Alimentos

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERIA
INDUSTRIAL
CURSO: Ingeniera Ambiental
DOCENTE: Ing. Jorge Medina
Rodrguez
TEMA: Contaminacin de Alimentos
INTEGRANTES:
BAZAN OBREGON MARTIN
FLORES ESPEJO LEONARDO
MANTILLA MONZON EDER
RODRIGUEZ VASQUEZ KAREN
SNCHEZ CORCUERA KARLA
VARAS LACHERRE JOSE
TRUJILLO-PER
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U UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ING INDUSTRIAL
Contenido
INTRODUCCIN................................................................................................... 3
1. Los Alimentos:.............................................................................................. 4
1.1 CONCEPTO:...................................................................................................................5
1.2 TIPOS DE ALIMENTOS:...............................................................................................5
2. La Higiene Alimentaria:................................................................................ 7
2.1.-TIPOS DE CONTAMINACIN:...................................................................................9
2.2 FUENTES DE CONTAMINACIN.............................................................................10
3. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS.....................................14
3.1. TIPOS DE MICROORGANISMOS: BACTERIAS.......................................................14
3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS:......15
3.3. TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA....................18
3.4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA:............19
3.5. CMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS?..................24
3.6. ALIMENTOS Y SU MANIPULACIN...................................................................26
4. TIPOS DE CONTAMINACIN ALIMENTARIA...................................................30
4.1 De Acuerdo al Origen del Contaminante...............................................................30
4.2 De Acuerdo al Mecanismo de Contaminacin:......................................................34
5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA (ETA)..............................36
5.1 TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS...................................................36
5.2 Estimaciones de la OMS sobre la carga mundial de enfermedades de transmisin
alimentaria........................................................................................................................ 37
5.3 ALGUNOS CASOS DE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS..............................38
5.4 PROTECCION AL CONSUMIDOR........................................................................39
6. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL....................................................41
La ducha diaria es la mejor forma de aseo................................................................43
El aseo de las uas evita la presencia de grmenes...................................................43
El cuidado de los ojos previene de enfermedades e infecciones................................44
La higiene de la nariz es fundamental para lograr una buena respiracin...............44
La higiene de las manos es la mejor barrera para evitar muchas enfermedades......44
La higiene de la boca evita diversas enfermedades...................................................44
La higiene de los odos facilita la buena escucha.......................................................44
La higiene de los genitales es clave para evitar infecciones.......................................44
Higiene de la vivienda................................................................................................45
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ING INDUSTRIAL
Higiene de los alimentos............................................................................................45

6.1 En la escuela...........................................................................................................46
6.2 En la vivienda.........................................................................................................46
6.3 En restaurantes y ventas de comidas.....................................................................47
6.4 La salud en la manipulacin de alimentos.............................................................49
6.5 DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN..............................................................49
6.6 REFRIGERACIN Y OTROS TIPOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
50
6.7 PRCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS......53
6.8 RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN SU PUESTO DE TRABAJO......55
7. LA LIMPIEZA Y LA DESINFECIN..................................................................57
8. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS...........................................................64
9. Higiene en Locales y Equipos.....................................................................73
10. FUENTES BIBLIOGRFICAS.......................................................................81
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ING INDUSTRIAL
INTRODUCCIN
En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas fundamentales para

asegurar la calidad de los alimentos. El consumidor tiene derecho a acceder a
alimentos seguros que no sean vehculos de enfermedad o intoxicacin
alimentaria. La industria consciente de su papel puede incorporar aquellos
aspectos de la produccin que permitan conseguir una mejora de las
condiciones higinicas de forma tan sencilla como adoptando un manual de
Buenas Prcticas Higinicas y de manipulacin.
Las repercusiones que las posibles intoxicaciones alimentarias producidas por

esta mala manipulacin tienen para la Salud Pblica son de una importancia
vital, por ello se hace, no slo necesario, sino imprescindible, que los
trabajadores que manipulan los alimentos reciban una formacin actual y
precisa en materia de alimentacin e higiene alimentaria, consiguiendo a
travs de esta formacin que los alimentos que llegan al consumidor conserven
su inocuidad, evitando as la aparicin de intoxicaciones e infecciones
alimentarias.
Los alimentos durante su produccin, transporte, elaboracin y manipulacin

son un importante vehculo de agentes capaces de provocar enfermedades en
el hombre. Las buenas prcticas comienzan con una adecuada formacin que
permita la adquisicin de los conocimientos que cambien la visin hacia la
mentalizacin higinica adecuada para producir alimentos sin riesgo.
Actualmente, el marco legal de aplicacin en relacin con los manipuladores de

alimentos se basa en dos reglamentos. Por un lado, el Reglamento (CE)
852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
relativo a la higiene de los productos alimenticios (concretamente, en el
Captulo VIII del Anexo II establece las condiciones de higiene personal de los
trabajadores, y en el Captulo XII del mismo Anexo II hace referencia a la
formacin que deben recibir los manipuladores de productos alimenticios) y por
otro el Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29
de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la
verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y
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ING INDUSTRIAL
alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar animal. Entre otros

controles oficiales, se incluyen: la inspeccin de empresas alimentarias y de
productos alimenticios, siendo necesario comprobar las condiciones de higiene
y evaluar los procedimientos de buenas prcticas de fabricacin y
manipulacin, al objeto de garantizar el objetivo de este reglamento (prevenir,
eliminar o reducir a niveles aceptables cualquier riesgo en la seguridad
alimentaria).
El 19 de febrero de 2010 se public el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero,

por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria. Esta
norma deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el
que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
La derogacin de dicho Real Decreto no disminuye el control oficial en la

manipulacin de los alimentos, sino que lo armoniza con el resto de las
actividades de control y le dota de mayor coherencia con la legislacin
comunitaria en vigor. Por ello, la medida revierte en beneficio de una mayor
eficiencia y eficacia en la seguridad de las prcticas relativas a la
comercializacin de alimentos. En este Real Decreto, la formacin por parte de
los operadores econmicos es considerada un instrumento importante de
garanta para dotar a los trabajadores de la industria alimentaria de la
capacidad de aplicar de forma efectiva las prcticas correctas de higiene
cumpliendo con la legislacin vigente en materia de formacin y mejorando
hbitos en la manipulacin de alimentos, que deriven en la posibilidad de dar
una respuesta a las necesidades concretas de cada empresa alimentaria y a su
vez generar alimentos seguros y de calidad.
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ING INDUSTRIAL
1. Los Alimentos:
1.1 CONCEPTO:
Durante muchos aos, el Cdigo Alimentario Espaol (CAE) ha sido la norma
espaola que ha tenido por finalidad definir, entre otros conceptos, lo que
deba entenderse por alimento. Pero desde el 1 de febrero de 2002, los pases
miembros de la Unin Europea se han dotado de un concepto jurdico comn
para designar a los alimentos, al publicarse el Reglamento CE n178/2002, del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002. Mediante este
reglamento se establecen los principios y los requisitos de la legislacin
alimentaria y se creaba la Autoridad Alimentaria Europea.
Es este organismo, la Autoridad Alimentaria Europea, el que da una definicin

de alimento comn para todos los estados miembros, con los siguientes
objetivos:
Garantizar la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores

Facilitar y asegurar el funcionamiento del mercado interior
Evitar condiciones desiguales de competencia
Eliminar la inseguridad jurdica, tanto para consumidores como para
operadores econmicos (productores, distribuidores, importadores, etc.).
El concepto de alimento ha quedado reservado, de forma comn, a cualquier

sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres
humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido procesados
entera o parcialmente, como si no.
El Reglamento extiende, por tanto, el concepto de alimento a todas aquellas

sustancias, ingredientes, materias primas, aditivas y nutrientes ingeridas por el
ser humano a travs del tracto gastrointestinal. En la nueva definicin comn
adoptada se consideran alimentos a las bebidas, la goma de mascar y el agua,
as como cualquier sustancia incorporada voluntariamente al alimento durante
su fabricacin, preparacin o tratamiento, por ejemplo, aditivos, grasas y
vitaminas, y los residuos derivados de la produccin y el procesamiento de
alimentos, como son los residuos de medicamentos veterinarios y de
plaguicidas.
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ING INDUSTRIAL
Sin embargo, no sern considerados como tales: los piensos, las plantas antes
de la cosecha, los medicamentos, los cosmticos, el tabaco y los productos
tabacaleros, las sustancias narcticas o psicotrpicas y los animales vivos
(salvo los que estn preparados, envasados y/o servidos para el consumo
humano en ese estado, como es el caso de las ostras).
1.2 TIPOS DE ALIMENTOS:

Los alimentos se pueden clasificar segn:
a) Puedan o no causar un efecto prejudicial en la salud del

consumidor:
Nocivos: Todos los alimentos que consumidos pueden provocar de
forma aguda o crnica efectos perjudiciales en el consumidor.
Inocuos: Conjunto de condiciones que rene un alimento o proceso que
garantiza la ausencia de factores capaces de producir efectos
perjudiciales para el consumidor.
b) Sus condiciones de conservacin:

Alimentos perecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol). Aquellos
que, por sus caractersticas, exigen condiciones especiales de
conservacin en sus perodos de almacenamiento y transporte. Se
alteran con rapidez, debindose consumir en un breve plazo de tiempo.
Entre ellos, siempre que se presenten sin procesar, debemos de destacar
los huevos, la leche, la carne o el pescado.
Alimentos semi perecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol). Los

que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos
que les permiten una duracin ms prolongada en condiciones
adecuadas. La congelacin, la deshidratacin, el salazn, el ahumado, el
enlatado o la uperisacin (en el caso de la leche) son algunos ejemplos
de los mtodos o procesos utilizados.
Alimento no perecedero es aqul que no requiere condiciones

especiales de conservacin, por ejemplo: legumbres, cereales, frutos
secos. Aunque no requieran almacenamiento en fro, estos alimentos
hay que preservarlos de la humedad y de la suciedad.
c) La presencia de alteraciones o contaminaciones que lo hagan

inadecuado para su consumo:
La alteracin de los alimentos puede deberse a factores ambientales fsicos,

como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las caractersticas de los
productos. Otra posibilidad es que, bajo determinadas condiciones y debido a
los propios componentes de los alimentos o a su contacto con otros de su
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ING INDUSTRIAL
entorno, se desencadenen reacciones qumicas que contribuyen a la alteracin

del producto.
Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, fsicas,

qumicas, biolgicas o provenientes de tratamientos inadecuados, ha
sufrido un deterioro en sus caractersticas organolpticas y valor
nutritivo, que lo hacen poco apto para el consumo humano. Son
fcilmente detectables por su color, olor, sabor y/o aspecto.
Las alteraciones ms comunes que pueden aparecer en los alimentos se

deben a diferentes factores tales como:
Fro: puede provocar por ejemplo solidificacin del aceite o de la miel

Viento: puede provocar desecacin de alimentos.
Calor: provoca la prdida de vitaminas.
Formacin de gases: que puede provocar abombamiento en latas de
conserva o en envases.
Oxidacin de las grasas que provoca enranciamento de los productos.
Tiempo: puede provocar el ablandamiento o la putrefaccin de los
alimentos.
Acidificaciones de determinados alimentos como los lcteos.
Alimento deteriorado: Es en el cual se produjo envejecimiento,

cambio de color, abolladura, rotura, mal cerrado de los envases e
injurias externas al envoltorio del producto envasado. Estos deterioros
pueden producir posterior contaminacin.
Alimento Contaminado: Es aqul que contiene grmenes patgenos,

sustancias qumicas o radiactivas, toxinas, parsitos o cualquier cuerpo
extrao a la composicin del alimento, que permite la transmisin de
enfermedades al hombre o a los animales. Tambin si contienen
componentes naturales txicos en concentraciones mayores a las
permitidas.
2. La Higiene Alimentaria:
Para la mayora de las personas, la palabra "higiene significa limpieza. Si
algo parece limpio entonces piensan que debe ser tambin higinico. Como
empleado en la industria de la manipulacin de alimentos, usted ha de hacer
cuanto est en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente
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ING INDUSTRIAL
higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentaria. La

verdadera definicin de higiene alimentaria es:
La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento

por medio del cocinado u otras prcticas de procesado. La proteccin del
alimento frente a la contaminacin: incluyendo a bacterias perjudiciales,
cuerpos extraos y txicos. La prevencin de la multiplicacin de las bacterias
perjudiciales por debajo del umbral en el que producen enfermedad en el
consumidor, y el control de la alteracin prematura del alimento.
Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal

involucrado en su produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas
prcticas higinicas.
Los costes de una prctica higinica deficiente son:
El cierre de un negocio
La prdida de su empleo.
Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.
La prdida de su reputacin.
El pago de indemnizaciones a las vctimas de intoxicacin alimentaria.
La aparicin de brotes de intoxicacin alimentaria. pudiendo causar
incluso la muerte de personas.
La contaminacin de los alimentos, y las quejas de los consumidores y
del personal.
La devolucin de artculos alterados.
La prdida de la moral en el personal, una menor motivacin en el
trabajo, peores rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y
menores beneficios (lo que supone menores salarios y primas).
No slo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de
intoxicacin alimentaria. Tambin usted podra ser procesado y le sera
muy difcil encontrar otro trabajo en la industria alimentaria.
Los beneficios de una buena prctica higinica son:
Una buena reputacin de la empresa y pundonor personal.

Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.
Una mejor motivacin del personal, que promueve un ambiente de
trabajo ms seguro y agradable.
La satisfaccin del cliente.
Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de recambio
de plantilla.
La adecuacin a la ley y la satisfaccin de las Autoridades Sanitarias (la
vigilancia demasiado estrecha del Inspector de sanidad, puede llegar a
ser muy estresante).
La satisfaccin personal y laboral.
La Organizacin Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de

enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminacin de
alimentos y, pese al elevado nmero de stas, tan slo reflejan el 10% de los
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ING INDUSTRIAL
casos que se producen. La contaminacin microbiolgica de los alimentos as

como la producida por los residuos procedentes de la utilizacin de
medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la alimentacin de los
animales, los contaminantes existentes en el ambiente, los procedentes de las
transformaciones tecnolgicas o de los tratamientos culinarios etc. se produce
tanto en pases desarrollados como en vas de desarrollo ya que existen
numerosas circunstancias que favorecen la contaminacin alimentaria y, entre
ellas, la ms importante es la propia complejidad de la cadena alimentaria y la
falta de sensibilizacin del consumidor en relacin con el tema. Hay que ser
muy riguroso en la manipulacin de los alimentos, desde la compra hasta el
consumo, para garantizar la mxima seguridad e higiene.
Los poderes pblicos, las industrias agroalimentarias y los consumidores deben

colaborar en que la seguridad alimentaria pase de ser una exigencia legal a
una exigencia real obtenida por la responsabilidad de todos. Hacindose eco de
esta necesidad la Comisin Europea impuls en 1998 una campaa sobre
seguridad alimentaria en sus pases miembros bajo el lema: La seguridad
alimentaria es una responsabilidad compartida. Infrmate y exige.
En la actualidad se est elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad

Alimentaria y promoviendo la creacin de un organismo alimentario europeo
independiente para garantizar el mximo nivel de seguridad al consumidor.
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ING INDUSTRIAL
2.1.-TIPOS DE CONTAMINACIN:
La contaminacin de los alimentos se produce cuando stos entran en contacto
con determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el
consumo.
Segn su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes

fsicos, qumicos y biolgicos.
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CONTAMINACIN POR AGENTES FSICOS:

Estn constituidos por partculas y cuerpos extraos que llegan al
alimento, generalmente durante su manipulacin o transporte.
Partculas de vidrio.
Madera.
Plstico.
Trozos de hueso, plumas, contenido intestinal.
Restos orgnicos (pelos, uas, restos de comida).
Artculos de uso personal (relojes, anillos).
CONTAMINACIN POR AGENTES QUMICOS:

Algunos txicos de origen qumico pueden estar presentes en los alimentos
de forma natural; ste es el caso de algunas toxinas vegetales y animales o
las toxinas presentes en determinados hongos.
Otros agentes qumicos se pueden incorporar a los alimentos de forma

accidental:
Aditivos para alimentos.
Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.
Productos destinados a limpieza y desinfeccin.
Productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento de
las mquinas y equipos (aceites, lubricantes).
2.2 FUENTES DE CONTAMINACIN

Clasificamos las fuentes de contaminacin segn su origen:
De origen endgeno, es decir cuando el microorganismo est ya
presente en el alimento antes de su obtencin y que provoca la zoonosis
(enfermedad infecciosa transmitida al hombre a travs de los animales).
De escasa importancia en el tema que nos ocupa ya que son retirados
del consumo (vacas, cerdos decomisados en el matadero) o inactivados
(leche pasterizada) antes de su llegada al consumidor.
De origen exgeno, llegan a los alimentos durante su obtencin,
transporte, transformacin, elaboracin, conservacin, distribucin,
comercializacin o tratamiento culinario.
Las principales fuentes de contaminacin exgena pueden ser:
El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra,
aire a travs de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden
contaminar el alimento. Existen grandes cantidades de grmenes en el
polvo, flotando en el aire, por esto es tan importante tapar los alimentos
especialmente cuando se est limpiando o barriendo.
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Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores,

aves o parsitos
Las moscas pueden transportar en sus patas grmenes adheridos

al posarse sobre heces, basuras.
Las cucarachas a menudo viven en los desages y se alimentan
de desperdicios contaminados.
Las ratas y los ratones pueden contaminar con grmenes
procedentes de sus excrementos, orina, pelos, etc. Pueden
trasmitir grmenes muy patgenos como la salmonella.
Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada sern foco de

infeccin.
A travs de utensilios mal lavados o lo utilizamos para partir una
tarta sin haberlo limpiado antes, podemos haber contaminado con
grmenes un producto listo para su consumo por otro que todava
no est cocinado.
Tambin pueden ser vehculos de grmenes si lo usamos para
probar comidas y seguimos manipulando alimentos con ellos.
Otros tiles, como trapos de cocina, tabla de cortar, superficies de
trabajo, etc.
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Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrn contaminarlos.
Manipulador de alimentos:
Al hablar, toser o estornudar se eliminan unas gotitas y

secreciones de nariz y garganta que estn cargadas de grmenes
y pueden caer en los alimentos expuestos.
A travs de las manos. Las manos se contaminan con heces,
carne, sudor..., otras veces al tocar productos o alimentos
infectados, al tocar un animal y no lavarse las manos. Un alimento
crudo en principio hay que considerarlo como un alimento
contaminante.
Por las ropas sucias o contaminadas.
Mediante las heridas de la piel, granos, orzuelos.
Contaminacin cruzada: puede producirse si mezclamos alimentos

crudos que contienen bacterias patgenas, con otros alimentos
elaborados y listos para su consumo. (Las bacterias pueden transmitirse
a travs de las manos del manipulador, trapos, cuchillos, tablas de corte,
superficies de trabajo, etc.).
La contaminacin cruzada puede deberse principalmente a tres
procesos:
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Contacto entre materia prima cruda contaminada con alimentos

ya cocinados libres de contaminacin; puede deberse a un mal
almacenado de los productos.
Manipulacin de materia prima cruda contaminada y sin la

correspondiente higiene, manipulacin de productos listos para el
consumo.
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ING INDUSTRIAL
Uso de los mismos utensilios de cocina para manipular producto fresco y

alimentos listos para el consumo sin haber una limpieza y desinfeccin
entre dichos procesos.
3. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS
3.1. TIPOS DE MICROORGANISMOS: BACTERIAS
Debemos temer a todos los microorganismos?

