, clavo, canela, nuez
moscada y bayas de enebro.
MORTADELLA: verdadera creacin boloesa que fuera de la ciudad se llama incluso bologna, es
una especialidad italiana de las ms conocidas. En la actualidad, aparte de las provincias de Parma
y Bologna, ya se elabora en otras regiones. Se elabora con carne picada de cerdo y con tiras de
grasa. A la carne de cerdo se le pueden incorporar otras carnes, como de vaca, de ternera o de
caballo.
Segn diversas calidades la mortadela se complementa con ajo, granos de pimienta o pistachos.
La masa se introduce en tripas artificiales y se cuece muy lenta y suavemente. El embutido final
puede pesar alrededor de medio kilo. Debe rebanarse finamente o consumirse rpido.
ZAMPONE: el pie de cerdo relleno es una especialidad tpica de Emilia-Romagna. Es un embutido

para frer que se elabora con la misma carne del pie, con otras partes de cerdo picadas y con
distintas especias. Antes de comerlo, se cuece durante varias horas y suele servirse con lentejas,
aunque tambin es exquisito con un zabaione cotto.
CAPELLO DEL PRETE O CAPPELLETO: al elaborarse el culatello, delicioso jamn pequeo del ncleo
de la pierna de cerdo, queda mucha carne, que no se desaprovecha, sino que se trocea y se
introduce en el pellejo de la parte superior de la misma pierna. Al cocer el pellejo, el embutido
adquiere su tpica forma triangular, que recuerda el sombrero de un sacerdote. El cappello del
prete se cuece durante dos horas y, al igual que el cotechino, se puede servir con lentejas.
pg. 19
SAICISSIA: la salchicha se elabora con carne de primera calidad de cerdo o de vaca, a la que
incorporan trozos de pecho y de panza. Se adoba de un modo diferente segn las diversas
regiones; en Bologna, por ejemplo, se aromatiza con sal, pimienta, canela y una pizca de salitre.
COTECHINO: el cotechino es una especialidad de Mdena. Este embutido para frer se elabora con
chicharrones de cerdo (cotica), carne magra de cerdo, otras partes del animal, grasa y especias.
Durante la coccin los chicharrones se convierten en una masa gelatinosa, que confiere al
embutido una consistencia viscosa y, a la vez, un sabor incomparable. El cotechino no solo tiene
aceptacin en Emilia-Romagna, donde se sirve con lentejas. Tampoco puede fallar en un bonito
misto piamonts.
2.11.1. SALAMI
Su base es la carne cruda de cerdo, a veces de ternera, burro, jabal y oca. Se muele y se mezcla
con carne magra, se condimenta con hierbas y semillas. Se mezclan los ingredientes y se atan en
tripas con ayuda de un embudo. Se cuelan durante unas horas en sala de secado caliente.
Posteriormente el curado se realiza en un lugar fresco de tres a seis meses limpiando el moho
continuamente.
2.11.1.1. ESPECIALIDADES DE SALAMI

Salame doca: Su sabor viene dado por el empleo de carne de oca; sin embargo, tambin se le
aade a partes iguales carne magra de cerdo y tocino; el salami de oca ms famoso proviene de
Mortara, un pueblo de la Lombarda.
Salame di Montefeltro: Su carcter tan peculiar se debe a que se elabora con la carne de los
cerdos de granja. Slo se utilizan las mejores piezas cortadas del lomo y del jamn y se alia con
pimienta molida y en grano.
Salame al sugo: Su sabor peculiar lo obtiene gracias a que se aade a la carne lengua, hgado,
diferentes hierbas y especias, y sobre todo ajo (se dice que la receta la escribi Lucrecia Borgia); se
cura durante seis meses y se come sumergida en el jugo de la coccin, que forma una salsa muy
fuerte, el sugo, es una especialidad de Ferrara, Emilia- Romagna.
Salame di Milano: Es la clase ms conocida; se elabora con carne de cerdo (o una mezcla de carne
de cerdo y ternera) finamente picada y con un porcentaje de grasa que no supera el 20 %; se cura
durante tres meses y a veces incluso seis; su peso puede llegar a los seis kilos.
Salame gentile: Este salami tan gentil es originado de la Emilia-Romagna, donde se elabora con
carne de cerdo magra y tocino; se embucha en una tripa muy gruesa y es muy tierno, por lo que es
famoso.
pg. 20
Salame di Felino: El pequeo pueblo cerca de Parma ha alcanzado la fama gracias a un embutido
de textura gruesa elaborado con carne de cerdo y tocino; aliado con poca sal y vino blanco con
granos de pimienta y ajos machacados.
Salame di Napoli: Se elabora con la carne de los pequeos cerdos del sur de Italia, que se mezcla
con carne picada de ternera, mucho ajo y pimienta; ligeramente ahumada y secada al aire.
Salame nostrano vneto: Los venecianos adoran este salami de textura gruesa, elaborado con
carne de cerdo magra y grasa y granos de pimienta; se puede comer con o sin ajo y se suele cortar
en rodajas muy generosas.
Salame di Varzi: Carne de cerdo de picada gruesa con un 30 % de grasa y aliada con vino blanco,
ajo y nuez moscada; suele ser de unos 30 centmetros y proviene de la zona limtrofe entre la
Lombarda y
Emilia.
2.11.2. SALUMI
Son clases de embutido y jamn y es tan popular que se cran cerdos para su elaboracin. Los
embutidos y jamones se dividen en dos:
Productos crudos y curados elaborados con carne cruda ms o menos salada y secada
al aire (Jamn de Parma, salchichones, el coppa, o el bresaola)
Productos cocidos, llamados as porque se cuecen a la manera tradicional incluyen

mortadela prosciutto, zampone, etc.
2.11.3 PROSCIUTTO
2.11.3.1 PROSCIUTTO DI PARMA

Es el ms conocido en todo el mundo proveniente de la regin del mismo nombre. Posee el signo
de la corona del antiguo ducado de Parma.
Su punto de partida es Langhirano ubicado en la salida del valle del Ro Parma. La calidad del
jamn depende de la alimentacin del cerdo ya sea con cebada, maz y frutas. Por lo menos antes
de sacrificarlos se rectifica que tenga 10 meses de vida debido a que su carne es fuerte y rosada y
est cubierta de una capa de grasa considerable. Se salan las piernas crudas y se introducen 6 o 7
das en cmaras refrigeradoras con temperaturas de 0 a 4. Se vuelven a salar y duran de 15 a 18
das.
La sal y el fro van a extraer la humedad de la carne, este proceso beneficia a su conservacin. Se
batanean los jamones con fuerza para que la sal entre con ms rapidez. Se deja reposar de 60 a 70
das. Se lava con agua tibia y se comienza la curacin del jamn. Por los siguientes 6 meses se
pasarn por diferentes cmaras de refrigeracin, secaderos y salas de airado.
pg. 21
Para las partes que no tienen corteza se cubren con una pasta de manteca, harina de arroz y
pimienta.
Se transportan los jamones a un stano de temperaturas bajas donde se producen los cambios
qumicos que le dan su sabor. Despus de 10 a 12 meses el jamn ya est listo para comer. Puede
curarse hasta 14 meses ms para aromas ms intensos y sabores ms fuertes. Para los ltimos
meses se controla su modulacin mediante una cala. Al momento de pinchar el jamn en su
superficie se quedan partculas que revelan si el jamn fue curado o no curado lo suficiente.
2.11.3.2 PROSCIUTTO DI SAN DANIELE

