PENDAHULUAN

Protein

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan
polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hydrogen, oksigen,
nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor (Santoso 2008).

Kebanyakan protein merupakan enzim atau sub unit enzim. Jenis protein lain
berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan
(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon (Santoso 2008).

Analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu secara kualitatif dan
secara kuantitatif. Analisis protein secara kualitatif terdiri atas reaksi Xantoprotein,
reaksi Hopkins-Cole, reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, dan reaksi Sakaguchi.
Sementara itu, analisis protein secara kuantitatif terdiri dari metode Kjeldahl,
metode titrasi formol, metode Lowry, metode spektrofotometri visible (Biuret), dan
metode spektrofotometri UV (Apriyantono dkk 1989).

Telur

Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan
dan susu. Telur ayam negeri memiliki kandungan protein yang bagus bagi tubuh
yaitu sekitar 7 gram yang terdapat dalam satu butir telur. Selain itu, kandungan gizi
yang terdapat dalam telur ayam negeri, yaitu energi 85 kalori, protein 7 gram,
lemak 6 gram, karbohidrat 0,5 gram, kalsium 27 mg, zat besi 1,4 mg, dan vitamin A
155 RE (Sudarmaji dkk 1989).

Telur ayam negeri mengandung hampir semua zat gizi essensial (seperti asam
lemak tidak jenuh dan vitamin serta mineral). Telur ayam negeri tersusun atas 1/3
kuning telur dan 2/3 putih telur. Kuning telur mengandung 50% air dan sepertiganya
adalah lemak, trigliserida (65,5%), fosfolipid (28,3%) dan kolesterol (5,2%).
Sedangkan putih telur lebih cair mengandung 90% air, protein, karbohidrat, ion
anorganik dan tidak mengandung lemak dan kolesterol. Telur ayam kampung
mempunyai kelebihan dibandingkan telur ayam yang lain. Per 100 gram telur ayam
kampung mengandung 174 kalori, 10,8 gram protein, 4,9 mg zat besi dan 61,5 g
retinol (vitamin A) (Sudarmaji dkk 1989).

Protein Telur
 Komposisi telur dapat dikatakan sangat beragam tergantung pada beberapa
faktor antara lain bangsa, tingkat laktasi, pakan, interval pengetasan temperatur
dan umur ayam. Telur mengandung protein dan vitamin yang bermanfaat bagi
tubuh. Protein merupakan polimer dari molekul asam amino. Protein adalah sumber
asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh
karbohidrat dan lemak (Abu Bakar 2005).

Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi biologinya, yaitu sebagai

enzim, protein transport, protein nutrien dan protein simpanan. Protein juga dibagi
menjadi dua golongan utama berdasarkan bentuk dan sifat-sifat fisiknya yaitu
protein globular dan protein serabut (Lehninger 1982).

Putih telur ayam terdiri dari empat lapisan yaitu lapisan encer luar, lapisan kental
luar, lapisan encer dalam dan khalazaferous (Nakai dan Modler 2000 dalam Suryono
2006). Empat bagian utama putih telur yaitu lapisan putih telur yang encer bagian
luar, lapisan putih telur yang kental, lapisan putih telur encer bagian dalam dan
lapisan kalaza. Bagian putih telur diikat dengan bagian kuning telur oleh kalaza,
yaitu serabut-serabut protein berbentuk spiral yang disebut mucin. Bahan utama
penyusun putih telur adalah protein dan air. Perbedaan kekentalan putih telur
disebabkan oleh perbedaan kandungan air (Suryono 2006).

Protein sederhana pada putih telur terdiri atas ovalbumin, ovoconalbumin dan
ovoglobulin, sedangkan yang kedua termasuk glycoprotein, yaitu ovomucoid dan
ovomucin. Ovomucin pada putih telur pada putih telur yang kental lebih besar
daripada putih telur yang encer. Ovomucin merupakan fraksi protein putih telur
yang membentuk selaput dan berfungsi menstabilkan struktur buih. Pemberian
asam asetat yang berlebihan akan mengakibatkan penggumpalan sebagian
ovomucin dan memperkecil elastisitas gelembung buih. Kerusakan gejala-gejala
ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur
menjadi encer. Semakin encer putih telur, maka semakin tinggi tirisan buih yang
dihasilkan (Suryono 2006).

