La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante

despus de las alteraciones producidas por microorganismos, y representa el factor

limitante de la vida til de muchos de ellos, desde las galletas de aperitivo hasta el
pescado congelado. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidacin de los
alimentos utilizando diferentes tcnicas, que van desde el envasado hermtico al vaco
hasta el uso de sustancias con propiedades antioxidantes. La mayora de los productos
grasos tienen sus propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden
durante el procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), prdida que debe ser
compensada de forma artificial. Las grasas vegetales son en general ms ricas en
sustancias antioxidantes que las animales. Tambin otros ingredientes, como ciertas
especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos
elaborados con ellos. Por otra parte, actualmente se propone que las grasas
predominantes de la dieta sean insaturadas, con el fin de prevenir las enfermedades
cardacas, por ello hace ms necesario el uso de antioxidantes, ya que son estas grasas
las susceptibles de sufrir los fenmenos de oxidacin. Los antioxidantes actan pero no la
evita de una forma definitiva. Es ms, el uso de antioxidantes en cantidades o en
condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la oxidacin. Otros aditivos alimentarios
(por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin
primaria para la que especficamente se utilizan. Esta accin lateral se indicar tambin al
tratar cada uno de ellos. En este grupo se incluyen aquellas sustancias, tambin
denominadas a veces sinrgicos de antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un
mecanismo especfico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento.
Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de
forma natural o incorporarse a l durante el procesado, y tienen una gran efectividad
como aceleradores de las reacciones de oxidacin. Algunos de estos aditivos tienen
tambin otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que otros aditivos,
cuya principal funcin es distinta, poseen cierta actividad antioxidante por este
mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc

Antioxidantes: son sustancias que se aaden sobre todo a los

alimentos grasos para frenar los procesos de oxidacin
provocados por la luz, el oxgeno. Cuando un alimento inicia
el proceso de la oxidacin, aparecen olores y sabores a
rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor
nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos
poliinsaturados. Los productos formados como consecuencia de
la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud. Como

ejemplos tenemos el cido ascrbico (E-300), se utiliza en la

cerveza para eliminar el oxgeno del espacio de cabeza,
tambin en el pan, mermelada, confituras, zumos, etc. b: s
 Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias
agroalimentarias, de J.L. Multon. Editorial Acribia S.A

Sntomas La intoxicacin con productos antioxidantes puede causar sntomas en muchas

partes del cuerpo.

OJOS, ODOS, NARIZ Y GARGANTA

Prdida de la visin Fuerte dolor de garganta Fuerte dolor o ardor en nariz, ojos, odos, labios o
lengua

SISTEMA GASTROINTESTINAL

Sangre en las heces Quemaduras en el esfago Dolor abdominal fuerte Vmitos Vmitos con
sangre

CORAZN Y SANGRE

Desmayo Hipotensin Metahemoglobinemia (sangre muy oscura a raz de los glbulos rojos
anormales)Mucho o poco cido en la sangre que lleva a dao en todos los rganos del cuerpo

RIONE Insuficiencia renalMuchos de los efectos ms peligrosos de una intoxicacin con

productos antioxidantes vienen de inhalar la sustancia.

PULMONES Y VAS RESPIRATORIAS Dificultad respiratoria Inflamacin de la garganta (tambin

puede causar dificultad respiratoria) Asfixia Neumonitis qumica Infecciones bacterianas y virales
secundarias Edema pulmonar hemorrgico Dificultad o insuficiencia respiratoria Neumotrax
Derrame pleural Empiema

SISTEMA NERVIOSO Agitacin Coma Confusin Mareo Falta de coordinacin Somnolencia Dolor de
cabezaVisin borrosa Debilidad Dao cerebral por un bajo nivel de oxgeno

Elemento txico
Los agentes antioxidantes contienen diferentes sustancias txicas, como:

Agentes quelantes Hidrocarburos cido clorhdrico Nitritos cido oxlico cido fosfrico

deteniendo la oxidacin de las grasas. Otras sustancias refuerzan la accin de los

antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que
facilitan la oxidacin. Los primeros son los antioxidantes propiamente dichos, mientras
que los segundos reciben la denominacin legal de sinrgicos de antioxidantes, o mas
propiamente, de agentes complejantes13 . Los antioxidantes retrasan la alteracin
oxidativa del alimento,