3.

2 Determinacin del tamao optimo

En este punto se determinara el tamao o dimensin apropiados de las instalaciones,
es decir la capacidad de produccin, que se puede llegar a elaborar en un da, mes o
ao. Operando con los menores costos totales o a mxima rentabilidad, para que este
sea ptimo. Asimismo tambin determinar los equipos requeridos para el proceso de
fabricacin que permitan ofrecer un servicio de restaurante buffet de comidas rpidas.
De esta manera analizar del tamao ptimo de la empresa es de gran importancia ya
que este justifica la produccin y el nmero de consumidores que se podra llegar a
tener. Para esto se tendrn que tener en cuenta los costos que se incurrirn al
implementar el servicio de restaurante, es decir las caractersticas fsicas con las que
este debe contar.
Para el restaurante se necesita un espacio que cuente con servicios pblicos (agua,
luz, gas) y servicios de comunicaciones (telefona e internet). El rea de este no debe
ser muy pequea ya que contara con varias barras de buffet, cocina, comedor y baos.
Y tambin vara de acuerdo a presupuesto y necesidades que se quieran satisfacer.
3.2.1. Factores que condicionan el tamao ptimo del proyecto
Par determinar el tamao del proyecto existen ciertos parmetros, entre los cuales se
encuentran:
Demanda, este factor est condicionado por el tamao del mercado, el nmero
de consumidores. Es decir que la capacidad de produccin del proyecto debe
estar relacionada con la demanda insatisfecha.
Teniendo en cuenta que el restaurante estar ubicado en el centro de Bogot el
cual cuenta con gran poblacin de estudiantes.
Suministros e insumos, las materias primas requeridas para llevar a cabo la
produccin, sern proporcionados por proveedores de Bogot. Seleccionando
adecuadamente los insumos, considerando aspectos econmicos y de calidad,
ya que esto es vital para el ptimo desarrollo del proyecto. Las materias primas
deben ser suficientes en cantidad y calidad para cubrir las necesidades que
tendr el restaurante durante los aos de produccin.
Capacidad financiera, se debe considerar un tamao de proyecto para el que
sea posible obtener el financiamiento, ya sea a travs de recursos propios o
externos.
Los recursos financieros limitan el tamao que se determinara para el proyecto.
Estos recursos dependern directamente de las posibilidades de financiamiento
con las que se pueda llegar contar. Para el desarrollo del bufete de comidas
rpidas se dispone de $60.000.000, y para cubrir los costos iniciales se solicitara
un prstamo de $30.000.000 millones a una entidad bancaria.
Mano de obra, para lograr un servicio de calidad que garantice la satisfaccin
de los clientes, se deber contar con personal experimentado, que cuente con
las habilidades, conocimientos y destrezas en servicio al cliente y cocina de
 buen nivel. La oferta en mano de obra aumenta en Colombia debido a la tasa de
desempleo que se presenta. Por lo que se podr encontrar mano de obra
econmica. Sin embargo el personal ser seleccionado segn el perfil definido.
Tecnologa y equipos, se debe considerar el tamao y el espacio necesario
para los equipos que sern utilizados en el proyecto.
Los equipos tambin estarn en funcin de mercado.

3.2.2. Tamao ptimo del proyecto

La empresa cuenta con una inversin inicial buena y haciendo los respectivos estudios
de la demanda, se podra captar cierto porcentaje de esta, para continuar con el
desarrollo del proyecto.
El restaurante atender un promedio de 120 platos diarios entre semana, ya que el
sector donde se encontrara ubicado cuenta con gran nmero de oficinas y
universidades. Mientras que los fines de semana se espera servir un aproximado de 95
platos. Dando como resultado un aproximado de 695 platos semanales, produciendo al
ao 29.848 platos. A partir de esto se pude llegar a la conclusin que el tamao ideal
que se necesita para el buffet es de 150 metros cuadrados
3.4.3 maquinaria y equipo

En el buffet de comida rpida, debe contar con un rea de produccin la cual est
constituida con equipos industriales de alta calidad, con los que se logre optimizar el
tiempo de produccin y de servicio con el fin de satisfacer al nmero de comensales
que accedern al buffet.
Freidora cuentan con un cestillo para sacar los alimentos del aceite y
escurrirlos. Las freidoras profesionales suelen fabricarse en acero inoxidable.
Pueden incluir controles de temperatura electrnicos.
 Parrilla utensilio de hierro con forma de rejilla que est situada encima del
fuego. Fabricadas en acero inoxidable, con cuatro quemadores. Funcionamiento
a gas.

Horno de conveccin industrial, quemador de acero inoxidable con sistema

electrnico de encendido por tren de chispas. Calentamiento indirecto,
capacidad para diez bandejas.

Congelador equipo de refrigeracin que comprende un compartimento aislado

trmicamente y un sistema frigorfico, bien sea por compresin o por absorcin,
capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura
bajo 0 C, normalmente entre 30 C y 4 C.

