PROSES PEMBUATAN BIR

PROSES PEMBUATAN BIR

Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. Etanol adalah bahan psikoaktif
dan konsumsinya menyebabkan penurunan kesadaran. Di berbagai negara, penjualan minuman
beralkohol dibatasi ke sejumlah kalangan saja, umumnya orang-orang yang telah melewati batas
usia tertentu (Sriyani, 2008).

Tidak jelas benar dari mana kata bir berasal. Namun proses pembuatannya sendiri sudah
ditemukan sejak lama. Sebuah prasasti yang ditemukan di delta subur antara sungai Eufrat dan
sungai Trigis di kawasan Mesopotamia (sekarang kawasan irak) dan diperkirakan berasal dari
masa sekitar 6.000 SM, sudah memuat gambaran tentang proses pembuatan bir. Sebuah relief
yang terdapat di makam kuno di Mesir dari masa sekitar 2.400 SM juga menggambarkan proses
pembuatan bir dengan bahan barley (barli), yaitu semacam rumput yang bijinya bisa diolah
menjadi bir. Sejarah selanjutnya menapak pada tahun 2.000 SM ketika Raja Hammurabi dari
Babylonia merilis resep tentang cara pembuatan dan penyajian bir. Di Mesir sendiri, sang Firaun
(pharaoh) juga terkenal sebagai ahli pembuat minuman hasil fermentasi ini (Anonim1, 2007).

Menurut Ensiklopedi Britanica, seorang sejarawan asal Romawi bernama Pliny dan Tacticus
mencatat bahwa bangsa dari suku Saxon, Celt, Nordic dan Germanic sudah menkonsumsi sejenis
bir tak berwarna (disebut ale). Istilah ini juga berkembang diantara istilah-istilah lain di kalangan
bangsa Anglo-Saxon seperti istilah Malt, Mash, dan Wort (Anonim1, 2007).

Pada abad 15, pembuatan bir di Jerman menggunakan teknik fermetasi yang berbeda. Prosesnya
dilakukan dengan proses fermentasi dasar, bukan fermentasi di atas bahan bakunya. Bir yang
dihasilkan disebut dengan lager (dari bahasa Jerman: Lagern = menyimpan) karena bir pada
masa itu dibuat pada musim dingin dan membutuhkan es untuk menyimpannya pada musim
panas (Anonim1, 2007).

Proses pembuatan bir kemudian berkembang dengan adanya kontrol yang baik menggunakan
termometer dan sakarimeter yang bis amengukur kadar gula. Dengan paduan teknologi
pembuatan es dan sistem pedinginan, pembuatan bir bisa dilakukan pada musim panas. Tapi cita
rasa bir masih juga tak bisa ditentukan, sebab sangat dipengaruhi proses berubahnya gula
menjadi alkohol oleh sel ragi. Lalu muncullah Louis Pasteur yang berargumen bahwa walaupun
semua jenis sel ragi bisa dimanfaatkan untuk fermentasi, namun tidak semua sel ini cocok bagi
proses pembuatan bir. Sel-sel yang tertentu saja yang akan menghasilkan cita rasa bir yang
tinggi. Proses Pasteurisasi yang ditemukannya juga mampu membuat bir menjadi lebih tahan
lama, setelah memanaskan bir hingga 70 derajat celcius agar mikroorganisme tidak aktif.
Berbagai teknologi yang kemudian ditemukan juga membuat bir yang dihasilkan menjadi seperti
yang kita kenal saat ini (Anonim1, 2007).

Bir adalah minuman beralkohol yang dibuat secara spesifik yaitu menggunakan campuran malt
dan hop serta bahan tambahan lainnya. Produk ini mengandung alkohol sekitar 3,8% dengan
kisaran antara 3-7%. Menurut jenisnya dikenal dua macam bir yaitu yang berpenampakan jernih
dinamakan Pisener yang mempunyai karbohidrat hanya sedikit yang dapat digunakan untuk
bahan baku fermentasi.

Bir secara harafiah berarti segala minuman berolkohol yang diproduksi melalui proses
fermentasi bahan berpati seperti biji malt, cereal dan diberi aroma flavor hops, tetapi tanpa
proses melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Proses pembuatan Bir disebut Brewing.
Karena bahan yang digunakan untuk membuat Bir berbeda antara satu tempat dengan tempat
lainnya, maka karakteristik Bir seperti rasa dan warna sangat berbeda baik jenis maupun
klasifikasinya.

Bir juga salah satu minuman tertua yng dibuat manusia, yaitu dibuat sekita tahun 5000 SM yang
tercatat di sejarah Mesir kuno dan Mesopotamia. Karakteristik Bir telah berubah secara drastis
sepanjang ribuan tahun.