Este lugar ofrece otra opcin o especialidad en cuanto a jamn se refiere. Su comercializacin fue
ms tarde que la del jamn de Parma. Su sabor es ligeramente dulce y su forma es debido a que el
jamn se salmuera poco y se prensa. No se le corta la pezua y el curado es por lo menos de 10
meses. Se puede comer cortado en 8 espinas con meln, higos maduros, salami, esprragos o
solamente en forma de fuente en un platn.
2.12. QUESOS
Existe una gran variedad de quesos italianos de gran importancia a nivel mundial. A continuacin
se presenta una lista de los ms sobresalientes y sus principales caractersticas.
Bel Paese: Queso de leche pasteurizada cuya cuajada no se cuece; se elabora desde 1929; de
textura tierna, color amarillo y sabor suave y agradable.
Caciotta: Delicioso queso suave, blando y graso, de formato pequeo, que proviene del centro del
pas; se suele elaborar con leche de vaca o de oveja; su corteza es fina.
Asiago dAllevo: Queso semiduro o duro de masa compacta y de ocho a doce kilos; originario de la
meseta alpina; sus agujeros son pequeos y medianos, su color es amarillo paja; despus de nueve
meses su sabor es suave y picante; cuando est curado se ralla.
Crescenza: Queso cremoso y graso, sin corteza, elaborado con cuajada sin cocer; su masa es
blanda y homognea; de sabor suave y tierno, se derrite en la boca; se vende en porciones
pequeas.
Caciocavallo: Queso duro elaborado con pasta filata, pasta estirada (queso amasado y escaldado);
muy extendido en el centro y en el sur de Italia; su corteza es lisa y dorada; es un queso de mesa
muy suave, que se ralla cuando est muy curado. Tambin se come frito o gratinado combinado
con arroz, huevos y verdura.
Flore sardo: Especialidad de Cerdea; queso duro de leche de oveja; pesa entre una y medio o
cuatro kilos; su corteza es de un color amarillo o nogal; despus de seis meses de curado es suave.
Asiago pressato: Un queso tierno y mantecoso de Vicenza y Triente; semigraso o graso; medio
hervido y prensado
pg. 22
Fontal: Queso al corte procedente del norte de Italia de sabor suave y delicado. Gracias a que se
funde muy uniformemente, est indicado para muchos platos; se elabora en forma cilndrica, con
un peso de 10 a 16 kilos.
Marzolino: Queso de oveja elaborado en la Toscana con un sabor que va desde el suave al
picante; tambin mezcla de leche de oveja y vaca.
Mscarpone: Queso fresco de consistencia cremosa elaborado con nata; se utiliza a menudo en la
cocina para sustituir a la crema de leche.
Provolone: Queso de tipo pasta filata; su cuajada adquiere una estructura elstica porque se
introduce en agua hirviendo; se cura colgado y se ata con cuerdas para que adquiera forma de
pera, meln o embutido; cuando es tierno es muy suave; despus de tres meses es ms picante.
Fontina: Queso graso de leche entera del Valle de Aosta, muy apreciado como queso de mesa; su
corteza suele ser de color naranja; su masa es suave, fcilmente fundible y con pequeos ojos; se
cura durante tres meses.
Montasio: Queso de vaca graso y prensado; proviene de la llanura y los Alpes de Friuli y del
Vneto; hasta los cinco meses se consume como queso de mesa ligeramente picante; si no, como
queso rallado.
Ragusano: Queso duro de Sicilia elaborado con pasta filata hervida; de forma rectangular y peso
de ocho a diez kilos; se come tierno como queso de mesa; despus de seis meses su sabor es muy
picante.
Grana padano: Queso cocido semigraso de curado lento; hace juego con el Parmigiano - Reggiano
de la parte veneciana y lombarda; su corteza es natural y dorada o parafinada y oscura; marcado
con denominacin de origen; se elabora en 26 provincias del norte de Italia; se cura durante uno o
dos aos; se consume principalmente como queso rallado, aunque tambin como queso de mesa
de fuerte aroma.
Ricotta: Un queso fresco de suero de leche elaborado en muchas regiones; es muy blanco y de
consistencia suave; de sabor mantecoso y ligeramente cido; se consume fresco o un poco salado;
en la cocina se emplea como relleno para las pastas.
Paglietta: Queso blando del Piamonte.
Scamorza: Queso de vaca en forma de pera con una corteza fina y lisa; tambin se mezcla con
leche de oveja.
Pecorino romano: Queso duro cocido de leche entera de oveja; tambores altos de 17 kilos de
peso; se cura durante por lo menos cinco meses; procede de Cerdea (pecorino sardo) y de la
regin de Roma; se come rallado; si es muy tierno, como queso de mesa; se exporta mucho.
pg. 23
Itlico: Queso cremoso graso que proviene de la Lombarda al estilo del famoso Bel Paese; se cura
entre 20 y 40 das; su corteza es muy fina y lisa y su consistencia elstica y suave; sabor mantecoso
y muy exquisito.
Taleggio: Queso blando y graso elaborado con cuajada sin coccin; su forma es la de un tpico
ladrillo; proviene de la Lombarda, el Piamonte y el Vneto; su corteza es blanda y rojiza y su sabor
suave.
Parmiggiano Reggiano: Queso duro semigraso y cocido que se cura lentamente y de forma natural;
tambores grandes de 33 a 36 kilos de peso; es el queso rallado con ms renombre de Italia. Es el
queso ms famoso de la cocina italiana. Imitado por el queso parmesano. La primera norma que
garantiza su alta calidad dicta que las vacas lecheras no se pueden alimentar con cualquier cosa,
sino con alfalfa o pasto de los prados. Se deja reposar toda la noche, en la maana se retira la
nata, se mezcla con la leche fresca del da y se introduce en un caldero de cobre. Se le aade suero
de leche y una vez coagulada se vuelve a calentar la leche.
Despus del proceso de deshacer la cuajada se vuelve a elevar la temperatura. Se retira del fuego
y los sedimentos del fondo se extraen con paos de lino. Se prensan dentro de moldes de madera
o metal donde escurren el suero sobrante. Despus de unos das el queso tendr consistencia y
ligeramente se introduce en salmuera por tres semanas. Se seca al sol por poco tiempo y se
almacenan. Los quesos maduran lentamente en las estanteras de madera en donde se les da el
cuidado que debe de ser.
Peccorino: Existen quesos llamados pecorino que pueden ser frescos, maduros, suaves y picantes.
Sin embargo ste es un queso duro de leche de oveja de lugares como Cerdea y Sicilia, regiones
donde pastan ovejas. A la leche se le aade cuajo que los campesinos fraccionan al tamao de un
trigo. Se eleva la temperatura y se introducen en moldes. Se cura por ocho meses lavndose con
agua salada. Se unta con aceite la corteza que es oscura y dura. El ms famoso de todos es el
pecorino romano. Cuando es tierno se come como queso de mesa y cuando est curado se ralla.
En el sur se sustituye por parmesano. Pecorino siciliano es un queso de oveja duro y blanco
amarillento elaborado con cuajada sin coccin; de sabor picante.
Gorgonzola: Queso azul que debe su nombre al pueblo de origen, situado cerca de Miln;
actualmente se elabora en parte de la Lombarda y en el Piamonte; para su fabricacin se utiliza
leche entera de vaca, a la cuajada se lo aade pencillium glaucum; posteriormente se pincha con
agujas; de hongo verde muy cremoso. La leche se calienta y se coagula con cuajo de ternera. Se
separa el cuajo del suero y se introduce en moldes con dos semanas de reposo. Para que los
hongos puedan desarrollarse, se pincha con agujas de acero inoxidable. Se almacena cuidando la
temperatura y se cura por tres meses. Se conserva en un lugar fresco, se come a temperatura
ambiente.
Mozzarella: Es un queso fresco de leche de bfala de la Campia y del Lacio; este tipo de queso es
cocido en agua y su textura es estirada y elstica, slo se puede conservar fresco. Su consumo ms
tradicional es con las pizzas; si se llega a elaborar con leche de vaca se llama fior di latte. La
mozzarella fresca es un producto que se descompone con una rapidez extrema. Para una
conservacin ms larga o para exportarla, prcticamente no existe otra posibilidad que la de
introducir las pequeas y blancas bolas en bolsas de plstico llenas de salmuera.
pg. 24
No es extrao que este queso lechoso haya contribuido al inconfundible carcter de algunos
platos autctonos de estas regiones. Sin la mozzarella soberbiamente fundida, la pizza napolitana
sera sencillamente impensable, al igual que la pizza de Capri, pticamente tan italiana por
combinar el verde de la albahaca con el blanco del queso y el rojo del tomate.
Como sucede con cualquier otro queso, tambin la elaboracin de la mozzarella empieza con la
coagulacin de la leche mediante un cuajo. El quesero remueve y trabaja la masa humeante hasta
que se forma una pasta elstica y filamentosa, que divide en trozos del mismo tamao. Este
proceso se llama mozzatura (corte, seccin) y da nombre al queso. A las diversas porciones de
queso se les da forma de bola, de trenza o de otro tipo de cosas. Dada la gran demanda existente,
este queso fresco y suave se elabora tambin con leche de vaca; en este caso no debera hablarse,
en realidad, de mozzacua, sino de fior di latte (flor de leche).
En 1993 fue reconocido oficialmente el nombre mozzarella di bfala campana, que obtuvo el
certificado de D.O.C. La zona de produccin no se limita a Campania e incluye provincias del Lacio
y la comarca de Foggia, en Apulia.
La versin autntica de la mozzarella se reconoce por el sello de calidad del consorcio regulador.
Por su pasta filamentosa la mozzarella se llama tambin queso de pasta filata.

