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Instruo Normativa n 68 de 12/12/2006 / MAPA - Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

(D.O.U. 14/12/2006)

Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos - Produtos Lcteos.


Oficializa os Mtodos Analticos Oficiais Fsicos - Qumicos, para Controle de Leite e Produtos Lcteos, em
conformidade com o anexo desta Instruo Normativa, determinando que sejam utilizados nos
Laboratrios Nacionais Agropecurios.

INSTRUO NORMATIVA No- 68, DE 12 DEZEMBRO DE 2006


(Ver Instruo Normativa MAPA n 27 de 2007) | (Ver Instruo Normativa MAPA n 28 de 2007)

O SECRETRIO DE DEFESA AGROPECURIA, DO MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E


ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o ar2,t. 9, inciso II, alnea e, combinado com o
art. 42, do Anexo I, do Decreto n 5.351, de 21 de janeiro de 2005, e o que consta do Processo n
21000.001688/2003-76, resolve:

Art. 1o- Oficializar os Mtodos Analticos Oficiais Fsicos- Qumicos, para Controle de Leite e Produtos
Lcteos, em conformidade com o anexo desta Instruo Normativa, determinando que sejam utilizados
nos Laboratrios Nacionais Agropecurios.

Art. 2o- Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao.

Art. 3o- Fica revogada Instruo Normativa n 22, de 14 de abril de 2003.

GABRIEL ALVES MACIEL


ANEXO
MTODOS ANALTICOS OFICIAIS FSICO-QUMICOS PARA CONTROLE DE LEITE E PRODUTOS
LCTEOS

1) CONVENES
O termo gua, descrito nas metodologias, ser subentendido como gua destilada e gua corrente
como gua de abastecimento. Todos os clculos so baseados na tabela internacional de massas
atmicas.
As substncias qumicas utilizadas possuem um grau de pureza suficiente para serem empregadas
como reagentes. Os rtulos das mesmas devem trazer sempre, aps o nome, a declarao "para anlise".
Os reagentes listados abaixo, salvo especificao contrria, tm a concentrao indicada:
<< tabela >>
Preparaes comerciais de determinadas solues devem ser testadas quanto sua
aplicabilidade, pois podem conter tampes, preservativos, agentes quelantes.
O termo soluo, quando utilizado sem outra qualificao, refere-se a uma soluo aquosa. A
expresso (1+2), (1+4), etc., usadas em conexo com o nome de reagentes indica que o primeiro numeral
refere-se ao volume do reagente utilizado, e o segundo ao volume de diluente da preparao. Por
exemplo, a soluo de cido clordrico (1+3) significa que 1 volume de cido clordrico foi diludo em 3
partes de gua. Solues descritas como 1:50 referem-se a 1 volume do reagente diludo ao volume final
de 50.
O ttulo da soluo expresso de modo que a primeira cifra indica a quantidade de substncia a
ser dissolvida e a segunda o volume total da dissoluo.
A expresso de uma soluo sob a forma de porcentagem pode estar em uma das quatro formas:
a) Por cento (m/m) (massa em massa), compreendida como x grama da substncia contidas em 100
g da soluo. Por cento (m/v) (massa em volume), expressando x grama da substncia em 100 mL
da soluo.
b) Por cento (v/v) (volume em volume), significando x mL da substncia em 100 mL da soluo.
c) Por cento (v/m) (volume em massa), expressando x mL da substncia em 100 g da soluo.

Instrumentos mais precisos eventualmente podero ser substitudos por outros menos precisos, por
exemplo, um espectrofotmetro por um colormetro. O comprimento de onda, indicado no mtodo, dever
ser entendido como aquele onde haver um mximo de absorbncia. Absorbncia (A) definida como o
logaritmo negativo na base 10, da taxa de transmitncia (T) da amostra, em relao substncia ou
material de referncia. Outras denominaes propostas para esse termo so: densidade ptica e extino.
Absortividade (a) significa absorbncia por unidade de concentrao e comprimento da clula. a = A/bc,
onde b a medida em centmetros do comprimento da clula, e c significa a concentrao em g/L. Outros
nomes propostos so: extino, ndice de absorbncia e E1% 1cm. Transmitncia (T) refere-se taxa de
energia transmitida por uma amostra em relao energia incidente, quando ambas so medidas na
mesma linha espectral e com a mesma largura de fenda. O feixe luminoso subentendido como uma
radiao paralela que incide em ngulo reto ao plano paralelo superfcie da amostra. Outra denominao
usada transmisso.
Padronizao:
Os espectrofotmetros podem ser calibrados quanto exatido da escala do comprimento de onda,
usando como referncia as linhas do Hg: 239,94 - 248,3 - 253,65 - 265,3 - 280,4 - 302,25 - 313,16 - 334,15
- 365,43 - 404,66 - 435,83 - 546,07 - 578,0 e 1014,0 nm. Para verificar a exatido da escala de
absorbncia, prepara-se uma soluo de 0,0400 g de cromato de potssio em 1 litro de hidrxido de
potssio 0,05 N. Determina-se a absorbncia, em clula de 1 cm, nos seguintes comprimentos de onda:
230 nm = 0,171; 275 nm = 0,757; 313.2 nm = 0,043; 375 nm = 0,991; 400 nm = 0,396. Recuperao (R) do
analito.
Uma frao de um analito adicionada a uma amostra (amostra fortificada) antes de proceder-se
anlise. Em seguida, quantifica-se a substncia nas amostras fortificada e no fortificada, utilizando-se a
mesma metodologia. A porcentagem de R calculada pela frmula:

% R = CF - CN x 100
CA
Onde:
CF = concentrao do analito medida na amostra fortificada
CN = concentrao do analito medida na amostra no fortificada
CA = concentrao do analito adicionada
Observao: CA o valor calculado, no o valor medido pelo mtodo. A concentrao do analito
adicionada mais a quantidade presente na amostra antes da fortificao no devem exceder o valor real
observado para o substrato utilizado. Tambm no devem exceder a faixa tima linear da curva padro. As
amostras devem ser tratadas de maneira idntica, durante o procedimento analtico, de modo a minimizar
os erros experimentais. A escala de temperatura usada a centgrada (Celsius). Lugar fresco significa que
a temperatura no dever ultrapassar25 C; lugar frio significa que a temperatura no superior a 15 C;
gua quente aquela cuja temperatura situa-se entre 60 e 70 C; e muito quente entre 85 e 95
C.Unidades de comprimento
<< tabela >>
1 nm = 10-9 m = 1mm = 10 Angstrons
ppm (parte por milho) = mg/Kg = mg/g = mg/L
ppb (parte por bilho) = mg/Kg = ng/g
Pesar exatamente significa empregar balana analtica de preciso observando at a quarta casa
decimal. Pondervel o adjetivo que se d quantidade de substncia cujo peso supere a 0,0005 g.
Medir exatamente significa medir o volume de um lquido usando material volumtrico previamente
calibrado. As gotas devem ser contadas, escorrendo o lquido livremente. Vinte gotas de gua, contadas
temperatura de 15 C, devem pesar 1 g (0,02 g). A expresso "at massa constante" significa que a
variao entre duas pesagens consecutivas no deve ultrapassar a 0,5 mg para cada grama de
substncia. Banho-maria a terminologia atualmente empregada em substituio expresso banho-
maria, devendo vir acompanhada da especificao de temperatura, em graus Celsius ou, ainda com as
seguintes expresses: fervente, morna ou gelada. Banho-maria, sem a indicao de temperatura, a
denominao do processo de aquecimento onde o recipiente contendo a substncia mergulhado em
gua em ebulio. Tem o mesmo significado que banho-maria.
Densidade ou peso especfico representa a relao entre o peso aparente de uma substncia ao ar
a 25 C e o peso de igual volume de gua nas mesmas condies de temperatura e presso. De modo
geral, a densidade adotada 25/25 C. A expresso "cerca" significa que a quantidade empregada oscilar
no mximo de 10% do valor adotado. Se no for indicada a temperatura, subentende-se que as reaes
ocorrero a temperatura ambiente. Se no for especificado o tempo de durao da reao, a verificao
dos resultados dever ser imediata.
A presena de substncias estranhas em quantidades no justificveis e que no possam ser
atribudas aos processos de obteno dos reagentes empregados, poder induzir a interpretao do fato
como adulterao intencional, cujas consequncias esto previstas na legislao em vigor. Impureza
toda a substncia estranha presente na matria prima ou reagentes, oriundas do processo de obteno,
acondicionamento, conservao e manipulao. Fatores de converso:
<< tabela >>
BIBLIOGRAFIA
FUNDAO CERTI. Calibrao. In:____. Curso metrologia e confiabilidade metrolgica. Florianpolis:
Centros de Referncias em Tecnologias Inovadas, 1998.cap.6.
HELRICH, K. (Ed.). Definition of Terms and Explanatory
Notes. In:_____. Official methods of analysis of the Association of
Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural
contaminants. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical
Chemists, 1990. v. 2, p.xi-xvii..
INMETRO. Vocabulrio Internacional de termos fundamentais e gerais em metrologia. Duque de Caxias,
RJ, 1995. 52p. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos
1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Generalidades.
In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de
alimentos. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.1, p.1- 3.

2) RECOMENDAES GERAIS CUIDADOS GERAIS DE LABORATRIO


1. Usar sempre o material de proteo (luvas, culos, mscaras, etc.) indicado para cada caso
particular.
2. Segurana um dever e uma obrigao.
3. Manter sempre limpo o local de trabalho, evitando obstculos inteis que possam dificultar as
anlises.
4. Usar uniformes adequados, de preferncia em tecido de algodo, longo e fechado com velcro e
sem bolsos inferiores.
5. Proteger muito bem os ps, usando calados adequados, bem fechados.
6. No correr dentro do laboratrio.
7. Comer, beber ou fumar somente nos locais permitidos.
8. No jogar na cesta de lixo fsforos acesos.
9. Usar cinzeiros nos locais onde for permitido fumar.
10. No usar nenhum objeto ou utenslio de laboratrio para uso individual. Por exemplo, no tomar
gua em bquer.
11. Ler os rtulos dos reagentes com ateno (inflamvel, txicos, etc.) e utilizar os mesmos com os
devidos cuidados.
12. Tomar os cuidados necessrios ao trabalhar com substncias cidas e bsicas.
13. Quando for diluir cidos fortes, adicionar sempre o cido gua e nunca o contrrio.
14. Ao preparar solues que produzem reaes exotrmicas fortes utilizar capela de exausto e
banho de gelo.
15. No colocar as tampas dos frascos e pipetas sobre a bancada.
16. Ao preparar reagentes, rotular imediatamente os frascos, para evitar confuses.
17. Ao derramar alguma substncia sobre a bancada ou cho, limpar imediatamente o local para evitar
acidentes.
18. No trabalhar e no deixar frascos com inflamveis prximos de chamas ou resistncias eltricas.
19. No aquecer substncias combustveis (lcool, benzeno, etc.) sem os devidos cuidados. Usar
manta trmica ou banho-maria.
20. No inalar vapores de gases irritantes ou venenosos.
21. Utilizar a capela de exausto na presena dos mesmos.
22. Ter muita cautela ao testar um novo produto qumico; no coloc-lo prximo ao nariz.
23. Nunca deixar sem ateno qualquer operao onde haja aquecimento ou reao violenta.
24. No deixar sobre a bancada vidros quentes; se isto for necessrio, avisar a todos os colegas.
25. Nunca trabalhar ou aquecer tubos de ensaio com abertura dirigida contra si ou outra pessoa.
26. Direcionar para o interior da capela.
27. No aquecer reagentes em sistemas fechados.
28. Ligar o exaustor sempre que houver escape de vapores ou gases no laboratrio.
29. Antes de proceder a uma reao da qual no saiba totalmente os resultados, fazer uma em escala
na capela.
30. No trabalhar com material imperfeito principalmente vidros. As improvisaes so o primeiro
passo para um acidente.
31. Aps trabalhar com material txico, lavar bem as mos, o local de trabalho e os materiais
utilizados.
32. Lubrificar os tubos de vidro, antes de tamp-los com uma rolha.
33. Proteger as mos com luvas apropriadas.
34. No jogar nenhum material slido dentro da pia ou nos ralos.
35. Colocar em recipientes especiais para lixo.
36. Quando no forem inflamveis ou txicos, podem ser despejados na pia, com bastante gua.
37. Ter o conhecimento da localizao dos chuveiros de emergncia, lavadores de olhos e extintores e
saber utiliz-los corretamente.
38. Combustveis e substncias altamente inflamveis devem ter local prprio e bem determinado no
laboratrio, pois podem inflamarse acidentalmente devido falhas nas instalaes eltricas ou por
elevao da temperatura local acima do ponto de ignio das mesmas.
39. Algumas substncias se alteram temperatura ambiente devendo ser conservadas em cmara fria,
geladeira ou freezer.
40. Substncias higroscpicas devem ser acondicionadas em dessecador.
41. Manter ao abrigo da luz substncias fotossensveis.
42. Em incndio produzido por papel, madeira ou material que deixa rasa ou cinzas, usar gua.
43. Dirigir o jato de gua para a base do fogo.
44. Os recipientes contendo lquido, quando se inflamam devem ser cobertos com tela de amianto, ou
outro objeto apropriado, para evitar a entrada de ar, apagando deste modo o fogo.
45. No jogar gua em fogo produzido por lquidos inflamveis que no sejam miscveis em gua.
46. Apague as chamas com extintores (espuma, p qumico ou CO2) ou abafe imediatamente.
47. No usar extintores de lquido em circuitos eltricos; usar sempre extintores de CO2.
48. Ao se retirar do laboratrio, verificar se no h torneiras de gua ou gs abertas.
49. Desligar todos os aparelhos, deixar todo o equipamento limpo e lavar as mos.
50. Fechar as janelas, apagar a luz e fechar a porta.

