AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE INGENIERA

QUMICA

ESTADISTICA Y DISEO DE EXPERIMENTOS

DETERMINACION DEL PH COMO CONSECUENCIA DE LA

VARIACION DEL ACIDO CITRICO Y DE LA ESENCIA DE LIMON PARA
OBTENER WAVE KOLA EN LA FIQ UNCP

CATEDRATICO:

Ing. Dr. Sc. PALACIOS VELASQUEZ, Abraham

ESTUDIANTES:

RAMOS HUAMANLAZO, Jean Carlos

TACUNAN PAUCAR, Jeff Jimmy

SEMESTRE: III

HUANCAYO-PERU

2017
 RESUMEN

En el siguiente informe se explica la preparacin de nuestra gaseosa

denominada Wave kola, la cual se elabor siguiendo pasos sencillos y de fcil
de cumplir.

Nuestro principal objetivo fue determinar la cantidad de insumos necesaria para

conseguir un nivel de acidez ideal, para cumplir este objetivo nos basamos en
la variacin de la cantidad de cido ctrico y la esencia de limn, mientras que
la cantidad de azcar, benzoato de sodio y agua. Partiendo de este objetivo
planteamos nuestra hiptesis nula y alternativa; las cuales plantearon y
negaron respectivamente que la cantidad de cido ctrico y esencia de limn
hace variar notoriamente el grado de acidez de la gaseosa Wave kola.

El proceso de elaboracin de la gaseosa consiste en medir las cantidades

necesarias de cada insumo, mezclar uno por uno obteniendo mezclas
homogneas, a la mezcla de los insumos en solucin homognea llamamos
jarabe, y entre 95 -100mL de jarabe es sometido a gasificacin en la maquina
gasificadora resultando como producto final la gaseosa Wave kola.

Se realizaron los clculos respectivos aplicando el diseo de experimento y

anlisis de varianza (ANOVA), se concluy que se aceptan las hiptesis nulas y
negamos las hiptesis alternativas. Obteniendo como conclusin que la
cantidad de cido ctrico y esencia de limn hace variar notablemente el grado
de acidez de la gaseosa Wave kola.
 INTRODUCCION

En el presente informe hablaremos sobre la determinacin del grado de acidez

a partir de la variacin del cido ctrico y la esencia de limn, tomando en
cuenta que estos cambios nos resultan favorables o desfavorables, ya que, la
variacin de cantidades de estos compuestos influyen en el producto final que
en este caso es la bebida gasificada, por ende, tenemos que determinar las
cantidades necesarias de estos insumos para poder llegar al nivel de acidez
ideal realizando corridas en donde variamos la cantidad de cada uno de estos
insumos dentro del jarabe realizado y gasificndolo con diferente volumen del
jarabe en la botella resultndonos diferentes valores y diferentes sabores ,estos
valores obtenidos los representamos con el diseo factorial para as poder
llegar al anlisis de varianza (ANOVA).
 INDICE

RESUMEN....................................................................................................... 2
INTRODUCCION.............................................................................................. 3
I. DISEO DE INVESTIGACION......................................................................6
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.......................................................6
1.2 OBJETIVOS......................................................................................... 6
II. REVISION BIBLIOGRAFICA.........................................................................7
2.1. ANTECEDENTES................................................................................. 7
2.2. BASES TEORICAS............................................................................... 8
2.2.1. DEFINICION DE BEBIDAS GASIFICADAS........................................8
2.2.2. COMPOSICION DE LAS BEBIDAS GASIFICADAS.............................8
TABLA N1 Composicin de Bebidas Gasificadas segn: INDECOPI (ex
ITINTEC) 214.001.................................................................................... 8
2.2.2.1. EDULCORANTES....................................................................9
A. AZUCAR....................................................................................... 9
2.2.2.2. COLORANTES......................................................................10
A. COLORANTES NATURALES.........................................................10
B. COLORANTES ARTIFICIALES.......................................................10
a. TARTRAZINA........................................................................... 10
b. AMARILLO DE QUINOLEINA.....................................................11
c. PONCEAU 4R..........................................................................11
2.2.2.3. SABORIZANTES...................................................................11
2.2.2.4. ACIDULANTES......................................................................11
A. ACIDO CITRICO..........................................................................11
B. CITRATO DE SODIO....................................................................11
2.2.2.5. CONSERVANTES..................................................................12
A. SORBATO DE SODIO...................................................................12
B. BENZOATO DE SODIO.................................................................12
2.2.3. GRADO DE ACIDEZ (pH)..............................................................12
2.2.4. REQUISITOS DE ACEPTACION DE LAS BEBIDAS GASIFICADAS....13
TABLA N2 Requisitos para las Bebidas Gasificadas segn INDECOPI (ex
ITINTEC) 214.001.................................................................................. 13
2.2.5. PROCESO PRODUCTIVO DE BEBIDAS GASIFICADAS...................13
2.2.6. TRATAMIENTO DE AGUA.............................................................15
2.2.6.1. PROCESOS...........................................................................16
 A. ALMACENAMIENTO DE AGUA CRUDA.........................................16
B. PRIMERA FILTRACIN.................................................................16
C. FILTRACIN FINA........................................................................16
D. DECLORAR (CARBN ACTIVADO)...............................................16
E. FILTRO DE RAYOS ULTRAVIOLETAS.............................................16
2.2.7. PREPARACION DE BEBIDAS GASIFICADAS..................................16
2.2.7.1. PREPARACION TIPO BATCH O POR LOTE..............................17
2.2.7.2. PREPARACION SEMICONTINUA............................................17
2.2.7.3. PREPARACION CONTINUA....................................................17
2.2.8. EMBOTELLADO..........................................................................18
2.2.8.1. LAVADO DEL ENVASE..........................................................18
2.2.8.2. INSPECCION DE LAS BOTELLAS VACIAS...............................18
2.2.8.3. PROCESO DE LLENADO.......................................................18
2.2.8.3.1. CARACTERSTICAS DE LA MAQUINARIA...........................18
2.2.8.3.2. RENDIMIENTO DE LA MAQUINARIA....................................19
2.2.8.4. ETIQUETADO DE BOTELLAS.................................................19
2.3. HIPOTESIS........................................................................................ 21
III. METODOLOGIA EXPERIMENTAL...........................................................21
3.1. MATERIALES Y REACTIVOS...............................................................21
3.1.1. MATERIALES.............................................................................. 21
3.1.2. REACTIVOS................................................................................ 25
3.2. DISEO DE INVERSION.....................................................................27
3.3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.....................................................28
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.............................................................31
4.1. PRESENTACION Y ANALISIS DE DATOS.............................................31
4.2. CLCULOS:...................................................................................... 32
4.3. DISCUSIN DE RESULTADOS..........................................................321
V. CONCLUSIONES................................................................................... 332
VI. RECOMENDACIONES............................Error! Marcador no definido.3
BIBLIOGRAFIA............................................................................................. 364
ANEXOS........................................................................................................ 38
 I. DISEO DE INVESTIGACION
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