Serum Albumin Bovin

Serum albumin, sering disebut albumin adalah protein dengan jumlah terbanyak di
dalam tubuh. Albumin sangat penting demi memelihara tekanan osmosis untuk
distribusi fluida tubuh antara intravascular compartment dan jaringan tubuh.
Albumin juga berfungsi sebagai pengusung plasma dengan secara tidak langsung
mengikat beberapa hormon steroid hydrophobic dan protein pengusung bagi hemin
dan asam lemak dalam sirkulasinya. BSA, fraksi V dari serum albumin berguna
untuk meluruhkan beberapa substansi dari sirkulasi darah melalui jaringan hati,
antara lain bilirubin, tiroksin, taurolithocholic acid,chenodeoxycholic acid, digitoksin
dan juga heme peptida dari cytochrome C 60% dari protein di dalam plasma darah,
jumlah serum yang melebihi batas normal dapat membahayakan manusia.
Prealbumin ditengarai sebagai pengusung hormon tiroksin dari dalam darah menuju
ke otak (Jeremy 2010).

Serum albumin adalah protein plasma darah yang paling berlimpah dan diproduksi
dalam hati yang membentuk sebagian besar dari semua protein plasma. Pada
manusia terdapat serum albumin, dan biasanya sekitar 60% dari protein plasma
sedangkan semua protein lain yang hadir dalam plasma darah yang disebut globulin
albumin serum penting dalam mengatur volume darah dengan menjaga tekanan
osmotik dari darah. Protein albumin juga berfungsi sebagai sebagai pembawa untuk
molekul larut air, termasuk hormon yang larut lemak, garam empedu, bilirubin,
asam lemak bebas (apoprotein), kalsium, besi (transferin), dan beberapa obat.
(Jeremy 2010).

Albumin serum manusia atau albumin serum bovine (serum albumin aspi) atau BSA,
sering digunakan dalam laboratorium biologi medis dan molekuler. Kisaran normal
serum albumin manusia pada orang dewasa (> 3 tahun) adalah 3,5 sampai 5 g/dL.
Anak-anak kurang dari tiga tahun, kisaran normal adalah 2,5-5,5 g/dL (Jeremy
2010).

Metode Lowry

Metode Lowry merupakan pengembangan dari metode Biuret. Dalam metode ini
terlibat 2 reaksi. Awalnya, kompleks Cu(II)-protein akan terbentuk sebagaimana
metode biuret, yang dalam suasana alkalis Cu(II) akan tereduksi menjadi Cu(I). Ion
Cu+ kemudian akan mereduksi reagen Folin-Ciocalteu, kompleks phosphomolibdat-
phosphotungstat, menghasilkan heteropoly-molybdenum blue akibat reaksi oksidasi
gugus aromatik (rantai samping asam amino) terkatalis Cu, yang memberikan
warna biru intensif yang dapat dideteksi secara kolorimetri. Kekuatan warna biru
terutama bergantung pada kandungan residu tryptophan dan tyrosine-nya.
Keuntungan metode Lowry adalah lebih sensitif (100 kali) daripada metode Biuret
sehingga memerlukan sampel protein yang lebih sedikit. Batas deteksinya berkisar
pada konsentrasi 0.01 mg/mL. Namun metode Lowry lebih banyak interferensinya
akibat kesensitifannya (Lowry dkk 1951).

Beberapa zat yang bisa mengganggu penetapan kadar protein dengan metode
Lowry ini, diantaranya buffer, asam nuklet, gula atau karbohidrat, deterjen, gliserol,
Tricine, EDTA, Tris, senyawa-senyawa kalium, sulfhidril, disulfida, fenolat, asam urat,
guanin, xanthine, magnesium, dan kalsium. Interferensi agen-agen ini dapat
diminimalkan dengan menghilangkan interferensi tersebut. Oleh karena itu
dianjurkan untuk menggunakan blanko untuk mengkoreksi absorbansi. Interferensi
yang disebabkan oleh deterjen, sukrosa dan EDTA dapat dieliminasi dengan
penambahan SDS atau melakukan preparasi sampel dengan pengendapan protein
(Lowry dkk 1951).
Metode Lowry-Folin hanya dapat mengukur molekul peptida pendek dan tidak dapat
mengukur molekul peptida panjang. Prinsip kerja metode Lowry adalah reduksi
Cu2+ (reagen Lowry B) menjadi Cu+ oleh tirosin, triptofan, dan sistein yang
terdapat dalam protein. Ion Cu+ bersama dengan fosfotungstat dan fosfomolibdat
(reagen Lowry E) membentuk warna biru, sehingga dapat menyerap cahaya (Lowry
dkk 1951).

