1

Breve recetario de cocina tradicional.

La experiencia del cocinar en los estudiantes del colegio Monseor Ramn

Arcila.

La relativa lejana que algunos estudiantes tienen con un espacio de convergencia

social como es la cocina, hizo pensar en la posibilidad de potencializar el proyecto
de la romera de cocina tradicional, artstica y cultural, conectando parte de las
tareas prcticas en la cocina con algunos contenidos curriculares acordes a las
necesidades educativas de la institucin, esto se hara visible mediante los
trabajos de investigacin de las cocinas familiares, en los cuales se requera la
atencin de los estudiantes para que observaran y reconocieran el espacio que
habitaban fsica y emocionalmente.

Tanto los dibujos como las palabras que se encuentran consignadas en los diarios
de campo, son el vivo reflejo de la cotidianidad de los estudiantes; por otra parte
se debe hacer referencia a la importancia que tiene la indagacin por los hbitos
alimenticios, pues esto favorece el traspaso intergeneracional de las costumbres
ms arraigadas en el entorno familiar.

Ahora bien, si el uso de la cocina como posible mtodo didctico no es casual,

mucho menos es tomar la decisin de conocer parte del pas y sus
manifestaciones de patrimonio intangible por medio de las cocinas regionales.
Dicha decisin corresponde a un deseo de hacer que este proceso educativo sea
ms incluyente, ya que hasta el ao anterior las clases de cocina giraban en torno
a la cocina antioquea y varias de las familias de la institucin no son oriundas de
la regin, as en algunas ocasiones no encontraban familiaridad con los procesos
culinarios y educativos a los cuales se encontraban vinculados.

2
Con respecto al comentario anterior se debe aclarar que uno de los ideales del
proyecto adems de formar y tener un enfoque integral e integrador, es generar o
fomentar en los estudiantes un ambiente de afectos y estmulos constantes
induciendo al habito del buen comer y la accin de cocinar; por tanto se hace
necesario que todos y cada uno de los estudiantes sientan aprecio y gusto por los
alimentos con los cuales tienen contacto, por lo que la seleccin de los temas
culinarios a tratar en el desarrollo del proyecto del presente ao se basa en la
diversidad de las cocinas regionales y la facilidad de contenidos tcnicos que hay
en algunas de ellas

En lo que respecta a la elaboracin de las recetas, al dominio tcnico y la

incursin de nuevos productos en la cocina, es de tener en cuenta que la
seleccin de los temas est acorde con las etapas educativas y fsico motrices de
los estudiantes, como se proceder a exponer a continuacin.

Pretendiendo que los procesos culinarios sean exitosos, que se logre cumplir con
algunas tareas tcnicas que se requieren para la elaboracin de ciertos alimentos
y guardando la seguridad y la integridad fsica de los estudiantes se procedi a
realizar una divisin de prcticas culinarias, respetando los rangos de edades,
llegando a la conclusin que los grados de primaria se encargaran de
procedimientos que no tuvieren relacin con el uso de implementos corto
punzantes o el manejo utensilios que produjeran o retuvieran altas temperaturas,
minimizando as el riesgo de posibles accidentes; mientras que los grados de
secundaria se encargaran de las tcnicas ms complejas aumentando el nivel de
dificultad a medida que cambia el grado escolar.

De esta forma los grados de primaria se dedicaron al estudio y degustacin de los

amasijos tradicionales variando estos a medida que aumenta el grado escolar y
mejoran las habilidades psicomotrices como se puede ver a continuacin:

3
GRADO 1 GRADO 2 GRADO 3 GRADO 4 GRADO 5
Galletas Amasijos: Panadera Repostera Maz:
de maz. Pan de quesos. antioquea: campesina: Estacas.
Hojuelas Pandeyuca. Pan aliado. Tortas de chcolo. Tejas de maz.
de Pandebono. Torta de sal.
naranja Hojaldres.

Como se puede ver prima el uso del maz como producto predominante en la gran
mayora de preparaciones; no es dems decir que la gran mayora de las recetas
realizadas hacen parte del gusto y conocimiento popular, y que sin importar el
sector del pas en el cual se est es posible reconocerlos, obviamente con
variaciones ya sea en el nombre o en el mtodo de preparacin. Se puede notar
adems el refinamiento tcnico que hay implcito en las recetas a medida que
cambia el grado, partiendo de un mezclado de ingredientes, pasando por el
amasado, llegando a la molienda y formado de piezas ms complejas.

Continuando con este proceso secundaria dedic su tiempo en el desarrollo de

recetas variadas y platos ms complejos, para lograr esto se realiz una divisin
por reas geogrficas, de esta manera no solo se dedicaban a cocinar sino
tambin a conocer una parte de la historiografa del lugar de procedencia de las
recetas que realizaron.

4
GRADO 6 GRADO 7 GRADO 8 GRADO 9 GRADO 11
Antioquia y Pacfico y Pacfico y valle Cauca: Andes, Valle
Urab: caribe: del cauca: del Cauca:

Frijoles y Carne Champs. Sopa. Sango.

masitas guisada.
con hueso Marranitas de Salpicn Chuleta
y oreja. Bollo de pltano. caucano. valluna.
yuca.
Pltanos Pan de bono Tortas de carne Lulada.
rellenos de Arroz
bocadillo y atollado.
queso.

Jugo de
guayaba.

Si bien no se abarca por completo todas las regiones del pas, ni mucho menos
buena parte de las cocinas tradicionales regionales, se logra evidenciar una
intencin de indagar por las mismas; adems de la importancia que tiene cada
receta en el contexto en el cual se desarrolla, es posible inclusive hablar de una
apertura de nuevos apetitos por parte de algunos de los estudiantes

Se debe mencionar que adems de los grados escolares se gener la necesidad

de clases extracurriculares de cocina, dando apertura a dos grupos de
investigacin en cocina tradicional, uno en primaria y otro en secundaria. Ambos
grupos no solo se dedican a replicar recetas sino que adems indagan acerca de
las mismas en la BBCTC (Biblioteca Bsica de Cocinas Tradicionales de
Colombia), deben adems llevar un pequeo diario de campo en el cual consignan
la informacin colectada y grafican los procedimientos efectuados para la

5
elaboracin de las preparaciones.

