1

I.- INTRODUCCION

El Tumbo(Passiflora mollisima H.B.K. Bailey) es un

frutal nativo que tiene una produccin agrcola pequea y
que desarrolla en zonas andinas,entre los 2000 a 3500
m.s.n.m.Tambin se le cultiva en Nueva Zelanda y Hawai
(Calzada 1980)

Siendo de familia cercana al Maracuy y con

caractersticas organolpticas similares muestra
por tal semejanza un potencial de industrializacin,
pudiendo ser factible de procesarce como Nctar
Mermelada (Calzada 1980), caodyuvandose de esta manera
su desarrollo agrcola al tener un mercado seguro y por
otro lado se le dar un valor agregado al ser procesado
industrialmente.

Dentro de este marco el objetivo general del

presente trabajo es el de propender el desarrollo de la
Agroindustrial de frutal nativo Tumbo en la Sub Regin
Tacna.

Los objetivos especficos del presente trabajo son:

-Caracterizar el tumbo como materia prima industrial
-Determinacin de Parmetros ptimos para la
elaboracin de Nctar de tumbo

II.-REVISION BIBLIOGRAFICA.

2.1)Aspectos Generales del Tumbo.

2.1.1)Clasificacin Botnica

Passiflora mollisisima H.B.K. Bailey

2.1.2) Sinonimias

Tumbo serrano y Tacso (Per),Curuba(Colombia),Parcha

(Venezuela) Granadilla Cimarrona(Mxico),Taxo
(Ecuador).Internacionalmente se le conoce tambin
con el nombre de Banana Passion Fruit, Soltleaf
Passion flower(Calzada, 1980).

2.1.3) Caractersticas Botnicas.

 2

Las hojas son trilobuladas , el tubo de la Corola de

las flores es muy largo , de 6 a 9 cm y ptalos son
cortos y rosados. La corola esta conformada por una
fila de papulas diminutas. Los frutos son oblongos ,
muy alargados y suaves, de 6 a 9 cm de largo y de 4
a 5 cm de largo .El epicarpio tiene un color
amarillo claro y esta cubierto con fina
pubencencia.El mesocarpio est repleto de semillas
envueltas en arillos con jugo de color amarillo ms
pronunciado.
(Calzada, 1980).
El fruto es fragancioso y de sabor acidulado tpico.

2.1.4)Composicin qumica.

El Tumbo es rico en Niacina, Caroteno 1.2 mg,

y vitamina C se observa en el Cuadro 1 .

2.1.5)Usos.

Esta fruta se vende solamente en estado fresco ,pero

Calzada (1980) la recomienda para la elaboracin de
mermeladas y preparacin aperitivos

2.1.6)Produccin

La produccin esta limitada a la superficie de 2

hectarias , con un rendimiento por hectrea de 4000
kg. Dando una produccin de 8 TM para todo el
departamento de Tacna como se observa en el cuadro
2.

2.1.7)Caractersticas de la Materia Prima

De Florio (1995), realiz mediciones bimetricas en

el fruto y jugo del Tumbo ( Passiflora mollisisima
H.B.K. Bailey), procedente de Anexode Ticaco, prov
de Tarata , obtenindose los siguientes resultados

Materia Prima.-La materia prima fue obtenida en el

Mercado e productores de Tacna procedente del anexo
de Ticaco prov de Tarata , la misma que se lav y
evalu obtenenindose las siguientes resultados:
Apariencia externa:
Color :Amarillo plido
Olor :Aromtico Caracterstico
Medidas Bimetricas:
 3

Forma :Elptica
Longitud:7.86 cm
Ancho :3.38 cm
Peso promedio:70.46 gr
Rendimientos:
Pulpa:388.4987 gr
Cscara:161.02 gr
Pepas y fibra:380.71 gr
Rendimiento Total: 41.76 %
Caractersticas de la Pulpa:
Organolpticas:
Color:Naranja ,opaco
Olor :Muy aromtico
Sabor:Agradable , muy cido ,sui generis
algo astringente.
Fsico-Qumico:
pH: 3.55-3.78 (25C)

CUADRO 1.-COMPOSICIN QUMICA DEL TUMBO SERRANO.