Los microorganismos, tambin llamados grmenes o microbios, son seres vivos
microscpicos de formas muy variadas y con un tamao muy pequeo (de 2 a
10 milsimas de milmetro) que nicamente son visibles al microscopio. Se
clasifican en virus, bacterias y hongos (mohos y levaduras)
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ING INDUSTRIAL
Las bacterias son los principales agentes causantes de la contaminacin de los

productos alimenticios. Se encuentran en cualquier lugar (agua, aire, suelo...) e
incluso en las personas y animales.
Existen algunas bacterias inofensivas denominadas banales que originan
alteraciones en la calidad de los alimentos avisndonos de su presencia, por
ejemplo, pudrindolos o cambiando su color, olor, sabor o textura (la leche se
corta o la nata se pica) y otras bacterias beneficiosas sin las cuales seran
imposibles de realizar muchos de los procesos tecnolgicos alimentarios. Un
ejemplo es el caso de las bacterias lcticas, que posibilitan la fabricacin del
yogur o del queso. Otro ejemplo es el de la bacteria actica que permite la
fabricacin del vinagre, vino, cerveza o pan.
Sin embargo, la mayora de las bacterias son perjudiciales y producen
alteraciones en los alimentos o los contaminan de forma que pueden producir
enfermedades. Estas son las bacterias patgenas que son las ms peligrosas,
porque a simple vista no producen cambios en el alimento.
3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS

BACTERIAS:
Los efectos de las bacterias patgenas sobre el organismo de los seres

humanos pueden deberse por un lado, a que su propia presencia en el alimento
resulte nociva o a que estas bacterias produzcan toxinas que sean las que
originen la enfermedad.
En cualquiera de los casos, los factores determinantes en la vida de las
bacterias son los siguientes:
A) FACTOR TEMPERATURA
Los grmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de

forma ptima a la temperatura del cuerpo humano, es decir, alrededor de
37C. A medida que las temperaturas se desvan de este ptimo, tanto si
aumenta la temperatura como si disminuye, la vida de los microorganismos se
ve alterada.
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ING INDUSTRIAL
Las bacterias son capaces de desarrollarse en un rango de temperaturas

comprendido entre 5 y 65C.
A temperaturas de refrigeracin (de 0 a 5 C) las bacterias se multiplican

muy lentamente. A temperaturas de congelacin (inferiores a 0 C) las
bacterias no pueden multiplicarse y se paraliza su actividad pero no
mueren.
Por encima de 65 C la mayora de las bacterias se deteriora, y a partir

de 70 C (cocinado), comienzan a morir. Cuanto mayor es la temperatura
menor es el tiempo necesario para destruirlas.
El hecho de que las temperaturas de congelacin no provoquen la muerte de

las bacterias sino su inactivacin, ayuda a comprender que un alimento
congelado no es un alimento estril ya que si exista contaminacin microbiana
previa al proceso de congelacin, algunas bacterias pueden volver a
reproducirse en cuanto se encuentren a una adecuada para ello.
Por el contrario cuando nos movemos en temperaturas superiores a 65C, la
mayora de las bacterias patgenas comienzan a morir y es a 100C cuando la
mayora de los grmenes patgenos no pueden subsistir durante ms de 1 2
minutos (en este efecto se basan muchas tcnicas de conservacin de
alimentos). El calor a su vez, destruye muchas de las toxinas que generan los
microorganismos patgenos (por ejemplo la toxina botulnica se destruye a
100C durante 10 minutos). Otras bacterias, cuando las condiciones del medio
que habitan no les son favorables, son capaces de generar unas formas de
resistencia llamadas esporas para poder sobrevivir. Cuando las condiciones de
temperatura, humedad y alimentacin vuelven a ser propicias, germinan y
vuelven a reproducirse en el alimento.
B) FACTOR HUMEDAD
El agua es un elemento indispensable para la vida, por lo que su ausencia

dificulta el desarrollo de los microorganismos.
La deshidratacin es un mtodo de conservacin de alimentos basado en la
reduccin de la cantidad de agua disponible de un alimento para que puedan
crecer los microorganismos. Con el curado, sazonado o con la adicin de azcar
(almbar), tambin se reduce la cantidad de agua disponible de un alimento.
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ING INDUSTRIAL
Por ejemplo la miel es un alimento muy estable desde el punto de vista

microbiolgico debido a que su alto contenido en azcar capta toda el agua
disponible y no permite que la usen las bacterias; por el contrario, el queso
fresco es un alimento con alto contenido en humedad que tiende a deteriorarse
en muy poco tiempo.
C) FACTOR TIEMPO
El crecimiento bacteriano a condiciones ptimas de temperatura y humedad es

muy rpido, ya que en un intervalo de 15 o 20 minutos las bacterias duplican
su nmero debido a su crecimiento exponencial.
En doce horas una bacteria puede dar lugar a 15 millones de ellas.
D) FACTOR ACIDEZ
La mayora de las bacterias tiene dificultades para desarrollarse en

medios cidos y es por ello, que uno de los mtodos de conservacin
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ms usado a lo largo de la historia haya sido el de acidificar el medio

con cidos dbiles como el vinagre o el limn.
La acidez se mide con la escala pH que va de 1 (muy cido) a 14
(muy bsico o alcalino). Muchos de los microorganismos patgenos se
desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5 (pH neutro), pudiendo variar su
supervivencia si se adicionen al alimento sustancias cidas o
alcalinas.
E) FACTOR PRESENCIA/AUSENCIA DE OXIGENO
La mayora de las bacterias precisan aire para crecer activamente, y el

crecimiento de muchas se puede inhibir con el dixido de carbono. Algunas
bacterias, las anaerobias, crecern solamente en ausencia de oxgeno. Entre
ambos extremos existen diversas condiciones atmosfricas para las
necesidades ptimas de diferentes bacterias.
Las necesidades de los microorganismos varan en cuanto al oxgeno,
existiendo en la naturaleza distintos tipos:
AEROBIOS: Microorganismos que necesitan oxgeno para
desarrollarse.
ANAEROBIOS: Microorganismos que necesitan la ausencia de
oxgeno en su desarrollo.
ANAEROBIOS FACULTATIVOS: Microorganismos que se adaptan a
las dos condiciones.
F) FACTOR COMPOSICION DEL ALIMENTO
La cantidad de sustancias nutritivas que contiene un alimento, influye en el

desarrollo de las bacterias.
Los microorganismos necesitan protenas, hidratos de carbono y grasas para
poder vivir. Estos componentes los tienen en mayor o menor medida en todos
los alimentos. Cuantas ms sustancias nutritivas encuentren en el alimento,
ms se desarrollarn y mejor crecern.
Prcticamente todos los alimentos consumidos por el hombre pueden resultar
contaminados por bacterias, pero es en los alimentos ricos en protenas donde
mejor se desarrollan (carnes, pescados, productos lcteos, salsas y huevos).
3.3. TIPOS DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA
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A travs de los alimentos se pueden transmitir mltiples enfermedades

pudiendo constituir un problema de salud pblica.
Los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones
fsicas (presencia de cristales, componentes biolgicos, etc.), qumicas (restos
de detergentes, desinfectantes, dioxinas) o biolgicas (presencia de
microorganismos patgenos), as como a la presencia de venenos naturales
(setas venenosas).
Los efectos generados por las bacterias patgenas son:
Infecciones: la propia presencia en el alimento resulta nociva para la
salud una vez ingerido.
Intoxicaciones: causadas por el consumo de alimentos que contienen
sustancias txicas, como restos de pesticidas en vegetales o productos
txicos formados por la descomposicin del propio alimento. Algunos
microorganismos tambin producen toxinas.
Toxiinfecciones alimentarias: originadas por la presencia en los
alimentos de grmenes patgenos que, adems de reproducirse, producen
toxinas.
En las infecciones o intoxicaciones alimentarias hay que tener en cuenta
tres aspectos fundamentales:
Tipo de agente que Existen grmenes txicos y nocivos para el ser
la genera Humano.
Dosis ingerida del

Normalmente se necesita una alta
germen que contiene

concentracin de grmenes en el
el alimento o
alimento, aunque algunas toxiinfecciones
de la sustancia
se desarrollan con pequeas
txica o toxina que
cantidades de microbios o toxinas
produce
Caractersticas Influyen factores como la edad, el hbitat, la

raza, la
particulares del
resistencia, las condiciones del sistema inmune
individuo afectado
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ING INDUSTRIAL
3.4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIN

ALIMENTARIA:
Existen distintos tipos de microorganismos capaces de provocar

enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos: Salmonella,
Clostridium botulinum, Staphylococus aureus, Listeria monocytogenes y
Escherichia coli son los nombres de los habitualmente implicados en
dolencias de este tipo.
Las infecciones o toxiinfecciones ms comunes son:
Salmonella spp:
ORIGEN CAUSA DE LA ENFERMEDAD SINTOMATOLOGA
Alimentos de origen Es necesario un nmero Periodo de incubacin: 6-

animal: si el animal era elevado de microorganismos 72 h.
portador y adems se para que se produzca la Duracin: 11-18 das.
ingiere la carne cruda o enfermedad: evitar las Sntomas:
Poco cocinada. condiciones idneas de Diarreas graves
Verduras regadas con Multiplicacin.
Agua contaminada. Se destruye a 65C. fiebre
Va fecal-oral (ej. no No produce toxina. dolor de
lavarse las manos No produce esporas. cabeza y abdominal

despus de ir al
servicio) En personas dbiles
Contaminacin cruzada: puede producir la
superficies, utensilio, Muerte.
manipuladores, otros
alimentos, etc.
Contaminacin en el
matadero por rotura
intestinal durante el
21
ING INDUSTRIAL
Sacrificio/eviscerado.
Escherichia coli
CAUSA DE LA
ORIGEN SINTOMATOLOGIA
ENFERMEDAD
Las bacterias vivas Periodo de incubacin: 3-5

Va fecal-oral.
causan la enfermedad. das.
Es suficiente una
Va persona-persona.
dosis reducida de Duracin: 1,5-10 das.
Va animal-persona. bacterias.
Contaminacin cruzada.
Ms frecuente en carnes Casos espordicos y Sntomas: diarreas, dolor
crudas, aguas sin tratar y brotes abdominal, fiebre y Nuseas.
Leche cruda.
Listeria monocytogenes
Se encuentra con
frecuencia en:
vegetales en Se pueden dar brotes La bacteria coloniza el
descomposicin, epidmicos y casos tracto gastrointestinal y
heces animales, espordicos. pasa a la sangre.
aguas residuales,
suelo, piensos, etc.
22
ING INDUSTRIAL
Vas de
transmisin:
contacto con La agresividad de la Sntomas: pude
animales,
enfermedad depende de: producir infeccin de
infeccin cruzada
- virulencia de la cepa. tero, septicemia,
entre recin
- estado inmunitario. meningitis, vmitos,
nacidos,
- cantidad de bacteria. diarrea, etc.
transmisin por
alimentos (la ms
habitual).
A temperatura de
refrigeracin crece mejor
que otras bacterias.
Las intoxicaciones ms comunes son:

Clostridium perfringens
Se encuentra en intestino de
Periodo de incubacin: 2-6
humanos y animales, suelo, polvo,
Forma esporas que resisten el h.
moscas y otros insectos.
cocinado (incluso 5 h a 100C) y a
Alimentos contaminados partir de estas crece gran cantidad
frecuentemente con esporas: carne de bacterias. Duracin de la enfermedad:
de mamferos y aves de corral, menos de 24 h.
productos deshidratados.
Normalmente el origen est en Sntomas: nuseas, vmitos,
platos cocinados con carne de diarreas, espasmos
mamfero que se dejan enfriar Toxina liberada en el intestino por
intestinales, escalofros y
lentamente. la bacteria ingerida.
mareos en algunas
Crece sin oxgeno. ocasiones. Sin fiebre.
Clostridium botulinum (BOTULISMO)

CAUSA DE LA
ORIGEN ENFERMEDAD
SINTOMATOLOGA
23
ING INDUSTRIAL
Enfermedad infrecuente pero grave

Muy distribuido en la naturaleza.
y a veces fatal.
Resiste largos periodos como espora
Periodo de incubacin: 12-96 h.
en polvo y tierra.
Alimentos con mayor riesgo:
Sntomas: fatiga, dolor de cabeza,
-conservas caseras La bacteria crece en vrtigo, diarrea (slo al principio),
-verduras crecidas en suelos el alimento y produce parlisis progresiva, sntomas
contaminados. la enfermedad. neurolgicos.
-embutidos.
Necesita ambientes con poco

oxgeno para multiplicarse. Si no se administra pronto la
antitoxina se suele producir la
Esporas resistentes (cocer a 120C muerte en 8 das.
durante al menos 6 min.)
Staphylococcus aureus
Se encuentra de forma natural en piel,

Periodo de incubacin: 2-6 h.
nariz, boca y manos. Toxina producida por la bacteria en
alimentos manipulados despus de
Focos de infeccin: heridas infectadas, su cocinado. Duracin de la enfermedad:
cortes en manos, flemones, granos. menos de 24 h.
Muy frecuente en animales

domsticos. Sntomas: nuseas, vmitos,
El microorganismo se destruye con
diarreas, espasmos intestinales,
calor, pero la toxina puede soportar
escalofros y mareos en algunas
Vas de contaminacin: 100C durante 30 min.
ocasiones. Sin fiebre.
manipuladores, alimentos desde su
origen.
Ms frecuente en: productos de
pastelera, helados, carne de ave,
fiambres cocidos, etc.
Existen otras contaminaciones biolgicas de los alimentos que no estn

provocadas por bacterias sino por parsitos. Estos pueden verse a simple
vista y ocasionan problemas de salud pblica ocasionados por su
ingestin. Los ms relevantes son:
24
ING INDUSTRIAL
Trichinella spiralis (triquinosis) que puede ocasionar problemas

si no hay una supervisin veterinaria; el problema se deriva de un
consumo de carne cruda o poco cocida de ciervo, cerdo o jabal que
est infectada con triquinas y no hayan pasado los controles
sanitarios. Esto puede darse con la caza furtiva.
Anisakis (anisaquiosis): es un gusano presente en muchas

especies marinas. El hombre es un husped accidental. Su
consumo puede provocar fuertes dolores abdominales, vmitos,
diarreas e inflamacin intestinal. Adems puede provocar alergias
en el ser humano debido al gran desarrollo de anticuerpos que se
generan para combatir al parsito que se mantienen activos
incluso despus de haber eliminado el gusano lo que hace que
comer pescado portador de anisakis sea arriesgado y pueda
provocar un choque anafilctico.
3.5. CMO PREVENIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS?

