You are on page 1of 5

NUEVO RECUBRIMIENTO NATURAL PARA FRUTA DE HUESO

Mara Bernardita Prez Gago


Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias-Fundacin AGROALIMED.
46113 Moncada, Valencia.
e-mail: perez_mbe@gva.es

Decco Ibrica Post-cosecha en colaboracin con el Centro de Tecnologa


Poscosecha del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) ha
desarrollado un nuevo recubrimiento natural para fruta de hueso dentro de la
lnea DeccoNatur. El recubrimiento NATURCOVER reduce la prdida de peso por
deshidratacin y la prdida de firmeza durante toda la vida comercial de la fruta,
ofreciendo productos de mxima calidad y frescura.

En general la fruta de hueso, como la ciruela, nectarina, melocotn, es altamente


perecedera y presenta una vida poscosecha muy corta. Histricamente, en estos
frutos el almacenamiento prolongado no ha sido un requerimiento debido a la rpida
comercializacin de los mismos. Sin embargo, el potencial de exportacin y el deseo
de alargar el periodo de comercializacin est incrementando el inters por
tecnologas que permitan extender la vida poscosecha.

El manejo de la temperatura es la herramienta ms efectiva para extender la vida


de los productos hortofrutcolas. El almacenamiento de las frutas a su temperatura
ptima permite reducir la actividad fisiolgica, la prdida de peso por transpiracin y
ayuda a controlar el crecimiento de patgenos. En el caso de la fruta de hueso,
numerosa bibliografa muestra como temperatura ptima de almacenamiento durante
la poscosecha el rango entre (-0,5) 0 C (Crisosto y Mitchel, 2007). El periodo de
almacenamiento a esta temperatura puede variar entre una y cuatro semanas,
dependiendo del cultivar (Crisosto y col., 2009).

En fruta de hueso, la principal causa de deterioro durante el almacenamiento es


debido a la manifestacin de daos por fro (degradacin interna o internal
breakdown), que se manifiestan con la aparicin de pigmentacin roja en la pulpa,
harinosidad del tejido, acorchado, pardeamiento interno de la pulpa, vitrescencia,
prdida de jugosidad, incapacidad de maduracin y prdida de sabor. Estos sntomas
se desarrollan durante la maduracin, tras un perodo de almacenamiento de la fruta
en fro, por lo que usualmente son detectados por el consumidor. La fruta ms
susceptible a este problema es la que se almacena dentro de un rango de
temperaturas de 2,2 a 7,6 C, que suele ser en muchos casos la temperatura que se
alcanza durante el transporte (Crisosto y col., 2009).

El almacenamiento de los frutos en atmsferas controladas y/o modificadas han


resultado efectivas reduciendo los daos por fro de los frutos (Crisosto y Mitchell,
2007). Sin embargo, la aplicacin de atmsferas controladas es cara por los costos
adicionales que ha de soportar el producto en su comercializacin. Por otra parte, el
uso de plsticos para crear una atmsfera modificada cada da presenta ms
objeciones debido a la cantidad de residuos que generan y una mala aplicacin de los
mismos puede tambin dar lugar a problemas de anaerobiosis en el fruto.

La aplicacin de recubrimientos o encerado es una prctica habitual para reducir


los problemas de deterioro durante el almacenamiento poscosecha de algunas frutas y
hortalizas, como ctricos, manzana, pera, meln, aguacate, mango, etc. Con la
aplicacin de estos recubrimientos o ceras se crea una barrera al vapor de agua y al
oxgeno, reduciendo as la intensidad respiratoria y la prdida de peso por
deshidratacin (Baldwin y col., 1997). Adems, estas ceras comerciales aportan brillo
a los frutos durante el perodo de comercializacin haciendo el producto ms atractivo
al consumidor y permiten incorporar fungicidas de sntesis con el objetivo de controlar
las enfermedades de poscosecha. Actualmente el tipo de recubrimientos comerciales
ms empleados industrialmente son ceras al agua formuladas con aditivos recogidos
en el Real Decreto 142/2002 que consisten en disoluciones/dispersiones de una o ms
resinas y/o ceras emulsionadas. Estas formulaciones requieren generalmente medios
alcalinos para la emulsin de la cera y la disolucin de la resina, por lo que est
extendido el uso de lcalis como el hidrxido potsico y el amonaco en su
formulacin. Las ceras mayoritariamente empleadas son ceras sintticas del tipo
polietileno oxidado, emplendose en mucha menor medida las ceras como la cera
carnaba y cera de abeja, a pesar de tratarse de ceras naturales reconocidas como
seguras o sustancias GRAS (generally recognized as safe) (Palou et al., 2011).