NORMAS DE RECEBIMENTO DE AMOSTRAS NO LABORATRIO

A colheita da amostra constitui a primeira fase da anlise do produto. Dentro do conceito de que a
anlise comea com a colheita da amostra, o servio de colheita deve estar bem integrado com o
laboratrio, devendo haver sincronismo entre a remessa e a capacidade do laboratrio em executar as
anlises.
As amostras para anlises fsico-qumicas devero ser enviadas separadas daquelas destinadas
anlises microbiolgicas.
As amostras devem ser enviadas em sua embalagem original, para evitar modificaes em suas
caractersticas.
As amostras para anlises fsico-qumicas devero ser acondicionadas em recipientes limpos e
ntegros (sem perfuraes, rachaduras, etc.). A quantidade mnima de amostra a ser encaminhada deve
ser de 500 g ou 1.000 mL no caso de leite fludo. Quando o peso unitrio no atingir o mnimo aqui
estabelecido, devero ser colhidas tantas unidades quantas necessrias para se obter aquele quantitativo.
Neste caso, cuidados especiais so necessrios para que todas as unidades pertenam ao mesmo lote,
partida, data de fabricao, etc., a fim de serem mantidas as caractersticas de homogeneidade da
amostra.
Em casos especiais, a amostra poder ser acompanhada de relatrio adicional, contendo informaes
que possam auxiliar o analista na conduo do seu trabalho. As amostras devero ser acompanhadas de
indicao precisa dos tipos de anlises a serem realizadas. Depois de colhidas, as amostras devero ser
acondicionadas adequadamente, para evitar qualquer alterao nas mesmas at sua chegada ao
laboratrio. Assim, as amostras de produtos facilmente perecveis devero ser acondicionadas em
recipientes isotrmicos, embaladas em sacos plsticos e acompanhadas de gelo ou outra substncia
refrigerante, cuidando-se sempre para que no haja contatos desses com a amostra.
Providncias especiais devero ser tomadas para que o tempo decorrido entre a colheita da amostra e
sua chegada ao laboratrio seja o mais breve possvel, recomendando-se que seja evitada a utilizao de
mecanismos que impliquem em estocagem intermediria entre o ponto de colheita e o laboratrio.
Somente sero aceitas para anlise, amostras acondicionadas em embalagem lacrada pelo fiscal que
efetuou a colheita, sugerindo-se para tal, a utilizao de lacre ou outro tipo de fechamento hermtico, que
no possa ser violado sem que se torne evidente. Tal providncia se faz necessria para evitar a
substituio ou adulterao da amostra entre o ponto de colheita e o laboratrio, com reflexos no resultado
da anlise.
Todas as amostras que chegarem ao laboratrio em condies diferentes das preconizadas sero
recusadas, cabendo ao laboratrio notificar o fiscal que realizou a colheita as razes da no aceitao.

BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Recomendaes gerais. In:_____. Mtodos analticos oficiais para controle de
produtosde origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, p. L/1-
L/ 6.
MANUAL de legislao: segurana e medicina do trabalho. So Paulo: Atlas, 1997. THE MERCK index.
10th ed. New Jersey, 1983. 22 p.

3) CARACTERSTICAS SENSORIAIS E PREPARO DE AMOSTRAS

CASENA INDUSTRIAL
1. Caractersticas sensoriais:
1.1. Aspecto: granuloso ou pulverizado;
1.2. Cor: branca ou amarelada;
1.3. Odor: levemente de soro azedo.
2. Preparo da amostra: Homogeneizar a amostra, passar quantidade suficiente para frasco de boca larga
e fechar hermeticamente.

CREME DE LEITE
1. Caractersticas sensoriais:
1.1. Aspecto: cremoso;
1.2. Cor: branco-creme;
1.3. Odor: caracterstico;
1.4. Sabor: caracterstico.
2. Preparo da amostra: Agitar a embalagem, abrir e homogeneizar com basto de vidro e quando
necessrio aquecer at 55C em banho-maria durante 10 minutos.

DOCE DE LEITE
1. Caractersticas sensoriais:
1.1. Aspecto: homogneo e pastoso ou slido quando em barra;
1.2. Cor: caramelo variando do claro ao escuro;
1.3. Odor: agradvel e caracterstico;
1.4. Sabor: agradvel e caracterstico.
2. Preparo da amostra: Homogeneizar e conservar em geladeira.

LEITE CONDENSADO
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Aspecto: homogneo, lquido semifluido;
1.2. Cor: branco-amarelada;
1.3. Odor: caracterstico;
1.4. Sabor: doce e caracterstico.
2. Preparo da amostra: agitar a embalagem, abrir e homogeneizar com basto de vidro.

LEITE FERMENTADO
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Aspecto: fludo, pastoso ou gelificado;
1.2. Cor: branco ou de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou corante(s) adicionado(s);
1.3. Odor: acidulado, de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou substncia(s)
aromatizante(s) adicionada(s);
1.4. Sabor: acidulado, de acordo com a(s) substncia(s) alimentcia(s) e/ou substncia(s)
saborizante(s) adicionada(s).
2. Preparo da amostra
Iogurte natural: agitar a embalagem, abrir e homogeneizar com basto de vidro; Iogurte com frutas:
homogeneizar em gral ou processador.

LEITE FLUDO BENEFICIADO


1. Caractersticas sensoriais
1.1. Aspecto: lquido opaco, no deve apresentar grumos, cogulo, flculos ou mucosidade e a
camada de gordura no deve ser filante;
1.2. Cor: branca ou levemente amarelada;
1.3. Odor: caracterstico, no deve ser aromtico, ptrido ou ranoso;
1.4. Sabor: caracterstico, no deve ser de gosto amargo, cido ou ranoso.
2. Preparo da amostra: Homogeneizar a amostra a 15C, agitando e invertendo o recipiente ou
embalagem 5 ou 6 vezes. Quando a amostra contiver grumos de creme, aquecer de 38 a 40C em
banho-maria, esfriar at 5C agitando ocasionalmente.

LEITE IN NATURA
1. Caractersticas sensoriais:
1.1. Aspecto: lquido opaco;
1.2. Cor: branca ou levemente amarelada;
1.3. Odor: caracterstico;
1.4. Sabor: caracterstico.
2. Preparo da amostra: Homogeneizar a amostra a 15C ou se necessrio, em banho-maria a 40C.

LEITE EM P
1. Caractersticas sensoriais:
1.1. Aspecto: p, no deve conter grumos ou partculas queimadas;
1.2. Cor: branca ou levemente amarelada;
1.3. Odor: caracterstico;
1.4. Sabor: caracterstico.
2. Preparo da amostra: O leite em p higroscpico, sendo recomendado homogeneizar rapidamente a
amostra. Passar quantidade suficiente para vidro de boca larga e fechar hermeticamente.

MANTEIGA
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Aspecto: homogneo e brilhante;
1.2. Consistncia: untuoso ao tato sem granulao, textura firme em temperatura de refrigerao;
1.3. Cor: amarelada e homognea;
1.4. Odor: caracterstico;
1.5. Sabor: caracterstico.
2. Preparo da amostra: Com auxlio de uma esptula limpa e seca, passar diversas pores de amostra
para vidro de boca larga de 250 ml de capacidade, colocando 2/3 do seu volume. Fechar o frasco e
aquecer em banho-maria a 35C ou em estufa. A operao de aquecimento deve ser cuidadosa, pois
se for exagerada haver fuso da amostra, tornando-se impossvel de reconstitu-la novamente. Retirar
do aquecimento e agitar com basto de vidro, com movimentos de rotao at que a massa fique
homognea. Esfriar, colocando o vidro em gua gelada.

MANTEIGA DA TERRA, OU DE GARRAFA, OU DO SERTO


1. Caractersticas sensoriais
1.1. Aspecto: pastoso e/ou lquido, podendo ocorrer separao de fase entre a gordura insaturada
(lquida) e gordura saturada (cristalizada temperatura ambiente);
1.2. Cor: amarela na fase lquida, podendo apresentar colorao amarelo-esbranquiada na fase
slida;
1.3. Odor: prprio, no ranoso, isento de odores estranhos ou desagradveis;
1.4. Sabor: prprio, isento de sabores estranhos ou desagradveis.
2. Preparo da amostra: Aquecer a amostra a 35 C e homogeneizar (quando necessrio). Resfriar para
obter consistncia pastosa e homogeneizar novamente.

MARGARINA
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Aspecto: emulso plstica ou fluda, homognea ou uniforme;
1.2. Cor: amarela ou branco-amarelada homognea;
1.3. Odor: caracterstico;
1.4. Sabor: caracterstico.
2. Preparo da amostra: Homogeneizar. Conservar em geladeira.

QUEIJO TIPO BATAVO


1. Caractersticas sensoriais:
1.1. Consistncia: compacta, semidura de untura manteigosa;
1.2. Cor: amarelada;
1.3. Crosta: fina, lisa, de cor amarelada e parafinada;
1.4. Odor: caracterstico;
1.5. Sabor: forte e tendendo a picante;
1.6. Textura: olhadura irregular pequena e pouco numerosa.
2. Forma e peso:
2.1. Formato: cilndrico baixo ou paraleleppedo;
2.2. Peso: 1 a 3 kg
3. Preparo da amostra: Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no
anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e
acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO TIPO CHEDDAR


1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: dura, meio frivel de untura seca;
1.2. Cor: amarelo-palha, homognea, translcida;
1.3. Crosta: fina, firme, meio rugosa de cor amarelo-parda, untura de leo vegetal, com ou sem
parafina;
1.4. Odor: caracterstico;
1.5. Sabor: caracterstico, suave e adocicado;
1.6. Textura: fechada.
2. Forma e peso
2.1. Formato: cilndrico, bordas retas e faces planas formando ngulo vivo;
2.2. Peso: 7 a 8 kg
3. Preparo da amostra: Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido
no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e
acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO DE COALHO
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: semidura, elstica;
1.2. Cor: branco amarelado uniforme;
1.3. Crosta: fina, sem trinca, no sendo usual a formao de casca bem definida;
1.4. Odor: ligeiramente cido, lembrando massa coagulada;
1.5. Sabor: brando, ligeiramente cido, podendo ser salgado;
1.6. Textura: algumas olhaduras pequenas ou sem olhaduras.
2. Forma e peso
2.1. Formato: varivel;
2.2. Peso: varivel.
3. Preparo da amostra: Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido
no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com
tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO DANBO
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: semidura, elstica;
1.2. Cor: branco-amarelado, uniforme;
1.3. Crosta: no possui;
1.4. Odor: caracterstico, pouco acentuado;
1.5. Sabor: lctico, suave, ligeiramente salgado, caracterstico;
1.6. Textura: compacta, lisa, no granulada ou com algumas olhaduras pequenas bem distribudas.
2. Forma e peso
2.1. Formato: paraleleppedo de seo transversal retangular;
2.2. Peso: 2 a 6 kg.
3. Preparo da amostra: Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido
no anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga. Conservar
em geladeira.