PROBLEMA GENERAL

Cmo influye la cantidad de cido ctrico y la esencia en la variacin

del pH de la gaseosa 7up producida en el laboratorio de tecnologa
qumica en la facultad de ingeniera qumica de la Universidad Nacional
del Centro del Per?

PROBLEMAS ESPECIFICOS

Cmo influye la cantidad de cido ctrico en el nivel de pH, para una

buena produccin de gaseosas sabor a limn producida en el laboratorio
de tecnologa qumica en la facultad de ingeniera qumica de la
Universidad Nacional del Centro del Per?

Cmo influye la cantidad de esencia en el nivel de pH para una buena

produccin de gaseosas sabor a limn producida en el laboratorio de
tecnologa qumica en la facultad de ingeniera qumica de la
Universidad Nacional del Centro del Per?

1.2 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Evaluar el pH por efecto de las cantidades de cido ctrico y esencia de

la gaseosa 7up producida en el laboratorio de tecnologa qumica en la
facultad de ingeniera qumica de la Universidad Nacional del Centro del
Per.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Evaluar el efecto que causa las cantidades de cido ctrico en el pH para

una buena produccin de gaseosas sabor a limn producida en el
laboratorio de tecnologa qumica en la facultad de ingeniera qumica de
la Universidad Nacional del Centro del Per.

Evaluar el efecto que causa las cantidades de esencia en el pH para una

buena produccin de gaseosas sabor a limn producida en el laboratorio
de tecnologa qumica en la facultad de ingeniera qumica de la
Universidad Nacional del Centro del Per.
 II. REVISION BIBLIOGRAFICA
II.1. ANTECEDENTES

Esta fabricacin ha tomado tal incremento que constituye en el da un nuevo

ramo de la industria.

Mucho antes se les llamaba aguas gaseosas y hacan uso del cido carbnico
para prepararlas. Y tambin hacan uso de una maquinarias como las son los
sistemas de: Ginebra, el de Bramah, el de Vernaut y Barruel y el de Savaresse.
Todos ellos muy parecidos a las maquinarias que nosotros utilizamos, en
especial el parecido ms singular lo tiene es el ltimo sistema (Fig F).

El funcionamiento es similar a la maquinaria del laboratorio de tecnologa, e

incluso tambin tiene el sistema de embotellado. Y utilizaban vasijas de cristal
con un pico muy largo y angosto, sabiendo que para realizar aun gaseosa se
realizaba primero un jarabe de la misma manera realizaban sus aguas
gaseosas, y este jarabe era el mismo para las limonadas que realizaban en
esas pocas, hablando aproximadamente de los aos de 1700 y 1800.
(Charles P.L. t al, 1856)

La preparacin del jarabe era muy similar a la actual, utilizando azcar y

disolvindola en agua, sostienen que el agua era saturada con presencia de
cido carbnico; estos dos lo calientan para disolverse diciendo que se forma
espumas, y ah se le agrega el cido ctrico y el cido tartrico, que acta como
conservante natural al igual como lo hacen las grandes industrias que utilizan el
benzoato y el sorbato de potasio y no olvidndose ya que eran limonadas
usaban esencias naturales como de las cidras de limn. Pero ya cuando
empezaron a innovar por ejemplo al querer aguas gaseosa de naranja solo
cambiaban la esencia a de las cidras de las naranjas, sin embargo an no
usaban colorantes. (Charles P.L. t al, 1856)

