Chef Docente

Alejandro Lara
Chef de Alta Cocina Internacional Venezuela

LAS PROTENAS:
Las protenas en la nutricin. Las protenas
son macromolculas compuestas por
carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La
mayora tambin contienen azufre y
fsforo. Las mismas estn formadas por la
unin de varios aminocidos, unidos
mediante enlaces peptdicos.
Una de la funciones de las protenas
consiste en transportar las sustancias grasas
a travs de la sangre, elevando as las
defensas de nuestro organismo. Por lo tanto
la ingesta diaria de estos nutrientes que son
las protenas es imprescindible para una
dieta sana y saludable para todos siendo la
ingesta de alimentos ricos en protenas de
especial importancia en la nutricin
deportiva.
LOS LPIDOS:
Una definicin prctica de lpidos: formaciones
moleculares que sirven como reserva de
energa y son la base de las estructuras
biticas.
Los lpidos, un grupo heterogneo de
sustancias orgnicas que se encuentran en los
organismos vivos, son biomolculas orgnicas
formadas bsicamente por carbono e
hidrgeno y generalmente tambin oxgeno;
pero en porcentajes mucho ms bajos.
Adems pueden contener tambin fsforo,
nitrgeno y azufre. En el uso coloquial, a los
lpidos se les llama incorrectamente grasas ,
aunque las grasas son slo un tipo de lpidos
procedentes de animales.
Los alimentos que contienen lpidos saturados
son aquellos que proceden de alimentos de
origen animal como los alimentos integrales,
mantequilla, grasa, carnes grasas, queso graso,
charcutera, nata fresca, helados a base de
leche.

LOS GCIDOS
(Carbohidrtos):
Los glcidos, carbohidratos, hidratos de
carbono o sacridos son biomolculas
compuestas por carbono, hidrgeno y
oxgeno, cuyas principales funciones en
los seres vivos son el brindar energa
inmediata y estructural. La glucosa y el
glucgeno son las formas biolgicas
primarias de almacenamiento y consumo
de energa; la celulosa cumple con una
funcin estructural al formar parte de la
pared de las clulas vegetales, mientras
que la quitina es el principal
constituyente del exoesqueleto de los
artrpodos.
Es particularmente importante para el
cerebro, los msculos y los glbulos rojos
de la sangre. Alimentos ricos en glcidos.
Se encuentran en: los cereales y las
legumbres; las patatas; los derivados
lcteos (excepto el queso); las frutas; el
azcar de los alimentos dulces (pasteles,
bollera, chocolate, etc.).
LOS OLIGOELEMENTOS:
Los oligoelementos son sustancias qumicas que se encuentran en
pequeas cantidades en el organismo para intervenir en su
metabolismo. Se les conoce de esta manera (oligoelementos)
debido a que la cantidad requerida de cada uno de ellos es menor
a 100 mg. Estos elementos qumicos, en su mayora metales, son
esenciales para el buen funcionamiento de las clulas.
Es muy importante tener una aportacin diaria de oligoelementos
dentro de nuestra alimentacin, ya que nuestras clulas son
permanentemente atacadas por el estrs, el cansancio, los
disgustos y las enfermedades, por consiguiente, el consumo de
estos elementos qumicos activan dos sistemas que luchan en
contra de estos radicales llamados: enzimticos (actividad
controlada por la disponibilidad del cobre, del manganeso, del
zinc o del selenio) y nonenzimaticos (antioxidantes como las
vitaminas C y E).
Estos sistemas participan en varias funciones corporales y cada
elemento tiene un rango ptimo de concentraciones, dentro de
los cuales el organismo funciona adecuadamente por la eficiente
estimulacin del sistema inmunitario, que crea resistentes
defensas contra estos radicales que envejecen o perjudican
nuestras clulas. Por otra parte, este sistema inmunitario podra
dejar de funcionar eficientemente tanto por presentar deficiencia
como por presentar exceso en uno de estos oligoelementos.
LAS VITAMINAS:
Las vitaminas son compuestos orgnicos que el cuerpo utiliza en el metabolismo, en la defensa
del organismo y en el crecimiento. Tienen tambin funciones en la formacin de hormonas, de
material gentico, de sustancias qumicas para el sistema nervioso, etc. Por lo general se
desempean como catalizadores, combinando con protenas para actuar como enzimas. Sin
stas, muchas reacciones metablicas llevaran ms tiempo o incluso podran dejar de realizarse.
Las vitaminas se obtienen mediante la ingestin. A excepcin de la vitamina D, la que es creada
por el mismo organismo. La condicin del sujeto determina la demanda de vitaminas. Por
ejemplo: los fumadores deben ingerir vitamina C y B9 en mayor cantidad. As como los
vegetarianos necesitan vitamina C en cantidades extra. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
Las vitaminas pueden ser clasificadas segn dnde viene disueltas. Las vitaminas disueltas en la
parte grasa de los alimentos se llaman liposolubles, y las vitaminas disueltas en la parte acuosa
de los alimentos se llaman hidrosolubles .Las vitaminas hidrosolubles realizan funciones como
precursores de enzimas o co-enzimas. No es fcil hacer estimaciones de las necesidades
vitamnicas de cada individuo, puesto que stas varan con factores como la edad, peso, estado
fisiolgico, e incluso a veces otros componentes de la dieta.