MENCIONA ALGUNOS ANIMALES DE CAZA.
QUE SON LOS EMBUTIDOS?
DE QU SE COMPONEN LOS EMBUTIDOS?
MENCIONA ALGUNAS VARIEDADES DE QUESOS ITALIANOS.
2.13. VINOS Y LICORES
Actividad sugerida: Realizar una cata de vinos italianos con antipasti

elaborados por los alumnos. Comunicar la cata al coordinador.
2.13.1 VINO
La regin de Toscana es el ejemplo ideal para mostrar la evolucin del vino italiano. Hace 25 aos
produca una gran cantidad de damajuanas, llamadas fiasci, llenas de Chianti. Aunque gozaba de
mucha popularidad, su calidad se corresponda con el nombre que esta botella tan peculiar recibe
y sola ser un fiasco. Actualmente, el Chianti no es slo el vino italiano ms popular del mundo,
sino que su calidad ha aumentado considerablemente y un gran nmero de vinos con la garanta
de una denominacin de origen provienen de la zona del Chianti. Adems, existe toda una serie de
vinos de la Toscana en los que los productores se han liberado conscientemente de las estrictas
normativas legales sobre el tipo de uvas y los viedos. Estos vini da tavola (vinos de mesa), se han
convertido en el smbolo de la dinmica y la creatividad de la nueva generacin de viateros y
enlogos italianos.
pg. 25
Algunos vinos como el Sassicaia y el Tignanello ya son toda una leyenda. Hoy en da, casi en todas
las regiones existen viateros, cooperativas y casas de comercio que han sabido adaptarse al
cambio de los tiempos.
Reducen las cosechas y elaboran los vinos adoptando los conocimientos ms modernos de la
enologa. Aunque Italia dispone de una gran variedad de tipos de uvas autctonas que muestran
entre s diferencias regionales muy notables, su nmero se mantiene relativamente reducido.
Es muy usual que este abanico de diferentes vias se complete con uvas francesas, algo que se
viene haciendo desde hace ms de 100 aos. No hay un pas vincola europeo que presente
diferencias tan pronunciadas. Hay que tener en cuenta que se cosechan uvas desde los viedos de
los Alpes hasta la costa siciliana ms meridional.
Las regiones del norte, con el Piamonte a la cabeza, que concentran casi todas las zonas con
denominacin de origen, fueron siempre la fuerza motriz que apostaba por la calidad, y el sur,
eternamente favorecido por el clima, por la cantidad. Sin embargo, tambin all han surgido en los
ltimos tiempos unos viticultores que sorprenden con unos caldos excepcionales. Aunque en el
Piamonte, la Toscana y otras regiones se elaboran vinos que no tienen nada que envidiar a las
exigencias y a la nobleza de las uvas de otros pases, especialmente Francia, la fuerza de la
viticultura italiana est en la elaboracin de vinos complacientes y asequibles y en presentarlos de
forma atractiva.
Los romanos, que fueron unos viticultores excelentes supieron encontrar en Europa las regiones
idneas para el cultivo de las vias y las demarcaron; pero hubo que esperar hasta 1963 para que
las zonas vincolas se regularan legalmente y se dispusieran normativas para su cultivo.
2.13.1.1. CATEGORAS DE VINOS

Segn la nueva ley sobre vinos, expedida en 1992, se diferencia entre las siguientes categoras:
Denominazione di origine controllata o garantita DOCG (Denominacin de origen controlada y
garantizada), no slo controla, fija y examina estrictamente la zona, sino tambin el tipo de vid, la
produccin, la forma de cultivo, el gusto, etc. muchos vinos son rechazados cuando intentan
entrar en esta categora, la ms alta y que se introdujo en 1980. Slo pertenecen a esta categora
13 regiones, como Barolo, Sarbaresco, Brunello di Montaleini, Vino Nobile di Montepulciano,
Chianti, Torgiano Rosso Riserva y otros.
Denominazione di origine controllata DOC (Denominacin de origen controlada), que no slo fija,
controla y examina la zona, sino tambin el tipo de vid, la produccin, la forma de cultivo, el gusto,
etc. Actualmente son 240 zonas que abarcan ms de 1000 vinos.
Vino da tavola con indicaciones geogrficas, son vinos de mesa que se elaboran en zonas
determinadas; indican en la etiqueta la procedencia, el tipo de uva y el ao de produccin; en esta
categora se incluyen los inslitos vini da tavola, que no se preocupan de la normativa DOC; no
obstante, la calidad de estos vinos suele ser muy alta. Vino da tavola Categora inferior de los vinos
pg. 26
italianos, en la que encuentran un lugar el resto de los vinos; generalmente son mezclas; no tienen
derecho a indicar en la etiqueta la procedencia ni el ao de elaboracin.
2.13.1.2. TIPOS DE UVA
2.13.1.2.1. UVAS BLANCAS

Catarratto Antigua: uva siciliana muy extendida; ms de 80.000 hectreas; existen diferentes
variantes; es resistente y productiva; se usa principalmente para la elaboracin de Marsala.
Chardonnay: Uva blanca muy famosa de Burdeos; al principio slo se cultivaba en el norte, pero su
extensin va en aumento.
Cortese: Cepa tradicional y delicada; de sus uvas se elabora el vino blanco ms famoso del
Piamonte, el Gavi, de carcter fresco, ligeramente afrutado y persistente; acidez moderada.
Garganega: Uva principal del Soave; documentado desde hace tiempo en el Vneto; con ella se
elaboran vinos corrientes, aunque a veces pueden ser afrutados y ligeramente dulces.
Malvasia Bianca: Uva tradicional extendida por casi toda Italia, muy aromtica y con carcter; se
suele mezclar; se adeca para la elaboracin de vinos secos y dulces; existen muchas variedades;
no est emparentado con el Malvasia tinto.
Moscato blanco: Moscatel de uvas pequeas plantadas en toda Italia; aroma de moscatel muy
tpico; con ella se elaboran los licores de vino secos, dulces y espumosos.
Nuragus: Cepa de vino blanco de Cerdea, que adopta el nombre de los Nuraghe, las
caractersticas torres de la isla; muy extendida; vinos sencillos y ligeros.
Pinot Grigio: ms importante que el Pinot blanco, es su versin gris; conocida internacionalmente
como vino blanco italiano puro procedente de las regiones septentrionales; puesto que su acidez
es muy reducida, a veces es un poco tosco.
Prosecco: Uva blanca del Friul y de Venecia; con ella se elaboran vinos secos o ligeramente dulces,
pero en especial vinos de aguja y espumosos.
Trebbiano: Uva de mezcla muy extendida en 40 provincias de Italia, tambin se la conoce mundial-
mente bajo el nombre de Ugni blanc; con algunas variantes ocupa ms de 130.000 hectreas en
toda Italia, especialmente en la Toscana, Emilia-Romagna y en Lazio; aroma neutro, acidez
presente; tambin se elaboran con ella vinos para destilar.
pg. 27
2.13.1.2.2 UVAS NEGRAS