Existen cuatro medidas que puedan favorecer la prevencin de la proliferacin
de los microorganismos en los alimentos:
1. LIMPIEZA:
Lavarse bien las manos con agua caliente y jabn cada vez que
sea necesario (antes de preparar alimentos, despus de utilizar
los servicios higinicos, haber tocado alimentos crudos, animales,
basuras u otros objetos contaminados).
Lavar bien todas las superficies y los tiles de trabajo (cuchillos,

cazos, cazuelas, batidoras,) con agua caliente y jabn despus
de cada uso y antes de pasar a la siguiente etapa.
25
ING INDUSTRIAL
Utilizar tablas de cortar de material no poroso y lavarlas en el

lavavajillas, o bien con agua caliente y jabn, despus de cada
uso.
Utilizar paos de un solo uso para lavar y secar las superficies de

la cocina que van a estar en contacto con alimentos.
2. SEPARAR:
Es de vital importancia separar correctamente los alimentos ya listos para el

consumo de aquellas materias primas o superficies o tiles de trabajo que
puedan estar contaminados con la presencia de microorganismos. Para ello se
recomienda:
Durante todas las etapas de manipulacin y almacenamiento de los

alimentos crudos es necesario mantenerlos separados del resto de
productos preparados colocndolos en la parte baja del frigorfico para
evitar que los jugos que desprenden puedan contaminar otros alimentos.
26
ING INDUSTRIAL
Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular

alimentos crudos y productos listos para consumir y no colocar nunca un
alimento cocinado sobre un recipiente que ha estado en contacto con
alimentos crudos sin lavarse previamente.
Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y dems utensilios
con agua jabonosa caliente despus de que hayan estado en contacto
con alimentos crudos.
3. COCINAR
Para conseguir eliminar las bacterias presentes en los alimentos hay que
cocinarlos durante un tiempo adecuado y a una temperatura que lo consiga.
Para ello es necesario:
Alcanzar una temperatura de coccin de al menos 65C en el centro

del producto.
Si el producto se calienta al microondas hay que asegurarse que no
queden zonas fras, el calor debe ser uniforme.
Si se recalientan los alimentos es necesario alcanzar 65.
4. ENFRIAR Y CONSERVAR
Las temperaturas de refrigeracin impiden o ralentizan el crecimiento de los

microorganismos por lo que una vez cocinado el alimento hay que enfriarlo lo
ms rpido posible por lo que:
Habr que someter a refrigeracin los alimentos ya listos para el

consumo antes de que transcurran dos horas despus del cocinado.
No se deben descongelar los alimentos a temperatura ambiente,
siempre en refrigeracin.
Colocar los alimentos en la cmara o nevera de tal manera que se
consiga que el flujo de aire fro circule entre ellos.
Comprobar el correcto funcionamiento de los equipos de refrigeracin
peridicamente.
27
ING INDUSTRIAL
3.6. ALIMENTOS Y SU MANIPULACIN
1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:
Etapa de gran importancia en el proceso de fabricacin y manipulacin de

alimentos que comprende el periodo de tiempo entre la descarga de los
ingredientes o la materia prima y su correcto almacenaje en los almacenes o
cmaras de la industria.
En el caso de que las materias primas estn constituidas por materia prima
refrigerada o congelada deber verificarse que en su transporte no se haya
roto la cadena de fro y debern almacenarse rpidamente sin apoyarse
directamente sobre el suelo o sobre superficies que puedan estar
contaminadas. En caso de que estas materias lleguen en mal estado o se haya
roto la cadena de fro se devolvern al proveedor.
Se rellenara un registro de los productos que llegan anotando como mnimo da

de llegada, proveedor, lote, cantidad. En caso de tratarse de productos en fro,
tambin debe anotarse la temperatura a la que llegan.
2. CONSERVACIN:
La vida til es el tiempo mximo en el que un alimento conserva todas sus

propiedades organolpticas, nutricionales y sanitarias.
La conservacin junto con un correcto almacenamiento, tiene como objetivo

aumentar la vida til de los alimentos.
La aplicacin de fro y de calor sobre el alimento son dos de los principales

mtodos de conservacin, aunque existen muchos otros que hacen disminuir
la cantidad de microorganismos presentes en el alimento:
APLICACIN DE FRO
28
ING INDUSTRIAL
a. Refrigeracin
Como ya hemos adelantado, la refrigeracin consiste en someter a los
alimentos a temperaturas entre 0 y 5C, que harn que los
microorganismos se multipliquen ms lentamente consiguiendo una vida
til mayor.
b. Congelacin
En congelacin de alimentos sometemos al alimento a temperaturas
menores a -18 C. As los microorganismos mueren pero se paralizan
totalmente su actividad permitiendo conservar el producto meses.
APLICACIN DE FRIO
Mtodo de
Temperatura
Conservacin
Refrigeracin 0-6 C
18C (conservacin)
Congelacin 30C (inactivacin
microbiana)
ZZZZZ
En este punto es muy importante definir la cadena de fro y su importancia

en los alimentos. Hay que mantener el fro (refrigeracin o congelacin) a una
temperatura adecuada durante toda la cadena alimentaria, es decir en todas
las etapas por las que pase el alimento hasta que llegue al consumidor. Si
esta temperatura no se mantiene el alimento puede sufrir cambios que harn
disminuir la vida til y que pueda ponerse en peligro al consumidor.
29
ING INDUSTRIAL
APLICACIN DE CALOR
Las altas temperaturas son las nicas que destruyen a los microorganismos.
Hay diferentes maneras de aplicar el calor a los productos:
a. Pasteurizacin:
Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80C. As
destruimos bastantes microorganismos, pero no todos, por ello es importante
que despus de pasterizar se conserven estos alimentos en refrigeracin para
que los posibles microorganismos que hayan sobrevivido no proliferen. La vida
til del alimento sometido a este tratamiento trmico es baja. Ej: leche
pasterizada.
b. Coccin:
Someter al alimento a temperaturas de unos 100C. Con este mtodo
eliminamos gran parte de los microorganismos pero no sus esporas. El
alimento sometido a este tratamiento modifica sus propiedades organolpticas.
c. Esterilizacin:
Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120C, as destruimos todos
los microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.
d. Uperizacin (UHT):
Es un sistema donde aplicamos una alta temperatura muy poco tiempo, pero
suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que
el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento trmico. Ej: Leche UHT
(podemos guardarla fuera del frigorfico).
APLICACIN DE CALOR
Mtodo de
Temperatura
Conservacin
Pasteurizacin 70-80C
Cocinado Coccin 100C Fritura 170C
Esterilizacin industrial 110-120 C
Uperisacin 150C
30
ING INDUSTRIAL
ELIMINACIN DE PARTE DEL AGUA DEL ALIMENTO
Al eliminar agua, hace que esta no est disponible para los microorganismos y
por lo tanto estos no puedan proliferar. Para ello existen diferentes tcnicas:
a. Desecacin o evaporacin
Consiste en la eliminacin en lo posible de la humedad del alimento. La
desecacin puede aplicarse a productos como los embutidos, las uvas
pasas, higos secos etc. mientras que la evaporacin puede verse en
productos como la leche en polvo.
b. Salazn
Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a veces otros

condimentos, para concentrarlos y que elimine lo mximo la cantidad de
agua. Puede hacerse salazn en seco (ej: bacalao salado) o en salmuera
(con lquido).
c. Curado
Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se
disminuya el agua, y que el alimento cambie su composicin. Ej: jamn
d. Azucarado
Con este mtodo aadimos azcar al alimento, haciendo que se
concentre ms, y no tenga tanta agua disponible. Ejemplo: Mermeladas
e. Ahumado
Se somete a los alimentos a accin del humo. Ejemplos: salmn
ahumado.
f. Escabechado o encurtido
Consiste en someter a los alimentos a la accin de vinagre, y puede
aadirse tambin sal y otros condimentos. Con este sistema el alimento
31
ING INDUSTRIAL
se vuelve ms cido, siendo un medio poco apropiado para la

multiplicacin de bacterias. Ej: pescados y carnes en escabeche,
pepinillos, cebolletas.
g. Aadir conservantes
Podemos aadir conservantes para conseguir aumentar la vida til de
alimento. Estos conservantes pueden ser de origen natural como el ajo y
las especias o por el contrario ser conservantes artificiales.
h. Tcnicas industriales
Estas tcnicas comprenden fundamentalmente aquellas que actan sobre

la atmosfera a la que se ven sometidos los alimentos, bien modificando
su concentracin y contenido en gases (atmosfera protectora) o
eliminando el oxgeno que es empleado por la mayora de las bacterias
para sobrevivir (envasado al vaco).
4. TIPOS DE CONTAMINACIN ALIMENTARIA

La contaminacin alimentaria se define como la presencia de cualquier materia
anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.
Existen distintas formas de clasificar los tipos de contaminacin alimentaria, a

continuacin se presentan dos criterios:
4.1 De Acuerdo al Origen del Contaminante
Contaminacin biolgica
La contaminacin biolgica procede de seres vivos, tanto microscpicos

como no microscpicos. Los riesgos biolgicos presentan ciertas
particularidades respecto a otros tipos de riesgos:
Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen

adems la capacidad para crecer en l.
32
ING INDUSTRIAL
Pueden constituir una fuente de contaminacin

peligrosa para la salud del consumidor cuando se
trata de microorganismos patgenos, ya que no
alteran de manera visible el alimento.
Puede deberse a la presencia de:
Bacterias
Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamao
variable y su estructura es menos
compleja que la de organismos
superiores. Las bacterias son ubicuas y
juegan un papel fundamental en la
naturaleza y en el hombre, ya que la
presencia de una flora bacteriana
normal es indispensable, aunque
asimismo hay bacterias (grmenes)
que resultan patgenas. Las bacterias
patgenas son una de las principales
causas de enfermedades humanas,
destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones
provocadas por consumo de alimentos que pueden estar
contaminados por una mala manipulacin, el no desarrollo por parte
de los manipuladores de buenas prcticas higinicas, un espacio de
trabajo inadecuado, instalaciones, almacenamiento, desinfeccin del
personal deficientes. La falta de espacio para refrigeracin implica
que los alimentos se abandonan en lugares clidos y hmedos
durante largos periodos de tiempo.
Virus
Los virus son una entidad infecciosa microscpica que slo pueden
multiplicarse dentro de las clulas de otros organismos, y tienen una
alta capacidad infectiva. Los que llegan a los alimentos,
normalmente son de origen fecal y los contaminan a travs de aguas
contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos
como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales. Que una
persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene tambin
puede provocar contaminacin.
Hongos
Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad
biolgica superior al de las bacterias; representan un grado mayor de
diferenciacin. Existen unas 250.000 especies de hongos en la
naturaleza, aunque tan slo se conocen poco ms de 150 especies
que puedan producir patologa en el ser humano. Las micosis son las
enfermedades producidas por los hongos y tienen caractersticas
clnicas y microbiolgicas exclusivas que los hacen diferentes de
33
ING INDUSTRIAL
otros microorganismos. Los hongos pueden ser divididos en mohos y

levaduras.
Parsitos
Un parsito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro
organismo, generalmente ms grande. Los parsitos suelen entrar
en el organismo a travs de la boca, por ejemplo a travs del
consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino
pueden permanecer all o bien penetrar por la pared intestinal e
infectar otros rganos.
Medidas de Prevencin
Evitar toser, estornudar, hablar frente a los alimentos. Cuando se
tose o estornuda hay que taparse con un pauelo
y luego lavarse antes de continuar con la
preparacin.
Mantener limpias y desinfectadas las reas,
superficies y utensilios de trabajo.
Realizar una correcta disposicin de residuos para
evitar el ingreso y anidamiento de plagas y
roedores.
Las uas deben ser cortas y de bordes lisos para evitar retencin
de materiales debajo de ellas.
Contaminacin qumica
La contaminacin qumica se da por la presencia de determinados productos

qumicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o txicos a corto,
medio o largo plazo. Esto puede ocurrir durante los procesos de produccin,
elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado o transporte.
Dentro de la contaminacin qumica, existen diferentes tipos de
contaminantes txicos:
Contaminantes txicos naturales:

Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir
toxinas que son dainas para las personas. El pez globo
por ejemplo, posee en sus vsceras la tetradotoxina, una
potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas.
El calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.
Contaminantes txicos ambientales:
Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que

pueden pasar a los alimentos por unas malas prcticas de
manipulacin. Ejemplos de contaminantes txicos ambientales son
los siguientes:
34
ING INDUSTRIAL
Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel,

combustin de gasolina con plomo, productos petrolferos, etc.
PCBs: empezaron a usarse en los aos 30 como lquidos hidrulicos,
aislantes elctricos y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron
de usar en los 70.
Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.
Cadmio: en la naturaleza no est en estado libre, sino unido a otros
metales. El hombre lo ha liberado en la fundicin y refinacin de
metales como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas,
pigmentos, bateras.
Arsnico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos,
cermica.
Contaminantes txicos agrcolas:
Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos,
piretroides, etc.
Fertilizantes con nitrgeno: nitratos y nitritos.
Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas,
finalizadores crnicos, etc.
Migracin de los compuestos de los envases:

Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
Los envases plsticos pueden transmitir diferentes molculas y
aditivos.
La tinta de impresin de un envase puede pasar al producto
alimentario.
Identificar los productos qumicos en especial los utilizados en
las reas de manipulacin.
Realizar un buen proceso de lavado de las frutas y verduras que
permita retirar posibles residuos de plaguicidas.
Utilizar las dosificaciones de detergentes y desinfectantes
correctas.
Contaminacin fsica
35
ING INDUSTRIAL
Se considera contaminacin fsica del alimento, cualquier objeto

presente en el mismo y que no deba encontrarse all, y sea susceptible
de causar dao o enfermedad a quien consuma el alimento. Se da por
presencia de:
o Huesos, astillas o espinas.

o Cristales, porcelana.
o Trozos de madera y metal Relojes, anillos, pendientes.
o Materiales de envase o empaquetaduras.
No usar joyas u accesorios que puedan caer al alimento y
contaminarlo.
Portar mandil
Evitar en las reas de manipulacin objetos inherentes al proceso
de produccin.
4.2 De Acuerdo al Mecanismo de Contaminacin:
Contaminacin de Origen
Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento.
Contaminacin Cruzada:
La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de

un alimento a otro. Las bacterias que generalmente son eliminadas en su
mayora durante la coccin o el lavado en el caso de las frutas y
verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados entran en
contacto con alimentos crudos (carne, pescado) o sin lavar (vegetales,
frutas, etc.) se pueden volver contaminar. Por eso es muy importante
evitar la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos y los
alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos ltimos al no
requerir una coccin posterior que elimine las bacterias pueden ser
vehculo de enfermedad.
36
ING INDUSTRIAL
Este tipo de contaminacin es una de las causas ms frecuentes de

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), en hogares y
restaurantes. Se puede producir de dos formas distintas: Directa e
Indirecta.
La contaminacin cruzada directa, se da cuando alimentos crudos

(carnes, hortalizas) entran en contacto directo con productos
cocidos, en productos que no requieren una posterior coccin,
como las ensaladas o postres. En el siguiente dibujo encontramos
quesos y jamn en contacto directo con pollo, pescado y
huevos crudos.
Es importante que a la hora de almacenar en su nevera o cuarto

de refrigeracin, usted ponga los productos ya terminados,
elaborados o cocinados en la parte superior y hacia abajo las
hortalizas y por ltimo las carnes crudas. Esto con el fin de que los
lquidos que las carnes producen no daen los ya terminados.
La contaminacin cruzada indirecta, es la que se produce a travs

de las manos del manipulador, tablas de corte, cuchillos, vasijas,
batidoras, ollas, licuadoras, trapos y superficies.
Medidas para evitar la Contaminacin cruzada:
37
ING INDUSTRIAL
Sectorizar y diferenciar claramente los compartimientos en la

refrigeradora y lugares de almacn.
Cubrir correctamente todos los alimentos que se guarden en las
refrigeradoras.
Utilizar utensilios y tablas limpias para cada tipo de alimento.
Lavarse adecuadamente las manos antes de entrar en contacto
con los alimentos.
Almacenar adecuadamente los productos de limpieza y en su
recipiente original.
Evitar el uso de utensilios que puedan desprender partculas por
su uso excesivo.
5. ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA (ETA)

Las enfermedades de transmisin alimentaria abarcan un amplio espectro de
dolencias y constituyen un problema de salud pblica creciente en todo el
mundo. Se deben a la ingestin de alimentos contaminados por
microorganismos o sustancias qumicas. La contaminacin de los alimentos
puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la produccin al
consumo de alimentos (de la granja al tenedor") y puede deberse a la
contaminacin ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.
La manifestacin clnica ms comn de una enfermedad transmitida por los

alimentos consiste en la aparicin de sntomas gastrointestinales, pero estas
enfermedades tambin pueden dar lugar a sntomas neurolgicos,
ginecolgicos, inmunolgicos y de otro tipo. La ingestin de alimentos
contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgnica, incluso cncer,
por lo que representa una carga considerable de discapacidad, as como de
mortalidad.
Las ETAS son un sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua que
contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor a nivel individual o grupos de poblacin.
TENER EN CUENTA:
Una enfermedad alimentaria se origina al consumir un alimento
que contiene gran cantidad de bacterias, virus, hongos, parsitos,
estos se acomodan dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos
ocasionan nuseas, vmitos, dolor de cabeza, diarrea y fiebre.
38
ING INDUSTRIAL
5.1TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
o Enfermedades infecciosas
Producidas por alimentos con gran cantidad de microorganismos
patgenos; son enfermedades que resultan de la ingestin de
alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos;
salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
o Enfermedades toxicas (intoxicaciones)

Producidas por alimentos envenenados con toxinas o sustancias
toxicas; Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos
estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente
no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades
despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden
estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de
ciertos hongos.
o Enfermedades toxico infecciosas (toxiinfeccin)

Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con
microorganismos malficos que crecen y reproducen liberando
toxinas; es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos
con una cierta cantidad de microorganismos causantes de
enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas
una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera
39
ING INDUSTRIAL
5.2 Estimaciones
de la OMS sobre la carga
mundial de enfermedades
de transmisin
alimentaria
Este informe, resultante de la