Las vitaminas son sustancias inorgnicas que estn presentes en los alimentos y nos resultan
absolutamente imprescindibles para la vida. Con las vitaminas se puede y debe usar el trmino
'esencial', que quiere decir que son necesarias para nuestro organismo, y es que, cada una de las
13 vitaminas tienen una funcin especfica en el correcto funcionamiento del cuerpo, siendo por
ello indispensables dentro de la alimentacin de cualquier individuo.
LAS VITAMINAS:
Su carencia en el organismo de cualquier persona puede desencadenar problemas de salud.
Por ello, debemos tomarlas obligatoriamente del exterior, ya que nosotros mismos no
somos capaces de sintetizarlas a partir de reacciones qumicas. Esta regla tiene
excepciones, como veremos ms adelante, ya que el organismo es capaz de sintetizar cierta
cantidad de algunas vitaminas.

En la actualidad hay descubiertas y descritas 13 vitaminas. Esto no quiere decir que sean las
definitivas. Es posible que, en algn momento, un grupo de cientficos descubra otra, a
pesar de que desde 1948 no se ha descrito ninguna. Todas ellas tienen, como mnimo, dos
denominaciones, por un lado poseen un nombre con dgitos (letras y nmeros) y por otro
tambin se las conoce con una denominacin extendida, que puede referirse a su forma
qumica o alguna de sus funciones. Por ejemplo: cido ascrbico es lo mismo que vitamina
C.

Ningn alimento posee todas las vitaminas necesarias para el correcto funcionamiento del
cuerpo y tampoco hay ningn alimento que no posea ninguna. Hay vitaminas que estn
ms extendidas que otras en la naturaleza y se encuentran presentes en muchos alimentos
y otras que se concentran en un grupo ms reducido de alimentos.
TRANSFORMACIN FISICO-QUMICAS DE LOS ALIMENTOS:
La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos asimilables por el cuerpo
humano.

Algunos de ellos por costumbres sociales, otras por necesidades fisiolgicas sera imposible comer harina
cruda, garbanzos sin cocinar, etc.

Para ello utilizamos principalmente el calor con el cual producimos cambios fsicos y qumicos que a la vez
desencadenan un sinnmero de reacciones que terminan modificando los alimentos y lentamente
hacindolos comestibles.

Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenmenos para controlarlos y eventualmente
anticipar cualquier resultado no deseable.

Los procesos culinarios estn obligatoriamente regidos por leyes cientficas, de ah la importancia de
conocerlos en profundidad. Los cambios se pueden resumir en:

Fsicos: (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela, sacamos el
jugo de un limn, batimos crema y hacemos chantilly).
Qumicos: (la harina se mezcla con agua, materia grasa y levadura, se hornea y se
convierte en pan; calentamos azcar y se transforma en caramelo).
Biolgicos: (leudamos el pan con levadura; las bacterias acidifican la leche y la cortan).
APUNTES FSICO-QUMICOS DE UN CHEF:
La accin del calor sobre los alimentos durante la coccin puede generar cambios en su
color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son favorables o
desfavorables.

Las protenas de la carne (colgeno, miosina) coagulan, se ablandan segn el tipo de

corte/mtodo de coccin elegido, y los pigmentos cambian de color. Las modificaciones
varan segn la intensidad y exposicin al calor.

Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del medio
decoccin y tambin de la accin de algunas enzimas.

La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapados por
mucho tiempo.

La coccin de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor, consistencia, volumen,
peso, etc., esto ltimo principalmente por evaporacin de agua.

La accin del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la formacin de una
costra dorada, producto de la coagulacin de las protenas ms la dextrinizacin de
azcares (reaccin de Maillard)
APUNTES FSICO-QUMICOS DE UN CHEF:
Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con agua helada,
permite fijar y mantener su color.

Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino.

Los taninos son responsables del color marrn de ciertas frutas y verduras cortadas,
proceso (oxidacin) que puede ser evitado utilizando jugo de ctricos u otro elemento
cido.

Mediante la coccin, puede haber migracin de sabores hacia el interior del

alimento(concentracin) o hacia el exterior (expansin).

Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromticos,
lquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento.

Los intercambios en un sentido o hacia el otro estn ligados a fenmenos de difusin o de

osmosis.

La caramelizacin de los azcares otorgan colores y sabores caractersticos.

APUNTES FSICO-QUMICOS DE UN CHEF:
Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceite para
adobar o en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas.

Una carne sin sellar o mal sellada, sufrir prdida de agua en la superficie, al asarse en un
horno o en una cacerola.

Aumento de peso y volumen por absorcin, en pastas, arroz, leguminosas y todos los
alimentos deshidratados.

El adecuado uso de nuevas tecnologas permite reducir drsticamente la prdida de agua

por evaporacin: vaporizadores combinados (Rational), coccin al vaco, sartenes con
antiadherente, etc.

Mientras ms rica sea la carne en tejidos conectivos (colgeno) ms larga debe ser la
coccin.

Los pescados contienen poco colgeno, por ello su coccin es ms rpida.

La gelificacin y el espesamiento en la coccin de las frutas, se debe a la transformacin de

un hidrato de carbono: la pectina.
APUNTES FSICO-QUMICOS DE UN CHEF:
Los almidones o fculas (de papas, maz, arroz, qunoa) absorben una gran cantidad de
lquido al ebullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas, etc.

El azcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas horneadas es la

fructosa (presente en mejoradores de pan)

La reaccin de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada en los panes,

pastelera, carnes y pescados grillados, etc.

La coccin prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor (A, C, B1,
B5,B12 por ejemplo).

El remojo y la coccin pueden modificar el valor nutricional de los alimentos hacindolos

perder toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles,
glcidos).