Macronutrientes


Calorias 64 calorias
Agua 82.1 gr/100 gr de pulpa
Proteinas 1.2 " "
Carbohidratos 15.4 " "
Fibra 3.6 " "
Cenizas 0.8 " "


Minerales

Calcio 8.0 mg/100 gr de pulpa
Fsforo 34.0 mg/100 gr de pulpa
Hierro 0.6 mg/100 gr de pulpa


Vitaminas

Caroteno 1.03 mg/100gr de pulpa
Tiamina 0.02 mg/100gr de pulpa
Riboflavina 0.11 mg/100gr de pulpa
Niacina 4.56 mg/100gr de pulpa
Acido Ascrbico 66.70 mg/100gr de pulpa
 4

Fuente:Collazos et al (1986)

Cuadro 2.-PRODUCCION DE TUMBO EN EL DPTO TACNA.

Superfic Rend. Prod.
(Ha) (Kg/Ha) (Ha)

Dpto Tacna 2 4000 8

Prov de Tacna 1 4000 4

Prov de Tarata 1 4000 4

Fuente: Anuario Estadstico Agropecuario (1986)

Slidos solubles:12Brix
Acidez titulable :1.65 % (como cido ctrico)
Densidad Relativa:1.044

Indice de Madurez:7.29
Pctina:Presencia de pequea cantidad ( medida
cualitativamente ).

La madurez ptima del tumbo se encuentra con un

ndice de madurez de 7.29.

2.2)Produccin de Nctares de Frutas

2.2.1)Aspectos Generales

Aunque la produccin, preservacin, ventas de jugos

y Nctares de frutas y/o hortalizas son de una gran
importancia comercial, es probable que an las
potencialidades para este tipo de productos an no
esten totalmente determinadas.

Muchas frutas son demasidas cidas o de sabor muy

fuerte para ser agradables bebidas sin diluir .A
 5

menudo estos fuertes jugos agridulces son deliciosos

despus de una dilusin con un jarabe o jugo
soso.Ejemplo de estos jugos de este tipo son :
arndalo,frambuesas y la mayoria de estos jugos de
bayas, ciruelas y guayaba.

Por otro lado , algunos jugos que no tienen

suficiente sabor para agradar a la mayoria de
personas, son alta- mente mejoradas si la fruta
entera , con ecepcin de las semillas y cscara es
convertido en jugo de pulpa finamente
dividida.Aunque los jugos de pulpa fueron sugeridos
por Cruess en 1923 , no fue hasta 1935 que las
operaciones comerciales se iniciarn a una escala
comercial considerable.La popularidad de los jugos
se incremento rpidamente

El empaque comercial de Nctares (jugo de pulpa

mezclado con jarabe de azcar)se inici
fundamentalmente con jugo de Albaricoque y de
durazno,con pequeas cantidades en Nctares de Pera
y Ciruela.Pequeas cantidades de Nectares de
Banana , guayaba,maracuy eran empacadas en Hawaii
en 1938.Nctar de Mango fue introducido en Puerto
Rico en 1959.
En USA en el Ao 1970 se consumi aproximadamente
la cantidad de 3.6x109 lt/ao.

2.2.2)Definiciones Generales:

Jugo:Lquido obtenido de la expresin de la fruta

(aplicacin de fuerza mecnica), no diludo, no
concentrado, no fermentado y sometido a tratamiento
trmico que asegure su conservacin en envases
hermticos(ITINTEC, 1984).Tambin algunos paises lo
denominan Zumo (Cheltel 1980)

Nctar:Se le define como constitudo por jugo de

fruta finamente dividido y tamizado ,diludo con
agua con la adicin de edulcorante y si es
necesario un cido orgnico apropiado,
convenientemente elaborado y sometido a un
tratamiento trmico que asegure la conservacin en
un envase hermtico.
En el cuadro 3 se muestran los parmetros
fsico-qumicos de algunos nctares.

