1-Trabajos Completos Análisis Físico, Químicos y Sensoriales - V CICYyTAC 2014.

V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Crdoba, Argentina, 17 a 19 de Noviembre de 2014
INVESTIGACIONES
Y AVANCES DE
ANLISIS FSICOS,
QUMICOS Y
SENSORIALES DE
LOS ALIMENTOS
Investigaciones y avances en anlisis fsico qumicos y PROLOGO

sensoriales de los alimentos : trabajos completos del V CICYTAC
2014 / Edgardo Calandri ... [et al.] ; compilado por Romina
Cabrera ... [et al.] ; coordinacin general de Victoria Rosati ;
editado por Alberto Edel Len ; Mara Vernica Barone ; Hugo
Alberto Dellavedova. - 1a ed compendiada. - Crdoba : Los alimentos no son compuestos estticos, sino dinmicos y
Ministerio de Industria,Comercio, Minera y Desarrollo consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la
Cientfico Tecnolgico . Secretara de Ciencia y Tecnologa, 2015.
Libro digital, PDF
composicin de los alimentos y los efectos del procesado en sus
componentes, investigando y descubriendo las conexiones que
Archivo Digital: descarga y online existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus
ISBN 978-987-45738-6-5 propiedades organolpticas, as como su capacidad de deterioro
1. Ciencia y Tecnologa. 2. Actualizacin de los Conocimientos. 3. Anlisis de los
en funcin de su composicin qumica.
Alimentos. I. Calandri, Edgardo II. Cabrera, Romina, comp. III. Rosati, Victoria , La caracterizacin de los alimentos se basa en diferentes
coord. IV. Len, Alberto Edel , ed. V. Barone, Mara Vernica , ed. VI. Dellavedova, mtodos de evaluacin, los cuales pueden agruparse en funcin
Hugo Alberto, ed. de los objetivos que persigan y los principios en que se
CDD 664
fundamentan. As, la evaluacin involucra tres tipos de anlisis:
Diseo: Noriega Julieta. rea de Comunicacin. Secretara de Ciencia y Tecnologa anlisis fsico- qumico, anlisis microbiolgico y anlisis
de la Provincia de Crdoba. sensorial. El presente libro de trabajos completos
correspondiente al V Congreso Internacional en Ciencia y
Tecnologa de Alimentos, se enfoca en el anlisis fsico-qumico y
sensorial de alimentos.
El anlisis fsico-qumico implica la caracterizacin de los
alimentos desde el punto de vista fisico-quimico, hacindose
nfasis en la determinacin de su composicin qumica, es decir
determinar que sustancias estn presentes en un alimento
EDITORES (protenas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos,
contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas,
Mara Vernica, Baroni (ISIDSA-ICYTAC, UNC-CONICET, Crdoba, Argentina)
Edgardo, Calandri (ICTA-ICYTAC, UNC-CONICET, Crdoba, Argentina). antioxidantes, etc.) y en qu cantidades se encuentran.
Romina, Di Paola Naranjo. (ICYTAC CONICET, Crdoba, Argentina). El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las
Marcela, Martnez. (UNC Universidad Nacional de Crdoba CONICET, Crdoba, propiedades organolpticas de los alimentos, as como de
Argentina).
Malena, Moiraghi. (ICYTAC- CONICET, Crdoba, Argentina). productos de la industria farmacutica, cosmticos, etc, por
medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es innata en el

hombre ya que desde el momento que se prueba algn
producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y
describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc.
El anlisis fsico qumico y sensorial de los alimentos son
instrumentos eficaces para el control de calidad y aceptabilidad
de un alimento, ya que para la comercializacin de los alimentos
se debe cumplimentar con las normas establecidas por los
organismos regulatorios.
En este libro se renen 47 trabajos completos, los cuales
esperamos sean de utilidad a los interesados en el anlisis de
alimentos.
Los Editores
CONTENIDO DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD Este estudio demuestra que, pese al tratamiento con etanol
ANTIOXIDANTE DE MICROPARTCULAS aplicado para su obtencin, las MPCs obtenidas contienen
compuestos fenlicos asociados. Adems, presentaron capacidad
COMESTIBLES PORTADORAS DE ANTIOXIDANTES
antioxidante, siendo por lo tanto promisoria su utilizacin para el
NATURALES OBTENIDAS A PARTIR DE CIRUELAS desarrollo de ingredientes y/o aditivos funcionales a ser
(PRUNUS SALICINA) aplicados en la formulacin de alimentos.
Basanta M.F. 1,2, Gerschenson L.N.1,2, Rojas A.M.1,2 Palabras clave: micropartculas, antioxidantes, polifenoles,
ciruelas, biopolmeros de pared celular.
1: Departamento de Industrias; Facultad de Ciencias Exactas y
Naturales, Universidad de Buenos Aires, Argentina. Abstract: The objective of this work was to analyze the phenolic
2: CONICET. content and antioxidant capacity of the microparticles (MPCs)
fbasanta@gmail.com developed from the mesocarp and exocarp of plums (Prunus
salicina L.). The MPCs obtained with an average diameter lower
Resumen: El presente trabajo tiene por objetivo el anlisis del than 420 m were chemically characterized. Afterwards, the total
contenido de fenoles y de la capacidad antioxidante de and free phenolic contents were determined through the Folin-
micropartculas (MPCs) obtenidas a partir del mesocarpio y del Ciocalteau technique, while the antioxidant capacity of the MPCs
exocarpio de ciruelas (Prunus salicina L.). Las MPCs obtenidas con was evaluated through the FRAP and DPPH assays. The highest
granulometra menor a 420 m fueron en principio content of total phenols corresponded to the mesocarp MPCs
caracterizadas en su composicin qumica. Luego, se evalu, por (19,4 mg gallic acid/g MPC), whereas the content of free phenolic
el mtodo de Folin-Ciocalteu, el contenido total de compuestos compounds was similar for the endocarp and exocarp MPCs (
fenlicos, as como el contenido de compuestos fenlicos libres, 3,7 mg gallic acid/g MPC). On the other hand, the antioxidant
y se determin la capacidad antioxidante mediante el mtodo de capacity of plum exocarp MPCs was higher (335 y 218 mg
FRAP y DPPH. El mayor contenido de fenoles totales hallado AA/100 g MPC-exocarpio, for DPPH and FRAP, respectively) than
correspondi a las MPCs del mesocarpio (19,4 mg cido glico/g that showed by mesocarp MPCs.
MPC), mientras que el contenido de compuestos fenlicos libres This study demonstrates that, in spite of the ethanolic treatment
fue similar para las MPCs obtenidas del endocarpio y exocarpio applied for their development, the MPCs obtained contain
( 3,7 mg cido glico/g MPC). Por otro lado, la capacidad associated phenolic compounds. Also, the MPCs show
antioxidante de las MPCs obtenidas a partir del exocarpio de antioxidant capacity. Hence, its usage is promising for the
ciruelas fue mayor (335 y 218 mg AA/100 g MPC-exocarpio, por development of ingredients and/or functional additives to be
DPPH y por FRAP, respectivamente). applied in food formulation.
2
Keywords: microparticles, antioxidants, phenolic, plums, cell wall

biopolymers.
3
Adems, existe una tendencia creciente hacia el consumo de

INTRODUCCIN alimentos funcionales, los cuales necesitaran tambin de
preservadores naturales para extender su vida til. En general, los
consumidores prefieren alimentos saludables y con menor
Los antioxidantes sintticos se ven peridicamente sometidos a cantidad de preservadores/aditivos. La industria alimentaria se ve
revisin por la Food and Drug Administration (FDA, Estados as forzada a desarrollar nuevos procesos y tecnologas, as como
Unidos) en lo que a aplicaciones en alimentos y productos nuevas estrategias de preservacin.
farmacuticos se refiere. Ello motiva la intensa investigacin que El desarrollo de nuevos ingredientes multifuncionales, como las
actualmente se desarrolla en pos del aislamiento y micropartculas comestibles (MPCs) portadoras de antioxidantes
caracterizacin de los llamados antioxidantes naturales (AONs). naturales (AONs), a partir de residuos vegetales de las cosechas y
Hierbas y especias son fuentes reconocidas de AONs (Mikov de la industrializacin de frutas y hortalizas y su aplicacin en
2001, Shi, 2001). Las frutas y vegetales, adems de ser buenas diferentes productos alimenticios como preservadores naturales
fuentes de vitaminas, minerales y fibras son tambin importantes constituyen un importante desafo, mientras contribuye a
fuentes de compuestos potencialmente bioactivos conocidos disminuir la polucin y a agregar valor a la materia prima.
como fitoqumicos, entre los que se encuentran los AONs El presente trabajo tiene por objetivo el anlisis del contenido de
(Palafox Carlos et al. 2011). Algunos antioxidantes naturales estn fenoles y de la capacidad antioxidante de MPCs obtenidas a
concentrados en los subproductos del procesamiento de partir del mesocarpio (pulpa) y del exocarpio (piel) de ciruelas
alimentos como puede ser el caso de las frutas del gnero (Prunus salicina).
Prunus L. (cerezas, ciruela) cuya produccin es importante en el
Alto Valle de Ro Negro, Argentina. Tanto las cerezas como
ciruelas contienen varios compuestos fenlicos y antocianinas MATERIALES Y MTODOS
que contribuyen a la actividad antioxidante total (Basanta 2013, Material vegetal
Basanta et al. 2014). De acuerdo con Saura Calixto (1998), la fibra
dietaria rica en polifenoles asociados muestra actividad Se utilizaron ciruelas (Prunus salicina) compradas en el mercado.
antioxidante (AAO). Los compuestos fenlicos pueden atrapar
intermediarios de oxgeno reactivo sin por ello promover nuevas Obtencin de las MPCs
reacciones oxidativas de radicales libres (Ainsworth y Gillespie
2007), Larrauri et al. (1997) encontraron capacidad antioxidante Una vez removido el exocarpio de los frutos se obtuvieron las
en fibra dietaria extrada de mango y una respuesta negativa en MPCs separadamente del mesocarpio (pulpa) y exocarpio (piel)
la extrada de salvado de trigo, avena, fibra de limn y de mediante un proceso de homogenizacin de cada tejido a alta
manzana. cizalla en un Omni Mixer (Ultra Turrax) con etanol frio 80% v/v
4
(500 g de fruta en 2L de EtOH). El homogenato fue hervido por Anlisis qumico

30 min, y luego enfriado, centrifugado. El material insoluble se
volvi a tratar a alta cizalla con etanol 95 % (v/v), luego fue El contenido de lignina, celulosa, hidtaros de carbono no
centrifugado, secado en corriente de aire a temperatura celuloscos y cidos urnicos en las MPCs se realiz mediante la
ambiente (23C) y liofilizado. tcnica descripta por Ng et al. (1998) y la determinacin de
Mediante tamizado se seleccionaron las MPCs de granulometra protenas se llev a cabo de acuerdo a la tcnica de Lowry et al.
menor a 420m. (1951).
Color Determinacin de compuestos fenlicos
El color fue medido utilizando un colormetro Minolta CM-508d. El contenido de compuestos fenlicos totales (esterificados y no
Se expresan los valores de los parmetros de color L*, a* y b en esterificados) fue determinado segn Bunzel et al. (2000). Para
la escala CIE utilizando el iluminante estndar D65 con 2 de ello, 0,9 g de MPCs fueron saponificados con 50 ml de NaOH 2 N
ngulo de observacin. Los datos obtenidos estuvieron dentro y mantenidos durante 18-20 horas a temperatura ambiente, bajo
de las respectivas escalas: L=0 (negro) a L=100% (blanco) indica vaco y al abrigo de la luz. Finalizada la hidrlisis alcalina, se
la luminosidad, y los rangos de color a (verde) a +a (rojo) y de agregaron 9,5 ml de HCl (pH < 2) a cada muestra Los
b (azul) a +b (amarillo). Los valores estndar fueron aquellos sobrenadantes fueron separados por centrifugacin durante 15
obtenidos con el fondo blanco. min a 8000 g y 6C (Eppendorf 5804R, Alemania).
El contenido de polifenoles pasibles de hidrlisis cida y libres
Actividad de agua (aW) (todos ellos no esterificados) fue determinado en las MPCs de
acuerdo con Parr et al. (1997) A 0,9 g de MPC se le agregaron 50
Fue evaluada por triplicado, a 25,0 C, mediante un equipo ml de HCl 2 M y se coloc la muestra en bao de agua caliente
Decagon AquaLab (Series 3 Water activity meter, Estados (90 C) durante 30 minutos (las muestras permanecen tapadas,
Unidos). La verdadera actividad de agua (aW) fue extrapolada de durante la hidrlisis). Finalizada la hidrlisis cida y una vez
la curva de calibracin previamente realizada con soluciones enfriadas las muestras, los sobrenadantes fueron separados por
saturadas de actividad de agua conocida: LiCl (aW=0,110), centrifugacin durante 15 min a 8000 g. 6C). Todas las
CH3COOK (aW=0,220), MgCl2 (aW=0,333) y NaBr (aW=0,577) a hidrlisis fueron realizadas por duplicado.
25,0C (Greenspan 1977). Los sobrenadantes obtenidos de las hidrlisis alcalina y cida
previamente descriptas fueron utilizados para evaluar,
respectivamente, el contenido de polifenoles totales y de libres
(no-ferlicos), segn Shui y Leong (2006), utilizando la tcnica de
5
Folin-Ciocalteu. La diferencia aritmtica entre ambos de la solucin estndar de cido ascrbico (AA) 2000 M en
corresponde al contenido de compuestos fenlicos esterificados, metanol, llevando con MeOH a volumen final de 0,1 ml.
por ejemplo, como diferulato. Tambin se realiz mediante el mtodo de mtodo FRAP (TPTZ
Para la reaccin colorimtrica y posterior medicin 2, 4, 6-tripiridil-s-triazina y FeCl3) segn Benzie y Strain (1996) y
espectrofotomtrica, se tomaron 40 l de las muestras Pulido et.al. (2000) para ello a 60 l del extracto se le agrego 180
hidrolizadas y se agregaron 1800 l de una mezcla de reactivo de l de agua Milli Q, se agit en vrtex y se agreg 1800 l de
Folin-Ciocalteu y agua desionizada (relacin 1:10). Se agit y se reactivo de FRAP. Se coloco en cmara a 37 C en oscuridad
dej reaccionar durante 5 minutos a temperatura ambiente. durante 30 min, luego se ley la absorbancia a 595 nm. La curva
Luego se agregaron 1200 l de una solucin de NaHCO3 7,5 % de calibracin fue realizada tomando alcuotas entre 10 y 60 l
(p/v) y se dej reaccionar a temperatura ambiente durante 1 de la solucin estndar de cido ascrbico (AA) 1000 M en
hora. Finalizada la reaccin y completado el desarrollo del color, metanol, llevando con MeOH a volumen final de 60 l.
se evalu la absorbancia a 765 nm. En ambos casos el resultado se inform en mg AA/100 g MPC.
Para la curva de calibracin se us como estndar una solucin
de 2 mg/ml de cido glico (Anedra, Argentina). El contenido de
fenoles se inform como mg cido glico/g de MPC. RESULTADOS Y DISCUSIN
Determinacin de la capacidad antioxidante Las MCPs obtenidas a partir del exocarpio (piel) y del mesocarpio
(pulpa) de las ciruelas fueron primero caracterizadas mediante la
A los fines de poder comparar con resultados reportados en determinacin del color, la actividad de agua, el contenido de
literatura, la capacidad antioxidante de las micropartculas fue protenas, el de hidratos de carbono no celulsicos, de cidos
determinada sobre los extractos metanlicos, los cuales se urnicos, celulosa y de lignina. Los resultados se muestran en la
obtuvieron suspendiendo 0,1 g de MPCs en 2 ml de MeOH en Tabla 1.
frascos color caramelo tapados que se mantuvieron con Las MPCs de la piel tuvieron una coloracin prpura oscuro. La
agitacin continua durante 30 min a 37 C en oscuridad, y se actividad de agua fue baja para ambos materiales (entre 0,300 y
centrifugaron durante 20 min a 5000 rpm a 6 C. 0,250), lo cual asegura su preservacin, con estabilidad
Estos se evaluaron mediante el mtodo DPPH (2,2-difenil 1- fisicoqumica y calidad microbiolgica. Se observa que las MPCs,
picrilhidrazil) segn Brand Williams et al. (1995) para ello a 0,1 ml tanto de la pulpa como de la piel, estn constituidas por todos
del extracto se le agregaron 3,9 ml de solucin de DPPH 6x10 -5 los biopolmeros de la pared celular, ya que las mismas son los
M, se agit en vrtex y coloco en cmara a 37 C en oscuridad residuos insolubles en etanol concentrado: 12 a 18 % celulosa,
durante 30 min, luego se ley la absorbancia a 517nm. La curva 5,5 a 8,7 % lignina, 46 a 35% de carbohidratos no celulsicos
de calibracin fue realizada tomando alcuotas entre 10 y 100 l (pectinas y hemicelulosas) y 11,8 % de protenas propias de la
6
pared celular, tales como las extensinas (Fry, 1986). Es destacable Contenido de fenoles
el contenido sensiblemente mayor de cidos urnicos presente
en las MPCs obtenidas de la pulpa de ciruelas, lo cual demuestra Las ciruelas contienen varios tipos de compuestos fenlicos y
su mayor contenido de pectinas. Por otro lado, en las MPCs antocianinas que contribuyen a la actividad antioxidante total al
obtenidas de la piel, se destaca un contenido algo mayor de igual que las cerezas dulces, tambin del gnero Prunus (Basanta
celulosa y tambin de lignina, esta ltima constituyente de la et al. 2014).
pared celular secundaria, asociada a los tejidos de sostn y Primeramente, se determin el contenido total de compuestos
vascular, sin descartar adems la lignificacin como respuesta al fenlicos en las MPCs obtenidas, utilizando para ello el mtodo
estrs tisular. colorimtrico de Folin-Ciocalteu sobre el extracto resultante de
la hidrlisis alcalina. El mayor contenido de fenoles totales
Tabla 1: Color, actividad de agua, rendimiento y composicin hallado correspondi a las MPCs de la pulpa (19,4 mg cido
qumica de las micropartculas de tamao menor a 420 micrones, glico/g MPCs), mientras que fue de 9,4 mg cido glico/g MPC
obtenidas a partir del mesocarpio (pulpa) y del exocarpio (piel) para aquellas obtenidas de la piel.
de las ciruelas. Por otro parte, la hidrlisis cida es el mtodo tradicional para la
determinacin de agliconas de glicsidos flavonoides y de
Micropartculas steres de cidos fenlicos. Los resultados muestran que una
Piel baja proporcin de compuestos fenlicos fueron liberados como
Pulpa
Color resultado de la hidrlisis cida ( 3,7 mg cido glico/g MPCs),
L* 64,1 0,2 47,8 0,3 tanto para las MPCs obtenidas del tejido de la pulpa como para
a* 11,7 0,1 18,7 0,2 las obtenidas a partir de la piel (Tabla 2).
b* 22,0 0,1 11,2 0,4
aw 0,3 0,25 Por lo tanto, luego del tratamiento con etanol que se utiliz para
Rendimiento(g MPC /100 g fruta) 2,7 3,3 la obtencin de estas MPCs hubo compuestos fenlicos
Protenas (% p/p) 12,3 0,9 11,4 0,2 residuales que permanecieron retenidos en el material de pared
Hidratos de carbono no celulsicos (% p/p) 46 7 35 4
cidos urnicos (% p/p) 13,4 0,3 7,6 0,4 celular constituyente de las MPCs. Adems, la mayor proporcin
Lignina (% p/p) 5,5 0,6 8,7 0,3 se encuentra presente en las MPCs en forma asociada mediante
Celulosa (% p/p) 12 1 18 2 uniones covalentes (hidrolizables por alcalinidad) a los
* Los valores representan las medidas desviacin estndar
(n=3).
biopolmeros de pared celular.
El contenido de fenoles obtenido por hidrlisis cida para estas
fibras result ser comparable al encontrado por Tsao et al. (2005)
para el residuo seco del mesocarpio de la manzana (1,6-3,6 mg
c. glico/g masa seca) y menor que el obtenido por Bravo et al.
7
(2007) para la yerba mate (80 mg cido/g), mientras que el literatura. La capacidad antioxidante de las MPCs constituidas
contenido de fenoles totales obtenidos fue menor que el por la fibra aislada de la piel (exocarpio) fue mayor, tanto en su
reportado por Tseng et. al. (2013) para fibras obtenidas sin poder reductor (ensayo del FRAP) como en su poder atrapante
previo tratamiento con etanol a partir del orujo de la uva (67,7 de radicales libres (ensayo del DPPH) (Tabla 2). Estos resultados
mg de c. glico/ g fibra). obtenidos tanto para las MPCs de exocarpio como para las de la
pulpa de ciruela (Tabla 2), fueron superiores a los encontrados
Capacidad antioxidante por Soares et al. (2013) en hojas de Cymbopogon citratus, con
actividad medicinal. Estos autores determinaron por DPPH y por
Se ha reportado en literatura que la capacidad antioxidante est, FRAP actividades antioxidantes equivalentes a 107,8 y 114,1 mg
en general, directamente relacionada con el contenido de AA/100 g de hojas, respectivamente. Sin embargo, fueron
fenoles (Bravo et al. 2007), lo que constituye una cualidad menores a los valores hallados por Surez et al. (2010) en pulpa
importante a ser considerada desde el punto de vista nutricional de manzana. Ellos determinaron una capacidad antioxidante, por
y funcional como fibra dietaria o como potenciales aditivos o DPPH y FRAP, equivalente a 666 y 773 mg AA/100 g de manzana
ingredientes para el caso de las MPCs obtenidas a partir de las (base seca), respectivamente.
ciruelas. Los compuestos fenlicos son antioxidantes primarios
(Mikov, 2001). Pueden atrapar intermediarios de oxgeno Tabla 2: Contenidos de polifenoles totales (fenoles de hidrlisis
reactivo sin por ello promover nuevas reacciones oxidativas de alcalina) y de polifenoles libres (fenoles de hidrlisis cida), as
radicales libres (Ainsworth y Gillespie, 2007). como capacidad antioxidante (determinada por los mtodos de
Como la actividad antioxidante no enzimtica suele estar FRAP y DPPH), de las micropartculas obtenidas a partir del
mediada por reacciones redox y radicalarias, se determin la mesocarpio (pulpa) y del exocarpio (piel) de las ciruelas.
capacidad antioxidante de las MPCs, respectivamente, mediante
los mtodos de FRAP y DPPH aplicados a los extractos Micropartculas
metanlicos, y utilizando como patrn antioxidante al AA. El Piel
Pulpa
metanol extrae con eficiencia diferente a los polifenoles Fenoles de hidrlisis cida o no esterificados 3,7 0,5 3,7 0,2
antioxidantes evaluados por los ensayos del DPPH y FRAP, con (mg c. glico/ g MPC)
respecto a aquellos polifenoles que fueran extrados en medios Fenoles totales o de hidrlisis alcalina 19,4 0,6 9,4 0,9
(esterificados y no esterificados)
acuosos alcalino o cido, destinados a determinar los respectivos (mg c. glico/ g MPC)
contenidos en polifenoles totales y libres, por el mtodo de DPPH (mg AA/100 g MPC) 289 1 336 1
Folin-Ciocalteau. Sin embargo, la extraccin metanlica fue aqu FRAP (mg AA/100 g) 139 5 218 3
realizada porque permite comparar la capacidad antioxidante de *Se informa el promedio y la desviacin estndar (n=2)
las fibras del presente trabajo, con otras reportadas en la
8
CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA
Las MPCs obtenidas a partir de ciruelas, constituidas por los Ainsworth EA, Gillespie KM. 2007. Estimation of total phenolic
polmeros de la pared celular (fibra) del mesocarpio y del content and other oxidation substrates in plant tissues using
exocarpio, contienen compuestos fenlicos asociados. Adems, Folin-Ciocalteu reagent. Nature Protocols, 2: 875877.
sus extractos metanlicos mostraron capacidad antioxidante Basanta MF 2013.Estudio qumico y funcional de pectinas y
(reductora y de atrapamiento de radicales libres), pese al glicanos entrecruzantes de paredes celulares de prunoideas.
tratamiento con etanol aplicado para su obtencin. Resulta por Tesis doctoral, Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias
lo tanto promisoria la utilizacin de estas MPCs para el desarrollo Exactas y Naturales, rea Ciencias Qumicas Orgnica.
de ingredientes y/o aditivos funcionales antioxidantes, a ser Basanta MF, de escalada Pla MF, Raffo MD, Stortz CA, Rojas AM.
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10
EFECTO DE LAS COCCIONES DE VACO EN LA significativas (p<0.05) en L*, y los diagramas de dispersin de L*
SEGURIDAD QUMICA DE REESTRUCTURADOS DE resultaron adecuados para representar el grado y
heterogeneidad del pardeamiento. Sous vide no produjo cambio
POLLO CON OMEGA 3
apreciable de color a simple vista siendo E*=1,8. Por proteccin
antioxidante y fcil manipulacin conviene precocinado cook
Boari V.M.1, Krumrick S.1, Bagatoli P.1, Gmez M.B.1 ,
vide al vapor posterior envasado al vaco y antes del consumo
Melchiori M.C.1,
calentar sous vide en el mismo envase.
Gallinger C.2, Martnez Monz J.3, Garca Segovia P.3
Palabras claves: reestructurado de pollo, omega 3, cook vide,
1: UNER. Facultad de Bromatologa. Gualeguaych. Entre Ros.
sous vide.
Argentina
2: INTA. Estacin Experimental Concepcin de Uruguay. Entre
Abstract: Heat accelerates the oxidation of omega 3 and apply
Ros. Argentina
appropriate cooking technologies can protect them. Our
3: CUINA. Universidad Politcnica de Valencia. Valencia. Espaa.
objective was to study the effect of vacuum cooking in
boarivirginia@yahoo.com.ar
developing omega3 restructured chicken with beta glucan,
without added fat, water and salts. Furthermore we were
Resumen: El calor acelera la oxidacin de los omega 3 y aplicar
interested in comparing vacuum cooking technologies with
adecuadas tecnologas de coccin puede protegerlos. El objetico
traditional applied in the development and prior to consumption.
del trabajo fue estudiar el efecto de las cocciones de vaco en la
After the heat treatment was measured oxidative stability,
elaboracin de reestructurados de pollo omega3 con
sensory acceptability and preference and instrumental color was
betaglucano, sin agregado de grasa, agua y sales. Por otro lado
evaluated, obtaining the scatter diagrams of L*. No significant
fue de inters comparar las tecnologas de coccin de vaco con
differences in TBARS were found due to vacuum precooking, but
las tradicionales aplicadas en la elaboracin y antes del consumo.
yes due to baking. Restructured Chicken w3 supplemented with
Tras los tratamientos trmicos se midi la estabilidad oxidativa,
fish oil gave 377g/kg of MDA for sous vide, while baked gave
se evalu aceptabilidad y preferencia sensorial y color
464. There was no sensory preference between baked or sous
instrumental, obteniendo los diagramas de dispersin de L*. No
vide restructured. Significant differences were found (p <0.05) in
se encontr diferencias significativas de tbars debido a las
L*, and scatter plots of L* were adequate to represent the degree
precocciones de vaco, pero si debido al horneado. Los
of browning and heterogeneity. Sous vide did not produced no
reestructurados de pollo 3 suplementado con aceite de
appreciable change of color by eye, being E*=1,8. For
pescado dieron 377 g/kg de MDA para sous vide, mientras que
antioxidant protection and easy handling, it is convenient steam
horneado dio 464. No hubo preferencia sensorial entre los
reestructurados horneados o sous vide. Se encontr diferencias
11
precooking cook vide, the subsequent vacuum packed, and

before consumption heat in the same container sous vide.
Keywords: restructured chicken, omega 3, cook vide, sous vide
12
Adems, la carne que se enriquece con AGP, puede ser aceptable

INTRODUCIN cuando est recin preparada pero cuando es recalentada
desarrolla sabores extraos, por tanto debe ser protegida contra
la oxidacin tanto en su estado crudo como cocido (Rymer,
Los cidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega 3, se Gibbs & Givens, 2010).
consideran nutrientes crticos para la salud humana y estos Los AGP son un componente crtico. Los problemas de oxidacin
cidos grasos constituyen una minora de todos los cidos pueden aparecer en el alimento debido a la forma en que se
grasos presentes en la dieta occidental. Las grasas ricas en AGP elaboran, almacenan, distribuyen o preparan para el consumo,
omega 3 estn presentes en peces de aguas fras. por lo que la proteccin antioxidante es prioridad y para ello
En animales monogstricos como las aves, tanto el contenido resulta de suma importancia limitar la presencia de oxgeno,
como la calidad de la grasa pueden variar en funcin de la especialmente en los procesos de coccin donde la temperatura
alimentacin animal y esto se ha aprovechado con xito para acelera las reacciones de oxidacin. Los tratamientos de coccin
modificar el perfil de cidos grasos (Valsta et al., 2005). de vaco: sous vide y cook vide, adems de pertenecer a la
Suplementar con aceites de lino y pescado el balanceado de las tecnologa ms extendida de conservacin de los alimentos
aves permite disponer de pollos de perfil lipdico enriquecido en (aplicacin de calor), tambin podran ser considerados como
omega 3 y emplearlos como materia prima en productos de procesos antioxidantes, de acuerdo con Halliwell (2007), que
innovacin. define como antioxidante a cualquier sustancia o accin que
Se hace foco en la seguridad qumica porque son componentes retrasa, previene o elimina el dao oxidativo de una molcula
estructurales de los tejidos, especialmente de los tejidos diana.
neuronales, y los AGP 3 son susceptibles a la peroxidacin Reformular ingredientes para desarrollar nuevos productos
lipdica formando compuestos perjudiciales para la salud. Entre saludables a base de pollo, es una estrategia que presenta
los productos formados durante la peroxidacin lipdica se ventajas, como beneficiarse de las propiedades organolpticas y
incluye, el malondialdehdo (MDA); que presenta una elevada del bajo valor calrico que lo identifican, generar valor agregado
capacidad de reaccionar con las bases de ADN, por lo que puede , e incorporar compuestos esenciales como los 3. Al reformular
causar lesiones mutagnicas que pueden estar implicadas en la para obtener productos saludables una posibilidad es
patogenia de varias enfermedades (Spiteller, 2006). La inocuidad reestructurar. Un producto se denomina reestructurado cuando
hace referencia a todos los riesgos que pueden hacer que los se le trocea o pica y despus conjuntamente con otros
alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de ingredientes o sin ellos se crea una estructura diferente que va a
un objetivo innegociable. La calidad abarca todos los dems dar lugar a una nueva apariencia y textura.
atributos que influyen en el valor de un producto para el Reestructurar hace posible la reduccin de ingredientes no
consumidor. (OMS/FAO, 2003). deseables, como el sodio o las grasas saturadas para prevenir
13
enfermedades crnicas nutricionales, y tambin favorece la continuo, consiste en cocinar el producto en condiciones de
fortificacin que ha surgido como una alternativa ante la presin subatmosfrica (vaco), abatir inmediatamente y despus
dificultad de cambiar los hbitos de consumo. envasar y refrigerar el alimento. Fue desarrollado en la
La fibra alimentaria es un elemento esencial en una dieta Universidad Politcnica de Valencia (Martnez Monz et al., 2004).
equilibrada. Se recomienda una ingesta de fibra en adultos de 20 Es importante la eleccin del mtodo de coccin empleado
a 30 g/da. Sumar un ingrediente como el salvado de avena, debido a que determina las propiedades del producto final. La
aporta fibra diettica. Las fibras aportan diversas propiedades en Tabla 1 presenta las principales caractersticas de las cocciones
funcin de su composicin y de su granulacin. Su inters es de vaco comparadas a alguna coccin tradicional.
doble como nutracutico pero tambin acta como ingrediente Los objetivos de este trabajo fueron:
funcional. Desde el punto de vista nutricional la avena es una de Estudiar el efecto de las cocciones de vaco en la elaboracin de
las fuentes ms ricas de betaglucano, compuesto del grupo fibra reestructurados de pollo omega3 con betaglucano, sin agregado
diettica de reconocidas propiedades en el proceso de de grasa, agua y sales.
mantenimiento del peso corporal como resultado de sus efectos Comparar las tecnologas de coccin de vaco con el horneado
sobre la saciedad. (Marlett, Mc Burney & Slavin, 2002). Adems tradicional al ser aplicadas antes del consumo.
la Food and Drug Administration (FDA) americana tiene
registrado el salvado de avena como el primer alimento que Tabla 1: Principales caractersticas de las cocciones de vaco
reduce el colesterol. Consumir al menos 3 g/da de betaglucano aplicadas a los reestructurados de pollo con omega 3
de avena podra reducir los niveles de colesterol en ms de un
5%. Desde un punto de vista tecnolgico el salvado de avena Sous-vide Cook-vide al vapor Traditional cooking
posee capacidad de fijar molculas de agua e incrementar la
Temperatura Temperatura de Temperatura de Temperatura de
viscosidad, caracterstica verdaderamente importante como coccin coccin coccin
ingrediente funcional, mejora la capacidad de retencin de agua, <100 C <100 C > 100 C
mejora el poder de gelificacin, reduce la prdida de Condiciones de Envasado al vaco Vaco durante el Coccin a presin
vaco antes de la coccin proceso de coccin atmosfrica
rendimiento y mantiene la forma del producto despus del Material en El alimento est en El alimento est en El alimento est en
cocinado (Brown et al., 1999). contacto con el contacto con bolsas contacto con el contacto con el
La tcnica sous vide consiste en envasar el producto en una producto de vaco de uso medio de medio de
alimentario transmisin de calor transmisin de calor
bolsa de material plstico con una baja permeabilidad al oxgeno Estado del Agua sin llegar al PE Agua Puede no haber
y resistente a altas temperaturas. Los alimentos se enfran medio de en PE agua, como en el
rpidamente colocando las bolsas selladas al vaco en agua fra coccin horneado, agua
en PE
(3 - 4 C) y luego se almacenan refrigerados o congelados (Creed
& Reeve, 1998). La coccin cook vide, en condiciones de vaco
14
MATERIALES Y MTODOS importante a tener en cuenta es que eliminando la piel del pollo
se elimina con gran facilidad la mayor parte de la grasa del pollo.
Las cocciones probadas fueron elegidas entre las que pueden En la elaboracin se us la carne del pollo entero deshuesado,
ser aplicadas en cocina domstica como en restauracin picada tras quitarle la piel y la grasa. Toda la carne obtenida de
colectiva. Las variables de coccin: tiempo, temperatura y tres aves por dieta se troceo a cuchillo y se pic dos veces en
exposicin al oxgeno seleccionadas, deban satisfacer primero la picadora de carne marca Alexander nmero 8.
condicin de llegar a 74C en el interior del producto, por b) Salvado de avena
seguridad alimentaria, y en segundo lugar mantener la barrera El salvado de avena, en bolsas de 350 g, se adquiri en el
antioxidante al cocinar, como ocurre en la tecnologa sous vide, mercado local. En la Tabla 2 se registra la informacin
o desarrollar caracteres sensoriales como sabor a tostado en el nutricional del mismo segn la informacin aportada por la
horneado empresa envasadora.
Obtencin de la carne de pollo e identificacin de las Tabla 2: Informacin nutricional del salvado de avena segn
muestras etiquetado
Los pollos parrilleros empleados fueron criados en la Estacin

Experimental INTA de Concepcin del Uruguay por un perodo Salvado de avena
de 50 das aproximadamente. Informacin Nutricional g Kcal /100g
En la alimentacin de los mismos se emplearon 3 dietas Caloras (kcal) 377
(aclaracin: esta nomenclatura se emplear en adelante): Protenas (g) 16
Carbohidratos (g) 6,7
1) Dieta control: con 4% aceite de soja. Grasas (g) 5
2) Dieta lino: con 4% de aceite de lino.
3) Dieta pescado: con 2% de aceite de soja y 2% de aceite de c) Condimentos
pescado. Para aromatizar y dar sabor se emplearon especies como ajo,
Todas las dietas estaban adems suplementadas con 200 mg/kg pimienta, organo, tomillo y romero.
de vitamina E como antioxidante.
Elaboracin de los medallones
Ingredientes
a) Carne de pollo En una balanza electrnica se pesaron los ingredientes a utilizar
La cantidad de grasa en la carne de pollo puede variar en la formulacin, sin aadir en ningn momento agua ni
significativamente dependiendo de la parte consumida, aspecto agentes reestructurantes. Para uniformar la mezcla se utiliz una
15
multiprocesadora Atma, modelo mp8601. Se homogeneiz bien

con un tiempo de procesado de 5 minutos. Tras la
homogenizacin la pasta obtenida se estir con palote de cocina
hasta obtener un espesor de 1,5 cm y luego se cortaron
medallones mediante un utensilio corta-pasta de acero
inoxidable de 10 cm de dimetro. La Tabla 3 muestra la
composicin de la formula cruda de los reestructurados.
Tabla 3: Composicin centesimal de la frmula de la pasta cruda
Frmula de los reestructurados

Ingredientes g/100g
Carne de todo el pollo, desgrasada sin piel y picada 84,3
Salvado de avena 15,3
Condimentos (ajo, pimienta, organo, tomillo, romero) 0,4 Figura 1: Esquema de los procesos de precocinado aplicados.
a) El grupo 1 fue precocinado mediante proceso sous vide a 80C

Tratamientos - 10, colocados, en un bao de agua de temperatura controlada
Efecto del Precocinado y con agitacin, Roner Compact (Barcelona, Espaa) segn
Church & Parson (2000). Para ello se envasaron, antes de la
Los reestructurados de un mismo lote se dividieron en 2 grupos coccin, en bolsas de polietileno termorresistentes a 100 % vaco
para ser precocinados (ver Figura 1): mediante una envasadora Vacpack (International Cooking
Concepts, Barcelona, Espaa.)
b) Al grupo 2 se realiz un precocinado al vapor en condiciones
de vaco continuo cook vide tambin a 80 C durante 10
empleando una olla Gastrovac y el accesorio para coccin al
vapor. Despus de descender a 3-4C la temperatura los
reestructurados se envasaron al vaco del mismo modo que los
sous vide.
16
Los productos, precocinados y correctamente etiquetados, se

dividieron en dos subgrupos. Parte se almacen en refrigeracin
a 4 C y parte en congelacin a -24C.
Efecto del Precocinado y Cocinado

Precocinado
Los reestructurados elaborados con pollos dieta control, dieta

lino y dieta pescado fueron precocinados sous vide. En sous vide,
para evitar la coccin insuficiente, es muy importante que las
bolsas estn completamente sumergidas, que no estn
dispuestos hermticamente o que se superpongan (Rybka
Rodgers, 1999).
Cocinado
Figura 2: Esquema de los procesos de precocinado y cocinado
Se emplearon diferentes sistemas de regeneracin, elegidas
dentro de las convencionales destinadas a un consumidor a) Sous vide
individual y/o servicio de restauracin colectiva (Figura 2). Siguiendo la recomendacin de Bello Gutirrez, (1998) para la
regeneracin de productos crnicos mediante sous vide, se
emple temperatura de 100C-3 minutos en un bao de agua.
b) Horneado convencional
Tanto el tiempo como la temperatura se determinaron en este
caso mediante pruebas previas hasta obtener leve apariencia de
tostado. De este modo la regeneracin se llev a cabo a 180 C
durante 3 minutos por cada lado con el fin de desarrollar
caracteres sensoriales como sabor tostado.
17
Anlisis estadstico
Anlisis
Determinacin de la estabilidad oxidativa El anlisis de los datos fsico qumicos se realiz mediante el
programa estadstico Systat v.12. Se aplic ANOVA para un nivel
Se sigui el mtodo de Grau, Guardiola, Boatella, Barroeta & de confianza (p<0.05) y se utiliz el test de Duncan para
Codony (2000). comparacin de medias.
Anlisis Sensorial
RESULTADOS Y DISCUSIN
El panel de jueces consumidores, tambin denominados jueces Estabilidad oxidativa
afectivos (Espinosa Manfugs, 2007), estuvo conformado por 40
personas voluntarias de la Facultad de Bromatologa, de las Estadsticamente permiti detectar que los tratamientos trmicos
cuales 29 correspondan al sexo femenino y el resto al sexo en calor moderado probados en este estudio no afectan de
masculino. Se realiz una prueba de Preferencia pareada sobre modo diferente (p<0,05), las estabilidad oxidativa de los
regeneracin para el consumo: al horno vs. sous vide. La reestructurados como puede verse en la Tabla 4 de resultados
interpretacin de las respuestas se realiz consultando la tabla del anlisis de varianza.
de Roessler et al., (1956).
Colorimetra Tabla 4: Estabilidad oxidativa en g/kg de MDA. Media DE

entre parntesis.
Se emple un colormetro Hunterlab mod. MINISCAN EZ. Las Tratamiento Dieta del ave Tecnologa de calor
a
p
d.pescado 271 (0.035)
mediciones de color se realizaron cuando el producto, colocado d.control sous vide 273
a
(0.025) 0.005
sobre una rejilla, alcanzaba la temperatura ambiente. Se tomaron precocinado d.lino 347
b
(0.040)
aproximadamente 35-40 medidas de la cara superior, por cada d.pescado cook vide al vapor 302
a
(0.035) 0.302
reestructurado, de los n=4 que representaban cada muestra, lo precocinado y sous vide 377
b
(0.061)
d.pescado c 0.031
que hace un mnimo de 140 datos por tratamiento. Los autores cocinado horneado 464 (0.033)
Rodrguez Pulido, Gonzlez Miret, Gmez Robledo & Heredia, abc
Diferente letra como superndices indica medias diferentes.
(2010), emplearon 140 datos del parmetro L* para estudios de
heterogeneidad cromtica. Los tratamientos de coccin de vaco: sous vide y cook vide,
adems de pertenecer a la tecnologa ms extendida de
conservacin de los alimentos, mediante la aplicacin de calor,
18
tambin podran ser considerados como procesos antioxidantes, Colorimetra

resultado que concuerda con lo enunciado por Cassi, (2011) Tratamiento: Precocinado
acerca de la tcnica de coccin sous vide: En el campo de las Parmetros del CIE L*a*b*, tono, croma
tcnicas de procesamiento trmico presenta accin antioxidante.
En la Tabla 6 se registraron los parmetros de color para los
Anlisis Sensorial reestructurados de pollo, precocinados y elaborados con pollo
Prueba de Preferencia pareada sobre reestructurado cocidos de las 3 dietas de crianza. El ANOVA y la comparacin de medias
sous vide y horneado. por el test de Duncan, indican que hay diferencias muy
significativas para el valor de luminosidad de cada muestra, por
La interpretacin de las respuestas se realiz consultando la tabla el contrario para el resto de los parmetros no hubo diferencia
de Roessler et al., (1956). El valor crtico de jueces; en prueba de significativa
2 colas para (p<0.05); con respuestas coincidentes para que
haya diferencia significativa fue: valor crtico = 24. Indica cuntos Tabla 6: Parmetros de color de los reestructurados de pollo de
jueces deben haber preferido una cierta muestra para que en 3 dietas de crianza, precocinados sous vide (80C-10). Media +
realidad haya preferencia significativa. Ninguna muestra DE (entre parntesis).
evaluada alcanzo este nmero de preferencia. De lo expuesto
resulta que no hubo preferencia significativa (p<0.05) por un tipo Reestructurados precocinados sous vide
de coccin de los ensayados (Tabla 5). Dieta L* a* b* C* H*
a 2,9
Tabla 5: Resultados de la prueba de preferencia d.lino 71,7 (0,8)
(0,2)
21,5 (0,8) 21.7 (0.8) 1.44 (0.01)
b 2,9
d.pescado 70,3 (1) 21,6 (0,8) 21.8 (0.8) 1.44 (0.01)
Prueba de preferencia pareada (0,2)
c 2,8
Reestructurados dieta lino d.control 71,1 (0,6) 21,9 (0,4) 22.1 (0.4) 1.44 (0.01)
jueces (0,1)
n =34 sous vide horneado
100C-3 180 C-3c/ l Letras diferentes en superndice indica medias estadsticamente diferentes
preferencia 13 21 (p<0.05)
Valor crtico 24 (p<0,05)
19
Diferencias de color en reestructurados precocidos
En la Tabla 7 se registraron el valor E*ab. Estadsticamente se

encontraron diferencias significativas de L* no apreciables a
simple vista por el ojo humano.
Tabla 7: Diferencias de color detectables de los reestructurados

de pollo de 3 dietas de crianza, (con aceite de pescado, con
aceite de lino, y control), precocinados sous vide (80C-10).
E* (al ojo humano > 3 )

lino vs pescado 1,41
lino vs control 0,70
pescado vs control 0,88
Figura 3: Diagramas de dispersin de Luminosidad de

Diagramas de dispersin de Luminosidad
precocinados
En la Figura 3 se presentan los valores de luminosidad (L*) de los
Tratamiento: Reestructurados de pollo precocidos sous vide
reestructurados precocidos mediante curvas de distribucin
y cocidos
normal. Dos cuestiones interesa destacar de los resultados: 1) la
Parmetros del CIE L*a*b*, tono, croma
posicin de la altura mxima del pico, en la escala descendente
de L*, que coincide con la media de luminosidad de la muestra; y
En la Tabla 8 se presentan los valores de L*, a*, b*, C* (croma,
2) la forma del pico: un pico ms achatado se debe a una
saturacin o pureza de color), H* (tono angular). Entre parntesis
dispersin mayor de los valores de L*, e indica aumento de
se registra la desviacin estndar. Estos parmetros caracterizan
heterogeneidad cromtica. En principio, representar con un pico
el efecto del cocido sobre el color de los reestructurados a causa
cada tratamiento, permiti disponer de una descripcin, grfica y
de la coccin por una tcnica de vaco (sous vide) respecto de
objetiva, sobre el desarrollo de color debido a la precoccin; as
una tradicional (horneado)
como la identificacin del producto y el estudio del efecto que
las cocciones producen sobre el color de las muestras.
20
Tabla 8: Parmetros de color de los reestructurados de pollo debe superar el valor 3 umbral de percepcin. (Bodart, de
dieta pescado, regenerados para el consumo Pearanda, Deneyer, & Flamant, 2008).
La comparacin pone en evidencia el efecto protector del envase
Dieta pescado L* a* b* C* H* para el desarrollo de color. Esto es debido a la proteccin del
a a b
68.8 3.0 22.6 22.8 1.44 envase sellado al vaco, que limit la exposicin al oxgeno, la
Cocinado sous vide
(0.8) (0.1) (0.6) (0.6) (0.004)
60.3
b
6.6 31.3 32.0
b
1.36
a oxidacin y el pardeamiento, y solo se evidencia
Cocinado horneado
(0.8) (0.3) (0.5) (0.5) (0.01) instrumentalmente al compararlo con el producto no
regenerado. El valor de estos resultados se relaciona a poder
Las letras diferentes en superndices indican diferencias estadsticamente
significativas (p<0.05).
disponer de una caracterizacin objetiva del efecto de las
cocciones aplicadas en el color de los productos estudiados, y
Diferencias de Color quizs en futuros desarrollos tecnolgicos empleando un
colormetro como sensor en lneas de produccin.
Los valores de E (diferencia de color) indican cambios de color
ocurridos en los reestructurados de dieta de las aves con aceite Diagramas de dispersin de la Luminosidad
de pescado a causa del tratamiento de coccin, es decir el
mismo producto antes y despus de ser cocido, en la Tabla 9, se En la Figura 4 se presentan los valores de luminosidad (L*) de
indica la diferencia de color entre reestructurados cocidos de una reestructurados precocinados y cocinados correspondientes a las
misma dieta de las aves, a causa de aplicar cocciones diferentes. aves con dieta pescado.
Tambin se presentan la diferencia de color, debido al efecto de
las cocciones probadas.
Tabla 9: Diferencias de color en reestructurados de pollo dieta

pescado
E* (apreciable por el ojo humano > 3 )

d.pescado antes y despus de cocinado
1,8
sous vide
d.pescado antes y despus de cocinado horneado 14,4
d.pescado horneado vs d.pescado sous vide 12,7
La coccin que menos modifica el color, tomando como

referencia E* de la tabla 11, es la coccin sous vide, la diferencia
21
oxidantes y menor desarrollo de la reaccin de Maillard, debido a

la proteccin que realiza el envase al vaco y dems condiciones
de la tecnologa sous vide.
Resulta interesante comparar estos resultados con los obtenidos
en la estabilidad oxidativa. Las medias de tbars (ver Tabla 4),
expresadas en g/kg de MDA, presentan orden inverso a L*
debido al tratamiento trmico aplicado. En tbars, expresadas
como MDA (g/kg) estos valores fueron: precocinado: d.pescado
sous vide: 271; cocinados: d.pescado sous vide: 377, y
d.pescado horneado: 464.
El deterioro de la apariencia de los productos crnicos se
relaciona con cambios de color. (Mead, 2004; y Antoniewski et al.,
2007). Una aplicacin comnmente encontrada de la colorimetra
es el seguimiento o evolucin del producto en el tiempo.
Villegas et al., 1999; Antoniewski et al., (2007); estudian el
Figura 4: Diagramas de dispersin de L* en reestructurados dieta deterioro del color en el almacenamiento y mtodos de
pescado precocinados y cocinados proteccin del color. Otros autores aplican la colorimetra para
evaluar el efecto debido a cambios de ingredientes o de
La escala invertida de L* indica que los picos hacia la derecha proporciones en la frmula (Acevedo Hernndez, 2004); o para
corresponden a las muestras que han desarrollado ms color, caracterizar de manera objetiva los productos desarrollados,
debido a reacciones de Maillard durante los tratamientos de (Andrs et al., 2009; Garca Iiguez et al., 2010; Cori Carillo, 2012;
coccin; informacin que coincidi con la apreciacin visual de Morales Irigoyen et al., 2012); sin embargo no se encontraron
las muestras, y que es imposible de describir sin introducir la publicaciones en las que realizaran curvas de distribucin de L*
incertidumbre propia de las observaciones subjetivas, mientras como indicador de heterogeneidad debidas a tratamientos de
que el parmetro L* reflej de modo objetivo e inequvoco el coccin en productos crnicos de pollo.
grado de tostado del producto.
Los valores de este atributo (L*), oscilaron entre 70,3 para el
reestructurado precocido y para los reestructurados cocidos
68.8 y 60,3 cocidos sous vide y horneado, respectivamente.
Valores ms altos de L*, lo presentaron el precocido y el cocido
sous vide, que concuerda con menor exposicin a acciones
22
comercializacin, la opcin de reestructurar se presenta como

CONCLUSIONES una salida adecuada desde un punto de vista econmico.
El perfil lipdico del pollo empleado, determina la estabilidad

oxidativa del producto elaborado. BIBLIOGRAFA
Los reestructurados de pollo de dieta omega 3 con aceite de lino
precocinados sous vide dan mayores valores de Tbars (p<0,05)
que los de dieta control y pescado. Acevedo Hernndez, C.J., (2004). Desarrollo, optimizacin y
En los reestructurados dieta pescado, luego de la precoccin estudio de vida til de nugget de pollo liviano en caloras y con
sous vide y cook vide al vapor, no hay diferencias de Tbars. calcio. Tesis doctoral. Facultad de Cs. Qcas. Y Farmacuticas.
En los reestructurados dieta pescado, el segundo tratamiento Universidad de chile.
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diferencias significativa entre el efecto del horneado y sous vide development of healthier chicken sausages formulated with
dando mayores valores de tbars el horneado. different lipid sources. Poultry Science, 88:1755-1764.
En el anlisis sensorial no hubo preferencia significativa (p<0.05) Antoniewski, M.N., Barringer, S.A., Knipe, C.L. & Zerby, H.N.
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No hubo procesos oxidativos intensos, ningn producto super Bodart, M., de Pearanda, R., Deneyer, A., & Flamant, G. (2008).
Photometry and colorimetry characterisation of materials in
Los diagramas de dispersin de L* indican que es un parmetro daylighting evaluation tools. Building and Environment, 43:2046
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25
DETERMINACIN DE UMBRALES DE DETECCIN EN Abstract: The objective of this study was to determine the
EXTRACTOS DE SAPONINAS DE QUINOA bitterness threshold of detection in extracts of quinoa saponins
and, in the same extract, dried by the spray method. Untrained
(CHENOPODIUM QUINOA WILD) POR EL MTODO
panelists (66 people) determined the detection threshold by the
DE NDICE R. R index test for quintuplicate. The threshold, individually defined
as the level of discrimination of the signal (saponins extracts)
Bonfiglio, G.V.1, Goldner, M.C.1, 2, Armada, M.2, 3 against a noise (water), was calculated when the R index reaches
0.75. The bitterness detection threshold for the saponins extract
1: Instituto de Investigacin Sensorial de los Alimentos (IISA), ranged from 0.027 to 0.04 ml / 100ml. With respect to the spray-
Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta. dried extract, the detection threshold ranged from 0.0048 to
2: Instituto para la Investigacin de la Industria Qumica 0.0143 g / 100g.
Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas
(INIQUI CONICET). Salta, Argentina. Keywords: thresholds, quinoa, R index, spray drying, bitterness.
3: Facultad de Ingeniera. Universidad Nacional de Salta.
cristigol@gmail.com; gise23829@gmail.com
Resumen: El objetivo de este trabajo fue determinar los

umbrales de deteccin de amargor en extracto de saponinas de
quinoa y en el mismo extracto secado por pulverizacin. Un
grupo de 66 panelistas no entrenados realizaron la prueba de
ndice R por quintuplicado. El umbral definido, de manera
individual, como el nivel de discriminacin de la seal (extractos
de saponinas) contra un ruido (agua) se calcul cuando el ndice
R alcanz 0,75. Para el extracto de saponinas el rango de umbral
de deteccin de amargor fue de 0,027 a 0,04 ml/100ml. Con
respecto al extracto secado por pulverizacin el rango de umbral
de deteccin result de 0,0048 a 0,0143 g/100ml.
Palabras clave: umbrales, quinoa, ndice R, secado por

pulverizacin, amargor.
26
saponinas triterpnicas (Royero 1997). La cantidad de este

INTRODUCCIN compuesto es muy variable entre las diferentes variedades de
quinoa y, de acuerdo con la concentracin se distingue entre
"quinoa dulce" que contiene menos de 0,11% de saponinas y
La quinoa (Chenopodium quinoa Wild.) es una quenopodicea "quinoa amarga "que contiene ms de 0,11% de saponinas (Gee
cultivada en el altiplano sudamericano desde pocas preincaicas. et al. 1993, Ruales y Nair 1993). Estos compuestos se pueden
La distribucin del cultivo se localiza en Bolivia, Per, Colombia, eliminar por el mtodo de descascarado abrasivo o por el
Ecuador, Chile y Argentina (Ortiz et al. 1998). Pertenece a la mtodo ms tradicional del lavado de los granos con agua
familia Chenopodiacea, gnero Chenopodium, seccin (Koziol 1991).
Chenopodia y subseccin Cellulata (Mujica et al. 1996). El ndice R es una medida de probabilidad; es la probabilidad de
La semilla de la quinoa constituye el fruto maduro sin el que un juez distinga correctamente entre dos estmulos. Es una
perigeno; puede ser de forma lenticular, elipsoidal, cnica o medida til para determinar diferencias entre ambos, pero
esferoidal. Presenta tres partes bien definidas: episperma, tambin es una tcnica para evaluar medidas de sensibilidad
embrin y perisperma. La primera est constituida por cuatro (umbrales) (OMahony 1985).
capas: una externa (pericarpio) de superficie rugosa, quebradiza Nachtsheim y Schlich (2013) estudiaron la percepcin del
que se desprende fcilmente y es donde se ubican las saponinas contenido de grasa en leches a niveles umbrales y supraumbrales
que le otorga un sabor amargo; la segunda capa es muy delgada a travs del mtodo del ndice R. En funcin del contenido de
y lisa y se observa slo cuando la primera capa es traslcida; la grasa la medida de ndice R fue de 0,54 para la comparacin de
tercera capa es de color amarilla, delgada y opaca y la cuarta la leche con un contenido de grasa de 1,5 % y 3,5 %, y de 0,64
capa es traslcida y est constituida por un solo estrato de para la comparacin de las emulsiones con un contenido de
clulas (Villacorta et al. 1976). Desde el punto de vista de la grasa de 70 % y 90 %. Robinson et al. (2004) estudiaron el
composicin qumica contienen hidratos de carbono (77,6 %), umbral de amargor de la cafena a travs del mtodo de ndice R.
protena (12,9 %), lpidos (6,5%), aminocidos como lisina y Determinaron que el rango de umbral de cafena fue de 0,0015 a
metionina, fibra diettica y minerales (3,0 %) (Ando et al. 2002). 0,0959 g/100 ml, con una media de 0,0237 g/100 ml.
A pesar de su alto valor nutricional las saponinas, debido a su Por otro lado, Chaparro Hernndez et al. (2013) investigaron el
sabor intensamente amargo, impiden su utilizacin como una efecto en las caractersticas sensoriales de salchichas adicionadas
fuente prctica y econmica para el procesamiento de alimentos con harina de cscara de naranja como fuente de fibra a travs
comerciales. Las saponinas son metabolitos secundarios que se del mtodo de ndice R. Para el sabor de las muestras con
presentan en forma de glucsidos (Brady et al. 2007); pueden cscara de naranja el valor del ndice R fue de 0,83 comparando
tener un esqueleto de tipo esteroidal o de tipo triterpenoide, que con las salchichas tradicionales; mientras que para la firmeza fue
dan lugar a dos grandes familias: las saponinas esteroidales y las de 0,87. No se encontraron antecedentes de trabajos donde se
27
utilice este mtodo para determinar umbrales en saponinas de pero no estoy seguro, N= est seguro que es N, N?= tal vez es N,
quinoa. pero no estoy seguro.
El objetivo de este trabajo fue determinar los umbrales de
deteccin de amargor en extractos de saponinas de quinoa y en La frmula utilizada para el clculo fue:
el mismo extracto secado por pulverizacin.
MATERIALES Y MTODOS
Muestras Donde:
a = total de respuestas seguras S de la muestra S
Se obtuvo un extracto de saponinas de quinoa con una solucin b = total de respuestas inseguras S? de la muestra S
de etanol al 30%; y sucesivas diluciones (0,02 0,05 y 0,08 c = total de respuestas inseguras N? de la muestra S
ml/100 ml) en agua destilada. Una parte de este extracto fue d = total de respuestas seguras N de la muestra S
secado por pulverizacin en un equipo Buchi Mini Spray Dryer e = total de respuestas seguras S de la muestra N
modelo B290 y se prepararon diluciones de 0,004 0,01 y 0,015 f = total de respuestas inseguras S? de la muestra N
g/100 ml en agua destilada. g = total de respuestas inseguras N? de la muestra N
h = total de respuestas seguras N de la muestra N
Pruebas sensoriales: ndice R
Se determin el umbral de deteccin del gusto amargo, de
Las mediciones se realizaron con un panel constituido por 66 manera individual, definido como el nivel de discriminacin del
personas sin entrenar (46 mujeres y 20 hombres) con edades estmulo o seal (soluciones de extractos) contra un blanco
comprendidas entre 18 y 38 aos. Antes de comenzar deban (ruido o agua en este caso) cuando el ndice R alcanza 0,75, es
probar la concentracin mxima de la seal (0,08 ml/100ml para decir cuando la seal se detect el 75 % de las veces que se
el extracto y 0,015 g/100ml para el secado por pulverizacin) y el present. Cada evaluador realiz la prueba por quintuplicado. El
ruido (agua) e indicar si perciban alguna diferencia. Esta mismo procedimiento se utiliz para las muestras del extracto
condicin fue excluyente para participar de las pruebas. secado por pulverizacin.
Luego, a cada panelista se le present cuatro muestras, tres
seales (diluciones del extracto de saponinas) y un ruido (agua). Anlisis de datos
Despus de probar cada muestra deba utilizar el siguiente
sistema de anotacin: S=est seguro que es S, S?= tal vez es S, Los datos se analizaron con un anlisis de la varianza y prueba de
Tukey para determinar diferencias de los valores de ndice R,
28
entre los panelistas y entre las muestras. Prueba t de Student

para determinar diferencias entre los umbrales de deteccin
segn el tipo de extracto.
Para el extracto de saponinas el rango de umbral de deteccin

fue de 0,0270 a 0,064 ml/100ml; 11 evaluadores superaron la
regin lineal que incluye el ndice de 0,75 y 5 evaluadores
estuvieron por debajo de 0,75. La Figura 1 muestra un ejemplo
del clculo del mismo para un panelista. Los valores se
encuentran dentro del rango informado por Robinson et al.
(2005) para la cafena con este mismo mtodo: 0,0015-0,0959
g/100ml.
En cuanto al panel hubo tres jueces que tuvieron medias de
ndices R altos (0,990,03) y uno con ndices bajos 0,300,1 Figura 1: Ejemplo del clculo del umbral de deteccin a travs
(p<0,05). del ndice R para un panelista.
Con respecto al extracto de saponinas secado por pulverizacin

el rango de umbral de deteccin fue de 0,0048 a 0,0143 g/100ml;
9 panelistas tuvieron ndices por debajo de 0,75 y solo uno tuvo
valores ms altos. Estos valores tambin se hallan dentro de los
valores reportados por Robinson et al. (2005) para la cafena.
Con respecto al panel hubo un evaluador con medias de ndices
inferiores (0,290,14) y dos con ndices medios superiores
(0,880,12).
En la Figura 2 se puede observar que los ndices R para el
estmulo lquido fueron mayores (p<0,05) en las concentraciones
0,05 y 0,08 ml/100ml (0,81 y 0,86 respectivamente). Con respecto
29
al extracto secado por pulverizacin los ndices R fueron Otros autores determinaron el umbral de deteccin del gusto
inferiores a 0,75 en todas las concentraciones utilizadas. amargo en productos a base de quinoa. Gmez Caravaca y
cols. (2014) eliminaron las saponinas por el proceso de nacarado
o de abrasin. Con un grado de abrasin del 20% se redujo a
129,8 mg de saponinas/100g (contenido inicial 244,3 mg/100g);
sin embargo todava se detectaba el gusto amargo. Con un 30%
de grado de abrasin el contenido de saponinas se redujo a
50,88 mg/100g logrando que no se perciban. Koziol (1991)
determin por prueba de ordenamiento ascendente y
comparacin de una referencia que el umbral de amargor se
detecta cuando el contenido de saponinas es de 110 mg/100g
en harina de quinoa (variedad Sajama) y en mezclas de harina
(Sajama: LR02).
Una ventaja de este mtodo es que permite al panelista utilizar
su mismo criterio simultneamente frente a las muestras que se
presentan, lo cual disminuye el sesgo (Robinson et al. 2005) sin
embargo puede ocurrir una adaptacin al estmulo y fatiga
sensorial debido al nmero de muestras necesario para realizar
la prueba (Lawless y Heymann 1999).
Figura 2: Valores de ndices R segn tipos de extractos.
La prueba t de Student mostr diferencias altamente

significativas (p<0,001) entre los umbrales de deteccin segn el
tipo de extracto, siendo menor en el secado por pulverizacin
(0,01).
30
El mtodo del ndice R permiti hallar valores umbrales dentro Ando H, Chen Y, Tang H, Shimizu M, Watanabe K, Mitsunga T.
de los reportados para otras sustancias amargas. Los resultados 2002. Food components in fractions of quinoa seed. Food
son de gran utilidad para la industria que utiliza este grano como Science and Technology Research. 8: 80 84.
materia prima al momento de tener que eliminar saponinas. Brady K, Ho CT, Rosen RT, Sang SM, Karwe MV. 2007. Effects of
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32
ESTUDIO DE LA MADURACIN DE QUESOS DE Palabras Clave: cintica, hidrlisis, liplisis, fracciones

CABRA TPICOS DE JUJUY nitrogenadas.
Burgos L.1, Jimnez P.3, Pece N.2, Maldonado S.1 Abstract: The aims of this study were 1) to study the progress of
proteolysis and lipolysis during ripening of goat cheeses and 2)
1: Laboratorio IdeAR CITA. Facultad de Ingeniera. UNJu. e-mail: to determine the texture profile of ripened goat cheeses. Cheeses
2: ICyTA. Facultad de Agronoma y Agroindustrias. UNSE. were made using creole goat milk from Quebrada jujea.
3: INIQUI. Laboratorio de Alimentos. UNSa. Samples at 5 hours of elaboration and the 10, 20 and 30 days of
smaldonado@fi.unju.edu.ar ripening were taken. The progress of lipolysis was studied
through the profile of free fatty acids (FFA). Proteolysis was
Resumen: Se estudiaron 1) el avance de la protelisis y la monitored by the rate of maturation. Evolution kinetics of
liplisis durante la maduracin de quesos de cabra y 2) el perfil proteolysis and lipolysis was determined over time. Medium and
de textura durante la maduracin. Se elaboraron quesos usando long chain FFA decrease at 10 days, remain constant until 20
leche de cabras criollas de la Quebrada jujea. Se tomaron days, decreasing to the end of the study. The evolution of
muestras despus de 5 horas de elaboracin y de 10, 20 y 30 das lipolysis and proteolysis followed a first order kinetics.
de maduracin. El avance de la liplisis se estudi a travs del Maturation rates of soluble nitrogen and non-protein nitrogen
perfil de cidos grasos libres (AGL) y el de la protelisis mediante increased significantly up to 20 days. The texture profile was
el ndice de maduracin (ID), determinndose los parmetros evaluated. We found that the cohesiveness, springiness,
cinticos para ambos. La evolucin de la liplisis y de la gumminess and chewiness had an inflection point at 20 days of
protelisis, sigui una cintica de primer orden. Los ID de ripening. The physical and chemical phenomena associated with
nitrgeno soluble y nitrgeno no proteico aumentaron the ripening of Creole goat cheese had moderate changes during
significativamente hasta los 20 das. Se observ que los AGL de the period of this study. Major changes in the texture profile
cadena media y larga disminuyeron durante el estudio aunque se were obtained after 20 days of ripening.
mantuvieron constantes entre los 10 y 20 das. Se evalu el perfil
de textura, encontrndose que la cohesividad, elasticidad, Keywords: kinetics, hydrolysis, lipolysis, nitrogen fractions.
gomosidad y masticabilidad presentaron un punto de inflexin a
los 20 das de maduracin. Los fenmenos fisicoqumicos
asociados a la maduracin del queso presentaron cambios
moderados durante el estudio. A los 20 das de maduracin se
produjeron las principales modificaciones en el perfil de textura.
33
4,6 o nitrgeno soluble (NS), est compuesta por protenas del

INTRODUCCIN suero, productos de bajo peso molecular procedentes de la
hidrlisis de las casenas y aminocidos libres. La fraccin de
nitrgeno soluble en cido tricloroactico o nitrgeno no
La maduracin es el proceso por el cual el queso fresco se proteico (NTCA) es la segunda de las fracciones y est
transforma en queso maduro, un producto muy preciado por sus constituida por pptidos medios y pequeos, y aminocidos
caractersticas de textura, aroma y sabor. Esta transformacin se libres. Por ltimo, la fraccin de nitrgeno soluble en cido
produce debido a que en la matriz ocurre una compleja serie de fosfotngstico (NPTA) que incluye pptidos muy pequeos,
reacciones bioqumicas, que pueden ser clasificadas como aminocidos y compuestos nitrogenados menores.
primarias y secundarias. Las primeras involucran la protelisis, la Por otra parte, la liplisis de los triglicridos con liberacin de
liplisis y las asociadas al metabolismo de la lactosa residual, del cidos grasos y glicerol, mono y diglicridos, se considera
citrato y del lactato, mientras que las segundas incluyen las esencial para el desarrollo de aroma y sabor en quesos (Collins et
relativas al metabolismo de los aminocidos y de los cidos al., 2003). Los cidos grasos liberados durante la liplisis,
grasos. Adems de estas transformaciones enzimticas, durante especialmente los de cadena media y corta contribuyen, junto a
la maduracin ocurren tambin procesos de naturaleza fsica, los compuestos voltiles formados y a la protelisis, a la
como la difusin de la sal y la evaporacin del agua (McSweeney formacin del flavor del queso (Delgado et al., 2011). El grado de
y Fox, 2004). liplisis depende de la variedad de quesos, es por ello que
En particular, la protelisis est representada por el conjunto de algunos autores han sugerido la posibilidad de caracterizar los
reacciones que involucran la degradacin de las protenas a quesos segn su estado de maduracin teniendo en cuenta el
pptidos de diversos tamaos y aminocidos libres. Su perfil de cidos grasos libres de cadena corta, media y larga
importancia radica en su efecto sobre la textura y el flavor del (Collins et al., 2003).
producto (Ramonda, 2009). La variacin de las concentraciones Los cambios en la composicin del queso durante la maduracin
de los diferentes aminocidos est relacionada con la tecnologa influyen en su textura, por ello el perfil de textura se utiliza para
de fabricacin (tipo de coagulante, adicin de proteasas, starters, caracterizar tipos de quesos. Las variaciones en el perfil de
condiciones de maduracin), el tiempo de maduracin y el grado textura estn afectadas tanto por las caractersticas de la leche de
y tipo de protelisis (Pintado et al., 2008; Pino et al., 2009). cabra de cada lugar como por las variables de proceso utilizadas
Una de las metodologas utilizadas para evaluar la protelisis es en la elaboracin (Delgado et al., 2012; Fresno y Alvarez, 2012).
la que evala el contenido de nitrgeno soluble en diversas La textura de un queso es un atributo sensorial que resulta de la
fracciones obtenidas a partir del extracto acuoso del queso y combinacin de propiedades fsicas que son percibidas por los
refleja el grado de avance y la profundidad de la misma. La sentidos de la vista, el tacto y hasta el odo (Pinho et al., 2004). A
primera de las fracciones, el contenido de nitrgeno soluble a pH pesar de que esta experiencia sensorial no puede ser
34
completamente duplicada por ningn procedimiento MATERIALES Y MTODOS

instrumental, estos ltimos son considerablemente menos
costosos y consumen menos tiempo que las pruebas sensoriales, Se trabaj con leche proveniente de una majada conformada por
siendo correlacionables con atributos sensoriales crticos que cabras criollas, pertenecientes a un tambo caprino ubicado en la
permiten estimar la aceptabilidad por parte del consumidor Quebrada de Humahuaca, de la localidad de Brcena,
(Steffe, 1996). En este sentido, las propiedades mecnicas del Departamento de Tumbaya, Jujuy, Argentina, con alimentacin
queso se manifiestan por su reaccin al estrs provocado por por pastoreo y sin suplementacin.
una presin ejercida durante la simulacin de la fuerza de La leche para estudio se traslad al laboratorio, refrigerada y en
masticacin (Pinho et al., 2004), utilizando para ello un envases de acero inoxidable, inmediatamente despus del
texturmetro que permite establecer la fuerza necesaria para ordee.
efectuar una prueba de compresin en dos ciclos en funcin del Para la elaboracin de los quesos se pasteuriz la leche cruda
tiempo, lo cual se denomina anlisis del perfil de textura (TPA) (65C, 30 min). Se enfri luego hasta 38C y se agreg fermento
(Bourne 2002). lctico CHR HANSEN RST 743. Simultneamente se agreg 0,02%
En la regin de la Quebrada jujea se produce y comercializa (p/v) de CaCl2. Se adicion cuajo comercial lquido CHYMAX a
queso de cabra fresco, sin maduracin. Sin embargo para razn de 50 ml cada 100 litros de leche. Luego se cort la
comercializar en otros mercados es necesario incluir esta etapa, cuajada con una lira hasta obtener granos de un tamao de 1,5
al menos por 30 das, segn ensayos exploratorios realizados. cm. Se dej reposar la cuajada y se desuer. Se realiz salado en
Considerando a la protelisis y la liplisis como las principales seco y en capas, por agregado de NaCl directamente sobre la
reacciones qumicas que se desarrollan durante la maduracin de cuajada y durante el moldeo. Luego del prensado el producto
los quesos, con efecto significativo sobre la calidad de los salado se almacen en cmara frigorfica durante 30 das a 10C
mismos, los objetivos de este trabajo fueron: 1) evaluar el avance y 90% de humedad relativa. Se extrajeron un mnimo de tres
de la protelisis y la liplisis durante la maduracin de quesos de muestras del lote en maduracin para el estudio de la liplisis, la
cabra criolla de la provincia de Jujuy, 2) determinar la cintica de protelisis y el anlisis de textura, en los siguientes tiempos: t1: 5
la protelisis y la liplisis durante la maduracin, a travs de la horas, t2: 10 das, t3: 20 das y t4: 30 das,
evolucin de los ndices de maduracin de las fracciones Se evalu la evolucin de las fracciones nitrogenadas: nitrgeno
nitrogenadas y los cidos grasos libres en el tiempo. no casenico (NNC), nitrgeno no proteico (NTCA) y nitrgeno
soluble en cido fosfotngstico (NPTA). Se utiliz la metodologa
descripta por Bernal et al., (2001). La determinacin de
Nitrgeno, tanto en las muestras de queso como en las distintas
fracciones nitrogenadas, se realiz por el mtodo de Kjeldahl
(AOAC 955.04 c). La relacin entre la fraccin de nitrgeno
35
soluble y la protena se expres como el ndice de maduracin maduracin de las fracciones nitrogenadas y la cintica de la
(% del Nitrgeno total). liplisis a travs del cambio en el tiempo del perfil de AGL,
usando la siguiente expresin para la velocidad de reaccin:
Nitrogeno Sble. ( NS )
Indice de maduracin 100 (1)
Nitrogeno Total ( NT ) dQ
k Qn (2)
dt
Se identificaron y cuantificaron los AGL por cromatografa
gaseosa a partir de muestras transesterificadas con metilato de donde Q representa la concentracin del parmetro asociado a
sodio segn la norma UNE 55-037-73 (Aenor, 1991), con la reaccin de hidrlisis (AGL- ndice de protelisis), k es la
detector FID en columna capilar. Para el anlisis se emple un constante de velocidad de la reaccin y n el orden de la reaccin.
Cromatgrafo Gaseoso Agilent 6890 System Plus con Inyector
automtico y detector de ionizacin de llama (FID). Se usaron
como estndares steres metlicos (Sigma). Las columnas RESULTADOS Y DISCUSIN
capilares empleadas fueron: columna capilar de 30 m L * 250 m
I.D., 0.25 m df HPINNOWAX y columna capilar de 30 m L * 250 Los cambios en la composicin del queso de cabra estudiado se
m I.D., 0.25 m df DB225 J&W 122-2232. muestran en la Tabla 1.
Para el estudio de los cambios texturales de los quesos se utiliz
un Analizador de Textura QTS 25 con una sonda cilndrica de Tabla 1: Composicin fisicoqumica de los quesos madurados
acrlico de 26 mm de dimetro. Se obtuvieron cubos de 2 cm x 2 (g/100g).
cm x 2 cm de cada queso elaborado. Se analizaron tres muestras
de los quesos de cada tiempo a temperatura de refrigeracin (7 Parmetro Inicial
(a)
10 das
(b)
20 das
(b)
30 das
(b)
C). El perfil de textura fue determinado a partir de una doble Protena 18,60,7 21,80,4 21,50,1 21,30,5
(a) (a) (b) (c)
Grasa 18,00,8 18,90,3 25,60,8 29,60,8
compresin. La velocidad de descenso fue de 2 mm/s, con un Humedad 50,10,7
(a)
42,30,7
(b)
38,10,7
(c)
31,10,8
(d)
grado de compresin del 25% de la altura de la muestra. Este

test proporcion seis parmetros diferentes: dureza, gomosidad, Valores promedio en la misma fila con letras distintas son significativamente
diferentes (P<0.05).
adhesividad, cohesividad, masticabilidad y elasticidad.
Los datos obtenidos para cada tiempo se analizaron utilizando el A medida que avanza la maduracin la humedad disminuye y la
anlisis de la varianza y prueba de Rangos Mltiples de Tukey, grasa aumenta significativamente. De acuerdo al Cdigo
con un nivel de confianza del 95%. Alimentario Argentino (Art. 605) los quesos se clasificaran al
Se determin, a cada tiempo preestablecido, la cintica de inicio como quesos blandos magros y al final del estudio como
protelisis a travs de la evolucin en el tiempo de los ndices de quesos duros semigrasos.
36
Los valores experimentales promedio, obtenidos respecto a la et al. (2008) encontraron valores iniciales del ndice de
evolucin del ndice de maduracin de las fracciones maduracin similares (8,0). A los 30 das se obtuvieron valores
nitrogenadas a los distintos tiempos de maduracin se muestran inferiores a los reportados por Tejada et al. (2008) y Pino et al.
en la Figura 1. (2009). Esto puede estar relacionado con una menor retencin de
la quimosina en la cuajada (Prieto et al., 2004). La cantidad de
quimosina retenida en la cuajada est fuertemente influenciada
por el pH durante el desuerado, siendo mayor a valores de pH
inferiores a 5,2 (Polychroniadou et al., 1999). En este estudio el
pH fue de 5,8. Segn Bustamante et al. (2003) el incremento en
NS durante las primeras etapas de la maduracin es causado por
la actividad de proteasas endgenas en la leche, el coagulante
residual y en menor medida la actividad residual de las proteasas
del fermento.
La fraccin TCA present igual comportamiento que la fraccin
NS durante la maduracin. Esta fraccin se considera
tradicionalmente como un ndice de la profundidad de
maduracin ya que se compone principalmente de nitrgeno
amoniacal, pptidos pequeos de 2 a 20 residuos y aminocidos
libres (Prieto et al., 2004; Tejada et al., 2008). Los componentes
Figura 1: ndice de maduracin de las fracciones nitrogenadas de esta fraccin de nitrgeno se deben principalmente a las
del queso de cabra. enzimas de origen microbiano que actan sobre los grandes
pptidos liberados por la quimosina y sobre -casena (Prieto et
Se observa que los ndices resultantes de las fracciones de NS y al., 2004). A los 30 das la fraccin TCA fue de 7,7%, valor similar
TCA aumentaron en forma progresiva con el tiempo de a lo reportado por Delgado et al. (2011) y Tejada et al. (2008):
maduracin, lo que indica que en los quesos se desarroll la 6,76% y 7,51%, respectivamente. Estos autores concluyeron que
protelisis implicando la liberacin de sustancias de menor peso la protelisis present una profundidad intermedia en quesos de
molecular, ms solubles en agua y en tricloroactico que los de cabra madurados.
la matriz inicial. Durante el tiempo de estudio la fraccin PTA no present
A partir de los 10 das de maduracin la fraccin NS (12,3) diferencias significativas. Resultados similares informaron
mostr diferencias significativas respecto al inicial (8,2), Delgado et al. (2012) y Pino et al. (2009). Esta fraccin
estabilizndose a los 20 das. Ferrandini et al. (2011) y Oliszewski proporciona un ndice de la produccin de aminocidos libres
37
durante la maduracin del queso y se relaciona con el nitrgeno De acuerdo a estos resultados e integrando la ecuacin (2) para
amoniacal, que refleja la capacidad de la desaminacin ejercida n igual a 1 se tiene que la ecuacin que representa la hidrlisis,
sobre los aminocidos libres por parte de la flora microbiana medida a travs de los distintos ndices de maduracin, en las
(Prieto et al., 2004). Al no presentar cambios durante los 30 das muestras evaluadas es:
de maduracin se podra suponer una baja capacidad de
desaminacin del cultivo lctico utilizado. Q
ln 0 kt (3)
Los ndices de maduracin de las distintas fracciones Qt
nitrogenadas se ajustaron estadsticamente para determinar los
parmetros cinticos, es as que la regresin lineal obtenida para Donde Q0 corresponde al valor inicial (tiempo cero), del
los quesos de cabra de distintos tiempos de maduracin muestra parmetro asociado a la hidrlisis en cada caso y Qt es el valor al
una reaccin de orden 1, segn se observa en la Figura 2. tiempo t. En estas condiciones los resultados obtenidos para las
constantes de velocidad de protelisis de los quesos de cabra
fueron 1 10-5 min-1 (R2: 91,6%); 1 10-5 min-1 (R2: 94,0) y 3 10-6
min-1 (R2: 94,2%), para la fraccin NS, TCA y PTA,
respectivamente.
Los datos obtenidos son consistentes con el hecho de que
durante la maduracin del queso las paracasenas de la cuajada
son hidrolizadas catalticamente por la proteasa de la leche, las
enzimas del cuajo empleado, las enzimas de los cultivos
aadidos y las de los microorganismos de la leche original y del
producto en fase de elaboracin. Los principales productos de la
hidrlisis de las casenas son las s1 casenas, -casenas y -
casenas, durante la protelisis primaria. Los productos de
protelisis secundaria incluyen aquellas protenas, pptidos y
aminocidos solubles en la fase acuosa del queso y son
extrables en la fraccin soluble en agua.
Para la evaluacin de la liplisis se compararon los resultados
Figura 2: Cintica de protelisis medida por la evolucin del
obtenidos expresndolos en base seca, a fin de observar
ndice de maduracin, para las tres fracciones: NS, TCA y PTA.
claramente el comportamiento de los AGL durante el tiempo de
maduracin estudiado. En la Figura 3 se observa la variacin de
38
los cidos grasos libres totales, en base seca, a los distintos diferente dado que su concentracin disminuy
tiempos considerados. significativamente durante todo el tiempo de maduracin
evaluado. El comportamiento descripto difiere de los reportados
por Bontinis et al. (2012) y Atasoy y Trkolu (2009), quienes
informan que todos los AGL aumentan a medida que transcurre
la maduracin. Esto puede deberse a que la liplisis producida
en los quesos de cabra estudiados est regida por la accin de
lipasas propias de la leche y de los cultivos iniciadores. Adems
es necesario considerar que durante la maduracin de los quesos
los AGL se pueden originar a partir de 3 vas bioqumicas
principales: liplisis, protelisis y fermentacin de lactosa. Las
enzimas con actividad lipoltica (esterasas, lipasas) pueden causar
la liberacin de cidos grasos de cadena lineal (butanoico,
pentanoico, hexanoico, heptanoico, octanoico, decanoico y
dodecanoico), mientras que las enzimas proteolticas son
responsables de la formacin de cidos grasos de cadena
Figura 3: Contenido de cidos grasos (b.s.) durante el tiempo de ramificada mediante la desaminacin de aminocidos (Curioni y
estudio. Bosset, 2002). Segn Delgado et al. (2009), la lipasas
responsables de la produccin de AGL tienen su origen ms
Se encontr que los quesos de cabra estudiados tienen mayor probable en la leche cruda y no en las bacterias cido lcticas. En
contenido en cidos de cadena larga como el palmtico, oleico, este sentido, muchos tipos de quesos italianos elaborados a
esterico y mirstico. Se observ la disminucin continua de los partir de leche cruda (ej. Reggiano, Grana Padano, Provolone)
AGL de cadena corta a medida que transcurre el tiempo de presentan altos niveles de liplisis debido a la accin de las
maduracin, no as de los cidos de cadena media y larga, los lipasas de la leche (Collins et al., 2003).
que disminuyen a los 10 das, se mantienen constantes hasta los Los contenidos de AGL, a los distintos tiempos de maduracin,
20 das, disminuyendo luego hasta el final del estudio, lo que se ajustaron estadsticamente para determinar el orden de la
muestra la evolucin de su hidrlisis. Distinto comportamiento reaccin.
presentaron los cidos linoleico y araquidnico, los que La regresin lineal obtenida para los quesos de cabra fue
disminuyeron su concentracin significativamente a los 10 das, logartmica para todos los AGL, demostrando que la reaccin es
sin presentar luego diferencias hasta el final del estudio. As de orden 1. Los parmetros de la ecuacin de regresin, que
tambin el cido pentadecanoico present un comportamiento
39
modela la cintica de hidrlisis de los AGL, se presentan en la podran efectuar una liberacin preferencial de cidos grasos a
Tabla 2. partir de la grasa de la leche, similar a lo reportado por Perotti et
al. (2008) en queso Reggianito.
Tabla 2: Parmetros de la cintica de hidrlisis de AGL de los Los cambios en el perfil de textura de los quesos madurados se
quesos madurados. muestran en la Tabla 3, en la que no se incluyeron los resultados
obtenidos a los 10 das, debido a la gran variabilidad en los
cidos Grasos Libres
Q0 k
R
2 parmetros de textura.
(% AGL*) (min-1)
-5
C4:0 0,207 -2.10 99,5 Tabla 3: Parmetros de textura de los quesos madurados.
-5
C6:0 1,156 -2.10 97,1
-5
C8:0 1,468 -1.10 95,8
-5 Parmetro Inicial 20 das 30 das
C10:0 2,901 -1.10 97,1 (a) (b) (c)
-5 Dureza (N) 4,50,4 10,10,5 34,95
C12:0 2,136 -1.10 98,2 Gomosidad (N) 3,70,2
(a)
5,10,9
(ab)
10,95
(b)
-6 (a) (b) (c)
C14:0 3,035 -8.10 94,6 Adhesividad (N s) -0,240,01 -0,0540,001 -0,0170,001
-6 (a) (b) (a)
C15:0 0,877 -8.10 96,2 Cohesividad -0,830,04 -0,570,02 -0,760,03
(a) (b) (b)
C16:0 4,054 -2.10
-6
91,4 Masticabilidad (N cm) 0,640,07 1,50,1 1,80,3
(a) (b) (a)
C17:0 0,656 -7.10
-6
92,1 Elasticidad (cm) 0,160,01 0,240,03 0,1510,006
-6
C18:0 3,394 -6.10 88,1
-6 Valores promedio en la misma fila con letras distintas son significativamente
C20:0 0,103 -6.10 98,9
-6 diferentes (P<0,05).
C18:1 3,891 -5.10 94,1
-6
C18:2 1,643 -4.10 90,1
C18:3 1,009 -4.10
-6
98,4 La dureza aument durante el tiempo de estudio, lo que se
relaciona con las modificaciones ocurridas en la composicin
*
% AGL en base seca. qumica del queso. La humedad es un factor determinante en la
textura: bajos contenidos (<40%) se asocian con quesos duros y
De acuerdo a los valores de las constantes de velocidad de poco elsticos (Chacn Villalobos y Pineda Castro, 2009). La
liplisis k, que se muestran en la Tabla 2, los AGL de cadena grasa, cuando est presente en alto porcentaje (>32%), brinda
corta presentan velocidades de hidrlisis estadsticamente mayor elasticidad y menor firmeza, obtenindose quesos ms
superiores a los de cadena media y larga, por lo que su duros y rgidos con contenidos de grasa inferiores al 10%
contenido disminuye significativamente. (Kkner y Haque 2006, Theophilou y Wilbey 2007). De
Es importante tener en cuenta que durante el proceso de acuerdo al contenido de humedad el queso de cabra estudiado
maduracin la hidrlisis enzimtica de la materia grasa no fue mostr, al inicio de la maduracin, valores de humedad que
selectiva, ya que no se utilizaron lipasas exgenas, las que permiten asociarlo con un queso de pasta blanda, mientras que a
40
los 30 das de maduracin se puede clasificar como un queso de textura por cambio en el tipo de queso, en coincidencia con
semiduro, de acuerdo al Cdigo Alimentario Argentino. lo informado por Delgado et al. (2011).
Al igual que la dureza la adhesividad aument significativamente En cuanto a la masticabilidad, se observ que cunto ms
con el tiempo de maduracin, coincidiendo con lo indicado por maduro est el queso, ms energa se requiere para masticarlo,
lvarez et al. (2007) y Osorio et al. (2004). Estos cambios en la esto debido a que la dureza y la cohesin aumentan en la misma
textura se pueden relacionar al aumento en la concentracin de proporcin. En este caso se produjo un cambio significativo a los
nitrgeno soluble y en la degradacin de la casena, durante la 20 das.
maduracin. Segn Tobn et al. (2004) la estructura proteica est
directamente relacionada a los contenidos de materia grasa y de
agua de la matriz, obtenindose quesos duros cuando las
concentraciones disminuyen y texturas dbiles cuando stas
aumentan.
La gomosidad aument durante la maduracin, presentando
diferencias significativas entre el inicio y el final del estudio, lo
que estara influenciado por la cohesividad. Esta ltima present
un mximo (-0,57) a los 20 das, comportamiento concomitante a
la elasticidad que mostr un mximo (0,24 cm) en el mismo
tiempo. Chacn Villalobos y Pineda Castro (2009) informan que
conforme aumenta la elasticidad del producto, aumenta tambin
su resistencia a la deformacin por la flexibilidad de los enlaces
internos, razn por la cual tambin debera aumentar la
cohesividad. Como generalmente la humedad de los quesos
disminuye con la maduracin, es de esperar que la cohesividad
de los quesos frescos sea mayor a la de los quesos madurados,
tal y como lo observaron Van Hekken et al. (2002) en un queso
de cabra de pasta blanda. Sin embargo los valores de
cohesividad de las muestras evaluadas al inicio del estudio y
luego de 30 das de maduracin, no presentaron diferencias
significativas. Teniendo en cuenta que durante el tiempo de
estudio el queso evoluciona desde pasta blanda a semiduro,
el comportamiento encontrado podra atribuirse a las diferencias
41
La liplisis y la protelisis del queso de cabras criollas fueron lvarez S, Rodrguez V, Ruiz ME, Fresno M. 2007. Correlaciones
moderadas, teniendo en cuenta el tiempo de maduracin (30 de textura y color instrumental con la composicin qumica de
das) evaluado, por lo que resultara importante estudiar ambos quesos de cabra canarios. Archivos de Zootecnia, 56 (1): 663-666.
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evolucionaron con el tiempo, siguiendo una cintica de primer or thermophilic cultures during ripening. Food Chemistry, 115(1):
orden. 71-78.
Los quesos de cabra estudiados tienen mayor contenido en Bernal SM, Palma S, Hynes ER, Perotti MC. 2001. Determinacin
cidos de cadena larga. Se observ disminucin continua de fracciones nitrogenadas para el seguimiento de la
durante la maduracin de los AGL de cadena corta. Los AGL de maduracin de quesos. Revista Argentina de Lactologa, 20: 10-
cadena media y larga muestran una disminucin neta al cabo de 18.
30 das de maduracin. Bontinis TG, Mallatou H, Pappa EC, Massouras T, Alichanidis E.
A los 20 das de maduracin se produjeron las principales 2012. Study of proteolysis, lipolysis and volatile profile of a
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Journal of Dairy Science, 85(1): 254.
44
CAMBIOS MICROESTRUCTURALES DEL GRANO DE todos los mtodos fueron eficientes, con modificacin total de la
KIWICHA (AMARANTHUS CAUDATUS) SOMETIDO A estructura celular del grano, excepto en KV. Estos precocidos
pueden utilizarse en la formulacin de bebidas, postres
DIFERENTES PROCESOS DE COCCIN
instantneos, cereales para desayuno o ingredientes de
productos.
Burgos V.E.1, Armada M.1,2,4, Blanco S.1,3
Palabras Clave: microestructura, kiwicha, procesos de coccin,
1: INIQUI-CONICET. Universidad Nacional de Salta.
parmetros amilogrficos.
3: Facultad de Ciencias Exactas. Universidad Nacional de Salta.
Absract: The aim of this work was to study the microstructural
4: Consejo de Investigacin. Universidad Nacional de Salta
changes of grain amaranth (Amaranthus caudatus) undergoing
(CIUNSa).
different cooking processes. We worked with grains amaranth.
veritoburgos1@gmail.com
Pressure autoclave (KA), pressure cooker (KP), steam in electric
steamer (KV), inflated (KI) and laminated (KL) were tested. The
Resumen: El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios
amylograms showed pregelatinize, except KV. All starches had
microestructurales del grano de kiwicha (Amaranthus caudatus)
ease of cooking. The precooking process improved breakdown,
sometidos a diferentes procesos de coccin. Se trabaj con
setback and retrogradation rate compared to raw grain,
granos de kiwicha. Se ensayaron los siguientes procesos: presin
indicating greater stability to heating and cooling processes and
en autoclave (KA), presin en olla elctrica (KP), vapor en
faster cooking of the starch. In the microstructure of the raw
vaporera elctrica (KV), inflado (KI) y laminado (KL). Las
grain starch granules polyhedral (1 micron) were observed. The
amilografas mostraron una pregelatinizacin del almidn,
KI provided a solid matrix of starch granules, protein and air
excepto en KV. Todos los almidones presentaron facilidad de
bubbles; KA suffered rupture of the tissues. The surface
coccin. El proceso de precoccin mejor la estabilidad,
morphology of KP remained intact. The structure of KL was
asentamiento y el ndice de retrogradacin, respecto al grano
homogeneous thin films and KV was little modification. It is
crudo, indicando una mayor estabilidad a procesos de
concluded that all methods were effective, with complete change
calentamiento y enfriamiento y mayor rapidez de coccin del
in the cellular structure of the grain, except KV. These precooked
almidn. En la microestructura del grano crudo se observaron los
can used in the formulation of beverages, instant desserts,
grnulos de almidn polidricos (1 m). El KI present una matriz
breakfast cereals or ingredients of products.
slida formada por grnulos de almidn, protenas y burbujas de
aire; KA sufri ruptura de tejidos. La morfologa superficial de KP
Keywords: microstructure, kiwicha, cooking processes,
se mantuvo intacta. La estructura de KL fue de lminas delgadas
amylographic parameters.
homogneas y en KV hubo poca modificacin. Se concluye que
45
de lpidos en los granos (5,4-9,1%), es similar a otros cereales

INTRODUCCIN proporcionando principalmente cidos grasos no saturados,
como el cido linoleico (29,3%), siendo este el predominante
(Lyon y Becker 1987). Su aceite contiene una cantidad importante
El Amaranto es un grano originario de Amrica Central y del Sur de escualeno (8%) (Sun et al. 1997) que presenta efectos
(Gamel et al. 2007). El gnero Amaranthus contiene ms de 60 beneficiosos en la salud como agente anticancergeno y efecto
especies. Las ms importantes de ellas son nativas de Amrica hipocolesterolmico (Escudero et al. 2006).
Latina (Schoenlechner et al. 2008). Pero solamente tres especies Las semillas de kiwicha son pequeas y lenticulares con un
son usadas para su produccin: Amaranthus cruentus L., dimetro de 0,7 a 3 micrones y un peso promedio de 0.6-1.2 mg
Amaranthus caudatus L. y Amaranthus hypochondriacus L. (Teutonico y Knorr 1985). El grano de Amaranthus caudatus fue
(Espitia-Rangel et al. 1994). evaluado a travs de SEM, el cual se observa su forma lenticular,
El Amaranthus caudatus, conocido como kiwicha, posee un aplanado en sus bordes externos, presentando un anillo
importante potencial alimentario como fuente de nutrientes de irregular. El perispermo, constitudo por clulas del parnquima,
alta calidad, presenta un 7% de grasas, un buen aporte de llenas de grnulos de almidn polidricos, con un tamao de 1,0
protenas (14%), un 73% de hidratos de carbono y elevado a 1,2 m. (Burgos et al. 2011).
contenido de lisina (5,5 g/16 g de N) en base seca, lo que Resulta importante evaluar la microestructura de los alimentos,
determina su alta calidad nutricional (Burgos et al. 2013). Segn definida por Aguilera y Stanley (1999) como la disposicin
la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la espacial de elementos que componen el mismo y sus
Alimentacin (1997), el contenido de almidn oscila entre 62%- interacciones en niveles inferiores a 100 micras. La
69%, aporta un mayor contenido de protena (11,1-19,4%) que microestructura tpica en los alimentos son: las paredes celulares,
otros granos de cereales, con valores superiores de lisina (51-67 grnulos de almidn, protenas, agua y gotitas de aceite, los
mg/g de protena) y niveles aceptables de triptfano y metionina cristales de grasa, etc. Uno de los mtodos para determinar la
que se presentan en bajas concentraciones en otros cereales y microestructura de una matriz alimentaria, es la microscopia
leguminosas (Mendoza 1987). Su protena se encuentra electrnica de barrido (SEM). sta tcnica proporciona de manera
principalmente en el embrin (65%), a diferencia de otros cualitativa, la informacin sobre el estado fsico del sistema
cereales como maz, arroz y soja, donde el 80% de la protena alimentario estudiado (Aguilera 2006).
est en el endosperma (Bressani 1989). Los granos de kiwicha El grano de kiwicha se procesa de diversas maneras para su
son una buena fuente de fibra diettica y minerales, contienen consumo, el ms popular es como grano expandido. Otros
niveles altos de calcio, hierro, fsforo, magnesio, cobre y zinc, en procesos incluyen la coccin en agua, extrusin, el tostado o
comparacin con otros granos de cereales; estos estn laminado La aplicacin ms importante de estos productos, es
contenidos en el germen de la semilla (Becker 1981). La fraccin como cereal para desayuno, listo para consumir o como
46
ingrediente en la elaboracin de barritas de cereales y productos Se utiliz una olla de acero inoxidable para hacer pochoclos,
instantneos (Bressani et al. 1993). colocada sobre hornalla a fuego mximo. La olla consta de una
El objetivo de este estudio fue estudiar los cambios tapa con hlice que permite mezclar los mismos, a medida que
microestructurales del grano de kiwicha (Amaranthus caudatus) se van inflando. El tiempo estimado fue de 30 segundos, tiempo
sometidos a diferentes procesos de coccin. mximo alcanzado para inflar, empleando una temperatura de
160 2C. Para medir la misma se utiliz un termmetro
infrarrojo marca CEM (-50C a 500C). La humedad inicial de los
MATERIALES Y MTODOS granos de kiwicha antes del proceso de expansin, fue de 7,20%.
Materia Prima Proceso de laminado
Previo al proceso de laminacin, se procedi a la humectacin de
Se trabaj con una nica variedad de semillas de kiwicha los granos enteros de kiwicha con agua destilada, en una
(Amaranthus caudatus), cosecha 2013, procedente de la localidad relacin masa/volumen de: 1:0,8. La humedad inicial fue de 18%.
de Cachi, de la provincia de Salta. La temperatura de los rodillos fue de 100C, con un tiempo de
Se ensayaron los siguientes procesos de coccin: residencia de 11 segundos y 5 rpm.
Presin en autoclave
Se utiliz una autoclave de laboratorio (Arcano Model LS-B75L) Propiedades de la pasta
con una presin de 120 Mpa. La relacin peso/volumen fue de
1:2. La coccin fue de 4 minutos. Luego los granos de kiwicha El comportamiento de la pasta fue determinada en el grano
fueron secados en estufa de aire a 50C. entero de kiwicha, previamente molido y en el producto inflado
Presin en olla elctrica comercial y la kiwicha inflada, utilizando suspensiones al 7%
Se utiliz una olla elctrica marca Oster (Modelo 4801). A la (ajustando la humedad al 14%). Para ello se determin la
misma se le coloc una malla que contena los granos de kiwicha humedad a travs del equipo Ultra X. Se utiliz un
de manera tal que su coccin sea al vapor y presin. La coccin viscoamilgrafo Brabender. Los parmetros amilogrficos
fue de 12 minutos. Luego los granos de kiwicha fueron secados determinados fueron:
en estufa de aire a 50C. B: Viscosidad mxima
Vapor en vaporera elctrica C: Viscosidad a 90C
Se emple una vaporera marca Philips (Modelo HD9120/55). El D: Viscosidad a 90C durante 20 min
tiempo de coccin fue de 50 minutos. Luego los granos de E: Viscosidad a 50C
kiwicha fueron secados en estufa de aire a 50C. F: Viscosidad a 50C durante 20 min
Proceso de inflado Fragilidad: B-C
Estabilidad: B-D
47
Asentamiento: E-B Los parmetros amilogrficos obtenidos (Figura 1) en los

Consistencia o IR (ndice de retrogradacin): E-D productos estudiados, proporcionan informacin de la
Estabilidad al enfriar: E-F precoccin del almidn, lo cual ocasiona un aumento de la
Facilidad de coccin: C-B solubilizacin en agua fra, aumentando el poder de retencin de
agua y facilitando la hinchazn y gelatinizacin de los grnulos
Microestructura de almidn, con una viscosidad mxima comprendida entre 60-
240 UB. El grano de crudo de kiwicha present 275 UB.
La microestructura se determin a travs de Microscopio Se observa que el tratamiento trmico aplicado al grano de
Electrnico de Barrido JEOL JSM 6480 LV. kiwicha, provoca un descenso de las viscosidades, mediante el
cual se produce ruptura de los grnulos, hidrlisis parcial y
Anlisis Estadstico disolucin ms o menos completa de las molculas
constituyentes (Colonna et al. 1987; Pomeranz 1991; Cook 1996).
Para el anlisis de datos, se utiliz anlisis de ANOVA. Para la La kiwicha sometida a vapor present parmetros amilogrficos
comparacin de medias y establecer diferencias significativas similares al grano crudo, por lo tanto, no se logr una completa
(p<0,05), se emple el test de Tukey. coccin.
Comparando la mxima viscosidad alcanzada por cada producto
y la viscosidad final a 90C, se observa que los productos
RESULTADOS Y DISCUSIN precocidos no presentan fragilidad, es decir, el almidn es muy
Propiedades de la pasta estable al movimiento de cizalla. Este proceso mejora la
estabilidad y asentamiento, considerado este ltimo por algunos
Los valores de humedad para el grano crudo, kiwicha inflada, investigadores como un indicador de la tendencia de
laminado, kiwicha a vapor y coccin en autoclave retrogradacin del almidn (Dengate 1989; Karim et al. 2000), y
respectivamente, fueron: 7,20%, 2,35%, 9,10%, 6,6%, 5,4% y el ndice de retrogradacin, respecto del grano crudo, indicando
11,5% una mayor estabilidad a los procesos de calentamiento y
Las propiedades de la pasta reflejan los cambios en las enfriamiento, una mayor rapidez de la coccin por el almidn
viscosidades de las harinas, en exceso de agua, bajo condiciones presente, ya que tienen la propiedad de hinchar en fro. La
de agitacin constante. Durante el calentamiento, el aumento de kiwicha cocinada a olla a presin y autoclave, presenta los
la viscosidad es debido al hinchamiento de los grnulos, valores ms bajos de asentamiento, consistencia y estabilidad al
provocando un aumento de su tamao, debido a la prdida de enfriamiento.
cristalinidad y absorcin de agua (Bao y Bergman 2004).
48
de 1,34 mm x 1,22 mm. Se observa que el endospermo est

formado por un anillo que rodea el perispermo (1,07 mm x 903
m) y que este a su vez contiene los amiloplastos y grnulos de
almidn. El embrin es de forma circular con la punta de la raz
tocando el extremo de los cotiledones y mide 204 m. Las
clulas del embrin varan en tamao y forma y aparecen
heterogneas en el contenido celular. El centro de la semilla se
denomina perispermo y es el tejido principal de
almacenamiento, constitudo por clulas del parnquima, llenas
de grnulos de almidn polidricos de 1 m (Marcone 2001).
Se observa que los granos sometidos a coccin autoclave,
debido a la alta presin, su morfologa y matriz alimentaria
sufrieron modificaciones totales, con la presencia de grnulos de
almidn gelatinizados. Segn Liu et al. (2009), la presin
aumenta el proceso de difusin de agua en los grnulos de
almidn y eso conduce a romper la estructura cristalina.
Los grnulos de almidn de la kiwicha a presin, conservan su
Figura 1: Parmetros amilogrficos del grano crudo y cocido de forma, probablemente no gelatinizaron dada la alta presin y la
kiwicha, sometido a diferentes proceso de coccin poca disponibilidad de agua a la que fueron sometidos.
Dnde, B: viscosidad mxima, C: viscosidad a 90C, D: viscosidad La kiwicha cocinada a vapor presenta el almidn parcialmente
a 90C por 20 min, E: viscosidad a 50C, F: viscosidad a 50C por modificado en su forma. Se observa en algunas zonas, la
20 min, Frag.: fragilidad, Est.: estabilidad, asent.: asentamiento, IR: presencia de cuerpos polidricos, similar a los grnulos de
ndice de retrogradacin, estabilidad 2: estabilidad al enfriar, fac. almidn nativo. Lo cual coincide con los resultados de los
de coccin: facilidad de coccin. parmetros amilogrficos estudiados.
En la quinta columna se muestra la estructura de grano despus
Microestructura del proceso de inflado. La aplicacin de calor provoca la
acumulacin de vapor en el interior de la semilla y aumenta
Las Figura 2 muestra las microfotografas (SEM) de granos de notablemente la presin hasta el lmite del punto de ruptura del
kiwicha crudo y sometido a diferentes procesos de coccin. pericarpio, por lo cual, el grano se expande. Es posible observar
En la primera columna, se aprecian las distintas partes una matriz slida constituida por una estructura formada a partir
estructurales del grano de kiwicha. El mismo tiene un dimetro de la unin de los grnulos de almidn y protenas, y una fase
49
dispersa de burbujas de aire. Esto fue observado por otros disrupcin de los cuerpos proteicos durante el laminado con
investigadores donde destacaron la importancia del endospermo liberacin parcial de protenas y formacin de puentes disulfuro
del grano de amaranto, formando un anillo que rodea al entre estas.
perispermo que contiene los amiloplastos y grnulos de almidn, Todos los tratamientos de precoccin modificaron la estructura
donde la amilopectina que est conformada como anillos en celular, salvo la kiwicha cocinada a vapor y presin, que
forma de espiral, le confiere una alta capacidad del sistema para conservan algo de la estructura celular del grano crudo, en el
retener molculas de agua y la expansin de las cadenas de resto de los productos, la modificacin es total, lo cual coincide
amilopectina provocado un aumento de volumen, caracterstica con los parmetros amilogrficos.
de la operacin de inflado (Castro-Girldez et al. 2012). En la
microfotografa estudiada en este estudio, se observa que los
grnulos de almidn se encuentran totalmente modificados en
su forma, pero mantienen su individualidad, lo que indicara un
proceso de dextrinizacin, por la alta temperatura, baja presencia
de agua y sin alta presin.
El proceso de laminado comprimi la muestra, produciendo la
compactacin de todos sus componentes. La estructura celular y
los grnulos de almidn se encuentran completamente
modificados debido a la fuerza de aplastamiento otorgada por
los rodillos del laminador durante su proceso de elaboracin y la
temperatura alcanzada en el mismo permite que el almidn
gelatinice, formando una estructura de film. Durante la coccin el
agua ingresa a los grnulos de almidn, estos gelatinizan, como
se confirm por amilografa y pierden la estructura cristalina.
Esto modifica su estructura interna destruyendo interfases y
generando una matriz ms homognea. Se observa parte de las
clulas que contienen conglomerados de grnulos de almidn
densamente empaquetados. Figura 2: Microfotografas del grano crudo de kiwicha y
Estos resultados coinciden con las observaciones de Batterman- sometidos a diferentes procesos de coccin
Azcona et al. (1999) que establecieron que durante la coccin, los
grnulos de almidn y los cuerpos proteicos se hinchan pero
conservan su identidad. Adems estos autores observaron la
50
El proceso de coccin mejor la estabilidad, asentamiento y el Aguilera JM. 2006. Food products engineering bulding the right
ndice de retrogradacin, respecto del grano crudo, por lo que structures. Journal Science Food Agronomy, 86: 1147-55.
ocasion una ptima pregelatinizacin del almidn presente en Aguilera JM, Stanley DW. 1999. Microstructural principles of food
los granos de kiwicha, confirindole caractersticas funcionales processing and engineering. 2nd ed. Gaitherburg, Md.: Aspen
importantes para el desarrollo de productos. Publishers Inc.
Todos los tratamientos modificaron la estructura celular, salvo la Bao J, Bergman CJ. 2004. The functionality of rice starch. In A.C.
kiwicha cocinada a vapor y presin, que conservan algo de la Eliasson (Ed.). Starch in food, 259-294.
estructura celular del grano crudo. Batterman-Azcona SJ, Lawton JW, Hamer RJ. 1999. Effect of
En el resto de los productos, la modificacin es total, lo cual specific mechanical energy on protein bodies and a-zeins in corn
coincide con los parmetros amilogrficos. flour extrudates. Cereal Chemistry, 76: 316-320.
La kiwicha a vapor, necesitara mayor tiempo de coccin, con lo Becker R, Wheeler EL, Lorenz K, Stafford AE, Grosjean OK,
cual sera importante evaluar su costo-beneficio. Betschart AA. 1981. A composition study of amaranth grain.
A travs de la utilizacin del microscopio electrnico de barrido, Journal of Food Science, 46: 1175-1180.
se obtuvo de forma precisa la microestructura de la matriz Bressani R. 1989. The proteins of grain amaranth. Foods Reviews
alimentaria estudiada. International, 51:1338.
Estos precocidos pueden utilizarse en la formulacin de bebidas, Bressani R, De Martell ECM, De Godinez CM. 1993. Protein quality
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proteica de laminados de kiwicha, arroz y smola de maz. XIII
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de trabajos completos.
51
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52
PARMETROS TEXTURALES Y EVALUACIN incorporarla como ingrediente de otras formulaciones, productos

SENSORIAL DE PRODUCTOS PRECOCIDOS DE instantneos como sopas, postres, bebidas, para mejorar sus
caractersticas sensoriales.
KIWICHA (AMARANTHUS CAUDATUS)
Palabras Clave: parmetros texturales, evaluacin sensorial,
Burgos V.E.1, Armada M.1,2,3, Jimnez P.L.1,2,3
productos precocidos, kiwicha.
1: INIQUI-CONICET. Universidad Nacional de Salta.
Abstract: The objective of this study was develop precooked
food of kiwicha and study the textural parameters and
3: Consejo de Investigacin. Universidad Nacional de Salta
acceptability. We worked with grains of kiwicha (Amaranthus
(CIUNSa).
caudatus). It was used as standard, comercial puffed amaranth
veritoburgos1@gmail.com
(AI). Puffed (KI) and laminate kiwicha (KL) were made. The
moisture was between 4,30% and 9,47%. The KL showed higher
Resumen: El objetivo de este trabajo fue desarrollar productos
luminosity. The parameters a* and b* of the samples studied
precocidos de kiwicha y estudiar sus parmetros texturales y
were similar. The hardness was different in all products. The
aceptabilidad. Se trabaj con granos de kiwicha (Amaranthus
product with higher adhesiveness was AI. The KL had lower
caudatus). Se utiliz como patrn, amaranto inflado comercial
cohesiveness (p <0,05). The gumminess was different for KI, with
(AI). Se formularon kiwicha inflada (KI) y laminada (KL). La
a significant difference. The KI showed higher fracture strength
humedad oscil entre un 4,30% y 9,47%. La KL present mayor
and more fractures, crunchiness associated with lower
luminosidad. Los parmetros a* y b* de las muestras estudiadas,
adhesiveness. 84% of consumers preferred KI, with higher
fueron similares. La dureza fue diferente en todos los productos.
sensory score "like" (81%) and greater acceptance of purchase
El producto de mayor adhesividad fue AI. La KL present menor
(39%) and consumption (44%). They showed indifference to KL
cohesividad (p<0.05). La gomosidad fue diferente para KI,
and AI. 9% -16% of the consumers would buy and 14%-22%
observndose diferencias significativas. La KI present una mayor
would consume. We conclude that KI can be consumed as
fuerza de fractura y mayor nmero de fracturas, asociado a la
breakfast cereal or ingredient in the production of cereal bars or
crocancia, con menor adhesividad. El 84% de los consumidores
other products and KL, incorporating it as an ingredient in other
prefirieron KI, con un mayor puntaje sensorial me gusta (81%) y
formulations, products such as instant soups, desserts, drinks, to
mayor aceptacin de compra (39%) y consumo (44%).
improve their sensory characteristics.
Presentaron indiferencia para KL y AI. El 9%-16% lo compraran y
el 14%-22% lo consumiran. Se concluye que la KI puede ser
Keywords: textural parameters, sensory evaluation, precooked
consumida como cereal para desayuno o ingrediente en la
food, kiwicha.
elaboracin de barritas de cereales u otros productos y la KL,
53
del grano crudo y de las condiciones de procesamiento (Chen y

INTRODUCCIN Yeh 2001). Por otra parte, las variables de proceso son tamao
del grano, espesor del pericarpio, temperatura, presin, actividad
y contenido de agua (14%-16%) (Gkmen 2004).
El Amaranto es un grano originario de Amrica Central y del Sur El proceso de laminacin consiste en la aplicacin de calor a baja
(Gamel et al. 2007). El gnero Amaranthus contiene ms de 60 presin y el aplastamiento en finas lminas, brindando las
especies. Las ms importantes de ellas son nativas de Amrica siguientes ventajas: eliminar bacterias, evitar el desarrollo de
Latina (Schoenlechner et al. 2008). Pero solamente tres especies toxinas que pueden aparecer en condiciones de almacenamiento
son usadas para su produccin: Amaranthus cruentus L., prolongado, inactivar factores antinutricionales, modificar el
Amaranthus caudatus L. y Amaranthus hypochondriacus L. aspecto fsico de los alimentos, aumentar el volumen, intensificar
(Espitia-Rangel et al. 1994). El Amaranthus caudatus, conocido el grado de imbibicin de las partculas e incrementar la
como kiwicha, posee un importante potencial alimentario como digestibilidad. Al producto final obtenido por laminacin se lo
fuente de nutrientes de alta calidad, presenta un 7 g % de grasas, denomina copos u hojuelas. Se obtiene as un producto con una
un buen aporte de protenas (14 g %), un 73 g% de hidratos de humedad del 8 al 10 % (Colonna et al. 1987, Colonna et al. 1983).
carbono y elevado contenido de lisina (5,5 g/16 g de N) en base Las propiedades mecnicas de estos productos estn
seca, lo que determina su alta calidad nutricional (Burgos et al. relacionadas con la calidad y la preferencia del consumidor. En
2013). El grano se procesa de diversas maneras para su consumo, los alimentos de pequeo tamao, es importante estudiar estas
el ms popular es como grano expandido. Otros procesos propiedades en una porcin de muestra a granel in bulk debido
incluyen la coccin en agua, extrusin, el tostado o laminado La a que los resultados son ms reproducibles que con una sola
aplicacin ms importante de estos productos, es como cereal pieza. Adems estos alimentos se empacan, transportan y
para desayuno, listo para consumir o como ingrediente en la consumen in bulk, por lo tanto las propiedades del material
elaboracin de barritas de cereales y productos instantneos medidas de esta manera estn ms relacionadas con la
(Bressani et al. 1993) percepcin del consumidor (Gondek y Lewicki 2006).
El proceso de inflado de cereales consiste en la aplicacin rpida La evaluacin sensorial de los alimentos, constituye hoy en da
de calor, para que el agua se vaporice dentro del grano, un pilar fundamental para el diseo y desarrollo de nuevos
alcanzando presiones internas muy altas (Song y Eckhoff 1994). productos alimenticios. Permite determinar en forma ms
En esta etapa, el tejido externo se rompe y el grano se expande, cientfica y objetiva la evaluacin de sus caractersticas, que tanto
de esta manera, se forma la expansin del endospermo unido a influyen en el consumidor en la aceptabilidad de los alimentos.
fragmentos de pericarpio y el embrin (Hoseney et al. 1983). El De este modo, la calificacin final de un producto alimenticio
parmetro de calidad ms importante del producto inflado es la comprende, adems de la determinacin de su valor nutritivo y
expansin de volumen que est influenciado por la composicin calrico, tambin los resultados de su Anlisis Sensorial, como
54
complemento necesario para su evaluacin integral (Witing de misma se utiliz un termmetro infrarrojo marca CEM (-50 C a
Penna 1981). Si bien el anlisis sensorial puede dar una completa 500 C). La humedad inicial de los granos de kiwicha antes del
descripcin de la textura es de inters el desarrollo de tcnicas proceso de expansin, fue de 7,20 %.
instrumentales para su estudio (Roudaut et al. 2002). Los
parmetros relacionados con la crocancia, la crujencia y dureza Proceso de laminado
son los ms estudiados y con frecuencia se han encontrado
correlaciones entre la percepcin sensorial y el anlisis Previo al proceso de laminacin, se procedi a la humectacin de
instrumental de la textura (Anton y Luciano 2007). los granos enteros de kiwicha y arroz con agua destilada, en una
Por ello el objetivo de este trabajo fue desarrollar productos relacin masa/volumen de: 1:0,8. La humedad inicial fue de 18 %.
precocidos de kiwicha y estudiar sus parmetros texturales, color La temperatura de los rodillos fue de 100C, con un tiempo de
y su aceptabilidad sensorial. residencia de 11 segundos y 5 rpm.
Determinacin de humedad
MATERIALES Y MTODOS
Materia Prima La humedad se determin segn la tcnica oficial de la A.O.A.C
(1996).
Se trabaj con una nica variedad de semillas de kiwicha
(Amaranthus caudatus), cosecha 2013, procedente de la localidad Determinacin de color
de Cachi, de la provincia de Salta.
Se utiliz como patrn de referencia, amaranto inflado que se Se determin en colormetro de reflectancia (Color Tec PCM-
comercializa en una diettica de Salta Capital. Cole Parmer), utilizando los parmetros CIELAB (L*, a*, b*).
Proceso de inflado Textura
Previa limpieza de los granos de kiwicha, se procedi a realizar el Se utiliz un texturmetro Brookfield CNS Farnell, QTS. Se
producto inflado. Se utiliz una olla de acero inoxidable para ensay un Test TPA (Texture Profile Analysis) con las siguientes
hacer pochoclos, colocada sobre hornalla a fuego mximo. La condiciones: Total de ciclo: 2, Trigger: 5 g., Velocidad de ensayo:
olla consta de una tapa con hlice que permite mezclar los 15 mm/min, Target value: 40 mm. Los parmetros texturales
mismos, a medida que se van inflando. El tiempo estimado fue evaluados fueron: fuerza de fractura, dureza, gomosidad,
de 30 segundos, tiempo mximo alcanzado para inflar, adhesividad, cohesividad y nmero de fracturas.
empleando una temperatura de 160C 2C. Para medir la
55
Prueba Sensorial afectando sus caractersticas sensoriales. Sin embargo varios

autores han descripto un aumento en la rigidez en alimentos de
Se realiz en el Instituto de Investigacin Sensorial de Alimentos baja humedad luego de aumentos moderados del contenido de
(IISA), Facultad Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de agua (Halek et al 1989, Shogren et al 1992, Fontanet et al 1997,
Salta. Gondek y Lewicki 2006, Marzec y Lewicki 2006, Pittia y Sacchetti
La evaluacin sensorial y ensayo de preferencia, se desarroll en 2008).
60 consumidores, varones y mujeres, entre 18 a 62 aos, En la Tabla 1 se describen los resultados obtenidos de humedad
utilizando una escala Hednica de 7 puntos. En el cuestionario y color de los productos precocidos. En la kiwicha inflada, el
de evaluacin se realizaron preguntas de si compraran el contenido de humedad se redujo en un 40%, por el efecto de la
producto y si lo consumiran en caso de tenerlo en su casa. expansin, desde un 7,20 % a 4,30 %, debido a la elevada presin
Tambin se les pidi que opinen respecto del color, olor, sabor y y temperatura (160 C) a la que se realiza el proceso, permitiendo
textura de los mismos. primero el tostado y luego el inflado del grano. Lo mismo
ocurri, en el producto laminado, que su humedad se redujo en
Anlisis Estadstico un 50%.
La KL y AI, presentaron un porcentaje de humedad similar,
Para el anlisis de datos, se utiliz anlisis de ANOVA. Para la observndose diferencia significativa (p<0,05) con KI.
comparacin de medias y establecer diferencias significativas El color es una importante cualidad de los alimentos y su
(p<0,05), se emple el test de Tukey. percepcin aporta datos sobre su calidad y estado de
conservacin, adems es el primer parmetro evaluado por el
consumidor y es crtico en la aceptacin o rechazo de los
RESULTADOS Y DISCUSIN productos (Len et al 2006).
Humedad y color
Tabla 1: Humedad (%) y color de productos precocidos de
El agua es un importante constituyente de los alimentos el cual kiwicha
afecta su calidad, estabilidad y propiedades fisicoqumicas,
adems de sus propiedades reolgicas. Esto ltimo es Parmetros Inflado Laminado Comercial
especialmente importante en alimentos de baja humedad con Humedad 4,30 0,1
a
9,03 0,15
b
9,47 0,15
b
estructura celular o porosa. Estos alimentos estn caracterizados Color L* 61,51 1,26
a
67,56 0,43
b
66,55 0,57
b
por su textura crocante la cual es relevante para su aceptabilidad

a a a
sensorial. Cuando estos productos absorben agua se produce a* 13,20 1,69 9,05 0,07 11,13 0,63
una prdida de crocancia y un ablandamiento de los mismos b* 21,93 0,84
a
21,70 2,32
a
27,27 1,11
a
56
Letras diferentes entre columnas indican diferencias significativas (p<0,05). mayor fuerza de fractura y un mayor nmero de fracturas,
asociado a la crocancia, con menor adhesividad (Tabla 2).
Las caractersticas de color determinadas (Tabla 1) indicaron que El producto comercial present mayor fuerza de fractura, mayor
la kiwicha laminada present un mayor valor de L* (escala negro- adhesividad, menor crocancia respecto a KI y valor similar de
blanco), observndose diferencia significativa respecto a la cohesividad.
kiwicha inflada, con menor valor de a* (escala rojo-verde) y b* La KL present menor fuerza de fractura, mayor dureza, fuerza
(escala amarillo-azul), presentando una disminucin de color necesaria para lograr una deformacin dada, menor gomosidad,
amarillo, lo que le otorg una menor cremosidad, que la cohesividad y crocancia.
observada en el producto comercial. Respecto a KI, present El resultado obtenido de cohesividad es un indicador de la
menor luminosidad respecto a AI, mostrando una diferencia viscoelasticidad del alimento. Un valor prximo a 1 indica total
significativa, con mayores valore de a*, lo cual le confiere una elasticidad y un valor prximo a cero indica que la muestra no se
mayor opacidad, probablemente por los fenmenos de tostacin recuper en absoluto, como es el caso de la kiwicha laminada,
involucrados en la expansin, con la transformacin de que present menor cohesividad (p<0,05).
almidones en dextrinas. Zapotoczny et al. (2006) evaluaron el La gomosidad simula la energa requerida para desintegrar un
color en amaranto inflado, como indicador de calidad, alimento semi-slido. El alimento es colocado en la boca y
reportando mayores valores de L (76,5) y menores valores de a* movido entre la lengua y el paladar, el grado de gomosidad se
(2,46) y b* (13,8), respecto a la muestra de kiwicha inflada en este evala por la cantidad de movimiento requerido antes de que el
estudio. alimento se desintegre. En este estudio la gomosidad fue
diferente para la kiwicha inflada, observndose diferencias
Textura significativas (Tabla 2).
En las propiedades texturales, influye la estructura propia del Tabla 2: Parmetros texturales en productos precocidos de
alimento. El estado fsico del alimento afecta en forma kiwicha
importante a los alimentos de baja humedad (Roos 1995).
La adhesividad, trabajo necesario para superar las fuerzas de Parmetros Inflado Laminado Comercial
a b c
atraccin entre la superficie del alimento y la superficie de otros Fuerza de fractura (g) 74,66 2,88
a
6,66 1,15
b
82,00 5,12
c
Dureza (g) 386 8,71 649,67 22,85 273,67 43,52
materiales con los que ste entra en contacto (lengua, dientes, b a ab
Gomosidad 225,20 15,16 181,17 21,68 203,72 13,51
paladar), el producto de mayor adhesividad fue el producto Adhesividad -0,41 0,05
b
-1,04 0,08
b
-4,99 0,91
a
comercial (p<0.05), esto se correlaciona con su mayor humedad. Cohesividad 0,78 0,03
b
0,28 0,02
a
0,74 0,01
b
El de menor, fue la kiwicha inflada, observndose diferencias Fractura 11,67 0,57

a
3,66 0,70
b
6,66 0,94
c
estadsticamente significativas. La kiwicha inflada present una
57
Prueba Sensorial
En la Figura 1, se observa el porcentaje de aceptabilidad

sensorial de los productos precocidos. El 81% de los
consumidores, les gusto la kiwicha inflada. La mayora de los
consumidores lo definieron como un producto de sabor muy
agradable y rico, recuerda al maz inflado, con olor a cereal
tostado, textura crocante, suave, esponjoso, aireado y de fcil
disgregacin en la boca
El producto comercial, present mayor indiferencia (52%). La
mayora de los consumidores lo definieron como un producto de
sabor amargo despus de masticar y tragar, olor a guardado,
desagradable y de textura poco crujiente, de difcil disgregacin
en la boca y pegajosidad en los dientes y el paladar. Pero la
mayora coincidi en que presenta un color agradable.
Respecto al producto laminado, al 36% de los consumidores les
disgust, un 34% le fue indiferente y un 29% le gust. Los
consumidores lo definieron como un producto de color opaco, Figura 1: Porcentaje de Aceptabilidad Sensorial de productos
textura dura, spero, que se pega en la boca, similar a la avena, precocidos de kiwicha
de fcil masticabilidad, sabor a vegetal hervido, color y olor
agradable. En la Tabla 3 se observa el porcentaje de compra, de consumo si
tuvieran el producto en su casa y preferencia de los mismos.
La mayor aceptacin de compra y consumo, es para la kiwicha
inflada. El 84,48% de los consumidores la prefieren, por su mejor
olor, sabor y textura, frente al producto comercial que no lo
compra (33,62%) y el 27,59% de los degustadores, no la
consume si la tuviera en su casa. Solo lo prefirieron un 6,90%.
Respecto a la kiwicha laminada, el 40,52% y el 36,21%, no la
compra ni la consume respectivamente, debido a que presenta
poco sabor y textura no agradable al consumidor.
58
Tabla 3: Porcentaje de compra, consumo y preferencia de

productos precocidos de kiwicha
Productos Compra Consume Preferencia

SI NO SI NO
Kiwicha Inflada 38,79 11,21 43,96 6,03 84,48
Kiwicha Laminada 9,48 40,52 13,79 36,21 8,62
Producto 16,38 33,62 22,41 27,59
Comercial 6,90
59
En la kiwicha inflada, el contenido de humedad se redujo en un Anton AA, Luciano FB. 2007. Instrumental texture evaluation of
40%, debido a la elevada presin y temperatura a la que se extruded snack foods: a review. Ciencia y Tecnologa Alimentaria,
realiza el proceso, permitiendo el tostado y el inflado del grano. 5(4): 245-251.
Lo mismo ocurri, en el producto laminado, que su humedad se Bressani R, De Martell ECM, De Godinez CM. 1993. Protein quality
redujo en un 50%. evaluation of amaranth in adult humans. Plant Foods for Human
El color permiti predecir una cualidad importante de los Nutrition, 43:12343.
productos y su percepcin sobre su calidad y estado de Burgos VE, Armada M, Lescano GR. 2013. Calidad nutricional
conservacin. proteica de laminados de kiwicha, arroz y smola de maz. XIII
Los parmetros texturales analizados instrumentalmente, se Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Libro
relacionaron con la percepcin sensorial de los consumidores. de trabajos completos.
La kiwicha inflada present mejores parmetros texturales y Chen CH, Yeh AI. 2001. Effect of amylose content on expansion of
aceptabilidad sensorial, respecto al producto inflado comercial, extruded rice pellet. Cereal Chemistry, 78:261266.
presentando mayor crocancia. Este producto inflado elaborado, Colonna P, Tayeb J, Mercier C. 1983. Extrusion cooking of starch
puede ser consumida como cereal para desayuno o ingrediente and starchy products. Extrusion Cooking, American Association
en la elaboracin de barritas de cereales u otros productos. of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA, 247-319
El producto comercial debera tener mejores condiciones de Colonna P, Buelon A, Mercier C. 1987. Physically modified
almacenamiento, ya que la mayora de los consumidores starches. In: Starch: Properties and potential. Galliard, T. (ed).
detectaron olor y sabor ha guardado, por ello su rechazo de Society of Chemical Industry, Chichester, 13: 79-114.
consumo y compra. Espitia-Rangel E. 1994. Breeding of grain amaranth. In: Paredes-
La kiwicha laminada podra ser incorporada como ingrediente de Lpez, O. (Ed.): Amaranth Biology, Chemistry and Technology.
otras formulaciones, productos instantneos como sopas, CRC Press, Boca Raton FL, USA, 155184.
postres, bebidas, para mejorar sus caractersticas sensoriales. O Fontanet I, Davidou S, Dacremont C, Le Meste M. 1997. Effect of
se podra mejorar su proceso de elaboracin con el agregado de water on the mechanical behaviour of extruded flat bread.
azcar, para mejorar su textura y sabor. Journal of Cereal Science, 25(3): 303-311.
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International, 39: 1084-1091. USSACH.
Marzec A, Lewicki PP. 2006. Antiplasticization of cereal-based
products by water. Part I. Extruded flat bread. Journal of Food AGRADECIMIENTOS
Engineering, 73(1): 1-8. Se agradece a la directora del Instituto de Investigacin Sensorial
Official Methods of Analysis of AOAC International. 1996. Solids de Alimentos, Lic. Raquel Guanca, por brindar el lugar y
Total and Moisture in Flour. Method 925.09. 16 th Edition. materiales para llevar a cabo los ensayos de Evaluacin Sensorial.
Zapotoczny P, Markowski M, Majewska K, Ratajski A, Konopko H. Se agradece al Mgs. Juan Robin, por la colaboracin en la
2006. Effect of temperature on the physical, functional, and utilizacin del laminador y elaboracin del producto laminado de
mechanical characteristics of hot-air-puffed amaranth seeds. kiwicha.
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Roudaut G, Dacremont C, Valls Pmies B, Colas B, Le Meste M.
2002. Crispness: a critical review on sensory and material science
61
LOS ALIMENTOS Y SU COCCIN: EMPLEO DE AGUAS endemic areas in the cooking of different foods was
ARSENICALES characterized. Representative portions of rice, soybeans, potatoes
and noodles commercially available were cooked in open vessels
Cabanillas-Vidosa I., Rosso M.E., Sandrini R., Corelli M. using groundwater, tap-water and mineral-water. Quantification
was performed by Inductively Coupled Plasma Mass
JLA: Argentina S.A. - Bv. Italia 1150 - (X5809BAS) General Cabrera Spectrometry (ICP-MS) after microwave-assisted acid digestion. It
- Crdoba - Argentina was possible to determine the suitability of each type of water,
mcorelli@jla.com.ar based on the amount of As transferred to different foods.
Resumen: La presencia de arsnico en fuentes de aguas, es un Keywords: Arsenical waters, Arsenic, Cooked foods, ICP-MS
tema que tom estado pblico en Argentina en 1913 y an un
siglo despus, sigue despertando preocupacin en la poblacin
mundial. Por medio del presente estudio, se caracteriz la
influencia del uso de aguas arsenicales provenientes de zonas
endmicas, en el proceso de coccin de diferentes alimentos.
Porciones representativas de arroz, soja, papas y fideos secos,
disponibles comercialmente, se cocieron en recipientes abiertos
empleando agua subterrnea, de red y mineral. La cuantificacin
se llev a cabo mediante Espectrometra de Masas con Plasma
Inductivamente Acoplado (ICP-MS), previa digestin cida
asistida con microondas. Se logr determinar la aptitud de cada
tipo de agua, en base a la cantidad de As transferida a los
diferentes alimentos.
Palabras clave: Aguas arsenicales, Arsnico, Coccin de

alimentos, ICP-MS
Abstract: The presence of arsenic in water sources is an issue

that became public in Argentina in 1913 and even a century later,
continues to arouse concern in the global population. Through
this study, the influence of the use of water from arsenic-
62
MATERIALES Y MTODOS
INTRODUCCIN Muestras
En el estudio se incluyeron muestras comerciales de arroz, soja,

El arsnico, a diferencia de otros elementos tambin papas y fideos secos, los dos ltimos sin niveles detectables de
potencialmente riesgosos para la salud (como mercurio, plomo, arsnico. Para la coccin se emplearon 2 diferentes muestras de
cadmio, etc) es un contaminante que en mayor o menor media, la zona sur de la provincia de Crdoba: Agua Subterrnea,
est presente en prcticamente todos los alimentos. Su presencia extrada de una perforacin de 25 m de profundidad, ubicada en
se debe a que es un componente natural de la corteza terrestre, una zona rural, y Agua de Red; ambas conteniendo
y an si se eliminase toda contribucin humana al concentraciones de As por encima del lmite de 0,01 mg/L,
medioambiente, todava habra arsnico en los alimentos. En establecido por la Administracin Nacional de Medicamentos,
adicin a ello, la consecuente presencia de arsnico en fuentes Alimentos y Tecnologa Mdica (ANMAT) en el Cdigo
de aguas, es un tema que tom estado pblico en nuestro pas Alimentario Argentino (CAA) para aguas de consumo humano
en 1913 y que an un siglo despus, sigue despertando (CAA-ANMAT-CapXII 2007). Como referencia comparativa, se
preocupacin en la poblacin mundial. Los riesgos en la salud emple agua mineral.
humana, derivados de la ingesta crnica de alimentos y
principalmente el consumo de agua, ambos con no Proceso de coccin
necesariamente elevados niveles de arsnico, ya han sido
caracterizados clnicamente como Arsenicosis o hidroarsenicismo Se llevaron a calentamiento hasta ebullicin, 420 mL de agua
crnico regional endmico, HACRE (Biagini et al. 1995). contenidos en beaker de 1L. Comenzada la ebullicin, se
En Amrica Latina, se estima que la poblacin en riesgo supera agregaron 90 g de la muestra alimenticia y el sistema en dicha
los 14 millones de personas, con elevada incidencia en casi todos condicin, se mantuvo durante 15 minutos. Posteriormente, se
los pases de la regin (Bundschuh et al. 2008). Particularmente dej enfriar y mediante filtracin se separaron las porciones
en Argentina, dicha poblacin ha sido estimada en 4 millones de correspondientes al alimento cocido, del agua remanente del
personas (www.as2014.com.ar), y considerando que el sur proceso de coccin. Mediante balances de masa, se determin
cordobs es una zona endmica, se abord el presente trabajo en cada caso la cantidad de agua evaporada. Los valores
caracterizando el contenido final de arsnico en algunos informados corresponden al promedio del proceso de coccin
alimentos, posterior al proceso de coccin. realizado por duplicado y en paralelo.
63
Digestin cida RESULTADOS Y DISCUSIN
Una muestra representativa de 0,5 g de cada alimento (crudo o Se cuantific la concentracin de arsnico mediante ICP-MS, para
cocido), y/o 2 mL de agua remanente del proceso de coccin, las tres muestras de agua empleadas y en las dos porciones
fueron digeridos en vaso cerrado y con asistencia de microondas resultantes del proceso: el alimento cocido y el agua remanente.
(Anton Paar, modelo GO), previa adicin de una mezcla de HNO3
y H2O2. En todos los casos, cada muestra fue digerida por Tabla 1: Concentracin de Arsnico en alimentos cocidos y en
duplicado. agua remanente del proceso.
Procedimiento analtico Agua: Concentracin de As en productos de coccin:
La cuantificacin de As se llev a cabo por ICP-MS (Perkin Elmer, Arroz: Soja: Papa: Fideos:
modelo NexION 300X), empleando para la reduccin de (0,251 mg/kg) (0,030 mg/kg) (ND) (ND)
interferentes, la celda de colisin con Helio. El Lmite de
Deteccin del Mtodo (LDM) es 0,001 mg/L y 0,020 mg/kg, para Mineral Cocido: Cocida: ND Cocida: ND Cocido: ND
(0,001mg/L) 0,074mg/kg
aguas y matrices slidas, respectivamente. Agua: Agua: Agua: Agua:
0,037mg/L 0,009mg/L 0,003mg/L 0,003mg/L
Controles de Calidad
de Red Cocido: Cocida: Cocida: Cocido:
(0,031mg/L) 0,091mg/kg 0,069mg/kg 0,038mg/kg 0,028mg/kg
Todas las determinaciones analticas fueron desarrolladas por Agua: Agua: Agua: Agua:
duplicado, donde la diferencia relativa entre las rplicas siempre 0,067mg/L 0,108mg/L 0,049mg/L 0,030mg/L
se mantuvo <10%. En cada una de las rondas de digestin se
Subterrnea Cocido: Cocida: Cocida: Cocido:
realizaron blancos de reactivos y fortificados, obteniendo tasas (0,261mg/L) 0,241mg/kg 0,335mg/kg 0,321mg/kg 0,242mg/kg
de recuperacin comprendidas entre 80 y 110%. La performance Agua: Agua: Agua: Agua:
del mtodo se cheque con materiales de referencia certificados 0,329mg/L 0,594mg/L 0,389mg/L 0,303mg/L
del NIST: Arroz 1568b y Espinaca 1570a.
Nota 1: Los valores entre parntesis indican la concentracin de arsnico
determinada en cada una de las muestras originales.
Nota 2: La Incertidumbre expandida U para todos los valores informados es de
22%, con un factor de cobertura k de 2.
Nota 3: ND = No Detectado, concentracin por debajo del LDM.
64
Si bien la Tabla 1 brinda informacin detallada de dichas Masa total: 510 g Masa total: 373 g
(Agua evaporada: 137 g)
concentraciones, el anlisis comparativo no puede ser
desarrollado de manera directa por 2 motivos principales:
a) durante el proceso existe una notable evaporacin de agua, Porcin alimentaria.
cantidad que depende tanto del origen del agua utilizada como
del alimento involucrado; y Para llevar a cabo el anlisis, fue necesario definir la porcin para
b) distintas matrices alimenticias absorben y/o retienen cada matriz alimenticia. Segn detalla la ANMAT (CAA-ANMAT-
diferentes cantidades de agua. CapV 2005) la porcin se define como la cantidad media del
En consecuencia, fue necesario plantear un balance de masas alimento a ser consumida por personas sanas, mayores de 36
para cada uno de los sistemas, donde el eje principal sea la meses de edad en cada ocasin de consumo, con la finalidad de
cantidad de As, y no la concentracin. Ejemplo de uno de los promover una alimentacin saludable.
balances, se muestra en la Tabla 2, para el caso de la coccin de Para desarrollar el presente trabajo, se cocieron idnticas
arroz en Agua Mineral. cantidades de los 4 alimentos bajo las mismas condiciones
Como primer resultado global de los balances de masa experimentales; pero a los fines de analizar la ingesta de arsnico
desarrollados, es posible afirmar que bajo las presentes por parte del consumidor, se extrapolaron los resultados a las
condiciones experimentales, la cantidad total de arsnico porciones asignadas por la ANMAT para arroz crudo (50 g); soja
contenida en el sistema, permanece prcticamente constante. empleada en preparaciones tipo milanesa, albndiga y
Ello indica que el arsnico slo es intercambiado entre la matriz hamburguesa (80 g); papa cocida (150 g) y fideos secos (80 g).
alimenticia y el agua, y se descarta su eliminacin junto a la
porcin de agua evaporada durante la coccin. Tabla 3: Cantidad de As transferida entre el agua de coccin y
una porcin de alimento.
Tabla 2: Balance de masas para coccin de Arroz en Agua
Mineral. Agua: As transferido en el proceso de coccin:
50 g de 80 g de 150 g de Papas: 80 g de
Previo al proceso de coccin: Posterior al proceso de coccin: Arroz: Soja: (ND) Fideos:
(12,6 g) (2,4 g) (ND)
Sistema Concentr. Cant. Sistema Concentr. Cant. Mineral - 0,7 g - (0,8) g - -
inicial: As: As: final: As: As: de Red + 2,2 g + 10,1 g + 10,7 g + 12,5 g
90 g Arroz 0,251 22,6 290g Arroz 0,074 21,5
crudo seco mg/kg g cocido hm. mg/kg g Subterrnea + 26,0 g + 60,7 g + 65,3 g + 105,8 g
Nota 1: Las cantidades en gramos reflejan la porcin de consumo
420 mL 0,001 0,4 g 83 mL agua 0,037 3,1 g definida por el CAA-ANMAT: Captulo V.
Agua mg/L remanente mg/L Nota 2: Los valores entre parntesis indican las cantidades de arsnico en
Mineral la porcin de alimento original.
65
En la Tabla 3 se detallan las cantidades de As transferidas en arsnico. Ello indica que la matriz original cedi al menos 0,8 g
cada sistema, durante el proceso de coccin y en base una al agua de coccin.
porcin alimentaria. Cantidades positivas indican que el alimento
absorbe As desde el agua de coccin; mientras que valores Agua de Red.
negativos, denotan un proceso inverso, es decir, que la matriz lo
cede, hecho que nicamente ocurre al emplear agua libre de El procedimiento que involucr el empleo de agua de red
arsnico (Agua Mineral). correspondiente a comunidades urbanas emplazadas en zonas
endmicas (As = 0,031 mg/L), cuyo contenido excede la
Agua Mineral. concentracin mxima recomendada de 0,01 mg/L para agua
potable, mostr una tendencia general de enriquecimiento de
La coccin en agua mineral se realiz como proceso de arsnico durante el proceso de coccin, en concentraciones
referencia, asignando sus resultados al procedimiento ideal para variables y dependientes de la matriz de que se trate.
el consumidor que tiene acceso a agua libre de arsnico, o al Como se detalla en la Tabla 3, la coccin del arroz condujo a una
menos, con niveles por debajo de 0,01 mg/L (concentracin absorcin de 2,2 g de As, lo que representa un aumento del
recomendada por la ANMAT para agua potable). 18% respecto a la cantidad presente en el alimento crudo (12,6
En trminos generales, es posible distinguir los resultados g). Para el caso de la porcin de soja (80 g), la cantidad
obtenidos de aquellos alimentos que contienen As en sus transferida desde el agua de coccin fue ms marcada: 10,1 g.
matrices originales (arroz y soja), de aquellas libres de dicho En consecuencia, el contenido pas desde 2,4 g a 12,5 g,
elemento (papas y fideos). Como se esperaba, el proceso no representando un incremento del 421%. Las dos matrices
influy sobre los alimentos libres de arsnico; aunque repercuti restantes, papas y fideos, absorbieron 10,7 g y 12,5 g,
positivamente en la coccin de las matrices que lo contenan. respectivamente.
Para el caso del arroz, se observ que la cantidad de arsnico La cantidad de arsnico absorbida desde el agua de coccin en
(12,6 g) contenida en una porcin de 50 g del alimento crudo, idnticas condiciones experimentales para los cuatro diferentes
por accin del proceso de coccin se reduce a 11,9 g. Esta alimentos, es muy variable y no permite predecir o extrapolar la
disminucin refleja la transferencia de 0,7 g desde el alimento posible absorcin de otras matrices. Sin embargo, la propensin
al agua de coccin (ver Tabla 3), reduciendo la cantidad de general al enriquecimiento en As por parte de alimentos cocidos
arsnico total a ser ingerida por el consumidor, en con agua arsenical y en recipientes abiertos, es coincidente con
aproximadamente un 6%. Bajo idnticas condiciones estudios anteriores (Rahman et al. 2006, Bae et al. 2002, Perell
experimentales, la porcin de soja mostr una tendencia similar, et al. 2008), donde la tendencia ha sido asociada a la creciente
obtenindose el producto cocido final sin niveles detectables de concentracin de As en el agua de coccin, consecuencia de la
evaporacin.
66
Smedley et al. 2002). Por lo expuesto, es posible asumir que la