Como se haba mencionado el proyecto apunta a que los estudiantes apliquen

diversas tcnicas, conocimientos y procedimientos de una parte de la geografa
nacional, mas sin embargo no se pretende que esto se convierta en una camisa
de fuerza ni mucho menos en un ejercicio forzado por dems, as se aclara que,
si bien el grupo de investigacin de cocina tiene un diario de campo en el cual
consignan informacin consultada de las recetas realizadas, todos los estudiantes
de la institucin realizan un diario de campo apoyados en una pequea encuesta
por medio de la cual indagan por las tradiciones culinarias familiares.

Ahora bien es evidente que gran parte de la informacin consignada en estos

pequeos diarios no siempre corresponder a la cocina tradicional pues siempre
aparecern referencias a la comidas rpidas y a recetas que nada tienen que ver
con las cocinas regionales, pero que a fin de cuentas son una muestra fehaciente
de la cotidianidad de los estudiantes y por tanto sirve como un elemento que
permite entender qu tipo de nutricin es la que tiene los estudiantes en casa.

Se hace necesario mencionar que parte de las recetas que elaboraron los
estudiantes en los talleres de cocina se utilizaran para desarrollar una prueba
piloto para el mejoramiento del restaurante estudiantil, esto debido a que al
conocer el origen de los productos y la forma de elaboracin de los alimentos el
estudiante genera una afinidad con los comestibles lo que facilita en algunas
ocasiones su consumo.

En este proyecto, la cocina se convierte en una herramienta que permite el

encuentro, conocer la diversidad tnica del pas por medio de un espacio del
comn habitar de cualquier individuo, sin importar de donde provenga o la
identidad cultural que posea, pues cualquiera disfruta de una buena mesa o un

6
plato de comida y en cualquier caso prima el cario que fue puesto en su
elaboracin; la cocina es un lenguaje que transforma la infancia y posibilita la
generacin de las emociones ms intensas y profundas, ayudando en este caso a
los estudiantes a descubrirse, conocerse y enriquecerse mutuamente. La cocina
es sobre todo una deliciosa excusa para aprender a vivir en comunidad adems
de las posibilidades educativas que en ellas se encuentran implcitas.

Pero si el inters est puesto en satisfacer el sentido del gusto, las preparaciones
tradicionales estn a la orden del da: dulces, fritos, parva, bebidas, sopas y
hervidos hacen parte del compendio de recetas rescatadas por los golosos
estudiantes del colegio Monseor Ramn Arcila.

7
RECETAS

8
 HERVIDOS
SANCOCHO DE GALLINA1

Ingredientes:

Ingredientes:
Cebolla de huevo y de rama
Cilantro
Papa nevada y criolla
Pltano maduro y verde
Yuca
Zanahoria
Mazorca
Muslos de pollo o de gallina campesina
Color

Preparacin:

Inicialmente se pica las cebollas, el cilantro y se agrega el color para los

alios, seguidamente se pela la papa, la yuca y el pltano verde, para poner
a hervir estos ingredientes en agua suficiente; tambin se agrega la mazorca,
la zanahoria y al hervir en promedio veinte minutos, se aade papa criolla y
pltano maduro con cscara, para evitar que se endulce el sancocho. Para
terminar se le agrega el pollo o la gallina y se deja conservar o hervir un poco
ms.

CASPIROLETA

Ingredientes:

1 litro de leche
de panela
3 huevos

1
Esta receta es de Dioselina Patio de Guzmn, c.c. 21846734

9
 Clavos
Canela
Nuez moscada

Preparacin:

En una chocolatera echar la leche y agregarle todos los ingredientes; se bate

continuamente a fuego bajo hasta que hierva. Se sirve caliente

FRIJOLES CON COLES, GARRA Y CHCOLO

Ingredientes:

1 libra de frijoles
12 coles
2 zanahorias
2 mazorcas de chcolo
lb de garra
1 huevo de cebolla
Alios para el hogao (cebolla y tomate)
Sal al gusto

Preparacin:

Se dejan en remojo los frijoles desde el da anterior; mnimo ocho horas, luego se
ponen en la olla pitadora con las zanahorias y la garra picada en trozos pequeos.

Se lavan bien las coles y se pican. Cuando los frijoles estn blandos se les aaden
las coles y los granos de chcolo. Se saca la zanahoria y se licua con la cebolla y
un poco de frijoles; se vaca el contenido a la olla y se agrega la sal al gusto; se
pone a calar durante 30 minutos. Finalmente se pica la cebolla y el tomate, se
sofren en aceite y se echa a los frijoles.

10
Se sirve con los acompaantes que se desee.

SOPA DE CHOCOLO O MAIZ TIERNO

Ingredientes:

1 libra de chcolo o maz tierno

1 litro de agua
Cebolla en rama finamente picada.
Sal al gusto

Preparacin:

Se muele el chcolo, luego se cuela y a esta masa se le agrega agua al clculo

tratando de que no dejarlo muy aguado, se debe revolver constantemente para
que no se pegue. Se agrega la sal y la cebolla. Se contina revolviendo por varios
minutos hasta que la sopa hierva y pierda el sabor de chcolo crudo.
Se sirve caliente, sola o acompaada de tortas de chcolo, tajadas de maduro,
huevo en tortilla.

SOPA DE PAPA CRIOLLA

Ingredientes:

1 libra de papa criolla

1 litro de agua
Cebolla en rama finamente picada.
Sal al gusto
2 huevos.

Preparacin:

Se lavan las papas criollas muy bien, se les agrega la sal y la cebolla, despus de
que est cocidos todos los ingredientes: las papas blandas y cebolla sazonada, se
procede a preparar tortillas de huevo, que se agregan picadas a la sopa.

Al servirse caliente, se puede acompaar con arroz, carne y ensalada. Se

11
acostumbra como almuerzo o cena.

MAZAMORRA ANTIOQUEA

Ingredientes:

1 kg de maz montaa
cucharadita de bicarbonato de sodio
Agua
1 piln o piedra

Preparacin:

Maz montaa del ms bonito. Se lava con agua limpia. Se puede pilar en una
piedra especial y con una piedra ms pequea que se pueda coger cmodamente
se cuela el maz para que el afrecho o sea el forro del maz se despegue y el maz
se puede quebrar un poco, pero que quede parejito para que la mazamorra quede
sabrosa; se soba bastante hasta que los granos queden sin afrecho.