Iniciativa de la OMS para estimar
la carga mundial de
enfermedades de transmisin
alimentaria y preparado por el
Grupo de Referencia sobre
Epidemiologa de la Carga de
Morbilidad de Transmisin
Alimentaria (FERG), aporta
las primeras estimaciones
mundiales de la incidencia y
mortalidad de estas
enfermedades, y de su carga de
morbilidad en trminos de aos
de vida ajustados en
funcin de la discapacidad
(AVAD). Se llevan a cabo los
siguientes puntos:
Se incluyen 31 agentes alimentarios causantes de 32 enfermedades: 11

agentes etiolgicos de enfermedades diarreicas (1 virus, 7 bacterias y 3
protozoos), 7 de enfermedades infecciosas invasivas (1 virus, 5 bacterias
y 1 protozoo), 10 helmintos y 3 productos qumicos.
Pese a las deficiencias de los datos y a las limitaciones de estas
estimaciones iniciales, queda de manifiesto que la carga mundial de ETA
es considerable y afecta a personas de todas las edades, pero sobre
todo a los menores de 5 aos y a quienes viven en subregiones del
mundo con ingresos bajos.
Cada ao, las enfermedades de transmisin alimentaria afectan a casi 1
de cada 10 personas a pesar de ser prevenibles.
Cada ao 77 millones de personas enferman y ms de 9.000 mueren en
las Amricas a causa de enfermedades de transmisin alimentaria. Las
enfermedades diarreicas representan el 95% de las enfermedades de
transmisin alimentaria en la regin.
Sndrome de Aceite Txico Espaa
5.3 ALGUNOS CASOS DE CONTAMINACIN
En 1981DE seALIMENTOS
empezaron a reportar casos de una infeccin pulmonar y sistema
inmune debilitado a causa de consumir un aceite para cocina txico. El aceite
industrial de bajo costo Colza importado de Francia fue vendido por comerciantes
ambulantes cmo aceite de oliva barato en Espaa, caus la muerte de ms de 600
personas.
40
ING INDUSTRIAL
Maz contaminado con Aflatoxinas Kenya

En Mayo del 2004 125 personas murieron y 317 presentaron fallas renales a causa
de maz con afltatoxinas. Las aflatoxinas son producidas por un hongo conocido
como A. Flavus, que se da cuando altos niveles de humedad se dan en el medio
ambiente. El maz se infect por malas tcnicas de almacenamiento despus de
lluvias fuertes antes de la poca de sembrado.
Escndalo de leche China

En Julio del 2008 16 bebs desarrollaron clculos renales despus de haber
sido alimentados con leche en polvo de la compaa gubernamental Grupo
Sanlu. Esto se debi a que aadieron melanina a la leche para hacer que esta
pareciera tener ms protena. La investigacin revel que el Grupo Sanlu haba
Alcohol
ignoradoilegal txico
reportes de India
bebs enfermos desde el 2007.
En el 2011 143 personas murieron
Se estima que para Noviembre deaese
causa delaenvenenamiento
ao, por ingerir
contaminacin haba alcohol
infectado a
ilegal en India. El alcohol ilegal fue corrompido al agregrsele nitrato de amonio
300 000 individuos, 54 000 bebs hospitalizados y seis muertos a causa fallo
y/o metanol, los sntomas fueron dificultades cardacas y respiratorias.
renal.
Despus de asegurar 10 arrestos, uno de los custodios confes que la
contaminacin haba sido causada por un hombre codicioso que haba agregado
41 agua al alcohol para hacerlo ms barato, y despus el pesticida para darle sabor.
ING INDUSTRIAL
5.4 PROTECCION AL CONSUMIDOR
La OMS cuenta con una gua para la correcta manipulacin de los alimentos a
lo que se hace referencia en el siguiente artculo:
Codex Alimentarius
Durante 50 aos, el Codex Alimentarius ha adoptado varios cientos de normas
internacionales sobre inocuidad de los alimentos y nutricin, con el fin de
proteger la salud de los consumidores y asegurar prcticas justas en el
comercio de los alimentos.
En el 2008, uno de los mayores incidentes relativos a la inocuidad de los
alimentos en la historia del Codex alarm a los consumidores de todo el
planeta. Varios miles de nios enfermaron en China por tras beber
preparaciones para lactantes contaminadas con melamina. Altas
concentraciones de melamina en los alimentos pueden provocar insuficiencia
renal, e incluso defuncin. Tras el descubrimiento de las preparaciones
contaminadas, se detectaron productos contaminados con melamina tambin
en otros pases.
Establecimiento de normas internacionales sobre inocuidad de los alimentos
Participantes en un curso de capacitacin de laboratorio de la Red Mundial
sobre Infecciones de Transmisin AlimentariaRed Mundial sobre Infecciones de
Transmisin Alimentaria
La OMS adopt medidas inmediatamente. La Organizacin notific el suceso a
todos los Estados Miembros, suministr informacin actualizada
peridicamente sobre los productos afectados y su distribucin y, junto con la
FAO (la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin), solicit se convocara una reunin especial de expertos. Esa
reunin, celebrada en diciembre del 2008, evalu los riesgos relacionados con
la ingesta del producto qumico e identific un nivel inocuo de ingesta diaria de
42
ING INDUSTRIAL
melamina. En 2010, sobre la base de las conclusiones de la reunin de

expertos, la Comisin del Codex Alimentarius, el rgano de las Naciones Unidas
encargado de establecer normas en materia de alimentos establecido por la
OMS y la FAO en 1963, adopt una norma relativa al nivel mximo de
melamina en las preparaciones para lactantes y otros alimentos.
El caso de la melamina ilustra la necesidad de desarrollar normas
internacionales sobre inocuidad de los alimentos y nutricin basadas en
evaluaciones cientficas slidas. Adems, este ejemplo revela que el sistema
del Codex permite a la comunidad internacional responder rpidamente ante
circunstancias nuevas e inesperadas que afectan a la salud y/o al comercio
internacional.
Cincuenta aos mejorando la inocuidad de los alimentos
El Codex tiene la finalidad de proteger la salud de los consumidores y asegurar
prcticas justas en el comercio de los alimentos. La Comisin, cuya
recopilacin de normas sobre los alimentos es el Codex Alimentarius (cdigo
de alimentos, en latn) celebra su 50 aniversario en julio de 2013. En la
actualidad, el rgano est integrado por 185 Estados Miembros, la Unin
Europea y numerosos observadores de otras organizaciones de las Naciones
Unidas, organizaciones intergubernamentales y de la sociedad civil.
Lechugas rojas exhibidas en un supermercado.OMS/M. Heine
El fortalecimiento de la inocuidad y el valor nutritivo de los alimentos a fin de
proteger la salud de todas las personas en un mundo globalizado sigue siendo
un reto para todos los gobiernos del mundo, dice el Dr. Kazuaki Miyagishima,
Director del Departamento de Inocuidad de los Alimentos y Zoonosis de la
OMS. El Codex es un foro internacional transparente dedicado a lograr
consensos en materia de normas sobre inocuidad de los alimentos, abierto a la
participacin no solo de las autoridades nacionales de control de los alimentos,
sino tambin a organizaciones de sociedad civil representantes de los
consumidores, cientficos y productores de alimentos.
Desde su creacin, la Comisin ha adoptado varios cientos de normas que han
demostrado ser instrumentos fundamentales para proteger a los consumidores
contra riesgos alimentarios. Las normas velan por la calidad y el valor nutritivo
de los alimentos, proporcionar a los consumidores la informacin pertinente
mediante el etiquetado y previenen litigios comerciales. Recientemente, la
Comisin debi afrontar problemas relativos a la presencia de aflatoxinas en
higos, mercurio en el atn y plaguicidas en diversos cultivos, as como
cuestiones concernientes al control de virus en alimentos y, en la actualidad,
est abordando haciendo frente a problemas de salud pblica relacionados con
enfermedades no transmisibles asociadas a la dieta. A fin de prevenir la
contaminacin de los alimentos en sus orgenes, el Codex tambin elabora
cdigos de prcticas para la produccin de alimentos inocuos, incluida la
alimentacin animal.
Pautas internacionales basadas en pruebas cientficas
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ING INDUSTRIAL
Las normas del Codex se basan en pruebas cientficas suministradas por

reuniones de expertos independientes, como en el caso de la melanina.
Algunos comits establecidos desde hace tiempo, abordan diferentes aspectos
de la inocuidad de los alimentos y la nutricin, entre ellos el Comit Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, que es uno de los ms antiguos
comits de expertos de la OMS y se rene peridicamente desde 1956.
Atendiendo a una peticin de los Estados Miembros formulada por conducto
de un comit del Codex, podemos pedir asesoramiento cientfico a la FAO y la
OMS, explica el Sr. Sanjay Dave, Presidente de la Comisin del Codex
Alimentarius. En ese caso, la OMS y la FAO convocarn una reunin de
expertos internacionales independientes a fin de evaluar todas las pruebas
disponibles y formular recomendaciones para su examen por parte del
pertinente comit del Codex. Sobre la base de esas recomendaciones y de
conformidad con los procedimientos establecidos del Codex, la Comisin
adopta una norma del Codex.
Las normas del Codex no son de observancia obligatoria, pero se han
establecido como criterios internacionales en materia de inocuidad de
los alimentos, en el marco del Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias de la Organizacin Mundial del Comercio
(OMC), en 1995. Esto ha dado lugar a un notable aumento de la
pertinencia de las normas, que la OMC ha invocado en varias ocasiones
para solucionar conflictos comerciales.
6. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE PERSONAL

La higiene
La higiene se refiere al conjunto de prcticas y comportamientos orientados a
mantener unas condiciones de limpieza y aseo que favorezcan la salud de las
personas. Esta se divide en: higiene corporal e higiene mental; las dos son
importantes para garantizar salud y bienestar para las personas.
La higiene corporal, se refiere al cuidado y aseo del cuerpo.

La higiene mental, se refiere al conjunto de valores y hbitos que nos
ayudan a relacionarnos de mejor forma con los dems y nos hacen sentirnos
valorados, respetados y apreciados dentro de un grupo social.
La falta de hbitos higinicos adecuados por parte de las personas se convierte
en un problema grave, no slo por lo desagradable de una mala apariencia o
de los malos olores, sino por el potencial peligro de transmisin de virus y
grmenes a otras personas.
La buena o mala higiene incide de manera directa en la salud de las personas.
Son muchas las enfermedades relacionadas con las malas prcticas de higiene.
Por ejemplo: la diarrea, las enfermedades gastrointestinales, la conjuntivitis, las
infecciones de la piel, la pediculosis, la gripa, etc.
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ING INDUSTRIAL
Higiene personal
Tener una buena higiene personal depende de uno mismo. La autoestima juega
un papel fundamental frente a este aspecto, pues quien se aprecia y valora se
esfuerza por verse y mantenerse bien.
Una serie de comportamientos habituales en nuestra vida cotidiana provocan
situaciones de riesgo de contaminacin alimentaria mientras manipulamos los
alimentos.
Entre estos hbitos que deben evitarse se encuentra los siguientes como ms
generalizados:
Fumar. Puede producirse una transmisin de microorganismos de la boca

a las manos a travs del cigarro y posteriormente a los alimentos.
Comer. De igual forma pasan microorganismos de la boca a los
alimentos a travs de las manos.
Secarnos el sudor con la mano. Contaminamos nuestras manos con
microorganismos que se encuentran en la piel pasando posteriormente a
los alimentos.
Masticar chicle. Si masticamos chicle estando encima de los alimentos
los microorganismos que llevan las gotas de saliva los contaminan.
Escupir, toser o estornudar encima de los alimentos. Pueden provocar
contaminacin de microorganismos de nuestro organismo a los
alimentos.
Peinarnos o rascarnos. Contaminamos nuestras manos con bacterias
procedentes del cabello pasndolos a los alimentos que manipulamos.
Probar los alimentos con el dedo. Si tenemos la costumbre de probar la
comida con el dedo, llevamos todos los microorganismos de la boca a los
alimentos.
Manipular dinero. Existen actividades donde estos procesos se dan con
mayor asiduidad haciendo que los microorganismos pasen de las
personas a los manipuladores a travs del dinero. Si hay personas que
han de manipular dinero, es preciso que no estn en contacto con los
alimentos.
Es por tanto de suma importancia evitar estos hbitos y actuar

consecuentemente cuando se manipulan los alimentos.
A continuacin se describen los principales hbitos de higiene personal y su
importancia:
La ducha diaria es la mejor forma de aseo

Con esta prctica se controlan olores naturales de nuestro cuerpo que son
producidos bsicamente por la transpiracin o sudor. De igual forma
evitamos la presencia de grmenes y bacterias que puedan afectar la salud
de nuestra piel.
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ING INDUSTRIAL
El lavado del cabello debe realizarse por lo menos dos veces por semana,
teniendo cuidado de usar un champ acorde al tipo de cabello. La caspa no
es necesariamente sinnimo de desaseo, puede darse por resequedad en el
cuero cabelludo.
Cuidado con los piojos

Los piojos son parsitos que se adhieren al cuero cabelludo (los nios ms
pequeos son los ms afectados). Se propagan fcilmente, especialmente
en lugares donde muchos nios, conviven o comparten gran parte de su
tiempo.
Los adultos debemos estar atentos a su posible aparicin y solo en caso de
producirse, debe seguirse un tratamiento correcto y completo:
Empapar el cabello sin lavar, con una locin o champ contra piojos,
dejndolo actuar durante unas 2-4 horas.
No tapar la cabeza con toallas, porque absorben el producto. Se
puede cubrir la cabeza con un gorro plstico.
No secar el cabello con secador, pues se pierde el efecto de la locin.
Lavar el cabello con champ normal o contra piojos y enjuagarlo con
agua y vinagre (una parte de vinagre y dos de agua), para despegar
las liendres. Este tratamiento se puede realizar 3 veces, cada 10 das;
aunque depende de las indicaciones de la frmula registrada en el
medicamento.
Quitar las liendres con la mano, que es lo ms eficaz, o usar la
peinilla para piojos durante 5-10 minutos.
Las prendas, toallas, ropa de cama, etc., debe lavarse con agua
caliente.
Los peines, adornos del pelo, etc., se sumergirn en locin contra
piojos durante unos 10 minutos.
Es muy importante examinar a todos los que conviven en una casa,
cuando hay una persona con piojos, y aplicar el tratamiento a los que
estn afectados.
No intercambiar objetos de uso personal como toallas o peines.
Importante: Jams intente empapar o lavar el cabello de los nios o nias con
plaguicidas agrcolas o caseros para pulgas u otros insectos. Estas sustancias
pueden intoxicar o envenenarlo causando lesiones graves y hasta la muerte.
El aseo de las uas evita la presencia de grmenes.

La limpieza y corte de las uas de manos y pies, evita la adquisicin de
grmenes y bacterias as como de infecciones.
El cuidado de los ojos previene de enfermedades e infecciones.

Los ojos son rganos muy delicados. Por lo tanto no deben tocarse con las
manos sucias ni con pauelos u otros objetos. Su mecanismo propio de
limpieza son las lgrimas.
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ING INDUSTRIAL
Al estudiar, leer o ver televisin es importante mantener buena iluminacin de

los espacios evitando as un mayor esfuerzo de la vista. Es importante hacer un
control mdico para prevenir cegueras y otras enfermedades de la vista .
La higiene de la nariz es fundamental para lograr una buena

respiracin
La nariz deja entrar el aire para que llegue a los pulmones con la temperatura y
humedad adecuadas, y libre de partculas extraas. La produccin de mocos es
un proceso natural que sirve como lubrificante y filtro para el aire. Sin
embargo, es necesario retirarlos varias veces al da, pues adems de la
incomodidad que representan, contienen partculas y microorganismos filtrados
que pueden propiciar enfermedades. Es conveniente evitar meterse objetos en
la nariz.
La higiene de las manos es la mejor barrera para evitar muchas

enfermedades.
Gracias a las manos nos es posible desarrollar todas las actividades de la casa,
la escuela y el trabajo. El contacto permanente de estas con papeles, alimentos
crudos, objetos, dinero, animales o ambientes sucios, favorece el transporte de
grmenes y bacterias causantes de enfermedades como la conjuntivitis, el
hrpes e infecciones gastrointestinales.
Debemos mantenerlas limpias porque con ellas nos tocamos la cara, los ojos, la
boca, cogemos algunos alimentos y tocamos a los bebs y otras personas.
Un hbito fundamental debe ser el lavado de las manos despus de ir al bao y
tambin antes de tocar o consumir los alimentos, tanto en la casa como en la
escuela y en cualquier otro lugar.
La higiene de la boca evita diversas enfermedades.

El mal aliento as como los malos olores, se constituye en una de las principales
causas de rechazo a las personas. La mejor forma de prevenirlo es haciendo un
adecuado y peridico lavado de los dientes.
De esta forma tambin prevenimos la caries dental y la enfermedad
periodontal (debilidad y sangrado de las encas). El cepillado en forma de
"barrido" de los dientes con una crema fluorada tras cada comida, y la limpieza
entre los dientes con seda dental es la medida de prevencin ms importante.
El uso de enjuagues tambin fortalece la salud oral.
La higiene de los odos facilita la buena escucha.

Es conveniente evitar que el agua entre a los odos, y su aseo debe hacerse de
manera peridica, teniendo en cuenta las recomendaciones de un mdico. Es
importante tener en cuenta que no se deben introducir objetos en los odos
como: ganchos, pinzas, palillos u otros. El lavado de los odos debe practicarlo
un experto.
La higiene de los genitales es clave para evitar infecciones.

