Olhares antropolgicos sobre a alimentao

Identidade cultural e alimentao

Maria Eunice Maciel

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CANESQUI, AM., and GARCIA, RWD., orgs. Antropologia e nutrio: um dilogo possvel
[online]. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ, 2005. 306 p. Antropologia e Sade collection. ISBN 85-
7541-055-5. Available from SciELO Books <http://books.scielo.org>.

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Identidade Cultural e Alimentao

Maria Eunice Maciel

Pretende-se abordar aqui algumas questes referentes s identidades soci-

ais/culturais relacionadas alimentao, considerando que estas se constituem e m
espaos privilegiados para apreender determinados processos, atravs dos quais
os grupos sociais marcam sua distino, se reconhecem e se vem reconhecidos.
E m outros termos, as maneiras pelas quais constroem suas identidades sociais.
N a alimentao humana, natureza e cultura se encontram, pois se comer
u m a necessidade vital, o qu, quando e c o m quem comer so aspectos que
fazem parte de u m sistema que implica atribuio de significados ao ato alimen-
tar. Como u m fenmeno social, a alimentao no se restringe a ser uma resposta
ao imperativo de sobrevivncia, ao 'comer para viver', pois se os homens ne-
cessitam sobreviver (e, para isso, alimentar-se), eles sobrevivem de maneira
particular, culturalmente forjada e culturalmente marcada (Maciel, 2002). Ou
seja, os homens criam 'maneiras de viver' diferentes, o que resulta e m u m a
grande diversidade cultural.
Indo mais alm de sua dimenso biolgica, a alimentao humana como u m
ato social e cultural faz c o m que sejam produzidos diversos sistemas alimentares.
N a constituio desses sistemas, intervm fatores de ordem ecolgica, histrica,
cultural, social e econmica que implicam representaes e imaginrios sociais
envolvendo escolhas e classificaes. Assim, estando a alimentao humana im-
pregnada pela cultura, possvel pensar os sistemas alimentares como sistemas
simblicos e m que cdigos sociais esto presentes atuando no estabelecimento de
relaes dos homens entre si e com a natureza.
Ao tratar do assunto, Roberto DaMatta (1986:56) estabelece u m a distino
entre comida e alimento, em que "comida no apenas uma substncia alimentar
m a s tambm u m modo, u m estilo e u m jeito de alimentar-se. E o jeito de comer
define no s aquilo que ingerido, c o m o tambm aquele que o ingere".
 U m a das dimenses desse fenmeno a que se refere construo de
identidades sociais/culturais. No processo de construo, afirmao e reconstru-
o dessas identidades, determinados elementos culturais (como a comida) po-
dem se transformar e m marcadores identitrios, apropriados e utilizados pelo gru-
po como sinais diacrticos, smbolos de u m a identidade reivindicada.
Parodiando o conhecido adgio de Brillat-Savarin, "dize-me o que comes e
te direi quem s " , que j foi transformado e m "dize-me o que comes e te direi de
onde vens", Sophie Bessis (1995:10) assim afirma:

Dize-me o que comes e te direi qual deus adoras, sob qual latitude vives,
de qual cultura nascestes e em qual grupo social te incluis. A leitura da
cozinha uma fabulosa viagem na conscincia que as sociedades tm
delas mesmas, na viso que elas tm de sua identidade.

S o a s s i m criadas ' c o z i n h a s ' diferenciadas, m a n e i r a s c u l t u r a l m e n t e