Agua Subterrnea. coccin de alimentos en aguas arsenicales, incrementa su
contenido exclusivamente en As-i.
Con respecto a los ensayos que involucran aguas Subterrneas,
los resultados confirman su inapropiado uso para la coccin de 120
Arroz
alimentos. La absorcin de arsnico durante el proceso fue en Soja
50,4%
Cantidad absorbida de As / g
general muy elevada: el arroz prcticamente duplic el contenido 100 Papas
Fideos
original (de 12,6 g a 26 g); las porciones de soja y papa, desde
un contenido mnimo o no detectable pasaron a contener cerca 80
de 60 g; y como se indica en la Tabla 3, la coccin de fideos 28,9%

31,1%
60
reflej la situacin ms desfavorable, acumulando en el proceso
ms de 100 g.
40
12,4%
Ingesta diaria mxima recomendada. 20
4,8% 5,1% 6,0%
1,0%
Si bien se logr cuantificar el arsnico absorbido por cada 0
porcin alimenticia al emplear diferentes muestras de agua, es de Red Subterranea
necesario fijar un marco de referencia para indicar si la cantidad Origen del agua
es significativa. Para ello, la Organizacin Mundial de la Salud, y
por su intermedio, la Organizacin de las Naciones Unidas para Figura 1: Cantidad absorbida de As durante el proceso de
la Alimentacin y la Agricultura (WHO/FAO), han fijado el lmite coccin, para 4 diferentes porciones alimenticias cocidas en dos
de 3 g diarios de arsnico inorgnico por kg de peso corporal diferentes muestras de agua arsenical.
(JECFA 2011). Este valor, denominado BMDL0.5 (Benchmark dose El porcentaje refleja la incidencia de cada proceso con respecto a
for a 0.5% increased incidence of lung cancer) representa la dosis BMDL0.5 (ver texto para ms detalles).
de referencia que aumenta en 0,5% la incidencia de cncer de
pulmn. As, para una persona media de 70 kg, la ingesta En la Figura 1 se puede observar una comparacin grfica de la
mxima diaria de As-i asciende a 210 g. Si bien en el presente incidencia del uso de las dos muestras de agua arsenical, sobre
trabajo se ha determinado arsnico total, es conocido que las cada proceso de coccin. En cada una de las barras se indica el
especies presentes en agua son casi exclusivamente As(III) y porcentaje que representa la cantidad absorbida, con respecto a
As(V), es decir, especies inicas circunscriptas al grupo del As-i la dosis de referencia BMDL0.5 (210 g de As-i para una persona
(Hasegawa et al. 1999, Kumaresan et al. 2001, Mandal et al. 2002, media de 70 kg).
67
Se destaca el gran incremento en la ingesta de arsnico que

produce la coccin de alimentos en aguas subterrneas de zonas
endmicas (As = 0,261 mg/L). Si bien el empleo de este tipo de
agua es inadecuado en los 4 casos de estudio, la coccin de
fideos secos refleja el peor escenario: el consumo de una porcin
preparada bajo estas condiciones, aportara al consumidor cerca
de 106 g de As-i, es decir, el 50% de la dosis mxima diaria.
Por otra parte, los resultados derivados del empleo de Agua de
Red (0,031 mg/L), indican que el arsnico absorbido en el
proceso de coccin aporta entre el 1% y el 6% de la dosis
mxima diaria. La ingesta de arsnico debida a la preparacin de
los alimentos en este tipo de agua, no puede evaluarse como
significativa; principalmente, si se compara con el aporte
proveniente del consumo directo del agua de red arsenical. La
hidratacin diaria de una persona adulta se estima en 1,5 litros,
por lo que la ingestin que acompaa a este proceso asciende a
46 g de As-i, es decir, un 22% de la dosis mxima diaria
BMDL0.5.
68
En el presente estudio se determin que la incidencia en la Bae M, Watanabe C, Inaoka T, Sekiyama M, Sudo N, Bokul MH,
ingesta de arsnico, debida al consumo de una porcin de arroz, Ohtsuka R. 2002. Arsenic in cooked rice in Bangladesh. The
papas, soja o fideos secos, cocidos en agua conteniendo niveles Lancet, 360: 1839-1840.
por encima de lo establecido por el ANMAT (As = 0,01 mg/L), no Biagini R, Salvador M, Querio R, Torres Soruco C, Biagini M, Diez
supera el 6% de la dosis diaria mxima establecida por la Barrantes A. 1995. HACRE: Casos diagnosticados en el perodo
WHO/FAO para una persona media de 70 kg. Comparativamente, 1972-1993. Arch. Argent. Dermatol., 45: 47-52.
el principal problema de poblaciones urbanas de zonas Bundschuh J, Prez Carrera A, Litter MI. 2008. Distribucin del
endmicas, donde se distribuye agua potable con niveles de As arsnico en la regin Ibrica e Iberoamericana. Buenos Aires.
entre 0,01 y 0,05 mg/L, no est entonces centrado en su empleo Editado por CYTED.
para la preparacin de alimentos, sino en la ingesta directa por CAA-ANMAT-CAPTULO V: Normas para la rotulacin y
hidratacin, y las an hoy desconocidas consecuencias crnicas publicidad de los alimentos, Resol. Conjunta SPRyRS 149/2005 y
de este consumo. Adicionalmente, el estudio aporta evidencias SAGPyA 683/2005
de una problemtica an mayor: la alarmante ingesta de arsnico CAA-ANMAT-CAPTULO XII: Bebidas hdricas, agua y agua
presente en familias establecidas en zonas rurales, donde el gasificada, Art. 982, Res. Conjunta SPRyRS y SAGPyA 68/2007 y
acceso al agua de consumo se restringe a fuentes subterrneas 196/2007
arsenicales (As > 0,10 mg/L). Hasegawa H, Matsui M, Okamura S, Hojo M, Iwasaki N, Sohrin Y.
1999. Arsenic speciation including hidden arsenic in natural
waters. Appl. Organomet. Chem., 13: 113-119.
JECFA-Report 72 The Joint Food and Agriculture Organization of
the United Nations (FAO/WHO), Expert Committee on Food
Additives 2011 (http://apps.who.int/food-additives-
contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=1863)
Kumaresan M, Riyazuddin P. 2001. Overview of speciation
chemistry of arsenic. Current Sci., 80: 837-846.
Mandal, B., Suzuki, K. 2002. Arsenic round the world: a review.
Talanta, 58: 201-235.
69
Perell G, Mart-Cid R, Llobet JM. 2008. Effects of various cooking

processes on the concentrations of arsenic, cadmium, mercury,
and lead in foods. J. Agric. Food Chem., 56: 11262-11269.
Rahman MA, Hasegawa H, Rahman MA, Rahman MM, Miah MAM.
2006. Influence of cooking method on arsenic retention in
cooked rice related to dietary exposure. Sci. Total Environ., 370:
51-60.
Smedley P, Kinninburgh D. 2002. A review of the source,
behaviour and distribution of arsenic in natural waters. Appl.
Geochem., 17: 517-568.
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan su agradecimiento a la Dra. Silvia Faras de
CNEA, por sus aportes en la implementacin y puesta a punto de
los anlisis por ICP-MS; y a J. M. Leek por proveer las facilidades
para el desarrollo del presente trabajo.
70
INCIDENCIA DEL NDICE DE MADUREZ DE LAS con el manejo del IM en 2013 logrando frutados de mayor
ACEITUNAS EN LA CALIDAD QUMICA Y SENSORIAL intensidad, descriptores y matices ms verdes, con mayor
armona y complejidad.
DE ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Palabras clave: aceite de oliva virgen, ndice de madurez,
Ceci L.N.1, Mattar S.B.2, Carelli A.A.1
calidad, anlisis sensorial
1: Planta Piloto de Ingeniera Qumica (PLAPIQUI), Universidad
Abstract: The effect olive fruits ripeness index (RI) on the
Nacional del Sur-CONICET, Baha Blanca, Argentina,
chemical and sensory quality of virgin olive oils from San Juan
2: Facultad de Ciencias de la Alimentacin, Bioqumicas y
province was evaluated. The study includes the varietals
Farmacuticas, Universidad Catlica de Cuyo, San Juan,
Arbequina (A), Coratina (C) and Changlot (Ch), and 2012 and
Argentina.
2013 harvests. To improve the oil quality, the RI was optimized in
lceci@plapiqui.edu.ar
2013 (A= 0.32-3.27; C= 0.33-1.36, Ch= 2.53-3.33) with respect to
2012 (A= 2.52-5.22; C= 1.60-2.97, Ch= 4.60-5.06). The oxidative
Resumen: Se estudi la incidencia del ndice de madurez (IM) de
stability index (OSI) enhanced when RI was optimized for all the
las aceitunas sobre la calidad qumica-sensorial de aceites de
monovarietal oils (A= 8.1-13.8 h and 10.6-19.0 h, C=20.5-26.0 h
oliva vrgenes de la provincia de San Juan. El estudio abarca los
and 24.6-42.4 h, Ch=6.0-12.1 h and 17.2-36.9 h, in 2012 and
varietales Arbequina (A), Coratina (C) y Changlot (Ch) y las
2013, respectively). This major oxidative stability is directly
cosechas 2012 y 2013. Los IM de las aceitunas fueron
related with higher oleic acid content and lower levels of linoleic
optimizados en el ao 2013 (A= 0,32-3,27; C= 0,33-1,36, Ch=
and linolenic acids. As well, the RI optimization improved the
2,53-3,33) con respecto al 2012 (A= 2,52-5,22; C= 1,60-2,97, Ch=
contents of biophenols and tocopherols, compounds with
4,60-5,06) a fin de obtener aceites de mejor calidad. La
antioxidant properties. The enhancement was also observed in
optimizacin del momento de cosecha con menores IM de las
oil sensory analysis obtaining oils with more intense fruity,
aceitunas mejor el ndice de estabilidad oxidativa (OSI) de los
greener descriptors and hues as well as major harmony and
aceites (A= 8,1-13,8 h y 10,6-19,0 h; C=20,5-26,0 h y 24,6-42,4 h;
complexity.
Ch= 6,0-12,1 h y 17,2-36,9 h; en 2012 y 2013, respectivamente).
Esta mayor estabilidad oxidativa est directamente relacionada
Keywords: virgin olive oil, ripening index, quality, sensory
con un excelente perfil de cidos grasos con ms altos
analysis
contenidos de cido oleico y ms bajos porcentajes de cidos
linoleico y linolnico. La optimizacin del IM tambin mejor los
contenidos de biofenoles y tocoferoles con propiedades
antioxidantes. El anlisis sensorial revel una mejora significativa
71
qumicos y sensoriales mientras que los criterios de pureza

INTRODUCCIN involucran determinaciones qumicas tales como composicin de
cidos grasos (AG), esteroles, ceras, entre otras. Algunos anlisis
qumicos no se encuentran regulados, tales como fenoles y
Actualmente, Argentina destina el 70% de su produccin de tocoferoles, pero son importantes porque estos compuestos
aceites de oliva a la exportacin, 21.000 t en el perodo imparten cualidades nutracuticas y/o sensoriales, como as
2013/2014, segn las estimaciones del Consejo Olecola tambin contribuyen a la estabilidad oxidativa durante el
Internacional (COI 2014), siendo nuestros principales almacenaje. El anlisis de los atributos sensoriales positivos
compradores Brasil y Estados Unidos. Por otro lado, en nuestro (frutado, amargo y picante en una escala de 0 hasta 10) y la
pas el consumo interno de aceites de oliva se ha incrementado deteccin de algunos defectos, tales como, avinado o
5,8 % en los ltimos 5 aos mantenindose estable en 6.000 t en avinagrado, rancio, hmedo, madera por aceitunas heladas, etc.,
los ltimos tres perodos. tambin se utilizan para clasificar los aceites de oliva en base a
San Juan ocupa un lugar importante entre las provincias su calidad.
productoras con un rea destinada al cultivo de 18.680 ha en EL objetivo de este trabajo fue analizar la incidencia del IM de las
2010 (Ceci y Carelli 2010a) y alrededor del 15% de las aceitunas sobre la calidad qumica y sensorial de aceites de oliva
exportaciones de aceites de oliva argentinos; habiendo de los varietales Arbequina, Changlot y Coratina de la provincia
incrementado adems 227% los volmenes exportados en el de San Juan (Argentina). Para ello, se estudiaron los perfiles de
perodo 2000/2009 (Antua 2010). Debido a sus particulares AG y los contenidos de componentes minoritarios (biofenoles y
condiciones climticas y edafolgicas y la disponibilidad de tocoferoles), y se midieron los descriptores sensoriales usando
sistemas de riego que utilizan el agua de deshielo de la un panel de jueces homologado por el COI.
Cordillera de los Andes, San Juan produce aceites de excelente
calidad, siendo esencial su caracterizacin qumica y sensorial
con fines de exportacin. MATERIALES Y MTODOS
El rea de crecimiento de los olivos, su origen gentico, los Aceites
ndices de madurez (IM) de los frutos y las condiciones de
procesamiento influencian las calidades qumica y sensorial de Los frutos de oliva de los varietales Arbequina, Changlot Real y
los aceites de oliva (Ranalli y Angerosa 1996, Lazzez et al. 2008, Coratina fueron cosechados en 2012y 2013 en los
Ceci y Carelli, 2010a, Diraman et al. 2010). Departamentos de 25 de Mayo, Sarmiento y Zonda
El COI establece los estndares que regulan el comercio pertenecientes a la provincia de San Juan, Argentina. El IM de las
internacional de aceites de oliva incluyendo criterios de calidad y aceitunas, en el momento de la cosecha, fue determinado
pureza (COI 2013). Los criterios de calidad incluyen anlisis mediante una escala de 0 a 7, basada en el color de la piel y la
72
pulpa (Kiritsakis 1998). En la Tabla 1 se muestran los rangos de Ca 5a-40, respectivamente (AOCS 2009). Mediante anlisis
IM de las aceitunas discriminados por varietal y ao de cosecha. espectrofotomtrico en el UV se determinaron los coeficientes
de extincin (K) a 270 nm y 232 nm y el valor de K a 270 nm
Tabla 1: Varietales, ndices de madurez (IM) de las aceitunas y (COI 2008).
rendimientos de aceite El ndice de Estabilidad Oxidativa (OSI) se determin usando
un aparato Rancimat Metrohm 679, a 110C con un flujo de aire
Cosecha 2012 Cosecha 2013 de 20 L/h y expresando los resultados como el tiempo de
Arbequina
a
Changlot
a
Coratina
a
Arbequina
a
Changlot
a
Coratina
a
induccin en horas.
(6) (4) (5) (6) (6) (4)
Los AG se determinaron como steres metlicos por
b
IM 2,52-5,22 4,60-5,06 1,60- 1,60-3,27 2,53-3,33 0,33- transesterificacin en fro, con solucin metanlica de hidrxido
2,97 1,36
Rendimiento
c
9,8-17,1 12,0-25,9 15,8- 7,7-19,2 13,6-28,5 13,6-
de potasio (COI 2001). Los steres se analizaron por CGL de
22,1 18,9 acuerdo al mtodo 2.302 (IUPAC 1992). Se utiliz un
b
a
Nmero de muestras de cada varietal que fueron procesadas. cromatgrafo HP 4890D con un procesador de datos
Una muestra con IM= 0,32 fue excluida por presentar defecto de avinado. Chemstation HP3398a GC (Hewllett-Packard Company, Palo Alto,
c
Litros de aceite/100 kg de aceitunas procesadas.
CA) y una columna SP2380 poli (90% bicianopropil/10%
Los aceites se obtuvieron procesando aproximadamente 100 kg cianopropilfenilsiloxano) estabilizado, longitud=30 m, d.i.=0.25
de aceitunas con un equipo decantador de dos fases (OLIOMIO). mm, espesor film=0.25 m (Supelco Inc., Bellefonte, PA). El
El rango de temperaturas de batido fue 20,0-27,5C y el tiempo programa de temperaturas del horno de columnas fue 170C (15
de batido 40 min. Las muestras de aceite fueron conservadas min), 4C/min, 210C (10 min) usando hidrgeno como gas
hasta su anlisis a temperaturas de aproximadamente 5 C en portador (17 cm/min), FID, temperatura de inyector=220C y
atmsfera de nitrgeno y protegidas de la luz. relacin de split 1:100.
Los compuestos fenlicos fueron recuperados de una solucin
Anlisis qumicos de aceite en hexano mediante 3 extracciones con metanol/agua
(60% v/v) y el contenido de fenoles totales fue determinado
Se utilizaron los siguientes estndares cromatogrficos: para la usando el reactivo de Folin-Ciocalteau a 725 nm y una curva de
determinacin de AG, una mezcla de metil steres de AG (C14- calibracin realizada con diferentes concentraciones (0-20
C30, pureza = 99%); para la cuantificacin de tocoferoles, - g/mL) de cido cafeico (Gutfinger 1981).
tocoferol (pureza = 95%) provistos por Sigma Chemical Co. (St. Los tocoferoles fueron evaluados por HPLC de acuerdo al
Louis, MO, USA). mtodo Ce 8-89 (AOCS 2009). Se emple un detector de
En lo que respecta a los ensayos de calidad, ndice de Perxidos fluorescencia y una columna LiChrosorb Si-60 de Merck,
(IP) y Acidez libre se realizaron usando los mtodos Cd 8b-90 y
73
Darmstadt, Alemania (longitud=25 cm; d.i.=4 mm, tamao %, en un gran porcentaje no clasifican sensorialmente como
partcula=5 m). virgen extra. Es conocido que la acidez libre es un indicador de
Todos los anlisis qumicos se realizaron por triplicado, excepto deterioro hidroltico por la accin de lipasas endgenas que
AG que se llev a cabo por duplicado haciendo 2 inyecciones de hidrolizan los triglicridos y depende esencialmente de la calidad
cada uno en el cromatgrafo gaseoso. Los resultados se de las aceitunas y sus condiciones de almacenaje previas al
expresan como rangos de valores medios para cada varietal y procesamiento (Kiritsakis 1998).
cosecha. Los perxidos son los productos primarios de los procesos de
oxidacin que se aceleran en los aceites por la presencia de
Anlisis sensorial oxgeno, algunos metales como hierro y cobre, y luz (Kiritsakis
1998). En el ao 2012 los IP fueron 10,4 mEq/kg y en la
El anlisis sensorial fue realizado por el Panel de Cata de la cosecha 2013 se ubicaron por debajo de 8,0 mEq/kg. Teniendo
UCCuyo homologado por el COl, integrado por 12 jueces y en cuenta este parmetro los aceites se clasificaron tambin
utilizando para el procesamiento de datos el programa Excel dentro de la calidad virgen extra que requiere IP 20 mEq/kg
para PC (COI 2005, 2011). (COI 2013).
En lo que respecta a la absorcin espectrofotomtrica en el UV,
los coeficientes de extincin a 270 nm, zona de absorcin de los
RESULTADOS Y DISCUSIN hidroperxidos, se ajustaron para todos los varietales en las dos
cosechas al valor lmite fijado para aceites virgen extra K270
En la cosecha 2012 se procesaron aceitunas con un rango amplio 0,22 (COI 2013). En la cosecha 2012, una muestra del varietal
de IM incluyendo algunas muestras en avanzado estado de Coratina tuvo un valor de K270 ubicado en el lmite mximo. La
madurez. En el ao 2013 se adelant la cosecha 20 das para optimizacin de los IM de las aceitunas en 2013 tuvo un efecto
obtener un rango ms acotado de IM con el objetivo de evaluar beneficioso ubicando este parmetro por debajo de 0,18 para los
la calidad qumica y sensorial de los aceites obtenidos. aceites de los tres varietales. La absorcin a 232 nm, adjudicada a
Los valores de acidez libre en la cosecha 2012 se encontraron la presencia de aldehdos y cetonas insaturados como productos
dentro del rango 0,13-0,38 (como cido oleico % m/m) para los secundarios de oxidacin se ajust en ambas cosechas a los
tres varietales estudiados. En el ao 2013 no se observaron valores lmites 2,50 para los varietales Coratina y Changlot. Dos
diferencias en cuanto a este parmetro que se ubic entre 0,14 y muestras de los aceites del varietal Arbequina presentaron K232
0,36 %. Es de destacar que de acuerdo a la normativa mayores que 2,50 con valores hasta 2,99 en la cosecha 2012. En
internacional vigente todos los aceites se ajustaron al valor lmite la cosecha 2013 al acotar los IM de las aceitunas, slo una
0,8 % para aceites de oliva virgen extra (COI 2013). Sin muestra de Arbequina tena un K232 igual a 2,77 ms cercano al
embargo, se verifica que en muestras cuya acidez es mayor al 0,5 valor lmite. Fue notable en el transcurso de esta investigacin la
74
relacin IM avanzados con valores elevados de K232. Valores de contenidos de los AGL L y linolnico (Ln, C18:3) con dos y tres
K232 que excedan el valor lmite para aceites de oliva del varietal dobles enlaces se redujeron al acotar los IM de las aceitunas
Arbequina han sido detectados previamente en las regiones (Tabla 2). Esto permiti que los contenidos de estos AG se
intra-continentales clidas de Argentina, incluyendo La Rioja, ajustaran mejor a los lmites mximos fijados por la normativa.
Catamarca y NO de la provincia de Crdoba (Ceci y Carelli 2007). Por otro lado, el adelanto de la cosecha de las aceitunas
La determinacin de K232 y su valor lmite slo se aplica con aument la relacin entre los AG mono insaturado y poli
carcter facultativo para los socios comerciales cuando el aceite insaturados [O/(L+Ln)] que contribuye a mejorar la estabilidad
se pone a disposicin del consumidor final en el pas de destino oxidativa de los aceites (Tabla 2).El mayor nmero de dobles
(COI 2013). enlaces en los AG, facilita las reacciones de oxidacin que se
El principal ndice de pureza de los aceites de oliva es su perfil de desarrollan sobre ellos. As, para los aceites del varietal Changlot
AG y se debe ajustar a los valores requeridos para todas las esta relacin se increment desde el intervalo 4,44-5,93 en 2012
calidades de aceites de oliva (COI 2013). En la Tabla 2 se hasta 6,63-8,00 en 2013 y en los aceites de Coratina desde 5,04-
muestran los contenidos de los principales AG para los aceites de 6,95 hasta 6,62-9,39. Es notable el efecto de la optimizacin del
los tres varietales en las cosechas 2012 y 2013. En la cosecha momento de cosecha de las aceitunas para mejorar las
2012 se observ que 3 de las 6 muestras de Arbequina relaciones O/(L+Ln) de los aceites de los tres varietales
presentaban bajos contenidos de cido oleico (O, C18:1< 55,00 estudiados. Se ha demostrado que esta relacin de AG
%). Los contenidos de los cidos palmtico (P, C16:0), contribuye en 55,3 % a la estabilidad oxidativa de los aceites de
palmitoleico (Po, C16:1) y linoleico (L, C18:2) se ajustan oliva (Ceci y Carelli 2010b).
completamente a lo requerido por la normativa (P= 7,50-20,00 El contenido de biofenoles se destac en los aceites de Coratina
%, Po= 0,30-3,50 % y L= 3,50-21,00 %). En estudios previos se donde se registraron hasta 657 mg equivalentes de cido
detectaron bajos contenidos de O, acompaado en algunas cafeico/kg (Tabla 2). En los varietales Arbequina y Changlot se
muestras por altos contenidos de P, Po y L en aceites virgen extra observaron en general mayores contenidos en 2013 donde
de regiones intra-continentales clidas de nuestro pas (Ceci y fueron acotados los IM de las aceitunas procesadas. Los
Carelli 2007, 2010a).El adelanto de la fecha de cosecha en 2013 compuestos fenlicos se encuentran entre los componentes
produjo un aumento de los contenidos de O para el varietal minoritarios del aceite de oliva pero son de fundamental
Arbequina y sus valores se ajustan a los requeridos no importancia, por un lado por su actividad como antioxidantes
observndose desviaciones (Tabla 2). Los aceites de los naturales y sus propiedades nutracuticas; y por otro lado, por su
varietales Changlot y Coratina presentan contenidos de O contribucin a las caractersticas amargas y picantes. Es
ubicados por encima de 67,92 % y en ambos varietales se concluyente que la optimizacin del momento de cosecha de las
observ un aumento en el contenido de este AG al adelantar la aceitunas resulta en un mayor nivel de antioxidantes fenlicos.
fecha de cosecha de las aceitunas en 2013 (Tabla 2). Los En trabajos previos el contenido de fenoles totales, determinado
75
con el reactivo de Folin-Ciocalteau, demostr una contribucin Coratina present rangos de -tocoferol 91,0-92,9 % en 2012 y
aproximada de 24,1 % a la estabilidad oxidativa de los aceites, 91,5-92,4 % en 2013 y en Changlot se observaron intervalos
siendo en este aspecto los compuestos minoritarios ms 95,2-95,7 % en 2012 y 91,1-93,5 % en 2013.Es destacable que en
relevantes y siguiendo en importancia al perfil de AG (Ceci y los aceites de oliva predomina el -tocoferol con actividad de
Carelli 2010b). vitamina E y con mayor actividad antioxidante in vivo (Madhavi et
Los aceites del varietal Coratina tambin se caracterizaron por al. 1996). Los aceites de algunos varietales como Coratina
ms altos contenidos de tocoferoles totales con valores de hasta presentaban bajas concentraciones de -tocoferol (1-4 mg/kg en
473 mg/kg (Tabla 2). La optimizacin del momento de cosecha ambas cosechas). Los ismeros , y tienen mayor actividad
en 2013 permiti obtener aceites con ms altos contenidos de antioxidante in vitro que el ismero y protegen al aceite
tocoferoles totales, fundamentalmente en los varietales durante su almacenaje. Es as, que el ismero ha demostrado
Arbequina y Changlot. Los porcentajes relativos del ismero diferenciar a los varietales en cuanto a su actividad antioxidante
dependieron del varietal y se ubicaron en los rangos 94,0-97,2 % contribuyendo en baja proporcin (1,9 %) a la estabilidad
en 2012 y 94,1-95,9 % en 2013 para Arbequina, mientras que oxidativa in vitro de los aceites de oliva (Ceci y Carelli 2010b).
76
b
Tabla 2: Rangos de contenidos de los AG ms relevantes, OSI (h) 6,3-13,8 6,0-12,0 20,5- 10,6-19,0 13,7- 24,6-
26,0 36,9 42,4
fenoles totales, tocoferoles totales, ndices de estabilidad
oxidativa y principales atributos sensoriales positivos
Anlisis
sensorial
Cosecha 2012 Cosecha 2013
Anlisis Arbequi Changl Coratin Arbequi Changl Coratin Frutado verde 3,0-4,1 2,7-4,0 3,5-5,3 4,2-4,7 5,0-5,5 3,7-4,4
Qumicos na ot a na ot a (3)
c
(4)
c
(5)
c
(3)
c, d
(4) (3)
c
a
AG(%, m/m)
Palmtico (P, 18,03- 11,46- 11,15- 16,50- 11,07- 11,11- Frutado 2,5-2,6 - - 4,2-5,5 4,5-5,8 3,8 (1)
c
C16:0) 19,21 12,89 13,48 18,89 13,22 13,64 maduro (2)
c
(2)
c, d
(2)
c
Palmitoleico 1,88-3,15 0,75- 0,46- 1,48-2,74 0,74- 0,44-
(Po, C16:1) 1,07 0,69 1,06 0,57
d
Oleico (O, 53,89- 67,92- 70,96- 56,38- 72,20- 73,45- Amargo 0,9-2,0 3,5-4,0 4,1-5,4 1,0-2,5 1,5-6,5 2,8-4,0
C18:1) 61,00 72,02 72,82 64,94 74,50 75,66 d
Linoleico (L, 15,29- 11,45- 9,69- 13,23- 8,74- 7,17- Picante 1,5-2,3 2,0-3,5 4,9-5,5 2,5-4,0 3,0-6,3 4,4-5,0
d
18:2) 20,86 14,48 13,12 18,93 10,40 10,31 Armona 4,0-6,0 6,0-7,0 3,5-6,0 7,0-8,2 6,5-8,0 6,0-7,0
Linolnico (Ln, 0,72-0,81 0,60- 0,77- 0,60-0,76 0,53- 0,76-
a
18:3) 0,81 0,95 0,77 0,87 Intervalos de valores medios de dos rplicas analizadas por duplicado
O/(L+Ln) 2,51-3,80 4,44- 5,04- 2,87-4,70 6,63- 6,62- en el cromatgrafo gaseoso.
b
5,93 6,95 8,00 9,39 Intervalos de valores medios de tres rplicas.
c
Fenoles 70-158 39-157 362- 107-194 125-364 394- Entre parntesis se indica el nmero de muestras que presentaron ese
b
totales 657 487 atributo positivo.
d
(mg/kg) Una muestra fue excluida por presentar defecto de avinado.
Tocoferoles 211-298 93-151 322- 219-327 107-214 303-
b
totales (mg/k 473 391
g)
77
Los efectos de la optimizacin del momento de cosecha de las momento de cosecha de las aceitunas en 2013 proporcion
aceitunas fueron concluyentes sobre los ndices de estabilidad aceites con mayor armona y complejidad, con frutados, amargos
oxidativa de los aceites obtenidos. En los aceites de los tres y picantes promedios ms altos. Se intensifican las notas verdes,
varietales los OSI aumentaron en la cosecha 2013 y el efecto fue tales como hierbas, hojas y tomates verdes, y fundamentalmente
muy notorio para el varietal Changlot en todas las muestras, la complejidad, que viene dada por la aparicin de mayor
donde en 2012 se observ un rango 6,0-12,0 h y en 2013 nmero de descriptores dependiendo del varietal. En este
aument hasta 13,7-36,9 h. Adems, para los aceites del varietal aspecto el anlisis sensorial tiene la capacidad de diferenciar
Arbequina, en 2012 se observ un OSI mximo de 13,8 h que muestras clasificadas dentro de la calidad virgen extra y se
aument hasta 19,0 h en 2013 y para el varietal Coratina en 2013 encuentra respaldado por su correlacin con los anlisis
se observaron OSI de hasta 42,4 h. qumicos (Mattar et al. 2012, Cobos et al. 2014).
En la cosecha 2013 se detect mediante el anlisis sensorial que
una muestra presentaba defecto de avinado y los resultados no
se incluyeron en la Tabla 2. Todos los anlisis qumicos
realizados sobre esta muestra la haban clasificado como aceite
de calidad virgen extra. Esto indica la importancia del anlisis
sensorial conjuntamente con los anlisis qumicos para
categorizar la calidad de los aceites de oliva.
El anlisis sensorial revel que la optimizacin del momento de
cosecha de las aceitunas en 2013 proporcion aceites con una
mayor complejidad en los frutados y la aparicin de una gama
de frutados verdes, verdes con notas maduras, maduros con
notas verdes y maduros (Tabla 2). Se observ tambin que la
optimizacin del momento oportuno de cosecha de las aceitunas
produca una mayor armona entre los atributos positivos
frutado, amargo y picante. Como se puede observar en la Tabla
2, para los aceites del varietal Arbequina la armona aument
desde 4,0-6,0 hasta 7,0-8,2 y para los del varietal Coratina se
elev desde 3,5-6,0 hasta 6,0-7,0.
En la Figura 1 se presentan los perfiles sensoriales comparativos
medios de las cosechas 2012 y 2013 para los tres varietales
estudiados. Se observa claramente que la optimizacin del
78
variaron desde 9,8-17,1 % en 2012 hasta 7,7-19,2 % en 2013 y

para el varietal Coratina desde 15,8-22,1 % hasta 13,6-18,9 %.
Este aspecto merece ser estudiado ms ampliamente
quedando evidenciada la mayor calidad sensorial y qumica
obtenida, sin dejar de lado la estabilidad revelada en el OSI.
Figura 1: Perfiles sensoriales medios comparativos entre las

cosechas 2012 y 2013 para los tres varietales estudiados.OFM=
Otros frutos maduros.
Algunos rendimientos de aceite fueron ms bajos en 2013

acotando los IM de las aceitunas cosechadas; sin embargo, no se
detectaron prdidas apreciables en dichos rendimientos (Tabla
1). As, los rendimientos de aceite para el varietal Arbequina
79
La optimizacin del momento de cosecha de las aceitunas Antua JC. 2010. Olivo, aceite de oliva: anlisis de la situacin
permite obtener aceites de oliva de una mejor calidad qumica y internacional y exportaciones. Anuario 2010 aos 2000 a 2009. 1a
sensorial. Es posible as obtener aceites que exhiben un mejor ed. Buenos Aires, Argentina: Ediciones INTA.
perfil de AG con ms altos contenidos de cido oleico mono- AOCS, American Oil Chemists Society. 2009. Official methods
insaturado y ms bajos niveles de los cidos linoleico y linolnico and recommended practices. 6a ed. Urbana, IL, USA: AOCS.
ms fcilmente oxidables. Se pueden mejorar tambin los Ceci LN, Carelli AA. 2007. Characterization of monovarietal
contenidos de compuestos fenlicos que son los principales Argentinian olive oils from new productive zones. Journal of
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sensoriales ms complejos y armnicos. Ceci LN, Carelli AA. 2010a. Compositional data review of
Adems, el manejo de los IM de las aceitunas puede ser monovarietal Argentinian olive oils. En: Toms M, editor.
empleado como herramienta para mejorar la calidad qumica y Advances in fats and oil research. Kerala, India: Editorial Research
sensorial de los aceites sin disminuir apreciablemente sus Signpost. pag 71-97.
rendimientos y sostiene la hiptesis de las ventajas en cuanto al Ceci LN, Carelli AA. 2010b. Relation between oxidative stability
mejor manejo del momento oportuno de cosecha con un and composition in Argentinian olive oils. Journal of American
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Cobos B, Tomsig L, Kricak L, Mattar SB, Carelli AA, Ceci LN. 2014.
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organoleptic assessment of virgin olive oil.COI/T.20/Doc. N
15/Rev. 4. AGRADECIMIENTOS
COI. 2013. Norma comercial aplicable a los aceites de oliva y los El presente trabajo fue financiado por ANPCyT (Agencia Nacional
aceites de orujo de oliva. COI/T.15/NC N 3/Rev. 7. de Promocin Cientfica y Tecnolgica), CONICET (Consejo
COI. 2014. Cifras del mercado mundial de aceites de oliva, Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas), UNS
http://www.internationaloliveoil.org (Universidad Nacional del Sur) y UCCUYO (Universidad Catlica
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81
GELIFICACIN EN FRO DE SUSPENSIONES DE de geles a partir de WPC mediante el proceso de gelificacin en

PROTENAS DE SUERO LCTEO CON DIFERENTES fro inducida por Ca+2.
NIVELES DE CONCENTRACIN, PH Y Palabras clave: protenas de suero lcteo, gelificacin en fro,
AGREGADO DE CA+2 retencin de agua
Ceruti R.J., Sihufe G.A., Zorrilla S.E. Abstract: In addition to their high nutritional value, functional
properties of technological interest such as gelling, are
Instituto de Desarrollo Tecnolgico para la Industria Qumica commonly attributed to whey proteins (PSL), thus having a great
(UNL-CONICET), Santa Fe, Argentina potential use. Ca+2 induced cold gelation of PSL has been
rceruti@santafe-conicet.gov.ar mainly studied using whey protein isolate (WPI), whereas very
few information can be found when whey protein concentrates
Resumen: Las protenas de suero lcteo (PSL), de alto valor (WPC) are considered. In this work, the influence of protein
nutricional y con diversas propiedades funcionales de inters concentration (6, 7, 8, 9% (w/w)), pH (6.5, 7.0, 7.5), and added
tecnolgico como las de gelificacin, presentan un gran Ca+2 (10, 50, 200 mmol/L) on cold-set gelation of pre-heated
potencial de uso. La gelificacin en fro de las PSL inducida por WPC80 (approximately 80% of protein) suspensions was
Ca+2 ha sido estudiada fundamentalmente utilizando aislados de evaluated. Ca+2 induced cold-set gelation was possible at pH
protenas de suero (WPI), pero el uso de concentrados de values of 7.0 or 7.5. Fast gelation was observed for suspensions
protena de suero (WPC) ha sido poco explorado. En este with high protein levels. Water holding capacity (CRA) of the gels
estudio, se analiz la influencia de la concentracin proteica (6, 7, was measured. Different CRA levels were observed as conditions
8, 9% (p/p)), pH (6.5, 7.0, 7.5) y cantidad de Ca+2 aadida (10, 50, varied and high CRA values were obtained in gels with high
200 mmol/L) sobre la gelificacin en fro de suspensiones de protein concentrations. A range of operative conditions are
WPC80 (aproximadamente 80% (p/p) de protena) precalentadas. shown for effective Ca+2 -induced cold set gelation of WPC.
La gelificacin de las suspensiones por agregado de Ca+2 se
logr para valores de pH de 7.0 7.5. Las suspensiones con Keywords: whey proteins, cold-set gelation, water holding
mayor contenido de protena gelificaron con mayor facilidad. Se capacity
determin la capacidad de retencin de agua (CRA) de los geles
obtenidos. La CRA de los geles obtenidos vari segn las
condiciones ensayadas, observndose valores de CRA mayores
para contenidos proteicos ms elevados. En este trabajo se
muestra un rango de condiciones operativas para la obtencin
82
etapa de calentamiento y por encima de una concentracin

INTRODUCCIN crtica de protenas, a partir de los agregados proteicos se
forman geles de manera irreversible (geles inducidos por calor).
Sin embargo, a concentraciones menores, con valores de pH
El suero lcteo, obtenido a partir de la leche principalmente cercanos a la neutralidad y baja fuerza inica, el proceso de
como resultado de la coagulacin de las casenas, hasta hace agregacin se detiene en un punto y entonces se pueden formar
poco fue considerado como un gran problema de eliminacin de suspensiones proteicas estables (Alting et al. 2003). Estas
residuos para la industria lctea. El alto contenido en lactosa y suspensiones de agregados proteicos tienen la capacidad de
protenas del suero lcteo (PSL) hacen que el lactosuero sea un gelificar en una etapa posterior, si se reduce la repulsin
material altamente contaminante debido a la elevada demanda electrosttica entre los agregados, lo que puede lograrse
biolgica de oxgeno asociada a estos compuestos. Por lo tanto, aumentando la concentracin de sales o desplazando el pH a
es necesario tener en cuenta el impacto ambiental que tiene su valores ms cercanos al punto isoelctrico de las protenas,
desecho (Jelen 2011). Por otro lado, este elevado contenido de siendo este proceso conocido como gelificacin en fro (Ako et
protenas de gran valor biolgico principalmente las protenas al. 2010).
globulares -lactoglobulina (-lg), -lactoalbmina (-la) y en Cuando la gelificacin en fro es inducida por sales, esta ocurre
menor medida albmina srica bovina (ASB) e de manera diferente si la sal contiene cationes divalentes (en
inmunoglobulinas hacen del lactosuero una fuente de especial Ca+2) o monovalentes (en especial Na+). As, el proceso
compuestos potencialmente aprovechables por la industria de gelificacin en fro inducido por Na+, para aislados de
alimenticia, debido a sus propiedades funcionales nicas. Entre protena de suero (WPI) previamente desnaturalizados por calor,
estas propiedades se destacan la capacidad emulsionante, ocurre en una sola etapa, mientras que la gelificacin en fro
espesante, espumante, gelificante y de retencin de agua (Bryant inducida por Ca+2 ocurre con una primera etapa de agregacin
y McClements 1998). rpida de los agregados de protena ms grandes, seguido por
El calentamiento de protenas globulares en solucin acuosa una ms lenta, de los agregados proteicos ms pequeos
induce cambios conformacionales complejos en las molculas en (Marangoni et al. 2000). El catin divalente Ca+2 tiene una mayor
los que las zonas hidrofbicas quedan expuestas y as las efectividad para inducir la gelificacin que los cationes
molculas pueden interactuar, promoviendo la formacin de monovalentes, ya que menores concentraciones son suficientes
agregados. La velocidad y magnitud de este proceso depende de para inducir la gelificacin en fro. Esto se debe a que un in con
un equilibrio de fuerzas repulsivas y atractivas entre las mayor valencia es ms efectivo para disminuir las interacciones
molculas, en el que el pH y la fuerza inica juegan un papel repulsivas electrostticas y al hecho de que los iones Ca+2
importante dado que determinan la carga neta y el rango de pueden formar puentes inicos entre las molculas de protenas
interaccin electrosttica (Gimel et al. 1994). Durante la misma
83
cargadas negativamente, lo que favorece la agregacin y Diseo experimental

posterior formacin del gel (Bryant y McClements 2000a).
En estudios previos con PSL, se explor fundamentalmente la Se consideraron tres factores: concentracin de protenas, pH y
gelificacin bajo distintas condiciones y las propiedades de estos concentracin agregada de Ca+2. Se evaluaron cuatro niveles de
geles cuando se usan protenas puras, especialmente -lg (Ako concentracin de protenas (6, 7, 8 y 9% (p/p)), tres niveles de pH
et al. 2010) y WPI (Ju y Kilara 1998, Bryant y McClements 2000b). (6.5, 7.0 y 7.5) y tres niveles de agregado de Ca+2
Sin embargo, son muy escasos los antecedentes de estudios de (concentraciones finales agregadas de 10, 50 y 200 mM),
gelificacin en fro utilizando como fuente de PSL un producto resultando 36 tratamientos. Cada tratamiento se evalu por
ms heterogneo, econmico y disponible comercialmente como duplicado.
los concentrados de protena de suero (WPC). El objetivo del
presente trabajo fue analizar la influencia de la concentracin Obtencin de las suspensiones y los geles
proteica, el pH y la cantidad de Ca+2 aadida sobre la gelificacin
en fro de suspensiones de WPC80. Cada suspensin se prepar pesando la cantidad necesaria de
WPC y llevando a masa final con agua desionizada. Se agit
durante una hora a temperatura ambiente y se agregaron 200
MATERIALES Y MTODOS ppm de azida sdica para prevenir el desarrollo de
Materiales microorganismos no deseados. Las suspensiones fueron
almacenadas en heladera durante una noche. Luego se ajust el
En todas las experiencias se us un concentrado de protena de pH al valor deseado con NaOH 1 N a temperatura ambiente. Para
suero WPC80 comercializado como LACPRODAN-80 (Arla Foods el tratamiento trmico se usaron tubos de vidrio (dimetro: 0.9
Ingredients, Portea, Argentina). El contenido de protena se cm, altura: 10cm) conteniendo 3 mL de la suspensin. Todas las
determin por el mtodo de Kjeldahl (Bchi Labortechnik AG, suspensiones se calentaron a 80C por 30 min en un bao de
1998). El contenido de humedad se determin con un horno agua. De acuerdo a mediciones previas, las suspensiones
microondas CEM AVC80 (CEM, Matthews, Estados Unidos) y el demoraron menos de 2 min para alcanzar la temperatura del
contenido de cationes (Ca, Mg, Na y K) por espectroscopa de bao. Una vez finalizado el calentamiento, los tubos se enfriaron
absorcin atmica, tras una digestin de las muestras segn el en bao de hielo durante 5 min y fueron llevados a heladera
mtodo EPA 200.3 (McDaniel 1991). Para la preparacin de las durante una noche. Luego se agreg el volumen de solucin de
soluciones conteniendo Ca+2 se us CaCl2.2H2O (Anedra Ca2+ necesario para alcanzar la concentracin final deseada a
Research AG, Tigre, Argentina) y agua desionizada. temperatura ambiente. Se agit moderadamente con vortex y se
dej en reposo.
84
Aspecto visual de las suspensiones y geles obtenidos por clculo a partir de la cantidad de agua total que se agreg
para formar los geles.
Luego del agregado del Ca+2 se realiz una valoracin subjetiva
de la viscosidad en las suspensiones precalentadas y de la Anlisis estadstico
formacin de los geles a distintos tiempos (15, 30, 45, 60, 75, 90,
120 min y 24 h). La valoracin de la viscosidad se realiz El anlisis estadstico de los valores de CRA se efectu mediante
visualmente inclinando el tubo y observando la resistencia a fluir ANOVA usando como factores la concentracin de protenas, el
de la suspensin. pH y la concentracin agregada de Ca+2. Cuando las diferencias
entre los factores fueron significativas (P < 0.05), se hizo una
Determinacin de la capacidad de retencin de agua de los comparacin mltiple de medias usando el test de LSD. Para el
geles anlisis se us el software Statgraphics Plus for Windows v. 2.1
(Statistical Graphics Corp., Rockville, MD, Estados Unidos).
En los casos donde hubo gelificacin, se determin la capacidad
de retencin de agua (CRA) de los geles. Para ello se utiliz el
mtodo de centrifugacin y pesada empleado por Kuhn et al. RESULTADOS Y DISCUSIN
(2010). Brevemente, luego de 48 h en heladera se pesaron Composicin del WPC
pequeos trozos de gel (alrededor de 0.6 g) antes y despus de
ser centrifugados (a 10C y 124g durante 5 min) envueltos en En la Tabla 1, se informan los valores de composicin del
papel de filtro dentro de tubos usando una centrfuga Biofuge producto. Los resultados de contenido de cationes obtenidos
28RS (Heraeus Sepatech, Osterode, Alemania). Se hicieron estn incluidos dentro del rango referido en trabajos previos
determinaciones por duplicado para cada gel. (Morr y Ha 1993, Havea et al. 2002, Riou et al. 2011) a excepcin
Para el clculo de la CRA se utiliz la ecuacin (1): del Mg, que present un valor un orden menor.
(1)
donde H2O liberada es la cantidad de agua liberada en el papel

de filtro luego de la centrifugacin (obtenida por diferencia de
masa del gel antes y despus de ser centrifugado) y H2O gel es la
cantidad de agua en el gel antes de la centrifugacin, obtenida
85
Tabla 1: Composicin del WPC80 utilizado. tubos con 7% de protenas, pH 7.5 y 200 mM de Ca+2 agregado,
donde se informan ambos resultados.
Composicin general % p/p (BH) En el nivel ms bajo de agregado de Ca+2 (10 mM) slo se
protenas 76.5 1.4
humedad
obtuvieron geles en el caso de las suspensiones con el mayor
7.0 0.4
lactosa* 72 nivel de protenas (9%). En el caso de las suspensiones con 7 y
grasa* mx. 8 8% de protenas y a pH 6.5, se observ que la viscosidad
cenizas* mx. 3.5
aument luego del agregado de Ca+2, pero en la mayora de los
Minerales g/kg (BH)
Na
+
12.2 0.4 casos no hubo gelificacin. Este ltimo comportamiento estara
K
+
6.3 0.9 relacionado con la cercana de este valor de pH al punto
+2
Ca
+2
2.97 0.02 isoelctrico (pI) del WPC (en el rango 4.4-5.2, Tello et al., 2015),
Mg 0.091 0.001
ya que a valores de pH cercanos al pI ocurre una mayor
* Segn informacin provista por el fabricante. agregacin. Bryant y McClements (1998) describen que el
precalentamiento de PSL se hace tpicamente a pH 7 o mayor
Aspecto de las suspensiones luego del calentamiento para su posterior gelificacin en fro inducida por sales. Adems,
Stnciuc et al. (2012) encontraron un grado de desnaturalizacin
Luego del calentamiento, se observaron suspensiones ms notablemente mayor a pH 6.6 que a pH 7.5 para suspensiones de
turbias, viscosas y de color ms blanquecino. En los casos con 5% de WPC tratadas trmicamente a distintas temperaturas. De
mayor contenido de protenas, se observ mayor viscosidad de acuerdo a esto, a pH 6.5, si bien a nivel macroscpico no se
las suspensiones calentadas. Las suspensiones con 9% de observ la formacin de geles para las suspensiones con 6, 7 y
protenas y pH 6.5 gelificaron durante la etapa de calentamiento. 8% de protenas, el grado de agregacin sera tan extenso que la
Todas las restantes suspensiones a pH 6.5 (6, 7 y 8% protenas) adicin posterior de Ca+2 no sera efectiva para inducir la
tuvieron un aspecto similar, siendo ms blancuzcas, turbias y formacin de geles, lo que tambin se verificara a valores de pH
viscosas que sus correspondientes a pH 7.0 y 7.5. an ms cercanos al pI del sistema.
La obtencin de geles por gelificacin en fro fue posible en la
Aspecto de los geles obtenidos mayora de las condiciones evaluadas, que en general incluye un
rango de concentracin de protenas de 6 a 9%, pH 7.0 - 7.5 y
Los resultados del seguimiento de la viscosidad de las 50-200 mM de Ca+2 aadido. Para concentraciones de protenas
suspensiones o formacin de geles luego del agregado de Ca+2 de 6 y 7% se observ un aumento progresivo de viscosidad en
se muestran en la Tabla 2. Estos resultados fueron muy similares las suspensiones y gelificacin a partir de los 45 min. Para
entre duplicados para cada tratamiento, salvo en el caso de los algunas combinaciones de los dems factores, se observ un
86
tiempo de gelificacin menor cuando se agreg 50 mM de Ca+2 Medicin de la CRA

que cuando se agreg 200 mM.
Los tiempos de gelificacin ms cortos se observaron a mayor Los valores de CRA para los casos en que se obtuvieron geles
contenido de protenas (8 y 9%) y resultaron menores a 15 min variaron segn las condiciones ensayadas (Tabla 3). Para realizar
en la mayora de los casos. Sin embargo, la formacin de los el ANOVA, se excluyeron los tratamientos de pH 6.5 y los de 10
geles no fue instantnea, lo que permiti, luego del agregado de mM de Ca+2, dado que en dichas condiciones se obtuvieron
Ca2+, homogeneizar la suspensin antes que empiece la geles en muy pocos casos (Tabla 2).
gelificacin. Esto no ocurre cuando se usa WPI, en cuyo caso la Se registraron valores de CRA bajos, de alrededor de 20%, hasta
gelificacin para suspensiones con alto contenido de protenas valores mayores a 60%. Si bien la concentracin de protenas en
es muy rpida y ocurre antes de que se pueda homogeneizar la las suspensiones y el pH afectaron significativamente la CRA de
mezcla. Por lo tanto, el Ca+2 slo se puede agregar a travs de los geles, el primer efecto fue ms importante, observndose
membranas de dilisis y al ser un proceso lento, no permite el valores de CRA mayores para contenidos proteicos ms elevados.
seguimiento de la gelificacin en tiempo real (Barbut y Una influencia similar sobre la CRA fue observada por
Foegeding 1993). Hongsprabhas y Barbut (1997), usando WPI como fuente de PLS.
El aumento en la capacidad de retencin de agua con el
contenido proteico en los geles puede atribuirse a la mayor
cantidad de sitios de interaccin de las molculas de protena
con el agua (Khun et al. 2010).
87
Tabla 2: Anlisis visual de las suspensiones y formacin de geles a distintos tiempos a partir de suspensiones de WPC luego del
% prot. (p/p) pH +2
Ca (mM) 15 min 30 min 45 min 60 min 75 min 90 min 120 min 24 h
agregado de Ca+2.
10 SC SC SC SC SC SC SC SC
6.5 50 SC SC SC SC SC SC SC SC
a b b
6 7.0 50 S S S G G G G G
200 SC SC SC SC SC Sa Sb G
a b b
7.5 50 S S S G G G G G
200 SC SC SC SC SC Sa Sb G
10 Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa
a a a a a a b
6.5 50 S S S S S S S G
a a a a a a a b
200 S S S S S S S S
7 7.0 50 Sa Sb G G G G G G
200 Sa Sb G G G G G G
10 SC SC SC SC SC SC SC Sa
7.5 50 Sa Sb Sb G G G G G
200 Sa Sb/Sa G/Sb G/Sb G/Sb G G G
10 SC Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa
6.5 50 Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sa Sb
200 Sa Sb Sb Sb Sb Sb Sb Sb
8 7.0 50 G G G G G G G G
200 G G G G G G G G
7.5 50 Sb G G G G G G G
200 G G G G G G G G
10 * * * * * * * * SC: Suspensin sin cambios en
+2
6.5 50 * * * * * * * * apariencia luego del agregado del Ca .
a b
200 * * * * * * * * S , S : Suspensiones ms viscosas luego
10 G G G G G G G G +2 b a
de agregar el Ca (viscosidad S > S ). G:
9 7.0 50 G G G G G G G G
Gel formado (al invertir el tubo, no fluye
200 G G G G G G G G
lquido). * No se formaron suspensiones
10 G G G G G G G G
7.5 50 G G G G G G G G
estables debido a que el calor provoc la
200 G G G G G G G G gelificacin.
88
Tabla 3: Valores promedio y desviacin estndar de capacidad

de retencin de agua (CRA) para geles obtenidos a partir de
diferentes concentraciones de protenas, pH y agregado de Ca+2.
+2
% prot. (p/p) pH Ca (mM) CRA
cd
50 29.1 3.1
7.0 ab
200 21.4 2.5
6 abc
50 22.6 2.8
7.5 a
200 17.5 3.9
bcd
50 28.4 1.7
7.0 abc
200 24.0 0.9
7 bc
50 26.8 4.0
7.5 de
200 35.4 3.7
ef
50 41.8 7.6
7.0 ef
200 42.1 7.8
8 fg
50 45.1 3.9
7.5 fg
200 47.8 6.4
g
50 51.2 7.6
7.0 h
200 60.9 7.5
9 h
50 67.4 2.4
7.5 h
200 61.3 7.1
a-h
: Valores promedio con letras distintas son significativamente diferentes (P <
0.05).
89
En el presente trabajo se mostr que es posible obtener geles Ako K, Nicolai T, Durand D. 2010. Salt-induced gelation of
por gelificacin en fro inducida por Ca+2 a partir de globular protein aggregates: structure and kinetics.
suspensiones de WPC80 en el rango de 6-9 % (p/p) de protenas, Biomacromolecules, 11: 864-871.
mediante un procedimiento de preparacin sencillo. Para que el Alting AC, Hamer RJ, de Kruif CG, Paques M, Visschers RW. 2003.
proceso de gelificacin ocurra rpidamente son necesarios Number of thiol groups rather than the size of the aggregates
contenidos proteicos de las suspensiones mayores a 8%. determines the hardness of cold set whey protein gels. Food
Las condiciones de pH y nivel de agregado de Ca+2 en las Hydrocolloids, 17: 469-479.
suspensiones tienen influencia sobre el proceso de gelificacin. Barbut S, Foegeding EA. 1993. Ca+2-induced gelation of pre-
Para poder obtener geles, el pH de las suspensiones antes de la heated whey protein isolate. Journal of Food Science, 58: 867-
etapa de calentamiento debe estar cerca de valores de 871.
neutralidad o ser levemente bsicos, mientras que el Ca+2 puede Bryant CM, McClements DJ. 1998. Molecular basis of protein
inducir la gelificacin en el rango de 10-200 mM. functionality with special consideration of cold-set gels derived
Las diferentes propiedades fsicas y mecnicas de los geles from heat-denatured whey. Trends in Food Science &
pueden variar de acuerdo a las condiciones en que se obtengan. Technology, 9: 143-151.
En particular, pudo observarse que la capacidad de retencin de Bryant CM, McClements DJ. 2000a. Influence of NaCl and CaCl2
agua de los geles depende sensiblemente del contenido de on cold-set gelation of heat-denatured whey protein. Journal of
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91
ANLISIS DE PROPIEDADES FSICAS DE EMULSIONES microscopio de luz polarizada y un microscopio electrnico de

ACUOSAS DE PECTINA Y CERAS DE GIRASOL PARA barrido, las mismas permitieron observar la presencia de cristales
de ceras, la dispersin de los mismos y la estructura formada,
ELABORAR RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES
indicando la capacidad emulsificante de las pectinas con las
ceras de girasol.
Chalapud M., Bamler E., Carelli A.
Palabras clave: Ceras de girasol, pectina, recubrimientos,
Planta Piloto de Ingeniera Qumica (PLAPIQUI), Universidad
emulsiones.
Nacional del Sur-Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y
Tcnicas. La Carrindanga Km 7, C.C. 717, 8000 - Baha Blanca,
Abstract: This paper presents the preparation, physicochemical
Argentina.
stability, rheological and microstructural characteristics of
mchalapu@plapiqui.com.ar
aqueous emulsions of sunflower waxes and pectin; they will be
used as the basis for developing edible coatings for food. The
Resumen: En el presente trabajo se expone la elaboracin,
emulsions were prepared with different pectin concentrations (1,
estabilidad fisicoqumica, comportamiento reolgico y
2 and 3 % w/w) and wax/pectin ratio (0,1, 0,2 and 0,3 g wax / g
caractersticas microestructurales de emulsiones acuosas de
pectin). For the two highest concentrations of pectin, the stability
pectina y ceras de girasol, que sern utilizadas como base para
analysis showed that the addition of higher proportion of waxes
desarrollar recubrimientos comestibles para alimentos. Las
generated coalescence and creaming, while at the lowest
emulsiones se elaboraron con diferentes concentraciones de
concentration of pectin, the system was more stable against
pectina (1, 2 y 3 % m/m) y relaciones cera/pectina (0,1, 0,2 y 0,3 g
sedimentation. The rheological behavior was better described by
cera/g pectina). En el anlisis de estabilidad para las dos
the power law. The flow indexes (n) were close to 1, values near
concentraciones ms altas de pectina se observ que la adicin
to those for Newtonian fluids. The addition of sunflower wax
de mayor proporcin de ceras genera inestabilidades como
causes an increment in viscosity and shear stress. A polarized
coalescencia y cremado, mientras que para la concentracin ms
light microscope and a scanning electron microscope were used
baja de pectina el sistema fue ms estable contra la
to take photomicrographs. It was possible to observe the
sedimentacin. El comportamiento reolgico fue descrito mejor
presence of wax crystals, the dispersion of them and the
por el modelo de la potencia. Los valores del ndice de
structure formed, indicating the emulsifying ability of pectin
comportamiento (n) fueron cercanos a 1, indicando una
acting in combination with sunflower waxes.
aproximacin a fluidos newtonianos. La adicin de ceras de
girasol implic un incremento en la viscosidad y en el esfuerzo
Keywords: Sunflower waxes, pectin, coatings, emulsions.
de corte. Se realizaron microfotografas utilizando un
92
eficiente en la elaboracin de emulsiones (Leroux et al. 2003).

INTRODUCCIN Las ceras de girasol podran mejorar las propiedades de barrera
al vapor de agua de los recubrimientos elaborados a partir de
emulsiones.
Los recubrimientos comestibles han venido proporcionado Las emulsiones son sistemas termodinmicamente inestables
medios interesantes, complementarios y esenciales para el desde el punto de vista fisicoqumico, rpida o lentamente
control de la calidad y la estabilidad de numerosos productos tienden a separarse en dos fases inmiscibles de acuerdo a su
alimenticios (Guilbert et al. 1995). Estos recubrimientos estabilidad cintica (Comas et al. 2006). Por lo tanto, la
contribuyen a reducir los cambios bioqumicos y de calidad en estabilidad de las mismas es una caracterstica importante para
los productos, provocados por la transferencia de vapor de agua determinar su eficiencia en la obtencin de recubrimientos
entre el alimento y su medio circundante, estimulando el comestibles (Panchev et al. 2009). Los fenmenos de
incremento de su uso como alternativa a los empaques sintticos inestabilidad pueden darse debido a procesos fsicos y qumicos,
(Debeaufort y Voilley 1995). La formulacin de los los procesos fsicos resultan en una alteracin en la organizacin
recubrimientos debe incluir componentes capaces de formar una estructural de las molculas como son los fenmenos de
matriz adecuada, cohesiva y continua (Guilbert et al. 1995). Los sedimentacin, cremado, floculacin o coalescencia (Mc
recubrimientos pueden ser producidos a partir de emulsiones en Clements 1999). Los dos primeros incluyen migracin de
las que un lpido se dispersa en una matriz acuosa (Bamler et al. partculas y se consideran procesos reversibles y los dos ltimos
2013), de tal manera que se involucren pocas operaciones de incluyen variacin del tamao de las partculas (coalescencia) o
preparacin, que cada componente proporcione propiedades agregacin de partculas (floculacin) considerndose
funcionales y que se reduzcan al mnimo las desventajas irreversibles (Pan et al. 2002, Lemarchand et al. 2003, Mengual et
(Debeaufort et al. 1998). El desarrollo de los recubrimientos se ha al. 1999). El conocimiento del comportamiento reolgico de las
centrado en las propiedades complementarias que aportan los emulsiones es muy til en la optimizacin de procesos
polisacridos, los cuales brindan una buena estructura, y en los industriales. Las propiedades reolgicas resultantes varan
lpidos que proporcionan una mejor barrera contra la humedad dependiendo de la concentracin de sus componentes y del
(Prez-Gago y Krochta 2001). Comparaciones hechas por Schultz grado de interaccin entre ellos (Ibanoglu 2002). Las tcnicas de
et al. (1949) demostraron que los cidos grasos y ceras microscopa proporcionan informacin acerca de la estructura,
constituyen las sustancias hidrfobas ms eficientes, limitando la dimensiones y organizacin de los componentes de las
transferencia de vapor de agua. La pectina es uno de los emulsiones. La organizacin estructural de las partculas influye
polisacridos ms usados en la formulacin de recubrimientos en las propiedades de toda la emulsin, y, por lo tanto, en las
comestibles, es un componente capaz de reducir la tensin propiedades de barrera de los recubrimientos elaborados a partir
interfacial entre fases hidroflicas e hidrofbicas y puede ser de dichas emulsiones (McHugh y Krochta 1994).
93
El objetivo de este trabajo es elaborar, analizar la estabilidad backscattering (BS) recibe la luz retro dispersada por la muestra
fisicoqumica, el comportamiento reolgico y las caractersticas (135). Luego de formar las emulsiones, aproximadamente 7 mL
microestructurales de emulsiones acuosas de pectina y ceras de de cada una se colocaron en tres tubos concntricos de fondo
girasol, que sern utilizadas como base para desarrollar plano. A temperatura ambiente, el cabezal de lectura adquiri
recubrimientos comestibles para alimentos. datos de T y BS cada 40 m hasta una altura mxima de 70 mm.
En la mayora de las mediciones se us slo el detector
backscattering dada la opacidad de las muestras. El perfil
MATERIALES Y MTODOS obtenido caracteriz la homogeneidad de la muestra y la
Elaboracin de emulsiones concentracin de partculas. Los parmetros se representaron
por una curva que muestra el porcentaje de luz BS o T como una
Las emulsiones fueron elaboradas hidratando la pectina de bajo funcin de la altura de la muestra en milmetros. Cuanto mayor
metoxilo con agua destilada (1, 2 y 3% m/m), calentando a 85C es el valor de % BS tambin lo es la cantidad de luz dispersada
(temperatura superior al punto de fusin de las ceras) en un por las gotas y la turbidez de la muestra. Las mediciones a lo
bao de agua por 15 minutos hasta disolucin completa. Las largo del tubo se repitieron aproximadamente cada 15 minutos
ceras se aadieron en tres proporciones: 0,1, 0,2 y 0,3 g de cera durante las primeras 3 horas de elaborada la emulsin, luego a
de girasol/g de pectina. Todas las muestras fueron intervalos de tiempo ms extensos (45 minutos, 1 hora) hasta
homogenizadas durante 10 minutos utilizando un llegar a medir una vez al da durante aproximadamente 42 das
homogenizador Pro 200 (Pro Scientific Inc. Oxford) y (1008 horas).
manteniendo la temperatura en 85C para evitar la cristalizacin
de las ceras. Reologa
Estabilidad fisicoqumica Las caractersticas reolgicas de las emulsiones fueron

determinadas usando un remetro de esfuerzo controlado Anton
La estabilidad fisicoqumica de las emulsiones fue estudiada Paar Physica MCR 301, utilizando una geometra de cilindros
usando un analizador vertical de barrido TURBISCAN MA 2000. concntricos (dimetro del rotor: 28,920 mm, altura del rotor:
Este analizador consiste en un cabezal de lectura que consta de 40,000 mm, dimetro del vaso: 28,920 mm, volumen de muestra:
una fuente de luz cercana al infrarrojo y dos detectores 13 mL). Las pruebas se llevaron a cabo a 25C. El rango de
sincrnicos, dicho cabezal se mueve a lo largo de una celda velocidad estuvo entre 0,1 y 100 s-1.
cilndrica de fondo plano durante la exploracin de toda la altura
de la muestra. El detector de transmisin (T) recibe la luz que
atraviesa la muestra (0), mientras que el detector de
94
Tamao de cristales RESULTADOS Y DISCUSIN

Estabilidad fisicoqumica
El tamao promedio de los cristales de cera en las emulsiones
fue obtenido mediante un analizador por difraccin lser En todos los perfiles obtenidos se visualiz el acoplamiento de
HORIBA LA-950 V2. El tamao promedio se expres como el mltiples fenmenos de desestabilizacin. La Figura 1 muestra
dimetro medio en volumen. perfiles de % BS en funcin de la altura de la muestra para las
emulsiones con 1% m/m de pectina para las tres relaciones
Microscopa cera/pectina estudiadas. Con el incremento de la proporcin de
ceras, el fenmeno de sedimentacin se va disipando en el
Se obtuvieron microfotografas a una magnificacin de 400X, por fondo del tubo, el tamao de las partculas aumenta en la zona
triplicado, con un microscopio de luz polarizada Karl Zeiss media (coalescencia) y se evidencia migracin de partculas hacia
(modelo Phomi III Pol) con videocmara Leica DFC 280 y la parte superior (cremado). Las Figura 2 y 3 corresponden a los
software de adquisicin Leica IM50. La microestructura de las perfiles de % BS para emulsiones con 2 y 3 % m/m de pectina,
emulsiones fue observada mediante imgenes tomadas a una respectivamente, la presencia de seales negativas de BS indican
magnificacin de 13000X usando un Microscopio Electrnico de la existencia de un fenmeno de clarificacin en el fondo del
Barrido (VP-SEM) marca LEO, modelo EVO 40 XVP (Inglaterra), las tubo, coalescencia en el medio y cremado en la zona superior del
muestras se lavaron con glutaraldehdo, se montaron en stubs, se tubo de muestra (picos positivos de BS).
fijaron con cinta adhesiva y luego se recubrieron con oro (300 ).
Anlisis estadstico
Las diferencias significativas se analizaron mediante ANOVA

doble y test de Fisher (=0,05). Se utiliz el software de anlisis
estadstico InfoStat Versin 2011 (Grupo InfoStat, FCA,
Universidad Nacional de Crdoba, Argentina).
Figura 1: Perfiles Delta Backscattering. Pectina 1% m/m. Escala

de tiempo en horas
95
comportamiento reolgico de las emulsiones para el rango de

velocidades de deformacin usado (0.1 100 s-1). Los valores
del ndice de comportamiento del fluido (n) fueron cercanos a 1,
indicando una aproximacin a fluidos newtonianos. La adicin de
ceras de girasol para cada concentracin de pectina implic un
incremento en el esfuerzo de corte de las muestras, excepto para
la emulsin con 1% m/m de pectina y relacin cera/pectina de
0.1, donde se observa una disminucin en el esfuerzo de corte
Figura 2: Perfiles Delta Backscattering. Pectina 2% m/m. Escala
respecto al blanco de pectina (Figura 4-1). Las viscosidades
de tiempo en horas
aparentes obtenidas en el modelo de la potencia se muestran en
la Tabla 1. El incremento en el contenido de ceras result en
valores ms altos de viscosidad (p<0.05) especialmente para la
concentracin ms baja de pectina (1% m/m), lo que no fue tan
evidente para las muestras con 3% y 2% m/m de pectina.
Tabla 1: Viscosidad aparente de emulsiones acuosas de pectina

y ceras de girasol, T = 25C
Figura 3: Perfiles Delta Backscattering. Pectina 3% m/m. Escala PECTINA % RELACIN CERA/PECTINA (g cera/g pectina)
de tiempo en horas (m/m)
0,1 0,2 0,3
0,0076
Reologa 1 0,0007
a
0,0086 0,0000
ab
0,0098 0,0003
b
0,0301
a a b
2 0,0009 0,0296 0,0003 0,0325 0,0002
En la Figura 4, se muestra el esfuerzo de corte en funcin de la 0,0731
velocidad de deformacin para las emulsiones acuosas de 3 0,0002
a
0,0773 0,0020
b
0,0777 0,0002
b
pectina y ceras de girasol. Es posible observar una relacin lineal

Valores promedios desviacin estndar, n=2. Valores en la misma fila seguidos
entre estas dos variables. El modelo de potencia de Oswald de por diferentes letras son significativamente diferentes (p<0.05) por el Test de
Weale (donde es el esfuerzo de corte, es la velocidad Fisher.
de deformacin, K es el ndice de consistencia y n es el ndice de
comportamiento del fluido) fue el ms apropiado para explicar el
96
con 3% m/m de pectina y relacin cera/pectina de 0,3 (Figura 5-

i). El tamao promedio de los cristales fue determinado
mediante difraccin laser. Las distribuciones de partculas fueron
normal logartmicas. La media geomtrica de los dimetros de
partculas se presenta en la Tabla 2. Los mismos estuvieron en el
rango 3,68 - 5,08 m. Es importante resaltar que el tamao de
partcula de las ceras incorporadas en la emulsin van a tener
una incidencia en la efectividad para reducir la transferencia de
vapor de agua una vez que el recubrimiento sea elaborado
(Prez-Gago y Krochta, 2001). Mc Hugh y Krochta (1994)
confirmaron que los tamaos de partcula de lpidos en las
emulsiones fueron similares a los encontrados en los
recubrimientos elaborados a partir de stas.
Tabla 2: Media geomtrica dimetros de partculas de cristales

de cera de emulsiones acuosas pectina y ceras de girasol
PECTINA % (m/m) RELACIN CERA/PECTINA (g cera/g pectina)

0,1 0,2 0,3
Figura 4: Esfuerzo de corte de emulsiones acuosas de pectina y 1 4,79 0,04

b
3,70 0,02
a
3,68 0,08
a
ceras de girasol vs velocidad de deformacin, T = 25 C. (1) b a b

2 5,05 0,02 4,73 0,06 5,08 0,06
Pectina 1% m/m (2) Pectina 2% m/ m (3) Pectina 3% m/m
a b a
3 4,74 0,02 4,92 0,03 4,74 0,03
Microscopa
Valores promedios desviacin estndar, n=6. Valores en la misma fila seguidos
por diferentes letras son significativamente diferentes (p<0,05) por el Test de
En la Figura 5 se muestran las microfotografas de luz polarizada Fisher.
obtenidas. En todas las emulsiones fue posible observar cristales
de cera y aglomeraciones de los mismos, encontrndose una
distribucin ms uniforme en la microfotografa de la emulsin
97
Figura 5: Microfotografas de luz polarizada. % Pectina /relacin

cera a pectina, (a) 1/0,1; (b) 1/0,2; (c) 1/0,3; (d) 2/0,1; (e) 2/0,2; (f)
2/0,3; (g) 3/0,1; (h) 3/0,2; (i) 3/0,3. Magnificacin 400X.
Figura 6: Imgenes de microscopa electrnica: % Pectina /
En la Figura 6 se presentan imgenes obtenidas por SEM de las relacin cera a pectina. (a) 1/0,1, (b) 1/0,2, (c) 1/0,3, (d) 2/0,1, (e)
emulsiones pectina/ceras, fue posible observar en las mismas 2/0,2, (f) 2/0,3, (g) 3/0,1, (h) 3/0,2, (i) 3/0.3. Magnificacin 13000X.
una microestructura en forma de red, atribuida a la pectina, que
sostiene y dispersa los cristales de ceras de girasol.
98
El anlisis de las propiedades fsicas de emulsiones acuosas de Bamler E, Carelli A, Martini S. 2013. Physical Properties of
pectina y ceras de girasol para la elaboracin de recubrimientos Aqueous Solutions of Pectin Containing Sunflower Wax. J Am Oil
comestibles es de gran importancia debido a que de ello Chem Soc., 90:791802.
dependen sus caractersticas finales de proteccin al alimento. Comas DI, Wagner JR, Toms MC. 2006. Creaming stability of oil
Con el aumento de la proporcin de ceras de girasol en las in water (O/W) emulsions: Influence of
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100
DETERMINACIN DEL PERFIL DE COMPUESTOS mate compuesta comparada con la yerba mate comn de
FENLICOS DE YERBA MATE COMPUESTAS distintas marcas comerciales.
Cheminet G.1, Baroni V.2, Wunderlin D.A.2, Di Paola Naranjo Palabras claves: Ilex paraguariensis, yerba mate compuesta,
R.3 antioxidantes, polifenoles, HPLC-DAD-MS/MS
1: Universidad Nacional de Crdoba, CEQUIMAP-Facultad de Abstract: Yerba mate (Ilex paraguariensis Saint Hilaire) is a plant
Ciencias Qumicas, Argentina. of great socio-economic importance in Argentina and the only
2: Universidad Nacional de Crdoba-CONICET, ISIDSA-ICYTAC, kind of mate authorized for human consumption. Based on its
Argentina. composition, it has been suggested that the ingestion of yerba
3: Universidad Nacional de Crdoba-CONICET, Dto. Bioqumica mate may be an effective and economical way to provide
Clnica/CIBICI, Facultad de Ciencias Qumicas, Argentina. antioxidants to the diet, since they help protect against the
gcheminet@fcq.unc.edu.ar harmful effects of free radicals, thus enhancing the defense
system of the organism. Benefits associated with yerba mate
Resumen: La yerba mate Ilex paraguariensis Saint Hilaire es un include protection against in vitro lipid peroxidation of LDL and
cultivo de gran importancia socioeconmica regional en in vivo oxidation of DNA as well as cardiovascular benefits. While
Argentina, y es la nica especie autorizada para el consumo there are many research studies on the characterization of
humano. Sobre la base de su composicin, se ha sugerido que la polyphenols in yerba mate, there are no data available on the
ingestin de yerba mate podra ser una manera eficaz y polyphenolic composition of yerba mate with herbal additives
econmica para proporcionar antioxidantes a la dieta, que (compuesta), or their contribution to the antioxidant capacity. For
pueden proteger contra el efecto nocivo de los radicales libres, this reason, the present study aimed at evaluating the phenolic
aumentando as el sistema de defensa del organismo. Entre sus profile of yerba mate with herbal additives in comparison with
beneficios podemos mencionar la proteccin contra la regular yerba mate of different brand names.
lipoperoxidacin in vitro de LDL y la oxidacin del ADN in vivo, y
otros beneficios relacionados con el sistema cardiovascular. Si Key words: Ilex paraguariensis, yerba mate with herbal additives,
bien existen antecedentes sobre la caracterizacin de polifenoles antioxidants, polyphenols, HPLC-DAD-MS/MS
en yerba mate, no existen datos sobre la composicin
polifenlica en yerba mate compuesta, ni de su aporte a la
capacidad antioxidante. Por este motivo, el presente trabajo
propuso como objetivo evaluar el perfil polifenlico de la yerba
101
como caf, frutilla, anan, manzana, girasol y arndano. El cido

INTRODUCCIN clorognico y sus derivados actan como secuestradores de
radicales libres y metales, interfieren en la absorcin de glucosa y
regulan la expresin de los genes ligados a las enzimas
La yerba mate Ilex paraguariensis Saint Hilaire es un cultivo de antioxidantes, entre otras caractersticas con accin biolgica
gran importancia socioeconmica regional en Argentina y es la (Markowicz-Bastos et al., 2007).
nica especie autorizada para el consumo. La misma es utilizada Es importante mencionar que la yerba mate es un estimulante
para obtener una de las principales bebidas ricas en del sistema nervioso central. Los efectos metablicos de la yerba
antioxidantes, consumidas en varios pases de Amrica del Sur. mate parecen incluir la capacidad de mantener la
Ha sido demostrado que el nivel de eficacia antioxidante del descomposicin aerbica de los carbohidratos que ocurre
mate verde e infusiones de yerba mate, es comparable a la del durante el ejercicio fsico practicado durante largos perodos de
butilhidroxitolueno (BHT) (Bastos et al. 2006). da Silva et al. tiempo. Como resultado, se consumen ms caloras, aumentando
(2008) describen al extracto de yerba mate como una fuente de as la eficiencia cardaca y retrasando la acumulacin de cido
compuestos fenlicos, que contiene actividad antioxidante in lctico.
vitro, prcticamente todas las vitaminas y minerales necesarios Sobre la base de su composicin, se ha sugerido que la ingestin
para el organismo y que puede reducir el riesgo de sufrir de yerba mate podra ser una manera eficaz y econmica para
enfermedades cardiovasculares. Adems, Bixby et al. (2005) proporcionar antioxidantes a la dieta, que puede proteger contra
encontraron que I. paraguariensis es un antioxidante ms el efecto nocivo de los radicales libres, aumentando as el
potente que el vino tinto, t verde y t negro. sistema de defensa del organismo. Esto incluye actividades de
En este sentido, la actividad antioxidante de yerba mate es propulsin colerticas e intestinal, para beneficiar el sistema
atribuida especialmente a la presencia de compuestos fenlicos. cardiovascular, la proteccin contra la lipoperoxidacin in vitro
Bravo et al. (2007) realizaron una comparacin del contenido de de LDL y la oxidacin del ADN in vivo (Gonzlez de Meja et al.,
polifenoles totales y la actividad antioxidante in vitro (FRAP y 2010).
ABTS) de las infusiones de yerba, con bebidas comerciales (jugo En la actualidad se ha incrementado el consumo de yerba mate
de naranja, t verde, t negro, vino blanco y rosado), con agregado de mezclas de hierbas sapidoaromticas y
encontrando que el contenido de PT (polifenoles totales) de la saborizantes, denominadas yerba mate compuesta. De esta
yerba era similar al encontrado en t y jugo de naranja, mientras forma, los productores buscan aportar otras propiedades a las ya
que la actividad antioxidante era ligeramente superior a la de los reconocidas en la yerba mate. Entre las ms utilizadas, destacan
vinos, jugos de naranja y t negro, pero inferior a la de t verde. la menta, poleo, peperina, boldo, melisa y cedrn. Si bien existen
Los extractos de yerba mate son ricos principalmente en cido antecedentes sobre la caracterizacin de los polifenoles de yerba
clorognico, presente tambin en otros alimentos y bebidas mate, no existen datos de la composicin polifenlica de yerba
102
mate compuesta, ni de su aporte a la capacidad antioxidante. Por Preparacin de infusiones y extractos

este motivo, el presente trabajo propuso como objetivo evaluar
el perfil polifenlico de yerba mate compuesta de distintas Las infusiones de yerba mate se prepararon de acuerdo al
marcas comerciales comparado con el perfil de una yerba mate mtodo de Bravo et al. (2007), mezclando 1,5 g de hojas de yerba
comn. mate secas y trituradas con 150 mL de agua ultrapura, y se
mantuvo en ebullicin durante 5 minutos. Se dej enfriar la
muestra a temperatura ambiente, se filtr y posteriormente se
MATERIALES Y MTODOS llev a 150 mL de volumen final con agua ultrapura.
Muestras Los extractos de yerba mate se obtuvieron mezclando 1 g de las
muestras trituradas con 40 mL de HCl 16 mM en 50% de metanol
En el presente estudio se utilizaron muestras de yerba mate (v/v), con agitacin durante 1 h a temperatura ambiente. Se
adicionadas con hierbas spidoaromticas y una yerba mate sin centrifug durante 15 min a 3000 g y se separ el sobrenadante.
agregado de hierbas, como se describe en la Tabla 1. Posteriormente, el precipitado se extrajo con 40 mL de una
mezcla de acetona-agua (70:60) con agitacin constante durante
Tabla 1: Composicin de las muestras utilizadas (declarada en 1 h a temperatura ambiente. Nuevamente se centrifug durante
rtulo). 15 min a 3000 g y se mezclaron los sobrenadantes llevndolos a
Muestra Composicin un volumen final de 100 mL con agua ultrapura.
Todas las infusiones y extractos se realizaron por duplicado y se
1 Yerba mate almacenaron a -80 C hasta el momento de realizar los anlisis.
2 Yerba mate, poleo, peperina, menta y saborizante
Identificacin y cuantificacin de polifenoles individuales
3 Yerba mate, boldo y saborizante de menta
4 Yerba mate y cedrn

El perfil de polifenoles de las muestras de yerba mate se
determin utilizando un equipo de HPLC (Agilent Technologies),
5 Yerba mate, poleo, peperina, menta y saborizante provisto de una bomba de gradiente binario, desgasificador de
solventes e inyector automtico. La separacin cromatogrfica se
6 Yerba mate, poleo, peperina, menta y melisa
realiz en una columna de fase reversa C18 (Phenomenex,
7 Yerba mate, boldo y menta Torrance, CA, EEUU; 5mm, 250mm, 4.60 mm i.d.), termostatizada
a 35 C. La fase mvil consisti en un gradiente de solventes
8 Yerba mate, boldo y menta
(solvente A: cido frmico 0,5% v/v y solvente B: cido frmico
0,5% v/v en metanol). El flujo aplicado fue de 0,4 mL/min y el
103
volumen de inyeccin fue de 40 L. El sistema de HPLC se acopl RESULTADOS Y DISCUSIN

a un detector con arreglo de diodo (Agilent G1315 C Starlight
DAD) seguido de un espectrmetro de masas QTOF (micrOTOF- La identificacin y cuantificacin de compuestos polifenlicos se
Q11 Series, Bruker), equipado con una fuente de ionizacin por llev a cabo en infusiones y extractos de yerba mate compuestas
electrospray (ESI). Las longitudes de onda preferentes fueron y yerba mate comn. Los tiempos de retencin, espectros UV-Vis
280, 320 y 350 nm, si bien se registraron los espectros UV-Vis y espectros de MS fueron los criterios utilizados para la
desde 200 hasta 600 nm. Las condiciones de trabajo de la fuente identificacin de cada compuesto, comparados a su vez con los
de ionizacin fueron las siguientes: voltaje del capilar 4500 V; de estndares disponibles. De esta forma fue posible identificar
presin del gas de nebulizacin 4,0 bar; flujo del gas de secado 23 compuestos fenlicos, los cuales se detallan en la Tabla 2.
8,0 L/min y temperatura de secado 180C. N2 y Ar fueron
utilizados como gases de nebulizacin y de colisin, Ismeros de cido cafeoilqunico
respectivamente. Los espectros de MS fueron registrados en
modo negativo en un intervalo de 100 a 1000 m/z. El detector de
MS fue programado para realizar un barrido MS/MS de los tres Los compuestos 3, 6, 12 y 13 presentaron espectros UV-Vis
iones ms abundantes, utilizando como energa de colisin 13,0 similares, con un mximo de absorcin a 327 nm y un hombro a
eV. La adquisicin de datos y procesamiento se llevaron a cabo 297 nm, caracterstico de derivados del cido cafeico (Bravo et
utilizando los programas Compass Version 3.1 y DataAnalysis al., 2007). Adems, el espectro de masas de dichos compuestos
Version 4.0, respectivamente. fue similar, presentando un in [M-H]- con una relacin m/z de
353 y fragmentos de 191 y 179 m/z. A su vez, el compuesto 6 fue
Anlisis estadstico identificado como cido clorognico (cido 3-O-cafeoilqunico),
por comparacin de su tiempo de retencin con el estndar
Los resultados fueron expresados como la media desviacin correspondiente. Los fragmentos de m/z 191 y 179 corresponden
estndar, obtenida de un mnimo de dos experimentos al cido qunico desprotonado y cido cafeico, respectivamente.
independientes. Los anlisis estadsticos univariados y Considerando el perfil de elucin de los compuestos y por
multivariados se realizaron con ayuda del programa Infostat comparacin con datos bibliogrficos (Bravo et al., 2007), los
(2008). compuestos 3 y 12 fueron identificados como cido 5-O-
cafeoilqunico (cido neoclorognico) y cido 4-O-cafeoilqunico
(cido criptoclorognico), respectivamente.
104
10 15,1 326, 515 353, 191, cido dicafeoilqunico I

296sh 179
Tabla 2: Identificacin de compuestos polifenlicos.
Caractersticas cromatogrficas, iones moleculares y fragmentos 11 15,4 326, 515 353, 191 cido dicafeoilqunico II
296sh
obtenidos en MS2 para muestras de yerba mate. (rt: tiempo de
retencin; [M-H]-: in molecular; max: longitud de onda mxima.) 12 15,5 327, 353 191, 179 cido criptoclorognico
297sh
13 18,1 327, 353 191, 179 cido cafeoilqunico

Compuesto rt max [M- Fragmentos Estructura propuesta
- 297sh
(min) H]
m/z
14 18,1 326, 515 353, 173, cido dicafeoilqunico III
m/z
296sh 179
1 6,7 n.d. 341 179 cido dicafeico I
15 18,3 331 609 301 Quercetina-rutinsido
2 7,1 224 191 --- cido qunico
16 18,6 330 463 301 Quercetina-glicsido
3 11,7 327, 353 191, 179 cido neoclorognico
17 20 329, 559 397, 173 cido
297sh
297sh cafeoilsinapilqunico
4 12,1 323, 341 179, 281 cido dicafeico II
18 20,4 324, 367 193 cido feruloilqunico II
295sh
296sh
5 12,3 323, 341 179, 281 cido dicafeico III
19 20,4 332, 529 367, 173 cido
295sh
298sh cafeoilferuloilqunico
6 12,6 327, 353 191, 179 cido clorognico
20 20,6 332, 529 353, 367, cido
297sh
298sh 173 cafeoilferuloilqunico II
7 13,7 273 335 161, 173, cido cafeoilsiqumico
21 20,8 266 447 285 Kaempferol-glicsido
179
22 21,3 326, 677 515 cido tricafeoilqunico
8 14,1 324, 367 191, 173 cido feruloilqunico I
294sh
296sh
23 23,7 226 301 179 Quercetina
9 14,2 179 --- cido cafeico
105
Ismeros del cido dicafeoilqunico compuestos mostraron iones moleculares desprotonados de m/z
367, con fragmentos de m/z 193, 191 y 173, los cuales podran
ser identificados como ismeros del cido feruloilqunico
Los compuestos 10, 11 y 14 presentaron un espectro UV-Vis (compuestos 8 y 18). Los fragmentos m/z 191 y 173
similar al del cido clorognico, aunque el in [M-H]- present corresponden al cido qunico desprotonado y cido qunico
una relacin m/z 515. La fragmentacin del in molecular gener deshidratado respectivamente, mientras que el fragmento m/z
un in de m/z 353 en todos los casos, indicativo de la prdida de 193 corresponden al cido ferlico.
una molcula de cido cafeico deshidratado [M-cido cafeico- Los compuestos 19 y 20 poseen un [M-H]- de m/z 529 y ambos
H2O]-, revelando la presencia de un cido dicafeolilqunico. A su generaron un fragmento de m/z 367, que se origina por la
vez, se observaron los fragmentos de m/z 191 y 179, prdida de una molcula de cido cafeico deshidratado [M-cido
caractersticos del cido qunico y cafeico, como se mencion cafeico-H2O]-. El fragmento con m/z 353 es el resultado de la
anteriormente. prdida del residuo feruloil (-176), mientras que el fragmento
con m/z 173 corresponde a la prdida del cido qunico
Ismeros del cido tricafeoilqunico deshidratado (-191), como se mencion anteriormente.
Asimismo, con estas consideraciones y por comparacin con
datos bibliogrficos (Dugo et al., 2009), ambos compuestos
A un tiempo de retencin de 21,3 min se encontr un compuesto pueden ser propuestos como ismeros del cido
minoritario con un espectro UV-Vis caracterstico de un derivado cafeoilferuloilqunico.
del cido cafeoilqunico, con un in molecular desprotonado de El compuesto 17 mostr un in molecular [M-H]- con una m/z
m/z 677 y un fragmento de m/z 515, sugiriendo la presencia de 559, as como fragmentos de m/z 397 y 173. El mismo fue
un cido tricafeoilqunico. El fragmento de m/z 515 se formara identificado como cido cafeoilsinapilqunico, siendo el primer
con la prdida de una molcula de cido cafeico deshidratado (- fragmento concordante con la prdida de cido cafeico
162), como fue descripto para los cidos dicafeoilqunicos. deshidratado y el segundo con la de cido qunico deshidratado
cidos tricafeoilqunicos han sido previamente encontrados en (Bastos et al., 2006).
yerba mate (Bravo et al., 2007).
Dmeros del cido cafeico
Derivados de cidos hidroxicinmicos
El espectro UV-Vis de los compuestos 4 y 5 muestran una max a

En extractos e infusiones, se detectaron compuestos con 323 nm, caracterstico del cido cafeico, y un hombro a 295 nm,
espectros UV-Vis similares al del cido clorognico. Dichos concordante con derivados del cido qunico. En cuanto a la
106
deteccin por MS, ambos compuestos generaron un in Flavonoles

molecular [M-H]- con m/z 341 y fragmentos de m/z 281 y 179. El
primero de estos fragmentos se genera probablemente por la
prdida de cido actico (CH3COO-; -60) del in molecular, lo El compuesto 15 fue identificado como quercetina-3-O-
que sugiere que al menos uno de los dos grupos cinamoil no se rutinsido (rutina), ya que en su espectro muestra un in
encuentra involucrado en la formacin del dmero. El cido molecular [M-H]- de m/z 609 y un fragmento de m/z 301,
cafeico es detectado como un fragmento (m/z 179) en ambos concordante con la prdida de una rutinosa (ramnosa-glucosa; -
compuestos. Slo con esta informacin disponible, no es posible 308). La identificacin se confirm mediante la comparacin con
afirmar la identificacin de dichos compuestos, debido a que el estndar de rutina, obteniendo idnticos tiempos de retencin,
podran corresponder a cidos cafeicos glicosilados, o bien ser espectro UV-Vis y espectro de masas generados bajo las mismas
un producto de la condensacin de dos unidades de cido condiciones cromatogrficas.
cafeico. Carini et al. (1998) describieron dos cafeoilglicsidos en El compuesto 16 mostr un in [M-H]- de m/z 463, as como un
yerba mate, aunque a un tR mayor que los ismeros de cido fragmento de m/z 301, producto de la prdida de un resto de
clorognico, y es esta razn la que lleva a concluir que azcar (hexosa deshidratada; -162) para producir el ion
probablemente no se trate de esos compuestos en este caso. Por quercetina. La identificacin de este compuesto ha sido realizada
otro lado, no se encontraron residuos libres de cido cafeico en por comparacin del espectro UV-Vis y espectro de masas de un
las muestras, mientras que la unin ster del cido cafeico con testigo comercial de isoquercetina. El compuesto 21, que
los grupos hidroxilos del cido qunico es muy comn en la presenta un mximo de absorbancia a 266 nm, es
mayora de los derivados de cidos hidroxicinmicos presentes probablemente kaempferol glicosilado en la posicin 3, debido a
en yerba mate. Como conclusin, los compuestos 1, 4 y 5 que presenta un espectro de masas con un ion molecular
podran ser propuestos como ismeros del cido dicafeico, desprotonado de m/z 447 y un fragmento de m/z 285. Mediante
siendo necesaria una futura investigacin para elucidar la comparacin con datos bibliogrficos del espectro de masas as
estructura de estos compuestos fenlicos. como del patrn de fragmentacin, se pudo identificar como
El compuesto 9 ha sido identificado como cido cafeico, por kaempferol-3-glicsido (Dugo et al., 2009).
comparacin de los tiempos de retencin, espectro UV-Vis y El compuesto 7 muestra un espectro UV-Vis con un mximo de
espectro de MS con los obtenidos a partir del estndar absorcin a 273 nm. El espectro de masas mostr un in [M-H]-
correspondiente. con m/z 335 coincidente con la prdida de una molcula de H2O
del cido cafeoilqunico; y un fragmento mayoritario con m/z
161, que se correspondera con el cido cafeico deshidratado. El
cido qunico deshidratado (cido siqumico) al ser esterificado
con el cido cafeico producira el cido cafeoilsiqumico.
107
Finalmente, el compuesto 23 ha sido identificado como el

aglicn de quercetina, por comparacin del tiempo de retencin,
espectro UV y espectro de MS con el estndar correspondiente,
bajo las mismas condiciones cromatogrficas.
Cuantificacin de compuestos polifenlicos
Las Figuras 1 y 2 muestran los resultados obtenidos de la

cuantificacin de compuestos polifenlicos en extractos e
infusiones de yerba mate, respectivamente. En dichas figuras se
puede observar que los compuestos mayoritarios fueron los
cidos clorognicos (cido neoclorognico, cido clorognico y
cido criptoclorognico), cuyos valores se encontraron en un
intervalo entre 11,38 y 17,32 mg/g.
Figura 2. Perfiles de compuestos polifenlicos en extractos de

yerba mate.
108
fenlicos encontrados en los dos tipos de muestras, y se observ

una alta relacin entre los mismos con un valor de R2=0,97.
El contenido de cido clorognico obtenido en el presente
trabajo (entre 10,42 y 18,43 mg/g), se encuentra en concordancia
con los reportados por Plagiosa et al. (2010), quienes
encontraron valores entre 16 mg/g y 29,30 mg/g de cido
clorognico en extractos metanlicos de hojas y palos de yerba
mate, respectivamente.
Por otra parte, resulta interesante comparar el contenido de
compuestos polifenlicos con otras bebidas consumidas
habitualmente, como por ejemplo, el caf. Monteiro et al. (2012)
cuantificaron cidos clorognicos en cuatro cultivares de Coffea
arabica obteniendo valores en un rango entre 35,93-39,13 mg/g
de cido clorognico; 0,46-0,57 mg/g de cido neoclorognico y
0,65-0,78 mg/g de cido criptoclorognico. Rodrigues et al.
(2013), encontraron valores de cidos clorognicos entre 14,95 y
18,70 mg/g al analizar caf soluble, mostrando una disminucin
importante con respecto a los granos de caf. En comparacin,
se observaron valores ms elevados en los extractos e infusiones
de yerba mate aqu analizados, ya que se encontraron entre 9,16
Figura 3: Perfiles de compuestos polifenlicos en infusiones de
y 16,08 mg/g para cido neoclorognico y entre 8,26 y 18,24
yerba mate. mg/g para el criptoclorognico.
La importancia de estos resultados radica en el hecho de que los
Con el fin de evaluar si existen diferencias significativas entre los cidos clorognicos son objeto de estudio en la actualidad, ya
perfiles de polifenoles obtenidos por los dos mtodos de que poseen importantes propiedades biolgicas. En este sentido,
extraccin realizados, se aplic un anlisis de la varianza el cido clorognico demostr un efecto protector frente a la
(ANAVA). No se observaron diferencias estadsticamente oxidacin de LDL humana, un paso clave en la formacin de
significativas (p=0,75) entre los compuestos polifenlicos placas ateromatosas (Morton et al., 2000; Andreasen et al., 2001),
extrados en los extractos orgnicos y en las infusiones. Para as como efecto anticarcinognico en modelos animales (Tanaka
complementar lo mencionado anteriormente, se aplic un et al., 1993; Huang et al., 1988).
anlisis de regresin lineal para el contenido de los compuestos
109
Con el objetivo de establecer si existen diferencias en la cafeoilsiqumico y flavonoles. Por otra parte, los extractos E2 y E5
composicin entre las muestras de yerba mate estudiadas, se no se encuentran caracterizados por ninguno de los grupos de
aplicaron anlisis estadsticos multivariados. Para ello, se compuestos fenlicos. Esto puede deberse a que poseen menor
agruparon los compuestos polifenlicos de acuerdo a su concentracin total de los compuestos fenlicos comparados
estructura qumica en ocho subfamilias: cido qunico, cido con los otros extractos.
cafeoilsiqumico, cidos dicafeicos, cidos cafeoilqunicos, cidos
feruloilqunicos, cidos dicafeoilqunicos, cidos Tabla 3: Autovectores e1 y e2 para extractos de yerba mate.
cafeoilferuloilqunicos y flavonoles.
En primer lugar, se realiz un anlisis exploratorio para as
evaluar si los perfiles fenlicos son capaces de discriminar entre Variables e1 e2
las variedades de yerba mate estudiadas. El mismo se llev a cido qunico 0,32 -0,34
cabo mediante un anlisis de componentes principales, tanto cido cafeoilsiqumico 0,34 -0,20
para extractos como para infusiones. Los autovectores (e1 y e2) cidos dicafeicos 0,14 0,73
arrojados por el anlisis indican los coeficientes con que cada cidos cafeoilqunicos 0,39 0,14
variable original fue ponderada para conformar la Componente cidos feruloilqunicos 0,38 0,34
Principal 1 (CP1) y Componente Principal 2 (CP2). Por lo tanto, se Flavonoles 0,41 -0,30
puede decir que los valores absolutos de e1 y e2 proporcionan la
cidos dicafeoilqunicos 0,41 -0,17
importancia de cada variable en las CP1 y CP2, respectivamente.
cidos cafeoilferuloilqunicos 0,36 0,25
En la Tabla 3 se puede observar que los flavonoles y cidos
dicafeoliqunicos son los que ms aportan a la CP1, seguidos por
Para el caso de las infusiones, en la Tabla 4 se puede observar
los grupos de cido qunico, cafeoilsiqumico, cafeoilqunicos,
que los cidos cafeoilqunicos, feruloilqunicos, flavonoles y
cafeoilferuloilqunicos y cafeoilqunicos quienes aportan de
cidos cafeoilferuloilqunicos aportan de manera similar a la CP1
manera similar a dicha componente. En oposicin, los dicafeicos
(75,15%), seguidos por los cidos qunico y cafeoilsiqumico. En
poseen un valor absoluto elevado del coeficiente e2, lo que
oposicin, los cidos dicafeicos poseen un valor elevado de e2
indicara que estos compuestos explican la variabilidad de las
respecto a los dems compuestos, lo que indicara que estos
muestras en la CP2.
cidos explican la variabilidad de las muestras en la CP2 (14,6%).
En un grfico de biplot (datos no mostrados) se pudo observar
En el anlisis de componentes principales las infusiones tambin
que algunos de los extractos se encuentran separados y
se encontraron caracterizadas por diferentes grupos de
caracterizados por diferentes grupos de compuestos fenlicos.
compuestos fenlicos: I1 e I3 por flavonoles, cidos
As, los extractos E6 y E7 se caracterizan por los cidos dicafeicos;
cafeoilferuloilqunicos, feruloilqunicos y cafeoilqunicos;
E1, E3, E4 y E8 por cido qunico, dicafeoilqunicos,
110
mientras que las infusiones I2, I4 e I5 presentaron bajas

concentraciones de dichos compuestos.
Tabla 4: Autovectores e1 y e2 para infusiones de yerba mate.
Variables e1 e2
cido qunico 0,34 0,21
cido cafeoilsiqumico 0,35 -0,02
cidos dicafeicos 0,14 0,83
cidos cafeoilqunicos 0,40 0,00
cidos feruloilqunicos 0,40 0,03
Flavonoles 0,40 -0,14
cidos dicafeoilqunicos 0,29 -0,50
cidos cafeoilferuloilqunicos 0,41 0,02
111
En el presente estudio, un total de 23 compuestos fenlicos han Andreasen MF, Landbo AK, Christensen LP, hasen A, Meyer S.
sido identificados y cuantificados mediante HPLC-DAD-MS/MS 2001. Antioxidant effects of phenolic rye (Secale cereal L.)
(Q-TOF) en extractos orgnicos e infusiones de ocho variedades extracts monomeric hydroxycinnamates, and ferlico acid
comerciales de yerba mate. La mayora de estos compuestos dehydrodimers on human low-density proteins. Journal of
pertenecen a la familia de los cidos cafeoilqunicos, siendo la Agricultural and Food Chemistry; 49(8): 4090-4096.
yerba mate un producto rico en cidos clorognicos Bastos DHM, Ishimoto EY, Marques MOM. 2006. Essential oil and
principalmente. antioxidant activity of green mate and mate tea (Ilex
Los extractos E6 y E7 se caracterizaron por la presencia de los paraguariensis) infusions. Journal Food Composition and
cidos dicafeicos; E1, E3, E4 y E8 por cido qunico, Analysis; 19(6-7): 538543.
dicafeoilqunicos, cafeoilsiqumico y flavonoles. Adicionalmente, Bixby M, Spieler L, Menini T, Gugliucci A. 2005. Ilex paraguariensis
I1 e I3 se encontraron caracterizados por flavonoles, cidos extracts are potent inhibitors of nitrosative stress: A comparative
cafeoilferuloilqunicos, feruloilqunicos y cafeoilqunicos; study with green tea and wines using a protein nitration model
mientras que las infusiones I2, I4 e I5 presentaron bajas and mammalian cell cytotoxicity. Life Scientific; 77(3): 345358.
concentraciones de dichos compuestos Bravo L, Luis G, Lecumberri E. 2007. LC/MS characterization of
Adicionalmente, se observ una alta correlacin entre el phenolic constituents of mate (Ilex paraguariensis, St. Hil.) and its
contenido de PT de infusiones y extractos orgnicos. Esto indica antioxidant activity compared to commonly consumed
que en la forma habitual de consumo de yerba mate ocurre una beverages. Food Research International; 40(3): 393-405.
extraccin eficiente y satisfactoria de los mismos, haciendo un Carini M, Facino RM, Aldini M, Calloni M, Colombo L.
aporte significativo de antioxidantes a la dieta. Cabe destacar Characterization of phenolic antioxidants from mate (Ilex
que el conocimiento de la composicin individual de polifenoles paraguariensis) by liquid chromatography/mass spectrometry
en yerbas compuestas es de importancia debido a que cada
and liquid chromatography/tandem mass spectrometry. Ra Com
compuesto puede presentar propiedades fisiolgicas diferentes,
as como el aporte a la actividad antioxidante de dicho producto. Mass Spect. 1998; 12: 1813-1819.
da Silva EL, Neiva TJC, Shirai M. 2008. Acute ingestion of yerba
mate infusion (Ilex paraguariensis) inhibits plasma and
lipoprotein oxidation. Food Research International; 41(10): 973
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112
Dugo P, Cacciola F, Donato P, Assis-Jacques R, Bastos-Caramo E, Rodrigues NP, Bragagnolo N. 2013. Identification and
Mondello L. 2009. High efficiency liquid chromatography quantification of bioactive compounds in coffee brews by HPLC-
techniques couples to mass spectrometry for the caracterization DAD-MSn. Journal of Food Composition and Analysis;
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173178.
113
RELACIN ENTRE PARMETROS OBJETIVOS Y simtrico, con una corteza poco escamosa, una estructura interna
SENSORIALES DE PANIFICADOS LAMINADOS. muy laminada y una distribucin muy uniforme de poros y
lminas. Las caractersticas de las grasas tuvieron influencia en el
EFECTO DEL TIPO DE MATERIA GRASA
comportamiento de la masa y en la calidad y percepcin final de
los productos. La MG con un alto contenido de slidos y punto
de la Horra A.E.1, Steffolani M.E.1, Barrera G.N.1, Ribotta
de fusin y una viscosidad poco sensible a los cambios de
P.D.1, Len A.E.1
temperatura (MG1) permiti obtener un PLL de buena calidad
tecnolgica y sensorial.
1: ICYTAC-Universidad Nacional de Crdoba-CONICET, Crdoba
Capital, Argentina.
Palabras clave: panificados, anlisis sensorial, materia grasa
anitadelahorra@agro.unc.edu.ar
Resumen: En Crdoba los panificados laminados salados (PLL),

Abstract: The salty laminated bakery products (PLL), criollitos
criollitos cordobeses, estn entre los productos regionales mas
cordobeses, are among the most consumed products in
consumidos. Sin embargo, no hay estudios precedentes sobre la
Crdoba. However, there are no previous studies about the
incidencia de la formulacin en la calidad de estos productos. El
influence of the formulation over the products quality. The aim of
objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de diferentes
this work was to analyze the effect of different fats (MG) on the
materias grasas (MG) sobre la calidad tecnolgica y las
technological quality and sensory characteristics of the products
caractersticas sensoriales de PLL y la relacin entre los diferentes
and the relationship between the different parameters. Dough-
parmetros. Las masas-MG1 fueron las que menos se
MG1 was the least deformed during compression and the phase
deformaron durante la compresin y la estructuracin de las
structuration was the most ordered. The more viscous character
fases fue la mas ordenada. El mayor carcter viscoso de MG1 le
of MG1 prevented the fluency and breakage into the system
impidi fluir e irrumpir en la estructuracin del sistema. MG3 fue
structure. MG3 was less viscous and produced dough pieces with
poco viscosa y produjo masas con baja resistencia a la
lower resistance to deformation and with an internal
deformacin y con una conformacin interna poco estratificada.
conformation less stratified. PLL-MG1 and PLL-MG2 showed an
Los PLL-MG1 y PLL-MG2 mostraron un aumento en su altura
increase in height during fermentation and baking, while PLL-
durante la fermentacin y el horneado, mientras que los PLL-
MG3 grown laterally. PLL-MG1 showed the highest value for the
MG3 crecieron en forma lateral. El PLL-MG1 present la
internal structure firmness. PLL-MG2 and PLL-MG1 were the most
estructura interna ms firme. Los PLL-MG1 y PLL-MG2 fueron los
preferred by evaluators about flavor and general appearance.
ms preferidos por los evaluadores en cuanto a sabor y aspecto
PLL-MG1 was evaluated like the most symmetrical product with a
general. El PLL-MG1 fue evaluado como el producto ms
little flaky crust, a laminated internal structure and a very uniform
114
distribution of pores and sheets. The characteristics of the fat had

influence on the dough behavior and in the quality and
perception of the baked products. The MG with a high solids
content and melting point and a viscosity less sensitive to
temperature changes (MG1) allowed to obtained products with
good technological and sensory quality.
Key words: bakery products, sensory analysis, fat
115
gran medida de la composicin de la masa, la calidad de la

INTRODUCCIN harina y la materia grasa utilizadas y del proceso de produccin
empleado (Hay, 1993). La influencia de la materia grasa en el
comportamiento del sistema a lo largo del proceso de
El trigo es uno de los tres cereales ms cultivados en el mundo, elaboracin y la definicin de parmetros de calidad de las
junto al maz y el arroz. Se lo utiliza para la produccin de masas y panificados laminados en relacin a la preferencia de los
harinas y smolas a partir de las cuales se obtienen una gran consumidores son elementos claves para garantizar la obtencin
variedad de productos alimenticios como pan, galletitas, pastas y de un producto de idnticas caractersticas en forma consistente
otros. En Argentina se consume un promedio de 834 g de y homognea en el tiempo. Sin embargo, todava no se cuenta
bizcochos y galletitas mensualmente por habitante por ao con parmetros de calidad definidos para este tipo de productos
(Lezcano, 2011), lo que la posiciona dentro de Amrica como regionales.
uno de los principales pases consumidores de productos El objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de diferentes
panificados elaborados con harina de trigo (Lezcano, 2007). Los materias grasas sobre la calidad tecnolgica y las caractersticas
bizcochos laminados salados, conocidos como criollitos sensoriales de panificados laminados y la relacin entre los
cordobeses, son los segundos productos panificados mas diferentes parmetros.
consumidos en la regin centro de Argentina (Giannoni, 2012).
Este producto constituye un interesante sistema de estudio
porque a pesar de su simple formulacin (harina, materia grasa, MATERIALES Y METODOS
levadura y agua) presenta una estructura muy compleja.
La masa tradicional de hojaldre est compuesta bsicamente por: Los panificados laminados se elaboraron con una muestra de
harina, materia grasa, agua y sal. Una vez obtenida la masa, sta harina de trigo 000 de marca comercial (Graciela Real,
es laminada con materia grasa y horneada para obtener el Argentina); y tres muestras de materia grasa de marca comercial:
caracterstico producto liviano y poroso. Este tipo de sistema est MG1: elaborada con oleo margarina bovina refinada, almidn y
formado por capas o lminas alternadas de masa y grasa (Ghotra agua (La Cordobesa para hojaldre, Argentina)
et al., 2002). La materia grasa empleada en la formulacin MG2: elaborada con aceite vegetal parcialmente hidrogenado,
imparte cualidades de textura, palatabilidad y sabor al producto aceite vegetal refinado, manteca y agua (Mkt CALSA margarina
final, provoca la estabilizacin de las burbujas de aire que se para hojaldre, Argentina)
generan durante el amasado de la masa, influye en el manejo de MG3: elaborada con aceites vegetales y agua (Margarina
la misma durante la elaboracin y posee un marcado efecto Dnica, Argentina)
sobre sus propiedades viscoelsticas (Jacob y Leelavithi, 2007). La
obtencin de un producto laminado de alta calidad depende en
116
Caracterizacin fsico-qumica de la harina Relacin slido/lquido (SFC): La SFC se registr a diferentes

temperaturas (10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 y 45C) y se expreso como
Se determin el contenido de humedad, cenizas y protenas de la %SFC (Firestone, 1989) (Analizador de pulsos Minispec mq20).
muestra (Mtodos 44-19, 08-01 y 46-10, AACC, 2000; Comportamiento reolgico: Las muestras se sometieron
respectivamente). La determinacin del gluten hmedo y seco se inicialmente a un proceso de calentamiento y enfriamiento (9 C
realiz mediante el mtodo de lavado manual (Mtodo 38-10, durante 60 min) para borrar la memoria cristalina. Los ensayos se
AACC, 1995). Se evalu el Perfil de Capacidad de Retencin de realizaron en un remetro RHEOPLUS/32 (Anton Paar, Germany),
Solventes (SRC) (Mtodo 56-11, AACC, 2000) y el ndice de con geometra de platos paralelos (PP08) y 1 mm de apertura.
Sedimentacin en Dodecil Sulfato de Sodio (IS-SDS) (Mtodo 56- Para determinar el rango de viscoelasticidad lineal de las
70, AACC, 1995). Se determin el nmero de cada de las harinas materias grasas se llevaron a cabo barridos de esfuerzos de corte
segn la Norma IRAM 15862, 2003 (Falling Number 1400, Perten, a frecuencia (1 Hz) y temperatura (25 C) constantes. A partir de
Suecia). El ensayo alveogrfico se realiz (Norma IRAM 15857, estos ensayos sobre nuevas piezas se realizaron barridos de
1995) utilizando un alvegrafo Chopin tipo MA 95 (Trippette & frecuencia (0.01-10 Hz) a temperatura (25 C) y deformacin
Renaud, Francia). Sobre una curva promedio se calcularon los (0.1%) constantes. A partir de los ensayos realizados se
parmetros de tenacidad (P), extensibilidad (L) y la relacin P/L. obtuvieron el mdulo de almacenamiento (mdulo elstico, G),
el mdulo de prdida (mdulo viscoso, G) y la tan (G/G). Se
Caracterizacin de la materia grasa realizaron barridos de temperatura desde 25 C a 90 C
(velocidad de calentamiento: 2,99 C/min, frecuencia: 1 Hz,
Perfil de fusin: La evaluacin del proceso de cristalizacin- deformacin: 0.1 %). La influencia de la temperatura sobre la
fusin de las muestras se realiz a travs de Calorimetra viscosidad compleja se evalu a travs del ajuste de los datos
Diferencial de Barrido (Calormetro DSC 823 Mettler-Toledo, obtenidos en los barridos de temperatura a una ecuacin del
Zurich, Suiza). Se peso entre 7-10 mg de materia grasa en tipo Arrhenius (1). En donde * es la viscosidad compleja (Pa.s), A
capsulas de aluminio de 40l. El programa utilizado fue el es un factor pre exponencial (Pa.s), Ea es la energa de activacin
siguiente: calentamiento desde 30 C hasta 80 C (velocidad: (cal/mol), R es la constante universal de los gases (1.987207
10C/min), isoterma a 80 C durante 10 minutos, enfriamiento cal/mol.K) y T es la temperatura (K).
hasta -20 C (velocidad: 1 C/min), isoterma a -20 C durante 30
minutos, calentamiento hasta 80 C (velocidad: 10C/min). A *= A exp (-Ea/RT)(1)
partir de las curvas de flujo de calor versus temperatura se
determino la temperatura de fusin (Tf) de las muestras.
117
Elaboracin de panificados laminados dimetilformamida, protenas: solucin de Rhodamine B 1% en

dimetilformamida). Las imgenes se tomaron con un Microscopio
Se elaboraron panificados laminados utilizando las tres muestras Confocal Nikon Eclipse C1si (Nikon Inc., Tokyo, Japan), utilizando
de materia grasa y la de harina de trigo. La formulacin utilizada una magnificacin de 20x.
para la masa fue la siguiente: 100% de harina de trigo, 20% de Textura: Se determin la resistencia a la compresin de las masas
materia grasa, 2,8% de levadura prensada, 2,5% de sal, 1,4% de utilizando un texturmetro INSTRON 3342 (Norwood, MA, EUA),
azcar y 50% de agua. El empaste se prepar empleando un bajo las siguientes condiciones: 40% de deformacin mxima, 1
33,3% de materia grasa en base harina. Los ingredientes de la mm/s de velocidad de compresin, 10 mm de dimetro del
masa fueron mezclados en una amasadora (MPZ Pedro Zambom cabezal. Se realiz un ciclo de compresin-descompresin sobre
e hijos, Argentina) durante 3 minutos. La masa obtenida se estir el centro de la pieza de masa laminada sin fermentacin, para
en forma rectangular y la mitad se cubri con el empaste, se obtener una curva a partir de la cual se calcul la resistencia
dobl la cara libre sobre la cubierta por empaste y se cerraron mxima de las masas a la compresin (gf).
los bordes para evitar prdidas. La masa resultante fue laminada
en una sobadora (Mi-Pan vf roller, Argentina) a travs de rodillos Evaluacin de la calidad de los productos
de 50,0 x 12,7 cm. Se realiz un hojaldrado simple, marcando tres
partes sobre la masa y encimando una sobre otra. Luego se dej Evolucin conformacional: Para evaluar el cambio que sufrieron
la masa en reposo a temperatura ambiente durante 20 min. Este los productos en su conformacin dimensional desde el proceso
procedimiento se repiti dos veces. El espesor final de la masa de fermentacin hasta el final del horneado y posterior
fue de 50 mm. Por ultimo se cortaron los bordes externos de la enfriamiento se tomaron mediciones del alto (h), largo (l) y
masa y se realizaron perforaciones de 20 mm cada 1,6 cm para ancho (a) de tres piezas de masas por muestra antes del proceso
impedir que las capas se separen durante el horneado. Se de fermentacin y en los respectivos productos horneados. Las
cortaron piezas de 5cm x 5cm y se las coloc a fermentar en una mediciones de altura se hicieron en tres puntos sobre la
cmara de fermentacin (Pauna-Cst, Argentina) a 30 C y 80% de superficie (dos puntos extremos y uno central). Se calcularon las
humedad relativa, hasta que las piezas duplicaron su altura. El relaciones de alto (Rh) (2) y ancho (Ra) (3) y el factor de forma
horneado se realiz a 175C durante 27 min. (FF) (4), que rene el total de las dimensiones de los productos al
final del horneado. Todas las determinaciones se hicieron por
Evaluacin de la calidad de las masas duplicado.
Microestructura: Se hicieron cortes transversales de las piezas de Rh= h final del horneado/h inicio de fermentacin (2)
masa laminadas sin fermentacin y se sometieron a tincin con
colorantes selectivos (almidn: solucin de fluorescena 1% en Ra= a final del horneado/a inicio de fermentacin (3)
118
productos se llevo a cabo un ensayo de preferencia con 83

FF= (h/((a+l)/2) (4) evaluadores. Los resultados se evaluaron con un anlisis de la
varianza no paramtrico de Friedman (INFOSTAT, Di Rienzo et al.,
Color de la corteza: se utiliz un espectrofotmetro de 2008). Con el fin de evaluar la asociacin entre mediciones
reflectancia CM-700d/600d KONICA MINOLTA (Ramsey, EUA), y instrumentales y sensoriales se realiz una prueba discriminativa
se registraron los parmetros L*, a* y b. Se tomaron tres mltiple. Se cuantificaron las diferencias que presentaban los
mediciones por corteza. productos elaborados con las tres materias grasas en cuanto a
Volumen especfico (VE): se determin por desplazamiento de forma, corteza, estructura interna (porosidad, laminado y
semillas de colza luego de 1 h de horneado y se calcul uniformidad de la miga), firmeza y sensacin percibida por la
dividiendo el volumen de cada pieza por su peso (cm3). boca. Se utilizo una escala continua de 11 puntos y el panel
Textura: Se realiz un ciclo de compresin-descompresin sobre sensorial estuvo conformado por 14 evaluadores (personal
el centro de la pieza para obtener una curva a partir de la cual se acadmico semi-entrenado). Los resultados se analizaron
calculo la firmeza de la estructura interna de la muestra (gf). Se aplicando ANOVA, Modelos Lineales Generales y Mixtos y el test
utiliz un texturmetro INSTRON 3342 (Norwood, MA, EUA), bajo de comparaciones mltiples de LSD (INFOSTAT, Di Rienzo et al.,
las siguientes condiciones: deformacin mxima: 40%, velocidad 2008).
de compresin: 1 mm/seg, dimetro del cabezal: 10 mm.
Estructura interna: La conformacin de las lminas en el interior Anlisis estadstico
de los productos se evalu a travs de un anlisis de textura de
imgenes. Se tomaron imgenes de cortes transversales con un Los ensayos realizados para caracterizar las muestras de materia
escner fotogrfico (HP Scanjet G3010, Palo Alto CA, EUA) y se grasa fueron realizados por triplicado. Las determinaciones para
las analiz con el programa Image J (National Institutes of evaluar la textura de las piezas de masa y la calidad de los
Health, EUA). Se seleccion una regin de inters (ROI) en la productos se realizaron sobre tres piezas de cada muestra y su
imagen y se la proces (filtros de suavizado y enfatizado). Se respectivo duplicado. Los resultados se informaron como el valor
aplico el algoritmo Gray Level Co-Ocurrence Matrix, a partir del promedio la desviacin estndar. Los datos obtenidos se
cual se obtuvieron descriptores texturales. Seguidamente se trataron estadsticamente mediante un anlisis de varianza y los
ajusto un umbral (Algoritmo Otsu: 0; 207) y la imagen obtenida resultados fueron comparados por el Mtodo LSD Fisher a un
fue binarizada. Por ltimo se aplico el algoritmo Fractal Box nivel significativo de 0,05 (INFOSTAT, Di Rienzo et al., 2008).
Counting que permiti obtener la dimensin fractal de la
imagen.
Anlisis sensorial: Para establecer la preferencia de los
consumidores en cuanto al sabor, olor y aspecto general de los
119
RESULTADOS Y DISCUSIN obtuvo un valor de 320x10-4J para W. Segn Quaglia (1991)

Caracterizacin fsico-qumica de la harina harinas con un W mayor a 250 x10-4J y un P/L mayor a 0,7 son
buenas para ser utilizadas solo en mezclas con otras harinas. La
La muestra de harina utilizada para la elaboracin de los relacin P/L de la harina en estudio fue de 1,82 (P: 120,12 m/m; L:
panificados laminados present un contenido de cenizas de 66 m/m), valor que se asocia a harinas tenaces (Tejero, 1995).
0,7390,001 %, valor mayor al esperado para una harina 000
segn el CAA (mximo: 0,65 g/100g). El contenido de protenas Caracterizacin de la materia grasa
fue de 11,250,07 % y el contenido de gluten hmedo y seco fue
de 35,370,67 % y 14,7550,003 % respectivamente. La muestra Las curvas de cristalizacin-fusin de las muestras evidenciaron
presento un nmero de cada de 414 seg, indicando una un complejo perfil de fusin, por lo que se consider a la Tf
actividad amilsica dbil. El IS-SDS determina la capacidad de como el mximo de cada pico endotrmico. Las muestras de
hidratacin y de expansin de la protena del gluten en un materia grasa analizadas presentan Tf significativamente
medio ligeramente cido (Axford et al., 1979). Se lo utiliza como diferentes (p<0,05). MG1 present un Tf (46,940,08 C) cercano
indicador de la calidad panadera de la harina en estudio ya que al que se registra para shortenings utilizados en la produccin de
mientras ms alto sea el ndice ms apta ser la harina para la hojaldre (puff pastry), cuyo intervalo de Tf es: (46,1- 57,2) C. Las
elaboracin del pan (Amaya y Pea, 1990). La muestra analizada muestras MG2 y MG3 presentaron Tf (39,090,18 C; 42,771,29
presento un IS-SDS de 14,000,00 cm3, valor fue mayor a los C, respectivamente) cercanas a las de las margarinas utilizadas
registrados para trigos blandos (Guttieri, 2004). El ensayo de SRC en el pastel de hojaldre (danish pastry): 39 C (O'Brien, 2004). La
ha sido diseado para evaluar cualidades especficas de las relacin del SFC de las materias grasas estudiadas disminuy con
harinas, como lo son la influencia del contenido de pentosanos y el aumento de la temperatura (Figura 1). Durante el rango de
gliadinas (SRC-sacarosa), almidn daado (SRC-carbonato), temperatura evaluado (10-45 C) MG1 presento una SFC
fuerza de las gluteninas (SRC-Lctico) y la retencin de agua significativamente mayor (p<0,05) que las dems muestras. El
(SRC-H2O) (Gaines, 2000). Al comparar los resultados obtenidos SFC de MG2 fue significativamente menor que el de MG1
para SRC-Sacarosa (97,804,66 %), SRC-Lctico (99,470,93 %), y durante el intervalo de temperatura considerado y
SRC-carbonato (73,290,29 %), con los informados por la AACC significativamente mayor al SFC de MG3 a 10, 15, 20, 25, 30, 35 y
(Mtodo 56-11, AACC, 2000), se puede decir que la harina 40 C (p<0,05).
utilizada es apta para la obtencin de productos de masa
esponjosa. Sin embargo el SRC-agua (84,110,33 %), presento un
valor mayor a los obtenidos por Moiraghi et al. (2011) para
harinas aptas para galletitas (47,92-64,98 %) y Steffolani et al.
(2007) en harinas buenas para producir pan (58,39-71,00 %). Se
120
Figura 1: Relacin del contenido lquido/slido de las muestras

de materia grasa*
*SFC: Relacin del contenido lquido/slido
Los barridos de frecuencia, en condiciones isotrmicas, muestran

la respuesta reolgica de las materias grasas (en trminos de
esfuerzo) cuando estas son sometidas a la accin cclica de un
estmulo constante, deformacin, cuya frecuencia cambia a lo
largo del ensayo. Los perfiles de frecuencia para las grasas
muestran una baja dependencia de su comportamiento
viscoelstico con la frecuencia. No se observan grandes
aumentos de los mdulos G y G con el aumento de la
frecuencia (Figura 2 A y B). En las tres muestras se observa un
predominio de G sobre G a todas las frecuencias estudiadas, lo
cual revela un comportamiento del sistema mas similar al de un
slido, en donde las deformaciones sern esencialmente
elsticas o recuperables (Rao, 1999). Este comportamiento es
tpico para grasas plsticas y es reportado por otros autores para
mezclas de grasas (Buldo y Wiking 2012, Jimnez-Colmenero et
al. 2012).
121
Figura 2: Perfiles reolgicos de las materias grasas*
*a.;b.;c: barridos de frecuencia; d.;e.;f: barridos de temperatura; G: mdulo

elstico o de almacenamiento; G: mdulo viscoso o de prdida; tan : relacin
G/G.
La muestras MG1 y MG2 presentaron mdulos elsticos mayores

(p<0,05) a la componente elstica de la muestra MG3. MG1
presento la mayor componente viscosa, seguida de MG2 y de
MG1 (Tabla 1). MG2 presento los mayores valores de tan a lo
largo de todo el barrido, MG1 y MG3 la siguieron con valores
inferiores (Figura 2 C). Esto indica que la muestra MG3 presenta
una estructura mas elstica, y MG1 y MG2 evidencian un
comportamiento ms viscoso. A pesar de la tendencia observada,
a 1 Hz de frecuencia las relaciones observadas para tan no
fueron significativamente diferentes (Tabla 1).
Tabla 1: Parmetros reolgicos a 1Hz de frecuencia.
Muestras G' (kPa) G" (kPa) tan

MG1 6500 a 1009 a 0,16 a
MG2 4435 a 763 b 0,17 a
MG3 619 b 74 c 0,12 a
*G: mdulo elstico o de almacenamiento; G: mdulo viscoso o de prdida; tan

: relacin G/G. Letras diferentes indican diferencias significativas en cada
columna (p 0,05).
122
Las muestras de grasa presentaron comportamientos reologicos

diferentes cuando fueron sometidas a un tratamiento trmico. Tabla 2: Parmetros reologicos del barrido de temperatura y
Los valores de G fueron mayores a los de G para las tres ajuste de la ecuacin de Arrhenius*
muestras a lo largo del todo el barrido de temperatura (Figura 2
D-E). En una primera regin (Regin 1: 0~39 C) se observa una Mue G' G'' tan Energa de
stra (kPa) (kPa) activacin
leve disminucin de la componente elstica. El mdulo G de s
-1
(kcal.mol )
MG2 comienza a disminuir a una menor temperatura (35,9 C) 39,6 C 45,2 C 39,6 C 45,2 C 39,6 45,2 Regi Regi
que los correspondientes mdulos de MG3 (38,7 C) y MG1 (41,5 C C n1 n2
MG1 17 a 16 a 81 a 12 a 0, a 0, a 0. a 4. a
C). La misma tendencia se observa para la componente viscosa
65, 8,0 8,5 9,5 47 77 24 14
de las muestras. Los mayores cambios reolgicos tuvieron lugar 0
en una segunda regin (Regin 2: 39~45 C), en donde se MG2 92, b 0,2 b 49, b 0,2 b 0, a 0, a 0. a 3. a
1 3 53 87 20 20
observ una rpida disminucin de ambas componentes debido
MG3 10 b 2,0 b 24, b 1,0 b 0, b 0, b 0. a 3. a
a la fusin de las grasas con el aumento de la temperatura. A 8,8 8 23 51 26 75
39,6 C y 45,1 C MG1 presento una componente elstica y
viscosa significativamente mayor a MG2 y MG3 (Tabla 2). Los *G: mdulo elstico o de almacenamiento; G: mdulo viscoso o de prdida; tan
: relacin G/G. Letras diferentes indican diferencias significativas en cada
valores de tan para las muestras (Figura 2 F) a bajas columna (p 0,05).
temperaturas (0~39 C) evidencian un carcter mas bien de
slido viscoelstico con valores cercanos a cero. Luego con el Evaluacin de la calidad de masas y panificados laminados
aumento de la temperatura (39~45 C) las grasas se presentan
como sistemas con un comportamiento de lquido viscoelstico. La estructura interna de la fase-masa (Figura 2 A) en las
A 39,6 C y 45,1 C MG3 presento una tan significativamente muestras elaboradas con MG1 y MG2 parece estar constituida
menor a MG1 y MG2, lo cual evidencia su mayor carcter de por una red de gluten ordenada, con una direccin y sentido a lo
slido viscoelstico. Las muestras de materia grasa presentaron largo de la superficie observada. Por otro lado, en MG3 se
energas de activacin diferentes (Tabla 2), aunque las observa una red proteica estructurada de forma irregular. Las
tendencias observadas no fueron significativamente distintas. En imgenes de la interfaz masa|grasa|masa (Figura 2 B) revelan un
la regin 1, que comprende el rango de temperaturas en donde posible efecto absorcin de la fase-grasa (comnmente llamada
se elabora y lamina la masa, MG3 fue la muestra mas sensible a empaste) en las fases-masa. MG1 presenta una fase-masa con
los cambios de temperatura (mayores valores de Ea), con una lmites bastante definidos y en la fase-grasa solo estn presentes
velocidad de desestructuracin del sistema mayor que MG1 y algunos grnulos de almidn en forma aislada. En el caso de
MG2. En la regin 2, se observ que MG1 fue la muestra menos MG3 se observa una fase bastante continua de grnulos de
resistente a los cambios de temperatura, seguida de MG2 y MG3.
123
almidn contenidos en la fase-grasa y fases-masa con bordes

irregulares. MG2 presenta una situacin intermedia, ya que hay b.
algunos grnulos de almidn y protenas pertenecientes a los
bordes de las fases-masa en la fase-grasa. Las masas laminadas
presentaron distintas respuestas al ser sometidas a una gran
deformacin. La muestra elaborada con MG1 presento una
resistencia a la deformacin (1933,77241,72 gf; p<0,05) mayor
que MG2 y MG3 (1250,9246,20 gf y 602,050,20 gf
respectivamente; p<0,05). Estas observaciones revelan que la
interaccin fsica entre la materia grasa y la red de gluten y los
grnulos de almidn es diferente para cada sistema e influye en
la estructuracin del mismo durante el laminado. Las masas
elaboradas con MG1 fueron los sistemas que menos se
deformaron durante la compresin y la estructuracin de las Figura 3: Microscopia confocal de barrido de masas laminadas
fases-masa y grasa fue la mas ordenada. Esto probablemente se sin fermentacin*
debe al mayor carcter viscoso de MG1 que le impidi fluir e *a.: fase-masa; b.: interfaz masa|grasa|masa. En verde: grnulos
irrumpir en la estructuracin del sistema y el debilitamiento del de almidn; en rojo: protena; regiones oscuras: materia grasa.
mismo. Por otro lado, MG3 con un carcter poco viscoso produjo
masas laminadas con baja resistencia a la deformacin y con una La Figura 4 muestra los panificados laminados elaborados con
conformacin interna poco estratificada de las distintas fases, lo las distintas muestras de grasa. Los productos elaborados con
cual se deba a su mayor capacidad de fluir. MG1 y MG2 presentaron mayores valores para la relacin de
altura y menores valores para la relacin de ancho que los
a. panificados con MG3 (Figura 5). Esto demuestra que las
muestras con MG1 y MG2 sufrieron mayores aumentos en su
MG1 MG2 MG3
altura (en direccin vertical) a lo largo de la fermentacin y el
horneado que los panificados con MG3, mientras que estos
ltimos experimentaron mayores incrementos en su ancho (en
direccin horizontal). El factor de forma (FF) rene el ancho, largo
y alto del producto al final del horneado y proporciona una
nocin a cerca de la conformacin dimensional total del mismo.
Los mayores valores del FF fueron obtenidos por los panificados
124
con MG1 y MG2. Esto se asocia con productos horneados de La luminosidad de la corteza de los panificados se vio
mayores valores de altura y menores valores de ancho y largo significativamente afectada por la materia grasa utilizada. Los
que las muestras con MG3. productos elaborados con MG1 presentaron cortezas mas claras,
valores mayores de L* (Tabla 3), que los dems panificados.
Figura 4: Panificados laminados elaborados con distintas Tambin se observaron variaciones significativas en los
muestras de materia grasa. parmetros de color a* y b*. Las cortezas de las muestras con
MG1presentaron la menor intensidad de los colores amarillo y
rojo. Los productos con MG3 evidenciaron cortezas con altas
intensidades amarillas y rojas, mientras que los panificados con
MG2 presentaron cortezas con intensidades medias del color
amarillo y altas intensidades del color rojo. El volumen especfico
de los panificados no sufri alteraciones significativas al variar la
materia grasa utilizada en la elaboracin. Por otro lado, la
firmeza de la estructura del producto se vio afectada
significativamente por la muestra de grasa empleada. Los
productos con MG1 presentaron la estructura ms firme al ser
sometidos a compresin, seguidos de los panificados con MG2 y
MG3.
Figura 5: Evolucin conformacional de los panificados

laminados*
*Rh: relacin de altura; Ra: relacin de ancho; FF: factor de forma.
Letras diferentes indican diferencias significativas en cada
columna (p 0,05).
125
Tabla 3: Parmetros de calidad de los panificados laminados*