2.2.4.)Requisitos Generales para la elboracin de

Nctares.
 6

Los requisitos generales establecidos por Itintec,

para la elaboracin del Jugo indican lo siguiente:
"El jugo de Maracuy deber ser extrado en buenas
condiciones sanitarias, con frutas maduras, sanas ,
frescas , conveniente mente lavadas y prcticamente
libres de restos de insecticidas, fungicidas y otras
sustancias nocivas Podr llevar en suspensin pulpa
de fruta finamante dividida .Debera estar excenta de
fragmento de cscara y semillas u otras sustancias
gruesas y prcticamente excento de partculas
negras. No se permitir la adicin de sustancias
que modifiquen la naturaleza del jugo, salvo la
extrictamente necesario de azcar refinada cido
ctrico para ajustar la relacin de slidos solubles
y acidez titulable y cido ascrbico como
antioxidante y vitaminas para enriquecimiento. No
se permitir la adicin de colorantes artificiales.

2.2.4)Operaciones en la elaboracion de jugos y

nctares

Las operaciones generales para la elaboracin de

jugos y nctares se encuentran en la Figura 1,
cuya descripcin individual es la siguiente :

1. -Materia Prima :
La calidad final del producto depende de la calidad
de la materia prima, segn ITINTEC(1984), los
nctares y jugos de frutas se deben hacer de frutas
sanas, en buenas condiciones sanitarias,
firmes,madures ptima, frescas, convenientemente
lavada y prcticamente libre de insecticidas y
fungicidas.
Las frutas deben estar en un grado de madurez
ptima.

2. -Limpieza y Lavado:Se realiza para eliminar

los contaminantes.

3. -Seleccin:Se realiza en base a una

caracterstica fsica,se trata de seguir la norma de
Requisitos generales de Itintec(1988).

CUADRO 3.- REQUISITOS FISICOS QUIMICOS DE ALGUNOS NECTARES

NECTAR BRIX pH (*) ACIDEZ BENZOATO

TITULABLE SODIO
gr/100cm 3
gr/100 cm
3

MIN - MAX MIN- MAX MIN - MAX MAX

pltano 12.0 -- 3.2- 4.4 0.25 0.35 0.05

Pia 12.0 - - 3.3-4.0 --- 0.50 0.05

Pera 13.0 -- 3.5-4.2 --- 0.40 0.05

Papaya 12.0 -- 3.5-4.2 --- 0.45 0.05

Naranji. 12.0 -- 3.0-3.6 --- 0.90 0.05

Maraon 12.0 -- 3.0-4.2 0.20 0.40 0.05

Maracuy 12.0 -- -- 3.5 4.3 --- 0.05

Manzana 12.0 -- 3.3- 4.0 --- 0.6 0.05

Mango 12.0 -- 3.5- 4.0 --- 0.4 0.05

Guayaba 12.0 -- 3.5-4.0 --- 0.45 0.05

Durazno 12.0 -- 3.3- 4.0 --- 0.45 0.05

Cocona 12.0 -- 3.0- 3.6 0.4 0.60 0.05

Albari- 14.0 -- 3.3 -4.0 --- 0.50 0.05
coque

Fuente:ITINTEC
(*) Expresado como cido ctrico
 8

FIGURA 1.- FlUJO DE OPERACIONES EN LA ELABORACION DE

JUGOS Y NECTARES

MATERIA PRIMA

RECEPCION

SELECCION

LAVADO

CLASIFICACION

PELADO,TROZADO,ESCALDADO,DESCORAZONADO,DESPEDUNCULO,ET
C


PULPEADOSEMILLAS Y PARTES
FIBROSAS
METABISULFITO
DE SODIO O.O1%
(Dependiendo de la REFINADOIMPUREZAS
Materia Prima)

ESTANDARIZADO
Dilucin
(Pulpa :agua,1:3 a 6)

Brix 13 2
pH 3.7 2
CMC

MOLIENDA COLOIDAL Y/O

HOMOGENIZADO


ENVASADO


TRATAMIENTO DE CONSERVACION


 9

SELLADO


ENFRIADO

ALMACENADO

Fuente: Guevara, 1989

4. -Operaciones de preparacin.
La eliminacin de partes indeseables como hojas,
tallos pednculo, piel, huesos y trozado y
Blanqueado. En general cada fruta tiene
operaciones de preparacin de acuerdo a su
naturaleza.
5. -Extraccin-Refinacin :En la extraccin de
jugos se utilizan varios mtodos segn la estructura
de la fruta composicin qumica y la caracterstica
de la bebida obtener

El tamizado o Refinado:-En la mayoria de los casos

el tamizado no es una operacin independiente ,pues
se hace la mismo tiempo que la extraccin .Se aplica
a Zumos cuando tienen excesiva suspensin de pulpa o
partculas demasiado grandes .

