COMPOSICION QUIMICA

CLASIFICACION Y ESTRUCTURA
FUNCIONES
METABOLISMO
DERIVADOS
IMPORTANCIA EN EL ORGANISMO
ALIMENTOS Y SU ACCION
SNTESIS DE LAS PROTEINAS

Las protenas son compuestos qumicos muy complejos que se encuentran en todas las clulas
vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y plenes. Hay
ciertos elementos qumicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de protenas los
contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrgeno,
as como de oxgeno, hidrgeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en
algunas fsforo y hierro.

Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de ciertas sustancias ms
simples llamadas aminocidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales
amoniacales del suelo. Los animales herbvoros reciben sus protenas de las plantas; el
hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las protenas de origen animal
son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminocidos que se
conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en las
protenas animales donde stas se encuentran en mayor cantidad.

El valor qumico (o "puntuacin qumica") de una protena se define como el cociente entre los
miligramos del aminocido limitante existentes por gramo de la protena en cuestin y los
miligramos del mismo aminocido por gramo de una protena de referencia. El aminocido
limitante es aquel en el que el dficit es mayor comparado con la protena de referencia, es
decir, aquel que, una vez realizado el clculo, da un valor qumico mas bajo. La "protena de
referencia" es una protena terica definida por la FAO con la composicin adecuada para
satisfacer correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas protenas de
referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminocidos esenciales son
distintas. Las protenas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina,
mientras que las de las leguminosas lo son en aminocidos azufrados (metionina y cisteina).
Las protenas animales tienen en general composiciones mas prximas a la considerada ideal.
El valor qumico de una protena no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad de la
protena o el hecho de que algunos aminocidos pueden estar en formas qumicas no
utilizables.. Sin embargo, es el nico fcilmente medible. Los otros parmetros utilizados para
evaluar la calidad de una protena (coeficiente de digestibilidad, valor biolgico o utilizacin
neta de protena) se obtienen a partir de experimentos dietticos con animales o con
voluntarios humanos.

En disolucin acuosa, los aminocidos muestran un comportamiento anftero, es decir pueden

ionizarse, dependiendo del pH, como un cido liberando protones y quedando (-COO'), o como
base , los grupos -NH2 captan protones, quedando como (-NH3+ ), o pueden aparecer como
cido y base a la vez. En este caso los aminocidos se ionizan doblemente, apareciendo una
forma dipolar inica llamada zwitterion

CLASIFICACION Y ESTRUCTURA

ESTRUCTURA
La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales denominados:
estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada
una de estas estructuras informa de la disposicin de la anterior en el espacio.

ESTRUCTURA PRIMARIA

La estructura primaria es la secuencia de aa. de la protena. Nos indica qu aas. componen la

cadena polipeptdica y el orden en que dichos aas. se encuentran. La funcin de una protena
depende de su secuencia y de la forma que sta adopte.

ESTRUCTURA SECUNDARIA

La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el espacio.Los

aas., a medida que van siendo enlazados durante la sntesis de protenas y gracias a la
capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial estable, la estructura
secundaria.

Existen dos tipos de estructura secundaria:

la a(alfa)-hlice
la conformacin beta

Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la estructura primaria. Se

debe a la formacin de enlaces de hidrgeno entre el -C=O de un aminocido y el -NH- del
cuarto aminocido que le sigue.

En esta disposicin los aas. no forman una hlice sino una cadena en forma de zigzag,
denominada disposicin en lmina plegada.
Presentan esta estructura secundaria la queratina de la seda o fibrona.

ESTRUCTURA TERCIARIA

La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un

polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular.
En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por tanto la
terciaria..
Esta conformacin globular facilita la solubilidad en agua y as realizar funciones de transporte ,
enzimticas , hormonales, etc.