Industri pembuatan Bir merupakan industri global yang sangat besar, dan sekarang ini
kebanyakan dikuasai oleh konglomerat yang dibentuk dari gabungan pengusaha-pengusaha yang
lebih kecil.

Walau pun secara umum Bir merupakan minuman beralkohol, namun ada beberapa variasi dari
dunia barat yang dalam pengolahannya membuang hampir seluruh kadar alkoholnya, sehingga
menjadikan apa yang disebut dengan Bir tanpa alkohol.

Jenis bir antara lain:

Light Beer adalah Bir dengan kadar alkohol 2-4%. Dibuat dari bahan dasar cereal dan
tepung Barley.

Ale adalah Bir dengan kadar alkohol yang lebih tinggi dari jenis light. Menggunakan
lebih banyak hops dan warnanya lebih gelap. Bahan dasarnya adalah cereal dan aromatic
 malt.

Lager adalah jenis bir yang diumurkan lebih lama.

Stout adalah Bir dengan kadar alkohol yang cukup tinggi, yakni berkisar antara 14%
lebih. Warnanya yang gelap membuat Bir ini disebut dengan Bir hitam. Bahan dasarnya
adalah aromatic malt dengan banyak hops dan diberi warna dengan caramel (gula yang
digosongkan)

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bir adalah malt, yaitu biji barley atau semacam
gandum yang dikecambahkan dan dikeringkan.

Apabila hendak digunakan maka harus dihilangkan bagian tunasnya. Biji barley banyak
dihasilkan dari negara-negara Eropa seperti Perancis dan Belgia ataupun dari Australia.

Malt merupakan bahan baku yang banyak mengandung pati, protein, vitamin dan mineral. Bahan
lainnya adalah hop atau Humulus hupulus yaitu sejenis tanaman perdu yang memiliki aroma dan
rasa yang khas. Bagian tanaman yang digunakan untuk pembuatan bir adalah bagian bunga,
getah dari sari tanaman tersebut, yang dikeringkan. Bahan ini akan menambah aroma dan rasa
dari cairan yang dihasilkan. Minyak esensial pada hop yang digunakan untuk mempengaruhi rasa
dan aroma bir adalah mircen, linalol, geraniol, humulen, dan lain sebagainya. Tanaman ini
banyak mengandung tanin (pirogaol dan katekol) yang pada proses penemuan bir akan berikatan
dengan protein dan harus dihilangkan karena mempengaruhi kejernihan bir. Selain itu, juga
terdapat kandungan -resin yang akan memberikan rasa pahit. Adanya rasa pahit inilah yang
merupakan rasa pahit yang khas yang diinnginkan terdapat pada minuman bir. Rasa pahit ini
akan timbul terutama bila hop sudah dipanaskan hingga cairannya mendidih.

Bahan yang penting dan akan menemukan mutu akhir adalah air yang digunakan. Air pada
pembuatan bir harus bersifat netral dengan nilai pH 6,5-7,0 kandungan kalsium sebaiknya kurang
dari 100 ppm. Begitu pula dengan kandungan magnesium karbonat. Kandungan kalsium sulfat,
natrium klorida dan besi masing-masing kurang dari 250, 200, dan 1 ppm.

Mikroba yang ditambahkan sebagai starter pada fermentasi pembuatan bir adalah S. cerevisiae
dari jenis khamir permukaan dan khamir terendam, selain itu juga digunakan S. carlsbergensis
dari jenis khamir terendam.

Pengolahan bir diawali dengan proses malting yaitu untuk memperoleh malt yang banyak
mengandung enzim pemecah pati dan protein yaitu -amilase, -amilase dan protease. Barley
yang dikecambahkan akan menghasilkan komponen flavor dan warna yang khas.

Selanjutnya dilakukan proses mashing yaitu proses pelarutan dari malt dan malt adjuncts
sehingga dapat digunakan sebagai media fermentasi seefisien mungkin. Prinsip dari proses
adalah memanaskan malt dan malt adjuncts secara terpisah kemudian dilakukan pencampuran
sehingga suhunya sekitar 57-77oC.

Filtrat (wort) yang dihasilkan harus dimasak dan dicampur denga hop dan bila perlu
ditambahkan juga gula sebagai tambahan substrat. Wort tersebut dimasak pada suhu 100oC
selama 1,5 hingga 2,5 jam. Setelah itu disaring melewati sisa-sisa hop sehingga protein dan
padatan hop tertahan. Endapan yang terpisah dari substrat dicuci kembali dan penyaringan
dilakukan untuk menahan padatan demikian seterusnya sehingga filtrat yang terbentuk cukup
banyak. Perbandingan bahan baku dan proses selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 19.