estabelecidas, codificadas e reconhecidas de se alimentar, das quais os pratos so
elementos constitutivos. Podemos tambm falar de uma 'cozinha emblemtica',
ou de 'pratos emblemticos', que por si s representariam o grupo. O emblema,
c o m o u m a figura simblica destinada a representar u m grupo, faz parte de u m
discurso que expressa u m pertencimento e, assim, uma identidade.
A cozinha de u m grupo muito mais do que u m somatrio de pratos con-
s i d e r a d o s c a r a c t e r s t i c o s ou e m b l e m t i c o s . u m c o n j u n t o d e e l e m e n t o s
referenciados na tradio e articulados no sentido de constitu-la como algo par-
ticular, singular, reconhecvel ante outras cozinhas. Ela no pode ser reduzida a
u m inventrio, convertida e m frmulas ou combinaes de elementos cristaliza-
dos no tempo e no espao. Entendendo-se a identidade social como u m processo
dinmico relacionado a u m projeto coletivo que inclui uma constante reconstru-
o, e no c o m o algo dado e imutvel, pode-se afirmar que essas cozinhas agem
como referenciais identitrios, estando sujeitas a constantes transformaes.
A construo da cozinha de qualquer unidade de pertencimento (seja u m
pas, seja u m a regio, u m grupo tnico ou outro conjunto) segue caminhos dife-
rentes, dadas as suas condies histricas. Assim, ao se focalizar essas cozinhas
deve-se, necessariamente, levar e m considerao o processo histrico-cultural,
contextualizando e particularizando sua existncia.
N o entanto, a questo de delimitar espacialmente uma cozinha no to
simples como pode parecer a uma primeira vista, pois muito alm das fronteiras
geogrficas, que seriam seu suporte fsico, ou da origem de seus elementos, ela
implica a significao que dada a certos pratos que iro caracteriz-la.
 A constituio de uma cozinha e m u m pas colonizado pode seguir cami-
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nhos diversos. Os grandes deslocamentos populacionais, e m especial aps as
grandes navegaes, fizeram c o m que as populaes que se deslocaram levassem
c o m elas seus hbitos, costumes e necessidades alimentares, enfim, todo u m
conjunto de prticas culturais alimentares. Para satisfaz-las, levaram em sua ba-
gagem vrios elementos, tais como plantas, animais e temperos, mas tambm
preferncias, interdies e prescries, associaes e excluses. Nas novas ter-
ras, utilizaram elementos locais mesclando e criando conjuntos e sistemas alimen-
tares prprios.
A expanso europia e a dominao colonial, no que se refere a comidas,
apresentaram tambm outros aspectos, tornando o quadro mais complexo. U m
deles se refere ao caso e m que a cozinha do colonizador adotada pela populao
local em detrimento das prticas tradicionais, ocasionando u m a transformao
radical e m seus hbitos alimentares. E m outro caso, a cozinha do colonizador
passa a ser apropriada por certas camadas sociais que a utilizam c o m o u m meio
de diferenciao social e de manuteno de uma dada hierarquia (Goody, 1989).
As 'viagens dos alimentos', que existem desde os primrdios da histria dos
povos, tiveram a partir das grandes navegaes u m grande impulso. Como exem-
plo, podemos citar o caso de produtos alimentares prprios ao continente america-
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no e antes desconhecidos dos europeus (tais como o milho, a batata, a abbora, os
feijes etc.), que foram introduzidos e m outros continentes, levando a transforma-
es alimentares significativas e m sistemas estabelecidos. Assim, no se concebe
uma cozinha mediterrnea sem tomates e pimentes, mas estes s foram incorpora-
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dos depois das grandes navegaes, pois sua origem americana.
Algumas indagaes se impem: em que medida a cozinha emblemtica
traz e m si prticas e gostos alimentares reais da populao? E m que medida ela faz
parte das prticas alimentares cotidianas de seus habitantes?
Focalizando o caso de nosso pas, podemos iniciar pelo cotidiano, por u m
prato que unifica o Brasil, constituindo-se na comida bsica do brasileiro: o feijo
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com arroz. Corriqueiro, comum, presente em todas as mesas. Para Roberto DaMatta
(1987), esse prato exprime a sociedade brasileira combinando o slido com o