Al igual que pas en otros pases, todo empez en las farmacias. Por aquellos
tiempos, las boticas preparaban sus propios jarabes, blsamos, ungentos
que servan para tratar distintas dolencias. Existe constancia de que
farmacuticos de Catalua empezaron a elaborar los sifones en sus farmacias.
En muchas de ellas tenan su propio gasmetro para elaborar bebidas con
gas. Estas primeras bebidas refrescantes empezaron a ser muy apreciadas por
sus propiedades pero, lo que realmente les hara convertirse en productos de
consumo habitual, fue su sabor y su capacidad refrescante para saciar la sed.
Los sifones pasaran a estar presentes en los hogares y tambin en los las
tabernas de la poca. Como aperitivo, a media maana o por la tarde, tenan
una gran demanda. (ANFABRA, s.f.)

Por eso, en la actualidad, las bebidas refrescantes y su publicidad cada vez

son menos globales y apuestan por lanzamientos especficos dirigidos a
satisfacer las demandas de grupos de poblacin concretos. Lo importante es
llamar la atencin de un consumidor exigente y formado. La industria de las
bebidas refrescantes se encuentra a la cabeza de las nuevas formas de
comunicacin y soportes de comunicacin. Acciones de calle o street
marketing, campaas en Internet, etc. En el futuro, el sector seguir apostando
por la originalidad de sus campaas de publicidad, en distintos soportes y
medios, tratando de despertar el inters, lanzar mensajes inteligentes y
adaptados a los distintos tipos de consumidores para seguir haciendo historia.
(ANFABRA, s.f.)

II.2. BASES TEORICAS

II.2.1. DEFINICION DE BEBIDAS GASIFICADAS

Son bebidas elaboradas con agua, anhdrido carbnico y la adicin de cido

ctrico, aromas de frutos ctricos y edulcorantes naturales o artificiales.
(Mrquez D. R., s. f.)

Es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas

bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar la
prdida del dixido de carbono, que le otorga la efervescencia. (Sociedad
Qumica del Per, 2012)

II.2.2. COMPOSICION DE LAS BEBIDAS GASIFICADAS

Cumplir con los requisitos de la Norma Tcnica Peruana. INDECOPI (ex

ITINTEC) 214.001 BEBIDAS GASIFICADAS JARABEADAS. Control de
Calidad de ingredientes

TABLA N1 Composicin de Bebidas Gasificadas segn: INDECOPI (ex

ITINTEC) 214.001

Agua potable tratada con disolucin

de edulcorantes naturales o
JARABE artificiales, saborizantes naturales o
artificiales o jugos de frutas y aditivos
alimentarios permitidos
Azcar Blanca Refinada Norma
INDECOPI ( ex ITINTEC 207.003 )
Azcar Blanco sin refinar Norma
Edulcorante natural INDECOPI 8 ex ITINTC 207.002 ),
previos tratamientos de deorizacin y
decoloracin Fructosa, Jarabe
Invertido.
Edulcorante artificial Aspartame, Acesulfame, Sucrolosa
Colorante natural Obtenido de materia prima vegetal.
Usados en una proporcin mxima de
 0.01% p/p. Norma INDECOPI ( ex
ITINTEC 209-134 )
Combinaciones de productos
qumicos. Usados en una proporcin
Colorante artificial
mxima de 0.01% p/p. Norma
INDECOPI ( ex ITINTEC 209-134 )
Le proporciona o intensifica o modifica
Saborizante
el sabor o aroma.
Obtenido de las cortezas, flores,
frutos, hojas, semillas, races de
Sustancia saborizante natural vegetales, que contienen los principios
spidos y odorferos que les son
caractersticos
Obtenido sintticamente de sustancias
Sustancia saborizante artificial orgnicas e inorgnicas, que contiene
los principios spidos y odorferos
Sustancias saborizantes naturales en
Saborizante natural
preparados comerciales.
Sustancias saborizantes artificiales en
Saborizante artificial
preparados comerciales
Ac. cido fosfrico y sus sales. cidos
Acidulantes orgnicos y sus sales. Ac. Ctrico, Ac.
mlico
Benzoatos o sorbatos de sodio o
Conservadores
potasio. Noms de 0.1 % p/p
Agentes auxiliares de
Autorizados por DIGESA
enturbiamiento
Emulsionantes y estabilizantes Autorizados por DIGESA
Norma INDECOPI ( ex ITINTEC
Gas carbnico
311.120 )

FUENTE: Sociedad Qumica del Per, 2012

II.2.2.1. EDULCORANTES

Segn la Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y Servicios.

Alimentos y Bebidas No Alcohlicas con Modificaciones en su Composicin.
Especificaciones Nutrimentales, en su apartado de Definiciones, define al
edulcorante sinttico como la sustancia orgnico-sinttica, que puede sustituir
parcial o totalmente el dulzor de los edulcorantes naturales. (Echevarria A. S.,
2012)

A. AZUCAR
Las gaseosas contienen gran cantidad de azcar refinada. Una lata de 325 ml
de bebida no diettica, contiene alrededor de 33 gramos de azcar
(carbohidratos de absorcin rpida), el equivalente a 11 cucharitas de t.
Azcar refinada se refiere al azcar blanca (sucrosa) o al almbar de maz con
alta fructosa. La alta ingesta de azcar produce problemas dentales y aumenta
el riesgo de sufrir de diabetes, cardiopatas, obesidad, sobrepeso y
osteoporosis entre otras enfermedades. (Marcela Licata, s.f.)