QUEIJO TIPO EDAM OU REINO


1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: massa semidura, pouco elstica de untura tendendo a seca;
1.2. Cor: amarelo-palha ou amarelada, homognea, podendo ter tonalidade rsea;
1.3. Crosta: fina, lisa de colorao vermelho ou rseo com ou sem parafina;
1.4. Odor: caracterstico;
1.5. Sabor: caracterstico, suavemente picante, com sabor adocicado;
1.6. Textura: aberta, com olhos de contorno ntido de fundo brilhante de aproximadamente 3 mm.
2. Forma e Peso
2.1. Formato: esfrico;
2.2. Peso: 1,8 a 2 kg
3. Preparo da amostra: Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no
anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e
acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO TIPO EMENTAL


1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: semidura, elstica de untura semi-manteigosa;
1.2. Cor: amarelo-claro, homognea e translcida;
1.3. Crosta: firme, grossa, lisa de cor amarelo-parda;
1.4. Odor: caracterstico;
1.5. Sabor: caracterstico, agradvel, de sabor tendendo a adocicado e picante suave;
1.6. Textura: olhadura bem formada com olhos de 10 a 25 mm de dimetro.
2. Forma e peso
2.1. Formato: varivel;
2.2. Peso: 60 a 120 kg
3. Preparo da amostra: Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no
anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e
acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

FIZ AT AQUI

QUEIJO TIPO ESTEPE


1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: compacta, semi-dura, elstica de untura manteigosa;
1.2. Cor: amarelo palha;
1.3. Crosta: grossa, bem formada, lisa, amarelada, com ou sem parafina;
1.4. Odor: caracterstico, semelhante ao queijo prato, mais pronunciado;
1.5. Sabor: suave, no picante e adocicado;
1.6. Textura: olhadura redonda ou ovalar, regularmente distribuda e pouco numerosa e com olhos de 3
a 5 mm, de fundo raso e brilhante.
2. Forma e peso
2.1. Formato: retangular, com ngulos vivos;
2.2. Peso: 5,5 a 6,5 kg
3. Preparo da amostra: cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido
no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e
acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO GOUDA
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Aspecto: semelhante ao queijo prato, apresentando textura mais firme e de paladar mais picante;
1.2. Cor: amarelado ou amarelo-palha;
1.3. Crosta: no possui ou com crosta fina, lisa, sem trincas;
1.4. Odor: caracterstico;
1.5. Sabor: mais picante que o queijo prato, caracterstico;
1.6. Textura: mais firme que a do queijo prato.
2. Preparo da amostra: Cortar vrias pores da amostra de acordo o esquema apropriado contido no
anexo I. Triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa.
Conservar em geladeira.

QUEIJO TIPO GRUYRE


1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: semi-dura, elstica de untura semi-manteigosa;
1.2. Cor: amarelo-claro, homognea e translcida;
1.3. Crosta: firme, grossa, lisa de cor amarelo-parda;
1.4. Odor: caracterstico;
1.5. Sabor: caracterstico, agradvel, de sabor tendendo a adocicado e picante suave;
1.6. Textura: olhadura ovalar com olhos de 4 a 10 mm de dimetro, regularmente distribudos.
2. Forma e peso
2.1. Formato: cilndrico, de faces planas e bordas ligeiramente convexas, formando ngulo vivo;
2.2. Peso: 20 a 45 kg.
3. Preparo da amostra: Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido
no anexo I. Retirar a parte no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e
acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO TIPO LIMBURGO


1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: pastosa, tendendo a mole e de untura manteigosa;
1.2. Cor: branco-creme, podendo apresentar leve tonalidade rsea;
1.3. Crosta: fina, lisa, mida e pegajosa;
1.4. Odor: caracterstico, tendendo a amoniacal;
1.5. Sabor: caracterstico, salgado e picante;
1.6. Textura: fechada ou com poucos buracos mecnicos.
2. Forma e peso
2.1. Formato: paraleleppedo;
2.2. Peso: 250 a 300g.
3. Preparo da amostra
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em
processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO DE MANTEIGA OU DO SERTO


1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: macia, tendendo untuosidade;
1.2. Cor: amarelo-palha;
1.3. Crosta: fina, sem trinca;
1.4. Odor: pouco pronunciado, lembrando manteiga;
1.5. Sabor: pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente cido e podendo ser salgado;
1.6. Textura: fechada, semi-frivel, com pequenos orifcios mecnicos contendo gordura lquida no seu
interior.
2. Forma e peso
2.1. Formato: varivel;
2.2. Peso: varivel.
3. Preparo da amostra
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em
gral, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO MINAS PADRO


1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: semi-dura, tendendo a macia e de untura manteigosa;
1.2. Cor: branco-creme;
1.3. Crosta: fina, amarelada com ou sem revestimento de parafina;
1.4. Odor: caracterstico;
1.5. Sabor: caracterstico, cido agradvel e no picante;
1.6. Textura: buracos mecnicos e em cabea de alfinetes, poucos numerosos.
2. Forma e peso
2.1. Formato: cilndrico;
2.2. Peso: 1 a 1,2 kg.
3. Preparo da amostra
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte
no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca
larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO MINAS FRESCAL


1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: branda, macia;
1.2. Cor: esbranquiada;
1.3. Crosta: no possui ou crosta fina;
1.4. Odor: caracterstico, suave;
1.5. Sabor: caracterstico, suave ou levemente cido;
1.6. Textura: com ou sem olhaduras mecnicas.
2. Forma e peso
2.1. Formato: cilndrico;
2.2. Peso: 0,3 a 5 kg.
3. Preparo da amostra
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em
gral, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO MUSSARELA, QUEIJO MUZZARELLA OU QUEIJO MOZZARELLA


1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: semi-dura e semi-suave;
1.2. Cor: branco a amarelado, uniforme, segundo o contedo de matria gorda, umidade e grau de
maturao;
1.3. Crosta: no possui;
1.4. Odor: lctico, pouco perceptvel;
1.5. Sabor: lctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante;
1.6. Textura: fibrosa, elstica e fechada.
2. Forma e peso
2.1. Formato: varivel;
2.2. Peso: varivel.
Observao: Quando o queijo mussarela contiver especiarias, condimentos e substncias e/ou
aromatizante/saborizante, apresentar as caractersticas sensoriais de acordo com as adies efetuadas.
3. Preparo da amostra
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em
processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO EM P
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Aroma: de queijo, caracterstico de cada variedade, livre de odores estranhos;
1.2. Aspecto: p fino, homogneo;
1.3. Cor: esbranquiado, amarelado, salvo naqueles produtos que contenham corantes ou outro
ingrediente opcional em sua formulao, que confiram cor ao produto final;
1.4. Sabor: de queijo, de acordo com a variedade ou as variedade de queijos que lhe transfiram sabor
caracterstico ou de acordo ao aromatizante/saborizante utilizado em sua elaborao e livre de sabores
estranhos.
2. Preparo da amostra
Homogeneizar a amostra, passar quantidade suficiente para vidro de boca larga e fechar hermeticamente.

QUEIJO PATEGRS SANDWICH


1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: semi-dura, elstica;
1.2. Cor: branco amarelado, uniforme;
1.3. Crosta: lisa, consistente, bem formada, sem rachaduras nem trincas, ou sem crosta;
1.4. Odor: caracterstico;
1.5. Sabor: acentuado, caracterstico, ligeiramente picante;
1.6. Textura: compacta, lisa, no granulosa, podendo apresentar
algumas aberturas mecnicas e alguns olhos pequenos ou mdiosbem distribudos.
2. Forma e peso
2.1. Formato: paraleleppedo de seo transversal retangular;
2.Peso: 3 a 5 kg.
3.
3. Preparo da amostra
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em
processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.
QUEIJOS TIPO PARMESO, PARMESANO REGGIANO, REGGIANITO E SBRINZ
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: dura e macia de untura seca;
1.2. Cor: amarelo-palha, homogneo;
1.3. Crosta: lisa, firme, no pegajosa, untura com leo secativo ou verniz prprio;
1.4. Odor: caracterstico e forte;
1.5. Sabor: caracterstico, picante e forte;
1.6. Textura: compacta e fechada, com olhos pequenos e no formato de cabea de alfinete, superfcie de
fratura granulosa, de grnulos pequenos e homogneos.
2. Forma e peso
2.1. Formato: cilndrico de faces planas, de perfil ligeiramente
convexo.
2.2. Peso:
Parmesso: 4 a 8 kg;
Reggianito e Sbrinz: 5 a 10 kg;
Parmesano: mais de 20 kg;
Reggiano: 10 a 20 kg.
3. Preparo da amostra
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em
processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO PRATO
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: semi-dura, elstica;
1.2. Cor: amarelado ou amarelo-palha;
1.3. Crosta: no possui ou com crosta fina, lisa e sem trincas;
1.4. Odor: caracterstico;
1.5. Sabor: caracterstico;
1.6. Textura: compacta, lisa, fechada, com alguns olhos pequenos arredondados e/ou algumas olhaduras
mecnicas.
2. Forma e peso
2.1 Formato: Queijo Prato, Queijo Prato (lanche ou sandwich):
paraleleppedo de seo transversal, retangular;
Queijo Prato (coboc): cilndrico;
Queijo Prato (esfrico ou bola): esfrico.
2.2. Peso: 0,4 a 5 Kg.
3. Preparo da amostra
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em
processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO PROCESSADO OU FUNDIDO, PROCESSADO PASTEURIZADO E PROCESSADO FUNDIDO


UHT
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: firme, macia ou cremosa;
1.2. Cor, odor e sabor: similar ao queijo ou mistura de queijos utilizados, ou de acordo com os corantes,
saborizantes/aromatizantes e ou outras substncias alimentcias utilizadas em sua elaborao;
1.3. Textura: fechada e fina.
2. Forma e peso
2.1. Formato: varivel, ralado ou fatiado,(em fatias ou em rodelas) e outras.
3. Preparo da amostra
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar,
homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO TIPO PROVOLONE FRESCO


1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: semi-dura e semi-suave;
1.2. Cor: branco a amarelado, uniforme, segundo o contedo de matria gorda, umidade e grau de
maturao;
1.3. Crosta: no possui;
1.4. Odor: lctico, pouco desenvolvido;
1.5. Sabor: lctico, pouco desenvolvido a ligeiramente picante;
1.6. Textura: fibrosa, elstica e fechada.
2. Forma e peso
2.1. Formato: varivel, tendente a esfrico;
2.2. Peso: 0,5 kg a 2,0kg.
3. Preparo da amostra
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em
processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.
QUEIJO TIPO PROVOLONE CURADO
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: dura, no elstica, quebradia, de untura semi-seca;
1.2. Cor: branco-creme, homognea;
1.3. Crosta: fina, lisa, resistente, destacvel, cor amareloparda com ou sem parafina;
1.4. Odor: caracterstico;
1.5. Sabor: caracterstico, forte e picante;
1.6. Textura: fechada ou apresentando poucos olhos em formato de cabea de alfinete.
2. Forma e peso
2.1. Formato: tendente a esfrico ou oval;
2.2. Peso: 1 a 8 kg.
3. Preparo da amostra
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte
no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca
larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO RALADO
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Aspecto e textura: grnulos ou filetes mais ou menos finos;
1.2. Cor: branco amarelado e amarelo, dependendo da variedade de queijos das quais provenha;
1.3. Odor: caracterstico, mais ou menos intenso, de acordo com a variedade ou variedades de queijos das
quais provenha.
2. Preparo da amostra
Homogeneizar a amostra, passar quantidade suficiente para vidro de boca larga com tampa. Conservar
em geladeira.