Cuando el maz se ve espesito, se agita con una totuma o algo parecido. Se llena
de ese maz y se cuela para que el afrecho salga y quede aparte.

Si se coge un grano y no tiene afrecho no es necesario sobar ms el maz. El

afrecho se muele con la piedra, despus de haber puesto el maz en la olla en que
se va a cocinar.

Al empezar a coser la mazamorra se pone un poco de bicarbonato de sodio (

cucharadita de las de caf) para que la mazamorra no se corte y quede con muy
buen gusto.

El piln

El piln es una copa muy grande casi siempre de madera, pero tambin hay de
piedra. Con un mazo grande de madera se golpea el maz para que el afrecho se
despegue de los granos de maz. Se cuela lo mismo para que se separe el afrecho
del maz; se cuela hasta que el maz quede limpio y el afrecho aparte.

Se muele el afrecho buscando que el corazn del maz quede bien molido para
que le d muy buen gusto a la mazamorra. Se le echa bastante agua porque con
esa agua se va a cocinar la mazamorra. Esa agua se llama claro. La olla no se

12
puede tapar porque con el bicarbonato de sodio se puede derramar.

La mazamorra se coma todos los das, siempre se tena en casa y se

acompaaba con dulce especialmente con panela. Si pasaba algn caminante se
le ofreca mazamorra o claro.2

2
receta suministrada por la seora Emma Duque Del Santuario Antioquia

13
 AMASIJOS Y

PANADERA TRADICIONAL

AREPA DE ARRIERO

Ingredientes:

500 gr de chicharrn
500 gr de maz trillado
Sal al gusto

Preparacin:

Remoje el maz en agua durante 5 das cambindola diariamente, luego molerlo

junto con el chicharrn y la sal hasta hacer una masa suave. Armar arepas
delgadas y ponerlas a asar por ambos lados hasta que estn cocidas y tostadas

AREPA CON AFRECHO DE MAIZ

Ingredientes:

Afrecho de maz.
Mantequilla.
Quesito,

Preparacin:

Con el afrecho que queda de la natilla, se puede hacer una arepa a la que se le
agrega un poquito de mantequilla y un poquito de queso, se amasa bien y se pone
asar por las dos caras a fuego lento hasta que dore. Su sabor es muy especial.

14
 HOJALDRA

Ingredientes:

3 huevos
3 cucharadas de maicena
1 cucharada de harina de trigo
3 cucharadas de azcar
1 pisca de sal

Preparacin:

Batir las claras de huevo a punto de nieve, luego se le agregan las yemas, el
azcar, la maicena, la harina de trigo y la sal. Se mezcla todo y se deposita en un
paila caliente con un poco de aceite, poner a temperatura baja

PAN DE MAZ

Ingredientes

1 taza de mazorca tierna molida

taza de harina de trigo
1 cucharada de polvo royal
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azcar
3 huevos batidos
1 taza de leche
1/3 de taza de mantequilla derretida
de taza de leche espesa

Preparacin:

Mezclar la mazorca molida con la harina, el polvo royal, la sal y el azcar, aadir
la mantequilla y la leche espesa. Enharinar un molde para pan y verter la mezcla.

15
Hornear a 400 grados Fahrenheit durante 15 minutos hasta que est dorado

PADEROS DE YUCA

Ingredientes

Yuca
Agua
Miel de panela
Bicarbonato de sodio

Preparacin:

Se muele la yuca, se le agrega un poco de agua, se revuelve y se deja asentar;

luego se saca el almidn y se deja secar al sol hasta que espolvoree.

Al almidn se le agrega miel y una pizca de bicarbonato de sodio, se amasa hasta

que quede suave, se arman los panderos y se llevan al horno por
aproximadamente 20 minutos

GALLETAS DEL PAIS O CUCAS

INGREDIENTES

4 Libras de harina
4 pocillos de agua
8 huevos
1 par de panela
2 cuchadas soperas de bicarbonato
1 libra de mantequilla vaca

Preparacin:

Se pone a hervir la panela y el agua y cuando la miel est haciendo burbujas,

se baja. Inmediatamente, an caliente, se le mezcla la mantequilla y la soda. Se
deja enfriar. Seguidamente con la mano se bate toda la mezcla. La harina se le
va echando por libras y se sigue revolviendo continuamente, hasta que la

16
mezcla quede bien revuelta y pareja. Para que no se pegue en el fogn, se le
echa harina en el lugar que esta amasado, la masa se voltea en la medida que
se amase.

Cuando la masa este bien mezclada, se extiende en una mesa con un rodillo,
hasta quedar de centmetro de grueso. Para hacerle el molde de las
galletas, se puede emplear tapas de gaseosas, la boca de un vaso o se hace
dando la forma deseada.

Para hornearlas, se engrasa la bandeja o molde que se utilizar y seguidamente

se colocan las galletas, se hornea a 250 grados arriba y abajo. Para que la
coccin quede pareja, se coloca, primero la bandeja abajo cerca de la parrilla
de abajo y luego se pasa cerca de la parrilla de arriba. La persona que est al
frente del horno, debe estar muy pendiente de ste, mirando continuamente lo
que se est horneando, porque estas galletas se pueden quemar muy
fcilmente.

17
 DULCES
NATILLA
Ingredientes:

1 kg de maz
3 litros de leche
1 coco molido
2 libras de panela machacada o raspada
4 astillas de canela

Preparacin:

Se pone a cocinar el maz, se muele, se cuela en un cedazo con agua (1 lt).

Aparte, se pone a hervir en una paila los tres litros de leche y se le agrega la
fcula de maz que queda despus de colar el maz, se le aade la panela
raspada, el coco y la canela, y se revuelve constantemente con un mecedor. Se
mantiene a fuego alto hasta que empiece a espesar, y despus se le merma fuego
y se sigue revolviendo por unos 45 a 50 minutos aproximadamente.

Se sirve caliente en los recipientes y se deja enfriar. Suele acompaarse con

buuelos o empanadas.