Pada persiapan bahan dilakukan pemasakan wort, hal ini bertujuan agar terjadi reduksi mikroba.
Mikroba patogen dan pembusuk diharapkan sudah dapat dimusnahkan dengan adanya
pemanasan yang cukup lama. Dengan pemanasan yang cukup lama itu juga akan menyebabkan
terjadinya pemekatan bahan, pemucatan, inaktivasi enzim, ekstraksi zat-zat yang dapat larut,
koagulasi protein dan terbentuk karamel yang akan mempengaruhi mutu akhir produk.

Fermentasi biasanya berlangsung pada suhu dibawah 10oC penambahan starter dilakukan pada
suhu 3,3-14oC. Pada saat itu pH media sekitar 5,0-5,2 pada awal fermentasi dilakukan secara
anaerobik sehingga dapat dihasilkan alkohol. Fermentasi akan dibiarkan berlangsung selama 8-
20 hari tergantung dari beberapa faktor seperti bahan baku, kondisi starter dan faktor lainnya
yang mempengaruhi proses fermentasi. Fermentasi permukaan biasa berlangsung antara 5-7 hari
sedangkan fermentasi terendam mebutuhkan waktu yang lebih lama yaitu antara 7-12 hari.

Pada akhir fermentasi akan terjadi penggumpalan dari sel-sel khamir dan akn turun kedasar
wadah fermentasi. Proses ini dilanjutkan dengan proses penuaan atau aging. Aging berlangsung
pada suhu 0-3oC selama beberapa minggu hingga beberapa bulan. Selama aging akan terjadi
koagulasi komponen-komponen yang akan dipisahkan pada akhir proses. Komponen tersebut
antara lain adalah protein, sel khamir dan resin. Pada saat ini bir akan menjadi jernih dan
berbentuk aroma yang khas, karena terbentuknya ester.
 PROSES PEMBUATAN BEER

1. Penggilingan dari malt sangat penting untuk proses pembuatan bir. Tujuan
penggilingan adalah untuk mematahkan jagung malt dan memecah pati malt
mengandung enzim untuk memungkinkan malt untuk menembus pati lebih efisien
selama menumbuk.

2. Menumbuk melibatkan pencampuran dari gandum dengan air panas untuk

membentuk mash di mana enzim malt alam akan memecah pati menjadi gula malt
selama1 jam selama waktu penumbukan malt enzim memecah molekul pati menjadi
gula fermentasi: glukosa, maltosa, maltotriose, dan gula ini larut dalam cairan
sekitarnya mash untuk membentuk solusi bergula disebut wort..

3. Worth yang telah mendidih tadi kemudian dipompa dengan kecepatan tinggi dalam
tabung ini terjadi pusaran, pusaran tersebut menyedot ampas-ampas yang ada pada
worth dan ampas buah HOP..

4. wort pahit panas harus didinginkan dari temperatur sekitar 90 C dalam pusaran air
untuk 16-20 C di ketel fermentasi. Mesin ini terdiri dari serangkaian lembaran tipis
stainless steel dengan sebuah ruang kecil di antara lembar masing-masing. wort yang
lewat di antara lembar alternatif dan air listrik dingin dipompa ke arah yang
berlawanan sedemikian rupa sehingga dua cairan yang dipisahkan oleh lapisan tipis
dari stainless steel dan panas dipertukarkan dari satu medium ke lainnya. Sebaliknya
air dingin dipompa di ujung air panas dari sisi lainnya.

5. Wort didinginkan dikumpulkan ke ketel fermentasi pada suhu yang akan bervariasi
tergantung pada suhu lingkungan dan kekuatan bir yang sedang di proses.pada tahap
ini ragi dimasukan kedalamworth.Ragi adalah mahkluk hidup dan seperti organisme
hidup yang memerlukan energi untuk proses hidpunya.Ragi itu diperoleh energi ini
dengan meruntuhkan gula menjadi alhkohol dan karbon dioksida

Ketika fermentasi dinilai akan selesai, yaitu jumlah gula yang benar telah dikonversi
menjadi alkohol, kapal didinginkan dengan menggunakan air pendingin dipompa
melalui panel pendingin tenggelam dalam fermentor masing-masing.
6. Seteleah didinginkan bahan-bahan bir tadi di simpan di dalam tank khusus selama
10 hari supaya terdapat lebih banyak protein dan Tanin.
7. Setelah proses penyimpanan dikira cukup, kemudian tahap selanjutnya adalah
pengisian ke botol,, .Biasanya botol beer ditutup dengan gabus mahkota
8. Pasteurisasi adalah pemanasan untuk menghilangkan kuman dan bakteri yang ada
pada botol dengan memanaskan botol pada suhu sekitar 70 derajat celcius, proses ini
berlangsung selama 1 jam
9. Bir dikemas dengan menggunakan plastik yang yang kedap udara supaya
menghindari penguapan,, dan bir siap dipasarkan.