QUEIJO TIPO ROQUEFORT E GORGONZOLA


1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: mole, esfarelante, com untura manteigosa;
1.2. Cor: branco-creme amarelada, apresentando formaes caractersticas verde-azuladas bem
distribudas, devido ao Penicilium roquefort;
1.3. Crosta: fina, mida, pegajosa, de cor amarelada;
1.4. Odor: caracterstico;
1.5. Sabor: salgado e picante;
1.6. Textura: fechada ou com poucos e pequenos buracos mecnicos.
2. Forma e peso
2.1. Formato: cilndrico;
2.2. Peso: 2 e 2,2 kg.
3. Preparo da amostra
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em
processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO SICILIANO E FONTINA


1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: massa semi-dura, elstica e de untura semi- manteigosa;
1.2. Cor: branco-creme e amarelo-palha, homognea;
1.3. Crosta: grossa, lisa de cor amarelada, preferentemente revestida de parafina;
1.4. Odor: caracterstico e picante;
1.5. Sabor: caracterstico e picante;
1.6. Textura: fechada ou com poucos olhos redondos e semelhante aos do prato.
2. Forma e peso
2.1. Formato:
Siciliano: paraleleppedo;
Fontina: cilndrico.
2.2. Peso:
Siciliano: 1,8 a 2 kg;
Fontina: 0,9 a 1,0 kg.
3. Preparo da amostra
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Retirar a parte
no comestvel da amostra e triturar em processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca
larga com tampa. Conservar em geladeira.
QUEIJO TANDIL
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: semi-dura, elstica;
1.2. Cor: branco amarelado, uniforme;
1.3. Crosta: lisa, consistente, bem formada, sem rachaduras nem trincas, ou sem crosta;
1.4. Odor: caractersticos, pouco acentuado;
1.5. Sabor: lctico, suave, ligeiramente salgado, caracterstico;
1.6. Textura: compacta, lisa no granulosa, podendo apresentar algumas aberturas mecnicas, e alguns
olhos pequenos, bem distribudos.
2. Forma e peso
2.1. Formato: paraleleppedo de seco transversal, quadrado ou retangular;
2.2. Peso: 1 a 4kg.
3. Preparo da amostra
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em
processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO TILSIT
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: semi-dura, elstica;
1.2. Cor: branco amarelado, uniforme;
1.3. Crosta: no possui;
1.4. Odor: caracterstico, pouco acentuado;
1.5. Sabor: lctico, suave, ligeiramente salgado, caracterstico;
1.6. Textura: compacta, lisa, no granulosa ou com alguns olhos pequenos, bem distribudos.
2. Forma e peso
2.1. Formato: paraleleppedo de seo transversal retangular;
2.2. Peso: 2 a 4 kg.
3. Preparo da amostra
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em
processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

QUEIJO TYBO
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: semi-dura, elstica;
1.2. Cor: branco amarelado, uniforme;
1.3. Crosta: lisa, consistente, bem formada, sem rachaduras, nem trincas ou sem crosta;
1.4. Odor: caracterstico, pouco acentuado;
1.5. Sabor: lctico suave, ligeiramente salgado, caracterstico;
1.6. Textura: compacta, lisa, no granulosa, podendo apresentar alguns olhos pequenos e bem
disseminados.
2. Forma e peso
2.1. Formato: paraleleppedo de seo transversal retangular;
2.2. Peso: 3 a 5 kg.
3. Preparo da amostra
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em
processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

REQUEIJO, REQUEIJO CREMOSO E REQUEIJO DE MANTEIGA (REQUEIJO DO NORTE)


1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: untvel ou fativel;
1.2. Cor: caracterstica;
1.3. Odor: caracterstico;
1.4. Sabor: creme levemente cido, opcionalmente salgado para o requeijo ou requeijo cremoso,
levemente cido, salgado a rano para o requeijo de manteiga ou do norte;
1.6. Textura: cremosa, fina, lisa ou compacta.
2. Forma e peso
2.1. Formato: varivel;
2.2. Peso: varivel.
3. Preparo da amostra
Para requeijo da regio norte, cortar pores da amostra de acordo com esquema apropriado contido no
anexo I. Homogeneizar em gral, acondicionar em frasco de boca larga com tampa e conservar em
geladeira. Para requeijo cremoso, homogeneizar a amostra.
>4-397478DI!<

RICOTA DEFUMADA
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: dura;
1.2. Cor: creme-parda e homognea;
1.3. Crosta: rugosa de cor acastanhada;
1.4. Odor: caracterstico, meio picante;
1.5. Sabor: caracterstico, meio picante;
1.6. Textura: fechada.
2. Forma e peso
2.1. Formato: cildrico;
2.2. Peso: 0,3 a 1,0 kg.
3. Preparo da amostra
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em
processador, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

RICOTA FRESCA
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Consistncia: mole, no pastosa e frivel;
1.2. Cor: branca ou branco-creme;
1.3. Crosta: rugosa no formada ou pouco ntida;
1.4. Odor: caracterstico;
1.5. Sabor: caracterstico;
1.6. Textura: fechada ou com alguns buracos mecnicos.
2. Forma e peso
2.1. Formato: cildrico;
2.2. Peso: 0,3 a 1,0 kg.
3. Preparo da amostra
Cortar vrias pores da amostra de acordo com o esquema apropriado contido no anexo I. Triturar em
gral, homogeneizar e acondicionar em frasco de boca larga com tampa. Conservar em geladeira.

SORO DE LEITE EM P
1. Caractersticas sensoriais
1.1. Aspecto: p;
1.2. Cor: amarelada;
1.3. Odor: caracterstico;
1.4. Sabor: caracterstico.
2. Preparo da amostra
O soro higroscpico, sendo recomendado homogeneizar rapidamente amostra. Passar quantidade
suficiente para frasco de boca larga e fechar hermeticamente.

BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento. Departamento de Inspeo de Produtos de Origem
Animal. Diviso de Normas Tcnicas. Regulamento de inspeo industrial e sanitria de produtos de
origem animal. Braslia, DF, 1997. Aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29-03-52, alterado pelos Decretos
n 1.255 de 25-06-62,
1.236 de 02-09-94, n 1.812 de 08-02-96 e n 2.244 de 04-06-97. BRASIL Ministrio da Agricultura.
Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos
analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e
qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II.
BRASIL. Portaria n 352 de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de
identidade e qualidade de queijo Minas Frescal. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Braslia, DF. 8 set. 1997. Seo 1, p. 19684.
BRASIL. Portaria n 353, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de
identidade e qualidade de queijo Parmeso, Parmesano, Reggiano, Reggianito e Sbrinz. Dirio Oficial [da]
Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19684-19685.
BRASIL.Portaria n 354, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de
identidade e qualidade de Doce de Leite. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19685-19686.
BRASIL.Portaria n 355, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de
identidade e qualidade de queijo em P. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19686-19687.
BRASIL. Portaria n 356, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de
identidade e qualidade de queijo processado ou Fundido, processado Pasteurizado e processado ou
Fundido U.H.T. (UAT). Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8
set. 1997. Seo 1, p. 19687-19688.
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identidade e qualidade de queijo Ralado. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19688-19690.
BRASIL. Portaria n 358, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de
identidade e qualidade de queijo Prato. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19690.
BRASIL. Portaria n 359, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de
identidade e qualidade do Requejo ou Requesn. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,
Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19690-19691.
BRASILPortaria n 360, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de
identidade e qualidade de queijo Danbo. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19691-19692.
BRASIL. Portaria n 361, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de
identidade e qualidade de queijo Tilsit. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19692-19693.
BRASIL. Portaria n 362, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de
identidade e qualidade de queijo Tybo. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19693.
BRASIL. Portaria n 363, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de
identidade e qualidade de queijo Pategrs Sandwich. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,
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Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19694-19695.
BRASIL. Portaria n 365, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o regulamento tcnico para fixao de
identidade e qualidade de queijo Tandil. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Braslia, DF, 8 set. 1997. Seo 1, p. 19695.
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identidade e qualidade de massa para elaborar queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela). Dirio Oficial
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BRASIL. Ministrio da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrria. Departamento de Inspeo de
Produtos de Origem Animal. Regulamento Tcnico de identidade e qualidade de queijos. In:
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BRASIL. Regulamento Tcnico de identidade e qualidade de manteiga. In: _____. Regulamentos tcnicos
de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Braslia, DF, 1996. p. 11-14.
BRASIL.. Regulamento Tcnico de identidade e qualidade de creme de leite. In: _____. Regulamentos
tcnicos de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Braslia, DF, 1996. p. 15-19.
BRASIL.Instruo Normativa n30 de 26 de julho de 2001. Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade de Queijo de Coalho.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF,16 julho. 2001. Seo 1, p.
14-15.
BRASIL.Instruo Normativa n30 de 26 de julho de 2001. Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade de manteiga da terra ou manteiga de garrafa. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,
Poder Executivo, Braslia, DF,16 julho. 2001. Seo 1, p.13- 14.
BRASIL.Instruo Normativa n30 de 26 de julho de 2001. Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade de Queijo de Manteiga. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Braslia, DF,16 julho. 2001. Seo 1, p.15.

4) MTODOS QUALITATIVOS CIDO BRICO E SEUS SAIS

1. Princpio
O glicerol ou manitol reage com cido brico formando um ster complexo do cido ortobrico e o grupo
hidroxila do glicol tornase fortemente cido, descolorindo a fenolftalena usada como indicador.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Balo volumtrico de 250 mL;
Basto de vidro;
Bquer de 250 mL;
Funil;
Papel de filtro qualitativo; Pipetas graduadas de 2 e 10 mL; Tubo de ensaio.
2.3. Reagentes:
Glicerol neutralizado (C3H8O3) ou manitol (C6H14O6) p.a.; Soluo alcolica de fenolftalena
(C20H14O4) a 1 % (m/v); Soluo de ferrocianeto de potssio (K4[Fe(CN)6].3H2O) a 15 % (m/v);
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Soluo de sulfato de zinco heptahidratado (ZnSO4.7H2O)
ou acetato de zinco dihidratado ((CH3COO)2Zn.2H2O) a 30 % (m/v).
3. Procedimento
Em bquer de 250 mL colocar 10 mL de amostra fluda ou 2 g de amostra slida ou pastosa. Adicionar 30
mL de gua quente. Deixar em banho-maria por 2 horas, agitando frequentemente. Com auxlio de um
funil, transferir o contedo do bquer para balo volumtrico de 250 mL lavando o bquer e o funil com
mais 70 mL de gua quente. Esfriar, adicionar 2 mL de soluo de sulfato ou acetato de zinco a 30 % e 2
mL soluo de ferrocianeto de potssio a 15 %. Agitar por rotao aps a adio de cada reagente.
Completar o volume at 250 mL com gua. Filtrar em papel de filtro. Em tubo de ensaio colocar 10 mL do
filtrado obtido, adicionar 5 gotas de soluo alcolica de
fenolftalena a 1% e gotejar soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at leve colorao rsea. Acrescentar 2
mL de glicerol neutralizado ou alguns cristais de manitol.
4. Resultado
Positivo: desaparecimento da colorao rsea. BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal.Leite fluido. In:_____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p.7-8.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93.
Darmstadt, 1993. 1584 p.

