STUDY OF SORGHUM FLOUR PREPARATION AND

APLICATION FOR ANALOGUES RICE PRODUCTION

Yuliyanti and Slamet Budijanto

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural

Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO BOX 220,
Bogor, West Java, Indonesia

Phone: +62 85711434955, E-mail: yuliyanti.itp45@yahoo.com

Rice analogues is artificial rice product made from non rice and non
wheat raw material by twin screw extruder. Effect of sorghum varieties toward
consumer acceptance on analog rice have been investigated. Sorghum varieties
that are used in this study are Pahat, B100, Numbu, and Genjah. This research
are milling process of sorghum flour, make a rice analogues, and
characterization physico-chemical of rice analogues. Rice analogues was
pruduced by twin screw extruder. All product was selected by sensory analysis.
The highest yield of sorgum flour was obtained from additional of 25% water
before milling process. The result of sensory analysis showed that sorghum
varieties was significant effect to rice analogues. Rice analogues from Pahat and
numbu sorghum has higher consumer acceptance. Rice analogues from pahat and
numbut have a higher carbohydrate and dietary fiber content than polished rice.
Keywords : Rice analogues, Sorghum, Sensory Analysis
YULIYANTI. F24080048. Studi Persiapan Tepung Sorgum dan Aplikasinya pada
Pembuatan Beras Analog. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Slamet Budijanto, M. Agr. 2012.

RINGKASAN

Sumber karbohidrat yang paling banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia adalah beras
dan terigu. Ketergantungan masyarakat terhadap beras disebabkan oleh kebiasaan pola makan
masyarakat yang cenderung menggabungkan nasi dengan lauk pauk. Pergeseran pola makanan
pokok di Indonesia juga membuat beras sebagai makanan pokok tunggal (Ariani 2010). Sementara
itu Indonesia kaya akan sumber karbohidrat lain seperti jagung, singkong, sorgum, sagu, dan
umbi-umbian lainnya. Bahan-bahan tersebut sudah digunakan sebagai bahan pangan, namun masih
belum bisa menggantikan beras sebagai makanan pokok. Biasanya bahan tersebut lebih sering
diolah menjadi penganan, kue atau jajanan pasar.
Salah satu produk olahan sumber karbohidrat non padi dan non terigu mirip beras yang
dikembangkan akhir-akhir ini adalah beras tiruan atau beras analog. Beras analog merupakan beras
tiruan yang hanya terbuat dari tepung-tepungan selain beras (Budijanto et al. 2011). Salah satu
bahan pangan yang berpotensi digunakan sebagai sumber karbohidrat adalah sorgum. Biji sorgum
mengandung karbohidrat sebesar 80.42%, protein 10.11%, lemak 3.65%, serat 2.74%, dan abu
2.24% (Suarni 2004). . Beras analog yang berbahan baku sorgum diharapkan dapat menjadi
sumber karbohidrat pengganti beras. Penelitian ini memanfaatkan varietas sorgum untuk diolah
menjadi beras analog menggunakan Twin Screw Ekstruder. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui rendemen maksimum tepung sorgum dan pengaruh varietas sorgum terhadap
karakteristik beras analog.
Penelitian ini dibagi menjadi tiga tahap, yaitu (1) penelitian pendahuluan, (2) pembuatan
beras analog, dan (3) karakterisasi beras analog yang dipilih pada tahap sebelumnya. Proses
penyosohan dilakukan selama satu menit dengan jumlah feed sebnayak 100 gram. Sebelum proses
penggilingan tepung sorgum, dilakukan pengkondisian dengan menambahkan air sebanyak 0, 10,
15, 20, dan 25 ml ke dalam 100 gram sorgum sosoh. Selanjutnya karakteriasi tepung sorgum yang
meliputi analisis amilosa dan amilopektin serta profil gelatinisasi pati menggunakan RVA (Rapid
Visco Analyzer). Pembuatan beras analog dilakukan menggunakan twin screw ekstruder. Varietas
sorgum yang digunakan dalam pembuatan beras analog, diantaranya sorgum pahat, B100, numbu,
dan genjah. Rendemen penepungan tertinggi (79.60%) diperoleh dari penambahan air sebanyak 25
ml. Sorgum genjah memiliki kandungan amilosa (21.19%) dan suhu gelatinisasi (75.48C) lebih
rendah dibandingkan dengan varietas sorgum lainnya. Varietas sorgum berpengaruh nyata
(p>0.05) pada karakteristik beras analog. Beras analog yang berbahan baku sorgum Pahat dan
Numbu memiliki skor kesukaan lebih tinggi dibandingkan beras analog berbahan baku sorgum
B100 dan Genjah.
Karakterisasi beras analog terdiri dari analisis proksimat, serat pangan, warna, densitas
kamba, dan bobob 1000 butir. Warna beras analog sorgum pahat dan numbu cenderung berwarna
merah kuning. Densitas kamba dan bobot 1000 butir beras analog berbahan baku sorgum pahat
lebih besar dari sorgum numbu. Kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat beras analog
berbahan baku sorgum pahat secara berturut-turut sebesar 10.58%, 0.58%, 1.12%, 6.72%, dan
91.58% (basis kering). Sementara untuk beras analog berbahan baku sorgum numbu sebesar
10.97%, 0.32%, 0.66%, 6.62%, 92.40% (bahan kering). Kandungan serat pangan total pada beras
analog berbahan baku sorgum pahat dan numbu secara berturut-turut yaitu 4.12% dan 3.48%.