DULCE DE TOMATE DE RBOL

Ingredientes:

18 Tomates de rbol
5 litros de agua
libra de panela
5 astillas de canela, o al gusto
5 clavos, o al gusto

18
Preparacin:

Despus de lavar los tomates muy bien, se les pone a hervir con la cscara en
dos litros de agua caliente. Cuando hiervan y la cscara este blanda, se baja del
fogn. Se bota el agua de la coccin Y a los tomates se les hace el bao trmico
(enfriar con agua fra. Luego, se les quita la cscara, dejando el tallo y a cada
tomate se le hace una incisin en la parte opuesta al tallo para que se impregnen
de la panela.

Despus, en una vasija con tres litros de agua aproximadamente, se ponen a

hervir los tomates. (El agua debe cubrirlos a todos) .Agregamos la panela, las
astillas de canela y los clavos sugeridos o al gusto. Luego dejan hervir a fuego
alto, con la olla destapada, para que no se suba la miel y se pierda el lquido
dulce. Despus de que hierva, se deja a fuego lento hasta que cale bien. Despus
de estar calado se retira del fogn y se deja enfriar.

Este dulce se sirve frio y se acompaa con rodajas de queso, torta dulce, buuelo
o pan de queso.

DULCE DE UCHUVA.

Ingredientes:

1 kilo de uchuvas maduras.

libra de panela
Clavos y canela al gusto
3 litros de agua, o la suficiente para cubrir las uchuvas

Preparacin:

Quitar los capachitos de las uchuvas, lavarlas bien. Luego, en una vasija
ponerlas a hervir con suficiente agua, agregando adems, la panela, los clavos y
la canela. Dejar hervir a temperatura alta, sin tapar. Despus de hervir se deja a
fuego lento. Cuando el dulce este bien calado, se retira del fogn, se deja enfriar
y se sirve. Se acostumbra acompaar con rodajas de queso, torta dulce, buuelo
o pan de queso.

19
 DULCE DE AHUYAMA.

Ingredientes:

2 kilos de ahuyama madura

libra de panela
Clavos y canela al gusto
2 litros de agua

Preparacin:

La ahuyama madura se debe lavar, partir en cascos, pelar y quitar las frutas.
Luego se pica en cuadros pequeos y se pone a cocinar con el agua, la panela,
los clavos y la canela al gusto. Despus de hervir, se deja a fuego lento. Luego se
baja cuando el dulce este bien calado. Se sirve preferiblemente frio y con leche.
Puede servirse solo o acompaado con quesito. Otra variable de este dulce, se
hace, agregando el quesito durante la coccin, el cual da un sabor muy especial a
este dulce.

DULCE DE VITORIA.

Ingredientes:

2 kilos de vitoria madura

libra de panela
Clavos y canela al gusto
2 litros de agua

Preparacin:

Se coge la vitoria madura, se lava, se pela, se parte en cascos, se le quita las

frutas y se parten en cuadros pequeos, se ponen a cocinar con panela, clavos y
canela. Despus de hervir, se deja en temperatura baja por unos minutos ms.
Cuando el dulce est bien calado, se retira del fogn. Se sirve fra. Tambin se le
puede mezclar leche, para dar otro sabor.

20
 DULCE DE TOMATE DE ALIO.

Ingredientes:

2 kilos de tomate
libra de panela
Clavos y canela al gusto
5 litros de agua

Preparacin:

Se lavan bien los tomates, se ponen a hervir en agua suficiente que los tape (3
litros). Luego de hervir, se bajan del fogn, se les aplica un bao trmico o se
pasan por agua fra, se pelan y ponen nuevamente a cocinar en agua junto con
la panela, los clavos y la canela al gusto. Se deben dejar sin tapar a una
temperatura alta, cuando los tomates estn calados, se dejan a fuego lento unos
minutos. Luego se retira de fogn. Se deja enfriar y se sirve.

DULCE DE MORA.

Ingredientes:

2 kilos de mora
libra de panela
Clavos y canela al gusto
3 litros de agua

Preparacin:

Se lavan bien las moras, se les quita el pezn, se pone a cocinar con la panela,
los clavos, la canela y suficiente agua, procurando que queden cubiertas,
cuidando de que no se derrame el lquido durante la coccin. Dejar destapado

21
mientras hierve Despus de hervir dejar a temperatura baja y retirar del fogn,
cuando el dulce est bien calado. Se sirve frio. Tambin se puede acompaar con
algn casao: queso, galletas u otra harina preferiblemente de sal.

DULCE DE GUAYABA.

Ingredientes

2 kilos de guayaba
libra de panela
3 litros de agua
Clavos y canela al gusto

Preparacin

Las guayabas, se lavan bien y se les quita todos los puntos negros que tenga la
cscara. Se parten en rodajas o en la forma que desee. Luego, se ponen a
cocinar en una vasija en suficiente agua, procurando que cubra todas guayabas.
Se le agrega la panela, los clavos y la canela. Se recomienda no tapar, para que
no se derrame el lquido. Cuando hierva, se le deja en temperatura baja. Cuando
el dulce este bien calado, se retira de fogn. Se deja enfriar y se sirve solo o
acompaado con lquido: leche, tinto; o un slido: una harina de sal, queso u otro.

DULCE DE GUAYABA (flan)

Ingredientes:

2 kilos de guayaba
5 cucharadas de panela en polvo
Clavos y canela al gusto
3 litros de agua
3 cucharadas soperas de fcula.

22
Preparacin:

Se lavan bien las guayabas, se les quita todos los puntos negros; luego se licuan
y ste se pasa por un cedazo. Se desechan las frutas y con la guayaba cernida se
pone a cocinar, en una vasija sin tapar para que no se derrame el lquido. Se
agrega la fcula, la panela en polvo, clavos y canela al gusto. Se revuelve
contantemente para que no se peque. Cuando hierva, se deja a temperatura baja
y se sigue revolviendo hasta que espese aproximadamente 15 minutos. La
clave para saber si el dulce est en su punto, cuando el sabor del dulce sabe a
guayaba, no a fcula y al revolverse con la cuchara, deja un caminito.
Finalmente, en su punto la coccin, se retira del fuego, se deja enfriar y se sirve.

