MEMORIAS DEL TALLER DE GASTRONOMIA DEL LLANO

PREPARACIONES: Capn de ahuyama y coctel catira

CAPN DE AHUYAMA
Ingredientes para 4 porciones
4 ahuyamas pequeas
2 tazas de queso blanco curado
2 tazas de carne de res
1 taza de guiso u hogao llanero (pimentn verde, ajo, cebolla larga, aceite
achotado, cilantro cimarrn, sal, pimienta y cominos)
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Con un cuchillo afilado, corte la parte superior de la ahuyama a manera de
tapa. Con la ayuda de una cuchara retire todas las semillas y limpie bien la
ahuyama por dentro, reserve.
Aparte corte la carne en cubitos, mezcle en un recipiente con el queso rayado o
en cuadritos y el guiso previamente elaborado. Rellene la ahuyama con esta
mezcla, pngale la tapa y lleve al horno precalentado a 150c 300f por
veinte o treinta minutos.
Decore con un poco de queso y lleve a la mesa caliente.

COCTEL CATIRA
Para 6 personas
Ingredientes
1 taza de aguardiente llanero (240 ml)
1 docena de araz
3 carambolos
Almbar de poleo al gusto (partes iguales de agua con poleo y azcar al fuego)
4 tazas de hielo picado
Preparacin
Pele los arazs y retreles las semillas. Licue la pulpa de araz, con el
aguardiente, el hielo picado y el almbar de poleo, hasta que este frapp,
adicione un poco de agua de ser necesario. Sirva en copas de Martini o
margaritas, decore con una rodaja de carambolo y una hojita de poleo.
JUSTIFICACIN DEL TALLER

