Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos

Es importante que cuando se abran locales y fbricas de transformacin de alimentos, se tenga en

cuenta la Resolucin 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Proteccin Social, puesto que esta
establece las condiciones generales para edificaciones e instalaciones donde se procesan alimentos.

Equipos y utensilios

Todos los equipos y utensilios deben ser diseados de acuerdo al uso tecnolgico que estos tengan
en los procesos de fabricacin y elaboracin de alimentos; facilitando la limpieza, desinfeccin y el
uso adecuado por parte del operario.

Los equipos y utensilios deben cumplir con lo siguiente:

1. deben estar elaborados en materiales resistentes que no sean corrosivos al ambiente, a los
desinfectantes ni a los detergentes usados en la limpieza.

2. Todas las superficies que entre en contacto directo con los alimentos deben ser lisas, sin poros y
sin defectos (grietas) que puedan acumular agentes contaminantes que pongan en riesgo la
inocuidad de los alimentos.

3. Las superficies de los equipos y utensilios que estn en contacto directo con los alimentos deben
ser fciles de desmontar para su limpieza y desinfeccin.

4. El interior de los equipos deben tener ngulos curvos que faciliten su limpieza.

5. Los equipos en su interior estn en contacto directo con los alimentos, por eso no deben tener
roscas, acoplamientos o conexiones peligrosas; tampoco deben estar recubiertas de pintura u otras
materiales que se puedan desprender y generar contaminacin qumica al producto.

6. Los equipos para alimentos deben ser diseados para evitar que entren en contacto directo con el
ambiente que les rodea.

7. Las superficies externas de los equipo debe estar diseadas de tal manera, que no permitan la
acumulacin de suciedad, microorganismos, plagas y que adems sea de fcil limpieza y
desinfeccin.

8. Las superficies de las mesas y mesones utilizados en la elaboracin de alimentos deben ser
resistentes, lisas y los bordes sin aristas. Tambin deben ser fciles para limpiar y desinfectar.

9. Los recipientes utilizados para desechos generados por alimentos y materiales no comestibles
deben ser resistentes, no porosos y fciles de desmontar, para as realizarles limpieza y
desinfeccin. Tambin deben ser provistos de tapa hermtica y no utilizarse para contener alimentos
procesados.

10. La superficie de las tuberas empleadas para conducir alimentos debe ser fciles de desmontar,
impermeables, lisas y no porosas.
Limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios

Limpieza: se refiere slo al uso del agua y del jabn para hacer desaparecer la suciedad y la
mayora de los grmenes.

Desinfeccin: se refiere al uso de soluciones limpiadoras que contienen ingredientes que matan a
las bacterias y otros grmenes.

Para que la desinfeccin sea eficaz, las superficies deben primero estar libres de partculas de grasa,
suciedad y partculas de comida.

Los desinfectantes no pueden penetrar a travs de los desechos; por lo que todos los residuos se
deben quitar antes de desinfectar.

Esta operacin debe cumplir con el propsito de eliminar suciedad y patgenos en el proceso y en la
superficie que se requiera, por lo tanto cada locacin debe escribir los procedimientos en los cuales
incluya los siguientes factores:

- Agentes y sustancias utilizadas para limpieza y desinfeccin.

- Formas de uso y concentracin.
- Tiempo de contacto.
- Equipos requeridos para realizar la limpieza y desinfeccin.

Los pisos, paredes, techos, equipos y utensilios que no son lavados y desinfectados correctamente
pueden generar contaminacin cruzada.

Requerimientos bsicos para aplicar un sistema de limpieza

1. Determinar el rea o equipos que se quieren limpiar.

2. Seleccionar los equipos de limpieza.

3. Establecer la calidad de agua a utilizar.

4. Diferenciar las clases de suciedad y seleccionar el detergente a utilizar.

5. Seleccionar los mtodos de limpieza.

Mtodos de limpieza, lavado y desinfeccin

La limpieza se puede realizar usando mtodos fsicos combinados o separados; por ejemplo, si se
quiere retirar la grasa acumulada se deben utilizar el cepillo o las diferentes clases de palas. El
lavado se puede efectuar con medios qumicos como detergentes o cidos en combinacin con agua
caliente, se debe seleccionar la temperatura de acuerdo al detergente y a la superficie de trabajo.

Agentes limpiadores

Estos compuestos son agentes qumicos que estn diseados para retirar las impurezas y los
depsitos de minerales, las propiedades de estos agentes qumicos son:

- No ser corrosivos.
- Ablandar completamente la suciedad.
- Solubilidad rpida y completa.

- Accin germicida.

- No txico.

- Accin emulsionante y humectante.

Detergentes

Todos los detergentes contienen sustancias que disminuyen la tensin entre la superficie sucia y el
detergente, por este motivo reciben el nombre de tensoactivos, porque ayudan a ablandar las
impurezas.

Limpiadores alcalinos

Son los llamados desengrasantes y sirven para limpiar la superficie de hornos, parrillas, entre otras.

Limpiadores cidos

Se usan cuando los limpiadores alcalinos no funcionan y sirven para eliminar residuos minerales,
manchas de xido y placas de lavalozas en las mquinas.