DULCE DE ARROZ

Ingredientes:

1 libra de arroz
libra de panela
50 gramos de coco
50 gramos de pasas
2 litros de agua
1 litro de agua

Preparacin:

Se pone a hervir el arroz, el agua, la panela. Cuando hierva se le agrega el coco

y las pasas, se pone a temperatura baja y despus se le agrega la leche. Se
puede servir frio o caliente.

DULCE DE CIDRA O GUASQUILA

Ingredientes:

23
 2 kilos de Cidra
libra de panela
Clavos y canela al gusto
3 litros de agua

Preparacin:

Se lavan las cidras, se pelan, se parten en cascos, se le quita el corazn o la

parte dura que hay en el centro de la cidra, se parten en cuadros pequeos, se
ponen a cocinar en una vasija sin tapa para que no se derrame el liquido, se le
agrega el agua, la panela o azcar, los clavos y la canela al gusto. Cuando
hierva, se deja en temperatura baja y cuando el dulce est bien calado, se retira
de fogn, se deja enfriar y se sirve.

DULCE DE FRESA

Ingredientes:

2 kilos de fresas
libra de panela
5 astillas de canela, o al gusto
5 clavos, o al gusto
2 litros de agua

Preparacin:

Se lavan bien las fresas, se les quita todos los puntos negros se parten en
rodajas o se dejan enteras. Luego, en una vasija sin tapar para se ponen a
cocinar en agua suficiente que las tape (2 litros de agua), procurando que no se
derrame el lquido. Se agrega: panela, clavos y canela al gusto. Cuando hierva y
est bien calado, se pone a temperatura baja. Finalmente, cuando est listo, se
retira de fogn. El dulce Se sirve frio.

24
 DULCE DE PIA

Ingredientes:

1 pia madura
libra de panela
5 astillas de canela, o al gusto
5 clavos, o al gusto
1 litro de agua.

Preparacin:

Se lava la pia, se pela, se parte en rodajas, se le quita el corazn o la parte

dura. Se parte en cuadritos, se pone a cocinar en azcar o panela y sin agua, si
se quiere que quede espeso, o con muy poco agua, si se prefiere ms aguada.
Cuando hierva, se baja la temperatura y cuando est bien calado y se retira de
fogn, se deja enfriar y se sirve.

DULCE DE PIA (flan)

Ingredientes:

1 pia madura
5 cucharadas de panela en polvo
Clavos y canela al gusto
2 litros de agua
3 cucharadas soperas de fcula.

Preparacin:

Se lava la pia, se pela, se parte en rodajas, se le quita el corazn o la parte

dura, se parte en cuadritos, se licua en agua, se cuela y se le agrega un poco
ms de agua si es necesario; Luego se adiciona el azcar o la panela y la fcula

25
disuelta en muy poca agua. Cuando hierva, se le agrega la canela y los clavos
al gusto, se le pone a temperatura baja. Se revuelve contantemente
aproximadamente por 15 minutos hasta que espese y evitando que se pegue. El
flan llega a su punto, cuando al revolverse la cuchara va dejando un camino y el
sabor, es de pia y no de fcula, es entonces el momento para retirarse del fuego.
Finalmente, se vierte sobre una bandeja, se deja enfriar y queda listo para servir.

PAPAYA DE TIERRA FRA

Ingredientes:

18 papayas maduras
libra de panela
5 astillas de canela, o al gusto
5 clavos, o al gusto
5 litros de agua

Preparacin:

Se lavan las papayas, se pelan o se le quita la corteza. Se abren en cascos, se

quita las frutas o semillas y se ponen a desaguar en 2 litros de agua hasta
hervir. Luego, se retiran del fuego, y se pasan por agua fra o se les hace el bao
trmico. Seguidamente se ponen a cocinar en agua y se le agrega la panela.
Cuando hierva, se deja a temperatura baja y se le agrega la canela y los clavos.
Cuando el dulce est calado, se retira del fuego, se deja enfriar y se sirve.

DULCE PEPINO DE AGUA

Ingredientes:

Pepinos
Panela o azcar al gusto
Agua
Canela, clavos al gusto

26
Preparacin:

Se lavan los pepinos, se abren por dentro, y se sacan las semillas. Se parte en
rodajas, se ponen a cocinar en agua. Luego se agrega la panela, la canela y
los clavos al gusto. Despus de hervir se deja a fuego lento. Cuando el dulce est
bien calado, se retira del fogn. Se sirve frio. El dulce de pepino cohombro se
hace en la misma forma.

DULCE DE COCO

Ingredientes:

1 Coco
libra de panela, o 5 cucharadas soperas de azcar.
5 astillas de canela, o al gusto
5 clavos, o al gusto
3 cucharadas de fcula.
2 litros de agua
50 gramos de pasas

Preparacin:

Se parte el coco. Si se desea que quede completamente blanco, se le quita la

cscara, luego se licua o se muele en la mquina de moler. Se le agrega panela
o azcar. Si se desea que el dulce quede blanco se hace slo con azcar. Luego,
se diluyen las cucharadas de fcula, revolviendo constantemente. Cuando este
hirviendo se le agrega la canela, los clavos y las pasas y se deja a fuego lento. Y
se contina revolviendo hasta que espese por 15 minutos aproximadamente,
para evitar que se pegue. Si la cuchara al revolver deja un camino en la vasija y el
dulce no deja sabor a fcula, entonces preparacin est lista, se retira del fuego,

27
se vaca sobre una bandeja, se deja enfriar, se porciona y se sirve .

DULCE DE ARRACACHA

Ingredientes:

1 Cabeza de arracacha
libra de panela, o 5 cucharadas soperas de azcar.
5 astillas de canela, o al gusto
5 clavos, o al gusto
2 litros de leche

Preparacin:

Se coge una cabeza de arracacha, se licua, pela o ralla, con leche. El licuado se
pone a cocinar y se le agrega la panela o azcar, los clavos y la canela y
cuando hierva, se rebaja la temperatura y se revuelve hasta que de punto. Cuando
est cocido, se retira de fogn, se deja enfriar y se sirve.