Teniendo en cuenta el creciente inters por parte de los consumidores de


productos naturales, ms sanos, seguros y respetuosos con el medio ambiente, en los
ltimos aos se estn desarrollando recubrimientos naturales que eviten el uso de
ceras sintticas y que reduzcan el uso del amonaco en su formulacin. La aplicacin
de estos recubrimientos, formulados a partir de sustancias GRAS, como hidrocoloides
y ceras naturales, cobran mayor importancia en los frutos que se consumen o pueden
consumirse con piel, como la fruta de hueso, hacia los que el consumidor es ms
sensible.
Los principales componentes utilizados en la formulacin de estos recubrimientos
son lpidos, protenas y polisacridos. Adems de estos componentes bsicos, se
aaden otros aditivos como plastificantes, emulsificantes, surfactantes, conservantes,
etc. de uso alimentario que ayudan a mejorar la integridad mecnica, la calidad y
seguridad de los alimentos (Krochta, 1997). En frutas y hortalizas, el uso de
hidrocoloides (polisacridos y protenas) ha estado siempre acompaado de lpidos.
Las ventajas de estos recubrimientos estn en la barrera selectiva que ofrecen los
hidrocoloides al intercambio de gases y en actuar como matriz para el lpido
mejorando la integridad del recubrimiento (Prez-Gago y col., 2010). En general, en la
bibliografa cientfica se ha descrito que la aplicacin de recubrimientos a fruta de
hueso tiene un efecto beneficioso en el fruto, principalmente relacionada con una
reduccin en daos por fro al crear una atmsfera modificada y con una reduccin en
prdida de peso. As, en nectarinas la aplicacin de un recubrimiento de gel de Aloe
vera redujo la tasa de respiracin, la produccin de etileno y la prdida de firmeza y
peso durante almacenamiento tanto a 20 C como a 1 C (Ahmed et al., 2009; Navarro
et al., 2011). En el caso de ciruela, recubrimientos a base de hidroxipropilmetilcelulosa
redujeron los daos por fro y extendieron la vida til a 20 C tras un almacenamiento
prolongado en fro (Prez-Gago et al., 2003; Navarro-Tarazaga et al., 2008, 2011).

A nivel comercial, Decco Ibrica Post-cosecha ha desarrollado una gama de


recubrimientos para frutas dentro de la lnea DeccoNatur formulados con aditivos
alimentarios autorizados en la Unin Europea, Amrica y Asia, lo que facilita la
exportacin de las frutas a otros pases, ofreciendo productos de mxima calidad y
frescura.

Dentro de esta lnea, en colaboracin con el Centro de Tecnologa Poscosecha del


IVIA se ha desarrollado un recubrimiento para fruta de hueso (ciruela, melocotn y
nectarina), peras y manzanas, que se empez a comercializar en la pasada campaa
con el nombre comercial NATURCOVER. Este recubrimiento reduce la prdida de
peso por deshidratacin y la prdida de firmeza durante toda la vida comercial de la
fruta, llegando a alcanzar reducciones de hasta un 30-40% dependiendo del fruto, la
variedad y el periodo de almacenamiento. As por ejemplo, en la tabla 1 se muestra la
prdida de peso y la firmeza de ciruela recubierta y sin recubrir tras 15 das de
almacenamiento a 1 C ms 4 das de almacenamiento a 20 C, simulando un periodo
de comercializacin directa. Al final del almacenamiento, los frutos recubiertos con
Naturcover presentan un aspecto fresco y turgente, mientras que en los frutos sin
recubrir se observa una mayor senescencia (Figuras 1 y 2).
A nivel prctico, la aplicacin de Naturcover se puede realizar en drencher o por
bao, lo cual facilita su aplicacin no necesitando ninguna modificacin en las lneas
de confeccin, y tambin permite su aplicacin mediante spray y cepillos con un
secado posterior.

