LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SERELIA DAN PERKEBUNAN
FOOD BAR

Oleh :
Nama : Irfan Hadiyan
NRP : 133020054
Kelompok :N
Tanggal Perobaan : 15 Maret 2017
Asisten : Yosi Hertianto, S.T.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
Tujuan Perobaan:
Untuk mengetahui cara pembuatan olahan pangan darurat berbentuk bar
yang berisi nutrisi dan dapat memenuhi kalori secara standar kebutuhan.

Prinsip Percobaan:
Berdasarkan pencampuran serealia, kacang-kacangan, dan bahan pengisi
yang dicetak dan dipanggang sehingga teksturnya keras dan kotak dan dipotong
sehingga membentuk bar.
Diagram Alir :

T. Beras Merah, T. Kacang hijau

Pindekas, susu, madu, icing

sugar Pencampuran I T=5-10

Kismis Pencampuran II T=5

Bahan Pengisi
Pencampuran III T=5-10

Pengadonan

Pencetakan

Pendinginan
T=4C t= 4 jam

Tempering t=30 Uap air

Pemanggangan Uap air

T=120C t= 20

Pemotongan

Tempering t=30 Uap air

Penimbangan

Food Bar

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Food Bar

Alur Pembuatan Food Bar:

Penacampuran I Pencampuran II Pencampuran III

Pendinginan Pencetakan Pengadonan

 Pemanggangan Pemotongan Pengamatan

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Food Bar

Hasil Pengamatan:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Food Bar
Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Tepung Umbi 16%
Bahan Utama Tepung Kacang 10%
Tepung Maizena 5%
Kismis 7%
Madu 10%
Margarin Cair 1%
Bahan Tambahan Icing Sugar 8%
Pindekas 7%
Dried Coconut 3,5%
Susu UHT 32,5%
Berat Produk 147 gram
% Produk 73,5%
Organoleptik
1. Warna 1. Cokelat
2. Rasa 2. Rasa Kacang
3. Aroma 3. Aroma Khas Kacang
4. Tekstur 4. Padat
5. Kenampakan 5. Menarik