Aglianico: Importada por los griegos en las provincias meridionales; si no se mezcla con otras uvas
da dos vinos tintos ricos en tanino, de buena maduracin, el Taurasi en la Campania y el Aglianico
del Vufture en la Basilicata.
Barbera: Es el nmero dos en Italia pero es la uva negra Italiana ms extendida del mundo; cepa
del Piamonte acidfera, de color intenso y productiva; se utiliza para elaborar vinos de mezcla o
vinos jvenes; experimenta un renacimiento como vino con carcter, en concreto, como Barbera
dAlba. En el siglo pasado el Cabernet Sauvignon y el Cabernet Franc ya estaban extendidos por el
norte; hoy en da se cultiva, fruto de la moda, en muchas regiones del sur.
Dolcetto: Clase del Piamonte muy sensible; se obtienen vinos ligeramente afrutados, abocados y
con pocos taninos que deberan beberse muy jvenes.
Lambrusco: Uva muy antigua de la Emilia-Romagna; resistente y productiva; con ella se elaboran
vinos tintos, rosados, o incluso blancos, dulces o secos y ligeramente espumosos.
Merlot: La famosa cepa de Burdeos ocupa el tercer puesto entre las uvas negras; especialmente
para la elaboracin de vinos puros en el sur, redondos y llenos en el norte, suaves y afrutados.
Montepulciano: Uva muy extendida, sobre todo en el centro y en el sur de Italia, de maduracin
tarda y resistente; se elaboran vinos tintos abocados y fuertes; en Abruzzo es rosado y se le llama
Cerasuolo.
Nebbiolo: Es la reina entre las cepas de uvas negras italianas; muy delicada y poco extendida;
requiere el calor del verano y madura a finales de otoo cuando se levanta la niebla (nebbia en
italiano); los vinos elaborados con esta uva son oscuros, fuertes, muy cidos y taninos y maduran
bien en barricas; tiene un aroma tpico a violetas y alquitrn; caracteriza al Barolo y al Barbaresco;
al norte del Piamonte se llama Spanna, en Valtellina, Chiavennasca.
Nerello: Muy extendida en Sicilia; la variante Mscalese se encuentra en muchos vinos de mesa y
en la mezcla del Corvo Rosso; en el noreste se vinifica pura como Nerello Capuecio.
Primitivo: Es junto al Negro Amaro la uva dominante de Apulia para la elaboracin de vinos tintos
armnicos, afrutados y aromticos; es el antepasado del Zinfandel californiano.
Sangiovese es la cepa de vino tinto con ms tradicin en Italia; es resistente, pero las uvas tienen
la piel fina; originaria de la Toscana; actualmente se planta en ms de 180.000 hectreas
repartidas por todo el pas, dominando el Sangiovese Piccolo, que es la uva principal del Chianti; la
versin grosso es el Brunello y el Vino Nobile di Montepulciano; cuando la cosecha es reducida, el
vino madura bien en barricas.
Vernatsch: Uva de vino tinto que domina en el Tirol del Sur; tambin Schiava grosso; se elabora en
cuatro variantes, que se mezclan entre ellas; los vinos son aromticos, afrutados y deben beberse
cuando son jvenes.
pg. 28
2.13.2. GRAPPA
No hay ningn licor tradicional en toda Europa que haya experimentado un auge tan espectacular
como la Grappa. De aguardiente de orujo poco refinado, con el que los campesinos de las regiones
italianas hacan pasar el fro y despertaban los espritus vitales, pas a ser un licor noble en
botellas de diseo que colma los carritos de digestivos de los mejores restaurantes.
La Grappa, que es un aguardiente de orujo, se basa en los restos de las uvas prensadas: s son uvas
negras, deben quitarse previamente los tallos y los granos, lo que se llama desgranar. Con uvas
blancas el proceso de elaboracin de la Grappa es ms costoso. Si el prensado de las uvas negras
se lleva a cabo despus de la fermentacin alcohlica, de manera que el orujo tambin est
fermentado, el de las uvas blancas se realiza antes de la fermentacin; por eso el orujo todava
debe fermentar.
En la elaboracin de la Grappa se utilizan habitualmente dos procedimientos de destilacin: el

discontinuo y el continuo. La destilacin discontinua consiste en llenar una caldera con orujo y
calentarla con vapor o al bao Mara. De esta manera el alcohol y otras sustancias voltiles suben
y se condensan en un serpentn de refrigeracin. El arte del destilador reside en recoger y separar
la cabeza y la cola de la destilacin en el instante preciso, puesto que la testa y la coda no slo
contienen aceite de fsel y compuestos alcohlicos no deseados, sino tambin gran parte de los
aromas. Slo con una larga experiencia y un buen sentido del olfato se consigue separar el corazn
adecuadamente y dar a la Grappa este algo que determina su precio de mercado y lleva a su
creador a la gloria. Cuando el proceso de la destilacin ha terminado, la caldera se vaca y se llena
con orujo nuevo.
Aparte de la destilacin, el orujo y la maduracin tambin juegan un papel importante en la

elaboracin de la Grappa: o segn sea la clase de vino o de uvas empleadas, el orujo, que debe ser
puro y bien jugoso, tiene una influencia decisiva en los aromas. En general, se distingue entre
Grappa de tipo no aromtico y de tipo aromtico, como por ejemplo, el moscatel. La maduracin,
en la Grappa que indica en la etiqueta el ao y su situacin en bodega (como por ejemplo Riserva
o Stravecchia), debe durar como mnimo doce meses, de los cuales seis debe estar en barricas de
madera, lo cual tiene un efecto armonizante y refinador. En barriles de roble la Grappa obtiene un
tono mbar, mientras que la madera de fresno lo mantiene incoloro.
La Grappa almacenada durante varios aos es una especialidad muy exquisita. Sin embargo, la
Grappa se desarrolla a los pocos meses de la destilacin, igual que los licores de frutas, un
extraordinario bouquet y un gran cuerpo.
La Grappa ms joven se debe servir fra a una temperatura de entre ocho y diez grados en copas
de licor, mientras que en la madura los aromas son ms perfectos si se sirve a una temperatura de
entre 16 y 18 grados en copas baln o catavinos.
La Grappa se diferencia segn la regin de procedencia:
Grappa de Friul-Venecia Julia, Grappa de la Lombarda, Grappa del Piamonte y del Valle de Aosta,
Grappa de Trentino y del Tirol del sur, Grappa del Vneto. Otras clases de Grappa, aunque no con
tanta abundancia, provienen de Emilia-Romagna, la Toscana, la Liguria, Cerdea y el Lacio. Bajo la
denominacin de Grappa italiana se esconden mezclas de destilaciones de distintas regiones.
pg. 29
Grappa di monovitigno: Grappa de un solo tipo de uva, proviene mayoritariamente de destiladores

que cuidan especialmente la calidad. La ms conocida es la Grappa di Picolit porque, aunque su
cosecha es muy reducida, las uvas son muy dulces y concentradas. Entre otros tipos de uva, el
Barolo, Verduzzo o Moscato tambin son muy apreciados.
Las Grappa aromatizadas forman un grupo muy especial. De entre ellas, la ms conocida es la
Grappa alla ruta, que tiene una ramita de ruda en su interior. Pero hay un sinfn de otras hierbas,
especias y frutas que se utilizan para aromatizar, como por ejemplo: Menta, artemisa, genciana,
comino, ans, y tambin frambuesa, arndano, naranja, almendra, miel e incluso caf.
2.13.3. MARSALA.
Vino de postre, el ms conocido entre los vinos dulces italianos, producido en los alrededores de
Marsala, puerto situado en la punta de Sicilia. El marsala se hace con uno vino blanco aromtico, el
passito, al que se le aade aguardiente. De este modo se obtiene el marsala vergine, que es
blanco, muy seco, con un ndice de 17 o 18% Vol. Tras aadirle una cantidad mayor o menor de
jarabe de uva, que le da una tonalidad oscura y un sabor a caramelo, se convierte en superiore o
Italia, segn se dulzor. Se utiliza en preparaciones de cocina tambin.
2.13.4. PROSECCO
Prosecco: No es una marca de vino ni una denominacin de origen, sino una clase de uva slo lo
sabe una pequea minora de sus amantes. A pesar de todo, este burbujeante vino blanco es una
de las bebidas ms famosas de Italia.
Sin la meterica carrera de los vinos espumosos prosecco durante la dcada de 1990, es probable
que el nombre de Prosecco nunca hubiera penetrado en la conciencia de amplios sectores de la
poblacin, puesto que la clase en s slo posee un mnimo de las propiedades gustativas que
suelen convertir a un vino en un codiciado placer.
Sus aromas son, en el mejor de los casos, de neutros a ligeramente afrutados, aunque en ningn
caso rico o complejo y su gusto carece de una caracterstica destacable que lo pueda definir. Es
justo esta calidad de vino sin propiedades una de las principales claves de su xito.
El origen de la clase de uva es poco claro, mientras que unos opinan que proviene de la poblacin
homnima cercana a Udine, con cuya clase autctono de Friuli, el Grela, guarda cierto parecido,
otros creen que hay que buscar su origen en la costa dlmata.
La introduccin de la robusta clase de uva en la provincia de Treviso se remonta a finales del siglo
XVIII, cuando un duro invierno acab casi por completo con las vides de la regin. La historia del
vino espumoso prosecco se inicia en el siglo XIX cuando Antonio Carpens y tres socios ms
fundaron una compaa enolgica que se propona la produccin de champaa.
De la champaa no se volvi a hablar, pero el proseeco di Conegliano- Valdobbiadene (tal como se