Esta conformacin globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los
radicales R de los aminocidos. Aparecen varios tipos de enlaces:
el puente disulfuro entre los radicales de aminocidos que tiene azufre.
los puentes de hidrgeno
los puentes elctricos
las interacciones hifrfobas.

ESTRUCTURA CUATERNARIA

Esta estructura informa de la unin , mediante enlaces dbiles ( no covalentes) de varias

cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de
estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero.
El nmero de protmeros vara desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la
hemoglobina, o muchos como la cpsida del virus de la poliomielitis, que consta de 60
unidades protecas.

CLASIFICACION
Las protenas poseen veinte aminocidos, los cuales se clasifican en:
Glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, fenil, alanina, triptfano, serina, treonina, tirosina,
prolina, hidroxiprolina, metionina, cistena, cistina, lisina, arginina, histidina, cido asprtico y
cido glutmico.

Segn su composicin
pueden clasificarse en protenas "simples" y protenas "conjugadas".
Las "simples" o Holoprotenas son aquellas que al hidrolizarse producen nicamente
aminocidos, mientras que las "conjugadas" o Heteroprotenas son protenas que al
hidrolizarse producen tambin, adems de los aminocidos, otros componentes orgnicos o
inorgnicos. La porcin no protica de una protena conjugada se denomina "grupo prosttico".
Las protenas cojugadas se subclasifican de acuerdo con la naturaleza de sus grupos
prostticos.
La siguiete tabla muestra la clasificacin completa.

CONJUGADAS

CONJUGADAS
NOMBRE COMPONENTE NO PROTEICO
Nucleoprotenas Acidos nuclicos
Lipoprotenas Lpidos
Fosfoprotenas Grupos fosfato
Metaloprotenas Metales
Glucoprotenas Monosacridos

Glucoprotenas
Ribonucleasa
Mucoprotenas
Anticuerpos
Hormona luteinizante

Lipoprotenas
De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lpidos en la sangre.

Nucleoprotenas
Nucleosomas de la cromatina
Ribosomas

Cromoprotenas
Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan oxgeno
Citocromos, que transportan electrones

SIMPLES

Globulares
Prolaminas:Zena (maz),gliadina (trigo), hordena (cebada)
Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina (arroz).
Albminas:Seroalbmina (sangre), ovoalbmina (huevo), lactoalbmina (leche)
Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina
Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...etc.

Fibrosas
Colgenos: en tejidos conjuntivos, cartilaginosos
Queratinas: En formaciones epidrmicas: pelos, uas, plumas, cuernos.
Elastinas: En tendones y vasos sanguineos
Fibronas: En hilos de seda, (araas, insectos)

Segn su conformacin
Se entiende como conformacin, la orientacin tridimensional que adquieren los grupos
caractersticos de una molcula en el espacio, en virtud de la libertad de giro de stos sobre los
ejes de sus enlaces . Existen dos clases de protenas que difieren en sus conformacxiones
caractersticas: "protenas fibrosas" y "protenas globulares".
Las protenas fibrosas se constituyen por cadenas polipeptdicas alineadas en forma paralela.
Esta alineacin puede producir dos macro-estructuras diferentes: fibras que se trenzan sobre si
mismas en grupos de varios haces formando una "macro-fibra", como en el caso del colgeno
de los tendones o la a-queratina del cabello; la segunda posibilidad es la formacin de lminas
como en el caso de las b-queratinas de las sedas naturales.

Las protenas fibrosas poseen alta resistencia al corte por lo que son los principales soportes
estructurales de los tejidos; son insolubles en agua y en soluciones salinas diliudas y en
general ms resistentes a los factores que las desnaturalizan.
Las protenas globulares son conformaciones de cadenas polipeptdicas que se enrollan sobre
si mismas en formas intrincadas como un "nudillo de hilo enredado" . El resultado es una
macro-estructura de tipo esfrico.

La mayora de estas protenas son solubles en agua y por lo general desempean funciones de
transporte en el organismo. Las enzimas, cuyo papel es la catlisis de las reacciones
bioqumicas, son protenas globulares.