*VE: volumen especfico. Letras diferentes indican diferencias
significativas en cada columna (p 0,05).
Muestra L* a* b* VE (cm3) Firmeza (gf)
MG1 71,8 1,2 a 5,1 0,9 b 31,5 1,5 b 3,4 0,0 a 4486,6 517,4 a
MG2 67,8 1,2 ab 8,6 2,5 ab 37,9 1,2 a 3,8 0,7 a 3582,7 442,0 b
MG3 63,2 2,6 b 12,5 1,9 a 41,2 1,2 a 3,8 1,4 a 2078,5 473,8 c
El anlisis textural de las imgenes de cortes transversales de los

panificados permiti evaluar los cambios en la estructura interna Tabla 4: Parmetros texturales del anlisis de imgenes*.
de los sistemas elaborados con las diferentes materias grasas.
Muestra Contraste Homogeneidad Entropa DF
Diferentes parmetros obtenidos al aplicar algoritmos
matemticos a las imgenes permiten describir la superficie. El MG1 68,9 a 0,2 c 7,7 a 1,8 a
contraste se relaciona con la variacin local de la escala de MG2 41,9 b 0,4 a 7,2 b 1,8 a
grises. La entropa es una medida del contenido de informacin MG3 44,5 b 0,3 b 7,0 b 1,6 b
de la imagen, cuantifica la aleatoriedad de la distribucin de
intensidad en la imagen. La dimensin fractal (DF) se asocia con
*DF: dimensin fractal. Letras diferentes indican diferencias significativas en
el grado de rugosidad de la superficie. La estructura interna de cada columna (p 0,05).
los productos se vio afectada significativamente al variar la
materia grasa empleada (Tabla 4). Las imgenes de los Las muestras con MG1 mostraron el mayor valor de entropa,
productos con MG1 presentaron una la mayor variacin local de relacionado con imgenes ms complejas. El menor valor de las
la escala de grises (mayores valores de contraste). Los muestras con MG3 para la DF se asoci con superficies simples y
panificados con MG2 presentaron la estructura interna ms suaves. Por otro lado, los productos con MG1 y MG2, presentaron
homognea, seguidos de los que contenan MG1 y MG3. mayores valores de DF, relacionados a superficies ms rugosas y
estructuras complejas.
126
Los panificados laminados elaborados con las tres muestras de simetra y el nivel de laminado son atributos positivos, es decir
grasas fueron sometidos a una evaluacin sensorial de cuanto mas altos sean los valores obtenidos para los mismos
preferencia. Este ensayo revel que los productos elaborados mejor es la calidad de los panificados laminados. Por otro lado,
con MG1 y MG2 fueron los ms preferidos en cuanto a sabor y la firmeza y la uniformidad de la estructura interna son atributos
aspecto general, ya que obtuvieron valores de media de rangos negativos, indicando que cuanto ms pequeo sean los valores
significativamente mayores que las muestras con MG. El olor de obtenidos para los mismos mejor ser la calidad de los
las muestras no genero preferencias significativas entre los productos. No se observo una tendencia clara con respecto al
productos (Tabla 5). aspecto de la corteza. No hubo diferencias significativas en los
resultados obtenidos para el nivel de porosidad y la sensacin
Tabla 5: Prueba de Friedman para la evaluacin de preferencia poco o muy grasosa percibida por la boca.
de los panificados laminados*.
Aspecto general Olor Sabor
Muestras Suma Suma Media Media
Media Suma
de de de de
de rangos de rangos
rangos rangos rangos rangos
MG1 188,5 2,22 b 172,5 2,03 a 180,5 2,12 b
MG2 190,5 2,24 b 178 2,09 a 185,5 2,18 b
MG3 131 1,54 a 159,5 1,88 a 144 1,69 a
*Letras diferentes indican diferencias significativas en cada columna (p 0,05).
El anlisis sensorial descriptivo (Figura 6) revel que las

muestras mejor posicionadas en el anlisis de preferencia
(panificados con MG1 y MG2) fueron muy simtricas, poco firmes
y con cortezas de aspecto variable; en el caso de MG1 poco
escamosa, mientras que MG2 present una corteza escamosa. En
cuanto a la conformacin de la estructura interna, las muestras Figura 6: Representacin de los atributos sensoriales de los
con MG1 y MG2 fueron evaluadas como poco porosas y muy panificados laminados.
laminadas, con una distribucin menos uniforme que MG3. Los
productos con MG3 fueron poco simtricos, con cortezas muy
escamosas y con una estructura interna poco laminada y muy
uniforme. A partir de los ensayos sensoriales se determin que la
127
CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA
En conclusin, las masas laminadas con grasas cuyo Amaya A y Pea RJ. 1990. Triticale industrial quality improvement
comportamiento fue ms viscoso y poco sensible a los cambios at CIMMYT: past, present and future. Proc 2 do Int. Triticale
de temperatura, presentaron estructuras ms resistentes a la Simposium, 412-421.
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productos laminados obtenidos a partir de las mismas methods of the AACC. 9th Edition, AACC, Inc.: St. Paul Minnesota.
experimentaron crecimientos verticales en lugar de expansiones American Association of Cereal Chemists, 2000. Approved
horizontales durante la fermentacin y el horneado. Esto se methods of the AACC. 10th Edition, AACC, Inc.: St. Paul
tradujo a productos muy simtricos y laminados con estructuras Minnesota.
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129
EFECTO DE LA PRESENCIA DE CIDO CTRICO EN de pardeamiento cambi de pseudo-orden cero (en ausencia de
UNA PELCULA COMESTIBLE DE ALGINATO cido ctrico) a un orden combinado de cero y uno, lo que trajo
como consecuencia un desarrollo de pardeamiento menor a
PORTADORA DE CIDO L-(+)-ASCRBICO
tiempos de almacenamiento largos.
DeNobili M.D.1,3, Soria M.2,3, Bernhardt D.1,3, Fissore E.N.1,3,
Palabras clave: pelculas comestibles, alginato, cido ascrbico,
Rojas A.M.L.1,3
cido ctrico, pardeamiento, agua.
1: Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y
Abstract: The effect of the presence of citric acid on the
Naturales, Universidad de Buenos Aires. Consejo Nacional de
hydrolytic stability of the L-(+)-ascorbic acid (AA) supported in
Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET). Argentina
alginate films (PC), as well as on the subsequent browning
2: Microbiologa Agrcola, INBA-CONICET, Facultad de
development was evaluated. Kinetics of the AA decay were
Agronoma, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
studied at a constant relative humidity (HR, 33.3 and 57.7%) and
3: CONICET Argentina.
temperature (25.0 C), in the absence of oxygen. The influence of
arojas@di.fcen.uba.ar
two levels of glycerol (plasticizer) was simultaneously assessed.
The presence of citric acid increased slightly the rate constant of
Resumen: Se evalu el efecto de la presencia de cido ctrico
AA hydrolysis into the alginate film only when they were
sobre la estabilidad hidroltica del cido L-(+)-ascrbico (AA) en
equilibrated at 57.7% HR. Water was the main factor responsible
una pelcula comestible (PC) de alginato. Se analiz adems el
for the hydrolysis of AA, that is, the RH of storage. Furthermore,
desarrollo subsiguiente de pardeamiento. Se estudi la cintica
in the absence of citric acid, only the increment in the RH value
de destruccin del AA a humedad relativa (HR, 33,3 y 57,7%) y
of storage led to the increase in the rate constants of film
temperatura (25,0C) constantes, en ausencia de oxgeno. Se
browning. However, in the presence of citric acid, browning
evalu, simultneamente, la influencia de dos niveles de glicerol
kinetics changed from a pseudo-zero order (as in the absence of
(plastificante). Se determin que la presencia de cido ctrico
citric acid) to a combined zero- and first-order kinetic law, which
aument ligeramente la velocidad de degradacin hidroltica del
resulted in a smaller development of browning at longer storage
AA en las PCs de alginato slo cuando fueron equilibradas a
times.
57,7% de HR. El agua fue el factor principal responsable de la
hidrlisis del AA, esto es, la HR de almacenamiento. Por otro
Keywords: edible films, alginate, ascorbic acid, citric acid,
lado, en ausencia de cido ctrico, slo el incremento de HR
browning, water
condujo al aumento en las constantes cinticas de pardeamiento
de las PCs. Sin embargo, en presencia de cido ctrico, la cintica
130
cido L-dehidroascrbico, es tambin activo (Levine y Morita

INTRODUCCIN 1985, Villota y Karel 1980). La estabilidad del AA se ve afectada
por el procesamiento y por condiciones de almacenamiento tales
como la temperatura, la HR de equilibrio, la presin parcial de
Las PCs elaboradas a partir de biopolmeros estn destinadas a oxgeno, luz, configuracin del envase (Kitts 1997). La
funcionar como barreras, pudiendo prolongar la vida til de los destruccin del AA, tanto en ausencia como en presencia de
alimentos. Si bien no son buenas barreras al vapor de agua, oxgeno, origina intermediarios activos en el desarrollo de
tienen una utilidad creciente como portadoras de preservadores compuestos pardos, lo cual conlleva al llamado pardeamiento
(Han y Gennadios 2005). En particular, resulta de gran inters el (no enzimtico) (Rojas y Gerschenson 2001, Len y Rojas 2007).
desarrollo de PCs como soporte de antioxidantes naturales El cido ctrico es un buen preservante y antioxidante natural
debido al efecto protector que stos ejercen, principalmente, ampliamente utilizado en formulacin de farmacutica. Es
frente al oxgeno (Atars et al. 2011). adems uno de los aditivos (E330; Commission Regulation EU
Muchos biopolmeros han llamado la atencin debido a su 438/2013) ms empleados por la industria alimentaria. Al igual
propiedad de formar pelculas (Lai y Padua 1997). El alginato es que el AA, el cido ctrico es tambin un aditivo especialmente
un biopolmero que viene siendo muy aplicado al desarrollo de eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rpidamente
materiales biomdicos y, en el campo de los alimentos, al en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales
desarrollo de pelculas (Lee y Mooney 2012). Presenta la como consecuencia del pardeamiento enzimtico (Sanromn
capacidad de gelificar en presencia de Ca2+ (Braccini y Prez 1996). Acta adems en forma sinrgica con los antioxidantes
2001), lo cual hace que el alginato encuentre una importante debido a su importante accin acomplejante de iones metlicos
aplicacin en encapsulamiento (Stabler et al. 2001). El cido que, como el Fe(III) y Cu(II), promoveran la oxidacin durante los
algnico es un polisacrido natural aislado de las algas pardas. Es almacenamientos realizados en presencia de oxgeno (Pokorn
un copolmero constituido por bloques constituidos por cido - 2001).
D-manurnico (bloques MM) o de -L-gulurnico (bloques GG) En el presente trabajo se desarrollaron PCs de alginato de sodio
con unin (1,4), pudindose adems encontrar bloques donde portadoras de AA. La composicin del alginato usado (FGG = 0,27;
estos monmeros se distribuyen alternadamente (bloques FMM = 0,32; FGM+MG = 0,40) fue previamente determinada por
GM+MG) (Jothisaraswathi et al. 2006). dicrosmo circular (DeNobili et al 2013a). La presencia de cido
La vitamina C es uno de los micronutrientes que participa en el ctrico unida al AA podra ser til para el efecto antioxidante en
balance prooxidante-antioxidante en seres humanos (Morrisey y la interface donde las pelculas sean aplicadas. Tambin como
OBrien 1998, Weisburger 1999). La principal forma biolgica agente saborizante y como acidificante local. Pero la presencia
activa de la vitamina C es el AA pero su producto de oxidacin, el conjunta del cido ctrico en las PCs puede afectar la estabilidad
del AA y, por lo tanto, el tiempo de vida media del AA como
131
antioxidante activo en la interface podra verse afectado, positiva Tabla 1: Formulacin y rotulacin de las PCs
o negativamente. Para ello, se estudiaron las cinticas
correspondientes en condiciones de HR (33,3 y 57,7%) y
GLICEROL SORBATO DE CIDO
temperatura (25,0C) constantes, en ausencia de oxgeno para SISTEMA
ACIDO CTRICO
(g/100g de POTASIO ASCRBICO
(g/g alginato)
analizar, especficamente, la estabilidad del AA a la hidrlisis. Se (polmero) (% p/p solucin) (% p/p solucin)
evalu, simultneamente, la influencia de dos niveles de glicerol
(plastificante) y de dos niveles de HR en la estabilidad del AA. 1 0,000 36,6 0,030 0,100
2 0,175 36,6 0,030 0,100
MATERIALES Y MTODOS 3 0,000 54,8 0,030 0,100

Preparacin de las pelculas
4 0,175 54,8 0,030 0,100
Alginato (Sigma-Adlrich), glicerol como plastificante, sorbato de

potasio (antimicrobiano), cido L-(+)-ascrbico (AA) y CaCl2.2
H2O fueron disueltos en agua bajo agitacin y calentados a 85 C Actividad de agua (aW)
a velocidad constante en una plataforma con control de
temperatura (Velp Scientifica, Italy) (Tabla 1). La solucin fue Fue medida diariamente para determinar cundo las pelculas
fraccionada en placas de poliestireno. Los geles obtenidos fueron (aW) se equilibran con la HR (aW = HR% / 100) de
deshidratados bajo conveccin forzada constante. Se dejaron almacenamiento (33,3 y 57,7%). Para ello se utiliz un equipo
enfriar las pelculas a temperatura ambiente, luego fueron Decagon AquaLab (Series 3 Water activity meter, USA), usando
desmontadas y almacenadas al resguardo de la luz, a 33,3 y soluciones saturadas de sales con actividad de agua conocida, a
57,7% de HR y a 25,0C constantes, bajo vaco. 25 C: MgCl2 (aW = 0,333), NaBr (aW = 0,577) y NaCl (aW =
Se tomaron muestras (pelculas) a lo largo del almacenamiento 0,752) (Greenspan 1977).
para realizar las determinaciones que a continuacin se detallan.
Determinacin de AA
La concentracin de AA remanente en las pelculas muestreadas

a cada tiempo, se realiz por el mtodo espectrofotomtrico del
2,6-dicloro-fenolindofenol (Rojas y Gerschenson 1991).
132
ndice de Amarillo (YI) hermticamente. Se utiliz como referencia una cpsula vaca y
cerrada.
Fue medido como indicador de pardeamiento (ASTM D-1925,
1995), utilizando un colormetro Minolta (CM-508d, Japan) con Anlisis estadstico de resultados
un ngulo de apertura de 1.5 cm de dimetro, iluminante D65 y
2 de ngulo del observador. (Len et al. 2008). Tambin se Se realiz a travs del ANOVA (: 0,05) seguido por
midieron los parmetros de color L, a, and b (HunterLab), los comparaciones mltiples por pares evaluadas mediante el test de
cuales estn entre L = 0 (negro) y L = 100 (blanco) para la las diferencias significativas de Tukey (Sokal y Rohlf 2000). En el
luminosidad, a (verde) y +a (rojo), b (azul) hasta +b (amarillo). caso de correlaciones, su significatividad fue evaluada de
Los valores estndar considerados fueron aquellos acuerdo a la determinacin del coeficiente (r) de Pearson
correspondientes al fondo blanco. (Bancroft, 1960). Para los anlisis indicados se us el software
Statgraphic (versin 5.1, 2001, Rockville, Md., EEUU). Las
Ph regresiones no lineales de resultados experimentales se
realizaron con la funcin Solver del Programa Excel de Microsoft
Fue medido tanto en las soluciones como en las pelculas, (2007, Microsoft Corp., EEUU) y con el software Origin 7.5 SRO
despus de equilibradas a la HR de almacenamiento (1991-2003 Origin Corporation, EEUU).
correspondiente. Se utiliz un electrodo combinado de bulbo de
vidrio en el primer caso (Phoenix, AZ, USA) y de superficie
(Phoenix, AZ, USA) para las pelculas (Joel et al. 1972), en cada RESULTADOS Y DISCUSIN
caso conectado a un pH-metro (Consort P901, ECC). La
calibracin fue efectuada con soluciones reguladoras de pH 4.00 Se obtuvieron pelculas homogneas y flexibles. El pH de las
and 7.02. pelculas sin y con cido ctrico (3,730,03 y 3,630,06,
respectivamente) no difirieron significativamente a lo largo del
Temperatura de transicin vtrea (Tg) almacenamiento. El pH de las pelculas conteniendo cido ctrico
fue ligeramente menor slo a 57.7% de HR. Las pelculas
Se utiliz un DSC modulado (Serie Q, TA Instruments, USA) para resultaron equilibradas a la HR correspondiente (33,3 y 57,7%
determinar la Tg (medida en el punto medio) a partir del HR) a las 20 horas de almacenamiento al vaco,
segundo barrido de temperatura (10C/min) realizado entre 140 aproximadamente, corroborado ello mediante la determinacin
y 40 C seguido por otro, entre 140 y 200 C. Se utilizaron 20 de la aW (0,333 y 0,577) de las pelculas en tiempos sucesivos:
mg de muestra en una cpsula de aluminio (40 L) sellada
133
o RH % C AA t
aW (1) ln k ' AAt
100 C AA ( 3)
La estabilidad a la hidrlisis del AA soportado en estas pelculas
fue determinada, especficamente, mediante el almacenamiento donde CAA corresponde a la concentracin inicial (t = 0) de AA.
de las mismas en ausencia de aire y a HR conocida y constante En la literatura ya ha sido reportado este orden de reaccin para
(33,3 y 57,7%). la destruccin del AA en distintos sistemas, tanto en solucin
La concentracin de AA remanente a cada tiempo t [CAA(t)] como en sistemas deshidratados (Saguy et al. 1978, Rojas y
disminuy significativamente a lo largo del almacenamiento, ya Gerschenson 2001, Torregrosa et al. 2006, Burdurlu et al. 2006).
desde tiempo 0, de acuerdo a una cintica de pseudo-primer La constante cintica de hidrlisis del AA (kAA) se reporta en la
orden (p < 0.05), tal como puede observarse, a modo de Tabla 2, y es la pendiente obtenida luego del ajuste de los datos
ejemplo, en la Figura 1 para las pelculas de alginato, formuladas experimentales mediante regresin lineal (Ec. 3), la cual se
con cido ctrico y a dos concentraciones de glicerol, muestra como lnea continua en la Figura 1. Como se puede
almacenadas a dos niveles de HR, a 25C y en ausencia de aire. observar en la Figura 1, a una determinada HR (por ejemplo,
La cintica experimental responde entonces a la siguiente 57,7%), la estabilidad del AA a la hidrlisis (valores de la
ecuacin cintica: pendiente kAA) fue afectada por el nivel de glicerol y, tambin,
por la HR de almacenamiento a 25C.
En la Tabla 2 se informan los tiempos de vida media calculados
1 dC AA
rAA k ' AA C AA t segn el orden de reaccin obtenido por ajuste (Ec. 2 4).
AA dt (2)
0,693
t1 ( 4)
donde AA es el coeficiente estequiomtrico para el AA en su 2 k
reaccin de hidrlisis (aqu AA =1); rAA es la velocidad de
reaccin definida por unidad de volumen a temperatura El AA soportado en aquellas pelculas de alginato formuladas
constante; CAA es la concentracin de AA remanente a tiempo t y con el nivel ms bajo de glicerol utilizado para la plastificacin y
kAA es la constante cintica de pseudo-orden uno para la almacenadas a la HR ms baja (33,3%) present el tiempo de
hidrlisis del AA, determinada en ausencia de oxgeno. De la vida medio ms largo, los cuales correspondieron a 345 y 254
ecuacin cintica, se obtiene la expresin integrada: das en los sistemas 1 y 2 constituidas sin y con cido ctrico,
respectivamente.
134
La misma fue, en cambio, menos dependiente del nivel de

0.100
glicerol (p<0.05). Se determin tambin la existencia de una
-0.100 interaccin entre la HR y el glicerol (p<0.001) en la destruccin
-0.300 54.8% glicerol; 33.3% HR hidroltica del AA. Se sugiri que la presencia previa de glicerol
como plastificante en la pelcula facilitara la penetracin del
ln [CAA(t)/CAA]
-0.500
agua en la red polimrica (Prez et al. 2009), produciendo as una
-0.700
plastificacin adicional durante el almacenamiento, ello
-0.900 36.6% glicerol; 57.7% HR
demostrado por el descenso adicional de la temperatura de
-1.100 54.8% glicerol; 57.7% HR transicin vtrea, Tg,desde 61.70 hasta 71,83C. El alginato
-1.300 utilizado en el presente trabajo estaba constituido por un 27% de
-1.500
bloques GG, los cuales son los nicos que pueden interactuar o
0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 350000 ser entrecruzados por iones Ca2 constituyndose junction zones
Tiempo (min) en conformacin de caja de huevos. Estas zonas de unin de
guluronatos tambin involucran molculas de agua (Braccini y
Figura 1: Cintica de hidrlisis del AA soportado en pelculas de Prez 2001), la cual es agua unida no congelable (Ping et al.
alginato, formuladas con cido ctrico y a dos niveles de glicerol, 2001). Esta agua inmovilizada es la que no se encuentra
almacenadas a dos niveles de humedad relativa (HR), a 25,0C y involucrada en las reacciones qumicas responsables de la
en ausencia de aire. Se muestra, a modo de ejemplo, cmo degradacin hidroltica de biomolculas hidro-sensibles (ej. AA).
afecta el nivel de HR y el de glicerol. El resto (73%) de la macromolcula de alginato, est constituido
por bloques MM y GM+MG, los cuales no son entrecruzados por
La degradacin del AA por hidrlisis no fue significativamente iones calcio y, por ello, no pueden inmovilizar agua en la forma
afectada por la presencia de cido ctrico slo a 33,3% de HR. En no congelable.
cambio, a 57.7% de HR, la constante de velocidad de hidrlisis
(kAA) aument con el agregado de cido ctrico (Tabla 2). Como
era de esperarse, la destruccin hidroltica del AA fue
principalmente afectada por la HR de las pelculas equilibradas
(p<0.001), lo que se relaciona directamente con la movilidad del
agua en la red polimrica constituyente de la pelcula (el agua es
el factor principal responsable de la hidrlisis del AA por ser
reactivo, nuclefilo) (Len y Rojas 2007; DeNobili et al. 2013b).
135
Tabla 2: Se informan las constantesa de velocidad de hidrlisis Por otro lado, el desarrollo del pardeamiento se determin como
del cido L-(+)-ascrbico (kAA) en pelculas de alginato, as como el incremento del ndice de amarillo (YI%) con el tiempo de
las de pardeamiento no enzimtico de orden cero (kYI)b y de almacenamiento. Esto ajust, estadsticamente (p < 0.05), a una
orden combinado cero (kO)c y uno (k1)c, todas ellas determinadas reaccin de pseudo-orden cero en las pelculas desarrolladas sin
luego del almacenamiento a HR y 25C constantes. Adems, se cido ctrico (Figura 2), como ya fuera previamente determinado
reporta el tiempo de vida media (t1/2) del AA en las pelculas. por DeNobili et al. (2013b) en pelculas de pectina de bajo
metoxilo elaboradas con Ca2 y sin cido ctrico agregado:
Acido Constantes de velocidad de pardeamiento

dA
Sistema
ctrico
(g/g
Glicerol HR
(g/100g de (%)
kAA 105
1
t1/2 AA
(d) 4
kYI x 10 k x 10 3 kYI k x 10 5
alginato) polmero)
(min )
(YI%min ) 1
O
dt
(YI%min ) 1
1
(3 5))
(min 1
33,3 0,14 0,01 345,2 0,35 0,04 donde kYI es la constante cintica de pseudo orden cero para el
1 ------ 36,6 57,7 0,44 0,03 109,8 1,2 0,1
desarrollo de pardeamiento, A corresponde al YI% alcanzado por
33,3 0,19 0,01 254,4 2,4 al0,8 tiempo t de almacenamiento. La expresin
0,4 la0,09pelcula
2 0,164 36,6 57,7 0,60 0,04 80,6 2,4 integrada
0,4 6,4 la0,9
de ecuacin cintica resulta, entonces:
33,3 0,28 0,02 172,6 0,52 0,05
3 ------ 54,8 57,7 1,02 0,07 47,4 3,3 0,3 At AO kYI t
(6)
33,3 0,27 0,03 179,0 0,31 0,09 1,3 0,4
4 0,164 54,8 57,7 1,77 0,07 27,3 5,1 0,7 10,4 0,2
donde AO es el YI% determinado al inicio del almacenamiento (t
a
= 0) y A(t) es el YI% medido en las pelculas a tiempo t de
Se muestra promedio y desvo estndar (n > 11). almacenamiento. La constante cintica de pardeamiento (kYI) que
b
kYI es la constante de velocidad de pardeamiento o pendiente de la regresin
lineal que se ajust con los datos experimentales durante el pardeamiento de las se reporta en la Tabla 2 fue entonces calculada a partir de la
c
pelculas, y corresponde a una cintica de pseudo-cero orden. pendiente obtenida luego de ajustar, por medio de una
kO y k1 son las constantes de velocidad de orden cero y uno, respectivamente, regresin lineal (lnea continua, Figura 2), los datos
calculadas a partir de la cintica combinada (ecuacin 8) (Prez-Ziga y col.,
2000). experimentales.
t1/2: es el tiempo de vida media del cido L-(+)-ascrbico en las pelculas (d : Puede observarse que kYI aumenta claramente con la HR a la que
das). las pelculas de alginato fueron equilibradas (Tabla 2). Por el
contrario, las pelculas que adems soportan cido ctrico
presentaron un aumento no lineal del YI con el tiempo de
136
almacenamiento, tal como puede verse en la Figura 2 (sistemas para el desarrollo de las pelculas no afect significativamente las
2 y 4). Estos puntos experimentales ajustaron segn una cintica constantes cinticas de pardeamiento (Tabla 2).
combinada de orden cero y uno (lneas curvas continuas; Figura
2), un modelo de pardeamiento de dos escalones postulado por
60
Prez-Ziga et al. (2000): 54,8% glic.+ctrico
54,8% glic.
dA 40
36,6% glic.
ko k1 A 36,6% glic.+ctrico
dt
YI%
(4 7)
20
donde kO y k1 son, respectivamente, las constantes cinticas de
orden cero y uno para el desarrollo del pardeamiento, A
corresponde al YI% y t es el tiempo de almacenamiento. Esta 0
cintica (Ec. 7) considera una primera fase rpida de formacin 0 50000 100000 150000
de compuestos coloreados, la cual es descripta por la ecuacin Tiempo (min)

de orden cero, seguida por una segunda fase lenta de
disociacin de algunos productos coloreados, presumiblemente Figura 2: Cintica del pardeamiento desarrollado en pelculas de
descripta por la ecuacin de primer orden. Integrando la alginato que fueron equilibradas a 57,7% de HR, en ausencia o
ecuacin 7 entre A(t) y AO(t = 0) para dA y entre t y t = 0 para presencia de cido ctrico.
dt, resulta:
En general, el pardeamiento fue inicialmente ms rpido en las
ko ko pelculas portadoras de cido ctrico (Figura 2). Sin embargo,
At Ao e k1t a los tiempos de almacenamiento ms largos, el desarrollo de
k1 k1 pardeamiento que ocurre de acuerdo a una cintica de pseudo-
(5 8)
orden cero (Ecuacin 5) en las pelculas sin cido ctrico, puede
Las constantes cinticas de pardeamiento kO y k1 obtenidas finalmente producir valores de YI ms altos que en el otro caso
ajustando los datos experimentales mediante la ecuacin 8 se (Figura 2). Por lo tanto, la presencia de cido ctrico en las
resumen en la Tabla 2. En general, aumentaron pelculas modifica las cinticas (y por lo tanto el mecanismo) de
significativamente (p<0,05) con la HR a la que las pelculas pardeamiento, disminuyendo el desarrollo del mismo a los
fueron equilibradas. El nivel de glicerol (plastificante) utilizado tiempos de almacenamiento ms largos, pero no modifica la
137
cintica de destruccin del AA. Por otro lado, la constante

cintica de pardeamiento determinada en las pelculas sin cido
ctrico (kYI) fue solamente afectada por la HR a la que las
pelculas fueron almacenadas (p<0,001) y no as por el nivel de
glicerol (plastificante) utilizado.
138
Se desarrollaron pelculas de alginato (FGG=0,27; FMM=0,32; Atars L, Prez-Masi R y Chiralt A. 2011. The role of some
FGM+MG=0,40) con actividad antioxidante debida a la presencia de antioxidants in the HPMC film properties and lipid protection in
AA. Se estudi el efecto sobre la estabilidad del AA, de la coated toasted almond. Journal of food engineering, 104:649-
presencia conjunta de cido ctrico, como posible antioxidante 656.
secundario. Se evalu adems la influencia de dos niveles de Bancroft H. 1960. Introduccin a la Bioestadstica. EUDEBA:
glicerol como plastificante, en las pelculas. Se determin que la Editorial Universitaria de Buenos Aires. Ciudad de Buenos Aires,
presencia de cido ctrico afect la estabilidad del AA a la Argentina, pp. 180-188.
hidrlisis en las pelculas de alginato que fueron equilibradas a la Braccini I y Prez S. 2001. Molecular basis of Ca2+-induced
mayor humedad relativa (57.7%). La HR y el nivel de glicerol gelation in alginates and pectins: the egg box model revisited.
utilizado influyeron separadamente y an as a travs de su Biomacromolecules, 2:10891096.
interaccin en la estabilidad del AA. El agua fue el factor Burdurlu HS, Koca N y Karadeniz F. 2006. Degradation of vitamin
principal responsable de la hidrlisis del AA y el glicerol C in citrus juice concentrates during storage. Journal of Food
facilitara la penetracin del agua del ambiente de Engineering, 74:211216
almacenamiento en la red polimrica, produciendo una DeNobili MD, Curto LM, Delfino JM, Soria M, Fissore EN y Rojas
plastificacin adicional a la del glicerol. Por otro lado, slo el AM. 2013a. Performance of alginate films for retention of L-(+)-
incremento de los niveles de HR condujo a un aumento en las ascorbic acid. International Journal of Pharmaceutics, 450, 95-
constantes cinticas de pardeamiento segn una cintica de 103.
pseudo-orden cero, cuando las pelculas se formularon sin cido DeNobili MD, Perez CD, Navarro DA, Stortz CA y Rojas AM.
ctrico. En cambio, en presencia de cido ctrico, la cintica de 2013b. Hydrolytic stability of L-(+)-ascorbic acid in low methoxyl
pardeamiento cambi a un orden combinado de cero y primer pectin films with potential antioxidant activity at food interfaces.
orden, lo que trae como consecuencia un desarrollo de Food Bioprocess Technol. 6: 186-197.
pardeamiento ciertamente menor a tiempos de almacenamiento Greenspan L. 1977. Humidity fixed points of binary saturated
largos de las pelculas. La presencia de cido ctrico en PCs aqueous solutions. Journal of Research of the National Bureau of
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Weisburger JH. 1999. Mechanisms of action of antioxidants as
exemplified in vegetables, tomatoes and tea. Food and Chemical
Toxicology, 37:943-948.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece el apoyo financiero de la Universidad de Buenos
Aires, CONICET y ANPCyT.
141
USO DE HARINAS PROVENIENTES DE RACES diferencias de color (E) respecto al control fueron 14,80,9 para
TUBEROSAS (PACHYRHIZUS AHIPA Y MANIHOT 25HA y 12,00,8 para 25HM. Las galletitas formuladas con ambas
harinas tuvieron buena aceptabilidad sensorial, incluso mayor
ESCULENTA) PARA LA OBTENCIN DE GALLETITAS
que las controles. Las isotermas de sorcin indicaron estabilidad
LIBRES DE GLUTEN aceptable. Las harinas de ahipa y mandioca podran sustituir
parcialmente al almidn de maz para obtener galletitas libres de
Doporto M.C.1, Sacco F.1, Via S.Z.1,2, Garca M.A.1 gluten, nutricionalmente balanceadas y con buena aceptacin de
los consumidores.
1: CIDCA (Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa
de Alimentos), Facultad Ciencias Exactas Universidad Nacional de Palabras clave: Harinas no tradicionales, alimentos para celacos,
La Plata (UNLP) CONICET La Plata, 47 y 116 S/N, La Plata composicin qumica, textura, conservacin
(B1900AJJ), Buenos Aires, Argentina
2: Curso Bioqumica y Fitoqumica, Laboratorio de Investigacin Abstract: Cassava and ahipa roots are sources of gluten-free
en Productos Agroindustriales (LIPA), Facultad Ciencias Agrarias y flour and starch. The aim of this study was to develop,
Forestales (UNLP). characterize, and analyze the conservation of gluten-free biscuits
magarcia@quimica.unlp.edu.ar made with corn starch partially replaced (25%) with ahipa (25HA)
or cassava flour (25HM). Controls (C) were prepared with 100%
Resumen: Las races de mandioca y ahipa son fuentes de harina corn starch. The pastries and baked products (200C-7.5 min)
y almidn libres de gluten. El objetivo del trabajo fue formular, were characterized by texture profile analysis and measurement
caracterizar y estudiar la conservacin de galletitas libres de of the maximum force in compression (Volodkevich probe),
gluten a base de almidn de maz parcialmente sustituido (25%) respectively; surface color, aw, and moisture content were
con harina de ahipa (25HA) o mandioca (25HM). Los controles (C) evaluated. The chemical composition of the products was
se elaboraron con 100% almidn de maz. Se caracterizaron las analyzed and a sensory evaluation test was conducted. Cookies
masas y productos horneados (200C-7,5 min) mediante anlisis with 25HA had higher protein (2.60.1%) and total dietary fiber
de perfil de textura y medida de la fuerza mxima en compresin (5.01.4%) content. Texture tests showed similar results for both
(sonda Volodkevich), respectivamente; se evalu color superficial; formulations. Color difference (E) compared to the control was
aw y contenido de humedad. Se analiz la composicin qumica 14.80.9 and 12.0 0.8 for the formulations 25HA and 25HM,
de los productos y se realiz una evaluacin sensorial. Las respectively. The sensory test showed that the biscuits made with
galletitas con 25HA presentaron mayor contenido de protenas ahipa and cassava flour had good sensory acceptability, even
(2,60,1%) y fibra dietaria total (5,01,4%). Los ensayos de greater than the controls. Sorption isotherms indicated
textura mostraron resultados similares para las galletitas. Las
142
acceptable stability for the products. As a final conclusion, ahipa

and cassava flour could partially substitute corn starch for the
elaboration of gluten-free biscuits, which were nutritionally
balanced and showed good consumer acceptance.
Keywords: Non-traditional flours, gluten-free foods, chemical

composition, texture, conservation
143
La ahipa (Pachyrhizus ahipa), materia prima promisoria para la

INTRODUCCIN obtencin de harina con posibilidad de emplearse en la
elaboracin de productos libres de gluten, es una Leguminosa de
origen andino, productora de races tuberosas que acumulan
Hace algunos aos, los productos libres de gluten eran almidn como compuesto de reserva. Esta especie rene las
prcticamente desconocidos, excepto en comercios ventajas de un mayor contenido de protena (7,9-11,5%) que la
especialmente dedicados a alimentos saludables. Actualmente mayora de las races y tubrculos (Dini et al. 2013).
son regularmente ofrecidos en los supermercados e El objetivo del presente trabajo fue formular, caracterizar y
hipermercados, en ocasiones junto con otros alimentos estudiar la conservacin de galletitas libres de gluten elaboradas
especiales tales como productos para diabticos o para a base de almidn de maz parcialmente sustituido (25%) con
individuos con intolerancia a la lactosa. A nivel mundial, harina de ahipa o mandioca.
alrededor del 20% de los consumidores sealan que evitan de
manera permanente ciertos alimentos, debido a alergias o
intolerancias, mientras que otro 22% afirma hacerlo MATERIALES Y MTODOS
ocasionalmente.
Un grupo muy diverso de consumidores adquieren productos sin Se elaboraron galletitas a base de almidn de maz: las controles
gluten. El principal segmento incluye aqullos con enfermedad (C) con 100% almidn de maz y otras parcialmente sustituidas
celaca, para quienes una dieta estricta sin gluten es el nico con 25% de harina de ahipa (25HA) y mandioca (25HM). Adems
tratamiento para controlar la enfermedad y reducir el riesgo de del almidn de maz, los restantes ingredientes empleados en la
otras complicaciones. Sin embargo, es importante considerar que elaboracin fueron huevos, yemas, azcar, manteca y leudante.
los productos libres de gluten pueden ser adquiridos por Las masas (cortadas en discos de 2 cm de dimetro y 8 mm de
personas con una amplia variedad de otras condiciones, espesor) fueron horneadas a 200 C durante 7,5 minutos en un
incluyendo la sensibilidad al gluten no celaca, la alergia al trigo, horno elctrico esttico (Ariston FM87-FC, Italia) bajo conveccin
el sndrome de colon irritable, entre otras. Estas consideraciones natural.
dan cuenta de la dimensin que puede cobrar este mercado en Se caracteriz la textura de las masas y productos horneados
particular. empleando un analizador de textura TAXT2i Texture Analyzer
Las galletitas dulces sin gluten que existen en el mercado son, en (Stable Micro Systems Ltd, Gran Bretaa), a travs del anlisis del
general, productos de calidad variable donde se reemplaza la perfil de textura (TPA) para las masas crudas y la medida de la
harina de trigo por mezclas de almidones o harinas libres de fuerza mxima en compresin empleando la sonda Volodkevich,
gluten como la obtenida a partir de la mandioca (Manihot para los productos horneados. Las condiciones del TPA fueron
esculenta). las siguientes: se utiliz una celda de carga de 25 kg, con la
144
sonda SMSP/75 (plato de aluminio de 7,5 cm de dimetro) estufa a 105 C hasta peso constante. Estas medidas se realizaron
operado en el modo compresin, a una velocidad constante de por triplicado.
0,5 mm s-1. Se midi la firmeza (N), adhesividad (N mm) y
cohesividad de discos de masa (3 cm de dimetro y 8 mm de Se determin la composicin qumica de las galletitas (cenizas
espesor) acondicionados a 4 C durante 30 minutos, luego de totales, fraccin liposoluble, protenas calculadas en base al
dos ciclos de compresin (20%). Los parmetros gomosidad (N), contenido de nitrgeno total determinado por el mtodo
masticabilidad y consistencia (N mm) fueron calculados segn Kjeldahl) mediante las tcnicas de referencia (AOAC, 1990). Se
Andrs et al. (2006) y Bourne et al. (1978). Para las galletitas determin el contenido de fibra dietaria total mediante un kit
horneadas se emple la sonda Volodkevich Bite Jaws y se midi enzimtico (K-TDFR 05/12 Megazyme, Irlanda) a partir de
la fuerza mxima en compresin (N) y el rea bajo la curva (N 1,0000 g de galletitas molidas, previamente desengrasadas
mm), que se encuentra directamente asociada a la energa mediante el mtodo de Soxhlet. Los resultados finales se
necesaria para cortar la muestra (Olivera y Salvadori, 2012). expresaron en porcentaje (%).
Se analiz el color superficial con un colormetro (Konica Minolta Se realiz un ensayo de evaluacin sensorial (aceptabilidad por
CR 400 Series, Japn); los resultados fueron expresados en atributos) de las galletitas mediante un panel de 60
trminos de luminosidad (L*), coordenada rojo-verde (a*), azul- consumidores no entrenados. Se utiliz una escala hednica
amarillo (b*), ngulo hue (h) y Chroma (C*). En el caso de las semi-estructurada para evaluar los atributos color, sabor, textura
galletitas horneadas se calcul tambin la diferencia de color y aceptabilidad general de las muestras presentadas al azar y
(E) con respecto a la formulacin control de acuerdo a la codificadas mediante nmeros aleatorios de tres dgitos.
ecuacin (1): Por ltimo se estudi la estabilidad del producto a temperatura
ambiente (20 C) analizando las isotermas de sorcin (adsorcin)
y realizando un almacenamiento durante 18 das en envases de
E a* -a *
0
2
b * -b0 * L * -L0 *
2 2
(1) polietileno de baja densidad. Las isotermas de adsorcin se
obtuvieron por el mtodo gravimtrico esttico estandarizado
por el European Cooperative Project COST 90 (Spiess y Wolf
1983) que determina el contenido de humedad en equilibrio (X)
siendo a0*, b0* y L0* los valores de las coordenadas a*, b* y L* en funcin de la actividad acuosa (aw). Para ello se colocaron las
para la formulacin control (100% de almidn de maz). galletitas previamente molidas y pesadas en un desecador con
Se midi la actividad acuosa (Water Activity Meter Aqualab series CaCl2 anhidro durante 7 das para deshidratar completamente las
3, Decagon Devices Inc., USA) y el contenido de humedad, muestras. Luego, se pesaron y se transfirieron a recipientes
mediante deshidratacin de las masas y productos horneados, en hermticos que contenan soluciones saturadas de diferentes
sales cuyas actividades acuosas variaron entre 0,11 y 0,91 (Thys
145
et al. 2010). Las muestras se almacenaron a 20 C y se pesaron correspondiente y se expres en porcentaje (%) respecto al peso
diariamente hasta alcanzar el equilibrio. Finalmente, se inicial.
determin la humedad de las muestras secando en estufa a 105 Diseo experimental y anlisis estadstico: se realizaron anlisis
C hasta peso constante. Las isotermas de adsorcin se multifactoriales de varianza mediante el uso del software InfoStat
determinaron por duplicado. Los datos experimentales obtenidos versin 2013. Las diferencias se determinaron mediante el test de
se ajustaron matemticamente con el modelo de GAB la diferencia mnima significativa de Fisher (LSD) usando un nivel
(Guggenheim, Anderson y de Boer) segn la ecuacin 2, de significacin p=0,05.
utilizando el mdulo de regresin no lineal del programa Systat
10.0 (SYSTAT, Inc., Evanston, IL, USA). Se estimaron los valores de
los parmetros correspondientes al modelo y la bondad de RESULTADOS Y DISCUSIN
ajuste del mismo a travs del coeficiente de correlacin (r2). Caracterizacin de las masas
(XmKCGaw) (2) A partir de las curvas obtenidas en el ensayo de perfil de textura

X
(1 - Kaw)(1 - Kaw CGKaw) se evaluaron los diferentes parmetros que caracterizan a las
masas crudas estudiadas. La masa con harina de mandioca fue la
que present los mayores valores de firmeza, gomosidad,
donde: Xm: contenido de agua de la monocapa (kg agua/ kg masticabilidad y consistencia, mientras que los valores ms bajos
slido seco); CG: constante de Guggenheim, dependiente de la de dichos parmetros correspondieron a la masa control (Tabla
temperatura; K: calor de sorcin de las multicapas. 1).
Con el fin de evaluar los cambios en los atributos organolpticos La cohesividad es un parmetro relacionado con las fuerzas que
durante el almacenamiento, las galletitas formuladas se vinculan a los diferentes componentes de la matriz (Roopa y
colocaron en bolsas de polietileno de baja densidad marca Bhattacharya 2008). Al respecto, no se observaron diferencias
Ziploc con cierres deslizables y se resguardaron en una significativas (p>0,05) en los valores de las masas sustituidas con
habitacin a 20 C y 64,5% de humedad relativa. El tiempo de harina de ahipa y mandioca respecto de la masa control. Esto
almacenamiento fue de 18 das y durante el mismo se determin indicara que los ingredientes presentes se encontraran
la actividad acuosa, el color superficial (diferencia de color E) y integrados de manera similar en las masas analizadas. Las masas
la textura (sonda Volodkevich). La variacin en el peso de las preparadas con 100% de almidn de maz (control) y la que
muestras envasadas se llev a cabo pesando las bolsas (con las contena harina de ahipa fueron las ms adhesivas (Tabla 1).
galletitas) al inicio del almacenamiento y el da de anlisis
146
Nota: C: control (100% almidn de maz); 25HA: masa con 25% harina de ahipa + 75%
almidn de maz; 25HM: masa con 25% harina de mandioca + 75% almidn de maz.
Tabla 1: Parmetros del anlisis de perfil de textura de las masas Los valores informados corresponden a las medias las desviaciones estndar. Datos
crudas acompaados por la misma letra en una misma columna, no difieren
significativamente (p>0,05).
Masa Firmeza Cohesividad Gomosidad Adhesividad Masticabilidad Consistencia
(N)
a a
(N)
a
(N mm)
b a
Los (N
valores
mm)
a
de aw y el contenido de humedad variaron entre
C 31,61,9 0,230,02 7,30,7 4,10,6 7,30,6 64,64,3
25HA 38,51,3
b
0,240,01
a
9,20,3
b
4,11,3
b
9,20,3
b 0,774-0,855
76,19,0
a y 18,6-21,4% respectivamente, obtenindose los
25HM 68,24,3
c
0,220,01
a
14,91,2
c
0,230,01
a
14,91,2
c valores ms
140,614,3
bbajos de ambos parmetros en las masas preparadas
con harina de ahipa (25HA).

Nota: C: control (100% almidn de maz); 25HA: masa con 25% harina de ahipa + 75%
almidn de maz; 25HM: masa con 25% harina de mandioca + 75% almidn de maz.
Los valores informados corresponden a las medias las desviaciones estndar. Datos
Caracterizacin de las galletitas formuladas
acompaados por la misma letra en una misma columna, no difieren
significativamente (p>0,05). Los resultados del anlisis de compresin realizado con la sonda
Volodkevich Bite Jaws sobre las galletitas estudiadas se muestran
Los parmetros luminosidad (L*), hue (h) y Chroma (C*) de las en la Tabla 3.
masas crudas ensayadas se presentan en la Tabla 2. Los valores
ms altos correspondieron a la masa control (C); el valor de Tabla 3: Parmetros texturales de las galletitas horneadas a 200
luminosidad de esta masa (88,7) indicara que la misma es la ms C-7,5min
clara de las elaboradas.
El valor del ngulo hue (h) de la masa control indic la tonalidad Formulacin Fuerza mxima (N) rea (N mm)
a a
amarilla de las muestras, mientras que las masas sustituidas C 3,50,7 8,81,3
b b
25HA 7,10,6 28,32,9
mostraron tonalidades ms pardas. En cuanto al atributo 25HM 7,20,6
b
27,12,3
b
Chroma, la masa con harina de ahipa exhibi el valor ms bajo

(25,4) asociado a un color menos saturado. Nota: C: control (100% almidn de maz); 25HA: producto elaborado con 25% harina
de ahipa + 75% almidn de maz; 25HM: producto elaborado con 25% harina de
mandioca + 75% almidn de maz. Los valores informados corresponden a las medias
Tabla 2: Parmetros colorimtricos L*, h y Chroma (C*) para las las desviaciones estndar. Datos acompaados por la misma letra en una misma
masas crudas columna, no difieren significativamente (p>0,05).
Masa L*
c
h
c
C*
c
Las galletitas formuladas con almidn de maz parcialmente
C 88,71,3 98,40,3 31,41,0
25HA 77,50,7
b
87,70,3
b
25,41,0
a sustituido con harina de ahipa y de mandioca (25HA y 25HM)
25HM 73,62,1
a
84,70,5
a
28,61,1
b mostraron los mayores parmetros texturales respecto a la
147
galletita control y sin diferencias significativas entre las mismas respecto de la galletita control (0,670,04%). El mayor contenido
(p>0,05). La textura de los productos horneados sin gluten es de protenas que posee la galletita elaborada con esta harina
principalmente atribuible a la gelatinizacin del almidn y fusin (2,60,1%) se corresponde con la composicin qumica de la
de los azcares (Gallagher 2002). misma (Doporto et al. 2011), mientras que la galletita control
realiza un menor aporte de protenas (1,30,1%). No se
Tabla 4: Diferencias de color de las galletitas formuladas observaron diferencias significativas (p>0,05) en el contenido de
respecto de las galletitas controles lpidos (171%). El contenido de fibra dietaria total en la galletita
con harina de ahipa fue ms alto (5,01,4%) que en las control
Formulacin E
a
(1,90,8%), ya que la harina de ahipa puede considerarse como
C 0,000,00
25HA 14,80,9
c fuente natural de fibra.
b
25HM 12,00,8
Evaluacin sensorial del producto horneado
Nota: C: control (100% almidn de maz); 25HA: producto elaborado con 25% harina
de ahipa + 75% almidn de maz; 25HM: producto elaborado con 25% harina de
mandioca + 75% almidn de maz. Los valores informados corresponden a las medias
En general, el 75% de los panelistas calific con puntajes iguales
las desviaciones estndar. Datos acompaados por la misma letra en una misma o mayores a 7 al color de las galletitas elaboradas con harina de
columna, no difieren significativamente (p>0,05). ahipa (25HA), prefirindolas a las galletitas control y con harina
de mandioca (25HM).
La actividad acuosa y el contenido de humedad brindan En cuanto al sabor, la ms aceptada fue la galletita control,
informacin complementaria acerca de un sistema. Estos posiblemente por ser un producto con el que los evaluadores se
parmetros, medidos en los productos horneados control fueron encuentran ms familiarizados (Figura 1). Con respecto al
0,6200,005 y 10,10,3%, respectivamente; mientras que cuando atributo textura, la galletita que present mayor aceptacin fue
se emple harina de mandioca, los valores registrados fueron la formulada con harina de mandioca (69%); los consumidores
aw=0,5470,002 y 8,530,05%, para el porcentaje de humedad. asociaron las caractersticas texturales de las galletitas control a
Estas formulaciones presentan los mayores contenidos de las de un producto arenoso, siendo stas relativamente menos
almidn lo que sugiere una mayor interaccin de este aceptables para el panel sensorial, en cuanto al atributo textura.
polisacrido con el agua. Las galletitas preparadas con harina de En la Figura 2 se presentan los histogramas de las galletitas
ahipa exhibieron los valores ms bajos de aw y contenido de evaluadas en el panel sensorial. La aceptabilidad general de los
humedad (0,5160,001 y 8,40,3%, respectivamente). productos estudiados fue buena, siendo 7 el puntaje
En cuanto a la composicin qumica de las galletitas estudiadas, predominante (Figura 2). La distribucin en el histograma de la
el contenido de cenizas totales fue significativamente mayor en galletita con harina de ahipa tiene un sesgo hacia los valores de
las galletitas elaboradas con harina de ahipa (0,840,02%) mayor puntuacin de la escala hednica (7 y 8). Este hecho es
148
favorable para un posible lanzamiento al mercado, puesto que la

aceptacin general podra ser similar a la de galletitas elaboradas
exclusivamente con almidn de maz, que habitualmente se
ofrecen en los comercios y gndolas de productos libres de
gluten.
Figura 2: Aceptabilidad general de las galletitas control (100%

almidn de maz), con 25% harina de ahipa (25HA) y con 25%
harina de mandioca (25HM).
Estabilidad de los productos horneados: isotermas de

sorcin
Las isotermas de sorcin son importantes para el anlisis y

Figura 1: Atributos evaluados (color, sabor y textura) de las diseo de varios procesos de transformacin de alimentos, tales
galletitas control (100% almidn de maz), con 25% harina de como secado, mezcla y envasado de los mismos. Adems
ahipa (25HA) y con 25% harina de mandioca (25HM). permiten predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos
y en la eleccin del material de empaque adecuado. La Figura 3
Nota: Los datos informados corresponden a los porcentajes (%) obtenidos para las muestra los valores experimentales del contenido de agua de
diferentes puntuaciones a partir de la evaluacin sensorial de las galletitas. Los valores
de la escala hednica utilizada se agruparon en tres rangos: 1-3 (me disgusta), 4-6
equilibrio (g agua/g materia seca), en funcin de la actividad
(me es indiferente) y 7-9 (me gusta mucho). acuosa (aw) a temperatura constante (20 C) para las galletitas
formuladas; se observa que el contenido de agua de equilibrio
aumenta con el valor de aw. Las curvas presentaron un
comportamiento sigmoideo tipo II segn BET, caracterstico de
productos solubles causado por la combinacin de efectos
coligativos, capilares e interacciones de superficie-agua. Esta
149
isoterma muestra una tendencia asinttica conforme la actividad Figura 3: Isotermas de sorcin a 20 C de las galletitas control
de agua se acerca a la unidad. Resultados similares se describen (100% almidn de maz), con 25% harina de ahipa (25HA) y con
para las isotermas de harina obtenida a partir de semillas de 25% harina de mandioca (25HM).
Araucaria angustifolia (Thys et al. 2010).
Nota: Los smbolos corresponden a los datos experimentales con su desviacin
estndar, en tanto que las lneas sealan el ajuste del modelo de GAB.
El modelo matemtico de GAB (2) es uno de los ms utilizados

en ciencias de los alimentos debido a que sus parmetros tienen
significado fsico, ya que el calor de sorcin y el contenido de
agua de la monocapa (Xm), son indicativos de la estabilidad del
producto. En la Tabla 5 se muestran los parmetros estimados y
la bondad de ajuste del modelo de GAB para las galletitas
estudiadas. Los valores estimados del contenido de agua de la
monocapa (Xm) de las muestras resultaron similares entre s
(Tabla 5), siendo en todos los casos inferiores a 0,1 g/g, valor
que Labuza (1984) define como lmite superior de estabilidad
para alimentos secos. Por lo tanto, los productos obtenidos
podran considerarse estables segn el criterio expuesto.
Tabla 5: Parmetros del ajuste del modelo de GAB para las

isotermas de sorcin de las galletitas elaboradas con 100%
almidn de maz (control), 25% harina de ahipa (25HA) y 25%
harina de mandioca (25HM).
Parmetro Control 25HA 25HM
Xm 0,073 0,087 0,074
K 0,836 0,820 0,855
CG 20,968 10,362 16,217
2
R 0,965 0,961 0,960
Nota: Xm, contenido de agua de la monocapa (g agua/g materia seca); CG, constante
de Guggenheim, dependiente de la temperatura; K, calor de sorcin de las multicapas
2
y R , coeficiente de correlacin.
150
El valor de Xm encontrado a 20 C para la harina de ahipa fue La diferencia de color (E), referida a las galletitas en el inicio del
0,072 g agua/g materia seca (Doporto et al. 2012), valor inferior almacenamiento, mostr un aumento inicial a los 4 das, y luego
al encontrado para la galletita elaborada con dicha harina (0,087 se mantuvo aproximadamente constante hasta el da 12, donde
g agua/g materia seca). En cambio para la harina de mandioca cada producto exhibi variaciones que pueden correlacionarse,
este parmetro (0,082 g agua/g materia seca; Doporto et al. principalmente, con la luminosidad (L*), en el caso de las
2012) fue superior al hallado en su galletita derivada. galletitas control (100% almidn de maz) y con los valores de a*
Los valores obtenidos de Xm a 20 C para las harinas de ahipa, de las formuladas con harina de ahipa y de mandioca (Tabla 4).
mandioca y sus productos derivados fueron menores que los Estos resultados podran atribuirse a los productos de reaccin
informados para harina de pin, comprendidos en el rango 0,05 de Maillard, los cuales se ven favorecidos por las altas
y 0,07 g de agua/g de slidos secos (Cladera-Olivera et al. 2009). temperaturas (en el horneado) y durante el almacenamiento
prolongado, pronunciando su color tostado tpico a lo largo del
Evaluacin de los atributos de calidad de los productos tiempo.
horneados durante el almacenamiento Como se mencion previamente, la textura de las galletitas
envasadas y almacenadas fue analizada mediante los parmetros
Las galletitas envasadas y almacenadas (a 20 C por 18 das) fuerza mxima y rea bajo la curva obtenidos en los ensayos de
presentaron, en el tiempo, un aumento en la actividad acuosa, compresin durante los tiempos de almacenamiento
debido probablemente al ligero aumento del contenido de muestreados. El rea bajo la curva, representativa del trabajo
humedad de las muestras. realizado en la compresin, aument inicialmente y luego
En cuanto al cambio en el peso registrado de los productos disminuy a lo largo del almacenamiento para las formulaciones
conservados, a los 14 das de almacenamiento el mismo 25HA y 25HM, mostrando un comportamiento similar al de la
aument un 6,8% para las galletitas control, un 2,4% para las fuerza mxima en cada muestra. Estos resultados coinciden
preparadas con harina de mandioca, y un 4% para las formuladas adems con el leve aumento de la actividad acuosa de los
con harina de ahipa. productos estudiados; pudiendo correlacionarse con el
Estas variaciones pueden atribuirse a la permeabilidad al vapor incremento de la humedad de las mismas, la disminucin de la
de agua del material de envase (polietileno de baja densidad, firmeza, y por ende con el menor trabajo necesario para su
LDPE). Este material presenta una permeabilidad relativamente ruptura. Adems esto se podra correlacionar inversamente con
alta a 23 C y 0% humedad relativa y una velocidad de el aumento de peso de los productos horneados almacenados.
transmisin de vapor de agua a 38 C y 90% de HR de 16-24
g/m2 da. Otros autores informan una permeabilidad al vapor de
agua de 2,4 x10-13 (g/msPa), (Bertuzzi et al. 2002).
151
CONCLUSIONES A travs del estudio de las isotermas de sorcin,

satisfactoriamente ajustadas por el modelo de GAB, se puede
inferir que estos productos resultan estables ya que presentaron
Se pudo demostrar que es posible obtener galletitas formuladas valores del contenido de agua de la monocapa inferiores a 0,1
a partir de almidn de maz parcialmente sustituidas con harina g/g, lmite mximo de estabilidad propuesto para alimentos
de ahipa o mandioca. secos.
La masa elaborada con harina de mandioca fue la que present Durante el almacenamiento, la actividad acuosa de los productos
los valores mayores de los parmetros texturales firmeza, estudiados mostr un ligero incremento independientemente de
gomosidad, masticabilidad y consistencia. Se observ que la la formulacin de la galletita. Las variaciones en el peso de las
actividad acuosa y el contenido de humedad fueron inferiores en muestras (menores al 7%) se atribuyen a la permeabilidad al
las masas preparadas con harina de ahipa. vapor de agua del envase seleccionado. Las diferencias de color
El valor del ngulo hue de la masa control indic la tonalidad observadas se deben principalmente a los cambios en la
amarilla de las muestras, mientras que las masas con harina de luminosidad de las muestras. Los parmetros de textura
ahipa y mandioca mostraron tonalidades ms pardas. analizados tanto para las galletitas formuladas con harina de
Las galletitas formuladas con almidn de maz parcialmente ahipa como con harina de mandioca mostraron un aumento
sustituido con harina de ahipa y de mandioca mostraron valores inicial, para luego disminuir durante el almacenamiento.
altos de los parmetros texturales respecto de la galletita control Se concluye que la harina de ahipa, tal como ocurre con la de
y sin diferencias significativas entre las mismas (p>0,05). mandioca, podra sustituir parcialmente al almidn de maz en
Las galletitas elaboradas con harina de ahipa presentaron las futuras formulaciones para la elaboracin de productos libres de
mayores diferencias de color respecto al control, debido gluten, ya que contribuira a obtener productos nutricionalmente
posiblemente a los productos de pardeamiento originados en la balanceados y con buena aceptacin de los consumidores.
reaccin de Maillard. La actividad acuosa de estas galletitas fue la
ms baja respecto a los otros productos horneados estudiados.
Adems estos productos se caracterizaron por poseer un mayor
aporte de fibra dietaria total y de protena que las galletitas BIBLIOGRAFA
elaboradas exclusivamente a base de almidn de maz.
Los ensayos sensoriales indicaron que las galletitas formuladas
con ambas harinas tuvieron buena aceptabilidad por parte de los Andrs SC, Garca ME, Zaritzky, NE, Califano AN. 2006. Storage
consumidores, incluso mayor que las formuladas slo con stability of low-fat chiken sausages. Journal of Food Engineering,
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Doporto MC, Dini C, Mugridge A, Via SZ, Garca MA. 2012. Innovacin Productiva. Los autores agradecen a los Ingenieros
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153
PROPIEDADES FSICAS, QUMICAS Y

ANTIOXIDANTES DE LOS FRUTOS DE EUGENIA Palabras Clave: frutos; maduracin; Eugenia uniflora, capacidad
antioxidante
UNIFLORA (PITANGA) DURANTE SU MADURACIN
Abtract: The aim of this work was to study the changes in size,
Dos Santos L.R., Argello B.delV., Scipioni G.P.
color, content of pigments, total phenol, antioxidant activity,
total acidity and ashes in the pulp of the fruit during maturation.
Facultad de Ciencias Exactas Qumicas y Naturales. Universidad
Pitanga fruit samples were taken from trees of Eugenia uniflora
Nacional de Misiones.
typical, in the city of Posadas, Misiones, Argentina in summer, at
varguello@gmail.com
different stages of maturity. The fruits were classified by colors:
green, yellow, orange, red and dark red. The ratio of the
Resumen: El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios en
longitudinal and transverse diameters increased during ripening.
tamao, color, contenido de pigmentos, fenoles totales, actividad
The color parameters b* and L* decreased from 54 to 17 and
antioxidante, acidez y cenizas en la pulpa del fruto de pitanga
from 54 to 22 respectively, but a* increased from -18, 5 to 28.
durante la maduracin. Los frutos se cosecharon de rboles de
The moisture content of the pulp decreased from 89% to 79%
Pitanga (Eugenia uniflora tpica) de la ciudad de Posadas,
and ash content ranged between 0.69% and 0.60%. During
Misiones, Argentina, en los distintos estados de maduracin,
maturation there was a decrease in the total phenols from 8.07
durante su produccin en verano. Luego se los clasific por
to 2.05 equivalents of gallic acid in 100 g of dry sample, in the
colores: verdes, amarillos, naranja, rojo y rojo oscuro. La relacin
antioxidant activity from 18.94% to 2.16% and the titratable
de los dimetros longitudinales y transversales aument durante
acidity from 6.08 to 1.89 g citric acid per 100 g of the dry sample.
la maduracin. Los parmetros de color variaron: a* desde -18,5
Carotenoids increased with fruit ripening from 0.03 to 0.08 g
hasta 28; b* desde 54 hasta 17 y L* desde 54 hasta 22. El
expressed in g of lycopene per 100 g of the dry sample.
contenido de humedad de las pulpas disminuy de 89% a 79%;
Anthocyanins were not detected.
las cenizas oscilaron entre 0,69% y 0,60%. Disminuyeron los
fenoles totales, desde 8,07g hasta 2,05g equivalentes de acido
Keywords: fruits; maturation; Eugenia uniflora; antioxidant
glico en 100 g de muestra seca, la actividad antioxidante desde
capacity
18,94% hasta 2,16% y la acidez total titulable desde 6,08g hasta
1,89 g de acido ctrico por 100 g de muestra seca. Los carotenos
aumentaron desde 0,03 hasta 0,08 g expresados en g de
licopeno por 100 g de muestra seca. No se detect la presencia
de antocianos.
154
muy utilizados por la industria alimentaria brasilera en jugos o

INTRODUCCIN pulpas congeladas, con una demanda elevada por parte de los
consumidores (Lima et al. 2002). Sin embargo, los polifenoles y
los carotenoides tienen una composicin variable dependiendo
El aumento en el consumo de frutas y verduras, tanto naturales del origen geogrfico de los frutos (Bagetti et al. 2011).
como procesadas, est asociado al conocimiento de sustancias La informacin sobre la variacin de estos fitoqumicos en frutos
bioactivas presentes en las mismas, que las convierten en obtenidos de plantas cultivadas en Argentina es escasa. El
alimentos funcionales. An en pequeas concentraciones, los objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios en tamao,
metabolitos secundarios como los polifenoles y los carotenoides color, contenido de pigmentos, fenoles totales, acidez, actividad
pueden desempear acciones fisiolgicas beneficiosas para la antioxidante y cenizas en la pulpa del fruto de pitanga durante la
salud al actuar como antioxidantes (Wang et al.1996, Rice-Evans maduracin.
et al. 1996, Rocha et al. 2011). Los antioxidantes son sustancias
que pueden inhibir la iniciacin o propagacin de reacciones de
oxidacin en cadena. Las especies reactivas de oxgeno, en MATERIALES Y MTODOS
condiciones de estrs oxidativo, pueden provocar daos en los
lpidos, protenas y cidos nucleicos, lo que est correlacionado Los frutos se cosecharon de rboles de Pitanga (Eugenia uniflora
con enfermedades degenerativas y cardiovasculares y con el tpica) de la ciudad de Posadas, Misiones, en los distintos estados
envejecimiento. Los polifenoles adems contribuyen con de maduracin, durante su produccin en verano Se recolectaron
actividad antialrgica, antimicrobiana, antihemorrgica (Bagetti aproximadamente 500 g de frutos de cada estado madurativo.
et al. 2011). Entre los polifenoles se encuentran los flavonoides, Luego de la cosecha se clasificaron los frutos por colores: verde,
los cidos fenlicos y las antocianinas (que dan coloracin desde amarillo, naranja, rojo y rojo oscuro; se quitaron los ovarios
el azul al rojo). Los carotenoides son los pigmentos ms persistentes y se lavaron con agua destilada. Se seleccionaron al
- azar frutos de cada color y se procedi a su caracterizacin fsica,
caroteno (por ser precursor de vitamina A), licopeno, lutena y midiendo los dimetros longitudinal (DL) y transversal (DT) y los
zeaxantina (Filho et al. 2008). Son responsables de colores parmetros de color. Luego se acondicionaron en recipientes de
anaranjados y rojos. El licopeno, se ha demostrado que es el plstico, opacos y de cierre hermtico, y se conservaron a una
carotenoide ms eficiente para atrapar al oxgeno singlete (di temperatura de -18 C hasta la realizacin de los ensayos
Mascio et al. 1989). qumicos en las pulpas. Para la preparacin de las pulpas, las
Los frutos rojos son muy apreciados por su importante contenido muestras congeladas se mantuvieron a una temperatura de 4C
en polifenoles y carotenoides. La pitanga (Eugenia uniflora) es un durante 12 horas para reducir la prdida de agua. A continuacin
rbol ampliamente distribuido en Sudamrica. Sus frutos son se separaron las semillas en forma manual y las pulpas con piel
155
se trituraron en mortero. Todas las determinaciones se realizaron Determinacin del contenido de cenizas
por triplicado y los resultados fueron analizados a travs de
anlisis de varianza y test de mltiples rangos con el programa Las cenizas se determinaron, sobre las muestra secas
Statgraphics Plus (v.5.1). provenientes del anlisis del contenido de humedad, en mufla a
una temperatura de 550 C durante 5 h hasta la obtencin de
Determinacin de los dimetros longitudinal (DL) y cenizas blancas. Los resultados se expresan en g/100g de pulpa
transversal (DT) deshidratada.
Las mediciones se realizaron mediante un calibre. A partir de los Determinacin del contenido de fenoles totales
valores de los dimetros se calcul la relacin dimetro
transversal /dimetro longitudinal (DT/DL) para cada grupo de Porciones de 2 g de pulpa se pesaron en frascos de vidrio color
frutos. caramelo, se agregaron 10 mL de metanol (Anedra, Arg.): agua
(70:30) y se colocaron en bao de ultrasonido durante 15
Determinacin de los parmetros de color minutos. A continuacin se separ el material slido por
filtracin. Este procedimiento se repiti cinco veces hasta que las
Los parmetros de color L*, a* y b* de los frutos enteros de pulpas quedaron blancas. El extracto total se llev a volumen con
Eugenia Uniflora se determinaron con un medidor de color agua destilada en un matraz de 50 mL.
(Hunter Associates Laboratory, Reston, Virginia, EE.UU), sobre La concentracin de fenoles totales se determin por
una porcin de frutos distribuida en una caja de Petri de 5,5 cm espectrofotometra, basndose en la reaccin colorimtrica de
de dimetro y 0,5 cm de profundidad. Las determinaciones se oxido-reduccin con el reactivo de Folin- Ciocalteu (Anedra, Arg.)
realizaron por triplicado, con tres lecturas por determinacin (Singleton y Rossi 1965). La curva de calibracin se obtuvo a
rotando la caja un ngulo de 120 por vez. partir de soluciones patrones de cido glico de concentraciones
20 a 100 g/mL. En recipientes protegidos de la luz se colocaron
Determinacin del contenido de humedad 5 mL del reactivo de Folin-Ciocalteu y 1 mL de cada una de las
soluciones patrn, se dej reaccionar 5 minutos y se adicionaron
La determinacin del contenido de humedad se realiz sobre 10 4 mL de Na2CO3 al 7,5%, incubndose a temperatura ambiente
g de muestra, en estufa a una temperatura 65C durante 48 durante 40 minutos. Para la preparacin de la solucin blanco, se
horas. El contenido de humedad de las pulpas de pitanga se reemplaz el volumen de solucin patrn por agua destilada. Se
calcul por diferencia de masas entre la pulpa fresca y la pulpa midi la absorbancia a una longitud de onda de 750 nm con un
seca. Los resultados se expresan en g de agua por 100 g de espectrofotmetro marca Shimadzu, modelo UV 2550. De
pulpa deshidratada. manera similar se procedi a determinar los Fenoles Totales en
156
los extractos obtenidos de las pulpas trituradas. Los resultados se la decoloracin de la pulpa. Un volumen de 0,5 mL del extracto
expresan en g de cido glico por 100 g de materia seca. obtenido se diluy en buffers de pH 1 y pH 4,5 obtenidos
mezclando soluciones de KCl 0,2M - HCl 0,2M y acetato de sodio
Determinacin de la capacidad antioxidante 1M HCl 0,1M agua respectivamente. A continuacin se
determinaron las absorbancias a 520 nm y 700nm en
Se utiliz el mtodo de reduccin del DPPH (2,2-difenil-1- espectrofotmetro Shimadsu UV modelo 2550.
picrilhidrazilo) (Sigma). La capacidad antiradical de los extractos
se evalu por la disminucin de la absorbancia, medida a 517 Determinacin del contenido de carotenos totales
nm, del radical libre DPP (Brand-Williams et al. 1995). Se
vertieron 3,9 mL de la solucin metanlica de DPPH (25 La eleccin del solvente de extraccin se realiz mediante
mg/100mL) en recipientes protegidos de la luz y 0,1 mL cada uno ensayos preliminares. Los solventes ensayados fueron:
de los extractos. Se incub cada vial durante 30 minutos y se metanol/agua (70/30), etanol (96%) y acetona, eligindose este
midi la absorbancia en espectrofotmetro Shimadzu, modelo ltimo por la intensa coloracin naranja obtenida. Se pesaron
UV 2550. El blanco de reactivo se obtuvo reemplazando el aproximadamente 2 g de pulpa en frascos de vidrio color
volumen de extracto por agua destilada. Los valores de caramelo, se adicionaron 10 mL de solvente, se llevaron a bao
absorbancia fueron utilizados para determinar el porcentaje de de ultrasonido durante 5 minutos y se filtraron los extractos
actividad antioxidante (%AA) mediante la ecuacin siguiente (1). obtenidos. Esta operacin se repiti hasta que las pulpas no
% AA= [(A1 A2) / A1] x 100(1) presentaron color. Los extractos obtenidos se llevaron a un
Donde A1 es la absorbancia del blanco y A2 es la absorbancia de volumen final de 100 mL. La determinacin cuantitativa de
la muestra (Barrn-Ynez et al. 2011). carotenoides se realiz por espectrofotometra
ultravioleta/visible a una longitud de onda de 450 nm. El
Determinacin del contenido de antocianinas totales espectro del extracto mostr los picos caractersticos del
licopeno, siendo este el caroteno informado como responsable
Se utiliz el mtodo de pH diferencial basado en las del color de los frutos de la pitanga (Bagetti y col. 2011). Por
transformaciones reversibles que sufren las antocianinas con los medio de la Ley de Lambert- Beer se calcul la concentracin de
cambios de pH, manifestados por un cambio en la absorbancia carotenos totales en g de licopeno/100g de pulpa seca,
(Fuleki y Francis 1968). utilizando la absortividad molar (172000 M-1 cm-1) y la masa
Se pesaron aproximadamente 3 g de pulpa en frascos de vidrio molar (536,89 g/mol) del licopeno.
caramelo, se agregaron 10 mL de una solucin de etanol de 96
conteniendo 1% de HCl 1N y se llevaron a bao de ultrasonido
durante 30 minutos. Se filtr y se repiti el procedimiento hasta
157
Determinacin del contenido de cidos totales de la clorofila y la sntesis de nuevos pigmentos, mostrando una
ligera disminucin para los frutos de color rojo oscuro (Tabla 1).
Se realiz mediante una valoracin cido-base. Una alcuota del Las coordenadas de color b* y L*, presentaron un perfil
extracto utilizado en la cuantificacin de fenoles totales se titul semejante entre ellas. Los valores de b* en los frutos verdes
con NaOH 0,1N hasta pH 8,1. Los cambios de pH se midieron fueron inferiores a los de los frutos amarillos (estos presentaron
mediante electrodo combinado. Los resultados se expresan en g el valor mximo). La coordenada L* present, en los frutos
de cido ctrico/100g de pulpa deshidratada. verdes, valores inferiores al mximo obtenido en los amarillos. En
los estadios de maduracin posteriores, las coordenadas b* y L*
mostraron un descenso gradual indicando un aumento en el
RESULTADOS Y DISCUSIN contenido de pigmentos rojos al alcanzar la maduracin ptima.
El cambio observado en b* fue desde 54 hasta 17 y en L* desde
Las caractersticas fsicas de relacin de dimetros y parmetros 54 hasta 22.
de color presentaron diferencias significativas durante la
maduracin (p<0,05) (Tabla 1). La similitud entre los valores Tabla 1: Parmetros fsicos de los frutos de pitanga durante la
DT/DL de los frutos amarillos y verdes podra deberse a que los maduracin
frutos se encuentran en la etapa de expansin celular. En los
frutos de color rojo oscuro el valor obtenido fue similar al de
Parmetros de color
frutos verdes y amarillos, constituyendo un grupo homogneo. Muestra DT/DL
L* a* b*
Esto podra deberse a la prdida de firmeza del fruto que ocurre Verde 1,21 0,10
a
35, 8 0,4
a
- 18,5 01
a
34,4 0,6
a
durante la ltima etapa de maduracin (Martnez-Cruz, et al. Amarillo 1,18 0,12

b
54,0 0,9
b
7,2 0,4
b
53,9 0,7
b
2011, Ferreira Dos Santos, et al 2002). El test de mltiples rangos c a c c

Naranja 1,34 0,07 36,6 0,3 31,9 0,4 35,7 0,5
c c c d
Rojo 1,38 0,10 28,6 0,6 30,8 0,5 24,2 0,9
permiti establecer similitud en la relacin de dimetros entre Rojo oscuro 1,19 0,10
b
22,3 0,9
d
28,0 0,6
d
16,9 0,6
e
los frutos naranjas y rojos, conformando un segundo grupo

homogneo. Los valores medios de los dimetros transversales y Valores promedio Desviacin Standard. a, b, c, d y e indican diferencias
longitudinales, encontrados en este trabajo, fueron estadsticamente significativas.
aproximadamente 17% y 32% menores a los hallados por

Ferreira Dos Santos et al (2002) en frutos cosechados en la El contenido de humedad en las pulpas de los frutos verdes
ciudad de Paraba en Brasil. (88,94 0,02), amarillos (89,06 0,05) y naranjas (89,63 0,25)
Los valores medios de la coordenada de color a* se permaneci prcticamente constante, presentando diferencias
incrementaron gradualmente desde los frutos verdes (-18,5 ) significativas entre los frutos naranjas, rojos (86,21 0,40) y rojos
hasta los frutos rojos (+28) como consecuencia de la destruccin oscuros (79,55 0,77). Bagetti et al (2011) hallaron valores
158
similares; sin embargo en un informe de la Universidad de Al aplicar el test de rangos mltiples no se observaron
Campinas-Unicamp (2006) se reportaron porcentajes de diferencias significativas entre los porcentajes de la actividad
humedad para el fruto maduro del 88%. antioxidante de las pulpas de los frutos verdes y amarillos;
El contenido de cenizas totales no present diferencias naranjas y rojos; rojos y rojo oscuros, constituyendo tres grupos
significativas (p>0,05) entre los frutos en los distintos estadios de bien diferenciados (Tabla 2). Bonat Celli y Pereira Netto (2011)
maduracin con un valor medio de 0,66 g/100g y un ligero determinaron la capacidad antioxidante de las pulpas de pitanga
descenso hacia el final de la maduracin. Bagetti et al. (2011) en las distintas etapas de maduracin hallando valores similares.
informaron porcentajes de cenizas en frutos maduros entre 1,1%
y 2,4 % mientras que en el informe de la Universidad de Tabla 2: Parmetros qumicos durante la maduracin de los
Campinas los valores reportados son del 0,4%. frutos de pitanga
En la Tabla 2 se observan los resultados en la caracterizacin
qumica. El contenido de fenoles totales no present diferencias Fenoles % Actividad Acidez Total Carotenos
Muestra
estadsticamente significativas entre las pulpas de los frutos Totales Antioxidante Titulable Totales
verdes y amarillos de Eugenia uniflora. Sin embargo, a medida Verde 8,07 0,14
a
18,94 1,70
a
5,47 0,04
a
0,03 0,003
a
que progres la maduracin, se observ un descenso en el a a b a

Amarillo 7,78 0,41 17,35 0,27 6,08 0,22 0,02 0,001
contenido de los fenoles totales en las pulpas naranjas, rojas y
b b a b
rojas oscuras con diferencias estadsticamente significativas Naranja 4,60 0,06 4,86 0,41 5,26 0,08 0,05 0,002
(p<0,05). Bonat Celli y Pereira Netto (2011) hallaron una Rojo 2,98 0,06
c
3,67 0,56
b, c
3,28 0,10
c
0,05 0,002
c
variacin en el contenido de los fenoles totales similar a la Rojo oscuro 2,05 0,03
d
2,16 0,38
c
1,89 0,01
d
0,08 0,008
c
obtenida en este trabajo, en el que el mayor valor fue para las

pulpas verdes. Por el contrario, Lima et al (2002) obtuvieron Valores promedio Desviacin Standard. a, b, c y d indican diferencias
incrementos en las concentraciones de fenoles a medida que significativas.
maduraron los frutos de pitangas, coincidiendo con Nascimento
et al. (1990) para cuatro cultivares de ciruelas rojas y con Dekazos En la determinacin de antocianinas totales, al aplicar el mtodo
(1970) para cerezas cidas. Los compuestos fenlicos influyen en de diferencia de pH, no se observ aparicin del color
la calidad de los frutos con propiedades sensoriales de caracterstico del catin flavilio, indicando ausencia de
astringencia, atractivas para los consumidores. Las diferencias antocianinas en las pulpas de los frutos de pitangas. Esto podra
observadas en el contenido de fenoles totales podran atribuirse deberse a que estos pigmentos estn presentes en bajas
a una adaptacin de las plantas a las condiciones climticas de cantidades en la fruta fresca y aunque son resistentes al
Misiones. congelamiento, son sensibles a la exposicin de la luz (Lima et al
2005) y a la accin de sustancias como el perxido de hidrgeno
159
(originado en la elaboracin de jugos de frutas), por lo que la muestras de pitangas de San Pablo y de Paran (Porcu y
destruccin durante el procesamiento de las pulpas condujo a Rodrguez Amaya 2008). Segn Filho et al (2008) los
concentraciones que no permitieron su cuantificacin. El carotenoides que ms contribuyen a la cantidad total de
principal problema que presentan las antocianinas es su baja carotenos en pitanga son el licopeno, la rubixantina y la
estabilidad, relacionada con el grado de glicosilacin y la criptoxantina.
cantidad de metoxilos presentes en su estructura, a mayor
glicosilacin y mayor cantidad de hidroxilos metoxilados mayor
es su estabilidad (Francis 1989). Adems, los fenoles presentes
actuaran como copigmentos aumentando la estabilidad del
color (Davis y Mazza 1993). Segn nuestros resultados, la
disminucin en el contenido de fenoles podra haber
influenciado en su no deteccin. Lima et al (2002), demostraron
que los antocianos se hallan concentrados casi exclusivamente
en la piel, tal como ocurre con las cerezas cidas maduras
(Dekazos 1970), las uvas, las ciruelas rojas y a diferencia de las
moras o frutillas (Gross 1987) en las que se distribuyen en todo
el fruto.
La Tabla 2 tambin muestra los valores medios del contenido de
cidos totales expresados en g de cido ctrico por 100 g de
muestra seca. El mximo de acidez se observ en las pulpas de
los frutos amarillos de Eugenia uniflora. Como era de esperarse,
la acidez de las pulpas disminuy significativamente (p<0,05) a
medida que el fruto madur. Sin embargo, Ferreira Dos Santos et
al (2002), encontraron que la acidez aument con la maduracin
de los frutos en dos variedades de Eugenia uniflora.
La cantidad de carotenos, expresados como licopeno, aument
significativamente durante la maduracin del fruto (p<0,05). El
test de mltiples rangos permiti establecer tres grupos
homogneos: frutos verdes y amarillos; naranjas; rojos y rojos
oscuros. Estos resultados son similares a los encontrados por
Lima et al (2002) y los valores son superiores a los hallados para
160
De los resultados obtenidos se puede concluir que la coloracin Bagetti M, Facco EMP, Piccolo J, Hirsch GE, Rodriguez-Amaya D,
de los frutos se debe principalmente al contenido de Kobori CN, Vizzotto M, Emanuelli T. 2011. Physicochemical
carotenoides, en especial Licopeno; dado que los antocianos no characterization and antioxidant capacity of pitanga fruits
fueron detectados. La disminucin de la actividad antioxidante se (Eugenia uniflora). Cincia e Tecnologia de Alimentos, 31:147-
produce junto con un descenso en la concentracin de los 154.
fenoles a medida que la fruta madura. Barrn-Yanez R, Garca-Mateos M, Soto-Hernandez M, Colinas-
Las diferencias en los resultados obtenidos en este trabajo con Leon T, Kite G. 2011. Flavonoides y capacidad antioxidante de
relacin a otras investigaciones, podra deberse a que los frutos Calia secundiflora (Ort.) Yakovlev. Revista de Fitotecnologa
analizados corresponden a plantas con caractersticas Mexicana 34:151-157.
edafolgicas y climticas diferentes a las de zonas ms tropicales Bonat-Celli G, Pereira-Netto AB. 2011. Comparative analysis of
donde esta especie ha sido estudiada. total phenolic content, antioxidant activity, and flavonoids,
profile of fruits from two varieties of Brazilian cherry (Eugenia
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162
GELIFICACIN DEL CASEINOMACROPPTIDO EN Abstract: The aim of this work was to study the effect of the
PRESENCIA DE CLORURO DE CALCIO presence of calcium chloride on the gelation of
caseinmacropeptide (CMP) at acidic conditions (pH 2.0 to 3.5)
Faras M.E.1,2 y Pilosof A.M.R2 and the reversibility of the gels at pH changes. Gelling and
dynamic viscoelastic properties were recorded on a controlled
1: Departamento de Tecnologa, Universidad Nacional de Lujn, stress rheometer. Gels were diluted (1: 5) in water and the pH
Rutas 5 y 7, Lujn, Buenos Aires, Argentina. was adjusted to 7.0 to analyze the reversibility. The particle size
2: Departamento de Industrias, FCEN-Universidad de Buenos was analyzed by Dynamic Light Scattering. CMP gels formed
Aires, Ciudad Universitaria, CABA, Argentina. upon heating at acidic conditions (pH < 4.5) and 0.2 M CaCl2
efarias@mail.unlu.edu.ar showed similar rheological behavior to those formed in absence
of calcium chloride. Frequency sweeps showed the formation of
Resumen: El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la true gels (G > G). The gels obtained in presence of CaCl2 were
presencia de cloruro de calcio en la gelificacin del reversible to pH change (7.0) suggesting that the tetrameric form
caseinomacropptido (CMP) en condiciones acdicas (pH 2,0 a was resistant to subsequent pH changes.
3,5) y la reversibilidad de los geles con los cambios de pH. La
dinmica de gelificacin y las propiedades viscoelsticas se Keywords: caseinmacropeptide, calcium chloride, gelation,
registraron en un remetro de estrs controlado. Los geles se reversibility
diluyeron (1:5) en agua y el pH se ajust a 7,0 para analizar la
reversibilidad. El tamao de partcula se analiz mediante
Dispersin Dinmica de Luz. Los geles de CMP formados por
calentamiento en condiciones cidas (pH < 4,5) con 0,2 M de
CaCl2 mostraron un comportamiento reolgico similar a aquellos
formados en ausencia de cloruro de calcio. Los barridos de
frecuencia mostraron la formacin de geles verdaderos (G > G).
Los geles obtenidos en presencia de CaCl2 revirtieron ante el
cambio de pH (7,0) evidenciando que la forma tetramrica fue la
resistente a los ulteriores cambios de pH.
Palabras clave: caseinomacropptido, cloruro de calcio,

gelificacin, reversibilidad
163
incluso pueden suprimirla, posiblemente por supresin de las

INTRODUCCIN cargas necesarias para que ocurran interacciones electrostticas
(Faras et al., 2014). El objetivo de este trabajo fue estudiar el
efecto de la presencia de alta concentracin de cloruro de calcio
El caseinomacropptido (CMP) es un pptido bioactivo de 64 en la gelificacin del CMP en condiciones acdicas (pH 2,0 a 3,5) y
aminocidos obtenido por la ruptura enzimtica especfica de la la reversibilidad de los geles a los cambios de pH.
-casena, por parte de la pepsina o quimosina, durante la
elaboracin del queso. El CMP que es altamente soluble en agua,
difunde rpidamente en el suero, mientras que el resto de la MATERIALES Y MTODOS
molcula, la para--casena, forma parte del cogulo. El CMP Materiales
presenta un gran inters por sus propiedades bioactivas y
tecnolgicas (Thma-Worringer et al., 2006). Se utiliz caseinomacropptido, CMP, de BioPURE-GMP de
Originalmente, el estudio del CMP se enfoc en su deteccin, en Davisco Foods International, Inc. (USA). Su pureza, segn el
especial para reconocer la falsificacin de leche por el agregado proveedor, fue (en base seca): 90,0 3,0% (p/p) de CMP (N x
de suero de queso (Thom y Kulozik, 2004) o como seguimiento 7,07). Los minerales fueron determinados mediante
del proceso enzimtico de la coagulacin del queso (Coolbear et espectofotometra de absorcin atmica con previa calcinacin
al., 1996). En la actualidad, la investigaciones se centran en mufla a 500 C. La composicin de minerales fue la siguiente
principalmente en sus propiedades bioactivas y en menor lugar (mg/100 g de muestra): 950% Na; 125% K y 540% Ca. El
en sus propiedades funcionales (Kreu et al., 2009). En un medio contenido de cido silico fue 7% (p/p) (Fernando y Woonton,
de muy baja fuerza inica se ha mostrado que el CMP a pH < 4,5 2010).
se autoensambla en el tiempo y gelifica espontneamente a La muestra de CMP se disolvi en agua Milli-Q. Las soluciones se
temperatura ambiente (Faras et al., 2010). Con respecto a sus almacenaron en la heladera al menos 24 h antes de su uso. El pH
propiedades de gelificacin, se han estudiado en diferentes se ajust entre 2,0 y 3,5 con HCl de alta normalidad (1N) para
condiciones de pH (Faras et al., 2010), temperatura (Martinez et evitar dilucin. Las soluciones se preservaron con 0,02% p/p de
al., 2011), concentracin (Faras y Pilosof, 2009), presencia de - azida sdica.
lactoglobulina (Martinez et al., 2010) y polifenoles de t verde
(von Staszewski et al., 2012). Tambin se ha estudiado su Dinmica de gelificacin y propiedades viscoelsticas de los
autoensamblaje en presencia de sales (NaCl y CaCl2) (Faras y geles
Pilosof, 2014). Elevadas concentraciones de cloruro de calcio
(superior a 1,2 milimoles de CaCl2/g de CMP) producen una La dinmica de gelificacin de las soluciones de CMP 10% (p/p)
disminucin de la velocidad de autoensamblaje del CMP o en ausencia o presencia de CaCl2 (0,2 M) se registr en un
164
remetro de esfuerzo de corte controlado Paar Physica (MCR Formacin de geles y dilucin para el ensayo de
300) con sistema de platos paralelos con un gap de 1 mm (Graz, reversibilidad
remetro inmediatamente despus de ajustar el pH. La La obtencin de geles para los ensayos de reversibilidad se llev
temperatura fue controlada por un sistema Peltier (Viscotherm a cabo mediante calentamiento en un bao seco (Thermolyne
VT2, Paar Physica). Se aplic en la superficie expuesta parafina Dry Bath, U.S.A.) a temperatura constante (70 C) a pH 3,5 y
para evitar la evaporacin de las muestras. La frecuencia fue de 1 concentracin del 12% (p/p) en ausencia y presencia de CaCl2 0,2
Hz y la deformacin 0,01%, condiciones correspondientes a la M. Las soluciones fueron gelificadas en tubos de ensayo
regin de viscoelasticidad lineal. Se registr la evolucin de G, cerrados. Los geles as obtenidos fueron almacenados al menos
G y la tangente del ngulo de prdida, tan . Las muestras 24 horas antes de su anlisis. Se diluyeron 1:5 y el pH se ajust a
fueron rpidamente calentadas desde 25C hasta alcanzar la 7,0 y se filtraron al momento del anlisis con un microfiltro de
temperatura de los ensayos (70 C) en un minuto y se mantuvo 0,45 m de dimetro de poro (Whatman International Ltd.,
durante 30 minutos, tiempo suficiente para permitir que G England).
alcance el equilibrio. Luego se enfri el sistema a 25 C en 10
min. Las propiedades viscoelsticas del gel formado se midieron Medicin del tamao de partcula
en funcin de la frecuencia de oscilacin entre 0,05 y 10 Hz a 25
C con la misma deformacin, 0,01%. El grado de dependencia El tamao de partcula fue determinado por dispersin de luz
de G con la frecuencia puede ser expresado por medio de la lser (DLS, siglas en ingls) a temperatura ambiente con un
constante n segn la siguiente ecuacin (Stading y Hermansson, equipo Zetasizer Nano-Zs, Malvern Instruments (Malvern, UK)
1990): provisto de un lser He-Ne (633 nm) y un correlador digital
log G = n. log f + K (1) (modelo ZEN3600). Las mediciones fueron realizadas con un
donde, G es el modulo elstico, f la frecuencia de oscilacin y K ngulo de dispersin fijo de 173. La tcnica de DLS consiste en
una constante. iluminar la cubeta con un rayo lser y registrar la intensidad de la
La dependencia del mdulo elstico con la frecuencia da luz dispersada por las partculas de la muestra. El dimetro de la
informacin sobre el tipo de estructura que presenta el gel partcula se relaciona con su difusividad mediante la ecuacin
(Stading et al., 1990). Los datos informados son la media de de Stokes-Einstein
triplicados.
kT
d (H )
3D (2)
165
donde, d(H): dimetro hidrodinmico (nm); D: coeficiente de RESULTADOS Y DISCUSIN

difusin translacional (m2.s-1); k: constante de Boltzmann (1,28 x
10-23 N.m.K-1); T: temperatura absoluta (K); viscosidad del La Figura 1 muestra, a modo de ejemplo, los reogramas
-2
solvente (N.s.m ). correspondientes a la gelificacin de soluciones 10% (p/p) de
Se utilizaron dos algoritmos incluidos en el software del equipo: CMP en presencia de 0,2 M CaCl2, que corresponde a una
(i) El algoritmo CONTIN, para clasificar los datos de intensidad de relacin de 2,0 milimoles de CaCl2/g de CMP, a pH 3,0 y 3,5. A pH
las partculas/agregados en percentiles. El resultado obtenido se 3,0 se encontr un solo punto de gel y a pH 3,5 dos puntos de
conoce como distribucin de intensidad por tamao de gel, tgel y tgel2. El primer punto de gel correspondiente al cruce
partculas. A travs de la teora de Mie, es posible convertir la entre G y G fue aproximadamente 4 min para ambas
distribucin por intensidad en distribucin por volumen y condiciones de pH, valores similares a los obtenidos para las
nmero de partculas. soluciones con CMP solo (datos no mostrados). La presencia de
(ii) El mtodo cumulante, para calcular el dimetro promedio de un segundo punto de gel a pH 3,5 estara vinculada a las
la distribucin de intensidad o Z-average y adems conocer el diferentes fracciones del CMP (glicosiladas y no glicosiladas) que
ndice de polidispersidad. El valor del Z-average es adecuado gelifican en diversos tiempos (Martinez et al., 2011).
para obtener un valor medio con un propsito de comparacin
pero no lo es para dar una completa descripcin de los
resultados para sistemas polidispersos.
Los valores que se informan fueron el promedio de tres
repeticiones por duplicado.
Anlisis estadstico
El anlisis estadstico se realiz utilizando el programa SPSS 15.0

(Statistical Package for the Social Sciences) para Windows. Se
realiz la prueba de Tukey para determinar diferencias
significativas a p< 0,05.
166
Es de notar que en el periodo de enfriamiento, G no sufri un

1000000 80
posterior incremento (Figura 1) como ocurre tpicamente en los
100000
T G 70 geles de protenas globulares (Martinez et al., 2011). El
60 incremento de G con el enfriamiento est relacionado con el
10000
Temperatura (C)
fortalecimiento de las estructuras por la formacin de uniones
Go G(Pa)
G 50
1000
40 puente hidrgeno que se promueven por las bajas temperaturas
100
30 (Bryant y McClements, 1998). Esto revela que las uniones puente
10
t gel=4,0 min
20 hidrgeno no predominaran en la consolidacin de las
1
pH 3,0 10 estructuras gelificadas de CMP.
0.1 0
0 10 20 30 40 75000
1000000 80
T G 70
100000
60
10000
Temperatura (C)
50000
Go G(Pa)
Gmax (Pa)
G 50
1000
40
100
30
10
20 25000
t gel2=12 min
1 t gel=3,8 min 10
pH 3,5
0.1 0
0 10 20 30 40
0
Tiempo (min)
2.0 2.5 3.0 3.5
pH
Figura 2: Gmx de geles de CMP en funcin del pH. Sin CaCl2 ()

y en presencia de 0,2 M de CaCl2 (). El ajuste de pH se realiz
con HCl. Las barras representan el desvo estndar (n = 3).
Figura 1: Evolucin de G () y G () de las soluciones CMP en
presencia de 0,2 M de CaCl2 durante el calentamiento a 70C a
diferentes valores de pH (3,0 y 3,5). Se representa tambin el
perfil de temperatura ().
167
primariamente elstico, los geles con CaCl2 presentaron en

general valores ligeramente ms altos de tan (< 0,08) en
0.10 0,2 M CaCl2
A 0 M CaCl2 0.10 a comparacin a aquellos de CMP solo (< 0,05).
B G fue superior al de G en el rango de frecuencia aplicada como
0.08 0.08 a,b
a,b muestran los barridos de frecuencia de la Figura 4, evidenciando
0.06 0.06
geles verdaderos. En la misma Figura 2 se indica la dependencia
tan
tan
con la frecuencia, n, calculada mediante la Ecuacin 1. Los
b
0.04 a,b
a,b
0.04
b valores de n obtenidos fueron muy bajos, del orden de 10-2,
indicando la predominancia de la naturaleza elstica y
0.02 0.02 decrecieron ligeramente al aumentar el pH hacia 3,5. El valor de
n puede relacionarse con el tamao de los agregados formados
0.00 0.00
2,0 2,5 3,0 3,5 2,0 2,5 3,0 3,5 en la matriz que en este caso disminuy ligeramente con el
pH pH crecimiento del pH.
Figura 3: Tan en el equilibrio obtenida durante el perodo de

enfriamiento en funcin del pH de geles de CMP. A) Sin CaCl2, B)
en presencia de 0,2 M de CaCl2. Las barras representan el desvo
estndar (n = 5).
El valor en el plateau G obtenido en el perodo de enfriamiento

se denomin Gmax. La Figura 2 muestra como los valores de
Gmax se incrementaron con el crecimiento del pH hacia 3,5 tanto
en ausencia como en presencia de CaCl2 (desde 17400 a 54900
Pa).
Durante la dinmica de gelificacin, la tan evolucion hasta
alcanzar un valor constante a todos los pH estudiados. La media
de los ltimos 5 valores de tan obtenidos del periodo de
enfriamiento se presentan en la Figura 3 para los geles de CMP
solo y en presencia de 0,2 M de CaCl2. Los valores de tan
fueron muy bajos, revelando que el comportamiento del gel es
168
1000000 1000000 10.0 30

0 M de CaCl2 B 0 M CaCl2
A
100000 100000
n = 0,046 0,005 n = 0,041 0,004 7.5
Go G (Pa)
Go G (Pa)
10000 10000 20
Volumen (%)
3,6 nm
Intensidad (%)
1000 1000 5.0
100 100 10
pH 2,0 pH 2,5 2.5

10 10
0.1 1 10 0.1 1 10
0.0 0
1 10 100 1000 1 10 100
1000000 1000000 d(H) (nm)
d(H) (nm)
10.0 30
n0
100000 n = 0,039 0,008 100000 C 0,20 M = 1,7 milimoles de D 0,20 M = 1,7 milimoles
CaCl2/g CMP de CaCl2/g de CMP
Go G (Pa)
Go G (Pa)
10000 10000 7.5 4,9 nm
20
Intensidad (%)
Volumen (%)
1000 1000
5.0
100 100
pH 3,0 pH 3,5 10
10 10 2.5
0.1 1 10 0.1 1 10
Frecuencia (Hz) Frecuencia (Hz)
0.0 0
1 10 100 1000 1 10 100 1000
d(H) (nm) d(H) (nm)
Figura 4: Variacin de G () y G () con la frecuencia de Figura 5: Distribucin de tamaos de partculas por intensidad
oscilacin de geles de CMP en presencia de 0,2 M de CaCl2 (izquierda) y volumen (derecha) a pH 7,0 de diluciones (1:5) de
obtenidos a 70 C y enfriados a 25 C a diferentes valores de pH los geles de CMP formados a pH 3,5 y 70 C en ausencia (A y B) y
ajustado con HCl. presencia de 0,2 M CaCl2 (C y D).
Se realizaron los ensayos de reversibilidad de los geles de CMP

formados a pH 3,5 y 70 C en ausencia y presencia de 0,2 M
CaCl2. Los geles se diluyeron 1:5 y el pH se ajust a 7,0 para la
correspondiente medicin por DLS. Las soluciones fueron
totalmente transparentes y sin precipitados. La Figura 5 muestra
169
las distribuciones de tamaos de partculas por intensidad y Figura 6: Mecanismo general de la gelificacin del CMP en
volumen respectivamente de estas diluciones. Las soluciones de presencia de HCl y sales (NaCl o CaCl2). Smbolos: (CMP)M:
CMP gelificadas en ausencia de CaCl2 mostraron dos poblaciones monmeros de CMP, (CMP)T: tetrmeros de CMP, [(CMP)T]n:
(Figura 5A) dnde la primera fue predominante segn la polmeros de CMP (gel).
distribucin de tamaos de partcula por volumen (Figura 5B)
correspondiendo a un dimetro hidrodinmico de 3,6 nm. Por A partir de estos ensayos, se ampli el modelo de gelificacin del
otro lado, la distribucin de tamaos de partcula por intensidad CMP. A pH 7,0, muy por encima del pI del CMP, las cargas
de las soluciones de CMP gelificado en presencia de 0,2 M de negativas correspondientes a los residuos de Asp, Glu, el residuo
CaCl2 tambin mostr dos poblaciones (Figura 5C) dnde el C-terminal, de los residuos de cido silico y de los posibles
primero de los picos fue predominante (4,9 nm) segn la residuos de Ser fosforilados interactuaran con el catin calcio
distribucin de tamaos por volumen (Figura 5D). Una mediante uniones electrostticas, por lo cual la carga se reducira
estimacin de la masa molecular del CMP con el software del facilitando las interacciones hidrofbicas entre las molculas de
Zetasizer Nano-Zs para protenas globulares indic que la forma CMP (Etapa I de la Figura 6). Los estudios de DLS mostraron que
monomrica del CMP (aproximadamente 7,5 kDa) debera tener las soluciones con muy baja relacin de CaCl2/CMP (< 0,2
un d(H) aproximado de 2,6 nm, la forma dimrica 3,7 nm y la milimoles/g) a pH 7,0 presentaron como estructura
tetramrica 4,9 nm. Esta estimacin es aproximada ya que el predominante a la dimrica pero al aumentar la relacin de
CMP no es una protena globular (Ono et al., 1987). CaCl2/CMP (> 0,8 milimoles/g) se forman tetrmeros y a
relaciones mayores hexmeros (Faras et al., 2014). Este efecto no
es especfico para el calcio ya que cuando se incorpora NaCl
(relacin de 4 milimoles/g de CMP) a una solucin a pH 7,0 de
CMP tambin se forman tetrmeros (datos no mostrados). Los
estudios de reversibilidad mostraron que en presencia de sales el
CMP forma un tetrmero que es resistente a los cambios de pH
por lo cual se infiere que el tetrmero de CMP estara unido
hidrofbicamente. Mikkelsen et al. (2005) demostraron la
ausencia de uniones covalentes en fracciones tetramricas de
CMP insensibles a los cambios de pH aisladas por SEC
(cromatografa de exclusin molecular). Estos autores sugirieron
que tanto las fracciones dimricas como las tetramricas estn
unidas por uniones hidrofbicas.
170
A pH menor a 4,5, los tetrmeros de CMP formados a pH neutro

en presencia de CaCl2 o NaCl pueden interaccionar
electrostticamente. Un exceso de CaCl2 debilita las interacciones
electrostticas, especialmente a pH 3,5.
171
Los geles de CMP formados por calentamiento en condiciones Bryant, C. y McClements J. (1998). Molecular basis of protein
cidas (pH < 4,5) con 0,2 M de CaCl2 mostraron un functionality with special consideration of cold-set gels derived
comportamiento reolgico similar a aquellos formados en from heat denatured whey. Trends in Food Science and
ausencia de cloruro de calcio. Los barridos de frecuencia Technology, 9, 143-151.
mostraron la formacin de geles verdaderos (G > G). Los geles Coolbear, K.P., Elgar D.F. y Ayers J.S. (1996). Profiling of genetic
obtenidos en presencia de CaCl2 revirtieron ante el cambio de variants of bovine k-casein macropeptide by electrophoretic and
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173
ESTUDIO DE PROPIEDADES FSICAS DE GRANOS DE coeficiente esttico de rozamiento sobre superficie de alumino
CARDO DE CASTILLA, UN RECURSO CON en funcin del contenido de humedad. El conocimiento de estas
propiedades resulta esencial en muchos problemas asociados
POTENCIAL USO ALIMENTICIO
con el diseo de maquinaria especfica, estructuras, procesos,
controles y en el anlisis del comportamiento del producto en el
Ferro L.1, Sologubik C.1, Nolasco S.M.1, Fernndez M.B.1,2
transporte, manejo y almacenamiento.
1: TECSE- Departamento de Ingeniera Qumica, Facultad de
Palabras Clave: Cardo de Castilla, granos, propiedades fsicas,
Ingeniera, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de
humedad
Buenos Aires, Olavarra, Buenos Aires, Argentina.
2: CIFICEN (Universidad Nacional del Centro de la Provincia de
Abstract: Cardoon (Cynara cardunculus L.) seed has an
Buenos Aries - CONICET), Argentina
interesting protein (15%) and oil (25%) content. In this paper
mbfernan@fio.unicen.edu.ar
different physical properties of Cynara cardunculus L. seeds were
studied in a moisture range of 6 to 16% (dry basis). Lengths of
Resumen: El grano de cardo de Castilla posee un interesante
3.20-3.40 mm, 6.82 to 7.09 mm and 2.27 to 2.39 mm in width,
contenido de protena (15%) y de aceite (25%). En este trabajo
length and thickness, respectively, these values did not vary
se propone estudiar diferentes propiedades fsicas de granos de
significantly with respect to moisture (p0,05). With these data,
Cynara cardunculus L., en un rango de humedad del 6 al 16 %
morphological features like sphericity values, arithmetic mean
(base seca). Las longitudes caractersticas resultaron de 3,20-3,40
diameter, geometric mean diameter, aspect ratio, volume and
mm, 6,82-7,09 mm y 2,27-2,39 mm para ancho, largo y espesor,
surface area of grains were calculated, generating results from
respectivamente, estos valores no mostraron significativas
53.9 to 54.5%, 4.1-4.3 mm, 3.67 to 3.87 mm, 0.469-0.482, 27-31
variaciones respecto a la humedad (p0,05). Con estos datos se
mm3 and 37.7 to 41.9 mm2, respectively. Weight of thousand
calcularon caractersticas morfolgicas como valores de
grains was positively correlated with this variable and the bulk
esfericidad, dimetro medio aritmtico, dimetro medio
density showed a decreasing linear trend regarding grain
geomtrico, relacin de aspecto, volumen y rea superficial de
moisture. When the test was conducted on aluminum surface
los granos, generndose resultados de 53,9-54,5 %, 4,1-4,3 mm,
coefficient of static friction , showed an increasing linear trend
3,67-3,87 mm, 0,469-0,482, 27-31 mm3 y 37,7-41,9 mm2,
with the moisture content. Knowledge of physical properties is
respectivamente. El peso de 1000 granos se correlacion
essential to many problems associated with the design of specific
positivamente en funcin de esta variable y la densidad aparente
machinery, structures, processes, control and analysis of the
mostr una tendencia lineal decreciente respecto a la humedad
behavior of the product during transport, handling and storage.
de los granos. Se observ una tendencia lineal creciente del
174
Keywords: Cardoon, grains, physical properties, moisture
175
de castilla est condicionado principalmente por su alto

INTRODUCCIN contenido de cscara (45%), mayor al registrado para otras
oleaginosas, como la colza (15-20%) o girasol (30%). Como la
cscara de cardo de castilla posee altos niveles de fibra y lignina,
El cardo de Castilla (Cynara cardunculus L., Figura 1A) es similares a los de cscara de girasol, la concentracin de estos
originario de la regin del Mediterrneo. A mediados del siglo constituyentes es mucho mayor que en otros granos (Raccuia y
XVIII, se produjo una invasin del cardo de Castilla en las pampas Melilli 2007).
argentinas. Tradicionalmente, la planta se ha cultivado para uso
alimenticio en lo que respecta a tallos o pencas, por ejemplo en
preparaciones tpicas de la regin de los Alpes Piamonteses,
como la Bagna Cauda. Un uso ms difundido de esta planta es
como forraje o como biomasa para la obtencin de energa por
combustin. Sin embargo, el aprovechamiento de los granos
slo se ha limitado a usos industriales en pases europeos,
mientras que en Argentina este recurso no se ha explotado. Su
grano (Figura 1B) posee un contenido elevado de protena
(prximo al 15%), y un contenido de aceite del 25%. El aceite de
la semilla tiene una composicin similar al aceite de girasol,
siendo los cuatro cidos grasos principales: 11-14% de cido
palmtico, al rededor 3% de cido esterico, 25% de cido oleico (a) (b)
y 56% de cido linoleico (Encinar et al. 1999). Maccarone et al.
(1999) reportaron una relacin de cidos insaturados a saturados
de aproximadamente 5,7, un cociente balanceado de cidos Figura 1: Planta de Cardo de Castilla (a) y sus granos (b)
insaturados linoleico/oleico (alrededor de 1,8) y ausencia de
cido ercico. A su vez, el aceite contiene niveles significantes de En la Provincia de Buenos Aires, Cynara cardunculus L. est
-tocoferol (vitamina E), que acta como antioxidante. La clasificado como maleza (Decreto 4.328, Ley Provincial de
cantidad de tocoferoles reportada fue de 546 g/1000 g de aceite, Sanidad Vegetal 5.770). Pero una maleza a la que se le encuentre
similar a los valores obtenidos en aceites de maz, crtamo y valor agrcola (alimentario, industrial, etc.) en determinada zona,
girasol (Maccarone et al. 1999). Estas caractersticas hacen que el deja de serlo y se transforma en un cultivo (Marzocca 1976).
aceite de cardo de Castilla sea apto para el consumo humano Adems de la ventaja de darle utilidad a un recurso actualmente
(Raccuia y Melilli 2007). El valor nutritivo de la semilla de cardo desaprovechado, Cynara cardunculus L. puede cultivarse en
176
regiones donde no compite con los cultivos oleaginosos Caracterizacin:

tradicionales, por sus caractersticas agronmicas de menor Contenido de humedad
requerimiento hdrico. Al estar desplazado hacia tierras
marginales, tambin se promueve la generacin de empleo y se Se depositarona 5 g de semillas en cpsulas pre-taradas de
genera actividad en el medio rural, lo que contribuye al aluminio y se colocaron en estufa de aire forzado a 105 C hasta
desarrollo local. A su vez, por ser un cultivo perenne, evita la alcanzar peso constante (Raccuia y Piscioneri , 2011). La cantidad
degradacin de los suelos y es menor la necesidad de de agua contenida en la muestra se determin
fertilizantes, plaguicidas y herbicidas (Falasca y Ulberich 2013). gravimtricamente, por diferencia de peso. Esta determinacin se
Las propiedades fsicas de los granos: tamao (largo, ancho y realiz por triplicado.
espesor), volumen, rea superficial, esfericidad, densidad,
porosidad, peso de 1000 granos, coeficiente de friccin, son Acondicionamiento de los granos
caractersticas de importancia relevante. Resulta esencial su
conocimiento en muchos problemas asociados con el diseo de Las propiedades fsicas de los granos de cardo de Castilla se
maquinaria especfica, estructuras, procesos y controles y en el evaluaron en seis niveles de humedad, en fracciones de
anlisis del comportamiento del producto en el transporte, aproximadamente 300 g cada una. Una fraccin se mantuvo en
manejo y almacenamiento (Mohsenin 1986). Las propiedades condiciones de humedad inicial, dos fueron acondicionadas a
fsicas de Cynara cardunculus L. han sido escasamente estudiadas menor contenido de humedad que la inicial, mientras que las
(Foti et al. 1999, Raccuia y Melilli 2007). restantes tres fueron acondicionadas a mayor contenido de
En este trabajo se propone estudiar diferentes propiedades humedad.
fsicas de granos de Cynara cardunculus L., en un rango de Las fracciones con menor contenido de humedad fueron secadas
humedad del 6 al 16 % (expresada en base seca). en bandejas a 42 C en estufa de aire forzado, condiciones
establecidas por Guiotto (2008) para cha, con el fin de no alterar
las caractersticas proteicas y del aceite. Para homogeneizar el
MATERIALES Y MTODOS contenido de humedad, las semillas se almacenaron a 5 C luego
Materia prima del secado en recipiente hermtico durante 72 horas.
Para obtener fracciones con mayor contenido de humedad que
La materia prima utilizada fue cosechada manualmente de el inicial se utiliz el mtodo de humectacin directa con agua
campos y de terrenos baldos de la localidad de Olavarra destilada, segn el procedimiento indicado por Deshpande et al.
(Buenos Aires, Argentina). Se recolectaron las cabezuelas y luego (1993) para semilla de soja. Cada muestra se coloc en un
se separaron los granos mediante leve impacto sobre una recipiente, las semillas se rociaron con la cantidad de agua
superficie plstica, generando el desprendimiento de los mismos.
177
necesaria calculada, el recipiente se tap hermticamente y se volumen de un elipsoide de sus mismas longitudes
almacen a 5 C durante una semana. caractersticas a, b y c, el grado de esfericidad puede calcularse
Previo a la realizacin de las determinaciones, las muestras como:
fueron retiradas de la heladera y mantenidas a temperatura
ambiente por dos horas. Esfericidad=(abc)/a(1)
Propiedades fsicas:
Longitudes caractersticas Clculo del dimetro medio aritmtico (Da)
Da=(a+b+c)/3(2)
Se dividi cada fraccin en tres submuestras. Se recolectaron 200
semillas de cada una de las submuestras y las 600 semillas y el dimetro medio geomtrico (Dg)
resultantes fueron mezcladas. Finalmente 50 semillas fueron Dg=(abc)(3)
tomadas al azar a partir de las 600, y sobre stas se realizaron
las mediciones (Dutta et al 1988). La relacin de aspecto Ra se calcula como
Ra= (b/a)(4)
Las dimensiones ortogonales largo (a), ancho (b) y espesor (c) se
determinaron con un micrmetro Mitutoyo (Japn) (Figura 2). Se utilizaron las expresiones reportadas por Seifi et al. (2010)
para el clculo de volumen y rea superficial de los granos:
Volumen= 0,25[(/6)a(b+c)2(5)
rea superficial= (Ba2)/(2a-b)(6)
donde B=(bc)(7)
Peso de 1000 semillas

Figura 2: Dimensiones ortogonales largo (a), ancho (b) y espesor
(c) Se seleccionaron al azar 100 granos de cada fraccin. Se pesan y
se calcula el peso promedio. Se multiplica por 10 para extrapolar
el peso a 1000 semillas. Los resultados se expresan en base seca
La morfologa del grano se puede expresar en funcin de la (Cokuner y Karababa, 2007).
esfericidad. Asumiendo que el volumen de la semilla es igual al
178
Densidad aparente determinar diferencias significativas entre medias de las variables

estudiadas se recurri a la prueba de Tukey (p<0,05).
Para determinar la densidad aparente se utiliz un recipiente
aforado de 90 cm3. Los granos se dejaron caer desde una altura
de 15 centmetros de forma constante, cuidando que el RESULTADOS Y DISCUSIN
recipiente se llenara completamente pero sin compactar las
semillas. La densidad aparente se determin mediante la relacin En la Tabla 1 se muestran las longitudes caractersticas de los
masa: volumen (Singh y Goswami 1996). Se llevaron a cabo 10 granos. Las longitudes caractersticas resultaron de 3,20-3,40
repeticiones para cada nivel de humedad (Rojas 2010). mm, 6,82-7,09 mm y 2,27-2,39 mm para ancho, largo y espesor,
respectivamente.
Coeficiente esttico de friccin
Tabla 1: Longitudes caractersticas de los granos a distintos
Se determin sobre superficie de aluminio. Para ello se coloc un contenidos de humedad
cilindro hueco de 50 mm de dimetro y 50 mm de alto, abierto
en ambos lados sobre un plano inclinado ajustable, lleno con la Humedad (%,
muestra de granos, de manera que el cilindro no estuviese en b.s.) Largo (mm) Ancho (mm) Espesor (mm)
contacto con la superficie. Se aument gradualmente la 6,0
6,90 (0,09) 3,22 (0,05) 2,29 (0,03)
inclinacin de la superficie estructural con el cilindro en reposo 7,6 6,83 (0,11) 3,20 (0,06) 2,27 (0,03)
mediante un tornillo hasta que el cilindro conteniendo granos 10,1 6,97 (0,09) 3,28 (0,05) 2,29 (0,03)
12,1 7,09 (0,11) 3,40 (0,06) 2,39 (0,04)
comience a deslizarse. Se midi el ngulo de inclinacin y se
14,3 6,82 (0,09) 3,25 (0,05) 2,37 (0,03)
calcul el coeficiente esttico de friccin segn la siguiente
16,3 6,87 (0,09) 3,33 (0,05) 2,36 (0,03)
expresin (Singh y Goswami 1996):
Se analizaron estos resultados mediante el anlisis de la varianza
= tan()
(ANOVA) en conjunto con el Test de Tukey, no encontrndose
diferencias significativas de cada uno de estos parmetros a los
Anlisis de resultados
distintos niveles de humedad (p0,05). En la literatura se han
Se analiz la relacin entre humedad y propiedades fsicas reportado resultados divergentes respecto a las tendencias de
estas propiedades en funcin de la humedad en varios granos. La
mediante la tcnica estadstica de anlisis de la varianza
influencia no significativa de la humedad sobre estas
(ANOVA), utilizando el Software Infostat 6.0 (2003). Para
caractersticas concuerda con lo encontrado para crtamo
179
(Bamler et al. 2006) y girasol alto oleico (Santalla y Mascheroni determinado una mayor esperididad, 65,8- 67,6%, 77,0-80,0 %,
2003). Sin embargo, varios autores encontraron tendencias 80,6-81,6 %, 82,0 % y 93,0-92,0 %, respectivamente (Guiotto et
crecientes en sorgo, remolacha, rosa y cha (Mwithiga y Sifuna al. 2013, Vilche et al. 2003, Abalone et al. 2004, Casilir et al. 2005):
2006, Dursun et al. 2007, Sanchez-Mendoza et al. 2008 y Guiotto Esta tendencia a rodar es necesaria considerar en el diseo de
2008). tolvas y de equipos de descascarado de semillas.
Asimismo, el dimetro medio aritmtico (Da), dimetro medio
Con estos datos se calcularon valores de esfericidad, dimetro geomtrico (Dg) y volumen (Vol) de los granos de cardo es
medio aritmtico, dimetro medio geomtrico, relacin de menor respecto de las especies previamente mencionadas,
aspecto, volumen y rea superficial de los granos, generndose indicativo de su menor tamao. En funcin de su dimetro
los resultados resumidos en la Tabla 2. geomtrico el cardo estara agrupado dentro de los granos
medianos (granos con 3 mm<Dg<4 mm) segn la clasificacin
Tabla 2: Caractersticas fsicas del grano de Cardo de Castilla definida por Guiotto (2008).
El peso de 1000 granos se correlacion positivamente en funcin
de la humedad (Figura 1), encontrndose en el rango de 26,8-
Parmetro Media aritmtica Desvo estndar 32,2 g. Un comportamiento similar fue reportado para cebada,
cha, girasol, crtamo, soja y soja (Sologubik et al. 2013; Guiotto
Esfericidad (%) 54,3 0,6 et al. 2013).
Da (mm) 4,17 0,07 La densidad aparente (0,68-0,70 g/cm3) disminuy a medida de
Dg (mm) 3,75 0,07 la humedad del grano aument, encontrndose una correlacin
Ra 0,474 0,007 lineal entre estas variables (Figura 2). Tendencias similares
Vol (mm )
3
29 1,5 fueron reportadas para canola (alisir et al. 2005), quinoa (Vilche
Asup (mm )
2
39,4 1,4
et al. 2003), amaranto (Abalone et al. 2004), girasol (Gupta & Das
1997) y cebada (Sologubik et al. 2013).
La esfericidad de la semilla de cardo de Castilla present un En la Figura 3 se observan los valores del coeficiente esttico de
valor cercano al reportado para cebada (51-53 %, Sologubik et rozamiento sobre superficie de aluminio en funcin de la
al. 2013), crtamo (59 %, Bamler et al. 2006) y guna (51,9%, humedad de la materia prima, expresada como porcentaje en
Aviara et al. 1999) y en el rango de los encontrados para girasol base seca. Se obtuvieron valores de 0,286-0,300, observndose
(46 67 %, Gupta y Das 1998). El grano de cardo de Castilla una tendencia lineal creciente en funcin del contenido de
presentara una mayor dificultad para rodar respecto a los granos humedad. Este incremento podra deberse al hecho de que a
de cha, quinoa, soja, amaranto y colza, para los cuales se a mayor contenido de agua en los granos el material posee una
mayor fuerza de friccin con la superficie de contacto (Sologubik
180
et al. 2013). Como consecuencia, el agua presente en la semilla 0,71

y = -0,0021x + 0,7124
ofrece una fuerza cohesiva en la superficie de contacto, R2 = 0,9478
.
disminuyendo las caractersticas de deslizamiento de la semilla. 0,70
Densidad aparente (g/cm3)

Esta tendencia es similar a las reportadas para otros granos, por
0,69
ejemplo comino (Singh y Giswai 1996), lino (Coskuner y
Karababa 2007) y cha (Guiotto et al. 2011).
0,68
33 0,67
Peso de 1000 granos (g) .
32
0,66
31
30
0,65
29
0 5 10 15 20
28
Humedad (%, b.s.)
27 y = 0,3661x + 25,463
26 R2 = 0,9461
Figura 2: Densidad aparente en funcin de la humedad
25
0 5 10 15 20
Humedad (%, b.s.)
Figura 1: Peso de mil granos en funcin de la humedad.
181
0,320
Coeficiente de rozamiento .
0,300
0,280
0,260
0,240 y = 0,0014x + 0,2776

0,220 R2 = 0,9944
0,200
0 5 10 15 20
Humedad (%, b.s.)
Figura 3. Coeficiente de rozamiento en funcin de la humedad.
182
Se determinaron propiedades fsicas de granos de cardo de Abalone R, Cassinera A, Gastn S, Lara MA. 2004. Some physical
Castilla en funcin de la humedad. Las longitudes caractersticas properties of amaranth seeds. Biosystem Engineering, 89:109-
largo, ancho y espesor no fueron influenciadas por el contenido 117.
de agua de los granos. El coeficiente de rozamiento y el peso de Aviara N, Gwandzang M, Haque M. 1999. Physical properties of
mil granos mostraron tendencias lineales crecientes con la guna seeds. Journal of Agricultural Engineering Research, 73:105-
humedad, mientras que la densidad aparente se correlacion 111.
negativamente con esta variable. El valor de esta informacin Bamler E, Cuniberti A, Nolasco SM, Riccobene IC. 2006. Moisture
bsica es importante para tecnlogos y cientficos, ya que el dependent physical and compression properties of safflower
conocimiento de las propiedades ingenieriles y su dependencia seed. Journal of Food Engineering, 72:134-140.
con la humedad son necesarias para el diseo de equipos en las aliir S, Marakolu T, t H, ztrk O. 2005. Physical
distintas etapas de su procesamiento. Sera de gran inters properties of rapeseed (Brassica napus oleifera L.). Journal of
completar este estudio con datos de densidad real, porosidad y Food Engineering, 69:61-66.
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material. New York: Gordon and Breach Science Publishers. AGRADECIMIENTOS
Mwithiga G, Sifuna MM. 2006. Journal of Food Engineering, Los autores agradecen a Cabaa La Mascota S.C.A. por haber
75:480-486. facilitado la cosecha de la materia prima, y agradecen el
financiamiento de este trabajo a la Universidad Nacional del
184
Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA) y al Consejo

Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET).
185
ISOTERMAS DE SORCIN DE PELCULAS de k son menores a 1, mostrando la interaccin entre las

COMESTIBLES BASADAS EN AISLADO DE molculas de la multicapa con el adsorbente. La forma de las
isotermas obtenidas refleja que el comportamiento de sorcin de
PROTENAS DEL LACTOSUERO Y
las pelculas corresponde al presentado por formulaciones con
FRUCTOOLIGOSACRIDOS altos contenidos de hidratos de carbono.
Figueredo A.1, Bertuzzi M. A.2, Maldonado S.1 Palabras Clave: sorcin, pelcula comestible, protena, modelo
GAB.
1: Ingeniera para el Desarrollo de la Agroindustria Regional
(IDeAR). Centro de Investigacin en Tecnologa de Alimentos Abstract: Due to the hydrophilicity of the components used in
(CITA) Facultad de Ingeniera. Universidad Nacional de Jujuy. the formulation of edible films has a great importance the study
2: Instituto de Investigaciones para la Ingeniera Qumica of the interactions between water and the film, because their
(INIQUI-CONICET) Facultad de Ingeniera. Universidad Nacional functional properties depend strongly on the moisture content.
de Salta The aim of this work was to study the sorption properties of
smaldonado@fi.unju.edu.ar edible films based on whey protein isolated (WPI) and to
evaluate the effect of fructooligosaccharides (FOS) addition. The
Resumen: Debido a la hidrofilicidad de los componentes sorption isotherms at 25C were obtained through the isopiestic
utilizados en la formulacin de pelculas comestibles resulta de method, within a water activity range from 0.115 to 0.903. The
gran importancia el estudio de las interacciones entre el agua y experimental values were fitted using GAB model, from which the
la pelcula, ya que sus propiedades funcionales dependen monolayer moisture contents were obtained: 0.160.01,
fuertemente del contenido de humedad. El objetivo de este 0.180.02 and 0.160.03 g/g d.b.; the constant c values: 103.6,
trabajo fue estudiar las propiedades de sorcin de pelculas 21.15, 47.80; k values: 0.920.01, 0.830.03 and 0.880.06; for 1,
comestibles formuladas en base a aislado de protena de suero 2 and 3% of FOS, respectively. All values of k are below 1,
lcteo (APS), evaluando el efecto del agregado de showing the interaction between water molecules of the
fructooligosacridos (FOS). Las isotermas de sorcin se multilayer and the adsorbent. The isotherm obtained reflects the
obtuvieron con el mtodo isopistico a 25C, cubriendo un sorption behavior of formulations with high carbohydrate
rango de aw entre 0,115 y 0,903. Los valores experimentales se content. The shape of the isotherms reflects that the sorption
ajustaron al modelo de GAB a partir del cual se obtuvieron las behavior corresponds to that presented by films formulations
humedades de monocapa: 0,160,01; 0,180,02 y 0,160,03 g/g with high carbohydrates contents.
b.s.; las constantes c: 103,6; 21,15 y 47,80; k: 0,920,01; 0,830,03
y 0,880,06; para 1, 2 y 3% de FOS, respectivamente. Los valores Keywords: sorption, edible film, protein, GAB model.
186
responsables del sabor y los lpidos (McHugh y Krochta 1994;

Miller Y Krochta 1997).
INTRODUCCIN Las propiedades de barrera de las pelculas comestibles pueden
verse afectadas por la estructura del biopolmero, concentracin
del plastificante, solvente y otros factores relacionados a la
El suero de leche se produce en grandes cantidades en la solucin filmognica, como la permeabilidad y las propiedades
industria lctea y su produccin anual aumenta continuamente de difusin (Banker 1966, Yoshida et al. 2002). Es as que con el
(Banerjee y Chen 1996). En nuestro pas se estima que se fin de reducir la fragilidad de la pelcula y aumentar su
procesan con destino a quesos alrededor de 4.200 millones de flexibilidad y maleabilidad pueden aadirse plastificantes en su
litros de leche anuales, los que generan unos 3.800 millones de formulacin, como por ejemplo agua o glicerol, siendo este
litros de suero, ya que se generan aproximadamente 91 litros ltimo uno de los ms utilizados en pelculas comestibles (Oses
suero por cada 100 litros de leche cruda (Schaller 2009). Es por et al., 2009).
ello que resulta importante profundizar la cadena de valor de la En el diseo y formulacin de pelculas biopolimricas se pueden
leche, revalorizando el suero lcteo, el que puede usarse como incorporar compuestos con caractersticas funcionales especficas
fuente de protenas para la formulacin de pelculas y conformando lo que se conoce como pelculas activas. En este
recubrimientos comestibles destinados a mejorar el valor trabajo se propone el agregado de fructooligosacridos (FOS),
nutricional de alimentos y/o a prolongar su vida til, siendo una dada la posibilidad de extraerlos del yacn, tubrculo andino
buena alternativa por sus caractersticas funcionales y producido en la zona. La estructura fundamental de los fructanos
nutricionales (Mrquez et al., 2011). es un esqueleto de unidades de fructosa, unidas entre s por
El control del intercambio de humedad entre un producto enlaces glucosdicos (2-1) y en raras ocasiones por enlaces
alimenticio y sus alrededores es importante para mantener (2-6). La presencia de enlaces (2-1) hace que los FOS no sean
frescura, flavor y textura e inhibir el crecimiento microbiano digeridos en el tracto digestivo del humano, lo que a su vez tiene
(Krochta y De Mulder-Johnston 1997, Yoshida et al., 2002). Las como consecuencia que tengan un bajo valor calrico 1,5 kcal/g
pelculas comestibles elaboradas en base a diferentes materias (Roberfroid 1999) y funcionalidad como fibra dietaria (Niness
primas son utilizadas para controlar la transferencia de humedad, 1999). Adems, son considerados como prebiticos ya que
limitar el transporte de gas y la migracin de grasa, impedir la estimulan el crecimiento selectivo de bacterias intestinales
absorcin de sabores, soportar aditivos alimentarios como promotoras de la salud, especialmente las bifidobacterias
antimicrobianos y agentes antioxidantes, entre otras funciones. (Pedreschi et al., 2003), ya que este grupo de microorganismos
Las pelculas que se obtienen a partir de suero lcteo son puede utilizarla como fuente de carbono. Se ha observado
transparentes, presentan buenas propiedades mecnicas y son tambin un efecto favorable en la asimilacin del calcio
buenas barreras al oxgeno, los componentes voltiles (Andersson et al. 2001). Los FOS son solubles en agua, poseen
187
capacidad edulcorante y pueden utilizarse como sustitutos del La interaccin del agua con polmeros debe ser considerada para
azcar, ya que tienen aproximadamente el 30% del dulzor del explicar las modificaciones de las propiedades fsicas inducidas
azcar de mesa (Coussement 1999; Niness 1999). El suero lcteo por la presencia de humedad adsorbida. La adsorcin de vapor
contiene adems de las protenas solubles de la leche y lactosa, de agua por los materiales secos se produce por la unin de las
metabolitos microbianos producidos durante el proceso de molculas de agua a sitios hidrfilos especficos, tales como
fermentacin, que presentan capacidad inmunomoduladora grupos carboxilos, amino y residuos hidroxlicos.
(Vinderola 2008), lo que brindara una funcionalidad probitica En base a lo anterior el objetivo de este estudio fue evaluar el
adicional a la pelcula. La utilizacin de FOS en la formulacin de comportamiento de sorcin de vapor de agua de pelculas
pelculas se fundamenta en las posibles interacciones con las comestibles obtenidas a partir de suero de leche de vaca con el
protenas, que pueden mejorar las propiedades funcionales de la agregado de FOS en diferentes concentraciones, evaluando por
matriz biopolimrica y su capacidad prebitica. Castro y tanto su efecto.
Gonzales Blair (2010) utilizaron FOS en un recubrimiento
comestible en uchuvas (0,1 mg de FOS/g de uchuva),
encontrando que la adicin de FOS aporta un 8% ms de fibra.
Con respecto al consumo mximo de FOS, se encontr que un MATERIALES Y MTODOS
consumo mayor a 0,14 g/kg/da (9,8 g/da para una persona de
70 kg) produce efectos indeseables sobre la salud Se us un aislado de suero de leche bovina marca Provon de
gastrointestinal (Ojansivu et al. 2011; Genta et al. 2009). Las Glanbia Nutrionals (>90%b.s. de protenas), glicerol de grado
propiedades de pelculas en base a la combinacin de analtico marca Anedra. Se emplearon FOS (93,2% de pureza)
componentes como protenas e hidratos de carbono o fibra provistos por Orafti de Beneo.
dietaria estn sujetas, no slo a la funcionalidad individual de
cada uno, sino tambin a la naturaleza y la fuerza de las Formulacin del film
interacciones entre ellos (De Souza et al., 2004). Por lo tanto, es
muy importante conocer estas relaciones para entender el efecto La pelcula se formul usando el aislado de suero de leche (APS)
de los diversos factores, sobre las propiedades de las pelculas. El al 10% p/p en agua destilada, luego se agit durante 1 hora a
conocimiento de las curvas de sorcin es til para la prediccin 215 rpm en un agitador orbital (Vicking Modelo M-23). Se ajust
de la estabilidad microbiolgica, enzimtica y qumica, as como el pH a 7 con solucin de NaOH 0,1N y se calent a 85C durante
la eleccin de las condiciones de almacenamiento adecuadas 7 minutos para inducir la desnaturalizacin de las protenas del
(Djendoubi et al., 2013). Mediante las isotermas de sorcin de lactosuero. Luego de enfriar se agreg glicerol en una
agua se puede predecir la relacin entre la actividad de agua y la proporcin del 40 % p/p, en relacin al suero utilizado y se
humedad de equilibrio a una dada temperatura. agregaron 1, 2, y 3 % p/p de FOS.
188
Se colocaron 15 ml de cada solucin filmognica en cajas de Modelo matemtico

Petri y se dejaron secar en estufa a 40C, durante 24 hs.
Se utiliz el modelo de GAB (Guggenheim-Anderson-de Boer)
Humedad para ajustar los datos experimentales de sorcin de las pelculas
estudiadas y se calcularon los valores de la humedad de
El contenido de humedad inicial de las muestras se determin monocapa a partir de la regresin de los datos experimentales
por triplicado en estufa de vaco a 65C, segn el mtodo AOAC con la siguiente ecuacin:
(16th) 44.01.03.
(1)
Determinacin de la isoterma de sorcin
Donde c es la constante de Guggenheim, k es una constante
Se secaron muestras de pelculas de protena de suero de 2 cm x
correctiva que describe las propiedades de adsorcin de agua
2 cm en estufa de vaco a 65 1C. Se colocaron luego en
ms all de la monocapa, M es el contenido de agua en el
ambientes de humedad relativa constante, generados por
equilibrio (g/100g b.s.) y M0 es el contenido de agua en la
soluciones salinas saturadas cubriendo un rango de aw entre 0,11
monocapa (g/100g b.s.). Los 3 parmetros (M0, c y k) caracterizan
y 0,90 (Tabla 1) y se mantuvieron a 25 1C. Se sigui el peso de
las interacciones del agua con los macrocomponentes del
las muestras en el tiempo hasta alcanzar peso constante, es decir
alimento (Bell y Labuza 2000). La calidad del ajuste del modelo
hasta que el sistema alcanz el equilibrio.
propuesto se evalu mediante el coeficiente de correlacin (R2),
el que debe ser superior a 0,85 para un buen ajuste de los datos
Tabla 1: Actividad de agua de soluciones saturadas a 25C
experimentales.
Sal aw (25C)
Anlisis estadstico
Cloruro de Litio 0,113
Acetato de Potasio 0,225
Cloruro de Magnesio 0,328 Los datos experimentales de sorcin se ajustaron usando un
Nitrato de Magnesio 0,529 anlisis de regresin no lineal, procedimiento realizado a travs
Bromuro de Sodio 0,577
Ioduro de Potasio 0,692 del Software Graph Pad Prism. Para discernir entre las medias se
Sulfato de Amonio 0,803 utiliz el procedimiento de las menores diferencias significativas
Cloruro de Bario 0,903 de Fisher (LSD) con un nivel de confianza del 95% usando el
Fuente: Ross, 1995
programa Statgraphics Centurion XV.
189
Figura 1: Isoterma de adsorcin de pelculas comestibles en
La humedad inicial de las pelculas estudiadas fueron de 14,3 base a APS y FOS a 25C.
0,2; 14,7 0,4; 14,9 0,7 g agua/g b.s. para 1, 2 y 3% de FOS,
respectivamente. Estos valores de humedad no presentaron No se observa efecto de la concentracin de FOS para aw
diferencias significativas entre s verificado mediante pruebas de menores a 0,6, valor a partir del cual se presenta menor
rangos mltiples del paquete estadstico Statgraphics Centurion humedad de equilibrio a medida que aumenta la concentracin
XV. de FOS. La pelcula se vuelve menos higroscpica a medida que
La Figura 1 muestra las isotermas de sorcin de las pelculas aumenta la concentracin de FOS, lo que estara relacionado con
elaboradas en base a suero de leche y FOS, a 25 C. Se observa la disminucin del nmero de sitios activos disponibles para la
que las curvas son de tipo J, similar a lo encontrado para otras adsorcin de agua. Este efecto es similar al encontrado para
pelculas (Azevedo et al. 2015, Cho y Rhee 2002; Coupland 2000). pelculas formadas con otros compuestos adicionados con el
En la Figura 1 tambin se presenta el ajuste de los datos objeto de disminuir los sitios activos, a fin de controlar la
experimentales al modelo de GAB. adsorcin de agua (Azevedo et al. 2015; Echeverria et al. 2014;
Bertuzzi et al. 2007). Para confirmar este supuesto se calcularon
los parmetros de la ecuacin de GAB. En la Tabla 2 se muestran
1.0 los valores de k y M0 y el coeficiente de correlacin que se
Contenido de humedad g/g bs
alcanza entre stos. Se verifica un buen ajuste de los datos con el

0.8 modelo utilizado.
De acuerdo a Lewicki (1997) las constantes c y k deben asumir
0.6 valores en un rango entre 0.24<k<1 y 5,67<c<. El valor de c
representa la constante de Guggenheim y est relacionada con el
0.4 calor de adsorcin de la monocapa. En todos los casos se
obtuvieron valores de c positivos y mayores a 5,67. La constante
0.2 k es una medida de la interaccin entre las molculas de la
monocapa y las de la multicapa con el adsorbente. Cuando k es
igual a 1 las molculas de la multicapa tienen las propiedades
0.0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 del agua pura (Quirijins et al. 2005). Segn se muestra en la
aw Tabla 2 todos los valores de k obtenidos son menores a 1.
Valores experimentales de sorcin para 1% de FOS Valores predichos con la ecuacin de GAB para 1% de FOS El conocimiento del valor de humedad de la monocapa es de
Valores experimentales de sorcin para 2 % de FOS Valores predichos con la ecuacin de GAB para 2% de FOS gran inters ya que indica la cantidad de agua que est
Valores experimentales de sorcin para 3% de FOS Valores predichos con la ecuacin de GAB para 3% de FOS
190
fuertemente adsorbida en sitios especficos de la superficie del

alimento y es considerado como el valor ptimo para asegurar la
estabilidad de las pelculas. La humedad de monocapa (M0)
representa el 1,11% de la humedad total contenida en la pelcula
con 1% de FOS, el 1,31% y el 1,20% para pelculas con 2 y 3% de
FOS, respectivamente.
Tabla 2: Parmetros de ajuste al modelo de GAB (25C)

2
Muestras (%)FOS M0 c k R
a a
Pelcula 1 1 0,16 0,01 103,610,1 0,92 0,01 0,9983
a b
Pelcula 2 2 0,18 0,02 21,152,12 0,83 0,03 0,9893
a ab
Pelcula 3 3 0,16 0,03 80,922,02 0,88 0,06 0,9964
De acuerdo al anlisis estadstico, la variacin de la

concentracin de FOS en las formulaciones, entre 1 y 3%, no
modifica el valor de la humedad de monocapa calculado a partir
de la ecuacin de GAB. El ajuste de los datos indica que puede
usarse esta ecuacin para predecir la sorcin de vapor de agua
de pelculas formadas con protena de suero lcteo, glicerol y
fructooligosacridos a 25C y en el rango de aw entre 0,11 y 0,90.
El valor de k disminuye significativamente cuando se aumenta la
concentracin de FOS de 1% a 2% no presentando diferencias
significativas cuando se incrementa la concentracin de 2 a 3%.
191
Las isotermas a 25 C que representan el comportamiento de Andersson, H., Asp, N. G., Bruce, A., Roos, S., Wadstrm, T., Wold,
sorcin de agua de pelculas en base a suero de leche con la A. E. (2001). Health effects of probiotics and prebiotics A
adicin de FOS, son de tipo J. La ecuacin de GAB puede usarse literature review on human studies. Food & Nutrition Research,
para predecir adecuadamente el comportamiento de sorcin de 45, 58-75.
las pelculas, en las condiciones del estudio. La incorporacin de Azevedo, V. M., Silva, E. K., Pereira, C. F. G., da Costa, J. M. G.,
FOS entre 1 y 3% no tuvo efecto significativo sobre el contenido Borges, S. V. (2015). Whey protein isolate biodegradable films:
de humedad de monocapa de las pelculas ni sobre el rea Influence of the citric acid and montmorillonite clay
superficial de sorcin. Por ello se concluye que el agregado de nanoparticles on the physical properties. Food Hydrocolloids.
FOS hasta un 3% no modifica significativamente el Banerjee, R., Chen, H., Wu, J. 1996. Milk Protein based Edible Film
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194
CAPACIDAD EMULSIFICANTE DE PECTINAS DE mostraron un pequeo incremento del tamao de gota durante
CALABAZA Y DE REMOLACHA los 30 das de ensayo de estabilidad. El anlisis de imgenes
mostr que dicho incremento se debi principalmente a la
Fissore E.N.1,2, Rojas A.M.1, Gerschenson L.N.1, Williams P.A.2 floculacin de las gotas.
1: Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Palabras clave: pectina, remolacha, calabaza, capacidad
Naturales, Universidad de Buenos Aires. Consejo Nacional de emulsificante
Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET). Argentina
2: Centre for Water Soluble Polymers, Research Centre for Abstract: Pectins play an important role in food technology and
Materials, Engineering and Manufacturing, Glyndr University, has been widely used as a thickening and gelling agents and
Gales, Reino Unido. emulsion stabilizers. In this research pectin enriched fractions
eliana@di.fcen.uba.ar isolated by digestion with cellulase from butternut and beetroot
tissues were used. Stability of emulsions containing 10 % (w/w)
Resumen: Las pectinas han sido utilizadas ampliamente como of oil and 0.5 -5.0 % (w/w) of a pectin-enriched fraction were
agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes de emulsiones. prepared with 1 - 5 min of stirring. The optimal concentration of
En este trabajo se utilizaron fracciones enriquecidas en pectina fraction and the optimal time of emulsification were determined.
aisladas mediante digestin con celulasa, a partir de tejido de Assays were performed by studying the drop size by dynamic
calabaza y remolacha. Se evalu la estabilidad de emulsiones light scattering and image analysis. Gel permeation
conteniendo 10 % (m/m) de aceite y 0,5 - 5,0 % (m/m) de una chromatography (GPC) with refractive index and ultraviolet
fraccin enriquecida en pectina, como emulsificante; preparadas detectors were used to determine the active ingredients of the
con 1 - 5 min de agitacin. Se determinaron la concentracin isolated fractions. The optimum pectin concentration was 2 %
ptima de emulsificante a utilizar y el tiempo ptimo de (w/w) for butternut and 4 % (w/w) for beetroot and it was
emulsificacin. Los ensayos se realizaron estudiando el tamao determined an optimal emulsification time of 3 min for both
de gota mediante dispersin dinmica de luz y anlisis de samples. The emulsions showed only a small increase in droplet
imgenes. Para determinar los componentes activos de las size during the 30-day assay. Image analysis showed that this
fracciones aisladas se utiliz la cromatografa de permeacin en increase was mainly due to flocculation of the droplets.
gel (GPC) con detectores de ndice de refraccin y ultravioleta. La
concentracin ptima de pectina fue de 2 % (m/m) para calabaza Keywords: pectin, beetroot, butternut, emulsification
y 4 % (m/m) para remolacha y se determin un tiempo ptimo
de emulsificacin de 3 min para ambas muestras. Las emulsiones
195
qumicos perjudiciales durante la extraccin de pectina,