conoce actualmente el territorio D.O.C., en el cual cada viticultor es libre de poner uno solo o
ambos nombres en sus etiquetas) se convirti en el vino espumoso ms popular de Italia.
pg. 30
El prosecco se produce fermentando por segunda vez el vino en grandes depsitos a presin. Tras
un periodo de almacenamiento de un mes a una presin de al menos tres atmsferas, el vino
obtiene la calificacin de espumante; si no, se le denomina frizzante. El primero es bastante ms
caro que el segundo, aunque la diferencia de calidad no siempre es apreciable. Adems de los
vinos D.O.C. del noreste de Vneto, tambin existen numerosas imitaciones vendidas como vinos
de mesa procedentes de otras partes de la regin as como de regiones tan lejanas como Apulia.
2.14. ACETO BALSAMICO

El sciroppo acetoso o jarabe hervido en vinagre era ya conocido en la Edad Media, aunque
entonces no se adquira en la tienda como condimento culinario, sino en la botica como producto
farmacutico. Quien haya tenido la fortuna de probar un aceto balsmico tradicional y autntico,
con su armona plena de dulzor, acidez, aterciopelamiento y aroma, sabe que bastan unas pocas
gotas del mismo para convertir el pescado, la ensalada, la carne y el queso en una plenitud de
sabor insospechada, y al mismo tiempo para darles vida.
Si en el caso de cualquier vinagre, el vino blanco o el vino tinto constituyen el punto de partida, la
elaboracin del aceto balsmico comienza con el mosto de la uva Trebbiano blanca de Mdena o
de Reggio Emla. El mosto se calienta moderadamente y se concentra hasta convertirse en un
jarabe pardo oscuro. Este jugo de uva se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la
fermentacin.
El aceto balsmico no se elabora en bodegas fras de temperatura controlada, sino en desvanes,

en los que en invierno hace un fro glacial, en verano hace un calor insoportable y hay humedad
con las lluvias de primavera o con las nieblas de otoo. El aceto necesita estas aparentes
adversidades climticas para reducir progresivamente su volumen (de 100 litros de mosto slo
saldr un par de litros de este valioso vinagre), para envejecer y para desarrollar todo su aroma.
Deben pasar tres aos antes de que el aceto concluya sus dos fermentaciones. Primero tiene lugar
la fermentacin alcohlica, durante la cual el azcar se convierte en alcohol. Slo entonces pueden
las acetobacterias convertir el alcohol en vinagre.
Ahora bien, al trmino de estos tres aos al aceto le falta todava mucho tiempo para envejecer.
Un buen aceto balsmico necesita un mnimo de 12 aos; con 30 o 50 aos todava est mejor. En
el desvn del vinagre llamado acetara hay siempre toda una batera de cubas de distinto
tamao y de maderas diferentes.
En efecto, el aceto balsmico no envejece en una sola cuba, sino que logra su sabor y su carcter a
travs de la fauna actica. Al final de la batera est la cuba ms pequea, cuyo volumen oscila en
muchos casos entre los 10 y los 15 litros de capacidad. De ella se saca el aceto balsmico
envejecido en pequeas porciones.
La cantidad extrada se mezcla con el vinagre que le sigue en edad de la segunda cuba ms
pequea. sta se mezcla con el vinagre de la tercera cuba ms pequea, y as sucesivamente. Los
viejos poso y soleros que se encentran en las cubas constituyen el mayor tesoro de los
pg. 31
productores de aceto balsmico, al igual que la madera de las cubas desempean un papel muy
importante.
2.15. GELATI
Originario de Sicilia donde los rabes demostraron la nieve dulce. El rubro del gelati prometa
distintos beneficios y perspectivas que para finales de siglo ofrecan campo para realizarse.
Entonces como no se permita la venta ambulante se abrieron las primeras heladeras italianas.
El helado se divide en tres categoras:

Gelate mantecati: leche, yemas, azcar e ingredientes aromticos.
Gelati sorbetti: pur de frutas y verduras, licores, vino y jarabes.
Gelati perfetti e bombe: yemas, huevo, jarabe
2.16. CAF
El arte italiano de saborear el caf ha conquistado el mundo. En ningn otro pas el caf ocupa un
lugar tan importante en la vida social como en Italia. Entre el arco alpino y la punta de la bota se
toman cada ao nueve mil millones de tazas de caf.
De esta cantidad, casi la tercera parte se sirve en las barras de los 134,000 bares italianos. El caf
expreso est ntimamente ligado al descubrimiento de la cafetera elctrica, que funciona con
vapor y a presin, y por supuesto al hecho de moler el caf justo antes de prepararlo.
El descubridor del mtodo para preparar un expreso es Luigi Bezzera, que lo patent en 1901 en
Miln, a partir de 1905 Desiderio Pavoni empez a fabricar las cafeteras que se basaban en la
invencin de Bezzera.
Le siguieron otros fabricantes en los aos posteriores. Con esta tcnica surgi el autntico caf
expreso, el caf rpido. Su calidad depende de la observacin de diversos factores:
Caf: los tostadores italianos prefieren los cafs brasileos, de los que elaboran sus
mezclas especiales.
Torrefaccin: en Italia la torrefaccin de los granos de caf es considerablemente ms
fuerte que en otros pases: de seis a veinte minutos a 180-240 grados; esta fuerte
torrefaccin proporciona un aroma muy intenso.
Molienda: teniendo en cuenta que el caf se debe moler al momento para que
desarrolle todo el aroma, el grado de molienda es muy importante, puesto que debe
permitir que el agua se pueda prensar a travs de l en 25 30 segundos; si tarda ms,
el caf sale demasiado amargo; si tarda menos, demasiado claro; si es muy fino, el
color de la crema resulta excesivamente oscuro; si es muy grueso, excesivamente
claro.
Cantidad por taza: de seis a siete gramos de caf molido.
pg. 32
Cafetera: la cafetera ideal prensa el agua a travs del caf en 25 o 30 segundos a 90-95
grados y a una presin atmosfrica de nueve para llenar una taza de 25 milmetros; si
la temperatura es inferior o la presin superior, la crema ser demasiado clara; si en
cambio, es demasiado oscura se deber a una temperatura excesiva o una presin
menor a la deseada. Un expreso perfecto se reconoce por el color, casi negro, que se
esconde bajo una capa de crema marrn claro.
2.17. DOLCI
El postre ms comn en las mesa domesticas italianas es la fruta, la preparacin de los platos
dulces es trabajo del pastelero y por lo general se sirven despus de una abundante comida y/o en
fechas sealadas. Por la cantidad de azcar hay una diferencia entre norte y sur. Ms al sur ms
dulces sern los postres.