Aunque el bao diario no hace dao a nadie, hay momentos en los que algunas
personas a causa de enfermedades, tratamientos o accidentes no pueden
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ING INDUSTRIAL
hacerse un bao completo. Sin embargo el aseo de las zonas genitales debe
hacerse a diario. Con ello no slo se evitan los malos olores, sino la adquisicin
de infecciones y enfermedades.
Higiene de la vivienda.
El aseo diario de la vivienda se constituye en una de las principales formas de
evitar la contaminacin de los diferentes espacios y de prevenir la presencia de
plagas y por ende de enfermedades.
Esta rutina incluye:
La limpieza de la cocina, quitando la basura y limpiando las hornillas y

todos los utensilios (loza, molino o piedra de moler, estantes, alacenas,
nevera).
Es necesario barrer y limpiar diariamente la vivienda y sus alrededores,
tomando en cuenta que si el suelo es de tierra es necesario
humedecerlo, para evitar el amontonamiento de residuos.
En el interior de la vivienda es necesaria la limpieza de techos, paredes,
puertas, ventanas y muebles, incluyendo las camas o los chinchorros. Se
recomienda mover o cambiar peridicamente de sitio los muebles por lo
menos unas dos veces al ao.
Es importante el aseo diario del bao, letrina o unidad sanitaria para
evitar malos olores y proliferacin de grmenes, hongos y bacterias.
Para ello es importante usar jabn y desinfectante.
La ropa de camas, debe lavarse con cierta periodicidad, dado que all por
falta de aseo se reproducen caros que causan problemas en la piel y
alergias en las personas.
De igual forma el lavado de la ropa exterior e interior de las personas es
fundamental. En lo posible esta ropa debe ser expuesta al sol, con lo
cual se logran erradicar muchos microbios.
Es importante ventilar diariamente la vivienda. Para ello se deben abrir
puertas y ventanas.
Los alrededores de la vivienda como patios, jardines y solares, deben
mantenerse limpios y libres de basuras, para evitar la proliferacin de
ratas, zancudos, moscos y plagas.
En sitios de tierra caliente en donde proliferan los insectos es
importante colocar angeos en las ventanas y utilizar toldillos en las
camas. De esta forma se pueden evitar picaduras de insectos y sus
consecuentes enfermedades.
Los recipientes con agua para consumo humano y para otros usos,
deben mantenerse bien tapados.
El lugar en donde duermen y permanecen los animales debe estar lejos
de la vivienda y mantenerse tambin aseado y libre de estircol.
Es necesario disponer de canecas o recipientes con tapa para el
almacenamiento adecuado de las basuras. Estas deben estar alejadas de
la cocina, los dormitorios y el comedor.
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ING INDUSTRIAL
Higiene de los alimentos.

Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria
comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad
sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades
que les son propias, con especial atencin al contenido nutricional.
La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la
manipulacin de los alimentos de origen vegetal, la cra, alimentacin,
comercializacin y sacrificio de los animales as como todos los procesos
sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano
lleguen a los alimentos.
La contaminacin de alimentos se produce desde diferentes fuentes as:
el aire, el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y dems seres
vivos. No todos los microorganismos que contaminan los alimentos
crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan
microorganismos alterantes y los dems se denominan microorganismos
patgenos.
6.1En la escuela
La tienda escolar es el lugar de la escuela donde nios, nias y maestros
compran diariamente las onces o merienda. Al igual que la cocina de nuestra
casa debe mantenerse siempre limpia y en orden, para evitar la contaminacin
de los alimentos que all se almacenan y preparan.
Recomendaciones para el manejo adecuado de la tienda y

restaurante escolar:
Debe estar situada en reas que no interfieran con las actividades de
clase.
Los espacios deben estar siempre limpios y ventilados.
Los alimentos deben estar bien empacados y correctamente
almacenados.
Los alimentos perecederos deben consumirse el mismo da, pues estos
tienden a daarse o a descomponerse rpidamente.
Las personas que atienden las tiendas y restaurantes escolares

deben:
Usar ropa apropiada (bata y gorra), siempre limpias y de colores
preferiblemente claros.
Manipular los alimentos con los utensilios adecuados y no con las
manos.
Es necesario que el manipulador de alimentos se lave las manos cuando
alguna de las siguientes acciones tenga lugar:
Antes de iniciar la manipulacin o preparacin de los alimentos.
Despus de ir al bao.
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ING INDUSTRIAL
Despus de haber tenido que tocar objetos de alta manipulacin como:

dinero, telfono o llaves.
Despus de tocarse el pelo, la nariz o la boca.
Despus de toser o estornudar.
Tras haber manipulado productos crudos.
No deben manipular los alimentos quienes tengan una cortadura o
herida reciente.
Y lo ms importante de todo...respetar y tratar debidamente a los nios
y nias.
6.2 En la vivienda
La preparacin de los alimentos en la vivienda, tambin requieren cuidados
especiales por parte de las personas implicadas.
La limpieza empieza por las personas que van a manipular los alimentos, y en
orden de prioridad sigue la cocina con sus estantes, alacenas,
electrodomsticos, recipientes y loza. Estos cuidados garantizan que los
alimentos estn libres de contaminacin.
Algunas normas importantes a tener en cuenta:
Escoger alimentos cuyo tratamiento previo garantice que son seguros

(que su manipulacin se haya basado en las indicaciones expuestas).
Preparar los alimentos con agua hervida.
Lavar y desinfectar las frutas y verduras.
Antes de abrir un enlatado leer su fecha de vencimiento.
Hervir la leche cruda antes de consumirla.
No guarde alimentos enlatados, estos deben ser consumidos en su
totalidad de forma inmediata una vez destapados.
No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.
Consumir los alimentos inmediatamente despus de su preparacin y si
no se consumen de inmediato, refrigerarlos.
Lavarse las manos con la frecuencia necesaria. No estornudar o toser
sobre los alimentos.
Tener las canecas de basura alejadas de la zona de preparacin de
alimentos.
6.3 En restaurantes y ventas de comidas

Adems de las recomendaciones sugeridas para la manipulacin de alimentos
en la vivienda es importante:
Mantener los alimentos perecederos en refrigeracin (0-5C), o

congelacin (< -18C), hasta el momento de utilizarlos.
No dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente ms tiempo
del necesario.
Las ensaladas de productos proticos o de artculos picados, debern
mantenerse < 3C hasta su consumo.
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ING INDUSTRIAL
Mayonesas, salsas, cremas y natas, se mantendrn en refrigeracin y se

consumirn en 24 horas.
Mantener un alto grado de limpieza en locales, utensilios y equipos.
Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales.
Utilizar agua potable para su preparacin.
Evitar la preparacin de calentados. Es decir las sobras de comida
recalentarlas al da siguiente. Estos pueden contener bacterias que
podran causar intoxicaciones.
Ensear a los nios y nias a no consumir alimentos preparados en sitios
pblicos, como la calle y las ventas ambulantes.
Cinco claves para la inocuidad de los alimentos:

La Organizacin Mundial de la Salud, OMS, interesada en disminuir los
riesgos para la salud por consumo de alimentos, ha diseado la estrategia
denominada "cinco claves para la inocuidad de los alimentos". Dichas
claves son:
A. MANTENGA LA LIMPIEZA
Lvese las manos antes y despus de preparar los alimentos, y a
menudo durante su preparacin.
Lvese las manos despus de ir al bao.
Lave y desinfecte todas las superficies y equipos que vaya a usar
durante la preparacin de los alimentos.
Proteja los alimentos y las reas de la cocina, de insectos,
mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes
cerrados
B. SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCINADOS

Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados, y de los listos
para comer.
Use utensilios adecuados para manipular la carne, pollo, pescado y
otros alimentos crudos, como cuchillos y tablas de cortar.
Conserve los alimentos en recipientes separados, para evitar
contacto entre crudos y cocidos.
C. COCINE COMPLETAMENTE
Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo,
huevos y pescado.
Hierva los alimentos como sopas y guisos, para asegurarse de su
coccin deben alcanzar los 70C (58F). Para carnes rojas y pollos
cuide que la sustancia que sueltan sea clara y no rosada. Se
recomienda el uso de termmetros
Recaliente completamente la comida cocinada.
D. MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS
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ING INDUSTRIAL
No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2

horas.
Refrigere lo mas pronto posible los alimentos cocinados y los
perecederos, preferiblemente bajo los 5C.
Mantenga la comida caliente (por encima de los 60C) No guarde
comida mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.
No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Previo a su
preparacin, si estn congelados, squelos del congelador y pselos
al refrigerador durante el tiempo necesario para su descongelacin.
E. USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

Use agua tratada, que resulta segura.
Seleccione alimentos sanos y frescos.
Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche
pasteurizada.
Lave las frutas, verduras, y hortalizas, especialmente si se van a
consumir crudas.
No utilice alimentos despus de su fecha de vencimiento.
6.4 La salud en la manipulacin de alimentos

El estado de salud de los manipuladores de alimentos puede ser otra va de
transmisin de microorganismos contaminantes provocadores de
toxiinfecciones alimentarias.
Ante estas alteraciones de la salud debemos adoptar diferentes acciones con el
fin de eliminar los riesgos de contagio
Si tenemos alguna lesin o herida en las manos. La herida se puede

infectar y contaminar los alimentos. Despus de curar la herida, hay que
protegerla con un apsito impermeable, el cual se mantendr siempre
limpio
Si tenemos granos en la cara o las manos. Los microorganismos de los
granos pueden ser transmitidos a los alimentos a travs de las manos.
Debemos notificarlo al mdico a fin de que adopte las medidas
pertinentes
Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el odo o los ojos. Las
secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener
cuidado de no contaminarnos las manos. Para sonarnos hemos de
utilizar pauelos de papel de un solo uso y despus lavarnos las manos.
Si tenemos nuseas, vmitos, diarrea, fiebre. Las personas con nuseas,
vmitos, diarreas, fiebre, pueden ser una va de contagio. En el caso de
secreciones y enfermedad diarreica, debemos notificarlo al mdico a fin
de que adopte las medidas pertinentes.
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ING INDUSTRIAL
6.5 DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN

La prestacin de servicios en el sector hostelero con un nivel de calidad
adecuado est ntimamente relacionado con la higiene y la salud. Bares,
restaurantes y hoteles poseen una responsabilidad de cara a sus clientes, a los
que no pueden permitirse ocasionar problemas de tipo sanitario. Sistematizar
la limpieza y desinfeccin y contar con profesionales cualificados y
responsables que colaboren en el control vectorial es fundamental en la
hostelera.
La desinfeccin, desinsectacin y desratizacin (DDD) en este tipo de
establecimientos son fundamentales a la hora de garantizar la salud de sus
usuarios y tambin de las personas que en ellos trabajan. Y eso sin hablar de la
imagen del negocio. La aparicin de insectos puede ser decisiva en contra de
la fama del establecimiento. Las empresas que se dedican a prestar servicios
DDD son aliados de los hosteleros y ofrecen tranquilidad y un servicio
profesional bien hecho. ANECPLA, como Asociacin Nacional de Empresas de
Control de Plagas, hace recomendaciones sobre las exigencias que se debe
plantear a estas empresas para obtener las mayores garantas. Segn el
presidente de esta Asociacin, Alejandro Martnez, el control de plagas puede
ser entendido como una inversin, ya que, aunque sea pequea, produce
beneficios inmediatos a la empresa que lo hace adecuadamente. Para que esta
inversin sea eficaz, los usuarios deben conocer los requisitos que tienen que
cumplir las empresas de DDD y pedir un servicio responsable y bien hecho.
Las condiciones ambientales de cocinas y otras dependencias de los
establecimientos hosteleros favorecen, a causa de las altas temperaturas
ambientales y la humedad, el desarrollo y multiplicacin de microorganismos.
Adems de las plagas ms habituales, como cucarachas, mosquitos, ratas..., se
producen otro tipo de infestaciones, como la salmonellosis, que producen
situaciones de gran alarma social y que afectan negativamente a las empresas.
El sector de tratamientos de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin es, en
todos estos casos, un aliado de los empresarios hosteleros. Su nivel de
cualificacin tcnica les faculta para actuar como asesores siempre que
aparezca una plaga o tengamos un problema de desinfeccin, para darle
solucin con la mnima repercusin en el funcionamiento del negocio. El sector
de la hostelera ha llevado a cabo una importante evolucin en los ltimos aos
en cuanto al nivel de calidad e higiene de sus instalaciones, gracias a la
concienciacin de las empresas y a los requisitos establecidos en la
Reglamentacin Tcnico Sanitaria que ejercen un control sobre el sector y las
condiciones de salubridad. Paralela a esta evolucin, se ha producido la
profesionalizacin de los servicios de desinfeccin, desinsectacin y
desratizacin (DDD), que ha sido clave en esta mejora de las condiciones
sanitarias.
INSECTOS: Uno de los riesgos de contaminacin que sufren los alimentos

es la presencia de insectos en los locales donde se manipulan y
almacenan stos, debido a que pueden transportar microorganismos o
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ING INDUSTRIAL
deponer excrementos que puedan ser focos de infecciones en los

alimentos. Por tanto es necesario tomar medidas paliativas de esta
problemtica bien a travs de medidas preventivas como de eliminacin
de su presencia.
ROEDORES: La presencia de roedores en un establecimiento de
alimentacin favorece la propagacin de infecciones en los alimentos ya
que son portadores de grmenes y microorganismos causantes de
enfermedades de transmisin alimentaria.
6.6 REFRIGERACIN Y OTROS TIPOS DE CONSERVACIN DE

LOS ALIMENTOS
Generalmente los alimentos son perecederos y caducos, por lo que necesitan
ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. La mayora
de los alimentos han sido manipulados o transformados antes de llegar al
consumidor, ya que, la vida til de los productos frescos es muy limitada si no
se les aplica un sistema adecuado de conservacin.
Diversos factores contribuyen en la disminucin de la calidad original de un
alimento o en su deterioro entre ellos podemos destacar como ejemplo la
exposicin a la luz solar (prdida de vitaminas y enranciamiento de las
grasas), el contacto con el oxgeno del aire (mismos daos que la anterior),
la temperatura (reproduccin precipitada de microorganismos), el grado de
humedad (contribuye al desarrollo bacteriano y el enmohecimiento), etc.
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en
su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Se pueden utilizar
mtodos de conservacin as como combinaciones de mtodos.
Existen diferentes tcnicas de conservacin de alimentos, que podemos
concretar en:
Mediante calor:
El calor destruye la mayora de grmenes o de sus formas de resistencia

(esporas), la temperatura a aplicar vara segn se trate de bacterias, virus,
levaduras o mohos.
Ebullicin: A 100C: durante un tiempo mnimo de cinco minutos los grmenes
se extinguen, aunque existe el inconveniente de que no se eliminan las
esporas. Adems debemos tener en cuenta que se produce un detrimento de
los valores nutritivos del alimento, especialmente de vitamina C (sensible al
calor), y en menor proporcin de vitamina B1.
Escaldado en agua hirviendo: Tcnica de combinacin que se emplea como
paso previo a la congelacin de ciertos vegetales y mejorar su conservacin.
54
ING INDUSTRIAL
Los alimentos, en especial verduras, se sumergen unos minutos en agua

hirviendo para dejar inactivas las enzimas que son las sustancias presentes de
forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro. Una vez
enfriadas se envasan en recipientes especiales para congelados. No se
producen prdidas nutritivas.
Pasteurizacin: se aplica a los alimentos temperaturas inferiores a 100C
durante pocos segundos. (Temperaturas que rondan los 80C): la aplicacin de
calor durante un tiempo (que vara de un alimento a otro) inactiva los
grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el
alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que
no se han podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del da ha de
conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en
un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas importantes de nutrientes.
Esterilizacin: se aplican altas temperaturas (120C) durante un largo periodo
de tiempo (20 minutos). Con esta tcnica se libera a los alimentos de
grmenes y esporas. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina
C). Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche
esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).
Uperizacin (U.H.T.): se aplican altsimas temperaturas (140C) durante

muy poco tiempo (2 segundos). Podemos considerarlo como el sistema
de esterilizacin ms moderno. El alimento queda totalmente
esterilizado y la prdida nutritiva es inferior que en la esterilizacin
tradicional. No hay cambios de sabor o color. Los productos esterilizados
y uperizados no precisan ser conservados en fro una vez envasados. Sin
embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a
temperaturas de refrigeracin (0-5C) por un tiempo limitado que
depender del producto.
Mediante fro
Con estas tcnicas se aumenta la vida til de los alimentos y se detiene o

reduce la actividad de crecimiento de los microorganismos y grmenes; sin
embargo, no los destruye, slo los duerme.
Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin
alcanzar la congelacin.
Congelacin: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del
alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los
grmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulacin
higinica y un consumo rpido del alimento. Es importante efectuar la
congelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms baja posible, para que
la calidad del producto no se vea afectada.
Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C
durante breve periodo de tiempo. se desciende rpidamente la temperatura
55
ING INDUSTRIAL
del alimento mediante aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos
a muy baja temperatura, etc.
La congelacin y ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos
alteraciones provocan en el producto.
Por deshidratacin
Este mtodo consiste en reducir la cantidad de agua del alimento hasta tal
punto que los grmenes quedan inactivos o mueren.
Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o
bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Concentracin:
consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.
Liofilizacin: En la desecacin por congelacin o liofilizacin, se someten
alimentos congelados a la accin del vaco en una cmara especial hasta lograr
la sublimacin de la mayor parte de su contenido en agua. La eliminacin del
agua ofrece una excelente proteccin frente a las causas ms comunes de
deterioro de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse en un
medio carente de agua, la actividad enzimtica es casi inexistente y la mayora
de las reacciones qumicas se retardan de forma importante. Esta ltima
caracterstica hace que la deshidratacin se prefiera al envasado si el producto
ha de almacenarse a temperaturas elevadas. Para obtener esta proteccin, es
necesario eliminar la mayor parte del agua. A continuacin hay que
empaquetar el alimento en recipientes a prueba de humedad para impedir que
absorban agua del aire. Por ello se utilizan a menudo latas hermticas para el
envasado de productos deshidratados. Estas latas ofrecen la ventaja adicional
de ser inmunes a agentes destructores externos como el oxgeno, la luz, los
insectos y los roedores.
Mediante aditivos
Pueden ser conservantes de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal,

alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados que son aadidos
al producto para mantener sus cualidades de consumo.
Ahumado. Se utiliza a menudo para la conservacin de productos como el
pescado, el jamn y las salchichas. El humo se obtiene por la combustin de
madera, con una aportacin limitada de aire. En este caso, parte de la accin
preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el
metanal y la creosota, as como por la deshidratacin que se produce durante
el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto,
adems de conservarlo
Salazn. La sal penetra en los tejidos y, a todos los efectos, fija el agua,
inhibiendo as el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos.
56
ING INDUSTRIAL
Azcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas, es

otro agente conservador. El azcar, que acta de un modo muy similar al de la
sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto.
Vinagre. Debido a su elevado grado de acidez, el vinagre (cido actico) acta
como conservante en los encurtidos y otros productos calentados con
antelacin.
El benzoato de sodio, cuya concentracin no puede exceder el 0,1%, se usa en
productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los
mohos.
El dixido de azufre, otro conservante qumico, ayuda a mantener el color de
los alimentos deshidratados.
El propionato de calcio se aade a veces a los productos de repostera y
panadera para inhibir el crecimiento de hongos.
Existen una gran cantidad de conservantes industriales que estabilizan a los
alimentos y que son muy utilizados en la actualidad.
Por irradiacin
Debido a la creciente preocupacin por el uso de productos qumicos como

aditivos y conservantes, que pueden ser txicos, se presenta como alternativa
para la conservacin de los alimentos las radiaciones ionizantes. La irradiacin
retarda la maduracin de la fruta y la verdura, inhibe la germinacin en bulbos
y tubrculos, desinfecta el grano, los cereales, las frutas frescas y secas, y
elimina los insectos de las verduras; tambin destruye las bacterias en la carne
fresca. No obstante, la preocupacin del consumidor acerca de la seguridad de
este sistema de radiacin ha limitado de momento su uso a gran escala.
La conservacin de los alimentos es diferente segn se depositen en la nevera
o en el congelador. Al mismo tiempo es importante saber que no todos los
alimentos se deben conservar a la misma temperatura.
Recomendaciones:
6.7 PRCTICAS PELIGROSAS EN LA MANIPULACIN DE LOS
ALIMENTOS.
El manipulador puede introducir bacterias nocivas, causantes de
intoxicacin e infeccin alimentara, en cualquiera de estas formas:
Lavando inadecuadamente las verduras: Todas las partculas deben
separarse y frotarse hasta que no queden suciedades que contengan
bacterias.
Siendo portadores de infecciones o enfermedades.
Contaminando los alimentos con manos sucias, ya sea al momento de
la compra, seleccin o durante la preparacin del alimento.
57
ING INDUSTRIAL
Contaminacin de los alimentos por manipuladores que no usan pinzas o

utensilios adecuados.
Cuando se hace un sandwich no debe colocar platos u otros utensilios sucios
sobre la mesa en la que los prepara.
Los trapos usados para limpiar mostradores y mesones nunca deben
emplearse para limpiar la mesa o el lugar de trabajo.
Las masas alimenticias, tales como las de pastas, deben revolverse bien para
que la coccin sea completa en el centro de la masa.
El hielo para las bebidas debe manejarse con pinzas.
Toser o estornudar sobre los alimentos.
Cabello suelto expuesto a contaminar los alimentos.
Uas pintadas al momento de las preparaciones.
Utensilios sucios o mal lavados.
Es por esto que los consumidores deben conocer las reglas bsicas de higiene
personal para evitar de esta forma la contaminacin de los alimentos:
No manipule alimentos si est padeciendo de algn trastorno respiratorio,
digestivo o de la piel.
No olvide lavarse las manos antes de manipular alimentos.
No se lave las manos en el fregadero, use el lavamanos.
No tenga en las manos ningn tipo de vendaje o curas.
Trate de tener las uas cortas y limpias.
No se rasque la cabeza, la nariz, ni ninguna otra parte del cuerpo mientras
manipule alimentos.
No se alise o peine el cabello mientras manipule alimentos.
No se coloque el lpiz en el pelo o detrs de la oreja.
No use la toalla, los paos de servir o los de cocina para secarse las manos.
No tosa o estornude sobre los alimentos, cbrase con un pauelo.
Despus de toser, estornudar o sonarse la nariz, lvese las manos.
No escupa mientras manipule alimentos.
No fume porque contamina los alimentos.
No se moje los dedos con saliva ni pruebe los alimentos con los dedos.
No use joyas ni adornos personales mientras manipule alimentos.
58
ING INDUSTRIAL
La vajilla debe ser lavada e higienizada antes de ser usada.

Cualquier persona que sufra una herida durante el trabajo ser retirada del
lugar hasta que la herida haya sanado completamente.
6.8 RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR EN SU PUESTO

DE TRABAJO
Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie
de etapas, llamada cadena alimentaria.
El origen, la transformacin, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones
de esta cadena, en las cuales se encuentran uno o ms manipuladores.
La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que
cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas condiciones
higinicas.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aqullos que mantienen contacto directo
con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al
consumidor, tambin son aqullas personas que intervienen en la elaboracin
de alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrir un proceso
de elaboracin posterior antes de llegar al consumidor.
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros,
panaderos, camareros, etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisin de
grmenes causantes de enfermedades en los consumidores.
Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser ms
responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los
manipuladores.
Lavado de manos
Los seres humanos cargan millones de bacterias invisibles en sus manos. La
mayora de ellas son inofensivas, pero algunas pueden ser peligrosas. Cuando
las personas olvidan lavarse las manos, o no lo hacen adecuadamente, estas
bacterias pueden pasar a los alimentos y causar enfermedades.
Lave sus manos peridicamente durante el da y especialmente en estas
ocasiones:
Antes de:
- Preparar alimentos
- Comer
Despus de:
59
ING INDUSTRIAL
- Ir al bao
- Manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo y huevos)
- Tocar mascotas
- Sonarse la nariz, estornudar o toser
- Tocar o sacar la basura
- Utilizar productos de limpieza
- Cambiar paales
Cmo lavarse las manos:
1. Use siempre agua potable y jabn.
2. Enjabnese y frtese las manos vigorosamente durante 20 segundos hasta
formar espuma. Lvese ambos lados de las manos, entre los dedos, alrededor
de los pulgares y bajo las uas. Preferentemente, utilice un cepillo para limpiar
las uas.
3. Enjuguese con agua limpia.
4. Squese las manos rpidamente con una toalla limpia y seca, con toallas
de papel o con aire caliente.
Otros buenos hbitos
- Evite preparar alimentos cuando est enfermo, especialmente con problemas
gastrointestinales.
- No estornude o tosa cerca de los alimentos.
- Protjase las heridas y quemaduras con gasas y preste especial cuidado
cuando ocurran en manos o brazos.
Limpieza y desinfeccin
Las bacterias pueden propagarse en la cocina e instalarse en las superficies de
mesadas y alacenas, en las tablas de cortar, los utensilios y las esponjas, por
eso es muy importante la correcta limpieza y desinfeccin del lugar donde se
preparan los alimentos.
Algunas recomendaciones:
- Limpie y desinfecte las superficies, equipos y utensilios utilizados en la
preparacin de los alimentos.
- Siempre limpie primero con detergente para remover la grasa y la suciedad y
luego aplique el desinfectante para matar las bacterias.
- Use los desinfectantes correctamente para que sean efectivos. Siempre siga
las indicaciones de los fabricantes.
60
ING INDUSTRIAL
- No mezcle productos de limpieza. La mezcla de lavandina y detergente es

txica y no es efectiva.
- Lave los platos lo antes posible cuando termine de comer. Es bueno que sea
antes de dos horas para que las bacterias no empiecen a crecer.
- Deje que los platos se sequen con el aire para evitar que se contaminen con
las manos o repasadores.
- Use diferentes trapos o rejillas para las diferentes tareas. Por ejemplo la rejilla
que utiliza para limpiar la cocina debe ser distinta a la que usa para limpiar el
bao.
- Limpie y desinfecte los trapos y rejillas peridicamente. Lvelos con agua
caliente y detergente y luego desinfctelos (por ejemplo sumergindolos en
lavandina), enjuguelos y djelos secar. No deje los trapos en remojo durante
la noche, las soluciones dbiles de desinfectante pueden permitir el
crecimiento de las bacterias.
- Almacene los productos de limpieza separados de los alimentos y fuera del
alcance de los nios.
Limpiar y desinfectar no es lo mismo
Limpiar es remover la tierra, el polvo, los restos de alimentos y las grasas de
las superficies mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.
Desinfectar es matar las bacterias, es eliminar la suciedad que no se ve,
mediante el uso de desinfectantes como por ejemplo lavandina.
Manejo de la basura
La basura de la cocina, por contener desechos de alimentos crudos, cocidos y
deteriorados es fuente de contaminacin y debe tener un tratamiento
adecuado.
- Use tachos de basura con tapa y siempre coloque una bolsa en su interior.
- Vacelos regularmente, especialmente en verano.
- Lvelos y desinfctelos con frecuencia.
- Cierre bien las bolsas antes de remover la basura y evite que se desparrame
en el piso.
Mascotas
Los animales pueden ser fuentes de contaminacin por estar enfermos o por
transportar en sus patas, pelos y saliva, bacterias peligrosas provenientes de
desperdicios, excrementos u objetos contaminados con los cuales han estado
en contacto.
- Mantenga los animales fuera de las reas de preparacin de alimentos.
- Lave sus manos despus de tocar las mascotas.
61
ING INDUSTRIAL
- Use recipientes especiales para alimentar a sus animales y lvelos por

separado.
7. LA LIMPIEZA Y LA DESINFECIN
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de
limpieza y desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas
de la persona manipuladora, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y
por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es
importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.
Desinfectar
so en el que la suciedad se disuelveconsiste en destruir
o suspende, la mayoren
generalmente parte
aguadeayudada
los microorganismos de las superficies
de detergentes.
Limpiar y desinfectar es importante porque:
Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante

las etapas de proceso.
Aumenta la vida til y eficiencia del equipo.
Reduce la infestacin por plagas.
Extiende la vida de til del
producto.
Reduce el riesgo de
presencia de
microorganismos causantes
de enfermedades
alimentarias.
Crea buenas costumbres de
limpieza en el personal.
Es un requisito de las
Buenas Prcticas de
Manufactura.
Se requieren para cumplir
con el sistema de control de
peligros.
Mejora la imagen del local frente a la clientela .
Aumenta la conanza de la persona consumidora.
La desinfeccin es importante porque evita que se contamine el alimento

cuando ste se pone en contacto con las superficies del equipo o utensilios.
62
ING INDUSTRIAL
Conocimientos bsicos para la aplicacin de un sistema de

limpieza
Para llevar a cabo un procedimiento de limpieza adecuado se deben tomar las
siguientes consideraciones:
La naturaleza del objeto a ser limpiado

La calidad del agua que se vaya a
utilizar
Los tipos de suciedad
La clasificacin de los
detergentes
Los tipos de limpieza
Naturaleza del objeto a ser limpiado

Depende del tipo de superficie que se vaya a limpiar debe ser el tipo de
utensilio y detergente que se debe utilizar, por ejemplo: acero
inoxidable, aluminio, polmero, etc.
Calidad del agua

Como se ha mencionado anteriormente, se debe mantener una
concentracin de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual en el agua de la llave.
Tambin, se debe tener en cuenta la calidad fsica, como la cantidad de
minerales que contenga, ya que mientras ms minerales tengan como
calcio o magnesio, el detergente va perdiendo la fuerza de hacer
espuma.
Tipos de suciedad
Existen diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de que tipo sea
sta, se debe elegir el detergente adecuado, por ejemplo: Hay suciedad
de tipo orgnico como, sangre de pollo, jugo de frutas, y cualquier otro
alimento. Hay suciedad de tipo inorgnico como las sales minerales que
se acumulan en los baos de agua caliente, debido a la evaporacin del
agua y la formacin del sarro, Se pueden tener tambin, xidos, que se
generan cuando una superficie metlica humedece.
Clasificacin de detergentes
Se pueden clasificar los detergentes en las siguientes categoras:
63
ING INDUSTRIAL
El uso del detergente, depende tambin del

grado de suciedad, por ejemplo: La suciedad de de carbohidratos,
protenas y grasas cocidas, se recomienda un detergente alcalino fuerte.
La suciedad de grasa ligera, y suciedad cruda se puede utilizar un
detergente alcalino moderado. Para la suciedad ligera o reciente se
recomienda un detergente neutro.
Conocimientos bsicos de desinfeccin
1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si

no es as, hay que limpiarla de acuerdo a lo anterior.
2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solucin
desinfectante.
3. Se debe aplicar la solucin a la superficie que se va a desinfectar,
4. Se debe dejar el tiempo suficiente que indique el fabricante.
5. Dependiendo del desinfectante se debe enjuagar o no.
Compuestos utilizados para la desinfeccin:
Al igual que los compuestos para limpieza, existe una gran variedad de
desinfectantes y sistemas de desinfeccin:
Desinfeccin con vapor y/o agua caliente: Los

microorganismos se pueden destruir al entrar en
contacto con agua caliente, no es un mtodo muy
utilizado y que se requiere de mucha energa en su
aplicacin. Este mtodo es utilizado para las mquinas
lavaloza.
Desinfeccin Qumica: Estos son compuestos qumicos que varan mucho en

sus formas de uso y composicin. La eficiencia de estos desinfectantes
depende de muchos factores como tiempo de exposicin, temperatura,
concentracin, etc. Algunos, ejemplos son:
Compuestos de cloro: las sustancias que contienen cloro como los

hipocloritos y el dixido de cloro, tienen efecto importante sobre los
64
ING INDUSTRIAL
microorganismos, adems de ser baratos. Pueden causar corrosin en

los metales.
Los hipocloritos (lejas) son buenos desinfectantes para su uso en las
instalaciones de alimentacin, pues no son muy costosos y apenas
dejan cloro o sabor si se utilizan de modo correcto. Su actividad
antibacteriana es muy amplia y son as mismo activos contra algunas
esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de los
desinfectantes. La leja no debe aplicarse directamente porque es
irritante y corrosiva, especialmente para los metales; tampoco debe
mezclarse con productos amoniacales o cidos, porque desprende
gases txicos. El hipoclorito normalmente puede utilizarse en
dilucciones que contengan de 100 a 200 mg de cloro disponible por
litro. Cuando no pueda asegurarse la limpieza absoluta, se recomienda
una diluccin de 100mg/l o ms. Al igual que otros desinfectantes,
pierden su eficacia en presencia de residuos orgnicos, lo cual
demanda un correcto proceso previo de limpieza.
Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como

yodoformos, soluciones alcohol-yodo, etc. Pueden usarse tambin como
desinfectantes, el efecto es muy rpido y funciona en una amplia
variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los
residuos pues pueden causar corrosin en los metales.
Compuestos amonio cuaternario: Estos compuestos son utilizados solo
para superficies inertes, no se pueden utilizar directamente sobre
alimentos y deben ser enjuagados despus de aplicados. Son selectivos
ya que solo atacan a un solo tipo de bacterias (gran negativo).
Tcnicas de limpieza
Todo mtodo de limpieza debe adaptarse a la suciedad y al objeto que se trata

de limpiar. As las superficies planas se limpian in situ; recipientes y utensilios
pequeos en mquinas limpiadoras y los grandes depsitos e instalaciones
cerradas, se limpian sin tener que desmontar la instalacin, sistema CIP
(cleaning in place). El grado de mecanizacin representa la cuanta en que
medios tcnicos auxiliares sustituyen a la participacin manual de la limpieza.
La tabla contempla las tareas de limpieza manual y sus posibles

alternativas mediante mtodos mecanizados.
65
ING INDUSTRIAL
PLAGAS
Por definicin en nuestra norma: se entiende por plaga, crecimiento desmedido
y difcil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva
para la salud. Las plagas como cucarachas, ratas, ratones y moscas,
contaminan todo lo que tocan, transmitiendo as
millones de microorganismos que causan
enfermedades para el ser humano. La mayora
proviene del drenaje, basura y excremento.
Hay tres reglas bsicas para el control de la plagas:
1. Mantenlas fuera
2. No le des alimento ni refugio
3. Mtalas
Importancia sanitaria de las cucarachas

Las cucarachas pueden adquirir, transportar y
transmitir diversos patgenos, utilizando como
vehculos la boca, patas, alas, as como su
regurgitaciones y materia fecal. Las cucarachas
son vehculos de enfermedades como:
salmonelosis, teniasis, gastroenteritis y fiebre
tifoidea.
Para prevenir la entrada de las cucarachas se debe
tomar las siguientes medidas:
Al recibir la mercanca, se debe inspeccionar los embarques que

lleguen y no se deben introducir huacales, cartones o costales a los
almacenes o rea de servicio, ya que en estos pueden venir las
66
ING INDUSTRIAL
cucarachas o sus huevecillos. Es importante que al recibir la

mercanca se cambie a taras o rejillas de plstico propias al
establecimiento, previamente lavadas y desinfectadas.
Se deben eliminar escondites o rincones que les puedan servir de
criaderos.Se debe reportar a mantenimiento las grietas o
cuarteaduras de paredes, pisos y techos para que se resanen. Se
recomienda tener una bitcora para mantenimiento.
Se deben colocar los alimentos en anaqueles limpios los cuales se
recomienda estar a una distancia mnima de 15 cm a nivel del piso.
Esto facilitar las labores de limpieza, eliminando escondites para las
cucarachas, y evitando su proliferacin.
Se debe limpiar todo lo que se derrame de inmediato, ya que de lo
contrario servir de alimento para las cucarachas. Se deben mantener
todos los alimentos cubiertos, inclusive pan, tortillas, totopos y pan
molido que normalmente se deja sin tapar, y son una excelente fuente
de alimento para las cucarachas.
Importancia sanitaria de las moscas