INTRODUCCIN incluyendo tratamientos trmicos, mecnicos, ultrasonido,
extrusin y extraccin con agua subcrtica. Otra alternativa es el
uso de enzimas que degradan la pared celular como celulasa,
Las pectinas son polisacridos complejos presentes en las hemicelulasa, proteasa y otras enzimas microbianas (Lim et al.
paredes celulares de las plantas. Generalmente se extraen de 2012).
stas por mtodos qumicos y/o enzimticos bajo diferentes Los polisacridos pcticos estn constituidos, mayoritariamente,
condiciones de extraccin (Yapo et al. 2007). por polmeros ricos en cido galacturnico (GalA) y otros
En una dieta occidental tpica, se consumen alrededor de 4 5 g monosacridos (Vincken et al. 2003). De acuerdo al grado de
de pectina por da (Willats et al. 2006). Savary et al. (2003) metilacin (DM), que es la proporcin de grupos carboxilo
reportaron un consumo anual de pectina de aproximadamente presentes en forma esterificada, las pectinas con DM menor a 50
45000 tn a nivel mundial. Tradicionalmente, se utiliza como % se consideran pectinas de bajo metoxilo, mientras que
agente gelante para mermeladas y jaleas. Otras aplicaciones son aquellas con DM igual o mayor que 50 % se consideran pectinas
para la elaboracin de productos de confitera, productos de alto metoxilo. La formacin de geles con pectinas de alto DM
lcteos, preparaciones de frutas, rellenos de repostera, requiere condiciones de bajo pH ( 3) y alto contenido de azcar
glaseados y para el reemplazo de grasas (Nielsen 1996). Las ( 65 %). Por otro lado, las pectinas de bajo DM pueden formar
principales fuentes de pectina comercial son los residuos de la geles en presencia de calcio en un amplio rango de pH con o sin
extraccin de jugos y aceites de ctricos (limn, lima, naranja y azcar (Fu y Rao 2001).
pomelo) y el residuo seco que queda de la extraccin de jugo de Se ha establecido que las pectinas presentan capacidad
manzana (Endre 2009, Levigne et al. 2002). Otras fuentes de emulsificante (Williams et al. 2005, Leroux et al. 2003). No hay
pectina potencialmente valiosas no se utilizan debido a que una explicacin clara sobre el origen de dicha capacidad aunque
presentan ciertas propiedades estructurales indeseables (Willats muchos autores la atribuyen a la porcin proteica del material
et al. 2006). A nivel industrial, la pectina se extrae tratando al (Funami et al. 2007, Leroux et al. 2003). La forma de actuar
material vegetal con cido mineral diludo en caliente a pH 2. sugerida para la pectina se basa en que el componente proteico
El tiempo preciso de extraccin vara de acuerdo al tipo de hidrofbico genera la actividad superficial de la pectina
pectina deseable y de un fabricante a otro (Endre 2009, May emulsificante y acta como su punto fuerte de anclaje en la
1990). El uso de cidos minerales fuertes como el cido sulfrico interfase aceite agua, mientras que las cadenas de polisacrido
y el cido clorhdrico puede ser daino para el medioambiente y hidroflico proveen una capa protectora gruesa que confiere
requiere de pasos adicionales para remover los elementos estabilizacin estrica efectiva durante almacenamientos
txicos (Yapo 2009). Por lo tanto, los investigadores han prolongados (Akhtar et al. 2002).
propuesto procesos alternativos para minimizar el uso de
196
Grandes cantidades de desechos del procesamiento de frutas y El objetivo de este trabajo fue el estudio de las propiedades
vegetales se producen en plantas de envasado, enlatado, emulsificantes de productos enriquecidos en pectinas aisladas a
operaciones de congelado y secado, etc., las que generalmente partir de residuos de calabaza (Cucurbita moschata Duch) y de
derivan de procesos tales como lavado, pelado, escaldado, remolacha (Beta vulgaris var conditiva).
transporte, lavado de instrumental y esterilizacin. Estos
desechos estn constituidos mayoritariamente por almidones y
pectinas (Kroyer 1995). Ms an, la industria de alimentos, MATERIALES Y MTODOS
respondiendo a las necesidades del consumidor, ha generado los Fracciones enriquecidas en pectina
productos denominados de cuarta gama, esto es, hortalizas y
verduras frescas, limpias, trozadas, lavadas, envasadas y listas Se utilizaron dos fracciones enriquecidas en pectina, una aislada
para cocinar o para consumirlas directamente, por ejemplo en a partir de remolacha roja (Beta vulgaris L. var. conditiva) y otra
ensaladas. En este tipo de proceso se generan grandes aislada a partir de calabaza (Cucurbita moschata Duch. ex Poiret).
cantidades de residuos. Del mismo modo, el no cumplimiento de Ambas fracciones fueron aisladas mediante tratamiento (30 C,
los estndares de calidad de parte de la produccin, tambin 20 hs) con la enzima celulasa en buffer citrato de sodio pH 5,2 de
contribuye a aumentar los residuos vegetales disponibles. En acuerdo a Fissore et al. (2011) y Fissore et al. (2007).
Argentina, el zapallo tipo butternut, calabacita criolla o calabaza
(Cucurbita moschata Duch ex Poiret) es un vegetal muy
consumido. Se cultiva para su uso como vegetal y adems como Tensin Superficial
medicina en muchos pases como Corea, China, Argentina, India,
Mjico, Brasil y Estados Unidos (Caili et al. 2006, Jun et al. 2006). La tensin superficial de soluciones acuosas conteniendo 1 %
La remolacha roja (Beta vulgaris L. var. conditiva) se utiliza (m/m) de fraccin pectnica se midi utilizando un tensimetro
mayormente para ensaladas o purs y tambin para extraer un Profile Analysis Tensiometer PAT-1 (SINTERFACE Technologies,
pigmento natural que le confiere su color rojo (Nayak et al. Alemania) en funcin del tiempo, hasta alcanzar un plateau.
2006). Los subproductos de su industrializacin se utilizan ya sea Previo a cada medicin, se realiz la calibracin del instrumento
para alimento de animales o se disponen como desechos con agua deionizada. Las determinaciones se realizaron por
industriales. La calabaza y la remolacha roja son fuentes no triplicado.
convencionales que podran ser explotadas para la produccin
de pectina (Fissore et al. 2011, Fissore et al. 2007) permitiendo Preparacin de la Emulsiones
as, transformar los desechos de la industrializacin de vegetales
en productos con valor agregado, como son las fibras, Las soluciones de pectina se prepararon agitando las fracciones
contribuyendo a disminuir la polucin (Laufenberg et al. 2003). enriquecidas en pectina con agua y calentando suavemente a 65
197
C para asegurar la disolucin completa. Una alcuota de 16 g de Analyzer) Sysmex 3000 (Sysmex Corporation, Japn). Los
solucin de pectina a distintas concentraciones (0,5 5 %, m/m) experimentos se realizaron por triplicado.
se agregaron a 4 g de aceite MCT (triglicridos de cadena
media). Las mezclas se sometieron a agitacin durante 30 seg, Componentes de las fracciones de pectina con actividad
inmediatamente despus se homogenizaron por 1 - 5 min superficial
utilizando un homogenizador Ultra Turrax T25 Basic S2 a una
velocidad de 24000 rpm y se determin el tiempo ptimo de La adsorcin de las pectinas de calabaza y de remolacha sobre
emulsificacin. las gotas de aceite se investig midiendo el perfil de masa
molecular de la pectina antes y despus del proceso de
Tamao de gota emulsificacin. Para ello se prepararon soluciones 0,1 % (m/m)
con cada fraccin de pectina, calentando suavemente en agua
El tamao de gota se midi por triplicado, utilizando un (65 C). Luego se prepararon emulsiones al 20 % (m/m) de aceite
analizador de tamao de partcula Malvern Mastersizer 2000 MCT, mezclando con un homogenizador Ultraturrax T25 Basic S2
(Malvern, Reino Unido). La distribucin de tamao de partculas a una velocidad de 24000 rpm durante 3 min. Las emulsiones
se obtiene mediante difraccin lser. Antes de medir el tamao fueron luego centrifugadas a 1000 x g por 24 h hasta la
de partcula, unas cuantas gotas de emulsin se agregaron al separacin completa de las fases acuosa y oleosa. La fase acuosa
agua bidestilada en la unidad de dispersin del instrumento y se fue cuidadosamente separada con una jeringa.
dispersaron a una velocidad de 2000 rpm hasta que la La distribucin de masa molecular de las soluciones de pectina,
obscuracin fue 15 %. previa a la emulsificacin, y de la fase acuosa obtenida luego de
centrifugar las emulsiones, se evalu por cromatografa de
Estabilidad de las emulsiones permeacin en gel, con detectores de dispersin de luz lser a
mltiples ngulos e ndice de refraccin (GPC MALLS IR). La
Se realizaron mediciones para determinar el efecto de la presencia de pectina adsorbida en las gotas de aceite, se evalu
concentracin de pectina en la distribucin y estabilidad del a partir del cambio en la intensidad del ndice de refraccin del
tamao de gota. Las emulsiones se almacenaron a temperatura perfil de elucin, antes y despus de la emulsificacin. Los
ambiente y el tamao de gota se midi a distintos tiempos ensayos se realizaron por duplicado.
durante un perodo de 30 das.
Adicionalmente, la estabilidad de las emulsiones en el tiempo se Anlisis estadstico
estudi por anlisis de imgenes utilizando un Analizador de
Imgenes de Flujo de Partculas FPIA (Flow Particle Image Los ajustes no lineales se realizaron utilizando el utilitario Prism 5
(Statistical Software para Windows; GraphPad, EE.UU.).
198
(m/m) para remolacha. Dichas concentraciones fueron elegidas

RESULTADOS Y DISCUSIN para realizar los experimentos posteriores.
En el presente trabajo se utilizaron fracciones enriquecidas en

25
pectina aisladas mediante digestin con la enzima celulasa, a
partir de tejido de calabaza y remolacha. La fraccin aislada a 20
partir de calabaza contiene 55 % de cido galacturnico y 7,5 %
de protena. La fraccin aislada de remolacha contiene 54 % de 15
d [3,2], m
cido galacturnico y 6 % de protena (Fissore et al. 2011, Fissore
et al. 2007). 10
Tensin Superficial 0
0 1 2 3 4 5
concentracin de pectina, % (m/m)
La tensin superficial (ST) de las soluciones acuosas al 1 % de calabaza remolacha
fraccin enriquecida en pectina fue de 60,4 mN/m para la
fraccin aislada a partir de calabaza y 54,4 mN/m para la fraccin
Figura 1: Efecto de la concentracin de pectina en el tamao de
aislada a partir de remolacha. Se puede observar que ambas
fracciones poseen actividad superficial. gota de la emulsin.
Concentracin ptima de pectina Tiempo ptimo de emulsificacin
Se prepararon emulsiones al 10 % (m/m) de aceite MCT con la

Se prepararon emulsiones al 10 % (m/m) de aceite MCT en agua
utilizando distintas concentraciones de pectina (0,5 5 %, m/m). concentracin ptima de pectina. Se ensayaron distintos tiempos
de emulsificacin (1 5 min) con el fin de encontrar el tiempo
El tamao de gota de cada emulsin se midi 1h despus de
preparadas. Como se observa en la Figura 1, el tamao de gota ptimo de emulsificacin. Como se observa en la Figura 2, para
disminuy con el aumento de la concentracin de carbohidrato ambas fracciones de pectina, el tiempo ptimo de emulsificacin
hasta un valor ptimo indicando la cobertura completa de las fue de 3 min.
gotas de aceite con las molculas de polmero (Siew y Williams
2008). El menor tamao de gota (d[3,2]) se obtuvo con una
concentracin de pectina del 2 % (m/m) para calabaza y del 4 %
199
14 12
12 10
10 8
d [3,2], m
8
d [3,2], m
6
6
4
4
2
2
0
0 0 5 10 15 20 25 30
0 1 2 3 4 5 6 calabaza remolacha tiempo, das
tiempo, min
calabaza remolacha
Figura 2: Efecto del tiempo de emulsificacin en el tamao de Figura 3: Efecto de la pectina en la estabilidad de emulsiones a
gota de la emulsin. 25 C.
Estabilidad de la emulsin
Se prepararon emulsiones al 10 % (m/m) de aceite MCT con las Las imgenes obtenidas por FPIA para las emulsiones a tiempo =
concentraciones ptimas de pectina y el tiempo ptimo de 1 da y tiempo = 30 das se muestran en la Figura 4. Se puede
emulsificacin y su tamao de gota se estudi en funcin del observar que el incremento en el tamao de gota es
tiempo durante un perodo de 30 das almacenando a 25 C. En principalmente debido a la floculacin de las gotas aunque
la Figura 3 se observan los resultados. Durante los primeros 10 tambin hay cierta evidencia de coalescencia de gotas.
das, la emulsin con pectina de remolacha present un tamao
de gota menor en comparacin con la emulsin de pectina de
calabaza. Ambas emulsiones mostraron un pequeo incremento
de tamao de gota tras 30 das de almacenamiento y el tamao
de gota fue prcticamente el mismo para ambas emulsiones
luego de 10 das de almacenamiento (p < 0,05; n = 3).
200
Emulsiones con pectina de remolacha Componentes de las fracciones de pectina con actividad
Da 1 Da 30 superficial
La adsorcin de las fracciones aisladas de calabaza y remolacha

en las gotas de aceite se estudi midiendo el perfil de masa
molar de la fraccin antes y despus del proceso de
emulsificacin.
En la Figura 5 se presentan los cromatogramas GPC - IR para las
muestras de remolacha y calabaza, antes y despus de
emulsificar con 20 % de aceite MCT. La intensidad de la seal IR
es proporcional a la concentracin de soluto (polmero) presente
Emulsiones con pectina de calabaza y, por lo tanto, a partir del cambio en las seales IR se puede
Da 1 Da 30
observar si qued pectina adsorbida en las gotas de aceite tras
romper la emulsin. Cuando la intensidad de la seal luego de la
emulsificacin se reduce, se debe a la adsorcin de algunos
componentes de la fraccin en las gotas de aceite durante la
emulsificacin.
Para la pectina de remolacha parece haber una pequea
cantidad de material adsorbido y sera fundamentalmente la
fraccin de alto peso molecular que eluye entre 25 y 35 mL y
ciertos componentes de menor masa que eluyen a 40 mL. Para la
fraccin pectnica aislada a partir de calabaza, se observa que se
adsorbe material de alta masa molecular que eluye entre 25 y 35
Figura 4: Evaluacin del tamao de gota de las emulsiones por
mL pero tambin se adsorbe una significativa cantidad de
anlisis de imagen de flujo de partcula.
material de menor masa molecular que eluye a 40 mL y 43 mL. La
diferencia entre picos que se observa antes y despus de
emulsificar por encima de 40 mL puede atribuirse a que, tras
romper la emulsin, slo qued parte del polisacrido inicial en
la fase acuosa o a un residual de protenas de masa molecular
intermedia que no se adsorbi en la interfase. Estas fracciones
son ricas en protena y los resultados estn en concordancia con
201
las propiedades de emulsificacin reportadas para remolacha Figura 5: Adsorcin preferencial de las fracciones enriquecidas
azucarera cuyas fracciones ricas en protena y cido ferlico se en pectina de remolacha y calabaza antes y despus de la
adsorben en la interfase aceite-agua (Siew y Williams 2008). emulsificacin evaluada a travs de cromatografa de
permeacin en gel con detector IR.
202
La concentracin ptima de pectina para preparar emulsiones al Akhtar M, Dickinson E, Mazoyer J, Langendorff V. 2002. Emulsion
10 % de aceite fue de 2 % (m/m) para calabaza y 4 % (m/m) para stabilizing properties of depolymerized pectin. Food
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204
PROPIEDADES MECNICAS Y REOLGICAS DE

POSTRES LCTEOS ENRIQUECIDOS CON FIBRA Abstract: The objective of this work was to determine the effect
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DIETARIA DE MANZANA
(textural) properties of commercial vanilla dairy desserts.
Desserts with three different fibre concentrations were studied:
Freije M. M.1, Dello Staffolo M.2, Prez E.1, Genovese D.1
0% (Control), 1,3%, and 3% w/v. Viscoelastic properties (elastic
modulus G and viscous modulus G) of these three samples were
1: PLAPIQUI (UNS-CONICET), Baha Blanca, Argentina.
determined by dynamic oscillatory tests within the linear
2: CONICET-CCT La Plata, Fac. de Ingeniera, UNLP, La Plata,
viscoelastic range. Mechanical properties were determined by
Argentina.
means of the texture profile analysis (TPA), which consists in two
mfreije@plapiqui.edu.ar
cycles of sample compression at 50%. Particle size distribution of
apple fibre was determined by laser diffraction, by duplicate.
Resumen: El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del
Apple fibre addition to dairy desserts did not have a significant
agregado de fibra de manzana sobre las propiedades reolgicas
effect on the rheological properties, but it did have a significant
y mecnicas (textura) de postres lcteos de vainilla comerciales.
effect on some mechanical properties as hardness, resortivity and
Se estudiaron postres con tres concentraciones de fibra: 0%
gomosity.
(Control), 1,3%, y 3% p/v. Las propiedades viscoelsticas
(mdulos elstico, G, y viscoso, G) de estas 3 muestras se
Keywords: Dairy desserts, apple fibre, rheology, texture.
determinaron mediante ensayos dinmicos oscilatorios dentro
del rango viscoelstico lineal. Para la determinacin de las
propiedades mecnicas se aplic el anlisis de perfil de textura
(TPA), que consiste en dos ciclos de compresin de la muestra al
50%. La distribucin de tamaos de partcula de la fibra de
manzana se determin mediante difraccin laser, por duplicado.
El agregado de fibras de manzana a postres lcteos no present
efectos significativos en las propiedades reolgicas pero s en
algunas propiedades mecnicas como dureza, resortividad y
gomosidad.
Palabras clave: Postres lcteos, fibra de manzana, reologa,

textura.
205
productos crnicos. El objetivo de este trabajo entonces, fue

INTRODUCCIN determinar las propiedades reolgicas y mecnicas de postres
lcteos enriquecidos con fibra dietaria de manzana, y determinar
En los ltimos aos la demanda de productos alimenticios con si existen diferencias significativas entre ellos y el postre
mayor calidad nutricional y beneficios adicionales para la salud comercial (0% p/v de fibra), estableciendo una comparacin
ha crecido. Esto ha conducido a la incorporacin de compuestos similar a la que experimentara un consumidor.
bioactivos en productos alimenticios, que pueden impartir
beneficios para la salud si se consumen de manera regular. Los
productos as obtenidos se denominan alimentos funcionales. Un MATERIALES Y MTODOS
tipo de ingrediente bioactivo que ha recibido una creciente
atencin por parte de los investigadores y la industria son las Para llevar a cabo las experiencias se utiliz una frmula
fibras dietarias. Sus beneficios fisiolgicos incluyen el efecto comercial de postre de vainilla en polvo Exquisita, leche en polvo
laxante, y/o atenuacin de colesterol en la sangre, y/o entera La Serensima, agua destilada y fibra de manzana Vitacel
atenuacin de glucosa en sangre. AF 400/30 (Nutrition Specialties S.A.).Primeramente se disolvi la
Las fibras dietticas se ingieren a partir de cereales, frutas y leche en polvo en agua mediante un agitador magntico a bajas
verduras, pero ahora tambin se agregan en forma purificada a rpm durante 15 minutos. A ello se le agreg el postre comercial
preparaciones alimenticias, ya que los papeles de fibras en polvo segn la proporcin indicada en el paquete,
dietticas en la prevencin y el tratamiento de algunas aadindole al mismo las cantidades de fibra de manzana
enfermedades han sido bien documentados. La adicin de fibras necesarias para que su concentracin resulte de 0%, 1,3% y 3%
dietticas a los alimentos confiere diferentes tipos de beneficios. p/v. Luego se mezclaron todos los ingredientes hasta que no se
Los ms destacados son incrementar el valor nutricional del observaran grumos y esta mezcla fue calentada en un bao
alimento, y motivar o inducir a los consumidores a ingerir termosttico durante 20 minutos a 85 C. Al finalizar el
mayores cantidades de fibra diettica. Adems, promueve el calentamiento, una pequea cantidad de postre fue colocada en
aprovechamiento de productos y subproductos agroalimentarios un remetro Paar Physica MCR 301 (Anton Paar GmbH,
para la elaboracin de fibra (Dello Staffolo 2012). Por estos Austria)en una geometra de cono y plato (dimetro= 50 mm,
motivos, las fibras son de gran inters para los fabricantes de ngulo= 1)y el resto fue dispuesto en moldes de acrlico con
alimentos. En consecuencia, tanto el valor nutricional y las base de papel film de 3,3 cm de dimetro y 3,3cm de alto, los
propiedades tecnolgicas de fibras dietticas son importantes en cuales, una vez pasados 30 minutos se taparon con film y se
el desarrollo potencial de una amplia gama de alimentos colocaron en heladera hasta el da siguiente, para realizar las
enriquecidos con fibra de, por ejemplo: productos de panadera, mediciones mecnicas en un texturmetro TA Plus (Lloyd
bocadillos, salsas, bebidas, cereales, galletas, productos lcteos, Instruments, Inglaterra).
206
Las propiedades viscoelsticas (mdulos elstico, G, y viscoso, del postre mostr un aumento de G en el tiempo, indicando que
G) de las 3 muestras (0%, 1,3% y 3% p/v de fibra) se en ese perodo se reforz la estructura del gel (Figura 3). El
determinaron mediante ensayos dinmicos oscilatorios dentro espectro mecnico obtenido (Figura 4) mostr que los 3 postres
del rango viscoelstico lineal, en 3 pasos: 1) Gelificacin por presentaron una estructura de tipo gel. Los datos experimentales
enfriamiento (desde 80 a 20 C); 2) Curado del gel (en se ajustaron con la funcin potencial G = G0n, donde G0
condiciones constantes durante 29 min); y 3) Espectro mecnico equivale al valor predicho de G para = 1 rad/s, y n es la
(barrido de frecuencia angular). Las mediciones reolgicas de pendiente de la curva. No se encontr un efecto significativo del
cada muestra se realizaron por triplicado, utilizando un batch agregado de fibra de manzana en los valores de G0 y n de los
nuevo por cada medicin. Para la determinacin de las postres (Tabla 1). En cuanto a los parmetros de textura, se
propiedades mecnicas se aplic el anlisis de perfil de textura encontraron efectos significativos del contenido de fibra en la
(TPA), que consiste en dos ciclos de compresin de la muestra al dureza de los postres (3%b > Controla > 1,3%a), as como en la
50%. De la curva fuerza-tiempo resultante se obtuvieron los resortividad (1,3%b > 3%ab> Controla), y en la gomosidad (3%b >
siguientes parmetros: dureza, adhesividad, cohesividad, 1,3%ab > Controla) (Tabla 2). Por otra parte, no se encontraron
resortividad, y gomosidad. Se efectuaron 12 mediciones de efectos significativos del agregado de fibra en la adhesividad ni
textura por cada muestra (2 batchs por muestra, 6 mediciones en la cohesividad de los postres.
por batch). La distribucin de tamaos de partcula de la fibra de
manzana se determin mediante difraccin laser, por duplicado.
Se llev a cabo un anlisis de varianza (ANOVA) de los
parmetros reolgicos y mecnicos, y se realizaron
comparaciones de las tres muestras mediante el test de Tukey,
con un nivel de significacin del 5%.
La distribucin de tamaos de las partculas de fibra tuvo un

dimetro promedio de 30,8 micras, y un desvo estndar de 24,4
micras (Figura 1).Las curvas de G y G no presentaron
entrecruzamiento en ninguna de las muestras durante el
enfriamiento (Figura 2), por lo cual no pudo determinarse una
temperatura de gelificacin por este mtodo. El test de curado
207
Figura 1: Distribucin de tamaos de partculas de fibra de Figura 2: G y G en funcin de la temperatura para postres con
manzana. 0%, 1,3% y 3% p/v de fibra de manzana.
208
Figura 3: G y G en funcin del tiempo para postres con 0%, Figura 4: G y G en funcin de la frecuencia angular para
1,3% y 3% p/v de fibra de manzana. postres con 0%, 1,3% y 3% p/v de fibra de manzana.
Tabla 2: Comparacin de medias pertenecientes a los

parmetros G0 y n mediante el test de Tukey.
Muestra Medias
G'0 (Pa) n
a a
0% 891 0,0651
a a
1,30% 1089 0,0724
a a
3% 1297 0,0694
*Medias con una letra en comn no son significativamente diferentes (p>0,05)
209
Tabla 3: Comparacin de medias pertenecientes a los

parmetros del TPA mediante el test de Tukey.
Muestra Medias
Dureza Adhesividad Cohesividad Resortividad Gomosidad(N)
(N) (N mm) (mm)
a a a a a
0% Fibra 7,30 -1,93 0,49 11,79 3,54
a a a b ab
1,3% Fibra 7,16 -1,32 0,55 12,87 3,89
b a a ab b
3% Fibra 8,80 -1,76 0,50 12,82 4,31
*Medias con una letra en comn no son significativamente diferentes (p>0,05)
210
CONCLUSIN BICLIOGRAFA
El agregado de fibra de manzana a postres lcteos no present Marina Dello Staffolo, Alicia E. Bevilacqua, Mara Susana
efectos significativos en las propiedades reolgicas pero s en Rodrguez and Liliana Albertengo. 2012. Dietary Fiber and
algunas propiedades mecnicas como resortividad, dureza y Availability of Nutrients: A Case Study on Yoghurt as a Food
gomosidad. En estas dos ltimas propiedades se aprecia un Model. En: Editora= Desiree N. Karunaratn. The Complex World
aumento significativo cuando la concentracin de fibra es de 3%, of Polysaccharides.Primera edicin. Rijeka, Croacia: Editorial:
lo que sugiere que con esta cantidad de fibra se consigue un Intech. Pag 455-490.
postre ms firme que el comercial. Sin embargo, se recomienda
en el futuro estudiar otros tipos de fibras, ya que la utilizada en
este trabajo le confiri al postre de vainilla un color marrn
oscuro que no favoreci su aspecto visual, adems de volverlo
arenoso al paladar. Por estos motivos se consider que no era
necesario llevar a cabo un anlisis sensorial.
211
DESARROLLO Y EVALUACIN DE UN QUESO FRESCO las concentraciones de Zn2+ y el porcentaje de extraccin de Col
SUPLEMENTADO CON ZINC Y CON CONTENIDO (%ExtCol). Adems se realizaron determinaciones fisicoqumicas,
reolgicas, de microestructura y sensoriales. Se obtuvo un queso
REDUCIDO DE COLESTEROL
fortificado en un 85% con Zn2+ y con contenido de Col reducido
en un 93%, con caractersticas sensoriales semejantes al queso
Galante M.1, Lazzaroni S.2, Pavn Y.2, Soazo M.1,3, Boeris V.1,
tradicional.
Risso P.H.1,4, Rozycki S.2
Palabras clave: Queso fresco, Fortificacin con Zinc, extraccin
1: Universidad Nacional de Rosario - CONICET, Rosario,
de colesterol, betaciclodextrina
Argentina.
2: Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ingeniera
Abstract: The food industry faces the challenge of developing
Qumica, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe, Argentina.
new functional foods that improve the overall nutritional status
3: Instituto de Qumica Rosario - CONICET, Rosario, Argentina
of the population in order to prevent the occurrence of emerging
4: Instituto de Fsica Rosario - CONICET, Rosario, Argentina
diseases due to nutritional deficiencies and excessive dietary
micagalante17@hotmail.com
intake of compounds such as cholesterol (Chol). The aim of this
study was to develop and compare a cuartirolo cheese fortified
Resumen: La industria alimentaria enfrenta el desafo de
with zinc (Zn2+) and reduced content of Chol, to a traditional
desarrollar nuevos alimentos funcionales que mejoren el estado
cheese. To meet this objective creams were prepared from the
nutricional general de la poblacin con la finalidad de prevenir la
mixture of cream and skim milk, to which Chol were extracted by
incidencia de enfermedades surgidas como consecuencia de
using -cyclodextrin as the extracting agent. From which cheeses
deficiencias nutricionales y de la ingesta excesiva con la dieta de
were produced with and without the addition of Zn2+ salts
compuestos tales como el Colesterol (Col). El objetivo de este
(ZnSO4 / ZnCl2). Additionally witness cheeses were made from
trabajo fue elaborar un queso fresco o cuartirolo, fortificado con
traditional creams. Zn2+ concentrations and Chol extraction
zinc (Zn2+) y con contenido reducido de Col y compararlo con un
percentage (% ExtChol) were determined. Further
queso tradicional. Para cumplir con este objetivo se elaboraron
physicochemical, rheological, microstructure and sensory
cremas a partir de la mezcla de crema de leche y de leche
determinations were performed. The result being a fortified
descremada, a las cuales se les extrajo el Col mediante el empleo
cheese by 85% with Zn2 + and Chol containing reduced by 93%,
de la -ciclodextrina como agente extractor. A partir de las
with similar sensory characteristics to the traditional cheese.
mismas fueron elaborados los quesos con y sin la adicin de
sales de Zn2+ (ZnSO4/ ZnCl2). Adicionalmente se elaboraron
Key Word: Fresh Cheese, Zinc Fortification, Cholesterol
quesos testigos a partir de cremas tradicionales. Se determinaron
extraction, betacyclodextrin
212
la fortificacin con Zn2+ es su pH bajo, que aumenta su

INTRODUCCIN solubilizacin y su biodisponibilidad.
Otro problema actual de importancia es la hipercolesterolemia
que se produce, en parte, por la incorporacin de Col con la
El estudio del proceso de coagulacin de la leche bovina y de sus dieta, ya que el producido en el hgado alcanza para la mayora
productos derivados es de gran importancia para la provincia de de los requerimientos diarios del organismo. Este exceso
Santa Fe y sus zonas de influencia, ya que es una de las cuencas promueve enfermedades cardacas y/o cerebrovasculares.
lecheras ms importante de Latinoamrica. Debido al Actualmente, lo productos con contenido reducido de Col son
significativo incremento en la demanda de alimentos aquellos a los cuales se les reduce el porcentaje de materia grasa
funcionales, la incorporacin de valor agregado a los quesos y, al (%MG). Un problema que enfrentan estos productos es que,
mismo tiempo, el cuidado en el mantenimiento de las tanto la reduccin parcial como total de MG, tiene grandes
caractersticas organolpticas de los mismos, es de sumo inters efectos sobre el sabor y la textura de los mismos, lo que
para nuestra regin. perjudica su aceptabilidad. Durante los ltimos aos se han
El Zn2+ es uno de los de los elementos traza ms importantes investigado la estructura y las propiedades de las ciclodextrinas
que interviene como co-factor de ms de 200 reacciones (CDs) y sus complejos para diferentes aplicaciones en alimentos,
enzimticas, lo que convierte a la deficiencia en su consumo en farmacologa y biotecnologa. Una aplicacin interesante de las
una problemtica nutricional mundial. En los ltimos aos la CDs es que pueden utilizarse para la separacin de componentes
deficiencia de Zn2+ ha afectado tanto a pases desarrollados no deseados de productos lcteos como leche, crema o quesos
como en va de desarrollo. La fortificacin, o enriquecimiento, de (Singh, Sharma et al. 2002). Dentro de la familia de las CDs se
los alimentos con nutrientes esenciales es utilizada desde hace encuentra la -ciclodextrina (-CD), oligosacrido cclico
ms de 50 aos como una forma de prevenir la incidencia de compuesto por uniones -(14) de siete unidades de glucosas,
enfermedades surgidas como consecuencia de deficiencias que contiene una cavidad central en su arreglo molecular, la cual
nutricionales. Por lo tanto la fortificacin de alimentos con forma un complejo de inclusin con varios compuestos qumicos
minerales esenciales como el Zn2+ puede ser tenida en cuenta entre ellos el Col. Las -CD son adems no txicas y
como una forma de contrarrestar la deficiencia en su ingesta. qumicamente estables. Por lo tanto el uso de -CD resulta
La leche y los alimentos derivados de sta son buenos ventajoso para la remocin de Col en la industria alimentaria.
candidatos para la incorporacin de este elemento, no solo por El objetivo del proyecto consisti en desarrollar y evaluar un
su alto consumo mundial, sino tambin por su alto valor queso fresco funcional, con contenido reducido de Col y
nutricional y su efecto regulador de los procesos de digestin y suplementado con sales de Zn2+, para consumo masivo, con
de absorcin del mismo. Otra caracterstica que hace de los miras a evitar el riesgo nutricional y/o cardiovascular,
productos lcteos como yogures y quesos la opcin lgica para conservando el sabor y la textura del alimento tradicional.
213
MATERIALES Y MTODOS reconocidos como GRAS (Generally Recognized As Safe) y son

Elaboracin de la crema con contenido reducido de aptas para ser utilizadas en alimentos (Rosado 2003).
colesterol Se prepararon quesos testigos (QT) elaborados a partir de
cremas tradicionales, no sometidas al tratamiento de extraccin
Se homogeneiz una crema con 10% MG obtenida por mezcla de Col, y quesos controles (QC), los cuales se prepararon con las
de crema de leche (Manfrey, 48%MG) y de leche descremada cremas con contenido reducido de Col, con la finalidad de ser
(Milkaut, %MG despreciable) en un homogeneizador a vlvula comparados con los quesos fortificados con las distintas sales de
(Simes S.A) de dos etapas a una presin total de 100 atm a 70C. Zn2+: QZnSO4 y QZnCl2. El Zn2+ fue adicionado a la crema a una
Para la extraccin de Col se utilizaron las condiciones razn de 16 mg de Zn2+ por kg de crema, antes del agregado del
optimizadas mediante un diseo experimental realizado agente coagulante.
previamente, adicionando -CD (Kleptose, Roquette), agitando
convenientemente la mezcla y luego centrifugando a una
velocidad de 700 g a 20C durante 15 min con el objetivo de
separar el complejo que forma la -CD con el Col, quedando en
el sobrenadante la crema con contenido reducido de Col.
Elaboracin del queso fresco o cuartirolo
Las cremas con contenido reducido de Col fueron llevadas al 3%

de MG con el agregado de leche descremada, fueron
pasteurizadas por calentamiento a 65C durante 20 min y
llevadas a bao termostatizado a 40C para dar comienzo a la
elaboracin de los quesos. La misma se llev a cabo segn el
diagrama de flujo mostrado en la Figura 1.
Para el desarrollo de los quesos se utiliz fermento lcteo
liofilizado STD (Diagrama S.A), cloruro de calcio anhidro de
calidad pro-anlisis (Cicarelli) y cuajo de origen bacteriano (Chy-
Max, Chr. Hansen,). Para la fortificacin se utilizaron dos tipos
de sales: sulfato de zinc (ZnSO4) (Novalquim) y cloruro de zinc
(ZnCl2) (Cicarelli). Estas sales pertenecen a la lista de compuestos
214
CREMA AL Cuantificacin del porcentaje de colesterol extrado

3%MG
Para la cuantificacin del Col las muestras se diluyeron
previamente de manera tal que stas tengan un porcentaje de
PASTEURIZACIN(65C; 20 min) MG final del 3%, se saponificaron las muestras con KOH y se
realiz una extraccin del Col de las muestras saponificadas con
ENFRIAMIENTO (HASTA 40C) n-hexano (Lee, Ahn et al. 1999). Posteriormente se procedi a la
cuantificacin del Col extrado mediante el empleo de un kit
ADICIN CaCl 2 y FERMENTOS FORTIFICACIN CON Zn2+ enzimtico colorimtrico comercial (laboratorios Wiener),
AGITACIN determinndose la absorbancia de las muestras a una longitud
de onda de 510 nm en un espectrofotmetro UV-Visible (Spekol
ADICIN CUAJO 1200)(Pavn, Lazzaroni et al. 2014).
COAGULACIN (40C ;30 min)
Determinacin del contenido de zinc
LIRADO El contenido de Zn2+ de los quesos obtenidos fue cuantificado

mediante espectroscopa de absorcin atmica. Dicho anlisis se
MOLDEADO llev a cabo en el Instituto Nacional de Tecnologa Industrial
(INTI) de la ciudad de Rosario.
DESUERADO Determinacin del porcentaje de humedad
SALADO Se pesaron 2 g de cada una de las muestras de queso (se registr

el peso exacto en todos los casos), y se colocaron en cpsulas de
porcelana. Cada una de estas fue llevada a estufa a una
Figura 1: Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del temperatura de 1041C con la finalidad de evaporar el agua de
queso fresco o cuartirolo. la muestra. Las muestras se pesaron peridicamente hasta
alcanzar peso constante.
215
Determinaciones de color Determinacin de firmeza
Se tomaron imgenes de los quesos bajo las condiciones de Mediante un test de penetracin fue determinada la firmeza
iluminacin apropiadas (Mendoza and Aguilera 2004) usando cuando la sonda elegida para el ensayo penetr 10 mm a los
una cmara de alta resolucin Nikon (Coolpix P520). Estas quesos en estudio.
imgenes fueron procesadas haciendo uso del programa Muestras cilndricas de 4 cm de dimetro fueron penetradas por
Photoshop, con la finalidad de obtener los parmetros L*, a* y b*, un cilindro de 2 cm de dimetro, a temperatura ambiente (20-
en donde L* es la luminosidad y adquiere los valores de 0 21C), a una velocidad de 10 mm/mn y usando un equipo
(negro) a 100 (blanco), y los parmetros a* (del verde al rojo) y Multitest 2.5-d (Mecmesin) acoplado a un dinammetro digital
b*(del azul al amarillo) son los componentes cromticos que (celda de carga de 100N). Todos los ensayos de penetracin
adquieren los valores que van desde -120 a +120 (Yam and fueron llevados a cabo en el centro de la muestras. Fueron
Papadakis 2004). realizadas 5 determinaciones para cada tipo de queso analizado,
siempre con una muestra nueva (Sanchez, Beauregard et al.
Ensayo de capacidad de fusin (derretibilidad) 1995).
La derretibilidad o extensin durante el fundido se refiere a la Estudios de microestructura: Microscopia confocal

capacidad de los trozos de queso desmenuzados de fluir y
fusionarse formando una masa derretida cuando se calientan. En Muestras de queso de 5 mm x 5 mm x 2 mm fueron colocadas en
cada ensayo se colocaron sobre placas de Petri cilindros de cubre objetos y fueron teidas con 50L de una solucin de
queso de 37 mm de dimetro y 12 mm de altura obtenidos a no rodamina B (Sigma R6626; 0,01mg/mL), la cual se conoce que se
menos de 1 cm de cada borde (Muthukumarappan, Wang et al. une a protenas tindolas de color rojo (Auty, Twomey et al.
1999). El ensayo se realiz en una estufa con conveccin natural 2001). Se trabaj con un microscopio confocal Nikon Eclipse TE-
de aire cuya superficie se encontraba nivelada previo a cada 2000-E, tomndose imgenes de reas representativas de las
ensayo de fusin. Las muestras se mantuvieron a 4C durante 30 muestras usando una magnificacin de la lente objetivo de 60X
min antes del ensayo. Posteriormente, se sometieron a 130C (de inmersin en aceite) y una apertura numrica de 1.4. Los
durante 15 min. Transcurrido ese tiempo, las muestras fueron archivos de las imgenes digitales fueron adquiridos con una
retiradas de la estufa y enfriadas a 4C. Se procedi a determinar resolucin en pxel de 1024x1024. Estas imgenes fueron
las reas para cuantificar la capacidad de fusin de los quesos. almacenadas con el programa EZ-C1 (Nikon) y luego fueron
Los ensayos de fusin se realizaron por triplicado en los quesos convertidas a formato TIFF para ser analizadas.
con 20 das de maduracin.
216
Determinacin de parmetros de textura alimentos (Drake 2007). En el presente trabajo, el mismo fue
realizado por el panel sensorial de la Facultad de Ingeniera
El concepto de textura, desde un punto de vista computacional, Qumica de la Universidad Nacional del Litoral de la ciudad de
difiere del concepto de textura desde el punto de vista de la Santa Fe. Muestras de aproximadamente 30 g, codificadas
industria alimentaria. Desde el punto de vista computacional aleatoriamente y termostatizadas a 10C, fueron evaluadas a los
hace referencia al arreglo espacial y al brillo de un pixel en una 25 das de maduracin por 9 panelistas entrenados en la
dada regin de la imagen. La textura de una imagen refleja evaluacin sensorial de este tipo de productos. Los descriptores
cambios en los valores de intensidad de los pixeles, que pueden se evaluaron en escalas continuas de 10 cm, no estructuradas,
contener informacin de la geometra estructural de los objetos. ancladas en los extremos. La Tabla 1 indica los descriptores y
Con el fin de obtener los parmetros de textura, fueron utilizados extremos utilizados.
distintos programas en lenguaje Python. Fueron calculados los
parmetros de entropa (S), suavidad (K), uniformidad (U) y el Tabla 1: Descriptores y referencias utilizadas en la evaluacin
valor de la variancia de la tonalidad de grises ( (N)) (Ingrassia, sensorial de quesos frescos.
Costa et al. 2013).
Descriptor Referencias
OLOR 1 = suave 9 = intenso
Determinacin del tamao de poro
COLOR 1 = blanco 9 =
neutro amarillento
Con el objetivo de determinar el dimetro de poro de los quesos ASPECTO DE LA MASA 1 = con agujeros 9 = ciega
a partir de las imgenes obtenidas por microscopa confocal, se ELASTICIDAD 1 = casi nada 9 = mucha
utiliz un plugin del programa image J (versin 1.485), llamado ADHERENCIA 1 = casi nada 9 = mucha
COHESIVIDAD 1 = budn 9 = salchicha
Bone J (versin 1.3.12) (Doube, Kosowski et al. 2010). Se obtuvo MASTICABILIDAD 1 = casi nada 9 = mucha
el parmetro llamado espesor, que puede ser interpretado SENSACIN AL PALADAR 1 = spera 9 = cremosa
como el ancho de las cavidades o las distancias entre estructuras GUSTO DULCE 1 = casi nada 9 = mucho
y que, en este caso en particular, puede dar un indicio para GUSTO SALADO 1 = suave 9 = intenso
GUSTO AMARGO 1 = casi nada 9 = mucho
estimar la distribucin de los dimetros de los poros de los
GUSTO CIDO 1 = casi nada 9 = mucho
quesos en estudio (Hildebrand and Regsegger 1997). SABOR A CREMA 1 = suave 9 = intenso
SABOR METLICO 1 = casi nada 9 = mucho
Anlisis sensorial ASTRINGENCIA 1 = leve 9 = intensa
FLAVOR RESIDUAL 1 = casi nada 9 = mucho
El anlisis sensorial comprende una variedad de herramientas

poderosas y sensibles para determinar la aceptacin a nuevos
217
Anlisis estadstico Tabla 2: Concentraciones de Zn2+ en los quesos.

2+
Los resultados obtenidos se analizaron estadsticamente para Muestra [Zn ] (mg/Kg) % Rendimiento de % Fortificacin con
2+
los quesos Zn
cada tipo de queso estudiado mediante Test ANOVA y Test de Queso Testigo 332 12,20.5
LSD (mnima diferencia significativa) para un 95% de confianza (p Queso Control 262 13,10.5
< 0,05). Queso con ZnCl2 1298 13,50.1 877
Queso con ZnSO4 1318 141 947
RESULTADOS Y DISCUSIN Se puede observar que el Zn2+ agregado a la crema con la que se
Cuantificacin del proceso de extraccin de Colesterol de la elaboraron los quesos qued retenido en ms del 85% en el
crema para la elaboracin de los quesos producto final. Este porcentaje resulta elevado comparado con
los rendimientos de la masa de los quesos, ya que de 100 g de
Se cuantific el %ExtCol de las cremas base (10 %MG) que se crema empleada para su elaboracin se obtienen solamente
utilizaron para la elaboracin de los quesos dando por resultado entre 13-14 g de cuajada. Estos resultados ponen en evidencia lo
una extraccin del 931% de Col. ya reportado con anterioridad, que existe una interaccin entre
las molculas de Zn2+ y las micelas de casena (Pomastowski,
Determinacin de la concentracin de zinc en los quesos Sprynskyy et al. 2014).
Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 2. En la misma Estudio de Penetrometra

se exhiben la concentracin de Zn2+ encontrada en las distintas
muestras de queso, el porcentaje de rendimiento de los quesos La firmeza de los quesos a los 10 mm se muestra en la Figura 2.
(peso de cuajada obtenida cada 100 g de crema usada para su En la misma se observa una marcada diferencia (estadsticamente
elaboracin) y los valores correspondientes al porcentaje de significativa) entre los QT y los que recibieron el tratamiento de
fortificacin con Zn2+ (porcentaje de Zn2+ recuperado en el queso extraccin del Col con la -CD (QC, QZnSO4 y QZnCl2). La dureza
luego de la fortificacin). de estos ltimos a los 10 mm de penetracin result menor que
la de los QT. Esto es debido a que el proceso de
homogeneizacin mecnica al que se sometieron las cremas (en
el protocolo de extraccin de Col) afecta la estructura de las
protenas, ocasionando que las casenas se incorporen dentro de
la membrana de los glbulos de grasa lo que da lugar a una
estructura ms dbil (Kwak, Nam et al. 2001).
218
tradicionales. Esta alteracin en los valores de a* y b* que

7
presentaron las muestras de QC, QZnSO4 y QZnCl2 con respecto
a a los valores hallados para los QT, se corresponden con una
6 disminucin en la intensidad de los matices de los colores verdes
y amarillos, respectivamente.
5
Anlisis de imgenes
Firmeza (N)
b
En la Figura 4 se pueden observar las imgenes obtenidas con el
b
3 b microscopio confocal de las distintas muestras de queso
analizadas, mientras que en la Tabla 3 y en la Figura 5 se
2 muestran los parmetros de textura y los box plots de las
distribuciones de los tamaos de poro. Se puede observar que
1
los valores de los parmetros S, K y (N) disminuyen en el QC
y con la adicin de las distintas sales, con respecto a los valores
0
observados para el QT, mientras que se observ que el
Testigo Control ZnSO4 ZnCl2
parmetro U aumenta. Un incremento en el valor de U implica
Figura 2: Firmeza de los quesos en estudio cuando la sonda una tendencia a una distribucin uniforme en la escala de grises
cilndrica los penetra 10 mm. en la imagen, mientras que una disminucin en los valores de S,
K y (N) se corresponden con una estructura en donde las
Anlisis digital del Color partculas se encuentran dispersadas uniformemente por toda la
imagen. Como resultado del proceso de homogenizacin al que
En las Figuras 3A y 3B se pueden observar las imgenes de los se someti a las cremas con la finalidad de extraer el Col, se
quesos en estudio y los valores que tomaron los parmetros de obtuvieron quesos con poros ms pequeos y distribuidos
color para cada una de las muestras, respectivamente. Se puede homogneamente a lo largo de toda la imagen, mientras que
observar que los valores de luminosidad (L*) se mantienen para el QT se pueden observar poros ms grandes ubicados en
constantes para los distintos tipos de quesos analizados. Por otra sectores bien definidos en la imagen y ms irregulares. Estos
parte, los valores de los parmetros a* y b* cambian resultados son consistentes con la menor firmeza obtenida para
significativamente en los quesos elaborados a partir de las los quesos sometidos al tratamiento de homogenizacin. Por
cremas sometidas al tratamiento de extraccin de Col con otra parte, el hecho de que no se observaron diferencias ni en los
respecto a los quesos elaborados a partir de cremas valores de los parmetros de textura analizados ni en los
219
tamaos de poro entre las muestras control y las que recibieron

fortificacin con las distintas sales de Zn2+ confirma que lo que
estara cambiando la microestructura de los quesos no sera la
adicin de las distintas sales, sino el proceso de
homogeneizacin mecnica.
Figura 3: A) Imgenes de las muestras analizadas tomadas en

condiciones apropiadas de iluminacin (1-QT; 2-QC; 3-QZnSO4;
4-QZnCl2. B) Parmetros de Color de las muestras en estudio.
Figura 4. Imgenes de la microestructura de los quesos en

estudio obtenidas mediante microscopa confocal.
220
Tabla 3: Parmetros de textura. Determinacin del porcentaje de humedad de los quesos
Parmetro Testigo Control ZnSO4 ZnCl2 En la Tabla 4 se muestran los valores de porcentaje de humedad
textura
Entropa 5,80,2 5,40,1 5,240,02 5,280,08
obtenidos para los quesos en estudio. Los mismos variaron muy
Suavidad 0,0430,005 0,0170,002 0,0140,001 0,0160,001 levemente entre las muestras estudiadas, en donde el queso
Varianza 2900300 1100100 93060 105080 control mostr tener un porcentaje de humedad
Uniformidad 0,0230,004 0,0310,003 0,0310,001 0,0300,002 significativamente (95% de confianza) inferior que el resto de las
muestras analizadas.
100 Tabla 4: Porcentaje de humedad de los quesos en estudio
Muestra % de humedad
a
80 Queso Testigo (56,40,5)
b
Queso Control (53,90,4)
a
Queso ZnSO4 (55,80,9)
Dimetro de poro (mm)
a
Queso ZnCl2 (55,80,1)
60
Ensayos de derretibilidad
40
El QT present mayor derretibilidad (mayor rea final luego del
ensayo de fusin) que el QC y los adicionados con sales de Zn2+,
20
observndose diferencias estadsticamente significativas (p <
0,05). Esto estara relacionado con el proceso de homogenizacin
0 que afectara significativamente esta propiedad funcional. Entre
el QC y los adicionados con sales de Zn2+ no hubo diferencias
Testigo Control ZnCl2 ZnSO4 significativas entre las reas de fusin. Las reas iniciales y finales
obtenidas se muestran en la Figura 6.
Figura 5: Box plots de las distribuciones de tamao de poro de
los distintos quesos en estudio.
221
en el QT, mientras que fue menor en el caso del QZnSO4. Para el

50
caso del QZnCl2, no se observaron diferencias estadsticamente
significativas con el QT y QC, pero s en el caso del QZnSO4. En
reas Iniciales
a
reas Finales cuanto al color caracterstico fue ms intenso y estadsticamente
40 diferente en el caso del QT comparado con el resto. El aspecto
de la masa fue homogneo, no presentndose diferencias
reas promedio (cm2)
estadsticamente significativas entre las muestras, siendo los

30
puntajes altos y cercanos al extremo superior (9,0). Para el caso
de la elasticidad, se observ que el QZnSO4 present menor
20
elasticidad que las dems muestras, siendo esta diferencia
b b
b estadsticamente significativa. La adherencia al paladar fue mayor
en los casos de los quesos adicionados con sales, ocurriendo lo
10 contrario para el QT. La cohesividad fue menor para el QZnSO4 y
mayor para el QT. Todos los quesos presentaron similar
masticabilidad y sensacin al paladar, no detectndose
0
diferencias estadsticamente significativas entre las muestras
Testigo Control ZnSO4 ZnCl2
para ambos descriptores. El gusto dulce fue calificado como casi
Figura 6: Representacin grfica de las reas de las muestras nada perceptible en todas las muestras, por lo que el remanente
cilndricas de los quesos determinadas antes y despus del de -CD no estara influyendo en la percepcin de este
ensayo de derretibilidad. descriptor. El gusto cido, salado y amargo fue poco percibido
entre las diferentes muestras, no habiendo diferencias
Anlisis sensorial estadsticamente significativas entre las mismas. El sabor a crema
se detect de manera similar en todas las muestras, por lo tanto,
Las caractersticas sensoriales de los quesos fueron evaluadas en el proceso de extraccin de Col no alter las propiedades
el presente trabajo por un panel sensorial entrenado. Los organolpticas propias de stas. No se detect prcticamente
resultados del mismo se muestran en la Figura 7, donde se sabor metlico. La astringencia fue muy baja para las diferentes
presentan los valores promedio que adquirieron los descriptores muestras, no encontrndose diferencias significativas entre las
para cada una de las muestras. mismas.
A partir del valor promedio de los descriptores podemos
interpretar que el olor a crema se detect en mayor intensidad
222
sensoriales en diferentes tipos de productos lcteos, distintos de

queso fresco y reportaron que la fortificacin con Zn2+ no afecta
negativamente (en las concentraciones ensayadas) las
caractersticas sensoriales de los alimentos.
Figura 7: Comparacin de los valores promedios obtenidos de

los descriptores para cada muestra de queso analizada.
Los resultados de la evaluacin sensorial son consistentes con lo

reportado anteriormente por Gulbas y Saldamli (Gulbas and
Saldamli 2005), por Abd-Rabou et al. (Abd-Rabou, Zaghloul et al.
2010) y por Kahraman y Ustunol (Kahraman and Ustunol 2012).
Estos autores estudiaron el efecto sobre las caractersticas
223
caracterstica funcional como lo es la reduccin de Col, pudiera

CONCLUSIONES mantener las caractersticas organolpticas del queso tradicional.
Se elaboraron quesos frescos con una reduccin del contenido

de Col del 93% y una fortificacin con Zn2+ superior al
85%(Figura 8). Una porcin de 30 g de queso fresco aportara un
56% de la dosis diaria recomendada (IDR) para hombres adultos
y el 80% de la IDR para las mujeres, segn los valores
preestablecidos en el artculo 1381 del Cdigo Alimentario
Argentino. En cuanto a las caractersticas sensoriales de los
quesos fortificados con Zn2+ y con contenido reducido de Col,
resultaron ser muy similares a las del QT. El sabor dulce se
detect en muy baja intensidad, indicando que los restos del
compuesto -CD que podran haber quedado como remanente
de su uso para la extraccin del Col de las cremas no tuvieron
incidencia significativa sobre el sabor del producto. Adems, se
descart que la presencia de las sales de Zn2+, en las
concentraciones ensayadas, le confieran un gusto metlico y
astringente a los quesos fortificados. Figura 8: Imagen de los quesos obtenidos, fortificados con sales
Las diferencias encontradas en los ensayos de firmeza, de Zn2+ y con contenido reducido de Col.
microestructura, derretibilidad y color son atribuibles al proceso
de homogeneizacin mecnica al que fueron sometidas las
cremas con el objetivo de extraer el Col, y no a la adicin de las
sales de Zn2+. No obstante, estas diferencias no afectaron de
BIBLIOGRAFA
forma negativa a las caractersticas organolpticas de los quesos
analizados.
Teniendo en cuenta todo lo mencionado anteriormente, se Abd-Rabou, N. S., A. H. Zaghloul, F. L. Seleet and M. A. El-
concluye que se ha cumplido con la premisa principal de este Hofi.2010. Properties of Edam cheese fortified by dietary zinc
trabajo que fue lograr un producto que adems de una ventaja salts. Journal of American Science,6:
nutricional, como lo es el aporte extra de Zn2+, y una
224
Auty, M. A., M. Twomey, T. P. Guinee and D. M. Mulvihill.2001. Mendoza, F. and J. Aguilera.2004. Application of image analysis
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Treated Milk. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences,14: Journal of Food Engineering,61: 137-142.
268-275.
Lee, D. K., J. Ahn and H. S. Kwak.1999. Cholesterol Removal from AGRADECIMIENTOS
Homogenized Milk with -Cyclodextrin. Journal of Dairy Se agradece a los miembros del panel sensorial perteneciente al
Science,82: 2327-2330. Instituto de Tecnologa de Alimentos de la Universidad Nacional
225
del Litoral por colaborar realizando la evaluacin sensorial de los

quesos en estudio.
A la UNL por su programa CAI+D (proyecto PI 501 201101 00427
LI) y a la Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica
por el subsidio PICT (2011- 1354) que ayudaron a financiar el
presente trabajo.
La Lic. Galante M, la Dra Lazzaroni S y la Dra Pavn Y. agradecen
a CONICET por sus respectivas becas.
226
CALIDAD DE AGUAS SUBTERRNEAS DE LAS normativa del Cdigo Alimentario Argentino (CAA) para ser agua
PROVINCIAS DE CRDOBA Y SANTA FE potable. Las muestras fueron tomadas entre mayo y noviembre
de 2013.
Garnero S.1, Andreatta A.E.1,2, Garnero J.1, Arposio A.1
Palabras claves: Agua, Subterrnea, Nitratos, Crdoba, Santa Fe,
1: Universidad Tecnolgica Nacional. Facultad Regional San Potabilidad.
Francisco. Av. de la Universidad 501, 2400, San Francisco,
Crdoba, Argentina. Abstract: In order to investigate the quality of groundwater in
2: IDTQ- Grupo Vinculado PLAPIQUI CONICET- FCEFyN the Northeast (NE) of the province of Cordoba, and northwest
Universidad Nacional de Crdoba, X5016GCA, Av. Vlez Sarsfield (NW) of the province of Santa Fe, representative samples from
1611, Crdoba, Argentina. different sectors identified in the GPS coordinates were taken all
aandreatta@plapiqui.edu.ar from of varying depth and destined for animal consumption,
irrigation, and to a lesser extent human consumption. A total of
Resumen: Con el objetivo de investigar la calidad de aguas 50 samples were determined in duplicate: color, turbidity,
subterrneas del Noreste (NE) de la provincia de Crdoba, y hydrogen potential, conductivity, hardness, total alkalinity,
Noroeste (NO) de la provincia de Santa Fe, se tomaron muestras chloride, sulfate and total dissolved solids. Also the
representativas de diferentes sectores, identificadas en concentrations of nitrate, nitrite, ammonia, arsenic, iron and
coordenadas GPS, todas ellas procedentes de pozos de fluoride were determined. The assay of chemical oxygen demand
profundidad variable y cuyo destino es consumo animal, riego y was performed at 50% of the samples. The results were subjected
en menor medida, consumo humano. De un total de 50 to statistical analysis in order to establish an influence among
muestras, se determinaron por duplicado: color, turbidez, geographic locations and content on certain components of
potencial hidrgeno (pH), conductividad, dureza, alcalinidad water. It was determined that none of the samples complies with
total, cloruros, sulfatos y slidos totales disueltos (STD). Adems the Argentine Food Code for drinking water. The samples were
se determinaron las concentraciones de nitratos, nitritos, amonio, taken between May and November 2013.
arsnico, fierro y fluoruros. El ensayo de demanda qumica de
oxgeno (DQO) se realiz al 50 % de las mismas. Los resultados Keywords: Water, Underground, Nitrate, Crdoba, Santa Fe,
fueron sometidos a un anlisis estadstico a los fines de Potability.
establecer una influencia entre las posiciones geogrficas y el
contenido en los componentes del agua determinados. Se
determin que ninguna de las muestras analizadas cumple con la
227
en presencia de oxgeno, el nitrgeno amoniacal se transforma

INTRODUCCIN en nitrito y ste, rpidamente, en nitratos, que es la forma ms
oxidada que se encuentra el nitrgeno en el agua. El amonaco
es un indicador de posible contaminacin del agua con bacterias,
Actualmente existen varios sectores de la provincia de Crdoba y aguas residuales o residuos de animales. Las concentraciones de
Santa Fe en los cuales se realizan perforaciones para encontrar nitrato y nitrito en la naturaleza han aumentado por las
aguas subterrneas. stas, se destinan a diversas utilidades; actividades humanas (uso de fertilizantes, descargas de lquidos
principalmente a consumo animal, en menor medida a riego y en cloacales e industriales, desechos de las actividades ganaderas, la
algunos casos para consumo humano. El rea de estudio se combustin y los aerosoles). Los efectos ms importantes de los
encuentra emplazada en las cuencas lecheras ubicadas en el nitratos sobre el medio ambiente son: la contaminacin de
Noreste (NE) de la provincia de Crdoba y Noroeste (NO) de la cuerpos de agua con compuestos nitrogenados (y
provincia de Santa Fe, donde se pueden encontrar varios tambos microorganismos), llevndolos hacia la eutroficacin, la polucin
distribuidos. A ello se suma la agricultura, las condiciones del aire urbano. La presencia de amonaco en el agua de
edfico-climticas favorables que confluyen en una actividad consumo no tiene repercusiones inmediatas sobre la salud, de
agrcola-ganadera constante. Por otra parte, existen algunos modo que no se propone un valor de referencia basado en
asentamientos donde no llega agua corriente, motivo por el cual efectos sobre la salud. No obstante, el amonaco puede reducir la
el agua de extraccin subterrnea es la que se emplea para uso eficiencia de la desinfeccin, ocasionar la formacin de nitrito en
domstico e inclusive para consumo humano. Los motivos sistemas de distribucin, obstaculizar la eliminacin de
mencionados, conducen a considerar la calidad del agua manganeso mediante filtracin y producir problemas
subterrnea, tomando como componentes crticos de la misma organolpticos (OMS, 2003).
el contenido de nitritos, nitratos, arsnico, hierro, amonio, El arsnico puede encontrarse en el agua en forma natural y a
fluoruros y demanda qumica de oxgeno (DQO) como veces en concentraciones muy altas, debido a su presencia en la
representante de su calidad microbiolgica, sustancias claves en corteza terrestre y por procesos de erosin o vulcanismo o
determinacin de la aptitud hacia los fines mencionados. debido a las descargas industriales. En el ambiente el arsnico
El nitrgeno en el agua se puede encontrar en cuatro formas inorgnico se encuentra como arsnico metlico, arsnico
diferentes: nitrgeno orgnico (presente en protenas vegetales, trivalente (III) como trixido de arsnico (As3O5) y arsnico
animales y excretas), nitrgeno amoniacal (generado por pentavalente (V) como pentxido de arsnico (As2O5). Aparece
procesos metablicos, agropecuarios e industriales), compuestos en mayores concentraciones en aguas blandas, ricas en
en forma de nitritos y compuestos en forma de nitratos. La bicarbonato de sodio (alcalinas). En un rea o zona de aguas
descomposicin por microorganismos transforma fcilmente el arsenicales se puede establecer que una mayor alcalinidad del
material nitrogenado orgnico en amoniacal. En la naturaleza, y agua, corresponder una mayor concentracin de arsnico; por
228
el contrario, en aguas ricas en sales de calcio y magnesio, ya sea superficiales fueron realizados en la Argentina. Por ejemplo, en la
bicarbonatadas o sulfatadas, no aparecer el arsnico o lo har cercana de la Ciudad de Balcarce, Provincia de Buenos Aires en
en bajas concentraciones. Debido a la acumulacin en el el ao 2002, se investig la contaminacin de nitratos en los
organismo, a su toxicidad en pequeas dosis a su accin acuferos de la zona rural de esa regin (Costa et al., 2002).
cancergena y a su frecuente presencia en aguas de nuestro pas, Galindo et al., 2007 analizaron la calidad de las aguas
es necesario prestar especial atencin al contenido de este superficiales y subterrneas del nordeste de la provincia de
elemento en aguas de provisin. Buenos Aires. Adems, se analiz un estudio sobre el contenido
El flor, como elemento, puede encontrarse en los gases de arsnico y oligoelementos asociados en las aguas
volcnicos, en las rocas sedimentarias en las rocas gneas. Por subterrneas de la Regin Chaco-Pampeana (Nicolli et al., 2012).
lo tanto, los compuestos de flor se hallan generalmente, en En cuanto la investigacin de Smedley et al., 2002 en la Provincia
cantidad mayor en aguas subterrneas que en superficiales. Se de La Pampa (LP), centra su foco en la hidrogeoqumica del
acepta que la ingesta de concentraciones determinadas de in arsnico y otros componentes inorgnicos de sus aguas. La
fluoruro en el agua de bebida previene parcialmente las caries Tabla 1 evidencia los valores mximos permitidos para
dentales. Se sabe adems, que el flor es el causante de la potabilidad de aguas establecidos por el CAA, 2012,
fluorosis dental, un manchado de los dientes que ocurre cuando correspondiente tanto a los parmetros determinados para
el contenido en fluoruros de las aguas para consumo sobrepasa caracterizacin de las muestras de agua como para los
la dosis aceptable. parmetros de investigacin.
El hierro en concentraciones superiores a su tolerancia, puede
producir el manchado en telas y artefactos sanitarios por
deposicin y/o formacin de compuestos insolubles de hierro y a
su vez, impartir color y/o turbiedad a las aguas y un sabor Tabla 1: Valores mximos permitidos de los parmetros de
metlico caracterstico. Las aguas ferruginosas y manganosas caracterizacin y de investigacin determinados en el presente
pueden dar lugar a que se desarrollen, en zonas de poca trabajo para potabilidad de aguas, segn el CAA.
circulacin del agua o en depsitos, las llamadas bacterias del
hierro y el manganeso confirindole olor ftido y color.
El ensayo de DQO mide el Carbono orgnico total, con
excepcin de ciertos aromticos como el benceno el cual no es
oxidado por el agente utilizado en esta determinacin. El ensayo
mide los miligramos de oxgeno por litro de agua necesarios
para oxidar las sustancias orgnicas presentes en la misma.
Estudios previos sobre la calidad de las aguas subterrneas y
229
Parmetro (unidad) Valores mx. Dureza Titulomtrico 2140 C EDTA 0.1M, Negro Material de vidrio
permitidos de Eriocromo T en
Caracterizacin Color 3NTU polvo
Turbidez 5 escala Pt - Co Conductividad Conductimtrico 2510 B KCl 0.1 N Conductmetro
-
Cloruro Argentomtrico Cl( ) B AgNO3 O.1N, Material de vidrio
pH (upH) 6,5- 8,5 K2CrO4 5%
+
Conductividad (dS/m) No se expide pH Electromtrico 4500 H( ) Buffer pH 7, Peachmetro
Dureza total (mg/L) B Buffer pH 4
400
STD Gravimtrico 2540 C - Estufa de secado
Alcalinidad total (mg/L) No se expide Amonio Nesslerizacin 4500 NH3C Reactivo de Espectrofotmetro
Cloruros (mg/L) 350 Nessler N 21194-
49 HACH.
Sulfatos (mg/L) 400 Estabilizador
STD (mg/L) 1.400 mineral N
23766-26 HACH.
Investigacin Arsnico (mg/L) < 0,01 APV N 23765-26
Nitritos (mg/L) 0,1 HACH
-
Nitrato Reduccin de 4500 NO3( Reactivo Espectrofotmetro
Nitratos (mg/L) 45 Cadmio )F NitraVer5, N
Amonio (mg/L) 0,20 14034-99 HACH
-
Nitrito Colorimtrico 4500NO2( ) Reactivo Espectrofotmetro
Hierro (mg/L) 0,20
B NitriVer3, N
0,7 a 1,2 para T media 21071-69 HACH
Fluoruro (mg/L)
anual 17,7C Sulfato Turbidimtrico 4500SO4(
2-
Reactivo Espectrofotmetro
DQO No se expide )E SulfaVer4, N
12065-99 HACH
DQO Colorimtrico 5220 D Reactivo Termorreactor
digestin DQO
Tabla 2: Mtodo analtico, norma de referencia, reactivos y hasta 150 mg/L
equipos utilizados Clesceri, 1992. N 212580-25
HACH
Arsnico Colorimtrico 3500 AsC ReactivoArsen 50 Material del kit
Determinacin Mtodo Norma de Reactivos Equipos
Quantofix, N
Analtico referencia
332706,Macherey-
Color Comparacin 2120 B - Material de vidrio
Nagel
visual
Hierro Colorimtrico 3500 Fe D Reactivo FerroVer Espectrofotmetro
Turbidez Nefelomtrico 2130 B - Espectrofotmetro
N 21057-69
Alcalinidad Titulomtrico 2320 B HCl 0.1N, Material de vidrio
HACH
Fenolftalena
Fluoruro Colorimtrico 4500 F D Reactivo Spadns, Espectrofotmetro
0.1%, Heliantina
N 444-49 HACH
0.1%
230
MATERIALES Y MTODOS Alcalinidad total (mg/L) 849,95 31,66 1708 884,3

Cloruros (mg/L) 702,11 59,39 2592 532,5
Sulfatos (mg/L) 866,25 88,58 4814 580
La toma de muestras se efectu en botellas de 1 L, STD (mg/L) 2996,5 157,44 7058 2790,5
completamente limpias, en las cuales se recircul previamente
agua por el intervalo de 3 minutos. En la Tabla 2 se presenta el Las Figuras 1 y 2 muestran la incidencia de la profundidad del
mtodo analtico, la norma de referencia utilizada, los reactivos y pozo para la concentracin de los parmetros de caracterizacin:
los equipos para cada uno de los ensayos que se realizaron en dureza, alcalinidad total, cloruros, sulfatos, STD y para los
este trabajo y que fueron extrados de Clesceri, 1992. parmetros de investigacin: nitratos, nitritos, amonio, arsnico,
Los modelos de los equipos utilizados corresponden a: hierro y fluoruros respectivamente. De las muestras analizadas,
conductmetro COMBOI HI 98130, espectrofotmetro HACH los porcentuales correspondientes a las profundidades fueron:
DR2800, peachmetro ALTRONIX TPX-I, termorreactor 10 m (2 %); 12 m (2 %); 15 m (10 %); 18 m (8 %); 20 m (28 %); 25
VelpScientfica ECO25. Adems, como equipos bsicos de m (14 %); 50 m (18 %); 80 m (10 %); 110 m (6 %) y 130 m (2%).
laboratorio se utiliz una estufa de secado DALVO modelo Para los parmetros de caracterizacin, estos valores de
SB464, balanza gravimtrica METTLER modelo P1000N 0,001 g y profundidad fueron estratificados bajo el siguiente criterio: a)
balanza analtica DENVER APX-200 g a 0,0001 g. baja profundidad (10 m, 12 m y 15 m) que corresponde al 14 %
de las muestras; media profundidad (18 m, 20 m, 25 m y 50 m)
RESULTADOS Y DISCUSIN que corresponde al 68 % de las muestras y alta profundidad (80
m, 110 m y 130 m) que corresponde al 18 % de las muestras.
La Tabla 3 muestra la media, el desvo estndar (DE), el valor
mximo y la mediana pertenecientes al total de las
determinaciones efectuadas para los parmetros de: pH,
conductividad, dureza, alcalinidad total, cloruros, sulfatos y STD
pertenecientes a los parmetros de caracterizacin.
Tabla 3: Valores estadsticos procedentes de la caracterizacin

de las muestras de agua
Parmetro (unidad) Media DE Mximo Mediana

pH (upH) 7,37 0,12 9,28 7,44
Conductividad (dS/m) 4,4 0,23 10,38 4,12
Dureza (mg/L) 308,75 19,99 860 240
231
Concentracin de los parmetros de caracterizacin en funcin de la profundidad estratificada.
4000
La Figura 2(A), muestra que la concentracin de nitratos tiene
una tendencia logartmica con la profundidad del pozo. Es decir,
3025 se encuentra una menor cantidad de nitratos en las aguas
Concnetracin (mg/L)
subterrneas de los pozos de mayor profundidad. La

concentracin de nitritos, amonio, arsnico, hierro y fluoruros no
2050
presentan una marcada tendencia en funcin de la profundidad
del pozo (Figura 2B-E). La concentracin de arsnico, hierro y
1075
fluoruros se debe a un origen de formacin geolgico por lo que
lo concentracin es diferente de una profundidad a otra.
100 La Figura 2B, muestra que todas las muestras analizadas superan
Baja Media Alta
Profundidad estratificada: baja (10 m a 19 m); media (20 m a 50 m) y alta (51 m a 113 m). el lmite permitido por el CAA en el contenido de nitritos
DUREZA ALC. TOTAL CLORUROS SULFATOS STD mientras que la Figura 2C, slo las muestras de 110 m de
Figura 1: Concentracin de los parmetros de caracterizacin en profundidad (3 muestras) estn dentro de los lmites permitidos
funcin de la profundidad estratificada. de amonio, mientras que las muestras de 130 m de la Figura 2D
(una muestra) de profundidad se encuentran dentro de los
Respecto a la Figura 1, el contenido de dureza en todas las lmites tolerables en arsnico y de fluoruros (Figura 2E). Como
muestras analizadas se encuentran por debajo del lmite tambin se observa en la Figura 2E, muchas de las muestras se
permitido por el CAA, mientras que los restantes valores de los encuentran dentro de los lmites permitidos por el CAA en el
parmetros de caracterizacin exceden los permitidos. Los contenido del hierro. Con respecto a la Figura 2F, se puede
segmentos que se encuentran en esta figura por encima de cada deducir que hay una constancia de los valores de la DQO hasta
barra, se corresponden al desvo estndar obtenido del profundidades de 50 m y luego una disminucin, dado que a
promedio de los valores. ms profundidad menos oxgeno y menos demanda por parte de
En la Figura 2, la lnea negra horizontal que atraviesa las barras, los microorganismos aerobios.
corresponde al nivel mximo permitido segn el CAA en Para evaluar la variabilidad de las posiciones geogrficas con los
contenido de nitratos, nitritos, amonio, arsnico, hierro y DQO parmetros objetos de investigacin sobre la calidad de las
respectivamente. Mientras que las dos lneas rojas presentes en muestras, se ha recurrido al anlisis multivariado de
la Figura 2(E) corresponden al intervalo de aceptacin de componentes principales (ACP) utilizando el programa
fluoruro segn temperatura media anual y especificada en el estadstico Infostat.
CAA, 2012. En cuanto a la variabilidad de los parmetros fisicoqumicos de
las muestras de aguas con relacin a las coordenadas
geogrficas se realiz un ACP cuya representacin en diagramas
232
de dispersin, denominados biplots, propuestos por Gabriel, 690,57; 695,46 y 694,40. La regin negativa de CP1 fue descripta
1971 muestran las observaciones (coordenadas geogrficas) y las por Hierro e incluy los sitios 695,61; 692,73; 690,78;691,91;
variables (parmetros fisicoqumicos) en un mismo grfico de tal 695,10; 694,53; 697,73; 691,88; 696,04; 696,00; 695,49; 693,79;
forma que se pueden hacer interpretaciones sobre las relaciones 696,09; 691,95 y 690,00.
conjuntas. El prefijo bi refleja las caractersticas de que tanto
observaciones como variables estn en un mismo plano (Figura
3).
Las dimensiones reducidas con las que se trabaj fueron dos:
componente principal 1 (CP1) y componente principal 2 (CP2)
dado que ambas permiten explicar ms del 60 % (61,2 %) de la
variabilidad total. El coeficiente de correlacin cofentica fue de (A) (B)
0,919 siendo una medida del grado de reduccin dimensional 250 70
logrado. La CP1 y CP2 describieron el 41,7 % y el 19,5 % 200

45 (mg/L) 60
Nitratos (mg/L)
Nitritos (mg/L)
50
respectivamente. El 41,7 % de la variabilidad de las muestras fue 150 40
0.1 (mg/L)
explicada por nitritos, amonio, fluoruros, hierro y DQO, ya que 100

30
estas fueron las variables de mayor proyeccin, es decir de 50

20
mayor peso, sobre el eje CP1. A excepcin de hierro, los pesos de

10
0 0
las dems variables fueron similares por lo que sugiere 10 15 18 20 25 50 80 110 130 10 15 18 20 25 50 80 110 130
contribuciones similares de cada variable a la variabilidad de las Profundidad (m) Profundidad (m)
muestras. Por otro lado, el 19,5 % de la variabilidad de stas fue (C) (D)
explicado por nitratos y arsnico, dado que estas variables 2 0.9
0.2 mg/L 0.01 (mg/L)
fueron las de mayor peso sobre el eje CP2. 1.8 0.8
1.6
Las coordenadas GPS de cada una de las muestras expresadas en 0.7
Amonio (mg/L)
Arsnico (mg/L)
1.4 0.6
el sistema sexagesimal fueron convertidas a un nico vector 1.2 0.5
obtenido de la raz cuadrada de la suma de los cuadrados de las 1 0.4
0.8
coordenadas de longitud oeste y latitud sur respectivamente. 0.6
0.3
Adems, para una mejor identificacin en el biplot, este vector 0.4
0.2
0.1
fue multiplicado por un factor de 10. 0.2
0
0
La CP1 fue definida por nitritos, amonio, fluoruros y DQO a lo 10 15 18 20 25 50 80 110 10
130 15 18 20 25 50 80 110 1
largo del eje positivo y en esta regin se ubicaron las Profundidad (m)
Profundidad (m)
coordenadas geogrficas vectoriales 691,70; 692,70; 692,56;
233
(E) (F) posicin geogrfica, sin embargo est ampliamente distribuido

6
70
HIERRO en las zonas analizadas. Adems las posiciones geogrficas
Hierro (mg/L) Y fluoruros (mg/L)
FLUORUROS
5
60
0.3 (mg/L) 694,40; 692,56 y 690,57 son similares en trminos de nitratos,
1.2
50 (mg/L) nitritos, amonio y fluoruros y que 691,70; 692,70 y 695,46 son
DQO (mg/L)
4
40 Versin Estudiantil
similares en trminos de DQO y arsnico.
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil
3 Versin Estudiantil Versin Estudiantil Biplot
Versin Estudiantil de
Versin las variables
Estudiantil Versin Estudiantil de estudio
Versin y lasEstudiantil
Estudiantil Versin coordenadas
Versin Estudiantil geogrficas
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
30 Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
4,00
2 20 Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
NITRATOS
1 10 Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil 694,53
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
0
0 Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
692,56 Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
15 18 20 25 50 80
Versin Estudiantil 2,13 110
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
10 15 18 20 25 50 80 110 130 Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
695,10
Profundidad (m) Profundidad (m)
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
694,40Versin Estudiantil NITRITOS
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Figura 2: Concentracin de: (A) nitratos, (B) nitritos, (C) amonio, 695,15 691,91
690,78
CP 2 (19,5%)
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil VersinFLORUROS
Versin Estudiantil Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
HIERRO
(D) arsnico, (E) hierro y fluoruros, (F) DQO (mg/L) en funcin de Versin Estudiantil Versin Estudiantil
0,25 695,61 Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin
Versin Estudiantil Versin Estudiantil 692,73 697,73
AMONIO Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
696,60
la profundidad de los pozos analizados. 691,88
Versin Estudiantil
696,04
Versin Estudiantil 693,79
695,49 Versin Estudiantil Versin Estudiantil
690,57
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil 696,09Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
691,95 DQO
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil 691,70
Versin Estudiantil690,00 Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
La CP2 fue principalmente definida por nitratos a lo largo del eje Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
-1,63 692,70
positivo. En esta regin se ubicaron las coordenadas geogrficas

Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil ARSENICO
695,46
vectoriales 694,40; 692,56; 695,61; 690,78; 695,15; 691,91; 695,10

y 694,53. Por otro lado en el eje CP2 negativo solo se encontr Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
-3,50
arsnico y las coordenadas 691,88; 695,49; 696,04; 696,00; 696,79;

-3,50 -1,63 0,25 2,13 4,00
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
CP 1 (41,7%)
696,09; 691,95; 690,00; 695,46; 691,70; 692,70 y 690,57. Versin Estudiantil

Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
GPS VECT*10 Variables
Los resultados muestran que el anlisis de componentes

principales permiti discriminar entre las diferentes muestras de Figura 3: Anlisis de componentes principales entre los
aguas. Se encuentran relaciones fuertemente positivas entre parmetros fisicoqumicos de las muestras de agua y las
nitritos, fluoruros y amonio; relaciones negativas entre el hierro y coordenadas geogrficas vectoriales.
las anteriores variables y se observa adems que no existe
relacin entre el DQO y arsnico con los nitratos y arsnico con Del estudio del contenido de nitratos, nitritos, amonio, arsnico,
nitritros. hierro y fluoruros en funcin a la ubicacin geogrfica realizado
El parmetro hierro no se halla asociado a ninguno de los otros a partir del aplicativo Google Maps Engine, se pudo observar que
parmetros y su presencia no guarda relacin especfica con la
234
no existe una clara tendencia respecto a la concentracin de los

mismos respecto a la ubicacin geogrfica.
La Tabla 4 resume la media, el desvo estndar, el valor mximo
junto con sus coordenadas GPS correspondiente a la ubicacin
geogrfica y la mediana de los parmetros bajo investigacin
llevados a cabo en este trabajo. A partir de esta Tabla 4, se
puede observar que el valor mximo de amonio y fluoruro se
encuentra en la misma muestra de agua, mientras que el valor
mximo de arsnico se lo encontr en dos muestras de las 50
muestras totales analizadas.
Tabla 4: Valores estadsticos de las variables de investigacin

procedentes de la caracterizacin de las muestras de agua
Media DE Mximo GPS del mximo Mediana

Arsnico 0,15 0,02 1,0 -304249,44; - 0,05
615258,14
-3040'51,34''; -
620'34,84''
Nitritos 8,85 2,61 165,0 -3104'28''; -620'25'' 0,08
Nitratos 65,96 5,62 230,0 -3054'00''; -6212'00'' 45,19
Amonio 0,66 0,07 3,86 -3059'39''; -6205'96'' 0,49
Fluoruro 1,41 0,07 4,56 -3059'39''; -6205'96'' 1,26
Hierro 0,5 0,11 7,56 -3034'12''; -614,92' 0,16
DQO 27,52 3,26 69,5 -3048,545'; -6148,233' 32,25
235
CONCLUSIN BIBLIOGRAFA
Se pudieron encontrar que las mejores condiciones en nitratos se CAA. 2012. Cdigo Alimentario Argentino, Captulo XII: Bebidas
encuentran a mayor profundidad de pozo. La presencia de hdricas, agua y agua gasificada. http://www.anmat.gov.ar.
arsnico, hierro y fluoruros se debe a un proceso geolgico y por Argentina.
lo tanto sus valores son dispares entre un pozo y otro. De las 50 Clesceri, L. 1992. Mtodos normalizados para el anlisis de aguas
muestras de aguas subterrneas aqu analizadas se pudo potables y residuales (APHA-AWWA-WPCF). Madrid. 17 Edicin.
observar que ninguna de ellas cumple con los requisitos para ser , Daz de Santos S.A.
agua potable. Para consumo animal al igual que para consumo Costa, J.L., Massone, H., Martnez, D., Suero, E.E., Vidal, C.M. and
humano, su aceptabilidad queda excluida, mientras que para Bedmar, F. 2002. Nitrate contamination of a rural aquifer and
riego se necesita investigar otros parmetros a los fines de accumulation in the unsaturated zone. Agricultural Water
aplicar diversos ndices que definan su calidad. Management, 57, 33-47.
Gabriel, K.R. 1971 The biplot graphic display of matrices with
application to principal component analysis Biometrika, 58, 453-
467.
Galindo, G., Sainato, C., Dapea, C., Fernndez-Turiel, J.L.,
Gimeno, D., Pomposiello, M.C. and Panarello, H.O. 2007. Surface
and groundwater quality in the northeastern region of Buenos
Aires Province, Argentina. Journal of South American Earth
Sciences, 23, 336-345.
Nicolli, H.B., Bundschuh, J., Blanco, M.d.C., Tujchneider, O.C.,
Panarello, H.O., Dapea, C. and Rusansky, J.E. 2012. Arsenic and
associated trace-elements in groundwater from the Chaco-
Pampean plain, Argentina: Results from 100 years of research.
Science of The Total Environment, 429, 36-56.
OMS. (2003). "Ammonia in drinking-water.
http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/ammonia.pdf."
Smedley, P.L., Nicolli, H.B., Macdonald, D.M.J., Barros, A.J. and
Tullio, J.O. 2002. Hydrogeochemistry of arsenic and other
236
inorganic constituents in groundwaters from La Pampa,

Argentina. Applied Geochemistry, 17, 259-284.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a CONICET, Universidad Tecnolgica
Nacional, Universidad Nacional de Crdoba, y Agencia Nacional
de Promocin Cientfica y Tecnolgica por la ayuda econmica
recibida.
237
EXTRACTOS DE RESIDUOS OLIVCOLAS: CONTENIDO de PFT y ODF en pulpa result significativamente superior al de
FENLICO Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE carozo en ambas campaas y solventes. Frente al DPPH y al FRAP
los extractos de pulpa resultaron significativamente ms activos
Gmez P.E.1, Segovia A.F.1, Lorenzo M.E.1, Bravo M.O.1, que los de carozo, sin significancia en la diferencia por solvente
Ribotta P.D.2, Caas M.S.3, Herrera R.E.1 para un mismo residuo.
1: Facultad de Ciencias Agrarias, UNCa, Maestro Quiroga 50, Palabras Clave: Olivo, residuos, extractos fenlicos, actividad
Catamarca, Argentina. antioxidante.
2: ISIDSA, Secretara de Ciencia y Tecnologa, UNC, Juan Filloy
s/n, Ciudad Universitaria, Crdoba, Argentina. Abstract: In this study the phenolic content and the antioxidant
3: Facultad de Tecnologa y Ciencias Aplicadas, UNCa, Ministro activity of methanolic and ethanolic extracts, taken from olive
Dulce 70, Catamarca, Argentina. waste (Olea europea L.) were evaluated. Pulp and pits, obtained
analiticafcaunca@gmail.com from pomace extracted during the olive oil industrialization
process were studied (2012 and 2013 campaigns). Total
Resumen: En el presente trabajo se evalu el contenido fenlico polyphenols (PFT) and orthodiphenols (ODF) were quantified.
y la actividad antioxidante de extractos metanlicos y etanlicos The antioxidant activity was evaluated by FRAP and DPPH
de residuos derivados del olivo (Olea europea L.). Se estudiaron methods. Data were analyzed by ANOVA (p = 0.05) considering
pulpa y carozo, obtenidos del orujo extrado durante el proceso as factors material, solvent and campaign. PFT media values
de industrializacin de aceituna para aceite en las campaas ranged from 13572.38 ppm in EPE 2013 (ethanol pulp extract
2012 y 2013. Se cuantificaron polifenoles totales (PFT) y 2013) and 1580.87 ppm in ECM 2013 (methanol pit extract 2013).
ortodifenoles (ODF). La actividad antioxidante se evalu por ODF media values range between 7730.39 ppm and 1047.90 ppm
FRAP y DPPH. Los datos se analizaron mediante ANAVA (p=0,05) in EPE 2012 and ECM 2013, respectively. PFT and ODF
considerando como factores campaa, material y solvente. Las concentrations and ODF/PFT relation of ethanolic extracts was
medias de PFT variaron entre 13572,38 ppm en EPE 2013 significantly greater than that of the methanolic not only in pulp
(extracto etanlico de pulpa 2013) y 1580,87 ppm en ECM 2013 but also in pit. PFT and ODF performance in pulp was
(extracto metanlico de carozo 2013) y las de ODF entre 7730,39 significantly higher than in pit in both campaigns and solvents.
ppm y 1047,90 ppm para EPE 2012 y ECM 2013, respectivamente. As regards DPPH and FRAP, pulp extracts were significantly more
La concentracin en PFT, ODF y la relacin ODF/PFT de los active than pit extracts, with a meaningless solvent difference for
extractos etanlicos result significativamente mayor que la de the same waste.
los metanlicos, tanto en pulpa como en carozo. El rendimiento
238
Keywords: olive, waste material, phenolic extracts, antioxidant

activity
239
balanceado para animales (Fernndez-Bolaos 2006), entre otras

INTRODUCCIN aplicaciones. En Argentina cada vez son ms las investigaciones
orientadas al estudio del alperujo, referidas a la evaluacin de su
ecotoxicidad (Hanna et al. 2011), su comportamiento como
Los residuos de la industria aceitera del olivo representan un abono orgnico (Aybar et al. 2012), su utilizacin en compostaje
problema ambiental importante ya que se generan grandes (Pozzi et al. 2010), elaboracin de lombricompuesto (Hammann
cantidades en cortos perodos de tiempo (Roig 2006). Argentina et al. 2006) y el empleo del carozo para preparacin de carbn
se ubica como el principal productor de aceite de oliva de activado (Filippin et al. 2006). En la provincia de San Juan una
Amrica del Sur, posee ms de 100.000 hectreas implantadas empresa olivcola aprovecha la biomasa proveniente de los
con olivos distribuidas en Catamarca (24000 ha), La Rioja (20500 restos de poda y el alperujo para generar el 50% de la energa
ha), San Juan (19500 ha), Mendoza (17500 ha), Crdoba (5000 utilizada en la planta extractora y en una finca de 600 ha de
ha), Buenos Aires (2500 ha) y Rio Negro (600 ha); el 65% de las olivos (Puga 2014). La Secretara de Ambiente y Desarrollo
cuales se destina para aceite (COI 2014). Sustentable de la Provincia de San Juan cre adems una planta
En la campaa 2011 se produjeron alrededor de 200000 t de de compostaje que procesa residuos slidos urbanos, restos de
aceite de oliva a nivel nacional y se generaron simultneamente poda de arbolado pblico y residuos orgnicos de actividades
cerca de 800000 t de alperujo, un material constituido por la agroindustriales locales (INTA 2014). En el oeste catamarqueo
pulpa, piel, carozo y agua de vegetacin de la aceituna despus otro emprendimiento prepara un t de compost que utiliza con
de su industrializacin, por el mtodo de dos fases. El alperujo fines fitosanitarios.
contiene elevada humedad (55-70%) que le otorga una Las investigaciones ms innovadoras en esta temtica estn
consistencia pastosa que dificulta su traslado; contiene altas orientadas a extraer los compuestos con actividad antioxidante
concentraciones de fenoles, lpidos y cidos orgnicos que le de los residuos agroindustriales del olivo (Fernndez Bolaos
confieren un carcter fitotxico y biotxico (Morillo Prez 2007) 2006). El estudio de sustancias con propiedades antioxidantes es
que retardan su biodegradabilidad y en general complican su prioritario por el papel que desempean para evitar el deterioro
manejo. Estos residuos tambin contienen recursos valiosos tales de productos alimentarios, preparados farmacuticos y
como una gran proporcin de materia orgnica y una amplia cosmticos (Sherwin 1985). Debido a que los antioxidantes
gama de nutrientes que podran ser reutilizados. En la zona sintticos estn bajo sospecha de ser perjudiciales para la salud
mediterrnea los residuos industriales del olivo se emplean con (Dwyer 1996; Venereo Gutirrez 2002), en la actualidad existe un
distintos fines: la obtencin del aceite de orujo mediante gran inters por la bsqueda de sustancias alternativas,
extraccin del remanente graso de los residuos con solventes preferiblemente de origen biolgico. Muchos residuos
orgnicos, la combustin, la gasificacin, la digestin anaerobia, agroindustriales son potenciales fuentes de antioxidantes
el compostaje, la fermentacin slida, la preparacin de alimento naturales, precisamente en los ltimos aos ha crecido el inters
240
por el estudio de los principios activos presentes en los residuos MATERIALES Y MTODOS
de la industria del olivo, prueba de esto son las numerosas
publicaciones que hay al respecto (Ozkaya 1999, Guinda, 2002,
Prez-Bonilla 2003, Altarejos 2005, Gmez 2009). Se trabaj con muestras de carozo y pulpa de Olea europea L.
A nivel local, Gmez et al. (2013) trabajando sobre residuos variedad Arbequina obtenidas a partir de muestras de orujo
agroindustriales de olivos concluyeron que extractos etanlicos fresco recolectado durante el proceso de industrializacin de las
de hoja, madera y alperujo de la variedad Arbequina son fuentes campaas 2012 y 2013, en la Planta Piloto Olivares del Valle de
naturales de fitofenoles con propiedades antioxidantes y que la la Cooperativa 12 Olivos y la Universidad Nacional de Catamarca,
actividad de los extractos en orden decreciente es: hoja > ubicada en el complejo industrial El Pantanillo, Valle Central,
madera > alperujo. En la actualidad, y debido a que el alperujo Catamarca.
es el residuo olivcola que ms problemas ambientales produce, Las muestras de orujo se recolectaron a la salida de la centrfuga
el equipo de investigacin est profundizando el estudio sobre horizontal en recipientes plsticos perfectamente identificados y
este material. La propuesta de manejo consiste en tratar al se almacenaron a 4-5 C. Posteriormente se separaron las
alperujo como materia prima y no como residuo, cambio fracciones pulpa y carozo por triada.
conceptual que imparte originalidad a la metodologa planteada Los extractos se obtuvieron por triplicado a partir de 3 gramos
y explica que el estudio se realice sobre alperujo recin obtenido de muestra liofilizada y molida con adicin de 30 mL de etanol
del proceso industrial, evaluando metodologas extractivas, sobre metanol, segn el caso. Se dej macerar 24 h, se filtr y se repiti
las distintas fases del alperujo fresco: pulpa, carozo y agua de el procedimiento sobre el residuo recuperado. Finalmente se
vegetacin. El contenido fenlico del agua de vegetacin y su enras a 100 mL con solvente en matraz aforado y rotulado. Se
aptitud para su re-utilizacin en la propia industria y/, previo cuantificaron por triplicado polifenoles totales (PFT) por Foln-
tratamiento, para usos agrcolas, ya fue analizada por Gmez et Ciocalteu a 725 nm y ortodifenoles (ODF) con molibdato de
al. (2014). Dando continuidad al estudio, el objetivo del presente sodio a 370 nm. Los resultados de ambos parmetros se
trabajo consiste en evaluar el contenido fenlico y la actividad expresaron en mg de cido cafeico/kg de muestra seca.
antioxidante de extractos, metanlicos y etanlicos, de pulpa y La actividad antioxidante se evalu mediante el poder reductor
carozo separados del alperujo proveniente de la molienda de de los extractos y su capacidad de atrapar radicales libres. El
aceituna para la obtencin de aceite por el mtodo de dos fases. poder reductor de los extractos sobre el catin Fe+3 se cuantific
por el mtodo FRAP descripto por Benzie y Strain (1996)
empleando 2,5 mL de la solucin 2,4,6-tripiridil-s-triazina; 10 M
en HCl 40 mM; 2,5 mL de FeCl3 20 M y 25 mL de buffer acetato
0,3 M a un pH de 3.6; y el resultado se expres en mol de
trolox por gramo de muestra. La capacidad de captura de
241
radicales libres de los extractos se midi por el mtodo del DPPH Tabla 1: Distribucin de los compuestos fenlicos en aceite,
(Rojano 2008) determinando el porcentaje de inhibicin de pulpa, carozo y agua de vegetacin efectuando extracciones
radicales libres a los 15 min de reaccin, por disminucin de la metanlicas.
absorbancia a 515 nm. Los ensayos de realizaron por triplicado.
Los resultados se expresaron como el valor medio la
PFT
desviacin estndar y se analizaron mediante ANAVA (p=0,05) Muestra Ao
(mg cido cafeico/kg muestra)
% Total
(Infostat 2013), considerando como factores campaa, material y
solvente para cada variable respuesta. EPM 2012 4589,86 68,44
ECM 2012 1730,25 25,80
Aceite 2012 93,80 1,40
Agua
2012 292,51 4,36
RESULTADOS Y DISCUSIN vegetacin
Estudio preliminar de la distribucin de los compuestos Total 2012 6706,41 100,00
EPM 2013 6363,92 77,95
fenlicos en los diferentes materiales durante el proceso ECM 2013 1580,87 19,36
extractivo. Aceite 2013 126,27 1,55
Agua
2013 93,55 1,15
vegetacin
A modo exploratorio se realizaron extracciones metanlicas de
Total 2013 8164,62 100,00
los compuestos fenlicos del aceite, pulpa (EPM), carozo (ECM) y
agua de vegetacin de un mismo proceso extractivo para ambas
En ambas campaas se observa que la pulpa retiene la gran
campaas, con la finalidad de evaluar la distribucin de los
mayora de los compuestos fenlicos, al menos los solubles en
polifenoles en los materiales provenientes de la molienda de
metanol. Teniendo en cuenta las dos campaas, la fraccin de
aceituna por el mtodo de dos fases. En la Tabla 1 se presentan
pulpa y de carozos presentaron valores promedios de 73,20 % y
las medias de dos repeticiones del contenido fenlico en los
22,60 % de los compuestos fenlicos, respectivamente. Es decir
extractos metanlicos y los porcentajes de distribucin en cada
que en los componentes del orujo se encontr el 95,8 % de los
una de las fases para las muestras de los aos 2012 y 2013.
compuestos fenlicos de la aceituna. El agua de vegetacin y el
aceite solo retuvieron el 2,75 % y el 1,47 %, respectivamente. La
primera conclusin a la que se arrib en el presente trabajo fue
que el agua de vegetacin contiene menos compuestos fenlicos
disueltos que lo que se prevea en funcin de su naturaleza
hidroflica. De acuerdo a estos primeros resultados, se estima
que separando el agua de vegetacin del resto del material
242
slido del alperujo se obtendr una fase slida menos hmeda y Tabla 3: Contenido en PFT y ODF de extractos etanlicos y
una fase acuosa que segn Gmez et al. (2014), es apta para su metanlicos de pulpa y carozo para las campaas 2012 y 2013.
re-utilizacin en la propia industria o, previo tratamiento, para
usos agrcolas. Estos resultados motivaron que se decida avanzar
el presente estudio sobre las fases del residuo ms ricas en PFT ODF
Extractos Ao
compuestos fenlicos: la pulpa y el carozo, de acuerdo al diseo (mg cido cafeico /kg muestra )
experimental mostrado en la Tabla 2. EPE 2012 11334,86 348,98 d 7730,39 125,23 d
EPE 2013 13572,38 108,02 e 7026,85 554,19 cd
Tabla 2. Diseo de experimento: extraccin de compuestos ECE 2012 1829,26 123,13 a 1816,38 70,95 a
polifenlicos. ECE 2013 1827,15 120,89 a 1586,59 47,03 a
EPM 2012 4589,86 290,81 b 6323,04 106,48 bc
Solventes EPM 2013 6363,92 285,31 c 5018,10 753,30 b
Residuo
Etanol 50% Metanol ECM 2012 1730,25 238,93 a 1359,53 51,88 a
Pulpa (del orujo) EPE EPM ECM 2013 1580,87 313,97 a 1047,90 68,41 a
Carozo (del orujo) ECE ECM
Para un mismo parmetro, medias con la misma letra no son
significativamente diferentes (p > 0,05)
Contenido fenlico y ortodifenlico de extractos orgnicos Los extractos de pulpa presentaron un nivel de PFT
de pulpa y carozo. significativamente mayor en el ao 2013 para ambos solventes,
posiblemente asociado a la incorporacin de agua en el proceso
Las medias de polifenoles totales (PFT) y orto-difenoles (ODF) y de industrializacin en la campaa 2013 que pudo haber
sus desviaciones estndar de extracciones etanlicas y arrastrado los compuestos fenlicos hacia la pulpa. En los
metanlicas de pulpa y carozo, analizadas por triplicado, se extractos de carozo la campaa no influy estadsticamente en el
presentan en la Tabla 3. contenido de PFT ni de ODF.
El rendimiento de PFT en pulpa result significativamente
superior al de carozo en ambas campaas, tanto en los extractos
etanlicos (un 83,86% en 2012 y un 86,53 % en 2013) como en
los metanlicos (un 62,30% en 2012 y un 75,16 % en 2013). El
contenido de ODF en pulpa tambin fue significativamente
243
superior al de carozo en los dos aos en estudio, en los extractos

etanlicos (un 76,50% en 2012 y un 77,42 % en 2013) y en los
extractos metanlicos (un 78,10% superior en 2012 y un 79,12 %
mayor en 2013).
Se observa que el poder extractivo del etanol acuoso result
mayor que el del metanol para los PFT y los ODF, tanto de pulpa
como de carozo, en ambas campaas. En el caso de la pulpa las
diferencias extractivas de los PFT supera el 50 % en los dos aos
analizados, mientras que en carozo alcanz el 13,5 %.
La mayor riqueza en PFT y ODF de la pulpa y el mejor poder
extractivo del etanol acuoso sobre los compuestos fenlicos
presentes en el orujo de aceituna, se visualiza claramente en la
Figura 1 en el que se presentan los valores promedios de la
concentracin fenlica y ortodifenlica por extracto, para los dos
aos considerados.
Figura 1: Rendimientos en PFT y ODF de los extractos ECM, ECE,
EPM y EPE
Gmez et al. (2009) trabajando sobre extractos etanlicos de

restos de poda de olivos de Arbequina concluyeron que el
contenido fenlico y ortodifenlico de hoja es significativamente
superior a los de madera del olivo (27540 contra 19635 mg de
cido cafeico /kg de muestra) y tambin en ODF (18130 contra
7422 mg de cido cafeico /kg de muestra). La comparacin de
estos valores con los registrados en la presente investigacin nos
permite dar el siguiente orden decreciente de la riqueza
polifenlica y ortodifenlica de los extractos etanlicos de los
diferentes residuos agroindustriales del olivo hoja>
madera>pulpa>carozo. Los valores medios de ODF en extractos
244
etanlicos de madera y pulpa resultaron prximos entre s y recientemente para medir la capacidad antioxidante total de
cercanos a los 7400 mg de cido cafeico /kg de muestra. alimentos y bebidas (Pellegrini et al. 2000), debido a que los
Dentro de los compuestos fenlicos, los antecedentes atribuyen compuestos antioxidantes pueden actuar a travs de diferentes
la mayor actividad antioxidante a los ortodifenoles (De la Torre mecanismos y ningn mtodo puede evaluar completamente la
Carbot 2007, Oliveras Lpez 2005), razn por la cual es capacidad antioxidante total, se busca complementar la
interesante evaluar el porcentaje de ODF en relacin al total de informacin brindada por cada uno. Por ese motivo para el
los fenoles cuantificados. Un 87,55 % de los fenoles extrados de presente estudio se decidi medir el potencial reductor de los
la pulpa con etanol son ODF, mientras que para el caso del extractos sobre el Fe+3 a travs del ensayo del FRAP y la
metanol/pulpa el porcentaje de ODF desciende a 59,25 %. En el actividad antirradicalaria, por el mtodo del DPPH, que tiene la
extracto etanlico de carozo un 93,07 % de los PFT son ODF, ventaja de no verse afectado por ciertas reacciones secundarias
mientras que con metanol el porcentaje es de 72,71 %. Los de polifenoles, tales como la quelacin de iones metlicos y la
extractos de pulpa presentan mayor cantidad de ODF que los de inhibicin de la enzima, de modo que estara asociado
carozo y el etanol extrae, en pulpa y carozo de aceituna, mayor fundamentalmente a la capacidad de las especies de un extracto
porcentaje de ODF que el metanol. A pesar de que ambos de capturar radicales libres.
solventes son inflamables, el mejor comportamiento extractivo En la Tabla 4 se presenta la actividad antioxidante medida por
del etanol frente a los residuos agroindustriales del olivo es muy FRAP (expresada mol trolox/g muestra) y por DPPH (expresada
favorable desde el punto de vista industrial y medio ambiental, como PI a los 15 min de reaccin) de extracciones etanlicas y
debido a la menor toxicidad del etanol. metanlicas de pulpa y carozo y sus diferencias estadsticas.
Actividad antioxidante de extractos etanlicos y metanlicos Tabla 4: Actividad antioxidante de extractos etanlicos y
de pulpa y carozo metanlicos de pulpa y carozo.
La actividad antioxidante de los compuestos fenlicos se debe a FRAP DPPH

Extracto Ao (mol Trolox /g (PI a 15
su capacidad para eliminar los radicales libres, donar tomos de muestra DS) min DS)
hidrgeno o electrones, o quelar cationes metlicos (Amarowicz EPE 2012 754,03182,52 b 67,121,54 d
2004). Al evaluar la actividad antioxidante de extractos debemos
EPE 2013 1970,86395,07 d 74,152,15 e
considerar el sinergismo existente entre los principios activos
afines al solvente extractor, ya que no se trata de un compuesto ECE 2012 394,4948,78 a 22,350,83 b
puro que acta de manera aislada, sino de una matriz compleja ECE 2013 293,4326,84 a 13,250,74 a
en la que los distintos componentes interactan, potencindose EPM 2012 672,24194,83 b 51,920,66 c
inhibindose. Varios mtodos se han desarrollado
245
EPM 2013 1006,96181,80 c 80,971,82 f industrializacin de ese ao que arrastr parte de los
ECM 2012 222,8650,85 a 16,001,17 a compuestos fenlicos del fruto hacia los residuos de la industria.
Los extractos etanlicos presentaron, en general, mayor actividad
ECM 2013 233,6818,69 a 15,293,32 a
reductora frente al FRAP que los extractos metanlicos, tanto en
Para un mismo parmetro, medias con la misma letra no son significativamente pulpa como en carozo, resultados que evidencian la mayor
diferentes (p > 0,05) capacidad del etanol para extraer compuestos reductores, de la
pulpa y el carozo del orujo de la aceituna. La diferencia mxima
La campaa no influy significativamente sobre la actividad registrada fue de 48,91 % en los extractos de pulpa de la
reductora, medida por el FRAP, de los extractos de carozo. Por su campaa 2013.
parte los extractos de pulpa fueron sensibles a este factor; el EPE El efecto de los solventes sobre la actividad antirradicalaria
2013 fue un 61,74 % ms reductor que el EPE 2012 y los EPM present un comportamiento diferenciado por campaa. En el
2013 fueron un 33,24 % ms activos que en 2012. ao 2012, sin agregado de agua en el proceso de amasado, los
La actividad antirradicalaria, medida por DPPH, se vio afectada extractos etanlicos mostraron mayor capacidad de atrapar
estadsticamente por la campaa en todos los extractos, a radicales libres que los metanlicos, tanto en pulpa (22,66 %)
excepcin de la de los extractos metanlicos de carozo. En pulpa, como en carozo (28,41%). En la campaa 2013, la extraccin con
las diferencias favorecieron a los extractos 2013 y en el ECE al metanol lixivi ms compuestos antirradicalarios de la pulpa
2012. (8,42 %) y del carozo (13,34 %) que el etanol. Podramos suponer
Los extractos de pulpa presentaron una actividad antioxidante que la diferencia en el proceso de elaboracin tuvo incidencia
significativamente mayor que los de carozo frente al FRAP y al sobre el coeficiente de reparto de los compuestos con actividad
DPPH en ambos solventes y en las dos campaas. antirradicalaria de la materia prima en las diferentes fases en que
Las mximas diferencias en las actividades antioxidantes de los se separa a la salida de la centrfuga horizontal.
extractos de pulpa y carozo se registraron en la campaa 2013. El anlisis de correlacin de Pearson encontr alta correlacin
En los extractos etanlicos la capacidad reductora fue un 85,11 % entre las capacidades reductoras y antirradicalarias de los
superior y la actividad antirradicalaria un 82,13 % mayor en los extractos (0,81) y un coeficiente de correlacin de 0,87 entre PFT
extractos de pulpa que en los de carozo. En los extractos y FRAP y entre PFT y DPPH. Por su parte la correlacin entre el
metanlicos el comportamiento fue similar aunque con contenido de ortodifenoles es mayor con la capacidad
actividades y diferencias algo menores. Este comportamiento antirradicalaria (0,91) que con la capacidad reductora (0,75) lo
resulta coherente con el nivel significativamente mayor de PFT y que se halla perfectamente de acuerdo con los antecedentes
ODF de los extractos de pulpa 2013 para ambos solventes, bibliogrficos (De la Torre Carbot 2007, Oliveras Lpez 2005),
asociado a la incorporacin de agua en el proceso de que responsabilizan de la capacidad de atrapar radicales libres a
los compuestos ortodifenlicos.
246
por otra parte, el vertido de contaminantes al suelo por lo que a

CONCLUSIONES la vez promueve una produccin ms limpia.
La pulpa proveniente del alperujo contiene alrededor del 80 %

de los compuestos fenlicos y ortodifenlicos presentes en este BIBLIOGRAFA
material y sus extractos presentan mayor actividad antioxidante
que los de carozo. Complementando los resultados obtenidos en Altarejos J, Salido S, Prez Bonilla M, Linares Palomino P, van
esta investigacin con los registrados al evaluar los restos de Beek T, Nogueras, M. 2005. Preliminary assay on the radical
poda se puede indicar el siguiente orden decreciente para la scavenging activity of olive wood extracts. Fitoterapia, 76: 348-
riqueza polifenlica de los residuos agroindustriales del olivo: 351.
hoja> madera>pulpa>carozo. Amarowicz R. 2004. Free- radical scavenging capacity and
El mayor poder extractivo y la menor toxicidad del sistema antioxidant activity of selected plant species from the Canadian
etanol-agua 50%, comparado con el metanol, sumado a la mayor prairies. Journal of Food Chemistry, 84:551562
capacidad para inhibir radicales libres y al mayor poder reductor Aybar V, Gmez P, Bravo M, Herrera R, Vergara Avalos L, Andrada
de los extractos etanlicos de pulpa y de carozo, confirman la C. 2012. Efecto de la utilizacin del alperujo como abono
conveniencia de este alcohol para extraer compuestos fenlicos orgnico en el comportamiento del cultivar Coratina. Revista del
y ortodifenlicos de los residuos industriales del olivo. Estos CIZAS, 12-13 (1-2): 19-25.
resultados son amigables tanto con la industria como con el Benzie I, Strain J. 1996. The ferric reducing ability of plasma
medio ambiente. (FRAP) as a measure of antioxidant power: The FRAP assay.
En funcin de lo anteriormente expuesto los residuos Analytical Biochemistry, 239 (1): 70-76.
agroindustriales del olivo pueden ser considerados fuentes Consejo Olecola Internacional. COI. 2014. NEWSLETTER: Mercado
naturales, abundantes y completamente renovables de Olecola, Octubre 2014. En:
compuestos fenlicos con actividad antioxidante y la extraccin http://www.internationaloliveoil.org/news/view/666-year-2014-
etanlica es una alternativa factible de implementar. news/539-newsletter-mercado-oleicola-octubre-2014.
Para contribuir a un aprovechamiento integral del alperujo se De la Torre Carbot K. 2007. Efecto del consumo del aceite de
sugiere extraer en primer lugar los compuestos fenlicos oliva sobre la composicin de las lipoprotenas de baja densidad
logrando, de manera simultnea, otorgarle valor agregado al en individuos de diferentes pases europeos. Tesis Doctoral.
subproducto y liberarlo de los compuestos activos que retardan Universidad de Barcelona. Dwyer J. 1996. Is there a need to
el proceso de compostaje u otros tratamientos, facilitando de change the America Diet?: Dietary phytochemicals in cancer
este modo su manejo posterior. La metodologa propuesta evita,
247
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Medicine and Biology, 40: 192-193. Catamarca.
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de carbn activado a partir de residuos olecolas. En actas del III residuos-de-la-industria-extractiva-de-aceite-de-oliva/.
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133.
AGRADECIMIENTOS
La presente investigacin se lleva a cabo en el marco del
proyecto 02/H103 financiado por la SeCyT de la UNCa y el PFIP
047 financiado por la SCTIP del MinCyT de la Nacin.
249
DETERMINACIN DE FOSFOGLICRIDOS EN (sin modificar) y sus productos de hidrlisis en medio acuoso sin
LECITINA DE GIRASOL MEDIANTE 31P-NMR: necesidad de purificacin previa de la muestra ni de la
realizacin de curvas de calibrado para cada especie.
DESARROLLO DE UNA TCNICA ANALTICA PARA
SU CUANTIFICACIN Palabras Clave: 31
P-NMR, fosfolpidos, lisofosfolpidos, lecitina
de girasol
Goi M.L.1, Constenla D.T.1, Van der Meeren P.2, Carelli A.A.1
Abstract: The general aim of this work was to find an analytical
1: PLAPIQUI-UNS-CONICET, Camino La Carrindanga km 7, 8000, methodology using 31P-NMR to determine phospholipids (PLs) y
Baha Blanca, Argentina. lysophospholipids (LPLs) on sunflower crude lecithin and its
2: PAINT Group, Ghent University, Coupure Links 653, B-9000 enzymatically modified products in aqueous medium. For that
Ghent, Belgium. purpose the effect of detergents (Deoxycholate, DC) and calcium
lauragoni@gmail.com complexing (Na-EDTA) was studied for sample preparation. The
effect of pH and the internal standard (IS) used was also
Resumen: El objetivo general de este trabajo fue desarrollar una considered. The results showed that an aqueous solution
metodologa analtica utilizando 31P-NMR para la determinacin containing 2% lecithin, 10% DC and 2mM EDTA at pH=8
cuali-cuantitativa de fosfolpidos (PLs) y lisofosfolpidos (LPLs) en rendered transparent and stable solutions that analyzed by 31P-
lecitina cruda de girasol y sus productos modificados NMR using PMG (n-phosphonomethyl glycine) as IS gave the
enzimticamente en medio acuoso. Con ese propsito, se best resolution in spectra and an accurate quantitation. This
estudi la influencia de cuatro variables en la determinacin: el technique allows the determination of PLs, LPLs, and GPLs
uso de detergentes (Deoxicolato, DC) para solubilizar la muestra, composition on native and modified sunflower crude lecithin in
el uso de complejantes de calcio (Na-EDTA) para mejorar la aqueous medium with no need of either previous purification
resolucin de los picos del espectro, el pH de medicin y el steps or the use of individual calibration curves.
estndar interno a utilizar (IS). Se encontr que preparando la
muestra en una concentracin del 2% m/m de lecitina en Key Words: 31P-NMR, phospholipids, lysophospholipids,
solucin acuosa con 10% DC, 2mM Na-EDTA, a pH = 8 se sunflower lecithin
obtiene soluciones claras y estables que al ser analizadas por 31P-
NMR utilizando PMG (n-fosfonometil glicina) como IS se logra
obtener espectros con muy buena resolucin y una exacta
cuantificacin. Esta tcnica permite determinar de manera
adecuada la composicin de PLs y LPLs, en lecitina cruda nativa
250
puede ser atacado nuevamente por la enzima para dar un

INTRODUCCIN glicerofosfolpido (GPL), compuesto sin caractersticas
surfactantes. Por lo tanto en este tipo de modificacin de
lecitinas se desea la maximizacin de LPLs, evitando que la
La lecitina cruda, un subproducto del desgomado de aceites reaccin avance a GPLs. Este hecho se suma a lo dicho
vegetales, es una mezcla compleja de fosfolpidos (PLs), previamente, de la necesidad de contar con tcnicas analticas
triglicridos, (TGs), glicolpidos (GLs) y carbohidratos (CHs). adecuadas para la determinacin cuali-cuantitativa de PLs y LPLs
Dependiendo de su composicin, este producto posee diferentes en las lecitinas nativas y modificadas.
caractersticas emulsionantes y estabilizantes, pudiendo ser
utilizado en una gran variedad de aplicaciones en la industria
alimentaria y farmacutica (Braverman 1999, Wendel 2000). Por
otro lado, estas lecitinas pueden ser modificadas mediante
hidrlisis enzimtica, obtenindose productos ricos en
lisofosfolpidos (LPLs), con caractersticas emulsionantes
especficas como por ejemplo: mejores propiedades
emulsionantes o/w; mayor estabilidad de la emulsin en
condiciones cidas y en presencia de sales; capacidad mejorada
de ligar protenas y almidones; excelentes propiedades
desmoldantes (Cabezas et al. 2012) Sin embargo, a pesar de que Figura 1: Reaccin de hidrlisis de fosfolpidos en la
la lecitina es un aditivo utilizado en un amplio rango de modificacin enzimtica de lecitinas utilizando Lecitase Ultra
aplicaciones, an es difcil encontrar datos sistemticos acerca de (PLA1) como catalizador.
las propiedades emulsionantes y su correlacin con la
composicin de la lecitina. Por ello es muy importante contar Los PLs y LPLs de las lecitinas de diferentes fuentes han sido
con metodologas analticas que permitan conocer la analizados por varias metodologas cromatogrficas durante
composicin de los diferentes tipos de lecitina y lograr dcadas (TLC, GC, HPLC). Sin embargo, estas tcnicas no son del
correlacionar la composicin con sus propiedades surfactantes todo adecuadas para la cuantificacin simultnea de PLs y LPLs o
(Nguyen et al. 2014) la identificacin de todas sus clases, ya que involucran extensos
En la Figura 1 se muestra la reaccin de hidrlisis de los PLs, procedimientos de preparacin de muestra y determinacin, y
utilizando Lecitase Ultra, una fosfolipasa con actividad PLA1. presentan baja selectividad y especificidad de deteccin (van
Los productos de hidrlisis (1-LPL) pueden sufrir el proceso Nieuwenhuyzen y Toms 2008). Una de las tcnicas ms
conocido como acil-migracin, generndose el 2-LPL, el cual recomendadas en la actualidad para la determinacin de PLs y
251
sus formas hidrolizadas es la espectroscopa de resonancia MATERIALES Y MTODOS

magntica nuclear de fsforo (31P-NMR), ya que no requiere
extracciones o separaciones previas, y mediante ella, se logran La lecitina cruda, proveniente del desgomado acuoso del aceite
identificar y cuantificar todas las especies de PLs, en una mezcla de girasol, fue provista por una empresa oleaginosa local. Su
compleja (Diehl 2001, Frank 2013). Las lecitinas crudas e caracterizacin qumica general, segn normas internacionales
hidrolizadas son mezclas complejas de compuestos polares y no (AOCS-Seccion J 2003) revel que contena un 67% de materia
polares, por lo que deben encontrarse las condiciones insoluble en acetona (aproximadamente 45% PLs), 32% de aceite
apropiadas para la preparacin de las muestras, previamente a la y 0,5% de agua.
determinacin. Algunos autores (London y Feigenson 1979) La lecitina hidrolizada se obtuvo a partir de la hidrlisis
sugieren que el uso de detergentes permite solubilizar tanto los enzimtica de esta lecitina cruda nativa, utilizando Lecitase
lpidos polares como los no polares, evitando una etapa de Ultra como catalizador, segn lo informado en Goi (2014). La
extraccin o purificacin de los PLs y LPLs previa a la hidrlisis se llev a cabo en medio acuoso, a pH = 5 y en un
determinacin. El uso de detergentes como el deoxicolato (DC) reactor batch con temperatura controlada (T = 50 C). La enzima
permitira obtener muestras transparentes de lecitina cruda en es un preparado comercial gentilmente donado por Novozymes
medio acuoso, caracterstica que debe presentar toda muestra al (Bagsvaerd, Dinamarca), en su forma libre, y presenta actividad
ser analizada por espectroscopa de NMR. Por otro lado, las fosfolipasa A1 (PLA1; E.C.3.1.1.32). La reaccin se llev a cabo por
lecitinas crudas de girasol, contienen naturalmente iones distintos tiempos, entre 5 min y 24h. Transcurrido el tiempo
multivalentes como el Ca++, compuestos que originan el deseado, las muestras fueron incubadas a 100 C para inactivar la
ensanchamiento de pico en los espectros, por lo que el uso de enzima y detener la reaccin enzimtica.
complejantes de estos iones, como el EDTA, podra ayudar a Para la preparacin de muestra se utiliz deoxicolato sdico
obtener mejor resolucin en los mismos (Spyros y Dais 2009). (Sigma, Italia), EDTA disdico (p.a. ACROS ORGANIC), y agua
Adems es importante la eleccin del estndar interno deuterada (D2O, ARMAR, Suiza).
adecuado, para la cuantificacin de los compuestos de inters. Como estndares internos para la cuantificacin se utilizaron
En este trabajo se describe el desarrollo de una metodologa fosfato disdico (Na2HPO4, Sigma, Italia) y N-fosfonometil glicina
analtica utilizando 31P-NMR para la determinacin cuali- (PMG, Monsanto Europe, N. V.). Para la identificacin de los
cuantitativa en medio acuoso de fosfolpidos (PLs) y compuestos y validacin del mtodo propuesto se utilizaron
lisofosfolpidos (LPLs) en lecitina cruda de girasol y sus productos patrones puros de fosfolpidos y lisofosfolpidos. La
modificados enzimticamente seleccionando las mejores fosfatidilcolina (PC), fosfatidiletanolamina (PE), cido fosfatdico
condiciones en cuanto a presencia de detergentes, complejantes (PA), fosfoglicerol (PG) y lisofosfatidilcolina (LPC) fueron de
de iones Ca, pH, y estndar interno. Coatsome NOF Corporation (Tokio, Japn). El fosfatidilinositol
(PI) y lisofosfatidilinositol (LPI) fueron de de Sigma (Italia). Como
252
para alguna de las especies de LPLs y GPLs no se contaba con el Se encontr que con un 10% DC se obtena una correcta
patrn comercial, para la identificacin de estos compuestos se disolucin de los productos de reaccin, otorgando muestras
hidrolizaron todas las especies de PLs correspondientes (PC, PI, estables y transparentes.
PE, PA y PG) con Lecitase Ultra en idnticas condiciones a las Por otro lado, los resultados obtenidos en el estudio del efecto
de la hidrlisis de la lecitina cruda, de manera tal de obtener las de agregado de EDTA en la resolucin de los picos del espectro
seales correspondientes a todos los compuestos de LPLs y GPLs. de NMR, se muestran en la Figura 2. En esta figura puede verse
Todas las muestras de lecitina (nativa y modificada) en agua que los espectros obtenidos con muestras que contenan EDTA
fueron preparadas alternando sonicacin y agitacin a 40 C. (Figura 2A), mostraron una resolucin mucho mejor, con picos
Las determinaciones mediante 31P-NMR se llevaron a cabo por bien identificables, comparados con los obtenidos para las
duplicado, en un equipo Bruker Avance 500 (500 MHz, muestras sin el agregado de EDTA (Figura 2B). Puede observarse
Rheinstetten, Alemania), operado a una frecuencia de 202,46 que el agregado de EDTA en las muestras es indispensable para
MHz. La adquisicin de datos se realiz con 65180 data points, lograr una buena resolucin de los picos, facilitando la
pulso de exitacin de 90, y nmero de escaneos: 256. identificacin y cuantificacin de las especies de inters.
Por otra parte, durante la determinacin por P-NMR se observ
que las muestras conteniendo EDTA luego de un tiempo
RESULTADOS Y DISCUSIN comenzaban a desestabilizarse hasta presentar precipitados en
Preparacin de Muestras los viales y en los tubos de NMR. Por este motivo, se decidi
estudiar una solucin al problema de la desestabilizacin. Luego,
La Tabla 1 muestra los resultados obtenido en los estudios de se prepararon muestras con menores concentraciones de EDTA
transparencia de las muestras, con el agregado de distintas (0,5 y 1 mM) para comprobar si esto mejoraba su estabilidad,
concentraciones de DC, en suspensiones acuosas de 2% y 4% pero se obtuvieron los mismos resultados, con formacin de
lecitina cruda de girasol. precipitados luego de cierto tiempo a temperatura ambiente.
Debido a que la solubilidad del EDTA en soluciones acuosas vara
Tabla 1: Transparencia lograda en muestras de lecitina cruda de segn el pH, se realizaron estudios de solubilidad y estabilidad
girasol en agua, segn la cantidad de deoxicolato (DC) utilizada. de las muestras a temperatura ambiente, a diferentes valores de
% Lecitina (m/m) pH. Se prepararon muestras similares a las del ensayo anterior
% DC (m/m) 2% 4%
(10% DC, 2% lecitina; m/m), con 1 y 2 mM de Na-EDTA, a
0 muy turbio muy turbio
5 Turbio turbio temperatura ambiente, con valores de pH de 6, 7, 8 y 9. El pH de
7 ligeramente turbio ligeramente turbio las muestras se ajust con NaOH o HCl 0,1 N segn fuese
10 Transparente Transparente necesario, luego se dejaron descansar a temperatura ambiente
por 12 h, y se evalu su estabilidad. Los resultados confirmaron
253
la baja solubilidad del Na-EDTA en las muestras a pH=6, e Eleccin de estndar interno (IS) para cuantificacin
incluso a pH=7, observndose la formacin de precipitados para
las dos concentraciones utilizadas del compuesto quelante. Por Debido a que las muestras provenientes de la modificacin
el contrario, las muestras con 1 mM y 2 mM de Na-EDTA a pH=8 enzimtica se encontraban en medio acuoso, se estudi la
y 9, se mantuvieron claras y estables, sin presencia de utilizacin de dos compuestos como IS, para la cuantificacin
precipitados, lo que confirm que si se trabaja a pH = 8 no es mediante 31P-NMR: la sal sdica del cido fosfrico (Na2HPO4) y
necesario disminuir el contenido de Na-EDTA en las muestras y la N-fosfonometilglicina (PMG). Se ensayaron determinaciones
puede mantenerse la concentracin inicialmente propuesta de 2 de lecitina cruda de girasol (2% m/m), en solucin de 10% DC
mM. (m/m) y 2 mM EDTA, utilizando fosfato disdico y PMG como
estndares internos con una concentracin de 5 mM, y se evalu
la resolucin de sus seales. En la Figura 3 se muestran los
espectros correspondientes a muestras de lecitinas de girasol
con ambos estndares.
El fosfato disdico mostr seales con menor resolucin,
presentando picos anchos, y con leves corrimientos de las
seales en los espectros. Por el contrario, el PMG mostr seales
bien angostas y uniformes en todas las muestras. Por ello, se
seleccion el PMG como estndar ms adecuado.
Figura 2: Comparacin de espectros obtenidos por 31P-NMR

para muestras de lecitina cruda nativa de girasol, con (A) y sin (B)
el agregado de EDTA.
Por lo tanto, se decidi preparar todas las muestras para las

determinaciones de PLs y LPLs por espectroscopa de P-NMR con
una concentracin 2 mM de Na-EDTA y ajustar el pH de todas
ellas a un valor de 8, utilizando NaOH 0,1 N.
254
laboratorio bajo las mismas condiciones de reaccin que las

lecitinas y mezclas comerciales de composicin conocida.
En la Figura 4 se muestran los espectros correspondientes a LPC
pura (C18-LisoPC) (Fig. 4.A)y una muestra de hidrlisis de PC (Fig.
4.B). Puede observarse un pico extra en la muestra de PC
hidrolizada, que se atribuye a la forma ms hidrolizada del
compuesto, la glicerofosfatidilcolina (GPC), producto de hidrlisis
de la 2-LPC. Cabe destacar cmo este mtodo de identificacin
logr distinguir entre las dos formas de LPC (1-LPC y 2-LPC),
segn la posicin en la que se encuentre el cido graso (AG). La
nomenclatura indica que la 1-LPC fue hidrolizada en la posicin
1 quedando un AG esterificado en la posicin 2, como sucede en
Figura 3: Espectros de 31P-NMR de muestras de lecitina cruda el caso de utilizar Lecitase Ultra, enzima con actividad PLA1. Por
nativa de girasol nativa con (A) fosfato disdico (Na2HPO4), y (B) el contrario, la 2-LPC presenta una AG esterificado en la posicin
N-fosfonometil glicina (PMG) como estndares internos para la 1 por lo que puede ser hidrolizado nuevamente por la enzima
cuantificacin. Lecitase Ultra para dar GPC, la forma ms hidrolizada del
compuesto, sin AGs.
Identificacin de Compuestos
Para lograr la correcta identificacin de los compuestos

correspondientes a todas las especies de fosfolpidos,
lisofosfolpidos y glicerofosfolpidos intervinientes en la reaccin
de hidrlisis, se eligieron como muestras representativas la
lecitina cruda de girasol nativa y modificada mediante hidrlisis,
con tiempos de reaccin de 20 min y 24 h. De este modo, se
aseguraba que tanto los PL, LPLs (productos intermedios) como
los GPLs (productos de hidrlisis total) estuvieran presentes en al
menos una de las muestras y sus picos aparecieran en los
espectros.
Para la identificacin de todos los picos se utilizaron compuestos
comerciales puros, sus productos de hidrlisis obtenidos en el
255
enzimtica a tiempos cortos (t = 20 min, Figura 5B) y luego de

24 h de reaccin (Figura 5C)
Puede observarse como en la muestra sin modificar se
identifican todas las especies de PLs (PC, PI, PE, PA, y PG).
Asimismo en las muestras modificadas conteniendo un alto
contenido de LPLs y a tiempos largos de reaccin GPLs, pueden
identificarse las seales correspondientes a todas las especies
(LPC, LPI, LPE, LPA, LPG, y GPC, GPI, GPE, GPA, y GPG).
Figura 4: Espectros de 31P-NMR correspondientes a muestras

comerciales de C-18-Lisofosfatidilcolina (A), y fosfatidilcolina (B),
esta ltima hidrolizada con Lecitase Ultra.
Luego, mediante el mtodo propuesto fue posible la

identificacin de todas las especies de PLs, LPLs y GPLs presentes
en la lecitina cruda de girasol y sus muestras hidrolizadas. En la Figura 5: Espectros de resonancia magntica nuclear de fsforo
Figura 5 se muestran los espectros correspondientes a lecitina (31P-NMR) para lecitina cruda de girasol (A), y sus muestras
cruda nativa de girasol (Figura 5A) y modificada por hidrlisis enzimticamente modificadas para 20 min (B) y 24 h de reaccin
(C).
256
PE 99 97,60 1,18 1,41

PA 99 97,33 1,32 1,69
Validacin del Mtodo PG 99 96,09 1,51 2,94
LPC 99 97,95 0,71 1,06
Para la validacin del mtodo cuantitativo, se prepararon LPI 96 94,38 0,87 1,69
muestras de concentracin conocida de PLs y LPLs, a partir de a
VT: Valor terico informado por el proveedor.
compuestos puros o mezclas de composicin conocida. Para ello b
Media aritmtica, n = 2.
c
se utilizaron compuestos comerciales de PC, PI, PE, PA, PG, LPC y CV%: Coeficiente de variacin de los valores determinados por NMR.
d
ER% = (VT - Valor medio experimental)/VT *100.
LPI. Estas se prepararon de manera idntica a las muestras de
lecitina, con 10% (m/m) DC, 2mM EDTA y a pH = 8. Las
Luego, mediante este mtodo, es posible la determinacin cuali-
cantidades utilizadas fueron similares a las identificadas en las
cuantitativa del contenido de fosfogliceridos presentes en la
muestras de lecitina, segn sea el PL o LPL, teniendo en cuenta el
lecitina cruda de girasol nativa y modificada por hidrlisis
grado de pureza del producto. Todas las determinaciones se
enzimtica. Esta tcnica resulta de gran utilidad para realizar el
llevaron a cabo por duplicado.
seguimiento de los productos de hidrlisis de PLs, lo que
En la Tabla 2 se muestra la pureza determinada
permitira no slo evaluar la cintica de reaccin, sino tambin
experimentalmente para los principales compuestos, en
caracterizar las lecitinas modificadas.
comparacin con el grado de pureza informado por el proveedor
(Valor terico, VT).
Analizando el error relativo puede verse que para la mayora de
los compuestos se obtienen determinaciones con por lo menos
98% de exactitud, comparando con el valor declarado.
Tabla 2: Comparacin entre la pureza de muestras comerciales

(VT) y la determinada experimentalmente, a partir de muestras de
concentracin conocida de PLs y LPLs
Pureza del Compuesto (% m/m)
d
a Determinada por c Error Relativo
Especie VT 31 b CV%
P-NMR (%)
PC 99 97,92 0,68 1,09

PI 50 48,39 1,07 3,22
257
La metodologa de espectroscopa de 31P-NMR, demostr ser AOCS. 2003. Official Methods and Recommended Practices of the
adecuada para la determinacin de fosfolpidos en lecitina cruda American Oil Chemists Society. Champaign: AOCS Press.
de girasol y sus productos de hidrlisis. Braverman V. 1999. Productos comerciales de lecitina. Aceites y
El mtodo desarrollado presenta, entre otras, dos grandes Grasas, Marzo: 111116.
ventajas frente a otros mtodos cromatogrficos: puede Cabezas DM, Madoery R, Diehl BWK, y Toms MC .2012. Captulo
realizarse en medio acuoso sin necesidad de purificacin previa 3: Emulsifying Properties of Hydrolyzed Sunflower Lecithins by
de la muestra ni del requerimiento de curvas de calibrado para Phospholipases A2 of Different Sources. En Valdez B. editor.
cada especie; y fundamentalmente, permite la identificacin Food Industrial Processes Methods and Equipment. Rijeka: In
simultnea en un nico ensayo de todos los fosfolpidos, Tech. pg. 3950.
lisofosfolpidos y glicerofosfolpidos presentes en la muestra. Diehl BWK. 2001. High resolution NMR spectroscopy. European
Esta tcnica es adecuada en la caracterizacin tanto de las Journal of Lipid Science and Technology, 103: 830834.
lecitinas nativas de diferentes fuentes como as tambin de los Frank AW. 2013. Captulo 4: Phospholipids. En Chemistry of Plant
distintos productos obtenidos mediante modificacin enzimtica Phosphorus Compounds. Vol. 2. waltham: Elsevier Inc. pg. 159
con distintos grados de hidrlisis permitiendo adems ser 304.
aplicada en estudios cinticos. De esta manera, la metodologa Goi ML. 2014. Utilizacin de Lipasas en la Modificacin
propuesta constituye una importante herramienta para la Enzimtica de Lecitinas Crudas. Tesis Doctoral. Universidad
caracterizacin de lecitinas, pudiendo ser utilizada para lograr Nacional del Sur.
correlacionar las propiedades surfactantes que puedan presentar London E, Feigenson GW. 1979. Phosphorus NMR analysis of
tanto las nativas como modificadas, en productos alimenticios, phospholipids in detergents. Journal of Lipid Research, 20(3):
cosmticos o en la industria farmacutica. 40812.
Nguyen MT, Van de Walle D, Petit C, Beheydt B, Depypere F, y
Dewettinck K. 2014. Mapping the Chemical Variability of
Vegetable Lecithins. Journal of the American Oil Chemists
Society, 91(7): 10931101.
Spyros A, y Dais P. 2009. 31P NMR spectroscopy in food analysis.
Progress in Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy, 54(3-4):
195207.
258
Van Nieuwenhuyzen W, Toms MC. 2008. Update on vegetable

lecithin and phospholipid technologies. European Journal of
Lipid Science and Technology, 110(5): 472486.
Wendel A. 2000. Lecithin. En Kirk-Othmer Encyclopedia of
Chemical Technology. New York: John Wiley & Sons, Inc. pg 1-
17.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a CONICET, ANPCyT, UNS (Argentina),
UGent (Blgica) y al Proyecto EUROTango (Erasmus mundus
Action II) por el financiamiento.
259
HERRAMIENTAS INFORMTICAS PARA MEDICIN cuenta con opciones adicionales de respuestas grficas. Las
DE COLOR DE ALIMENTOS EN EL ESPACIO CIELAB A pruebas de calibracin realizadas fueron satisfactorias. Se
realizaron mediciones sobre diferentes muestras y se las
PARTIR DE IMGENES DIGITALES
compar con mediciones obtenidas con un colormetro digital, y
los resultados obtenidos fueron aceptables.
Goi S.M.1,2, Salvadori V.O.1,2
Palabras Clave: color, CIELAB, cmara digital, procesamiento de
1: Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de
imgenes.
Alimentos (CIDCA), CCT-CONICET La Plata. Univ. Nacional de La
Plata, La Plata, Argentina.
Abstract: The aim of this work was to perform food color
2: Facultad de Ingeniera, Univ. Nacional de La Plata, La Plata,
measurements from digital images and to develop graphics user
Argentina.
interfaces for data processing. A computer vision system was
smgoni@quimica.unlp.edu.ar
developed, which includes a digital camera, a controlled lighting
environment, and software to information processing. The
Resumen: El objetivo de este trabajo fue evaluar la factibilidad
software incorporates several transformations between the RGB
del uso de imgenes digitales para realizar mediciones de color
and CIELAB color spaces. It was developed like graphic user
de alimentos y principalmente desarrollar un sistema para el
interfaces, which are more friendly and easy to use. These
procesamiento de la informacin. Se construy un sistema de
interfaces consist of two levels: the first one perform the system
visin computacional formado por una cmara digital y un
calibration , using the classic rendition chart X-Rite ColorChecker,
ambiente de iluminacin controlada, para realizar la adquisicin
whereas the second one have several options to preprocess the
de imgenes. Se desarroll un programa para procesar la
image and perform the color space transformation for each pixel.
informacin adquirida, el cual implementa diversas
The average and deviations of each CIELAB color parameters is
transformaciones entre el espacio de color RGB y el CIELAB, y se
then obtained, and some graphics results are also available.
presenta como interfaces grficas, ms amigables y fciles de
Calibration tests were successful. Additional color measurements
usar para el usuario. Se desarrollaron dos mdulos principales: el
of several samples were performed and were compared with
1 realiza la prueba o calibracin del sistema, usando como
digital colorimeter measurements, with acceptable results.
patrn de color el objetivo clsico de una carta de colores X-Rite
ColorChecker. El 2 mdulo implementa varias opciones para el
Keywords: color, CIELAB, digital camera, image processing.
pre-procesamiento de las imgenes y realiza la transformacin
de color en cada pixel. Se obtienen valores promedios y
desviaciones de los parmetros de color en el espacio CIELAB y
260
fuentes de luz externas, pero es una caracterstica muy limitante

INTRODUCCIN para aplicaciones industriales y de monitoreo en lnea. Una
caracterstica adicional es el costo de adquisicin de los equipos
(Jackman et al. 2012, Wu y Sun 2013) y tambin el costo de
El color de los alimentos es una caracterstica de calidad de reparacin y repuestos.
primordial importancia, dado que es el primer aspecto que El uso de imgenes digitales en el rea de ingeniera y anlisis de
perciben los consumidores, y puede determinar la aceptacin o alimentos se ha incrementado considerablemente en los ltimos
rechazo de un producto (Len et al. 2006, Valous et al. 2009, aos, con variadas aplicaciones (Brosnan y Sun 2004). En
Dowlati et al. 2013, Girolami et al. 2013, Pace et al. 2013, Wu y particular, se han publicado numerosos trabajos para determinar
Sun 2013). Este aspecto es ms importante para productos el color de alimentos en el espacio CIELAB a partir de imgenes
crudos, como fruti-hortcolas y crneos. digitales (Len et al. 2006, Mendoza et al. 2006, Purlis y Salvadori
En este campo el color se representa tradicionalmente usando el 2007, Larran et al. 2008, Lee et al. 2008, Purlis y Salvadori 2009,
espacio CIELAB, y generalmente las mediciones se realizan Romani et al. 2009, Valous et al. 2009, Jackman et al. 2012,
empleando colormetros digitales (Len et al. 2006, Jackman et Dowlati et al. 2013, Girolami et al. 2013, Hosseinpour et al. 2013).
al. 2012, Girolami et al. 2013, Wu y Sun 2013). Estos equipos son Recientemente Wu y Sun (2013) realizaron una revisin de la
fciles de utilizar y poseen un sistema para calibrarlos de manera medicin del color de alimentos usando imgenes. Para realizar
sencilla, sin embargo presentan una serie de limitaciones. En la medicin de color de alimentos usando imgenes, se requiere
primer lugar, las reas de medicin son pequeas, de unos pocos un sistema de visin computacional, el cual est constituido
cm2 (Len et al. 2006, Jackman et al. 2012, Girolami et al. 2013); genricamente por una cmara digital, un gabinete de
esto determina que la superficie a medir debe tener un color adquisicin de imgenes, un sistema de iluminacin controlada y
uniforme, de manera tal que las mediciones realizadas sean un software o programa para procesar la informacin obtenida.
representativas de toda la muestra. Si la superficie a medir no Estos sistemas permiten superar todas las limitaciones
posee un color uniforme, deben realizarse mediciones en mencionadas anteriormente sobre el uso de colormetros. El uso
muchos lugares diferentes, lo cual genera una dificultad de imgenes digitales permite realizar mediciones en reas
adicional y puede requerir posteriormente unificar mucho ms grandes, obteniendo gran cantidad de informacin
espacialmente, de alguna manera, todas las mediciones espacial, la cual puede incluir muestras completas de diferentes
realizadas o correlacionar el color con la posicin. Por otro lado, tamaos (Len et al. 2006, Jackman et al. 2012, Girolami et al.
si las muestras a medir son muy pequeas (como granos, etc.), 2013) y provee informacin de color para cada pxel de la
no cubren la apertura del objetivo del equipo. Otro aspecto es imagen, es un equipo de mucho menor costo (Valous et al. 2009,
que los equipos deben ponerse en contacto con la superficie a Jackman et al. 2012, Wu y Sun 2013) y con gran diversidad de
medir, lo cual tiene la ventaja de eliminar la interferencia de marcas y modelos, no requiere el contacto directo de la cmara
261
con la muestra a medir, y puede usarse en forma remota, incluso MATERIALES Y MTODOS
a travs de internet y con conexiones inalmbricas. Gabinete de adquisicin de imgenes y sistema de
Uno de los aspectos centrales del uso de imgenes digitales iluminacin
radica en el procesamiento de la informacin, dado que las
cmaras digitales obtienen informacin de color en algn El sistema de visin computacional (SVC) desarrollado, est
espacio de color RGB, el cual debe ser transformado al espacio formado por tres elementos: un gabinete de adquisicin de
de color CIELAB (Len et al. 2006). En un sistema ideal, con imgenes y un sistema de iluminacin, una cmara digital y un
condiciones de iluminacin estndar, se puede emplear la programa para procesar las imgenes. El gabinete de adquisicin
transformacin terica directa, libre de parmetros, entre estos se construy en madera, pintada con pintura negro mate para
espacios de color (Gonzales y Woods 2002). Si las condiciones no reducir las reflexiones de luz. El sistema de iluminacin est
se corresponden con la de alguna condicin estndar, se formado por 4 tubos fluorescentes colocados sobre las paredes
requerirn obtener parmetros caractersticos del modelo terico laterales en la parte superior del gabinete. La adquisicin de
directo en las condiciones dadas, o alternativamente se pueden imgenes se realiz con una cmara NIKON D3100. Ms detalles
usar otras transformaciones empricas entre espacios de color, del gabinete de adquisicin pueden encontrarse en Goi et al.
siendo esta ltima la opcin ms utilizada. (2014).
El objetivo de este trabajo fue desarrollar un programa para el
procesamiento de la informacin en el marco de la Modelos de transformacin del espacio de color RGB al
implementacin y validacin de un sistema de visin espacio de color CIELAB
computacional para realizar mediciones de color de alimentos a
partir de imgenes digitales. El programa se desarroll en forma Para probar y/o calibrar el sistema, se us como patrn de color
de interfaces grficas, de fcil utilizacin, y consta de dos el objetivo clsico de una carta de colores X-Rite ColorChecker,
grandes mdulos. El 1 mdulo realiza la prueba o calibracin el cual ha sido utilizado en diversas publicaciones (Valous et al.
del sistema, usando como patrn el objetivo clsico de una carta 2009, Jackman et al. 2012, Girolami et al. 2013, Pace et al. 2013).
de colores X-Rite ColorChecker. El 2 mdulo implementa El mismo est formada por 24 parches de diferentes colores, para
diversas opciones para el pre-procesamiento de las imgenes y los cuales se conocen sus valores L*, a* y b* (es decir, se
realiza la transformacin entre espacios de color. Las pruebas de disponen de 72 datos), en el estndar D65. Ms detalles sobre el
calibracin realizadas fueron satisfactorias. Se realizaron adems patrn de colores puede encontrarse en Pascale (2006).
mediciones adicionales sobre diferentes muestras, usando tanto Como se mencion, existe una transformacin terica directa
el sistema de visin computacional como un colormetro digital, entre los espacios de color RGB y CIELAB, la cual se implement
con buenos resultados. en el programa. La prueba del sistema consiste en testear
directamente dicha transformacin, la cual est libre de
262
parmetros (es decir, no puede ser ajustada). Dado que las

condiciones experimentales pueden no coincidir con una Finalmente, los valores triestmulo XYZ se convierten a valores
condicin de iluminacin estndar, el programa incorpora L*a*b* usando la funcin h (Gonzalez y Woods 2002):
adems otras transformaciones empricas. Las transformaciones Y
implementadas en el programa se describen a continuacin. L* 116h 16
YR

Transformacin terica directa. La imagen RGB original se X Y
escala en el intervalo [0 1]; para imgenes de n bits por capa de a* 500 h h
XR YR (4)
color, la normalizacin se realiza dividiendo la imagen por 2n-1:
b* 200 h Y h Z
RGB Y
RGB ' R ZR
2n 1 (1)
donde la funcin h se define como:
donde RGB es un vector que contiene las componentes roja,
verde y azul de cada pxel, y RGB' es la imagen escalada. 1 3
6
Posteriormente, la imagen escalada se convierte a valores x 3 , x
triestmulo XYZ, usando la funcin g (IEC 61966-2-1, 1999): 29
h x 2 3
1 29 4 6
0.4124 0.3575 0.1804 3 6 x 29 , x
29

XYZ 0.2126 0.7151 0.0721 g RGB ' (5)
0.0193 0.1191 0.9504 (2)
En esta transformacin se asume como referencia un iluminante
D65, y es la que implementa el programa por defecto. Para este
donde la funcin g se define como: iluminante, se definen los coeficientes tricromticos de referencia
x 0.055 2.4 xR = 0.3127, yR = 0.3290 (y zR=1-xR-yR), y un valor de referencia YR
, x 0.04045 = 100. Los valores de XR y ZR pueden obtenerse como:
1.055
g x 100
x (3)
, x 0.04045
12.92
263
xR L*a*b* con potencias de los valores RGB, e interacciones entre

X R YR ellas. El modelo seleccionado se aplica a los tres parmetros de
yR
color L*, a* y b*. R, G, B, representa a rojo, verde y azul,
Z zR Y (6) respectivamente. Los modelos son lineales en los parmetros, por
R yR R lo cual el ajuste es simple.
El programa cuenta con un archivo editable donde se encuentran L*, a*, b* 1 2 R 3G 4 B (8)
ciertos parmetros que el usuario puede modificar para cambiar
el iluminante. Para esto, el usuario debe modificar los L*, a*, b* 1 2 R 3G 4 B 5 R 6G 7 B
2 2 2
(9)
coeficientes tricromticos de referencia y la matriz de Bradford L*, a*, b* 1 2 R 3G 4 B 5 R 6G 7 B 8 RG 9 RB 10GB 11RGB
2 2 2
para transformar los valores tricromticos del estndar D65 al (10)

nuevo iluminante (Pascale 2006, Wu y Sun 2013).
Estimacin del error de prueba y calibracin. Como medida
Transformaciones empricas. Transformacin directa ajustada: de error para la prueba y/o calibracin del sistema se emplean
la transformacin terica directa fue modificada para obtener las desviaciones absolutas promedios (Ec. (11), c* se refiere a L*,
una forma alternativa con parmetros a ajustar (, ,): a* o b*) y la diferencia de color promedio (Ec. (12)); los
subndices "Exp" y "Pred", se refieren a valores experimentales y
Y predichos, respectivamente:
L* 1h 2
YR m
c*
X Y 1
c * c *Pred,i
a* 1h 2 h 3 m
Exp,i
(11)
XR YR (7) m
i 1

1
L* L *Pred,i a *Exp,i a *Pred,i b *Exp,i b *Pred,i
2 2 2
E
b* 1h Y 2 h Z 3 m i 1
Exp,i
YR ZR (12)
Este modelo es lineal en los parmetros, por lo cual su ajuste es

simple.
Transformaciones polinmicas: se implementaron otras tres

transformaciones empricas, las cuales relacionan los valores
264
Modelos de transformacin del espacio de color CIELAB al Inversa de las Transformaciones Empricas. La inversa de la
espacio de color RGB transformacin terica directa modificada (Ec. (7)) es tambin
directa dado que se pueden despejar los valores RGB. La inversa
El programa permite invertir la transformacin realizada, de de las transformaciones polinmicas son no-lineales y se
manera tal de comparar la imagen original con la que se obtiene resuelven numricamente para cada pxel usando el mtodo de
aplicando la transformacin inversa, lo cual puede ayudar a Newton-Raphson.
detectar visualmente si la transformacin funcion bien, o si tuvo
alguna dificultad. Desarrollo del programa para el procesamiento de la
informacin
Inversa de la Transformacin Directa. Los valores L*a*b* El programa para el procesamiento de la informacin adquirida
obtenidos se transforman a valores RGB, usando la inversa de la se desarroll en forma de interfaces grficas, usando MATLAB.
transformacin directa (note que se pueden despejar los valores Los pasos iniciales para su utilizacin no se tratarn aqu; los
RGB): mismos se proveen dentro de la documentacin y ayuda del
programa. El mismo se encuentra disponible para su uso en
1 L * 16
forma de archivos pre-compilados. El programa comienza con
Y YR h 116 una interfaz de inicio, desde la cual se puede acceder a todo el

material. Se implementaron dos interfaces principales: (i)
1 a * L * 16 calibracin y/o prueba del sistema y (ii) transformacin RGB a
X XR h
500 116 (13) L*a*b*.
1 L * 16 b* En un trabajo previo (Goi et al. 2014), se encontr que la
Z Z R h transformacin terica directa no dio resultados satisfactorios, lo
116 200
que indica que el sistema (la iluminacin, la cmara, o ambos),
0.4124 0.3575 0.1804 1 no representa satisfactoriamente las condiciones estndares.