ES UN AGUARDIENTE DE ORUJO?
VINO DE POSTRE EL MAS CONOCIDO ENTRE LOS ITALIANOS?
QU ES EL PROSECCO?
CUL ES EL ORIGNE DEL ACETO BALSAMICO?
NOTAS CHEF:
pg. 33
UNIDAD 3. PLATILLOS TPICOS POR REGIONES
Actividad sugerida: Elaborar diapositivas con el mapa de Italia y

ubicar sus distintas regiones.
3.1. FRIULI VENECIA GIULIA

Esta zona no est muy al alcance de los turistas, sin embargo esta regin alpina posee una
naturaleza genuina y una tranquilidad reinante. Posee una buena cocina y famosos vinos; lugares
como: San Daniele del Friuli, famoso por su jamn y lugar en la mente de gourmets; Carnia,
conocida por su tocino y maravillosos quesos de Montasio; y para los amantes del buen vino
lugares como Collio, Grave del Friuli y Colli Orientali son reconocidos. Las influencias austriacas,
hngaras, eslovenas y croatas se mezclan con tradiciones culinarias autctonas de la regin.
Se comen salchichas vienesas gulasch o liebre de bohemia, se bebe jugo de cebada o algn vino de
la regin; para postre un strudel u otros a base de harina. Su mesa es de elaboraciones
tradicionales con base de ingredientes sencillos y deliciosos.
La polenta es uno de los elementos principales, se prepara en diversidad ya sea revuelta o cocida,
con salchicha, queso, carne o pescado. Su sencilla cocina es bien apreciada por sus habitantes, con
sus platos bien condimentados tales como la carne de cerdo, asada al fogolar, la jota que es una
sopa de judas, la brovada que son nabos blancos adobados, etc.
pg. 34
3.2. VENECIA VENETO

Las diferencias entre Venecia y Vneto se reflejan en la cocina regional. El tpico risotto lo
comparten ambas, pero mientras en la costa se cocina con pescado y mariscos de variedad, ms
para el interior hay preparaciones con calabaza, esprragos, radicchio y ancas de rana. La pasta e
fagioli es comn para ambas zonas y es un tpico plato de pasta y judas que se sirve templado y se
condimenta con aceite de oliva.
A pesar de tener puntos en comn la cocina de Vneto resulta ms fuerte, mientras que la
veneciana evoca un antiguo esplendor; se crean salsas refinadas, mens exquisitos y se utilizan
especias exticas. No obstante los platos simples y tradicionales recaen en las sardinas o
boquerones marinados con especias, en el bacalao, en la polenta, etc.
En Vneto se consumen ms la carne y menos pescado; la regin adems, es uno de los principales
productores de clases de hortalizas apreciadas, como el radicchio rojo o los esprragos de
Bassano del Grappa.
3.3. TRENTINO ALTO ADIGE

Fue durante 1550 que altos dignatarios de la iglesia llegaron con cocineros a la regin, maestros
de la cocina que incorporaron paulatinamente nuevas y refinadas recetas. Especialmente en la
preparacin del pescado de agua dulce.
Entre otros encontramos platillos como los gnocchi con ricotta o el pollo ripieno alla trentina.
Otras fuentes de inspiracin para su cocina fueron platillos de la Repblica de Venecia o de la
cocina de la Asturias. Tambin posee rasgos eslavos, austriacos y hngaros.
El gulash tpico de los domingos, los hojaldres y dulces, las patatas, las coles y las albndigas entre
otros. Las coles, llamadas crauti se refinan con manteca; las albndigas se preparan con pan
sobrante de otras comidas, as sucesivamente resultando platillos sencillos pero interesantes. La
pasta, los tomates y el aceite de oliva no pierden furor dentro de esta cocina.
3.4. LOMBARDIA
No aport nada de importancia a las especialidades culinarias de Italia, ya que sus habitantes
acostumbran trabajar todo el da antes de disfrutar una comida sustanciosa y una bebida
espirituosa. Podemos encontrar platillos con arroz as como platos de pasta; quesos como el
robiola o el grana padano; el uso de mantequilla ms que aceites y las salsas que se enriquecen
con abundante nata. El arroz con ossobuco es una autntica comida de la regin, tambin la
sencilla cacerola con carne y verdura en trozos pequeos y cocida todo en el mismo recipiente.
La mesa se doblega con el peso de los platos de casa y carnes, suelen acompaarse con una
dorada polenta. En Mantua se sirve en la fiesta del pueblo, tortellini di zucca, raviolis rellenos de
calabaza cubiertos con mantequilla derretida; a continuacin se sirve pavo relleno, pollo relleno o
carne cocida, sabrosa y variable.
pg. 35
3.5. VALLE DAOSTA

La cocina del Valle de Aosta es sencilla y al mismo tiempo fuerte, debido a su regin montaosa.
Las sopas de pan calientes y sustanciosas son la comida ideal para los das fros de invierno; la
fonduta, variedad local de la apreciada fondue de queso de las regiones de los Alpes. Nuevamente
la polenta, el tocino ahumado, pan de centeno, embutidos, carne de ternera y cerdo, casa de las
montaas y bosques de los alrededores, etc. La carne se cuece, asa guisa con mantequilla y
crema de leche, debido a que las comidas calricas se convierten en antdoto para las fras
temperaturas.
3.6. PIEMONTE
Lugar de trufas y deliciosas setas, nueces, cardos, animales de caza entre otras ms. La cocina
piamontesa parece refinada pero se basa en tradiciones culinarias con ingredientes de primera
clase y aromticos.
Piamonte adquiri una fama mundial gracias a excelentes vinos, por ejemplo: Barolo, barbaresco,
barbera, etc. En las bodegas piamontesas hay muchas ms variedades, puesto que es la regin
donde se producen vinos espumosos nobles.
Esta cocina tiene influencias francesas en sus cacerolas as como la cocina piamontesa influye en
las francesas. Esto es debido a que form parte del antiguo estado de Saboya. Es tambin por este
motivo que en los libros de cocina se encuentran expresiones culinarias como fumet refirindose a
lo ahumado, sivet al caldo y cocotte a la cacerola de hierro colado. Sin embargo no significa que
esta cocina se opaque por la francesa, dado que disponen de especialidades como la bagna
cauda, las verduras con salsa de anchoas, el risotto alla piemontese, quesos como el gorgonzola o
el Castel Magno, todo agradable al paladar.
3.7. LIGURIA
En su cocina utilizan productos familiares obtenidos de la regin. Las aromticas hierbas, verdura,
pescado, huevos (torta Pasqualina), todo de su tierra. El vino en sus terrenos se cultiva en su
interior montaoso y escabroso. Las tortas picantes son especialidades de la regin, aparte de la
torta Pasqualina se sigue sirviendo la torta marinara, siendo esta de hierbas muy fuertes. Su
preparacin tambin puede ser con acelgas, requesn, setas frescas y queso parmesano.
No es extrao que la cocina Ligur adopte el apodo de cocina del ritorno, debido a que los
marineros tras meses enteros en altamar disfrutaban de las preparaciones de los ingredientes del
terreno para reconfortarse.
La focaccia es una variante ms modesta de la torta salata o torta salada. En algunas regiones las
tortas finas de pan se rellenan con queso, se rocan con suficiente aceite y se acompaan con
cebolla. Como los ligures prefieren hacer las cosas por s mismos, han desarrollado su propia pizza:
Pizza allAndrea. Segn la leyenda la creo a finales del siglo XV el navegante Andrea Doria.
pg. 36
3.8. EMILIA ROMAGNA

