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2. COMPETENCIAS
Conocer los insumos y cada uno de los procesos utilizados en la elaboracin de
Mortadela.
Formula base
Carne de cerdo 2da 4.525
Tocino 2.550
Carne de res 1.125
PTS 1.125
Sal 0.300
Sal de cura 0.036
Glutamato 0.023
Fosfato 0.049
Almidon 0.963
Hielo 5.700
Antioxidante 0.038
Condimento 0.131
Humo 0.009
4. TCNICA O PROCEDIMIENTO
a) Molienda o Picado
En una picadora, se muelen por separado la carne y la grasa.
b) Emulsificacin
Se colocan la carne y soya en la artesa de la cutter junto con los fosfatos. Se
acciona la mquina a baja velocidad y despus de dos o tres revoluciones de la
artesa, se agrega la mitad del hielo, los condimentos, la sal comn y las sales de
cura. Se pone marcha rpida y se adiciona el resto del hielo, hasta la completa
absorcin del mismo.
Se agrega la grasa bien distribuida en toda la mezcla, finalmente se
adiciona el almidn y se procede con el picado hasta obtener una pasta fina y
homognea. Cuidar que la temperatura no exceda en ningn momento los 15C.
c) Embutido
Se pasa la pasta al cilindro de la embutidora, y se tapa la misma, a continuacin
se adapta la boquilla. Se coloca la tripa previamente clipeada por un
extremo en la boquilla y se procede al embutido.
d) Clipeado
Se realiza con ayuda de una clipeadora y tiene por objeto cerrar los extremos de la
tripa de modo que se evite prdidas de masa por ellos.
e) Tratamiento trmico (escaldado)
Las mortadelas se introducen en agua caliente (60-65C aproximadamente) al
cabo de 45 minutos se eleva la temperatura a 70C y se mantiene por otros 45
minutos, finalmente se eleva la temperatura a 75-80C y se mantiene hasta
completar 3 horas o alcanzar una temperatura interna de 75C.
f) Enfriamiento
Las mortadelas se retiran inmediatamente del agua caliente y se enfran en agua
fra hasta alcanzar temperatura ambiente (alrededor de 1 hora).
g) Refrigeracin
A continuacin las salchichas son almacenadas a 4C hasta su consumo o
posterior proceso.
6. CUESTIONARIO
7. BIBLIOGRAFIA
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-
animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_39_B_REVINICI.pdf
http://oliveiragarzon.blogspot.com/2009/11/extensores-en-la-industria-
carnica.html#!/2009/11/extensores-en-la-industria-carnica.html
http://www.agromeat.com/42840/evaluando-proteinas-no-carnicas-para-mejorar-
textura-y-retencion-de-humedad