CIDO SRBICO/SORBATOS
1.Princpio
O cido srbico oxida-se aldedo malnico formando um composto de condensao vermelha, resultante
da reao, em meio cido de 2 moles de cido 2-tiobarbitrico e 1 mol de aldedo malnico.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Placa aquecedora.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bquer de 250 mL;
Proveta de 100 mL;
Pipetas volumtricas de 3, 5 e 10 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido 2-tiobarbitrico (C4H4N2O2S) a 0,3 % (m/v): dissolver 0,3 g de cido 2-tiobarbitrico p.a.
em cerca de 90 mL de soluo de cido actico (CH3COOH) a 90% (v/v), aquecer ligeiramente, resfriar
em gua corrente, transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com o mesmo cido;
Soluo sulfocrmica: pesar 1 g de dicromato de potssio (K2Cr2O7) p.a., acrescentar 50 mL de gua e
10 mL de cido sulfrico (H2SO4) p.a., dissolver, esfriar em gua corrente, transferir para balo
volumtrico de 100 mL e completar o volume com gua.
3. Procedimento
Pesar cerca de 5 g da amostra em bquer de 250 mL. Dissolver em 100 mL de gua e acrescentar 3 mL
da soluo sulfocrmica. Levar fervura. Adicionar 5 mL da soluo de cido 2-tiobarbitrico a 0,3 %
durante a fervura.
4. Resultado
Positivo: a formao de colorao vermelha ou rosada indica a presena de sorbato de potssio. Negativo:
na ausncia de sorbato, a colorao inicial da soluo (amarelo-pardacenta em amostras de doce de leite)
no se altera.

BIBLIOGRAFIA
FAZIO,T Food additives: direct.In:HELRICH, K. (Ed.). Official methods of analysis of the Association of
Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington:
Association of official analytical chemists, 1990. v. 2, cap. 47, p.1156- 1157.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.

LCOOL/ALIZAROL
1. Princpio
Ocorrncia de coagulao por efeito da elevada acidez ou do desequilbrio salino, quando se promove
desestabilizao das micelas pelo lcool. O alizarol atua como indicador de pH, auxiliando a diferenciao
entre o desequilbrio salino e a acidez excessiva.
2. Material
2.1. Vidraria, utenslios e outros: Tubo de ensaio.
2.2. Reagentes:
Soluo de 1,2 dihidroxiantraquinona (C14H8O4) a 0,2 % (m/v) em lcool etlico (C2H5OH) neutralizado
de concentrao varivel entre 68 a 80 % (depende do tratamento trmico a ser aplicado ao leite e a vida
de prateleira que se pretende obter do produto a ser elaborado). Estas concentraes de alizarina ou do
lcool etlico neutralizado, podem variar de acordo com especificaes da legislao sanitria ou o
interesse da indstria. Neutralizao do lcool etlico (C2H5OH): transferir o volume
de lcool etlico desejado para um bquer. Adicionar 5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena
(C20H14O4) (m/v) a 1 %. Agitar lentamente com um basto de vidro. No ocorrendo alterao de cor,
gotejar soluo de hidrxido de sdio 1 N ou 0,1 N at leve colorao rosada. Agitar lentamente com o
basto. Desaparecendo a cor, continuar com a adio de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at leve
colorao rsea persistente.
3. Procedimento
Misturar partes iguais da soluo de alizarol e de leite fludo em um tubo de ensaio, agitar e observar a
colorao e o aspecto (formao de grumos, flocos ou cogulos grandes).
4. Resultado
Leite com resposta normal (boa resistncia): colorao vermelho tijolo. Aspecto das paredes do tubo de
ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitao, com poucos grumos muito finos.
Leite cido: tendncia a um esmaecimento da cor, passando para uma tonalidade entre o marron claro e
amarelo. Na acidez elevada ou no colostro, a colorao amarela, com coagulao forte.
Leite com reao alcalina (mamites, presena de neutralizantes): colorao lils a violeta.

BIBLIOGRAFIA
ALDRICH. Handbook of fine chemicals and laboratory equipament:
2001. [S. l] p. 44.
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 22.

LCOOL ETLICO
1. Princpio
Na presena de lcool etlico em meio cido ocorre a reduo do cromo+6 a cromo+3, modificando a
colorao da soluo sulfocrmica.
2. Material
2.1. Equipamento:
Bico de Bunsen ou placa aquecedora.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Kitazato de 500 mL;
Pipeta graduada de 10 mL;
Pipeta de Pasteur;
Proveta de 100 mL;
Rolha de borracha, para vedao da abertura superior do kitazato;
Tubo de ensaio 20 x 200 mm;
Tubo de silicone ou ltex de 25 cm;
2.3. Reagentes:
Antiespumante (soluo a 3 %); Soluo sulfocrmica: dissolver 1,15 g de dicromato de potssio
(K2Cr2O7) p.a. em 10 mL de gua, transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com
cido sulfrico (H2SO4) p.a.
3. Procedimento
Medir 100 mL da amostra e transferir para o kitazato. Adicionar 10 mL de antiespumante e misturar bem.
Transferir para um tubo de ensaio 2 mL da soluo sulfocrmica e mergulhar nessa soluo a extremidade
da pipeta de Pasteur acoplado ao kitazato por um tubo de silicone ou ltex, de modo a formar um sistema
fechado. Aquecer a amostra contida no kitazato mantendo em fervura por 5 minutos.
4. Resultado
Negativo: colorao da soluo sulfocrmica inalterada ou levemente amarelo-acinzentada.
Positivo: colorao da soluo sulfocrmica verde. Interferente: formaldedo.
BIBLIOGRAFIA
ALEXEIEV, V.N. Semi-microanlisis quimico qualitativo. [S. l: s.n.] [197-]
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.

AMIDO
1. Princpio
O amido com o iodo forma um composto de adsoro de colorao azul.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Bico de Bunsen;
Placa aquecedora.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bquer de 200 mL;
Pipetas graduadas de 1 e 10 mL;
Proveta de 50 mL;
Tubo de ensaio de 25 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de Lugol.
3. Procedimento
Adicionar s amostras preparadas conforme os itens 3.1 e 3.2, 2 gotas de soluo de Lugol e observar a
colorao produzida.
3.1. Leite fludo e leite em p:
Transferir 10 mL de leite fludo ou de leite em p reconstitudo para tubo de ensaio, aquecer at ebulio
em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em gua corrente.
3.2. Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo:
Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em bquer de 200 mL, adicionar 50 mL de gua e misturar.
Aquecer em placa aquecedora at fervura e deixar por 5 minutos. Esfriar em gua corrente.
4. Resultado
Positivo: colorao azul.
>5-397478DI!<
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
ingredientes: II - Mtodos fsicos e qumicos. Braslia, 1981.Cap.14,p.15: Leite fludo; Cap. 15,p.7: Leite em
p e soro de leite
em p; Cap.16,p.4: Leite condensado e doce de leite; Cap.19, p.1: Leite fermentado; Cap.17, p.6: Queijos.
CLORETOS
1. Princpio
Fundamenta-se na reao do nitrato de prata com os cloretos em presena de cromato de potssio como
indicador.
2. Material
2.1. Vidraria, utenslios e outros:
Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL;
Tubo de ensaio de 20 x 200 mm.
2.2. Reagentes:
Soluo de cromato de potssio (K2CrO4) a 5 % (m/v);
Soluo de nitrato de prata (AgNO3) 0,1 N.
3. Procedimento
Em tubo de ensaio colocar 10 mL de leite, adicionar 0,5 mL de soluo de cromato de potssio a 5 % e 4,5
mL de soluo de nitrato de prata 0,1 N e agitar.
4. Resultado
Positivo: colorao amarela.
Observao: O resultado positivo de colorao amarela indica a presena de cloretos em quantidades
superiores faixa normal (0,08 a 0,1 %).
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p.11.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.

CLORO E HIPOCLORITO
1. Princpio
Fundamenta-se na formao do iodo livre a partir do iodeto de potssio, pela ao do cloro livre ou
hipoclorito.
2. Material
2.1. Equipamento:
Banho-maria.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Pipetas graduadas de 1 e 5 mL;
Tubo de ensaio de 20 x 200 mm.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido actico (CH3COOH) (1+2) ou soluo de cido cloridrco (HCl) (1+2) ;
Soluo de amido (C6H10O5)n a 1 % (m/v);
Soluo de iodeto de potssio (KI) a 7,5 % (m/v).
3. Procedimento
Em tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite e adicionar 0,5 mL de soluo de iodeto de potssio a 7,5 %,
agitar. Na presena de cloro livre aparecer colorao amarela (se necessrio, confirmar pela adio de 1
mL de soluo de amido a 1 %, que desenvolver colorao azul violeta). Se no houver mudana de
colorao, pesquisar a presena de hipocloritos adicionando ao mesmo tubo 4 mL de soluo de cido
actico ou cido clordrico (1+2) e colocar em banho-maria a 80 C por 10 minutos (no ultrapassar 80 C).
Esfriar em gua corrente. O aparecimento de colorao amarela indica a presena de hipocloritos
(confirmar, se necessrio, pela adio de gotas de soluo de amido a 1 %, que desenvolver colorao
azul ou violeta).
4. Resultado
Positivo: colorao amarela
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 10-11.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.

DICROMATO DE POTSSIO
1. Princpio
O dicromato de potssio reage com nitrato de prata, formando o dicromato de prata de colorao vermelho
tijolo.
2. Material
2.1. Vidraria, utenslios e outros:
Pipetas graduadas de 2 e 5 mL;
Tubo de ensaio de 25 mL.
2.2. Reagentes:
Soluo de nitrato de prata (AgNO3) a 2 % (m/v);
Soluo de dicromato de potssio (K2Cr2O7) a 0,5 % (m/v).
3. Procedimento
Em tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite, adicionar 2 mL de soluo de nitrato de prata a 2 %. Para fazer
uma prova positiva simultaneamente, colocar 5 mL de leite em um tubo de ensaio, adicionar 0,5 mL de
soluo de dicromato de potssio a 0,5 % e 2 mL de soluo de nitrato de prata a 2 %.
4. Resultado
Positivo: colorao vermelho tijolo.

BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 9-10.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. DIACETIL Mtodo
A: Teste de Voges-Proskauer
1. Princpio
O diacetil em soluo aquosa reage com a creatinina, em meio alcalino, produzindo um composto de
condensao de colorao vermelha.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Agitador de tubos de ensaio;
Balana analtica;
Estufa.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bquer de 150 mL;
Pipetas graduadas de 1 e 2 mL;
Tubo de ensaio de 25 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de creatinina (C4H7N3O) a 0,5 % (m/v);
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 33 % (m/v).
3. Procedimento
Homogeneizar a amostra de manteiga e transferir cerca de 100 g da amostra para bquer de 150 mL,
fundir em estufa a 50 C. Deixar separar as camadas. Colocar em tubo de ensaio 2 mL da fase aquosa da
manteiga e adicionar 2 mL de soluo de hidrxido de sdio a 33 % e 1 mL de soluo de creatinina a 0,5
%. Agitar em agitador de tubo e
esperar 10 minutos.
4. Resultado
Positivo: desenvolve-se uma colorao rsea a vermelho, conforme a quantidade de diacetil presente.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Manteiga.In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 21, p. 10.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.

FERVURA
1. Princpio
Quando a acidez elevada, h precipitao das protenas do leite pelo aquecimento.
2. Material
2.1. Equipamento:
Bico de Bunsen.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Garra metlica;
Pina para tubo de ensaio;
Tubo de ensaio.
3. Procedimento
Aquecer at a fervura, em tubo de ensaio, pequena quantidade de leite agitando constantemente.
Observar se o leite coagula.
4. Resultado
Positivo: formao de grumos.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 20-21.