La cocina de Emilia Romagna ofrece desde jamones recios, mortadela fresca, parmesano gustoso,
hasta pastas caseras y salsas infinitas; tambin carnes de caza de fuerte sabor, pasteles dulces y
salados, postres exquisitos, vinos y el vinagre ms famoso del mundo: aceto balsmico. Ya que
est en una zona formada por dos regiones distintas la variedad de esta cocina es basta. Emilia
aporta pasta, productos lcteos y finas carnes; Romagna contribuye con hierbas vigorosas, platos
de pescado y caza.
Parma est orgullosa de su jamn y de su culatello; en Bologna la mortadela ms suave, la mejor

lasaa y los ms ricos tortellini; en Piacenza los tortelloni; En Reggio Emilia sus estofados y el
erbazzone; Ferrara por sus salchichas y en Modena el zampone, el pie de cerdo relleno y muchas
ms.
Durante la edad media era muy apreciado el jamn y el queso de Parma y en ninguna otra parte
de Italia se registran fbricas de tal densidad, de productos alimenticios. El lambrusco y una
piadita o torta tradicional cocida sobre fuego de lea es escenario de tertulias amistosas.
3.9 TOSCANA
La cultura culinaria de grandes ciudades tiene ms carcter que la cocina rural, esto no significa
que se sirvan opulentos platos. En Florencia por ejemplo lujo significa una esplndida pieza de
carne: bistecca alla Fiorentina, o un spiedino toscano, pinchos de carne sazonados con romero y
oliva.
Es difcil encontrar platos exageradamente refinados incluso en los restaurantes, la sopa se sigue
sirviendo en rsticas tazas de arcilla. En el campo se prepara una cocina a base de legumbres, pan,
queso, verduras y fruta fresca. La ribollita, la panzanella y la pappa col pomodoro son otros tantos
platos tpicos de la Toscana rural.
El pan cocido sin sal es un acompaamiento que combina con embutidos y hasta quesos fuertes
como el pecorino. Sin embargo a pesar de ingredientes sencillos esta cocina Toscana nunca ser
pobre o aburrida. Los gastrnomos toscanos se permiten afirmar que el mundialmente famoso
helado Italiano es una creacin local.
3.10 UMBRIA
En esta regin se cuece, asa, aromatiza, y refina con un aceite de oliva ligero perfumado con finas
hierbas, considerado de los mejores de Italia y verde como su regin. Sobre la mesa predominan
productos de las estaciones del ao. En primavera y verano las verduras mientras que en otoo e
invierno la caza y las trufas negras de Norcia.
Con la palabra Norcino, se denomina tanto al habitante de Norcia como al matarife y embutidor
de carne porcina. En esta regin se trabaja con ingredientes de primera calidad, especialidades y
manjares y una refrescante naturalidad. Sopas consistentes, asados de carne, pasta fresca y casera
preparado como se debe.
pg. 37
En cuanto al oro negro (trufa negra), los cocineros de la regin las cortan en cuadrados, las trituran
con anchoas y ajo en el mortero, condimenta con estas algn rag, las mezclan con huevo para
elaborar tortillas e incluso utilizan nobles setas para su torta di pasqua. Siempre lo hemos hecho
as y siempre ha sabido bien.
3.11 MARCHE
En esta regin predomina una cocina sencilla y estricta; se cocina y se come bien desde tiempos
remotos. Muchos platos todava hoy son autnticos. Es muy variada tanto que en la costa, el
pescado y el marisco los platones se desbordan de fantasa, suelen asarse o bien se prepara el
tradicional brodetto; esta es una sopa espesa de pescado elaborada con no menos de trece
especies distintas de pescado. En las cocinas y montaas del interior, el jabal y el cerdo elaboran
sabrosos jamones que a diferencia del resto de Italia, no se sirve en lonchas sino en tacos.
Por su parte las mujeres preparan en la cocina las tagliatelle, maleables y lisas para acompaar
platos. Esta pasta de huevo, harina y un poco de smola se sirve con una salsa espesa o se rellena
con un rag consistente. El cochinillo, el pollo y el pescado casi siempre se preparan rellenos y
hasta en las aceitunas ms pequeas hay hueco para hacer lo mismo.
3.12 LAZIO ROMA

Roma, capital de la cristiandad siempre atendi a muchos huspedes y por lo tanto las hosteras y
tabernas servan a los peregrinos y a los viajeros sustanciosos platos de pasta, brcoli, judas y
queso de oveja, acompaados por el vino de la regin.
La bavette alla carrettiera, los spaghetti alla puttanesca y alla carbonara aparecen en estas cartas
de las viejas tabernas.
El aroma de la coda alla vassinara o de los rigatoni alla paiata que se expanden desde las cocinas,
se trata de las partes menos apreciadas y ms baratas del ganado vacuno o porcino. Los platos
refinados de la Roma actual derivan de una tradicin totalmente distinta. Roma es una ciudad de
bares, cafs y restaurantes; se empieza tomando el capuccino de la maana en el bar de siempre.
Los romanos salen a comer con familia y amigos siempre que se puede. El hecho de que en las
cocinas privadas romanas no se cocine tanto se debe a causas histricas. Como consecuencia de
la gran densidad de poblacin y del riesgo de devastadores incendios, no se permita encender
fuego para cocinar en las viviendas de alquiler de la antigua Roma. Por tanto se consuman
comidas fras y para comidas calientes, acudan a las numerosas cocinas ya existentes.
La preparacin de la comida diaria y la organizacin de los suntuosos banquetes quedaban en

manos de especialistas especficamente contratados. Los proveedores de comida y organizadores
de fiesta toman antecedentes en la antigua Roma.
3.13. ABRUZZO MOLISE

Aqu hay una cocina ms alegre, ms viva y picante; en muchos casos recurre a la guindilla molida
para sazonar. Debido a las fras temperaturas los habitantes sealan tres tipos de fuentes de calor:
pg. 38
la guindilla como condimento, las chimeneas o un licor fuerte e intenso. Las tradiciones culinarias
se configuran autctonamente; la pasta, las hortalizas y la carne son piedras angulares. Desde
hace algunos siglos la fuerza de los cocineros de la regin radica en la capacidad para crear los
platos ms sabrosos con estos pocos ingredientes. En el valle montaoso de la provincia de Chieti,
ha tenido dinastas enteras de jefes de cocina, muchos restaurantes, hoteles y compaas
organizadoras de cruceros que se aprovechan de la facilidad de unir en sus creaciones lo sencillo y
lo refinado, lo pesado y lo ligero, lo extico y lo cotidiano.
Estos magos de la cocina han aprendido su oficio tanto de los pastores como de las campesinas.
Esto ha alumbrado a exquisitos platos de cordero, aromticos quesos y pastas caseras.
Una racin de macceroni alla chitarra con rag Dagnello une las dos tradiciones de un modo
sencillo y a la vez genial.
Tradicionalmente las bodas en estas dos regiones se celebraban por todo lo alto. Siguiendo las
viejas costumbres donde los invitados se presentan con cestas en la que se llevaran consigo a casa
lo que no pudieron comer en el banquete. Entre ms se llevaran los invitados mayor era el
reconocimiento del cocinero.
3.14 CAMPAGNIA
La cocina napolitana no es de tranquilidad, aqu los resultados son producidos con la mayor
rapidez posible. Adems los productos del campo como tomates, pimientos, cebolletas, patatas,
alcachofas, hinojo, limones y naranjas son productos de frtiles suelos volcnicos y tan buenos que
no necesitan refinamiento.
El pescado y el marisco son frescos de sus aguas costeras, el trigo duro para preparar la pasta
napolitana, la carne para el rag con pasta y hasta la leche de bfala con la que se elabora el
mozzarella.
Por Npoles pasaron varias culturas pero ninguna de estas dejo huellas en su cocina regional,
independientemente de la francofonizacin ampli el vocabulario con tecnicismos culinarios como
rag (estofado de carne), gatt (pastel) y crocc (croqueta). Otras creaciones campanienses son
los Maccheroni alla Napoletana, la pizza margherita, la insalata caprese, la mozzarella in carrozza o
la costoletta alla pizzayola hablan por s mismo.
3.15. PUGLIA
La cocina apuliana es sencilla, rstica, y sin complicaciones pero con evidente desigualdad entre el
norte y el sur. En el norte se cocina con mucho ajo, en el centro les gusta tanto el ajo como la
cebolla y en todo el sur se inclinan por la cebolla.
Puesto que abulia es el granero de Italia, suministra gran parte del trigo para elaborar la pasta seca
en todo el pas. No es de extraar que la pasta casera o comprada y el pan desempeen un papel
importante. En sus tierras se cultivan tomates, calabacines, pimientos, patatas, espinacas,
berenjenas, coles de bruselas, hinojo, achicoria, garbanzos, lentejas y alubias.
pg. 39
Tambin es el mayor productor de aceite de oliva en Italia. Otro detalle que la destaca es el mar,
con la pesca del Adritico y en el mar Piccolo en el golfo de Taranto. Actualmente en las
festividades apulianas son de mucha alegra, cordero o cabrito asado y crujiente, una hospitalidad
cordial, queso bien condimentado, buen vino e increbles dulces.
3.16 BASILICATA
Desde la antigedad escritores romanos como Cicern y Horacio elogiaron los embutidos locales;
incluso Apicio describi por primera vez la lucanica, un embutido de cerdo que se serva en la
mesa de seores romanos. La carne de cerdo aun desempea un papel importante; casi cada
familia cra a su propio cerdo y la matanza se realiza con una gran fiesta.
Otro elemento de la cocina es la pasta, que a pesar de ser sencillo es un plato nutritivo, que se
convierte en un acontecimiento culinario inconfundible.
Los das festivos, la cocina desprende un aroma a rag de la mamma, un modo secreto de
preparacin del que solo se sabe que se compone de abundantes trozos de carne. La caracterstica
ms marcada de Basilicata son las guindillas; pimientos de un color rojo vivo y terriblemente
picantes, empleados en casi todos los platillos. La carne de cerdo, los embutidos, la pasta y las
guindillas le dan lugar a postre como un sabroso queso, provolone de preferencia o bien un
exquisito dulce, preparado con mucha miel.
Despus de un festn, lo que apetece tambin es tomarse un digestivo. El amaro lucano es