6.-Normalizacion o Ajuste:
Incluye una serie de operaciones para llegar al
nctar a estandares de elaboracion prefijados.
Entre los principales:

a)Dilusin:
El agua a utilizarce en la elaboracion de
nectares debe ser potable ,apta para la
bebida.
b)Edulcorante:
Se utiliza sacarosa proveniente de caa de
azcar,la cual debe ser refinada y libre de
contaminacion.

c)Acido orgnico
Se adiciona con al finalidad de regularizar la
acidez del Nctar para protejer de ataque de
microbios y para darle la acidez
caracterstica del Nctar.
 10

d)Estabilizadores:
Son sustancias macromolculares que consolidan
las emulsiones. Las sustancias que usan gomas,
pctinas, CMC, con su uso mejoran la
apariencia y consitencia adecuada y evitar que
las particulas finas tiendan a sedimentar
En el cuadro 4, se puede observar los
rendimientos y parmetros del producto final
para cinco frutas.

7.-Homogenizado:
Operacin tiene como objetivo distribuir de una
manera uniforme una mezcla de dos o mas
constituyentes de diferente naturaleza

CUADRO 4.-RENDIMIENTOS Y PARAMETROS PARA NECTARES DE FRUTAS

FRUTA RENDIMIENTO DILUSION BRIX pH

EN PULPA(%) PULPA -AGUA FINAL AJUSTADO

1)Maracuy 33 1:5 15 3.5

2)Papaya 20 1:2.5 14 3.8

3)Pltano 43 1:3 14 3.8

4)Tuna 60 1:3.2 18 3.3

5)Guayaba 65 1:13 14 3.7

-----------------------------------------------------------

Fuente: Hurtado,1966.
 11

8.-Desareacin
Los jugos o nctares contiene una cantidad de aire
atrapado que de permanecer ocasionaria serios
deterioro en los jugos como oxidante de vitamina C,
aceites esenciales, lpidos, y Taninos que modifican
el sabor y color

9.-Enfriamiento.-

10.-Conservacion:
Objeto de prolongar la vida del producto
elaborado. Se pueden emplear los siguientes mtodos:

a)Aditivos qumicos :
Son sustancias consideradas como aditivos
que se encuentran en forma de slidos,
lquido o gaseoso son capaces de detener
retrazar la fermentacin, acidificacin u
otra alteracion microbiolgica de
alimentos, as mismo se evita el
pardeamiento enzimtico y no enzimtico y
por ltimo se puede emplear conjuntamente
con la pasteurizacin.
 12

Algunos de los aditivos y las cantidades

utilizados son:
Benzoato de Sodio 0.05-0.2%
Sorbato de Potasio 0.01%
Bisulfito de Sodio 0.01%
Tambien cabe sealar el efecto
sinrgico cuando se mezclan dos de estos
conservantes.

La actividad de algunos conservadores

qumicos en diferentes clases de
microorganismos se da en el cuadro 5

-Benzoato de Sodio
-Acido Sorbico, sorbato de potasio y
Calcio
-Hidroxibenzoato de etilo y de propilo y
sus derivados

d)Tratamiento Trmico:
EL tratamiento trmico aplicado para los
nctares es la pasteurizacin por el pH es
menor 4

-Pasteurizacin en Envase:
-Envases de poco resistencia al
Calor:
Se utiliza la siguiente rutina:
23C elevar a 70C en 15 minutos
mantener entre 70-75C por 15
mn.
de 70-75C enfriar a 23C en 15 mn.

12.-Almacenamiento

CUADRO 5:ACTIVIDAD DE ALGUNOS CONSERVANTES QUIMICOS SOBRE M.O.

TIPO DE CONSERVADOR BACTERIAS LEVADURAS MOHOS

 13

SULFITO y derivados. XX X X

Ac. FORMICO X XX XX

Ac.PROPIONICO X XX XX

Ac.SORBICO X XXX XXX

Ac BENZIOICO XX XXX XXX

LEYENDA: X=POCO ACTIVO,XX=ACTIVIDAD MEDIA,XXX BUENA ACTIVIDAD

Fuente :Luck ( 1971)

III MATERIALES Y METODOS

El presente trabajo se realiz en los laboratorios de la

FAIA. UNJBG de Tacna.
 14

La materia Prima que se utiliz, Tumbo (Passiflora

Mollisima H.B.K.)procedente del anexo de Ticaco,
Provincia de Tarata Sub Regin Tacna.