DULCE DE NARANJA AGRIA

Ingredientes:

24 naranjas agrias maduras

libra de panela
5 astillas de canela, o al gusto
5 clavos, o al gusto
Agua
2 cuchadas de requeme

Preparacin:

Se lavan las naranjas, luego se les quita la cscara con un rallador. Luego se
abren las naranjas en forma de cruz, se les quita la pulpa y las semillas y se
parten en cascos. Se ponen a desaguar en una vasija con agua, la cual debe
cambiarse, al menos dos veces al da y durante tres das como mnimo. Si se

28
desea reducir el sabor amargo de las naranjas, se deben dejar desaguando ms
das. Algunas personas sugieren hasta ocho das.

Despus de estar desaguadas las naranjas, se ponen a cocinar con suficiente

agua hasta que las cubra, adicionar la panela, la canela y los clavos al gusto, se
deja hervir hasta que los cascos de naranja estn blandos y el dulce bien calado.

Para dar un color ms oscuro a las naranjas, se puede agregar requeme o

panela quemada. Finalmente se deja enfriar y se sirve

Este dulce muy tradicional en la regin por poca de navidad, se acompaa de

natilla, quesito, buuelos y vaso de leche u otra bebida.

PANELITAS DEL RASPADO DE NARANJA AGRIA

Con el rallado que qued de las naranjas agrias se dejan desaguando durante
quince das, esta agua se debe cambiar todos los das. Pasado este tiempo, el
rallado se pone a cocinar a temperatura media, con un poco de agua y panela y
al gusto, revolviendo constantemente para que no se pegue. Cuando est bien
calado se retira del fogn, y se arman las panelitas.

DULCE DE TORONJA AGRIA

Ingredientes:

12 toronjas maduras
libra de panela
5 astillas de canela, o al gusto
5 clavos, o al gusto
Agua
2 cuchadas de requeme

Preparacin:

29
Esta preparacin es similar al hecho con la naranja agria. Para esto, se lavan las
toronjas, y con un rallador.se quita la cscara. Luego se abren las toronjas en
forma de cruz y se les quita la pulpa y las semillas y se parteen en cascos
alargados. Se ponen a desaguar en una vasija con agua, la cual se debe
cambiar, al menos dos veces al da y durante tres das como mnimo. Si se desea
reducir el sabor amargo de las toronjas, se deben dejar desaguando ms das.
Algunas personas sugieren hasta ocho das.

Despus de estar desaguadas las toronjas , se ponen a cocinar con suficiente

agua hasta que las cubra, adicionar la panela, la canela y los clavos al gusto, se
deja hervir hasta que los cascos de toronja estn blandos y el dulce bien calado.

Para dar un color ms oscuro a las toronjas, se puede agregar requeme o panela
quemada. Finalmente se deja enfriar y se sirve

Este dulce se acompaa con quesito, buuelos, galletas y una bebida: leche, tinto.

NATILLA DE MAIZ

Ingredientes:

1kilo
3 litros de agua
2 cocos
1 libra de panela partida en trozos
1 bolsa de canela de 10 gramos
1 bolsa de clavos de 10 gramos

Preparacin:

Se pone a cocinar el maz por 15 minutos, se deja reposar de un da para otro. Se

muele el maz y lo molido se diluye en los tres litros y medios de agua,
revolviendo la mezcla con las manos, hasta que quede todo muy bien disuelto.
Seguidamente se pasa la mezcla por un cedazo, y la masa que quede en el

30
cedazo se muele nuevamente. La nueva masa molida se mezcla otra vez con el
lquido existente, se revuelve con las manos, se pasa por el cedazo. Esta
operacin: de mezclar en lquido y pasar por el cedazo se repite varias veces,
hasta que el maz molido quede reducido a un puo de afrecho. (Este afrecho se
aprovecha para otra preparacin).

Cuando se tiene la fcula lista, como resultado de la mezcla del maz y el agua,
se monta el contenido en una paila grande, con el fogn en alto, preferible en
lea y sin dejar de revolver, se le agrega desde el inicio la panela partida, el coco
los clavos y la Canela en astillas ( algunas personas echan en una bolsita de tela
bien cerrada estos alios para que la natilla coja el sabor y cuando termine de
cocinarse , se retira la bolsa con los alios). La natilla debe revolverse desde el
principio hasta el final, sin parar, para que no se pegue. Se debe contar una hora
despus de que haya hervido, para obtener un cocimiento completo.

Las revueltas a la paila se hacen para mayor comodidad con un mecedor o brazo
largo de madera. Cuando la natilla de punto, se sirve en platos o bandejas secas
y si desea se espolvorea con canela en polvo. La natilla se sirve con buuelo o
dulce de naranja agria.

Este plato se acostumbra por tradicin para la poca de navidad.

DULCE DE CASCARA DE LIMN

Ingredientes:

1 Litro de leche
7 cucharadas soperas de azcar
12 limones

Preparacin:

Se pelan los limones y se pican las cscaras en cordones largos, se ponen a

31
cocinar a fuego lento junto con la leche y el azcar, hasta que espese. Se puede
revolver de vez en cuando durante la coccin. Cuando las cscaras estn blandas
y la leche est calada, se retira del fuego, se deja enfriar y se sirve.

AREQUIPE DE CHACHAFRUTO

Ingredientes

Chachafruto
2 litros de leche
2 libras de azcar
Canela

Preparacin

Para sacar la masa de semillas de chachafruto se cosen las semillas durante 30

minutos aproximadamente hasta que estn blandas y se muelen hasta formar la
masa.

Lice la masa preparada con 2 litros de leche, agregue 2 libras de azcar y cocine
a fuego lento

A parte en un poco de agua hierva la canela, posteriormente agrguela a la

mezcla espesa, una vez lista retire del fuego y deje enfriar

AREQUIPE DE ARROZ

Ingredientes:

libra de arroz
libra de panela
3 astillas de canela
3 litros de leche

32
Preparacin:

Remojar el arroz durante dos das cambiando el agua diariamente; moler o licuar
con leche, colar y poner a calar con la panela y la canela en astillas

33
 SALSAS
HOGAO

Ingredientes:

Tomates
Cebollas cabezonas
Cebollas de rama
Cilantro
Aceite
Sal y pimienta
Comino

Preparacin

Se pican los vegetales, se sofren en un poco de aceite, se agrega sal, pimienta y

comino. Se deja un momento en el fuego, se le agrega cilantro; apagar y retirar

TORTAS TRADICIONALES

TORTICAS DE PLTANO DE LA ABUELA

Ingredientes

Pltano maduro cortado en cuadros

Cuadritos de queso campesino
2 huevos
Harina de trigo o maicena
Sal
Aceite

Preparacin

34
Se mezclan todos los ingredientes y con ayuda de una cuchara se sumerge en
aceite.

La preparacin en bolitas: un cuadrito de queso otro de pltano.