Metode Lowry merupakan pengembangan dari metode Biuret. Reaksi yang terlibat
adalah kompleks Cu(II)-protein akan terbentuk sebagaimana metode biuret, yang
dalam suasana alkalis Cu(II) akan tereduksi menjadi Cu(I). Ion Cu+ kemudian akan
mereduksi reagen Folin-Ciocalteu, kompleks phosphomolibdat-phosphotungstat
(phosphomolybdotungstate), menghasilkan heteropolymolybdenum blue akibat
reaksi oksidasi gugus aromatik (rantai samping asam amino) terkatalis Cu, yang
memberikan warna biru intensif yang dapat dideteksi secara kolorimetri. Kekuatan
warna biru terutama bergantung pada kandungan residu tryptophan dan tyrosine-
nya. Namun metode Lowry lebih banyak interferensinya akibat kesensitifannya
(Sudarmanto 2008).

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum pengujian penetapan kadar protein dengan metode Lowry ini

dilakukan pada tanggal 7 Oktober 2011 pada pukul 09.00-11.30 WIB. Tempat
praktikum di Laboratorium Analisis Zat Gizi Makro lantai dua Departemen Gizi
Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia, IPB Darmaga.

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penetapan kadar protein dengan

metode lowry adalah telur ayam kampong, telur ayam negeri, aquades, pereaksi A
(50 ml Na2CO3 2% dalam NaOH 0,1 N + 1 ml CuSO4 0,5% dalam Na K tartrat), dan
pereaksi B (Follin wu). Alat - alat yang digunakan adalah timbangan, tabung reaksi,
labu takar, pipet mikro, pipet tetes, pipet volumetri, spektrofotometri, dan rak
tabung.

Sampel dimasukkan ke dalam labu takar lalu ditimbang (diambil bagian putih
telurnya)

Prosedur Percobaan

Gambar 1 Prosedur percobaan penetapan kadar protein dengan metode lowry

HASIL DAN PEMBAHASAN

Menurut Apriyanto dkk (1989), analisis protein dapat dilakukan dengan dua metode,
yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif. Pada praktikum yang dilakukan
menggunakan metode secara kuantitatif yaitu metode Lowry untuk mengetahui
kadar total protein pada suatu bahan pangan. Bahan pangan yang digunakan pada
percobaan ini adalah putih telur ayam kampung dan putih telur ayam negeri. Hal ini
disebabkan putih telur baik pada ayam kampung maupun ayam negeri
mengandung serum albumin yang tinggi serta mengandung protein dan vitamin
yang berguna untuk kesehatan tubuh.

Komposisi telur dapat dikatakan sangat beragam tergantung pada beberapa faktor
antara lain bangsa, tingkat laktasi, pakan, interval pengetasan temperature dan
umur ayam. Protein merupakan polimer dair molekul asam amino. Protein memiliki
sumber asam amino yang mengandung unsur organik seperti C, H, O dan N yang
tidak dimiliki oleh karbohidrat dan lemak (Abu Bakar 2005). Penetapan total kadar
protein dapat dikatakan sulit karena beberapa faktor diantaranya protein dapat
membentuk grup yang beragam dan kompleks sehingga sulit untuk memisahkan,
memurnikan atau mengekstrak. Selan itu protein juga memiliki sifat amfoterik,
kemampuan untuk mengabsorbansi yang tinggi sehingga terkadang dibutuhkan
TCA (Trichloro Acetic Acid) untuk mengendapkan protein dan menghilangkan
supernatan agar dapat dianalisa, dan sensifitasnya tinggi terhadap elektrolit, panas,
pH dan pelarut.