Pembahasan
Berasarkan hasil percobaan pembuatan food bar dengan basis 200gram,
didapatkan produk seberat 147gram yang berarti 73,5% dari berat awal. Lalu
secara organoleptis dapat terlihat food bar berwarna coklat, rasa kacang, aroma
khas kacang dan tekstur yang padat, dengan penampakan menarik.
Fungsi perlakuan yang dilakukan dalam pembuatan food bar diantaranya
adalah pencampuran dilakukan untuk mencampurkan setiap bahan yang telah
ditentukan, kemudian pengadonan bertujuan untuk meratakan seluruh komponen
bahan hingga membuat adonan menjadi kalis dan memudahkan untuk proses
selanjutnya, pencetakan dilakukan untuk membuat bentuk food bar sesuai dengan
kebutuhan, pendinginan dilakukan dengan tujuan untuk memadatkan adonan
sehingga bentuk food bar menjadi kompak, tempering dilakukan dengan tujuan
untuk menormalkan suhu setelah melalui proses perubahan suhu hal ini bertujuan
agar komponen bahan tidak ada yang berubah maupun rusak, pemanggangan
dilakukan untuk mematangkan adonan food bar dan mengeluarkan kadar air
bahan sampai batas tertentu, dan pemotongan dilakukan untuk mendapatkan
ukuran food bar sesuai kebutuhan.
Adapun bahan-bahan yang digunakan daalam food bar yaitu tepung umbi,
tepung kacang, tepung maizena, pindekas yang merupakan sumber karbohidrat
dan protein. Kemudian icinng sugar, madu, kismis, susu UHT, dried coconut yang
merupakan bahan penunjang lainnya, karena food bar merupakan pangan darurat
jadi kecukupan kalori harus terpenuhi.
Food bars dibuat dari campuran bahan pangan (blended food) yang
diperkaya dengan nutrisi yang kemudian dibentuk menjadi bentuk padat dan
kompak (a food bar form). Diharapkan dapat mencukupi kebutuhan kalori rata-
rata orang Indonesia per hari yakni 2100 kkal dengan kandungan protein 07-12%
dari total kalori, dan lemak 35-45%, hal tersebut dapat dijadikan syarat utama
dalam pembuatan food bars. Untuk memperbaiki sifat fisik makanan padat
sehingga lebih keras dan tidak mudah hancur saat pendistribusian diperlukan
binder agent (bahan pengikat), mengingat pada keadaan darurat bantuan makanan
sering disalurkan dari pesawat dengan ketinggian tertentu, karena lokasi bencana
yang tidak memungkinkan dijangkau melalui darat. Berdasarkan karakteristik
tepung porang atau konjac flour(Amorphophallus oncophyllus) yaitu banyak
mengandung glukomannan, suatu senyawa yang memiliki kemampuan sebagai
thickener, film former, emulsifier, stabilizer, dan bahan pengikat (binding agent),
maka tepung ini dapat dimanfaatkan.
Food bars merupakan jenis pangan fungsional, definisi pangan fungsional
adalah makanan yang memiliki efek kesehatan dan/atau efek pencegahan terhadap
penyakit (BNF, 1999). Ada tiga kriteria yang harus dipenuhi oleh pangan
fungsional. Yang pertama adalah harus merupakan produk makanan (bukan
kapsul, tablet atau serbuk) yang berasal dari bahan (ingridien) yang terdapat
secara alami. Yang kedua adalah dapat dan selayaknya dikonsumsi sebagai bagian
dari pangan sehari-hari. Dan yang terakhir adalah mempunyai fungsi tertentu pada
waktu dicerna, serta memberikan peran tertentu dalam proses metabolisme di
dalam tubuh. Peran yang diharapkan dari pangan fungsional antara lain dapat
memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah timbulnya penyakit tertentu
(diabetes, penyakit jantung koroner, kanker, gangguan pencernaan, osteoporosis),
membantu untuk mengembalikan kondisi tubuh setelah sakit, menjaga kondisi
fisik dan mental dan juga memperlambat proses penuaan.
Snack bar berbeda dengan food bar, snack bar merupakan makanan ringan
yang berbentuk batangan berbahan dasar sereal atau kacang-kacangan. Snack bar
biasanya digunakan untuk sarapan atau sebagai makanan ringan (camilan). Snack
bar lebih disukai oleh orang-orang yang sibuk karena mempunyai nilai gizi yang
tinggi dan tidak memerlukan waktu lama dalam penyajiannya. Snack bar
merupakan makanan yang lebih baik dibandingkan dengan kue ataupun cokelat.
Meskipun banyak snack bar yang rendah lemak namun beberapa ada yang
mengandung banyak gula. Sedangkan fruit bar merupakan bentuk makanan yang
dipadatkan hingga menjadi kompak dengan komponen utama yaitu buah-buahan.
Pemangganan dapat dilakukan secara langsung maupun tidak langsung.
Proses pemanggangan langsung menggunakan media panas yang bersinggungan
langsung dengan bahan, sementara pemanggangan tidak langsung menggunakan
alat pemanas yang akan memanaskan udara baru kemudian udara panas tersebut
yang masuk ke dalam bahan pangan.
Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan
rasa dari bahan. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah suhunya. Suhu alat
yang terlalu tinggi menyebabkan hangus atau warna kulit tidak menarik,
sedangkan suhu alat yang terlalu rendah menyebabkan bahan pucat dan tebal.
Selama pemanggangan akan terjadi pengembangan volume adonan, inaktifnya
khamir dan enzim, karamelisasi yang membentuk warna coklat kulit bahan,
denaturasi protein dan gelatinisasi pati.
Kadar air sangat berpengaruh dalam pembuatan food bar, hal ini karena
kadar air berpengaruh terhadap daya tahan bahan makanan terhadap serangan
mikroba. Kadar air yang berlebih akan meningkatkan resiko percepatan
tumbuhnya mikroorganisme perusak sehingga umur simpan bahan menjadi lebih
pendek dan akan lebih cepat rusak.
CCP pada proses pembuatan food bar yaitu pertama pendinginan dimana
dalam pendinginan harus dilakukan dengan benar dan dilakukan sesuai prosedur
karena akan mempengaruhi kepadatan dari food bar, yang kedua adalah
pemanggangan dimana dalam pemanggangan harus dilakukan pada suhu dan
waktu yang tepat halini mempengaruhi kematangan dan tingkat kadar air pada
food bar yang mempengaruhi umur simpan dari food bar tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan M dan Kasih AL. (2008). Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta :

PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno FG. (2008). Kimia Pangan. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. dan Felicia Kartawidjaja. (2007). Pangan Fungsional dan

Minuman Energi.Bogor : M-Brio Press.

 LAMPIRAN PERIHTUNGAN

Formulasi Basis 200 gram

Tepung umbi = 16% x 200 = 32 gram

Tepung kacang = 10% x 200 = 20 gram

Tepung maizena = 5% x 200 = 10 gram

Icing sugar = 8% x 200 = 16 gram

Pindekas = 7% x 200 = 14 gram

Madu = 10% x 200 = 20 gram

Margarin cair = 1% x 200 = 2 gram

Susu UHT = 32,5% x 200 = 65 gram

Dried coconut = 3,5% x 200 = 7 gram

Kismis = 7% x 200 = 14 gram

W produk
%Produk = W basis x 100%

147
= 200 x 100%

= 73,5%