NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 4623

1999-06-16

PRODUCTOS DE FRUTAS Y VERDURAS.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE

E: FRUIT AND VEGETABLES PRODUCTS. DETERMINATION

OF TITRABLE ACIDITY

CORRESPONDENCIA: esta norma es equivalente (EQV) a la

ISO 750.

DESCRIPTORES: vegetales; acidez.

I.C.S.: 67.080.01

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproduccin
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

El ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es
fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor.
Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas
competitivas en los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 4623 fue ratificada por el Consejo Directivo el 99-06-16.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 311301 Frutas, legumbres y hortalizas
procesadas.

BAVARIA S.A. PASSICOL S.A.

COLJUGOS S.A. POSTOBN S.A.
FRUPA PRODUCTORA DE JUGOS S.A.
MEALS S.A. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

ALPINA FRUTAS S.A.

ASESORAS MICROBIOLGICAS FRUTASA
LABORATORIO LTDA. FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA
ASOCIACIN NACIONAL DE ANDINA
INDUSTRIALES GASEOSAS LUX
CARULLA Y CA. INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS
CERVUNIN S.A. LA CONSTANCIA
COMPAA COLOMBIANA DE CITRICOS INVIMA
LTDA. MINISTERIO DE SALUD
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS NESTL DE COLOMBIA S.A.
LEVAPAN S.A. NULAB LTDA.
CORPORACIN COLOMBIA PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A.
INTERNACIONAL

El ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4623

PRODUCTOS DE FRUTAS Y VERDURAS.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE

1. OBJETO

La presente norma especifica dos mtodos de determinacin de la acidez titulable en los

productos de frutas y verduras:

- Mtodo potenciomtrico de referencia.

- Mtodo de rutina, que utiliza indicador coloreado.

Por acuerdo, el segundo mtodo no debe aplicarse a vinos.

En el caso de algunos productos coloreados, puede ser difcil determinar el punto final de la
titulacin utilizando el segundo mtodo; por lo tanto, se recomienda usar el primero.

Nota La determinacin de la acidez titulable no es vlida en el caso de productos a los cuales se les ha aadido dixido
de azufre.

2. PRINCIPIO

2.1 MTODO POTENCIOMTRICO

Titulacin potenciomtrica mediante solucin estndar de hidrxido de sodio.

2.2. MTODO DE RUTINA

Titulacin mediante una solucin estndar de hidrxido de sodio en presencia de fenolftalena

como indicador.

3. REACTIVOS

Se usan solo reactivos de grado analtico reconocido y agua destilada o desmineralizada o su

equivalente en pureza.

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3.1 Solucin estandarizada de hidrxido de sodio c (NaOH) = 0,1 mol/l1

3.2 Soluciones tampn, de pH conocidos.

3.3 Fenoftalena, 10 g/l en solucin de etanol al 95 % (V/V). El etanol debe estar previamente
neutralizado.

4. APARATOS

Los usuales de laboratorio y, en particular, lo siguiente.

4.1 Homogeneizador o mortero.

4.2 Pipetas graduadas, de 25 ml, 50 ml y 100 ml.

4.3 Matraz cnico, con capacidad de ajustarse a un condensador de reflujo (vase numeral 4.7).

4.4 Baln volumtrico de 250 ml.

4.5 Beaker de capacidad de 250 ml con agitador mecnico o magntico.

4.6 Bureta, con capacidad de 50 ml.

4.7 Condensador de reflujo.

4.8 Balanza, con aproximacin de 0,01 g.

4.9 Potencimetro, con precisin al menos de 0,05 unidades de pH.

4.10 Bao de agua.

5. MUESTREO

Es importante que el laboratorio reciba una muestra verdaderamente representativa que no

haya sufrido daos o experimentado cambios durante el transporte o almacenamiento.

El muestreo no es parte del mtodo especificado en esta norma. En caso de no existir una
norma internacional especfica referida al muestreo de producto de frutas y verduras, se
recomienda que las partes implicadas lleguen a un acuerdo con respecto a este punto.