3.1)Materiales

Reactivos Qumicos y Medios de Cultivo Microbiolgico

Material de Vidrio.
Estufas
Potencimetro
Refractmetro manual
Cocina
Agua San Luis
etc.

3.2)Mtodos

3.2.1.)Diseo Experimental
El diagrama de flujo tentativo, se
encuentra en la Figura 2 con la que se evalu
los parmetros en el presente trabajo de
Investigacin , el que ha continuacin se
detalla :

Materia Prima : Se evaluar el grado de

Madurez pH.

Lavado : Manual

Cortado :Se aplicar un corte longitudinal para

facilitar la extraccin.

Extraccin :El contenido del fruto ser

extraido en forma manual con la ayuda de un
cuchara y utilizando un tamiz se presionar las
papilas de la pulpa contra las paredes para
separar la de las semillas , teniendo cuidado
de no fraccionar las ultimas para evitar la
aparicin de una astringencia marcada e
impuresas (puntos negros)como se encontr en
experimentos preliminares cuando se utiliz la
licuadora a baja velocidades

Estandarizacin o Normalizacin del Nctar.

:Entre los ajustes previstos a relizarce para
el Nctar , se encuentran:

a)Dilusin del Jugo con agua tratada para

bebida, se determinar la dilusin ptima
 15

entre la siguiente composicin de

muestras:
3:1 (tres partes de agua por una parte de
Jugo de Tumbo), 4:1 , 5:1 , 6:1 , 7:1 .
Figura2.- Flujo tentativo para la elaboracin de Nctar de
Tumbo

MATERIA PRIMA



SELECCION



LAVADO




CORTADO




EXTRACCION




NORMALIZADO

DILUSION
pH
SOLIDOS SOLUBLES
ESTABILIZADOR


ENVASADO



TRATAMIENTO DE CONSERVACION



SELLADO

 16

ENFRIADO



ALMACENADO

Fuente:Elaboracin propia.

b) Adicin de edulcorante a estas muestra

se les llevar a una composicin de
slidos solubles de 15Brix mediante un
balance de materia y la adicin de
sacarosa comercial.

c)pH este valor se corregir en caso de

ser mayor a 4,0 con cido Ctrico.

Una vez normalizado el Nctar se aplicar

el Diseo Estadstico de Bloque Completos
al azar (calzada 1966) para la
determinacin de la dilusin ptima en
base a la escala de hednica de siete
puntos y mediante la prueba de Duncan
hallar la mejor muestra.

LLENADO. :Se envasar la muestra con la

Dilusin de jugo considerada como el mejor
sabor en matraces de 125 cc y en forma manual.

TRATAMIENTO DE CONSERVACION: Se someter a

la muestras a Tratamiento Termico 85Cx15
minutos Tratamiento Quimico: Benzoato de Sodio
0.01% p/v
+ Sorbato de Sodio 0.021 % p/v. Tratamiento
Mixto : Tratamiento Trmico 85Cx15 minutos +
Benzoato de Sodio 0.01% cuya composicin se
muestra en el cuadro 6.En el mismo cuadro se
puede observar que los diferentes tratamientos
sern evaluados mediante el anlisis
microbiolgico para determinar su eficiencia

SELLADO :Las muestras se sellaran

 17

hermticamente una vez aplicado su tratamiento

de conservacin, utilizando tapones de jebe
estriles.

ENFRIADO :Se realizar en aquellas muestras que

se les ha sometido a tratamiento termico.

ALMACENAMIENTO: Se realizar anlisis qumico

- fsicos a la muestra de Nctar de Tumbo
considerada como la ptima.
Con el flujo de elaboracin definitivo se
preparar muestras a a las cuales se les
adicionar el estabilizador CMC en una cantidad
igual a 0.06% y 0.01% y otra sin adicion de CMC
(testigo) las cuales fueron llevadas a
almacenamiento a temperatura ambiente y otra a
6 C con el objeto de evaluar la accin del
estabilizados por espacio de 10 dias .
Se utilizar la altura de sedimento como factor
discriminante.