lquido, o negro c o m o branco e resultando numa combinao que gera um prato
de sntese, representativo de u m estilo brasileiro de comer: u m a culinria relacional
que, por sua vez, expressa uma sociedade relacional.
Comida do cotidiano, a combinao feijo-com-arroz transforma-se e m
um prato que possui u m sentido unificador, sendo assim alado a smbolo nacio-
nal: a feijoada.
 Esse prato no requer apenas mais alguns ingredientes, uma adio de ele-
mentos dupla feijo-com-arroz. Ele implica uma transformao, tendo virado
prato nacional, prato de ocasies especiais, smbolo de uma identidade reivindicada.
Assim, se o feijo c o m arroz o c o m u m , do dia-a-dia, a feijoada especial,
podendo ser tambm apresentada e m ocasies fora do comum, c o m o quando se
convida u m estrangeiro mesa, para mostrar u m 'pouco do pas' (DaMatta, 1987).
E m suma, como uma espcie de 'carteira de identidade alimentar brasileira'.
Existem, em outros lugares, pratos semelhantes feijoada brasileira. N o
entanto, a diferena est ligada no tanto aos seus ingredientes e ao modo de
preparo, mas ao seu significado. Peter Fry (1982), ao observar esse fenmeno,
faz u m a diferena entre o prato no Brasil e nos EUA, onde soul food, ligado a
uma identidade tnica, reivindicada pelo grupo afro-descendente, o que faz com
que possa representar, simbolicamente, este grupo inclusive e m suas lutas sociais.
A diferena que, no Brasil, a feijoada, criada na senzala, sofreu u m pro-
cesso de transformao para ocupar esse lugar de destaque, unificador, smbolo
de nacionalidade. Assim, foi retirada do grupo original, passando a ser de todos.
Esse fato indica u m aspecto da dinmica da sociedade brasileira, na qual itens
culturais criados por grupos dominados so apropriados e 'domesticados', per-
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dendo assim a capacidade de simbolizar o grupo original.
Pondo parte certas prticas alimentares que unificariam o pas do ponto
de vista culinrio, tanto pelo cotidiano como por momentos especiais, existem
tambm as cozinhas regionais, que apresentam uma grande diversificao devido
s condies histricas, culturais e de meio natural do pas. Alguns pratos, e m
particular, sobressaem-se, ficando associados mais intimamente com suas regies
de origem e seus habitantes, tais como acaraj e vatap e m relao Bahia, tapioca
e baio-de-dois ao Cear, arroz c o m pequi a Gois, po de queijo a Minas, tucupi
e tacac ao Norte e churrasco ao povo gacho.
interessante verificar alguns casos e m particular. A culinria baiana, por
exemplo, reconhecida como a de maior influncia africana, relacionando-se s
religies afro-brasileiras, s comidas de santo. U m dos smbolos mais fortes do
estado da Bahia , justamente, a baiana do acaraj, com seu tabuleiro composto
(pelo menos idealmente) de acaraj, abar, caruru, vatap, camaro seco, molho
de pimenta, bolinho de estudante, cocadas variadas e amendoim. Smbolo regio-
nal, cantada em prosa e verso, a baiana e seu tabuleiro (indissoluvelmente ligado a
ela) esteve tambm na moeda nacional estampada nas notas de 50 mil cruzeiros
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reais (Maciel, 1995).
Para alguns, o vatap baiano representaria a contribuio das trs raas
formadoras da identidade nacional (DaMatta, 1984), pois teria a farinha de trigo
dos portugueses no po, o azeite-de-dend dos africanos e o amendoim e a casta-
nha-de-caju dos ndios (Teixeira, 1992). Representaria assim, por meio da comi-
da, o que j foi chamado de 'o mito de origem da brasilidade'.
Se a cozinha baiana vista dessa forma, a do Norte, principalmente dos
estados do Par e do Amazonas, tida como a mais indgena, sendo assim a mais
'brasileira' em sua origem, a que faria uma relao muito direta com a floresta e os
rios e mares. As razes indgenas dessa cozinha so muito visveis. No entanto, h
uma seleo e m relao alimentao indgena, pois n e m tudo aproveitado.
Assim, macaco moqueado, por exemplo, no consta do rol de comidas tpicas
regionais. Embora considerado uma iguaria por alguns, visto at mesmo com
averso por outros, no tanto por seu gosto e m si, mas pelo fato de que o macaco
assado lembraria u m a criana, o que remete a u m dos tabus alimentares mais
fortes, o da antropofagia.