II.2.2.2. COLORANTES

La primera sensacin percibida en un alimento, que incluso influye sobre el

sabor y el olor, es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que
vara tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos
tecnolgicos aplicados en su procesado. As que para hacerlos atractivos a los
consumidores deben colorearse artificialmente. Ms an, el coloreado puede
condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. Para ello se pueden
utilizar sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por mtodos
fsicos o qumicos. Pero no todas las sustancias colorantes son adecuadas con
fines alimentarios, ya que algunas incluso pueden resultar perjudiciales para la
salud. (Universidad Pblica de Navarra, s.f.)

A. COLORANTES NATURALES

En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s
mismo. El que se incorpora se obtiene de materiales biolgicos no alimentarios
(por ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman espontneamente al calentar
un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son
considerados, en general, como inocuos y las limitaciones especficas en su
utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes de sntesis.
(Universidad Pblica de Navarra, s.f.)

B. COLORANTES ARTIFICIALES

En los ltimos aos el inters de los consumidores por la seguridad de los

alimentos ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus
productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes
artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes
que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin
problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin
del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes,
en que esta sustancia se utiliza como antioxidante. (Universidad Pblica de
Navarra, s.f.)

a. TARTRAZINA

Colorante sinttico E102, es de color amarillo naranja brillante. Se obtiene

derivados del petrleo. Pertenece al grupo d colorantes azoicos. Se suele
mezclar en combinacin con otros colorantes como el amarillo ocaso FCF
(E110) o el azul brillante para obtener el color verde. (Aditivos Alimentarios,
2014)

Se emplea en productos de pescados bebidas alcohlicas, refrescos,

conservas, golosinas gaseosas, etc.

b. AMARILLO DE QUINOLEINA

Colorante sinttico E104, es de color amarillo al verde. Se obtiene por sntesis

artificial. Tambin califica como Amarillo 13 o Cl Food Yellow 13. (Aditivos
Alimentarios, 2014)

Se emplea en refrescos con sabor a ctricos, bebidas alcohlicas, conservas

vegetales, helados y pastelera.

c. PONCEAU 4R

Colorante sinttico (E124), es de color rojo intenso que se obtiene derivado del
petrleo y pertenece al grupo de colorantes azoicos. Tambin se califica como
rojo cochinilla. (Aditivos Alimentarios, 2014)

Se emplea en mermeladas, caramelos, yogurt, bebidas, sopas, ktchup,

embutidos y pastelera.

II.2.2.3. SABORIZANTES

Presente en todas las bebidas gaseosas. Se obtienen de fuentes naturales o

artificiales. Se usan para proporcionar un aspecto ms amplio de sabores.
(Marcela Licata, s.f.)

II.2.2.4. ACIDULANTES

Un acidulante se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos

alimentos con el objeto de modificar su acidez, modificar o reforzar su sabor.
Por ejemplo, a las bebidas se les suele aadir con el propsito de modificar la
sensacin de dulzura producida por el azcar. (Universidad Pblica de Navarra,
s.f.)

Los reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes) son

aquellos cidos, bases y sales que se aaden a los productos alimenticios para
controlar su acidez, neutralidad o alcalinidad.

A. ACIDO CITRICO

Acidulante natural o sinttico y corrector de la acidez (E330). Se obtiene de

forma natural por extraccin de frutas ctricas o de forma sinttica fermentando
azcar de sacarosa o glucosa con hongos de la familia Aspergillus Niger. Se
utiliza tambin como saborizante. (Aditivos Alimentarios, 2014)

B. CITRATO DE SODIO

Acidulante natural o sinttico y corrector de acidez (E331). Se obtiene derivado

del cido ctrico, se utiliza tambin como saborizante. (Aditivos Alimentarios,
2014)

II.2.2.5. CONSERVANTES

Sustancias que introducidas en un sistema complejo, permiten mantener

durante el mayor tiempo posible las propiedades fsico-qumicas de cada
componente y asegurar la calidad microbiolgica del producto final.
(Universidad Pblica de Navarra, s.f.)

A. SORBATO DE SODIO

Conservante natural o sinttico (E201) es un derivado del cido srbico que se

obtiene de forma natural extrado de las bayas del rbol Azorollo o de forma
sinttica a travs de diferentes mtodos qumicos. Se utiliza para prevenir
hongos y levaduras.

B. BENZOATO DE SODIO

Conservante sinttico (E211), se obtiene derivado del benceno. Es mucho ms

toxico que el que contiene algunos vegetales de forma natural como el clavo de
olor, la rama de canela o ciruelas. Se utiliza para prevenir levaduras y
bacterias.

En dosis bajas puede presentar problemas toxicolgicos y alergias.