Junto con las cucarachas, las moscas son los
animales con los que se suele inferir cierto grado
de limpieza, ya que se presencia siempre se asocia
a lugares con poca higiene. Si bien es cierto que la
mosca domestica puede encontrarse cerca de
basureros, en excremento humano, o en cocinas
sucias, esto no limita su distribucin,
encontrndoseles tambin en reas supuestamente
limpias. Para prevenir las plagas de moscas se
deben seguir las siguientes reglas:
1. Se deben mantener cerrados los botes de basura,
independientemente de que tengan bolsas de plstico se deben
sacar con frecuencia.
2. Se debe evitar la acumulacin de basura que provoca olores
desagradables.
3. Todas las puertas y ventanas que den al exterior deben estar
protegidas con mosquiteros.
4. Se deben verificar que los mosquiteros se mantengan en puertas y
ventanas.
5. Se debe de limpiar debajo y atrs de anaqueles, equipo y mesas de
trabajo.
6. No se permite el uso de lmparas de atraccin de luz ultravioleta de
choque elctrico en las reas de alimentos.
Importancia sanitaria de roedores
67
ING INDUSTRIAL
Las ratas y ratones son causantes de importantes prdidas en la industria

de los alimentos y las superficies que tocan a su paso, son destructores de
envases, madera, cajas de cartn y cables, son capaces de roer las
tuberas. Las ratas y ratones dejan sus restos para todas partes y este
excremento, al secarse, se convierte en polvo que vuela con el aire,
dejando en el rea millones de bacterias.
MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS
1. No se debe permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado

de puertas y ventanas, coladeras y otras posibles entradas.
2. Se debe mantener limpia la cocina, almacn y baos, en general,
todo el establecimiento.
3. No se debe dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos
ni paredes.
4. Se deben revisar los envases y embarques que entren al local.
5. No se debe utilizar cualquier plaguicida, porque tambin puede
contaminar los alimentos. En el caso de que los haya en el
establecimiento, se deben seguir las siguientes indicaciones:
Se debe contratar a un Se debe contar con un

profesional de control de plagas programa de control de plagas
para evitar tener algn y con las fichas tcnicas y
accidente con los plaguicidas. hojas de seguridad de los
El profesional debe contar con productos que se estn
licencia vigente expedida por la utilizando.
autoridad correspondiente.
6. Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de

seguridad y/o perros gua, no debern permitir su acceso a las
reas donde se almacenen y preparen alimentos.
7. No se deben tener trampas para roedores que contengan cebos
impregnados en veneno o anticoagulantes en las reas donde se
permite el uso de lmparas de atraccin de luz de choque elctrico
en las reas referidas.
8. CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
68
ING INDUSTRIAL
La conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del

alimento durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso aos. Se
desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar alimentos para poder
ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores-recolectores se
desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la necesidad
verdaderamente acuciante comenz durante el neoltico. A partir de esta
poca, el aumento de la poblacin oblig a
utilizar la agricultura y la ganadera como sostn
de las sociedades, con lo que haba que
almacenar grandes cantidades de alimentos
para los tiempos de escasez. Los excedentes de
las buenas cosechas se intercambiaban con
otros productos de pueblos lejanos, hacindose
el comercio cada vez ms importante.
El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservacin muy

comunes desde tiempos muy remotos. Segn las zonas geogrficas se
utilizaban unos u otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en
frica que en el norte de Europa, donde ahumaban ms los alimentos. En
Mesopotamia era comn el secado y en las zonas costeras la salazn. La
conservacin por el fro, solo se puede practicar en regiones en las que la
mayor parte del ao las temperaturas son bajas. Durante el invierno las
provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los
animales carnvoros. Tambin se utilizaban cavidades en el suelo helado o
grutas naturales. El secado se realizaba al aire libre, al sol o en un lugar
cerrado bajo la accin del sol. En las regiones rticas de Amrica se realizaba el
secado de la carne de crvido y luego se reduca a polvo. Tambin se realizaba
el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales tambin hay que
secarlos, as como otras muchas plantas, dejndolos al aire libre. El ahumado,
de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas
donde ms se ha realizado son en Europa, Amrica del Norte y Polinesia.
Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que
despida mucho humo. Y, por ltimo, el salado, estaba muy restringido a las
zonas costeras o lugares donde existieran depsitos de sal.
Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los
alimentos. Los graneros aparecieron durante el neoltico y consistan, como ya
sabis, en una construccin aislada e independiente. Los silos se realizaban a
nivel del suelo o por debajo del mismo y eran impenetrables para roedores e
insectos. En el Egipto prehistrico ya se utilizaban. Los fondos de algunas
cuevas, donde haca ms fro, tambin se utilizaban, as como fosas cavadas
en el suelo y tapadas despus con piedras para protegerlas de los animales.
Secar la carne y plantas al aire libre sujetadas a postes era lo ms frecuente.
Esto en cuanto a construcciones. Tambin los recipientes de la vida diaria eran
sumamente importantes, tantos los permeables (cestos, cajas, arcas), como
69
ING INDUSTRIAL
los impermeables. En stos ltimos fue bsica la invencin de la cermica, pero

ya antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que
soportaran lquidos.
Los alimentos siempre son ms frescos y de ptima calidad en el momento de

su cosecha o matanza. Para mantener esta calidad en los alimentos que se van
a consumir despus, se los puede conservar con fro, calor, conservantes
qumicos o una combinacin de estos mtodos.
El fro generalmente significa refrigeracin o congelado. El calor incluye

muchos mtodos de procesamiento, tales como pasteurizacin, esterilizacin
comercial y secado. Otras formas de conservar los alimentos incluyen
agregarles ingredientes para su conservacin procesarlos y por medio de
fermentacin.
Se procesan los alimentos crudos para que sean ms fciles de almacenar y

consumir, y a veces se los convierte en algo que puede ser ms deseable. Por
ejemplo, el trigo se procesa para obtener harina, que se usa para fabricar pan y
pasta. Las fresas pueden ser procesadas y transformadas en frutas
congeladas/desecadas para usar en cereales, o pueden ser cocinadas para
hacer mermelada.
Los diferentes tipos de alimentos se conservan y procesan en diferentes formas

para extender el perodo de tiempo en que pueden ser transportados,
exhibidos en un negocio, comprados por el consumidor y finalmente
consumidos. La composicin fsica y qumica de los alimentos ayuda a
determinar el tipo de proceso requerido para su conservacin. Otros factores
que influyen al momento de elegir el mtodo de conservacin son: qu
producto final se desea obtener, tipo de envase, costo y mtodos de
distribucin.
El papel del agua y la acidez en la conservacin
70
ING INDUSTRIAL
Los dos factores ms importantes en la composicin qumica que afectan la

manera en que se conserva un alimento son el contenido de agua y la acidez.
El contenido de agua incluye el nivel de humedad, pero algo todava

ms importante es la actividad del agua.
La actividad del agua (aw) se refiere al

estado de energa del agua en el
alimento, lo que determina si se
producirn reacciones qumicas y/o
crecern microorganismos. El contenido
del alimento tal como azcar, sal,
protenas o almidn- liga al agua,
hacindola menos disponible. Los
alimentos con menor actividad de agua son menos propensos a
descomponerse a causa de microorganismos y tienen menos cambios
qumicos indeseables durante su almacenamiento.
Ejemplo
tiene una actividad del agua de aproximadamente 0.2, y la mermelada tiene una actividad del agua de alreded
Prcticas utilizadas en la conservacin de los alimentos
Los a) Prevenir o retrasar la actividad

procedimientos de microbiana.
conservacin de b) Prevenir o retardar la descomposicin de
los alimentos los alimentos destruyendo o inactivando
debern: sus enzimas, o retardando las reacciones
puramente qumicas.
c) Prevenir las lesiones debidas a insectos,
roedores, causas mecnicas, etc.
Tcnicas de conservacin
La primera tcnica desarrollada por el hombre primitivo fue

probablemente la desecacin y la deshidratacin. Otro gran
descubrimiento fue el de los efectos del calor (cocidos, asados.). El calor
deshidrata, pero tiene adems otros efectos, tanto por el humo como
por las transformaciones que induce en los alimentos. La conservacin
71
ING INDUSTRIAL
por fro tambin data de la prehistoria y se ha ido progresando hasta

conseguir la congelacin gracias a las cmaras de refrigeracin.
A continuacin se expondrn de forma sinttica los tratamientos ms

generales:
TIPO DE DENOMINACIN SUBTIPO

CONSERVACIN
Frio Refrigeracin
Congelamiento
Calor Escaldado
Pasteurizacin
Esterilizacin
Modificacin de la Deshidratacin
cantidad de agua Liofilizacin
Concentracin
Mtodos qumicos Adicin de sales
Componentes del
Modifican las
humo
propiedades
Acidificacin
sensoriales
Adicin de azcar
Fermentacin
No modifican las Conservantes
propiedades qumicos
sensoriales
Nuevas Ionizantes
Radiaciones
tecnologas No Ionizantes
Altas presiones
Campos elctricos
Campos magnticos
72
ING INDUSTRIAL
Dependiendo de la naturaleza de los mtodos utilizados podemos distinguir 2

tipos: mtodos fsicos de conservacin y mtodos qumicos, los cuales sern
explicados a continuacin;
Mtodos Fsicos: los cuales usan la accin de determinados factores externos

(temperatura, presin, actividad del agua, etc.) para aumentar la vida til del
alimento. Dentro de estos mtodos podemos diferenciar varios tipos:
Limpieza mecnica: Para eliminar al alimento de las sustancias que lo

contaminan y pueden suponer un peligro para el consumidor y adems
disminuye la carga microbiana.
73
ING INDUSTRIAL
Filtracin: consiste en eliminar los microbios al hacerlos pasar a travs

de un filtro impermeable a ellos (en lquidos no densos).
Desecacin: Consiste en eliminar parte del agua de un alimento
dificultando s la actividad de los microorganismos
Deshidratacin convencional (evaporar el agua que contiene un
alimento aplicando calor).
Liofilizacin ( evaporacin directa del hielo que contiene un
alimento)
Ahumado (deshidratacin de productos sometidos al humo de un
serrn que arde sin llama).
Salazn (reduccin del agua disponible al ligarla con solutos)
Presin: Aumentar la presin osmtica, dificultando as la actividad de

los microorganismos (salmueras, mermeladas.
Tratamientos relacionados con la temperatura:

A baja temperatura:
Refrigeracin: mantener el producto a T entre 1 y 8C, para reducir la

velocidad de las transformaciones microbianas y qumicas que ocurren
en el alimento.
Congelacin: Bajar las temperaturas por debajo de los 0C,
disminuyendo la actividad del agua al formar esta cristales de hielo. Es
el mejor mtodo de conservacin a largo plazo y es mejor cuanto ms
rpida es la velocidad de congelacin, debido a: - La accin de las
enzimas y el desarrollo bacteriano se ve interrumpido con mayor
rapidez. - Los alimentos rpidamente congelados guardan caractersticas
ms similares a su estado original.
Son mtodos importantes en la conservacin de los alimentos por su
efecto destructor de enzimas, microorganismos patgenos e insectos,
aunque tambin producen efectos no deseados en el alimento, que
aumentan cuanto mayor es la T.
A alta temperatura:
Escaldado: Breve coccin a la que se someten los alimentos vegetales

que posteriormente se deshidratarn o congelarn.
Pasteurizacin: Tratamiento trmico relativamente suave, con T por
debajo de 100C. Se usa para prolongar la vida til del alimento varios
das, o semanas, segn las condiciones. Consiste en calentar el alimento
a 72 C durante 15 20 segundos y enfriarlo rpidamente a 4 C. Este
tipo de procedimiento se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas
aromatizadas con leche, as como en zumos de frutas, cervezas, y
algunas pastas de queso. Estos productos se envasan en cartn
parafinado o plastificado y en botellas de vidrio. Los alimentos
pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes
74
ING INDUSTRIAL
patgenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones fsicas y

bacteriolgicas.
Esterilizacin: Calentar alimentos a T elevadas y durante un tiempo
suficiente para destruir toda la actividad microbiana y enzimtica. Estos
alimentos van a poseer una vida til > a 6 meses. Consiste en colocar el
alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura
durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de todos los
grmenes y enzimas. Cuanto ms alta sea la temperatura de
esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente
unos segundos. El valor nutritivo de las conservas, debido a las
condiciones de fabricacin y el reducido tiempo de calor, es bastante
ptimo, ya que no existe alteracin de protenas, carbohidratos ni
lpidos. La vitamina C de las verduras se conserva en ms del 50% y en
el 95% en las frutas y zumos de frutas. Las vitaminas del grupo B se
preservan en un 80% y las vitaminas liposolubles A, D, E y K, sensibles a
la luz y al aire, quedan protegidas en los recipientes opacos y hermticos
(los envases de vidrio, debido a que dejan pasar los rayos ultravioletas,
perjudican a las vitaminas en su conjunto).
Tratamientos relacionados con las radiaciones:

Las radiaciones son formas de energa que se transmiten a travs del aire.
Pueden ser partculas u ondas electromagnticas, siendo estas ltimas las
ms interesantes en la conservacin de los alimentos. El propsito de las
radiaciones es diferente (secado, esterilizacin, destruccin de grmenes
patgenos, escaldado...) dependiendo del grupo de alimentos sobre los que
se apliquen, segn el tipo de radiacin aplicada. Tipos de radiaciones:
Microondas: Radiaciones que entran en el alimento produciendo una

friccin de las molculas de agua. Esta friccin genera calor,
produciendo un aumento de la temperatura del alimento.
Radiaciones infrarrojas: Es una radiacin electromagntica que
emiten los objetos calientes y calientan los productos que la
absorben.
Radiaciones ultravioletas: Radiaciones que no provocan
calentamiento, sino que son absorbidas por las molculas del
alimento, las cuales se vuelven reactivas, dando lugar a compuestos
anmalos que tienen efectos letales sobre los microorganismos.
Radiaciones ionizantes: Son los rayos x y haces de electrones. Estas
radiaciones provocan la ruptura de enlaces qumicos, dando lugar a
elementos que cambian la estructura de las membranas celulares de
los microorganismos, afecta a sus actividades enzimticas y su
metabolismo, por lo que tienen efectos letales para ellos.
75
ING INDUSTRIAL
Mtodos Qumicos:
Los cuales indican la adicin de sustancias qumicas aditivos, los cuales
prolongan la vida til, bien porque los protege frente a la accin de los
microorganismos (conservadores), o frente a deterioros debido a reacciones de
oxidacin(antioxidantes).
Los aditivos alimentarios, pueden definirse como sustancias que se aaden

intencionadamente a los alimentos, sin propsito de cambiar su valor nutritivo,
teniendo como finalidad modificar sus caractersticas, tcnicas de elaboracin,
conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso a que son destinados. Las
razones para utilizar los aditivos en los alimentos son;
Economa: menor coste.