6. PREPARACIN DE LA MUESTRA DE ENSAYO

6.1 PRODUCTOS LQUIDOS

Incluyen productos en los cuales la parte lquida se separa fcilmente (por ejemplo: jugos,
jarabes de fruta enlatados, lquidos de encurtidos, salmueras y lquidos de productos
fermentados).

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Expresada como solucin volumtrica normalizada 0,1 N.

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Se toma una parte de la muestra para laboratorio, previamente homogeneizada. Se toman 25 ml

(vase la nota) mediante la pipeta (vase el numeral 4.2) y se vierten en el baln volumtrico
(vase el numeral 4.4). Se completa hasta el enrase con agua y se mezcla bien.

Es necesario separar el anhdrido carbnico de los productos lquidos gasificados por agitacin, a
presin reducida durante 3 min a 4 min.

Nota. Igualmente es posible efectuar una toma de muestra referida a masa pesando 25 g con aproximacin de 0,01 g,
como mnimo de muestra para el laboratorio.

6.2 Otros productos

Se separa si es necesario, los pednculos, semillas duras, las paredes duras de las cavidades de
las semillas y en todos los casos, siempre que sea posible, las pepitas (despus de la
descongelacin si se trata de productos congelados) y se mezcla la muestra vigorosamente.

En el caso de productos congelados, descongelarlos en un vaso cerrado y se aade al producto

el lquido de descongelacin antes de mezclar.

En el caso de productos deshidratados o secos, se cortan en pequeas porciones una parte de la

muestra de laboratorio.

Se homogeneiza el producto o macera en el mortero (vase el numeral 4.1)

Se pesa con aproximacin de 0,01 g, 25 g como mnimo de la muestra de laboratorio y se

colocan en un matraz cnico (vase el numeral 4.3) con 50 ml de agua caliente. Se mezcla bien
hasta obtener un lquido homogneo.

Se adapta el condensador de reflujo (vase el numeral 4.7) al matraz cnico, se calienta el

contenido en bao de agua hirviendo durante 30 min. Se enfra y trasvasa cuantitativamente el
contenido del matraz cnico a un baln volumtrico (vase el numeral 4.4) y se completa hasta el
enrase con agua. Se mezcla bien y se filtra.

7. PROCEDIMIENTO

Nota Si se requiere chequear la repetibilidad (vase numeral 9), se efectan dos determinaciones sobre la misma
muestra para anlisis de acuerdo con los numerales 7.1.2 y 7.1.3 o 7.2.1 y 7.2.2.

7.1 MTODO POTENCIOMTRICO (MTODO DE REFERENCIA)

7.1.1 Calibracin del potencimetro

Se calibra el potencimetro utilizando una solucin tampn de pH exactamente conocida y lo

ms prxima posible al pH de la solucin a determinar a la temperatura de medida.

Para precisin de la medida, y para compensar la prdida de sensibilidad del electrodo, es

necesario calibrar el potencimetro usando dos soluciones tampn. Una de las soluciones
tampn debe tener un pH cercano al cero elctrico del potencimetro.

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Si el potencimetro no dispone de un sistema de correccin de temperatura, la temperatura de

la solucin tampn debe ser lo ms prxima posible a 20 C 2 C.

7.1.2 Porcin de ensayo

Se toma mediante una pipeta (vase el numeral 4.2) 25 ml, 50 ml 100 ml de la muestra para
anlisis (vase el numeral 6), segn la acidez prevista y verterlos en el beaker con el agitador
(Vase el numeral 4.5).

7.1.3 Determinacin

Se pone en marcha el agitador y se aade rpidamente mediante la bureta (vase numeral 4.6)
la solucin del hidrxido de sodio (vase el numeral 3.1), hasta un pH aproximado a 7 0,2, y
despus lentamente hasta un pH de 8,1 0,2.

