HIGIENE Y MANIPULACIN

DE ALIMENTOS

Gua (De desempeo) RAP 1 Evidencia 01: Alimentos y contaminacin

(Todos los trabajos deben llevar portada, desarrollo de contenido, conclusin

final de lo aprendido y bibliografa dnde consult)

Usted ha sido seleccionado para dar una conferencia sobre el tema, realice una
presentacin en power point o un Word donde explique al auditorio los siguientes
aspectos: (Para realizarlo estudie el Material N1)

1. Realice una verificacin (en su lugar de residencia) de los alimentos que

consume y la forma como los almacena. Escoja entre todos 8 de ellos y
realice un cuadro clasificndolos segn su origen (orgnico- inorgnico) y
segn su funcin (Energticos, constructores o reguladores) y explique de
forma general y breve la importancia de tener este conocimiento.

Alimento orgnico Inorgnico Energtico Constructor Regulador

Papas x x
Frutas x x
Azcar x x
Arroz x x
Carnes x x
Verdura x x
Hortalizas x x
Leche x x

2. La Resolucin 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Proteccin Social,

trata sobre la manipulacin de alimentos; explique el concepto de:
(Anexando una imagen)

a) Alimento adulterado: Es todo alimento que durante su obtencin, preparacin,

manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no
provocadas deliberadamente, sufre
variaciones en sus caracteres
organolpticos o sensoriales (color, aroma,
textura, sabor), composicin qumica o
valor nutritivo, de tal forma que su aptitud
para el consumo queda anulada o
sensiblemente disminuida, aunque se
mantenga inocuo. (Leche con agua)
b) Alimento alterado: Un alimento est alterado
cuando en l se presentan cambios que limitan su
aprovechamiento. El alimento alterado tiene
modificadas sus caractersticas organolp ticas y
no son aptos para el consumo, sin que ello
suponga siempre que sean peligrosos para la
salud. Se pueden clasificar en Estables, semi-
perecederos, perecederos
c) Alimento contaminado: Alimentos que presenta
o tiene agentes y/o sustancias extraas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a
las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas
internacionalmente
d) Alimento de mayor riesgo para la salud
pblica: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patgenos, pero normalmente
no favorecen su crecimiento debido a las
caractersticas del alimento o alimentos que es
poco probable que contengan microorganismos
debido al tipo de aliento o procesamiento del
mismo, pero que pueden apoyar la formacin de
toxinas o el crecimiento de microorganismos
patgenos.
e) Alimento perecedero: Es el alimento que, en
razn de su composicin, caractersticas
fisicoqumicas y biolgicas, pueda
experimentar alteracin de diversa naturaleza
en un tiempo determinado y que, por lo tanto,
exige condiciones especiales de proceso,
conservacin, almacenamiento, transporte y
expendio.

3. Explique en un mapa conceptual o de manera normal los tipos de

contaminacin y d un ejemplo de cada una.
a) Qumica: La contaminacin qumica se puede dar por el uso de aditivos no
permitidos o cuando estos se adicionan en exceso; tambin por detergentes,
barniz de uas y txicos en general.
b) Biolgica: La contaminacin biolgica es causada por las toxinas de
patgenos como hongos y bacterias, muchas de estas toxinas son resistentes
al calor, as como es el caso de la bacteria Staphylococcus.
 c) Fsica: La contaminacin fsica est relacionada con la suciedad o con los
restos de piedras, maderas, cabellos, anillos, vidrios, fragmentos de metal u
otros objetos que por accidente puedan llegar al alimento.
d) Cruzada: La contaminacin cruzada se da cuando hay transferencia de
microorganismos o de sustancias dainas de una superficie a otra incluso a la
comida, esta ocurre por prcticas inadecuadas en las etapas de elaboracin de
un alimento.

4. Realice un cuadro explicativo donde: Consulte 3 ETAS (Enfermedades de

Trasmisin por Alimentos) con el nombre de la enfermedad, el del microorganismo,
alimento contaminado y sntomas en el ser humano presentadas. Ej.: Salmonelosis-
Bacteria salmonella- arroz con pollo-infeccin intestinal.

NOMBRE DE
ALIMENTO
LA MICROORGANISMO SNTOMAS EN EL SER HUMANO
CONTAMINADO
ENFERMEDAD
Ejemplo:
Salmonelosis Bacteria salmonella arroz con pollo Nauseas, vmito, dolor abdominal,
infeccin intestinal, diarrea.
La infeccin conduce
Comer alimentos
Escherichia coli frecuentemente a una diarrea
Escherichia coli crudos, carne
O157:H7 hemorrgica y ocasionalmente a una
contaminada
falla renal
Puede producir anemia, palidez,
Condiciones
prdida de peso, sndrome diarreico
scaris higinicas
Nematodos y malestar general. El estado de
lumbricoides inadecuadas del
desnutricin afecta especialmente a
agua y alimentos.
nios, lo que retrasa su desarrollo.
Midriasis (ambas pupilas dilatadas,
no reactivas)
Clicos abdominales, no siempre
presentes.
Dificultad respiratoria que puede
llevar a una insuficiencia respiratoria
Ingestin de Dificultad al deglutir y al hablar
alimentos mal Visin doble
Botulismo. Clostridium otulinum preparados o Resequedad en la boca
conservados de Nuseas
manera Ausencia temporal de la respiracin
inapropiada.
Vmitos
Debilidad con parlisis (igual en
ambos lados del cuerpo)
Estreimiento
Disminucin de lucidez mental
 5. Conclusin final de lo aprendido en esta unidad.

Gracias al estudio de la primera unidad he logrado identificar la importancia de

conocer muy bien sobre la manipulacin de alimentos, porque el trabajar en
una cocina debe tenerse cuidado para poder ofrecer a los clientes una comida
sana y libre de bacterias. Nosotros como constantes manipuladores de los
alimentos debemos tener un grado de higiene y cuidado alto ya que podemos
alterar o afectar un alimento con mucha facilidad.

6. Bibliografa

Alimentaria, F. V. (2016). Alteracion de los alimentos.

Elika. (s.f.). Tipos de contaminacion alimentaria. Obtenido de

http://www.elika.eus/datos/formacion_documentos/Archivo9/6.Tipos%20de%2
0contaminaci%C3%B3n%20alimentaria.pdf

proteccion, s. M. (22 de Julio de 2013). Resolucion 2674 . Colombia.

Surez, S. M. (2005). TECNOLOGA DE ALIMENTOS.

http://sidonia.webs.uvigo.es/Tema%202.pdf.

Enve al instructor un archivo de Word o PowerPoint con esta evidencia a travs de la

plataforma, en el enlace Materiales y actividades 1 / Evidencia 01 RAP 1: Alimentos y
contaminacin.

Nota: esta evidencia es de carcter individual. Recuerde revisar la gua de aprendizaje

con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades propuestas y saber cmo
enviarlas.

Criterios de evaluacin

Establecer los diferentes factores de contaminacin de un alimento de acuerdo a su

clasificacin y tipologa, segn la normatividad vigente.