Segn su funcin
La diversidad en las funciones de las protenas en el organismo es quiz la ms extensas que
se pueda atribuir a una familia de biomolculas.

Enzimas: Son protenas cuya funcin es la "catalisis de las reacciones bioqumicas". Algunas
de stas reacciones son muy sencillas; otras requieren de la participacin de verdaderos
complejos multienzimticos. El poder cataltico de las enzimas es extraordinario: aumentan la
velocidad de una reaccin, al menos un millon de veces.
Las enzimas pertenecen al grupo de las protenas globulares y muchas de ellas son protenas
conjugadas.

Protenas de transporte: Muchos iones y molculas especficas son transportados por

protenas especficas. Por ejemplo, la hemoglobina transporta el oxgeno y una porcin del gas
carbnico desdes y hacia los pulmones, respectivamente. En la memebrana mitocondrial se
encuentra una serie de protenas que trasnportan electrones hasta el oxgeno en el proceso de
respiracin aerbica.

Protenas del movimiento coordinado: El msculo est compuesto por una variedad de
protenas fibrosas. Estas tienen la capacidad de modificar su estructura en relacin con
cambios en el ambiente electroqumico que las rodea y producir a nivel macro el efecto de una
contraccin muscular.

Protenas estructurales o de soporte: Las protenas fibrosas como el colgeno y las a-

queratinas constituyen la estructura de muchos tejidos de soporte del organismo, como los
tendones y los huesos.

Anticuerpos: Son protenas altamenmte especficas que tienen la capacidad de identificar

susustancias extraas tale como los virus, las bacterias y las clulas de otros organismos.

Proteoreceptores: Son protenas que participan activamente en el proceso de recepcin de los

impulsos nerviosos como en el caso de la "rodapsina" presente en los bastoncillos de la retina
del ojo.
Hormonas y Protenas represoras: son protenas que participan en la regulacin de procesos
metablicos; las protenas represoras son elementos importantes dentro del proceso de
transmisin de la informacin gentica en la bisntesis de otras molculas.

FUNCIONES

Las proteinas determinan la forma y la estructura de las clulas y dirigen casi todos los
procesos vitales. Las funciones de las proteinas son especficas de cada una de ellas y
permiten a las clulas mantener su integridad, defenderse de agentes externos, reparar daos,
controlar y regular funciones, etc...Todas las proteinas realizan su funcin de la misma manera:
por unin selectiva a molculas. Las proteinas estructurales se agregan a otras molculas de la
misma proteina para originar una estructura mayor. Sin embargo,otras proteinas se unen a
molculas distintas: los anticuerpos a los antgenos especficos, la hemoglobina al oxgeno, las
enzimas a sus sustratos, los reguladores de la expresin gnica al ADN, las hormonas a sus
receptores especficos, etc...
A continuacin se exponen algunos ejemplos de proteinas y las funciones que desempean:

Funcin ESTRUCTURAL
-Algunas proteinas constituyen estructuras celulares:
Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares y actuan como receptores o
facilitan el transporte de sustancias.
Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresin de los genes.
-Otras proteinas confieren elasticidad y resistencia a rganos y tejidos:
El colgeno del tejido conjuntivo fibroso.
La elastina del tejido conjuntivo elstico.
La queratina de la epidermis.
-Las araas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de araa y los
capullos de seda, respectivamente.

Funcin ENZIMATICA
-Las proteinas con funcin enzimtica son las ms numerosas y especializadas. Actan como
biocatalizadores de las reacciones qumicas del metabolismo celular.

Funcin HORMONAL
-Algunas hormonas son de naturaleza protica, como la insulina y el glucagn (que regulan los
niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la hipfisis como la del
crecimiento o la adrenocorticotrpica (que regula la sntesis de corticosteroides) o la calcitonina
(que regula el metabolismo del calcio).