FOSFATASE ALCALINA
1. Princpio
A verificao da atividade enzimtica feita mediante a adio amostra do substrato especfico da
enzima em condies ideais para sua atuao. A presena do indicador permite identificar a atividade
enzimtica pela reao colorimtrica com os produtos de degradao.
2. Material
2.1. Equipamento:
Banho-maria.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Pipeta graduada de 5 mL;
Rolha de borracha;
Tubo de ensaio.
2.3. Reagentes:
Catalisador: dissolver 0,2 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5 H2O) p.a. em 100 mL de gua.
Soluo reagente: pesar 0,150 g de 2,6-dicloroquinona cloroimida
(C6H2Cl3NO) p.a., dissolver em 50 mL de lcool etlico p.a., transferir para frasco mbar e estocar em
geladeira. A colorao da soluo recentemente preparada amarelo-citrina, passando a amareloouro e
tendendo a escurecer, adquirindo tons amarronzados com o envelhecimento. Recomenda-se usar a
soluo por um perodo mximo de duas semanas, desde que conservada sob refrigerao e ao abrigo da
luz.
Substrato: pesar 0,5 g de fenilfosfato dissdico dihidratado (C6H5Na2O4P.2 H2O) p.a. em um bquer,
dissolver com o tampo diludo, transferir para balo volumtrico de 500 mL e completar o volume com o
tampo diludo. Recomenda-se usar esta soluo durante um perodo mximo de duas semanas. Tampo
carbonato: pesar 46,89 g de carbonato de sdio anidro (Na2CO3) p.a. e 37,17 g de bicarbonato de sdio
(NaHCO3) p.a., dissolver e levar ao volume de 1000 mL (soluo estoque). Retirar uma alquota de 25 mL
da soluo estoque, transferir para balo volumtrico de 500 mL e completar o volume. O pH deste
tampo diludo dever situar-se entre 9,5 e 9,7.
3. Procedimento
Transferir 0,5 mL da amostra a analisar para um tubo de ensaio, adicionar 5 mL do substrato, tampar com
rolha de borracha, agitar ligeiramente e levar ao banho-maria mantido a 39 - 41 oC durante 20 minutos.
Esfriar o tubo de ensaio em gua corrente, adicionar 6 gotas de soluo reagente e 2 gotas do catalisador.
Levar o tubo novamente ao banho-maria a 39 - 41 oC por 5 minutos. Repetir o mesmo procedimento
acima descrito, usando, em lugar da amostra e em diferentes tubos, 0,5 mL de leite cru e 0,5 mL de leite
fervido.
4. Resultado
Positivo: colorao azul intensa - leite cru.
Negativo: colorao cinza - leite pasteurizado.
Observao: A tonalidade do azul vai ficando tanto mais intensa, quanto maior for a deficincia de
pasteurizao. Os tubos de ensaio e as rolhas de borracha devem encontrar-se perfeitamente limpos e
sem qualquer vestgio de detergentes, em decorrncia do processo de lavagem do material. As rolhas de
borracha, em particular, devero ser fervidas durante 5 minutos depois de lavadas, visando eliminar
quaisquer resduos de fenol eventualmente presente em detergente ou outro material de limpeza.
As provas positivas devem ser repetidas cuidadosamente, principalmente se forem usados reagentes com
algum tempo de preparo.
A amostra dever sofrer cuidadosa agitao antes de ser analisada, visando distribuir a gordura ou a
camada de creme pelo lquido.
A retirada de uma alquota da amostra a partir da sua camada superior poder levar a resultado positivo ou
suspeito, ainda que o leite tenha sido adequadamente pasteurizado. A fosfatase alcalina encontra-se
adsorvida aos glbulos de gordura .
A fosfatase alcalina poder sofrer reativao aps algum tempo de pasteurizao do leite. No comum
encontrar esse tipo de interferncia, mas o analista dever ter em conta a vida de prateleira do produto ao
ser analisado, principalmente se o teste for conduzido depois de 24 horas de o leite ter sido processado.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p.18-19.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
RICHARDSON,G.H. Dairy products. In: HELRICH, K. (Ed.) Official methods of analysis of the Association
of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminats. 15th ed. Arlington:
Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap 33, p. 823-824.

FORMALDEDO
1. Princpio
O formaldedo aquecido com cido cromotrpico em presena de cido sulfrico, origina um produto de
condensao que oxidado posteriormente transforma-se em um composto p-quinoidal de colorao
violeta.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Banho-maria;
Bico de Bunsen ou placa aquecedora.
2.2. Vidrarias, utenslios e outros:
Balo de Kjeldahl de 500 mL;
Condensador de Liebig;
Erlenmeyer de 125 mL;
Pipeta graduada de 5 mL;
Provetas de 25 e 200 mL;
Tubo de ensaio de 25 mL.
2.3. Reagentes:
cido fosfrico (H3PO4) p.a.;
Soluo de cido cromotrpico sal dissdico dihidratado (C10H6Na2O8S2.2 H2O) a 0,5 % (m/v) em
soluo de cido sulfrico (H2SO4) a 72 % (v/v);
Soluo referncia de formalina: soluo de formaldedo (CH2O) a 37 % na diluio de 1:100.000 (v/v).
3. Procedimento
Medir 100 mL de leite homogeneizado e passar para balo de destilao juntamente com 100 a 150 mL de
gua. Acidificar com 2 mL de cido fosfrico p.a. Destilar lentamente recolhendo cerca de 50 mL de
destilado. Em tubo de ensaio colocar 5 mL de soluo de cido cromotrpico a 0,5 % e 1 mL de destilado.
Colocar em banho-maria
durante 15 minutos.
4. Resultado
Positivo: colorao violcea
Para obter um testemunho da prova positiva fazer um teste
com a soluo de referncia.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap 14,p.8.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal.Salsicharia In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap 2,p. 22-23,