Cuadro 6 Anlisis Microbiolgicos

TRATAMIENTO DE CONSER- ANALISIS MICROBIOLOGICOS
VACION APLICADO A LA
MUESTRA DE TUMBO. Recuento Recuento
Hongos y Aerbias
Levaduras Mesfilas
Mesfilas

Tratamiento Trmico
85C x 15 minutos

Tratamiento Trmico
85C x 15 min + 0.01
Benzoato de Sodio

Benzoato de Sodio(0.01%)+
Sorbato de Potasio(0.025)

 18

3.2.2)Anlisis Fsico-Qumicos.
A la muestra final de Nctar de Tumbo se
realizar los anlisis recomendados por
Lees(1989):
Acidez expresado en cido Ctrico
Azcares Reductores
Slidos Totales
pH
Examen Organolptico.

3.2.3)Mtodos Microbiolgicos
Recuento Total de Germenes Viables (100 ml
y Dilusin)
Recuento de Hongos y Levaduras

3.2.3.)Anlisis Organolptico
Diseo Bloques completos al Azar, siendo
panelistas alumnos del quinto ao de la
FAIA/UNJBG promocin '93.
 19

IV) RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1) Rendimiento del Tumbo

El tumbo tuvo un rendimiento en pulpa de 40% y un indice

de madurez de 7.21.

4.2) Ensayo del Estandarizado.

En el cuadro 7 se aprecia el ANVA de los resultados de la

Evaluacin organolptica del sabor, los mismos que se
encuentran en el anexo .
De la Evaluacin del ANVA se rechaza la hiptesis
planteada y podemos concluir que en promedio no existe
una diferencia significativa en cuanto al sabor entre las
diferentes dilusiones a una nivel de = 0.05%.

SE aplic la prueba de Tukey a un nivel 5%

encontrandose el mejor promedio en el tratamiento en la
dilusin de utilizando 5 partes de agua por un parte de
pulpa o jugo 5:1

CUADRO 7-ANALISIS DE VARIANCIA

F.V. G.L. S.C. C.M. F.C

 20

Panelista 14 46.600 3.329 20.4230

Tratamientos 4 55.267 1.930 85.4601

Error 56 9.133 0.163

Total 74 111.000

Tambien quiero indicar que el pH de las muestras fue el

siguiente

 21

dilusin pH (25C)

3:1 3.82

4:1 3.81

5:1 3.84

6:1 3:83

7:1 3:86

La cantidad de slidos solubles fue de 15Brix en todos

los casos.

4.3)Tratamiento de Conservacin

Los resultados del tratamiento de Conservacin por

mtodos trmicos qumico y mixtos se encuentran en el
cuadro 8 , los mismos que indican una adecuada
conservacin en los tratamientos trmicos, mostrandose
el ptimo en que se emplea la temperatura de 85C por
espacio de 15 minutos.
sin necesidad de adicionar conservantes qumicos.

4.4) Evaluacin del Estabilizador en el Nctar de

Tumbo.

Los valores obtenidos de las observaciones diarias, las

cuales se pueden ver en el cuadro 9, mantienen una cierta
irregularidad para cada muestra y es debido a que el
sedimento no es una capa homogenea, sino que tiene la
tendencia a formar grumos, lo que dificulta la toma de
medidas.

Se encontr que a los dos meses de conservacin, tanto

a temperatura ambiente como en refrigeracin, la altura
promedio del sedimento de todas las muestras fue de 6.5
cm y los valores estuvieron entre 0.5 y 0.8 cm por el
mtodo de extraccin del nctar, y la falta de homoge---
nizacin.
 22

Cuadro 8. EVALUACION DEL TRATAMIENTO DE CONSERVACION

Muestra(Nctar de Tumbo) ANALISIS MICROBIOLOGICOS

Recuento Recuento
Hongos y Aerbias
Levaduras Mesfilas

Tratamiento Trmico Ausente Ausente

85C x 15 minutos

Tratamiento Trmico Ausente Ausente

85C x 15 min + 0.01
Benzoato de Sodio

Benzoato de Sodio(0.01%)+ Infinito 2.4x102

Sorbato de Potasio(0.025)