Limpiadores polifosfatos

Estos contienen desengrasantes que pueden ser frotados o tallados sobre las manchas difciles de
eliminar y son utilizados en pisos y sartenes que tienen la grasa pegada.

Limpieza de equipos:

La higiene es un factor muy importante cuando se manipulan alimentos, por eso es indispensable
que esta labor se lleve a cabo de la mejor manera y as evitar la contaminacin; sin embargo, la
calidad de la limpieza de equipos depende del operario.

Limpieza y desinfeccin: de ollas y sartenes.

Forma de lavado: a mano.

Frecuencia: lavar inmediatamente despus de su uso.

Nota: es importante que cuando haga limpieza y desinfeccin utilice tapabocas.

Manejo de residuos slidos y plagas

Los residuos son desechos que se produce despus de la fabricacin de un alimento, estos
pueden ser lquidos o slidos, en los lugares de manipulacin de alimentos son los restos de
comida generados en una cocina o en una planta de proceso. Es importante hacer un buen
manejo de estos residuos porque son un foco importante de contaminacin y atrae plagas y
roedores, tambin puede generar microorganismos patgenos.

Clases de residuos generados en los lugares de produccin de alimentos:

- Restos orgnicos cocinados y crudos.

- Servilletas, manteles y papel de rollo.
- Envases, cartones y embalajes.
- Vidrios.
- Plsticos de diversos tipos (recipientes, envoltorios
- Detergentes y qumicos de limpieza.
- Grasas y lquidos.

En el manejo de residuos se debe tener en cuenta:

- Los residuos deben ser colocados en recipientes de basura hermticos con cubierta.

- Separar los residuos lquidos de los slidos.

- Los lquidos resultantes de reas de proceso se deben verter al alcantarillado pblico a excepcin

de los aceites y grasas, adems se deben usar filtros que retengan todos los slidos.

- Las grasas deben ser llevadas a recipientes para grasa y eliminarse a travs de dispositivos
especiales.

- Depositar los residuos slidos en canecas hermticas y llevarlos al contenedor de la basura pblica
una vez al da.

- Los depsitos de residuos slidos no deben estar cerca del rea donde se procesan alimentos,
pues estos pueden contaminar el lugar donde se preparan los alimentos.

Las plagas y roedores tienen los mismos requerimientos que los seres humanos, es decir que para
cumplir sus necesidades bsicas requieren de agua, alimentos y un lugar en cual habitar, por lo
tanto, es necesario eliminar todos los factores que beneficien su reproduccin y supervivencia;
tambin es importante que en los establecimientos y sus alrededores no se dejen residuos de
alimentos y ni aguas a disposicin de las plagas.
Recomendaciones a seguir para evitar que entren y contaminen los alimentos:

- No dejar acumular residuos slidos de ninguna clase.

- Las caeras y desages deben mantener cerrados y con sus respectivas rejillas.
- Mantener la limpieza y desinfeccin en todas las reas, desde la recepcin de materias
primas hasta el almacenamiento.
- Fumigar peridicamente de forma responsable y con la asesora de expertos en el tema de
erradicacin de plagas, adems se debe contar con un plan de control de plagas y llevar los
registros de los productos que se estn utilizando para el exterminio de dichas plagas.
- Mantener los alimentos cubiertos.
- Las materias primas para elaboracin de alimentos se deben mantener en anaqueles limpios
con una distancia del piso de 15 cm, puesto que facilita la limpieza y desinfeccin.
- Cuando lleguen pedidos de materias primas, inspeccionar muy bien la calidad del producto y
verificar que no hayan plagas ni roedores en esta.
- Mantener las canecas de basuras tapadas.
- Las ventanas deben estar protegidas con mosquiteros para impedir la entrada de insectos.

Animales domsticos

Los animales domsticos son una fuente de contaminacin de alimentos porque son los portadores
de muchos agentes patgenos como virus, bacterias hongos y parsitos, adems portan las
enfermedades llamadas zoonosis que son las que se transmiten al hombre, un ejemplo es la
toxoplasmosis. Por lo tanto, no se deben tener animales domsticos en reas donde se procesen
alimentos.

Restaurantes y establecimientos gastronmicos

Los restaurantes y establecimientos gastronmicos deben cumplir con los siguientes aspectos
sanitarios:

- El funcionamiento de restaurantes y establecimientos gastronmicos no deben poner en

riesgo a la comunidad.
- No deben ser usados como vivienda o dormitorio.
- Estar ubicados en terrenos seguros a inundaciones y tener un buen drenaje.
- Quedar en sitios que estn lejos de cualquier tipo de contaminacin como basuras, plagas,
entre otros.
- El manejo de residuos lquidos debe ser adecuado, evitando que el alimento y las superficies
se contaminen.
- Los alrededores de los establecimientos deben estar libres de basuras y de acumulacin de
aguas estancadas.
- Las instalaciones deben estar diseadas para impedir la presencia de insectos y roedores.
- El establecimiento debe disponer de suficiente agua potable.
- La entidad debe contar con servicio sanitario para empleados y para uso de pblico, en caso
que el espacio no permita tener dos baos, se puede utilizar el de los empleados.