7.2. MTODO CON INDICADOR COLOREADO (Mtodo de rutina)

7.2.1 Porcin de ensayo

Se toma mediante una pipeta (vase el numeral 4.2) 25 ml, 50 ml 100 ml de la muestra para
anlisis (vase el numeral 6), segn la acidez esperada y se vierten en el beaker con el agitador
(vase el numeral 4.5).

7.2.2 Determinacin

Se aaden 0,25 ml a 0,5 ml de la solucin de fenolftalena (Vase el numeral 3.3) y se agita,

titulando con la solucin de hidrxido de sodio hasta la obtencin de una coloracin rosa
persistente durante 30 s.

Nota Si se requiere chequear la repetibilidad (vase el numeral 9.1), efectuar dos determinaciones sobre la misma
muestra para anlisis de acuerdo con los numerales 7.1.2 y 7.1.3

8. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

8.1 MTODO DE CLCULO PARA MUESTRAS DE LABORATORIO TOMADAS EN

VOLUMEN

La acidez titulable, expresada en milimoles de H+ por 100 ml de producto, se obtiene, teniendo en

cuenta la dilucin efectuada en 6, por la frmula:

250 100 1 000 V1 c

x V1 x c x =
25 V0 V0

Donde:

V es el volumen, en mililitros, de muestra, por ejemplo 25 ml

Vo es el volumen, en mililitros, de la porcin de ensayo, (vase el numeral7.1.2 o

7.2.1);

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V1 es el volumen, en mililitros, de la solucin de hidrxido de sodio (Vase numeral

3.1) usado para la determinacin(Vase el numeral 7.1.3 o 7.2.2).

c es la concentracin exacta, en moles por litro, de la solucin de hidrxido de sodio

Se expresa el resultado con una cifra decimal.

8.2 MTODO DE CLCULO PARA MUESTRAS DE LABORATORIO TOMADA EN MASA

La acidez titulable expresada en milimoles de H+ por 100 g de producto, se obtiene teniendo en

cuenta la dilucin efectuada en 6 por la frmula:

250 100
x V1 x c x
m V0

Donde:

Vo, V1 y c tienen el mismo significado que en el numeral 8.1

m es la masa en gramos de la porcin de ensayo (vase numeral 6.1 y su

nota, o vase numeral 6.2)

Se expresa el resultado con una cifra decimal.

8.3 OTROS MTODOS DE EXPRESIN

La expresin convencional de la acidez titulable en gramos de cido por 100 g o por 100 ml de
producto es apropiada multiplicando la frmula (vase el 8.1 8.2) por un factor apropiado de
cido (vase Tabla 1)

Tabla 1

Nombre del cido Factor

cido mlico 0,067
cido oxlico 0,045
cido ctrico monohidratado 0,070
cido tartrico 0,075
cido sulfrico 0,049
cido actico 0,060
cido lctico 0,090
cido ctrico 0,064

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9. REPETIBILIDAD

La diferencia absoluta entre dos resultados de ensayo independientes, obtenidos con el mismo
mtodo, en idntico material de ensayo, en el mismo laboratorio, por el mismo operador,
utilizando el mismo equipo, dentro de un intervalo corto de tiempo, en mximo el 5 % de los
casos, no ser mayor del 5 % de la media aritmtica de los dos resultados.

10. INFORME DE ENSAYO

El informe de ensayo debe especificar:

- toda la informacin necesaria para la completa identificacin de la muestra.

- el mtodo de acuerdo con el cual se realiz el muestreo, si se conoce.

- el mtodo utilizado, junto con la referencia de esta norma;

- todos los detalles operativos no especificados en esta norma, o que se

consideren opcionales, junto con detalles de cualquier incidente que pueda
haber influido en los resultados;

- los resultados obtenidos;

- si se verific la repetibilidad, el resultado final declarado que se obtuvo.

11. DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Fruit and Vegetable Products.

Determination of Titrable Acidity. Geneva: ISO, (1998). 4 p. (750)