Funcin REGULADORA
-Algunas proteinas regulan la expresin de ciertos genes y otras regulan la divisin celular
(como la ciclina).

Funcin HOMEOSTATICA
-Algunas mantienen el equilibrio osmtico y actan junto con otros sistemas amortiguadores
para mantener constante el pH del medio interno.

Funcin DEFENSIVA
Las inmunoglogulinas actan como anticuerpos frente a posibles antgenos.
La trombina y el fibringeno contribuyen a la formacin de cogulos sanguneos para evitar
hemorragias.
Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.
Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes, son proteinas
fabricadas con funciones defensivas.

Funcin de TRANSPORTE
La hemoglobina transporta oxgeno en la sangre de los vertebrados.
La hemocianina transporta oxgeno en la sangre de los invertebrados.
La mioglobina transporta oxgeno en los msculos.
Las lipoproteinas transportan lpidos por la sangre.
Los citocromos transportan electrones.

Funcin CONTRACTIL
La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contraccin muscular.
La dineina est relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.

Funcin DE RESERVA
La ovoalbmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeina de la cebada,
constituyen la reserva de aminocidos para el desarrollo del embrin.
La lactoalbmina de la leche.

METABOLISMO

Los seres humanos necesitamos para sobrevivir y desarrollarnos normalmente, solamente una
pequea cantidad de componentes individuales.
Agua , para compensar las prdidas producidas por la evaporacin, sobre todo a travs de los
pulmones, y como vehculo en la eliminacin de solutos a travs de la orina.
Las necesidades normales se estiman en unos 2,5 litros, la mitad para compensar las prdidas
por evaporacin y la otra mitad eliminada en la orina. Estas necesidades pueden verse muy
aumentadas si aumentan las prdidas por el sudor. Los alimentos preparados normalmente
aportan algo mas de un
litro, el agua metablica (obtenida qumicamente en la destruccin de los otros componentes de
los alimentos) representa un cuarto de litro y el resto se toma directamente como bebida.

Necesitamos energia para dos tipos de funciones: Mantenernos como un organismo vivo y
realizar actividades voluntarias. La actividad de mantenimiento se conoce con el nombre de
"metabolismo basal"

Metabolismo basal
En este apartado se incluye una multitud de actividades, como, la sintesis de proteinas (que es
la actividad que mas energia consume, del 30 al 40 % de las necesidades) el transporte activo
y la trasmisin nerviosa (otro tanto) y los latidos del corazn y la respiracin (alrededor del 10
%).
Existen grandes diferencias en el consumo de energia por los distintos organos. El cerebro
consume el 20 % de la energia utilizada en reposo, lo mismo que toda la masa muscular,
aunque en peso representan el 2% y el 40 % respectivamente. La energia que una persona
precisa para cubrir el metabolismo basal depender; en consecuencia del numero de celulas
metabolicamente activas que posea, y en consecuencia de su peso. Por supuesto, como ya se
ha visto, no todos los tejidos consumen la misma proporcin de energia (el esqueleto y el tejido
adiposo son poco activos metabolicamente, por ejemplo), pero en una primera aproximacin,
pueden considerarse las necesidades energticas de una persona no especialmente obesa
como una funcin de su peso. La estimacin que se utiliza generalmente es de 1 kilocalorica
por kilogramo de peso corporal y por hora.
Necesidades en funcin de la actividad. Estas necesidades son muy variables, en funcin
de la intensidad de la actividad. Puede variar entre un pequeo incremento de las necesidades
correspondientes al metabolismo basal y el multiplicar estas necesidades por siete. Se ha
determinado experimentalmente el gasto energtico de casi cualquier actividad humana,
utilizando como sistema de medida el consumo de oxgeno y la produccin de CO2. Los
valores exactos dependen de las caractersticas de la persona (peso sobre todo, pero tambin
sexo y edad).
En la tabla adjunta se dan algunos ejemplos de estimaciones del consumo energtico segn la
actividad:

Actividad ligera:
Entre 2,5 y 5 Kcal/minuto Andar, trabajo industrial normal, trabajo domestico, conducir un
tractor.