Este taller tiene como objetivo acercar a las personas un poco mas a nuestra
cocina regional colombiana, trabajando con tcnicas tradicionales y productos
locales, resaltando de esta manera nuestra gastronoma como parte
fundamental del patrimonio inmaterial colombiano.
La regin de los llanos orientales, cuenta con una diversidad cultural y
biolgica propia, enmarcada por caos o ros, extensas llanuras y selvas
tropicales; la gente que la habita, llaneros, indgenas y colonos aportan y
enriquecen la cocina de esta regin, siendo as una de las gastronomas locales
ms arraigadas y con ms identidad, debido a los nexos con las tradiciones
ancestrales indgenas y al aprovechamiento de los recursos alimenticios
locales.
Productos nativos como la yuca, dulce o brava, el aj, el maz, el caimo, el
araz, el madroo, la pomarrosa; animales de pesca, como el piraroc, la
cucha, la cachama, la gamitana, la palometa, el dorado, camarones de rio y
tortugas; animales de caza como el armadillo, la gumarra, el pato y el chigiro
que mezclados con ingredientes trados por los europeos, carne de res, cerdo,
gallinas, azcar, pltano, derivados lcteos, arroz, entre otros, dieron forma a
una gastronoma llena de sabor, contraste y color.
La vida del llanero depende en gran parte de la vaquera, por esto su comida
esta muy ligada a esta actividad, pasa la mayor parte del tiempo montado en
su caballo, de correra, cosa que le impide llevar muchos enseres con el,
adems como son jornadas tan arduas de trabajo, su dieta debe ser altamente
energtica; un buen desayuno llanero empieza con un majule, bebida
elaborada a base de pltano maduro, cuajada y leche, acompaada con unas
cachapas, arepas de maz tierno o una pericada, huevos revueltos con cebolla
y tomate; tambin es comn a la hora de la maana desayunar con un buen
picillo de pescado o carne seca o un caldo de cabeza de cachama.
Como platos fuertes son comunes los hervidos o sancochos, caldo sustancioso
con diversas carnes sea de caza, gallina, res, pescado o cecinas, al que se le
adiciona los pltano topochos, ahuyama y yuca, sazonado con un buen guiso
de cebolla en rama, cilantro cimarrn y cominos; acompaado de un ajicero de
leche, elaborado con leche hervida, aj cherere, pimentn y ajo. No faltan
tambin las preparaciones con pescado, es muy frecuente que lo hagan a las
brasas, relleno o envuelto en hoja de pltano o bijao, patarashca, preparacin
muy antigua con influencias indgenas, donde se usan las hojas de diferentes
plantas para proteger el alimento del calor directo, preservar sus jugos y
conservar su sabor; Otras preparaciones con esta tcnica son los tungos de
arroz o maz envueltos en hoja de lengevaca y las hayacas con hoja de
pltano o bijao.
El tatuco, la gallina o perdiz en barro y el capn de ahuyama, son
preparaciones que muestran la creatividad de los indgenas y llaneros y el
aprovechamiento de los recursos naturales. Se le llama tatuco a la preparacin
de carne o pescado, cocido dentro de un pedazo de guadua en un horno de
tierra; la segunda preparacin, gallina embarrada, consiste en envolver el ave
en lodo cocinndola a la brasa, el resultado es una carne cocida en sus propios
jugos; y el capn de ahuyama se elabora con ingredientes tpicos del llano,
carne, queso maduro, guiso y ahuyama, esta ltima usada como recipiente
para la coccin y luego como plato; originalmente esta vianda es elaborada
con carne cecina o seca, queso y un guiso de cebolla larga, ajo, pimentn,
aceite achotado, comino y cilantro cimarrn. Es un plato festivo que los
llaneros cuecen al rescoldo del asado.
Y no poda faltar la famosa mamona, plato insignia de la regin llanera, ac el
llanero demuestra toda su destreza en el corte y luego en el asado de la res, no
se desperdicia nada, patas, cabeza, asadura o entreverados, todo es preparado
de manera magistral para un buen parrando, fiesta que afianza los lazos
sociales y parentales de esta comunidad. Cuenta la historia que el sacrificio de
la mamona esta asociado a factores econmicos, ya que era preferible
sacrificar una hembra joven que un animal adulto que tenia un alto valor en el
mercado. La mamona se acompaa de pltano, yuca y cerveza o aguardiente
llanero.
La cocina llanera usa por excelencia los mtodos de coccin hervido, estofado
y asado y de conservacin el salado y el ahumado.
El arroz, el pltano y la yuca infaltables en las casas del llano tienen la
versatilidad de convertirse en manjares dulces y salados. Pan de arroz, tungos,
chicha de arroz, arepas de arroz, dulce de arroz, guarruz, isoluto de arroz, sopa
de arroz con cuajada, masato de arroz y torta gacho son algunos de los platos
elaborados a partir de este cereal; con el pltano sea verde o maduro elaboran
el majule, arepas de banano verde, coladas de pltano, sopa de tostadas de
pltano verde, machuque de pltano verde y maduro, tortas, novios de pltano
maduro, entre otros; y de la yuca brava se saca la farina o maoco para hacer
el cazabe, el pan de los indgenas, la farofa y la yucuta, bebida cida
acostumbrada a tomar despus de las comidas por su efecto digestivo y para
calmar el exceso de picante en las comidas indgenas. De la yuca comn,
tortas, arepas y churros complementan el abanico culinario.
Para endulzar la vida, se preparan postres, mermeladas, jugos y chichas de
frutas exticas como el araz, el carambolo, la pomarrosa, lulos amaznicos,
uva caimonera, chontaduro, hobos, icaco, mamita, mango, merey, papaya y
pia.
Este es solo un abrebocas a un repertorio gastronmico valiossimo, herencia
ancestral culinaria que hace que el llanero sea llanero y que se diferencie del
resto de colombianos, gracias a sus costumbres, trabajo singular, vestido,
msica, creencias y por su puesto a lo que come.

CATALINA ALVAREZ TOBN

ANTROPLOGA - CHEF