Estufa industrial, fabricada en acero inoxidable, lo que las hace resistentes a

ralladuras y abolladuras, adems que facilita su limpieza general.
 Campana de extraccin de humo elemento obligatorio en este tipo de
actividades. Para obtener licencia de actividad para abrir un restaurante, bar o
cafetera

Plancha
Salamandra
Mesas de trabajo
Mesa de produccin
Batidora
Licuadora
Ollas
Sartenes
Microondas
Cucharas
Pinzas
Esptulas

Cristalera y Loza
Copas
Vasos
Cucharas
Platos
Tenedores
 Mantelera
Cubiertos
Cuchillos
Abrelatas
Descorchador

valor estimado de la maquinaria y equipos $45.600.000

Valor estimado del acondicionamiento del lugar $9.400.000

Inversin total $55.000.000

Cotizacin hecha en Mecanomega, Cll 26 # 27 - 20, Bogot Colombia.

3.4.3 Materia prima e insumos

En la siguiente tabla se evidencian los costos de materia prima semanal necesaria para
la fabricacin de platos y se da como resultado final en su costo de $31.560.000 esto
siendo variable dependiendo las ventas durante la semana.
Descripcin Cantidad semanal Costo unitario Costo semanal
Panes 50 docenas $6500 $325000
huevos 12 cubetas $9000 $108000
Lechuga 30 unidades $800 $24000
Tomate 1 canastilla $50000 $50000
Cebolla 1 canastilla $25000 $25000
Papas para frer 50 paquetes $10000 $500000
tocineta 4 lb $4800 $19200
Salchichas 10 docenas $10000 $100000
aceite 5 lt $ 4500 $22500
Queso 2 bloques (5lb) $22000 $44000
Jamn 6 lb $15000 $90000
Pollo 20 kl $6000 $120000
Carne 60 lb $6000 $360000
Salsas 1 kl $5000 $5000
harina 1 arroba $25000 $25000
TOTAL $1817700
 semanal
3.4.4 Muebles y enseres
Adems del rea de produccin el rea de servicio debe contar con el equipo e
infraestructura adecuada para atender al nmero de comensales disponibles para el
establecimiento. El rea de servicio debe estar distribuida de tal manera que se
aproveche todo el espacio dispuesto para ello, dando una buena imagen del
establecimiento que llame la atencin de los clientes. Se realiz un estudio que arroj
los siguientes resultados.

Muebles y enseres rea de servicio:

Mesas, sillas, barras de buffet, barras de bebidas, caja registradora.

valor estimado de los muebles y enseres $ 28.800.0000

El valor estimado del acondicionamiento del $ 11.000.000
lugar
Total inversin $39.800.000

La cotizacin se realiz en Kassani, ubicado en calle 129 No. 57- 22, Bogot
Colombia.

3.4.5 Vehculos
El restaurante especializado en comidas rpidas, no prestara servicios a domicilio
debido a que es un buffet. Por tal razn solo se puede acceder al servicio en las
instalaciones ubicadas en el barrio la candelaria, zona centro de Bogot. Por este
motivo el restaurante no invertir en vehculos.
3.5. Distribucin de planta

El Buffet contara con la siguiente distribucin para el funcionamiento ptimo del

establecimiento, facilitando el proceso de produccin y el servicio al cliente.

3.6. Conclusiones del estudio tcnico

Se analizaron los requerimientos necesarios, como la distribucin en planta la
cual es de gran importancia para el desarrollo del proyecto, ofrecer buenos
productos y servicios. satisfaciendo las necesidades de los clientes y cumpliendo
con la demanda pronosticada.
Se determino la maquinaria y equipos necesarios para el funcionamiento del
proyecto, llegando a la conclusin que para la realizacin del proyecto se
necesitan de 7 equipos principales para la fabricacin de los platos que se
 ofrecern en el buffet. Realizando una cotizacin de los posibles costos de
produccin.

Captulo 4

4.2.7. Anlisis Dofa y estrategias

- insumos de alta calidad
productos
- Calidad y variedad de
-Ubicacin estratgica
- Excelente ubicacion
- Creatividad, innovacin
los clientes
- Tranquilidad y comodidad a
- precios bajos
FORTALEZAS
MATRIZ
DEBILIDADES DOFA
- poca publicidad del
negocio.
-Poca experiencia en el
mercado
- Pocos recursos
econmicos y
financiamiento
- Bajo poder de marca
OPORTUNIDADES
- Establecer nuevas
sucursales
-Innovacin tecnolgica
-Desarrollo de nuevos
productos
- Extender a otros paises
- Falta de espacio
-Competencia desleal.
-Crisis econmicas
- falta de personal
competidores
- Entrada de nuevos
- Cambios en la demanda
AMENAZAS