RGB 255 g 1 0.2126 0.7151 0.0721 XYZ Igualmente el modelo es mantenido en el desarrollo del
0.0193 0.1191 0.9504 programa, dado que si se mejora el sistema de adquisicin de
imgenes utilizado aqu (iluminacin, cmara, etc.), o el
(14) programa de procesamiento es usado para procesar informacin
obtenida en sistemas de adquisicin desarrollados por terceros,
Las funciones h-1 y g-1 son las inversas de las funciones h y g, se pueden lograr mejoras en las predicciones del modelo.
respectivamente.
265
Interfaz para calibracin y/o prueba del sistema: Para realizar la

calibracin y/o prueba del sistema, la interfaz permite leer un
archivo con los valores L*a*b* de todos los parches de la carta de
colores, y una imagen de la carta de colores. La Figura 1 muestra
esta interfaz, donde ya se ha ledo y segmentado una imagen del
patrn de colores.
Una vez leda la imagen se seleccionan los parches de color, y la
transformacin seleccionada se realiza en cada uno de ello, dando
finalmente sus parmetros de color L*a*b* promedio, los cuales se
comparan con los valores objetivos.
La seleccin de los parches de color no se realiza
automticamente, pero se implement un procedimiento sencillo
para seleccionarlos manualmente. Si la carta de colores est bien
alineada a los ejes cartesianos, se usa el botn de accin "Definir
centros manualmente" con la opcin "Usar 2 puntos" activada
(Figura 1), donde el usuario define nicamente dos puntos: el
centro del parche Superior Izquierdo (parche marrn), y el centro
del parche Inferior Derecho (parche gris ms oscuro) (ver Figura
1). Los centros de los otros parches se calculan automticamente.
Si la carta no est bien alineada, se desactiva la opcin "Usar 2
puntos", y se define manualmente el centro de cada uno de los
parches, en cualquier orden. Luego se solicita el tamao deseado
en pxeles de la forma de la mscara seleccionada (el lado de un
cuadrado o el dimetro de un crculo). Posteriormente se muestra
la imagen original y la segmentada (Figura 1). Figura 1: Interfaz grfica desarrollada para realizar la calibracin
Por ltimo, el botn de accin "RGB==>L*a*b*" aplica la o prueba del sistema.
transformacin seleccionada a cada parche de color (en la Figura
1 se observa que se est usando el modelo Cuadrtico +
interacciones, seleccionado por defecto).
266
Esta interfaz presenta distintas opciones: (i) Predecir(seleccionada Interfaz para medicin de color
en la Figura 1), o (ii) Ajustar. Si se usa la opcin "Predecir", se Esta interfaz realiza la transformacin del espacio de color RGB al
leen los parmetros correspondientes al modelo seleccionado, y se espacio de color CIELAB, a partir de imgenes cargadas por el
comparan sus predicciones con los valores objetivos. Si se usa la usuario, usando alguno de los modelos ajustados. El panel de
opcin "Ajustar", se ajustan nuevamente los parmetros del control principal se detalla en la Figura 2.
modelo correspondiente (se reescribe el archivo de parmetros). Si
selecciona el modelo "Directo", el mismo no tiene parmetros para Volver a interfaz Leer imagen de
principal archivo
ajustar. Para ambos casos, se muestran grficos con la correlacin Regin de la imagen sobre
entre los valores predichos y los valores reales, y en la ventana de Botn de accin: la cual se va a realizar la
selecciona el rea transformacin
comandos se muestra el residuo promedio para L*, a* y b*, y E de clculo
promedio (Ecs. (11) y (12)).
Los datos L*a*b* usados como referencia por defecto (Pascale,
2006) estn guardados en un archivo de texto Opciones utilizadas para
segmentacin global
(ColorCheckerD65.txt), el cual es ledo desde la interfaz. Si el
usuario usa un archivo propio, los datos deben escribirse de
izquierda a derecha y de arriba hacia abajo, comenzando por el Valores opcionales de referencia
L*a*b* para el clculo de E
parche marrn (ver Figura 1), la 1 columna es L*, la 2 es a*, y la
3 es b*. Modelo usado para realizar la
transformacin
Es importante mencionar que el programa ya trae por defecto Botn de accin:
Realiza la
parmetros para los modelos de transformacin implementados, transformacin
dado que los mismos fueron calibrados previamente en el sistema
de adquisicin construido por los autores. Esto implica que Resultados: Parmetros de
color promedio y
posibles usuarios del programa en otros lugares puedan realizar desviaciones estndar
transformaciones de color, pero las mismas no van a ser vlidas
Antitransformada de
dado que el sistema de adquisicin seguramente es diferente Opciones para guardar
resultados
valores L*a*b* a RGB
(iluminacin, cmara, etc.). En tal situacin, nuevos potenciales
usuarios deben contar con el patrn de colores X-Rite
ColorChecker y su propio sistema de adquisicin de imgenes, en
cuyo caso el proceso de calibracin es rpido y simple. Figura 2: Panel de control de la interfaz grfica usada para realizar
la transformacin RGB a L*a*b*.
267
Los pasos para realizar una medicin se resumen a continuacin: Capa sobre la cual se va a
segmentar. Escala de grises o
leer imagen, seleccionar la regin de clculo, y realizar la alguna capa de color especfica.
Expansin de rango
transformacin. Los valores promedios y desviaciones de los dinmico Histogramas RGB y
parmetros de color se mostrarn en la zona de resultados. Filtro mediana o
promedio
escala de grises
Adicionalmente se pueden mostrar superficies coloreadas e Llenado de mscara

Tamao de filtro
histogramas para cada parmetro de color. Usa objeto de

Dspus de la segmentacin, o
despus de todos los operadores
El "rea de Clculo" es la regin sobre la cual se va a obtener mayor rea morfolgicos, etc.
Tamao de elemento
informacin de color. Se puede establecer de dos maneras bsicas: Operadores estructurante
Directo o Por Regin. Una vez seleccionada la opcin deseada, morfolgicos con
elemento Por defecto, se asume que el objeto es claro y que el fondo es
presionar el botn "Seleccionar regin". estructurante circular oscuro. Si no es as, no usar esta opcin, as la mscara es
invertida durante el proceso
rea de clculo Directa: Opcin "Directo". La transformacin se
aplica a toda la imagen. La imagen leda se mostrar sin cambios
en la interfaz. Figura 3: Parmetros usados durante el proceso de segmentacin.
rea de clculo Por Regin: Opciones: "Regin manual",
"Segmentar" o "Definida por usuario". La transformacin se aplica Finalmente, presionando el botn "RGB ==> L*a*b*", se transfiere
a toda la imagen, pero luego se extraen nicamente las regiones la imagen y la mscara a la funcin que realiza la transformacin, y
seleccionadas. los resultados obtenidos se muestran en la zona de resultados y en
La imagen leda se mostrar en la parte superior de la interfaz, y la la ventana de comandos.
regin seleccionada en la parte inferior. La Figura 4 muestra el proceso de segmentacin de una imagen
Regin Manual: es la opcin ms simple. Se seleccionan con el (tamao 866948 pxeles, formato jpg) de una muestra de galletita
mouse un nmero arbitrario de puntos sobre la imagen; estos rellena; el programa abre una nueva ventana donde va mostrando
puntos se usan para definir un polgono que forma una regin los sucesivos pasos del proceso de segmentacin. Luego de varios
cerrada que va a usarse como mscara para el clculo. pasos, se muestra un histograma de la capa seleccionada para
Segmentar: se aplica una operacin de segmentacin global. La realizar la segmentacin, y el programa pide al usuario que ingrese
Figura 3 muestra diferentes parmetros usados durante la el valor de umbral deseado. El valor de umbral puede ser nico, o
segmentacin. alternativamente se pueden ingresar dos valores, en cuyo caso se
Definida por usuario: se abre un cuadro de dilogo que permite al selecciona la regin con valores entre esos dos umbrales. El
usuario definir el nombre de una funcin para realizar la ejemplo de la Figura 4 muestra esta situacin. Una vez finalizada
segmentacin. la segmentacin, se activa automticamente la interfaz principal,
donde se muestran la imagen original y la segmentada; si el
268
resultado no es satisfactorio, el usuario debe realizar los cambios

necesarios en los parmetros de segmentacin y repetir el proceso.
Finalmente se realiza el clculo, en este caso usando el modelo
cuadrtico ms interacciones, y se muestran en la interfaz los
valores promedios y desviaciones de los parmetros de color, al
igual que en la ventana de comandos:
Elapsed time is 0.352869 seconds.

L*a*b* promedio: 42.9952 31.1242 27.8045
L*a*b* desviacin: 4.3956 5.4235 4.0858 Histograma de la
capa de color Rojo
Delta E Promedio: 70.9586
Delta E desviacin: 4.6531
-
L*a*b* mnimo: 32.1753 11.3318 15.4719
L*a*b* mximo: 82.9851 52.6151 47.1657
Fondo Masa
En este ejemplo, se usaron 101.721 pxeles de los 820.968 pxeles Relleno
disponibles (12.39%).
Se pueden graficar tambin los parmetros de color obtenidos
como imgenes o superficies coloreadas, y tambin sus
histogramas (Figura 5).
Figura 4: Ejemplo del proceso de segmentacin sobre una
muestra de galletita rellena, usando la capa de color rojo. Los
valores de umbrales se seleccionaron visualmente a partir del
histograma. El contorno de la mscara obtenida se muestra sobre
la imagen original.
El botn de accin Antitransformar invierte la transformacin; la

Figura 6 muestra el resultado obtenido para el ejemplo. En este
caso, la inversa de la transformacin cuadrtica ms interacciones
269
es no-lineal, por lo cual se resuelve numricamente, solo para la

(a)
mscara (en este caso, 305163 ecuaciones). Como puede verse en
la Figura 6, la imagen antitransformada es muy similar a la imagen
original. Dado que las transformaciones son empricas, se pueden
obtener valores fuera de rango, en cuyo caso se obtienen mensajes
de advertencia en la ventana de comandos.
Adems de las pruebas de calibracin, se realizaron mediciones
de color de 24 muestras de alimentos de diferente naturaleza y
color (bizcochuelo, salchichn primavera, galletitas de diferentes
colores, etc.) usando tanto un colormetro digital (Minolta, CR-
400) como el sistema de visin computacional, usando el modelo (b)
cuadrtico ms interacciones. La Figura 7 muestra la correlacin
obtenida, para las 24 muestras y los 24 parches de color del
patrn. Las medidas de errores combinados fueron |L*| = 1.37,
|a*| = 1.37, |b*| = 1.89 y E = 3.20.
Figura 5: (a) Resultados de L*a*b* en forma de superficie

coloreada. (b) Histograma de valores L*a*b*, y E respecto a la
referencia por defecto.
270
100
L*
a*
80 b*
L*a*b* Colormetro
60
40
20
0
Figura 6: Antitransformada del modelo cuadrtico ms
interacciones, sobre la mscara seleccionada.
-20
-40
-40 -20 0 20 40 60 80 100
L*a*b* SVC
Figura 7: Correlaciones entre los valores medidos con el SVC
(usando el modelo cuadrtico ms interacciones) y el colormetro.
Smbolos llenos: Calibracin; Smbolos vacios: Muestras adicionales
de alimentos.
Otra ventaja del sistema de visin computacional desarrollado es

que permite determinar el color de muestras pequeas, las
cuales seran muy difciles de medir usando un colormetro. A
modo de ejemplo, en la Figura 8 se muestra la medicin de
color de granos de soja crudos.
271
Adicionalmente, se puede leer una imagen y graficarla

(a) (c) conjuntamente, para realizar una comparacin visual. La Figura 9
9000
L* muestra la imagen usada como ejemplo, y como se vera una
8000 a*
b* imagen obtenida invirtiendo los valores L*a*b* promedio
7000
obtenidos previamente.
6000
Frecuencia
5000
4000
(b)
3000
2000
1000
0
-20 0 20 40 60 80
Valores L*a*b*
Figura 8: Determinacin de color de granos de soja. (a) Imagen

original. (b) Imagen segmentada. (c) Histograma de valores L*a*b*
obtenida usando el SVC con el modelo cuadrtico ms
interacciones.
Interfaz para transformacin L*a*b* a RGB
Se desarroll adicionalmente una interfaz para realizar

comparaciones de color, la cual permite ver estimativamente como
se vera un objeto con unos dados parmetros de color L*a*b*. Se
pueden definir valores de L*a*b* en dos campos diferentes, por lo Figura 9: Comparacin de imgenes obtenidas antitransformando
cual se mostrarn dos imgenes. En un campo se pueden poner valores L*a*b*.
los valores obtenidos usando el sistema de visin computacional, y
en el otro los valores obtenidos usando el colormetro. Girolami et
al. (2013) realizaron comparaciones de este tipo, y encontraron
importantes diferencias entre los resultados obtenidos usando
ambos enfoques para muestras de productos crneos crudos.
272
Se desarroll un programa para realizar mediciones de color en Brosnan T, Sun D-W. 2004. Improving quality inspection of food
el espacio CIELAB a partir de imgenes digitales en el espacio de products by computer visiona review. Journal of Food
color RGB. El programa se presenta como interfaces grficas, Engineering 61, 3-16.
para facilitar su utilizacin. Se implementaron varios modelos Dowlati M, Mohtasebi SS, Omid M, Razavi SH, Jamzad M, de la
para realizar la transformacin entre espacios de color, y se Guardia M. 2013. Freshness assessment of gilthead sea bream
desarroll una interfaz para realizar la calibracin de los mismos, (Sparus aurata) by machine vision based on gill and eye color
usando una carta de colores X-Rite ColorChecker. Los modelos changes. Journal of Food Engineering, 119, 277-287.
de transformacin implementados fueron calibrados Girolami A, Napolitano F, Faraone D, Braghieri A. 2013.
satisfactoriamente. Se realizaron mediciones de color sobre Measurement of meat color using a computer vision system.
muestras de diferentes alimentos y los valores L*a*b* obtenidos Meat Science, 93, 111-118.
se compararon exitosamente con mediciones realizadas usando Goi SM, Olivera DF, Salvadori VO. 2014. Determinacin de color
un colormetro digital. Es importante destacar que el sistema en el espacio CIELAB a partir de imgenes digitales. FoodInnova
desarrollado no requiere obligatoriamente el uso de un 2014, International Conference on Food Innovation. Concordia,
colormetro para realizar la calibracin, dado que los valores de Entre Ros, Argentina, 20-23 Octubre, 2014.
referencia del patrn de colores se pueden obtener de Gonzalez RC, Woods RE. 2002. Digital Image Processing (2nd
bibliografa. Ed.). New Jersey, Prentice Hall.
Hosseinpour S, Rafiee S, Mohtasebi SS, Aghbashlo M. 2013.
Application of computer vision technique for on-line monitoring
of shrimp color changes during drying. Journal of Food
Engineering, 115, 99-114.
IEC 61966-2-1. 1999. Colour Measurement and Management in
Multimedia Systems and Equipment - Part 2-1: Default RGB
Colour Space - sRGB. 1 Ed.
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of an imaging system using a colour space transform and
advanced regression modeling. Meat Science, 91, 402-407.
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estimate CIE color coordinates of beef. Food Research for food quality control - A review. Trends in Food Science and
International, 41, 380-385. Technology, 29, 5-20.
Lee D-J, Archibald JK, Chang Y-C, Greco CR. 2008. Robust color
space conversion and color distribution analysis techniques for AGRADECIMIENTOS
date maturity evaluation. Journal of Food Engineering, 88, 364- Este trabajo se financi con fondos provenientes de la UNLP
372. (11I183) y PICT 2013-1637. Los autores agradecen al Dr. R. M.
Len K, Merry D, Pedreschi F, Len J. 2006. Color measurement in Torrez Irigoyen por las muestras de granos de soja.
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evaluation of pre-sliced hams. Meat Science, 81, 132-141.
274
ANLISIS DE LA ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE mezcla con AP mostr significativamente una mayor

ACEITES MEZCLA GIRASOL: CHA EN FUNCIN DE aceptabilidad (p 0,05 ).
LA COMPOSICIN Y LA ADICIN
Palabras clave: Aceites mezcla, girasol:cha, antioxidantes,
DE ANTIOXIDANTES aceptabilidad sensorial
Guiotto E.N.1,2, Ixtaina V.Y.1, Nolasco S.M.2, Toms M.C.1 Abstract: The mixture of different proportions of sunflower with
chia oil provides a simple method to prepare edible oils with a
1: Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata wide range of desired fatty acid composition. Sensory analysis of
CONICET, Centro de Investigacin y Desarrollo en sunflower-chia oil blends (90:10 and 80:20 wt/wt) was carried out
Criotecnologa de Alimentos (CIDCA), La Plata, Buenos Aires, to assess the grade of acceptability of these oils without and with
Argentina. the addition of antioxidants, such as ascorbyl palmitate (AP, 2000
2: TECSE- Departamento de Ingeniera Qumica, Facultad de ppm), rosemary extract (ER, 5000 ppm), and their mixtures
Ingeniera, Universidad Nacional del Centro de la Provincia de (AP:ER, 2000:2000 ppm). The acceptance grade was similar for oil
Buenos Aires, Olavarra, Buenos Aires, Argentina. blends control (without antioxidants) and sunflower oil. All oil
snolasco@fio.unicen.edu.ar blends showed good acceptance, the addition of antioxidants
(ER, AP: ER) showed some influence on the taste probably due to
Resumen: La mezcla de diferentes proporciones de aceites de the compounds present in the rosemary extract (ER), while oil
girasol y cha proporciona un mtodo simple para preparar blend with AP showed significantly high acceptability (p 0.05).
aceites comestibles con una amplia gama de composicin de
cidos grasos deseada. El anlisis sensorial de las mezclas de Keywords: Oil blends, sunflower: chia, antioxidants, sensory
aceite de girasol-cha (90:10 y 80:20 p/p) se llev a cabo para acceptability
evaluar el grado de aceptabilidad de estos aceites sin y con la
adicin de antioxidantes, tales como palmitato de ascorbilo (AP,
2000 ppm), extracto de romero (ER, 5000 ppm) y sus mezclas (AP:
ER, 2000: 2.000 ppm). El grado de aceptacin fue similar tanto
para los aceites mezcla sin antioxidantes como para el aceite de
girasol. Todas las mezclas de aceite mostraron una buena
aceptacin. La adicin de antioxidantes (ER, AP: ER) mostr cierta
influencia en el sabor posiblemente debido a los compuestos
presentes en el extracto de romero (ER), mientras que el aceite
275
relacin 1:1:1 entre AGS, AGMI y AGPI. Adems, la relacin de

INTRODUCCIN AGPI -6 y de AGPI -3 debera estar en el rango de 5:1 a 10:1
como mximo (FAO/WHO 1997).
El aceite de girasol (Helianthus annuus L.) es uno de los ms
La calidad de un alimento est asociada a diferentes aspectos consumidos en Argentina. As, aproximadamente 2 millones de t
tales como la cantidad y biodisponibilidad de nutrientes (Pachn de la produccin nacional de este cultivo, se orientan al consumo
et al. 2009) y aspectos de seguridad sanitaria. Sin embargo, lo domstico. Cabe sealar que el aceite de girasol convencional
que determinar la aceptacin o rechazo del mismo est contiene > 85% de cidos grasos insaturados, representando el
relacionado con la percepcin subjetiva del consumidor, es decir cido linoleico (-6) ms de dos tercios del total de los cidos
aspectos vinculados a la preferencia como color, sabor, textura, grasos (Gunstone 2002). No obstante, si bien el aceite de girasol
consistencia as como presentacin del producto (Liria 2007). Por goza de la preferencia de los consumidores argentinos no existe
ello es importante que al introducir un alimento al mercado o an una diferenciacin neta del producto en lo que hace a sus
cambiar algn aspecto del mismo, se realicen pruebas atributos para el cuidado de la salud.
sensoriales con el grupo al cual va dirigido el alimento. El aceite proveniente de la semilla de cha (Salvia hispanica L.) es
La evaluacin sensorial es una disciplina de la qumica analtica una fuente interesante de cidos grasos poliinsaturados (AGPI),
de los alimentos que se ocupa de los mtodos y procedimientos presenta el mayor tenor de cido -linolnico (-3 C18:3)
de medicin en los cuales los rganos sensoriales de la vista, el conocido hasta el momento (6170%), variable segn factores
olfato, el odo, el gusto y el tacto constituyen el instrumento ambientales, tales como la temperatura, luz y tipo de suelo. Este
(Espinilla et al. 2008). cido graso (-3) es esencial para el crecimiento y el desarrollo
Los aceites vegetales comestibles constituyen un componente normal del organismo humano (Ayerza 1995, Ixtaina et al. 2012).
importante en nuestra alimentacin, cuya variedad y consumo La mezcla de aceites vegetales con diferente composicin de
depende de la disponibilidad de la materia prima en cada pas y cidos grasos puede constituir una forma sencilla y econmica
regin. Los Comits Internacionales de Nutricin y Alimentacin para obtener aceites con una relacin de cidos grasos -6:-3
convocados por la FAO/OMS han establecido que las cercana a la recomendada por la FAO/OMS.
grasas/aceites en general, no deberan aportar ms de un 30% Por otra parte, existen en el mercado varios antioxidantes de
de las caloras totales que consume un adulto. Adems, origen natural y sinttico que permiten retardar o prevenir el
recomiendan que la distribucin de consumo de los distintos deterioro oxidativo de los alimentos grasos. Los extractos
tipos de cidos grasos corresponda a un aporte del 10% por vegetales, generalmente utilizados contienen nutrientes que
parte de los cidos grasos saturados (AGS), 10% de los cidos junto con las vitaminas C, E y los carotenoides potencian la
grasos monoinsaturados (AGMI) y 10% de los cidos grasos actividad antioxidante (Brewer 2011). El extracto de romero se
poliinsaturados (AGPI). Estos lineamientos representan una obtiene a partir de las hojas de Rosmarinus officinalis L. Los
276
antioxidantes presentes en el mismo son cido carnsico, propilenglicol y monoleato de sorbitn como agente
carnosol, rosmanol, epirosmanol e isorosmanol. El palmitato de emulsificante.
ascorbilo es un derivado sinttico del cido ascrbico, dicho
antioxidante es considerado GRAS y en Estados Unidos no se han Preparacin de las muestras
fijado an restricciones sobre sus niveles de uso. Este
antioxidante es hidrolizado en el sistema digestivo para proveer Se prepararon mezclas de aceites de girasol y de cha (G-C 90:10,
cidos ascrbico y palmtico, nutricionalmente disponibles 80:20 p/p) mediante agitacin durante 5 min para lograr su
(Brewer 2011, Ixtaina et al. 2012). homogeneizacin. Posteriormente, cada mezcla se fraccion en
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de la tres porciones. Cada una de ellas fue adicionada con palmitato
composicin de aceites mezcla girasol:cha (80:20, 90:10 p/p) y la de ascorbilo (AP), extracto de romero (ER) y su mezcla AP:ER (1:1)
adicin de antioxidantes (ER, AP y ER:AP 1:1) sobre la en las siguientes concentraciones: 5000, 2000 y 2000:2000 ppm,
aceptabilidad sensorial de los mismos. respectivamente.
Las soluciones madre de palmitato de ascorbilo y extracto de
romero se prepararon a partir de las correspondientes mezclas
MATERIALES Y MTODOS de aceite en una relacin antioxidante:aceite 1:10. Las
Aceites y antioxidantes concentraciones previamente mencionadas fueron alcanzadas
mediante el agregado de la cantidad correspondiente de
Los aceites utilizados en este estudio fueron aceite de cha solucin madre en las mezclas de aceite G-C. Dichos
(Nutracutica Sturla S.R.L., Argentina), obtenido por prensado en antioxidantes y sus concentraciones fueron seleccionados en
fro y aceite refinado de girasol (Molinos Ro de la Plata S.A., base al estudio realizado por Ixtaina et al. (2012) sobre la
Argentina) estabilidad oxidativa y la conservacin del aceite de cha,
El extracto de romero (GUARDIANTM 08) y el palmitato de teniendo en cuenta las normativas vigentes del Cdigo
ascorbilo (GRINDOXTM 562) fueron suministrados por Danisco. Alimentario Argentino (CAA 2008) y Codex Alimentarius (1999).
El extracto de romero utilizado (forma oleosoluble) es un
antioxidante natural, compuesto por 4% (p/p) de diterpenos Composicin de cidos grasos mediante cromatografa
fenlicos y un vehculo constituido por mono- y diacilgliceroles; gaseosa (CG-FID)
steres de cido actico de mono y diacilgliceroles y
propilenglicol. GRINDOXTM 562 es un antioxidante sinttico, La identificacin y cuantificacin de cidos grasos de los aceites
soluble en grasas y aceites constituido por una mezcla de 10% se llev a cabo por cromatografa gaseosa, de acuerdo a los
de palmitato de ascorbilo y 90% de un carrier compuesto por mtodos IUPAC 2.301 y 2.302 (1992). Los aceites crudos (100 L)
fueron saponificados con 1 mL de solucin de KOH 10% en
277
metanol mediante reflujo a 85C durante 45 min. El material anlisis estadsticos, modelos, predicciones y teoras (Lawless y
insaponificable se extrajo con hexano. Luego de la acidificacin Heymann 1998).
con HCl, los cidos grasos hidrolizados fueron extrados de la Los atributos mediante los cuales se evalu el motivo de la
fase metanlica con ter de petrleo y se metilaron con 1 mL de preferencia o el rechazo de los aceites vegetales mezcla por
trifluoruro de boro (solucin al 20% en metanol, Merck) en 1 mL parte del consumidor fueron apariencia, aroma, sabor y
de metanol a 60C durante 45 min. Los steres metlicos de los aceptabilidad global. En primer lugar se realiz un ensayo de
cidos grasos (FAME) se obtuvieron a partir de la fase metanlica aceptabilidad sensorial mediante el que se compar el grado de
con hexano. aceptacin del aceite de girasol y los aceites mezcla con el
Anlisis por CG: la mezcla de FAME se analiz en un agregado de 10 y 20% de aceite de cha. Luego, se realiz otro
cromatgrafo de gases (Hewlett Packard 6890, Canad) ensayo de aceptabilidad sensorial evalundose la presencia de
equipado con detector de ionizacin de llama. La separacin se los diferentes antioxidantes utilizados.
realiz en una columna capilar Supelco 11090-02A Omegawax
(30 m x 0.250 mm, dimetro interno 25 m) a 175 220C Preparacin de las muestras
(3C/min) empleando helio como gas portador (25,1 psi) y
detector de llama a 260C (Christie 2003). El contenido de cada Como soporte para la degustacin de los aceites se utilizaron
uno de los cidos grasos identificados se expres como valor cubos de papas de 1 cm3 hervidos durante 5 6 min en agua con
porcentual en relacin al contenido total de los mismos. 0,22% de sal. Una vez obtenidas las papas hervidas, las mismas
fueron divididas en porciones de 500 g y se les adicion 75 mL
Anlisis sensorial del aceite mezcla correspondiente. Luego las muestras se
sirvieron a temperatura ambiente, en vasos de plstico de 120
Se realiz la evaluacin sensorial de los aceites mezcla G-C mL de color amarillo a fin de enmascarar posibles diferencias de
mediante ensayos de aceptabilidad sensorial empleando el color entre los aceites. Para cada evaluador se prepararon 3
mtodo de la escala hednica de 9 puntos, utilizando un panel vasos con tres cubos adicionados con aceite en cada uno.
de evaluadores no entrenados. As, cuando se quiere saber cul
es el grado de aceptabilidad sensorial de un producto, se deben Desarrollo de la prueba
utilizar escalas hednicas en la que el consumidor expresa su
reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le Durante el primer anlisis sensorial se prepararon 150 muestras,
disgusta, si lo acepta o lo rechaza y la marca realizada sobre de las cuales 50 contenan la muestra A: aceite puro de girasol,
dicha escala por el consumidor se transforma en puntaje para el 50 la muestra B: aceite mezcla G-C 80:20 v/v y 50 la muestra C:
anlisis de los resultados. A travs de este proceso, la evaluacin aceite mezcla G-C 90:10 v/v. Las seis combinaciones posibles
sensorial se transforma en una ciencia cuantitativa basada en (ABC, ACB, BAC, BCA, CAB, CBA) fueron distribuidas al azar entre
278
los evaluadores. Las muestras se codificaron con tres nmeros de ACEPTABILIDAD DE ACEITES POR ATRIBUTOS
tres dgitos obtenidos a partir de la tabla de nmeros aleatorios.
Para el segundo anlisis sensorial se prepararon 200 muestras, Nombre: Fecha: //
Evaluador N:
de las cuales 50 contenan G-C control (A); 50 G-C + AP (B); 50 G- Utilizando la siguiente escala, por favor evale la aceptabilidad de cada atributo.
C + ER (C) y 50 G-C + APER (D). Las 24 combinaciones posibles Concntrese en el aceite y no en las papas, evale todos los atributos de cada
fueron asignadas al azar a los evaluadores. Las muestras se muestra y luego recin prueba la siguiente.
codificaron con cuatro nmeros de tres dgitos obtenidos a partir MUESTRA N 506 Disgusta
de la tabla de nmeros aleatorios. Gusta
El ensayo se llev a cabo en las instalaciones del CIDCA en Apariencia
Aroma
cuanto a la preparacin de las muestras y a su evaluacin. La Sabor
prueba se efectu entre las 11 y las 13 h. La degustacin se Aceptabilidad global
realiz en grupos de 3 a 5 personas, ubicadas espaciadamente
MUESTRA N 821 Disgusta Gusta
para evitar la comunicacin entre los evaluadores. Apariencia
A cada evaluador se le entreg una bandeja conteniendo las Aroma
muestras junto con la planilla de evaluacin (Figura 1). Se Sabor
Aceptabilidad global
proporcion agua potable a temperatura similar a la de las
muestras, como agente neutralizante para el enjuague bucal MUESTRA N 297 Disgusta
entre muestras. A los evaluadores se les indic que se Gusta
Apariencia
concentraran en el aceite y examinaran primero los atributos de Aroma
una muestra y luego recin los de las siguientes. Sabor
Aceptabilidad global
MUCHAS GRACIAS POR TU PARTICIPACIN!!!
Figura 1: Planilla de evaluacin confeccionada y utilizada en el

anlisis sensorial
279
Anlisis de resultados sin antioxidantes contienen aproximadamente 17,4 y 9,0% de

C18:3, lo cual corresponde a una relacin -6:-3 de 2,7:1 y
A fin de determinar si existan diferencias significativas entre las 5,3:1, respectivamente. Dichas relaciones -6:-3 se encuentran
muestras, se realiz un anlisis de varianza y se compararon las cercanos o igual a los valores recomendados por la FAO/OMS
medias por el mtodo llamado Mnima Diferencia Significativa (1997).
(MDS o LSD Least Significant Difference) de Fisher (nivel de
confianza del 95%). El programa empleado fue Statgraphics Plus Tabla 1: Composicin de cidos grasos (%) correspondientes a
(Versin 4.0 para Windows, Manugistics Inc., USA, 1999). los diferentes sistemas constituidos por aceite de girasol, cha y
sus mezclas con y sin el agregado de antioxidantes
RESULTADOS Y DISCUSIN cidos grasos (%)

Caracterizacin de los aceites y de sus mezclas Palmtico Esterico Oleico Linoleico Linolnico Relacin
Aceite
16:0 18:0 18:1 9 18:2 6 18:3 3 6/3
a a d d
El grado de insaturacin de los aceites est determinado por su Girasol 6,65 2,31 36,62 54,43 nd nd
perfil de cidos grasos, siendo ms susceptibles a la oxidacin a Cha 7,05
a
2,11
a
6,28
a a
19,40 65,17
c
0,30
a
medida que aumenta el tenor porcentual de cidos grasos G-C 80:20 7,56
a
2,28
a
26,06
b b
46,71 17,40
b
2,68
b
insaturados y el nmero de dobles enlaces de su cadena a a b b b b

G-C 80:20 AP 7,09 2,06 27,24 47,21 17,40 2,71
hidrocarbonada (Padley 1994).
a a b b b b
La composicin de cidos grasos presentes en los aceites de G-C 80:20 ER 6,58 2,16 26,45 47,07 17,76 2,65
girasol, cha y sus mezclas G-C con y sin el agregado de G-C 80:20 AP:ER 7,78
a
2,30
a
26,24
b b
47,04 16,64
b
2,82
b
antioxidantes se presenta en la Tabla 1. Puede observarse la G-C 90:10 7,31

a
2,08
a
34,57
cd bc
48,01 9,04
a
5,31
c
diferencia en el contenido de cidos grasos de los diferentes a a cd bc a c

G-C 90:10 AP 6,88 2,30 32,11 49,18 9,54 5,15
aceites estudiados. El aceite refinado de girasol (obtenido por
a a bc bcd a c
extraccin slido-lquido) tiene un perfil que consiste G-C 90:10 ER 6,58 2,08 30,45 50,91 9,99 5,10
principalmente en cidos linoleico (C 18:02, -6) (54,4%) y oleico G-C 90:10 AP:ER 6,44
a
2,43
a
30,66
bc bcd
51,09 9,59
a
5,32
c
(C 18:01, -9), el que representa el 36,6% del total de cidos

grasos. El aceite de cha (obtenido por prensado en fro) presenta Valores promedio (n=2). Letras distintas en una columna indican diferencias
significativas (p 0,05) entre sistemas para cada cido graso. nd: no detectado.
un perfil constituido principalmente por cido -linolnico (C AP: Palmitato de ascorbilo, ER: Extracto de romero.
18:03, -3), el cual representa ~ 65% de los cidos grasos
totales. Estos resultados son similares a los informados en la
literatura (Ixtaina et al. 2012). Las mezclas G-C 80:20 y 90:10 p/p
280
Anlisis sensorial En la Tabla 3 pueden verse los resultados obtenidos,

evidenciando que no existen diferencias significativas (p 0,05)
El primer ensayo sensorial de aceptabilidad se llev a cabo para en los atributos apariencia y aroma entre las diferentes muestras
conocer si las formulaciones de los aceites mezcla G-C 90:10 y estudiadas, mientras que para el sabor y aceptabilidad las
80:20 p/p eran aceptadas por los consumidores. En la Tabla 2 se muestras sin antioxidantes y con AP presentaron
muestran los resultados obtenidos, donde puede observarse que significativamente una mayor aceptabilidad que aqullas con ER
las diferentes formulaciones registraron valores promedio y AP:ER (p 0,05).
localizados entre los puntos hednicos 6,6 y 7,4. As, los
diferentes aceites evaluados presentaron una buena Tabla 3: Puntaje promedio obtenido para cada atributo en el
aceptabilidad en todos los atributos, no habindose registrado segundo ensayo de aceptabilidad sensorial
diferencias significativas (p 0,05) entre los diferentes aceites
estudiados. G-C 80:20 p/p Apariencia Aroma Sabor Aceptabilidad global
a a b b
Sin antioxidante 7,2 1,4 6,8 1,6 7,0 1,4 7,1 1,5
Tabla 2: Puntaje promedio obtenido por cada atributo en el a a b b
AP 7,0 1,7 6,8 1,8 6,9 1,8 6,9 1,6
primer ensayo de aceptabilidad sensorial a a a a
ER 6,9 1,8 6,4 1,9 5,7 2,3 5,9 2,1
a a a a
Apariencia Aroma Sabor Aceptabilidad global AP:ER 7,0 1,6 6,4 1,6 6,0 2,3 6,1 1,9
a a a a
Girasol 7,2 1,6 7,2 1,4 6,9 1,6 7,1 1,5 Valores promedio DS (n = 50). Para cada atributo, valores promedio seguidos
G-C 80:20
a
7,4 1,4 7,0 1,5
a
6,9 1,8
a a
7,1 1,5 de letras idnticas no difieren significativamente entre s (p 0,05)
a a a a
G-C 90:10 7,2 1,6 6,6 1,8 6,8 1,7 6,9 1,7
Valores promedio DS (n = 50). Para cada atributo, valores promedio seguidos

de letras idnticas no difieren significativamente entre s (p 0,05)
Debido a la buena aceptacin del aceite mezcla G-C 80:20 v/v

obtenida a partir del primer anlisis sensorial, el mismo fue
seleccionado para llevar a cabo la segunda evaluacin. El
objetivo del siguiente anlisis sensorial fue determinar el grado
de aceptacin de los diferentes antioxidantes utilizados (AP, ER y
AP:ER).
281
La composicin de cidos grasos de los aceites mezcla girasol- Ayerza R (Jr). 1995. Oil Content and Fatty Acid Composition of
cha indica que puede lograrse una relacin ptima de cidos Cha (Salvia hispanica L.) from Five Northwestern Locations in
grasos esenciales -6/-3 con una proporcin de aceite de cha Argentina. Journal of the American Oil Chemists Society, 72:
de 10 y 20% p/p, acorde a los lineamientos de la FAO/OMS. 1079-1081.
La evaluacin sensorial de los aceites mezcla G-C estudiados Brewer M S. 2011. Natural antioxidants: sources, compounds,
indic una buena aceptabilidad de los mismos en atributos tales mechanisms of action, and potential applications.
como apariencia, aroma, sabor. Adems, no se registraron Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10(4):
diferencias significativas (p 0,05) entre los distintos aceites 221-247.
mezcla sin antioxidante (G-C 80:20, G-C 90:10 p/p). La Christie W W (2003). Lipid analysis: Isolation, separation,
incorporacin de antioxidantes (ER, AP:ER) a dichos sistemas identification, and structural analysis of lipids (3rd ed). Oily Press,
evidenci una cierta influencia en el sabor debido posiblemente Bridgwater (UK).
a los compuestos presentes en el extracto de romero (ER), Codex Alimentarius Commission: Codex Stan. 1999. Codex
mientras que los aceites con AP presentaron significativamente standard for edible fats and oils not covered by individual
una mayor aceptabilidad (p 0,05). standards. Codex Stan 19-1981, Rev 2-1999.
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EnThe Lipid Handbook (Gunstone FD, Harwood J L, Padley F B,
eds.) pp. 47146.
Statgraphics Plus Version 4.0. 1999. Statistical Graphic
Corporation. Manugistics Inc., Rockville (USA).
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a Danisco por la provisin de los
antioxidantes. El presente trabajo fue financiado con el apoyo de
la Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica
(ANPCyT, PICT 1085), Consejo Nacional de Investigaciones
Cientficas y Tcnicas (PIP 1735 CONICET) y la Universidad
Nacional de La Plata (11/X610 UNLP).
283
EVALUACIN DEL COMPORTAMIENTO REOLGICO que es factible minimizar la sinresis de flanes sin huevo
Y SINRESIS DE FLANES SIN HUEVO mediante la incorporacin de goma espina corona.
Ibarra G.1, Mas I.1, Fochessatto C.1, Schelover P.1, Kramer Palabras clave: flan, sinresis, goma espina corona, kappa
C.1, Ros R.1, Ramos N.A.G.1 carragenina, reologa.
1: Fisicoqumica, Departamento de Tecnologa, Universidad Abstract: Creme caramels without egg are gelled emulsions
Nacional de Lujn, Ruta 5 y Av. Constitucin, Lujn, Prov. de which present destabilization phenomena such as syneresis. It is
Buenos Aires, Argentina. proposed the use of kappa carrageenan (C) and espina corona
gustavo_ibarra20@hotmail.com gum (EC) to minimize the syneresis phenomenon. The creme
caramels were formulated with EC-C 0,4% (p/p) varying in the
Resumen: Los flanes sin huevo son emulsiones gelificadas de following ratios EC-C: 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 y 100:0.
variadas texturas, que presentan fenmenos de desestabilizacin Syneresis was determined by gravimetric method during 30 days
como son el cremado y la sinresis. Se propone la utilizacin de storage. The rheological behavior was analyzed varying the
la kappa-carragenina (C) y la goma espina corona (EC) con el oscillation frequency between 0,1 and 100 Hz, using an Anton
objetivo de minimizar los fenmenos de sinresis. Se formularon Paar Physica MCR 301 rheometer. The microstructure was
con EC-C al 0,4% (p/p), en las siguientes proporciones EC-C: analyzed using an optic microscope Arcano L 2000 A. Results
0:100, 25:75, 50:50, 75:25 y 100:00. La sinresis se determin por showed a gel behavior in every sample. The sample EC-C 100:0
mtodo gravimtrico durante 30 das de almacenamiento. Las showed more dependence of G with the frequency, so it was the
propiedades viscoelsticas se determinaron, variando la weakest gel. The sample EC-C 0:100 showed a reduced
frecuencia de oscilacin entre 0,1 y 100 Hz en un remetro Anton dependence of G with the frequency, strong gel. The samples
Paar Physica MCR 301. La microestructura de las muestras se 50:50 y 75:25 showed intermediate values of G. The sample EC-
analiz utilizando un microscopio ptico Arcano L 2000 A. Los C 0:100 showed the highest syneresis value. It was concluded
resultados mostraron que todas las muestras presentaron un that it is possible to minimize the syneresis in creme caramels
comportamiento tipo gel. La muestra EC-C 100:00 present without egg through the incorporation of espina corona gum.
mayor dependencia de G con la frecuencia, por lo que result el
gel ms dbil. La muestra de EC-C 0:100 mostr la menor Keywords: Creme caramel, syneresis, espina corona gum, kappa
dependencia de G con la frecuencia, gel fuerte. Las muestras - carrageenan, rheology.
50:50 y 75:25 presentaron valores de G intermedios. La muestra
EC-C 0:100 present el mayor grado de sinresis. Se concluye
284
manosa, relacin manosa/galactosa de 2,5 a 2,7 (Cerezo-1965,

INTRODUCCIN Srivastava y Kapoor-2005). Los galactomananos son polisacridos
de aplicacin muy diversa por sus propiedades espesantes
(Srivastava y Kapoor-2005).
La textura en los alimentos es un atributo tan importante como el La -carragenina (C) es un polisacrido extrado de algas, y est
sabor, convirtindose en un factor determinante para la compuesto por la alternancia de disacridos de -D- galactosa-
aceptacin de un producto por parte del consumidor. Los flanes 4-sulfato y 3,6-anhidro--D-galactosa (Dunstan et al. 2001).
sin huevo son alimentos de gran valor nutricional, considerados La k carragenina, presenta una mayor solubilidad en agua
saludables. Estos productos, son emulsiones gelificadas de caliente, durante la etapa del proceso de enfriamiento, alinea dos
variadas texturas, son formulados en general con almidones y rollos helicoidales similares, de tal manera, que enfrenta sus
presentan fenmenos de desestabilizacin como son la grupos 4-sulfato. Normalmente, la fuerte negatividad de los
retrogradacin, el cremado y la sinresis. grupos sulfato, causa repulsin de las cargas similares. Esto es
Con la finalidad de lograr las diferentes texturas y evitar estos neutralizado, en el caso del tipo kappa, por iones de potasio. Una
fenmenos se utilizan almidones y gomas. La incorporacin de vez que la neutralizacin ocurre, una fuerte interaccin con el
polisacridos no amilceos incrementa la viscosidad y disminuye hidrogeno permite la formacin de la doble hlice. Esta
la retrogradacin en los sistemas a base de almidn (Ferrero et al. formacin helicoidal puede ser tridimensional, dando mayor
1994). La interaccin entre las molculas de almidn y los estructura al medio. Un enfriamiento posterior del sistema,
polisacridos no amilceos disminuye la retrogradacin de los permite una interaccin adicional del hidrgeno de las dobles
grnulos hinchados de almidn (Lai et al. 1999). Por otro lado hlices de la kappa, las cuales, a su vez, causan un aumento en la
Funami et al.2005 demuestran que la incorporacin de fuerza del gel lo que aumenta la sinresis. En presencia de
galactomananos a almidones disminuye los fenmenos de concentraciones pequeas de iones bivalentes (Ca++, Mg++), los
retrogradacin de los mismos. geles resultan firmes y quebradizos, lo cuales tambin causa
La formulacin de productos con la goma espina corona, torna aumento de sinresis (Fennema 2000).
posible la utilizacin de los recursos naturales de la regin. Los procesos de gelificacin de sistemas mixtos como los
A partir de las semillas de la leguminosa Gleditsia amorphoides, formados por las carrageninas, los galactomananos y los
una especie nativa del norte y nordeste de la Repblica Argentina almidones, se ven afectados por las condiciones en que se
(Palma et al.1998) es extrada la goma espina corona. La goma dispersan en agua, como la concentracin, la temperatura, el pH y
espina corona (EC) es un galactomanano con un 28,6% de D- la presencia de iones o protenas.
galactosa y 71,4% de D-manosa formando una cadena lineal de La carragenina kappa es sinrgica con los galactomananos de la
unidades - (14) manopiransicas con unin en posicin 6 de goma de algarrobo, en su estado semi-refinado o clarificado. Este
una molcula de D-galactopiranosa, con tres unidades de sinergismo se demuestra en un gel con sinresis y fragilidad
285
reducidas. El sinergismo de la mezcla ocurre debido a la cuatro minutos. Se dejaron en reposo durante 12 horas a
interaccin del hidrgeno entre la doble hlice de la carragenina temperatura ambiente. Se prepar adems un blanco formulado,
kappa y los grupos oxidrilos de la polimanosa del galactomano. sin presencia de EC ni C.
La sustitucin irregular de las cadenas laterales de galactosa, A estas dispersiones se les incorpor el almidn nativo de papa,
acta solamente para bloquear la estrecha asociacin entre la la leche en polvo y el azcar y se homogeneiz con agitacin
carragenina y la base de manosa. Sin embargo, hay suficientes mecnica. Las muestras se colocaron a un bao de agua a 95C
secciones lineales de los galactomananos, para asegurar la hasta que la temperatura de estas alcanz los 65 C.
asociacin. Los resultados dependen de, la naturaleza de la Inmediatamente se llevaron a ebullicin durante 1 minuto con
goma, la relacin de la mezcla y la fuerza potencial de gelificacin agitacin constante.
de la -carragenina (Funami et al. 2005, Imeson 2009). Todos los postres fueron realizados por duplicado.
Se propone el reemplazo parcial de la kappa-carragenina por
goma espina corona, un galactomanano de origen nacional. Propiedades reolgicas
El objetivo fue minimizar los fenmenos de sinresis y analizar el
efecto de las distintas concentraciones de EC en el Las muestras se midieron a las 48 horas de elaboracin, en un
comportamiento reolgico de flanes sin huevo. remetro de esfuerzo de corte controlado Anton Para Physica
(MCR 301) (Graz, Austria) con temperatura controlada de 25 C,
por sistema Peltier Hood, con una punta de medicin cono-
MATERIALES Y MTODOS plato de 25 mm de dimetro. Las propiedades viscoelsticas de
Formulacin de los flanes las muestras se determinaron con una deformacin del 1%,
correspondiente a la regin de viscoelasticidad lineal, variando la
Los flanes fueron formulados con: 71,6% de agua destilada, 0,4% frecuencia de oscilacin entre 0,1 y 100 Hz (McClements- 2005).
de la mezcla EC-kC correspondiente, 4% de almidn nativo de Se analiz la tangente del ngulo de desfasaje (tan ), un
papa, 16% de leche en polvo entera y 8% de azcar refinado. parmetro frecuentemente analizado para caracterizar sistemas.
Todos los ingredientes de calidad alimentaria. La tan representa la viscoelasticidad relativa del gel (G/G)
(Aguilera et al.1993). La tan es considerada un indicador de la
Elaboracin de los flanes organizacin estructural del material. Valores de tan 1 indican
un predominio del comportamiento viscoso, mientras que valores
Se elaboraron dispersiones de EC y C al 0,4% (p/p) en las de tan < 1 indican predominio del comportamiento elstico,
siguientes proporciones ECC: 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 y 0:100 caracterstico de los geles.
en agua destilada a 85C utilizando un equipo Ultra Turrax T25 a
11000 rpm durante un minuto y medio y a 19000 rpm durante
286
El grado de dependencia de G y G con la frecuencia puede ser Evaluacin de la sinresis

expresado por la ley de la potencia segn las siguientes
Ecuaciones 1 y 2. La capacidad de retencin de agua se evalu por mtodo
gravimtrico (Ecuacin 4). Se pesaron las muestras a partir del da
G(f) = K f n (1) de su elaboracin, cada 5 das durante 20 das de
G(f) = K f n (2) almacenamiento a 10 C.
Donde, G es el modulo elstico, G es el mdulo viscoso y f es la peso peso final muestra

inicial muestra
% sinresis x 100
frecuencia de oscilacin. Al graficar Ln G vs Ln f y Ln G vs Ln f, peso inicial muestra
(4)
se determinaron las constantes n, n; K y K, que son las
pendientes y las ordenadas al origen respectivamente. Anlisis estadstico
La dependencia del mdulo elstico con la frecuencia brinda
informacin sobre el tipo de estructura que presenta el gel. Los Se utiliz el paquete estadstico Graphpad Prism 3.0 para
valores de n y n aportan informacin con respecto a las Windows.
interacciones entre los polmeros que forman el gel. Las Los resultados presentados son el promedio de cuatro
pendientes n y n tienden a cero para geles fuertes; conforme mediciones.
disminuye la fuerza del gel, n y n aumenta. Adems K>K para
geles y K> K en el caso de soluciones (Steffe- 1996). Anlisis microscpico
La viscosidad compleja, *, est relacionada con la viscosidad de
los componentes viscosos y elsticos, y , y es expresado por Se analiz la microestructura de las muestras que fueron
la Ecuacin 3. almacenadas por 48 horas a 10 C, con y sin tincin con yodo (Y)
o azul de toluidina (AT), utilizando un microscopio ptico Arcano
* ()2 ()2 (3) L 2000 A (Flint -1996).
La parte real de la viscosidad compleja, , se denomina

viscosidad dinmica y para un fluido Newtoniano corresponde a
la viscosidad de corte. La viscosidad compleja es un indicador de
la resistencia total del gel al esfuerzo de corte (Yamul y Lupano-
2005).
287
El barrido de frecuencia de una dispersin provee informacin

acerca de su estructura. Los espectros mecnicos de las muestras
de los flanes se muestran en la Figura 1A, B y C.
Figura 1: A) Mdulo de almacenamiento, G, en funcin de la

frecuencia; B) Mdulo de prdida, G, en funcin de la frecuencia;
y C) tan en funcin de la frecuencia, para las muestras de flanes,
realizadas con las siguientes proporciones de hidrocoloides:
()EC-C 100:0; () EC-C 75:25; () EC-C 50:50; () EC-C 25:75;
() EC-C 0:100; y () blanco, sin EC ni C. Cada punto es el
promedio de cuatro determinaciones. Temperatura: 25C.
Los resultados mostraron que todas las muestras presentaron un

comportamiento tipo gel (G>G) en todo el rango de medicin.
La muestra EC-C 100:0 present mayor dependencia de G con la
frecuencia con un rango de variacin de 430-1100 Pa, por lo que
result el gel ms dbil. La muestra de EC-C 0:100 mostr la
menor dependencia de G (6800-13450 Pa) con la frecuencia, gel
fuerte. Las muestras 50:50 y 75:25 presentaron valores de G
intermedios (1860-4000 Pa) y (1000-2060 Pa) respectivamente.
Todas las muestras presentaron valores de G inferiores a los de la
muestra EC-C 0:100, a diferencia de otros autores, que
obtuvieron un incremento de G al evaluar las mezclas de C-
galactomananos, (galactomananos con diferentes relaciones
manosa-galactosa) (Pinheiro et al. 2011).
288
Todas las muestras presentaron valores de la tan menores a 1 y

prcticamente independientes de la frecuencia de oscilacin,
revelando un tpico comportamiento de gel fuerte. Solo la
muestra blanco, sin adicin de EC ni de C, present un valor de
tan dependiente de la frecuencia (Figura 1 C), gel ms dbil.
La mezcla en la proporcin EC-C 100:0, representada en la
Figura 1 C, present la mayor dependencia de la tan con la
frecuencia de oscilacin comparada con las dems mezclas.
En conclusin, los resultados mostrados en la Figura 1 evidencian
un efecto de dilucin de la C por parte de la EC.
A partir de la Figura 2 y de las ecuaciones 1 y 2, se obtuvieron
los valores de los parmetros n, n, K y K representados en las
Tablas 1 y 2.
Se pudo determinar que a medida que la concentracin de EC
aumenta y disminuye C, los valores de n y n aumentan, Figura 2: Logaritmo del mdulo de almacenamiento, ln G, en
revelando una menor interaccin entre los polmeros que funcin del logaritmo de la frecuencia, para las muestras de
conforman el gel (Steffe- 1996). flanes, realizadas con las siguientes proporciones de
Los valores de K y K disminuyen con el aumento de la hidrocoloides: ()EC-C 100:0; () EC-C 75:25; () EC-C 50:50;
proporcin de la EC y esto evidencia la disminucin en la fuerza () EC-C 25:75; () EC-C 0:100; y () blanco, sin EC ni C. Cada
del gel. punto es el promedio de cuatro determinaciones. Temperatura:
25C.
289
Tabla 1: Parmetros obtenidos a partir de la ley de la potencia de Todas las muestras de flanes presentaron un comportamiento
G para las muestras de flanes realizadas con las diferentes tipo gel ms dbil que la muestra de flan que solo contena
dispersiones EC-C. almidn y C.
n 2
Proporcin K [Pa.s ] n [-] r
EC-C
0:100 8.366 0.0955 0,9798
25:75 6.904 0.0941 0,9647
50:50 2.357 0.1035 0,9146
75:25 1.261 0.0977 0,9366
100:0 567 0.1331 0,9826
Blanco 37 0.1055 0,8777
Tabla 2: Parmetros obtenidos a partir de la ley de la potencia de

G para las muestras de flanes realizadas con las diferentes
dispersiones EC-C.
n] 2
Proporcin K [Pa.s n [-] r Figura 3: Viscosidad compleja en funcin de la frecuencia de
EC-C
oscilacin para las muestras de flanes, realizadas con las
0:100 1.430 0.1002 0,9815
25:75 1.196 0.0920 0,9577 siguientes proporciones de hidrocoloides: ()EC-C 100:0; () EC-
50:50 466 0.0962 0,9300 C 75:25; () EC-C 50:50; () EC-C 25:75; () EC-C 0:100; y ()
75:25 235 0.0848 0,9116
blanco, sin EC ni C. Cada punto es el promedio de cuatro
100:0 134 0.1526 0,9934
Blanco 10 0.2094 0,9023 determinaciones. Temperatura: 25C.
La viscosidad compleja, *, (Figura 3) revel la resistencia total A partir de los resultados expuestos en la Tabla 3, se determina
del gel al esfuerzo de corte, y decreci linealmente con el que el reemplazo de la C por la EC favorece la retencin de
aumento de la frecuencia para todas las mezclas evaluadas. Esta agua. Se alcanzan valores nulos de sinresis con las proporciones
tendencia es caracterstica en geles fuertes (Ross-Murphy-1995). 75:25 y 100:0; y valores poco significativos (0,9% a los 30 das de
Adems * disminuy con la reduccin de la concentracin de C. elaboracin) para la proporcin 50:50 EC-C. Las proporciones
290
25:75 y 0:100 presentan alto porcentaje de sinresis (3,7 y 14,0% presencia de EC, esto pone de manifiesto la asociacin entre las
respectivamente a los 30 das de elaboracin). gomas EC y C dando una coloracin magenta ms uniforme.
Por otro lado puede observarse que en las muestras que no
Tabla 3: Evaluacin de la sinresis de las muestras de flanes contienen EC (EC-C, 0:100) el yodo tie a todos los grnulos de
realizadas con las diferentes dispersiones EC-C a los 5, 15, 20 y almidn de color azul intenso, mientras que con la presencia de
30 das de su preparacin. EC solo se tien algunos grnulos de este color y aparecen
grnulos teidos de color pardo amarillento, evidenciando la
asociacin entre las molculas de galactomananos con los
Proporcin % de sinresis % de sinresis % de sinresis % de sinresis grnulos de almidn.
EC-C (5 das) (15 das) (20 das) (30 das)
0:100 5,60,2 9,90,3 10,90,5 14,00,5

25:75 1,90,2 2,90,5 3,70,2 3,70,2
50:50 0.00,1 0,50,5 0,90,5 0,90,5
75:25 0,00,2 0,00,1 0,00,1 0,00,1
100:0 0,00,1 0,00,1 0,00,1 0,00,1 EC-KC EC-KC EC-KC
100:00 50:50 00:100
Blanco 0,00,1 0,00,1 0,00,1 0,00,1 Con azul de Con azul de Con azul de
toluidina toluidina toluidina
El anlisis de la microestructura revel la presencia de una fase

acuosa continua donde se encontraron las gomas, los almidones,
enteros e hidratados en su mayora, y la fase oleosa discontinua EC-KC EC-KC EC-KC
homogneamente dispersa en la fase acuosa. 100:00 50:50 00:100
Con yodo Con yodo Con yodo
Figura 4: Microscopa de las muestras EC-C en las
Las partculas de EC hidratadas en presencia de AT se tien de
proporciones 100:00, 50:50 y 00:100 con Azul de toluidina o
color rosa con contenidos prpura oscuro, segn la cantidad de
yodo. Aumento 40X.
molculas de AT fijadas. La C se tie de color magenta con
formacin de pliegues. Adems con el Yodo la EC se tie de color
amarillo y la C presenta una matriz sin teir con manchas
marrn rojizo (Flint- 1996).
Se puede observar en las muestras, con la mezcla de las gomas
(EC y C), que cuando se realiza la tincin con AT se presentan
tantas clulas rosa con contenidos purpura oscuros que indican la
291
Se evidencia una importante mejora en la disminucin de la Aguilera JM, Xiong YL, Kinsella JE 1993. Viscoelastic properties
sinresis en flanes sin huevo con las mezclas de EC y C. Los of mixed dairy gels. Food Research International 26:11-17.
cambios en el comportamiento reolgico pueden ser explicados Cerezo A. 1965. The Constitution of a Galactomannan from the
en trminos de la influencia de la disminucin de la Seed of Gleditsia amorphoides, J. Org. Chem. 30:924-927.
concentracin de C a medida que aumenta la proporcin de EC Dustan DE, Chen Y, Liao ML, Salvatore R, Boger DV, Prica M. 2001.
en las mezclas. No se observa sinergismo reolgico entre la C y Structure and rheology of -carrageenan/locous bean gum gels.
la EC. Food Hydrocolloids 15:475-484.
Debido a la situacin de compromiso entre fuerza de gel y Fennema OR. 2000. Qumica de los alimentos. Ed. Acribia. Espaa.
sinresis, se sugiere emplear la proporcin EC-C 50:50 o 75:25 al pag.
0,4% (p/p). Ferrero C, Zaritzky NE. 2000. Effect of freezing rate and frozen
Es factible minimizar la sinresis de flanes sin huevo mediante la storage on starchsucrosehydrocolloid systems. Journal of the
incorporacin de goma espina corona en las condiciones Science of Food and Agriculture, 80:21492158.
ensayadas, promoviendo la produccin nacional de hidrocoloides Flint O. 1996. Microscopa de los alimentos. Ed. Acribia.
(EC). Funami T, Kataokaa Y, Omotoa T, Gotoa Y, Asai I, Nishinar K. 2005.
Effects of non-ionic polysaccharides on the gelatinization and
retrogradation behavior of wheat starch. Food Hydrocolloids
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Imeson AP. 2009. Carrageennan. Handbook of Hydrocolloids. Ed.
Phillips GO, Williams PA. 2nd edit. Woodhead Publishing,
Cambridge, UK. Praznik W. pag. 92.
Lai VM, Huangb AL, Lib Y. 1999. Rheological properties and phase
transition of red algal. Food Hydrocolloids 13:409-418.
McClements DJ. 2005. Food emulsions: Principles, practices, and
techniques, 2nd edit. Boca Raton: CRC Press.
McClements, DJ. 2005. Food Emulsions. Principles, Practices, and
Techniques. Second Edition. CRC PRESS. Boca Raton London New
York Washington, D.C.
292
Palma R M, Prause J, Fontanive AV, Jimenez MP. 1998. Litter fall

and litter decomposition in a forest of the Parque Chaqueo
Argentino. Forest Ecology and Management 27: 205-210.
polysaccharidestarch composites. Food Hydrocolloids 13: 409
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Srivastava M, Kapoor VP. 2005. Seed Galactomannans: An
Overview. Chemistry & Biodiversity 2: 295-317.
Ross-Murphy SB.1995. Rheological characterisation of gels.
Journal of Texture Studies 26: 391-400.
Song KW, Kim Y, Chang GS. 2006. Rheology of concentrated
xanthan gum solutions: Steady shear flow behavior 7: 129-138.
Steffe JF. 1996. Rheological methods in food process
engineering Segunda edicin, Freeman Press USA.
Yamul DK, Lupano CE. 2005. Whey protein concentrate gels with
honey and wheat flour. Food Research International 38: 511-522.
AGRADECIMIENTOS
El presente trabajo fue financiado por el Departamento de
Tecnologa de la Universidad Nacional de Lujn.
293
EFECTO DEL TAMAO DE PARTCULA EN LAS valores obtenidos para 105 y 210 m. Las cinticas de absorcin
PROPIEDADES DE HIDRATACIN DE FIBRAS espontnea de agua (agua absorbida q vs. tiempo, t) ajustaron
AISLADAS DE RESIDUOS DEL PROCESAMIENTO DE segn Ritger y Peppas (q= ktn). La constante de velocidad k
aument con el tamao de partcula y el ndice de hinchamiento,
ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA L.)
n, fue mayor para 53 m. Este estudio demuestra que el tamao
de partcula de las fibras cargadas puede condicionar el
Idrovo Encalada A.M.1,2, Basanta M.F.1,3, Fissore E.1,3, Prez
desempeo de las pelculas donde sean aplicadas.
C.D.3,4, Rojas A.M.1,3
Palabras clave: zanahoria, biopolmeros de pared celular, fibra,
1: Departamento de Industrias; Facultad de Ciencias Exactas y
tamao de partcula, propiedades de hidratacin.
Naturales, Universidad de Buenos Aires, Argentina.
2: Becaria de postgrado del Gobierno de la Repblica de
Abstract: An important part of vegetables are wasted during
Ecuador.
industrialization, even though they are valuable sources of
3: CONICET.
biopolymers (soluble and insoluble fiber) and of bioactive
4: Instituto de Tecnologa de Alimentos (ITA), INTA-Castelar,
compounds (antioxidants) useful for material development. In
Argentina.
this work, it was made use of the fiber obtained after the
arojas@di.fcen.uba.ar
aqueous extraction of carrots, and powders with mean particle
sizes of 53, 105 and 210 micrometers were obtained, which can
Resumen: Los residuos de la industrializacin de vegetales son
be applied to the reinforcement of edible films. Hydration
fuente valiosa de biopolmeros (fibra soluble e insoluble) y de
properties and kinetics of spontaneous water absorption were
compuestos bioactivos (antioxidantes), tiles para el desarrollo
determined as a function of the particle size. A significant color
de materiales. En este trabajo se aprovech la fibra remanente de
change was observed. The specific volume was 7.00-8.00 cm3/g.
la extraccin acuosa de la zanahoria, obtenindose polvos con
Swelling, water holding and water retention capacities increased
tamaos medios de 53, 105 y 210 micrones, tiles como material
when the particle size rose from 53 to 105 m, but showed no
de refuerzo en pelculas comestibles. Se determinaron las
difference between the hydration values determined for 105 and
propiedades de hidratacin as como la cintica de absorcin de
210 m. The kinetics of spontaneous water absorption (absorbed
agua en funcin del tamao de partcula. Se observ un cambio
water q vs. time, t) fitted according to Ritger and Peppas (q=
de color significativo. El volumen especfico vari entre 7,00 y
8,00 cm3/g. Las capacidades de hinchamiento, de atrapamiento y ktn). The rate constant of absorption (k) increased with the
de retencin de agua aumentaron cuando el tamao de partcula particle size and the swelling index (n) was higher for the 53-m
fiber powder. This study demonstrated that the particle size of
aument de 53 a 105 m, no mostrando diferencia entre los
294
the fibers loaded can influence the performance of the edible

films.
Keywords: carrot, cell wall biopolymers, fiber, particle size,

hydration properties.
295
envasado o marketing. Se considera como residuos a alimentos

INTRODUCCIN que son de buena calidad, aptos para el consumo humano, pero
que no llegan a ser as utilizados porque son descartados, ya sea
antes o despus de que estos alimentos se deterioren, debido
Dos actividades humanas fuertemente conectadas con la qumica ello a la negligencia o a una decisin consciente de descartarlos
ambiental en general y con la polucin en particular son la (Lipinski et al 2013).
produccin de energa y la disposicin de los residuos. Esto
ltimo constituye un problema creciente, especialmente en lo
que respecta al uso de pelculas polimricas no biodegradables
Cereales
para el envasado y para la disposicin misma de los residuos
(Atlas Ambiental Buenos Aires 2010, Goyal 2006). 8%
Races y tubrculos
19%
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la 4%
3% 2%
Frutas y verduras
Agricultura (FAO) ha estimado que, en 2009, el 32% (en peso) de
todos los alimentos producidos en el mundo fueron perdidos o Semillas de oleaginosas y legumbres
20%
bien descartados como residuo. Esencialmente, una de cada
Carne
cuatro caloras de los alimentos destinados a humanos no es 44%
consumida. Estas prdidas y descartes (Figura 1) tienen Leche
impactos, tanto econmicos como ambientales, negativos.
Pescado y mariscos
Econmicamente, ellos representan una inversin desperdiciada Fig. 1. Prdidas y residuos generados
que reduce los ingresos de los agricultores e incrementa el gasto (% en peso)
de los consumidores de alimentos. Desde el punto de vista
ambiental, la prdida de alimentos as como los residuos
generados en la cosecha y en el procesamiento infligen una serie Figura 1: Prdidas y residuos generados (% en peso
de impactos que incluyen la produccin de emisiones gaseosas
innecesarias que contribuyen al efecto invernadero, as como al Entre otros se incluyen los remanentes del procesamiento
uso del agua y de la tierra de cultivo en forma ineficiente, lo cual industrial de vegetales y los de la cosecha (Figura 1). En esta
puede conducir a la disminucin de los ecosistemas naturales y ltima, en general se descartan frutos, hortalizas y verduras por
los servicios que ellos proveen (Lipinski et al 2013). Las prdidas no tener el tamao adecuado exigido por estndares, o bien por
de alimentos resultan de manejos agronmicos ineficientes o de presentar alteraciones en el color, irregularidades en forma y
la utilizacin de tecnologas limitadas en cuanto al tamao, defectos superficiales de menor o mayor grado, prdida
almacenamiento de las cosechas, la infraestructura disponible, el de turgencia (Laufenberg et al 2003, Mattheis y Fellman 2004,
296
Waldron 2009). El uso eficiente de subproductos de la agricultura vegetales contribuye a disminuir la polucin y a recuperar
y de la industrializacin de frutas, hortalizas y verduras constituye biomateriales y nutrientes, agregando valor a la materia prima
actualmente un desafo que implica tanto su aprovechamiento (Waldron 2009, Policy for Labeling 2012). Aprovechando sus
econmico como la necesidad simultnea de contribuir a la caractersticas funcionales, las fibras podran entonces utilizarse
disminucin del volumen de residuos que se producen, a fin de para constituir matrices polimricas per se antioxidantes as
reducir la polucin ambiental (Creedon et al 2010). As, los como para cargar otros antioxidantes naturales.
proyectos encarados por las industrias, las urbanizaciones, etc, El objetivo del presente trabajo fue el aprovechamiento del
deben ser sustentables (The World Bank 2014). Los procesos residuo proveniente de la industrializacin de la raz de la
deben aumentar su eficiencia para disminuir la emisin de zanahoria (Daucus carota L.) para la obtencin de polvos
efluentes as como los residuos generados, incluyendo vegetales. enriquecidos en polmeros de la pared celular que puedan ser
Los principales residuos de la industrializacin de vegetales (35% aplicados como material de refuerzo de pelculas comestibles.
de las manzanas, 74% de las naranjas, 42% de las peras, 8% de Para ello, se hace primero necesario caracterizar los polvos,
los tomates, entre otros) estn compuestos por las pelas determinando el volumen especfico (SV), las propiedades de
(exocarpios) y restos del mesocarpio comestible y del endocarpio hidratacin [capacidad de hinchamiento (SC), de atrapamiento
no comestible (Kumar y Manimegalai 2004). (WHC) y de retencin de agua (WRC)], as como la cintica de
Residuos industriales como, por ejemplo, los provenientes del absorcin espontnea de agua (constante cintica k, ndice de
procesamiento de vegetales, se destinan fundamentalmente a la hinchamiento n) de los polvos en funcin del tamao de
alimentacin de animales. En segunda instancia, son aplicados a partcula, ya que ste condicionara su hidratacin y, por lo tanto,
la obtencin de energa. Sin embargo, un alto porcentaje se el desempeo final de las pelculas.
descarta, an siendo fuente valiosa de biopolmeros (fibra
soluble e insoluble) con actividad fisiolgica y con funcionalidad,
por la cual pueden aplicarse no slo como agentes de carga, sino MATERIALES Y MTODOS
tambin como espesantes y/o gelificantes tiles en la industria Extraccin de la fibra
alimentaria (de Escalada Pla et al 2013, Fissore et al 2013),
farmacutica (Cosenza et al 2013), cosmtica y en la explotacin Se utilizaron residuos de la raz de zanahoria, incluido el tejido
petrolfera (Iglauer et al 2011, Cosenza et al 2013), as como al central (cambium). Fueron lavados, luego molidos a alta cizalla
desarrollo de materiales (John y Thomas 2008). Asimismo, son (Ultra Turrax, Alemania) mientras eran extrados con agua
fuente de antioxidantes naturales (Yanishlieva-Maslarova 2000) (agua:vegetal=3:1, en peso) en caliente (90C) durante 20 min. Se
de aplicacin en alimentos, farmacia y cosmtica. La produccin repiti la operacin un total de tres veces, en cada caso
de polvos con alto contenido de fibra dietaria a partir de los descartando el sobrenadante. Se realizaron dos lavados
subproductos de la industria de cereales y del procesamiento de posteriores con agua a temperatura ambiente, filtrando. El
297
residuo obtenido fue deshidratado por liofilizacin, previa sobrenadante y se transfiri el residuo a un papel de filtro de
congelacin y, posteriormente, reducido a polvo ms fino en un fibra de vidrio (Whatman GF/C) previamente pesado para escurrir
molinillo (Decalab, Argentina). Se realiz una clasificacin por el lquido restante. Se pes la fibra hmeda retenida (R+W2), se
tamao mediante tamizado durante 40 min por un tren de seis la liofiliz y luego se pes el residuo seco R (ecuacin 3)
tamices y un fondo ciego (norma ASTM). Se decidi trabajar con (Rhagavendra et al. 2004).
las fracciones de menor tamao de partcula en vistas de su Cada uno de los ensayos descriptos fue realizado por triplicado
aplicacin para el refuerzo de pelculas comestibles, para las para cada tamao de partcula.
cuales se haba adems obtenido el mayor rendimiento (mayor al
20% para cada una). Ellas correspondieron a polvos de tamao SC (mL agua/g fibra) = Volumen ocupado por la muestra
medio de 53, 105 y 210 micrones. Sobre muestras de cada hidratada/peso de la muestra original (1)
granulometra, se realizaron luego los ensayos que a
continuacin se indican. WHC (g agua/g fibra) = (Peso del residuo hidratado - peso del
residuo seco)/peso del residuo seco (2)
Propiedades de hidratacin
WRC (g de agua/g residuo seco; fibra) = W2/R (3)
Las mismas fueron determinadas de acuerdo a Basanta et al.
(2014). Se pesaron 0,0200 g de muestra en un tubo graduado, Cintica de absorcin espontnea de agua: se determin
calibrado, de fondo cnico. Luego se agregaron 2250 microlitros midiendo la absorcin espontnea de agua a travs del
de agua y se lo dej hidratar durante 18 horas a 25C. Al cabo de hinchamiento, por capilaridad, de una cantidad exactamente
ello, se midi el volumen total alcanzado por la fibra hidratada pesada ( 0,0400 g) de la muestra, utilizando un aparato
dentro del tubo graduado, para as calcular la capacidad de modificado de Baumann (Robertson et al. 2000). El volumen de
hinchamiento (SC) de la muestra (ecuacin 1) (Robertson et al. agua bidestilada tomada por la muestra se midi a diferentes
2000, Rhagavendra et al. 2004). Luego fue filtrada a travs de intervalos de tiempo durante cuatro horas, sobre una pipeta
papel de fibra de vidrio (Whatman GF/C) previamente pesado, graduada de vidrio. Los ensayos cinticos se llevaron a cabo por
dejando escurrir el residuo a presin atmosfrica, y registrando el triplicado para cada residuo. Los datos se ajustaron utilizando la
peso del residuo hidratado, el cual fue luego liofilizado para siguiente ecuacin (Ritger y Peppas 1987):
obtener, finalmente, el peso del residuo seco y, as, calcular la
capacidad de atrapamiento de agua (WHC) (ecuacin 2). Para
determinar la capacidad de retencin de agua (WRC), luego de q k t n (4)
las 18 horas de hidratacin a 25C, cada muestra fue
centrifugada durante 30 min a 2000 g. Se separ el
298
donde k (mL de aguasngfibra1) es la constante de velocidad de comparaciones mltiples evaluadas por lo menos a travs de la
absorcin de agua, n es el ndice de hinchamiento y q diferencia de cuadrados, con el objetivo de evaluar diferencias
corresponde al agua absorbida (mL agua/g fibra) a tiempo t (s). significativas, utilizando el programa Statgraphic (Statgraphic
Plus for Windows, version 5.0, 2001, Manugistic Inc., Rockville,
Volumen especfico (SV): se midi el volumen ocupado por MD, USA).
0,0500 g de muestra en una probeta graduada y calibrada de
5,00 ml. La densidad aparente se calcula como el cociente entre
el peso (g) de la muestra y el volumen (cm3) ocupado por la RESULTADOS Y DISCUSIN
misma. El SV se calcula como la inversa de la densidad aparente.
Este procedimiento fue realizado por triplicado para cada Los polvos aislados de los residuos de la raz de la zanahoria
tamao de partcula. (92,8% humedad) estn enriquecidos en los polmeros de pared
celular. En la Figura 1 se pueden ver los resultados de las
Color mediciones de las coordenadas del color presentados por los
polvos. Puede observarse que la luminosidad (L%) disminuy
Las coordenadas de color en el espacio CIE-Lab (la luminosidad significativamente (p<0,05) al aumentar el tamao de partcula.
del color L% entre 0 y 100%, su posicin entre el rojo y verde, a*, Contrariamente, el valor de la coordenada a* aument
as como entre el amarillo y el azul, b*) fueron medidas para cada significativamente (p<0,05) con el tamao de partcula, mientras
polvo de diferente tamao de partcula, contenido en celdas de que el de la coordenada b* lo hizo al aumentar el tamao de 53
vidrio transparentes e incoloras de 20 mm de dimetro, de a 105 micrones, pero sin observarse variacin significativa para
bordes negros, mediante un colormetro (Minolta CM-508D, este parmetro, entre 105 y 210 micrones. Adems, tanto a*
Japn), usando una apertura de 15 mm, iluminante D65 y 2 de como b* son positivas, por lo que sus valores estn en la zona
ngulo de observacin, siendo el valor estndar considerado el del rojo-amarillo, respectivamente.
correspondiente al fondo blanco (Basanta et al. 2014). Esta
determinacin fue realizada seis veces para cada tamao de
partcula.
Anlisis estadstico
El anlisis estadstico de los resultados se realiz a travs de un

anlisis de la varianza-ANOVA (: 0,05) seguido de
299
partcula analizado, siendo significativamente (p<0,01) mayor

90.0 para la fibra de 53 micrones (Figura 2)
L*%
80.0
L*%
L*%
70.0
Volumen especfico (cm3/g)
60.0 8.50
50.0 8.00
40.0 7.50
a* b*
30.0 b* a* b* 7.00
a*
20.0 6.50 a b b
10.0 6.00
0.0 53 105 210
53 105 210
Figura 2: Volumen especfico de los polvos aislados de los
residuos de la raz de la zanahoria, representados en funcin del
Figura 1: Valores de las coordenadas de color, representadas en tamao medio de partcula (micrones). Se reportan adems las
funcin del tamao medio de partcula (micrones) de los polvos barras de error correspondientes al desvo estndar (n=3): letras
aislados de los residuos de la raz de la zanahoria, incluyendo el minsculas diferentes sobre las barras grficas indican que existe
cambiun. Se reportan adems las barras de error diferencia significativa (p<0,05).
correspondiente al desvo estndar (n=3).
En la Figura 3 se muestran los resultados obtenidos para las
El volumen especfico vari entre 7,98 y 6,9 cm3/g (Figura 2), propiedades de hidratacin de los polvos, en funcin del tamao
valores que resultan ser sensiblemente mayores que los medio de partcula. Para este caso, se determin que las mismas
reportados para fibras aisladas de los residuos de cereza (1,733 aumentaron con el tamao medio de partcula. As, la capacidad
cm3/g), de membrillo (1.792.2 cm3/g) y de calabaza criolla (6,6 de hinchamiento (SC) aument significativamente (p<0,05) para
cm3/g), las que presentaron mayor tamao medio de partcula tamaos de partcula entre 53 y 210 micrones, mientras que las
(420 micrones) y deshidratadas tambin por liofilizacin (de capacidades de atrapamiento (WHC) y de retencin (WRC) de
Escalada Pla et al. 2007, de Escalada Pla et al. 2010, Basanta et al. agua aumentaron significativamente (p<0,05) slo al pasar de 53
2014). El volumen especfico disminuy con el tamao medio de a 105 micrones, no habiendo diferencias para ambas
propiedades entre 105 y 210 micrones (Figura 3).
300
del mesocarpio del zapallo calabacita criolla (23,0 mL/g)

40.0
aunque menores a los obtenidos de las fibras de la pared celular
35.0
(AIR) del mesocarpio de dicho zapallo (41,8 mL agua/g de fibra)
30.0
(de Escalada Pla et al. 2007Los valores de WHC y de WRC fueron
25.0
20.0
casi el triple de los obtenidos para las fibras aisladas de los
15.0 a a b b b b
residuos del procesamiento del membrillo (de Escalada Pla et al.
a c b
10.0 2010) y de la cosecha de la cereza (Basanta et al. 2014), pero
5.0 semejantes a los determinados en fibras aisladas de la cscara y
0.0 del mesocarpio del zapallo calabacita criolla (24 a 44 g agua/g
53 105 210 de fibra) (de Escalada Pla et al. 2007).
SC (mL/g) WHC (g/g) WRC (g/g) En general, se esperara que la reduccin del tamao de partcula
implicara una mayor rea expuesta a la absorcin de agua. Por el
contrario, las propiedades de hidratacin aumentaron con el
tamao de partcula, seguramente debido a su composicin
Figura 3. Propiedades de hidratacin de los polvos aislados de qumica y resistencia de la fibra a la molienda,
los residuos de la raz de la zanahoria, representados en funcin En la Tabla 1 se informan los parmetros obtenidos como
del tamao medio de partcula (micrones): capacidad de consecuencia del ajuste de los datos experimentales a la
hinchamiento (SC), capacidad de atrapamiento de agua (WHC) y ecuacin de Ritger y Peppas (1987) (ecuacin 4). Esta ecuacin es
capacidad de retencin de agua (WRC). Se incluyen las barras de utilizada para ajustar cinticas de hinchamiento de matrices
error correspondientes al desvo estndar (n=3): para cada polimricas del tipo hidrogeles, durante ensayos de liberacin de
propiedad de hidratacin, letras minsculas diferentes indican drogas. El ndice de hinchamiento (n) result ser ligeramente
que existe diferencia significativa (p<0,05). mayor para las partculas de menor tamao (53 micrones),
mientras que la constante de velocidad de hinchamiento o de
Los valores de SC obtenidos duplicaron los que fueran absorcin de agua (k) aument significativamente cuando el
previamente determinados para fibras aisladas de los residuos de tamao medio de partcula lo hizo desde 53 a 105 micrones, no
cereza (Basanta et al. 2014) y de membrillo (de Escalada Pla et al. existiendo diferencia significativa entre los valores de k
2010), los cuales presentaban mayor tamao medio de partcula correspondientes a 105 y 210 micrones. Para muestras en forma
(420 micrones) y menor SV (1,732,2 cm3/g). Sin embargo, los de disco (placa plana), valores de n = 0,5 implica un mecanismo
valores de SC de las fibras de zanahoria fueron semejantes y an Fickiano para la difusin del agua en la matriz polimrica,
mayores que los obtenidos de las fibras aisladas de las cscaras y conduciendo al hinchamiento de la misma en forma no
dependiente de la relajacin de las cadenas polimricas, mientras
301
que valores de n entre 0,5 y 1 corresponde a un mecanismo de

difusin no Fickiano (Jabbary y Nozari, 2000). Las fibras o
polvos no constituiran hidrogeles al absorber agua en forma
espontnea, a lo cual se debera que los valores de n (ndice de
hinchamiento) obtenidos sean menores a 0,5, cercanos a 0
(Tabla 1). Las k resultaron mayores que aquellas obtenidas para
las fibras aisladas de las cerezas de descarte de la cosecha
(Basanta et al. 2014).
Tabla 1: Parmetros* resultantes del ajuste a la ecuacin de

Ritger y Peppas (1987), de la cintica de absorcin espontnea
de agua de los polvos de zanahoria.
Tamao medio de partcula (micrones)

53 105 210
k (mLg1sn) 5,4 0,4
A
8,1 0,6
B
8,8 0,6
B
A A A
n 0,19 0,01 0,16 0,01 0,15 0,01
2
R 0,938 0,919 0,907
*Se informa la media y el desvo estndar (n=3). Letras maysculas diferentes

como suprandice en una misma fila indica que existe diferencia significativa
(p<0,05).
302
De los resultados obtenidos en el presente trabajo se puede Atlas Ambiental Buenos Aires, 2010. Residuos, at:
concluir que el tamao medio de partcula condiciona las http://www.atlasdebuenosaires.gov.ar/aaba/index.php?Itemid=7
propiedades de hidratacin del polvo obtenido de los residuos 3&id=194&lang=es&option=com_content&task=view
de la industrializacin de la raz de zanahoria, incluyendo al Basanta MF, de Escalada Pla MF, Raffo MD, Stortz CA y Rojas AM.
cambium. Esto se observ entre 53 y 210 micrones. Las partculas 2014. Cherry fibers isolated from harvest residues as valuable
de 53 micrones parecen ser menos hidroflicas que las de mayor dietary fiber and functional food ingredients. Journal of Food
tamao, contrariamente a lo que se esperara al tener mayor Engineering, 126: 149-155.
rea. En consecuencia, podra esperarse un desempeo diferente Cosenza VA, Navarro DA, Fissore EN, Rojas AM y Stortz CA. 2013.
de las pelculas comestibles donde estas partculas sean Chemical and rheological characterization of the carrageenans
aplicadas como material de refuerzo. from Hypnea musciformis (Wulfen) Lamoroux. Carbohydrate
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Wang, & M. Saltveit editores, The commercial storage of fruits, AGRADECIMIENTOS
vegetables, and florist and nursery stocks. Beltsville, USA: USDA, El presente trabajo fue financiado por la Universidad de Buenos
ARS. Agriculture Handbook Number 66. Aires, por el Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y
Tcnicas de Argentina (CONICET) y por la Agencia Nacional de
304
Promocin Cientfica y Tecnolgica de Argentina (ANPCyT). Se

agradece al Gobierno de la Repblica de Ecuador por la beca de
postgrado de la Ing. Idrovo Encalada.
305
ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES EMULSIFICANTES D [4,3] en el orden de 30-150 m y desestabilizacin por

DE FRACCIONES PROTEICAS DE CHA (SALVIA cremado a un corto tiempo de su preparacin. Las emulsiones
con Glo presentaron una mayor estabilidad global. La variacin
HISPANICA L.)
de la concentracin de agente emulsificante empleado no tuvo
una incidencia significativa en la estabilidad de las emulsiones. El
Julio L.M.1; Segura Campos M.R.2; Betancur Ancona D.2,
tratamiento de desnaturalizacin mejor la estabilidad de las
Nolasco S.M.3 y Toms M.C.1
emulsiones formuladas con FRP y Glo, no as el resto de las
fracciones estudiadas. El efecto de pH sobre la estabilidad de las
1: Facultad de Ciencias Exactas (FCE) Universidad Nacional de La
emulsiones fue coherente con la solubilidad de las distintas
Plata (UNLP) CONICET, Centro de Investigacin y Desarrollo en
fracciones proteicas en diferentes medios.
Criotecnologa de Alimentos (CIDCA) (1900) La Plata, Buenos
Aires, Argentina
Palabras claves: cha, fraccin rica en protenas, fracciones
2: Facultad de Ingeniera Universidad Autnoma de Yucatn,
proteicas, emulsiones O/W, cinticas de desestabilizacin
Mrida, Yucatn, Mxico
3: Facultad de Ingeniera, Departamento de Ingeniera Qumica
Abstract: The emulsifying properties of a protein-rich fraction
(TECSE), Universidad Nacional del Centro de la Provincia de
(PRF) extracted from defatted chia flour (Salvia hispanica L.) and
Buenos Aires (UNCPBA), Olavarra, Buenos Aires, Argentina
the globulin (Glo), albumin (A), glutelin (Glu) and prolamins (P)
snolasco@fio.unicen.edu.ar
protein species, were evaluated under different treatments and
chemical environment conditions. For this purpose, O/W
Resumen: Las propiedades emulsificantes de una fraccin rica en
emulsions (25:75 wt/v) with sunflower oil as the disperse phase
protenas (FRP) proveniente de harina desgrasada de cha (Salvia
and different concentrations of each protein fraction (0.02-0.06%
hispanica L.) y las especies proteicas globulinas (Glo), albminas
wt/v), with and without the application of a heat treatment
(A), glutelinas (Glu) y prolaminas (P) fueron evaluadas bajo
(100C, 15 min) at different pH (3-9), constituted the continuous
diferentes tratamientos y condiciones del entorno qumico. Con
phase, were prepared with an Ultra-Turrax (20.000 rpm, 1min).
este fin, se prepararon emulsiones O/W (25:75 p/p) con aceite de
O/W emulsions recorded a monomodal particle size distribution,
girasol como fase dispersa y distintas concentraciones de cada
diameters D [4,3] ranging 30-150 m and destabilization by
fraccin proteica (0,02-0,06% p/v), con o sin la aplicacin de
creaming after a short time of their preparation. Emulsions with
tratamiento trmico (100C, 15 min) y a diferentes pH (3-9)
Glo had the highest global stability. The variation of the
conformando la fase continua, empleando un Ultra-Turrax
emulsifying agent concentration used had no significant impact
(20.000 rpm, 1min). Las emulsiones O/W resultantes registraron
on the stability of emulsions. It was observed that the
una distribucin de tamao de partculas monomodal, dimetros
denaturation treatment improved the stability of emulsions
306
made with FRP and Glo, but this did not occur with the rest of
the fractions studied. The effect of pH on the emulsions stability
was consistent with the solubility of the different protein
fractions at different chemical environment.
Keywords: chia, protein-rich fraction, O/W emulsions,

destabilization kinetics
307
La composicin de la cha es muy interesante desde el punto de

INTRODUCCIN vista nutricional, siendo la fuente vegetal con el mayor contenido
de cidos grasos poliinsaturados (PUFAs) conocido hasta el
presente (~60% cido -linolnico), altos tenores de
La Salvia hispanica L., comnmente conocida como cha, es una antioxidantes naturales incluyendo cidos clorognico y cafeico
planta anual de la familia Laminaceae. Esta oleaginosa fue uno (Ixtaina et al. 2011). Esta semilla posee altos niveles de fibra
de los cultivos autctonos de Mesoamrica en la poca diettica (>30% del peso total) y es una buena fuente de
precolombina, durante la cual las civilizaciones aztecas y mayas vitamina B, calcio, fsforo, potasio, cinc y cobre. El contenido
emplearon esta pequea semilla principalmente como alimento, proteico de la cha se encuentra en el rango de 19-23%,
medicina y para la elaboracin de pinturas hasta el siglo XVI, superando al de trigo (14%), maz (14%), arroz (8,5%) y cebada
cuando su cultivo se vio interrumpido a causa de la conquista (9,2%) (Sandoval-Oliveros & Paredes-Lopez 2012).
espaola. La industria de oleaginosas genera subproductos (tortas y
Actualmente, la cha es cultivada en pases tales como Argentina, harinas), constituidos por un alto contenido de fibra y protenas,
Mxico, Bolivia, Colombia, Ecuador, Nicaragua y Guatemala despus de la obtencin del aceite a partir de la semilla de cha.
(Muoz et al. 2013). En Argentina, se desarrolla principalmente Estos subproductos se destinan principalmente a la alimentacin
en las regiones subtropicales, incluyendo provincias del noroeste animal, con un impacto econmico y social muy reducido. Una
(Salta, Jujuy, Tucumn, Catamarca), como un cultivo alternativo alternativa para la revalorizacin de estos recursos es la
con agregado de valor en origen y grandes perspectivas aplicacin de tecnologas modernas que aaden valor mediante
econmicas. la trasformacin de dichos productos con caractersticas y
La expansin global de este cultivo y la comercializacin de propiedades compatibles con la alimentacin humana.
productos que incluyen esta semilla, ha crecido rpidamente Las emulsiones son sistemas constituidos por dos lquidos
registrndose numerosas investigaciones cientficas que han inmiscibles (generalmente agua y aceite), en los cuales uno de
revalorizado sus beneficios nutricionales (Komprda et al. 2013; stos se encuentra disperso en forma de pequeas gotas en el
Capitani et al. 2012; Marineli et al. 2014; Martnez-Cruz et al. otro. La industria alimentaria comnmente recurre a la ciencia y
2014; e Silva et al. 2014; Luna Pizarro et al. 2013). La ciencia la tecnologa de emulsiones para crear una serie de productos
moderna explica por qu las antiguas civilizaciones consideraban alimenticios que incluyen cremas, leches, bebidas, salsas,
a la cha como un componente bsico de sus dietas y luego de aderezos, helados, margarinas, etc. (McClements 1998). En este
500 aos de haber sido relegado, este cultivo ofrece al mundo campo, las protenas son ampliamente usadas como agentes
una nueva oportunidad de volver a los orgenes y mejorar la emulsificantes. Sin embargo, sus propiedades funcionales
nutricin humana. pueden verse afectadas por factores tales como pH, temperatura,
etc. En base a lo expuesto previamente, se propone como
308
objetivo del presente trabajo evaluar las propiedades Obtencin de la Fraccin Rica en protenas (FRP)
emulsificantes de la fraccin rica en protenas de la harina
desgrasada de cha (Salvia hispanica L.) obtenida por va seca y La FRP fue obtenida mediante un procesamiento por va seca de
de las distintas especies proteicas (globulinas, albminas, la harina desgrasada de cha. A partir de 500 g de harina molida
glutelinas y prolaminas) en funcin de distintas condiciones de a una granulometra de 0,5 mm se practic un tamizado
tratamiento y de su entorno qumico (tratamiento trmico, pH). empleando una malla tipo Tyler nmero 100 (140 m) en un
sistema de agitacin Ro-Tap durante 20 min. La fraccin que
pas por el tamiz (cernido) se consider como rica en protenas
MATERIALES Y MTODOS siendo almacenada para su posterior estudio.
La fraccin rica en protenas y las distintas fracciones proteicas Obtencin de fracciones proteicas (Glu, Glo, A y P)
de cha (Salvia hispanica L.) se obtuvieron de acuerdo al esquema
de la Figura 1, a partir de las metodologas descriptas a La obtencin de las diferentes fracciones proteicas se realiz en
continuacin. base a las propiedades de solubilidad de las protenas. Se realiz
una extraccin con agua a partir de 2 g (b.s.) de FRP en una
proporcin 1:10 p/v harina: solvente, los cuales se mantuvieron
en agitacin magntica durante 2 h a 48C. Posteriormente se
centrifug a 8000 g por 30 min, 48C y en el sobrenadante se
obtuvo la fraccin de albminas (A). El precipitado se
resuspendi en 20 ml de NaCl a 10% p/p y la mezcla se agit
durante 2 h a 48C, posteriormente se centrifug a 8000 g
durante 30 min a 48C para obtener en el sobrenadante la
fraccin de globulinas (Glo). El precipitado se resuspendi
nuevamente en 20 ml de solucin acuosa de isopropanol 70%
Figura 1: Esquema de la obtencin de FRP y de las fracciones p/v, se agit por 2 h y se centrifug a 8000 g durante 30 min a
proteicas Globulinas, Glutelinas, Prolaminas y Albminas a partir 48C para obtener en el sobrenadante la fraccin de prolaminas
de harina desgrasada de cha (P). Finalmente, este ltimo precipitado se resuspendi en 20 ml
de NaOH 0,1M, se agit durante 2 h a 48C y se centrifug en las
condiciones anteriores para obtener en el sobrenadante la
fraccin de las glutelinas (Glu).
309
Determinacin del Perfil de Aminocidos de fase acuosa, conformando as la fase continua. Tambin se
prepararon emulsiones con la FRP y las fracciones proteicas
El perfil de aminocidos se determin mediante derivatizacin desnaturalizadas mediante tratamiento trmico (100C, 15 min) a
con dietiletoximetilenmalonato por cromatografa HPLC (Agilent distintas condiciones de pH (3-9). La homogeneizacin se realiz
1100 series, USA), de acuerdo a Alaiz et al. (1992), empleando D- empleando un homogeneizador Ultra-Turrax con un rotor T25
L--cido aminobutrico como estndar interno y una columna (Janke & Kunkel GmbH, Saufen, Alemania), operando a 20.000
Nova Pack C18 300 x 3,9 mm en fase reversa 4 m. El anlisis de rpm durante 1 min (Figura 2).
la composicin se efecto a las distintas fracciones proteicas,
partiendo de 2 mg de muestra. Se utiliz cido D, L--
aminobutrico como patrn interno, calculndose el contenido
de cada aminocido a partir de las respectivas curvas de
calibracin.
Solubilidad
La solubilidad de la FRP y las fracciones proteicas Glo, Glu, A y P

fue determinada de acuerdo al mtodo descripto por Bora
(2002). Se pesaron 100 mg de cada muestra y se suspendieron en
20 ml de agua destilada, posteriormente se ajust el pH de las
suspensiones en un rango de 3 a 9 usando HCl y/o NaOH 1M.
Las suspensiones se mantuvieron bajo agitacin mecnica
durante 30 min a temperatura ambiente. Posteriormente, se
centrifug a 4300 g, 30 min. Luego de su centrifugacin se tom
una alcuota del sobrenadante para determinar el contenido de Figura 2: Diseo experimental empleado para la preparacin de
protenas mediante el mtodo de Lowry (Lowry et al. 1951) emulsiones O/W con las diferentes fracciones proteicas y FRP de
chia
Preparacin de emulsiones
Se prepararon emulsiones aceite en agua (O/W) (25:75 p/v) con

aceite de girasol (fase oleosa) y distintas concentraciones de la
FRP y de las fracciones proteicas en un rango de 0,02-0,06 % p/v
310
Distribucin de tamao de partculas Determinacin del Perfil de Aminocidos
La distribucin de tamao de partculas y el dimetro De Brouker La Tabla 1 muestra la composicin de aminocidos de la FRP y
D [4,3] de las emulsiones se determinaron mediante un equipo de las diferentes fracciones proteicas estudiadas. Se puede
de dispersin esttica de luz Malvern Mastersizer 2000E (Malvern observar que las fracciones P, Glo y Glu no contienen
Instruments, Worcestershire, UK), en un rango de medicin del aminocidos azufrados (cistena y metionina), estando stos
equipo entre 0,1 y 1000 m. presentes en la FRP. Las fracciones P y Glu presentaron una
mayor proporcin de aminocidos no esenciales, especialmente
Cintica de desestabilizacin de las emulsiones cido glutmico en el caso de P y serina (Glu). La fraccin Glo
present proporciones elevadas de serina, arginina y valina,
La cintica de desestabilizacin de las emulsiones se estudi mayores a los tenores de la FRP. Asimismo, la fraccin A registr
mediante su caracterizacin ptica a travs de la evolucin del un alto contenido de aminocidos tales como serina, treonina,
Backscattering (%BS) en funcin del tiempo para las diferentes valina y cidos glutmico y asprtico. La FRP tuvo asociado un
condiciones analizadas de acuerdo al mtodo descripto por Pan contenido considerable de aminocidos azufrados y no
et al. (2002). Las determinaciones se llevaron a cabo travs de esenciales cidos, aunque limitante en lisina y triptfano, en
medidas de dispersin de luz, en un analizador ptico vertical comparacin con el estndar FAO de 5,8 y 1,1 g/100g de lisina y
QuickScan (Beckman Coulter, Fullerton, USA). Este equipo triptofano, respectivamente.
permite hacer un barrido de la emulsin a lo largo del tubo de Debido a la conversin parcial durante la hidrlisis de asparagina
medida, obtenindose una serie de perfiles del % BS vs. tiempo. y glutamina a cidos asprtico y glutmico respectivamente, la
composicin de asparagina y/o cido asprtico y glutamina
y/cido glutmico son informados respectivamente como Asx y
RESULTADOS Y DISCUSIN Glx.
La extraccin por va seca de la harina desgrasada de cha (Salvia Tabla 1: Composicin aminoacdica de FRP y fracciones
hispanica L.) permiti obtener 180,55 g/kg de fraccin rica en proteicas de cha expresadas en g/100g
protenas (FRP), con un tenor de 446,2 g/kg de protenas y 114
g/kg de fibra cruda. Composicin aminoacdica de FRP y fracciones proteicas de cha
(Salvia hispanica L.) g/100g
Los porcentajes relativos de cada fraccin proteica obtenida a Aminocido FRP Albminas Globulinas Glutelinas Prolaminas
partir de la FRP de chia fueron de 64,86% (Glo), 20,21% (Glu), Asx 9,35 11,01 6,50 13,82 2,96
10,89% (A) y 4,04% (P), respectivamente. Glx 19,20 17,91 14,72 11,69 87,92
Ser 6,30 15,34 27,32 27,89 1,27
311
His 2,70 ND ND ND 1,92

Gli 4,95 6,60 ND ND ND
Tre 3,90 14,34 8,95 12,98 1,34
Figura 3: Solubilidad de la FRP y fracciones proteicas de cha a
Arg 10,60 7,97 19,92 8,86 1,35 distintos niveles de pH
Ala 5,00 3,68 2,60 2,60 0,09
Pro 4,05 ND ND ND ND Las fracciones Glo, P y la FRP exhibieron tendencias similares,
Tir 2,90 1,52 ND ND ND
Val 4,60 7,86 8,01 8,97 ND
presentando la menor solubilidad a pH 5, probablemente debido
Met 3,10 1,93 ND ND ND a que este valor de pH est cercano al punto isoelctrico (pI).
Cis 2,43 ND ND ND ND Adems, su estabilidad aument con el incremento del pH,
Ile 3,20 1,65 0,70 1,09 0,11 registrando la mxima solubilidad a pH 9 para FRP y P y en
Trp 0,80 0,97 6,75 4,76 ND
Leu 6,95 3,04 1,36 2,27 0,18 medio neutro para Glo. Este hecho podra explicarse por la
Fen 5,50 2,11 1,17 2,34 0,26 elevada hidrofobicidad asociada a las protenas de cha
Lis 5,00 4,07 1,45 2,34 2,61 (Sandoval-Oliveros & Paredes-Lopez 2012). Por otra parte, Glu y
ND: No detectado
A presentaron su mxima solubilidad a pH 5.
Emulsiones O/W
Solubilidad
Distribucin de tamao de partculas
La solubilidad determinada para las muestras de FRP y las
La distribucin de tamao de partculas as como el dimetro D
fracciones proteicas en funcin del pH se muestra en la Figura 3.
[4,3] de las diferentes emulsiones obtenidas, se determinaron
inmediatamente luego de su preparacin. En la Figura 4 se
presentan las distribuciones de tamao de partculas
correspondientes a las emulsiones con un contenido de 0,04%
p/v de las diferentes fracciones proteicas de cha y de la FRP. En
todos los casos las distribuciones fueron monomodales, con un
desplazamiento de la curva en las emulsiones con P hacia
tamaos de partculas menores, con un mayor %V.
312
observarse que niveles de pH entre 7-9 favorecieron la obtencin

de emulsiones con un menor tamao de partcula en el caso de
Glo y Glu. Asimismo, se registr una concordancia entre los
valores de D [4,3] y los de solubilidad. En este sentido, a niveles
de pH en los cuales las fracciones proteicas presentaron una baja
solubilidad, los dimetros medios fueron mayores o bien no
pudieron ser determinados debido a la desestabilizacin
inmediata de las emulsiones.
Tabla 2: Dimetros D [4,3] de emulsiones O/W estabilizadas con

diferentes concentraciones de fracciones proteicas de chia y FRP
nativas y/o desnaturalizadas vs. Ph
Figura 4: Distribucin de tamao de partculas correspondiente
a emulsiones O/W con 0,04% p/v de las distintas fracciones D [4,3] (m)
proteicas y FRP de cha FPR Glo Glu A P
En la Tabla 2 se exhiben los dimetros D [4,3] correspondientes % (p/v) 0,02 60,07 55,03 ND 58,28 ND
a las distintas emulsiones analizadas en funcin de la 0,04 51,27 32,86 ND 45,43 ND
concentracin, pH y aplicacin de tratamiento trmico. Se
obtuvieron tamaos de partculas en el rango de 30-150 m, 0,06 45,01 ND ND ND ND
dependiendo de las variables empleadas en cada caso. Las pH 3 97,04 45,48 71,04 56,88 ND
emulsiones con FRP presentaron mayores dimetros de partcula
5 159,34 ND 75,76 39,34 ND
a pH 3 y 5, los cuales fueron coincidentes con la baja solubilidad
asociada a esta fraccin a estos niveles de pH. La 7 42,06 42,64 41,93 44,18 114,78
desnaturalizacin de la FRP permiti obtener emulsiones con D
9 48,70 38,67 33,81 ND 55,36
[4,3] similares a las FRP nativa.
Las fracciones proteicas registraron un menor tamao de Desnaturaliza 42,15 34,51 36,63 35,89 ND
da
partculas a concentraciones de 0,04 % p/v. El D [4,3]
correspondiente a las emulsiones preparadas a partir de las *ND: No determinado
distintas fracciones proteicas no se vio sustancialmente afectado *El pH de emulsiones con 0,02-0,06 % p/v de fraccin proteica estuvo en el rango
de 8,5-8,7
por el pH en el rango estudiado (3-9). Sin embargo, pudo
313
*La determinacin del D [4,3] a los diferentes niveles de pH se realiz en

emulsiones con un contenido de 0,04 % p/v de protenas
Cinticas de desestabilizacin
La cintica de desestabilizacin de las distintas emulsiones fue

determinada luego de su preparacin por un periodo de 30 min.
Las emulsiones preparadas con las distintas fracciones proteicas
de cha presentaron una baja estabilidad global luego de un
corto tiempo de su preparacin, principalmente debido a la
desestabilizacin por cremado. Dicho proceso fue observado a
travs de la disminucin del % BS en la parte inferior del tubo de El efecto del pH sobre la estabilidad de las diferentes emulsiones
medicin as como de un incremento simultneo de este fue concordante con los resultados obtenidos en los ensayos de
parmetro en la parte superior del mismo, lo cual puede solubilidad. Como puede observarse en la Figura 6a, las
atribuirse a la migracin de las gotas de aceite. As, en la mayora emulsiones estabilizadas con P presentaron %BS inicial bajo,
de los sistemas el BS inicial fue ~50%, el cual registr una coincidente con la baja solubilidad de esta fraccin respecto a las
importante disminucin durante los primeros 5 min, con dems especies estudiadas as como una mayor estabilidad
excepcin de la emulsin estabilizada con FRP desnaturalizada y frente al cremado a pH 9, lo cual podra estar relacionado con la
fraccin Glo. mxima solubilidad de esta fraccin en medio alcalino. La
Las emulsiones con 0,04% p/v de fraccin proteica presentaron la fraccin Glo dio lugar a las emulsiones ms estables frente al
mayor estabilidad, respecto al barrido de concentraciones cremado a niveles de pH de 3, 7 y 9 (Figura 6b). Sin embargo,
analizados (datos no mostrados). cuando las emulsiones se prepararon A a pH B 5 resultaron
El tratamiento trmico de las fracciones proteicas (Glu, P, A) no inestables, lo cual podra asociarse a la solubilidad mnima de las
tuvo una influencia significativa sobre la estabilidad de las Glo a este nivel de pH. Para las fracciones Glu y FRP la mayor
emulsiones, a excepcin de las emulsiones con Glo y FRP estabilidad de sus respectivas emulsiones se registr a pH 9
desnaturalizada en las cuales se increment (Figura 5). mientras que para emulsiones con A este comportamiento se
evidenci a pH 5 (datos no mostrados).
Figura 5: Cintica de desestabilizacin de emulsiones O/W
estabilizadas con 0,04% p/v de FRP, con y sin la aplicacin de
tratamiento trmico (similar comportamiento se obtuvo para la
fraccin Glo)
314
Figura 6: Cintica de desestabilizacin de emulsiones O/W

estabilizadas con fraccin A) Glo y B) P a diferentes niveles de
pH
315
Las propiedades emulsificantes de una fraccin rica en protenas Alaiz M, Navarro JL, Girn J, & Vioque E. 1992. Amino acid
y de distintas especies proteicas (globulinas, albminas, analysis by high-performance liquid chromatography after
glutelinas y prolaminas) de cha fueron evaluadas a partir de derivatization with diethyl ethoxymethylenemalonate. Journal of
emulsiones O/W con distintos contenidos de dichas fracciones, Chromatography A, 591(1), 181-186.
nativas o desnaturalizadas, a diferentes niveles de pH. Bora PS. 2002. Functional properties of native and succinylated
Las emulsiones O/W resultantes exhibieron una distribucin de lentil (Lens culinaris) globulins. Food Chemistry, 77(2), 171-176.
tamao de partculas en volumen monomodal y dimetros D Capitani MI, Spotorno V, Nolasco SM, & Toms MC. 2012.
[4,3] en el rango de 30-150 m. Los valores de D [4,3] obtenidos Physicochemical and functional characterization of by-products
se relacionaron con la solubilidad de las fracciones proteicas, from chia (Salvia hispanica L.) seeds of Argentina. LWT-Food
obtenindose dimetros medios mayores a niveles de pH en los Science and Technology, 45(1), 94-102.
cuales las fracciones proteicas presentaron una baja solubilidad. e Silva BC, dos Santos HMC, Montanher PF, Boeing JS, Almeida V
Las cinticas de desestabilizacin de dichas emulsiones, se & Visentainer JV. 2014. Incorporation of Omega-3 Fatty Acids in
determinaron a travs de la evolucin del Backscattering en Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) Fed Chia (Salvia hispanica L.)
funcin del tiempo. En general, las emulsiones O/W obtenidas a Bran. Journal of the American Oil Chemists' Society, 91(3), 429-
partir de las diferentes fracciones proteicas y de la FRP 437.
presentaron una baja estabilidad global, registrndose su Komprda T, Zornkov G, Rozkov V, Borkovcov M &
desestabilizacin por un proceso de cremado luego de un corto Przywarov A. 2013. The effect of dietary Salvia hispanica seed on
tiempo de su preparacin. Niveles de concentracin de 0,04% the content of n-3 long-chain polyunsaturated fatty acids in
p/v, pH 7 y 9 favorecieron la estabilidad de las emulsiones tissues of selected animal species, including edible insects.
formuladas con Glo, Glu y FRP siendo las correspondientes a la Journal of Food Composition and Analysis, 32(1), 36-43.
fraccin Glo, las ms estables. La aplicacin del tratamiento Ixtaina VY., Martnez ML, Spotorno V, Mateo CM, Maestri DM &
trmico sobre la FRP -en las condiciones ensayadas- mejor la Diehl BW. 2011. Characterization of chia seed oils obtained by
estabilidad de las emulsiones obtenidas a partir de la misma. pressing and solvent extraction. Journal of Food Composition
and Analysis, 24(2), 166-174.
Lowry OH, Rosebrough NJ, Farr AL & Randall RJ. 1951. Protein
measurement with the Folin phenol reagent. Journal of Biological
Chemistry. 193, 265-275.
316
Luna Pizarro P, Almeida EL, Sammn NC & Chang Y K. 2013.