Putih telur ayam kampung dan putih telur ayam negeri di uji dengan menggunakan
metode Lowry yang menggunakan prinsip reaksi anatara Cu2+ dengan ikatan
peptida dan reduksi dari asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat oleh tirosin
dan tritofan yang merupakan residu protein yang akan menghasilkan warna biru.
Reaksi oksidasi gugus memberikan warna biru intensif yang dapat dideteksi secara
kolorimetri (Lowry dkk 1951). Selain itu larutan CuSO4 dan Na-knartartarat berguna
untuk merubah warna biru pada larutan protein yang spesifik seperti tirosin dan
triptofan yang bertindak sebagai residu protein. Residu protein seperti tirosin dan
triptofan dapat berfungsi sebagai asam amino dari pereaksi asam fosfomolibdat dan
asam fosfotungstat. Asam-asam amino yang terdapat pada putih telur harus tetap
pada keadaan pH atau derajat keasamaan basa yaitu memiliki pH 8. Larutan NaOH
yang dicampurkan dengan larutan Na2CO3 akan menyebabkan campuran pereaksi
menjadi berada pada suasana kesetimbangan atau yang disebut dengan buffer
sehingga protein-protein yang larut di dalam air akan menjadi asam-asam amino
yang dapat larut di dalam air.

Larutan-larutan yang sudah direaksikan akan menghasilkan warna biru dan

campuran larutan tersebut dimasukkan ke dalam kupvet. Setelah diamsukkan ke
dalam kupvet, maka dapat dibaca absorbansi proteinnya di dalam spektrofotometri
dengan pembacaan panjang gelombang sebesar 650 nm. Pembacaan absorbansi
yang telah dilakukan maka didapatkan kurva standar dari larutan standar yang
telah dibuat oleh praktikan. Absorbansi kurva standar dapat dilihat pada Gambar 2
berikut ini:

Gambar 2 Kurva standar hubungan absorbansi dan konsentrasi

Kurva standar yang telah dihasilkan menghasilkan persamaan regresi linier

yaitu y=1,096x + 0,030 sehingga didapatkan nilai R2 sebesar 0,988. Hal ini
menandakan bahwa kurva standar yang telah dihitung memiliki hubungan yang
linier, semakin linier persamaan yang mendekati 1,00 maka semakin siginfikan
hubungan antara konsentrasi dari larutan putih telur yang telah dibuat dengan
pembacaan absorbansi pada spektrofotometri.

Larutan standar yang telah dibuat akan dibandingkan dengan larutan putih telur
ayam kampung dan putih telur ayam negeri yang telah dibuat oleh masing-masing
kelompok yang bertugas. Kandungan protein di dalam sampel tersebut dapat dilihat
pada tabel 1 berikut ini:
Tabel 1 Kandungan protein dalam sampel

Kelompok

Sampel

Kadar protein (mg/100 g)

Telur ayam kampung

23297,55

163052,02

186237,94

207080,39

Telur ayam negeri

192002,23

27558,27

4
180908,63

-11932,11

Hasil dari uji praktikum ini diperoleh kadar protein di dalam putih telur yang
dinyatakan dalam mg/100 g yang memiliki arti bahwa di dalam 100 gram sampel
tersebut sekian persen milligram protein di dalam larutan tersebut. Pada tabel
ditunjukkan dengan adanya warna kuning pada angka yang tertera, hal ini
menyatakan hasil dari absorbansi putih telur naik ayam kampung maupun putih
telur ayam negeri memiliki absorbansi yang lebih tinggi dibandingkan dengan
larutan standar. Pada warna hijau yang ditunjukkan pada angka yang tertera di
dalam tabel menunjukkan absorbansi pada sampel khususnya sampel putih telur
ayam negeri memiliki hasil absorbansi yang tidak tebaca oleh spektrofotometri. Hal
ini disebabkan larutan sampel yang dihasilkan terlalu jenuh dan pekat warnanya
akibat penambahan CuSO4 dan Na-knartartarat yang terlalu berlebihan. Hasil uji
total kadar protein tetap menunjukkan hubungan yang linier dan signifikan
meskipun ada larutan sampel yang tidak terbaca oleh spektrofotometri.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Protein merupakan polimer dair molekul asam amino. Protein memiliki sumber asam
amino yang mengandung unsur organik seperti C, H, O dan N yang tidak dimiliki
oleh karbohidrat dan lemak. Penetapan total kadar protein dapat dikatakan sulit
karena beberapa faktor diantaranya protein dapat membentuk grup yang beragam
dan kompleks sehingga sulit untuk memisahkan, memurnikan atau mengekstrak.
Selan itu protein juga memiliki sifat amfoterik, kemampuan untuk mengabsorbansi
yang tinggi sehingga terkadang dibutuhkan TCA (Trichloro Acetic Acid) untuk
mengendapkan protein dan menghilangkan supernatan agar dapat dianalisa, dan
sensifitasnya tinggi terhadap elektrolit, panas, pH dan pelarut. Putih telur ayam
kampung dan putih telur ayam negeri di uji dengan menggunakan metode Lowry
yang menggunakan prinsip reaksi anatara Cu2+ dengan ikatan peptida dan reduksi
dari asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat oleh tirosin dan tritofan yang
merupakan residu protein yang akan menghasilkan warna biru.