TORTA DE ZANAHORIA

Ingredientes

2 tazas de harina de trigo

1 taza de azcar
4 huevos
4 cucharadas de mantequilla
cucharada de esencia de vainilla
1 zanahoria rallada
1 naranja exprimida

Preparacin

Batir en un recipiente la mantequilla, el azcar y huevos hasta punto de letra;

luego aadirle la harina de trigo cernida y el reto de los ingredientes poco a poco.
Depositar la mezcla en un molde engrasado y enharinado y hornear durante 30
minutos.

TORTA DE LECHE CORTADA

Ingredientes:

1 Taza de leche cortada

1 taza de harina de trigo
1 taza de harina de maz capio
2 huevos
1 pizca de bicarbonato

35
Preparacin:

Batir lo huevos y agregar los dems ingredientes; hacer una masa homognea y
suave. Llevar al horno en un molde engrasado y enharinado

TORTA DE HARINA DE TRIGO

Ingredientes:

1 libra de harina de trigo

2 huevos
4 cuchadas soperas de azcar
2 cuchadas soperas de mantequilla
1 tris de polvo de hornear
Un poco de leche o agua para mojar la masa.

Preparacin:

Se revuelven los ingredientes hasta formar una pasta homognea. La masa se

coloca en un molde engrasado. Se hornea a 350 grados hasta dorar por todas
partes.

TORTA DE BANANO

Ingredientes:

1 libra de harina de trigo

4 bananos maduros
2 huevos
4 cuchadas soperas de azcar
2 cuchadas soperas de mantequilla

36
 Un poco de leche o agua para mojar la masa
1 tris de polvo de hornear

Preparacin:

Se revuelven los ingredientes hasta formar una pasta homognea. La masa se

coloca en un molde engrasado. Se hornea a 350 grados, hasta que dore por
todas partes.

TORTA DE AHUYAMA

Ingredientes:

1 libra de harina de trigo

1 libra de ahuyama
2 huevos
4 cuchadas soperas de azcar
2 cuchadas soperas de mantequilla
1 tris de polvo de hornear
Un poco de leche o agua para mojar la masa

Preparacin:

Se coge la ahuyama madura, se lava, se pela, se parte en cascos, se le quita las

frutas y se parten en cuadros pequeos, se ponen a cocinar en poco agua,
aproximadamente 10 minutos. Despus de enfriarse la ahuyama cocida, se
agregan los dems ingredientes, procurando mezclarlos muy bien. Esta masa, se
coloca en un molde engrasado y se hornea a 350 grados hasta que dore por
todas partes

37
 TORTA DE PLTANO

Ingredientes:

1 libra de harina de trigo

6 pltanos maduros.
2 huevos
4 cuchadas soperas de azcar
2 cuchadas soperas de mantequilla
1 tris de polvo de hornear
Un poco de leche o agua para humedecer la masa

Preparacin:

Se coge los pltanos maduros, se lavan, se ponen a hervir aproximadamente 10

minutos de coccin con un poquito de agua, hasta que estn blanditos, Despus
de hervidos, se deja enfriar, se les quita la cscara y se trituran, formando una
masa homognea. Despus se agregan y revuelven con los dems ingredientes.
Luego, se coloca la masa en un molde engrasado y se hornea a 350 grados
hasta que dore por todas partes.

TORTA DE PLTANO ENTREVERADO

Ingredientes:

1 libra de harina de trigo

6 pltanos maduros.
2 huevos
8 cuchadas soperas de azcar
2 cuchadas soperas de mantequilla
1 tris de polvo de hornear
7 cucharadas de fcula
12 Bocadillos pequeos
queso
Un poco de leche o agua para humedecer la masa

38
Preparacin

Se cogen los pltanos maduros, se lavan, se ponen a hervir con un poca agua,
hasta que estn blanditos, aproximadamente 10 minutos de coccin. Despus de
esto, se deja enfriar, se les quita la cscara y se trituran muy bien, o si se prefiere
se parten en rodajas.

Para preparar la pasta entreverada, se toma la fcula se le agrega 4 cucharadas

de azcar, con litro de agua, se revuelve bien y se pone a cocinar a fuego
medio, despus de hervir, se deja a fuego lento hasta que pierda el sabor de la
fcula . Se debe revolver desde comienzo para que no se pegue. Cuando est
lista, se retira del fogn y se deja enfriar.

En otra vasija, se prepara una masa. Para sto, se mezcla, la harina, los 2
huevos, las 4 cuchadas de azcar, las dos cuchadas de mantequilla, el tris de
polvo de hornear, de ser necesario se humedece con agua o leche. Se revuelve
todo muy bien hasta que quede una masa homognea.

En un molde engrasado, se le coloca una primera capa de la masa preparada

con huevos, harina mantequilla, azcar y el polvo de hornear). A continuacin, se
le coloca una capa con los bocadillos partidos y estirados. Luego, se pone una
capa con el queso. Seguidamente se pone una capa hecha con la fcula y por
ltimo se pone una capa con la mezcla de la harina, como al principio. Se lleva
esta preparacin al horno a 350 grados, hasta dorar por todas partes.

TORTA DE YUCA

Ingredientes:

2 kilos de yuca
24 bocadillos pequeos
1 libra de queso
Un poco de leche o agua para humedecer la masa

39
Preparacin:

Se lavan las yucas, se pelan, se parten y se muele o licuan. Seguidamente en

un molde engrasado, se agrega la yuca licuada o molida, se le pone un capa de
bocadillo, se le agrega otra capa de queso esparcido, se puede repetir otra vez
las capas de bocadillo y queso y por ltimo se termina con otra capa de yuca. Se
lleva con temperatura de 350 grados hasta que quede dorada por todas partes.