Evaluation of whole chia (Salvia hispanica L.) flour and
hydrogenated vegetable fat in pound cake. LWT - Food Science
and Technology, 54(1), 73-79.
Marineli RdS, Moraes A, Lenquiste SA, Godoy AT, Eberlin MN &
Marstica Jr MR. 2014. Chemical characterization and antioxidant
potential of Chilean chia seeds and oil (Salvia hispanica L.). LWT -
Food Science and Technology.
Martnez-Cruz O & Paredes-Lpez O. 2014. Phytochemical profile
and nutraceutical potential of chia seeds (Salvia hispanica L.) by
ultra high performance liquid chromatography. Journal of
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characterization of proteins from chia seeds (Salvia hispanica L.).
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(1), 193-201.
317
RELACIN ENTRE ORIGEN FLORAL Y CAPACIDAD contenido de polifenoles y de capacidad antiradicalaria. El

ANTIOXIDANTE EN MIELES ARTESANALES DE quebracho (Schinopsis lorentzii) fue un caso particular ya que
contribuy a una mayor capacidad antiradicalaria sin mostrar
CATAMARCA
correlacin con los contenidos de polifenoles y flavonoides. Estos
hallazgos enfatizan la importancia de la flora nativa del bosque
Kivatinitz S.C.1, Vergara-Roig V.A.2 y Costa M.C.3
como recurso natural y de promover la reforestacin con
especies que incidieron en la produccin de mieles con mejor
1: Departamento de Qumica Biolgica-CIQUIBIC, Facultad de
capacidad antioxidante, como Brea y Quebracho.
Ciencias Qumicas, Universidad Nacional de Crdoba, Medina
Allende y Haya de La Torre, Ciudad Universitaria, X5000HUA
Palabras clave: Mieles Artesanales, origen floral y caractersticas
Crdoba, Argentina.
antioxidantes
2: Dpto. Qumica, FACEN- Universidad Nacional de Catamarca,
Av. Belgrano 300. Catamarca, Argentina
Abstract: The objective of this research was to contribute to
3: rea Proyectos Especiales. FCEFyN- Universidad Nacional de
scientific knowledge of the quality of artisanal honeys as a way to
Crdoba, Argentina.
increase their market value and as a natural nutraceutic food. The
skivatinitz@gmail.com
concept is that artisanal honeys should be revalued as they are
not timber, native forest, renewable product giving support to
Resumen: El objetivo de la presente investigacin fue contribuir
producers who are generally grouped into cooperatives and used
al conocimiento cientfico de la calidad de las mieles artesanales
honey production as a secondary economic source. Honey
como una manera eficiente de aumentar su valor comercial y
samples from Catamarca (39) were analyzed. They showed a
como alimento nutracutico natural. El concepto es que las
preponderance of native flora and high levels of antioxidant
mieles artesanales deberan revalorizarse, ya que son un
capacity. The results suggest that some botanical species as Brea
producto renovable, no maderable, del monte nativo, dando
(Cercidium praecox) contributed positively to the antioxidant
sustento a productores que generalmente estn agrupados en
capacity showed positive correlation with the polyphenol content
cooperativas y utilizan la produccin de miel como una fuente de
and antiradical capacity. The quebracho (Schinopsis lorentzii) was
ingresos accesoria. El estudio se realiz con 39 mieles de
a special case because it contributed to higher antiradical power
Catamarca, las cuales mostraron preponderancia de flora nativa
without showing correlation with the contents of polyphenols
sobre la flora extica y con altos niveles de antioxidantes. Los
and flavonoids. These findings emphasize the importance of the
resultados sugieren que hay especies botnicas que contribuyen
native flora of the forest as a natural resource and show the
beneficiosamente a la capacidad antioxidante como la Brea
importance of promote reforestation with species that affected
(Cercidium praecox) que mostr correlacin positiva con el
318
the production of honey is good antioxidant capacity, as Brea

and Quebracho.
Keywords: Artisanal honeys, floral origin y antioxidant

characteristics
319
Huillapima, Sumalao, Nueva Coneta, San Antonio y Pomancillo

INTRODUCCIN (Quiroga, Luna et al. 2008).
El objetivo de la presente investigacin fue contribuir al MATERIALES Y MTODOS

conocimiento cientfico de la calidad de las mieles artesanales Reactivos
como una manera eficiente de aumentar su valor tanto como
alimento nutracutico natural y como un producto comercial. La 2,4-Dinitrofenilhidrazina (DNPH), 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo
idea detrs de este objetivo es que las mieles artesanales (DPPH) Sigma (Sigma-Aldrich, Steinheim, Germany). Etanol A.C.S
deberan revalorizarse, ya que son un producto renovable, no (Cicarelli). N-N-Metilen-bis-acrilamida y acrilamida de Sigma
maderable, del monte nativo, dando sustento a productores que (Sigma Chemical Co., St. Louis, MO). Hidrocloruro de guanidina
generalmente estn agrupados en cooperativas y utilizan la (ultrapuro) de Genbiotech (Buenos Aires, Argentina). Acido
produccin de miel como una fuente de ingresos accesoria. Los tricloroactico, cido actico glacial, cido glico, acetato de
productos alimentarios provenientes de regiones con poca etilo, perxido de hidrgeno, cido clorhdrico, alcohol metlico,
actividad antrpica son cada vez ms apreciados por los alcohol etlico, acetato de etilo, cloruro de metilieno, sulfato de
consumidores ya que se consideran orgnicos y menos sodio, hexano de Cicarelli (Buenos Aires), Argentina; Azul de
expuestos a agroqumicos. Adems cada vez se utiliza ms la bromofenol (Anedra), Azul brillante de Coomassie R250 (Anedra),
presencia de polifenoles y flavonoides para promocionar agarosa (Anedra), agar (Anedra), cido glico monohidrato (Carlo
cualidades especiales en alimentos. Un ejemplo muy conocido de Erba). Fosfato de sodio dibsico, anhidro (Baker). Reactivo de
esto son los vinos, pero ms recientemente hay mieles de otros Bradford (Tetrahedron).
pases, como Portugal (Fes, Pires et al. 2010) y Australia (D'Arcy
2005), que han realizado una fuerte apuesta a promover las Muestras
presencia de estas molculas antioxidantes en sus mieles.
El estudio se realiz con mieles de Catamarca ya que en esa Se utilizaron 39 muestras recogidas en distintas localidades de la
provincia el impacto de la actividad agrcola es menor que otras Provincia de Catamarca que correspondieron a dos de las seis
provincias. Las caractersticas fsico-qumicas y el origen botnico ecoregiones presentes en Catamarca, el Chaco y las Yungas (Y). El
de mieles de Catamarca han sido estudiadas parcialmente Chaco puede subdividirse en tres ecotonos: Chaco rido (Ch) y
(Costa, Vergara-Roig et al. 2013), en la literatura se puede Chaco semirido y Chaco serrano que nosotros tomamos el
encontrar un reporte de las caractersticas fsico qumicas y criterio de identificar como Chaco de transicin (ChT). En la
origen floral de 7 muestras de mieles de apiarios situados en Tabla 1 se muestra la localizacin de cada muestra y la
ecoregin a la que pertenece.
320
el radical estable DPPH, evidenciado por la decoloracin de dicho

Mtodos radical. Se observ la metodologa descripta G. Beretta (Beretta,
Granata et al. 2005) y modificada por nosotros (Scheidegger,
Se determin humedad indirectamente midiendo el ndice de Radici et al. 2013).
refraccin a 20C. El origen botnico de las muestras se realiz utilizando el anlisis
Se midi color directamente en mm de la escala Pfund, mediante melisopalinolgico analizando el polen presente en las muestras
un Analizador de color para miel (Colormetro tipo Hanna, Mod. de miel se realizaron siguiendo la metodologa reportada por
C221) y la intensidad de color fue calculada observando el Louveaux y Erdtman (Erdtman 1960; Louveaux, Maurizio et al.
criterio de G. Beretta y otros (Beretta, Granata et al. 2005). El 1978). Los tipos polnicos fueron identificados por comparacin
contenido en cenizas totales se determin por gravimetra, con una coleccin de referencia (Palinoteca de la Facultad de
calcinando una masa conocida de miel a una temperatura de 550 Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales de la Universidad Nacional
C. La acidez libre se practic valorando soluciones acuosas de de Crdoba) y con material recolectado de las plantas ubicadas
miel, con hidrxido de sodio hasta pH=8,5. en los alrededores de las colmenas visitadas en el muestreo.
La determinacin de protenas totales se realiz segn el mtodo El Anlisis estadstico multivariado, se realiz utilizando el
de Bradford (Bradford 1976), adaptado para miel (de S Otero, software para anlisis estadstico Info Stat, versin profesional
Daz Losada et al. 2011). 2013(Di Rienzo, Casanoves et al. 2011).
El contenido de fenoles totales de las muestras de miel fue
determinado por el mtodo espectrofotomtrico de Folin- RESULTADOS
Ciocalteu mediante lectura de la absorbancia a 765 nm, en un
espectrofotmetro UV-Vis BioSpec-mini (Shimadzu, Kyoto, Se realiz el anlisis polnico de las 39 muestras de miel
Japan), de soluciones filtradas de miel, siguiendo la metodologa (Materiales y mtodos). La presencia de polen de las especies
descripta (Kakonien, Maruka et al. 2009). ms abundantes en cada miel, se muestra en la Tabla 1, junto
El contenido de flavonoides totales en las mieles estudiadas, fue con la identificacin de procedencia.
realizado midiendo la absorbancia a 510 nm en un
espectrofotmetro UV-Vis Shimadzu Bio-Spec mini, de un
complejo coloreado generado por la reaccin de los flavonoides
con el AlCl3 en presencia NaNO2 con un medio fuertemente
alcalino, de acuerdo al ensayo colorimtrico desarrollado por
Zhishen (Zhishen, Mengcheng et al. 1999).
La capacidad antiradicalaria se evalu por espectrofotometra UV
en trminos de la capacidad de una solucin de miel, para inhibir
321
Tabla 1: Procedencia de las muestras de miel, origen floral y 16 ChT Choya-Andalgal 55 Mimosa spp.; 23 Acacia spp.
porcentaje de abundancia de los diferentes tipos polnicos en
cada muestra. Se identifica la zona fitogeogrfica: Chaco (Ch); 17 ChT Choya-Andalgal 47 Adesmia sp.; 19 Mimosa ephedroides
Chaco de transicin (ChT) y Yungas (Y) Medanitos-
18 Ch 48 Prosopis spp.; 12 Larrea divaricata
Tinogasta
Muestras Localidades (%) Plenes principales Chumbicha-
19 ChT 57 Cercidium praecox; 13 Schinus sp.; 10 Larrea sp.
Capayn
Nueva Coneta- 24 Mimosa ephedroides; 23 Larrea divaricata; 16
01 Ch Chumbicha-
Capayn Prosopis spp.; 6 Cercidium praecox 20 ChT 21 Prosopis spp.; 18 Larrea divaricata; 15 Lycium sp.
Nueva Coneta- 44 Larrea divaricata; 20 Prosopis spp.; 14 Mimosa Capayn
02 Ch Chumbicha-
Capayn ephedroides 21 ChT 17 Prosopis spp.; 15 Larrea cuneifolia
Trampasacha- Capayn
03 ChT 97 Schinopsis sp. Chumbicha-
Capayn 22 ChT 80 Cercidium praecox
28 Myrcianthes mato; 20 Tournefortia lilloi; 19 Capayn
Alijiln-Santa 25 Prosopis spp.; 15 Larrea divaricata; 12 Xinemia
04 Y Aloysia grattissima; Chumbicha-
Rosa 23 ChT Americana; 11 Adesmia sp.;
11 Larrea divaricata; 10 Schinus areira Capayn
Alijiln-Santa 10 Cercidium praecox
05 Y 63 Tournefortia lilloi Chumbicha-
Rosa 24 ChT 40 Senna aphylla; 29 Cercidium praecox
Alijiln-Santa Capayn
06 Y 53 Tournefortia lilloi
Rosa
25 Ch La Costa-Capayn 82 Prosopis spp.
Alijiln-Santa
07 Y 90 Tournefortia lilloi
Rosa 13 Geoffroea decorticans; 12 Larrea divaricata; 10
26 Ch RecreoLa Paz
Nueva Coneta- Mimosa spp; 10 Ziziphus mistol
08 Ch 60 Prosopis spp.
Capayn 16 Prosopis spp.;13 Ziziphus mistol; 12
27 Ch RecreoLa Paz
39 Prosopis spp.; 22 Geoffroea decorticans; 17 Mimoziganthus carinatus; 9 Xinemia Americana
Huillapima-
09 Ch Larrea cuneifolia;
Capayn 28 Ch RecreoLa Paz 18 Ziziphus mistol; 16 Prosopis spp.; 9 Larrea spp.
17 Mimosa ephedroides
29 Larrea divaricata; 28 Citrus spp.; 17 Cercidium 48 Parkinsonia aculeata; 15 Ziziphus mistol; 13
10 Ch Nueva Coneta 29 ChT Balcozna- Pacln
praecox Baccharis sp.
Huillapima- Palo Labrado-
11 Ch 57Citrus spp.; 12 Larrea divaricata 30 ChT 57 Zanthoxylum coco; 21Mimosa spp.
Capayn Pacln
26 Larrea divaricata; 19 Prosopis spp.; 10 Cercidium Palo Labrado- 23 Larrea divaricata; 20 Parkinsonia aculeata; 19
12 Ch La Antena 31 ChT
praecox Pacln Mimosa ephedroides
Aeropuerto 36 Ziziphus mistol; 12 Baccharis sp; 10 Tournefortia
13 Ch 58 Larrea divaricata; 35 Prosopis spp. 32 Y La Higuera
Capayn lilloi; 9 Schinopsis spp.
16 Citrus spp.; 15 Prosopis spp.; 13 Cercidium
14 ChT La Bajada- Pacln 33 Ch Choya-Andalgal 51 Prosopis spp; 18 Senna aphylla
praecox; 13 Parkinsonia aculeata
San Antonio- 13 Prosopis spp.; 10 Glandularia dissecta; 9 Alijiln-Santa 27 Tournefortia lilloi; 11 Myrcianthes mato; 11
15 Ch 34 Y
Fray M. Esqui Parkinsonea aculeata Rosa Larrea spp.
322
Nueva Coneta- 34 Prosopis spp.; 26 Larrea divaricata; 9 Cercidium

35 Ch
Capayn praecox; 8 Mimosa spp.
Nueva Coneta- 40 Prosopis spp.; 10 Larrea divaricata; 11 Capparis
36 Ch
Capayn atamisquea; 10 Vicia spp.
La Antena- Valle
Viejo
Aeropuerto-
Capayn
31 Prosopis spp.; 27 Mimosa ephedroides; 9 Larrea
39 Ch Coneta- Capayn
divaricata; 9 Schinus fasiculatus
En la Tabla 1, se puede observar la abundancia de los principales

tipos polnicos en cada muestra y la frecuencia de aparicin en el
lote de mieles estudiadas y se identifica la regin fitogeogrfica.
Se realiz el anlisis de los espectros polnicos completos
(identificacin de ms del 90% de los plenes presentes). En la
Figura 1 se resumen los datos en forma de histograma,
ordenados segn la frecuencia de aparicin y el porcentaje de
presencia en cada muestra de miel. Es importante destacar la Figura 1: Abundancia de tipos polnicos y frecuencia de
fuerte presencia de Prosopis sp. (87%) y Larrea divaricata (82%) aparicin en las mieles. En columnas se muestran los principales
ya que en solo 4 mieles (3, 7, 29 y 30) no se encontr polen de tipos polnicos identificados (Pros = Prosopis sp.; Larrea = Larrea
ninguna de estas especies. Estas cuatro muestras corresponden a sp.; Mimo = Mimosa spp.; Schin = Schinus sp.; Cercid =
mieles monoflorales de Schinopsis, Tournefortia, Parkinsonia Cercidium praecox; Bacc = Baccharis sp.; Acca = Acacia spp.; Aloy
aculeata y Zanthoxylum coco. Tambin se observ que 27 = Aloysia grattissima; Cap = Capparis atamisquea; Euc =
especies estaban presentes en al menos 6 muestras (15%). Las Eucalyptus sp.; Park = Parkinsonia aculeata ; Celt = Celtis
nicos tipos polnicos de plantas exticas presentes fueron ehrembergiana; Lyci = Lycium sp.; Zizi = Ziziphus mistol; Geo =
Eucalyptus, Melillotus albus, Brassica sp. y Citrus. Geoffroea decorticans; Gom = Gomphrena pulchella; Schino =
Schinopsis sp.; Bras = Tipo Brassica; Aste = Asteraceae; Meli =
Melilotus albus; Senn =Senna aphylla; Con = Condalia
microphylla; Citrus = Citrus spp.; Tour = Tournefortia lilloi; Ammi
= Ammi visnaga; Chen = Chenopodium sp. e Hypt = Hyptis
mutabilis). Los valores son los porcentajes de abundancia
observados en las diferentes mieles. En sombra verde, se
323
destacan las muestras con un porcentaje superior al 2%, para

visualizar rpidamente la frecuencia.
Se realiz un anlisis multivariado por componentes principales

con el objetivo de evaluar la agrupacin segn el origen
fitogeogrfico (Tabla 1). Se eligieron como variables las 27
especies sealadas en la Figura 1. Este tipo de anlisis
transforma un conjunto de variables correlacionadas (variables
originales) en otro conjunto de variables no correlacionadas,
denominadas componentes principales (CP). Se evidenci que las
muestras agrupadas de acuerdo a las 3 zonas fitogeogrficas
(Tabla 1) fueron claramente distintas entre s por el tipo de
plenes que presentaban Figura 2).
Cada CP es una combinacin lineal de las variables originales y Figura 2: Agrupacin de las mieles de acuerdo al anlisis de
de los coeficientes que el programa asigna a cada una de estas componentes principales segn su origen botnico.Las zonas
variables. Mayor magnitud de coeficiente, significa una mayor fitogeogrficas corresponden a las sealadas en la Tabla 1 y la
importancia de la variable en la discriminacin. Por lo tanto, se clave de color utilizada es la misma: rojo para las Yungas, azul
infiere que las especies botnicas con mayores coeficientes son para el Chaco y verde para Chaco de Transicin.
aquellas que diferenciaron mejor los grupos.
En este caso Prosopis sp., Baccharis sp., Gomphrena pulchella,
Ziziphus mistol, Tournefortia lilloi y Mimosa sp. fueron Tabla 2: Coeficientes de las componentes principales por especie
importantes en al menos una de las componentes (Tabla 2). La botnica
tasa de error en la clasificacin result inexistente, en total
concordancia con la ubicacin de puntos en los grupos (Figura CP 1 CP 2
Prosopis sp. 2,25 2,58
2).
Larrea sp. 1,18 1,51
Schinus sp. 0,80 1,34
Mimosa sp. 1,71 0,75
Cercidium praecox 0,67 0,14
Baccharis sp. 1,37 2,51
324
Acacia sp. -0,67 -0,20 Capparis atamisquea y Schinopsis sp. Se observ una relacin
Aloysia grattissima -1,00 0,94 positiva entre las propiedades antioxidantes y la presencia de
Celtis ehrembergiana 0,09 -0,08 determinadas especies botnicas como Lycium y Schinus spp.
Parkinsonia aculeata 1,01 -1,82
Relacin entre la capacidad antioxidante y origen
Lycium sp. -0,09 -1,22
fitogeogrfico de las mieles.
Geoffroea decorticans -0,02 0,93
Ziziphus mistol -1,91 -0,12 Se analizaron los datos obtenidos de las variables: contenido de
Schinopsis sp. 0,90 0,88 polifenoles, protenas y flavonoides totales junto a la capacidad
Senna aphylla 0,22 0,06 antiradicalaria (CAR), color (Beretta), cenizas totales y acidez,
Condalia microphylla 0,34 0,13 agrupando las muestras segn las regiones fitogeogrficas de
Tournefortia lilloi -0,77 1,84 procedencia. Se observaron diferencias significativas en el
Hyptis mutabilis 0,71 1,53 contenido de protenas ya que el grupo Y, tuvo un valor mayor; el
Capparis atamisquea 0,06 0,003 contenido de cenizas, acidez y CAR fueron menores en el grupo
Gomphrena pulchella 1,94 1,45
Ch (Ver Tabla 3). La mayora de las muestras de miel presentaron
Eucalyptus sp. 0,40 0,17
parmetros de calidad dentro de los valores establecidos como
Melilotus albus 0,51 0,62
permitidos por el CAA. Es destacable notar que los valores
Asteraceae -0,23 1,76
Tipo Brassica -0,54 -0,53
mostraron una distribucin normal y que pocas muestras se
Tipo Chenopodium -0,40 0,33 alejaron de los valores promedio. Algunas de las mieles que
Ammi visnaga 0,13 0,68 presentaron los mayores valores de cenizas tambin mostraron
Citrus spp. 1,19 0,91 valores elevados de acidez (17, 6 y 23), sin embargo ninguna de
estas mieles correspondi a las 4 que mostraron mayores valores
Las mieles del Chaco fueron las ms ricas en Prosopis, Larrea, y de HMF (1, 12, 14 y 15). Esto estara indicando que la acidez es
Geoffroea. Estas mieles no presentaron plenes de Lycium sp. Las una caracterstica propia de esas mieles y no se debe a un
mieles de la Yunga presentaron un mayor contenido polnico de proceso de envejecimiento postcosecha.
las especies Tournefortia, Aloysia grattissima y varias especies
representantes de la familia Asteraceae. Estas muestras no
contuvieron Mimosa spp. Las mieles procedentes de lo que se
denomin Chaco de Transicin se caracterizaron por ser las de
mayor contenido de Cercidium praecox, Parkinsonia aculeata,
325
Tabla 3: Anlisis comparativo de variables fsico-qumicas

discriminadas por zona fitogeogrfica. Se muestran los
promedios la desviacin estndar y los valores de p obtenidos
de la prueba t de Student * Ch vs. ChT, ** Ch vs. Y, ***ChT vs. Y;
NS: no significativo
Variables Ch ChT Y *p **p ***p

Polifenol
3,5 1,2 5,4 1,5 4,0 1,1 0,001 NS 0,059
es
Protenas 427 168 384 134 56783 NS 0,062 0,007
Flavonoid
4,1 1,6 5,1 1,6 4,8 2,0 0,101 NS NS
es
CAR 0,02 0,01 0,04 0,01 0,04 0,01 0,014 NS NS
Color
19 8 25 12 21 10 NS NS NS
(Beretta)
Cenizas
0,22 0,07 0,32 0,16 0,30 0,12 0,013 0,039 NS
totales
Acidez
22 9 32 9 26 10 0,005 NS NS
libre
Relacin entre el contenido de antioxidantes de la miel y la

flora de origen.
Para evaluar la relacin entre el contenido de antioxidantes y la

flora de origen, se realizaron anlisis de componentes principales
utilizando las siete variables qumicas: polifenoles, flavonoides,
cenizas, CAR, color, acidez y protenas ya que se vio que hay
correlaciones entre ellas y la CAR (datos no mostrados).
En la Figura 3 se muestran los resultados obtenidos mediante un Figura 3: Componentes principales de las muestras segn
sistema de ejes ortogonales que expresan las variables cannicas variables fsico-qumicas. Los tres grupos se sealan: 1-smbolos
1 y 2 (ejes x e y respectivamente). El anlisis fue capaz de azules, 2- smbolos rojos y 3- smbolos verdes. Las cruces sealan
discriminar tres grupos de muestras. la DE para ambas componentes principales.
326
El primer grupo (en azul) contuvo 16 muestras, el segundo grupo ms claras y con menor cantidad de polifenoles y flavonoides
(en rojo en el grfico) agrup 12 muestras que se diferenciaron (Tabla 5).
del grupo 1 por los valores de CP2. Por ltimo el grupo 3 (en
verde en el grfico) agrup 11 muestras en una zona menos Tabla 5: Variables qumicas de los grupos discriminados (1, 2 y
reducida del espacio y con valores diferentes de CP1 y CP2 que el 3). Se muestran los promedios la DE y los valores de p
los otros dos grupos. La tasa de result inexistente, en total obtenidos de la prueba t de Student.* Grupo 1 vs. 2, ** Grupo 1
concordancia con el no solapamiento de los grupos (Figura 3). En vs. 3, ***Grupo 2 vs. 3; NS: no significativo.
la Tabla 4 se muestran los coeficientes que el programa asign
a cada una de las variables para las dos componentes principales
Grupo 1 2 3 p<* p<** p<***
(CP1 y CP2).
Polifenoles 3,06 0,14 5,31 1,32 4,29 1,12 0,0001 0,02 0,05
Tabla 4: Coeficientes de las componentes principales 1 y 2.
Flavonoides 3,33 1,59 4,52 1,11 6,36 1,92 0,049 0,0001 0,005
1 2
Polifenoles -2,04 -0,25 CAR 0,027 0,006 0,034 0,01 0,034 0,01 0,049 0,041
Protenas -0,18 -0,80
Protenas 431 146 398 154 475 170
Flavonoides 0,04 1,47
CAR 0,50 0,10
Color 16,2 8,7 22,77,0 25,8 12,3 0,049 0,032
Color -0,12 0,49
Cenizas 0,45 -0,85
Cenizas 0,20 0,11 0,28 0,10 0,31 0,13 0,033
Acidez 1,32 0,15
Acidez 19,6 7,8 24,5 8,4 33,7 8,0 0,0001 0,009
Para identificar cules fueron las caractersticas propias de los
tres grupos discriminados segn sus propiedades fsico-qumicas
Correlacin entre variables qumicas y botnicas
se hizo un prueba t para cada par de grupo (2 vs 1, 3 vs 1 y 3 vs
2). Los resultados se muestran en la tabla siguiente y muestra
Una vez efectuado este anlisis, surgi la hiptesis de que habra
que el grupo 1 est formado por las mieles ms pobres en
relacin entre las variables relacionadas a la capacidad
polifenoles y flavonoides. El grupo con mayor cantidad de
antioxidante y el origen botnico y se procedi a analizarla.
polifenoles fue el grupo 2; el grupo 3 fue el que present
Primero se analiz si haba especies botnicas diferentes en los
mayores niveles de flavonoides y acidez y el 1 fue el de mieles
327
grupos 1, 2 y 3. La Tabla 6 muestra que en 5 especies botnicas Melilotus albus 1 1 0 0 1 2 NS NS NS

se observaron diferencias significativas. Schinopsis sp. 0,0 0,0 10,3 26,4 0,3 0,9 NS NS NS
Asteraceae 0,1 0,2 1,1 1,8 0,4 1,4 0,060 NS NS
Tabla 6: Taxones en los tres grupos de muestras segn variables
qumicas. Se indican el promedio DE y el resultado del test de Brassica sp. 1 1 0 0 1 1 NS NS NS
Student (p). La significancia entre grupos se muestra como: * 1 vs. Chenopodium sp. 0,3 0,8 0,3 0,6 0,2 0,7 NS NS NS
2, ** 1 vs. 3, *** 2 vs. 3. NS: no significativo. Senna aphylla 2 5 4 11 1 3 NS NS NS
Condalia
1 3 2 3 0 0 NS NS 0,057
microphylla
Grupo 1 2 3 p<* p<** p<***
Citrus spp. 2,2 7,6 0,2 0,6 5,8 15,8 NS NS NS
Prosopis spp. 35 21 87 13 14 0,0001 0,005 NS Ammi visnaga 0,4 0,8 0,1 0,4 0,6 1,4 NS NS NS
Larrea spp. 18 17 66 11 9 0,029 NS NS Tournefortia lilo 0 0 8 18 13 28 NS NS NS
Schinus sp. 3 3 2 2 5 4 NS 0,081 0,008 Hyptis mutabilis 0,3 0,9 0,3 0,4 0,0 0,0 NS NS 0,031
Mimosa spp. 8 15 5 7 7 9 NS NS NS
Cercidium praecox 4 5 11 22 8 15 NS NS NS Se concluye que las mieles analizadas se pudieron agrupar en
Baccharis sp. 0,3 0,5 2,3 3,3 1,9 3,8 0,044 NS NS
tres conjuntos distintos segn el anlisis se haya realizado
teniendo en cuenta la zona fitogeogrfica de procedencia o las
Acacia spp. 3 6 1 1 1 1 NS NS NS
variables qumicas. El origen floral, como era de esperar, result
Aloysia grattissima 1 1 2 3 4 5 NS 0,046 NS totalmente coincidente con el geogrfico, no as el anlisis
Capparis qumico, ya que las muestras de los grupos discriminados por las
1 2 1 2 2 3 NS NS NS
atamisquea
Eucalyptus sp. 1,5 2,4 0,3 0,7 1,1 1,6 NS NS NS
variables qumicas fueron coincidentes parcialmente con las de
Celtis
los grupos discriminados por zona de procedencia.
0,4 0,8 1,5 1,9 0,3 1,0 0,070 NS NS Habiendo detectado algunas diferencias botnicas entre los
erhembergiana
Parkinsonia aculeata 1 2 3 6 5 14 NS NS NS grupos se realiz un anlisis de correlacin entre las variables
Lycium ciliatum 0,2 0,6 2,6 4,1 0,3 0,7 0,048 NS 0,093 asociadas a la capacidad antioxidante (polifenoles, flavonoides y
Gomphrena CAR) y el color, versus las 27 variables botnicas. Los resultados
0,2 0,5 1,1 2,0 0,3 0,7 NS NS NS
pulchella fueron muy interesantes: polifenoles mostr una fuerte
Geoffroea correlacin negativa con Prosopis (p< 0,0001), y positiva con
5 7 2 4 12 NS 0,091 NS
decorticans
Cercidium (p< 0,01); una relacin ms dbil se observ para
Ziziphus mistol 0,4 1,4 6,2 10,7 1,8 4,3 0,063 NS NS
Lycium ciliatum (p< 0,03) y Senna aphylla (p< 0,05) y flavonoides
328
correlacion negativamente con Prosopis (p< 0,02) y Acacia (p< CAR mostr una fuerte correlacin negativa con Prosopis (p<
0,05), y positivamente con Schinus sp. y Aloysia grattissima 0,02) y Geoffroea decorticans (p< 0,01) y tuvo fuerte correlacin
correlacion (p< 0,01 y 0,03, respectivamente). positiva con Cercidium praecox (p< 0,01) y Schinopsis sp. (p<
0,02). Tambien se observaron otras correlaciones menos
Tabla 7: Contribucin de especies botnicas a la capacidad importantes (Tabla 7). Por ltimo se analiz la correlacin entre
antioxidante. Se indican el promedio DE de la pendiente el color y el origen botnico. Se encontr que las mieles tenan
obtenida de la correlacin entre los niveles de polifenoles, menor intensidad de color cuando aumentaba el contenido de
flavonoides y CAR en funcin del porcentaje de la especie Prosopis (p< 0,03). Estos resultados se resumen en la Figura 4,
botnica en cada muestra. p de Student: * polifenoles, ** donde se eligi un ejemplo de especie botnica que contribuy
flavonoides, *** CAR. negativamente a la capacidad antioxidante con los tres
parmetros estudiados (Prosopis spp.), otra que no contribuy
Grupo polifenole flavonoid CAR p<* p<** p<* con CAR ni flavonoides (Larrea spp.), otra que contribuy con
s es **
flavonoides y CAR (Cercidium praecox) y una que contribuy
Prosopis spp. -6,2 1,7 -3,7 1,5 -758 0,000 0,02 0,02
313 1
solamente con CAR (Schinopsis sp.).
Larrea spp. -2,1 1,2 0,10
Schinus sp. 0,7 0,3 106 58 0,01 0,08
Cercidium 41 696 252 0,01 0,01
praecox
Acacia spp. -0,7 0,4 -0,6 0,3 0,09 0,05
Aloysia grattissima 0,6 0,3 0,03
Lycium ciliatum 0,6 0,3 0,03
Geoffroea -214 81 0,01
decorticans
Schinopsis sp. 642 254 0,02
Asteraceae -40 23 0,10
Senna aphylla 1,4 0,7 0,05
Condalia -68 39 0,09
microphylla
329
Figura 4: Correlaciones entre los niveles de polifenoles,

flavonoides, capacidad antioxidante y color vs. porcentaje de
abundancia de tipos polnicos de cuatro especies botnicas
elegidas (Prosopis, Larrea, Cercidium y Schinopsis).
Estos resultados estn de acuerdo con que el hecho de que el

grupo 1 mostr menor capacidad antioxidante y menos color
que los grupos 2 y 3 (Tabla 5), ya que este grupo se caracteriz
por tener el mayor aporte de polen de Prosopis spp. y Larrea
divaricata. Adems, un mayor contenido de Prosopis estuvo
asociado con un menor contenido de polifenoles, flavonoides,
menos color y una menor CAR (Figura 4).
330
propiedades bioactivas generados por las plantas y que se

CONCLUSIONES encuentran presentes en otros productos alimenticios artesanales
Las mieles de Catamarca mostraron preponderancia de flora de circulacin regional en Argentina, ya que usan como materia
nativa sobre la flora extica, casi con exclusividad. prima para su elaboracin, frutos de plantas nativas tales como el
Los resultados sugieren que hay especies botnicas que arrope, patay, dulces, jaleas, licores, aapa, chicha, etc. La
contribuyen beneficiosamente a la capacidad antioxidante como continuidad de este enfoque permitira una revalorizacin de
el Cercidium praecox (brea) que mostr correlacin positiva con este tipo de alimentos y adems contribuira a dar sustento
el contenido de polifenoles y de CAR. Schinopsis lorentzii cientfico al conocimiento popular existente, acerca de los
(quebracho) fue un caso particular ya que contribuy a una beneficios a la salud que puede reportar el consumo de los
mayor CAR sin mostrar correlacin con los contenidos de mismos.
polifenoles y flavonoides, sugiriendo que sera otra especie
qumica la que contribuye a la CAR.
Estos hallazgos son importantes en dos sentidos, por una parte
enfatizan la importancia de la flora nativa del bosque como BIBLIOGRAFA
recurso natural y sugieren ventajas de algunas especies para
promover la reforestacin con ellas ya que incidieron en la
produccin de mieles con mejor capacidad antioxidante, como Beretta, G., P. Granata, et al. 2005. Standardization of antioxidant
Cercidium y Shinopsis. Por otra parte muestran que el concepto properties of honey by a combination of
de calidad en mieles debera ser revisado. Los datos presentados spectrophotometric/fluorimetric assays and chemometrics.
en este trabajo son un comienzo para contribuir al valor Analytica Chimica Acta, 533(2): 185-191.
agregado de las mieles de Catamarca, que suelen presentar Bradford, M. M. 1976. A rapid and sensitive method for the
caractersticas poco apreciadas por el consumidor: color oscuro, quantitation of microgram quantities of protein utilizing the
alto contenido de cenizas y alto ndice de acidez. principle of protein-dye binding. Analytical Biochemistry, 72(12):
Interesantemente, estos parmetros resultaron estar fuertemente 248-254.
relacionados con una mayor capacidad antioxidante, poniendo Costa, M. C., V. A. Vergara-Roig, et al. 2013. A
de relieve que mieles con cierta desventaja en el mercado por melissopalynological study of artisanal honey produced in
estas caractersticas tienen una cualidad nutracutica que puede Catamarca (Argentina). Grana, 52(3): 229-237.
ser puesta de relieve para mejorar el valor de mercado. D'Arcy, B. R. 2005. Antioxidants in Australian floral honeys :
Tomando como referencia la experiencia adquirida con el estudio Identification of health-enhancing nutrient components : a report
del origen botnico de la miel, resultara interesante ampliar y for the Rural Industries Research and Development Corporation /
profundizar el conocimiento de metabolitos secundarios con by Bruce R. D'Arcy.
331
de S Otero, M. P., E. Daz Losada, et al. 2011. Caracterizacin de AGRADECIMIENTOS

mieles de obtencin artesanal y comerciales producidas en Los fondos necesarios para realizar este proyecto provinieron de:
Galicia (NO de Espaa) a partir de su espectro polnico y MinCyt Crdoba Res. N 113-2011 y SeCyT UNC cdigo 05/C593
contenido proteico. pag. 35. Procesos oxidativos en matrices alimentarias complejas y
Di Rienzo, J. A., F. Casanoves, et al. 2011. InfoStat. MinCyT Nacin a travs de un Proyecto Federal de Innovacin
Erdtman, G. 1960. The acetolysis method, a revised description. Productiva 2007-2009 Desarrollo y fortalecimiento de
Svensk Botanisk Tidskrift 54: 561-564. laboratorio para la determinacin del origen botnico,
Fes, X., J. Pires, et al. 2010. Characterization of artisanal honey caracterizacin fsica, qumica y microbiolgica de miel
produced on the Northwest of Portugal by melissopalynological producida en Catamarca.
and physico-chemical data. Food and Chemical Toxicology,
48(12): 3462-3470.
Kakonien, V., A. Maruka, et al. 2009. Quantitative and
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Louveaux, J., A. Maurizio, et al. 1978. Methods of
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flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on
superoxide radicals. Food Chemistry, 64(4): 555-559.
332
CARACTERIZACIN QUMICA Y PROPIEDADES (2,2 g/g s.s.) y el H (2 ml/g s.s.) entre las harinas, mientras que
FUNCIONALES DE HARINAS DE FRUTOS DE la CRAc de HCh fue de 1,52 g/g s.s., siendo dos veces ms alta
que la de HM.
GEOFFROEA DECORTICANS Y ZIZIPHUS MISTOL
Palabras claves: Geoffroea decorticans, Ziziphus mistol,
Lescano N.E.1, Villarreal M.E.1, Samman N.C.2
propiedades funcionales, macronutrientes, micronutrientes.
1: Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Facultad
Abstract: In this paper, the composition of macro and
de Agronoma y Agroindustrias Universidad Nacional de
micronutrients and functional properties of flours fruits
Santiago del Estero, Argentina.
Geoffroea decorticans (chaar) and Ziziphus mistol (mistol) was
2: Facultad de Ingeniera-Universidad Nacional de Jujuy,
determined. The flours obtained by grinding the fruits without
Argentina.
endocarp. Determinations of macro and micronutrients were
mevilla4@gmail.com
performed according to official AOAC techniques. The water
absorption capacity (CAA) was determined, the ability to retain
Resumen: En el presente trabajo se determin la composicin de
water and oil (CRA and CRAc, respectively) and swelling power
macro y micronutrientes y las propiedades funcionales de
(H) of chaar (HCh) and mistol flour (HM). Both flours exhibited a
harinas de frutos de Geoffroea decorticans (chaar) y Ziziphus
high carbohydrate content (65.02% and 76.15%, respectively) and
mistol (mistol). Las harinas se obtuvieron por molienda de los
total dietary fiber (24.61% and 12.75% respectively) while protein
frutos sin endocarpio. Las determinaciones de macro y
content (4, 02% and 5.07%), ash (4.33% and 3.96%) and lipids
micronutrientes se realizaron conforme a las tcnicas oficiales de
(1.01% and 2.02%) were significantly lower. The contents of K,
la AOAC. Se determin la capacidad de absorcin de agua (CAA),
Na, Mg and Ca were important in HCh and HM. No significant
la capacidad de retencin de agua y de aceite (CRA y CRAc,
differences (P 0.05) in the CAA (3ml / g ss), CRA (2.2 g/g ss)
respectivamente) y el poder de hinchamiento (H) de las harinas
and H (2 ml/g ss) between the fractions were observed, while
de chaar (HCh) y mistol (HM). Ambas harinas exhibieron un alto
the CRAc HC was 1.52 g/g ss with twice higher than HM.
contenido de hidratos de carbono (65,02% y 76,15%,
respectivamente) y de fibra dietaria total (24,61% y 12,75%,
Keywords: Geoffroea decorticans, Ziziphus mistol, functional
respectivamente) mientras que los contenidos de protenas
properties, macronutrients, micronutrients.
(4,02% y 5,07%), cenizas (4,33% y 3,96%) y lpidos (1,01% y
2,02%) fueron significativamente menores. Los contenidos de K,
Na, Mg y Ca fueron importantes en HCh y HM. No se observaron
diferencias significativas (p0,05) en la CAA (3ml/g s.s.), la CRA
333
azcares del mesocarpio (27%), el elevado contenido de lpidos

INTRODUCCIN y protenas de sus semillas (47% y 26%, respectivamente) y por
su buen aporte de fibra cruda (15%). Costamagna et al. (2013) y
Orrabalis et al. (2012), por su parte, informan acerca de los altos
El Gran Chaco Sudamericano es el segundo ecosistema del contenidos de azcares, fibra y de otros compuestos
continente americano, despus de la Amazonia, y una porcin fitoqumicos (carotenoides, cido ascrbico y polifenoles)
importante de su extensin (600.000km2) corresponde al Chaco- presentes en la harina de chaar, que la transforman en una
Argentino. Este ecosistema se encuentra inmerso en un severo potencial materia prima para la elaboracin de alimentos.
proceso de degradacin de sus recursos naturales debido a la En el mismo sentido, trabajos de Virginia et al. (2013), Cardozo et
tala indiscriminada de sus montes y a los cambios en el uso del al. (2011), Martnez y Barbosa (2010) y Palacios et al. (2009)
suelo (Gimnez et al. 2007), lo cual origin una drstica reportan las potenciales propiedades antimicrobianas y
disminucin de recursos alimentarios, forrajes, lea, colorantes, medicinales de los frutos y extractos de mistol, encontrndose,
gomas y otros productos provenientes del mismo (Martella y sin embargo, escasa informacin bibliogrfica acerca de sus
Navarro 2006). Estos hechos tienden a agravar el cuadro propiedades nutricionales.
nutricional de deficiencia alimentaria de la poblacin rural y Tomando en cuenta la informacin disponible y el creciente
aborigen ya que se ven privados de alimentos silvestres para su inters por encontrar nuevos productos vegetales comestibles de
consumo y el de los animales que cran. El aprovechamiento composicin y propiedades funcionales promisorias es que se
integral de leguminosas arbreas, ampliamente difundidas en considera conveniente avanzar en el estudio de las harinas de
este ecosistema, puede ayudar a mitigar los problemas estos frutos a fin de aportar informacin bsica para sus posibles
mencionados. aplicaciones alimentarias. El objetivo del presente trabajo fue
Los frutos de chaar (Geoffroea decorticans) y de mistol determinar la composicin de macro y micronutrientes y las
(Ziziphus mistol) fueron ancestralmente empleados por propiedades funcionales de harinas de frutos de Geoffroea
comunidades rurales y aborgenes por sus mltiples usos como decorticans (chaar) y Ziziphus mistol (mistol) a fin de relevar su
recursos alimentarios, medicinales, tintreos y como piensos potencial como ingrediente alimentario humano y animal, en el
para el ganado (Cardozo et al. 2011, Palacio et al. 2009, Maestri marco de un aprovechamiento sustentable del monte nativo.
et al. 2001). Sin embargo, actualmente son frutos subutilizados,
fuera de los periodos estivales de produccin. Una alternativa MATERIALES Y MTODOS
para superar esta limitacin es la produccin de harinas para
consumo humano y/o animal. Se emplearon frutos completos, seleccionados y limpios de
Maestri et al. (2001), informan que los frutos de chaar son una Geoffroea decorticans (y Ziziphus mistol, recolectados en la
importante fuente de nutrientes, por el alto contenido de
334
localidad de Guanaco Sombriana, Dpto. Atamisqui, Santiago del absorcin atmica segn el mtodo descripto por De Santis
Estero. Anunziata et al. (2008).
Previo a la obtencin de las harinas, los frutos fueron La capacidad de absorcin de agua (CAA), la capacidad de
atemperados a temperatura ambiente, luego se secaron a 40 2 retencin de agua y de aceite (CRA y CRAc, respectivamente) de
C en estufa de aire forzado (DALVO, DHR/F/I) a una velocidad las harinas se determinaron conforme a las tcnicas informadas
de 2 m/s por un periodo de 72 h. Posteriormente, los frutos por Vzquez Obando et al. (2009) y el poder de hinchamiento (H)
fueron molidos durante 90 s en un equipo de accin mecnica por el procedimiento descripto por Robertson et al. (2000).
CROYDON a 2900 rpm. Luego se tamiz el producto de la El anlisis estadstico de los resultados se realiz a travs del
molienda en un tamiz ASTM 8 (2380 m) que separ la fraccin anlisis de variancia de una sola va (ANOVA) para un nivel de
constituida por el endocarpio y la semilla de la fraccin que significancia, p 0,5, usando el software INFOSTAT. La diferencia
contiene el epicarpio y mesocarpio. Esta ltima fraccin fue significativa entre medias se evalo a travs del test de
tamizada en un equipo zarandeador-vibrador ZONYTEST, JR comparaciones mltiples de Tukey.
2000 provisto de un conjunto de tamices ASTM 18, 35, 45, 60,
80, 100, 120, 140 y 160. Las fracciones granulomtricas,
comprendidas entre los tamices de 35 ASTM (500 m) y 80 RESULTADOS Y DISCUSIN
ASTM (177 m), obtenidas en mayor cantidad ( 57%) fueron
empleadas para realizar la determinacin de macro y La Tabla 1 muestra la composicin proximal de las harinas de los
micronutrientes. frutos de mistol y chaar, sobre slidos secos (ss). No se
A las harinas de mistol (HM) y de chaar (HCh) se les determin observan diferencias significativas (p 0,05) entre los distintos
humedad, cenizas y lpidos conforme a las tcnicas oficiales componentes de la HM y HCh, a excepcin de la fibra dietaria
27.3.06, 32.10.5 y 32.1.14 de la Association of Oficial Analytical total.
Chemists (AOAC) (1995), respectivamente. El contenido de fibra
dietaria total, soluble e insoluble, y de protenas (N x 6,25) se Tabla 1: Composicin proximal de harinas de Geoffroea
determin por los mtodos descriptos por Prosky et al. (1994) y decorticans y Ziziphus mistol (1)
Hach et al. (1985). El contenido de hidratos de carbono se calcul
por diferencia (100- protenas, cenizas, lpidos y fibra dietaria
HM HCh
total). (g/100g harina) (g/100g harina)
El contenido de Ca y Mg de HM y HCh se determin conforme a Parmetros s.s. s.s.
la tcnica 973.52 de la AOAC (1995), mientras que los contenidos Carbohidratos
(2)
76,15 0,28 (a) 65,02 0,25 (b)
de Cu, Fe, Na y K se determinaron por espectrofotometra de
335
Fibra dietaria total 12,75 0,16 (a) 24,67 0,01 (b) Los valores de protena de las harinas (5 g/100 g harina) son
Insoluble 11,80 0,31 (a) 23,20 0,01(b)
Soluble 0,95 0,20 (a) 1,47 0,01(b)
semejantes a los informados por Costamagna et al. (2013) para
HCh, mientras que para las harinas de frutos de algarroba y
Cenizas 3,99 0,10(a) 4,35 0,13 (a)
vinal se informan contenidos de protenas dos veces mayores a
Protenas 5,08 0,05(a) 4,94 0,40(a) los que presentan chaar y mistol (Cardozo et al. 2011).
En sntesis, las harinas comestibles no tradicionales de frutos
Lpidos 2,01 0,20(a) 1,01 0,30(b) silvestres de las leguminosas arbreas ms difundidas en el Gran
(1)
Chaco Sudamericano presentan altos contenidos de
Valores medios de tres rplicas DS. Letras diferentes en la misma fila carbohidratos, fundamentalmente constituidos por azcares,
presentan diferencias significativas (P0,05) entre sus medias.
(2)
Los valores de carbohidratos se obtuvieron por diferencia. fibra dietaria total y menores contenidos de protenas y lpidos.
La composicin de minerales de las harinas de los frutos de
En ambas harinas se observa un alto contenido de carbohidratos. chaar y mistol se detalla en la Tabla 2. Las harinas mostraron
Los contenidos de carbohidratos de la HCh fueron superiores a diferencias significativas entre ellas para todos los minerales
los informados por Costamagna et al. (2013) e inferiores a los estudiados.
reportados Orrabalis et al. (2012). Variaciones probablemente Se observa en ambas harinas un alto contenido de potasio,
debidas a los diferentes procedimientos de molienda aplicados a significativamente mayor en HCh, valores similares a los
los frutos. informados (3000 mg/100 g harina) por Costamagna et al.
Al igual que los frutos de otras leguminosas arbreas del (2013). La HM por su parte mostr mayores contenidos de Ca, Fe
noroeste semirido argentino, como es el caso de las vainas del y Mg que la HCh y menores contenidos de Na.
gnero Prosopis, se observa un alto contenido de fibra dietaria
total en las harinas (Cardozo et al. 2011, Freyre et al. 2010, Tabla 2: Composicin de minerales de harinas de frutos de
Charpentier 1998, Zolfaghari et al. 1986). En las harinas de mistol Geoffroea decorticans y Ziziphus mistol(1)
y chaar se observ que aproximadamente el 90% de la fibra
dietaria total correspondi a fibra dietaria insoluble. Esta es una
HM HCh
caracterstica diferencial de las harinas estudiadas, Parmetros
(mg/100g harina) (mg/100g harina)
comparativamente con las harinas de Prosopis dado que en este
ltimo caso un importante porcentaje de la fibra dietaria total K 1477,3 140 (a) 2064,6 134 (b)
corresponde a fibra soluble, debido a la presencia de gomas
(fundamentalmente galactomananos) (Lpez-Franco et al. 2013). Na 195,8 15 (a) 481,6 90 (b)
Ca 241,8 29,5 (a) 133,6 21,2 (b)
336
Mg 268,7 34,5 (a) 186,8 51,8 (b)

Tabla 3: Propiedades funcionales de harinas de Geoffroea
decorticans y Ziziphus mistol (1)
Fe 27,3 1,5 (a) 3,44 1,2 (b)
Parmetros HM HCh
Cu 3,7 1,4 (a) 8,59 2,9 (b)
CAA (ml/g s.s) 2,90 0,14 (a) 2,93 0,21 (a)
CRAc (g/g s.s) 0,66 0,23 (a) 1,52 0,04 (b)
(1)
Valores medios de tres rplicas DS. Letras diferentes en la misma fila
CRAg (g/g s.s) 2,26 0,10 (a) 2,29 0,05 (a)
presentan diferencias significativas (P0,05) entre sus medias
H (ml/g s.s) 2,34 0,04 (a) 2,33 0,18 (a)
Se destaca que la HM y la HCh presentan contenidos de calcio (1)

Valores medios de tres rplicas DS. Letras diferentes en la misma fila
doce y nueve veces ms altos que los valores promedios (20 presentan diferencias significativas (P0,05) entre sus medias.
mg/100 g harina) de las harinas de los cereales comnmente
consumidos (De Santis Anunziata 2008). Resultados similares se La HM y HCh exhibieron un CRAg equivalente a dos veces su
observan para Mg y Fe (valores promedio aproximados en peso. Estos valores son similares a los informados para cscara
cereales 11 mg/100 g de harina para Mg y 2 mg/100 g harina de maz y trigo, pero tres veces menores que el salvado de trigo
para Fe). y la mitad de las fibras de soja (Vsquez Obando et al. 2009). Esta
Los resultados mostrados nos permiten sugerir que las harinas capacidad de retener agua podra deberse a una alta proporcin
de mistol y chaar se pueden constituir en una fuente de hemicelulosa y lignina presentes en la fibra dietaria insoluble.
importante de minerales, especialmente de potasio, calcio, hierro En contraste con la CRAg, se observ en HM una baja capacidad
y magnesio. de retener aceite, la mitad de la observada en HCh. Los valores
Los altos contenidos de fibra dietaria presentes en las harinas obtenidos en HCh fueron ligeramente inferiores a los que
requieren que se profundice el estudio de sus propiedades presentan los residuos fibrosos de chia y cebada (2,32 g/g; 2,48
funcionales a fin de determinar sus potenciales usos alimentarios g/g) (Beln et al. 2004, Escalada Pla et al. 2007).
y los posibles efectos benficos sobre la salud. La Tabla 3 Los valores de poder de hinchamiento (H) de las harinas se
muestra las propiedades funcionales de la HM y la HCh. Las encontraron en el orden de los 2 ml/g ss, valores ligeramente
propiedades estudiadas en ambas harinas no exhibieron inferiores a los de fibras de usos comerciales (Valencia y Romn
diferencias significativas entre ellas, a excepcin de la CRAc, a 2006).
pesar que la HCh posee el doble de fibra dietaria total que la
HM, esto podra asociarse a la estructura diferente de sus
fracciones fibrosas.
337
Los resultados obtenidos en este trabajo proporcionan Beln D, Alemn R, Alvarez F, Alvarez M. 2004. Evaluacion de
informacin preliminar bsica de las harinas de frutos silvestres algunas propiedades funcionales y reolgicas de harinas de
sub-explotados de Geoffroea decorticans (chaar) y Ziziphus coroba (Jessena polycarpa Karst). Revista de la Facultad de
mistol (mistol). Los resultados obtenidos nos permiten afirmar, Agronoma (Venezuela) 21: 161-170.
en principio, que las harinas de mistol y chaar pueden Cardozo M.L, Ordoez RM, Alberto MR, Zampini IC, Isla MI. 2011.
constituirse en potenciales fuentes de fibras naturales, Antioxidant and anti-inflammatory activity characterization and
carbohidratos y minerales, requirindose de mayores estudios genotoxicity evaluation of Ziziphus mistol ripe berries, exotic
para determinar su comportamiento en diferentes matrices Argentinean fruit. Food Research International 44: 2063-2071.
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Estudio sobre parmetros funcionales y contenido de glucosa en
harinas obtenidas de fruto maduro de chaar de la zona
339
AGRADECIMIENTOS
A los profesionales de la Direccin de Obras Sanitarias de
Santiago del Estero por su excelente disposicin para usar las
instalaciones y el equipamiento del laboratorio para realizar las
determinaciones de minerales.
340
RELACIN DE PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE para SR y la CAO disminuy un 23% para el SB y 41% para SR.
SORGO CON SU APTITUD TECNOLGICA PARA EL Las harinas integrales de sorgo popeado pueden considerarse
una fuente importante de antioxidantes.
POPEADO. PROPIEDADES NUTRICIONALES Y
ANTIOXIDANTES DE MUESTRAS SELECTAS Palabras Clave: sorgo, popeado, antioxidantes.
Llopart E.E.1,2 , Gonzlez R.J.1 y Drago S.R.1,2 Abstract: Developing of food or ingredients from sorghum by
popping process was studied. For that, 28 varieties of red (SR)
1: Instituto de Tecnologa de Alimentos Facultad de Ingeniera and white (SB) sorghum were physic-chemically characterized.
Qumica Universidad Nacional del Litoral, Santiago del Estero Technological aptitude for popping was assessed and nutrient
2829, Santa Fe, Argentina. composition and antioxidant capacity (AOC) were determined in
2: CONICET selected samples. It was observed that the higher grain hardness,
sdrago@fiq.unl.edu.ar the higher apparent volume was, and that performance was
inversely related to the color. The selected samples were
Resumen: Se estudi el desarrollo de alimentos o ingredientes popping at 250 C-18%M for SB, and 250C-14 % M for SR.
de sorgo transformados por popeado. Para ello se caracterizaron Comparing native and popping flours, no significant differences
fisicoqumicamente 28 variedades de sorgo rojo (SR) y blanco for protein and fat content were observed, but 11% and 16% of
(SB), se evalu su aptitud tecnolgica para el popeado y se ash reduction for SB and SR were produced. After popping,
determin la composicin nutricional y la capacidad antioxidante protein digestibility increased 8% and 7% for SB and SR;
(CAO) en muestras selectas. Se observ que a mayor dureza del available lysine decreased 24% and 16% for SB and SR. Total
grano, mayor fue el volumen aparente del popeado y que el polyphenol content decreased 25% and 46% in SB and SR. Phytic
rendimiento se relacion en forma inversa con el color. Las acid was reduced by 18% and 35% for SB and SR; AOC decreased
muestras selectas fueron popeadas a 250C-18%H para SB y a by 23% for SB and 41% for SR. Popping whole grain sorghum
250C-14%H para SR. Comparando harinas nativas y popeadas, flours can be considered an important source of antioxidants.
se observ que no existi diferencia significativa para protenas y
grasa, pero las cenizas se redujeron 11% y 16% para SB y SR, Keywords: sorghum, popping, antioxidants.
respectivamente. Luego del popeado, la digestibilidad proteica
aument 8% para el SB y 7% para el SR y la lisina disponible
disminuy 24% y 16% para SB y SR, respectivamente. El
contenido de polifenoles totales disminuy 25% en SB y 46% en
SR. El cido ftico se redujo por popeado un 18% para SB y 35%
341
INTRODUCCIN granos pueden predecir e interpretar comportamientos en

Las recomendaciones dietticas de la Estrategia Mundial dirigida diferentes procesos, como ser: el peso hectoltrico, la flotacin, la
a las poblaciones (CODEX 2006) sugieren el consumo de cereales densidad del grano y la relacin de molienda (De Dios et al.
integrales. El efecto beneficioso sobre la salud de los granos 1992, Salazar 2000), por lo que es importante definir aquellos
enteros se debe a la fibra, micronutrientes y fitoqumicos parmetros que permitan distinguir variedades de sorgos aptas
presentes en la capa exterior del grano y en el germen (Raninen para el popeado.
et al. 2011), adems de ser una fuente importante de
antioxidantes (Miller et al. 2000). Estudios epidemiolgicos
sugieren que el consumo de cereales integrales, incluyendo el MATERIALES Y MTODOS
sorgo, disminuye la mortalidad por enfermedad cardiovascular, Materia Prima
lo que probablemente est relacionado con sus propiedades
antioxidantes (Kushi et al. 1999, Awika y Rooney 2004). Se evaluaron 28 hbridos, algunos donados por el Programa de
La incorporacin de los granos enteros a la dieta se ve reducida Investigacin de Sorgo de la empresa Pannar Semillas S.R.L. y
por la falta de hbitos, inconvenientes por mayores tiempos de otros de origen comercial.
coccin y la escasa variedad de productos elaborados con ellos,
debido a la dificultad de incorporarlos en los alimentos (Drago et Determinaciones Analticas
al. 2010). Una posibilidad para incluir el sorgo en la dieta es
transformarlo en productos expandidos a travs del popeado. Composicin centesimal: se evalu el contenido de protenas,
Este proceso implica la explosin del grano, con la consiguiente extracto etreo, cenizas y humedad segn metodologa de la
transformacin del cereal, siendo un mtodo tradicional, muy AACC (2000).
sencillo, econmico y rpido (Gonzlez et al. 2002). En el Polifenoles Totales: se extrajeron los compuestos fenlicos (PF
popeado, los granos estn expuestos a altas temperaturas por libres y ligados) de acuerdo con Qiu, Liu, y Beta (2010) y el
tiempo corto (HTST) (Nath et al. 2007). Esto mejora el perfil contenido de PF se determin por la tcnica de Folin-Ciocalteau
nutricional, la vida til al inactivar microorganismos no deseables (Singleton y col., 1999) usando una curva patrn de cido glico.
y ciertos anti-nutrientes, aadiendo adems sabor a los granos y Propiedades fsicas: se determinaron las siguientes propiedades:
por lo tanto, mejorando su aceptabilidad (Ghorpade et al. 1986, -Peso hectlitro (PH): se emple una balanza de peso hectlitro
Sreerama et al. 2008). tipo Schlopper de cuarto litro, y al valor de peso obtenido se
Las condiciones ptimas para este proceso dependen del multiplic por el factor 0.4 para expresar los resultados en kg/hL
mtodo de popeado utilizado y de las caractersticas de los (Maxson et al. 1971).
granos (proporcin del endospermo corneo y resistencia del -Relacin de molienda: se molieron 50 g de muestra y luego se
pericarpio). Adems, se sabe que algunas propiedades de los tamizaron. El material que qued en el tamiz de 1 mm fue
342
considerado fraccin gruesa (G) y el que atraves el tamiz de 0.5 -Determinacin de la capacidad antioxidante (CAO): se
mm y qued en el ciego fue la fraccin fina (F). La relacin de determin por el mtodo de inhibicin del radical catin ABTS+
molienda fue calculada como: G/ F (De Dios et al. 1992). propuesto por Cian et al. (2011).
-Porcentaje de flotacin (PF): porcentaje de granos que flotan en
tetracloruro de carbono (CL4C) (Lepes et al. 1976). Anlisis Estadsticos
-Densidad aparente (DA): se determin por el desplazamiento de
volumen en una probeta (Chandrashekar y Kirleis 1998, De Dios et Todas las determinaciones se realizaron por duplicado, y se
al. 1992): D (g/cm3)= peso de semillas/ (volumen final-volumen informaron los promedios correspondientes. Para la realizacin
inicial) del anlisis de variancia y para el anlisis de componentes
Proceso de popeado: Se utiliz un equipo de lecho fluidizado. principales (PCA) se utiliz el software estadstico Statgraphics
Basado en ensayos previos realizados con hbridos de sorgo, se plus 3.0.
definieron las siguientes condiciones de popeado: 250C de
temperatura durante 1 minuto, a 14% y 18% de humedad. Se
evaluaron los siguientes parmetros: RESULTADOS Y DISCUSIN
-Volumen Aparente de los granos de sorgo popeados (VA), fue Caractersticas fisicoqumicas de los hbridos de sorgo
calculado como:
VA (cm3/g) = Volumen explotado (cm3)/ Peso explotado (BS) (g) Los resultados obtenidos para las caractersticas fisicoqumicas
-Rendimiento de popeado (R): fue calculado como: R (%) = Peso de los hbridos de sorgo analizados se presentan en la Tabla 1.
explotado (BS) (g)/ Peso inicial (BS) (g) Los valores de protenas, extracto etreo, cenizas y polifenoles se
Evaluaciones nutricionales: Sobre las harinas integrales nativa y hallan dentro de los rangos publicados en la bibliografa (FAO
precocidas por popeado selectas se realizaron las siguientes 1995, Dicko et al. 2006). La composicin qumica y el valor
determinaciones: nutricional del sorgo pueden ser afectados por factores tales
-Composicin centesimal: cenizas, protenas, extracto etreo y como el genotipo, el clima, tipo de suelo y fertilizacin (Ebadi et
humedad segn AACC (2000). al. 2005). Para ambos tipos de sorgo, el contenido de PFLig. fue
-Digestibilidad proteica: se utiliz la tcnica in vitro propuesta mayor que los PFL. En sorgos, los cidos fenlicos se presentan
por Rudloff y Lnnerdal (1992). en su mayora en forma ligada (Awadelkareem et al. 2009).
-Lisina disponible: se utiliz el mtodo de Carpenter modificado Respecto a los PFL, se observ que los SR presentaron mayor
por Booth (1971). contenido, lo que genera que la testa sea ms pigmentada
-Polifenoles Totales (Waniska et al. 1989).
-cido Ftico (AF): se emple el mtodo AOAC (1993).
343
Tabla 1: Composicin centesimal: protenas, extracto etreo y SR8 9.9 2.9 1.5 990.8 134.7 856.1
cenizas, polifenoles totales (PFT), polifenoles libres (PFL) y SR9 11.5 3.2 1.4 776.5 127.8 648.7
polifenoles ligados (PFLig.) de los hbridos de sorgo rojo (SR) y SR10 11.2 2.9 1.5 701.4 123.1 706.6
blanco (SB). SR11 11.4 3.2 1.5 820.4 197.2 1224.2
SR12 9.1 3.0 2.0 829.7 123.1 706.6
Protenas Extracto Cenizas PFT PFL PFLig. SR13 11.1 3.0 1.5 1421.3 197.2 1224.2
HIBRIDOS (mg SR14 11.0 3.0 1.7 1073.2 195.7 877.5
Etreo (mg AG/ (mg AG/
(g/ 100g) (g/ 100g) AG/ 100
(g/ 100g) 100g) 100g)
g) *En cada anlisis se calcul el CV y fue menor a 5.
SB1 11.9 3.1 1.7 689.1 110.6 578.4
SB2 11.1 3.1 1.8 664.9 112.7 552.2 Las caractersticas fsicas de los hbridos y los resultados de
SB3 9.9 3.3 1.5 674.4 106.6 567.7 popeado se muestran en la Tabla 2. Se observ que la muestra
SB4 11.4 3.0 1.6 697.6 103.0 594.5 de SB14 prcticamente no pope, por tal motivo no se
SB5 11.1 3.0 1.5 669.9 101.8 567.2 consideraron los datos fsicos y de popeado de este hbrido para
SB6 10.7 3.0 1.3 676.2 112.7 563.5 los anlisis de componentes principales.
SB7 9.8 3.1 1.5 517.4 108.7 408.7
SB8 10.4 2.9 1.2 949.7 171.2 778.5 Tabla 2: Relacin de molienda (RMOL), peso hectoltrico (PH),
SB9 9.8 2.7 1.2 595.5 118.6 476.9 ndice de flotacin (%F), densidad aparente (DA), volumen
SB10 10.7 3.4 1.3 665.6 101.3 564.2 aparente (VA) y rendimiento (R) luego del popeado a 250C-
SB11 8.5 2.8 1.2 1051.8 157.4 894.4 14%H y a 250C-18%H de los hbridos de sorgo.
SB12 9.1 3.0 1.2 991.5 179.8 811.7
SB13 9.5 3.1 1.5 954.2 180.6 773.6 250C - 250C -
RMOL PH %F DA
HIBRIDOS 14 %H 18 %H
SB14 10.9 2.8 1.2 627.9 112.4 515.5
(kg/hl) (%) (g/ml) VA R VA R
SR1 10.7 3.0 1.8 1131.9 189.5 942.4
SB1 6.2 81.2 8.0 1.5 10.0 63.6 19.1 84.7
SR2 10.1 2.8 1.5 739.1 131.5 607.6
SB2 3.7 80.7 13.0 1.4 14.0 70.9 16.6 72.6
SR3 11.8 3.0 1.2 1303.1 198.6 1104.5
SB3 5.0 80.8 2.0 1.4 18.4 86.3 16.7 79.0
SR4 11.0 3.0 1.1 1018.8 150.9 867.8
SB4 4.3 80.3 5.0 1.7 17.5 81.1 15.4 74.5
SR5 9.9 2.9 1.5 704.7 107.8 596.9
SR6 SB5 4.7 81.1 7.0 1.3 17.5 81.1 14.4 70.0
11.2 3.1 1.6 740.7 120.7 620.0
SR7 SB6 4.0 78.7 1.0 1.3 15.3 87.1 12.5 95.3
10.7 3.0 1.6 1605.6 201.3 1404.4
SB7 3.2 73.0 16.0 1.2 13.0 84.7 13.7 89.3
344
SB8 2.9 78.9 10.0 1.2 10.1 86.5 11.4 88.1 de 79.37 kg/hl, valor mayor al publicado por Montiel (78.40
SB9 2.4 78.7 19.0 1.1 12.8 85.2 13.9 87.5 kg/hl). Esto est de acuerdo con lo esperado, ya que la dureza de
SB10 3.2 80.0 7.0 1.2 11.7 87.3 12.2 90.2 los granos de sorgo determinada por la RMOL se relaciona
SB11 1.7 73.2 58.0 1.1 9.1 68.9 10.3 80.3 directamente con DA y PH (Salinas et al. 1992). Los valores
SB12 1.8 73.3 59.0 1.0 9.1 67.3 11.2 81.5 observados para %F variaron entre 0 y 59 %, mientras que
SB13 4.2 71.8 4.0 1.1 16.9 86.0 17.8 85.7 Montiel et al. (2011) informaron un rango de 12 a 47%, y
SR1 4.2 81.6 4.0 1.3 17.4 86.2 14.9 63.2 Jambunathan et al. (1992), de 40 a 100%. El porcentaje de granos
SR2 3.4 79.4 10.0 1.3 15.7 77.2 13.4 72.0 de sorgo que flotan es menor cuando poseen altas proporciones
SR3 5.3 81.9 0.0 1.5 14.5 75.5 18.0 73.2
de endospermo vtreo (Jambunathan et al. 1992), es decir que a
SR4 4.5 81.3 0.0 1.6 15.8 73.8 13.6 71.1
menor flotacin, ms duros son los granos (Robutti, 1995). Los
SR5 valores de VA y R obtenidos son acordes a los hallados por
5.2 82.0 4.0 1.5 18.9 84.5 16.0 77.0
SR6
Viraktamath et al. (1972), que evaluaron la calidad de sorgos
5.4 80.3 9.0 1.4 6.3 47.1 17.7 77.3
SR7
popeados y observaron que el volumen vari de 7.0 a 11.4 ml/g
4.0 81.0 3.0 1.4 20.8 78.7 13.2 68.6
y el R vari de 21.0 a 74.6%.
SR8 3.8 80.3 8.0 1.3 5.9 23.7 13.5 70.0
Con el fin de estudiar la relacin entre las propiedades
SR9 4.2 80.4 10.0 1.3 16.1 79.5 14.1 71.0
fisicoqumicas de los granos y la capacidad de explotar, se realiz
SR10 3.9 80.9 6.0 1.3 17.7 77.6 16.3 70.5
un anlisis de componentes principales (PCA) con los resultados
SR11 4.0 80.3 8.0 1.4 15.6 68.9 13.4 64.1 obtenidos a 250C y 18 %H (Figura 1), ya que en esta condicin
SR12 2.8 80.2 13.0 1.4 15.1 76.6 13.4 62.2 se obtuvieron los mayores VA y R. Para incluir al color en los
SR13 4.0 80.5 8.0 1.4 15.5 79.5 15.2 71.4 clculos se asign valores: SB=1 y SR=2.
SR14
6.0 81.0 5.0 1.3 15.5 54.3 18.7 78.2
Los diferentes hbridos presentaron un promedio de 3.99 de

RMOL. Estos valores son superiores a los informados por Montiel
et al. (2011) para 14 hbridos de sorgo (RMOL: 2.0). Los granos
con una mayor RMOL son ms duros (ricos en endospermo
vtreo) y producen un mayor tamao de partcula respecto a los
granos ms blandos (Chandrashekar y Kirleis 1988). El valor
promedio obtenido para DA (1.33 g/ml) fue similar al hallado por
Montiel (1.31 g/ml). Respecto al PH, el promedio observado fue
345
Figura 1: Pesos de los Componentes de las protenas (Pr), color, tambin lo informaron Viraktamath et al. (1972) y Dofing et al.
relacin de molienda (RMOL), peso hectoltrico (PH), ndice de (1990).
flotacin (%F), densidad aparente (DA), volumen aparente (VA) y Se considera que el volumen que adquieren los granos
rendimiento (R) a 250C-18%H de los hbrido de sorgo. popeados (palomitas) es el atributo ms importante para el
consumidor (Ziegler, 2001, Shimoni et al. 2002), por lo que sta
A travs del PCA se determin que con 2 componentes se puede fue la caracterstica que se consider para seleccionar las
explicar el 75% de los casos. En la Figura 1 se observa que las muestras popeadas a analizar.
propiedades RMOL, PH, DA, Pr y VA estn representadas por la
primera componente con relacin directa y %F con relacin Propiedades nutricionales de muestras selectas de sorgo
inversa, manifestando su interaccin opuesta con las popeado
caractersticas antes mencionadas, tal como fue observado para
sorgo por Hallgren y Murty (1983). Se observa que mientras ms Las muestras elegidas en funcin del VA fueron, en el caso del SB
duro es el grano, es decir mayor RMOL, PH y DA y menor %F, el hbrido SB1 popeado a 250C-18%H y para SR el hbrido SR7
mayor ser el VA del producto popeado. Observaciones similares popeado 250C-14%H. En la Tabla 3 se muestran los resultados
fueron reportadas para sorgo (Thorat et al. 1988), maz (Hoseney del anlisis de las harinas nativas y cocidas por popeado.
et al. 1983) y arroz (Murugesan y Bhattacharya 1991). Esto se Respecto a la composicin centesimal, el contenido de protenas
debe a que el volumen que adquieren los granos explotados, y extracto etreo de las muestras nativas no difiri
adems del contenido de agua ptimo, depende de la ruptura significativamente de las popeadas. Sin embargo, las cenizas se
del pericarpio a cierta temperatura, cuando la presin dentro del redujeron significativamente 11% y 16% para SB y SR,
ncleo es suficiente (Shimoni et al. 2002). El pericarpio genera respectivamente. Este efecto tambin fue observado por Yenagi
una resistencia mecnica que permite mantener la alta presin et al. (2005) y puede atribuirse a la prdida de cscara durante la
en los granos, favoreciendo el aumento de volumen al estallar explosin.
(Hoseney et al. 1983). Adems, las Pr y RMOL estn bien La digestibilidad proteica luego del popeado aument un 8%
representadas y en forma directa por esta componente, es decir para el SB y 7% para el SR, en relacin a sus muestras nativas, sin
que al aumentar el contenido de Pr, ms duros sern los granos y ser este aumento significativo estadsticamente. Otros
mejor VA alcanzarn al explotar, tal como fue observado para investigadores observaron mejora de la digestibilidad proteica
maz (Soylu y Tekkanat 2007). por popeado, que fue atribuida a que el estallido produce la
En el caso de la segunda componente se observa que representa fragmentacin de las paredes celulares del endospermo vtreo y
en forma directa al R y en forma inversa al color (por ende al esto mejorara la accesibilidad de las enzimas a las protenas
contenido de polifenoles), indicando que SB obtuvo los mayores (Awadelkareem et al. 2009, Duodu et al. 2001). Adems, se
rendimientos. No se observa relacin entre R y VA, as como produjo una disminucin de lisina disponible de 24% y 16% para
346
SB y SR, respectivamente, siendo significativa para el SB. Esto es XSD, letras diferentes implican diferencias significativas segn LSD (p <0,05)
entre la muestra nativa y popeada correspondiente.
de esperar debido a que la alta temperatura de popeado
favorece la reaccin de Maillard, tal como se observ para maz
El contenido de PFL y PFLig se redujo significativamente luego
popeado (Gupta et al. 1985).
del popeado, generando una reduccin de los PFT; que en el
La reduccin de AF producida por el popeado fue de un 18%
caso del SB fue de un 25% (de 689 a 520 mg AG/g) y en el de SR
para SB y 35% para SR, siendo en este caso significativa. De
de 46% (de 1606 a 870 mg AG/g). Este comportamiento tambin
forma similar Sreerama et al. (2008) observaron que el popeado
fue observado en frijoles popeados (Sreerama et al. 2008).
redujo el contenido de AF en frijoles.
La CAO expresada como TEAC para las muestras nativas
estuvieron en los rangos de valores observados por otros
Tabla 3: Composicin centesimal, digestibilidad proteica (%),
investigadores (Ragaee et al. 2006, Dicko et al. 2006). Luego del
lisina disponible, polifenoles libres (PFL) y ligados (PFLig.), cido
proceso de popeado se observ una reduccin estadsticamente
Ftico (AF) y capacidad antioxidante (CAO) de harinas nativas y
significativa de la CAO de un 23% para el SB y 41% para SR. De
popeadas selectas de sorgo blanco (SB) y sorgo rojo (SR).
forma similar, el popeado de amaranto redujo un 35% la CAO
expresada como el contenido de tocoferoles (Ogrodowska,
SB integral SB integral SR integral SR integral 2014).
Muestras
nativo popeado nativo popeado
La CAO se correlacin directamente con el contenido de PFT (R=
Protenas 0,9815). Los polifenoles son cuantitativamente el principal
(g/100g) 11.89 0.01 12.03 0.08 10.69 0.02 10.71 0.05
Extracto etreo antioxidante de la dieta y poseen mayor capacidad antioxidante
(g/100g) 3.08 0.10 2.98 0.02 3.03 0.09 2.93 0.04 in vitro que las vitaminas y los carotenoides (Gardner et al. 2000,
Cenizas Manach et al. 2004). Es esperable que el descenso del contenido
b a b a
(g/100g) 1.70 0.01 1.53 0.03 1.59 0.01 1.34 0.00
Digestibilidad de PFT se refleje en forma proporcional en una reduccin de la
Proteica (%) 90.21 1.10 97.20 3.95 81.69 12.83 87.08 2.31 CAO, ya que los granos de sorgo muestran actividades
Lisina Disp antioxidantes altamente relacionadas con su contenido de
b a
(mg/ g prot.) 4.68 0.20 3.55 0.04 4.88 0.18 4.09 0.21
PF Libres 110.64 compuestos fenlicos (Dicko et al. 2005).
(mg AG/100g) 8.63
b
60.30 6.38
a
201.26 3.19
b
72.52 2.44
a
El popeado produjo reducciones en los contenidos de PFT y AF y
PF Ligados 578.44 1404.38 17.07 en la CAO. Este efecto puede deberse no slo a las condiciones
b a b a
(mg AG/100g) 14.70 459.46 10.55 797.88 2.13
AF 836.57 1049.34 38.85 del proceso (humedad y temperatura), sino tambin a la prdida
(mg/100g) 102.94 687.95 16.65
b
682.40 32.76
a
de una parte de la cscara durante el explotado del grano. Cabe
CAO 39.42 1.17 destacar que en un estudio realizado con harinas integrales de
b a b a
(mol TEAC/g) 30.24 1.81 55.65 0.94 32.70 0.70
SR precocidas por extrusin a 182C y 14% H (Llopart et al. 2013)
347
y de SB en las mismas condiciones, tambin se produjeron

reducciones en los contenidos de PFT y AF y en la CAO. Sin
embargo, en comparacin con las frutas y verduras, cuya CAO
oscila entre 6-37 y 4,5-14 mol TEAC/g muestra, respectivamente
(Miller et al. 2000), las harinas integrales de sorgo precocidas por
popeado poseen una elevada capacidad antioxidante.
348
Del anlisis fisicoqumico de 28 variedades de sorgos se observ AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of
que mientras ms duro fue el grano (mayor RMOL, PH, DA y Cereal Chemists. Methods 3812 and 4613, 10th ed. St. Paul
contenido proteico y menor %F) mayor fue el VA del popeado y (MN): American Association of Cereal Chemists.
que el R se relacion en forma inversa con el color. El proceso de AOAC. 1993. Method 931-01- methods of analysis for nutrition
popeado no afecto significativamente a las protenas y grasa, labelling. Ed. Sullivan DM, Carpenter DE. 26: 331365.
pero las cenizas se redujeron 11% y 16% para SB y SR en forma Awadelkareem AM, Muralikrishna G, El Tinay AH, Mustafa AI.
significativa. La digestibilidad proteica aument aunque no 2009. Characterization of tannin and study of in vitro protein
significativamente y la lisina disponible disminuy 24% y 16% digestibility and mineral profile of Sudanese and Indian sorghum
para SB y SR. Se gener una reduccin del contenido de cultivars. Pakistan Journal of Nutrition, 8(4): 469-476.
polifenoles, cido ftico y antioxidantes, sin embargo, las harinas Awika JM, Rooney LW. 2004. Sorghum phytochemicals and their
precocidas integrales obtenidas por popeado pueden potential aspects on human health. Phytochemistry, 65: 1199-
considerarse una fuente importante de antioxidantes. 1221.
Este estudio brinda informacin que pone de manifiesto que es Booth VH. 1971. Problems in the determination of FDNB-
posible obtener un alimento expandido a partir de granos de available lysine. Journal of the Science of Food and Agriculture,
sorgo de ciertas variedades, en condiciones apropiadas de 22: 658.
popeado y adems, se introduce un alimento novedoso que Chandrashekar A, Kirleis AW. 1988. Influence of protein on starch
permite incrementar la oferta de productos de grano entero, con gelatinization in sorghum. Cereal Chemistry, 65(6): 457-462.
los beneficios que esto conlleva, a la vez de introducir un cereal Cian RE, Luggren P, Drago SR. 2011. Effect of extrusion process
que en Argentina no se consume tradicionalmente. on antioxidant and ACE inhibition properties from bovine
haemoglobin concentrate hydrolysates incorporated into
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AGRADECIMIENTOS
Financiado parcialmente por PICT 1105 y CAI+D 2011 PI 0367.
352
PANES RICOS EN PROTENAS CON GOMA BREA en carbohidratos y grasas (HT:HA y HT 100%). Conclusin: La GB
ADICIONADA: RELACIN ENTRE ACEPTABILIDAD Y increment la aceptabilidad de los panes HA:AT, no ocurriendo
esto en los panes HT:HA.
PARMETROS FISICOQUMICOS
Palabras clave: Goma Brea, Tarwi, Arveja, Pan, PCA.
Lpez E.P.1, Goldner M.C.1
Abstract: The aim of this study was to investigate the
1: INIQUI - CONICET, Universidad Nacional de Salta, Av. Bolivia
relationship between acceptability, physicochemical parameters
5150, Salta Capital, Salta, Argentina.
and chemical composition and of two types of high protein
epl_81@yahoo.com.ar
breads, added with brea gum (GB), using principal component
estelapatricialopez@gmail.com
analysis. The two types of breads were made from the mix of
wheat flour: lupin protein isolated (HT: AT)-90:10 and wheat
Resumen: Objetivo: estudiar las relaciones entre la
flour: pea flour (HT: HA) -80: 20, each with and without addition
aceptabilidad, parmetros fisicoqumicos y composicin qumica
of GB (0.5% w / w mixture). Moreover, each loaf was analyzed at
de panes ricos en protenas con goma brea (GB) adicionada,
2, 24, 48 and 72 hours. Breads HT: AT-90: 10: the percentage of
utilizando anlisis de componentes principales. Los panes
variance explained by the two principal components was 82.9%:
elaborados fueron: harina de trigo:aislado proteico de Tarwi
the greater acceptability was related to increased moisture,
(HT:AT)-90:10 y harina de trigo:harina de arvejas (HT:HA)-80:20,
springiness and luminosity (L*) observed in fresh and 24hs
con y sin adicin de GB (0,5% p/p de mezcla), analizados a las 2,
breads without GB, and fresh, 24 h and 48hs breads with added
24, 48 y 72 hs. Para los panes HT:AT-90:10: el porcentaje de la
GB. In HT: HA-80: 20 breads, the percentage of variance
varianza explicada por los dos componentes principales fue
explained was 82.1%: the greater acceptability was related to
82,9%; la mayor aceptabilidad estuvo relacionada a mayor
fresh and 24hs samples without GB, and those with hydrocolloid
humedad, eslasticidad y luminosidad (L*) de los panes sin GB
at equal storage times, because they had a higher moisture ,
frescos y con 24 h, y a los panes con GB frescos y a 24 y 48 h. En
adhesiveness, cohesiveness, elasticity and luminosity. Chemical
los panes HT:HA-80:20, el porcentaje de la varianza explicado fue
composition: AT breads showed lower acceptability, linked to
82,1%; la mayor aceptabilidad se relacion a las muestras sin GB
higher protein content, while the loaves with more acceptability
frescas y con 24 h y a aquellas con GB a iguales tiempos, ya que
were those rich in carbohydrates and fats (HT: HA and HT 100%).
presentaron mayor humedad, adhesividad, cohesividad,
Conclusion: GB increased the acceptability of storage HT:AT
elasticidad y luminosidad. Composicin qumica: los panes con
breads, not this happening in HT:HA breads
AT mostraron menor aceptabilidad, ligada al mayor contenido
Keywords: Brea gum, lupine protein isolate; pea flour, bread,
proteico, mientras que los panes ms aceptados fueron los ricos
PCA.
353
(Gimnez et al., 2007), por lo que se buscan constantemente

INTRODUCCIN nuevas alternativas que permitan extender la vida til de este
noble producto. Por ello, la goma brea (GB), hidrocoloide
obtenido del exudado del rbol Cercidium praecox, especie
El Tarwi, lupino o chocho es una valiosa y ancestral leguminosa nativa del Chaco Salteo, puede constituir una opcin novedosa
que crece en diferentes suelos y climas. En Amrica, es un cultivo como aditivo para la industria panadera. Qumicamente, presenta
propio del altiplano de la puna, que fue relegado tras la caractersticas muy similares a la goma arbiga, pudiendo
colonizacin espaola. El mayor inters del Tarwi para la reemplazarla en la formulacin de algunos productos
alimentacin reside en su alto contenido en protenas, las cuales alimentarios (Bertuzzi et al., 2012; De Pinto et al., 1996), con las
son consideradas como una buena fuente de lisina y, en general, consecuentes disminuciones en el costo, dadas por la
pobres en aminocidos azufrados (Lampart -Szczapa, 1996; El- importacin de la goma arbiga, y el beneficio econmico, social
Adawy et al., 2001).El pan es un producto alimenticio altamente y ambiental que implica la produccin, recoleccin, acopio y
demandado, lo que lo convierte en un alimento al que los expendio de la GB.
consumidores estn muy habituados. Como es sabido, la incorporacin de un aditivo a la formulacin
La aceptabilidad se puede definir como la aceptacin de un de un alimento, incide directamente en sus caractersticas fsicas
alimento por parte de las personas, como adecuado para comer, y su composicin qumica, pudiendo o no, afectar la
basada en una variedad de factores sensoriales, culturales, y aceptabilidad. En el caso del pan, el envejecimiento, traducido en
emocionales (Gmbaro et al., 2004). Por lo cual, la aceptabilidad los cambios en la textura de la miga, es una falla del producto,
es tan variable como cada individuo. Pero es justamente esa que cuando ocurre y el consumidor la detecta, pone fin a la vida
variabilidad la que convierte al consumidor en el mejor juez til del producto. Por ello, la adicin de GB podra afectar
sensorial, dado que es l quien finalmente define la calidad de positivamente la textura y humedad de la miga del pan,
un alimento y si el producto cubre o no sus expectativas y condicionando as su aceptabilidad en el tiempo. Por estas
necesidades. razones, el objetivo de este trabajo fue estudiar las relaciones
Dentro de estas expectativas y necesidades que se resumen en la entre la aceptabilidad, parmetros fisicoqumicos y composicin
calidad que el consumidor le asigne a un alimento, pueden qumica de panes ricos en protenas con goma brea (GB)
incluirse factores tales como los organolpticos (sabor, adicionada. En esta investigacin, se analizaron las relaciones
apariencia, aroma, textura, etc.), nutricionales (aporte de entre la aceptabilidad y los parmetros instrumentales utilizando
protenas, de fibras o compuestos bioactivos) e incluso un anlisis de componentes principales (PCA).
econmicos.
El envejecimiento del pan es la causa de importantes prdidas
econmicas a nivel industrial y tambin para los consumidores
354
MATERIALES Y MTODOS 75 minutos, 27 C; Horneado: 60 minutos, 150 C; Tiempo total

Materiales del proceso: 180 minutos.
Los ingredientes se agregaron en el molde antiadherente
Se trabaj con harina de trigo (HT) comercial 0000 (Humedad: 10 respetando siempre el mismo orden de incorporacin y en las
g/100 g; Protena: 11,79 g/100 g; Cenizas: 0,71 g/100 g), harina siguientes proporciones: Levadura seca: 1,6% p/p de mezcla; Sal:
de arvejas (HA) formulada en el laboratorio a partir de Pisum 2% p/p de mezcla: Agua: de acuerdo a la absorcin de agua
sativum (granulometra: 80Mesh, Humedad:10,8 g/100 g; farinogrfica (dato no mostrado).
Protena: 21,70 g/100 g; Cenizas: 3,45 g/100 g; Grasas:0,15 g/100 Cada tipo de pan se elabor por triplicado y se conserv sin
g) y aislado de protenas de Tarwi (AT) (granulometra: 80 Mesh, envasar, para su posterior anlisis durante 2 (fresco), 24, 48 y 72
Humedad: 3,20 g/100 g, Cenizas: 0,80 g/100 g, Proteinas: 90,3 horas, a 211 C y 70 % de humedad relativa.
g/100g).
Las mezclas utilizadas fueron: HT:AT -90:10 y HT:HA 80:20, las Caractersticas fisicoqumicas de los panes frescos y
que posteriormente se adicionaron con un 0,5% p/p de mezcla, almacenados
de goma brea purificada.
Se decidi trabajar con las mezclas HT:AT-90:10 y HT:HA-80:20, En los panes frescos y almacenados, con y sin la adicin de GB,
dado que fueron las de mejor calidad proteica (estimada por se evalu la humedad de la miga (Mtodo 925.10- AOAC, 1995),
score qumico corregido por digestibilidad) y cuya obtencin fue perfil de textura (TPA, test de doble compresin, texturmetro
ms eficiente. La proporcin de GB correspondi a la propuesta QTS 25, Brookfield) y color, en un colormetro Cole-Parmer,
por Lpez (2014). utilizando los parmetros CIELAB (L*, a*, b*).
Determinaciones Composicin qumica y lisina disponible
Se elaboraron los cuatro tipos de panes con las mezclas antes La composicin qumica (expresada en g/100g) se analiz segn
descriptas (HT:AT-90:10; HT:AT-90:10+GB; HT:HA-80:20; HT:HA- los mtodos propuestos por la AOAC (1995) (protenas y grasas
80:20+GB), en un horno elctrico de pan marca Atma Easy Cook totales: Mtodos 991.20 y 922.06 respectivamente). Los
HP813, el cual permiti estandarizar los tiempos y temperaturas carbohidratos totales se determinaron por diferencia.
del proceso. Tambin se calcul lisina disponible (LD) (gLD/16gN) de acuerdo
El procedimiento corresponde al de panificacin por mtodo al mtodo de Booth (1971). Las determinacines se aplicaron
directo y responde a los siguientes parmetros: Primer amasado: slo a los panes frescos.
10 minutos; Primera fermentacin: 20 minutos, 27 C; Segundo Debe destacarse que estas determinacies tambin se realizaron
amasado (desgasificacin): 15 minutos; Segunda fermentacin: en un pan 100% HT tomado como control.
355
Todos los anlisis se realizaron por triplicado. RESULTADOS Y DISCUSIN

La Figura 1 esquematiza la variacin de la humedad (a) y la
Aceptabilidad dureza (b) de las migas a lo largo del almacenamiento.
La humedad (Figura 1 A) fue significativamente mayor (p<0,05)
Se evaluaron dieciseis muestras (dos mezclas, cada una con y sin en las formulaciones aadidas con el hidrocoloide, lo cual se
GB, a cuatro tiempos de almacenamiento) y se trabaj con un debi a la mayor cantidad de agua necesaria para alcanzar las
panel de 303 consumidores habituales de pan, (63% mujeres, 500UB en el estudio farinogrfico (datos no mostrados), ya que
37% varones, de entre 18 y 40 aos) a quienes se les presentaron los hidrocoloides son polisacridos con gran afinidad por el agua
las muestras antes descriptas para su evaluacin. Para lograr la (Rosell et al., 2001).
valoracin de las 16 muestras, se necesitaron cuatro sesiones. En Adems, se evidenci que el agregado de la goma, acta en la
cada sesin, se le present a cada consumidor una bandeja con miga reteniendo la humedad de la misma por ms tiempo, dado
cuatro muestras, codificadas con nmeros de tres dgitos que la disminucin en este valor fue significativamente menor
seleccionados al azar, ordenadas aleatoriamente para evitar (p<0,05) en las migas con GB que en aquellas sin su adicin. Este
errores por expectativa. Junto con la bandeja se les present un comportamiento fue particularmente marcado en los panes con
formulario para la evaluacin, el cual cont con una escala HT:AT hasta las 48 hs de almacenamiento.
hednica de 9 puntos, siendo el 1 =me desagrada muchsimo y La dureza (H) se define como la fuerza mxima obtenida durante
el 9 = me agrada muchsimo. la primera compresin del ensayo (imitando el primer mordisco).
Como lo muestra la Figura 1 B, la dureza de las migas fue
Anlisis estadstico incrementndose conforme pasaron las horas de
almacenamiento. Las migas frescas de los panes HT:HA fueron
Para el anlisis estadstico se emple ANOVA; las diferencias las ms tiernas (p<0,05) y el agregado del hidrocoloide
entre las medias se analizaron a travs de prueba de Tukey, increment significativamente la dureza inicial, lo cual puede
considerndolas significativas cuando p<0,05. explicarse por un efecto espesante o de engrosamiento de las
El anlisis de componentes principales (PCA) se aplic a los paredes que rodean los espacios de aire de la miga, tal como lo
valores medios de la TPA, la aceptabilidad, la humedad y el color propusieron Guarda et al. (2004) y Rosell el al. (2001) para la
de las muestras de pan con el fin de integrar todos los datos goma xntica. En las migas de los panes HT:AT se observ un
instrumentales y sensoriales. Se utiliz matriz de correlacin y el comportamiento similar, pero no fue estadsticamente
mnimo auto-valor se fij en 1. Para PCA, se utiliz un anlisis de significativo
regresin multivariado. Se utilizaron los programas Excel e A las 24 horas de almacenamiento (Figura 1 B), las migas del
InfoStat v.2012p. pan HT:HA+GB fueron las de menor dureza, y esta diferencia
result significativa (p<0,05) respecto a las migas de los panes
356
HT:HA, HT:AT y HT:AT+GB, destacndose que las migas de estos gradual de humedad es la responsable de este resultado. No se
tres tipos de panes, resultaron en valores de dureza muy observ ningn cambio en la cohesividad derivado de la adicin
similares. A las 48 horas de almacenamiento, las migas de los de GB.
panes HT:AT+GB resultaron significativamente menos duras que
las sin GB, lo que puede explicarse por el mayor contenido de
humedad de las migas (Figura 1 A). En las migas de los panes de
HT:HA, la dureza no fue diferente al adicionar GB. A las 72 horas, A
las migas adicionadas con GB fueron significativamente menos
duras (p<0,05) que las no adicionadas, efecto que fue ms
marcado en el caso de la miga del pan HT:HA.
Entre las 2 y 48 horas de almacenamiento, las migas de los panes
con AT fueron siempre ms duras que las de HA, lo cual podra
explicarse por la mayor tenacidad observada en las masas
elaboradas con AT (dato no mostrado), dada por un posible
efecto de fortalecimiento de la red de gluten causado por la
oclusin de las protenas de Tarwi dentro de dicha red
(Paraskevopoulou et al., 2010).
B
En la Tabla 1 y Figura 2 se resumen los dems resultados
derivados del TPA.
La cohesividad (Tabla 1) se define como el cociente entre el
trabajo hecho durante la segunda compresin dividido por el
trabajo hecho durante la primera compresin. El resultado
obtenido es un indicador de la visco-elasticidad del alimento.
Un valor prximo a 1 indica total elasticidad y un valor prximo a
cero indica que la muestra no se recuper en absoluto. Bajo esta
definicin, se pudo observar que las migas de pan presentaron Figura 1: Variacin de la humedad (a) y la dureza (b) de las
valores superiores a 0,5, por lo que fueron ms elsticas que migas a lo largo del almacenamiento. HT:AT: mezcla de harina de
viscosas. trigo y aislado proteico de tarwi (90:10); HT:AT+GB: mezcla de
A medida que envejecen, las migas fueron perdiendo harina de trigo y aislado proteico de tarwi (90:10) con goma brea
cohesividad, es decir, disminuyeron la capacidad de mantenerse (0,5%); HT:HA: mezcla de harina de trigo y harina de arvejas
unidas. Este comportamiento era esperable, dado que la prdida
357
(80:20); HT:HA+GB: mezcla de harina de trigo y harina de arvejas

(80:20) con goma brea (0,5%) Tabla 1: Parmetros de TPA determinados a las migas de los
panes HT:AT y HT:HA, con y sin GB adicionada.
La adhesividad (Tabla 1) es definida como el trabajo o energa
requerida para despegar completamente el accesorio de la Cohesividad
Adhesividad
Gomosidad (g)
Elasticidad
muestra, o despegar la muestra de una superficie. En el presente (g) (mm)
fresco 0,750,05d -0,110,07a 749,3140,43ab 9,110,32c
estudio, las muestras no evidenciaron diferencias significativas 24 hs 0,680,04c -0,060,06a 724,44144,81ab 8,970,12c
HT:AT
para el parmetro adhesividad, por lo que tampoco se 48 hs 0,500,03a -1,031,57a 638,6634,44a 8,520,21bc
observaron cambios en esta variable derivados de la adicin de 72 hs 0,520,04ab -0,420,57a 638,4749,90a 7,120,74a
fresco 0,690,05cd -0,100,07a 792,7018,58b 9,160,04c
la goma. 24 hs 0,610,04bc -0,100,06a 755,8338,33ab 9,060,06c
HT:AT+GB
La gomosidad (Tabla 1) simula la energa requerida para 48 hs 0,600,06b -0,090,03a 712,0617,78ab 8,810,20bc
desintegrar un alimento semi-slido para as este se pueda 72 hs 0,570,05b -0,090,04a 701,1628,83ab 8,190,24b
fresco 0,770,03d -0,170,16a 471,53161,96d 9,040,08c
tragar. El alimento es colocado en la boca y movido entre la 24 hs 0,620,05bc -0,080,10a 631,50164,51a 8,820,16bc
lengua y el paladar: el grado de gomosidad se evala por la HT:HA
48 hs 0,690,13cd -0,120,06a 710,04172,20ab 9,270,16c
cantidad de movimiento requerido antes de que el alimento se 72 hs 0,540,03ab -1,401,69a 816,7063,73b 8,920,17c
fresco 0,780,06d -0,080,07a 514,9044,52c 9,340,37c
desintegre. Para calcular este parmetro se realiz un producto 24 hs 0,690,05cd -0,110,03a 644,0341,04a 8,940,29c
entre los valores de dureza y cohesividad. HT:HA+GB
48 hs 0,660,04c -0,100,10a 754,0270,88ab 8,520,49bc
Las migas de los panes HT:AT fueron significativamente ms 72 hs 0,610,06bc -0,120,09a 768,6614,89b 8,830,20c
gomosas que las del pan HT:HA y la gomosidad se mantuvo en
MediasDE (n=3). Letras diferentes en la misma columna denotan diferencias
el tiempo de almacenamiento. El pan HT:AT+GB fresco fue significativas (*p<0,05).
significativamente ms gomoso que el HT:AT fresco, lo cual se HT:AT: mezcla de harina de trigo y aislado proteico de tarwi (90:10); HT:AT+GB:
debi a la mayor dureza de esas migas. mezcla de harina de trigo y aislado proteico de tarwi (90:10) con goma brea
(0,5%); HT:HA: mezcla de harina de trigo y harina de arvejas (80:20); HT:HA+GB:
Con el pan HT:HA, ocurri un efecto opuesto, dado que la mezcla de harina de trigo y harina de arvejas (80:20) con goma brea (0,5%)
gomosidad se increment con el tiempo: la gomosidad inicial
fue significativamente menor (p<0,05) que la de los panes con La elasticidad se define como la altura a la cual la muestra
AT, pero result mucho ms elevada a las 72 horas, en particular retrocede (o se relaja) entre el final de la primera compresin
en la muestra HT:HA, lo cual se explicara por la mayor dureza de (primer mordisco) y el comienzo de la segunda compresin
esta miga en dicho periodo de tiempo. La miga fresca del pan (segundo mordisco). Un alimento con alta elasticidad tiene una
HT:HA+GB fue significativamente ms gomosa (p<0,05) que la textura gomosa mientras que un producto con baja elasticidad
del pan HT:HA, lo cual, nuevamente, se debi a la mayor dureza es un producto quebradizo. En las migas de los panes con AT, la
inicial de estas migas.
358
elasticidad fue disminuyendo gradualmente con el tiempo, lo

cual se relaciona con la prdida la gomosidad. Debe destacarse
que la muestra con GB result significativamente ms gomosa
(p<0,05) que su par sin GB a las 72 horas de almacenamiento.
Las migas de los panes HT:HA experimentaron tambin una
prdida de elasticidad, pero fue menos marcada que la de las
migas con AT, lo cual se relacionara a la mayor gomosidad de
las migas con HA.
La masticabilidad (Figura 2) es el producto de la gomosidad por
la elasticidad. Este resultado solo se puede usar para comparar
muestras de la misma altura (2,5 cm en este estudio). Esta
variable se mide en relacin a la elasticidad: un alimento con una
alta elasticidad tiene una textura gomosa mientras que un
producto de baja elasticidad es un producto fracturable. La
masticabilidad de las muestras con AT fue disminuyendo con el
tiempo, y fue mayor para las migas de los panes HT:AT+GB. Este
resultado se relacionara con la disminucin de la gomosidad Figura 2. Variabilidad en la masticabilidad de las migas de los
experimentada por estas muestras conforme transcurri el panes HT:AT y HT:HA con y sin GB adicionada.
tiempo de almacenamiento. HT:AT: mezcla de harina de trigo y aislado proteico de tarwi
En cambio, en las migas de los panes HT:HA, la masticabilidad (90:10); HT:AT+GB: mezcla de harina de trigo y aislado proteico
fue incrementndose, lo cual tambin se relacion con el de tarwi (90:10) con goma brea (0,5%); HT:HA: mezcla de harina
comportamiento experimentado para la gomosidad. de trigo y harina de arvejas (80:20); HT:HA+GB: mezcla de harina
En conclusin, la GB retuvo ms agua en el sistema, lo cual de trigo y harina de arvejas (80:20) con goma brea (0,5%)
incrementara la gomosidad de las migas. Pero este efecto no se
debera al incremento de la dureza (que de hecho, disminuye con A continuacin la Figura 3 muestra los resultados para el valor
el agregado del hidrocoloide al compararla con las migas sin L* y la Tabla 2 los referidos a los parmetros a* y b*.
GB), sino que, al ser ms hmedas las migas con GB, resultaron En las migas frescas, la mayor luminosidad (Figura 3) la present
ms cohesivas (menos fracturables), efecto por el cual la la miga del pan HT:HA, y la menor la del pan HT:AT, siendo la
gomosidad, la elasticidad y por ende la masticabilidad a lo largo diferencia significativa (p<0,05). Este comportamiento puede
del tiempo, fueron mayores que las presentadas por las migas deberse a la mayor proporcin de componente b* del AT (datos
sin GB.
359
no mostrados). Las muestras con GB adicionada presentaron Figura 3. Parmetro L* de las migas de los panes HT:AT y HT:HA
menor valor de L* en ambos casos. A continuacin se presentan con y sin GB adicionada. Letras diferentes en las barras de igual
los datos derivados del anlisis del color de la miga. color denotan diferencias significativas (p<0,05). HT:AT: mezcla
A las 24 horas, la luminosidad disminuy para la muestra HT:HA, de harina de trigo y aislado proteico de tarwi (90:10); HT:AT+GB:
mantenindose casi inalterable para las dems muestras. A las 48 mezcla de harina de trigo y aislado proteico de tarwi (90:10) con
horas, la luminosidad cay significativamente para todas las goma brea (0,5%); HT:HA: mezcla de harina de trigo y harina de
migas, excepto para HT:AT+GB. arvejas (80:20); HT:HA+GB: mezcla de harina de trigo y harina de
Mientras que a las 72 horas, la muestra HT:HA, que fue la ms arvejas (80:20) con goma brea (0,5%)
luminosa al principio, result en el menor valor para L* , es decir,
con el transcurso del tiempo de almacenamiento la luminosidad El parmetro a*, que denota la variacin del color entre el rojo
de las migas se vio afectada ya que disminuy conforme avanz (+) y el verde (-), no evidenci diferencias significativas entre los
el tiempo, lo cual fue claramente ms marcado para la miga del cuatro tipo de migas, ni variaciones con el transcurso del
pan HT:HA. tiempo.
Mientras, el parmetro b*, que indica la variabilidad del color
entre el amarillo (+) y el azul (-), mostr una gran diferenciacin
entre las muestras, destacndose que las elaboradas con HA
tuvieron una mayor tendencia al amarillo que las de AT, lo cual
se debi al mayor nivel de sustitucin empleado en el pan
HT:HA. Debe destacarse que el parmetro b* no evidenci
modificaciones con el tiempo de almacenamiento.
Los parmetros a* y b* (Tabla 2) no sufrieron modificaciones
importantes con el tiempo de almacenamiento, pero el
parmetro L* evidenci un descenso a medida que transcurrieron
los das, por lo cual, se concluy en que las migas de los panes
de harinas compuestas se tornaron ms opacos, a medida que
transcurri el tiempo. La miga ms oscura, result la del pan
HT:HA a las 72 horas. La GB no mostr influencia en el color
inicial ni final de las migas de pan, cualquiera fuera la mezcla
utilizada para la elaboracin.
Se presentan a continuacin (Tabla 3) los datos de la
composicin qumica en macronutrientes y de la disponibilidad
360
de lisina (LD) (Figura 3) para dichas formulaciones. Los panes Tabla 2: Parmetros a* y b* de las migas de los panes HT:AT y
con AT resultaron los de mayor contenido proteico y los HT:HA con y sin GB adicionada.
adicionados con HA los de mayor contenido graso. La adicin de
GB slo modific el contenido de humedad y no afect en Miga Tiempo a* b*
absoluto el contenido de carbohidratos o protenas, dado que el Fresco 12,970,40a 37,550,77bcd
24 hs 13,380,64a 38,670,08cd
grado de adicin fue el mnimo indispensable para que este HT:AT
48 hs 13,010,21a 38,580,18cd
hidrocoloide cumpla con su funcin de aditivo alimentario. 72 hs 12,840,10a 38,710,62d
El agregado de AT a la formulacin del pan increment en un Fresco 13,780,28a 35,960,16a
24 hs 13,450,32a 36,180,06ab
65% el contenido proteico del pan control, mientras que la HT:AT+GB
48 hs 13,010,10a 37,170,25abc
adicin de HA, mejor en un 13,9% la cantidad de protenas 72 hs 13,210,04a 37,410,24abcd
presentes. Fresco 12,920,04a 39,722,28e
24 hs 13,170,48a 38,370,49cd
El pan con adicin de AT fue el que present mayores valores de HT:HA
48 hs 13,560,41a 38,910,21de
LD (Figura 4), siendo esta diferencia significativa (p<0,05). Este 72 hs 13,470,06a 39,910,60e
resultado era esperable ya que el AT aport mayor concentracin Fresco 12,870,30a 39,722,28e
24 hs 13,370,25a 38,770,49d
de lisina. HT:HA+GB
48 hs 13,580,51a 38,950,21d
El pan con HA no present diferencias significativas con el 72 hs 13,700,25a 39,210,60de
control ni con los panes con AT, es decir, evidenci un valor de
LD intermedio. Medias DE (n=3). Letras diferentes en la misma columna denotan diferencias
significativas (*p<0,05). HT:AT: mezcla de harina de trigo y aislado proteico de
El agregado de GB a las formulaciones no afect en absoluto la tarwi (90:10); HT:AT+GB: mezcla de harina de trigo y aislado proteico de tarwi
disponibilidad de lisina (Figura 4) en los panes, lo cual no es un (90:10) con goma brea (0,5%); HT:HA: mezcla de harina de trigo y harina de
dato menor, ya que al haber mayor cantidad de agua en el arvejas (80:20); HT:HA+GB: mezcla de harina de trigo y harina de arvejas (80:20)
con goma brea (0,5%)
sistema, la disponibilidad de lisina no se vio influida. A razn de
esto, debe recordarse que la reaccin de Maillard es una
glucosilacin no enzimtica de protenas que por lo tanto ocurre
cuando estn presentes en un sistema dado un azcar reductor y
lisina, en presencia de baja disponibilidad de agua (Malec et al.,
2002).
361
Tabla 3: Composicin qumica de panes control, HT:AT y HT:HA

con y sin agregado de GB.
Carbohidrato
Humedad Cenizas Protenas Grasas
Panes s
g/100g g/100g g/100g g/100g
g/100g
HT+GB 45,340,15b 0,530,10 8,360,83a 0,840,02a 44,801,12c
HT:AT 46,580,37c 0,540,02a 13,971,14 0,880,01a 37,871,93ab
b c
HT:AT+GB 47,550,15d 0,550,08b 14,051,06 0,870,08a 36,382,06a
c
HT:HA 46,120,05c 0,630,06bc 9,640,86b 2,070,05 40,803,01b
b
HT:HA+G 47,110,24c 0,660,08c 9,700,21b 1,900,03 39,022,24b
B d b
Medias DE (n=3). Letras diferentes en la misma columna denotan diferencias

significativas (p<0,05). HT:AT: mezcla de harina de trigo y aislado proteico de Figura 4: Lisina Disponible (g/16gN) en panes HT:AT y HT:HA
tarwi (90:10); HT:AT+GB: mezcla de harina de trigo y aislado proteico de tarwi
(90:10) con goma brea (0,5%); HT:HA: mezcla de harina de trigo y harina de
con y sin agregado de GB. HT:AT: mezcla de harina de trigo y
arvejas (80:20); HT:HA+GB: mezcla de harina de trigo y harina de arvejas (80:20) aislado proteico de tarwi (90:10); HT:AT+GB: mezcla de harina de
con goma brea (0,5%) trigo y aislado proteico de tarwi (90:10) con goma brea (0,5%);
HT:HA: mezcla de harina de trigo y harina de arvejas (80:20);
HT:HA+GB: mezcla de harina de trigo y harina de arvejas (80:20)
con goma brea (0,5%)
A continuacin, la Figura 5 muestra los resultados en la

aceptabilidad para cada tipo de pan.
Ambos tipos de pan disminuyeron su aceptabilidad a medida
que transcurri el tiempo de almacenamiento.
Los panes con AT presentaron una aceptabilidad general (Figura
5 A) entre los 4,5 y 7 puntos de la escala hednica (me es
indiferente y me gusta, respectivamente), disminuyendo a las 24
y 48 horas hacia el intervalo de puntuacin comprendido entre 5
y 6 (me es indiferente y me gusta poco, respectivamente). A las
362
72 horas, el pan HT:AT obtuvo una puntuacin entre de 5,8 (me 81% de los consultados consider que no lo consumira por ser
gusta poco), mientras que la muestra sin goma evidenci una duro, seco y/o sabor a viejo.
importante disminucin (p<0,05) en la puntuacin (4,7 me es
indiferente). En conclusin, en los panes formulados con la
mezcla de HT:AT, la aceptabilidad fue significativamente mayor A
(p<0,05) al agregar el hidrocoloide, tanto en los panes frescos
como en aquellos con el mayor tiempo de almacenamiento. A las
24 hs, la aceptabilidad fue levemente superior para el pan con
GB, pero la diferencia no fue significativa, mientras que a las 48
hs ambos panes (con y sin GB) promediaron valores similares (5,7
y 5,8 respectivamente). Estas diferencias en la aceptabilidad slo
se pudieron explicar gracias a la opinin de cada consumidor, ya
que a las 72 hs, el 80% de los consultados consider que si
consumiran el pan porque les pareca rico/sabroso y/o
esponjoso.
Los panes frescos elaborados con HA, presentaron una
aceptabilidad general (Figura 5 B) entre los 6 y 6,5 puntos de la
escala hednica (me gusta poco), manteniendo la puntuacin a
las 24 horas y cayendo por debajo de 6 puntos a las 48 horas en B
el caso del pan con GB. A las 72 horas, la aceptabilidad cae por
debajo de los 5,5 puntos (me es indiferente y/o me gusta poco).
En este pan, no se observaron diferencias significativas al incluir
GB a la formulacin, y esto pudo deberse a que este pan
contiene fibras adems de protenas, lo que pudo enmascarar la
funcionalidad de la goma, adicionada en pequea cantidad.
Debe destacarse que a pesar de los resultados del anlisis
estadstico, el 52% de los consumidores opin que si
consumiran el pan HT:HA +GB a las 72 horas de
almacenamiento por que result de sabor agradable y/o
esponjoso, mientras que para este pan sin el hidrocoloide, el
363
Figura 5: Aceptabilidad de los panes mezcla a lo largo de las 72 A

horas de almacenamiento.
A: HT:AT: mezcla de harina de trigo y aislado proteico de tarwi
(90:10); HT:AT+GB: mezcla de harina de trigo y aislado proteico
de tarwi (90:10) con goma brea (0,5%);- B: HT:HA: mezcla de
harina de trigo y harina de arvejas (80:20); HT:HA+GB: mezcla de
harina de trigo y harina de arvejas (80:20) con goma brea (0,5%)
Dadas las diferencias entre los datos instrumentales y

sensoriales, se presentan a continuacin los resultados derivados
del anlisis de componentes principales (PCA), discriminado
segn tipo de pan.
La Figura 6 A, muestra el resultado del PCA para los panes con
agregado de AT, con y sin GB adicionada, a diferentes tiempos
de almacenamiento. B
El porcentaje de la varianza explicada por los dos componentes
principales fue del 82,9%.
Los panes ms aceptados fueron las muestras 5 (HT:AT+GB
fresco) y 6 (HT:AT+GB 24hs), y fueron a su vez los que se
relacionaron con mayor Humedad, Elasticidad y Masticabilidad, y
mayores valores de L* y a*. Los panes ms gomosos, adhesivos y
cohesivos fueron las muestras 1 (HT:AT), 2 (HT:AT 24hs) y 7
(HT:AT+GB 48hs).
La muestra ms dura fue la del pan HT:AT 48hs (3).
Las muestras menos aceptadas y de mayor tendencia al amarillo
fueron las muestras 8 (HT:AT+GB 72hs) y la del pan HT:AT 72 hs
(4), a su vez fueron las menos hmedas, menos elsticas y
luminosas.
Figura 6: PCA para panes con AT (A) y HA (B), con y sin adicin
de GB, en diferentes tiempos de almacenamiento.
364
A) 1,2,3 y 4: HT:AT frescos y con 24, 48 y 72hs respectivamente. HT:HA) con la composicin en macronutrientes y el valor de LD
5,6, 7 y 8: HT:AT+ GB frescos y con 24, 48 y 72hs (Figura 7).
respectivamente. B) 9,10, 11 y 12: HT:HA frescos y con 24, 48 y
72hs respectivamente. 13, 14, 15 y 16: HT:HA+GB frescos y con Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
24, 48 y 72hs respectivamente. 4,00
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Cenizas%1
Para los panes con HA (Figura 6 B), el porcentaje de la varianza Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Grasas%1
explicada por los dos componentes principales fue del 82,1%.Versin
La Estudiantil Versin 2,00Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Proteinas 5
mayor aceptabilidad la lograron las muestras 14 (HT:HA+GB Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil VersinLDEstudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
24hs) y la de pan HT:HA 24hs (10), que a su vez fueron las de Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
6
3
mayor luminosidad, humedad y adhesividad.
CP 2 (37,4%)
4
Las muestras de pan con HA frescos tambin fueron aceptadas y 0,00
CH% Versin Estudiantil
resultaron a su vez las de mayor elasticidad y cohesividad segn Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
el anlisis de PCA. Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Los panes menos aceptados fueron los de mayor durezaVersin y Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin2 Estudiantil
1 Versin Estudiantil Versin Estudiantil
tendencia al amarillo (12-HT:HA 72 hs). La aceptabilidad Versin Estudiantil-2,00Versin Estudiantil Versin Estudiantil H%
Aceptabilidad
disminuye a medida que se incrementa la masticabilidad,Versin la Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
gomosidad y los tonos rojos, siendo las muestras 11 (HT:HA Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
48hs), 16 (HT:HA+GB72hs) y la 15 (HT:HA+GB48hs) las que Versin Estudiantil-4,00Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
presentaron estas caractersticas. Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
-4,00 -2,00 0,00 2,00 4,00
En resumen, las muestras ms aceptadas fueron en su mayora CP 1 (59,0%)
las que contenan GB en la formulacin (14, 5 y 6), Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
caracterizndose por ser ms hmedas y luminosas. Mientras que
las menos aceptadas fueron en general, aquellas con mayores
tiempos de almacenamiento (4, 8 y 12) que se caracterizaron por
ser ms duras y con tendencia al amarillo, presentando este Figura 7: PCA para panes frescos de HT y mezclas de harina, con
comportamiento en ambos tipos de panes independientemente y sin adicin de GB, en relacin al aporte de macronutrientes y
de la mezcla utilizada. valor de LD. 1 y 2: panes control con y sin GB respectivamente. 3
A continuacin se presenta un PCA que correlaciona la y 4: panes HT:AT con y sin GB respectivamente. 5 Y 6: panes
aceptabilidad de los panes de HT (solo utilizado en este punto HT:HA con y sin GB respectivamente.
del trabajo a fines comparativos) y de harinas mezcla (HT:AT y
365
El porcentaje de la varianza explicada por los componentes

principales ligados al contenido de macronutrientes fue del
96,4% (Figura 7). Los panes ms aceptados fueron los de mayor
contenido de carbohidratos (CH%), es decir, los panes de HT con
y sin adicin del hidrocoloide (1 y 2 respectivamente).
Analizando el CP 1, la aceptabilidad tambin crece con el
contenido de grasas y cenizas. Las muestras 5 y 6 (panes con HA,
con y sin GB) tambin lograron buena aceptabilidad y en este
caso se puede relacionar esto al mayor contenido de grasas y
cenizas. Los panes que lograron la menor aceptabilidad fueron
los elaborados con AT, con y sin el agregado del hidrocoloide (3
y 4, respectivamente), que se caracterizaron por presentar mayor
contenido proteico y mayor valor para LD.
En resumen, la adicin de GB no influy en la aceptabilidad
cuando se evalu desde el punto de vista del aporte nutritivo de
los diferentes panes elaborados. La aceptabilidad fue mayor para
los panes ricos en almidn y disminuy conforme se
incrementaba el contenido proteico.
366
Las muestras ms aceptadas son en su mayora las que contienen AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of
GB en la formulacin, caracterizndose por ser ms hmedas y Official Analytical Chemist (Vol. II). Washington, DC, USA: The
luminosas. Association.
Las muestras menos aceptadas son, en general, aquellas con Bertuzzi MA, Slavutsky AM, Armada, M. 2012. Physicochemical
mayores tiempos de almacenamiento (que se caracterizan por characterisation of the hydrocolloid from Breatree (Cercidium
ser ms duras y consistentes y con tendencia al amarillo, praecox). International Journal of Food Science and Technology,
presentndose este comportamiento en ambos tipos de panes 47: 776782.
independientemente de la mezcla utilizada. Booth VH. 1971. Problems in the determination of FBDN -
La inclusin de GB no tiene efecto en la aceptabilidad evaluada available lysine. Journal the Science of Food and Agriculture, 22:
en funcin del contenido en macronutrientes de cada tipo de 658-666.
pan elaborado, ya que independientemente de la adicin o no De Pinto G, Rodriguez O, Martinez M, & Rivas C. 1993.
del hidrocoloide, las muestras ms aceptadas son aquellas ricas Composition of Cercidium praecox gum exudates. Biochemical
en carbohidratos y las menos aceptadas las de mayor contenido Sistematics and Ecology, 21: 297-300.
en protenas. El-Adawy TA, Rahma EH, El-Bedawy AA, Gafar AM. 2001.
Con este trabajo se pudo complementar dos recursos propios de Nutritional potential and functional properties of sweet and
la regin (AT y GB) en la elaboracin de un producto alimenticio bitter lupine seed protein isolates. Food Chemistry, 74: 455462.
bsico, revalorizando as la utilizacin de los cultivos Gmbaro A, Fiszman S, Gimnez A, Varela P, Salvador A. 2004.
subexplotados sudamericanos. Consumer acceptability compared with sensory and instrumental
measures of white pan bread: sensory shelf-life estimation by
survival anlisis. Journal of Food Science, 69: 401405.
Gimnez A, Varela P, Salvador A, Ares G, Fiszman S., Garitta L.
2007. Shelf life estimation of brown pan bread: A consumer
approach. Food Quality and Preference, 18: 196-204.
Guarda A, Rosell C, Benedito C, Galotto M. 2004. Different
hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food
Hydrocolloids, 18: 241-247.
367
Lampart-Szczapa E. 1996. Preparation of protein from lupin

seeds. Nahrung, 40: 7174.
Lpez, EP. 2014. Influence of the addition of lupine protein
isolate on the protein and technological characteristics of dough
and fresh bread with added Brea Gum. Food Science and
Technology, 34: 195-203.
Malec LS, Pereyra Gonzales AS, Naranjo GB, Vigo MS. 2002.
Influence of water activity and storage temperature on lysine
availability of a milk like system. Food Research International, 35:
849-853.
Paraskevopoulou A, Provatidou E, Tsotsiou D, Kiosseoglu V. 2010.
Dough rheology and baking peformance of wheat flour - lupin
protein isolate blends. Food Research International, 43: 1009-
1016.
Rosell C, Rojas J, Benedito de Barber C . 2001. Inffluence of
hydrocolloids on dough rehology and bread quality. Food
Hydrocolloids, 15: 75-81.
368
CONTENIDO DE CAROTENOS Y CARACTERIZACIN reduccin considerable del contenido de carotenos totales

SENSORIAL DE MAMN (CARICA PAPAYA L.) EN respecto de la fruta fresca. El pretratamiento con Ca tiene efecto
positivo en la firmeza, la prdida de peso y el encogimiento,
ALMBAR
siendo mayor este efecto cuando se utiliza lactato de calcio.
Lovera N.N.1,2, Ramallo L.2, Salvadori V.O.1,3
Palabras clave: Carotenos, Textura, Mamn en almbar, Anlisis
sensorial.
1: Centro de Investigacin y Desarrollo en Criotecnologa de
Alimentos (CIDCA), CONICET.
Abstract: In this work the effect of calcium impregnation on
2: Facultad de. Ciencias Exactas Qumicas y Naturales, UNaM.
quality characteristics of papaya in syrup were studied. Four
3:Depto. Ing. Qumica, Facultad de Ingeniera, UNLP.
impregnation treatments were investigated, using isotonic
nancy.lovera@conicet.gov.ar
calcium (lactate or gluconate) solutions, and 4 or 24 h immersion
times. Then, the fruit was cooked in 60 Brix syrup for 1 h.
Resumen: Se estudi el efecto de la impregnacin con sales de
Samples were packaged in glass jars covered with 60 Brix syrup
calcio, sobre las caractersticas de calidad del mamn en almbar.
(7 days at 8C). A trained sensory panel identified the most
Se ensayaron diferentes pretratamientos con soluciones
suitable descriptors to characterize the product; and a preference
isotnicas de calcio (lactato y gluconato), durante 4 y 24 h. La
test was performed. Sensory analysis allows distinguishing fruit in
coccin se realiz en solucin de sacarosa a 60Brix en ebullicin,
syrup obtained with different pretreatments. The effect of
la fruta procesada fue envasada en frascos de vidrio con almbar
cooking in syrup and storage was evaluated by means of
de 60Brix (7 das a 8C). Un panel entrenado identific los
instrumental measurements (total carotene content, mechanical
descriptores ms adecuados para describir las caractersticas
properties, soluble solids content, moisture and shrinkage). A
sensoriales del producto, y se realiz un test de ordenamiento
high correlation between sensory attributes and instrumental
por preferencia de la fruta en almbar obtenida con distintos
measurements was verified. Both cooking and storage produce a
pretratamientos. El anlisis sensorial permiti diferenciar las
high reduction of total carotene content related to the fresh fruit.
caractersticas de fruta en almbar con los diferentes
Calcium impregnation pretreatment have a positive effect in the
pretratamientos. A travs de medidas instrumentales (carotenos
firmness, weight loss and shrinkage, being this feature higher
totales, propiedades mecnicas, contenido de slidos solubles,
when calcium lactate was used.
humedad y encogimiento) se evalu el efecto de la coccin en
almbar y del almacenamiento. Se comprob que existe una alta
Keywords: Carotene, Texture, Papaya in syrup, Sensory Analysis.
correlacin entre los atributos sensoriales e instrumentales.
Tanto la coccin como el almacenamiento provocan una
369
INTRODUCCIN MATERIALES Y MTODOS

En el norte de Argentina se produce y comercializa el mamn Preparacin de las muestras
(Carica papaya L.) en almbar. Su elaboracin industrial se realiza
generalmente con la fruta verde. Es sabido que el contenido de Se trabaj con frutas de mamn (Carica papaya L. cv. Formosa)
carotenos totales aumenta exponencialmente con el grado de de 76100% de superficie amarilla (grado de maduracin 5)
maduracin en la fruta, a medida que se desarrolla el color (Pereira et al. 2009), adquiridas en el mercado de la provincia de
naranja. Los resultados de la evaluacin sensorial de papayas de Misiones. Las frutas fueron lavadas con agua destilada y peladas
Zuhair et al. (2013) mostraron que la aceptacin general con cuchillo de acero inoxidable. La pulpa se seccion, con un
aument con el grado de maduracin de la fruta. En trabajos sacabocados de acero inoxidable, en cilindros de 10,5 0,5 mm
anteriores se estudi el efecto del pretratamiento con sales de de altura y 25 1 mm de dimetro.
calcio sobre el incremento del mineral y de la firmeza en el tejido
de la fruta, determinando las condiciones de trabajo ms Pre-tratamiento: Impregnacin con calcio
apropiadas (Lovera et al. 2011a). Asimismo, un estudio de
aceptabilidad sensorial con marcas comerciales de mamn en Como medio de impregnacin se utiliz una solucin isotnica
almbar, permiti conocer que el color y la textura definen la de sacarosa con una concentracin de 1,5 % (p/p) de lactato o
calidad del producto (Lovera et al. 2011b). En el proceso gluconato de calcio, a temperatura (45C) y agitacin constantes
industrial del mamn en almbar se parte de frutas en estado de (150rpm) durante todo el pre-tratamiento (4 24 horas). La
madurez bajos (100% de cscara verde y semillas blancas). Sin solucin utilizada fue isotnica con respecto al contenido de
embargo, partiendo de frutas maduras se lograra un producto slidos solubles de la fruta fresca con el fin de evitar los
diferente de mejores caractersticas nutricionales y sensoriales. mecanismos de transferencia de agua (deshidratacin osmtica
En este sentido, resulta necesario caracterizar el nuevo producto. o lixiviado). Los cilindros de fruta recin cortados fueron
En anlisis sensorial de alimentos existen tcnicas como el inmediatamente sumergidos en la solucin de impregnacin. Se
anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) que se utilizan para tomaron al azar muestras que se utilizaron para analizar sus
describir la naturaleza y la intensidad de las propiedades propiedades fisicoqumicas.
sensoriales de un producto (Muray et al. 2001).
El objetivo de este trabajo es realizar la caracterizacin sensorial Coccin: Elaboracin de fruta en almbar
de frutas maduras de mamn en almbar con diferentes
pretratamientos de impregnacin con calcio y estudiar la La coccin se realiz en solucin de sacarosa de 60 Brix a
variacin del contenido de carotenos, el color y las propiedades ebullicin constante, en recipiente de acero inoxidable, durante 1
mecnicas durante la elaboracin del producto. h. Se prepar mamn en almbar partiendo de fruta previamente
370
impregnada y de fruta sin impregnacin (control). Impregnacin con lactato de Ca durante 24 h + Coccin+ Lac24CA
Almacenamiento
Inmediatamente despus de la coccin se tomaron muestras al
azar para realizar las mediciones instrumentales y las restantes se
envasaron en frascos de vidrios con almbar (60Brix) y se
Evaluacin sensorial
mantuvieron a 8C hasta su anlisis sensorial. En la Tabla 1 se
detallan las caractersticas del material de trabajo, de las
Los atributos sensoriales de las muestras fueron evaluados
experiencias realizadas y sus denominaciones.
mediante un anlisis descriptivo cuantitativo (QDA)(Stone et al.
Se prepararon 2 lotes de mamn en almbar partiendo de 5
1974).Se reclutaron 12evaluadores (6 mujeres y 6 hombres), de
frutas de papaya con y sin pretratamiento (control), el primer lote
25 a 64 aos, miembros de la FCEQyN de la Universidad Nacional
se destin a las etapas de generacin de descriptores y al
de Misiones, con experiencia en QDA en otros proyectos. Los
entrenamiento del panel sensorial y el segundo lote a la etapa de
panelistas son consumidores habituales de mamn en almbar
medicin del QDA, al test de ordenamiento por preferencia y a
de marcas comerciales y de elaboracin domstica. Las cuatro
las medidas instrumentales.
muestras de mamn en almbar (Glu4CA, Lac4CA,Glu24CA,
Lac24CA) fueron presentadas en recipientes individuales con
Tabla 1: Denominacin de los tratamientos.
cdigos numricos de tres dgitos. Como neutralizantes entre
muestras los evaluadores contaron con agua y galletitas crackers
Tratamientos Denominacin
(o saladas). La intensidad de los atributos se cuantific en una
Fruta fresca F escala de medicin continua de 10 cm, ancladas en los extremos
Coccin C
Coccin + Almacenamiento CA (Shamaila et al. 1992). La etapa de generacin de descriptores se
Impregnacin con gluconato de Ca durante 4 h Glu4 llev a cabo mediante lluvia de ideas en mesa redonda, en dos
Impregnacin con gluconato de Ca durante 4 h + Coccin Glu4C sesiones de 45 min. Los descriptores generados (Tabla 2) se
Impregnacin con gluconato de Ca durante 4 h + Coccin+ Glu4CA
Almacenamiento listaron en un pizarrn y se debatieron con los integrantes del
Impregnacin con lactato de Ca durante 4 h Lac4 panel para unificar los conceptos. En la etapa de entrenamiento
Impregnacin con lactato de Ca durante 4 h + Coccin Lac4C (3 sesiones de 45-50 min) los evaluadores debatieron los
Impregnacin con lactato de Ca durante 4 h + Coccin+ Lac4CA
Almacenamiento resultados hasta llegar a un consenso y cuando fue posible se les
Impregnacin con gluconato de Ca durante 24 h Glu24 present referencias (Tabla 3) definidas mediante medidas
Impregnacin con gluconato de Ca durante 24 h + Coccin Glu24C instrumentales, para los extremos de la escala. La etapa de
Impregnacin con gluconato de Ca durante 24 h + Coccin+ Glu24CA
Almacenamiento medicin (2 sesiones de 45-50 min) se realiz en cabinas
Impregnacin con lactato de Ca durante 24 h Lac24 individuales y las muestras fueron presentadas con cdigos
Impregnacin con lactato de Ca durante 24 h + Coccin Lac24C numricos diferentes a los usados en la etapa de entrenamiento.
371
La evaluacin se realiz en un laboratorio con iluminacin Cantidad de masticadas

Masticar a una velocidad
(a una velocidad
adecuada. Trabajo Bucal constante) requerida
constante, evaluar la
Se realiz un test de ordenamiento por preferencia con 19 cantidad de masticadas
(Masticadas) para degradar la muestra
necesarias para dejar la
consumidores habituales del producto, utilizando un y dejarla lista para ser
muestra lista para ingerir.
ingerida.
ordenamiento de 1(Gusta ms) - 4 (Gusta menos). Se les Sabor
present las cuatro muestras codificadas y se les solicit que las Probar la muestra y
Sabor a Mamn Relacionado con el sabor
ordenaran segn los atributos: color, textura y preferencia global, fresco caracterstico de la fruta.
evaluar la intensidad del
sabor a mamn fresco
asignando el primer orden a la que gusta ms y el ltimo orden a Evaluar la intensidad del
la que gusta menos. As mismo, se les solicit que hicieran sabor global del alimento,
Intensidad global
comentarios acerca de la muestra que les gust ms. del sabor
Impacto global de sabor. cuantificando cuan
invasivo resulta el sabor
global en la boca.
Tabla 2: Atributos sensoriales, definicin y protocolo de
evaluacin de mamn en almbar.
Tabla 3: Referencias
Atributo Sensorial
Definicin Protocolo de evaluacin
(Descriptor)
Apariencia Parmetro
Percepcin visual que se Observar las referencias y Atributo Referencias fisicoqumico
genera al interpretar las luego evaluar el color. determinado
Color seales nerviosas que Mnimo: Mermelada de naranja Mnimo: Hue:
Naranja envan los Color marca comercial (Noel) 71,410,79
fotorreceptores en la Naranja Mximo: Mermelada de ciruela Mximo Hue:
retina del ojo. marca comercial(Canale) 33,510,43
Textura Manual Mnimo: Queso cremoso marca Mnimo Frup:
Presionar la muestra en el comercial (Tregar) 0,280,03 N
Firmeza
centro con el dedo ndice Mximo: Queso criollo marca Mximo Frup 2,110.43
Fuerza de Fuerza necesaria para comercial (Tregar) N
y evaluar la fuerza
compresin comprimir la muestra. Mnimo: Pulpa de fruta verde Mnimo. 6,870,63
necesaria para comprimir Sabor a
la muestra. (100% de cscara verde) Brix
Mamn
Textura Bucal Mximo: Pulpa de fruta madura Mximo 10,751,19
fresco
Colocar la muestra entre (76-100% de cscara amarilla) Brix
Fuerza requerida para
los molares y evaluar la
comprimir
Firmeza fuerza requerida para
completamente la fruta
(1mordida) comprimir la muestra (a
en almbar entre los
mayor fuerza, mayor
molares.
firmeza).
372
Determinaciones instrumentales Shimadzu). El contenido de carotenos totales (g/100 g ff) se

determin a 450 nm utilizando la curva de calibracin obtenida
Las determinaciones instrumentales se realizaron en muestras con diluciones de un patrn de -carotenos (Sigma- Aldrich).
fresca, con y sin pre-tratamientos, en muestras almacenadas
durante 7 das (8C). La firmeza de la fruta fresca y tratada se evalu utilizando un
texturmetro (TA.XT2i Texture Analyser, Stable Micro Systems,
El contenido de agua o humedad se determin Surrey, UK), equipado de una clula de carga 5 N. Se aplic el
gravimtricamente, mediante secado de aproximadamente 7 g test de puncin utilizando una sonda de acero inoxidable, de
de fruta en estufa a 75C hasta pesada constante (48 h) (AOAC seccin circular de 2 mm de dimetro. Se realizaron medidas
1980). La determinacin de slidos solubles se realiz sobre 10 muestras diferentes, para cada tratamiento. Mediante el
empleando un refractmetro Hanna HI96801 (precisin 0,01) software propio del texturmetro, se registraron los datos de
(AOAC 1980). fuerza F(t) (N) y distancia d(t) (mm). La firmeza (Frup) fue definida
como la fuerza necesaria para romper la muestra obtenida en el
La extraccin se realiz de acuerdo a la tcnica descripta por ensayo (Schweiggert et al. 2011) es decir la fuerza mxima
Jaeger de Carvalho, et al. 2012 con adaptaciones para el mamn necesaria para penetrar un 70 % la muestra. Se reportan la
fresco y procesado. 7, 5g de muestra fueron desintegradas en un firmeza (Frup) y el trabajo de puncin total (W) que est
mortero, con la adicin de 1, 5 g de celite 454 (Anedra). Para la representado por el rea debajo de la curva F-d hasta el final del
extraccin de los carotenos se le adicion 12,5 ml de acetona ensayo.
(Sintorgan) hasta obtener una pasta que fue transferida a un
embudo con papel de filtro acoplado a un kitasato de 250 ml y El color superficial de las muestras se determin con un
filtrada mediante vacio. La adicin de acetona se realiz hasta colormetro (Minolta CR-300, Osaka, Japn), obtenindose los
que las muestras se decoloraron completamente. El extracto parmetros de cromaticidad a* (rojo/verde) y b* (amarillo/azul) y
obtenido se transfiri a una ampolla de decantacin que luminosidad L*. Los valores presentados corresponden a la media
contena 20 ml de ter de petrleo (Biopack 60-80C). La acetona de ocho mediciones. Con estos valores se calcularon los
fue removida mediante el agregado lento de agua bidestilada parmetros ngulo Hue y E a travs de las ecuaciones (1) y (2):
(40 ml) para prevenir la formacin de emulsiones. El extracto fue
transferido a travs de un embudo a un matraz aforado de 25 ml, Hue = tan-1(b*/ a*), (cuando a* > 0) (1)
que contena 7,5 g de sulfato de sodio anhidro (Anedra) y se
llev a volumen con ter de petrleo. La lectura de las soluciones E=[(L*)2+(a*)2+(b*)2]1/2 (2)
obtenidas se realiz mediante un espectro de absorcin en la
regin visible 350-500nm en un espectrofotmetro UV (UV-2550,
373
El parmetro Hue describe el color tal cual lo percibe una (fuerza de compresin, firmeza y trabajo bucal) s logran
persona (es decir, verde, rojo, amarillo, etc.).El E describe el diferenciar los diferentes pretratamientos ensayados, resultando
cambio del color total, los valores L*, a * y b* fueron las tendencias similares a las evaluadas con las medidas
calculados como la diferencia entre cada valor de las muestras instrumentales de Firmeza y Trabajo.
tratadas y el valor promedio de la fruta fresca correspondiente.
Tabla4: Valores medios DS de los atributos sensoriales y
Anlisis Estadstico fisicoqumicos de mamn en almbar con distintos pre-
tratamientos.
Los datos instrumentales y del QDA fueron analizados mediante
anlisis de varianza, cuando hubo diferencia significativa a un Atributo/Muestra Glu4CA Lac4CA Glu24CA Lac24CA
Atributos
nivel de confianza del 95% (p<0,05), se compararon las medias sensoriales
mediante el test de rangos mltiples (LSD: mtodo de las Color naranja 5,281,83 5,831,31 4,561,70 4,651,72
mnimas diferencias de Fisher).El test de ordenamiento por Fuerza de b c d
2,421,33 3,551,77 5,831,37 7,401,42
compresin
preferencia se determin por medio del test de Friedman. Por Firmeza 2,011,06 4,071,53
b
4,531,55
b
6,981,47
c
medio del software STATGRAPHICS (Statgraphics 2009). Trabajo bucal 2,370,99 4,351,76
b
4,291,48
b
7,011,14
c
Sabor a mamn b b c
5,731,43 4,561,62 4,351,74 3,131,59
fresco
Intensidad global a a
5,401,74 4,601,42 5,001,81 5,202,47
RESULTADOS Y DISCUSIN del sabor
Evaluacin sensorial Atributos
instrumentales
a
Hue 49,766,68 52,653,30 53,881,28a 54,592,18
El anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) se utiliz para Firmeza (N) 0,400,08 1,090,37
b
1,020,37
b
1,370,27
b
b b c
identificar y cuantificar los atributos ms representativos del Trabajo (N.mm) 1,390,24 4,860,86 5,622,00 10,872,8
Brix 57,250,35 56,250,35 56,500,71 56,750,35
mamn en almbar. En la Tabla 4, se presentan la intensidad que Carotenos totales 627,2102,5 309,316,7 740,332,5 564,0309,8
le asignaron los evaluadores a los atributos seleccionados (ug/100g ff)
a a
durante la etapa de medicin del QDA y los parmetros medidos Humedad (% bh) 37,660,10 39,822,87 35,89
a
36,83
a
0,37 1,82
instrumentalmente que pueden estar relacionados. En la misma
se observa que no hay diferencias significativas en los atributos Letras diferentes en la misma fila indican diferencia significativa a p<0,05.
Color naranja ni Intensidad global del sabor, indicando que
los resultados no dependen del pretratamiento. Por el contrario
los atributos relacionados con las caractersticas de textura
374
Puede destacarse la alta correlacin encontrada entre pares de pretratamiento. Algunos evaluadores comentaron sabor a
atributos sensoriales y su correspondiente atributo medido mamn, sabor fresco sabor natural en referencia a las
instrumentalmente. Por ejemplo los resultados de trabajo bucal y muestras Glu4Ca y un sabor diferente en las muestras Lac24CA.
trabajo y firmeza instrumental y sensorial se relacionan
linealmente con valores de R2 de 0,99 y 0,88 respectivamente. As Tabla5: Orden de preferencia DS de los atributos sensoriales
mismo, el Hue y Color naranja se relacionan linealmente con un de mamn en almbar con distintos pre-tratamientos (media 19
valor de R2 de 0,91. panelistas).
Mediante el anlisis QDA se identificaron y midieron los atributos
sensoriales ms adecuados para el mamn en almbar, sin Muestra/Atributo Textura Sabor
Preferencia
global
embargo este anlisis no brinda informacin sobre la preferencia Glu4CA 1,53 1,47 1,53
de los consumidores sobre las muestras estudiadas. En este Lac4CA 2,26
,b
2,63
b,c
2,42
b
sentido, se realiz un test de ordenamiento por preferencia con Glu24CA 2,68

b
2,58
c,d
2,53
b
el objetivo de completar el estudio. En la Tabla 5 se presentan Lac24CA 3,53

c
3,42
d
3,63
c
los resultados del test de ordenamiento por preferencia de las

cuatro muestras, los evaluadores ordenaron las muestras Letras diferentes en la misma columna indican diferencia significativa a p<0,05.
asignando el primer orden a la que ms les agrad y el ltimo
orden a la que les gust menos. Para esta evaluacin se tuvieron
en cuanta los atributos Textura, Sabor y Preferencia global. Los Determinaciones instrumentales
evaluadores asignaron el primer orden del ranking al mamn en
almbar elaborado con el pretratamiento con gluconato de calcio Se evaluaron las propiedades instrumentales del producto
durante 4 horas, en todos los atributos (textura, sabor y durante el proceso de elaboracin y luego de siete das de
preferencia global), este resultado, segn comentarios de los almacenamiento.
propios evaluadores, puede estar relacionado con que fueron las
que conservaron en mayor medida las caractersticas de la fruta En la Tabla 6 se presentan la evolucin del contenido de slidos
fresca (La firmeza instrumental present valores de 0,240,07 N solubles, la humedad, el peso, el espesor y el dimetro de lo
en fruta fresca y 0,330,26N en fruta cocida, sin pretratamiento) mamn en almbar durante la elaboracin (con y sin
en cuanto a textura. El ltimo lugar en el ranking lo obtuvo el pretratamiento) y el almacenamiento.
mamn en almbar elaborado con lactato de calcio durante 24 hs Los resultados indican que la coccin y el almacenamiento de las
posiblemente por ser el tratamiento que ms modifica las frutas maduras de papaya producen una deshidratacin, con una
caractersticas tanto fsicas como sensoriales de firmeza y trabajo reduccin del contenido de agua de 66 - 78% respecto de la
bucal, respecto de la fruta fresca o en almbar elaborada sin fruta fresca. El contenido de slidos solubles aumenta entre 3 y 4
375
veces luego de la coccin y se acerca a la concentracin del Tabla 6: Contenido de slidos, humedad, espesor dimetro y
lquido de cobertura luego de los 7 das de almacenamiento. peso de papaya fresca, impregnadas, cocidas y almacenadas en
Se observa un efecto protector del calcio en el espesor, el almbar durante 7 das
dimetro y el peso de las muestras despus de la coccin y el
almacenamiento, siendo ms notable este efecto cuando se Humeda
Espesor(m Dimetro(m
Tratamiento Brix d Peso(g)
utiliz lactato de calcio y el mayor tiempo de impregnacin. (% b h )
m) m)
El contenido de carotenos totales en la fruta fresca de mamn F 10,580,3 86,101,1 10,430,29 25,500,22 5,480,1
fue de 3522533g/100 g ff. Resultados similares fueron 4 0 1
C 38,500,7 52,350,9 6,210,32 21,250,73 3,270,2
reportados por De Almeida Mlo et al. (2006) 4396 y 4638 1 8 4
g/100 g ff para las variedades Formosa y Hawai CA 61,500,7 24,311,6 5,640,60 20,760,90 3,090,1
respectivamente. En la Figura 2 se observan los valores de 1 8 2
Glu4 9,950,44 25,520,39 5,240,0
luminosidad L*y de carotenos totales (ug/100 g ff) durante el 9
proceso de elaboracin y el almacenamiento del mamn en Glu4C 36,250,3 52,240,2 6,710,25 22,591,68 3,800,7
almbar, para los cuatro pretratamientos empleados en este 5 6 6
Glu4CA 57,250,3 37,660,1 8,320,61 23,861,04 4,610,5
estudio. El contenido de carotenos totales disminuye por efecto 5 0 8
de la temperatura como as tambin durante el almacenamiento Lac4 9,950,44 25,520,39 5,210,1
en la solucin de cobertura. Los valores de luminosidad L* 3
Lac4C 44,250,3 51,842,8 8,230,60 23,230,55 4,130,2
disminuyen durante el procesamiento, siendo ms notable su 5 8 4
disminucin luego de la coccin. Lac4CA 56,250,3 39,822,8 8,520,58 24,400,63 5,170,3
Los valores de L* y contenido de carotenos totales se relacionan 5 6 9
Glu24 9,840,22 25,370,50 5,380,0
linealmente con coeficientes R2 de 0,95, 0,99, 0,87 0,91para las 6
frutas pretratadas con gluconato 4h, con lactato 4h, con Glu24C 34,250,3 49,340,6 8,920,38 22,910,89 5,130,5
gluconato 24h y con lactato 24h respectivamente. 5 6 8
Glu24C 56,500,7 35,890,3 9,690,39 25,280,16 6,780,4
A 1 7 5
Lac24 9,860,14 25,480,40 5,390,2
7
Lac24C 42,250,3 51,411,4 9,690,35 24,820,67 6,170,4
5 4 8
Lac24C 56,750,3 36,831,8 9,910,38 25,340,32 6,150,5
A 5 1 3
376
L* Carotenos totales L* Hue Chroma E

80
60 6.000
70
Carotenos totales (g / 100 g ff)

50 5.000 60
40 4.000 50
40
L*
30 3.000
30
20 2.000 20
10 1.000 10
0
0 0
Glu4CA Lac4CA Glu24CA Lac24CA
Figura 3: Parmetros de color de muestras de papaya en

Figura 2: Contenido de carotenos totales y luminosidad de almbar.
muestras de papaya fresca, impregnadas, cocidas y almacenadas
en almbar durante 7 das.
En la Figura 3 se presentan los parmetros de color estudiados

de las muestras de mamn en almbar evaluadas sensorialmente
(Glu4 CA, Lac4CA, Glu24CA y Lac24CA). Las muestras no
presentaron diferencias significativas en los parmetros de color
Hue y Chroma. Las muestras Glu4CA fueron las que presentaron
mayor valor de luminosidad (L*) y un menor cambio de color
global (E) respecto de la fruta fresca. Esto podra estar
relacionado con la preferencia de de los consumidores sobre
estas muestras elaboradas con un pretratamiento de 4 h en
gluconato de calcio.
377
En el presente trabajo se identificaron los descriptores De Almeida Melo E, Arroxelas Galvo de Lima VL, Sucupira Maciel
sensoriales que permitieron caracterizar el producto mamn en MI, Da Silva CaetanoAC, Lemos Leal FL. 2006. Polyphenol.
almbar. Se demostr que existe correlacin entre los atributos Ascorbic Acid and Total Carotenoid Contents in Common Fruits
sensoriales y las medidas instrumentales relacionados a las and Vegetables. Brazilian Journal of Food Technology, 9: 89-94.
propiedades mecnicas y el color. En base ello, el anlisis Jaeger de Carvalho LM, Barros Gomes P, De Oliveira Godoy RL,
sensorial permiti establecer caractersticas organolpticas de Pacheco S, Henrique Fernandes do Monte P, Viana de Carvalho
papaya en almbar y diferenciar el efecto del pretratamiento con JL, ReginiNutti M, Lima Neves. AN, Rodrigues Alves Vieira AC,
gluconato y con lactato de Ca sobre la calidad final del producto, Rabelo Ramalho Ramos S. 2012. Total carotenoid content. -
tanto inmediatamente despus de la coccin como luego de una carotene and -carotene. of landrace pumpkins (Cucurbita
semana de almacenamiento. Los resultados sealan que las sales moschata Duch): A preliminary study. Food Research
de calcio empleadas no imparten sabores extraos al producto International, 47: 337340.
pero tienen diferente efecto sobre los atributos firmeza y Lovera NN, Buceta NN, Salvadori VO. 2011. Efecto del pre-
sabor a mamn fresco. Se observa un efecto protector del Ca tratamiento con sales de calcio sobre las propiedades
sobre la prdida de peso y el volumen. En cambio, el contenido nutricionales. de textura y color del mamn (Carica papaya L.).
de carotenos disminuy drsticamente durante la coccin en Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
almbar y el almacenamiento, pero no se registraron diferencias CYTAL. Buenos Aires. Argentina.
significativas entre las muestras tratadas con diferentes sales de Lovera NN; Ureta M M; Olivera, DF. 2011. Determinacin de
calcio. En el test de ordenamiento por preferencia los indicadores de calidad fsicos y sensoriales de mamn en
evaluadores ubicaron en primer lugar el producto pre-tratado almbar. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de
por 4 hs en solucin de gluconato de calcio, agregando que ste Alimentos. CYTAL. Buenos Aires. Argentina.
es el que retiene en mayor medida las caractersticas sensoriales Murador DC, Cunha DT, Rosso VV. 2014.Effects of cooking
de la fruta fresca. techniques on vegetable pigments: A meta-analytic approach to
carotenoid and anthocyanin levels. Food Research International,
In press, Doi: 10.1016/j.foodres.2014.06.015
Murray JM, Delahunty CM, Baxter IA. 2001. Descriptive sensory
analysis: past, present and future. Food Research International,
34: 461471.
378
Sato ACK. Sanjinz-Argandoa EJ. Cunha RL. 2006. The effect of

addition of calcium and processing temperature on the quality of
guava in syrup. International Journal of Food Science and
Technology, 41: 417424.
Schweiggert RM. Bjrn Steingass C. Mora E. Esquivel P. Carle R.
2011.Carotenogenesis and physico-chemical characteristics
during maturation of red fleshed papaya fruit (Carica papaya L.).
Food Research International, 44: 1373-1380.
Shamaila M, Powrie WD, Skura BJ. 1992. Sensory Evaluation of
Strawberry Fruit Stored under Modified Atmosphere Packaging
(MAP) by Quantitative Descriptive Analysis, 57: 11681184.
Statgraphics. Centurion XV.Statpoint Technologies. Inc.
Warrenton VA. U.S.A. 2009.
Stone H, Sidel JL, Oliver S, Woolsey A, Singleton RC. 1974.
Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food
Technology, 28:24-34.
Zuhair R A, Aminah A, Sahilah AM, Eqbal D. 2013. Antioxidant
activity and physicochemical properties changes of papaya
(Carica papaya L. cv. Hongkong) during different ripening stage.
International Food Research Journal, 20: 1653-1659.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo se financi con fondos provenientes de ANPCYT
(PICT 2013-1637), UNLP (11I183) y CONICET.
379
CARACTERIZACIN SENSORIAL Y REOLOGICA DE determinacin de los parmetros reolgicos se realiz un ensayo

QUESO POR SALUT ARGENTINO de penetracin a velocidad constante por medio de un
analizador de textura modelo TAXT Plus de Stable MicroSystems
Palatnik D.1, Montero H.2, Aranibar G.2, Pino F.2 utilizando una sonda de 5mm. Los resultados obtenidos fueron
evaluados estadsticamente por el mtodo de comparacin
1: Universidad Nacional de San Luis, Ejercito de Los Andes 950 - mltiple de Tukey-Kramer y se utiliz el T.test, asumiendo que
D5700HHW - San Luis Argentina. un P< 0.05 es estadsticamente significativo. El programa
2: Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. Av Gral Paz 5445 - estadstico utilizado fue el GraphPad InSat Adems se
B1650KNA - San Martn - Argentina. realizaron los Anlisis de Componentes Principales (PCA) y de
dianapalat@gmail.com Conglomerados (AC) por medio del programa Infostat. Quedan
aranibar@inti.gob.ar evidenciados 2 conglomerados de muestras, un conglomerado
caracterizado por presentar mayor gusto salado, cido,
Resumen: El Por Salut es un queso de origen francs y su rea solubilidad, adherencia y adhesin, mientras que el otro presenta
de produccin, en la Argentina, es la regin pampeana. mayor mdulo de deformabilidad, firmeza, energa de
Generalmente se presenta en el mercado en hormas de forma penetracin, elasticidad y esfuerzo mximo. Las mediciones
cilndrica achatada de 3,5 kg . Su contenido de materia grasa realizadas sensorialmente e instrumentalmente resultan
vara entre 45% y 59,9% y el contenido de humedad se encuentra coincidentes para los valores de textura. Este trabajo puede servir
entre 46% a un 54,9%. Debido a la popularidad de este queso se de base para futuros estudios de caracterizacin del queso Por
realizo este estudio para caracterizar los atributos de textura y Salut Argentino y para la estandarizacin de la produccin en las
flavor a partir de mtodos sensoriales y reolgicos. Se analizaron empresas que lo elaboran. Es necesario continuar los estudios
5 muestras comerciales de queso Por Salut (PS) argentino, incrementando el nmero de muestras.
obtenidas en diferentes bocas de expendio. Todas las muestras
se encontraban dentro del perodo de consumo ptimo, entre 20 Palabras clave: Queso Por Salut, caracterizacin sensorial,
y 50 das y con fecha de vencimiento similar. Para el Anlisis reologa
sensorial se emple un panel integrado por 10 personas no
videntes y disminuidas visuales pertenecientes al INTI-Lcteos. Abstract: Por Salut cheese is a traditional french cheese that is
Para la confeccin de los perfiles de textura y flavor se utiliz la produced in Argentina. Its fat content varies between 45% and
tcnica QDA (Anlisis Descriptivo Cuantitativo). Se emplearon 59.9% and its moisture between 46% and 54.9%. This study was
escalas continuas crecientes de 1 a 7 para expresar la intensidad conducted to characterize the texture and flavor of 5 commercial
percibida en cada uno de los 13 descriptores analizados. Para la Argentinian Por Salut cheese samples (PS) that were bought at
different supermarkets. The Quantitative Descriptive Analysis
380
(QDA) technique was used to describe the intensity of 13

attributes of texture and flavor. Rheological parameters were
determinate by a penetration test at constant speed, using a 5
mm probe. The results were statistically evaluated by the method
of multiple comparison Tukey-Kramer and t.test, assuming a P
<0.05, as statistically significant.
Principal Component Analysis (PCA) and Cluster Analysis (AC)
were performed by the "Infostat" program. There are two
clusters, one characterized by an increased saltiness, acidity,
solubility, sensory adhesiviness and stickiness, while the other
presents greater deformability modulus, strain, work at
penetration, and maximum elasticity. The values of sensory and
instrumental texture measurements are coincident. Analyzed
cheeses show similar flavor profiles. More attributes were
observed, in texture profile, with significant differences. This work
can be useful for further characterization studies of the
Argentinian Por Salut cheese and production standardization for
the companies that make it. It is necessary to continue studying
this chesse by increasing the number of samples.
Key words: Por Salut cheese, sensory characterization, rheology
381
expendio Todas las muestras se encontraban dentro del perodo

INTRODUCCIN de consumo ptimo, entre 20 y 50 das y con fecha de
El Por Salut es un queso de origen francs que fue elaborado por vencimiento similar ( 5 das de diferencia entre muestras).
primera vez en la abada de Notre - Dame du Port du Salut. Durante el perodo de anlisis las hormas se conservaron a 5
Su popularidad se extendi rpidamente por toda Francia y 1C.
muchas queseras comenzaron a elaborarlo con el nombre
Queso Saint Paulin. Los inmigrantes europeos introdujeron este Anlisis sensorial
queso en Argentina, conocido con el nombre de Saint Paulin o
Port Salut. Se emple un panel integrado por 10 personas no videntes y
En la actualidad su rea de produccin es la regin pampeana y disminuidos visuales pertenecientes al INTI-Lcteos, el cual fue
se elabora durante todo el ao. Generalmente se presenta en el seleccionado y entrenado segn las Normas IRAM
mercado en hormas de forma cilndrica achatada de 3,5 kg y 20001/20002/20004/20005 y 20006.
tambin se comercializan trozados en 1/2 horma, 1/4 de horma Para la determinacin de los perfiles de textura y flavor se utiliz
o ms pequeos (www.quesosargentinos.gob.ar). Es elaborado a la tcnica QDA (Anlisis Descriptivo Cuantitativo) contemplada
partir de leche entera o estandarizada, acidificada con cultivo de en las Normas IRAM 20012 y 20013
bacterias lcticas y coagulada por cuajo y/o enzimas especficas Para el anlisis del perfil de textura se utilizaron las definiciones y
(Cdigo Alimentario Argentino). Su contenido de materia grasa procedimientos indicados en las tcnicas armonizadas
vara entre 45% y 59,9% y el contenido de humedad se encuentra propuestas por el grupo de anlisis sensorial del Programa FLAIR
entre 46% a un 54,9%. (COST 902 de la Unin Europea (Lavanchy et al., INRA 1994).
Debido a la popularidad de este queso en nuestro pas y a la Se determinaron los siguientes descriptores (Norma IRAM
falta de informacin sobre sus caractersticas sensoriales se 20001):
realiz este estudio cuyo objetivo fue caracterizar los atributos
de textura y flavor a partir de mtodos sensoriales y reolgicos. Elasticidad Aptitud de la muestra de queso para recuperar
(Montero et al., 2005a) rpidamente su espesor inicial despus de haber
sido comprimida y deformada.
Firmeza Resistencia que presenta la muestra a un pequeo
MATERIALES Y MTODOS desplazamiento de las mandbulas.
Muestras Friabilidad Aptitud que presenta la muestra para generar
numerosos trozos desde el principio de la
Para el presente estudio se utilizaron 5 muestras comerciales de masticacin.
queso Por Salut (PS) argentino, obtenidas en diferentes bocas de Adherencia Trabajo que es necesario realizar con la lengua
382
para despegar un producto pegado en el paladar y cidas (por ejemplo, cidos ctrico y tartrico).
los dientes. Regusto o Es la sensacin olfativa y/o gustativa que ocurre
Solubilidad Sensacin que se pone de relieve cuando la gusto luego de la eliminacin del producto y difiere de
muestra funde muy rpidamente en la saliva luego residual la sensacin percibida mientras el producto
de masticarla 4 veces. estaba en la boca.
Impresin Percepcin del contenido de humedad de un Persistencia Relativo a la respuesta a un estmulo asociado con
de alimento por medio de los receptores tctiles en la global un periodo mesurable de tiempo
humedad boca. La propiedad de textura de superficie
describe la percepcin del agua absorbida o Se emplearon escalas continuas crecientes de 1 a 7 para expresar
liberada de un producto. la intensidad percibida en cada descriptor, utilizando las
referencias indicadas en cada gua mencionada.
Para el anlisis del perfil de flavor se utilizaron las definiciones y Los panelistas trabajaron en forma individual, analizando por
procedimientos indicados en las tcnicas armonizadas triplicado un nmero de 2 muestras por sesin, las mismas
propuestas por el grupo de responsables del anlisis sensorial en fueron presentadas dentro de una placa de Petri cerrada,
el marco del Programa AIR-CT 94-2039 (Brodier et al.,, 1996). cortadas en forma de paraleleppedo de 2 cm x 2cm de seccin
Se evaluaron los siguientes descriptores (Norma IRAM 20001): y cuya longitud de 5 cm. Antes de realizar el anlisis, las
muestras fueron estabilizadas durante 1 hora a 142C.
Intensidad Mide la intensidad de la sensacin percibida por
del olor medio del rgano olfatorio al oler ciertas Reologa
sustancias voltiles.
Intensidad Mide la intensidad de la sensacin percibida por Para la determinacin de los parmetros reolgicos se realiz un
del aroma el rgano olfatorio va retronasal durante la ensayo de penetracin a velocidad constante por medio de un
degustacin. analizador de textura modelo TAXT Plus de Stable MicroSystems
Gusto Es el gusto bsico producido por soluciones utilizando una sonda de 5mm P/5. (Hennequin & Ard, 1993). El
salado acuosas diluidas de varias sustancias como el queso es penetrado hasta una profundidad de 10 mm a una
cloruro de sodio. velocidad de desplazamiento constante de 0,8 mm/s.
Gusto Es el gusto bsico producido por soluciones Las muestras fueron estabilizadas a una temperatura de 142C
dulce acuosas diluidas de sustancias naturales o (FIL 205:2003) y fueron ensayadas sucesivamente en la parte
artificiales como la sacarosa. central, extremos, costados y base segn se ejemplifica en la
Gusto Es el gusto bsico producido por soluciones Figura 1.
cido acuosas diluidas de la mayora de las sustancias
383
(f): la fuerza alcanzada al final de la

penetracin.
Energa a la Es el rea por debajo de la curva y
penetracin (Wf): representa el trabajo necesario para realizar
la penetracin.
Adhesin (Adh): Es la fuerza que resiste la separacin de dos
Figura 1: Puntos de penetracin sobre la muestra con la sonda cuerpos que estn en contacto, en este
P/5. caso, la fuerza que resiste la separacin
entre la probeta y la muestra de queso. Est
A partir de las curvas de Fuerza vs Tiempo obtenidas de los representada por el rea negativa que se
diferentes sectores del queso (Boletn FIL 268, 1991), se pudieron observa en el grfico.
calcular los siguientes parmetros tal como se presentan en la
Figura 2 (Castaeda, 2002). Anlisis estadstico de resultados
Los datos obtenidos fueron evaluados estadsticamente por el

mtodo de comparacin mltiple de Tukey-Kramer y se utiliz
el T.test, asumiendo que un P< 0.05 es estadsticamente
significativo (SAS 1989). El programa estadstico utilizado fue el
GraphPad InSat Adems se realizaron los Anlisis de
Componentes Principales (PCA) y de Conglomerados (AC) por
medio del programa Infostat.
Figura 2: Curva tipo de ensayo de penetracin. Mtodo sensorial- Perfil de textura
Mdulo de Se calcula midiendo la pendiente de la En la Tabla 1 se presentan los resultados obtenidos para el perfil
de textura sensorial. Se observaron diferencias significativas en 4
deformabilidad o parte lineal de la curva.
(MD): de los 6 atributos analizados. El panel pudo discriminar hasta tres
Esfuerzo mximo Es el pico mximo de la curva y representa grupos de muestras diferentes.
384
Tabla 1: Mtodo sensorial-Perfil de textura (mediaSD) Figura 3: Perfil de Textura promedio del queso Port Salut
argentino. Intervalo de confianza del 95%
Muestr Elasticida Firmeza Friabilida Adherenci Solubilida Impresi
a d d a d n de
humeda
Mtodo sensorial: Perfil de flavor
d
ab a a a
PS1 3,30,7 3,00,8
b
2,50,5 2,10,6 3,70,7 3,60,5 En la Tabla 2 se presentan los resultados que se obtuvieron por
PS2 2,20,5
c
2,60,5 2,20,7 3,50,5
b
4,50,5
bc
3,60,5
a medio del panel sensorial para los descriptores de flavor. Se
b observaron diferencias significativas en 2 de los 7 atributos
PS3 2,90,6
bc
3,20,5 2,40,7 2,50,5 3,70,5
a
3,40,5
a
analizados. El panel pudo discriminar hasta dos grupos de
c b b c a
PS4 2,40,5 2,20,5 1,70,5 4,00,5 4,90,3 4,00,9 muestras diferentes.
a b
PS5 3,90,6 3,10,6 2,50,5 2,50,5 3,90,3 3,20,5
Media 2,90,7 2,80,4 2,30,3 2,90,8 4,10,5 3,60,3 Tabla 2: Mtodo sensorial-Perfil de flavor (media SD)
*Para cada atributo las muestras con igual letra (a,b,c) no presentan diferencias
Muestr Intensid Intensid Gusto Gusto Gusto Gusto Persistenc
significativas entre ellas (=0,05)
a ad del ad del salado cido dulce amarg ia global
olor aroma o
PS1 2,40,7 2,40,5 2,10,6 2,20,7 1,10, 1,70, 1,50,5
b b
3 7
En la Figura 3 se presenta el perfil de textura sensorial promedio a a
PS2 3,00,5 3,20,9 3,20,5 3,10,6 1,00, 2,10, 2,00,5
del queso Por Salut argentino considerando un intervalo de ab
1
a
6
confianza del 95% PS3 3,00,5
a
2,70,7 2,60,7 2,20,9 1,00, 1,50, 1,90,6
ab b a
1 5
PS4 2,50,5 2,40,7 3,40,5 2,4 0,70, 1,90, 1,60,5
a b
0,5 5 8
PS5 2,50,5 2,50,5 2,50,5 1,60,5 1,10, 1,60, 1,40,5
b b
3 5
Media 2,70,3 2,60,3 2,80, 2,30, 1,00, 1,80, 1,70,3
5 5 2 2
*Para cada atributo las muestras con igual letra (a,b) no presentan diferencias
385
En la Figura 4 se presenta el perfil de flavor sensorial promedio Tabla 3: Mtodo reolgico-Perfil de textura (mediaSD)
del queso Por Salut argentino considerando un intervalo de
confianza del 95% Muestra Esfuerzo Modulo de Adhesin Energa a la
mximo deformabilidad (g.s) penetracin (g.s)
(g) (g/s)
PS1 22850a 308a -(5017b) 1330296a
PS2 13436b 198b -(5021b) 826264b
PS3 23935a 366a - 1505250a

(10120a)
PS4 8224c 104c -(3110b) 499150c
PS5 25127a 335a -(8624a) 1475177a
Media 18775 2611 -6429 1127444
*Para cada atributo las muestras con igual letra (a,b,c) no presentan diferencias
Figura 4: Perfil de Flavor promedio del queso Por Salut

argentino. Intervalo de confianza del 95%
Perfil de textura-Mtodo reolgico
En la Tabla 3 se presentan los valores obtenidos utilizando el

analizador de textura. Se observaron diferencias significativas en
los 4 atributos analizados. El equipo pudo discriminar hasta tres
grupos de muestras diferentes.
386
Figura 5: Perfil de textura promedio obtenido mediante mtodo

reolgico de queso Port Salut argentino. Intervalo de confianza
del 95%
Figura 6: Anlisis de Conglomerados. Dendrograma. Distancia
Eucldea
Para complementar y agrupar los resultados sensoriales e
instrumentales presentados anteriormente se procedi a realizar
En las Figuras 7 y 8 se presentan los componentes principales
anlisis multivariados de conglomerados (AC) y componentes
(CP1/CP2 y CP1/CP3 respectivamente). En ambas figuras se pudo
principales (PCA), (Ares G, 2013). Para realizar estos anlisis
explicar aproximadamente el 90% de la variacin total. Quedan
estadsticos no se tuvieron en cuenta los descriptores en los
evidenciados 2 conglomerados de muestras, el primero formado
cuales los panelistas no encontraron diferencias significativas
por PS2-PS4 y el segundo formado por PS1-PS3-PS5. En el
entre muestras. En la Figura 6 se presenta el dendrograma
CP1/CP2 el conglomerado PS2-PS4 se caracteriza por presentar
obtenido a partir del AC que agrupa las muestras en 2
mayor gusto salado, cido, solubilidad, adherencia y adhesin
conglomerados en funcin de la distancia Eucldea. El primer
(ADH); mientras que el conglomerado PS1-PS3-PS5 presenta
conglomerado formado por las muestras PS2 - PS4 y el otro
mayor mdulo de deformabilidad (MD), firmeza, energa de
compuesto por PS1-PS3-PS5. Se obtuvo una correlacin
penetracin (Wf), elasticidad y esfuerzo mximo (f).
cofentica= 0,972
387
Tambin se encontraron buenos coeficientes de correlacin entre

distintos descriptores sensoriales de flavor y textura:
Elasticidad/cido: -0,91, lo cual se podra deber a cuestiones
tecnolgicas de elaboracin.
Tabla 4: Matriz de correlacin
Figura 7: Anlisis de componentes principales. CP1 y CP2
Figura 8: Anlisis de componentes principales. CP1 y CP3 *Los descriptores diferenciados en color azul pertenecen al grupo de
descriptores sensoriales, mientras que los de color gris, pertenecen al grupo
de descriptores instrumentales.
En la Tabla 4 se verificaron buenos coeficientes de correlacin
entre parmetros de textura sensorial e instrumental, como se
observa en: Firmeza/Esfuerzo mximo 0,98; Firmeza/Mdulo y
Firmeza/Energa 0,99; no as en Adherencia/Adhesin: 0,62. Esto
indica que la firmeza de los quesos es percibida de igual forma
por el panel que por el instrumento (Montero et al., 2005b).
388
Haciendo un anlisis comparativo de los datos de textura Ares G. (2013). Nuevas Metodologas en la Caracterizacin
obtenidos sensorialmente y los obtenidos por el mtodo Sensorial de Alimentos. Curso terico-prctico dictado en INTI.
instrumental podramos concluir que hay coincidencia entre Brodier, F., Lavanchy, P.; Zannoni M., Casals, J., Herrero, L.,
ambos mtodos. Admao, C. (1996). Gua para la Evaluacin olfato-gustativa de los
El perfil de flavor es similar en los quesos estudiados, mientras quesos de pasta dura y semidura, INRA.
que el perfil de textura presenta mayores diferencias. Bulletin of the International Dairy Federation. FIL-IDF N268
Este trabajo puede servir de base para futuros estudios de (1991). Rheological and Fracture Properties of Cheese.
caracterizacin del queso Por Salut Argentino y para la Castaeda R. (2002). La reologa en la caracterizacin y
estandarizacin de la produccin en las empresas que lo tipificacin de quesos. Tecnologa Lctea Latinoamericana N26.
elaboran. Es necesario continuar los estudios incrementando el Cdigo Alimentario Argentino, Captulo VIII, Alimentos Lcteos,
nmero de muestras. Artculo 625.
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Sensorielle de Certaines Propriets texturales de fromages a pate
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Montero, H., Aranibar, G., Caameras, C., & Castaeda, R. (2005)a.
Metodologa para la caracterizacin sensorial de quesos
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389
Montero, H., Aranibar, G., Caameras, C., & Castaeda, R. (2005) b.