Actividad moderada:
Entre 5 y 7,5 Kcal/minuto Viajar en bicicleta, cavar con azada.

Actividad pesada: Entre 7,5 y 10 Kcal/minuto Minera,jugar al futbol.

Actividad muy pesada: Mas de 10 Kcal /minuto Cortar lea, Carrera.

Las proteinas, los hidratos de carbono y los lpidos o grasas, adems de otras funciones
orgnicas, actan como combustible productores de energia. Estos ltimos tienen la tendencia
de acumularse en diversas partes del cuerpo cuando los requerimientos de energa son
menores, lo que en definitiva causa la obesidad. Las grasas se queman muy lentamente en
comparacin con los hidratos de carbono, por lo que se dificulta su completa eliminacin o que
se metabolice adecuadamente.

El organismo obtiene las grasas de dos fuentes:La exgena (alimentacin) y la Endgena

(metabolismo).

DERIVADOS

Protenas citoslicas.

Representa uno de los grupos que tiene mayor abundancia de protenas. En l se distinguen:
las protenas fibrilares: son las que constituyen el citoesqueleto (los neurofilamentos) y entre
ellas se encuentran la tubulina, la actina y sus protenas asociadas. Representan alrededor de
un 25% de las protenas totales de la neuronas.
Enzimas: catalizan las reacciones metablicas de las neuronas.

Protenas citoslicas

Se forman en los poliribosomas libres o polisomas, ubicados en el citoplasma neuronal, cuando

el mRNA para esas protenas se une a los ribosomas. En relacin a estas protenas hay que
considerar a otra protena pequea, la ubiquitina, que se une residuos de lisina de las protena
para su posterior degradacin.

Protenas nucleares y mitocondriales

Tambin se forman en los polirribosomas y luego son enviadas al ncleo o a las mitocondrias,
donde existen receptores especficos a los que se unen para incorporarse al organelo, por el
proceso de traslocacin. El mecanismo por el que se incorporan las protenas despus de su
sntesis, es la importacin post-transduccin.
Hay dos categoras de protenas de membranas:

1.- Las protenas integrales: se incluyen en este grupo los receptores qumicos de membrana
(a neurotransmisores, a factores de crecimiento). Ellas estn incertadas o embebidas en la
bicapa lipdica o estn unidas covalentemente a otras molculas que s atraviesan la
membrana. Una protena que atraviesa la membrana y que ofrece un grupo N-terminal, hacia el
espacio extraneuronal, es designada como del tipo I. Las hay tambin del tipo II que son
aquellas en que el grupo N-terminal se ubica en el citosol.

2.- Las protenas perifricas: se ubican en el lado citoslico de la membrana a la cual se unen
por asociaciones que hacen con los lpidos de la membrana o con las colas citoslicas de
protenas integrales o con otras protenas perifricas (protena bsica de la mielina o complejos
de protenas).
Las protenas de la membrana plasmtica y las de secrecin se forman en los polirribosomas
que se unen al retculo endoplasmtico rugoso. Ellos constituyen un material de naturaleza
basfila (se tien con colorantes bsicos como el azul de toluidina, el violeta de cresilo y el azul
de metileno) que al microscopioi ptico se han identificado como la substancia de Nissl. Una
vez que las protenas formadas en este sistema pasan al interior del retculo, ellas son
modificadas por procesos que se inician el retculo y que continuan en el sistema de Golgi y
an, posteriormente, en los organelos finales a donde son destinadas (vesculas de secrecin).
Las protenas que son componentes de las membranas abandonan el retculo en una variedad
de vesculas. Adems de las de secrecin, son muy importantes para las neuronas, las
vesculas sinpticas. A travs de ambos tipos de vesculas las protenas son enviadas al
espacio extraneural por la va constitutiva o la va regulada.