II.2.3. GRADO DE ACIDEZ (pH)

El concepto de pH (potencial de hidrogeno) deriva de la necesidad de

cuantificar la acidez y la alcalinidad. La escala de pH est basada precisamente
en la disociacin del agua, y tiene como valor central el pH del agua pura a
25C; por tanto es vlida para soluciones acuosas. Cuando la concentraciones
protones es 1.0 M, el valor de pH es 0.0 ya que el log10 de 1.0 es cero. En el
otro extremo de la escala, cuando la concentracin de protones es la mnima
4
posible (1.0 10 M ) el pH es 14. (Antonio Penaa, 1988).

Para poder saber el grado de acidez, en este caso de bebidad gasificadas se

puede utilizar papel tornasol para ello se requiere un gam de colores y asi
interpretar el grado que expresa.
 Figura 1. Interpretacin del pH segn el color.

Esta tcnica suele ser muy imprecisa por el cual se requiere necesariamente el
uso de un pH metro para mayor exactitud.

II.2.4. REQUISITOS DE ACEPTACION DE LAS BEBIDAS GASIFICADAS

La bebida gasificada jarabeada deber cumplir con los requisitos indicados en

la norma. INDECOPI (ex ITINTEC) 214.001. BEBIDAS GASIFIICADAS.
JARABEADAS

TABLA N2 Requisitos para las Bebidas Gasificadas segn INDECOPI (ex

ITINTEC) 214.001.

Acidez: cido ctrico Mximo 0.5g/100ml

Ph 2.5 A 4.0
Cafena Mximo 200 ppm
Sulfato de quinina Mximo 98 ppm
Dixido de carbono No menor de 1.5 vol. ni mayor de 5.0
vol.
Color Medicin espectrofotomtrica visible

FUENTE: Sociedad Qumica del Per, 2012

II.2.5. PROCESO PRODUCTIVO DE BEBIDAS GASIFICADAS

FASES ETAPA FUNCION

TRATAMIENTO DE Retirar los slidos
Sedimentacin y
AGUA suspendidos con ayuda
Floculacin
de alumbre y cal.
Control de
Desinfeccin microorganismos por la
aplicacin de cloro.
Reduccin de Bajar la alcalinidad del
alcalinidad agua para evitar la
neutralizacin de
componentes
 importantes de la
bebida.
Remover materiales
indeseables haciendo
Filtracin
pasar el agua por una
serie de filtros de arena.
Eliminar colores y
sabores desagradables,
cloro y otras materias
Purificacin
residuales, por
absorcin en un filtro de
carbn activado.
Rectificar filtraciones
anteriores y retirar
partculas
Microfiltracin
microscpicas y
microorganismos como
las amebas.
Rectificar el aire ocluido
Desaireacin
en el agua.
LIMPIEZA DEL Inspeccionar los
EMPAQUE envases para
seleccionar los
utilizables en equipo
Seleccin automtico con
determinacin de
compuestos
nitrogenados y
aromticos.
Retirar restos de lquido
y suciedad no adherida
Pre-enjuage
con solucin de soda
custica caliente.
Ablandar y desprender
suciedades adheridas al
envase, por inmersin
en varios tanques de
Remojo solucin caliente de
detergente
(hexametafosfatos y
metasilicatos) y lavado
interior a chorro.
Enjuague Eliminar restos de
detergentes y enfriar el
 envase.
Determinar la
Inspeccin efectividad de la
limpieza.
Mezclar los ingredientes
principales bajo
Preparacin del extremas condiciones
concentrado de higiene, para
garantizar una materia
prima homognea.
Guardar en tanques
Recepcin y especiales que
almacenamiento del conserven la calidad e
concentrado inocuidad del
concentrado.
Hacer una solucin del
azcar con agua
Preparacin del jarabe tratada. Posteriormente
terminado adicionar el concentrado
para obtener jarabe
terminado.
Mezclar el jarabe
Preparacin de la
PREPARACION DE LA terminado con agua en
bebida
BEBIDA proporcin predefinida.
Enfriar y agregar gas
carbnico en la
Carbonatacin
concentracin
predefinida.
Llenar los tanques para
Envasado dispensadores, latas o
botellas.
Comprobar que la
cantidad en cada
envase es correcta, el
Inspeccin final
sellado es perfecto y la
presentacin es
adecuada.
Colocar los envases en
cajas u otro embalaje
Embalaje y distribucin para almacenar y
distribuir en los puntos
de venta.

FUENTE: (SAGP y A, 2005)

 II.2.6. TRATAMIENTO DE AGUA

Para la preparacin de bebidas carbonatadas es necesario que el agua sea

lmpida, incolora e inodora, que no contenga bacterias, que su alcalinidad

sea de menos de 50 ppm, que contenga menos de 500 ppm de slidos totales

y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso, el agua que contiene materia en

suspensin no se carbonata fcilmente, y las bebidas que con ella se preparan

se desgasifican rpidamente.

II.2.6.1. PROCESOS

A. ALMACENAMIENTO DE AGUA CRUDA

Una vez obtenida de la fuente de abastecimiento, el agua cruda ser

almacenada en cisternas de suficiente capacidad para abastecer agua de

proceso, agua de lavado y el agua destinada a otros servicios.

B. PRIMERA FILTRACIN

Se realiza con la finalidad de separar los residuos orgnicos e inorgnicos

encontrados en suspensin de hasta 20 micras nominales, usando para esta

operacin un filtro de arena (cuarzo) un granular.