La textura del Queso Goya. Comparacin entre el mtodo
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Norma IRAM 20001:2012 ISO 5492:2008, Anlisis Sensorial,
Vocabulario.
Norma IRAM 20004, Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodo de
investigacin de la sensibilidad del gusto.
Norma IRAM 20005-1:1996, Gua general para la seleccin,
entrenamiento y seguimiento de los evaluadores.
Norma IRAM 20006:2004. Anlisis sensorial. Metodologa.
Iniciacin y entrenamiento de los evaluadores en la deteccin y
reconocimiento de olores.
Norma IRAM 20012:1997. Anlisis sensorial: Mtodos para
determinar el perfil del flavor.
Norma IRAM 20013: 2001. Anlisis Sensorial Metodologa
SAS USER GUIDE: Statistic. Versin (1989). SAS Inst. Inc., Cary, NC,
USA.
AGRADECIMIENTO
A la memoria del Lic Roberto Castaeda, director del INTI
Lcteos y promotor de los trabajos de caracterizacin de quesos
argentinos.
390
EFECTO DEL PH EN EL HILADO DE LA MOZZARELLA (16,80%). Se concluye que a pH de suero 5,3 la masa est lista
DE CABRA Y LAS CARACTERSTICAS QUMICAS DEL para hilarse, por lo tanto sera el indicado para obtener un QMLC
de adecuadas caractersticas qumicas.
PRODUCTO FINAL
Palabras clave: Leche de cabra, mozzarella, pH.
Paz N.F.1, Armada M.1, Ramn A.N.2
Abstract: The aim of this study was to determined on mozzarella
1: INIQUI -CONICET- Facultad de Ciencias Exactas, Universidad cheese from goat's milk, the optimum pH of the serum, in which
Nacional de Salta, Argentina. the dough is ready to be spun. We worked with pasteurized
2: Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad Nacional de goat's milk, calcium chloride, lactic acid bacteria: Streptococcus
Salta, Argentina. thermophilus (StM7) and Lactobacillus helveticus (LhB02) and
nonipaz@outlook.com chymosin. The pH of 5.6, 5.3 and 5.0 was reached at 95, 105 and
120 minutes, respectively. We proceeded to kneading dough and
spinning were given round and plunged into cold brine. At pH
Resumen: El objetivo del trabajo fue determinar, en el queso
5.6 more time and spinning temperature (96 C) was used,
mozzarella a partir de leche de cabra, el pH ptimo del suero, en
giving a low-moisture (43.46%), calcium (200.57 mg%) and
el cual la masa est lista para hilarse. Se trabaj con leche de
cheese yield (7.23%); at pH 5.0 the yarn did not occur, possibly
cabra pasteurizada, cloruro de calcio, bacterias lcticas:
by excessive demineralization of mass and protein denaturation,
Streptoccocus thermophilus (StM7) y Lactobacillus helveticus
and pH 5.3 was required less time and kneading temperature
(LhB02) y quimosina. El pH de 5,6, 5,3 y 5,0 se alcanz a los 95,
(65-70 C), obtaining a product white bright, soft paste with
105 y 120 minutos, respectivamente. Se procedi al amasado e
higher moisture content (50.06%) and calcium (635.83 mg%), and
hilado de la masa, se les dio forma redonda y se sumergi en
higher cheese yield (16.80%). It is concluded that at pH 5.3 the
salmuera fra. A pH 5,6 se utiliz mayor tiempo y temperatura de
mass serum would be ready for spun therefore be specified to
hilado (96C), dando un producto de baja humedad (43,46%),
obtain a suitable QMLC chemical characteristics.
calcio (200,57 mg%) y rendimiento quesero (7,23%); a pH 5,0 el
hilado no ocurri, posiblemente por una excesiva
Keywords: Goat milk, mozzarella, pH.
desmineralizacin de la masa y desnaturalizacin de las
protenas, y a pH 5,3 se requiri menor tiempo y temperatura de
amasado (65-70C), logrando obtener un producto de color
blanco brillante, pasta blanda, con mayor contenido de humedad
(50,06%) y calcio (635,83 mg%), buen rendimiento quesero
391
industria lctea, adems de poder ser utilizado en una gran

INTRODUCCIN variedad de preparaciones dietoterpicas.
Varios estudios han informado los efectos de diferentes
parmetros en los procesos de produccin, sobre las
Econmicamente la produccin lechera caprina tiene gran
caractersticas fisicoqumicas de los quesos mozzarella
importancia en la regin noroeste de la Argentina, donde se
elaborados a partir de leche de vaca (Yun et al. 1993; Joshi et al.
localizan el 60% de los animales dedicados a esta produccin,
2002, 2004) y/o mezclas de leches (Hussain, Grandison & Bell,
mientras que el 40% restante se encuentra ubicado en el resto
2012); sin embargo, no se registran estudios relacionados a la
del pas (Oliszewski et al. 2002). Se estiman 2 millones de litros
produccin de quesos mozzarella que utilicen slo leche de
de leche con un total de 200 productores. La disponibilidad per
cabra. Con respecto a esto, el desarrollo de la tecnologa
cpita promedio en nuestro pas es de 80 cm3 y en Salta asciende
adecuada para la produccin de quesos innovadores,
a 233 cm3. Adems, de las 30 plantas elaboradoras de queso
encaminados a la obtencin de productos con caractersticas
registradas en el pas, el 70% se ubica en el NOA (Sexto Foro
apropiadas, es de particular inters. El objetivo de este trabajo
Federal de la Industria, 2007).
fue determinar, en el queso mozzarella a partir de leche de cabra
La leche de cabra como sustituto de la tradicional leche de vaca
(QMLC), el pH ptimo del suero, en el cual la masa ya est lista
ha comenzado a merecer la atencin de gobiernos y entidades
para hilarse, y la influencia de ste aspecto en particular sobre la
privadas. La misma se destaca por su contenido en vitamina A,
composicin qumica del producto final.
vitamina B2, las caractersticas de las protenas y la mayor
digestibilidad debido al tamao pequeo de los glbulos de
grasa, facilitando la actividad de las enzimas digestivas e
intestinales, y contribuyendo a que un 20 % de los cidos grasos MATERIALES Y MTODOS
formados sean de cadena corta (Paz et al. 2014). Es decir, el Composicin qumica de las muestras de leche
inters en estos productos radica en su potencialidad para ser
consumidos por grupos que presentan intolerancia a los lcteos En las muestras de leche se determinaron: pH con peachmetro
de origen bovino. manual digital marca Hanna, Acidez Dornic por titulacin (AOAC,
1996), prueba de azul de metileno (AOAC, 1996), humedad por
Por otro lado, la elaboracin de queso mozzarella se plantea, en
desecacin en estufa (AOAC, 1996), hidratos de carbono por
nuestra regin, como alternativa estratgica de expansin para la
392
diferencia de slidos totales menos otros componentes slidos elegida en base al menor tiempo de inoculacin registrado para
[100 - (humedad + protena + grasa + cenizas)], protenas por alcanzar un pH de 6,6.La Fermentacin o Incubacin se realiz en
formol (Egan, 1991), grasas por Gerber (AOAC, 1996), cenizas por estufa a una temperatura de 37 1 C. Se dej madurar
calcinacin en mufla (AOAC, 1996), fsforo por controlando el tiempo que tard en alcanzar un pH de 6,6.
espectrofotometra de absorcin molecular (AOAC, 1996), calcio Transcurrido el tiempo de maduracin, se adicion la enzima
por espectrofotometra de absorcin atmica (AOAC, 1996). coagulante quimosina al 100% (Chr Hansen) en la mxima
concentracin sugerida por el fabricante: 0,003%. La coagulacin
Elaboracin de los quesos mozzarella ocurri a los 25 30 minutos aproximadamente. Se procedi al
corte de la cuajada en un tamao de 2 x 2 x 2 cm, es decir,
Se trabaj con 5 litros de leche de cabra entera pasteurizada; cuadrados grandes para favorecer la retencin de humedad,
cultivos de bacterias lcticas liofilizadas de inoculacin directa: necesario en este tipo de quesos de pasta blanda a muy blanda.
Streptoccocus thermophilus (St M7) y Lactobacillus helveticus (Lh Se procedi al desuerado parcial, y reposo de la masa bajo suero
B02), coagulante quimosina 100% (Chr Hansen); cloruro de calcio hasta obtener un valor de pH que permita, posteriormente, el
y cloruro de sodio. posible hilado y amasado de la cuajada. En este estudio se
A partir de la leche de cabra entera pasteurizada, se elabor el pusieron a prueba tres puntos de pH: 5,6 (MC56), 5,3 (MC53) y
queso siguiendo las etapas de la Figura 1.Se adicion CaCl2 para 5,0 (MC50). Este paso es esencialmente importante ya que, al
favorecer la gelificacin de la leche, mejorando el proceso de descender el pH, el fosfato de calcio coloidal, ligado a la casena
fabricacin del queso y/o aumentando su rendimiento. Al mismo y a la para -casena que forman la red de la cuajada, se vuelve
tiempo, ayuda a la rpida coagulacin debido al efecto soluble y migra hacia la fase acuosa (srica), dejando la matriz
combinado del aumento de la actividad de los iones de calcio y estructural parcialmente desmineralizada (Villegas de Gante,
una cada en el pH de la leche. Generalmente, se utiliza una 2003). Posteriormente, se sumergi la masa en agua caliente y se
concentracin de entre 0,01-0,02 g% (Ong et al., 2014). En hil hasta obtener una pasta elstica y fibrosa. El hilado tiene
Estados Unidos la legislacin vigente limita su adicin a 0,02 g% gran impacto sobre la composicin qumica y el rendimiento del
(Federal Register, 1982), al igual que el Cdigo Alimentario queso. Finalizado el hilado, el queso caliente se sumergi en
Argentino, e inclusive el Codex Alimentarius no lo especifican. Se salmuera fra (4 - 6 C) para cortar con la coccin, en una
incorporaron las bacterias lcticas (inoculacin): St M7/Lh B02 en concentracin de 20 % NaCl p/v, por un tiempo de 30 minutos.
una relacin 1:1,5, es decir 0,010%:0,015%. La concentracin fue
393
Leche cruda de Leche cruda de Leche cruda de Figura 1: Proceso de elaboracin de los quesos mozzarellas de
cabra cabra cabra
cabra.
pH
6.9
Adicin de Paralelamente, durante la coagulacin de la masa, se hicieron
Pasteurizacin (63 C por 30 min) CaCl (0,02g%)
cada 15 minutos, determinaciones de pH con peachmetro digital
Incorporacin de bacterias lcticas (inoculacin) Hanna, y textura con equipo QTS Texture Analyser (Brookfield),
empleando el software Texture Pro v2.0. El Anlisis de Perfil de
Fermentacin o Incubacin hasta pH 6,6 Textura (TPA) se realiz en vasos de poliestireno cilndricos de 2
cm de dimetro y 1 cm de altura, utilizando una media de carga
de 5 g y registrando la deformacin producida en el alimento.
Adicin de enzima coagulante
Las fotografas de la evolucin de la textura en la cuajada fueron
realizadas en escner Hewlett Packard C3180.
Coagulacin 25 min
Composicin qumica de las muestras de quesos mozzarella
Corte de la cuajada
pH Luego de una maduracin mnima de 24 horas (ANMAT, 2010),

6.3
en los quesos mozzarellas obtenidos se realizaron los mismo
Desuerado anlisis que a la leche (excepto Acidez Dornic), cambiando la
pH pH pH forma de determinacin de protenas por el mtodo macro-
5,6 5,3 5,0 Kjeldahl (AOAC, 1996). Los rendimientos reales de los quesos se
expresaron como kg de queso por 100 kg de leche de cabra
utilizada [(L de leche utilizados/Kg de queso obtenidos) x 100].
Hilado
Anlisis estadstico
Salado Salado Prdida del
producto Los resultados se presentan como media desvo estndar de
Mozzarella Mozzarella de las mediciones replicadas. Para encontrar diferencias
de cabra cabra 394
MC56 MC53 MC50

significativas entre los anlisis, las medias fueron analizadas Elaboracin de los quesos mozzarella
mediante anlisis unidireccional de la varianza (ANOVA) con un
intervalo de confianza del 95% utilizando Microsoft de Excel El tiempo de fermentacin del starter para bajar el valor de pH
StatProTM. Los datos del ANOVA con una P <0,05 fue clasificado de la materia prima a 6,6, fue de 30 minutos. La enzima
como estadsticamente significativa. quimosina coagula la leche y da como resultado una masa con
apariencia de gel, superficie homognea y brillosa, adecuada
para el posterior lirado, desuerado parcial y posterior descenso
RESULTADOS Y DISCUSIN del valor de pH. Se alcanz el pH de 5,6, 5,3 y 5,0 a 95, 105 y 120
Composicin qumica de las muestras de leche minutos respectivamente.
Los resultados mostraron que a pH 5,6, para obtener una masa
Las diferencias encontradas en el contenido de protenas y calcio homognea, hubo que aumentar el tiempo de hilado y utilizar
podran estar influenciadas principalmente por la raza y perodo una temperatura de 96 C, lo que result en un producto de
de lactacin (Chacn Villalobos, 2005; Quiles Sostillo y Hevia color amarillento, de aspecto seco y bajo rendimiento quesero; a
Mndez, 2001); el de grasa por la alimentacin de los animales, la pH 5,0 el hilado no ocurri, posiblemente por una excesiva
raza y el perodo de lactacin (Oliszewski et al. 2002). De manera desmineralizacin de la masa, acompaada de la
general las variaciones podran deberse a diversos factores, entre desnaturalizacin de las protenas y a la proximidad a su punto
ellos las caractersticas genticas de la raza, el estado y momento isoelctrico que la hara ms inestable, motivo por el cual la
de lactacin en que se realice el ordee, salud, estado fisiolgico, cuajada se termin diluyendo junto con el suero, siendo
y la alimentacin del animal (Chacn Villalobos, 2005). imposible obtener el queso; y a pH 5,3 se requiri menor tiempo
La composicin qumica de las muestras de leche de cabra de hilado y la temperatura en la cual era posible el amasado de
utilizadas en la elaboracin de los quesos mozzarella se observa la cuajada llegaba a los 60-65 C, logrando obtener un producto
en la Tabla 1. de color blanco brillante, de pasta blanda, hmeda, y de mayor
rendimiento quesero.
395
Tabla 1: Composicin qumica de las muestras de leche de cabra de humedad entre 36,00 a 45,9 %) (ANMAT, 2010), no siendo
utilizadas en la elaboracin de los quesos mozzarella. apropiado para un queso mozzarella. Sin embargo, MC53 tuvo
un contenido de humedad adecuado, clasificndose como
tem
Leche Leche Leche "queso de alta humedad" o "pasta blanda" (contenido de
(MC56) (MC53) (MC50)
humedad entre 46,00 a 54,9 %) (ANMAT, 2010).
pH 6,81 0,02 6,85 0,03 6,84 0,03
Con respecto al contenido graso, ambos quesos presentaron
Acidez Titulable (D) 11,03 0,52 11,33 0,46 10,93 0,42 diferencias significativas entre s. MC56 fue clasificada como
queso semigraso (entre 25,00 a 44,9 % de grasa en extracto
Humedad (%) 85,77 0,29 85,43 0,33 84,15 1,10
seco), y MC53 como graso (entre 45,00 y 59,9 % de grasa en
Protena (%) 4,80 0,07
a
3,87 0,09
b a
4,70 0,06 base seca) (ANMAT, 2010). Esto podra deberse a la mayor
c b a
temperatura del agua (96 C) utilizada para estirar la cuajada en
Grasas (%) 5,15 0.05 5,96 0,05 6,55 0,05
la muestra MC56; que favorece la prdida por el tamao
Lactosa (%) 3,29 0,34 3,76 0,87 3,61 0,54 pequeo de los glbulos de grasa de la materia prima empleada.
El contenido de Ca fue ms alto en la muestra MC53. El pH del
Cenizas Totales (%) 0,99 0,01 0,98 0,01 0,99 0,01 suero promueve una serie de condiciones fsico-qumicas
Calcio (%) 198,16 6,32
a
126,45 5,82
c
162,34 5,76
b propicias para el flujo de la cuajada durante el estiramiento,
entre ellas la solubilizacin de fosfato de calcio micelar, el
Fsforo (%) 263,28 0,76 185,43 0,85 201,46 0,43 aumento en la proporcin de Ca soluble para-coloidal, y el
aumento de la hidratacin de la para-casena, en el cual es
a-c
Diferentes letras dentro de una misma fila, indican diferencias posible el amasado y estirado de la masa (Yazici et al. 2010). En
significativas (P <0,05), para protenas, grasas y calcio. la muestra MC56, al haber mayor prdida de humedad y mayor
volumen de desuerado, tambin hay mayor prdida de calcio
Composicin qumica de las muestras de quesos mozzarella soluble.
Factores como el pH del suero antes del hilado, la temperatura
El contenido de humedad de los quesos fueron utilizada durante el amasado, como as tambin la prdida de
significativamente diferentes (P> 0,05). MC56 fue clasificada humedad y de calcio, determinaron las diferencias significativas
como "queso de humedad media" o "pasta semidura" (contenido
396
observadas en el rendimiento quesero, siendo mayor en la a-b

Diferentes letras dentro de una misma fila, indican diferencias significativas
(P <0,05), para protenas, grasas y calcio.
muestra MC53.
La composicin qumica y rendimiento quesero de las muestras
de queso mozzarella de cabra obtenidos a pH 5,6 (MC56) y 5,3 Por otro lado, la evolucin del pH del suero y del coagulo, a
(MC53), se observan en la Tabla 2. partir de la adicin de la enzima a la leche de cabra (Tabla 3),
muestra que durante toda la etapa de coagulacin el pH del
suero es inferior al del cogulo. A los 105 minutos, al introducir
Tabla 2: Composicin qumica y rendimiento quesero de las una pequea porcin de masa en agua caliente se observa que la
muestras de queso mozzarella de cabra obtenidos a pH 5,6 misma est lista para el hilado, lo cual coincide con un pH de
(MC56) y 5,3 (MC53). desuerado de 5,35.
Queso Queso Tabla 3: Evolucin del pH durante la elaboracin de la

tem
(MC56) (MC53) mozzarella de cabra
pH 5,70 0,05 5,50 0,09
b a
Tiempo (minutos) pH suero pH masa
Humedad (%) 41,46 0,21 46,43 0,37
Protena (%) 53,87 0,82

a
49,50 0,55
a 15 6,42 6,90
30 6,33 6,80
b a
Grasas (%) 40,57 0,05 46,03 0,28 45 6,27 6,60
60 6,12 6,30
Lactosa (%) 1,43 0,05 0,78 0,04 75 5,90 6,00
90 5,60 5,80
Cenizas Totales (%) 4,11 0,05 3,67 0,03
105 5,35 5,50
b a 120 5,00 5,50
Calcio (%) 53,57 342,60 8,36 1186,91 1,07
Fsforo (%) 887,47 0,63 895,96 0,93 La evolucin de la textura muestra que los parmetros de dureza
b a y cohesividad no varan mucho durante toda la etapa de
Rendimiento Quesero (%) 7,23 16,80
coagulacin (Figura 2). Sin embargo, la dureza present grandes
397
diferencias entre la cuajada y el queso obtenido por proceso de las micelas de casena, a los 105 minutos el cogulo se ve ms
hilado. uniforme y continuo. Adems, hubo una gran diferencia de
textura entre la cuajada y el queso obtenido a partir de ella,
donde claramente la mozzarella present una estructura fibrosa,
resultado del hilado durante el procesamiento.
15 minutos 90 minutos 105 minutos Mozzarella
Figura 3: Fotografas (2 x 2 cm) de los cambios en la textura del

cogulo en distintos tiempos y la mozzarella de cabra
Figura 2: Cambios en los parmetros de Dureza y Cohesividad

del cogulo durante la obtencin de la mozzarella de cabra a pH
5,3.
Los cambios de textura durante la evolucin de la coagulacin

(Figura 3) muestran que al principio se ve una masa con falta de
estructura posiblemente debido a que 15 minutos no son
suficiente tiempo para que la enzima ejerza su efecto coagulante,
a los 90 minutos se observa como de a poco se van agregando
398
El producto result en una pasta blanda color blanco brillante de Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos, y
aroma tpico. El rendimiento quesero fue de 16,80 %. De acuerdo Tecnologa Mdica (ANMAT). 2010. Secretaria de Polticas,
a C.A.A., el queso mozzarella se clasifica como un producto graso Regulacin y Relaciones Sanitarias. Ministerio de Salud. Poder
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Cheddar cheese. International Dairy Journal, In Press. AGRADECIMIENTOS
Paz NF, Gonalvez de Oliveira E, Nuez de Kairuz MS, Ramn AN. Trabajo realizado con fondos del Centro de Investigacin de la
2014. Characterization of goat milk and potentially symbiotic Universidad Nacional del Salta, Proyecto N 2071. Se agradece a
non-fat yogurt. Food Science and Technology, 34 (3). In press. la Lic. Patricia Gimnez por el uso y manejo del equipo QTS
Quiles Sotillo A, Hevia Mndez MA. 2001. Propiedades Fsicas de Texture Analyser.
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ad/Ganad_ 2001_6_53_55.pdf [Acceso 14 de Febrero de 2014].
400
EMULSIONES SMIL MARGARINAS PREPARADAS emulsionantes alternativos, observndose mayores d43 que con
CON DIFERENTES GRASAS: ESTUDIO DE SU PGPR. Por ltimo, la disminucin de la velocidad de
homogeneizacin dio como resultado mayores valores de d43, lo
MICROESTRUCTURA
que result en un mayor contenido de grasa slida en la
emulsin.
Prez M.P.1,2, Wagner J.R.1,2, Mrquez A.L.1,2
Palabras clave: emulsiones w/o; grasas; microestructura;
1: Laboratorio de Investigacin en Funcionalidad y Tecnologa de
cristalizacin.
Alimentos (LIFTA), Departamento de Ciencia y Tecnologa,
Universidad Nacional de Quilmes, Argentina
Abstract: The objective was to study the microestructure of
2: CONICET
water-in-oil emulsions with different fats as continuous lipid
prz.mpaula@gmail.com
phase. Emulsions were prepared changing different parameters
from a base emulsion (BE): low trans interesterified vegetable oil
Resumen: El objetivo fue estudiar la microestructura de
as lipid phase, 1% polyglycerol polyricinoleate (PGPR) as
emulsiones agua en aceite, con diferentes grasas como fase
lipophilic emulsifier, 20% distilled water and homogenization at
continua. Se prepararon emulsiones variando distintos
24000 rpm. As alternative continuous lipid phase bovine fat,
parmetros a partir de una emulsin base (EB): aceite vegetal
partially hydrogenated soybean oil and sunflower oil were used;
interesterificado con bajo contenido de cidos grasos trans, 1%
in the latter case higher mean droplet diameter (d43) was
de polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) como emulsionante
observed. PGPR and dispersed aqueous phase concentrations
lipoflico, 20% de agua destilada y homogeneizacin a 24000
were also modified, detecting a significative increase of d43 with
rpm. Como fase lipdica continua alternativa se utiliz grasa
the lowest emulsifier content and the highest water quantity.
bovina, aceite de soja parcialmente hidrogenado y aceite de
Furthermore, the aqueous phase was changed by reconstituted
girasol; en este ltimo caso se observ un mayor dimetro
skimmed milk and solutions of calcium chloride and sodium
promedio de partcula (d43). Se modific tambin la
caseinate; the latter case showed the highest difference with
concentracin de PGPR y de fase acuosa dispersa, detectndose
respect to BE. Two monoglycerides were employed as alternative
aumentos significativos de d43 con el menor contenido de
emulsifiers, observing higher d43 values in comparison to PGPR.
emulsionante y la mayor cantidad de agua. Adems, se cambi la
Finally, higher d43 values were observed with decreasing speed of
fase acuosa dispersa por leche descremada reconstituida y
homogenization, resulting in emulsions with higher values of
soluciones de cloruro de calcio y caseinato de sodio,
solid fat content.
observndose la mayor diferencia con respecto a EB en el ltimo
caso. Tambin se emplearon dos monoglicridos como
Keywords: emulsions w/o; fats; microstructure; crystallization.
401
al. 1998). En la industria de alimentos, el PGPR es utilizado junto

INTRODUCCIN con la lecitina para disminuir la viscosidad de coberturas de
chocolate (Banford et al. 1970, Schantz y Rhom 2005). Tambin
suele ser empleado como emulsionante en productos con bajo o
Una emulsin se compone de dos lquidos inmiscibles con uno alto contenido de grasa, como la manteca, las margarinas y los
de los lquidos disperso en el otro en forma de pequeas gotas aderezos de ensaladas (Wilson et al. 1998).
esfricas (McClements 1999). En particular, las emulsiones agua El objetivo de este trabajo fue estudiar la microestructura de
en aceite (w/o) son menos comunes que las aceite en agua (o/w) emulsiones w/o con diferentes grasas como fase continua y
y pocos estudios han sido dedicados a las mismas. La manteca y analizar el efecto provocado por la variacin de la fase lipdica, la
la margarina son tpicos ejemplos de este tipo de emulsiones. En cantidad y la composicin de fase acuosa dispersa, el tipo y la
trabajos anteriores realizados por nuestro grupo de trabajo, se concentracin de emulsionante lipoflico y la velocidad de
ha estudiado la microestructura de las emulsiones w/o con homogeneizacin.
diferentes steres de sorbitn (Spans) (Mrquez et al. 2007) y
polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) (Mrquez et al. 2010) como
emulsionantes, observndose cambios con la variacin de tipo y MATERIALES Y MTODOS
concentracin de emulsionante y la composicin de la fase Materiales
acuosa dispersa. Otros autores analizaron la microestructura de
este tipo de emulsiones empleando otros emulsionantes (Berg et Aceite vegetal interesterificado con bajo contenido de cidos
al. 2004). Recientemente fueron realizados estudios grasos (LT); grasa bovina blanqueada (GB); aceite de soja
microestructurales de emulsiones w/o preparadas con manteca parcialmente hidrogenado (AS); aceite de girasol refinado (AG)
de cacao y PGPR (di Bari et al. 2014). (Molino Cauelas SACIFIA; Cauelas, Argentina); leche vacuna en
Como regla general, los emulsionantes deben poseer mayor polvo descremada (S.A. La Sibila; Rosario, Argentina); agua
afinidad por la fase continua que por la fase dispersa. Por lo destilada; PGPR 90 (Grindsted-Danisco); cloruro de calcio
tanto, los emulsionantes utilizados para la formulacin de (Anedra; San Fernando, Argentina) y caseinato de sodio (NaCN)
emulsiones w/o deben tener un bajo balance hidroflico- (Sigma; Nueva Zelanda); monoglicridos destilados de cidos
lipoflico; tal es el caso de los Spans, los monoglicridos y el grasos vegetales y principalmente de cido graso oleico
PGPR. En cuanto al PGPR, es un poderoso emulsionante que (Palsgaard 0093 y 0291, respectivamente). Las grasas LT, GB y AS
puede ser utilizado para la obtencin de emulsiones w/o junto con el PGPR y los monoglicridos fueron provistos por
estables y con importante contenido de fase acuosa. Su efectiva CALSA (Lans, Argentina).
propiedad emulsionante es atribuida a la alta afinidad con el
agua de sus largas cadenas hidroflicas de poliglicerol (Wilson et
402
Preparacin de las emulsiones de su preparacin, y luego fueron diluidas nuevamente en aceite

a temperatura ambiente (~ 21 C) en el sistema de dispersin
Se prepar una emulsin base (EB) con LT como fase lipdica (Hydro 2000MU) a una velocidad de 2000 rpm.
continua conteniendo 1% de PGPR como emulsionante lipoflico,
20% de agua destilada como fase acuosa dispersa y Calorimetra diferencial de barrido (DSC)
homogeneizacin a 24000 rpm mediante un equipo tipo rotor-
estator Utraturrax T-25 (IKA-Labortechnik; Staufen, Alemania) con Los termogramas de las emulsiones fueron obtenidos utilizando
un rotor S25-20NK-18G (IKA-Labortechnik; Staufen, Alemania) un equipo MDSC Q-200 (TA Instruments; New Castle, EE.UU.). Las
durante 2 min (vaso de 150 ml; peso de la muestra, 100 g). Se emulsiones fueron previamente almacenadas a 7 C durante 1
vari cada parmetro de la emulsin manteniendo el resto de los da. Las muestras, en cpsulas de aluminio hermticamente
parmetros iguales a EB: fase lipdica continua (LT, GB, AS y AG); selladas, fueron enfriadas hasta 1C a 10C/min (con una
concentracin de PGPR (0,5, 1,0, 2,0 y 4,0 %); cantidad de fase isoterma a esa temperatura durante 10 min) y calentadas hasta
acuosa dispersa (10, 20, 30 y 40 %); velocidad de 70C a 5C/min.
homogeneizacin (6000, 12000 y 24000 rpm); composicin de El contenido de grasa slida (CGS) de las diferentes grasas y
fase acuosa dispersa (agua destilada, leche descremada emulsiones fue calculado mediante el mtodo de DSC corregido,
reconstituida, solucin de cloruro de calcio con 126 mg desarrollado en un trabajo previo, el cual consiste en la
Ca2+/100g y solucin de NaCN al 2,8% p/p); tipo de conversin de unidades de energa en unidades de masa
emulsionante lipoflico (PGPR y monoglicridos 0093 y 0291). Las mediante el uso de una correlacin lineal entre la entalpa de
grasas fueron previamente fundidas y las homogeneizaciones se fusin y el punto de fusin de diferentes triglicridos (Mrquez et
realizaron en caliente (temperaturas superiores a 75C) con el fin al. 2013). En el caso de las emulsiones, dado que fueron enfriadas
de evitar la cristalizacin de la grasa durante el proceso. slo hasta 1C para evitar la congelacin de la fase acuosa, no
pudo obtenerse el termograma completo para analizar la
Distribucin de tamao de partcula cristalizacin de la fase grasa. Por lo tanto, el mtodo para
calcular el CGS fue adaptado mediante el uso de la siguiente
Las distribuciones de tamao de partcula de las emulsiones ecuacin:
fueron obtenidas con un analizador de partculas (Malvern
Mastersizer 2000E, Malvern Instruments Ltd.; Workcestershire, Tf
Reino Unido). Los dimetros de partcula promedio (d43) fueron mdT (1)
obtenidos a partir de las distribuciones de tamao de partcula T
CGS 100
en volumen. Antes de las mediciones, las muestras fueron M
diluidas en aceite caliente (1:5; ~ 70 C) inmediatamente despus
403
donde m es la masa fundida en funcin de la temperatura (T), Tf de cada grasa con el emulsionante PGPR, debido a la distinta
es la temperatura final de fusin y M es la masa total de muestra composicin de cidos grasos que se manifiesta en diferentes
pesada en la cpsula. CGS (Figura 2). Adems, la emulsin preparada con AG present
un mayor valor de d43 que los dems sistemas (Figura 3A),
Anlisis estadstico indicando que una mayor cantidad de cidos grasos insaturados
dara como resultado emulsiones w/o con mayor tamao de
El anlisis estadstico fue realizado por anlisis de varianza y la gotas de agua.
prueba de mnima diferencia significativa (P < 0,05) utilizando el
programa estadstico Statgraphics Plus 5.1. Para el anlisis Efecto de la concentracin de emulsionante lipoflico
estadstico de los datos de d43, los valores fueron previamente
transformados a su logaritmo decimal. La variacin de concentracin de PGPR (0,5, 1, 2 y 4%) produjo
algunos cambios en la distribuciones de tamao de partcula de
los sistemas, fundamentalmente en las poblaciones de mayor
RESULTADOS Y DISCUSIN tamao de partcula (Figura 1B). A medida que aumenta la
Efecto de la fase lipdica contnua concentracin de emulsionante, la distribucin tiende a cambiar
de trimodal a bimodal. Un comportamiento similar fue
En la Figura 1 se muestran las distribuciones de tamao de observado en un trabajo previo de emulsiones w/o preparadas
partcula, expresadas en volumen, de emulsiones w/o con con PGPR y aceite de girasol, donde el aumento de
diferentes variaciones aplicadas a EB. En particular, en la Figura concentracin de emulsionante tendi a unificar las poblaciones
1A se observa el efecto de la variacin de la fase lipdica, para lo (Marquz et al. 2010). Este resultado podra explicarse por el
cual se utilizaron diversas grasas (LT, GB y AS) y un aceite (AG). hecho de que una mayor cantidad del emulsionante permite
Todas estas emulsiones presentaron distribuciones trimodales generar ms rea interfacial, formndose menos cantidad de
con poblaciones cuyas modas aproximadas fueron de 0,3, 2 y 10 gotas de mayor tamao. Por su parte, la emulsin con 0,5% de
PGPR mostr un mayor valor de d43 que en los dems casos,
evidenciando la formacin de menos rea interfacial (Figura 3B).
porcentual de gotas de dicha poblacin. Algunas diferencias
fueron detectadas en las otras dos poblaciones. La emulsin Efecto de la cantidad de fase acuosa dispersa
preparada con AS present una poblacin de mayor volumen de
El aumento de la cantidad de fase acuosa dispersa produjo un
que el sistema con AG mostr un mayor volumen de gotas de 10 efecto similar al de la disminucin de la concentracin de
podran deberse a una diferente afinidad emulsionante lipoflico, debido a la disminucin de la relacin
404
PGPR/agua. Cuando se aument el contenido de agua de 10 a 8 8
30%, la distribucin de tamao de partcula adopt una 7

A LT
GB 7
B 0.5% PGPR
1% PGPR
caracterstica trimodal ms marcada (Figura 1C). Con 40% de 6
AS
AG 6
2% PGPR
4% PGPR
agua se observ un cambio ms abrupto, dado que hubo un 5 5
Volumen (%)
Volumen (%)
aumento en el volumen de gotas de mayor tamao a expensas 4 4
de la poblacin de menor tamao de gotas, lo cual se manifiesta 3 3
en un mayor valor de d43 (Figura 3C). Este ltimo sealara la 2 2
existencia de un lmite para la relacin agua/PGPR empleada. 1 1
Efecto de la composicin de la fase acuosa dispersa 0 0
La composicin de la fase acuosa dispersa fue variada utilizando 0.1 1 10

Tamao de partcula (m)
100 0,1 1 10
100
agua destilada, leche descremada reconstituida, solucin de

CaCl2 en igual concentracin que en la leche (126 mg/100g) y
9
Agua
7
C
10% Agua
20% Agua
D Leche desc. recons.
8
dispersin de NaCN en concentracin aproximada a la de la 6

30% Agua
40% Agua 7
CaCl2
NaCN
leche (2,8%). Las emulsiones con agua destilada y CaCl2 5 6
Volumen (%)
Volumen (%)
presentaron distribuciones de tamao de partcula similares, 4 5
mostrando una poblacin mayoritaria con moda de 0,3 m 3

4
(Figura 1D).
3
2
2
1
1
0 0
Figura 1: Distribucin de tamao de partcula de emulsiones 0,1 1 10

100 0,1 1 10
100
agua en aceite (w/o) con variaciones a partir de una emulsin

base: grasa LT con 1% de polirricinoleato de poliglicerol (PGPR); 12
11 E PGPR
0093
10
9 F 6000 rpm
12000 rpm
20% de agua destilada; homogeneizacin a 24000 rpm. A) 10 0291
8
24000 rpm
9
Variacin de fase lipdica continua. B) Variacin de concentracin 8
7
Volumen (%)
Volumen (%)
de PGPR. C) Variacin de la cantidad de fase acuosa. D) 7 6
6 5
Variacin de la composicin de la fase acuosa dispersa. E) 5 4
Variacin del tipo de emulsionante lipoflico. F) Variacin de la 4
3
3
velocidad de homogeneizacin.
2
2
1
1
0 0
0,1 1 10 100 1000 0,1 1 10 100

Tamao de partcula (m) Tamao de partcula (m)
405
El empleo de NaCN afect en mayor medida al tamao de Efecto del tipo de emulsionante lipoflico
partcula de la emulsin que la leche, con valores de moda
principal de 6 m y 3 m, respectivamente. Estos cambios Se vari la clase de emulsionante lipoflico, comparando PGPR
pueden deberse a la adsorcin competitiva de las protenas con con dos tipos de monoglicridos (Palsgaard 0093 y 0291) a la
el PGPR (McClements 1999), observndose un efecto antagnico misma concentracin. En la Figura 1E se puede observar que las
por parte del NaCN.Adems, slo con NaCN se detect un emulsiones preparadas con monoglicridos tuvieron poblaciones
aumento significativo en el valor de d43 con respecto a EB
(Figura 3D). Posiblemente el menor valor de d43 en la emulsin dimetros de cualquier poblacin en la emulsin con PGPR. Esto
preparada con leche en comparacin con NaCN se deba a la se vio reflejado en mayores valores de d43 en los sistemas con
presencia de otros componentes disueltos que favorecen la monoglicricos en comparacin con PGPR (Figura 3E). Este
formacin de emulsiones con menores tamaos de partcula. resultado evidencia que el PGPR es un emulsionante mucho ms
efectivo que los monoglicridos para obtener emulsiones w/o.
100
LT
Efecto de la velocidad de homogeneizacin
80 GB
AS
Se estudi el efecto de la energa de homogeneizacin
60
empleando tres velocidades diferentes: 6000, 12000 y 24000
CGS(%)
rpm. Al disminuir la energa de homogeneizacin, la distribucin

40
de tamao de partcula present un aumento en la moda de la
20
poblacin principal, siendo 0,3 m para la velocidad ms alta, 4
m para la velocidad intermedia y 60 m para la velocidad ms
0 baja (Figura 1F). En cuanto a los valores de d43, no se observaron
0 10 20 30 40 50 60
diferencias significativas entre 12000 y 24000 rpm, pero s se
Temperatura (C) detect un aumento en el valor de d43 a 6000 rpm (Figura 3F).
Se analiz el efecto de la velocidad de homogeneizacin
sobre la cristalizacin de la fase grasa. Los perfiles de DSC
muestran que la cristalizacin de la fase grasa en la emulsin
Figura 2: Contenido de grasa slida (CGS) de diferentes grasas: homogeneizada a 6000 rpm tuvo diferencias notables con
aceite vegetal interesterificado con bajo contenido de cidos respecto a los sistemas preparados a 12000 y 24000 rpm (Figura
grasos trans (LT); grasa bovina blanqueada (GB); aceite de soja 4A). Particularmente, en la emulsin obtenida a 6000 rpm se vio
parcialmente hidrogenado (AS). favorecida la formacin de cristales de mayor punto de fusin.
406
Adems, el sistema homogeneizado a 6000 rpm present

4
mayores valores de CGS que las otras dos emulsiones entre 20 y 3 A b B
Dimetro promedio de partcula - d 43 (m)

a
40C (Figura 4B). Este resultado estara vinculado al mayor 3
tamao de gotas de la emulsin homogeneizada a menor a a a
b
velocidad. Cuando las gotas son de mayor tamao, la cantidad 2
2
b
b
de partculas es menor, por lo cual la cristalizacin se encontrara

menos restringida. Debe notarse que el CGS de la grasa LT en
ausencia de gotas de agua fue considerablemente mayor que en
las emulsiones preparadas con la misma grasa, lo cual evidencia 1 1
que la fase acuosa dispersa tiene un efecto antagnico sobre la

LT GB AS AG 0.5 1 2 4
Fase lipdica continua Concentracin de PGPR en fase lipdica (% p/p)
cristalizacin de la fase lipdica continua. 5 8
C b
7 D b

4 6
3 4
a
a a 3
a
2 a
a
2
Figura 3. Valores de tamao de partcula promedio (d43) de

emulsiones agua en aceite (w/o) con variaciones a partir de una 1
10 20 30 40
1
agua leche NaCN 2.8% CaCl2 (126 mg/100 g)
emulsin base: grasa LT con 1% de polirricinoleato de Contenido de fase acuosa (% p/p) Composicin de fase acuosa dispersa
poliglicerol (PGPR); 20% de agua destilada; homogeneizacin a

24000 rpm. A) Variacin de fase lipdica continua. B) Variacin F
b a
E

100
de concentracin de PGPR. C) Variacin de la cantidad de fase c
acuosa. D) Variacin de la composicin de la fase acuosa

dispersa. E) Variacin del tipo de emulsionante lipoflico. F) 10
Variacin de la velocidad de homogeneizacin. Los valores son 10
medias de dos replicados y las barras de error corresponden al b

b
a
desvo estndar. Medias con letras diferentes indican que hay
diferencias significativas entre muestras (p < 0,05). 1
PGPR 0093 0291
1
6000 12000 24000
Emulsionante lipoflico Velocidad de homogeneizacin (rpm)
407
40
A 24000 rpm B 24000 rpm
12000 rpm 35 12000 rpm
Lnea base
6000 rpm 6000 rpm
30 Grasa LT
Flujo de calor (W/g)
25
CGS (%)
20
15
Endo 10
0,1 W/g
10 20 30 40 50 60 10 20 30 40 50 60
Temperatura (C) Temperatura (C)
Figura 4. A) Termograma obtenido por calorimetra diferencial

de barrido (DSC) para las emulsiones agua en aceite (w/o) con
variacin de velocidad de homogeneizacin de emulsin de
grasa LT con 1% de polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) y 20%
de agua destilada. B) Contenido de grasa slida (CGS) de grasa
LT y emulsiones agua en aceite (w/o) en fase lipdica con
variacin de velocidad de homogeneizacin de emulsin de
grasa LT con 1% de polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) y 20%
de agua destilada.
408
Los resultados obtenidos mostraron los efectos de la variacin Banford HF, Gardiner KJ, Howat GR, Thomson AF. 1970. The use
de diferentes parmetros sobre la microestructura de las of polyglycerol polyricinoleate in chocolate. Confectionery
emulsiones w/o. Se observ que la variacin de la fase lipdica Production, 36: 359-365.
continua produjo leves cambios en la distribucin de tamao de Berg T, Arlt P, Brummer R, Emeis D, Kulicke WM, Wiesner S,
partcula; el mayor valor de dimetro promedio fue observado Wittern KP. 2004. Insights into the structure and dynamics of
cuando se emple aceite en lugar de grasa. Por su parte, el complex W/O-emulsions by combining NMR, rheology and
aumento de la concentracin de PGPR o la disminucin de la electron microscopy. Colloids and Surfaces A: Physicochem. Eng.
cantidad de fase acuosa dispersa tuvieron un efecto similar, Aspects, 238: 59-69.
tendiendo a unificar las dos poblaciones de mayor tamao de di Bari V, Norton JE, Norton IT. 2014. Effect of processing on the
partcula. La adicin de NaCN en la fase acuosa produjo un microstructural properties of water-in-cocoa butter emulsions.
sistema con mayor tamao de gota, probablemente por un Journal of Food Engineering, 122: 8-14.
efecto de adsorcin competitiva entre la protena y el PGPR. Mrquez AL, Prez M.P, Wagner JR. 2013. Solid fat content
Adems, el PGPR mostr ser un emulsionante mucho ms estimation by differential scanning calorimetry: Prior treatment
efectivo que los monoglicridos, dado que estos ltimos dieron and proposed correction. Journal of American Oil Chemistry
tamaos de gota considerablemente mayores. Finalmente, la Society, 90: 467-473.
variacin de la velocidad de homogeneizacin permiti obtener Mrquez AL, Medrano A, Panizzolo LA, Wagner JR. 2010. Effect of
emulsiones con diferentes tamaos de gota, observndose que calcium salts and surfactant concentration on the stability of
la cristalizacin de la fase grasa se vio ms restringida cuando el water-in-oil (w/o) emulsions prepared with polyglycerol
dimetro de las partculas fue menor. El estudio realizado puede polyricinoleate. Journal of Colloid and Interface Science, 341:
aplicarse al ajuste de diferentes parmetros en la produccin de 101-108.
margarinas con el fin de mejorar la calidad del producto. Mrquez AL, Palazolo GG, Wagner JR. 2007. Water in oil (w/o)
and double (w/o/w) emulsions prepared with spans:
microstructure, stability, and rheology. Colloid and Polymer
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Wilson R, van Schie BJ, Howes D. 1998. Overview of the
preparation, use and biological studies on polyglycerol
polyricinoleate (PGPR). Food and Chemical Toxicology, 36: 711-
718.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen el aporte financiero de la Universidad
Nacional de Quilmes (Programa I+D PUNQ 53/1007). M. P. Prez
es becaria interna doctoral del Consejo Nacional de
Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET) y J. R. Wagner y
A. L. Mrquez son investigadores de dicho Consejo Nacional de
Investigaciones Cientficas y Tcnicas (CONICET).
410
ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES ENCAPSULANTES cpsula de muclago decrece a partir de la tercera semana de
DEL MUCLAGO DE TUNA (OPUNTIA FICUS INDICA almacenamiento. Teniendo en cuenta la eficiencia de la
encapsulacin y las propiedades protectoras frente a la
L.MILL)
oxidacin, se desprende que es factible el uso del mucilago ya
que el resultado fue comparable al de los otros polisacridos
Quinzio C.M.1,2, Mishima A. B.1, Iturriaga L.B.1,2
estudiados.
1: Centro de Investigaciones y Transferencia Santiago del Estero
Palabras Claves: Muclago, propiedad encapsulante.
(CITSE). Villa el Zanjn. Ruta Nacional N 9. Km 1125. Santiago del
Estero. Argentina.
Abstract: In this article the encapsulating properties of tuna
2: Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. (ICyTA). Avda.
mucilage were studied and compared with that of commercial
Gral. Savio y La Forja 4300. Parque Industrial. La Banda. Santiago
hydrocolloids. To produce the capsules a wall mucilage material
del Estero. Argentina.
and commercial hydrocolloids, guar gum (GG) and xanthan gum
cmquinzio@hotmail.com
(GX) and commercial oil NATURA like core were used. The
capsules were obtained applying freeze-drying method. The
Resumen: En este trabajo se estudi las propiedades
capsules characterization was performed determining the
encapsulantes del muclago de tuna y se la compar con la de
moisture content, the encapsulation efficiency (EE) and the
hidrocoloides comerciales. Para la obtencin de las cpsulas se
oxidative stability. The capsules had moisture contents ranging
utiliz como material de pared muclago e hidrocoloides
from 3% to 6%. The EE of capsules obtained using mucilage wall
comerciales, goma guar (GG) y goma xntica (GX) de grado
material were lower, but the same order of magnitude as those
alimentario y como relleno aceite comercial NATURA. Se
obtained with GG and GX. The oxidative stability of mucilage
emple como mtodo de encapsulacin la liofilizacin. La
capsules obtained were similar to those made with GG and GX
caracterizacin de las cpsulas se realiz determinando el
during the first two weeks of the trial. The protective effect of the
contenido de humedad, la eficiencia de encapsulacin (EE) y la
mucilage capsule decreases from the third week of storage.
estabilidad oxidativa. Las cpsulas presentaron porcentajes de
Considering the efficiency of encapsulation and protective
humedad que variaron entre 3 y 6%. Las EE de las cpsulas
against oxidation properties, it appears that it is feasible the use
obtenidas utilizando como material de pared muclago fueron
of the mucilage and the result was comparable to that of other
menores, pero del mismo orden de magnitud que las obtenidas
polysaccharides studied.
con GG y GX. La estabilidad oxidativa de las cpsulas obtenidas
con muclago fue similar a las formuladas con GG y GX durante
Keywords: Mucilage, encapsulating property.
las dos primera semanas del ensayo. El efecto protector de la
411
podran ser utilizadas para su elaboracin. Es por ello que resulta

INTRODUCCIN interesante la bsqueda de hidrocoloides que puedan ser una
solucin alternativa. Una fuente regional es un mucopolisacrido
llamado muclago, presente en los cladodios de la planta de tuna
Los hidrocoloides o gomas tienen un amplio campo de (Opuntia ficus indica L. Mill). Este hidrocoloide ha sido poco
aplicacin en la industria alimentaria, son principalmente estudiado y prcticamente no hay informacin sobre sus
utilizados para modificar las propiedades reolgicas (flujo, propiedades funcionales. Ha sido caracterizado como una
deformacin, textura y firmeza) tanto de alimento lquidos como sustancia polimrica compleja compuesta por hidratos de
slidos. Tambin son ampliamente usados como agentes carbono (McGarvie y Parolis 1981, Medina-Torres et al. 2000,
estabilizantes y emulsionantes. 2003, Goycoolea y Crdenas 2004, Matsuhiro et al. 2006). En
Ciertas gomas extradas de semillas de leguminosas, como la general contiene proporciones variables de L-arabinosa, D-
goma guar (Cyamopsio tetragonoloba) y la goma de garrofn galactosa, L-ramnosa y D-xilosa como las principales unidades
(Ceratonia siligua) han sido utilizadas desde tiempos remotos y de azcares neutros, as como cido galacturnico.
todava hoy son importantes debido a sus propiedades El objetivo del presente trabajo fue estudiar las propiedades
viscosantes en los sistemas que los contienen. Otros encapsulantes del muclago de tuna y compararlo con las de
hidrocoloides ampliamente utilizados son la goma xntica, los hidrocoloides comerciales.
almidones modificados y la celulosa modificada
(carboximetilcelulosa) (Garti y Reichman 1993, Dickinson 2003).
En las ltimas dcadas, el uso de polisacridos en alimentos se
ha incrementado significativamente. Esto ha estimulado la MATERIALES Y MTODOS
bsqueda de nuevos hidrocoloides con propiedades funcionales Materiales
novedosas como por ejemplo la de agente encapsulante o con
ventajas econmicas sobre los ya existentes.
Particularmente el desarrollo de encapsulados de principios Se utiliz como material de pared muclago de tuna e
activos para mejorar la calidad y/o aumentar la vida til de los hidrocoloides comerciales goma guar (GG) y goma xntica (GX)
diferentes tipos de alimentos no ha perdido inters con el de grado alimentario. Como material de relleno se emple aceite
tiempo. En la actualidad constituye un reto la bsqueda de comercial NATURA.
nuevas fuentes de materiales biolgicos y biodegradables que El muclago fue obtenido mediante precipitacin con alcohol
ayuden a cubrir las necesidades actuales en este mbito. etlico (MP) del exudado natural del tejido parenquimtico del
En nuestro pas la mayor parte de las gomas utilizadas son cladodio de la tuna.
importadas, a pesar de existir materias primas nacionales que
412
Preparacin de las emulsiones Caracterizacin de las capsulas

Determinacin de humedad
Las emulsiones se prepararon dispersando el material de relleno,

aceite comercial NATURA, en las soluciones del material de El contenido de humedad de las cpsulas fue determinado de
pared (MP, GG, GX). La homogeneizacin se llev a cabo a alta acuerdo al mtodo 44-15 A (AACC 1983).
revoluciones (25.000 rpm) con homogeneizador Omni Eficiencia de encapsulacin (EE)
International Tissue Master 125 y a baja revoluciones (3000 rpm) La eficiencia de encapsulacin fue determinada por la fraccin de
con homogeneizador Philips HR 1350/06 durante 4 minutos. Las aceite encapsulado sobre la cantidad total de aceite.
emulsiones fueron formuladas para tener una relacin de
material de pared a material de relleno de 4:1, 8:1, 20:1 (p/p). (1)
Proceso de encapsulacin por liofilizacin

Donde:
AT es la cantidad total de aceite
El proceso const de tres pasos principales: congelacin, secado
AS es la cantidad de aceite no encapsulado, presente en la
primario (sublimacin), y secado secundario (desorcin)
superficie de las cpsulas.
(Barbosa-Cnovas y Vega-Mercado 1996, Ratti 2008, Tang y Pikal
2004).
Determinacin del contenido total de aceite (AT):
El proceso se inici con la congelacin de las emulsiones por un
Una cantidad conocida de muestra se someti a un proceso de
perodo de tiempo de 24 h. Para el secado primario y secundario
extraccin mediante una unidad Soxhlet con ter de petrleo
de las emulsiones se utiliz un liofilizador Labconco, el proceso
(60-80C), durante 4 horas. El peso del aceite recolectado
se llev a cabo hasta sublimacin completa del solvente. Las
despus de la extraccin se tom como contenido total de aceite
condiciones de liofilizacin fueron -50 1 C y 190 x10-3 mmHg.
de las cpsulas.
La muestra seca se recogi y se moli hasta obtener un polvo
fino.
(2)
Determinacin del aceite superficial (AS):

El aceite no encapsulado se determin de acuerdo al mtodo de
Sankarikutty et al. (1988). Se aadi 100 ml de ter de petrleo
(60-80C) a 2 g de polvo en un matraz de 250 ml y se agit
413
durante 10 min en un agitador orbital sin destruccin de las RESULTADOS Y DISCUSIN

cpsulas. El solvente fue filtrado (Whatman 41) y evaporado Caracterizacin de las capsulas
mediante equipo Soxhlet. Para completar la evaporacin del Determinacin de humedad
disolvente, el matraz se sec en estufa a 90 C durante 30 min. El
contenido de aceite superficial fue determinado
gravimtricamente luego de la evaporacin del solvente. El contenido de humedad de las microcpsulas vari entre 3 y
6% como se observa en las Tablas 1 y 2. En las mismas se
muestran los porcentajes de humedad de las cpsulas obtenidas
con los distintos hidrocoloides y a las distintas relaciones de
material de pared/ relleno. La Tabla 1 corresponde a las cpsulas
Estabilidad oxidativa obtenidas a partir de emulsiones homogeneizadas a alta
revolucin y la Tabla 2 a las homogeneizadas a bajas
revoluciones.
Para el estudio de la estabilidad a la oxidacin, las cpsulas
fueron almacenadas en recipientes abiertos a 25 y 60C. Las Tabla 1: Porcentaje de humedad de las cpsulas en funcin de la
cpsulas utilizadas en el estudio fueron previamente lavadas con relacin de material de pared / relleno y del hidrocoloide
hexano para eliminar el aceite superficial que influira en el utilizado.
resultado del estudio. Las muestras se analizaron cada 7 das, Omni Internacional %Humedad
n
durante 30 das, y se determin la formacin de malonaldehdo Pared / relleno

(producto secundario de la oxidacin de lpidos) mediante el
Hidrocoloide 4:1 8:1 20:1
ndice del cido tiobarbitrico (TBA). a1 b1 c1
MP 3,68 0,56 3,94 0,17 3,29 0,05
El valor de TBA se determin como se indica en el mtodo oficial
a2 b2 c2
AOCS Cd 19-90 (1998), y se expres en g de malonaldehdo / g GG 5,79 0,03 5,48 0,21 3,95 0,96
a3 b3 c3
de muestra (Girgis 1999). Esta prueba es la ms utilizada para la GX 4, 51 0,71 4,67 0,11 4,48 0,11
evaluacin de la oxidacin lipdica en tejidos biolgicos. El
mtodo se basa en la reaccin del malonaldehdo (MDA) con dos n
Valor medio de tres rplicas. Valores con igual letra en una misma columna no
molculas de cido tiobarbitrico en medio cido, para dar un presentan diferencias significativas (p< 0, 05). La prueba de diferencias de medias para
un nivel de significancia = 0,05, mediante el test de Tukey se realiz comparando las
derivado que presenta coloracin rosada (mximo de absorcin muestras a igual relacin de pared/relleno. Valores con igual nmero en una misma
entre 530-535 nm). fila no presentan diferencias significativas (p< 0, 05). La prueba de diferencias de
medias para un nivel de significancia = 0,05, mediante el test de Tukey se realiz
comparando las distintas relacin de material de pared/relleno.
414
Tabla 2: Porcentaje de humedad de las cpsulas en funcin de la este decreci aunque no significativamente cuando se
relacin de material de pared / relleno y del hidrocoloide increment el contenido de los mismos.
utilizado. En cuanto a la variacin en el porcentaje de humedad de las
cpsulas cuando se utiliz los diferentes homogeneizadores para
Philips HR 1350/06. %Humedad
n
obtener las emulsiones, las capsulas preparadas a partir de
Pared / relleno muclago precipitado, goma guar y goma xntica no presentaron
diferencias significativas respecto del porcentaje de humedad.
Hidrocoloide 4:1 8:1 20:1
Por lo tanto el proceso de secado por liofilizacin present la
a1 b1 c1
MP 4,26 0,87 3,35 0,36 3,31 0,05 misma efectividad para todos los sistemas.
a2 b2 c2
GG 4,36 0,38 4,12 0,13 3,34 0,07
GX 4,68 0,20
a3
3,9 0,36
b3
3,78 0,55
c3 Eficiencia de encapsulacin (EE)
n
Valor medio de tres rplicas. Valores con igual letra en una misma columna no La eficiencia de encapsulacin refleja la presencia de aceite libre
presentan diferencias significativas (p< 0, 05). La prueba de diferencias de
medias para un nivel de significancia = 0,05, mediante el test de Tukey se en la superficie de las cpsulas y el grado en que la matriz
realiz comparando las muestras a igual relacin de pared/relleno. Valores con protege o puede prevenir la extraccin de aceite interno a travs
igual nmero en una misma fila no presentan diferencias significativas (p< 0, de un proceso de lixiviacin (Hogan et al. 2001.a). Es importante
05). La prueba de diferencias de medias para un nivel de significancia = 0,05,
mediante el test de Tukey se realiz comparando las distintas relacin de que tanto el contenido en material activo como la eficiencia de
material de pared/relleno. encapsulacin sean lo ms elevados posibles.
En la Figura 1 (A y B) se presentan los valores de eficiencia para
Los porcentajes de humedad de las cpsulas obtenidas en este las cpsulas obtenidas con los diferentes hidrocoloides y a
estudio estuvieron dentro del rango de los valores especificados distintas relaciones de material de pared/relleno. Se observa que
(3 y 4%) para la mayora de los polvos secos utilizados en la la eficiencia de encapsulacin fue significativamente
industria de la alimentacin (Masters 1991). Es importante dependiente de la cantidad de solidos totales y de la proporcin
controlar este parmetro ya que valores altos del mismo facilitan de aceite a encapsular. Los resultados muestran que la retencin
los procesos de oxidacin de lpidos encapsulados. Un elevado de material de ncleo en las microcpsulas fue mayor para una
contenido de humedad tambin afecta la capacidad de flujo de relacin 20:1. En estas condiciones se encontr menos aceite en
los polvos (Sims 1989). la superficie de la cpsula y ms aceite dentro de la misma.
En las Tablas 1 y 2 tambin se observa que, por lo general el
contenido de slidos totales afect el contenido de humedad,
415
En la Figura 1.B tambin se muestra que para una relacin de

100 100 material de pared/relleno 4:1 las cpsulas obtenidas con
A B
90
87,87217 87,87217
90
89,07002
91,06951
85,20636
muclago precipitado y homogeneizador Philips HR 1350/06
presentaron una eficiencia de encapsulacin significativamente
85,20636
82,08033
78,81119
80
73,0815 74,0455 74,34204
80
mayor que las cpsulas obtenidas con goma guar y goma
Eficiencia de encapsulacin
70
63,22733
70 xntica. Sin embargo, cuando se incrementa la relacin de
60 60
material de pared/relleno la eficiencia de las cpsulas de MP
47,76712
49,75958 49,57168 fueron significativamente menores que las obtenidas con los
50 50
41,47508 40,68519 otros hidrocoloides. La misma tendencia se observ cuando las
cpsulas fueron obtenidas a partir de emulsiones
38,74453
40 40
30 30 homogeneizadas a altas revoluciones.

Tambin se observa que las eficiencias de las cpsulas obtenidas
20 20
a partir de emulsiones homogeneizadas a altas revoluciones
10 10 fueron menores a las obtenidas a bajas revoluciones. Esto podra
0 0 estar relacionado con los tamaos medio de las partculas (fase
MP GG GX GG GG GX dispersa) ms altos obtenidos con el primer homogeneizador
respecto del segundo.
Figura 1: Eficiencia de encapsulacin de las microcpsulas Estabilidad oxidativa

obtenidas con: (A) Homogeneizador Omni internacional, (B)
homogeneizador Philips HR1350/06; para relacin de pared El criterio ms importante para la seleccin de un material de
/relleno: 4:1, 8:1, 20:1. pared es su capacidad de retener y sellar toda la sustancia a
encapsular dentro de su estructura durante el procesamiento y
En este sentido, estos resultados pueden explicarse teniendo en almacenamiento. Para ello el material de pared debe formar una
cuenta que cuanto mayor es el contenido de slidos, mayor es la pelcula continua que recubra todo el material del ncleo, este es
viscosidad de la fase continua que evita la agregacin y la un factor de mucha importancia ya que pequeas alteraciones
perdida de gotas de aceite durante el proceso de liofilizacin. pueden modificar las propiedades del mismo. Debe constituirse
Adems un mayor contenido de slidos promueve un secado en una barrera que retarde las reacciones qumicas con el medio
ms rpido. Estos dos factores propician una eficiencia de que lo rodea promoviendo un aumento en la vida til del
encapsulacin mayor. producto. Adems debe ser resistente a la ruptura que evite la
liberacin del compuesto encapsulado (Fang y Bhandari 2010). Si
416
el material de la pared no cumple con este criterio, se producirn

prdidas excesivas del relleno en el proceso (Balassa y Fanger
1971).Tambin dar lugar a una sustancial cantidad del material 0,8
de relleno en la superficie de las microcpsulas, donde es
susceptible de ser sometido a la accin del oxgeno atmosfrico 0,7
o a otros factores externos. 0,6
g malonaldehido /g aceite
La estabilidad oxidativa fue evaluada en las cpsulas que
presentaron mayor eficiencia, las cuales correspondieron a una 0,5
relacin de material de pared /relleno, 20:1. 0,4
La Figura 2 muestra las variaciones en la cantidad de
malonaldehdo presente en el aceite sin encapsular. Se observa 0,3
que hay oxidacin de los lpidos tanto a 25C como a 60C. La 0,2
oxidacin de los lpidos en el caso de las muestras almacenadas
a 25C se debe a la accin del oxgeno. La oxidacin del aceite 0,1
sin encapsular almacenado a 60C al cabo de los 30 das de 0,0
almacenamiento (0,7 g de malonaldehdo /g de aceite) fue
mayor que a 25C (0,2 g de malonaldehdo /gr de aceite) 0 1 2 3 4 5
debida a la accin conjunta del oxgeno y del calor. Semanas
Figura 2: Estabilidad oxidativa de Aceite sin encapsular a: 25C

y 60C.
El deterioro por oxidacin de los aceites es un parmetro de

importancia en la industria alimentaria debido a la prdida del
valor nutricional y al desarrollo de flavors inaceptables por los
consumidores. El enfoque habitual para minimizar la oxidacin
es mediante la adicin de antioxidantes, pero actualmente
tambin se utiliza el procedimiento tcnico de la
microencapsulacin para proteger los aceites sensibles.
417
En la Figura 3 se muestra que el aceite encapsulado en una

matrz constituida por los hidrocoloides estudiados present
0,25
mayor estabilidad oxidativa que el aceite sin encapsular. El aceite
encapsulado en la matrz de muclago present un valor mximo
de 0,2 g de malonaldehdo / g de aceite en las condiciones de 0,20
almacenamiento ms desfavorables (60C) y al cabo de 5
g malonaldehido /g aceite
semanas de almacenamiento. Las cpsulas almacenadas a 25C
0,15
tambin presentaron oxidacin de los lpidos, pero esta fue
menor a la que sufri el aceite sin encapsular a la misma
temperatura. Esto indicara un efecto protector proporcionado 0,10
por el proceso de microencapsulacin.
En la Figura 3 tambin se observa que el aceite encapsulado 0,05
usando como material de pared MP present una estabilidad
oxidativa similar al encapsulado con GG y GX durante las dos
primera semanas del ensayo. El efecto protector de la cpsula de 0,00
muclago decrece a partir de la tercera semana de
almacenamiento. 1 2 3 4 5
Semanas
Figura 3: Estabilidad oxidativa de aceite encapsulado a: 25C y

60C en matriz de: MP, GX, GG.
418
En este trabajo se mostr la factibilidad de la utilizacin del Balassa, L., & Fanger, G. (1971). Microencapsulation in food
muclago de tuna, un hidrocoloide natural autctono, de fcil industry. C R C Critical Reviews in Food Technology, 2: 245-263.
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encapsulacin comparable a la de polmeros de uso comercial. foods. Estados Unidos de Amrica: Chapman and Hall.
Adems protegi el material de relleno frente a la oxidacin, Fang, Z., & Bhandari, B. (2010). Encapsulation of polyphenols - a
constituyndose entonces en una buena barrera contra este review. Trends in Food Science & Technology, 21, 10. 510-523.
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419
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191-200.
420
DESARROLLO DE UNA ALTERNATIVA RPIDA Y que la Precisin Intermedia, expresada tambin como desviacin
SENCILLA PARA EL MONITOREO DE CARBAMATOS estndar relativa fue menor al 20% en todos los casos.
EN MIEL
Palabras clave: Miel, Carbamatos, Validacin, QuEChERS.
Snchez P., Pappolla P., Raco F., Rodrguez M.A.
Abstract: An analytical methodology for the determination of
carbamate residues in honey, in order to be used in monitoring
Laboratorio de Cromatografa y Ensayos Especiales, INTI-Lcteos
programs, was developed. General guidelines for validation of
PTM, San Martn, Buenos Aires, Argentina.
the Argentine Accreditation Agency (OAA) and National Service
pablos@inti.gob.ar
of Health and food Quality (SENASA) were followed. Honey
pesticides extraction was performed by a modification of the
Resumen: Se desarroll una metodologa analtica para la
QuEChERS technique, which involves extraction with acetonitrile
determinacin de residuos de carbamatos en miel, con vistas a ser
(ACN) and subsequent cleaning of the extract with primary and
utilizada en los programas de monitoreo. Para tal fin se siguieron
secondary amines (PSA). The detection and quantification were
los lineamientos generales de validacin del Organismo Argentino
performed by HPLC-FLD (ex = 330 nm, em = 465 nm) with
de Acreditacin (OAA) y del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
gradient elution (water: acetonitrile) and post-column
Agroalimentaria (SENASA). La extraccin de los pesticidas de la
derivatization with ortho-phthalaldehyde. The compounds tested
miel se realiz por una modificacin de la tcnica QuEChERS, la
were Aldicarb, Aldicarb Sulfone, Aldicarb Sulfoxide, Carbaryl,
cual consiste en una extraccin con acetonitrilo (ACN) y posterior
Carbofuran and 3-Hydroxy-Carbofuran. The working range was
limpieza del extracto con aminas primarias y secundarias (APS). La
12.5 to 100 ng / g of honey in all cases. Recovery percentage was
deteccin y cuantificacin se realiz por HPLC-FLD (ex=330 nm,
between 60-110% for all compounds. The values of Repeatability
em=465 nm) con gradiente de elucin (agua:acetonitrilo) y
expressed as relative standard deviation was less than 18% for all
derivatizacin post-columna con orto-ftalaldehdo. Los
analytes, while the Intermediate Precision also expressed as
compuestos analizados fueron Aldicarb, Aldicarb Sulfone, Aldicarb
relative standard deviation was less than 20%.
Sulfoxide, Carbaryl, Carbofuran y 3-Hydroxy-Carbofuran. El rango
de trabajo en el cual se valid la metodologa fue de 12,5-100
Keywords: Honey, Carbamates, Validation, QuEChERS.
ng/g de miel en todos los casos. El porcentaje de Recuperacin
estuvo comprendido entre 60-110% para todos los compuestos.
Los valores de Repetibilidad expresados como desviacin estndar
relativa fueron menores al 18 % para todos los analitos, mientras
421
mtodos multirresiduos (MRM) que permiten determinar varios

INTRODUCCIN pesticidas bajo el mismo esquema extractivo. Para la
determinacin de residuos de carbamatos en miel se utiliz el
mtodo QuEChERS (Quick, Easy, Cheap, Effective, Rugged and
La miel es un alimento nutritivo, producido y consumido Safe). El mismo es un mtodo multirresiduo que utiliza menos
extensamente por el hombre desde la antigedad. Segn las solventes y materiales en comparacin con los mtodos
ltimas estimaciones de la FAO, la Argentina produjo en 2012; convencionales, como por ejemplo la Extraccin en Fase Slida
75500 toneladas de miel, convirtindose en uno de los mayores (SPE). QuEChERS fue ideado inicialmente para el anlisis de
productores a nivel mundial. Sin embargo, este alimento puede pesticidas en frutas, cereales y hortalizas por lo cual fue
verse contaminado por la presencia de residuos de pesticidas necesario realizar algunas modificaciones sobre la metodologa
como consecuencia de la actividad agrcola-ganadera. Los original para poder aplicarlo al anlisis de mieles (Anastassiades
Carbamatos son un grupo de compuestos derivados del cido et al., 2003). La cuantificacin de los analitos, una vez extrados
carbmico (Soriana et al. 2001), empleados comnmente en los de la matriz, se realiz por Cromatografa Lquida de Alta
cultivos como insecticidas y nematicidas. Poseen efecto Performance combinado con detector de Fluorescencia. Si bien
neurotxico como inhibidores reversibles de la enzima existe una diversidad de mtodos que combinan Cromatografa
colinesterasa. Han demostrado ser txicos para el hombre y Gaseosa o Cromatografa Lquida con detectores de Masa o con
contaminantes del medio ambiente debido a su rpida Masa Tndem, el mtodo por HPLC con detector de
diseminacin. Si el cultivo agrcola tratado con carbamatos es Fluorescencia, previa derivatizacin de los analitos, demostr ser
polinizado por abejas, puede verse afectado el normal desarrollo una alternativa selectiva y sensible para la determinacin de
de las mismas, a la vez que podran hallarse residuos de estos carbamatos a nivel de trazas (Kom et al., 2008).
pesticidas en la miel. Tanto es as, que desde hace algunos aos en Se evalu el desempeo de la metodologa para el uso
Europa se vienen utilizando los productos de la colmena, como especificado llevando a cabo un protocolo de validacin. Para
biomarcadores de calidad ambiental de una regin, ya que, las ello se tomaron como referencia los lineamientos de la Gua de
colmenas son reservorios de informacin muy valiosa sobre la Validacin de mtodos de ensayo DC-LE-05 del Organismo
calidad del ambiente en el que se encuentran (Celli y Maccagnani, Argentino de Acreditacin (OAA) para compuestos a nivel de
2003). trazas, la Disposicin 125/2006 del SENASA y el Documento
Por estos motivos resulta imprescindible la inclusin de la SANCO N 10684/2011. Los parmetros evaluados fueron los que
determinacin de carbamatos en miel en los programas de se indican a continuacin: Veracidad, Repetibilidad, Precisin
monitoreo nacionales de residuos de pesticidas. Intermedia, Selectividad, Linealidad, Recuperacin, Rango de
Los mtodos utilizados para el anlisis de pesticidas pueden ser trabajo, Lmite de Deteccin, Lmite de Cuantificacin y Robustez.
mtodos especficos para determinados compuestos (SRM) o
422
MATERIALES Y MTODOS Instrumentacin analtica

Estndares de pesticidas
Se utiliz un Cromatgrafo Lquido Agilent Technologies 1260
Se utilizaron los siguientes estndares de carbamatos provistos Infinity con inyector automtico, termostatizador de muestras,
por Sigma Aldrich: Aldicarb, 99.9%; Aldicarb Sulfone, 99.4%; bomba cuaternaria y detector de Fluorescencia. Para aumentar la
Aldicarb Sulfoxide, 96.2%; Carbofuran, 99.9%; Carbaryl, 99.8%; 3- sensibilidad y selectividad en la determinacin se utiliz un
Hydroxy-Carbofuran, 98.3%. Derivatizador Post-Columna Pickering Laboratories Pinnacle PCX.
Para realizar las pesadas se utiliz una balanza electrnica
Soluciones Patrn analtica Sartorius BP211D.
Otros instrumentos utilizados fueron evaporador rotatorio con
Las soluciones Stock individuales de 200 g/ml fueron bao termostatizado Heidolph tipo VV1, sonicador Branson,
preparadas diluyendo adecuadamente los estndares slidos en vrtex Precytec, centrfuga Luguimac y refrigerador Patrick.
metanol. Se almacenaron en envases hermticos, al abrigo de la
luz, en freezer (T -10C). A partir de dichas soluciones stock se
prepar una solucin Mix en metanol conteniendo todos los Extraccin y limpieza de la muestra
pesticidas (4 g/ml). Luego, se realizaron diluciones en una
mezcla de agua: acetonitrilo de donde se obtuvieron las Se ajust la metodologa de anlisis multiresiduo QuEChERS
soluciones de Trabajo (CTs); 0.25 CT (31.25 ng/ml), 0.50 CT (62.5 (Anastassiades et al., 2007) para adaptarla al anlisis de residuos
ng/ml), 1 CT (125 ng/ml), 1.5 CT (187.5 ng/ml) y 2 CT (250 ng/ml). de carbamatos en miel. Se pesaron 5,0 0,2 g de miel en un
tubo Falcon de 50 ml (masa de muestra) y se adicionaron con
Solventes orgnicos y reactivos pipeta graduada 10 ml de agua HPLC y con una varilla se
homogeneiz la miel. Luego se agregaron 10 ml de acetonitrilo
Se utiliz acetona para anlisis de residuos de pesticidas, con pipeta de doble aforo. Se homogeneiz la mezcla durante 1
acetonitrilo, agua y metanol grado HPLC. Todos los solventes minuto en vrtex y se adicionaron 6,0 0,1 g de MgSO4.7H2O y
fueron filtrados por filtro de 0,45m de poro antes de ser 2,0 0,1 g NaCl. Se volvi a homogeneizar la mezcla durante 1
colocados en el sistema HPLC. Adems se utilizaron los minuto en vrtex. Luego se centrifug a 4000 rpm durante 5
siguientes reactivos slidos; Hidrxido de Sodio, Tetraborato de minutos. Se tomaron con pipeta de doble aforo 5 ml del
sodio anhidro, Sulfato de Magnesio Heptahidratado, Cloruro de sobrenadante y se dispersaron en un tubo conteniendo 700 5
Sodio y Aminas Primarias y Secundarias (PSA). Todos ellos mg de MgSO4.7H2O y 150 5 mg de PSA. Se agit en vrtex
calidad para anlisis. Orto-Ftalaldehido y Tiofluor grado HPLC. durante 30 segundos y se centrifug a 4000 rpm durante 5
minutos. Se trasvas, con ayuda de una pipeta Pasteur, el
423
sobrenadante a un baln esmerilado de 50 ml. Se lav el RESULTADOS Y DISCUSIN

precipitado con 5 ml de acetonitrilo. Se volvi a centrifugar a
4000 rpm durante 5 minutos. El sobrenadante se coloc en el Para el desarrollo de la validacin se tomaron como referencia
baln. Luego se concentr en Rotavapor a 38C, hasta una gota y los lineamientos de la Gua de Validacin de mtodos de ensayo
se evapor la misma en corriente de nitrgeno hasta sequedad. DC-LE-05 del Organismo Argentino de Acreditacin (OAA) para
El residuo se redisolvi, con ayuda de un sonicador, en 0,5 ml de compuestos a nivel de trazas, la Disposicin 125/2006 del
una mezcla de agua:acetonitrilo (90:10). Luego se llev en vial a 1 SENASA y el Documento SANCO N 10684/2011.
ml, se filtr por filtro de membrana de 0,45 m de poro y se
inyectaron en el HPLC 100 l del extracto. Tabla 1: Linealidad, Rango de Trabajo, Lmites analticos (LD y
LC) e Incertidumbre de medicin (U) estimados para cada analito.
Condiciones cromatogrficas Linealidad R* Rango de LD LC U =
[ng/ml] Trabajo [ng/g [ng/g DSR*k*c
Para el anlisis cromatogrfico se utiliz una columna Pickering Analito
[ng/g miel]** miel]** [k=2,
miel] c=ng/g
Laboratories, Carbamate Analysis, C18, 250 mm x 4,6 mm x 5 m. miel]
El gradiente de fase mvil agua:acetonitrilo escogido fue el
siguiente: 0 minutos-90% de agua; 35 minutos-34% de agua; 45 Aldicarb 0,40 x c
Sulfxido 31,25-250 0,995 12,5-100 2.9 12,5
minutos-90% de agua; 65 minutos-90% de agua. El flujo fue de 1 Aldicarb 0,24 x c
ml/min. Sulfone 31,25-250 0,998 12,5-100 1.9 12,5
La deteccin fue realizada con detector de Fluorescencia 3-Hydroxy- 0,14 x c
Carbofuran 31,25-250 0,997 12,5-100 2,0 12,5
(Longitud de onda de Excitacin (): 330 nm y Longitud de onda Aldicarb 31,25-250 0,995 12,5-100 3,00 12,5 0,24 x c
de Emisin (): 465 nm). Carbofuran 31,25-250 0,998 12,5-100 1.9 12,5 0,16 x c
La derivatizacin de los carbamatos fue realizada en dos pasos Carbaryl
31,25-250 0,997 12,5-100 2.1 12,5
0,16 x c
dentro del equipo derivatizador. En el primer reactor, la reaccin
consisti en una hidrlisis con NaOH 0,2% a 100C y la segunda *Se estableci como requisito para la linealidad un R 0,995.
reaccin fue con OPA en buffer de borato de sodio 0,4% a **LD y LC calculados a partir de la pendiente de la recta de calibracin (b) y de la
desviacin estndar de la ordenada al origen (s) segn la siguiente expresin; LD
temperatura ambiente. = 3,3 x (s/b) y LC = 10 x (s/b).
424
Linealidad, Rango, Lmite de Deteccin y Lmite de 50,0 93.24 3.18 105.68 2.84 7.4
75,0 87.58 2.72 102.81 3.92 9.3
Cuantificacin 100,0 78.38 5.38 100.80 4.18 14.3
12,5 96.22 3.94 99.68 4.75 4.0
3-OH-
En primer lugar se estableci el Rango de Trabajo, y la Carbofura
25,0 89.26 10.55 96.16 2.50 7.8
50,0 97.50 2.40 100.42 1.08 2.3
metodologa a implementar, luego con esta informacin la n
75,0 91.14 3.49 94.55 4.63 4.2
linealidad y los lmites analticos, cuyos valores se muestran en la 100,0 81.05 5.73 96.44 4.00 10.4
Tabla 1. La linealidad se evalu inyectando por triplicado las 12,5 85.68 5.63 62.95 1.51 16.0
soluciones de la curva de calibracin; 0.25 CT (31.25 ng/ml), 0.50 25,0 79.75 12.57 77.63 9.87 10.2
Aldicarb
50,0 93.95 4.47 77.32 10.32 12.6
CT (62.5 ng/ml), 1 CT (125 ng/ml), 1.5 CT (187.5 ng/ml), 2 CT (250 75,0 88.53 2.03 67.55 8.31 15.5
ng/ml). Se realiz el tratamiento estadstico de los datos, 100,0 81.89 4.28 78.53 1.57 3.7
determinando ordenada al origen, pendiente (sensibilidad), 12,5 92.09 3.97 95.71 2.20 5.5
Carbofura
25,0 85.04 11.03 99.98 3.70 11.2
coeficiente de regresin y coeficiente de variacin porcentual n
50,0 97.27 3.22 102.27 2.44 3.7
para cada nivel de concentracin. 75,0 90.92 2.82 94.82 5.41 4.5
100,0 81.45 4.42 95.76 3.00 9.4
Recuperacin, Repetibilidad y Precisin Intermedia 12,5 87.29 5.25 101.44 1.33 8.6
25,0 83.71 12.16 98.13 3.22 11.4
Carbaryl
50,0 94.78 2.32 98.89 0.63 2.8
Tabla 2: Valores de Repetibilidad (r) y Precisin Intermedia 75,0 88.50 1.69 92.41 6.42 4.9
expresados como Coeficiente de Variacin Relativo Porcentual 100,0 79.77 5.39 93.51 2.83 9.4
(CV%) hallados para cada analito en cada nivel de concentracin. *Los valores de Recuperacin y Repetibilidad fueron calculados por cada analista
por triplicado para cada nivel de fortificacin.
Analista 1 Analista 2 **La Precisin Intermedia fue calculada sumando los valores obtenidos
Analito Nivel de R r, CV % R (%) r, CV Precisin individualmente por cada analista.
fortificaci (%) (n=3)* (n=3)* % Intermedia
n (n=3 (n=3) CV%, n=6** Se trabajo en condiciones de Precisin Intermedia. Muestras
(ng/g )* * fortificadas para todos los analitos fueron procesadas por dos
miel)
analistas distintos. Cada analista proces fortificados por
12,5 71.32 3.27 106.96 2.03 20.6
25,0 66.50 7.94 95.31 7.76 20.8
triplicado en cinco niveles de concentracin para todos los
Aldicarb
Sulfxido 50,0 72.10 2.14 98.29 10.82 18.6 analitos. Junto con las muestras fue procesado un blanco de
75,0 64.73 1.82 95.22 6.01 21.4 reactivos y un blanco de matriz. Se cuantific contra una curva
100,0 59.03 4.98 86.52 10.08 22.2
12,5
de calibracin de estndares completa. Entre las tandas
Aldicarb 84.96 4.90 109.12 0.97 13.1
Sulfone 25,0 82.45 9.01 107.66 3.14 15.5 procesadas por cada analista transcurri un perodo de 15 das.
425
Para cada analito se determin en cada tanda: Recuperacin Tabla 3: Parmetros a evaluar en el ensayo de Robustez de la
Porcentual (R%) en cada nivel de fortificacin y coeficiente de determinacin de carbamatos en miel.
variacin porcentual de Repetibilidad (CV% de Repetibilidad) en
cada nivel de concentracin. Variables Evaluadas Cdigo M m Unidad
Por otro lado, se determinaron los CVs% de Precisin Intermedia Tiempo de agitacin de tubo Falcon
para cada analito en cada nivel de fortificacin, en base a todos de 50 ml en la primera etapa A 90 30 seg
los valores obtenidos en la validacin (ambos analistas). Tiempo de agitacin de tubo Falcon
de 50 ml en la segunda etapa B 90 30 seg
Se estableci como requisito previo en la validacin que los Tiempo de Centrifugacin del
valores de Recuperacin (%) se encontraran, para todos los Falcon de 50 ml C 7 3 min
analitos, en todos los niveles de fortificacin en el rango de 60- Velocidad de Centrifugacin de
Falcon de 50 ml D 4500 2500 rpm
110%. Por otro lado, para la Repetibilidad el requisito fue CV% Tiempo de agitacin de Falcon de 15
de Repetibilidad 18%, mientras que el requisito para la ml E 45 15 seg
Precisin Intermedia estipulado fue CV% de Precisin Intermedia Temperatura de evaporacin en el
rotavap F 45 35 C
20%. Como se observa en la Tabla 2, fue posible cumplir con
los requisitos fijados en la disposicin 125/2006 del SENASA para
las tres variables. Los resultados de los anlisis indican que la metodologa es
robusta. El nico punto crtico hallado en la determinacin
Robustez corresponde al parmetro E.
La Robustez fue evaluada por el mtodo de Youden-Steiner. Se Selectividad

evaluaron seis variables con el anlisis de slo ocho
experimentos tal como se muestra en la Tabla 3. Las variables La metodologa desarrollada se considera selectiva. Esta
fueron escogidas estratgicamente identificando las etapas que afirmacin se desprende del anlisis de 20 muestras blanco de
pueden afectar los resultados de la determinacin. Cada variable miel, sin haberse observado en ellas interferencias significativas
se estudi mediante un valor de alta (AG)) y otro de baja (ag) con la seal de los analitos.
y se disearon ocho pruebas.
Veracidad
La veracidad se evalu mediante la realizacin de un Ensayo de

Aptitud Intralaboratorio. En el mismo una muestra de miel
incgnita fue fortificada por un tercer analista y luego ensayada
426
por los dos analistas involucrados en la validacin. Los resultados Tabla 4: Concentraciones halladas por cada analista en el Ensayo
obtenidos se muestran en la Tabla 4. de Aptitud Intralaboratorio y estimacin de la Veracidad
expresada como Bias.
Estimacin de la Incertidumbre
Analista 1 Analista 2
Se estim la Incertidumbre para cada sustancia en base a las CC CV CC CV CC Bias*
Recuperaciones porcentuales (R%) para todos los niveles de Hallada (%) Hallada (%) Nominal
Analito
concentracin en condiciones de Precisin Intermedia, de [ng/g [ng/g [ng/g
miel] miel] miel]
acuerdo a los lineamientos establecidos en la Disposicin 06/04
Aldicarb Sulfoxide 16.26 2.35 15.65 9.46 24.0 0.34
del SENASA. Se dispuso en total de 30 valores de Recuperacin Aldicarb Sulfone 88.87 1.94 86.77 9.49 97.8 0.10
Porcentual (R%). Luego, se calcul la Desviacin Estndar 3OH-Carbofuran 52.42 0.90 52.73 8.95 57.0 0.08
Relativa (DSR), segn la ecuacin (1): Aldicarb 28.83 1.98 28.39 10.20 31.3 0.09
Carbaryl 24.94 1.51 25.25 9.27 22.7 0.11
Carbofuran
68.46 12.71 72.33 9.69 77.3 0.09
(1)
*Bias: Calculado como la diferencia porcentual entre los valores hallados y los
valores nominales para cada analito.
DS(R%): Desvio Estndar de las R%.
R%(prom): Recuperacin Promedio.
Finalmente, se estim la Incertidumbre Expandida (U) mediante
la ecuacin (2):
(2)
Donde;
DSR: Es la Desviacin Estndar Relativa calculada para cada
analito en base a los valores de Recuperacin Porcentual.
c: Es la concentracin de analito en la miel.
k: Factor de cobertura que equivale a 2 para un nivel de
confianza del 95%.
427
La observacin y evaluacin de las evidencias experimentales Anastassiades M, Lehotay SJ, Stajnbaher D, Schenck FJ. 2003.
objetivas recopiladas en el presente trabajo sugieren que la Fast and Easy Multiresidue Method Employing Acetonitile
metodologa estudiada representa una alternativa a considerar Extraction/Partitioning and Dispersive Solid- Phase Extraction
para el anlisis de residuos de carbamatos en miel El for the Determination of Pesticide Residues in Produce. Journal
cumplimiento con los parmetros de validacin prefijados AOAC International, vol 86 (22), pp 412-431.
demuestran el buen desempeo de la misma en relacin al fin Anastassiades M, Tasdelen B, Scherbaum E, Stajnbaher D. 2007.
propuesto. Recent developments in QuEChERS methodology for pesticide
Resulta imprescindible trabajar en el desarrollo e multiresidue analysis. En: Ohkawa H, Miyagawa H & Lee PW (ed) ,
implementacin de metodologas de anlisis que permitan Pesticide chemistry: Crop protection, public health,
obtener resultados confiables en el menor tiempo posible para environmental safety.Wiley-VCH, Weinheim: 439-458.
poder cumplir con las exigencias industriales y las legislaciones Celli G y Maccagnani B. 2003. Honey bees as bioindicators of
nacionales e internacionales. environmental pollution. Bulletin of Insectology, 56(1):137-139.
Sorianan, JM, Jimenez B, Font G, y Molto JC. 2001. Metabolites in
water by solid phase extraction and liquid chromatography: a
review. Crit. Rev. Anal. Chem. 31: 19-52.
Kom F, Yigit Y, Das YK, Gurel Y and Yarali C. 2008. Determination
of Aldicarb, Propoxur, Carbofuran, Carbaryl and Methicarb
Residues in Honey by HPLC with Post-column Derivatization and
Fluorescence Detection after Elution from a Florisil Column.
Journal of Food and Drug Analysis, Vol. 16: 39-45.
428
TRANSFORMACIN DE LOS RESIDUOS DE LA Se concluye que las fracciones CWM y AIR de ambos tejidos
INDUSTRIALIZACIN DE CYNARA CARDUNCULUS presentan un alto contenido de polisacridos de la pared celular,
constituyndose as en una fuente interesante de fibra dietaria.
PARA LA OBTENCIN DE PRODUCTOS DE MAYOR
VALOR AGREGADO. Palabras clave: Cynara cardunculus, fibra dietaria, composicin
qumica, actividad antioxidante.
Santo Domingo C.1,2, Fissore E.N.1,2, Gerschenson L.N.1,2
Abstract: In this research it was performed the characterization
1: Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y of different fractions of dietary fiber isolated from
Naturales, Universidad de Buenos Aires. industrialization wastes (bracts and stems) of artichoke (Cynara
2: Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas cardunculus).
(CONICET). Argentina The tissue was dried (85C, 2,5 h) and milled, obtaining a first
cinthiastd@hotmail.com fraction enriched in cell wall components (CWM) of stem (T) and
bracts (B). The treatment of CWM with ethanol 80% (v/v) allowed
Resumen: En el presente trabajo se realiz la caracterizacin de obtaining a second fraction (AIR). The study of the composition
fracciones de fibra dietaria aisladas a partir de residuos (brcteas of these fractions showed that the carbohydrate, inulin and
y tallos) de la industrializacin de alcaucil (Cynara cardunculus). uronic acid contents were higher and the polyphenol contents
El tejido se deshidrat (85C, 2,5 h) y se moli, obtenindose una were lower for T and B AIR in relation to their respective CWM.
primera fraccin de material enriquecido en componentes de No changes were observed in protein content. Additionally, the
pared celular (CWM) de tallo (T) y brcteas (B). El tratamiento de antioxidant capacity evaluated by DPPH (2,2-difenil 1-
CWM con etanol 80% (v/v) permiti obtener una segunda picrilhidrazil) reaction decreased by almost a half in AIR fractions
fraccin (AIR). El estudio de la composicin de estas fracciones with respect to CWM fractions and FRAP (ferric reducing
mostr que el contenido de carbohidratos, inulina y cidos antioxidant power) technique showed a drop of 10% for AIR
urnicos fue mayor y que el contenido de polifenoles totales fue antioxidant activity with respect to values observed for CWM
menor, en los AIR de T y B que en los CWM respectivos. No se fractions.
observ cambio en el contenido de protenas. Adems, se It can be concluded that the CWM and AIR fractions obtained
observ que la capacidad antioxidante evaluada por la reaccin from both tissues show a high content of polysaccharides of the
de DPPH (2,2-difenil 1-picrilhidrazil) disminuy prcticamente cell wall, thus becoming interesting sources of dietary fiber.
a la mitad en los AIR respecto a los CWM y por el mtodo FRAP
(poder antioxidante de reduccin frrica), se redujo un 10% con Keywords: Cynara cardunculus, dietary fiber, chemical
respecto a los CWM. composition, antioxidant activity.
429
aparato digestivo son ampliamente conocidos por lo cual la

INTRODUCCIN Food and Drug Administration-FDA (1993) lo ha considerado
como nutriente. El Codex (2009) define la fibra dietaria como los
polmeros de hidratos de carbono con diez o ms unidades
Los deshechos agro-industriales son una fuente rica en fibra monomricas que no son hidrolizados por las enzimas
dietaria y generalmente son utilizados como pienso o endgenas en el intestino delgado de los seres humanos. La fibra
fertilizantes (Schieber et al. 2001), pero sera importante el dietaria tambin puede mejorar algunas propiedades funcionales
agregado de valor a los mismos por otras estrategias de los alimentos, por ejemplo: aumentar la capacidad de
industriales. A su vez, respondiendo a cambios culturales de la retencin de agua, capacidad de retencin de aceite,
poblacin, actualmente se expenden frutas y hortalizas cortadas emulsificacin y/o formacin de gel. De hecho, la fibra dietaria es
para su utilizacin en la preparacin de alimentos generando incorporada a productos alimenticios tales como jaleas, sopas,
residuos que se suman a los generados en la industrializacin de productos panificados, entre otros, modificando las propiedades
los tejidos vegetales. El alcaucil (Cynara cardunculus var. de textura, evitando la sinresis, estabilizando aquellos alimentos
scolymus) es una planta cultivada en climas templados; presenta con alto contenido en grasa y emulsiones, y mejorando su vida
un captulo de color verde que se consume. El alcaucil, a lo largo til. La fibra dietaria se clasifica como soluble o insoluble, en
de la cadena de comercializacin sufre importantes prdidas funcin de su capacidad para formar una solucin polimrica
cuantitativas y cualitativas, segn el contexto donde se realiza la cuando se mezcla con agua o no (FAO 1998). La fibra soluble
misma. En gndolas y a temperatura ambiente dura pocos das y est compuesta por pectinas, inulina, gomas, muclagos y
las plantas tienen menor valor cuando han soportado heladas, algunas hemicelulosas, mientras que la celulosa, otros tipos de
deshidratacin, parsitos, plagas (Yommi et al. 2001). Los daos hemicelulosas y la lignina se incluyen en la fraccin insoluble
por heladas se estiman que son alrededor del 45 %, los (Davidson y McDonald 1998, Roehrig 1988, Schneeman 1987).
mecnicos 15 %, enfermedades 2 %, y plagas 1 % (Firpo 2007). El Las sustancias pcticas constituyen una gran familia de
alcaucil posee muy poca grasa y altos niveles de minerales elementos estructurales de las paredes celulares primarias y
(potasio, sodio, fsforo), vitamina C, fibra, inulina y polifenoles, regiones intercelulares de las plantas superiores. El principal
hidroxicinamatos y flavonas (Lattanzio et al. 1994). La inulina y residuo azcar es el cido galacturnico (GalA), el cual est en
los polifenoles seran algunos de los promotores de los efectos parte esterificado con metanol y tambin puede estar
beneficiosos de esta planta en la salud humana. La inulina es un parcialmente acetilado (Vincken et al. 2003, Ridley et al. 2001).
carbohidrato polidisperso lineal que estimula el crecimiento de Una innumerable cantidad de productos alimenticios poseen a la
bacterias beneficiosas en el colon, mejora el sistema pectina entre sus ingredientes ya que en la industria es
gastrointestinal y el sistema inmunitario (Lpez-Molina et al. ampliamente utilizada como agente gelante, espesante y
2005, Robertfroid 2005). Los beneficios de la fibra dietaria para el estabilizante (Willats et al. 2006).
430
Los polifenoles son metabolitos secundarios de las plantas, que E 909, Argentina) y constituy la fraccin enriquecida en material
defienden a las mismas de factores biticos (bacterias, hongos, de pared celular (CWM) de tallos y brcteas.
virus) y abiticos (temperatura, radiacin ultravioleta), el estrs, y
tambin se ven implicados en el crecimiento y la reproduccin Obtencin de la fraccin residuo insoluble en alcohol (AIR)
de las plantas (Bravo 1998, Friedman 1997). Muchos estudios se
han centrado en las propiedades antioxidantes que posee el De acuerdo a Martin-Cabrejas et al. (1994), a 100 g de CWM de
alcaucil y han concluido que las mismas estaran estrictamente tallo o brcteas de alcaucil se le agregaron 350 ml de etanol 80
relacionadas con la fraccin polifenlica, compuesta % (v/v), se llev a ebullicin durante 30 minutos con agitacin
principalmente por cidos mono y dicafeoilqunico (Lattanzio et constante y se filtr descartando el lquido. Al residuo se le
al. 1994). Puede entonces concluirse que los residuos de la agregaron 350 ml de etanol 80% (v/v) y se dej en ebullicin 15
transformacin e industrializacin del alcaucil podran utilizarse minutos. Se filtr descartando el lquido y se realizaron 2
para el aislamiento de fibra dietaria, agregando valor a la calentamientos de 15 minutos con 250 ml de etanol 80% (v/v) en
materia prima y, de esta forma, reduciendo la contaminacin que ebullicin cada uno. El residuo se lav dos veces, primero con
ellos provocaran. 100 ml de etanol 80 % (v/v) y el segundo con 100 ml de etanol
El objetivo del presente trabajo fue la caracterizacin qumica de 96% (v/v). El residuo filtrado se liofiliz (congelacin con N2
fracciones de fibra dietaria aisladas a partir de residuos (brcteas lquido; sublimacin a presin de cmara de 1000 m Hg y
y tallos) de la industrializacin de alcaucil (Cynara cardunculus). temperatura de bandeja de 25C) y luego se moli,
constituyendo la fraccin AIR.
MATERIALES Y MTODOS Evaluacin del rendimiento

Obtencin de la fraccin enriquecida en material de pared
celular (CWM) El rendimiento (%) de ambas fracciones se determin como la
relacin entre la cantidad de fraccin resultante despus de
Se utilizaron alcauciles (Cynara cardunculus L. var. scolymus) liofilizacin respecto a la cantidad de tejido vegetal usado.
adquiridos en un mercado local. Se separ el tallo (T) de las
brcteas (B) y el corazn se descart. Mediante un extractor Determinacin de Hidratos de Carbono en AIR y CWM
domstico de jugo, se obtuvo el mismo de cada tejido y se lo
descart. Por otro lado, cada residuo slido se sec en estufa con La determinacin del contenido de hidratos de carbono no
conveccin a 85 C durante 2,5 horas (velocidad del aire: 0,5 celulsicos, celulosa y lignina se realiz mediante la hidrlisis
m/s). El residuo seco se moli en un molinillo domstico (Wemir sulfrica de la pared celular presente en las fracciones y de
acuerdo a Ng et al. (1998).
431
La determinacin se realiz pesando aproximadamente 0,3 g de por el mtodo espectrofotomtrico de Filisetti-Cozzi y Carpita
muestra (CWM o AIR) en 2080 l de solucin de cido sulfrico (1991).
72 % (v/v), durante 3 horas a temperatura ambiente. A
continuacin, se agreg suficiente cantidad de agua desionizada Determinacin de Carbohidratos Totales
de manera de tener una concentracin final 1 M en cido
sulfrico (~ 25 ml). Cada muestra fue luego calentada a 100 C La determinacin de carbohidratos totales de realiz segn el
durante 2,5 horas en un bao de agua. La dispersin resultante mtodo de Dubois et al. (1956) que utiliza fenol cido sulfrico,
fue enfriada, centrifugada durante 10 min a 12000 x g y, midiendo la absorbancia del sistema a 490 nm y utilizando
finalmente, se separ el sobrenadante. El mismo se neutraliz fructosa para la curva estndar. El color desarrollado es
cuidadosamente y el contenido de hidratos de carbono totales proporcional al contenido de azcares presentes.
(celulosa y no celulsicos) se determin por el mtodo del fenol-
sulfrico (Dubois et al. 1956). El residuo se lav tres veces con Determinacin de cidos Urnicos
agua desionizada, se centrifug durante 10 min a 12000 x g y,
finalmente, se liofiliz para luego pesarlo e informarlo como La determinacin de cidos urnicos se realiz mediante la
lignina. tcnica reportada por Filisetti-Cozzi y Carpita (1991), agregando
Se llev a cabo un segundo procedimiento con otra porcin de ~ cido sulfmico sulfamato de potasio a las muestras para
0,3 g de cada muestra a las cuales se les agreg 2080 l de suprimir el pardeamiento de los monosacridos que fueron
solucin 72 % (v/v) de cido sulfrico; se dispers el material y se liberados y calentando con una mezcla de cido sulfrico
agreg agua inmediatamente para alcanzar una dilucin final en tetraborato. Se evalu la absorbancia a 525 nm y la curva de
cido sulfrico 1 M, seguida de calentamiento por 2,5 horas a calibracin se realiz con una solucin estndar de cido
100 C. Se procedi a continuacin igual que en el caso anterior. galacturnico.
El residuo final obtenido y pesado corresponde a celulosa y
lignina, por lo tanto los hidratos de carbono totales contenidos Determinacin de Protenas
en el sobrenadante estaban constituidos por polisacridos no
celulsicos. El contenido proteico se determin en el sobrenadante obtenido
El tercer procedimiento de hidrlisis se llev a cabo con otra del primer procedimiento mediante el ensayo de Lowry et al.
porcin ~ 0,3g de cada muestra, seguida por la tcnica aplicada (1951). Se utiliz albmina de suero bovino (BSA) como estndar
durante el segundo procedimiento, pero en este caso se aplic y la lectura se realiz a 660 nm.
una hora de calentamiento a 100 C en un bao de agua. Solo se
separ el sobrenadante para la cuantificacin como se indic
previamente, determinndose el contenido de cidos urnicos
432
Determinacin de Inulina El ensayo de FRAP se llev a cabo de acuerdo con el

procedimiento descrito por Benzie y Strain (1996) y Pulido et al.
La determinacin del contenido de inulina se realiz por el (2000). Este mtodo mide la capacidad antioxidante para reducir
mtodo 999.03 propuesto por la AOAC (Quemener et al. 1993) el complejo Fe3+ / tripiridil-s-triazina (TPTZ) a la forma ferrosa. Se
utilizando un conjunto de reactivos adecuados para determinar utilizaron trolox y cido ascrbico como estndares y se evalo
fructanos (Fructan Assay Procedure, Megazyme, Irlanda). El la absorbancia a 595 nm.
ensayo permite medir la cantidad (% m/m) de fructanos que Todos los ensayos se realizaron por duplicado.
posee la muestra sin interferencia de azcares reductores y de
sacarosa.
Determinacin de Polifenoles Totales Caracterizacin qumica del AIR y del CWM
Para la determinacin del contenido de polifenoles totales se El rendimiento obtenido de fraccin CWM fue de 21 g/100 g de
utiliz el reactivo de Folin-Ciocalteu (Bunzel et al. 2000, Singleton tejido fresco de tallo y de 14 g/100 g de tejido fresco de
y Rossi 1965) despus de la hidrlisis de cada fraccin para brcteas. La fraccin AIR se obtuvo con un rendimiento de 13
liberar grupos fenlicos vinculados. Se evalo la absorbancia a g/100 de tejido fresco y de 11 g/100g de tejido fresco para tallo
765 nm y se utiliz una solucin de cido glico como estndar y brcteas, respectivamente.
para la curva de calibracin. Las fracciones aisladas CWM y AIR de cada tejido, presentaron
un alto contenido de carbohidratos (Tabla 1) con valores de 81 y
Determinacin de Actividad Antioxidante 86 g/100g fraccin para AIR de T y B, respectivamente; y de 59 y
66 g/100g fraccin para CWM de T y B, respectivamente.
La evaluacin de la actividad antioxidante se realiz por las Como puede observarse en la Tabla 1, los carbohidratos de
tcnicas de DPPH (2,2-difenil 1-picrilhidrazil) y FRAP (poder todas las fracciones estn principalmente constituidos por no
reductor antioxidante sobre el hierro). celulsicos: 45 y 52 g/100g fraccin para AIR de T y B,
El ensayo del DPPH se realiz de acuerdo con Brand-Williams et respectivamente y 41 y 51 g/100g fraccin para CWM de T y B,
al. (1995). La actividad antioxidante determinada mediante este respectivamente.
ensayo permite la determinacin de la capacidad de los El contenido de celulosa fue mayor en brcteas (19 22 g/100g
compuestos de la muestra para actuar como eliminadores de fraccin) que en tallo (8 8,7 g/100g fraccin) y fue ligeramente
radicales libres o donantes de hidrgeno. Se utilizaron cido mayor en el AIR que en el CWM de cada tejido.
ascrbico y trolox como estndares y se evalo la absorbancia a El contenido de inulina fue casi el doble (~ 8 12 g/100g
517 nm. fraccin para AIR de T y B con respecto al observado para sus
433
respectivos CWM (~ 3 6 g/100g fraccin) y fue mayor en tallo g/100g fraccin). Fissore (2009) encontr una mayor cantidad de
que en brcteas. Wouters (2011) estudi el contenido de inulina cidos urnicos en el AIR de mesocarpio de calabaza y
de las hojas y el corazn de alcaucil fresco y report remolacha (12 - 14 g/100g AIR) debido a que estos tejidos
concentraciones de 3 a 10 g de inulina por cada 100 gramos de vegetales son ms ricos en pectinas.
alcaucil fresco. No se observaron diferencias en el contenido de protenas que
fue de ~ 9 g/100g en las cuatro fracciones estudiadas.
Tabla 1: Composicin1,2 de las fracciones ricas en fibra (CWM y El contenido de polifenoles totales fue menor (~20 %) en los AIR
AIR) obtenidas de tallo y brcteas de alcaucil. de T y B (~ 500 y ~ 400 mg/100g) que en los correspondientes
CWM (~ 600 y ~ 500 mg/100g), lo cual puede atribuirse al
Muestra
CWM AIR CWM AIR tratamiento trmico en etanol realizado para la obtencin del
Tallo Tallo Brcteas Brcteas AIR. El contenido de compuestos fenlicos es importante en
Carbohidratos
59,1 1,5 81,3 7,9 65,8 5,4 86,4 3,2
relacin a la actividad antioxidante que puede llegar a ejercer la
totales (g/100g) adicin de esta fraccin como ingrediente de productos
Carbohidratos no funcionales o como antioxidante natural para el propio alimento.
celulsicos 40,65 45,2 51,05 52,4
(g/100g)
El contenido de lignina para AIR y CWM de brcteas fue de ~ 15
g/100g fraccin mientras que, para tallo, el mismo fue de 15
Celulosa (g/100g) 8,0 0,6 8,7 1,3 18,9 0,9 22,2 3,1
g/100g fraccin en el AIR y 11 g/100g fraccin en el CWM.
Lignina (g/100g) 11,0 0,8 15,1 1,3 14,8 1,5 15,1 0,1
cidos urnicos
3,9 0,1 5,3 0,1 3,0 0,1 3,9 0,1 Actividad antioxidante del AIR y del CWM
(g/100g)
Inulina (g/100g) 6,5 0,6 11,9 0,8 3,2 0,4 7,9 1,2 En la Tabla 2 se observa la actividad antioxidante de las
Proteinas
9,0 0,3 9,0 0,5 8,8 0,0 8,5 0,8
fracciones aisladas de tallo y brcteas de alcaucil. El mtodo de
(g/100g) DPPH mostr resultados superiores a los del mtodo FRAP.
Polifenoles
0,6 0,0 0,5 0,1 0,5 0,0 0,4 0,0 Segn el mtodo de DPPH, la fraccin CWM present mayor
totales (g/100g)
actividad antioxidante que la fraccin AIR para ambos tejidos y el
1
Expresado como g/100 g de materia seca.
CWM de tallo present mayor actividad antioxidante que el CWM
2
Los resultados se expresan como: media desvo estndar de brcteas mientras que para AIR de tallo y brcteas, los valores
obtenidos fueron los mismos. Gouveia y Castilho (2012)
El contenido de cidos urnicos tambin fue superior en los AIR reportaron resultados superiores con DPPH (3770 mol de
(~ 5 g/100g fraccin para T y ~ 4 g/100g fraccin para B) en Trlox/ 100 g) cada 100 gramos de extracto seco de alcaucil.
comparacin con sus respectivos CWM (~ 4 g/100g y ~ 3
434
Las propiedades reductoras de las muestras evaluadas por el

ensayo de FRAP mostraron que la fraccin CWM de ambos
tejidos present considerablemente mayor actividad
antioxidante que sus respectivos AIR. El CWM de tallo present
una actividad antioxidante ligeramente mayor que el CWM de
brcteas. La misma tendencia se observ para los AIR.
Las fracciones AIR presentaron una reduccin del 10% con
respecto las fracciones CWM para cada tejido estudiado. En un
trabajo que realizaron Lu et al. (2011), se obtuvieron valores de
438 mol de Trlox/ 100 g en cebolla blanca fresca y 640 mol
de Trlox/ 100 g en echalotte fresco, valores inferiores a los
observados para las fracciones CWM de T y B (1239 y 1159 mol
de Trlox/ 100 g) en esta investigacin.
Tabla 2: Actividad antioxidante1,2 de las fracciones CWM y AIR

obtenidas a partir de tallo y brcteas de alcaucil.
Tcnica de DPPH Tcnica FRAP

Acido ascrbico Trlox Acido ascrbico Trlox
(mol/100g) (mol/100g) (mol/100g) (mol/100g)
CWM tallo 2215 170 2200 160 1249 114 1239 120
CWM brcteas 1363 170 1358 160 1192 0 1159 0
AIR tallo 681 0 679 0 170 57 160 80
AIR brcteas 681 57 679 40 114 57 120 40
DPPH: 2,2-difenil 1-picrilhidrazil.