apreciado en toda Italia.
3.17 CALABRIA
En el siglo VIII los griegos gobernaron en la regin; los calabreses sacaron provecho del sabor
culinario de las tropas de ocupacin. Cuando matan a un cerdo es tanta su celebracin, que no
pueden evitar leer en las vsceras del animal el futuro de la caza o el sexo de la criatura que
esperan.
Los rabes tambin dejaron huella en su cocina, trajeron consigo naranjas, limones, uvas pasa,
alcachofas y berenjenas. Los monjes cistercienses introdujeron tcnicas agrcolas y el arte de
elaborar productos lcteos. En poca de Napolen se asimilaron influencias francesas y los
espaoles tambin dejaron su firma.
La palabra gatt proviene del Francs gateau y el sabroso pastel de carne murseddu se remite al
vocablo espaol almuerzo. A pesar de todas estas influencias la cocina calabresa tiene una
identidad basada en los productos sencillos de una agricultura escasa y en la cra ocasional de
ganado. La berenjena forma parte importante de esta regin.
3.18 SICILIA
Una buena comida y un buen vino son de gran importancia en la atencin de los sicilianos.
Giuseppe Tomsi Di Lampedusa en su novela El gato pardo retrata las costumbres de la nobleza
siciliana en la mesa. La aficin por disfrutar la cocina tiene una larga tradicin en Sicilia.
pg. 40
Llegaron a la isla recetas de ganso, los bizantinos aportaron aficin por lo agridulce y la conquista
de los rabes trajo albaricoques, azcar, ctricos, melones, arroz, azafrn, pasas, nuez moscada,
clavo, pimienta y canela.
Los normandos introdujeron platos de carne y los espaoles con la conquista del Nuevo Mundo les
proporcionaron el cacao, maz, pavo, tomates entre otros. As pues, comer y beber significa un
viaje por el tiempo a travs de su cultura. La imaginacin de los cocineros sicilianos garantiza una
interpretacin personal de la cocina de muchos pueblos
3.19 SARDEGNA
Las especialidades culinarias propias y originarias de la isla se basan en la cocina de pastores y
campesinos. El cochinillo y el jabal asados, los cocidos rsticos o con verduras silvestres o
energticas judas, la torta de pan que se conserva bien. Todos estos elementos son tradicionales
de una cocina milenaria, que se ha convertido en el campo hasta la actualidad.
NOTAS CHEF:
pg. 41
pg. 42

(Teoría) Manual Chef Cocina Italiana

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(Teoría) Manual Chef Cocina Italiana

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Manual Chef Instructor

NOTA: SE RECOMIENDA ORGANIZAR LA CLASE APOYANDOSE CON EL DEPARTAMENTO DE

UNIDAD 1. HISTORIA DE LA GASTRONOMA ROMANA

La comida principal que comenzaba a las 4 o 5 de la tarde, como ya se haba mencionado la

1.1.1 MARCO GAVIO APICIO

Estos son los siguientes:

As tambin se observa la preparacin de animales exticos. Se tenan productos bsicos como el

1.1.3 BARTOLOME SCAPPI

Esta obra se divide en 6 libros, cada uno dedicado a 6 argumentos diferentes:

1.1.4. MARTINO DE COMO Y BARTOLOMEO SAECHI

1.1.5. CATALINA DE MEDICI

1.1.6 LEONARDO DA VINCI

1.1.7 LUCIO LICINIO LCULO

EVALUACIN DE CONOCIMIENTO Y COMPRENSIN.

UNIDAD 2. INGREDIENTES Y PLATILLOS TPICOS GENERALES DE

2.2.1. RECETAS BSICAS

2.3.1 PASTA SECA

2.3.2. PASTA FRESCA

La olla debe ser grande y de paredes altas.

En general el tiempo de coccin de la pasta fresca es menor al de la pasta seca.

EVALUACIN DE CONOCIMIENTO Y COMPRENSIN.

AGGLIO E OLIO: Ajo machacado, perejil y aceite de oliva prensado en fro.

AL FRUTTI DI MARE: Mariscos con Capelli de angelo, espaguetis y lingue.

SUGO DI PESCE: Salsa de pescado con tomate, macarrn, penne y rigatoni.

2.5.1 ESPECIALIDADES DE PAN

Pane di segale: pan de centeno.

2.6 FUNGI PORCINI

El riso comune es de grano corto redondo o semirredondo, precisa entre 13 y 14 minutos de

semilargos, redondeados o semirredondeados, tiene que hervir 15 minutos y es adecuado para

EVALUACIN DE CONOCIMIENTO Y COMPRENSIN.

2.9 CARNES ROJAS Y BLANCAS PIEZAS.

Actividad sugerida: Organizar diapositivas de las piezas de las carnes

18.- Scalfo (Estofado)

ZAMPONE: el pie de cerdo relleno es una especialidad tpica de Emilia-Romagna. Es un embutido

2.11.1.1. ESPECIALIDADES DE SALAMI

Productos cocidos, llamados as porque se cuecen a la manera tradicional incluyen

2.11.3.1 PROSCIUTTO DI PARMA

2.11.3.2 PROSCIUTTO DI SAN DANIELE

Paglietta: Queso blando del Piamonte.

EVALUACIN DE CONOCIMIENTO Y COMPRENSIN.

2.13. VINOS Y LICORES

Actividad sugerida: Realizar una cata de vinos italianos con antipasti

2.13.1.1. CATEGORAS DE VINOS

2.13.1.2. TIPOS DE UVA

2.13.1.2.1. UVAS BLANCAS

2.13.1.2.2 UVAS NEGRAS

En la elaboracin de la Grappa se utilizan habitualmente dos procedimientos de destilacin: el

Aparte de la destilacin, el orujo y la maduracin tambin juegan un papel importante en la

La Grappa se diferencia segn la regin de procedencia:

Grappa di monovitigno: Grappa de un solo tipo de uva, proviene mayoritariamente de destiladores

De la champaa no se volvi a hablar, pero el proseeco di Conegliano- Valdobbiadene (tal como se

2.14. ACETO BALSAMICO

El aceto balsmico no se elabora en bodegas fras de temperatura controlada, sino en desvanes,

El helado se divide en tres categoras:

EVALUACIN DE CONOCIMIENTO Y COMPRENSIN.

UNIDAD 3. PLATILLOS TPICOS POR REGIONES

Actividad sugerida: Elaborar diapositivas con el mapa de Italia y

3.1. FRIULI VENECIA GIULIA

3.2. VENECIA VENETO

3.3. TRENTINO ALTO ADIGE

3.5. VALLE DAOSTA

3.8. EMILIA ROMAGNA

Parma est orgullosa de su jamn y de su culatello; en Bologna la mortadela ms suave, la mejor