C. FILTRACIN FINA

La ltima filtracin se realiza para la separacin de slidos entre 5 y 10

micrones de tamao.

D. DECLORAR (CARBN ACTIVADO)

Se realiza para eliminar el cloro del agua (completamente organolptica)

E. FILTRO DE RAYOS ULTRAVIOLETAS

Elimina las bacterias, microorganismos que se encuentran en el agua

declorada.
II.2.7. PREPARACION DE BEBIDAS GASIFICADAS

II.2.7.1. PREPARACION TIPO BATCH O POR LOTE

Jarabe concentrado de edulcorante natural

Agua tratada + ingredientes

Jarabe terminado

Agua carbonatada

Bebida

II.2.7.2. PREPARACION SEMICONTINUA

Agua tratada + edulcorante natural

Agua tratada + soluciones de ingredientes

Ingredientes tal cual Agua carbonatada

Bebida

II.2.7.3. PREPARACION CONTINUA

Agua tratada + edulcorante natural Agua tratada + ingredientes

Jarabe terminado

Agua carbonatada

Bebida

II.2.8. EMBOTELLADO

II.2.8.1. LAVADO DEL ENVASE

La lavadora de botellas es una mquina compuesta por varios sistemas

que, en conjunto, se encargan de someter la botella de vidrio a baos con
detergente a diferentes temperaturas a travs de distintas frotaciones
hidrulicas, con la finalidad de reducir al mnimo la carga microbiolgica en
el envase y mantener la esttica del mismo. (Charles P.L. t al, 1856)

II.2.8.2. INSPECCION DE LAS BOTELLAS VACIAS

Objetos extraos ubicados en el fondo de la botella

Labio astillado
Liquido residual
Botella baja

II.2.8.3. PROCESO DE LLENADO

La tcnica de llenado de Krones satisface cada una de estas exigencias,

dado que comprende un amplio surtido de procesos de llenado, niveles de
rendimiento y grados de higiene. Las llenadoras de Krones. Conocen
mtodos sofisticados para ahorrar energa, brillan con un diseo higinico y,
como sistema modular, estn preparadas para novedades a largo plazo

II.2.8.3.1. CARACTERSTICAS DE LA MAQUINARIA

Determinacin fiable del nivel de llenado mediante la longitud del tubo de

retorno de aire
Circuito CIP cerrado
Hygienic Design (diseo higinico)
Funciones de la vlvula de llenado mandadas electro neumticamente.
(KRONES,2002)

II.2.8.3.2. RENDIMIENTO DE LA MAQUINARIA

Hasta 78.000 envases por hora

II.2.8.4. ETIQUETADO DE BOTELLAS

PARA LAS BOTELLAS DE BEBIDAS GASIFICADAS

Etiquetas Etiquetas de plstico de Etiquetas

TIPO DE ETIQUETA Y envolventes de alta retraccin, etiquetas envolventes
VELOCIDAD DE plstico, etiquetas envolventes de plstico o precortadas de
PRODUCCIN delgadas papel papel
12 000-60 000 18 000-54 000 bph* 26 000-48 000
bph* bph*

TIPO DE Sidel Rollquattro Sidel Rollsleeve Sidel Hot Melt

ETIQUETADORA Evolution

Sidel Matrix SL70

FUENTE: SIDEL
 II.3. HIPOTESIS

HIPOTESIS GENERAL:

H0 : La cantidad de cido ctrico y esencia si influye en el pH de la

gaseosa a producir con sabor a limn en el laboratorio de tecnologa
qumica de la facultad de ingeniera qumica de la Universidad
Nacional del Centro del Per.

Ha : La cantidad de cido ctrico y esencia no influye en el pH de la

gaseosa a producir con sabor a limn en el laboratorio de tecnologa
qumica de la facultad de ingeniera qumica de la Universidad
Nacional del Centro del Per.

HIPOTESIS ESPECIFICAS:

H1o : La cantidad de cido ctrico si influye en el pH de la gaseosa a

producir con sabor a limn en el laboratorio de tecnologa qumica de
la facultad de ingeniera qumica de la Universidad Nacional del
Centro del Per.

H1a : La cantidad de cido ctrico no influye en el pH de la gaseosa a

producir con sabor a limn en el laboratorio de tecnologa qumica de
la facultad de ingeniera qumica de la Universidad Nacional del
Centro del Per.

H2o : La cantidad de esencia si influye en el pH de la gaseosa a

producir con sabor a limn en el laboratorio de tecnologa qumica de
la facultad de ingeniera qumica de la Universidad Nacional del
Centro del Per.

H2a : La cantidad de esencia no influye en el pH de la gaseosa a

producir con sabor a limn en el laboratorio de tecnologa qumica de
la facultad de ingeniera qumica de la Universidad Nacional del
Centro del Per.

III. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

 III.1. MATERIALES Y REACTIVOS
III.1.1. MATERIALES

2 VASOS DE PRECIPITACION DE 100 ML

Normalmente es utilizado para trasportar lquidos a otros recipientes pero

tambin se puede utilizar para calentar, disolver o preparar reacciones
qumicas.