GELATINA
1. Princpio
Baseia-se nas caractersticas da formao de um precipitado da gelatina com cido pcrico.
2. Material
2.1. Equipamento:
Balana analtica.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bqueres de 50 e 100 mL;
Funil;
Papel de filtro qualitativo;
Pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL;
Tubos de ensaio 20 x 200 mm.
2.3. Reagentes:
Soluo cida de nitrato de mercrio (Hg (NO3)2) 0,265 N: mercrio (Hg) dissolvido em duas vezes o seu
peso em cido ntrico, e essa soluo diluda 25 vezes o seu volume com gua, ou soluo de nitrato de
mercrio II monohidratado Hg (NO3)2.H2O 0,1 N; Soluo saturada de cido pcrico (C6H3N3O7).
3. Procedimento
Leite fludo e leite fermentado: transferir 10 mL ou 10 g de amostra para um bquer de 100 mL. Adicionar
10 mL de soluo de nitrato de mercrio e misturar. Adicionar 20 mL de gua e misturar novamente. Deixar
em repouso por 5 minutos e filtrar para bquer de 50 mL. Transferir 5 mL do filtrado obtido para tubo de
ensaio e adicionar
igual volume de soluo saturada de cido pcrico. Fazer em paralelo uma prova em branco para
comparao final. Observar os tubos no momento e tornar a observ-los no dia seguinte. Opcionalmente,
a soluo cida de nitrato de mercrio 0,265 N poder ser substituda por uma soluo de nitrato de
mercrio II 0,1 N. Neste caso, aos 10 mL ou 10 g da amostra adicionar 25 mL da soluo de nitrato de
mercrio II 0,1 N e misturar. Adicionar 5 mL de gua e misturar novamente. Deixar em repouso por 5
minutos e filtrar para bquer de 50 mL. A partir deste ponto, seguir o procedimento j descrito.
4. Resultado
Positivo: formao de um precipitado amarelo, de partculas finamente divididas que sedimentam
lentamente. Aps uma noite em repouso o depsito viscoso estar aderido no fundo e nas paredes laterais
do tubo, de tal forma que, agitando e vertendo o tubo com enxague simples no se desprender. Negativo:
formao de um precipitado amarelo floculento, com produo de um soro praticamente lmpido. Esse
precipitado no adere s paredes do tubo e facilmente removvel com gua, mesmo aps uma noite de
repouso. Prova em branco: filtrado levemente turvo. Aps repouso, o depsito se desprender facilmente
do fundo do tubo por simples agitao.
BIBLIOGRAFIA
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1999/2000. Darmstadt, 1440 p.
RICHARDSON,G.H. Dairy products. In: HELRICH, K. (Ed.) Official methods of analysis of the Association
of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminats. 15th ed. Arlington:
Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap 33, p. 820.
NEUTRALIZANTES DA ACIDEZ Mtodo A: cido Roslico
1. Princpio
A presena de alcalinizantes na amostra revelada pela ao do cido roslico usado como indicador. 2.
Material
2.1. Vidraria, utenslios e outros:
Pipetas graduadas de 5 e 10 mL; Tubo de ensaio.
2.2. Reagentes:
lcool etlico (C6H5OH) p.a. Neutralizado; Soluo de cido roslico (C19H14O3) a 2 % (m/v) em lcool
etlico neutralizado.
3. Procedimento
Em tubo de ensaio, colocar 5 mL de leite e adicionar 10 mL de lcool etlico neutralizado, agitar e adicionar
2 gotas de soluo de cido roslico a 2 %. Fazer um branco com lcool etlico e soluo de cido roslico
a 2 % e comparar as cores.
4. Resultado
Positivo: colorao vermelho-carmim
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 12-13.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. SIGMA.
Biochemicals and reagentes: for life science resarch 2000/2001. [S.l.], p. 880. NEUTRALIZANTES DA
ACIDEZ Mtodo B: Fenolftalena
1. Princpio
Os alcalinizantes so revelados pela ao da fenolftalena aps uma neutralizao com hidrxido de sdio
e reacidificao com cido sulfrico.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Banho-maria;
Placa aquecedora.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bureta de 10 mL;
Bquer de 150 mL;
Pipetas volumtricas de 1, 2 e 11 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v); Soluo de cido sulfrico (H2SO4) 0,025 N;
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N.
3. Procedimento
Transferir 11 mL da amostra para bquer de 150 mL, adicionar 5 gotas de soluo alcolica de
fenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at colorao rsea persistente.
Reacidificar com 1 mL de soluo de cido sulfrico 0,025 N, aquecer at ebulio, esfriar rapidamente em
banho de gelo e adicionar 2 mL de soluo alcolica de fenolftalena a 1 %.
4. Resultado
Positivo: colorao rsea, neutralizao com carbonato de sdio (Na2CO3) ou com bicarbonato de sdio
(NaHCO3).
BIBLIOGRAFIA
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
ROSELL, J.M.; GOMEZ, J.Investigacion de conservadores em la leche.In _____. Manual de analisis
lactologicos y fabricacion de quesos e mantecas. La Coruna: Trofos, 1960.cap.12,p.149-150.
PEROXIDASE
1. Princpio
A peroxidase, ao hidrolisar o perxido de hidrognio, libera oxignio, o qual transformar o guaiacol da sua
leucobase para a forma corada.
2. Material
2.1. Equipamento:
Banho-maria.
2.2. Vidraria, utenslios e outros: Pipetas de 2 e 10 mL; Tubo de ensaio.
2.3. Reagentes:
Soluo de perxido de hidrognio (H2O2) a 3 % (v/v); Soluo hidroalcolica de guaiacol (C7H8O2) a 1
% (v/v): em bquer de 50 mL, colocar 1 mL de guaiacol, adicionar 10 mL de lcool etlico p.a. e agitar para
dissolver. Transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com gua. Guardar em frasco
mbar.
3. Procedimento
Transferir 10 mL da amostra para um tubo de ensaio, aquecer em banho-maria a 45 oC por 5 minutos,
para ativao da enzima. Acrescentar 2 mL da soluo hidroalcolica de guaiacol a 1 % ao tubo de ensaio,
pelas suas paredes, seguindo-se a adio de 3 gotas da soluo de perxido de hidrognio a 3 %.
4. Resultado
Positivo: desenvolvimento de um alo de colorao salmo. Observao: Aguardar no mnimo 5 minutos
para observar o resultado.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria.Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 16 -17.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
PERXIDO DE HIDROGNIO
Mtodo A: xido de Vandio
1. Princpio
O xido de vandio em meio cido reage com o perxido de hidrognio formando o cido
ortoperoxivandico de colorao vermelha.
2. Material
2.1. Vidraria, utenslios e outros: Pipeta graduada de 10 mL; Tubo de ensaio.
2.2. Reagente:
Soluo de xido de vandio (V2O5) a 1 % (m/v) em soluo de cido sulfrico (H2SO4) a 6 % (v/v).
3. Procedimento
Colocar 10 mL da amostra e 6 gotas da soluo de xido de vandio a 1 % em um tubo de ensaio. Agitar.
4. Resultado
Positivo: colorao rsea ou vermelha.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 8-9.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
PERXIDO DE HIDROGNIO
Mtodo B: Guaiacol
1. Princpio
A peroxidase do leite age sobre o perxido de hidrognio, liberando oxignio, transformando o guaiacol da
forma leuco para sua forma corada.
2. Material
2.1. Equipamento:
Banho-maria.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Pipetas graduadas de 5 e 10 mL; Tubo de ensaio.
2.3. Reagente:
Soluo hidroalcolica de guaiacol (C7H8O2) a 1 % (v/v): em bquer de 50 mL colocar 1 mL de guaiacol,
adicionar 10 mL de lcool etlico p.a., e agitar para dissolver. Transferir para balo volumtrico de 100 mL e
completar o volume com gua. Guardar em frasco mbar.
3. Procedimento
Transferir 10 mL da amostra para tubo de ensaio e aquecer em banho-maria at 35 C, adicionar 2 mL da
soluo hidroalcolica de guaiacol a 1 % e 2 mL de leite cru. Agitar.
4. Resultado
Positivo: desenvolvimento de colorao salmo.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 9.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos
1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PUS
1. Princpio
A soluo hidroalcolica de fucsina de Ziehl provoca o aparecimento de filamento ou grumos quando em
presena de pus, em amostras levemente alcalinizadas.
2. Material
2.1. Vidraria, utenslios e outros:
Lmina de microscpio; Pipeta graduada de 1 mL.
2.2. Reagentes:
Hidrxido de amnio (NH4OH) p.a.; Soluo fucsina de Ziehl: soluo de fucsina bsica (C19H19N3O)
p.a. a 1 % (m/v) em soluo hidroalcolica a 50 %.
3. Procedimento
Colocar em uma lmina 0,1 mL de leite in natura e 0,1 mL de hidrxido de amnio. Misturar e deixar em
repouso por 30 segundos. Colocar 1 gota da soluo fucsina de Ziehl e lavar lentamente com gua
corrente. Agitar levemente.
4. Resultado
Positivo: formao de filamentos, grumos, ou vu avermelhado, que no se desfazem com leve agitao.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 21.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juz de
Fora, MG, v. 39, n. 236, p. 13-17, 1984.
SANGUE
1. Princpio
Fundamenta-se na separao das hemcias por centrifugao.
2. Material
2.1. Equipamento:
Centrfuga.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Pipeta graduada de 10 mL;
Tubo de centrfuga.
3. Procedimento
Colocar 10 mL de leite in natura em tubo de centrfuga e
centrifugar a 1200 - 1500 rpm por 5 minutos.
4. Resultado
Em presena de sangue forma-se um depsito avermelhado no fundo do tubo.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 21.
V - MTODOS QUANTITATIVOS ACIDEZ TITULVEL DE CREME DE LEITE, DOCE DE LEITE E LEITE
CONDENSADO
1. Princpio
Consiste na titulao de determinada massa da amostra por uma soluo alcalina de concentrao
conhecida, utilizando como indicador fenolftalena.
2. Material
2.1. Equipamento:
Balana analtica.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Basto de vidro;
Bquer de 150 mL;
Bureta de 10 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N;
Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v).
3. Procedimento
Adicionar a amostra previamente preparada conforme (3.1. e 3.2.) 10 gotas de soluo de fenolftalena a 1
% e titular com a soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at aparecimento de colorao rsea persistente por
aproximadamente 30 segundos. 3.1. Creme de leite: pesar 10 g de amostra, adicionar 50 mL de gua
isenta de gs carbnico (CO2) e homogeneizar; 3.2. Doce de leite e leite condensado: Pesar 5 g de
amostra, adicionar 50 mL de gua morna (50 C) e homogeneizar.
4. Clculos
% de cido ltico = V x f x 0,9 m
Onde:
V = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N;
m = massa da amostra, em gramas.
Observao: Para expressar o resultado em graus Dornic, multiplicar a % de cido ltico por 100.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Creme. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 18, p. 2.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
ACIDEZ TITULVEL DE LEITE DESIDRATADO
Mtodo A
1. Princpio
Consiste na titulao potenciomtrica at pH 8,4 de determinada massa de amostra reconstituda
correspondente a 10 g de slidos no gordurosos (SNG), com soluo alcalina de concentrao
conhecida.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
pH-metro.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Barra magntica;
Bureta de 10 mL;
Erlenmeyer de 125 mL com tampa esmerilhada;
Proveta de 50 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Nitrognio (N2).
3. Procedimento
Conhecendo previamente os teores de gordura e umidade, obtidos atravs de metodologia apropriada,
somar ambos os valores e subtra-los de 100. Dividir 500 pelo resultado da subtrao mencionada acima.
Exemplo: 26 % de gordura + 2,5 % de umidade = 28,5\100 - 28,5 = 71,5\500 71,5 = 6,993. Pesar a
alquota da amostra sob anlise diretamente no erlenmeyer, efetuando os clculos necessrios para
determinar o seu valor, conforme exemplo acima. Reconstituir a amostra mediante adio de 50 mL de
gua a 20 oC e agitao vigorosa com barra magntica. Deixar em repouso por cerca de 20 minutos,
introduzir a ponta da bureta e parte do tubo de nitrognio no interior do erlenmeyer. De modo similar,
mergulhar o bulbo do eletrodo na soluo, mantendo-o junto ou prximo parede do frasco, visando
preserv-lo de dano pelo uso da barra magntica. Devero ser tomados cuidados para evitar a
possibilidade de que o gotejamento da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N possa ser retido parcialmente
pelo material introduzido no frasco, no entrando em contato com o leite reconstitudo. Titular o contedo
do frasco pela adio de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at que o pH atinja e persista por
aproximadamente 5 segundos no valor de 8,4. Durante a titulao, a amostra dever permanecer sob
agitao atravs de barra magntica, evitando-se a absoro de gs carbnico mediante a injeo de um
fluxo de nitrognio no interior do erlenmeyer. A durao da titulao no dever exceder a 1 minuto.
4. Clculos
Acidez titulvel, em mL de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N/10 g de SNG = 2 x V x f Onde:
V = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 86:1981 :dried milk:determination of titratable acidity (reference
method 2 f.)
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
ACIDEZ TITULVEL DE LEITE DESIDRATADO
Mtodo B
1. Princpio
Consiste na titulao de determinada massa da amostra reconstituda, correspondente a 10 g de slidos
no gordurosos (SNG) por uma soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador a
fenolftalena.
2. Material
2.1. Equipamento:
Balana analtica.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Barra magntica;
Buretas graduadas de 0,1 e 10 mL;
Erlenmeyer de 125 mL;
Pipeta volumtrica de 2 mL;
Proveta de 50 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo hidroalcolica de fenolftalena a 2 %: pesar 2 g de fenolftalena (C20H14O4) p.a., dissolver em 75
mL de lcool etlico (C2H5OH) p.a. e acrescentar 20 mL de gua. Gotejar soluo de hidrxido de sdio
(NaOH) 0,1 N at colorao levemente rsea, transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar o
volume com gua; Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N; Soluo referncia de cor: soluo de
sulfato de cobalto heptahidratado (CoSO4.7H2O) a 3 % (m/v).
3. Procedimento
Conhecendo previamente os teores de gordura e umidade, obtidos atravs de metodologia apropriada,
somar ambos os valores e subtra-los de 100. Dividir 500 pelo resultado da subtrao mencionada
acima.Exemplo: 26 % de gordura + 2,5 % de umidade = 28,5\100 - 28,5 = 71,5\500 71,5 = 6,993. Pesar a
alquota da amostra sob anlise diretamente no erlenmeyer, efetuando os clculos necessrios
necessrios
para determinar o seu valor, conforme exemplo acima. Reconstituir em duplicata a amostra com 50 mL de
gua, agitar vigorosamente e deixar em repouso por 20 minutos. Adicionar a um dos erlenmeyer 2 mL da
soluo de referncia de cor e agitar ligeiramente, de modo a obter um padro de cor, o qual poder ser
usado por um perodo de 2 horas. Adicionar 2 mL da soluo hidroalcolica de fenolftalena a 2 % ao outro
erlenmeyer, misturando com ligeira agitao. Titular o contedo do segundo erlenmeyer, sob agitao, com
a soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at o surgimento de uma colorao rsea persistente. A titulao
dever ser concluda em 45 segundos.
4. Clculos
Acidez Titulvel, mL de NaOH 0,1N/10g de SNG = 2 x V x
f
Onde:
V = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1N gasto na titulao, em mL;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N.
Observao: A diferena entre resultados de duas determinaes conduzidas em rpida sucesso pelo
mesmo analista no deve exceder 0,4 mL de NaOH 0,1N/10 g de SNG.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 81:1981: dried
milk determination of titratable acidity (routine method)