 23

CUADRO 9.- ALTURA DEL SEDIMENTO EN VARIAS CONDICIONES DE

ALMACENAMIENTO

DIAS TEMPERATURA AMBIENTE TEMPERATURA REFRIGER

DIAS CODIGO MUESTRA CODIGO DE MUESTRA

1 2 3 4 5 6


0 0 0 0 0 0 0
01 1.7 1.65 2 0.9 2.5 2.5
02 1.6 1.6 1.9 0.8 2.5 2.2
03 1.7 1.55 1.9 0.9 2.5 2.2
04 1.6 1.6 2.0 0.9 2.5 2.1
05 1.6 1.6 1.9 0.8 2.4 2.2
06 1.6 1.6 1.9 0.8 2.4 2.2
07 1.6 1.6 1.8 0.8 2.4 2.2
08 1.55 1.6 1.9 0.8 2.4 2.2
09 1.7 1.7 1.7 0.9 2.3 2.1
10 1.6 1.7 1.5 0.9 2.1 2.1
11 1.6 1.7 1.5 0.9 2.2 2.2
12 1.6 1.7 1.5 0.9 2.1 2.1
13 1.6 1.7 1.5 0.9 2.1 2.1
14 1.6 1.7 1.5 0.8 2.1 2.2
15 1.6 1.7 1.5 0.8 2.1 2.2

LEYEND :
Muestra 1: Sin adicin de CMC
Muestra 2: Adicin de 0.06% de CMC
Muestra 3: Adicin de 0.1% de CMC
 24

Muestra 4: Sin Adicin de CMC

Muestra 5: Adicin de O.1% de CMC
Muestra 6: Adicin de 0.06% de CMC

Tambin se observa que en las muestras almacenadas en

refri- geracin, la diferencia de altura de sedimento
entre las muestras no contienen CMC y las que si la
contienen es mayor que en el almacenamiento a temperatura
ambiente.
La muestras sin CMC tiene menor altura de sedimento y las
que la contienen tiene mayor altura que las smilares
almacenadas a temperaturas ambiente, debido a que en frio
se precipitan ms rpidamente los muslagos, pero se
incrementa la viscocidad del estabilizador

4.5)Flujo definitivo:

En la figura 3 se d el flujo definitivo y los parmetros

ptimos para la obtencin del Nctar de Tumbo

4.6) Caracterizacin del Nctar de Tumbo

El Nctar de Tumbo se caracteriz obtenindose el cuadro

9, encontrandose que tiene un pH adecuado para su
conserva- cin por mtodos trmicos de Pasteurizacin.
En el mismo cuadro se observa que la composicin de su
slidos esta dado fundamentalmente por azcares slubles.
 25

Figura 3 Flujo de Operaciones definitivo para la Elaboracin

del Nctar de Tumbo

MATERIA PRIMA:IM= 7.21

SELECCION: Manual

LAVADO:agua potable

CORTADO:mitades



 26

EXTRACCION:manual
12 BRIX

<---AJUSTES:Dilusin= 5:1
Brix: 15
pH: 4

ENVASADO:Manual ,en frio

TRATAMIENTO TERMICO:85C x 15 min


SELLADO :Al vacio(Matraz Ermeyer)
Manual
ENFRIADO

ALMACENADO:Temperatura:Ambiente

Cuadro 10.- Resultados de la Caracterizacin del Nctar de

Tumbo

 27

ANALISIS RESULTADO

Acidez exprezado en Ac Ctrico 0,2944 %

Azcares Reductores 4,8900 %

pH 3,94 %


Slidos Totales 15,68 %

Slidos Solubles 15 Brix

V) CONCLUSIONES
 28

1) El tumbo reune las condiciones para ser procesado como

Nctar.

2) La extraccin merece un gran cuidado por la posibilidad

de romper semillas cuyos componentes astringentes
alteran el sabor del Nctar tumbo.

3) El rendimiento de fruto en jugo, mediante este mtodo

fue de 40%.

4) Los parmetros del ajuste o normalizado del nctar son:

Brix 15, Dilusin de 5 partes de agua por una de jugo
,ph 3.8-4.0

5) El tratamiento trmico de 85C por 15 minutos asegura la

conservacin del Nctar.

6) El uso del CMC tiene que ser acompaado necesariamente

por un homogenizado en tumbo.
 29

VI.-BIBLIOGRAFIA
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