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Camila Mattos
Porto Alegre
2010/2
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Camila Mattos
Porto Alegre
2010
2
Camila Mattos
BANCA EXAMINADORA
_________________________________
Erna Vogt de Jong (Orientadora)
Dr. em Nutrio Experimental
__________________________ _ _________________________
Simone Hickmann Flores Rosane Rech
Dr. em Engenharia de Alimentos Dr. em Cincias
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AGRADECIMENTOS
Aos meus pais, Newton Lus Carneiro Mattos e Salete Conceio Mattos, pelo amor
incondicional.
Aos meus irmos e amigos pelo carinho e incentivo.
professora Erna Vogt de Jong, pela compreenso e apoio durante todo curso e
orientao deste trabalho.
Aos funcionrios do Minimercado e Padaria Colonial Indstria e Comrcio Ltda.
Em especial, dedico em memria de minha av Terezinha Edenir Meurer, por nunca
ter deixado de sorrir, pelo colo confortante, e pelo inigualvel pudim de leite que deixaram
saudades.
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RESUMO
LISTA DE TABELAS
LISTA DE FIGURAS
SUMRIO
INTRODUO ......................................................................................................................8
1. PANIFICAO ..................................................................................................................8
1.1. Histrico ......................................................................................................................8
1.2. Panificao no Brasil ...................................................................................................9
1.3. Po ............................................................................................................................10
1.3.2.4. Enzimas...............................................................................................................16
1.3.3. Processamento ......................................................................................................16
2. CERVEJA........................................................................................................................17
3. FIBRA ALIMENTAR........................................................................................................25
4. OBJETIVO ......................................................................................................................26
4. CONCLUSO .................................................................................................................34
REFERNCIAS ...................................................................................................................35
APNDICE A ......................................................................................................................40
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INTRODUO
1. PANIFICAO
1.1. Histrico
1.3. Po
1.3.1.2. gua
1.3.1.3. Sal
O sal tem grande influncia em trs aspectos da panificao; melhora o sabor, pois
o po feito sem sal insosso e inspido; contribui para o fortalecimento do glten, dando
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mais fora farinha e controla a ao do fermento. Sem adio de sal, o fermento atuaria
rapidamente, esgotando os acares presentes e produzindo um po de crosta plida (EL-
DASH; CABRAL; GERMANI, 1994).
Por outro lado, o excesso de sal adicionado formulao resultar em pes com
baixo volume, crosta escura e sem abertura de pestana (GRANOTEC, 1998).
A taxa normal de adio de sal em torno de 2% do peso da farinha, mas se h
presena de acar, e, em especial, de altos nveis de acar, o nvel de sal pode ser
reduzido para 1% (CAUVAIN; YOUNG, 2007).
1.3.2.1. Acar
1.3.2.2. Gordura
este fique macio e palatvel por um perodo de tempo mais longo. As gorduras atuam
ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor nutricional.
Em massas para po, usada na concentrao mdia de 3% sobre a farinha
(PYLER, 1988). Porm, quantidades excessivas de gordura so prejudiciais, pois dificultam
a hidratao e o desenvolvimento do glten (GERMANI, 2003).
1.3.2.4. Enzimas
1.3.3. Processamento
2. CERVEJA
2.1. Histrico
2.3. A Cerveja
2.3.1. Mterias-primas
2.3.1.1. gua
2.3.1.2. Malte
2.3.1.3. Lpulo
2.3.1.4. Levedo
- 35% de hemicelulose,
- 20 % de celulose,
- 10% de lignina,
- 10% de gorduras.
Segundo Hernndez et al. (1999), o bagao de malte contm 20 a 30% de protenas
e 70 a 80% de fibras. Essa composio pode apresentar variaes dependendo do tipo de
cevada utilizada, das condies de maltagem e mosturao, e da quantidade e do tipo de
adjunto adicionado (SANTOS et al., 2003).
Para Reinold (1997), o bagao de malte representa cerca de 85% do total de
subprodutos gerados pelas cervejarias, sendo obtidos aproximadamente 20 kg mido para
cada 1 litro de cerveja produzida.
O alto valor de fibras, resduo de protenas e acares (Tabela 1), torna este bagao
com potencial de utilizao em produtos elaborados na panificao, como pes de forma e
biscoitos, onde o incremento principalmente em fibras traz benefcios ao consumidor do
ponto de vista nutricional e de funcionalidade. Com sua utilizao em panificao espera-
se valorizao do resduo, aumentando seu valor agregado e trazendo benefcios
indstria de alimentos (DOBRZANSKI; DIAS; AYALA, 2008).
Mdia Variao
Matria seca,% 26,3 24,4 - 30,0
Protena bruta, % ps 23,4 18,4 - 26,2
Protena digestvel, % ps 18,5 13,9 - 21,3
Fibra bruta, % ps 17,6 15,5 - 20,4
Fibra digestvel, % ps 7,9 6,6 - 10,2
Cinzas totais, % ps 4,1 3,6 - 4,5
Lipdio, % ps 7,7 6,1 - 9,9
Amido, % ps 11,6 -
3. FIBRA ALIMENTAR
4. OBJETIVO
O objetivo desse trabalho foi desenvolver um po, sensorialmente aceito, com apelo
funcional e aumento nutricional, utilizando um resduo da indstria de cervejeira.