FRAP: poder reductor antioxidante sobre el hierro.
1
Expresado como mol/100g de materia seca.
2
Los resultados se expresan como: media desvo estndar
435
Se puede concluir que las fracciones CWM y AIR aisladas de Benzie I, Strain J. 1996. The Ferric Reducing Ability of Plasma
ambos tejidos presentan un alto contenido de polisacridos de la (FRAP) as a measure of Antioxidant Power: The FRAP Assay.
pared celular constituyndose as en una interesante fuente de Analytical Biochemistry, 239: 70 - 76.
fibra dietaria. La fraccin AIR presenta un mayor contenido de Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C. 1995. Use of a free
carbohidratos, cidos urnicos e inulina pero una menor radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel,
actividad antioxidante lo que se atribuye al menor contenido de Wissenschaft und Technologie, 28: 25 - 30.
polifenoles, en comparacin con la fraccin CWM. Bravo L. 1998. Polyphenols: chemistry, dietary sources,
Las fracciones aisladas exhiben diferentes caractersticas metabolism, and nutrional significance. Nutrition Reviews 56:
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artichokes (cynara scolymus L). Acta Horticulturae 553: 619-620.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen el apoyo financiero brindado por la
Universidad de Buenos Aires UBACYT (089, 726, 550BA y 553BA);
PIP (531, 507); ANPCyT (PICT 2005-38239, 2013-2088, 2012-
1941).
438
GUAVAS (PSIDIUM GUAJAVA L.) STORAGE UNDER almacenamiento de guayabas refrigeradas en atmsfera
CONTROLLED ATMOSPHERE AND REFRIGERATION modificada, ha demostrado ser un mtodo eficaz para la
preservacin de las caractersticas sensoriales de las frutas.
Souza C.C.1, Meireles B.R.L.A1,Maranho C.M.1, Lima S.E.R.1,
Palabras clave: post cosecha, Psidium guajava L, etapas de
Vieira D.M.1, Ferreira V.C.S.1, Farias A.F.1, Madruga M.S.1
maduracin
1: Post-graduation Program in Science and Food Technology,
Abstract: Guava (Psidium guajava) is a climacteric fruit therefore
Technology Center, Federal University of Paraiba (PPGCTA /CT
presents high transpiration rates and massloss. This study aimed
/UFPB), Campus I, 58051-900, Joo Pessoa, Paraba, Brazil.
to evaluate the influence of postharvest conservation of red pulp
cassiarapb@yahoo.com.br
guava (Psidium guajava L.) subjected to refrigeration and
modified atmosphere (MA). The fruits, obtained in Joo Pessoa -
Resumen: La Guayaba (Psidium guajava) es una fruta climatrica
PB, were selected according to three distinct stages of
y por lo tanto tiene altas tasas de transpiracin y prdida de
maturation: green fruits (more than 75% dark green shell), semi-
peso. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia del
mature fruits (more than 75% light green shell) and mature fruits
almacenamiento post-cosecha de guayaba refrigerada (Psidium
(100% of the color shell yellow), covered with PVC film and
guajava L.) en atmsfera modificada. Los frutos obtenidos en
stored under refrigeration. The parameters of mass loss, length,
Joo Pessoa - PB fueron seleccionados de acuerdo a tres etapas
diameter, color, texture, pH, total soluble solids and sensory were
de madurez: fruta verde (ms de 75% de color de la corteza
evaluated on 0, 2 and 5 days of storage. The fruits showed a
verde oscuro), fruta semi madura (ms de 75% de color de la
higher percentage of mass loss on the fifth day of storage
corteza verde claro) y fruta madura (cscara totalmente amarilla).
accompanied by a reduction in length and diameter. The pH and
Luego fueron cubiertos con film de PVC y almacenados en
TSS values increased with the storage time. In the sensory
condiciones de refrigeracin. Se evaluaron los parmetros de
analysis, the sweetness and juiciness parameters showed a
prdida de masa, longitud, dimetro, color, textura, pH, slidos
significant difference between samples. Thus, the guavas stored
solubles totales (SST) y sensoriales a los das 0, 2 y 5 de
under refrigeration in modified atmosphere, has proved to be an
almacenamiento. Los frutos tuvieron tasas ms altas de prdida
efficient method for sensory characteristics preservation of these
de masa en el quinto da de almacenamiento acompaado por
fruits.
una reduccin en la longitud y el dimetro. El pH y la TSS
aumentaron con el tiempo de almacenamiento. En el anlisis
Keywords: Post-harvest, Psidium guajava L., Stages of
sensorial, los parmetros de dulzura y jugosidad mostraron
maturation
diferencias significativas entre las muestras. Por lo tanto, el
439
add value to the product. The modified gaseous environment by

INTRODUCTION the natural process of respiration and the restricted gas
Brazil is the third largest fruit producer in the world, after China exchange depending on the permeability of the packaging
and India (FAO, 2010; MAPA, 2010). Guavas cultivars (Psidium material after a transient period (Singh et al. 2014). The method
guajava) is naturalized in tropical and subtropical parts, belong of preservation choice is a key, particularly for food that contains
to Myrtaceae family and is one of the most nutritious fruit and high quantities of bioactive compounds (Nora et al. 2014).
source of vitamin C (Patil et al. 2014). The skin and flesh colour Fresh-cut vegetable forms an important component of the
varies between cultivars depending on the type and amount of healthy diet because of its advantage of minimal or no further
pigments. Important differences exist in the accumulation of a processing prior to consumption (Xing et al. 2010). Appearance
significant number of compounds between these cultivars., even and texture changes are two fundamental characters determining
though there are many other compounds common to all P. the acceptability of fresh-cut fruit and vegetables. The
guajava cultivars, Differences in these profiles may subsequently understanding of the processes leading to these changes is
result in changes in antioxidant activity or other bioactivities essential in developing better approaches to minimizing them
(Flores et al. 2015). The protective effects of fruits on human and, hence, improving quality and shelf life for the consumer
health have been mainly attributed to their high concentrations (Toivonen and Brummell 2008). The minimum processing aims to
of bioactive compounds with antioxidant properties (Sdiri et al. supply a product with similar characteristics to the fresh fruit.
2012). The Brazilian Northeast is, currently, the national greater However, its storage below 10 C may cause severe chilling injury
guavas producer region, standing out Pernambuco and Bahia symptoms in the form of skin surface pitting and flesh
states due to their hydrological potential and favourable soil (Zambrano-Zaragoza et al. 2013). Thus using package with
conditions (Freitas 2010). However, fresh guavas exportation has modified atmosphere becomes interesting due to its influence in
been restricted because its high perishability and susceptibility physiological and biochemical process on the vegetable
(Osorio et al. 2011). As a climacteric fruit, presents intense minimally processed, as so on the reduction of microbiological
metabolism during ripening process, aging sharply, hampering proliferation, retarding its aging (Arruda et al. 2011). However,
long period of storage (Siqueira et al. 2014). there is a lack of information about guavas ripening behaviour
These changes have crated the need to develop and application under the use of modified atmosphere and refrigerated storage.
of new technologies to extend post-harvest storage and quality Given these points, this paper aimed to assess the influence of
maintenance. Controlled atmospheres (CA), with low-O2 and the maturation degree and the modified atmosphere under
high-CO2, have been used successfully to reduce decay, maintain refrigeration on the physical and chemical characteristics of the
quality and extend storage life in many fruit (Selcuk and Erkan post-harvest guava.
2015). The use of modified atmosphere (AM) and refrigerated
package arises as an alternative to enhance fruit useful life and
440
MATERIAL AND METHODS Physicochemical analyses

Raw material
Peel colour: Determined according to Abularach et al.
Guavas were acquired at local trade at the city of Joo Pessoa, methodology (1998), using a digital colorimeter (Konica Minolta,
Paraba, Brazil, being selected in function of the maturation state, model CHROMA METER CR-400), to read L* (luminosity), a*
size uniformity and coloration. At the laboratory, the fruits were (red/green intensity) and b* (yellow/blue intensity) parameters.
submitted to the following processing stages: Healthy fruit pH: Determined at mashed fruits using pHmetro digital
selection, washing in potable running water and disinfection with (DIGIMED, model pH 300M, So Paulo, Brazil) provided with a
50 ppm sodium hypochlorite, for 15 minutes, drying with paper glass electrode (ANALYSER, model 213-HG, So Paulo),
towel and distribution at foam trays. The experimental design calibrated with buffer solution pH 7,0 and 4,0, following
used was entirely random in a factorial 2 scheme (maturation parameters described by method 947.05 (AOAC 2000).
stage x storing days), with 3 repetitions (trays) composed of 3
fruits each. The guavas were recovered with a polyvinyl Texture: Determined using texturometer from Extralab Brasil,
polychloride (PVC) film (modified atmosphere), under model TA-XT Plus Texture Analyser, with cylindrical probe P/3.
refrigerated storage (10 C) and evaluated at 0, 2 and 5 days of The read analyses were made and recorded at software (STABLE
storage. MICRO SYSTEMS, TE32L, version 4.0, Surrey, England), and
The fruits were divided in three maturation stages: stage 1 (S1), results were expressed in newton (N).
fruits with 100% green peel, stage 2 (S2), fruits with green/yellow Total soluble solids (TSS): Determined using lab bench
peel and stage 3 (S3), fruits with 100% yellow peel. refractometer, previously calibrated with distilled water. Results
were expressed as Brix according to method 932.12 (AOAC
Physical analyses 1997).
Loss of mass: fruit mass was verified with 0, 2 and 5 days of Statistical analyses
storage. The mass was determined though semi-analytical
balance MK 2000B Ohyo and results were expressed as Tukey test was used to analyse difference between averages (p
percentage, considering its initial mass and those from each 0.05). The statistical analyses were realized using statistic
evaluation. software Assistat 7.7, adopting 5% significance level.
Length and diameter: Longitudinal and transversal diameter
(mm) were measured with a steel calliper, Mitutoyo brand, with a
0,1 mm precision, with 0 and 5 days of storage.
441
RESULTS AND DISCUSSION Table 2: Luminosity (L*) and chroma parameters (a*, b*) of
guavas at different stages of maturation during modified
According to the results displayed at Table 1, it may be seen that atmosphere storage
guavas fruit submitted high mass loss on the fifth storage day.
The same behaviour was found by Maciel et al. (2008) and Storage days
Maturatio
Azzolini et al. (2004) for guavas stored at 25 1C and 80 5% L* a* b*
n stage
UR. According to Maciel et al. (2008), the increase on the loss of 0 2 5 0 2 5 0 2 5
mass presented on the analysed fruits is a result of the c c c - - - c b cA
56.69 56.74 59.20 a a a 37.71 40.42 39.56
physiological activity specific of each fruit, where the respiration S1 A A A 18.51 19.82 18.57 B
A A A
A B
rates increases in function of temperature and water loss by - -

b b b b a b
transpiration. As the length and diameter values had negative Guava 69.33 65.44 69.51 b b - 45.02 46.44 44.34
S2 A A A 10.02 17.19 bB A A A
B A 8.89
correlation with the water loss percentage, the fruits stated a a a a a
reduction on the average values for these parameters. 75.85 76.52 74.58 - - - 48.32 46.70 aA
S3 A A A cA cB cA A A 47.73
5.06 1.66 4.89
VC (%) 6.08 17.63 5.12
Table 1: Average values of loss of mass, lengh and diameter of
a,b
guavas at different stages of maturation during modified Average followed by the same lowercase, at column, do not differ from each
other by Tukey test at 5% probability (p<0.05);
atmosphere storage A,B
Average followed by the same uppercase, at line do not differ from each other
by Tukey test at 5% probability (p<0.05);
Storage days VC = variation coefficient
Maturation Loss of mass (%) Length (cm) Diameter (cm)
Fruit
stage After analyses of a* parameters values, fruits could be classified
0 2 5 0 5 0 5
according to the decrease in green coloration and the increase of
S1 0.00 0.21 0.42 74.58 73.46 60.58
yellow59.71
coloration for guavas at different maturation stages (S1,
Guava S2 0.00 0.25 0.35 83.16 81.51 S2 and
60.79 S3). Although, L* and b* parameters had not been
60.82
S3 affected (p > 0.05) by the modified atmosphere storage time,
0.00 0.09 0.30 77.12 75.20 62.76 62.30
with exception for the S1 maturation stage for b parameter. The
The colour parameters (L*, a* and b*) had greater influence of different changes on guavas colour parameters occur, mainly, due to
maturation stages (Table 2), whereas the storage time influenced, manly, the
parameters a* and b*.
biochemical changes that happen during storage and they are
caused by chlorophyll degradation (belonging to chloroplasts)
and for the syntheses or revelation of other pigments with
carotenoids and anthocyanin (Azzolini et al. 2004).
442
The values of pH, TSS and fruit texture were presented on Table Table 4 shows the results of sensorial analyses of guavas at 0
3. For the S2 and S3 stages, pH values showed the same and 5 days of storage. For attributes of flavour, texture, acidity
behaviour with storage time, and at the fifth day of storage, all and global evaluation, there were no significant differences
three stages stated the highest pH values, indicating acidity between treatments. Sweetness and succulence parameters for
reduction. Acidity reduction and pH growth are typical of the stages S1 and S3 during storage presented significant differences
fruits aging phase and derive from the metabolism of organic relating to storage for S2. For the sweet attribute, it can be
acids (Botrel et al. 2010). For the TSS values, it is notable that noticed that guavas presented the highest value for the fifth day
fruits submitted growth in these sugars during storage time. of storage, which may be associated with the increase of total
According to Chitarra and Chitarra (2005), growth in soluble sugar contents with days of storage and the loss of water that
solids values is due to polysaccharides degradation, favourable enhance the concentration of these solutes.
by the action of aging, with therefore fruit ripening.
Table 4: Sensorial analyses of guavas at different stages of
Table 3: Average values of pH, total soluble solids (Brix) and maturation during modified atmosphere storage
texture of guavas at different stages of maturation during
modified atmosphere storage Storage days
Maturati Succulenc Global
Taste Texture Acidity Sweetness
on stage e Evaluation
Storage days
0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5
Maturation Total soluble solids
pH Texture (N) S 6.25 7.00 6.08 7.50 6.08 6.67 5.33 7.17 5.58 7.25 6.00 7.08
stage (SST) aA aA aA aA aA aA bB aA bB aA aA aA
1
0 2 5 0 2 5 0 5
Guav S 7.25 7.33 7.50 7.17 6.83 6.67 7.00 7.00 7.67 7.42 7.58 7.17
cB a bA cB ab aA a a aA aA aA aA aA aA aA aA aA aA aA aA
S1 4.02 4.04 4.18 5.22 8.25 8.75 12.34 13.67 a 2
B A A A
S 6.58 6.17 7.08 6.15 6.83 6.08 7.17 5.83 7.42 6.17 6.92 6.25
aA a aA b bA b bA bA aA aA aA aA aA aA aA aB aA aB aA aA
Guav S2 4.27 4.02 4.25 6.25 7.42 7.67 6.01 5.61 3
B B A
a VC (%) 22.71 24.72 21.71 22.72 20.55 21.67
b a ab a aA aA bA bA
S3 4.18 4.06 4.24 9.25 8.83 9.08 4.29 6.30
A B A A
a,b
Average followed by the same lowercase, at column, do not differ from each
VC (%) 0.79 5.59 11.96
A,B
Average followed by the same uppercase, at line, do not differ from each
a,b
Average followed by the same lowercase, at column, do not differ from each other by Tukey test at 5% probability (p<0.05); VC = variation coefficient
A,B
Average followed by the same uppercase, at line, do not differ from each
VC = variation coefficient
443
For guava, and as for the majority of fruits, texture is intimately

related to cellular structure and pectic composition, being
possible to change according to the process intensity and the
maturation degree of the fruit (Torreggiani 2001), however, at
the presented paper, this was not observed. All fruits presented
high values for global acceptation, with evaluations that include
moderately enjoyed and slightly enjoyed. Fruits have not
submitted incidence of mould or musty spots during storage
time.
444
CONCLUSIONS BIBLIOGRAPHY
The storage of guavas at modified atmosphere under Abularach MLS, Rocha CE, Felcio PE. 1998. Caractersticas de
refrigeration is as an alternative for better fruit conservation, qualidade do contrafil (Longissimusdorsi) de touros jovens da
preserving its sensorial attributes. However, even with short raa Nelore. Cincia e Tecnologia de Alimentos, 18(2): 205-210.
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446
ACKNOWLEDGEMENT
CAPES - Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel
Superior.
FAPEAM Fundao de Amparo Pesquisa do Estado do
Amazonas.
447
COMPARATIVE STUDY OF THE FATTY ACID PROFILE 6 monoinsaturados (MUFA) y 5 poliinsaturados (PUFA). El aceite
OF COTTONSEED AND CANOLA OIL de canola mostr un patrn diferente con 14 cidos grasos, de
los cuales 5 fueron saturados, 5 monoinsaturados y 4
Souza C.C.1, Silva L.E.2, Matias, S.M.G.1, Madruga M.S.1, Silva, poliinsaturados, resultando en altos niveles de cidos grasos
S.M.1, Santos, C.A.C.2 monoinsaturados (69,11%) y PUFA (22,69%).
1:Post-graduation Program in Science and Food Technology, Palabras clave: aceites, cromatografa de gases, de aplicacin
Technology Center, Federal University of Paraiba industrial.
(PPGCTA/CT/UFPB), Campus I, 58051-900, Joo Pessoa, Paraiba,
Brazil. Abstract: The growing awareness of the population about the
2: Post-Graduate Program in Mechanical Engineering, quality of foods, in addition to the health benefits from the use
Technology Center, Federal University of Paraiba (PPGEM /CT of oils rich in mono and polyunsaturated fatty acids has led
/UFPB). individuals to diversify their diet, especially with increased
cassiarapb@yahoo.com.br consumption of vegetable oils and reduced consumption of
animal fats. The aim of this study was to evaluate the fatty acid
Resumen: La creciente toma de conciencia de la poblacin profile of oils from canola and cottonseed sold in the city of Joo
acerca de la calidad de los alimentos, adems de los beneficios Pessoa-PB. The analysis was performed by gas chromatography
para la salud derivados del uso de aceites ricos en cidos grasos (Varian 430GC) coupled to flame ionization detector (FID). Methyl
mono y poliinsaturados ha llevado a las personas a diversificar su esters were prepared according to methodology described by
dieta, especialmente con el aumento del consumo de aceites Hartman & Lago (1973) and their identification was performed
vegetales y la reduccin del consumo de animales grasas. El by comparison to analytical standards and quantification by
objetivo de este estudio fue evaluar el perfil de cidos grasos de %area. The fatty acid profile present in cottonseed oil consisted
los aceites de canola y semilla de algodn que se venden en la of 17 fatty acids, 6 saturated fatty acids (SFA), 6
ciudad de Joo Pessoa-PB. El anlisis se realiz por monounsaturated fatty acids (MUFA) and 5 polyunsaturated fatty
cromatografa de gases (Varian 430GC) acoplado al detector de acids (PUFA). PUFAs were predominant (56.61%), with emphasis
ionizacin de llama (FID). Los steres de metilo se prepararon de to linoleic acid C18:2n6c (55.84%). Canola oil showed a different
acuerdo a la metodologa descrita por Hartman y Lago (1973) y pattern with 14 fatty acids, of which 5 were saturated, 5
su identificacin se realiz por comparacin con los patrones monounsaturated and 4 polyunsaturated, resulting in high levels
analticos. El perfil de cidos grasos presentes en el aceite de of MUFA (69.11%) and PUFA (22.69%). Oleic acid (65.16%),
semilla de algodn consista en 6 cidos grasos saturados (SFA), linoleic acid (20.25%) and palmitic acid (5.12%) showed the
highest frequency.
448
Keywords: oils, gas chromatography, industrial application.
449
to be acquired from the diet. Physiologically, act as vehicles for

INTRODUCTION lipid soluble vitamins (A, D, E and K), comprising cell membranes,
is stored under the form of adipose tissue, thermally insulating
and protecting the body's internal organs, in addition to
In aspects related to vegetable oil production, Brazil has over 150 participating in the composition of sex hormones.
million hectares of land between new frontiers and range lands Technologically, contribute to improve the palatability of foods,
that can be incorporated into the agricultural production. The and can be used as emulsifiers, texturizers, flavors, humectants
country has edaphoclimatic diversity in its entire length, and that and transmitting heat to high temperature (Batista, 2013).
ensures the cultivation and production of several crops, such as The cotton (Gossypium hirsutum L.) is one of the most important
soybean, babassu, peanut, sunflower, crambe, palm, jatropha, crops grown in Brazil and around the world, presenting as great
canola, among others. It should be emphasized that these crops source of fiber for the textile industry and oil for the food
may also be explored for the purpose of biodiesel fuel industry, among other products, generating employment and
production (Costa, 2004). income over of its supply chain (Kilson, 2005). The world's largest
Refined vegetable oils are widely used in the food industry as producer of cotton is China. Brazil ranks 5th, however features
ingredients or components in many processed food products in the highest yield that is 1.515kg / ha (USDA, 2014). After refining,
the form of oil blends. Some of these oils are sold individually as one can obtain an edible oil used in flavor and excellent
commodities whereas others, such as palm oil, although not sold nutritional quality frying. The cotton seed oil is rich in vitamin E,
in retail, are essential ingredients in many processed food a natural antioxidant, which gives it greater "shelf-life", showing
products such as pastries, butter, margarines and cookies. better condition, with less likelihood of suffering less rancidity
Refined oil blends are more often used by manufactures as the and change the oils and corn soybean (Putti et al. 2012).
food industry is interested in the variations in physical Canola (Canadian Oil Low Acid), seeds were obtained by genetic
parameters of foods and in creating different textures (Osorio et modification of the species Brassica napus and Brassica rapa
al. 2014). (campestris). The stability of canola oil is limited mainly by the
Chemically, oils and fats consist of triglyceride molecules (TG), presence of linolenic acid, chlorophyll and its decomposition
which are formed from three molecules of fatty acids (FA) long products and other components such as minor amounts of fatty
chain esters linked as a glycerol molecule (Geris et al. 2007). The acids with more than three pairs (Przybylski et al. 2005).
distribution of fatty acids in vegetable oils varies considerably. Edible oils are mainly composed of triacylglycerols, and the
The most common fatty acids are those with 12, 14, 16 or 18 oxidation of lipids is an undesirable chemical change that may
carbon atoms in the chain (Lopez et al. 2005). impact the flavour, aroma, and nutritional quality of the oils with
Oils are important sources of energy (Kouba et al. 2008) and significant effects on human health and the original product. The
essential fatty acids, which are not produced by the body, need heating oil is the cause of the cistrans isomerization and the
450
presence of substantial amounts of isolated trans-fatty acids has Gas chromatography analysis of the following fatty acids
been linked to arteriosclerosis and heart disease (Le Drau, et al., provides vantages: Some fatty acids are indicative of the type of
2009). oil and a few have discriminative power; can help in the
The lipid degradation can have its associated with improper identification of oil admixtures; routine analysis (Osorio et al.
packaging oilseed oils and their derivatives during the 2014). Therefore, the aim of this study was to evaluate the fatty
production, processing and storage origin, involving complex acid profile of oils from canola and cottonseed sold in the city of
chemical reactions between atmospheric oxygen and the Joo Pessoa-PB.
constituents of food lipids unsaturated AG. As a result of such
degradation, undesirable color changes occur, flavor, odor and
consistency thereof plus depreciation of the product, loss of MATERIALS AND METHODS
commercial value and decreased nutritive value, caused by the Materials
oxidation of proteins and vitamins by the action of peroxides
formed. These changes undermine the integrity and safety of To develop this article, vegetable oils cottonseed and canola
foods, which can cause harm to human health, due to the Flower Cotton and Liza trademark purchased in the local market
formation of polymeric compounds potentially toxic (Schaich and used without further treatment.
2012, Silva & Jorge 2012, Zhang et al. 2010).
Studies on the distribution of fatty acids from oilseeds have been Analysis of fatty acid profiles
induced by economic and taxonomic interest (Ajayi et al. 2007,
Yadav et al. 2011), because besides them should overcome large The transesterif ication method Hartman and Lago (1973)
slice of the food industry, many species produce oils that can be was used in all samples for analysis of oils of fatty acids. The
used in wide range of pharmaceutical and chemical industry, identification of methyl esters was carried out in the gas
mainly as a biofuel replacing oil (Carlsson 2009, Azam et al. chromatograph (Varian 430-GC) equipped with flame ionization
2005). detector (FID) and fused silica capillary column (Varian CP WAX
According to Cheikh-Rouhou et al. (2007), the availability of data 52 CB; 60 mm 0.25 mm, 0.25 m film thickness).
on lipid fraction as well as the thermo-oxidative stability of this The parameters used for the chromatographic analysis of the
fraction would facilitate the estimation of shelf life and fatty acid profile of the oils after selecting conditions for better
determining the quality of the oil. The use of vegetable oils for separation of the peaks: injector temperature 250C and 260C
various purposes has led to the need to better assess their detector. The column temperature was programmed at 60 C for
quality and their degree of resistance, particularly their storage 4 minutes followed by a ramp of 2.5C min-1 to 240C until it
stability and thermal processes can cause loss of nutritional value remained for 30 minutes. The total analysis time was 102
and functional (Reda & Carneiro 2007). minutes. The injection volumes were 1.0 ul of samples and
451
dividing (Split) was 1:200. The chromatograms were recorded on Table 1: Fatty acid content of edible vegetable oils expressed in
Galaxie Chromatografy Data System software. The identification area%.
of methyl esters of fatty acids were carried out by comparing the
retention time of methyl esters of samples with the patterns of Fatty acid (% area) Oils
the methyl esters (Supelco C4-24-18919-1AMP Mix) fatty acids. Cottonseed Canola
The results of the fatty acids were quantified by area C12:0 0,52 -
normalization of the methyl and expressed in area percentage C14:0 0,75 0,35
(%) esters. C14:1n5c 0,02 -

C15:0 0,04 0,07
C15:1n5c 0,02 -
5,12
RESULTS AND DISCUSSION C16:0 22,80
C16:1n7 0,50 0,27
Table 1 and Figures 1-2 present the results for the fatty oils of C17:0 - 0,04
cottonseed and canola surveyed acid profile. The profile of fatty C17:1n7c - 0,17
acids present in cottonseed oil consisted of 17 fatty acids, 6 C18:0 2,16 2,62
saturated fatty acids (SFA), 6 monounsaturated (MUFA) and 5 C18:1n9c 13,85 65,16
polyunsaturated fatty acids (PUFA). The polyunsaturated fatty C18:1n11 0,39 3,28
acids were predominant (56.61%) highlighting the linoleic C18: C18:2n6c 55,84 20,25
2n6c (55.84%). SFA accounted for 26.35% and the highest C18:2n6t 0,53 -
frequency was the C16:0 (22.80%) followed by 17.01% from C18:3n3 0,03 0,91
MUFA (Figure 1). The canola oil (Figure 2) showed a different C18:3n6 0,05 1,11
pattern, 14, of which 5 were saturated 5 monounsaturated and 4 C20:0 - -
polyunsaturated fatty acids and resulting in high levels of MUFA C20:1n9 - -

C20:4n6c 0,16 0,42
(69.11%) and PUFA (22,69%) were detected. The majority were -
C23:0 0,08
oleic acid (65.16%), linoleic acid (20.25%) and palmitic (5.12%). 0,23
C24:1n9 2,23
SFA 26,35 8,20
MUFA 17,01 69,11
PUFA 56,61 22,69
PUFA/SFA 2,13 2,77
0,65 8,43
MUFA/SFA
452
The cotton oil with higher contents of palmitic acid (22.80%), inextricably linked to the pathogenesis of CVD. Vegetable oil is
linoleic (56.37%) and SFA (26.35%) and lower content of stearic one of the essential dietary components in daily food
(2.16%), oleic (14.24% ), MUFA (17.01%) and PUFA (56.61%) consumption. However, the benefits of vegetable oil can be
compared to the fatty acid profile of soybean oil reported by deteriorated by repeated heating that leads to lipid oxidation
Jurez et al. (2011) found that for the C16:0 (10.3%), C18:0 (4.9%), (Ng et al. 2014).
C18:1 (21.5%), C18:2 (53.4%), SFA (16.4%), MUFA (23%) and
PUFAs (60.6%). Canola oil has a divergent profile of unsaturated
fatty acids, MUFA therefore predominate when compared to
cottonseed oil of this study and other oilseeds are mainly PUFA
as soybean (Galo et al. 2014), sunflower and corn. Jorge et al.
(2005) reported on sunflower oil, 6.66% of C16:0, 4.32% of C18:0,
21.09% of C18:1n9 and 67.78% of C18:2n6 and corn oil 12% of
C16:0, 2.90% of C18:0, 32.20% of C18:1n9 and 52.20% of C18:2n6.
Among the oils studied, the highest levels of MUFA were found
in canola oil (69.11%). The cottonseed oil stood out by higher
levels of PUFA (56.61%) and SFA (26.35%). The results for
cottonseed oil are similar to surveys conducted by Corsini and
Jorge (2008) and the revision described by Rizwanul Fattah et al.
(2013), and canola oil similar to those observed by Zambiazi et al.
(2007). Figure 1: Chromatogram of the fatty acid profile of cottonseed
The rate of lipid oxidation depends on the degree of oil
unsaturation of fatty acids, type of oxygen molecules, food
matrix type such as oil-in-water (O/W) emulsion or bulk oil, and
presence of pro-oxidative metal ions and amphiphilic minor
compounds (Chaiyasit et al., 2007).
Cardiovascular disease (CVD) is one of the leading major causes
of morbidity and mortality worldwide. It may result from the
interactions between multiple genetic and environmental factors
including sedentary lifestyle and dietary habits. The quality of
dietary oils and fats has been widely recognised to be
453
In recent years, dietary recommendations have been made to

decrease the intake of saturated and trans-fatty acids due to
their negative cardiovascular effects, while mono and
polyunsaturated fatty acids are recommended for their cardio-
protective benefits (Baum et al. 2012).
The amount and type of fatty acids consumed are directly
involved in the etiology of various diseases, such as diabetes,
cancer, neuromuscular disorders, visual dysfunction,
Figure 2: Chromatogram of the canola oil fatty acids profile cardiovascular disease, psychiatric disorders, immunity and
inflammatory disease, kidney disease, liver disease and aging
Dietary fatty acids are essential for normal growth, development (Estadella et al. 2013).
and homeostasis, and they fulfill a number of important In the last decade we have witnessed an extraordinary increase in
functions. Increasing evidence indicates that fatty acids and their the number of functional foods targeted to the ever-growing
derived substances may mediate critical cellular events, including health conscious population. Several categories among these
gene activation and expression and the regulation of cell foods can be found according to their health target, including
signaling (Calder, 2013). Cell membranes are composed of the cardiovascular system. These foods, when they are consumed
thousands of different lipid molecules that interact dynamically regularly and in the context of a healthy diet and lifestyle, intend
to form the transient or stable structures that may be used by to maintain or improve the CV health by reducing the levels of
many proteins as platforms for their activity and to enhance their risk factors such as cholesterol. As intakes of saturated fat in
interactions with other proteins. Lipids are a large and diverse many countries are higher that the recommended levels an
group of naturally occurring organic compounds that share increase in the intake of oleic acid may be beneficial as it limits
common physical properties, such as their solubility in non-polar the intake of saturated fat. This can be achieved by changing
organic solvents and general insolubility in water. In terms of dietary patterns like using olive oil instead of butter, or by using
membrane composition, lipids can be classified into different food technology to modify the fatty acid profile of foods
groups: glycerolipids, sphingolipids and terpene derived lipids naturally rich in saturated fatty acids in favour of oleic acid
(e.g., sterols). Fatty acids may contribute to complex lipids, (Lopes-Huertas 2010).
although they can be also found as free entities in the Therefore, the determination of the fatty acid profile of edible
membrane. In addition, fatty acids are ubiquitously present in oils contributes significantly to the knowledge of the chemical
animal fats, vegetable oils or waxes (Ibarguren et al. 2014). properties, evaluation of oxidative stability, and particularly the
implications they can have on the health of consumers of these
products causing correct nutritional and industrial use.
454
CONCLUSIONS
In relation to the lipid profile, it was concluded that all samples
have high levels of polyunsaturated fatty acids, especially omega
6; canola oil shows MUFA/SFA ratio of 8.43 and cottonseed oil
showed the lowest PUFA/SFA (2.13) and MUFA/SFA (0.65) ratios,
suggesting greater oxidative stability for biodiesel production
compared to canola oil.
ACKNOWLEDGEMENTS
The authors gratefully acknowledge the PPGCTA and UFPB.
455
FATTY ACID PROFILE OF SOYBEAN, CORN AND (SFA), 26,56% y 34,88% fueron monoinsaturados (MUFA)
SUNFLOWER OILS mientras que un 56,99% y 55,76% de cidos grasos fueron
poliinsaturados (PUFA), respectivamente. En todas las muestras,
Souza C.C. 1, Silva L.E.2, Matias, S.M.G.1, Madruga M.S.1, Silva, los cidos grasos principales fueron: palmtico, esterico, cido
S.M.1, Santos, C.A.C.2 graso oleico y linoleico, y linoleico (C18: 2n6c) fue el ms
abundante.
1: Post-graduation Program in Science and Food Technology,
Technology Center, Federal University of Paraiba (PPGCTA /CT Palabras clave: aceites, cidos grasos, calidad
/UFPB), Campus I, 58051-900, Joo Pessoa, Paraiba, Brazil.
2: Post-Graduate Program in Mechanical Engineering, Abstract: The difference in the proportion of fatty acids present
Technology Center, Federal University of Paraiba (PPGEM /CT in samples of vegetable oils and their derivatives, directly
/UFPB) influences their resistance to degradative processes, which
cassiarapb@yahoo.com.br requires investigation of their constituents to evaluate their
nutritional and technological quality. The aim of this study was to
Resumen: La diferencia en la proporcin de cidos grasos identify the composition of fatty acids of soybean, corn and
presentes en muestras de aceites vegetales y sus derivados, sunflower oils marketed in the city of Joo Pessoa-PB. The
influye directamente en su resistencia a procesos de analysis was performed by gas chromatography coupled to flame
degradacin, lo que requiere investigar sus componentes para ionization detector (FID). Methyl esters were prepared according
evaluar su calidad nutricional y tecnolgica. El objetivo de este to methodology described by Hartman and Lago (1973) and their
estudio fue identificar la composicin en cidos grasos de los identification was performed by comparison to analytical
aceites de soja, maz y girasol comercializados en la ciudad de standards and quantification by % area. Corn oil showed 14.98%
Joo Pessoa-PB. El anlisis se realiz por cromatografa de gases SFA, 37.34% MUFA and 47.69% PUFA, totaling 12 fatty acids
acoplada a detector de ionizacin de llama (FID). Los steres de detected. Twelve acids were identified in soybean oil and 14 in
metilo se prepararon de acuerdo a la metodologa descrita por sunflower oil, 17.38% and 9.32% of saturated fatty acids (SFA),
Hartman y Lago (1973) y su identificacin se realiz por 26.56% and 34.88% of monounsaturated (MUFA) and 56.99% and
comparacin con patrones analticos y cuantificacin por % de 55.76% of polyunsaturated fatty acids (PUFA), respectively. In all
rea. El aceite de maz mostr 14,98% SFA, 37,34% de MUFA y samples, major fatty acids were: palmitic, stearic, oleic and
47,69% de PUFA, con un total de cidos grasos 12 detectados. linoleic, and linoleic fatty acid (C18: 2n6c) was the most
Doce cidos grasos fueron identificados en aceite de soja y 14 en abundant.
aceite de girasol, 17,38% y 9,32% fueron cidos grasos saturados
Keywords: oils, fatty acids, quality.
456
The quality and potential uses of vegetable oils are determined

INTRODUCTION by their fatty acid composition. Sunflower oil is one of the most
widely used vegetable oils because of its nutritional and
industrial attributes. Sunflower oil quality is often considered in
Lipids are a heterogeneous group of substances widely terms of oleic acid content, as this is nowadays the preferred
distributed in animals and plants that play important roles in fatty acid for both edible purposes and biodiesel production
human biology. Polyunsaturated fatty acids (PUFAs) that contain (Marvey, 2008). Environmental factors have a decisive influence
2 double bonds, and cannot be biosynthesized by the human on sunflower oil quality (Roche et al. 2006, Izquierdo et al. 2009).
body are called essential fatty acids (EFAs), and their dietary Soybean (Glycine max (L.) Merrill) is the most important oil seed
intake is essential for homeostasis (Comba et al. 2011). of worldwide interest (Cheng et al. 2008, EMBRAPA 2011, Lee et
Fatty acids, are an important source of energy and an essential al. 2008) and Brazil has become one of its largest producers
component of cell membranes. They also function as signal (Berman et al. 2010). The oil which is derived from it possesses a
transduction molecules in a variety of biological phenomena. fundamental role in the diet of many South American people.
Recently, an increasingly large number of physiological and Corn oil has a high nutritional value and desirable sensory
pharmacological studies on fatty acids have revealed that the properties as a mild nutty flavor. In spite of high unsaturation,
functional properties of fatty acids are modulated by the amount the oil has good oxidative stability due to high levels of
of individual fatty acid intake and the distribution of fatty acids unsaponifiable compounds including phytosterols and
among organs (Tokuyama and Nakamoto 2014). tocopherols. The refined corn oil is used for frying, salad oil and
Diet is one factor that plays a part in coronary heart disease risk partially hydrogenated in he production of margarines (Gunstone
through multiple biological mechanisms including subclinical 2005, Moreau 2005).
inflammation (Santos et al. 2013). In the last 50 years many The intensity of the changes to lipids depends on their
epidemiological evidences have accumulated regarding the role physicochemical properties, particularly the degree of
of -3 PUFAs, namely -linolenic acid (ALA), eicosapentaenoic unsaturation of fatty acids and the presence of factors promoting
acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA), in the prevention oxidation, e.g. exposure to oxygen and light, presence of metallic
and management of cardiovascular disease (De Caterina, 2011). ions or high temperatures (Achir et al., 2006).
Omega-3 long-chain polyunsaturated fatty acids (LC-PUFAs) The large size of Brazil and the appropriate types of climate that
have received growing attention due to their significant roles in favors the planting of oilseeds, characterize it as a country with
human health (Gong et al. 2014). Omega-3 fatty acids are also great potential for the exploitation of biomass for food, chemical
implicated in the prevention of coronary artery disease, and energy uses. This diversity of oilseed oils arrays with
hypertension, diabetes, arthritis, other inflammatory and different chemical compositions are extracted. This fact
autoimmune disorders and cancer (Tur et al., 2012). encourages more specific studies of physico-chemical
457
characterization and thermal and oxidative behavior of oil used of methyl esters of fatty acids were carried out by comparing the
and the biodiesel produced (Santos, 2008). The aim of this study retention time of methyl esters of samples with the patterns of
was to identify the composition of fatty acids of soybean, corn the methyl esters (Supelco C4-24-18919-1AMP Mix) fatty acids.
and sunflower oils marketed in the city of Joo Pessoa-PB. The results of the fatty acids were quantified by area
normalization of the methyl and expressed in area percentage
(%) esters.
MATERIALS AND METHODS
Materials
RESULTS AND DISCUSSION
To develop this article, vegetable oils corn, soybean, canola and
sunflower and cotton Liza trademark brand cotton flower Table 1 and Figures 1-3 present the results for the fatty oils of
purchased in the local market and used without further sunflower, corn and soybean surveyed acid profile. 12 AG were
treatment were used. identified in soybean oil and sunflower at 14, being 17.38% and
9.32% of saturated fatty acids (SFA), 26.56% and 34.88%
Analysis of fatty acid profiles monounsaturated (MUFA) and 55.99 % and 55.76% of
polyunsaturated (PUFA) respectively. Corn oil showed 14.98% of
The transesterification method Hartman and Lago (1973) was SFA, MUFA and 37.34% to 47.69% PUFA total of 12 fatty acids
used in all samples for analysis of oils of fatty acids. The detected.
identification of methyl esters was carried out in the gas
chromatograph (Varian 430-GC) equipped with flame ionization Among the oils studied, the highest levels of MUFA were found
detector (FID) and fused silica capillary column (Varian CP WAX in corn oil (37.34%) followed by sunflower (34.88%) and total
52 CB; 60 mm 0.25 mm, 0.25 m film thickness). PUFA, highlights are soy and sunflower. The results for sunflower
The parameters used for the chromatographic analysis of the oils, corn and soybeans are similar to studies by Esteban et al.
fatty acid profile of the oils after selecting conditions for better (2012). The major fatty acids in all samples were: palmitic, stearic,
separation of the peaks : injector temperature 250C and 260C oleic and linoleic, which are in agreement with results reported
detector. The column temperature was programmed at 60 C for by Mohammad Fauzi and Saidina Amin (2013) stating that these
4 minutes followed by a ramp of 2.5C min-1 to 240C until it fatty acids together with linolenic (C18:3) are the most common
remained for 30 minutes. The total analysis time was 102 fatty acids in vegetable oils.
minutes. The injection volumes were 1.0 ul of samples and
dividing (Split) was 1:200. The chromatograms were recorded on Ai et al. (2014) found that the content of major acids to sunflower
Galaxie Chromatografy Data System software. The identification oil was represented by oleic acid (25.29%) and linoleic acid
458
(60.03%) and corn oil, 50.72% was determined by the total PUFA health. In addition to fat as a valuable and calorically dense
followed by 32.98% monounsaturated fatty acids 16.30% and macronutrient with a central role in supplying essential nutrition
total saturated. Oleic acid in the human diet was shown to and supporting healthy body weight, evidence on individual fatty
decrease low-density lipoprotein (LDL) levels in blood, suppress acids and fatty acid groups is emerging as a key factor in
tumergenesis, ameliorate inflammatory diseases and decrease nutrition and health. Small variations in the structure of fatty
blood pressure (Hostmark and Haug 2013, Lopez-Huertas 2010). acids within broader categories of fatty acids, such as
Soybean seed oil generally consists of five major fatty acids, polyunsaturated and saturated, appear to elicit different
palmitic (12%), stearic (4%), oleic (24%), linoleic (52%) and a- physiological functions (Academy of Nutrition and Dietetics
linolenic (8%) acids (Dhakal et al. 2014). The majority of soybean 2014). Epidemiologic data have shown that fatty acids profile in
cultivars present around 1520% of lipidic fraction, and this value food has a direct impact on human health (Lpez-Huertas 2009).
is influenced by climate conditions, geographical localization, soil High saturated fat diets are well associated with obesity
and selected agronomic procedures (Kumar et al. 2006, Souza et prevalence and the increased risk of cardiovascular disease,
al. 2009). diabetes and cancer. Reducing saturated fats from the diet is
A total of eleven fatty acids were detected and quantified, recommended to eliminate Western diet-induced health
among them the most expressive ones were oleic, linoleic, problems. The common alternatives of animal (saturated) fats for
linolenic and palmitic acids. The total unsaturated fatty acid humans are plant oil, including soybean oil, peanut oil and corn
amount was higher than 82%. An increase in the -3 fatty acids oil because of the high percentage of unsaturated fat acids (Si et
quantities were observed in transgenic species, which can be al. 2014).
reflected in lower 6/-3 ratios, a highly desired trend regarding Aging is well-known as an inevitable process that is
consumers health. In conclusion, results showed a large amount physiologically characterized as a progressive, generalized
of variation among the different germplasms (either systematic dysfunction of almost or all organs, giving rise to the
conventional or transgenic) within and across locations (Galo et escalated vulnerability to environmental challenges and resulting
al. 2014). in increased risks of disease and death. Indeed, aging is
The Academy recommends a food based approach through a associated with a greatly increased metabolic and oxidative
diet that includes regular consumption of fatty fish, nuts and stress, elevated chronic, low-grade inflammation, and
seeds, lean meats and poultry, low-fat dairy products, vegetables, accumulated DNA mutations as well as increased levels of its
fruits, whole grains, and legumes. These recommendations are DNA damages (Frisard and Ravussin 2006). Si et al. (2014) tested
made within the context of rapidly evolving science delineating whet her very high levels of corn oil (58.6% fat-derived calories,
the influence of dietary fat and specific fatty acids on human FDC) intake improve health and longevity of aging mice.
459
Fattyacids (%
area)
Oils
It is estimated that the ratio -6/-3 in the diet of people who
C12:0
Sunflower
-
Corn
-
Soybean
-
lived in the period before industrialization, was around 1:1 to 2:1,
C14:0 - 0,40 0,92 due to heavy intake of vegetables and foods of marine origin
C14:1n5c 0,31 - - containing -3 fatty acids. With industrialization, there was a
C15:0 - - - progressive increase in this ratio, due primarily to the production
C15:1n5c 0,07 - - of refined oils derived from oilseed species with high linoleic acid
C16:0 6,13 12,37 11,32 content and decreased intake of fruits and vegetables, resulting
C16:1n7 0,10 0,15 0,64
in diets with inadequate amounts of fatty acids -3. In recent
C17:0 - 0,08 0,64
decades has been determined in many countries, the average
C17:1n7c 0,07 0,05 0,60
intake of fatty acids results in -6 /-3 relationships are between
C18:0 3,16 2,13 4,50
C18:1n9c 33,00 36,07 22,17

10:1 to 20:1, occurring records of up to 50:1 (Simopoulus 2004).
C18:1n11 0,69 0,78 2,06
C18:2n6c 55,32 46,84 54,28
C18:2n6t - - -
C18:3n3 0,28 0,55 0,95
C18:3n6 0,16 0,30 0,76
C20:0 0,03 -
C20:1n9 - 1,09
C20:4n6c - - -
C23:0 - - -
C24:1n9 0,64 0,29 -
AGS 9,32 14,98 17,38
MUFA 34,88 37,34 26,56
PUFA 55,76 47,69 55,99
PUFA/SFA 5,98 3,18 3,22
MUFA/SFA 3,74 2,49 1,53
Table 1: Fatty acid content of edible vegetable oils expressed in Figure 1: Chromatogram corresnpond to the profile of fatty
area (%). acids of sunflower oil.
460
Martin et al. (2006) find that the ratio -6/-3 diet has a great
influence on the production of PUFA -3 family, with high ratios
result in decreased production of eicosapentaenoic acid (EPA) a
condition which contributes to the development of allergic,
inflammatory and cardiovascular diseases. Thus one must
conduct studies to estimate the ratio -6/-3 in the diet of the
population.
Linoleic acid (LA) is the most highly consumed PUFA in the

Western diet and is found in virtually all commonly consumed
foods. LA is the metabolic precursor of arachidonic acid (ARA)
and there is concern that LA consumption can enrich tissues with
ARA and contribute to overproduction of bioactive eicosanoids,
thereby increasing inflammatory markers and/or chronic disease
Figure 2: Chromatogram corresnpond to the profile of fatty risk. However, a 2011 review reported that decreasing dietary LA
acids of corn oil. up to 90% did not significantly correlate with change in ARA
tissue levels and, similarly, increasing dietary LA levels did not
increase ARA levels substantially. A 2012 systematic review of
randomized controlled trials that assessed the impact of LA on
biologic markers of chronic inflammation among healthy adults
also reported no evidence that LA increased inflammatory
markers (Johnson and Fritsche 2012).
Oils and fats also provide consistency and characteristics specific

to products containing the fusion, acting as a means of heat
transfer during the frying process, contributing to the flavor, food
palatability and satiety after eating. Some lipids are excellent
emulsifying agents in food systems (Reda Carneiro 2007). In this
Figure 3: Chromatogram corresnpond to the profile of fatty sense, it is highlighted that the oils from soybean, corn and
acids of soybean oil. sunflower are intensively used in the diet of the population and
changes in the lipid profile of these oils directly affect the health
461
of its consumers as well as processing and storage of oil and its

derivatives.
Therefore, we highlight the importance of the characterization of

the fatty acids in edible oils which cooperates with the
investigation of the nutritional, technological capabilities as well
as evaluating the degradation profile of these products.
462
CONCLUSIONS REFERENCES
Therefore, it was concluded that sunflower, corn and soybeans Academy of Nutrition and Dietetics: Dietary Fatty Acids for
oils are excellent sources of omega 6, with PUFA:SFA ratio higher Healthy Adults. 2014. J Acad Nutr Diet., 114:136-153.
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465
CARACTERIZACIN SENSORIAL DE FRUTA DE (mnimo) y sabor dulce (mximo). En cuanto a los atributos
ANAN DESHIDRATADO POR DIFERENTES cohesividad, aroma y sabor a anan fresco no se observaron
diferencias (p>0,05) entre las muestras. Fruta secada con
MTODOS
SAC60C obtuvo valores significativamente ms altos en el
atributo dureza (p<0,05) y los ms bajos en aroma a anan
Trela V.D.1, Fernndez PR1, Borsini, A.A.1, Hough G.2,
fresco. Pudo observarse una concordancia entre las mediciones
Ramallo L.A.3
instrumentales del color y las respuestas de los evaluadores. Se
observaron mayores cambios de color en relacin a la fruta
1: IMAM-CONICET-Universidad Nacional de Misiones, Argentina
fresca en las muestras con SI. Los resultados del anlisis sensorial
2: ISETA, 9 de Julio, Buenos Aires, Argentina
de dureza y cohesividad estn en concordancia al parmetro
3: Facultad de Ciencias Exactas, Qumicas y Naturales- UNaM,
elasticidad obtenido en ensayos instrumentales.
Argentina
valeriatrela@gmail.com
Palabras Clave: Anlisis sensorial, anan, secado
Resumen: El objetivo de este trabajo fue caracterizar, a travs del
Abstract: The purpose of the present study was to characterize,
anlisis sensorial descriptivo cuantitativo, muestras de frutas de
through quantitative descriptive sensory analysis, samples of
Anans Comosus deshidratadas por diferentes mtodos. Los
Ananas comosus fruit dehydrated by different methods.
mtodos de deshidratacin fueron: i) secado con flujo de aire
Dehydration methods were: i) drying with hot air flow (SAC60C)
caliente (SAC60C) en condiciones constantes de velocidad y
under constant conditions of speed and temperature, ii)
temperatura, ii) secado intermitente (SI) con periodos de 45 min
intermittent drying (SI) with periods of 45 min of rest and 45 min
de reposo y 45 min de SAC60C, iii) secado combinado de
of SAC60C, iii ) combined drying SAC60C and pulsed
SAC60C y pulsos de microondas (MW+SAC60C), y iv)
microwave (MW + SAC60C), and iv) osmotic dehydration with
deshidratacin osmtica con solucin de sacarosa a 50Brix-40C
sucrose solution followed SAC60 50Brix-40C (OD + SAC60C).
seguida de SAC60C (DO+SAC60C). Se efectuaron medidas
Instrumental measurements of the mechanical properties and
instrumentales de las propiedades mecnicas y del color de
color of the samples were made. The trained a panel consisting
dichas muestras. Se entren a un panel constituido por 13
of 13 assessors. The descriptors selected to characterize the fruit
evaluadores. Los descriptores seleccionados para caracterizar a la
were yellow, brown, fresh pineapple aroma, sweet taste, taste of
fruta fueron: color amarillo, color pardo, aroma a anan fresco,
fresh pineapple, cohesiveness and hardness. Samples + DO
sabor dulce, sabor a anan fresco, cohesividad y dureza. Las
SAC60C showed significant differences (p<0.05) yellow
muestras DO+SAC60C presentaron diferencias significativas
(minimum), brown (minimum) color and sweet flavor (most)
(p<0,05) en los descriptores color amarillo (mnimo), color pardo
descriptors. In terms of cohesiveness, aroma and taste of fresh
466
pineapple attributes no differences (p>0.05) were observed

between samples. Dried Fruit with SAC60C scored significantly
higher values in the attribute hardness (p<0.05) and the lowest in
fresh pineapple aroma. It was observed a concordance between
instrumental color measurements and responses from evaluators.
More color change in relation to the fresh fruit samples with SI
were observed. The results of sensory evaluation of hardness and
cohesiveness are aligned to give instrumental parameter
obtained in trials.
Keywords: sensory analysis, pineapple, drying
467
por el deshidratado osmtico hasta valores de actividad acuosa

INTRODUCCIN que permitan su preservacin a temperatura ambiente (Ertekin y
El anan es una fruta tropical con caractersticas sensoriales Cakaloz 1996).
(propiedades mecnicas, flavor, relacin acidez/dulzura, color) y En el secado intermitente el calor es aplicado de manera
nutricionales (cido ascrbico, minerales, fibras, antioxidantes, discontinua con periodos o ciclos de reposo (Islam et al. 2003,
etc.) que hacen atractivo su consumo (Ramallo y Mascheroni Jumah et al. 2007), el mismo fue ampliamente investigado en
2012). Para prolongar la vida til de alimentos de alta humedad, diversos productos como arroz, banana, guayaba, papa, soja y
como es el anan, es necesario secarlos para eliminar la mayor trigo (Aquerreta et al. 2007, Chua et al. 2000, Nishiyama et al.
cantidad de agua y lograr un producto estable en el tiempo. Las 2006, Shei y Chen 2002; Thomkapanich et al. 2007, Tuyen et al.
frutas deshidratadas por mtodos combinados tienen gran 2009).
potencial de uso como ingredientes en barras de cereales, yogur, La tecnologa de microondas (MW) acta gracias a un campo
confitera, cereales para el desayuno y panadera. Adems, el electromagntico que hace vibrar y friccionar las molculas de
consumo de fruta deshidratada vara de pas en pas, y su agua que contienen los alimentos, producindose un calor
demanda se ve favorecida por la tendencia actual de interno que permite su calentamiento, secado o coccin. La
incorporacin de minerales y fibras a la dieta diaria; as, son combinacin de MW+SAC tiene las ventajas de mayor velocidad
utilizados como sustitutos de alimentos ricos en grasas y azcar de operacin porque reduce el tiempo de secado, ahorro de
(snacks). Sin embargo, se sabe que los procesos de secado energa, aumento de la calidad y la vida til de los productos
pueden inducir numerosos cambios fsico-qumicos (cambios de (Datta et al. 2001, Shiffman1985, Daz et al. 2003).
color y textura, prdida de nutrientes, etc.) en los tejidos Se ha estudiado el efecto del SAC sobre la habilidad de
vegetales, lo cual tiene un alto impacto en la calidad del rehidratacin, contenido del cido ascrbico, color y volumen,
producto (Bonazziy Dumoulin 2011). durante el secado de anan (Ramallo y Mascheroni 2012). Yan et
El secado con aire caliente (SAC) es ampliamente usado para al. (2008) estudiaron los cambios de volumen, encogimiento y
preservar alimentos de origen vegetal. Sin embargo, la porosidad durante el secado de anan, banana y mango. Garca
exposicin de los vegetales a temperaturas elevadas o periodos et al. (2013) estudiaron la cintica de la DO (60C durante 10 h) y
largos de secado provoca cambios estructurales indeseables y por SAC (60C durante 5 h) de anan donde determinaron las
prdida de las caractersticas organolpticas propias. propiedades fsico-mecnicas de las frutas frescas y de los cubos
El uso de tcnicas complementarias al secado tradicional permite deshidratadas (masa, firmeza, talla, pH, y contenido de slidos
preservar las caractersticas organolpticas y nutricionales de los solubles).
alimentos (Torreggiani y Bertolo 2002). En el caso del proceso La evaluacin sensorial, segn la Divisin de Evaluacin Sensorial
combinado de deshidratacin osmtica y aire caliente (DO+SAC). del Instituto de Tecnlogos de Alimentos (IFT) de Estados
Se pueden obtener productos con las caractersticas impartidas Unidos, se define como la disciplina cientca utilizada para
468
evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas compararon con medidas instrumentales de las propiedades
caractersticas de alimentos y otras sustancias que son percibidas mecnicas y el color.
por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo (Hough y
Fiszman 2005).
Tcnicas de evaluacin sensorial han sido utilizadas para MATERIALES Y MTODOS
caracterizar numerosos alimentos: ricota (Hough et al. 1999). Preparacin de las Muestras
Coste et al. (2011) desarrollaron en forma preliminar 31
descriptores para la caracterizacin sensorial de ajos desecados a Frutas de anans Comosus variedad Cayena Lisa, en estado de
50C y liofilizados a -50C, bajo vaco. Rodrguez y Qesta (2009) madurez comercial (11,521,38 Brix), se obtuvieron de
utilizaron distintos tipos de pruebas: pruebas de preferencia en comercios de la ciudad de Posadas, Misiones.
granos de choclo, anlisis descriptivo cualitativo en granos de La fruta fue lavada con agua, pelada manualmente con cuchillo
choclo mnimamente procesados y escalas hednicas de acero inoxidable y luego seccionada en medias rodajas de
estructuradas para la valoracin de vegetales (en espinacas y 0,600,05 cm de espesor, se quit el centro con un sacabocados.
berenjenas). Da Silva Berilli et al. (2011) emplearon la tcnica de Luego del proceso de secado, las muestras fueron almacenadas a
aceptabilidad sensorial para evaluados cultivares nuevos de temperatura de 81C hasta el anlisis sensorial, por un perodo
anan, Vitria y EC-93, para su consumo en natural. Los atributos inferior a 10 das.
evaluados fueron aroma, sabor, impresin general, textura, Secado con flujo de aire caliente (SAC60C): se utiliz un
aspecto del corte, apariencia de fruta entera, acidez y dulzor, y la secadero de flujo paralelo a temperatura (60C) y velocidad de
intencin de compra. Carbonell et al. (2007) desarrollaron una aire (1,1 m/s) constantes (modelo Si343, Dalvo, Argentina)
lista de descriptores para evaluarlos jugos de mandarinas frescas durante aproximadamente 5 h.
y procesadas, obteniendo 29 descriptores. Secado intermitente o con pulsos de aire caliente (SI): de forma
En particular el anlisis descriptivo ha demostrado ser un medio iterativa se aplic aire caliente (60C y 1,1 m/s) por 45 min + 45
eficaz para distinguir los distintos tipos de alimentos sobre la min de reposo, durante 9 h aproximadamente hasta llegar a la
base del origen o fuente (Dariou y Siefferman 2002). El resultado humedad requerida. Durante los periodos de reposo las
del anlisis descriptivo es la descripcin sensorial total, teniendo muestras se mantuvieron en un recipiente cerrado de
en cuenta los aspectos visuales, auditivos, olfativos, gustativos y poliestireno expandido de 1 cm de espesor de pared, para
sensaciones cinestsicas que son percibidas cuando el producto minimizar las variaciones de temperatura en el slido.
es evaluado (Stone y Sidel 1993). Deshidratacin osmtica seguida de secado con aire caliente
El objetivo de este trabajo fue caracterizar sensorialmente frutas (DO+SAC60C): se coloc la fruta en vasos de precipitado
de anan deshidratada por diferentes mtodos, aplicando la conteniendo solucin de sacarosa a 50Brix, en relacin volumen
metodologa del anlisis descriptivo. Los resultados se solucin/masa de fruta >10/1. El proceso se llev a cabo con
469
agitacin y temperatura constante (40C), en un bao

termosttico con movimiento alternativo, regulado en 60 o.p.m
(Dubnoff, Vicking, Argentina), durante 5 h. Luego se realiz el
secado con flujo de aire paralelo a las muestras (1,1 m/s) a 60C (2)
durante 5 h.
Secado con pulsos de microondas y aire caliente (MW+SAC60C):
de forma iterativa se aplic secado con aire caliente (60C y 1,1
m/s) durante 1 h y secado con microondas (potencia de 800W)
Donde L0, a0 y b0 corresponden a las coordenadas de color de la
durante 20s (Modelo WMD20SB-WMD20SS, Whirlpool,
fruta fresca (tiempo 0); L*, a*y b* a las coordenadas de la
Argentina) en un total de 5 h de proceso.
muestras deshidratadas, a un tiempo de proceso t.
Evaluacin de textura. Las propiedades mecnicas fueron
Caracterizacin de muestras
evaluadas con un texturmetro universal (TA.XT2 Texture
Analyser, Stable Micro Systems, USA), con una celda de carga de
Contenido de agua. La humedad se cuantific mediante el
5N. Se realizaron ensayos de compresin uniaxial a las muestras
mtodo gravimtrico, en estufa a 75C hasta pesada constante
mediante una sonda de acero inoxidable, de seccin circular, de
(aproximadamente 48 h).
75mm de dimetro, a velocidad constante de 2 mm/s, hasta un
Slidos solubles. Se cuantific su contenido de slidos solubles
nivel de deformacin del 70% del espesor de la muestra. Se
mediante lectura directa en un refractmetro de Abbe (ICSA
registraron los datos de fuerza F(t) (N) y distancia d(t) (mm), a
OPTIC, modelo WY1A, Industria China) a partir del jugo extrado
partir de los cuales se calcularon los parmetros: Tensin y
de la fruta por compresin mecnica. Los resultados se
Deformacin de Henkcy, Elasticidad (estimado como la
expresaron en Brix.
pendiente de la parte inicial de la curva de tensin-deformacin)
Determinacin de color. Las medidas instrumentales del color de
y Firmeza (relacin entre Tensin y Elasticidad en el punto de
las muestras de anan fresco y procesado se efectuaron con un
mxima tensin).
colormetro (Mini Scan by Hunter Lab, USA), registrndose los
Los ensayos de compresin se realizaron sobre discos de 30 mm
parmetros a*, b* y L*. Los valores presentados corresponden a
de dimetro, y espesor variable: de 6,2 mm de espesor para la
la media de cuatro lecturas.
fruta fresca; las frutas tratadas se analizaron con el espesor final
Con estos valores se calcularon los parmetros ngulo Hue,
luego de los tratamientos: SAC60C 1,25 mm, SI 1,2 mm,
Chroma y variacin total del color E a travs de las Ecuaciones
MW+SAC60C 1,62 mm y DO+SAC60C con 2,43 mm. Las
(1), (2) y (3):
medidas se realizaron por septuplicado.
470
Evaluacin sensorial Anlisis estadsticos
Los ensayos de evaluacin sensorial de las muestras de anan Los datos obtenidos se analizaron mediante ANOVA de un factor
deshidratado con distintos procesos se llevaron a cabo con un y con pruebas de comparaciones mltiples de Tukey (p<0,05)
panel entrenado de 13 miembros (6 hombres y 7 mujeres), utilizando el programa estadstico Statgraphics plus (v. XVI).
formado por docentes y alumnos de la FCEQyN-Universidad
Nacional de Misiones, cuyas edades comprenden entre 24 y 60
aos, todos ellos consumidores habituales de fruta de anan. Los RESULTADOS Y DISCUSION
mismos fueron familiarizados con los productos, los atributos y Caracterizacin de las muestras
sus definiciones en 7 sesiones. En las dos primeras sesiones
grupales, los panelistas se familiarizaron con las caractersticas El contenido promedio de humedad (en base hmeda) del anan
de los productos y crearon trminos descriptivos de los mismos. fresco fue de 88,062,28 (g agua/100g fr fresca). Los slidos
Los atributos generados fueron utilizados para el anlisis solubles totales fue de 11,521,38 Brix correspondiente a una
descriptivo de las muestras. En las tres sesiones siguientes se fruta en su estado de madurez adecuado. El contenido promedio
efectu el entrenamiento del panel, donde se presentaron las de agua de las muestras de anan deshidratado fue 25,867,24 g
referencias o estndares de cada atributo para orientar a los agua/100g fr fresca.
catadores.
En dos sesiones, efectuadas en das diferentes, los panelistas Determinacin de color
catalogaron los atributos utilizando escalas estructuradas
ancladas en los extremos. Cada catador recibi cuatro muestras Los resultados de las medidas instrumentales de color se
(anan deshidratados segn los cuatro tratamientos descritos: presentan en la Tabla 1.
SAC60C, SI, DO+SAC60C y MW+SAC60C), cada una en platillo
individual de plstico blanco, codificadas con algoritmos de tres Tabla 1: Valores medios de las medidas instrumentales de
dgitos junto a una planilla donde se le solicitaba que despus de parmetros de Color
probar cada producto lo clasifique de acuerdo a los atributos
seleccionados. Conjuntamente, se otorg a cada catador un vaso Muestra L* a* b* Hue Chroma E
de agua y galletitas crack. Fruta Fresca 78,950,52ad 4,520,39ad 46,770,80ad 84,48 46,99
Los ensayos se realizaron en un laboratorio adaptado para SAC60C 79,623,16ac 3,022,36ac 44,311,69a 86,05 44,47 2,96
ensayos sensoriales, con cabinas individuales para cada
SI 73,243,55b 6,561,74b 54,112,02b 83,11 54,53 9,52
evaluador en la etapa de medicin.
MW+SAC60C 76,952,27cd 4,011,81cd 49,633,48cd 85,31 49,82 3,52
471
DO+SAC60C 80,871,55a 2,171,56a 45,493,02 87,33 45,56 3,29 producto y al cambio estructural que ocurre durante el secado
de productos vegetales. El secado a bajas temperaturas produce
*Letras diferentes en cada columna sealan diferencia significativa a un nivel de un movimiento uniforme del contenido de humedad, induciendo
significancia del 95% (p<0.05)
bajas tensiones internas produciendo una baja porosidad en el
Las frutas secadas con SI presentaron los cambios de color ms material seco, en cambio, el secado a altas temperaturas provoca
importantes. La fruta con mayor luminosidad, menor valor de a* el endurecimiento de la superficie del material biolgico con alta
fue la secada por DO+SAC60C, resultado similar fue detectado porosidad (Khraisheh et al. 2004).
por anlisis sensorial. Con respecto al parmetro Hue se Las frutas tratadas con SAC 60C fueron las que tuvieron
menores valores de fuerza, tensin, deformacin y firmeza, en
registraron valores entre 80 y 90, indicando que se mantiene
prcticamente sin cambios, en la zona del color amarillo. No cambio fue la ms elstica. En aquellas tratadas con
hubo diferencias entre los valores de Hue de la fruta fresca y de DO+SAC60C se observ mayores valores de fuerza mxima y
la fruta deshidratada, pero s entre las secadas con SI y los otros deformacin.
tratamientos. Los valores del Croma estuvieron comprendidos en
el rango de 41 y 57. Este parmetro demostr un Tabla 2: Valores de propiedades mecnicas resultantes de
comportamiento similar al Hue, ya que las frutas secadas con SI compresin uniaxial
fueron las que presentaron mayor saturacin de amarillo, lo que Fuerza Tensin
las hizo diferenciarse de los dems tratamientos. Los resultados Tratamientos max (N) Elasticidad Deformacin Firmeza
de E, calculados como la diferencia de color entre las frutas
FrFr 39,14 5779,03 5406,39 0,60 9568,68
procesadas y la fruta fresca, se concluye que el proceso que ms
afecta a la coloracin de la fruta es la secada por SI. MW+SAC60C 14,32 679,46 301,88 1,86 365,39
SI 14,73 1138,43 379,17 1,90 599,04
Evaluacin de textura SAC 60C 3,96 178,37 547,51 1,28 139,62
DO+SAC60C 22,64 817,90 237,96 1,96 416,78
Los resultados instrumentales de textura fueron tiles para
caracterizar a las diferentes muestras de anan (Tabla 2). Se Evaluacin sensorial
observa que hubo una marcada disminucin de la firmeza y de la
elasticidad de las frutas deshidratadas en comparacin a la fruta La primera etapa de la evaluacin sensorial fue la generacin de
fresca, la cual se observ mayores valores en los parmetros vocabulario por parte de los panelistas y la eleccin de los
medidos fuerza, tensin, elasticidad y firmeza, excepto atributos que caracterizan a las muestras (Tabla 3). Estos
deformacin. Esto puede deberse a la prdida de agua del
472
atributos fueron utilizados para el anlisis descriptivo de las Los panelistas consideraron que existen diferencias
muestras. estadisticamente significativas (p<0,05) entre los anans
deshidratados utilizando los cuatro tratamientos en los
Tabla 3: Atributos y descriptores de anan deshidratado siguientes descriptores: colores amarillo y pardo, aroma, sabor
dulce, y dureza, donde se observ que Fexp>Fcrit. En cambio, no
Atributo Descriptores han detectado diferencias en los decriptores sabor caracterstico
Color
Amarillo a la fruta fresca y cohesividad.
Pardo Las diferencias respecto al atributo color amarillo se encuentra
Aroma Anan fresco
entre las muestras tratadas con SI y DO+ SAC60C, siendo las
Anan fresco
Sabor
Dulce
muestras secadas con SI las que registran los valores ms altos
Dureza en el atributo color amarillo, sealando mayor intensidad de
Textura bucal
Cohesividad color. Estos resultados estn en concordancia con los obtenidos
de las medidas instrumentales del color. Ensayos con
En la Tabla 5 se presentan los promedios de la calificacin de los DO+SAC60C presentaron una coloracin amarilla ms clara.
panelistas obtenidos en la medicin final para cada atributo De igual manera, para el atributo color pardo, se observa la
segn tipo de secado. mayor puntuacin en las muestras tratadas con el mtodo de SI.
Esta coloracin puede ser atribuida a reacciones de oxidacin o
Tabla 5: Valores promedios segn el tipo de tratamiento de pardeamiento enzimtico. Ho et al. (2001) estudiaron el
secado de patata en un equipo con bomba de calor. Mediante la
Atributos SAC 60C SI MW+SAC 60C DO+SAC 60C simulacin y optimizacin del proceso, los autores lograron
Color amarillo 6,57 abc 7,54 a 6,32 abc 5,25 c determinar diferentes condiciones en el esquema de
Color pardo 5,43 a 6,11 a 4,18 bc 3,04 c intermitencia (temperatura y duracin de los periodos de
Aroma 3,39 a 6,11 bc 5,50 cd 4,75 db calentamiento y reposo) que disminuyen la degradacin de cido
Dulce 3,21 a 4,86 b 4,25 ab 7,61 c
ascrbico, el pardeamiento enzimtico y el consumo energtico.
Sabor Fruta La menor coloracin parda fue atribuida a las muestras tratadas
5,18 a 5,25 a 5,89 a 4,04 a
Fresca con DO+ SAC60C que a su vez difiere significativamente
Cohesividad 6,25 a 5,36 a 5,82 a 4,89 a (p<0,05) de las dems muestras. Diversos estudios demostraron
Dureza 7,82 a 4,96 b 5,25 cb 4,21 dc que los azcares empleados en la solucin osmtica quedan
sobre la superficie de la fruta, ejerciendo un efecto protector
*Letras distintas en cada fila indican diferencias significativas de cada atributo
segn el test de Tukey (p<0.05).
frente a reacciones de oxidacin en reas directamente en
contacto con el oxgeno del aire de secado, y por ende
473
disminuyen las variaciones del color en los procesos combinados En trminos generales se puede inferir que la muestra tratada
de DO+SAC, en anan (Lombard et al., 2008; Ramallo y con DO+ SAC60C present menor puntuacin en coloracin
Mascheroni, 2012), en pimiento (Vega, 2003) y en meln amarilla y parda, sabor a anan fresco, en dureza y aroma tpico
(Velarde-Parra et al., 2008). de anan, pero una puntuacin notablemente superior en el
Se observa que aquellas que fueron tratadas por el mtodo sabor dulce, lo que era de esperar debido al tipo de tratamiento
continuo de secado retienen en menor medida su aroma tpico a aplicado. Las muestras tratadas con SAC60C recibieron mayor
fruta fresca, habiendo una marcada diferencia con respecto a las puntaje en dureza y muy bajo puntaje en sabor dulce y aroma.
dems muestras (p<0,05). Para el caso de aquellas muestras que fueron tratadas con el SI
Con respecto al sabor dulce, como es de esperar, las muestras presentaron una mayor puntuacin en coloracion parda y
que fueron tratadas con DO+ SAC60C, presentan mayor amarillo, lo que demuestra que dicho tratamiento intensifica la
valoracin y existe una notable diferencia (p<0,05) respecto a las coloracin de las muestras, ademas de mayor puntuacin en el
otras muestras. aroma.
No se han observado diferencias significativas en cuanto al sabor
caracterstico de fruta fresca entre las muestras de anan
deshidratado con los distintos mtodos. Se puede inferir que las
tratadas con microondas tuvieron una mayor puntuacin y las
tratadas con DO+ SAC60C la menor puntuacin.
De manera similar al atributo sabor, en cohesividad tampoco se
encontraron diferencias significativas entre los cuatro
tratamientos. La mayor puntuacin en este caso le corresponde
las frutas que fueron secadas por SAC 60 C y las que fueron
tratadas con DO+ SAC60C recibieron la menor puntuacin.
Finalmente, se observ una mayor puntuacin al atributo dureza
a aquellas muestras tratadas con SAC 60 C con una diferencia
significativa respecto a los 3 mtodos de secado. Las muestras
tratadas con DO+ SAC60C fueron las que recibieron menor
valoracin, lo que demuestra que fueron las ms blandas.
Para una mejor visualizacin de las diferencias encontradas en
las distintas muestras de anans a continuacin se presenta el
siguiente grfico (Figura 1) con los descriptores analizados.
474
Figura 1: Representacion tipo Tela de araa del perfil sensorial

de anan deshidratado
475
El ensayo descriptivo de anan deshidratado permiti determinar Aquerreta J, Igua, A, Arroqui C, Vrseda P. 2007. Effect of high
los principales atributos que caracterizan a estos productos, temperature intermittent drying and tempering on rough rice
como as tambin poder evaluar que existen diferencias entre los quality. Journal of food Engineering, 80:611-618.
cuatros mtodos de secado. Barbosa G, Vega H. 2000. Deshidratacin de Alimentos. Zaragoza
Se concluye que las muestras de anans deshidratadas por - Espaa, Editorial Acribia S.A. pag 235-253
diferentes mtodos mostraron diferencias significativas en los Bonazzi C y Dumoulin E. 2011. Cap. 1: Quality Changes in Food
siguientes descriptores: color amarillo y pardo, aroma, dulzor y Materials as Influenced by Drying Processes. Tsotsas E, Mujumdar
dureza. En cuanto a la cohesividad y sabor a anan fresco no se AS.En: Modern Drying Technology, Volume 3: Product Quality
observan diferencias entre las muestras, lo que indica que los and Formulation. Alemania.
tratamientos no afectan significativamente a dichas propiedades. Carbonell L, Izquierdo L, Carbonell I. 2007.Sensory analysis of
Las muestras tratadas con deshidratacin osmtica present Spanish mandarin juices.Selection of attributes and panel
menor puntuacin en coloracin amarilla y parda, sabor a anan performance.Food Quality and Preference, 18:329341.
fresco, en dureza y aroma, pero la mayor puntuacin en el sabor Chua K.J, Mujumdar A.S., Chou S.K. 2003. Intermittent drying of
dulce. Las muestras tratadas con el secado continuo bioproducts - an overview. Bioresource Technology, 90: 285- 295.
sobresalieron en el atributo dureza. Aquellas muestras tratadas Chua K.J., Mujumdar A.S., Chou S.K., Hawlader M.N.A., Ho J.C.
con secado intermintente presentaron una mayor puntuacin en 2000. Convective drying of banana, guava and potato pieces:
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MINERALES DE TRIGO PAN
trigo y la calidad nutricional del mismo.
Vignola M.B.1, Monferrn M.2, Moiraghi M. 1, Baroni M.V 2,
Palabras clave: Protena, Minerales, Trigo Pan
Prez G.T.1
Abstract: The aim of this research was to evaluate the variation
1: Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Crdoba
in the content of proteins and minerals, and determined the
(ICyTAC). Facultad de Ciencias Agropecuarias, UNC.
contributions of genotype, harvest year and location to this
2: Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Crdoba
variability. Eleven commercial bread wheat cultivars were grown
(ICyTAC). Crdoba, Argentina
at three different locations in Argentina (Marcos Juarez,
belenvignola@agro.unc.edu.ar
Reconquista, Barrow) and harvested in two consecutive periods
(2009, 2010). Protein and mineral contents were determined in
Resumen: El objetivo del trabajo fue evaluar la variacin en el
whole grain meal. Protein values were between 9.15 to 16.50%
contenido de protenas y minerales en cultivares comerciales de
and the variability found was mostly explained by the harvest
trigo pan y determinar la contribucin del genotipo, el ao de
year. Regarding mineral grain content, harvest year and location
cosecha y la localidad en dicha variabilidad. Los once cultivares
had greater influence on the variability found in all minerals. The
fueron cosechados en tres sub-zonas trigueras de Argentina
Klein Guerrero cultivar presented the highest and lowest
(Marcos Jurez, Reconquista, Barrow) en dos aos consecutivos
concentration of Zn and Fe, respectively. In 2010, the distribution
(2009, 2010). Se determin la concentracin de minerales y el
of health-related minerals (Na, K, Ca, Mg, Mn, Fe, Zn) was more
anlisis fue llevado a cabo utilizando un ICP-MS. El contenido de
homogeneous than in 2009 for all of them. There was a
protenas se determin mediante NIR. Ambas determinaciones
significant correlation between Zn and Fe concentration (r: 0.43).
fueron realizadas en el grano entero. Los valores de protena
These results demonstrated the importance of climatic
variaron entre 9,15 y 16,50% y la mayor variabilidad encontrada
conditions in the grain development and nutritional quality.
fue principalmente explicada por el ao de cosecha. El ao de
cosecha y localidad tuvieron una gran influencia en la
Keywords: proteins, minerals, bread wheat
variabilidad encontrada en todos los minerales. El cultivar Klein
Guerrero present la mayor y menor concentracin de Zn y Fe,
respectivamente. En el ao 2010, la distribucin de los minerales
fue mas homognea que en el 2009. Se encontr una correlacin
479
ms contenido de protena que el endosperma. Las protenas de

INTRODUCCIN dicha fraccin no contienen gluteninas ni gliadinas y por lo tanto
son mucho mejores desde un punto de vista nutricional
(Hoseney 1986).
Los cereales son uno de los alimentos bsicos en la nutricin El estado nutricional de las personas est influenciado no slo
humana, entre ellos, el maz, el trigo y el arroz en conjunto por la ingesta de la cantidad necesaria de alimentos, sino
representan el 80% de la produccin total. De estos tres cultivos, tambin por la calidad de los mismos. Los minerales estn
el trigo es uno de los cereales ms cultivado y consumido por los principalmente presentes en la capa de aleurona pero, por
seres humanos (Shewry et al. 2010). desgracia, esta capa tambin puede contener cantidades
La mayora de los estudios sobre los trigos Argentinos estn significativas de antinutrientes, como el acido ftico (Guttieri et al.
enfocados en el contenido de protena y las propiedades de la 2006). Estudios recientes muestran que la deficiencia de Fe afecta
harina blanca (endosperma), mientras que los componentes del a ms de 3 millones de personas (Welch y Graham 2004), y hasta
grano entero, principalmente harina integral (capas de aleurona, un tercio de la poblacin de los pases en desarrollo sufren de
salvado), no se analizan profundamente a pesar de su importante deficiencia de Zn (Hotz y Brown 2004). La insuficiencia tanto de
papel en la calidad nutricional. Fe y Zn afecta significativamente la salud humana causando
Las protenas son reconocidas como el componente ms cambios en el sistema inmunolgico, en el crecimiento fsico y
importante que gobierna la calidad panadera y han sido mental, que afecta el desarrollo cognitivo y causa anemia,
tradicionalmente clasificadas como protenas estructurales morbilidad y mortalidad (Hotz y brown 2004, Gibson 2006). Es
(albuminas y globulina) y protenas de reserva (gliadina y importante estudiar el contenido de estos minerales en el trigo
glutenina) de acuerdo a su solubilidad (Osborne 1907). El con el fin de evaluar no slo la magnitud de esta deficiencia en la
contenido de protenas en el grano de trigo vara entre 8-16% y harina, sino tambin su efecto potencial sobre la salud humana.
dicho rango es el resultado de efectos genticos y ambientales, Varios informes han indicado efectos significativos del genotipo
especialmente dficit hdrico y altas temperaturas (Triboi et al. y el medio ambiente (las propiedades del suelo, lluvia) en las
2000). Dicho contenido es importante por dos razones: primero concentraciones finales de micronutrientes del grano
porque es un nutriente importante en nuestra dieta, por lo tanto (Morgonuov et al. 2007; Ficco et al. 2009; Zhao et al. 2012).
el tipo y cantidad es crucial desde un punto de vista nutricional; y El objetivo del trabajo fue evaluar la variacin en el contenido de
segundo, porque dicho contenido influye en el uso final de la protenas y minerales en cultivares comerciales de trigo pan y
harina. En el proceso de molienda del grano para la obtencin de determinar la contribucin del genotipo, el ao de cosecha y la
harina blanca, el contenido total de protena disminuye, en localidad en dicha variabilidad.
promedio, un 1%. Considerando que el endosperma equivale a
un 70% del total del peso del grano, la fraccin de aleurona tiene
480
MATERIALES Y MTODOS determinaron por NIR usando un Infratec 1241 (Foss, Dinamarc)
Material Vegetal de acuerdo con el mtodo de la AACC 39-25 en granos de trigo
al 13,5% en base seca (AACC, 2010).
Once cultivares de trigo pan (ACA 303, ACA 315, ACA 320,
Baguette Premiun 11, Biointa 3004, Buck 75 Aniversario, Cronox, Determinacin de la concentracin de minerales
Klein Capricornio, Klein Guerrero, Klein Yarara, LE 2330) fueron
sembrados en 3 localidades distintas en Argentina: Reconquista La determinacin de minerales fue llevada a cabo de la siguiente
(sub regin I), Marcos Jurez (sub regin II) y Barrow (sub regin manera: 0,25 g de harina integral seca fue pesada en frasco de
IV). Dichos cultivares fueron provistos por la Red de Ensayos tefln de 25 ml. Los frascos fueron cerrados luego de la adicin
comparativos de Trigo (RET) y cosechados en dos periodos de 4 ml de HNO3 suprapuro y 0,2 ml de H2O2 y colocados en una
consecutivos (2009-2010 and 2010-2011). Se realiz un diseo plancha de calentamiento (Decalab, Argentina) a 180C,
en bloque al azar con tres repeticiones y la fertilizacin con aproximadamente por 24 hs. Luego de enfriarse la muestra
nitrgeno fue aplicada en ambos aos de acuerdo a las prcticas digerida fue transferida a un matraz de 10 ml completando dicho
locales. La localizacin y datos meteorolgicos de las 3 regiones volumen con agua milli-Q, seguido de una filtracin usando
se muestran en la Tabla 1. membranas de 0,45 m. El material de referencia certificado
(CRM) fue harina blanca 1567a obtenido del Instituto Nacional de
Tabla 1: Localizacin y Condiciones climticas de las 3 regiones Estndares y Tecnologa (Gaithersburg, MD, USA). En la digestin
se obtuvieron valores de minerales que varan entre 85 y 105%
Localidad Altitud (m) S latitud W latitud Precipitacion Temperatura de los valores certificados. Se determin la concentracin de
anual anual promedio
promedio (C)
elementos minoritarios y mayoritarios incluyendo: Al, Zn, Cu,
(mm) Mn, Fe, Ca, Pb, K, Li, Mg, Cr, Co, Ni, Se, Rb, Sr, Mo, Cd, Ba, Na, As.
Marcos Juarez 110 3242 626 800 24.2 El anlisis de elementos se realiz con un Espectrmetro de
Reconquista 49 2914 5956 1.408 20 Masas con Plasma Inductivo Acoplado (Q-ICP-MS) (Agilent
Technology7500 cx Series, Santa Clara, CA, USA), equipado con
Barrow 112 3822 6016 800 14
un autosampler serie ASX-500 (Agilent Technology, Santa Clara,
CA, USA) (Podio et al. 2013).
Anlisis Qumicos
Contenido de protena Anlisis estadsticos
Los granos fueron molidos en un molino de caf. El contenido de Los resultados fueron expresados como el promedio de dos
humedad y la concentracin de protenas en el grano se rplicas. Los datos fueron analizados con un test de Fisher con
481
un nivel de significancia de 0,05. La relacin entre los parmetros resultado en un alto porcentaje de protena presente en el trigo.
analizados fue descripta por un test de Pearson (*,** niveles de Este incremento en el contenido total de protenas fue
significancia de p<0,05 y p<0,001; respectivamente). Se realiz previamente descripto por otros autores en diferentes ambientes
un anlisis de componente principales (PCA)-Biplot para la (Rharrabti et al. 2003, Guttieri et al. 2005). La sequa produce
interaccin entre genotipos y ambientes para el contenido de altos niveles de acumulacin de nitrgeno en el grano y bajos
minerales. Todos los anlisis fueron llevados a cabo utilizando el ndices de acumulacin de carbohidratos. Reconquista tambin
software estadstico INFOSTAT (Di Rienzo et al. 2012). presento altas temperaturas en el periodo de llenado de grano lo
cual se sabe que tambin tiene una influencia significativa en la
cantidad de protenas acumuladas en el grano y en la relacin de
RESULTADOS Y DISCUSIN las diferentes fracciones de protenas (Majoul-haddad et al.
2013). Diferencias significativas fueron a su vez reportadas por
El contenido de protenas y minerales se determin en el grano Dionisio (2003), quien encontr valores de protenas diferentes
entero de 11 genotipos de trigo cultivados en 3 localidades en 3 localidades y 2 aos de estudio en Argentina as como
distintas durante dos aos consecutivos. tambin Mortarini et al. (2004) y Vazquez et al. (2012) quienes
El contenido de protenas vari entre 9,15 y 16,5%. Valores concluyeron que el ambiente fue la fuente de variacin ms
similares fueron obtenidos para diferentes variedades de trigo en importante en el contenido de protenas de los granos de trigos
otros estudios (Ram y Singh 2004, Flagella et al. 2010, Vazquez et Argentinos. No se encontraron diferencias significativas entre
al. 2012, Lerner et al. 2004, Moiraghi et al. 2013). El contenido de genotipos as como tampoco en la interaccin genotipo x
protena promedio para el ao 2009 fue de 14,35% mientras que localidad en concordancia con Pomeranz et al. (1985) y Fuentes
para el ao 2010 fue 12,29%. El nico F-valor significativo para el Mendizabal (2010).
contenido total de protenas que mejor explica la variabilidad Diecinueve elementos fueron determinados en el grano entero
encontrada fue el ao de cosecha (Tabla 2). Sin embargo, la (Zn, Cu, Mn, Fe, Ca, K, Mg, Rb, Sr, Mo, Cd, Ba, Na, Li, Al, Se, As, Pb,
localidad tuvo un efecto significativo cuando se analiz cada ao Co) (Tabla 2). Seis de 19 elementos mostraron valores por
por separado. En el 2009, los trigos provenientes de Reconquista debajo del lmite de deteccin: As, Pb, Li, Al, Se, Co. Los valores
tuvieron los valores de protenas ms altos (15,4%) mientras que promedios de Cd, As, Pb y Cr fueron 0,02; 0,00; 0,01 y 0,03
en 2010 los cultivares de Reconquista tuvieron valores mg/Kg, respectivamente. Estos valores estuvieron por debajo del
significativamente ms bajos (10,68%) comparado con las otras lmite establecido por el Cdigo Alimentario Argentino
dos localidades (13,06%). De acuerdo con los datos registrados indicando que dichos trigos son aptos para consumo humano.
por el Instituto Nacional de Semillas (INASE) en la localidad de Potasio (K) fue el elemento ms abundante en los trigos
Reconquista en el ao 2009, hubo un severa sequa en los estudiados seguido por Mg, Ca, Na, Mn y Fe. Todos los
primeros estadios del desarrollo del cultivo lo cual dio como elementos mostraron diferencias significativas entre los aos de
482
estudio excepto el Mn y Ni. La concentracin de 11 elementos 320 62 05 26 23 9,7 6,5 6,8 5b 19 6a 8a 25 2a 6c 5b 94

a b a a 8b 4c a a b a
(Zn, Mn, Fe, Ca, Mg, Rb, Sr, Mo, Cd y Ba) fue significativamente
diferente entre las 3 localidades estudiadas y todos los Bagu
elementos presentaron diferencias significativas en su ette
concentracin para los genotipos. Basado en los f-valores de Prem 14, 3, 32, 21, 25 276 91 0, 0, 13,
ANOVA, el ao de cosecha tuvo la mayor influencia en la iun 42 07 38 62 8,6 4,5 8,6 0,0 49 3,6 2,7 06 0,0 5,8 42, 34
11 a b a a 5a 1a 9a 3b a 9a a a 2a 9b 3a a
variabilidad encontrada en 8 elementos mientras que para otros
5 elementos la variabilidad fue afectada en mayor medida por la Bioin 17, 2, 31, 26, 28 305 89 0, 0, 33, 12,
localidad (Tabla 2). El cultivar Klein Guerrero present la mayor y ta 62 76 54 46 3,8 9,1 0,0 0,0 38 4,5 2,8 06 0,0 7,2 26 61
menor concentracin de Zn y Fe respectivamente, 3004 b b a b a 2b 2a 3b a 3a 8a a 3b 4c a a
diferencindose significativamente del resto de cultivares.
Buck
Baguette Premiun 11 present la concentracin ms baja de Ca 75
mientras que Klein Capricornio la ms alta. Observando la Tabla Aniv 16, 32, 26, 30 312 84 0, 0, 53, 13,
2 se puede apreciar que no hay diferencias importantes en la ersar 26 2, 88 09 6,4 3,4 8,4 0,0 21 2,0 3,2 12 0,0 4,4 13 51
concentracin de minerales entre genotipos. io a 8b a b 3a 6b 3a 3b a 8a 1a a 3b 1a b a
15, 2, 33, 25, 29 286 84 0, 0, 30, 13,

Tabla 2: Contenido y f-valores de minerales (mg/Kg) y protenas Cron 87 63 65 71 0,2 0,9 4,8 0,0 31 3,5 2,6 14 0,0 5,8 71 08
(%) en los 11 cultivares y las 3 localidades*. ox a b a b a 1a 1a 5b a 7a 8aa a 3a 9b a a
Klein
Capri 17, 2, 27, 36 297 85 0, 0, 39, 13,
C M M Pr corni 27 62 33, 97 2,4 4,6 8,4 0,0 35 2,6 3,0 06 0,0 6,3 36 34
Zn u n Fe Ca K Mg Cr Ni Rb Sr o Cd Ba Na ot o b b 9a b b b 8a 3b a a 2a a 2a b a a
16, 2, 35, 23, 29 325 84 0, 0, 42, 12, Klein 19, 1, 19, 29 322 85 5, 0,
ACA 09 78 39 94 9,2 7,7 6,2 0,0 27 4,1 3,0 16 0,0 7,8 54 94 Guer 12 79 35, 64 4,2 2,8 4,7 0,0 17 4,3 3,0 09 0,0 6,4 39 13,
303 a b a a 7a 1b 6a 4b a 9a 5a a 2a 8c a a rero b a 1a a 2a 5b 4a 4b b 9a 2a a 2a 8b a 4a
15, 2, 37, 23, 31 321 93 0, 0, 30, 13, Klein 14, 2, 31, 28 297 85 0, 0, 37, 13,
ACA 77 53 57 64 2,6 6,5 5,1 0,0 24 4,2 3,4 18 0,0 7,5 41 82 Yarar 38 15 94 25, 9,1 8,1 7,6 0,0 38 5,3 3,0 05 0,0 6,4 77 19
315 a b a a 3a 8b 2a 3b a 6a 8a a 2a 5c a a a a a a 3b 2a 8b 1a 4b a 2a 7a a 2a 2b a a
ACA 15, 3, 33, 23, 32 351 95 0,0 0, 5,7 3,5 0, 0,0 7,4 47, 13, LE 15, 2, 33, 26, 29 338 97 0,0 0, 3,7 3,4 0, 0,0 8,7 40, 13,
483
2330 78 9b 63 98 0,8 6,3c 8,9 1a 28 a 1a 06 2a 8c 69 39 * Letras distintas dentro de la misma columna indican diferencias
a a b 5a 6a a a a a estadsticamente significativas (p<0,05). L: localidad. M: muestra. LxM: Localidad
x Muestra. Prot: protena.
Reco 15, 2, 30, 24, 29 316 86 0, 0, 37, 13, Sin embargo, cuando se analiz el comportamiento de cada
nqui 24 71 41 05 8,5 4,4 7,6 0,0 33 8,1 2,5 14 0,0 7,2 65 75 genotipo en cada localidad y ao, un gran rango de valores fue
sta a a a a 9b 2a 3a 5b a 5b 1a b 2a b a a
encontrado. La Figura 1 muestra la concentracin de los
Marc minerales ms importantes nutricionalmente (Fe, Mn, Zn, K, Ca,
os 16, 2, 41, 23, 34 315 94 0, 0, 41, 13, Mg, Na) en 4 genotipos (Cronox, Klein Capricornio, Klein
Jure 22 67 07 29 1,9 4,6 4,5 0,0 42 1,3 4,5 18 0,0 7,5 56 18 Guerrero, Klein Yarara) en 3 localidades y en 2 aos de estudio. El
z a a b a 8c a 1b 3a a 4a 9b b 3b 6b a a largo del rayo representa la concentracin de cada mineral.
17, 2, 31, 25, 27 308 85 1, 0, 40, 13,
Observamos que el largo vara mucho entre localidades y aos
Barr 39 49 14 97 1,4 0,4 8,2 0,0 74 2,0 2,4 03 0,0 5,6 77 04 para un mismo mineral as como entre genotipos. Este mismo
ow b a a b 4a 8a 1a 3a b 1a 2a a 2a 8a a a comportamiento se detect en el resto de los genotipos
demostrando la gran importancia de las condiciones climticas y
la localidad en la variabilidad.
f- 83, 30, 18, 214 214 19 64, 23,
valor 7,8 2, 74 5,4 14* 0,9 11, 53 2, ,48 ,74 ,3* 74* 14 2,8 1,0
L 3* 53 ** 6* * 6 5** ** 12 ** ** * * ** 4 7
f- 63, 14 14, 24, 18 59, 48, 13 174 35, 97, 24,

valor 12 ,2 3,7 26 6,5 69* 6,5 4,9 1, 22* 29* ,4 ,23 99 54 49
ao ** 7* 1 * 2* * ** 1* 5 * * 1* ** ** ** **
f- 8, 4,5 3, 4,
valor 5,3 44 1,9 4* 4,0 6,3 3,1 4,1 9* 3,9 3,8 54 7,9 6,8 8,9
M 9** ** 6* * 9** 1** 5** 5** * 2** 5** ** 6** 1** 8** 0,3
f 5, 5,5 3,
valor 5,5 91 3,6 7* 1,5 2,8 3,3 5,6 85 3,8 2,3 2, 2,7 2,5 3,5 0,1
LxM 9** ** 1** * 1* 2** 8** 1** ** ** 6** 6* 5* 6* 5** 4
484
Figura 1. Variacin de minerales nutricionalmente importantes

(Na, K, Ca, Mg, Mn, Fe, Zn mg/Kg) de 4 genotipos (Cronox, Klein
Capricornio, Klein Guerrero y Klein Yarara) en las 3 localidades
(Marcos Jurez, Reconquista, Barrow) de los dos aos de estudio
(2009,2010).
Como mencionamos anteriormente, la concentracin de

minerales de cada genotipo no respondi de la misma manera
en diferentes condiciones ambientales. Para poder visualizar la
relacin entre la concentracin de minerales y los diferentes
ambientes se realizo un anlisis de componentes principales
485
(CPA). Las primeras dos componentes explicaron el 100% de la

variacin total en el contenido de minerales en ambos aos
(Figura 2). El biplot indica que los cultivares del ao 2009 de
Marcos Jurez tuvieron una concentracin de la mayora de los
minerales mucho ms alta excepto para Fe y Rb y que esos
minerales diferencian Marcos Jurez del resto. En el ao 2010, la
distribucin fue ms homognea y trigos de Reconquista
tuvieron valores ms altos de Co, Pb, Ba, Rb, Cu y K.
Las variables climticas como la temperatura, lluvia y
evaporacin afectan la toma de nutrientes por parte del cultivo.
Se sabe que el nivel de micronutrientes en el grano de trigo est
controlado, en su gran mayora, por factores ambientales e
interaccin genotipo-ambiente (Morgounov et al. 2007; Karami
et al. 2009; Joshi et al. 2010).
Teniendo en cuenta que las deficiencias de Zn y Fe son las
formas ms generalizadas de las aflicciones de micronutrientes
para la salud humana, los resultados de esos minerales se
analizaron en detalle. La concentracin promedio de Zn en el
grano en las 3 localidades y los 11 genotipos vari entre 7,22-
39,51 mg/kg con un promedio de 16,26 mg/Kg. El contenido de
Fe en el grano tambin mostr una gran variacin entre
genotipos y localidades presentando un rango de 5,67 a 41,01
mg/Kg con un promedio de 24,47 mg/Kg. Diferentes autores
encontraron concentraciones de Fe y Zn similares a nuestros
resultados (Morgounov et al. 2007; Zhao et al. 2012).
Figura 2. Biplot de anlisis de componentes principales de

minerales de ambos aos (2009, 2010) de las 3 localidades
(Marcos Juarez, Reconquista and Barrow).
486
En el ao 2009 las concentraciones de ambos elementos fueron

mayores que en el 2010. Trigos provenientes de Barrow
presentaron valores ms altos de Zn (17,52 mg/kg) y Fe (26,32
mg/kg), diferencindose significativamente de las otras
localidades. La mayora de la variabilidad encontrada en esos dos
elementos fue explicada por el ao de cosecha. La variacin
genotpica para la concentracin de Zn y Fe entre cultivares fue
baja en comparacin con trigos wild, diploides y tetraploides as
como lo report Cakmak et al. (2004) y Velu et al. (2013).
Se encontr una correlacin significativa entre la concentracin
de Zn y Fe (r: 0,43) de acuerdo con estudios previos (Cakmak et
al. 2004, Oury et al. 2006). Adems, entre los 11 cultivares tanto
el Fe como el Zn correlacionaron positivamente con la
concentracin de protena en el grano en el ao 2010 (r:0,51 y
r:0,42; respectivamente). Este resultado es consistente con otros
ensayos de trigo (Peterson et al. 1986, Velu et al. 2011) y sugiere
que los genes que controlan la concentracin de protena, Zn y
Fe estn probablemente cosegregando (Cakmak et al. 2010).
487
Se encontr una significativa variacin en la concentracin de AACC. 2000. Approved Methods of the AACC, 10th ed. Method
protenas y minerales entre los trigos Argentinos. Las 56-11. Available online only. AACC International: St. Paul, MN.
condiciones ambientales (localidad y ao de cosecha) tuvieron AACC. 2010. Approved Methods of Analysis, 11th Ed. Method 39-
un gran efecto en la concentracin de minerales. 25. Available online only. AACC International: St. Paul, MN.
Correlacin positiva entre la concentracin de Fe y Zn y el Cashman KD. 2002. Calcium intake calcium bioavailability and
contenido de protena indica que la seleccin y mejoramiento de bone health. Br J Nutr. 87:169177.
uno de dichos rasgos puede simultneamente mejorar los otros. Cakmak I, Torun A, Millet E, Feldman M, Fahima T, Korol A, Nevo
Para los parmetros analizados, la variacin asociada al ao de E, Braun HJ, zkan H. 2004. Triticum dicoccoides: an important
cosecha fue generalmente mayor que la proporcionada por la genetic resource for increasing zinc and iron concentration in
localidad o genotipo. Esto claramente demuestra la importancia modern cultivated wheat. Soil Sci. Plant Nutr. 50:1047-1054.
del impacto de las condiciones climticas en el rendimiento. Este Cakmak I, Kalayci M, Kaya Y, Torun AA, Aydin N, Wang Y, Arisoy
estudio ha proporcionado una evaluacin exhaustiva del Z, Erdem H, Yazici A, Gokmen O, Ozturk L, Horst WJ. 2010.
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490
EFECTO DEL PROCESO DE SECADO SOBRE LOS

PIGMENTOS PRESENTES EN FRUTOS DE CAPSICUM Abstract: The effects of air-drying (T: 45-50C) on raw pepper
fruits of three varietals at different ripening stages were
Wierna R.V.1, Nazareno M.A.2, Bonini N.A.1 monitored on their initial carotenoids content, the red to yellow
isochromic pigment ratio (R/Y) and the capsanthin-to-zeaxanthin
1: INIQUI -UNSa, Av. Bolivia 5150, Salta, Argentina. ratio (caps/zeax). Carotenoid biosynthesis was observed during
2: CITSE- UNSE - Avda. Belgrano (S) 1912, Sgo. del Estero, the drying steps of immature fruits. The fruits with high moisture
Argentina. content (85%) were metabolically active. Conversely, fully ripe
bonini@exa.unsa.edu.ar fruits with low moisture content (< 70%) only showed a
degradative oxidation process of carotenoid. It is advisable to
Resumen: Se estudi el efecto del secado por corriente de aire optimize the drying process of fruits with low moisture content
en condiciones moderadas de temperatura (45-50C) sobre los because degradation of both yellow and red isochromic fractions
frutos frescos de tres variedades rojas de Capsicum en distintos occurs; decreasing the total carotenoid content and provitamin A
estadios de maduracin. Se monitorearon los cambios en el activity.
contenido de carotenoides iniciales como as tambin la relacin
entre fracciones isocrmicas roja a amarilla (R/Y) y entre el Keywords: pepper for paprika, colour parameters, carotenoids,
contenido de capsantina a zeaxantina (caps/zeax). Se detect la air drying, ripening stages.
activacin de procesos biosintticos durante el secado de frutos
inmaduros atribuido al incremento de la actividad de algunas
enzimas. Se considera que estos frutos son metablicamente
activos debido a su alto contenido de humedad (80-85%).
Contrariamente, no se observa una sntesis neta de carotenoides
en los frutos que lograron la maduracin completa con un
contenido de humedad inferior al 70%. Es recomendable
optimizar las condiciones de secado en estos frutos, evitando la
degradacin de pigmentos totales, y en consecuencia la de los
de ambas fracciones isocrmicas y de pigmentos provitamnicos.
Palabras clave: pimientos para pimentn, color, carotenoides,

secado, estados de maduracin.
491
La biosntesis total de carotenoides puede dividirse en dos

INTRODUCCIN procesos parciales (Figura 1): en la primera se sintetizan los
pigmentos amarillos a partir de precursores tales como el
fitoeno, fitoflueno y -caroteno; mientras que la segunda etapa
Tradicionalmente los frutos rojos de pimiento para pimentn comprende la transformacin de los pigmentos que conforman
(Capsicum annuum L.) han sido empleados como fuente de la fraccin amarilla (Y) a pigmentos de la fraccin roja (R);
pigmentos rojos para la tincin de alimentos. La capacidad principalmente la capsantina y la capsorrubina. Hornero-Mndez
colorante es una cualidad muy apreciada en estos frutos para la et al. (2002, 2000) propusieron utilizar, adems del contenido de
produccin de pimentn. El cultivo de este fruto es una actividad carotenoides totales, las relaciones entre las concentraciones de
importante para el desarrollo de la economa regional de los carotenoides rojos a carotenoides amarillos (R/Y) y del contenido
Valles Calchaques; por este motivo la estacin experimental de capsantina y zeaxantina (caps/zeax) como los parmetros ms
Encalilla de INTA-Tucumn ha desarrollado tres variedades apropiados para la seleccin, cultivo y caracterizacin de
(Encalilla Alargado, Lautaro y Yokavil) adaptadas a la regin cultivares de pimiento para pimentn. La relacin existente entre
y con caractersticas adecuadas para su comercializacin. Entre las concentraciones de capsantina a zeaxantina (caps/zeax) es
estas caractersticas, el color ASTA, incorporado al Cdigo tambin un parmetro que adquiere importancia al evaluar el
Alimentario Argentino en 2008, es muy importante ya que se grado de maduracin de los frutos, ya que esta ltima representa
encuentra relacionado tanto con el contenido como con el perfil un punto de ramificacin en la biosntesis de los carotenoides de
de carotenoides. Ambos parmetros estn influenciados por el Capsicum (Mnguez-Mosquera 1994b). As, durante la
grado de maduracin de los frutos al momento de la cosecha y maduracin del fruto, las relaciones R/Y y la de las
por su evolucin durante el secado. concentraciones de los pigmentos capsantina y zeaxantina, dan
Los carotenoides de Capsicum, por su color, se ordenan ya sea una idea del grado de avance en el proceso de biosntesis
dentro de una fraccin isocrmica roja (R) o de una amarilla (Y). (Wierna Sanchez Iturbe et al. 2013). Sobre esta base es posible
Dentro de la fraccin roja se incluyen a la capsantina y la emplear estas relaciones para monitorear la evolucin de los
capsorrubina; mientras que dentro de la fraccin amarilla se pigmentos producidos durante diferentes procesamientos tales
identifican como mayoritarios al -caroteno, la -criptoxantina, como el secado, la molienda o la conservacin a la que se
la lutena, la zeaxantina y la violaxantina; siendo stos ltimos someten los frutos rojos de Capsicum.
precursores biosintticos de los pigmentos rojos. Desde el punto
de vista nutricional, los frutos maduros presentan cantidades
interesantes de -caroteno y -criptoxantina, sustancias estas
con actividad provitamina A (Ball 2006, Collera-Ziga 2005,
Howard 1994, Simpson 1983).
492
los primeros estadios de maduracin, donde los frutos conservan

elevados contenidos de humedad, stos resultan
metablicamente activos; mientras que cuando los frutos se han
deshidratado parcialmente en la planta, el secado en estufa
produce mayoritariamente reacciones degradativas que
involucran a una o a ambas fracciones isocrmicas; ya que los
bajos niveles de humedad no permiten la actividad metablica
Figura 1: Mecanismos de biosntesis parciales y de degradacin (Mnguez-Mosquera et al. 2000). De esta manera, de acuerdo a
las condiciones metablicas del fruto, el secado puede promover,
durante el secado de frutos de Capsicum.
ya sea la activacin de alguna de las etapas biosintticas de
El proceso de secado de los frutos de Capsicum es importante sntesis de carotenoides o la degradacin parcial de los mismos
llevarlo a cabo en condiciones moderadas de temperatura, a fin (Figura 1). Estas etapas parciales de sntesis de carotenoides
de minimizar los efectos de reacciones degradativas sobre el implican: a) la sntesis neta de carotenoides (sntesis de nuevos
contenido de carotenoides. Por otra parte, el conocimiento de precursores as como la de compuestos intermediarios de la
cmo afecta el secado, tanto al perfil como a la cantidad total de fraccin amarilla), b) la transformacin de los pigmentos
pigmentos de los frutos en distintos estadios de maduracin, es amarillos preexistentes en pigmentos rojos (Mnguez-Mosquera
importante para definir el momento ms adecuado de la 1994b, Mnguez-Mosquera et al. 2000)
cosecha. En trabajos reportados en bibliografa (Mnguez- El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del secado
Mosquera y Hornero-Mendez, 1994b; Mnguez-Mosquera et al., en condiciones moderadas (45 a 50C en corriente de aire), sobre
1993, 1994a) se observ, sobre frutos inmaduros de una variedad los parmetros de color y el contenido de pigmentos en frutos
de pimiento (Capsicum annuum Cv. Bola), que durante el secado de tres variedades de Capsicum rojos en distintos estadios de
en la oscuridad de la estufa puede producirse la sntesis parcial maduracin; interpretando los cambios biosintticos o
de pigmentos, lo que fue atribuido al incremento en la actividad degradativos que se producen a fin de definir las mejores
de algunas enzimas como consecuencia de la temperatura. Esto condiciones de cosecha.
es, en frutos que no completaron la maduracin, durante el
proceso de secado puede promoverse la activacin o inversin
de rutas biosintticas, provocando la conversin de los
pigmentos existentes al momento de la cosecha en otros.
Debido a estas transformaciones, es importante al momento del
secado el grado de madurez alcanzado por el fruto. As, durante
493
MATERIALES Y MTODOS columna de SiO2, (Zorbax RX-Sil de 25 cm x 4mm DI, 5m)

Material vegetal empleando como solvente de desarrollo un gradiente de
hexano:acetato de etilo/isopropanol. La deteccin se realiz con
Se recolectaron durante cuatro aos consecutivos (2011-2014) un detector UV-Vis a una longitud de onda fija de 480 nm.
muestras de las variedades Encalilla Alargado (EA), Yokavil (Yok) Las determinaciones cuantitativas se realizaron sobre extractos
y Lautaro (L) en tres estadios sucesivos de maduracin. Las saponificados de las muestras utilizando como procedimiento de
muestras fueron conservadas en fro (3-4C) y secadas en extraccin y saponificacin lo establecido en la tcnica de la
corriente de aire a 45-50C dentro de las 48 h de su recoleccin. AOAC 970.64 (2006). Las extracciones se realizaron por duplicado
Los estadios de maduracin seleccionados fueron: a) pintn, para cada una de las muestra. En todos los casos la
que corresponde a frutos totalmente desarrollados en los cuales concentracin de carotenoides se expresa por unidad de peso
las reas de coloracin roja prevalecen sobre las verdes; b) seco de muestra (g/kg m.s.).
turgente que corresponde a frutos maduros, totalmente rojos Las curvas de calibracin se prepararon, a partir de patrones de
y con consistencia trgida debido al contenido de humedad; y c) carotenoides, ya sea de origen comercial o purificados a partir de
panso correspondiente a frutos que alcanzaron el mximo fuentes naturales, siguiendo la metodologa propuesta por
grado de maduracin y se encuentran parcialmente Rodriguez Amaya (1999). De esta manera, se utiliz un patrn
deshidratados en planta. comercial de -caroteno (Merck), mientras que los carotenoides
Para cada recoleccin se realiz un muestreo significativo y lutena, zeaxantina, -criptoxantina y violaxantina, se obtuvieron
cuarteo. Para los frutos de cada etapa de maduracin una a partir de extractos de ptalos de virreina (Tagetes erecta L.),
porcin de las muestras se guard a -18C (muestras frescas), y la frutos de papaya (Carica papaya L.) y pimiento amarillo
otra se someti a secado en estufa con circulacin forzada de (Capsicum annuum lycopersiciforme flavum), respectivamente. La
aire entre 45 y 50C. De estas ltimas, se separ la cscara de las capsantina y la capsorrubina se obtuvieron de las propias
semillas y el pednculo, para, luego de secadas, molerlas hasta muestras de Capsicum. Para algunas determinaciones se us -
pasar por un tamiz de malla 40 obtenindose as muestras apo-8-carotenal (Sigma-Aldrich) como estndar interno.
homogneas y representativas. Se prepararon soluciones de concentracin conocida de los
patrones purificados con las cuales se realizaron las curvas de
Determinaciones Cromatogrficas sobre extractos calibracin. La pureza de los patrones de carotenoides en todos
saponificados de carotenoides los casos fue superior al 80% determinada a partir de las reas en
el cromatograma. La concentracin de las soluciones patrones se
Se realizaron determinaciones cromatogrficas (HPLC) en fase calcul a partir de los coeficientes de extincin reportados en
normal utilizando un cromatgrafo marca Knik Modelo KNK- bibliografa (Britton et al. 2004, 1995) en el solvente de trabajo y
500. Las separaciones cromatogrficas se realizaron sobre fue corregida por su pureza cromatogrfica. Las soluciones
494
concentradas de los carotenoides purificados fueron mantenidas RESULTADOS Y DISCUSIN

en recipientes protegidos de la luz y a una temperatura de -18C Secado de frutos con alto contenido de humedad en cscara
hasta el momento de trabajo. (estadios pintn y turgente)
Se calcul la actividad provitamina A como equivalentes de
retinol (RE) de acuerdo a las directrices de WHO (1982) (Simpson Se analiz el efecto del secado sobre los frutos inmaduros
1983) (mg RE/kg m.s.). Para ello se tiene en cuanta que 1 mg (pintn y turgente) de las tres variedades, (Yok, EA y L). A
retinol equivale a 6 mg -caroteno y 12 mg -criptoxantina, travs la concentracin de los pigmentos de ambas fracciones
respectivamente. isocrmicas, se monitore la activacin durante el secado de
alguna de las dos etapas de biosntesis que conducen a un
Determinacin de color extrable (ASTA 20.1) aumento en la relacin entre pigmentos rojos y amarillos (R/Y).
De esta manera, el incremento en la concentracin de los
Se determin el color extrable en acetona, mediante el pigmentos de la fraccin amarilla indica la activacin de la
mtodo ASTA 20.1 (1986), a partir de la absorbancia a 460 nm de primera etapa de sntesis; mientras que el aumento en el
extractos acetnicos de muestras de cscara, secas y molidas contenido de los pigmentos de la fraccin roja implica la sntesis
(malla 40). Las unidades de color se calcularon segn la de stos a expensas de los precursores amarillos ya existentes. En
expresin (1) y las determinaciones se realizaron por duplicado este proceso de biosntesis tanto la zeaxantina como la
sobre muestras previamente homogeneizadas. violaxantina juegan roles importantes al ser puntos de
ramificacin en la biosntesis de carotenoides (Hornero-Mndez
et al. 2000).
En los frutos pintones de la variedad EA (campaa 2013) se
observaron, luego del secado, incrementos en la concentracin
de los carotenoides de las dos fracciones isocrmicas lo que
provoca el aumento en el contenido total de pigmentos (g
Donde If es el factor de correccin determinado carotenoides/kg); esto ltimo, debido a que durante el secado se
experimentalmente a 465 nm utilizando un filtro del NBS. produjo el aumento de la concentracin de todos los pigmentos
individuales. En la Figura 2 A puede observarse que el contenido
de pigmentos que conforman la fraccin amarilla (Y) aument en
un 49% (Tabla 1), mientras que la suma de pigmentos de la
fraccin roja (R) se increment slo en un 19%. Esta diferencia
entre pigmentos Rojos y Amarillos se justifica por una mayor
activacin de la primera etapa de biosntesis, que conduce a una
495
acumulacin de pigmentos amarillos con la consecuente EA(2013) EA(2013) EA (2014)

disminucin de la relacin R/Y. Esto ltimo, acompaado de la Frescas secas frescas secas frescas secas
cada de la relacin caps/zeax, corrobora la biosntesis de % H en
85% (pintn) 83% (turgente) 70% (panso)
pigmentos amarillos durante el secado. Como consecuencia del cscara
incremento diferencial de la concentracin de los pigmentos Color ASTA 1472 292 0.2 412 5
g carot./kg 2.800.2 6.910. 6.700.1
amarillos provitamnicos (-caroteno y -criptoxantina) se m.s. 0 3.800.1 3 0 10.90.5 10.60.4
produce, durante el secado un aumento del 22% en la actividad 1.610.0 2.390.0 3.950. 4.020.0
provitamina A. Y (g/kg m.s.) 8 5 1 5 6.20.3 6.00.3
1.180.1 2.960. 2.680.0
Por otra parte, la concentracin de violaxantina, muestra un R (g/kg m.s.) 4 1.400.1 2 4 4.60.2 4.70.2
aumento del 170% (Figuras 2 A) respecto del valor observado 308.26. 283.61.
sobre la muestra fresca. Este pigmento es sintetizado por mgRE/kg m.s. 1031.42 1262 2198 1942 7 0
2.840.6 2.610. 2.430.0
epoxidacin de la zeaxantina; siendo, adems, un precursor en la caps/zeax 9 2.20.2 2 5 2.40.2 3.00.2
biosntesis de la capsorrubina (Hornero-Mndez et al. 2000). 0.730.1 0.590.0 0.750. 0.660.0 0.800.0
En lo que se refiere a los frutos turgentes de esta variedad, si R/Y 2 5 1 2 0.70.1 7
bien el secado no provoca un aumento en la concentracin de
pigmentos totales (Tabla 1), s se observa un incremento de la Si se tiene en cuenta que en los frutos turgentes el proceso de
concentracin de violaxantina, llevando el contenido de este maduracin ya avanz en la produccin de la mayora de los
pigmento hasta valores un 80% mayores que el determinado pigmentos amarillos, la primera etapa de biosntesis se
sobre las muestras frescas (Figura 2 B). En este caso, el aumento encuentra agotada por lo que no aporta mayoritariamente a la
en la concentracin de violaxantina, es acompaado por una formacin de nuevos pigmentos sino a su transformacin en
disminucin del resto de los pigmentos de la fraccin amarilla y violaxantina. Es posible entonces proponer la sntesis de
de una pequea porcin de la capsantina en la fraccin roja. Esto violaxantina, a partir de los pigmentos existentes, por activacin
ltimo, como consecuencia de la aparicin de procesos de o inversin de los mecanismos biosintticos, sin que se produzca
degradacin oxidativa. una modificacin importante en el balance de carotenoides
totales.
Tabla 1: Variacin del contenido de carotenoides durante el Un comportamiento semejante fue observado sobre los frutos en
secado de frutos de Capsicum Cv Encalilla Alargado (EA) con los estadios pintn y turgente de las otras dos variedades de
distinto grado de maduracin. Los resultados se expresan sobre Capsicum. En el caso particular del secado de los frutos
base seca (m.s.). representa la desviacin estndar y los aos turgentes de la variedad Lautaro (cosecha 2012) tambin se
de cosecha se encuentran entre parntesis. observ un incremento en la actividad provitamina A con valores
496
ligeramente inferiores de las relaciones R/Y y caps/zeax (Tabla 2 maduracin. Estos autores proponen que durante el proceso de
y Figura 2 C). secado se activa la sntesis de nuevos pigmentos a travs de las
mismas rutas metablicas que operan durante la sntesis normal.
Tabla 2: Variacin del contenido de carotenoides durante el
secado de frutos de las variedades Yokavil (Yok) y Lautaro (L) con Secado de frutos con bajo contenido de humedad en cscara
distinto grado de maduracin. Los resultados se expresan sobre (estadio panso).
base seca (m.s.). representa la desviacin estndar y los aos
de cosecha se encuentran entre parntesis. En el estado panso, las muestras han sufrido un proceso de
deshidratacin previo en la planta. En ellos los bajos niveles de
L(2012) Yok(2013) humedad (<75%) no permiten la actividad metablica (Mnguez-
Frescas frescas Frescas Frescas Mosquera et al., 2000) para la biosntesis de nuevos pigmentos;
% H en
77% (turgente) 57% (panso)
por lo que, durante el secado en estufa, prevalecen los procesos
cscara degradativos sobre los pigmentos de ambas fracciones
Color ASTA 293 2 323 1
isocrmicas (paso 3 en Figura 1).
g carot./kg m.s. 5.900.09 5.680.20 7.80.3 6.380.07
Durante el secado de las muestras pansas se determin una
Y (g/kg m.s.) 3.680.07 3.720.16 4.80.1 3.820.06 modificacin en el contenido de los pigmentos de ambas
R (g/kg m.s.) 2.640.02 1.960.03 3.00.1 2.570.01 fracciones. En general, se observ que la fraccin amarilla (Y)
disminuye obtenindose un producto con una relacin de
mgRE/kg (m.s.) 1894 2057 25011 2093 pigmentos rojos a amarillos mayor que la determinada sobre el
caps/zeax 1.750.04 1.440.05 2.10.18 2.370.02 fruto fresco; lo que afecta la actividad provitamina A (ver Tablas
R/Y 0.600.02 0.530.03 0.60.04 0.670.01 1 y 2). Esto demuestra que los pigmentos que componen la
fraccin amarilla presentan una mayor labilidad que los
Despus del secado de estas muestras, se observaron pigmentos de la fraccin roja que resultan ms estables. La
incrementos en el contenido de los pigmentos provitamnicos y menor estabilidad de los pigmentos amarillos fue atribuida en
un descenso del 25% en el contenido de violaxantina y de 10% bibliografa a que los mismos, por su estructura alcohlica, se
en capsantina sin una modificacin en el contenido de encuentran esterificados por cidos grasos insaturados (con dos
carotenoides totales. dobles enlaces), lo que los hace
Los comportamientos descriptos resultan concordantes con las
observaciones realizadas por Mnguez-Mosquera et al. (1994b)
durante el secado de frutos que an no completaron la
497
consecuencia del secado de frutos pintones, turgentes y pansos.

Se indican la variedad y el ao de cosecha. (Pigmentos amarillos
(Y):1.-caroteno, 2.-criptoxantina, 3.eq. de zeaxantina,
4.zeaxantina y 5.violaxantina; Pigmentos rojos (R): 6.capsantina,
7.capsorrubina).
ms susceptibles a la oxidacin (Mnguez-Mosquera y Hornero-

Mendez, 1994a) aunque no debera descartarse la mayor
estabilidad de los pigmentos rojos al encontrarse ya
parcialmente oxidados.
En general puede concluirse que el proceso de secado, a 45-50C
en aire, de todas las muestras pansas correspondientes a las tres
variedades de Capsicum, condujo a una ligera disminucin del
contenido total de carotenoides y a un aumento de la relacin
R/Y con la consecuente disminucin de la actividad provitamina
A.
Los comportamientos generales descriptos muestran variaciones
provocadas fundamentalmente por la falta de precisin en la
seleccin de los frutos que conforman una muestra, en las
diferentes etapas de madurez al momento de la cosecha. As, por
ejemplo, en muestras de frutos pansos de la variedad EA
(campaa 2014) no se observ una disminucin significativa en
el contenido total de carotenoides. En ellos las muestras secas
retuvieron el 96% de los pigmentos de la fraccin amarilla (Y)
(Tabla 1), con una prdida de actividad provitamina A de slo el
8%. Sobre estos frutos, luego del secado, se observ un
incremento de la concentracin de violaxantina (0.64 mmol/kg) a
expensas de los pigmentos amarillos (Figura 2 E); mientras que
la fraccin isocrmica roja, conserv los contenidos tanto de
Figura 2: Contenidos individuales de pigmentos carotenoides y capsantina como de capsorrubina. Sin embargo, pese a las
porcentaje de variacin (incremento o disminucin) como diferencias cuantitativas observadas el comportamiento general
498
de la muestra sigue lo descripto para las muestras de cosechas capsorubina, a travs de la segunda etapa biosinttica (paso 2
anteriores. Figura 1) y aumentando la relacin R/Y.
En forma semejante, los frutos pansos de Yokavil (campaa En los frutos recolectados en el estadio panso, el bajo
2013) luego del secado mostraron una disminucin de 7.8 a 6.4 contenido de agua inhibe los procesos metablicos por lo que
g/kg en el contenido total de pigmentos (Tabla 2), disminucin prevalecen los procesos degradativos (paso 3 Figura 1). Sobre
que es usual bajo condiciones moderadas de secado. En ellos, no estos frutos resulta fundamental el control de la temperatura de
se observ la biosntesis de nuevos pigmentos, sino su secado para evitar la prdida de pigmentos.
degradacin parcial (Figura 2 D); con mayor proporcin de En el momento de la cosecha la seleccin de los frutos segn sus
aquellos de la fraccin amarilla (20%) frente a los de la fraccin estados de maduracin se realiza en forma manual en base a su
roja (15%); dando lugar a un 85% de conservacin de la actividad apariencia y textura. Es comn que durante la recoleccin se
provitamina A. cosechen frutos que an no han alcanzado su mximo grado de
Como se plante anteriormente el comportamiento de los frutos madurez (pintones y turgentes), lo que disminuye la calidad
durante el proceso de secado, en lo que al contenido de del producto luego del proceso de secado. Lo anteriormente
carotenoides se refiere, result fuertemente dependiente del expuesto resulta de importancia para definir el momento ptimo
grado de madurez al momento de la cosecha. As, en los frutos de la cosecha, concluyndose que la misma es conveniente
en el estadio pintn, en los cuales no se ha completado la realizarla sobre frutos en su estadio panso ya que slo en ellos
primera etapa de biosntesis, el proceso de secado conduce a un se logra el mximo contenido de pigmentos con la mejor
aumento considerable de la concentracin de carotenoides relacin de pigmentos rojos a amarillos. Sobre ellos el proceso
totales aunque sta no llega a alcanzar la concentracin total de secado slo produce una pequea degradacin si se realiza
desarrollada en los frutos recogidos en estadios de maduracin en condiciones adecuadas de temperatura.
superiores. Sobre estos frutos, como consecuencia de la
activacin de la primera etapa del proceso de biosntesis, se
observa una mejora de su actividad provitamina A, a expensas de
una prdida en la relacin R/Y.
En los frutos turgentes el secado no modifica de una manera
importante el contenido total de carotenoides, aunque ste
resulta ser considerablemente inferior al observado sobre los
frutos pansos. En este estadio de madurez la primera etapa del
proceso biosinttico se ve disminuida y los precursores amarillos
se oxidan generando los carotenoides oxidados, capsantina y
499
brinda la posibilidad de activar procesos biosintticos en

CONCLUSIONES aquellos frutos mal seleccionados como pansos que
mantienen contenidos de humedad altos, lo que los hace
metablicamente activos.
El proceso de degradacin de pigmentos tiene lugar cuando los
contenidos de humedad en cscara no permiten la actividad
metablica. Los frutos pansos, con bajo contenido de
humedad (< 70%) por haberse deshidratado en la planta, BIBLIOGRAFA
resultan metablicamente inactivos y el secado tiene efectos
negativos sobre ambas fracciones isocrmicas y sobre el AOAC International. (2006). Carotenes and xanthophylls ind dried
contenido total de carotenoides debido a reacciones plant materials and mixed feeds. In Official Methods of Analysis
degradativas, por lo que resulta aconsejable optimizar el proceso of the Association of Official Analytical Chemists.
de secado. ASTA (1986). Extractable color in Capsicums and their oleoresins.
En los frutos con alto contenido de humedad (pintn y In Official Analytical Methods of the American Spice Trade
turgente), metablicamente activos, las condiciones moderadas Association (2nd ed., pp. 4344). Englewood Cliffs, NJ.
de secado activan mecanismos biosintticos que provocan la Ball, G. F. M. (2006). Vitamin A: Retinoids and the Provitamin A
modificacin del contenido de pigmentos dentro las distintas Carotenoids. In G. F. M. Ball (Ed.), Vitamins in Food. Analysis,
fracciones isocrmicas. As, en los frutos pintones se activa Bioavailability, and Stability (pp. 3992). Oxford, UK: Blackwell
preferentemente la primera etapa del proceso de biosntesis de Publishing Ltd.
carotenoides provocando un aumento de la concentracin total Britton, G. (1995). UV/Visible Spectroscopy. In G. Britton, S.
y una disminucin de la relacin R/Y. Por su parte, en los frutos Liaaen-Jensen, & H. Pfander (Eds.), Carotenoids. Volume 1B:
turgentes si bien no se observa un aumento del contenido total Spectroscopy (first Edit., pp. 1362). Basel, Boston, Berlin:
de carotenoides se produce una disminucin de la relacin R/Y, Birkhuser Verlag.
al activarse preferentemente la etapa de formacin de pigmentos Britton, G., Liaaen-Jensen, S., & Pfander, H. (Eds.). (2004).
rojos por oxidacin de los precursores amarillos. Carotenoids Handbook (first Edit.). Basel, Boston, Berlin:
Los frutos pansos, con contenidos de humedad menores al Birkhuser Verlag.
75%, son los que alcanzan la mayor concentracin de Collera-Ziga, O., Garca Jimnez, F., & Melndez Gordillo, R.
carotenoides. Sobre ellos el secado produce la degradacin de (2005). Comparative study of carotenoid composition in three
slo una pequea fraccin de los carotenoides, con un mexican varieties of Capsicum annuum L. Food Chemistry, 90(1-
incremento de la relacin R/Y. Al mismo tiempo, el secado lento 2): 109114.
por corriente de aire y a temperaturas moderadas (45-50C)
500
Hornero-Mndez, D., Costa-Garca, J., & Mnguez-Mosquera, M. I. and Degradation of Carotenoids during the Drying of Peppers.
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Mnguez-Mosquera, M. I., Jarn-Galn, M., & Garrido-Fernndez, AGRADECIMIENTOS
J. (1993). Effect of Processing of Paprika on the Main Carotenes El presente trabajo fue realizado con el financiamiento del
and Esterified Xanthophylls Present in the Fresh Fruit. Journal of INIQUI-CONICET y de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNSa.
Agricultural and Food Chemistry, 41: 21202124. Los autores agradecen a personal de la Estacin Experimental de
Mnguez-Mosquera, M. I., Jarn-Galn, M., & Garrido-Fernndez, INTA - Encalilla Tucumn por la provisin de los frutos durante
J. (1994a). Competition between the Processes of Biosynthesis los aos 2011 a 2014.
501
EFECTO DE LA COMPOSICIN Y DE LA PRESENCIA reemplazo de goma xntica, la incorporacin de NaCl y en lneas

DE ZYGOSACCHAROMYCES BAILII SOBRE LA generales la inoculacin disminuyen la estabilidad de las
emulsiones estudiadas.
ESTABILIDAD DE EMULSIONES ACEITE EN AGUA.
Palabras Clave: Z. bailii, emulsiones, goma xntica, Tween 20,
Zalazar Aldana L.1,2, Gliemmo Maria F.1,2, Campos Carmen
cloruro de sodio.
A.1,2
Abstract: The objective of the present work was to evaluate the
1: Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de
effect of several ingredients and the inoculation with
Buenos Aires, Intendente Giraldes s/n, Ciudad Universitaria,
Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256 on the stability of
Buenos Aires, Argentina.
emulsions with pH 3.5. For that purpose, systems containing
2: CONICET, Buenos Aires, Argentina.
Sabouraud broth and different concentrations of xantham gum,
aldizalazar@hotmail.com
guar gum, Tween 20 and NaCl (3.00% w/w) were formulated. The
pH was adjusted with citric acid. Then, different levels of corn oil
Resumen: El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto
were added and the systems were emulsified. Half of the systems
de distintos ingredientes y de la inoculacin con
were inoculated with Z. bailii (104 CFU/g). All the emulsions were
Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256 sobre la estabilidad de
stored at 25C for 7 days. The physical stability was evaluated
emulsiones de pH 3,5. Para tal fin se formularon sistemas en
through the distribution of drops performed by light scattering
caldo Sabouraud con diferentes concentraciones de goma
with a Mastersizer Analyzer. The evaluation was made at initial
xntica, goma guar, Tween 20 y 3,00% p/p de NaCl. Se ajust el
time and after 7 days. The Sauter diameter (D3,2) was used as a
pH con cido ctrico. Luego, se adicionaron distintos niveles de
measure of the oil drop average diameter volume/surface and
aceite de maz y se emulsificaron. Parte de los sistemas se
the Brouckere (D4,3) diameter as a measure of the degree of
inocularon con 104 UFC/g de Z. bailii. Todas las emulsiones se
desestabilization. Z. bailii growth was evaluated by plate count. It
almacenaron a 25C por 7 das. Para evaluar su estabilidad fsica
was verified that the use of guar gum instead of xantham gum,
se determin la distribucin de tamao de gota por
the incorporation of NaCl and in general the inoculation
difractometra de luz en un analizador Mastersizer al tiempo
decrease the stability of the emulsions.
inicial y a los 7 das. Se emple el dimetro de Sauter (D3,2) como
una medida del dimetro promedio volumen-superficie de las
Keywords: Z. bailii, emulsions, xanthan gum, Tween 20, sodium
gotas y el dimetro de Brouckere (D4,3), como una medida de la
chloride.
desestabilizacin. El desarrollo de Z. bailii se evalu por recuento
de viables en placa. Se verific que el uso de goma guar en
502
con el objetivo de disminuir la actividad de agua y para dar sabor

INTRODUCCIN se incorpora cloruro de sodio.
En base a lo comentado, el presente estudio est orientado a
evaluar el efecto de la composicin del sistema, utilizando
Las emulsiones aceite en agua son la base de muchos alimentos diferentes concentraciones de goma xntica (0,25 y 1,00% m/m),
naturales y procesados, entre los cuales se pueden citar: aceite de maz (11,0 y 44,0% m/m) y Tween 20 (1,0 y 2,0% m/m),
mayonesa, aderezos para ensaladas, leche, helados, etc. Debido a goma guar (0,0 y 1,0% m/m), cloruro de sodio (0,0 y 3,0% m/m) y
la importancia de estos productos, las emulsiones alimenticias del inculo de Z. bailii NRRL 7256, sobre la estabilidad fsica de
representan un rea de gran relevancia dentro de la industria de emulsiones cidas de pH 3,50.
alimentos (Sikora et al. 2008).
Una de las propiedades ms importantes de una emulsin es su
estabilidad. Esta no slo incluye los aspectos fsicos que MATERIALES Y METODOS
controlan principalmente la separacin de fases, sino tambin Materiales
qumicos (oxidacin, hidrlisis) y microbiolgicos. De acuerdo
con Kurtzman et al. (1971) Zygosaccharomyces bailii es la Los medios utilizados para el cultivo, la preparacin de los
levadura predominante en los productos almacenados que sistemas y el recuento de microorganismos fueron: caldo y agar
evidenciaron off-flavors. En sistemas emulsionados, el Sabouraud (Biokar, Francia). El microorganismo empleado fue Z.
crecimiento de Z. bailii es influenciado por la cantidad de aceite bailii NRRL 7256. La goma xntica, goma guar y el aceite de maz
y la presencia de estabilizantes (Castro et al. 2003). Por otra fueron de grado alimenticio. El Tween 20, el cloruro de sodio y el
parte, el desarrollo microbiano puede promover la inestabilidad cido ctrico fueron de grado analtico (Anedra, Argentina).
fsica de la emulsin debido a la interaccin de los
microorganismos con las gotas de aceite (Li et al. 2001). Preparacin de los sistemas modelo
La formulacin de emulsiones se basa en conocer, lo ms
profundo posible, sus componentes bsicos y sus interrelaciones: Se formularon sistemas emulsionados en caldo Sabouraud con
la fase oleosa, la fase acuosa, los emulsionantes, como por diferentes concentraciones de Tween 20, goma xntica, cloruro
ejemplo el Tween 20 y los estabilizantes, como la goma guar y de sodio, goma guar y aceite de maz, como se muestra en la
goma xntica (Muoz et al. 2007). La estabilidad fsica de una Tabla 1, por pesada directa de los distintos ingredientes para
emulsin est condicionada por el resultado de un balance obtener 200,0 g de cada sistema. Todos los ingredientes, a
complejo de fuerzas de atraccin y repulsin entre las gotas de excepcin del aceite, se suspendieron en agua destilada y se
la fase dispersa, limitado por las condiciones fisicoqumicas del colocaron en frascos de vidrio de base circular. La goma xntica y
medio continuo (Evans y Wennerstrm 1994). En algunos casos, la goma guar se dispersaron en forma de lluvia y se dejaron con
503
agitacin durante 24 horas para su hidratacin. Los sistemas as Medicin del tamao de gota
constituidos fueron esterilizados en autoclave a 100C durante
30 minutos y el pH fue ajustado a 3,50 por agregado asptico de Se tomaron alcuotas de 1,0 ml de las emulsiones sin inocular e
una solucin de cido ctrico (25 % m/v). El pH se midi con un inoculadas luego del 1 y 7 da de realizar la emulsin y se
electrodo de vidrio acoplado a un pHmetro Fisher (USA). Para la determin el tamao de gota de las emulsiones por dispersin
elaboracin de las emulsiones, se agreg la cantidad de luz utilizando un Mastersizer 2000 equipado con una unidad
correspondiente de aceite en condiciones de esterilidad y se de dispersin Hydro 2000 MU, de Malvern Instruments Ltd.
realiz la emulsificacin con un homogeneizador de alta (Reino unido). La velocidad de la bomba fue colocada en 1800
velocidad (Ultra turrax, IKA, Alemania), durante 1 minuto a 13500 RPM. Se utiliz el ndice de refraccin (RI) del aceite de maz
rpm para formar la emulsin y luego 3 minutos a 24000 rpm (1.473) y su parmetro de absorcin (0.001). El equipo utiliza
para reducir el tamao de gota. dispersin esttica de luz, la cual mide la intensidad por medio
de un arreglo de detectores ubicados a diferentes ngulos. El
Preparacin del inculo, inoculacin y almacenamiento patrn de dispersin obtenido se enva a la computadora donde
el software del equipo realiza un anlisis y predice el tamao por
Se elabor un inculo transfiriendo un ansada de la cepa pura, medio del uso de la teora de Mie (Kippax 2005). El tamao de
almacenada sobre agar Sabouraud, a caldo Sabouraud. Para que gota se informa como el dimetro promedio de la relacin
el cultivo alcance la fase estacionaria, el caldo inoculado se volumen-superficie o dimetro de Sauter (D3,2 = ni d3i / ni
incub a 25C 1C durante 24 hs. d2i) y el dimetro de volumen medio equivalente o dimetro De
Parte de los sistemas se inocularon con 104 UFC/g de Z. bailii. Broukere (D4,3 = ni d4i / ni d3i), donde ni es el nmero de
Luego, alcuotas de 30 g de cada uno de los sistemas fueron gotas de dimetro di (Leroux et al. 2003). El parmetro D3,2
colocados por duplicado en frascos de vidrio estriles los cuales brinda una medida del dimetro promedio en donde se
se almacenaron en una cmara de temperatura constante a 25C encuentran la mayora de las gotas y D4,3 est relacionado con
1C por 7 das. El desarrollo de Z. bailii se evalu por recuento cambios en el tamao de partcula que involucran procesos de
de viables en placa con agar Sabouraud. Las placas se incubaron desestabilizacin (Camino et al. 2009).
a 25C 1C y luego de 5 das se llevaron a cabo los recuentos. Los tamaos de gota se presentan como el promedio y la
Al cabo de 7 das, la poblacin de Z. bailii fue de desviacin estndar de 10 lecturas hechas en dos muestras
aproximadamente 107 UFC/g en todos los sistemas inoculados. preparadas de forma independiente.
504
Tabla 1: Concentracin de goma xntica, Tween 20 y aceite de RESULTADOS Y DISCUSION

maz en los sistemas modelo. Distribucin del tamao de partcula
Sistemas Aceite Goma xntica Tween Goma guar NaCl En la Figura 1 se muestran, a modo de ejemplo, la distribucin
(% m/m) (% m/m) (% m/m) (% m/m) (% m/m)
A 11,0 0,25 0,0 0,0 0,0
del tamao de gota de las emulsiones obtenidas con 0,25 y
B 11,0 1,00 0,0 0,0 0,0 1%m/m de goma xntica y 11% m/m aceite de maz. Se pudo
C 44,0 0,25 0,0 0,0 0,0 observar que en todos los casos las distribuciones fueron
D 44,0 1,00 0,0 0,0 0,0 monomodales, por lo cual, hay solo una poblacin mayoritaria
E 11,0 0,25 1,0 0,0 0,0
F 11,0 0,25 2,0 0,0 0,0 de partcula en los tamaos de gota alcanzados.
G 44,0 0,25 1,0 0,0 0,0
H 44,0 0,25 2,0 0,0 0,0
I 44,0 0,00 0,0 1,0 0,0
J 44,0 0,25 0,0 0,0 3,0
K 44,0 1,00 0,0 0,0 3,0
Anlisis de datos
Todas las determinaciones se realizaron por duplicado y cada

valor representa el promedio de al menos dos mediciones de
cada tratamiento. El error estndar fue siempre inferior al 10%.
Para establecer el efecto de la presencia de los distintos
ingredientes sobre el tamao de gota de las emulsiones y su
estabilidad, a los parmetros D3,2 y D4,3 obtenidos se les aplic un
anlisis de la varianza (ANOVA). Las comparaciones entre Figura 1: Distribucin por volumen del tamao de gota de las
tratamientos se efectuaron utilizando la prueba de Tukey. Los emulsiones sin inocular A y B. () 0,25%m/m de goma xntica y
anlisis estadsticos se realizaron mediante el empleo del 11% m/m de aceite de maz, (---) 1% m/m de goma xntica y
programa Statgraphics (Statgraphics Centurion para Windows 7, 11% m/m de aceite de maz.
2005, USA). En todos los casos, se consideraron significativas
aquellas pruebas con p < 0,05. Es deseable obtener gotas pequeas y monodispersas de modo
de tener una emulsin ms estable. Las emulsiones no
evidenciaron visualmente cremado durante el transcurso del
ensayo.
505
Efecto del contenido de aceite, de goma xntica y de Tween

20 sobre el tamao de gota de las emulsiones
Se determin el efecto de la cantidad de goma xntica, de Tween

20 y de aceite de maz en la distribucin del tamao de partcula
de las emulsiones realizadas al inicio del ensayo. Los dimetros
D3,2 se muestran en las Figuras 2 y 3. Se observ un aumento
significativo del tamao de gota cuando se incremento el nivel
de aceite tanto en presencia de goma xntica (Figura 2) como
de Tween 20 (Figura 3). Esto era lo esperado ya que al aumentar
la fase aceite sera necesaria una mayor cantidad de estabilizante
y emulsionante para estabilizar las gotas de aceite. Figura 2: Efecto de la Figura 3: Efecto de la
El agregado de goma xntica disminuy significativamente el concentracin de goma xntica concentracin de Tween 20 y
D3,2 slo en presencia de 11,00% m/m de aceite (Figura 2). La y de aceite sobre el dimetros de aceite sobre el dimetros
misma tendencia se observ al agregar Tween 20 a las medio de Sauter (D3,2) de las medio de Sauter (D3,2) de las
emulsiones con 0,25% m/m de goma xntica (Figura 3), esto era emulsiones A-D, sin inocular, emulsiones A, C, E-H, sin
lo esperado por el efecto emulsionante de este compuesto y ha medidas a las 24 hs. Las barras inocular, medidas a las 24 hs.
sido previamente reportado por Castro et al. (2009). marcadas con la misma letra Las barras marcadas con la
no son significativamente misma letra no son
diferentes (p 0,05, test de significativamente diferentes (p
Tukey). A: 0,25% p/p goma 0,05, test de Tukey). A: 11%
xntica y 11% m/m aceite, B: m/m aceite, C: 44% m/m aceite
1% m/m goma xntica y 11% y E: 1,00% m/m Tween y 11 %
m/m aceite, C: 0,25% m/m m/m aceite, F: 2,00% m/m
goma xntica y 44% m/m Tween y 11 % m/m aceite, G:
aceite y D: 1,00% m/m goma 1,00% m/m Tween y 44 % m/m
xntica y 44 % m/m aceite. aceite y H: 2,00% m/m Tween y
11 % m/m aceite (todas
contenan 0,25% m/m de goma
xntica).
506
Efecto del uso de goma guar y del agregado de cloruro de

sodio sobre el tamao de gota de las emulsiones
Se determin el efecto del uso de goma guar y del agregado de

cloruro de sodio en la distribucin del tamao de partcula de las
emulsiones realizadas al inicio del ensayo. Los dimetros D3,2 se
muestran en las Figuras 4 y 5. Se observ que el uso de goma
guar en lugar de goma xntica promovi un aumento marcado
en el D3,2 (Figura 4). Esta diferencia estara indicando una mejor
capacidad estabilizante por parte de la goma xntica. Con
respecto al agregado de cloruro de sodio, este aument
significativamente el D3,2, pero el efecto fue menor al elevarse la
concentracin de goma xntica (Figura 5). La adicin de sal Figura 4: Efecto del Figura 5: Efecto del agregado
podra desestabilizar las emulsiones a travs de la reduccin de estabilizante sobre el dimetro de NaCl sobre el dimetro
la repulsin electrosttica entre las gotas. Estos resultados medio de Sauter (D3,2) de las medio de Sauter (D3,2) de las
pueden atribuirse a los efectos de apantallamiento electrosttico emulsiones D e I, sin inocular, emulsiones C, D, J y K, sin
o a la acumulacin de iones de carga opuesta (Na+ o Cl-) medidas a las 24 hs. Las barras inocular, medidas a las 24 hs.
alrededor de las superficies de las gotas (McClements 2004; marcadas con la misma letra no Las barras marcadas con la
Klinkesorn 2009). El aumento de la goma xntica disminuira este son significativamente misma letra no son
apantallamiento electrosttico, lo que estabilizara la emulsin diferentes (p 0,05, test de significativamente diferentes (p
disminuyendo el tamao de gota. Tukey). D: 1,00% m/m goma 0,05, test de Tukey). C: 0,25%
xntica y 44 % m/m aceite e I: m/m goma xntica D: 1,00%
1,00% m/m goma guar y 44 % m/m goma xntica , J: 0,25%
m/m aceite. m/m goma xntica y 3,00 %
m/m NaCl y K:1,00% m/m
goma xntica y 3,00 % m/m
NaCl. (Todas contenan 44%
m/m de aceite).
507
Efecto de la inoculacin y del tiempo sobre la estabilidad de ausencia de grupos ionizables en la estructura de la goma guar
las emulsiones (Be Miller y Whistler, 2010)
El parmetro D43 est relacionado con el volumen ocupado por
Se puede observar en la Tabla 2 los dimetros medios de Sauter las partculas y por lo tanto es ms sensible a la aglomeracin, la
(D3,2) y dimetros de De Brouckere (D4,3) y sus desvos estndar desagregacin o floculacin. Despus de 7 das de
para las emulsiones inoculadas y sin inocular medidas al primer y almacenamiento, independientemente de la inoculacin, se
al sptimo da de su preparacin. observ un aumento del D4,3 de las emulsiones con goma guar
La inoculacin increment el D3,2 de las emulsiones C (0,25 % (I), lo que indica que las partculas se estn agregando. La
m/m de goma xntica y 44,00 % m/m de aceite) y K (1,00 % m/m inoculacin tambin increment el D4,3 de las emulsiones D (1%
de goma xntica, 44,00 % m/m de aceite y NaCl). El aumento del m/m goma xntica y 44,00% de aceite) y de las que contenan
tamao de partcula observado podra ser originada por la NaCl (sistemas J y K). Al agregar sal, la repulsin electrosttica
desestabilizacin de las emulsiones causada por el crecimiento entre las gotas disminuye y con el tiempo ya no es
de Z. bailii. Segn Li et al. (2001), el desarrollo microbiano puede suficientemente fuerte para evitar la floculacin que podra
promover la inestabilidad fsica de la emulsin, debido a la resultar en coalescencia de las gotitas. La desestabilizacin de la
interaccin de los microorganismos con las gotas de aceite, lo emulsin por la sal tambin se ha observado en emulsiones de
cual se encuentra muy influenciado por la carga superficial del tipo aderezos para ensalada, aceite de maz y emulsiones de
microorganismo y de las gotas de la emulsin. Las bacterias aceite de soja (Demetriades y McClements 1998, Harnsilawat et
cargadas negativamente promueven la floculacin y coalescencia al. 2006; Martinez et al. 2007, Klinkesorn 2009).
de las emulsiones que contienen gotas cargadas positivamente. Las emulsiones con Tween 20 no se vieron afectadas por la
Adems, la magnitud de la diferencia de carga entre las bacterias inoculacin ni por el tiempo (datos no mostrados), lo que pone
y las gotas podra influir en la fuerza de la interaccin. Cabe de manifiesto su buena capacidad emulsificante. Tendencias
tambin la posibilidad de que los microorganismos pudieran similares fueron informadas por Li et al. (2001) en emulsiones
perturbar emulsiones de alimentos por otros mecanismos, tales estabilizadas con Tween 20 e inoculadas con Escherichia coli.
como la disminucin del pH de la fase continua, como
consecuencia de la formacin de productos de fermentacin, o
por la ruptura de las gotas de la emulsin para la utilizacin de
los emulsionantes como nutrientes por los microorganismos. Es
de destacar que, la inoculacin disminuy el D3,2 y D4,3 de las
emulsiones que contenan goma guar, comparadas a los mismos
tiempos de medicin. Probablemente, esto se vincule con la
508
Tabla 2: Dimetros medios de Sauter (D3,2) y dimetros de De

Brouckere (D4,3) y sus desvos estndar de las emulsiones
inoculadas y sin inocular medidas al 1er y al 7mo da de su
preparacin.
D3,2 desvo estndar (m)

Sistemas Sin inocular Inoculadas
Da 1 Da 7 Da 1 Da 7
A 5,91 0,04 a 5,95 0,04 a 6,00 0,02 a 7,11 0,11 b
B 4,62 0,38 a 4,93 0,04 a 4,91 0,09 a 4,70 0,12 a
C 9,63 0,09 a 9,89 0,03 a 10,44 0,07 b 10,47 0,13 b
D 10,13 0,10 a 9,45 0,14 a 9,82 0,93 a 10,73 0,01 a
I 93,31 0,51 b 95,51 0,52 b 89,75 0,13 a 93,16 0,13 b
J 66,35 0,36 a 65,85 0,22 a 67,91 0,05 a 67,83 1,36 a
K 28,29 0,19 a 28,73 0,20 a 37,41 0,43 b 37,75 1,02 b
D4,3 desvo estndar (m)
Sistemas Sin inocular Inoculadas
Da 1 Da 7 Da 1 Da 7
A 9,90 0,09 a 11,52 1,32 a 10,13 0,02 a 11,42 0,11 a
B 6,77 0,01 a 6,89 0,03 b 6,83 0,03 ab 6,82 0,01 ab
C 16,91 0,12 a 17,46 0,12 ab 18,07 0,09 bc 18,29 0,27 c
D 20,89 0,53 a 21,01 0,37 a 22,67 0,18 b 23,08 0,38 b
I 99,95 0,32 b 103,14 0,93 c 97,43 0,41 a 99,78 0,15 b
J 71,20 0,36 ab 70,65 0,27 a 72,98 0,06 bc 73,33 0,86 c
K 32,09 0,17 a 32,49 0,12 b 41,90 0,28 c 42,01 0,77 c
Letras comunes en la misma fila indican que los parmetros no son

significativamente diferentes (p 0,05, test de Tukey).
509
Los distintos ingredientes utilizados en este trabajo mostraron Be Miller J y Whistler RL. 2010. Carbohidratos. En: Fennema O.
una marcada influencia sobre la estabilidad de las emulsiones, lo R.Qumica de los alimentos. 2ed. Zaragoza: Acribia, S.A. pag
que se pudo evidenciar en los distintos tamaos de gota 189-265.
obtenidos. La goma xntica mostr una mejor capacidad Castro M, Garro O, Gerschenson LN y Campos CA. 2003.
estabilizante que la goma guar. Con agregado del Tween 20 se Interaction between potassium sorbate, oil and tween 20: Its
obtuvo una disminucin muy marcada del D3,2 y excelente effect on the growth and inhibition of Z. bailii in model salad
estabilidad en el tiempo analizado, lo que evidenci su buena dressings. Journal of Food Safety. 23:47-59.
capacidad emulsionante. La adicin de cloruro de sodio Castro M, Rojas AM, Campos CA y Gerschenson LN. 2009. Effect
desestabiliz a las emulsiones, efecto que se vincul con la of preservatives, tween 20, oil content and emulsion structure on
reduccin de la repulsin electrosttica entre las gotas. Este the survival of Lactobacillus fructivorans in model salad
resultado se vio contrarrestado con el aumento de goma xntica, dressings. LWT-Food Science and Technology. 42:1428-1434.
la cual ayudara a estabilizar las emulsiones con sal. Camino NA, Perez OE, Pilosof AMR. 2009. Molecular and
Por otra parte, se comprob que la contaminacin con la functional modification of hydroxypropylmethylcellulose by
levadura desestabiliza la emulsin, lo que limitara la vida til del high-intensity ultrasound. Food Hydrocolloids 23 (4): 10891095.
alimento. Los resultados presentados destacan la importancia Demetriades K y McClements DJ. 1998. Influence of dextran
que ejercen los agentes estabilizantes, emulsionantes, el sulfate and NaCl on the flocculation of oil-in-water emulsions
agregado de sal, la cantidad de aceite y la inoculacin sobre la stabilized by a nonionic surfactant. Journal of Agricultural and
estabilidad de emulsiones aceite en agua. Food Chemistry, 46:39293935.
Evans DF, Wennerstrm H. 1994. The Colloidal Domain.Where
Physics, Chemistry, Biology and Technology Meet. VCH
Publishers, N.York.
Harnsilawat T, Pongsawatmanit R y McClements DJ. 2006.
Influence of pH and ionic strength on formation and stability of
emulsions containing oil droplets coated by b-lactoglobulin
alginate interfaces. Biomacromolecules, 7: 20522058.
Kippax P. 2005. Laser diffraction particle sizing. Pharmaceutical
Technology Europe, 1:32-38.
510
Klinkersorn U, Namatsila Y. 2009. Influence of chitosan and NaCl

on physicochemical properties of low-acid tuna oil-in-water
emulsions stabilized by non-ionic surfactant. Food Hydrocolloids.
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Kurtzman CP, Rogers PR, y Hesseltine CW.1971. Microbiological
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Li J, McClements DJ y McLandsborough LA. 2001. Interaction
between Emulsion Droplets and Escherichia coli Cells. Journal of
Food Science, 66(4): 570-657.
Martinez I, Riscardo MA y Franco JM. 2007. Effect of salt content
on the rheological properties of salad dressing-type emulsions
stabilized by emulsifier blends. Journal of Food Engineering, 80:
12721281.
McClements, DJ. 2004. Food emulsions: Principles, practice and
techniques. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press.
Muoz J, Alfaro MC, Zapata I. 2007. Avances en la formulacin de
emulsiones. Grasas y Aceites, 58 (1): 64-73.
Sikora M, Badrie N, Deisingh AK, Kowalski A. 2008. Sauces and
Dressings: A Review of Properties and Applications. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, 48:5077.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen el apoyo econmico de la Universidad de
Buenos Aires y del Consejo Nacional de Investigaciones
Cientficas y Tcnicas de la Repblica Argentina
511

1-Trabajos Completos Análisis Físico, Químicos y Sensoriales - V CICYyTAC 2014.

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1-Trabajos Completos Análisis Físico, Químicos y Sensoriales - V CICYyTAC 2014.

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V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, Crdoba, Argentina, 17 a 19 de Noviembre de 2014

Investigaciones y avances en anlisis fsico qumicos y PROLOGO

medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es innata en el

Keywords: microparticles, antioxidants, phenolic, plums, cell wall

Adems, existe una tendencia creciente hacia el consumo de

(500 g de fruta en 2L de EtOH). El homogenato fue hervido por Anlisis qumico

Color Determinacin de compuestos fenlicos

precooking cook vide, the subsequent vacuum packed, and

Keywords: restructured chicken, omega 3, cook vide, sous vide

Adems, la carne que se enriquece con AGP, puede ser aceptable

Los pollos parrilleros empleados fueron criados en la Estacin

multiprocesadora Atma, modelo mp8601. Se homogeneiz bien

Tabla 3: Composicin centesimal de la frmula de la pasta cruda

Frmula de los reestructurados

a) El grupo 1 fue precocinado mediante proceso sous vide a 80C

Los productos, precocinados y correctamente etiquetados, se

Efecto del Precocinado y Cocinado

Los reestructurados elaborados con pollos dieta control, dieta

Colorimetra Tabla 4: Estabilidad oxidativa en g/kg de MDA. Media DE

tambin podran ser considerados como procesos antioxidantes, Colorimetra

Valor crtico 24 (p<0,05)

Diferencias de color en reestructurados precocidos

En la Tabla 7 se registraron el valor E*ab. Estadsticamente se

Tabla 7: Diferencias de color detectables de los reestructurados

E* (al ojo humano > 3 )

Figura 3: Diagramas de dispersin de Luminosidad de

Tabla 9: Diferencias de color en reestructurados de pollo dieta

E* (apreciable por el ojo humano > 3 )

La coccin que menos modifica el color, tomando como

oxidantes y menor desarrollo de la reaccin de Maillard, debido a

comercializacin, la opcin de reestructurar se presenta como

El perfil lipdico del pollo empleado, determina la estabilidad

enrichment with omega-3 polyunsatured fatty acids. Poultry

Resumen: El objetivo de este trabajo fue determinar los

Palabras clave: umbrales, quinoa, ndice R, secado por

saponinas triterpnicas (Royero 1997). La cantidad de este

entre los panelistas y entre las muestras. Prueba t de Student

Para el extracto de saponinas el rango de umbral de deteccin

Con respecto al extracto de saponinas secado por pulverizacin

Figura 2: Valores de ndices R segn tipos de extractos.

La prueba t de Student mostr diferencias altamente

Mujica A; Izquierdo J. 1996. Captulo I. En: Organizacin de las

ESTUDIO DE LA MADURACIN DE QUESOS DE Palabras Clave: cintica, hidrlisis, liplisis, fracciones

4,6 o nitrgeno soluble (NS), est compuesta por protenas del

completamente duplicada por ningn procedimiento MATERIALES Y MTODOS

grado de compresin del 25% de la altura de la muestra. Este

ripening of Len cow milk cheese. Food Chemistry, 85(3): 389

de lpidos en los granos (5,4-9,1%), es similar a otros cereales

Asentamiento: E-B Los parmetros amilogrficos obtenidos (Figura 1) en los

de 1,34 mm x 1,22 mm. Se observa que el endospermo est

PARMETROS TEXTURALES Y EVALUACIN incorporarla como ingrediente de otras formulaciones, productos

del grano crudo y de las condiciones de procesamiento (Chen y

Proceso de inflado Textura

Prueba Sensorial afectando sus caractersticas sensoriales. Sin embargo varios

por su textura crocante la cual es relevante para su aceptabilidad

El de menor, fue la kiwicha inflada, observndose diferencias Fractura 11,67 0,57

estadsticamente significativas. La kiwicha inflada present una

En la Figura 1, se observa el porcentaje de aceptabilidad

Tabla 3: Porcentaje de compra, consumo y preferencia de

Productos Compra Consume Preferencia

Palabras clave: Aguas arsenicales, Arsnico, Coccin de

Abstract: The presence of arsenic in water sources is an issue

En el estudio se incluyeron muestras comerciales de arroz, soja,