Conservacin: prolongar su vida til.
Mejora: mejorar sus caractersticas organolpticas o su valor nutricional.
Clasificacin de los aditivos
Los que modifican las caractersticas organolpticas: (colorantes,

agentes aromticos, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales).
Los que mejoran el aspecto y las caractersticas fsicas del alimento;
estabilizantes, emulgentes, sustancias espesantes, sustancias
gelificantes, antiaglutinantes, antiespumantes, humectantes,
antiapelmazantes, etc.
Los que evitan alteraciones qumicas y biolgicas; conservadores,
antioxidantes y sinrgicos de antioxidantes.
Los mejoradores o correctores de las propiedades del alimento;
reguladores del pH, gasificantes, etc.
Los aditivos ms usados son los que evitan las alteraciones qumicas y
biolgicas:
Conservadores: Inhiben, retardan o detienen procesos de fermentacin,

enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones microbiolgicas.
Antioxidantes: Impiden o retrasan, enranciamientos y oxidaciones por el
aire, luz o indicios metlicos.
Sinrgicos de Antioxidantes: Se adicionan junto con los antioxidantes
para potenciar su accin.
76
ING INDUSTRIAL
Qu es la Liofilizacin?
Es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual se deseca mediante
el vaco, alimentos. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche
infantil, sopas, caf, infusiones. Despus de una rehidratacin, su valor
nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente las mismas que
las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua.
Qu es la deshidratacin?
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de
una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del
hombre en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol
(pescado, frutas...) o por medio de una corriente a gran velocidad de aire
caliente (productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t,
chocolate ).
Las conservas
Son un mecanismo de conservacin indirecto en el que se usa como
envase el vidrio o la hojalata fundamentalmente y permite aislar el alimento
para preservarle de la contaminacin y evitar fenmenos oxidativos.
77
ING INDUSTRIAL
Cmo se deben utilizar las

conservas?
Se debe evitar el aclarado de los

alimentos en conserva, ya que
esto conlleva una prdida de los
minerales que hay en el lquido de
conserva.
El lquido de la conserva contiene
sales minerales y vitaminas. Salvo contraindicacin, se puede aadir
a una salsa o sopa.
No se debe recocer un alimento en conserva, es suficiente
recalentarlo poco tiempo.
Una conserva abierta se estropea rpidamente como cualquier
alimento ya cocido, es necesario consumirla pronto.
Cuando no se utiliza todo el producto, se transvasar el resto a otro
recipiente y se guardar en lugar fresco, tapado y al abrigo de la luz.
Las conservas envasadas en vidrio, no son de mejor calidad (aunque
si suelen ser ms caras) ya que estn empobrecidas en vitaminas por
estar alteradas por la luz.
Las conservas deben guardarse en lugar fresco. La cantidad de
vitamina B disminuye rpidamente si la leche se guarda a
temperatura ambiente.
No deben comprarse latas oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras
o contaminacin interna.
Limpiar la tapa de las latas antes de abrir y tambin el abrelatas. El
sonido que se produce al abrirlas, como un soplido, es normal, ya que
se han llenado calientes al vaco, y al abrirlas, el vaco aspira el aire.
Las semiconservas, de conservacin limitada, deben llevar en la
etiqueta "guardar en fro" y la fecha de consumo preferente
expresada por el mes y el ao. Se trata de algunas cremas o
pastHistoria de la conservacin de los alimentos.
9. Higiene en Locales y Equipos
Las instalaciones dnde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar

garanta y seguridad higinica.
Las instalaciones deben estar diseadas de forma que favorezcan y faciliten
tanto la higiene personal como la limpieza y desinfeccin de locales y equipos.
En el diseo de la instalacin es importante tener en cuenta lo que se conoce

como
FLUJO DE TRABAJO para evitar transportar grmenes de las zonas sucias a las
zonas limpias, es decir, evitar una contaminacin cruzada.
78
ING INDUSTRIAL
En este diseo se diferencian las distintas reas de trabajo. Un ejemplo de flujo

puede ser:
Recepcin
Almacenamiento
Fabricacin
Almacenamiento
Expedicin
Algunos requisitos que deben presentar los locales son:
Separacin neta entre

zonas limpias y zonas
sucias.
Puertas y ventanas de
material de fcil limpieza e
inalterable.
Aberturas al exterior
protegidas contra entrada de
insectos, roedores y pjaros.
Tomas de agua fra y caliente en

nmero suficiente.
Ventilacin adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de

trabajo saludables y reducir la temperatura y la humedad.
Desages adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas

salidas de los vertidos lquidos.
Iluminacin suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los

tubos fluorescentes deben estar cubiertos con protectores para que en
caso de rotura no contaminen el alimento.
Los techos sern lisos, resistentes al fuego, de colores claros con

esquinas y bordes curvados y fciles de limpiar.
Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder

limpiar en profundidad.
79
ING INDUSTRIAL
Suelos: antideslizantes, fciles de limpiar, y con inclinacin suficiente

para un buen drenaje. El ngulo entre las paredes y suelos debe ser
redondeado.
Esterilizadores para la desinfeccin de tiles.
Dispositivos y tiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...)

de material resistente a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar.
Usar los pasillos slo de paso, no como lugares de almacenamiento

provisional.
Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los

lugares de trabajo, y deben estar dotados de medios para el aseo
personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabn, cepillos, etc.)
Limpieza y desinfeccin de los locales y equipos
Despus de cada periodo de trabajo, es necesario la eliminacin de los restos

de suciedad y desinfeccin de todas las superficies que pueden ponerse en
contacto con los productos, y de zonas ms externas que no intervienen
directamente en el procesado.
Estas operaciones se realizarn de acuerdo a un plan de limpieza y

desinfeccin permanente en el cual debe redactarse:
Tipo y dosis de productos utilizados.
Mtodos y frecuencias con que se realizan las operaciones.
Personal que se ha encargado de las actividades.
Desinsectacin y Desratizacin de locales
La importancia del control y lucha contra plagas radica en que pueden

transmitir enfermedades zoonsicas.
FORMAS DE LUCHA
Trampas, insectocutores, ultrasonidos.

Limpieza correcta
Plaguicidas no agrcolas o de uso ambiental y en la industria alimentaria.
Deben ser manipulados solo por personal autorizado y deben
almacenarse en un lugar totalmente apartado de materias primas
alimenticias o alimentos elaborados.
80
ING INDUSTRIAL
Desinfeccin y esterilizacin
La desinfeccin no debe confundirse con la

esterilizacin. Lo esterilizacin consiste en lo
destruccin de todos los organismos vivos y
sus esporas y la supresin de todo tipo de
actividad biolgico, enzimatico, etc. de
microorganismos.
La desinfeccin nicamente destruye

los microorganismos vivos (grmenes, bacterias y
virus).
Para la esterilizacin deberemos utilizar temperaturas de, al menos,

120 "C. Algo prcticamente imposible en un proceso de limpieza.
Mediante la utilizacin del calor. Con al menos 82 C, es suficiente para
garantizar un producto seguro.
La esterilizacin est reservada para cuchillos y herramientas que se

introducen en un armario esterilizador que genera ozono.
Utilidad del Ozono
El ozono es oxigeno enriquecido (O3) que tiene un poder desinfectante muy

elevado que destruye todo clase de bacterias y hongos, y es capaz de
desinfectar en un tiempo mnimo.
Tambin se utiliza en tratamiento de aguas con al to contenido orgnico, ya

que es ms: efectivo y rpido que el cloro.
Desinfectantes de ms fcil empleo
Hipoclrito (leja): es un buen deinfectante. Acta mediante el

desprendimiento de cloco. La dosiificaci6n recomendado por Sanidad es
lo de l g de cloro/litro. En altas concentraciones es corrosivo poro lo piel
y los metales.
Amonio cuotemorio: es un buen desinfectante e anti-bacterias,

pero no elimina los mohos. No tiene olor, salvo que lleve
aromatizantes. Las aguas alcalinas y los jabones neutralizan o
reducen su accin. Es poco txico pero resulta corrosivo para la
piel.
Derivados del yodo: se debe usar solamente en superficies

limpias. Mezclado con detergente multiplica su accin
81
ING INDUSTRIAL
desinfectante contra hongos, bacterias y la mayora de los vi

rus.
Tanto los detergentes como los desinfectantes necesitan un tiempo

mnimo paro ser efectivos, la temperatura del agua y el frotado en
suciedades adheridas contribuyen a su efectividad.
Mediante la utilizacin del calor, con al menos 82 C, es suficiente para

garantizar un producto seguro y para la esterilizacin deberamos utilizar
temperaturas de, al menos, 120 C. As mismo, el ozono que es oxgeno
enriquecido, tiene poder desinfectante muy elevado que destruye toda clase de
bacterias y hongos en un tiempo mnimo.
Principios que deber tener en cuenta este plan de limpieza y

desinfeccin
Que las condiciones de humedad y temperaturas medias o altas

favorecen el crecimiento bacteriano.
Que el equipo y los utensilios debern utilizarse limpios y

desinfectados y mantenerse de igual modo durante el periodo
en que no se utilizan.
Limpiar y desinfectar peridicamente, las zonas de

almacenamiento de los contenedores de desecho.
Utilizar productos que garanticen limpieza y desinfeccin

adecuadas, y que no puedan transmitir sustancias
contaminantes a los alimentos.
Mantener limpios y secos los materiales necesarios para el

lavado.
Mantener limpios en todo momento los vestuarios, lavabos y

retretes.
Fases de las que consta el ciclo de limpieza y desinfeccin
1. Eliminacin de productos y restos de residuos. (Evitando barrer

en seco, y en su caso, usando cepillos de goma)
2. Pre enjuague
3. Aplicacin del detergente
4. Enjuague con agua limpia
82
ING INDUSTRIAL
5. Desinfeccin
6. Enjuague final con agua potable
7. Secado
Estos planes incluyen:

Vigilancia: Es decir una inspeccin y mantenimientos regulares,
que se realiza, haciendo:
1. Controles de frecuencias y procedimientos.
2. Inspecciones diarias de las condiciones higinico-sanitarias de

los locales, equipos y utensilios.
3. Revisiones del funcionamiento del sistema.
4. Controles microbiolgicos mediante la toma de muestras de

superficies y el ambiente.
Medidas correctoras: En caso de encontrar equipos que no

estuviesen suficientemente limpios, no se iniciar la actividad y
se restablecern las pautas de los programas de limpieza y
desinfeccin.
Registros: Redaccin escrita de los programas de limpieza y

desinfeccin:
1. Anotacin de incidencias en locales, equipos y utensilios.
2. Anotacin de incidencias en el plan de limpieza.
3. Anotacin de resultados de los controles microbiolgicos.
La Suciedad
83
ING INDUSTRIAL
En primer lugar hay que definir los tipos de

suciedades. La suciedad en general, est
formada por partculas adheridas entre s
y a un material de soporte mediante una
sustancia que hace unin. Pueden ser de
varios tipos:
Por su origen
Animal: grasas.
Vegetal: fculas, aceites, etc.
Mineral: xidos, polvo, restos de cal,
etc.
Mixta: combinacin de todas ellas.
Por su naturaleza
Protenico: formada por restos de leche, huevos etc. Es fcil de limpiar

Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en fculas. Ofrece gran
adherencia sobre las superficies, es difcil de limpiar.
Grasas: restos de aceites, mantecas y otras grasas. Presentan poca
adherencia sobre el material de soporte.
Pigmentada: es la suciedad que contiene colorantes naturales, cafs,
vinos, etc. Se combina con otras suciedades a las que tie.
Inorgnica: formada por xidos, incrustaciones de cal, etc. Requiere
tratamiento con productos especiales.
Tipos de limpieza
La limpieza debe realizarse mediante la combinacin de tres procesos:
Fsicos: consiste en la eliminacin de la suciedad por medios

mecnicos, barrido, raspado, arrastrado, etc.
Qumicos: a travs de detergentes que disuelvan la suciedad y ayudan

a desprenderla de las superficies de las que est adherida.
Biolgicos: con productos desinfectantes, para eliminar bacterias y

hongos.
Detergentes y desinfectantes
La eleccin de los detergentes a emplear es de gran importancia. Hay

detergentes muy diversos, indicados segn el tipo de suciedad a combatir.
Unos llevarn sustancias desincrustantes, otras desengrasantes y otras
desinfectantes, por lo que es importante elegir el ms adecuado en cada caso.
84
ING INDUSTRIAL
Los fabricantes aconsejan la idoneidad de coda producto y adems indican la

correcto dosificacin, uno concentracin menor a lo indicado hara intil su
utilizacin. las mquinas de lavado mecnico suelen llevar un dosificador de
detergente suministrado por lo empresa de
detergentes, con estos sistemas obtienen mejores
resultados que con la dosificacin manual y un
ahorro de productos de limpieza.
El agua tambin influye en la limpieza, las

aguas muy alcalinas necesitan detergentes especiales o agentes que
neutralicen la cal, pues de lo contrario quedara en las superficies recin
limpiadas una vez secas.
85
ING INDUSTRIAL
Prcticas peligrosas
Prcticas peligrosas en la manipulacin de los alimentos
86
ING INDUSTRIAL
Comer, fumar, mascar chicle, estornudar o toser en los lugares donde se

manipulan los alimentos.
Preparar alimentos con bastante antelacin a ser consumidos.
Tocar los alimentos directamente con las manos.
Presentar los alimentos de forma que el consumidor tenga acceso

directo a ellos.
Descongelar los alimentos, que vayan a ser consumidos, a T ambiente,

ya que esta T puede ser ptima para el desarrollo de los
microorganismos.
Re congelar alimentos, recalentar en ms de una ocasin, o almacenar

alimentos ya recalentados.
En el caso de alimentos crudos cocinados:
Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los cocinados.
Utilizar para el trabajo la misma ropa que para la calle.
Usar guantes gastados, ya que stos en su superficie pueden albergar

gran cantidad de microorganismos.
Trabajar con el pelo suelto.
Usar paos de cocina, trapos o bayetas que no sean de un solo uso.
Prcticas peligrosas en los locales y equipos
Uso de equipos con algn componente cuyo mantenimiento resulta

difcil.
Superficies con grietas, fisuras y materiales absorbentes de difcil

limpieza.
Fallos en las tareas de limpieza, que pueden desencadenar en prdidas

de grandes cantidades de productos.
No trabajar con superficies limpias, libres de residuos, de suciedad y de

grmenes.
Utilizar un detergente o desinfectante que no pueda penetrar en todos

los puntos del equipo.
Permitir la existencia de insectos y roedores.
87
ING INDUSTRIAL
10. FUENTES BIBLIOGRFICAS

o Aluffi, R. O. & M. Rembado. 2002. La contaminacin.
Consultado el 10/Enero/2017 en
http://www.calidadalimentaria.net/contaminacion2.php.
o Marin, A. F. & M. C. Vidal. 2000. Influencia del medio
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Departamento de Nutricin y Bromatologa. Universidad de
Barcelona Consultado el 5/Noviembre/2007 en
www.estrucplan.com.mx/articulos/verarticulo.asp?
IDArticulo=278
o Ortega J. A.; J. Ferrs; A. Ort; J. A. Lpez; A. Cnovas; J.
Garca; J. Aliaga; J. J. Alcn; B. Beseler; E. Andreu; N. Molini &
I. Navarro. 2002. Contaminantes medio-ambientales en la
alimentacin. Consultado el 12/Noviembre/2007 en
www.pehsu.org/az/pdf/alimento.pdf.
o Schinitman N. I. 2005. Alimentos: Prevencin de su
contaminacin (31-03-05) Consultado el 9/Enero/2017
en www.ecoportal.net/content/view/full/43716
o SENASICA. Consultado el 8/Enero/2017
en http://senasicaw.senasica.sagarpa.gob.mx/portal/html/sen
asica_principal/
o World Wild Foundation. 2006. Los alimentos: Un eslabn ms
en la cadena de contaminacin qumica. Consultado el
11/Enero/2017
en www.wwf.es/descarga/descarga_genetsis/Contamination_
Report_SP.pdf
o Fuente:
http://www.who.int/features/2013/codex_alimentarius/es/
88

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Higiene de los alimentos............................................................................................45

En la Industria alimentaria la Higiene es una de las armas fundamentales para

Las repercusiones que las posibles intoxicaciones alimentarias producidas por

Los alimentos durante su produccin, transporte, elaboracin y manipulacin

Actualmente, el marco legal de aplicacin en relacin con los manipuladores de

alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar animal. Entre otros

El 19 de febrero de 2010 se public el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero,

La derogacin de dicho Real Decreto no disminuye el control oficial en la

Es este organismo, la Autoridad Alimentaria Europea, el que da una definicin

Garantizar la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores

El concepto de alimento ha quedado reservado, de forma comn, a cualquier

El Reglamento extiende, por tanto, el concepto de alimento a todas aquellas

1.2 TIPOS DE ALIMENTOS:

a) Puedan o no causar un efecto prejudicial en la salud del

b) Sus condiciones de conservacin:

Alimentos semi perecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol). Los

Alimento no perecedero es aqul que no requiere condiciones

c) La presencia de alteraciones o contaminaciones que lo hagan

La alteracin de los alimentos puede deberse a factores ambientales fsicos,

entorno, se desencadenen reacciones qumicas que contribuyen a la alteracin

Alimento Alterado: Es el alimento que por causas naturales, fsicas,

Las alteraciones ms comunes que pueden aparecer en los alimentos se

Fro: puede provocar por ejemplo solidificacin del aceite o de la miel

Alimento deteriorado: Es en el cual se produjo envejecimiento,

Alimento Contaminado: Es aqul que contiene grmenes patgenos,

higinicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicacin alimentaria. La

La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento

Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal

Los beneficios de una buena prctica higinica son:

Una buena reputacin de la empresa y pundonor personal.

La Organizacin Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de

casos que se producen. La contaminacin microbiolgica de los alimentos as

Los poderes pblicos, las industrias agroalimentarias y los consumidores deben

En la actualidad se est elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad

Segn su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes

CONTAMINACIN POR AGENTES FSICOS:

CONTAMINACIN POR AGENTES QUMICOS:

Otros agentes qumicos se pueden incorporar a los alimentos de forma

2.2 FUENTES DE CONTAMINACIN

Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores,

Las moscas pueden transportar en sus patas grmenes adheridos

Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada sern foco de

Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrn contaminarlos.

Al hablar, toser o estornudar se eliminan unas gotitas y

Contaminacin cruzada: puede producirse si mezclamos alimentos

Contacto entre materia prima cruda contaminada con alimentos

Manipulacin de materia prima cruda contaminada y sin la

Uso de los mismos utensilios de cocina para manipular producto fresco y

3. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS

3.1. TIPOS DE MICROORGANISMOS: BACTERIAS

Debemos temer a todos los microorganismos?

Las bacterias son los principales agentes causantes de la contaminacin de los

3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO DE LAS

Los efectos de las bacterias patgenas sobre el organismo de los seres

Los grmenes capaces de producir enfermedades en el hombre crecen de

Las bacterias son capaces de desarrollarse en un rango de temperaturas

A temperaturas de refrigeracin (de 0 a 5 C) las bacterias se multiplican

Por encima de 65 C la mayora de las bacterias se deteriora, y a partir

El hecho de que las temperaturas de congelacin no provoquen la muerte de

El agua es un elemento indispensable para la vida, por lo que su ausencia

Por ejemplo la miel es un alimento muy estable desde el punto de vista

El crecimiento bacteriano a condiciones ptimas de temperatura y humedad es