IMPORTANCIA EN EL ORGANISMO

Debe aportarse en la alimentacin diaria al menos 0,8 gramos de protenas por kg al da.
Una capacidad inmune adecuada requiere de una alimentacin mixta, es decir mezclar protenas en cada
comida. Esto es necesario para constituir una adecuada estructura de ladrillos de las protenas, conocidos
como aminocidos.
Diariamente se recambia el 1 a 2% de nuestras protenas, razn por la que debemos ingerir dicha
cantidad.
Existen aminocidos indispensables para la salud dado que el organismo es incapaz de sintetizarlos si no
se ingieren.
Estos ladrillos (aminocidos) se conocen como esenciales y constituyen los factores limitantes para
alcanzar la ptima nutricin proteica.
Los cereales son deficitarios en dos: la treonina y lisina (trigo) o triptofano y lisina (el maz).
Los lcteos de vaca son deficitarios en metionina, cistena y hoy semi deficitarios en triptofano.
El pescado, pollo,vacuno, tubrculos (papas) y leguminosas (porotos lentejas,etc) son deficitarias en
cistena y metionina.
El huevo es deficitario en metionina para el adulto.
La mal nutricin provoca:
Reduccin de la competencia inmune, vale decir la respuesta especfica de anticuerpos y de glbulos
blancos disminuye.
La respuesta inflamatoria de fase aguda se reduce considerablemente.
La restricin proteica reduce la sntesis del antioxidante y protector ms importante de nuestras clulas, el
glutation. Su deficiencia es secundaria a una pobre ingesta de sus precursores aminocidicos, el
glutamato, la glicina y la cistena.
Su dficit reduce la capacidad de limpiar los productos de desechos que los microorganismos nos dejan,
los conocidos Radicales Libres. Estos actan prolongando el dao a las clulas propias y de paso
aumentan el riesgo de un cncer, promovido por una infeccin de un virus, por ejemplo la hepatitis B o
por la ingestin de productos qumicos inductores o promotores de cncer, por ejemplo pesticidas, toxinas
de hongos, etc.
La falta de protena produce vulnerabilidad a las infecciones en nuestro organismo lo que se manifiesta en
el pulmn y en el intestino delgado.
En ambos, la secrecin continua de mucosidades permite un verdadero barrido de las sustancias dainas,
entre ellos sustancias potencialmente cancergenas y tambin de microrganismos infecciosos que
pudieron entrar.
Esta sustancia viscosa constituida por azcares y protenas (glucoprotenas) es de secrecin constante y
requiere del aporte de protenas adecuado, si este aporte falla en cantidad o calidad (falta de ciertos
aminocidos conocidos como cistena o treonina) el mucus ser pobre o de mala calidad reduciendo
nuestra capacidad de defensa

ALIMENTOS Y SU ACCION

Las protenas, desde las humanas hasta las que forman las bacterias unicelulares, son el
resultado de las distintas combinaciones entre veinte aminocidos distintos, compuestos a su
vez por carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y, a veces, azufre. En la molcula proteica,
estos aminocidos se unen en largas hileras (cadenas polipeptdicas) mantenidas por enlaces
peptdicos, que son enlaces entre grupos amino (NH 2) y carboxilo (COOH). El nmero casi
infinito de combinaciones en que se unen los aminocidos y las formas helicoidales y
globulares en que se arrollan las hileras o cadenas polipeptdicas, permiten explicar la gran
diversidad de funciones que estos compuestos desempean en los seres vivos.