Larutan CuSO4 dan Na-knartartarat berguna untuk merubah warna biru pada
larutan protein yang spesifik seperti tirosin dan triptofan yang bertindak sebagai
residu protein. Residu protein seperti tirosin dan triptofan dapat berfungsi sebagai
asam amino dari pereaksi asam fosfomolibdat dan asam fosfotungstat. Asam-asam
amino yang terdapat pada putih telur harus tetap pada keadaan pH atau derajat
keasamaan basa yaitu memiliki pH 8. Larutan NaOH yang dicampurkan dengan
larutan Na2CO3 akan menyebabkan campuran pereaksi menjadi berada pada
suasana kesetimbangan atau yang disebut dengan buffer sehingga protein-protein
yang larut di dalam air akan menjadi asam-asam amino yang dapat larut di dalam
air.

Kurva standar yang telah dihasilkan menghasilkan persamaan regresi linier yaitu
y=1,096x + 0,030 sehingga didapatkan nilai R2 sebesar 0,988. Hal ini menandakan
bahwa kurva standar yang telah dihitung memiliki hubungan yang linier, semakin
linier persamaan yang mendekati 1,00 maka semakin siginfikan hubungan antara
konsentrasi dari larutan putih telur yang telah dibuat dengan pembacaan
absorbansi pada spektrofotometri. Hasil uji total kadar protein tetap menunjukkan
hubungan yang linier dan signifikan meskipun ada larutan sampel yang tidak
terbaca oleh spektrofotmetri.

Saran

Pada uji coba praktikum kali ini terdapat kesalahan pada pencampuran
larutan sampel putih telur ayam negeri yang dilakukan oleh satu kelompok
praktikan. Hal ini disebabkan pada larutan sampel tersebut terlalu berlebihan
dicampurkan dengan pereaksi CuSO4 dan Na-knartartarat, untuk menghasilkan
warna biru. Hal ini menyebabkan warna biru yang dihasilkan oleh larutan sangat
pekat dan terlalu jenuh. Larutan sampel yang terlalu pekat dan jenuh tidak dapat
dibaca absorbansi cahayanya oleh spekterofotomoteri. Sebaiknya praktikan yang
bertugas lebih teliti dan akurasi dalam mencampurkan larutan sampel agar tidak
terjadi kesalahan dan deviasi dalam uji coba pada praktikum berikutnya.
DAFTAR PUSTAKA

Abubakar dan M. Ilyas. 2005. Mutu Telur Karamel Asal Telur Pecah Selama
Penyimpanan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veterineer 2005.

Anwar, F dan A. Sulaeman. 1992. Penetapan Zat Gizi Dalam Makanan. PAU Pangan
dan Gizi IPB.

Apriyantono dkk. 1989. Analisis Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Psat Antar Universitas Pangan
dan Gizi IPB.

Jeremy. 2010. "Serum protein". http://id.wikipedia.org/wiki/Serum_darah [20

Februari 2010]

Lowry , Rosenbrough , Farr, Randall. 1951. Protein Measurement with the Folin
Phenol Reagent. New York: Kluwer Academic Publishers.

Lehninger, Albert. 1982. Dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga: Jakarta.

Santoso. 2008. Protein dan Enzim. www.heruswn.teachnology [19 Maret 2010].

Sudarmaji dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit
Liberty.

Sudarmanto Arie. 2008. Penetapan kadar protein metode lowry. http://ariebs.

Staff.ugm.ac.id/ [10 oktober 2011]

Suryono H. 2006. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Itik Tegal dengan
Penambahan Asam Asetat pada Umur Simpan yang Berbeda [skripsi]. Bogor:
Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor.

Winarno F.G. 1990. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.