TORTAS DE ESPINACA

Ingredientes:

Libra de harina
1 libra de espinaca
2 huevos
1 tris de polvo de hornear
cucharada sopera de sal
Un poco de leche o agua para mojar la masa

Preparacin:

En un recipiente se mezclan todos los ingredientes, se revuelven bien, cuando el

contenido este homogneo, se echan a frer en aceite caliente, para fritar las
tortas, se emplea una cuchara sopera para que todas las tortas queden de un
tamao similar, cuando estn doradas, se sacan del aceite y se sirven calientes o
fras.

Esta mezcla para tortas tambin se puede hornear. Para esto, se utiliza un
molde previamente engrasado, all se pone la masa, y se hornea a una
temperatura de 350 grados, se saca cuando este dorada.

40
 TORTA DE FRIJOLES

Ingredientes:

Libra de harina
1 libra de frijoles cocinados
2 huevos
1 tris de polvo de hornear
cucharada sopera de sal
Un poco de leche o agua para mojar la masa

Preparacin:

En un recipiente se mezclan todos los ingredientes, revolviendo muy bien.

Cuando el contenido este homogneo, se echan a frer en aceite caliente,
empleando una cuchara sopera para que las torticas queden de igual tamao.
Cuando estn doradas, se retiran del aceite.

Esta mezcla tambin se puede hornear, para ello, se utiliza un molde engrasado
previamente y se deposita la mezcla, se lleva al horno a una temperatura de 350
grados, se saca cuando est dorada.

41
 FRITOS
HOJUELAS

Ingredientes:

1 libra de harina de trigo

2 Naranjas
1 cucharada de azcar
1 cucharadita de sal
de mantequilla

Preparacin:

Sacar el jugo de las dos naranjas, mezclar la harina con el azcar, la sal y la
mantequilla derretida; luego se agrega poco a poco el jugo de naranja hasta que la
masa est dcil. Estirar la masa con el rodillo y con el cuchillo cortarla en tiras.
Fritarlas en aceite caliente.

PAPAS RELLENAS

Ingredientes:

Papas cocidas
Hogao
Carne molida
Huevo
Harina
Sal y pimienta
Aceite

Preparacin:

Cocinar las papas con cscara, pelarlas y hacerlas pur. Mezclar el pur con la

42
carne molida y el hogao, salpimentar y formas bolas.

Aparte mezclar el huevo y las harinas. Baar las bolas en esta mezcla y frerlas

MORCILLA

Ingredientes:

Menudo
Cebolla de rama
Cebolla de huevo
Pimentn
Ajo
Cominos

Preparacin:

Sofrer la empella

Hacer loas alios con cebolla de huevo y cebolla de rama, pimentn, ajo cominos

Cocinar el arroz (que quede crudo)

Luego revolver el arroz con la empella, los alios y la sangre

Coger la tripa y con un embudo echarle el arroz y amarrar y luego cocinar

CHACHAFRITAS

Ingredientes:

1 lb de chachafruto
Aceite
Sal

Preparacin:

Cuando se tienen los frutos sin las vainas, se les quita la cscara o cutcula que

43
envuelve el fruto, ya que es poco digerible, luego se lavan muy bien, se tajan
finamente y se ponen en agua fra con sal, se escurren muy bien y se fren en
aceite caliente hasta que adquieran una textura semejante a las papas fritas.

EMPANADAS DE CHACHAFRUTO

Ingredientes:

Masa de maz
Chachafrutos
Tomate de alio
Cebolla en rama
Sal
Aceite

Preparacin:

Las semillas se pelan, se cocinan, se muelen para formar una masa. Aparte se
prepara un guiso sofriendo el tomate, la cebolla, sal y alios, se le adiciona la
masa y se mezcla muy bien. Aparte se prepara una masa de maz cocinado y
molido.

Con la masa de maz se arman telas delgadas, se les adiciona el guiso a cada una
se cierran y se llevan a sofrer a fuego alto.

44
 ENVUELTOS
TAMAL

Ingredientes:

Harina de maz capio

Carnes variadas (pollo, cerdo, longaniza)
Papa nevada o capira
Zanahoria
Habichuela
Alverja
Aceite
Cebolla morada, blanca y larga
Tomate
Hierbas (apio, cilantro, tomillo, laurel, organo, pimentn)
Condimentos (pimienta, comino, sal)
Hojas de pltano

Preparacin:

Elaborar la fcula de maz segn instrucciones para hacer una especie de arepa;
la arepa debe ir condimentada (sal, comino, pimienta, curry, crcuma, achiote)

Aparte lavar y picar la zanahoria, la alverja, habichuela, papa

Hacer un hogao con las cebollas, las hierbas, los tomates y condimentos

El da anterior colocar la carne en condimento

Colocar las arepas sobre un tendido muy bien hecho de hojas de pltano
previamente pasadas por el calor

Sobre la masa colocar un tendido de hogao

Colocar un tendido de carne y encima un tendido de cada verdura

Echar otra capa de hogao

45
Cerrar la arepa o envoltura

Cerrar las hojas muy cuidadosamente y amarrar con cabuya

Echar cada tamal hasta llenar la olla y mantenerlo a fuego lento durante3 4
horas

Despus sacarlos y dejarlos entibiar para servir

ENVUELTOS DE MAZ

Ingredientes:

10 mazorcas Completas y tiernas

libra de queso campesino
2 cucharadas de azcar
2 cucharadas de mantequilla
3 huevos
3 cucharadas de harina de maz
Pizca de sal

Preparacin:

Desgranar la mazorca y conservar las tuzas y las hojas sin romper; moler los
granos y mezclar con el resto de ingredientes; en una olla grande poner a calentar
agua con las tuzas al fondo (tipo cuna), el agua no debe superar el nivel de las
tuzas.

Aparte hay que tomar una hoja completa agregar tres cucharadas de mezcla
aproximadamente y envolver cuidando el dobles inferior; se colocan los envueltos
sobre las tuzas verticalmente par que se sostengan unos con otros y dejar
cocinando al vapor en fuego bajo con la olla tapada; es necesario revisar el agua
constantemente aadir agua caliente cuando se est secando. Luego de 60
minutos revisar un envuelto para verificar la coccin.

46
47