Para sintetizar sus protenas esenciales, cada especie necesita disponer de los veinte
aminocidos en ciertas proporciones. Mientras que las plantas pueden fabricar sus
aminocidos a partir de nitrgeno, dixido de carbono y otros compuestos por medio de la
fotosntesis, casi todos los dems organismos slo pueden sintetizar algunos. Los restantes,
llamados aminocidos esenciales, deben ingerirse con la comida. El ser humano necesita
incluir en su dieta ocho aminocidos esenciales para mantenerse sano: leucina, isoleucina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina. Todos ellos se encuentran en las
protenas de las semillas vegetales, pero como las plantas suelen ser pobres en lisina y
triptfano, los especialistas en nutricin humana aconsejan complementar la dieta vegetal con
protenas animales presentes en la carne, los huevos y la leche, que contienen todos los
aminocidos esenciales.

En general, en los pases desarrollados se consumen protenas animales en exceso, por lo que
no existen carencias de estos nutrientes esenciales en la dieta. El kwashiorkor, que afecta a los
nios del frica tropical, es una enfermedad por malnutricin, principalmente infantil, generada
por una insuficiencia proteica grave. La ingesta de protenas recomendada para los adultos es
de 0,8 g por kg de peso corporal al da; para los nios y lactantes que se encuentran en fase de
crecimiento rpido, este valor debe multiplicarse por dos y por tres, respectivamente.

Las proteinas son de difcil asimilacin y no generan energa inmediata. Su ingesta excesiva no
est excenta de riesgos y tampoco es recomendable ingerir una gran cantidad en una sola
comida (es decir, no se saca nada con comerse una vaca en el almuerzo).
Un deportista durante la fase de entrenamiento destruye sus tejidos. Para repararlos, debe
ingerir un aporte mayor de protenas (algo as como el 15% de la racin calrica diaria) y sobre
todo a partir de alimentos con un valor biolgico elevado. Ejemplos adicionales a los ya
sealados son el atn, quesos, lentejas, pollos, nueces, avellanas, almendras y la carne de
soya.
Generalmente, en montaa se ingieren muy pocas proteinas, o nada, debido en parte porque
los alimentos que las proveen son de difcil transporte (huevos), embalaje impropio (tarros) y de
rpida descomposicin (carnes).

Principales fuentes de protenas:

Cereales (arroz, avena, maz, trigo, etc..)
Legumbres (porotos, lentejas, soya, arvejas, etc..)
Lcteos (leche, queso, yourt, etc..)
Semillas y frutos secos (ssamo, maravilla, nueces, almendras, man, etc..)

PROPIEDADES

Especificidad
Las propiedades de las protenas dependen de la estructura tridimensional en el medio acuoso,
es decir, de los aminocidos que se disponen en su superficie, que son los que constituyen el
centro activo; tambin de los aminocidos que se disponen hacia el interior, ya que son los que
dan rigidez y forma a la protena.

Cada protena tiene una conformacin segn su estructura primaria. As, un pequeo cambio
en la secuencia de aminocidos provoca cambios en la estructura primaria, secundaria,
terciaria, y por tanto prdida de la actividad biolgica.
Solubilidad
Las protenas globulares son solubles en agua, debido a que sus radicales polares o hidrfilos
se sitan hacia el exterior, formando puentes de hidrgeno con el agua, constituyendo una
capa de solvatacin. Esta solubilidad vara dependiendo del tamao, de la forma, de la
disposicin de los radicales y del pH.

Desnaturalizacin
Prdida de la estructura tridimensional o conformacin, y por tanto tambin de la actividad
biolgica. Se produce al variar la temperatura, presin, pH, electronegatividad, etc. Esto
provoca la rotura de los puentes de hidrgeno que mantienen las estructuras secundaria y
terciaria, y las protenas se convierten en fibras insolubles en agua. Si las condiciones son
suaves, el proceso es reversible, y si el cambio es ms drstico, es irreversible.

