Equipo #3

ELIZONDO HUITRON WENDY GUADALUPE

MARTINEZ MARTINEZ CAROLINA
HERNANDEZ ENRIQUEZ JOSELIN
MARTINEZ HERNANDEZ JESUS EDUARDO
CRUZ MARTINEZ MAURICIO RAUL

ANALISIS DE UN LOTE DE SALCHICAS

Muestreo de lote de salchichas

1
(Basado en la problemtica de un lote de salchichas saladas que en
15 das tienen una deshidratacin considerable)

Diseo del proceso

2
 Caractersticas de lote y embalaje

El lote del producto consta de 48 cajas con 8 paquetes de 50 piezas

individuales organizados en una tarima de la siguiente forma:

Tcnica de muestreo
Muestreo sistemtico con un intervalo de 9 cajas
entre cada toma de muestra para abarcar un 10%
de la Vista superior del
Vista lateral del Vista frontal del entarimado
entarimado entarimado

poblacin; se numera cada una de las 48 cajas de la tarima en un

orden ascendente cmo se muestra en el siguiente grfico hasta
numerar los ocho niveles:

Materiales a necesitar para el muestreo:

Guantes de ltex

3
 Navaja
Bolsas para muestras con sellado al vaco

Anlisis que se realizaran para el control de

calidad

Determinacin de nitritos segn:

NMX-F-097-S-1978. DETERMINACIN DE NITRITOS EN EMBUTIDOS.
NORMA MEXICANA. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. (ESTA NORMA
CANCELA LA NMX-F-097-1965).
Este mtodo de prueba se fundamenta en la reaccin colorida entre
los nitritos y el colorante con grupo funcional azo a un pH entre 2.0 y
2.5, por la copulacin del cido sulfanlico diazoado con clorhidrato de
naftilamina, resultando una coloracin roja.
Determinacin de nitratos segn:
NMX-F-318-1978. DETERMINACIN DE NITRATOS EN EMBUTIDOS.
DETERMINATION OF NITRATES IN SAUSAGES. NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
Se fundamenta en la formacin de un compuesto coloreado del cido
nitrofenildisulfnico a partir del cido fenoldisulfnico por cualquier
nitrato presente y en medio alcalino
Determinacin de fosfatos segn:
NMX-F-320-S-1978. DETERMINACIN DE FOSFATOS EN EMBUTIDOS.
DETERMINATION OF PHOSPHORUS IN SAUSAGES. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
Se basa en la produccin de un color amarillo naranja estable, debido
al complejo vanadio molibdifosfrico (H3PO4. VO3. 11MoO3.n H2O)
que se forma al tratar una solucin cida de ortofosfatos con un
reactivo cido que contiene cido molbdico y cido vandico.

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Nmero de piezas a seleccionar:
N
Segn la tcnica de muestreo se emplear la frmula K= Dnde
n
K representa el intervalo de la caja dnde se tomar la muestra
representativa, N es la poblacin total (de cajas sobre las que se va a
tomar la muestra) y n el nmero de muestras que se planea tomar.

K= 48/5= 9 n= N/K= 48/9= 5 muestras

Peso final de la muestra:
Se obtiene de la homogenizacin de las tomas de muestras
individuales separando una cantidad considerable para el anlisis (2-
5g), la cual de diyule de 20-30ml de agua destilada.

Justificacin:
La sal comn es el principal aditivo que aumenta la presin osmtica
e inhibe el desarrollo de microorganismos. La sal arrastra,
inicialmente, agua y protenas solubles hacia el exterior de la carne,
ms tarde se difunde hacia el interior, en un proceso de
homogenizacin de la concentracin. Esto justifica el hecho de que la
salchicha pierda humedad siendo el principal responsable las mismas
sales de curado que se utilizan en los embutidos. El tipo de muestreo
empleado para el anlisis del lote corresponde a un muestreo
sistemtico, obviando que el atributo a analizar es la concentracin
de nitritos, nitratos y sulfatos, suponiendo que al ser parte estos de la
formulacin tenemos una distribucin homognea de los ingredientes
en el embutido.

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Bibliografa:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-065-
1984.PDF
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-097-S-
1978.PDF
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-318-S-
1978.PDF
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-065-
1984.PDF
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-Z-012-1-2-
1987.PDF
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-320-S-
1978.PDF