Tabla 1. Prdida de peso (%) y firmeza (N) de ciruelas recubiertas y


sin recubrir tras 15 das a 1 C ms 4 das a 20 C.

Tratamiento Prdida de peso (%) Firmeza (N)


Naturcover 2.46a 4.69b
Control 3.42b 3.70a
n=10. Para cada periodo de almacenamiento, valores con diferente letra indican
diferencias significativas p<0,05. La firmeza de la ciruela al inicio del ensayo fue de
5.90N.

Figura 1. Aspecto de
ciruelas recubiertas con
Naturcover y el control sin
recubrir tras 14 das de
almacenamiento a 1 C
seguido de 4 das a 20 C.

Naturcover Control

Figura 2: Aspecto de
melocotn y nectarina
recubiertos con Naturcover
tras 15 das de
almacenamiento a 1 C
seguido de 7 das a 20 C
Bibliografa

Ahmed, M.J., Singh, Z., Khan, A.S. 2009. Postharvest Aloe vera gel-coating modulates
fruit ripening and quality of 'Arctic Snow' nectarine kept in ambient and cold
storage. Int. J. Food Sci. Technol. 44:1024-1033.
Baldwin, E.A., Nisperos-Carriedo, M.O., Hagenmaier, R.D., Baker, R.A. 1997. Use of
lipids in edible coatings for food products. Food Technol. 51:56-62.
Crisosto, C.H., Mitchell, F.G. 2007. Sistemas de manejo postcosecha: frutos de hueso.
Durazno, Nectarina y Ciruela. En: Tecnologa Postcosecha de Cultivos
Hortofruticolas. Ed.: Kader, A.A. Universidad de California, Davis, Division de
Agricultura y Recursos Naturales, pp. 387-400.
Crisosto, C.H., Mitcham, E.J., Kader, A.A. 2009. Recommendations for maintaining
postharvest quality of fruits. University of California, Davis.
http://postharvest.ucdavis.edu/producefacts/#fruitsmelons.
Krochta, J.M. 1997. Edible composite moisture-barrier films. En: Packaging Yearbook:
1996. Ed. Blakistone, B. National Processors Association. New York. pp. 38-54.
Navarro, D., Daz-Mula, H.M., Guillen, F., Zapata P.J., Castillo, S., Serrano, M., Valero,
D., Martnez-Romero, D. 2011. Reduction of nectarine decay caused by Rhizopus
stolonifer, Botrytis cinerea and Penicillium digitatum with Aloe vera gel alone or with
the addition of thymol. Int. J. Food Microbiol. 151: 241-246.
Navarro-Tarazaga, M.Ll., Massa, A., Prez-Gago, M.B. 2011. Effect of beeswax
content on hydroxypropyl methylcellulose-based edible film properties and
postharvest quality of coated plums (cv. Angeleno). LWT- Food Sci. Technol.
44:2328-2334.
Navarro-Tarazaga, M.Ll., Sothornvit, R., Prez-Gago, M.B. 2008. Effect of plasticizer
type and amount on hydroxypropyl methylcellulose-beeswax edible film properties
and postharvest quality of coated plums (cv. Angeleno). J. Agric. Food Chem.
56:9502-9509.
Palou, L., Smilanick, J.L., Montesinos-Herrero, C., Valencia-Chamorro, S., Prez-
Gago, M.B. 2011. Novel approaches for postharvest preservation of fresh citrus
fruits. In: Citrus Fruits: Properties, Consumption and Nutrition. Ed.: Slaker, D.A.
Nova Science Publishers, Inc., New York, U.S.A.
Prez-Gago, M.B., Gonzlez-Aguilar, G.A., Olivas, G.I. 2010. Edible coatings for fruits
and vegetables. Stewart Postharvest Review. 3:4:1-14.
Prez-Gago, M.B., Rojas, C., del Ro, M.A. 2003. Effect of hydroxypropyl
methylcellulose-lipid edible composite coatings on plum (cv. Autumn giant) quality
during storage. J. Food Sci. 68: 879-883.

You might also like