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2. MATERIAS E MTODOS
2.1. Material
2.2. Mtodos
Foi realizada, dois dias aps a elaborao dos pes, anlise sensorial (Apndice A)
com objetivo e verificar a aceitabilidade do produto (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002). Para
avaliar as caractersticas do po foram preparadas amostras com meia fatia e aplicado um
teste de aceitao para avaliar os atributos: impresso global, aroma, sabor, textura e cor,
utilizando escala hednica de 1 a 9 pontos, considerando desgostei muitssimo e gostei
muitssimo respectivamente (DUTCOSKI, 1996) .
O teste foi realizado no laboratrio de anlise sensorial do Instituto de Cincia e
Tecnologia de Alimentos (ICTA) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, por um
painel sensorial no treinado formado por 40 pessoas, de diferentes idades, entre eles,
estudantes, funcionrios e professores do instituto.
As amostras foram devidamente e oferecidas em um prato, juntamente com gua e
uma ficha de avaliao (APNDICE A).
O ndice de Aceitabilidade foi calculado atravs da expresso matemtica de
Meilgaard, Civille, Carr (1991):
IA % = X.100
N
Onde: X = mdia de cada amostra
N = nota mxima, de cada amostra, dada pelos provadores.
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3. RESULTADOS E DISCUSSO
Figura 4. Po de malte.
Fonte: Foto tirada na Panificadora Colonial.
30% de bagao de malte,classifica-se como um alimento fonte de fibras por possuir 4,51
gramas de fibra alimentar na poro de 100 gramas.
O ndice de aceitabilidade a partir de 70% indica que o produto pode ser avaliado
em testes de mercado com boas probabilidades de obter sucesso (MEILGAARD; CIVILLE;
CARR, 1991).
A Tabela 4 mostra a mdia e o ndice de aceitabilidade (IA%) da anlise sensorial
do po com 30% do bagao de malte.
Gandra et al. (2008) estudando a aplicao da enzima lipase e do emulsificante
monoglicerdeo em po de forma enriquecido com fibras, observaram que os valores
mdios para estes os atributos sensoriais aparncia, textura, sabor e aroma, situaram-se
entre 6,53 e 7,78, ou seja, os provadores classificaram os pes enriquecidos com fibras
entre "gostei ligeiramente" e "gostei muito". Para os atributos sensoriais dos pes do teste
controle, pes de forma comum, foram atribudos valores mdios de 5,31 a 6,97, ou seja,
os provadores classificaram os pes do teste controle entre "nem gostei/nem desgostei" e
"gostei moderadamente".
O atributo cor obteve o maior ndice de aceitabilidade, atingindo 88,88%, seguido
dos atributos , impresso global, textura, e aroma com 86,11%, 83,05%, 83,05% e 80,00%,
respectivamente. Esses resultados indicam, segundo Meilgaard (1991), que o produto
pode seguir para novas etapas de testes de mercado.
As mdias de aceitao dos pes de forma com 30% de bagao de malte em
relao aos atributos sensoriais impresso global, aroma, sabor, textura e cor, indicam boa
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4. CONCLUSO
REFERNCIAS
BENDER, F.E.; DOIGLAS, L.W.; KRAMER, A. Statistical Methods for Food and
Agriculture. Westport, Avi Publishing Company. Inc, 1982. p. 91-94.
CAUVAIN, S.P. Breadmaking. In: Cereal processing technology. Boca raton: CRC Press,
2000. 248p. (Woodhead Publishing in Food Science and Technology, n.53).
MADRID, A., et. al. Manual de Indstrias de alimentos. So Paulo: Varela, 1996. 599p.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory Evaluation Techniques, CRC
Press, Inc, Boca Raton, Florida, 1999.
MORAES, M.A C.; Mtodos para avaliao sensorial de alimentos, Editora da Unicamp,
Campinas SP. Brasil, 1988.
POMERANZ, Y. Modern cereal science and technology. New York: VCH, 1987.
PYLER, E.J. Baking science and technology. 3. ed. Kansas: Sosland Publishing Co.,
1988. v.1.
RAUPP, D. S. et al. Arraste via fecal de nutrientes da ingesto produzido por bagao de
mandioca hidrolisado. Scientia Agrcola, Piracicaba, v.59, n.2, p. 235-242, 2002.
SANTOS, et al. Variability of brewers spent grain within a brewery. Food Chemistry, v.80,
p.17-21, 2003.
SILVA, M.A. Po. Florianpolis: FASSESC., 2005. 20f. (Trabalho apresentado como pr-
requisito para concluso da disciplina Histria da Gastronomia, das Faculdades Integradas
da Associao de Ensino de Santa Catarina FASSESC.). Disponvel em: <
http://www.scribd.com/doc/2742136/A-HISTORIA-DO-PAO>. Acesso em: 20 out. 2010.
STAUFFER, C. E. Functional additives for bakery foods. New York: AVI Books, 1990.
APNDICE A
TESTE DE ACEITAO
Voc est recebendo uma amostra de po com bagao de cerveja. Por favor, avalie a
amostra e use a escala abaixo para indicar o quanto voc gostou ou desgostou da
amostra.
1- Desgostei muitssimo
2- Desgostei muito Impresso global ___________
3- Desgostei moderadamente Aroma ___________
4- Desgostei ligeiramente
5- Nem gostei / nem desgostei Sabor ___________
6- Gostei ligeiramente
Textura ___________
7- Gostei moderadamente
8- Gostei muito Cor _ ___________
9- Gostei muitssimo
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