SNTESIS DE LAS PROTEINAS

Las instrucciones para la sntesis de las protenas estn codificadas en el ADN del ncleo. Sin
embargo el ADN no acta directamente, sino que transcribe su mensaje al ARNm que se
encuentra en las clulas, una pequea parte en el ncleo y, alrededor del 90% en el
citoplasma. La sntesis de las protenas ocurre como sigue:
El ADN del ncleo transcribe el mensaje codificado al ARNm. Una banda del ADN origina una
banda complementaria de ARNm.
El ARN mensajero formado sobre el ADN del ncleo, sale a travs de los poros de la
membrana nuclear y llega al citoplasma donde se adhiere a un ribosoma. All ser ledo y
descifrado el cdigo o mensaje codificado que trae del ADN del ncleo.
El ARN de transferencia selecciona un aminocido especfico y lo transporta al sitio donde se
encuentra el ARN mensajero. All engancha otros aminocidos de acuerdo a la informacin
codificada, y forma un polipptido. Varias cadenas de polipptidos se unen y constituyen las
protenas. El ARNt queda libre.
Indudablemente que estos procesos de unin o combinacin se hacen a travs de los tripletes
nucletidos del ARN de transferencia y del ARN mensajero. Adems los ribosomas se mueven
a lo largo del ARN mensajero, el cual determina qu aminocidos van a ser utilizados y su
secuencia en la cadena de polipptidos. El ARN ribosmico, diferente del ARN y del ARNt y
cuya estructura se desconoce, interviene tambin en el acoplamiento de aminocidos en la
cadena proteica.
Las protenas formadas se desprenden del ribosoma y posteriormente sern utilizadas por las
clulas. Igualmente el ARN de transferencia, es "descargado" y el ARN mensajero ya "ledo" se
libera del ribosoma y puede ser destruido por las enzimas celulares o ledo por uno o ms
ribosomas.
La sntesis de las protenas comienza por consiguiente en el ncleo, ya que all el ADN tiene la
informacin, pero se efecta en el citoplasma a nivel de los ribosomas.

Transcripcin del mensaje gentico del ADN al ARN.

La biosntesis de las protenas comienza cuando un cordn de ARNm, con la ayuda de ciertas
enzimas, se forma frente a un segmento de uno de los cordones de la hlice del ADN. (Las
micrografas electrnicas indican que el ADN se desenrolla un poco para permitir la sntesis del
ARN).
El ARNm se forma a lo largo del cordn del ADN de acuerdo con la misma regla del
apareamiento de las bases que regula la formacin de un cordn de ADN, excepto en que en el
ARNm el uracilo sustituye a la timina. Debido al mecanismo de copia, el cordn del ARNm,
cuando se ha completado lleva una transcripcin fiel del mensaje del ADN. Entonces el cordn
de ARNm se traslada al citoplasma en el cual se encuentran los aminocidos, enzimas
especiales, molculas de ATP, ribosomas y molculas de ARN de transferencia.
Una vez en el citoplasma, la molcula de ARN se une a un ribosoma. Cada tipo de ARNt
engancha por un extremo a un aminocido particular y cada uno de estos enganches implica
una enzima especial y una molcula de ATP.
En el punto en el que la molcula de ARNm toca al ribosoma, una molcula de ARNt,
remolcando a su aminocido particular, se sita en posicin inicial.
A medida que el cordn de ARNm se desplaza a lo largo del ribosoma, se sita en su lugar la
siguiente molcula de ARNt con su aminocido. En este punto, la primera molcula de ARNt se
desengancha de la molcula de ARNm. El ARN mensajero parece tener una vida mucho ms
breve, al menos en Escherichia coli. La duracin promedio de una molcula de ARNm en E.
Coli. es de dos minutos, aunque en otro tipo de clulas puede ser ms larga. Esto significa que
en E. Coli. la produccin continua de una protena requiere una produccin constante de las
molculas de ARNm apropiadas. De esta manera los cromosomas bacterianos mantienen un
control muy rgido de las actividades celulares, evitando la produccin de protenas anormales
que pudiera ocurrir por el posible desgaste de la molcula de ARNm.

Anita Terfloth
busy61@hotmail.com