Figura 2. Representacin de un vaso de precipitacin

UNA PROBETA DE 250 ML

La probeta es un instrumento volumtrico, que permite medir volmenes

superiores y ms rpidamente que las pipetas, aunque con menor precisin.

Figura 3. Representacin de una probeta

PROPIPETA

Utilizada especialmente para la transferencia de lquidos de todo tipo,

especialmente los que poseen propiedades especficas (infecciosos,
corrosivos, txicos, radiactivos o estriles).
Figura 4. Representacin de una propipeta
 PIPETA

Estn calibradas en unidades convenientes para permitir la transferencia de

cualquier volumen desde 0.1 a 25 ml. Con mayor precisin

Figura 5. Representacin de una pipeta

VASO DE PRECIPITACION DE 1000ML

Normalmente es utilizado para trasportar lquidos a otros recipientes pero

tambin se puede utilizar para calentar, disolver o preparar reacciones
qumicas.

Figura 6. Representacin de un vaso de precipitacin

 VARILLA

Se utiliza principalmente para mezclar o disolver sustancias con el fin de

homogenizar.

Figura 7. Representacin de una varilla

BALANZA ANALTICA

Las balanzas analticas modernas, que pueden ofrecer valores de precisin

de lectura de 0,1 g a 0,1 mg, estn bastante desarrolladas de manera que
no es necesaria la utilizacin de cuartos especiales para la medida del
peso.

Figura 8. Representacin de una balanza analtica

COCINILLA

Es una variacin de la cocina que convierte la electricidad en calor para cocinar

y hornear.
Figura 9. Representacin de una cocinilla
 PEACHIMETRO

Su principal objetivo es medir el pH de las disoluciones. Consiste en un mini

voltmetro con la escala graduada en unidades de pH.
Figura 10. Representacin de un pHmetro

MAQUINA GASIFICADORA

Tiene como principal objetivo poder transformar el agua a una bebida

gasificada.

Figura 11. Representacin de una maquina gasificadora

III.1.2. REACTIVOS

AZCAR BLANCA INDUSTRIAL

Fabricada, empacada, almacenada y embarcada bajo condiciones sanitarias

apropiadas y conformes con todos los requerimientos y regulaciones de
higiene, salud y sanidad aplicable a los alimentos.
 Figura 12. Representacin de azcar blanca industrial

CIDO CITRICO

Es muy apreciado por su sabor amargo, la calidad de conservacin y la

capacidad de actuar como un amortiguador del pH

Figura 13. Representacin de cido ctrico

BENZOATO DE SODIO

Es un conservante de comida y su otra funcin comn es como medicamento

recetado.

Figura 14. Representacin de benzoato de sodio

III.2. DISEO DE INVERSION

 GASTO POR INSUMOS

INSUMOS CANTIDAD CANTIDAD PRECIO DE PRECIO

UTILIZADA COMPRAD VENTA TOTAL
A
AGUA - - -
-
AZCAR 2726.92 g 3000 g S/. 2.80 por S/. 8.40
1kg
ACIDO 22.4 g 100g S/. 1.00por S/. 1.00
CTRICO 100g
BENZOATO 6g 100g S/. 2 por 100g S/. 2.00
DE SODIO
ESENCIA 14.4 ml 50 ml S/. 3.50 por S/. 3.50
50ml
S/. 14.90

GASTO POR IMPLEMENTACIN DE LA MAQUINA

GASTO POR NUMERO DE COSTO GRUPAL

PERSONA INTEGRANTES
S/.40.00 2 S/.80.00

GASTO POR EMBOTELLAMIENTO Y ETIQUETADO

GASTO POR
ENVASE CON S/.0.50 40 botellas S/.20.00
TAPA

ETIQUETADO S/.0.20 10 botellas S/.1.50

S/.21.50

III.3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 Primero empezamos a pesar las cantidades necesarias de cada uno de los
reactivos utilizados.

RESINARESINA

Figura 15. Tomar pesos especficos de cada sustancia

El agua tratada 574,73 ml. El tratamiento del agua consiste en el carbn

activado para poder eliminar el mal olor del cloro y otro malos olores, para
despus pasar por la resina en donde se da el ablandamiento del agua donde
CARBON ACTI
pasa por un filtro para evitar el paso de los iones calcio y magnesio las cuales
determinan la dureza del agua, posteriormente pasa por los rayos UV la cual
acta como antibacteriana obteniendo agua tratada.

Figura 16. Proceso de tratamiento del agua

Pasamos a diluir azcar blanca en agua tratada calentando levemente para

que ayude a disolver mejor obteniendo una mezcla homognea de color miel.
 Figura 17. Preparacin de la solucin

En los vasos de precipitacin de 100 ml disolvemos el cido ctrico y el

benzoato por separado hasta obtener una solucin homognea.

Agregamos uno por uno a la solucin de agua y azcar moviendo levemente

con la varilla, tambin echamos la esencia de la gaseosa que en este caso es
de limn.

Figura 18. Preparacin del jarabe

Cuando ya tenemos la solucin con todo los reactivos dentro pasamos a medir
la cantidad de jarabe por botella que est en el intervalos de 95 a 105 ml por
botella

Para finalmente pasar a gasificar con la maquinaria presente en el laboratorio

de la facultad de ingeniera qumica
 Figura 19. Gasificacin del jarabe preparado

Cuando la botella con el jarabe ya este gasificada de inmediato ponemos la

tapita y volteamos la botella para permitir mezclar el agua carbonatada con el
jarabe y listo para poder degustarlo.