Outro caso o da tartaruga, para alguns o mais apreciado e representativo
prato tradicional da regio Norte. Ela servida sob a forma de sopa, guisado,
cozido, sarapatel e de muitas outras maneiras, mas a proibio da caa fez com
que atualmente seja muito raro conseguir o elemento bsico deste prato - a tarta-
ruga, naturalmente - , o que afetou no apenas u m hbito alimentar, mas a repre-
sentao da regio por meio da comida.
U m exemplo a mais o do churrasco, de tal forma relacionado com a
figura emblemtica do sul do Brasil, o gacho, que as churrascarias que se espa-
lham por todo o pas reivindicam para si o ttulo de 'gacha', ou de estabeleci-
mento onde servido 'o verdadeiro churrasco gacho' (Maciel, 1996).
Essa diversificao to significativa que, se alguns pratos regionais so
famosos no pas inteiro, outros so praticamente desconhecidos pelas demais re-
gies. Muitas vezes pelo simples fato de que os ingredientes necessrios so exclu-
sivos do lugar de origem, mas tambm por algo culturalmente construdo, o gosto.
O gosto e o paladar tambm apresentam muitas diferenas regionais e lo-
cais. A comida do Sul, e m especial a do Rio Grande do Sul e a de Santa Catarina,
so percebidas por pessoas do norte/nordeste do pas c o m o 'sem gosto' pelo fato
de contarem c o m pouca pimenta. O inverso tambm verdadeiro, ou seja, a
comida do Norte-Nordeste sentida por pessoas do Sul como 'muito apimenta-
da', o que impediria de sentir o sabor da prpria comida. Mas se a comida serve
para identificar, reconhecer, ela serve tambm para estigmatizar. Assim, a mistura
rala de farinha c o m gua - o chib - era e ainda u m indicador de pobreza no
norte do pas, servindo para indicar uma dada situao social, estigmatizando-a.
Nos ltimos anos, e m funo de uma internacionalizao acelerada e signi-
ficativa, outros fenmenos foram agregados a esse processo, tais como a expan-
so dos fast-food, dos restaurantes e produtos 'tnicos' (ou 'exticos', depen-
dendo da perspectiva), da chamada 'migrao das cozinhas' (Goody, 1989). Al-
guns viram nessas inovaes u m a ameaa s cozinhas tradicionais. N o entanto,
essas mudanas no apenas no as extinguiram como tambm contriburam, indi-
retamente, para a recuperao de conhecimentos e prticas alimentares tradicio-
nais e m muitos lugares como u m a forma de afirmao identitria.
Enfim, mltiplas so as questes que envolvem a construo de identidades
sociais. Aqui traamos apenas algumas delas, procurando sublinhar que a identi-
dade no pode ser vista como u m a constante imutvel, j dada, mas como algo
que se transforma e que pode assumir mltiplos sentidos.
A alimentao, quando constituda como uma cozinha organizada, torna-se
u m smbolo de u m a identidade, atribuda e reivindicada, por meio da qual os ho-
mens podem se orientar e se distinguir. Mais do que hbitos e comportamentos
alimentares, as cozinhas implicam formas de perceber e expressar u m determina-
do modo ou estilo de vida que se quer particular a u m determinado grupo. Assim,
o que colocado n o prato serve para nutrir o corpo, mas tambm sinaliza u m
pertencimento, servindo c o m o u m cdigo de reconhecimento social.

NOTAS

1 U m dado e m particular deve ser ressaltado: o s africanos foram deslocados, ou seja,

trata-se d e u m caso diferente.
2 Flandrin (1989) cita o Dictionnaire d e Fuetire (1690), e m q u e aparece a palavra
taupinambours, q u e significaria "razes redondas q u e v o p o r n s , q u e os pobres
c o m e m cozidas c o m sal, manteiga ou vinagre. So chamadas t a m b m d e pomme de
terre". E interessante notar q u e a palavra taupinambour ou topinambour lembra a
palavra tupi.
3 Esse u m processo b e m conhecido, c o m numerosos exemplos e m todos os conti-
nentes.
4 Deve ser citada t a m b m a farinha d e mandioca, servida d e norte a sul d o Brasil, cuja
importncia n o cotidiano d o brasileiro n o pode ser menosprezada.
5 N o trabalho citado, Fry (1982) focaliza dois outros casos importantes: o candombl
e o samba, que evidenciam, tambm, esse aspecto d a sociedade brasileira.
6 Esses s o apenas a l g u n s c a s o s , h a v e n d o nessa e e m outras r e g i e s u m a g r a n d e
quantidade de pratos q u e poderiam ser tomados c o m o exemplos.
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