Figura 20. Representacin del producto final

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

IV.1. PRESENTACION Y ANALISIS DE DATOS
 VARIABLES VARIABLES DEPENDIENTES
INDEPENDIENTES pH
Acido Citrico
Esencia (E) 1(90ml) 2(95ml) 3(100ml)
(A)
0.369 g 0.18 mL 2.2
0.3895 g 0.19 mL 2.3
0.41 G 0.2 mL 2.1
0.387G 0.18 mL 2.4
0.4085 g 0.19 mL 2.5
0.43 G 0.2 mL 2.3
0.369 g 0.216 mL 2.3
0.3895 g 0.2208 mL 2.4
0.41 G 0.24 mL 2.2
0.387g 0.216 mL 2.3
0.4085 g 0.2208 mL 2.4
0.43 g 0.24 mL 2.5

VARIABLES VARIABLES DEPENDIENTES

INDEPENDIENTES pH
Acido Citrico
Esencia (E) 1(90ml) 2(95ml) 3(100ml)
(A)
- - 2.2
- - 2.3
- - 2.1
+ - 2.4
+ - 2.5
+ - 2.3
- + 2.3
- + 2.4
- + 2.2
+ + 2.3
+ + 2.4
+ + 2.5

IV.2. CLCULOS:

ANALISIS DE VARIANZA (ANOVA)

 FUENTES GRADOS
SUMA DE CUADRADO F Ft
DE DE
CUADRADOS MEDIO
VARIABLES LIBERTAD
A 1 0.0675 0.0675 0.84 4.96
E 1 0.0075 0.0075 7.50 4.96
AE 1 0.0075 0.0075 7.50 4.96
ERROR 8 0.08 0.001
TOTAL 11 0.1625
IV.3. DISCUSIN DE RESULTADOS

FACTOR A:

Regin de aceptacin

Regin de rechazo
95%

F=0.84 Ft=4.96

FACTOR E:

Regin de aceptacin

Regin de rechazo
95%

Ft=4.96 F=7.50

INTERACCION DEL FACTOR A Y E:

Regin de aceptacin

Regin de rechazo
95%

Ft=4.96 F=7.50
Para determinar el efecto de la cantidad de sacarosa y acido ctrico en la
preparacin de jarabe sobre la variacin del pH para la gaseosa sabor a limn,
se realizo un anlisis experimental, con ello respondemos la hiptesis general:
No influye la cantidad de acido ctrico y sacarosa en el pH de la gaseosa a
producir con sabor a limn producida en el laboratorio de tecnologa qumica en
la facultad de ingeniera qumica de la Universidad Nacional del Centro del
Per

Por lo tanto se acepta la Hipotesis Alternativa general.

Aceptamos la H1o y rechazamos la H1a.

Rechazamos la H2o y aceptamos la H2a

V. CONCLUSIONES

Se logr determinar las cantidades necesarias de cido ctrico y esencia

de limn llegando as a un nivel de acidez ideal, para ello los valores
obtenidos se represent en un diseo factorial de 2 por 2 la cual sirvi
como base para el anlisis de varianza (ANOVA).

cido ctrico: 0.516 g

 Esencia: 0.18 ml
pH: 3.2

Se logr calcular la influencia del cido ctrico en el grado de acidez de

la bebida gasificada Wave kola a travs de los grficos de F de Fisher
utilizando los valores del anlisis de varianza.

Se logr calcular la influencia de la esencia de limn en el grado de

acidez de la bebida gasificada Wave kola a travs de los grficos de F
de Fisher utilizando los valores del anlisis de varianza

VI. RECOMENDACIONES

Para una mejor aplicacin del tema que hemos desarrollado, hubiese
sido mejor que se explique primero acerca del diseo de experimentos,
ya que la mayora realizaba las gaseosas empricamente sin hacer caso
de variables.

A la hora de las corridas se recomienda que exista un encargado del

funcionamiento de la mquina, ya que se observaba que en muchos
 grupos ninguno de sus integrantes conoca sobre el funcionamiento y
solo se basaban en suposiciones para su uso.

Se recomienda a los estudiantes que en un futuro cercano vayan a

realizar esta aplicacin del diseo de experimentos contar con la
instrumentacin adecuada para que realicen sus mediciones lo ms
exactas posibles ya que son de vital importancia para los clculos.

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http://www.repositoriodigital.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/8166/Manuscri
to%203%20Edulcorantes2012%20O.%20Velasco.pdf?sequence=1
 ANEXOS

Figura A. Disolucin del azcar y otros insumos en

la cantidad adecuada de agua.

Figura B. Jarabe listo que fue colocado en las

botellas respectivas.
 Figura C. Gasificacin del jarabe en la maquina gasificadora

Figura D. Medicin del pH para los clculos respectivos.

 Figura E representacin del producto antes del etiquetado

Figura F .Sistema de Savaresse para la elaboracin de gaseosas.

Figura G SIDEL MATRIX SL70, una tecnologa de etiquetado de bobina

altamente modular