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
ACIDEZ TITULVEL DE LEITE DESIDRATADO
Mtodo C
1. Princpio
Consiste na titulao de determinada massa da amostra reconstituda, por uma soluo alcalina de
concentrao conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena.
2. Material
2.1. Equipamento:
Balana analtica.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bquer de 250 mL;
Bureta de 10 mL;
Proveta de 50 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N;
Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v).
3. Procedimento
Pesar exatamente cerca de 5 g de leite em p e diluir em 35 mL de gua para leite integral, ou 50 mL de
gua para leite desnatado. Adicionar 10 gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1 %. Titular com
soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at aparecimento de colorao rsea, tnue e persistente.
4. Clculos
% de cido ltico no leite em p = V x f x 0,9 m
Onde:
V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1
N;
0,9 = fator de converso para cido ltico; m = massa da amostra, em gramas.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Leite em p e soro de leite em p. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle
de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II,
cap.15, p. 4-5. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
ACIDEZ TITULVEL DE LEITE FERMENTADO
1. Princpio
Consiste na titulao de determinada massa de amostra por uma soluo alcalina de concentrao
conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena, azul de timol ou titulando-se at pH 8,3.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
pHmetro.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bquer de 50 mL;
Bureta de 25 mL;
Pipeta graduada de 10 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N;
Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1% (m/v);
Soluo de azul de timol sal sdico (C27H29NaO5S) a 1%
(m/v).
3. Procedimento
Pesar exatamente cerca de 10 g da amostra em bquer de 50 mL, adicionar 10 mL de gua isenta de gs
carbnico e misturar. Adicionar 4 a 5 gotas do indicador. Titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N
sob agitao, at ponto final detectvel pelo aparecimento de colorao rsea (fenolftalena) persistente
por aproximadamente 30 segundos ou colorao azul (azul de timol) ou pH 8,3.
4. Clculos
% de cido ltico = V x f x 0,9
m
Onde:
V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na
titulao, em mL;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1
N;
0,9 = fator de converso para cido lctico;
m = massa da amostra, em gramas.
BIBLIOGRAFIA
FEDERATION INTERNATIONALE DE LAITERIE.
150:1991: yaourt: determination de l'acidity titratable (methode potenciometrique).
Bruxelles, 1991.1 f. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584
p.
ACIDEZ TITULVEL DE LEITE FLUDO
Mtodo A
1. Princpio
Consiste na titulao de determinado volume de leite por uma soluo alcalina de concentrao
conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena.
2. Material
2.1. Vidraria, utenslios e outros:
Bureta de 25 mL;
Erlenmeyer de 125 mL;
Pipeta graduada de 1 mL;
Pipeta volumtrica de 20 mL;
Proveta de 50 mL.
2.2. Reagentes:
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 0,1 N; Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 %
(m/v); Padro de colorao: dissolver 0,12 g de rosanilina (fucsina C.I. 42510) (C20H20ClN3) p.a. em 50
mL de lcool etlico (C2H5OH) p.a. contendo 0,5 mL de cido actico (CH3COOH) p.a., completar o
volume para 100 mL com lcool etlico p.a..Adicionar 0,3 mL dessa soluo a 20 mL de amostra diluda
com 40 mL de gua. Homogeneizar a soluo e adotar a colorao como referncia para o trmino da
titulao.
3. Procedimento
Transferir 20 mL da amostra para um erlenmeyer de 125 mL e diluir com 40 mL de gua livres de gs
carbnico. Adicionar 2 mL de soluo alcolica de fenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de
sdio 0,1 N at a primeira colorao rosa forte persistente por aproximadamente 30 segundos.
4. Clculos
Acidez titulvel, % de c.ltico (m/v) = V x f x 0,09 x N x 100 v
Onde:
V = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL;
v = volume da amostra, em mL;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1
N;
0,09 = fator de converso do cido ltico;
N = normalidade de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N.
BIBLIOGRAFIA
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
RICHARDSON,G.H. Dairy products. In: HELRICH, K.
(Ed.) Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition:
additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2,
cap. 33, p. 805.
ACIDEZ TITULVEL DE LEITE FLUDO
Mtodo B
1. Princpio
Consiste na titulao de determinado volume de leite por uma soluo alcalina de concentrao
conhecida, utilizando como indicador a fenolftalena.
2. Material
2.1. Vidraria, utenslios e outros:
Bquer de 100 mL;
Bureta de 10 ou 25 mL ou acidmetro de Dornic;
Pipeta volumtrica de 10 mL.
2.2. Reagentes:
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N ou soluo Dornic (0,11 N ou N/9); Soluo alcolica de
fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v); Padro de colorao para acidez titulvel: dissolver 0,12 g de
rosanilina (fucsina C.I. 42510) (C20H20ClN3) p.a. em 50 mL de lcool etlico (C2H5OH) p.a. contendo 0,5
mL de cido actico (CH3COOH) p.a., completar o volume para 100 mL com lcool etlico p.a. (soluo
estoque). Diluir 1 mL dessa soluo para 500 mL com uma mistura de lcool etlico p.a. e gua em iguais
propores por volume (soluo de trabalho). Ambas as solues devem ser estocadas em local escuro,
em garrafas mbar tampadas com rolhas de borracha. Adicionar 1 mL da soluo de trabalho a 10 mL da
amostra a ser titulada, agitar bem e adotar a colorao obtida como referncia para o trmino da titulao.
3. Procedimento
Transferir 10 mL da amostra para o bquer e adicionar 4 - 5 gotas da soluo de fenolftalena a 1 % e
titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N ou com a soluo Dornic, at aparecimento de colorao
rsea persistente por aproximadamente 30 segundos.
4. Clculos
4.1. Usando soluo de hidrxido de sdio 0,1 N: Acidez (oDornic) = V x f x 0,9 x 10 Onde:
V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N;
0,9 = fator de converso do cido ltico;
10 = transformao de cido ltico para grau Dornic.
4.2. Usando Soluo Dornic:
1 mL de NaOH 0,1 N = 0,0090 g de cido ltico
Acidez (Dornic) = V x f x 10
Onde:
V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,11 N ou N/9.
10 = transformao de cido ltico para grau Dornic.
BIBLIOGRAFIA
ATHERTON, H.V.; NEWLANDER, J.A. Acidity of milk and its produts. In: _____. Chemistry and testing of
dairy products. 4th ed. Westport:AVI. 1977p.246-253. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria
Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Leite fluido. In: _____.
Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos
fsicos e
qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 1. DAVIS, J. G. Food Industries Manual, 1970. MERCK.
Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
ACIDEZ TITULVEL DA MANTEIGA
1. Princpio
Consiste na titulao de determinada massa de gordura filtrada, dissolvida em solvente apropriado por
uma soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador fenolftalena.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Estufa ou banho-maria.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bqueres de 100 e 250 mL;
Bureta de 25 mL;
Funil;
Papel de filtro qualitativo;
Proveta de 50 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de lcool etlico (C2H5OH) e ter etlico (C4H10O) (1+2) neutralizada; Soluo alcolica de
fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v); Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N.
3. Procedimento
Fundir uma determinada quantidade da amostra em estufa a 40 - 50 C em bquer. Deixar que ocorra a
separao de fase e filtrar a fase lipdica em papel de filtro, recebendo em outro bquer. Pesar uma
alquota de aproximadamente 5 g da gordura filtrada, em bquer de 250 mL, acrescentar cerca de 40 mL
de soluo lcool etlico e ter etlico (1+2) neutralizada. Adicionar 5 gotas de soluo alcolica de
fenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, at leve colorao rsea, persistente
por 15 a 20 segundos.
4. Clculos
Soluo alcalina normal (SAN) % = V x f x N x 100 m
Onde:
V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N;
N = normalidade da soluo de hidrxido de sdio 0,1N;
m = massa da gordura, em gramas.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Manteiga. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 21, p., p. 4-5.
BRASIL.
Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia
Animal. Salsicharia In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e
seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap 2, p. 29. WOOLLEN,H.(Ed).
Food Industries Manual, 20 th ed.New Iork1:Chemical Publishing, {1970?] . MERCK. Reactivos,
diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
ACIDEZ TITULVEL DE QUEIJO
1. Princpio
Os cidos graxos livres soluveis so extrados com gua a 40 C e neutralizados at o ponto de
equivalncia, com soluo alcalina de concentrao conhecida, utilizando como indicador fenolftalena.
2. Material
2.1. Equipamento:
Balana analtica.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Balo volumtrico de 100 mL;
Bquer de 150 mL;
Bureta de 25 mL;
Funil;
Pipeta volumtrica de 50 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v);
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N.
3. Procedimento
Transferir 10 g da amostra para um bquer de 150 mL, acrescentar cerca de 50 mL de gua morna isenta
de gs carbnico (CO2) (40 oC) e agitar com basto de vidro at dissoluo possvel. Transferir
quantitativamente para balo volumtrico de 100 mL, esfriar em gua corrente e completar o volume.
Transferir uma alquota de 50 mL para um bquer de 150 mL, acrescentar 10 gotas de soluo alcolica
de fenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at leve colorao rsea
persistente por aproximadamente 30 segundos.
4. Clculos
% em cido ltico = V x f x 0,9
m
Onde:
V = volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N gasto na titulao, em mL;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N;
0,9 = fator de converso do cido ltico;
m = massa da amostra na alquota, em gramas.
BILIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Queijos. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 17, p. 5.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos
1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
CIDO SILICO LIVRE E LIGADO GLICOPROTE- A DO LEITE
1. Princpio
Identificar o cido silico (N-acetilneuramnico) que um omponente natural do leite, articularmente ligado
k-casena, procedente e leite autntico e de leite fraudado com oro proveniente da fabricao de queijos.
O cido silico encontrado no soro roviniente da coagulao enzimtica do leite por estar ligado ao
caseinomacropeptdeo que liberado da k-casena.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Banho-maria;
Bico de Bunsen;
Centrfuga;
Espectrofotmetro.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Basto de vidro;
Bquer de 50 mL e 100 mL;
Cubetas de quartzo de 1 cm de aresta;
Funil de vidro;
Papel de filtro qualitativo;
Pipetas automticas de 0,1, 0,5 e 1,0 mL;
Pipetas graduadas de 5 e 10 mL;
Tubos de centrfuga;
Tubos de ensaio.
2.3. Reagentes:
cido actico (CH3COOH) glacial;
cido Silico (C11 H19NO9) p.a.;
lcool etlico a 95%;
Soluo de cido fosfotngstico (H3[P(W3O10)4].xH2O) a 20
% (m/v);
Soluo de cido tricloroactico (C2HCl3O2) a 24 % (v/v);
Soluo de ninidrina cida: dissolver 1g de ninidrina
(C9H6O4) p.a. em 16 mL de cido clordrico p.a. e 24 mL de cido
actico (CH3COOH) glacial.
3. Procedimento
Adicionar sob agitao, 10 mL de soluo de cido tricloroactico (TCA) a 24 % em 10 mL de leite,
misturar e deixar em repouso por 30 minutos. Filtrar e transferir 10 mL do filtrado para tubo de centrfuga,
adicionar 1 mL de soluo de cido fosfotngstico a 20 %, centrifugar a 3500 rpm por 10 minutos (ou 2.000
gravidades). Descartar cuidadosamente o sobrenadante e adicionar 4 mL de lcool etlico a 95 %,
dispersar o sedimento com basto de vidro. Lavar o basto com 2 mL de lcool etlico a 95 %.
Centrifugar novamente a 3500 rpm por 10 minutos, descartar o sobrenadante e adicionar 2 mL de cido
actico glacial e 1 mL da soluo de ninidrina cida. Misturar e levar ao banho-maria por exatamente 10
minutos para desenvolvimento de cor, que dever variar do amarelo claro ao marrom amarelado. Esfriar
at temperatura ambiente em banho de gelo. Fazer a leitura da absorbncia a 470 nm, utilizando-se a
curva padro previamente elaborada com cido silico.
4. Clculos
Preparo da curva padro de cido silico: Preparar uma soluo estoque contendo 294 mg de cido
silico/mL. Diluir at uma soluo de trabalho contendo 98 mg de cido silico/mL, de onde devero ser
tomadas 10 alquotas em duplicata, sendo a inicial de 0,001 mL e a final de 1 mL, representando
concentraes variando de 9,8 a 98 mg de cido silico. Completar os volumes das alquotas at um total
de 1 mL com gua. Acrescentar a cada tubo 1 mL de cido actico glacial e 1 mL de soluo de ninidrina
cida. Transferir os tubos para banho-maria durante 10 minutos. Esfriar at temperatura ambiente em
banho de gelo. Realizar leitura em espectrofotmetro a 470 nm. Construir a curva. Relacionar a leitura da
absorbncia da amostra com a curva padro de cido silico, e expressar o resultado em mg de cido
silico/mL da amostra. Observao: O mtodo descrito sensvel a pequenas adies de soro proveniente
da fabricao de queijos (acima de 2 %). As amostras de leite autntico apresentaram teor mdio de 2,71
0,83 mg/mL de cido silico. Amostras de soro de queijo obtido de processos industriais exibiram um
teor mdio de cido silico de 42,35 6,60 mg/mL.
BIBLIOGRAFIA
FUKUDA, S.P.; ROIG, S.M.; PRATA, L.F. Metodologia analtica para determinao espectrofotomtrica de
cido silico em leite. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICINIOS. 12, 1994, Juiz de Fora - MG. Anais...
Juiz de Fora: Instituto de Laticnios Cndido Tostes/ Centro de Pesquisa e Ensino, 1994. p. 114-120.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
CIDO SRBICO E SEUS SAIS
1. Princpio
O cido srbico oxida-se a aldedo malnico formando um composto de condensao de colorao
vermelha, resultante da reao em meio cido de dois moles de cido 2- iobarbitrico e um mol de aldedo
malnico.
2. Material
2.1 Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria com agitao;
Bico de Bunsen ou chapa aquecedora;
Espectofotmetro;
Sistema de destilao por arraste de vapor.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Pipetas graduadas de 5, 10 e 15 mL;
Balo volumtrico de 250 e 500 mL;
Prolas de vidro;
Tubo de destilao.
2.3. Reagentes:
Sulfato de magnsio heptahidratado (MgSO4.7 H2O) p.a.;
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) 2 N;
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) 0,3 N;
Soluo de dicromato de potssio (K2Cr2O7) a 0,147 %
(m/v);
Soluo de cido 2-tiobarbitrico (TBA) a 0,5 % (m/v):
dissolver 250 mg de cido 2-tiobarbitrico (C4H4N2O2S) p.a. em 5
mL de soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,5 N em balo volumtrico
de 50 mL, sob agitao em banho-maria a 60 - 70 oC.
Adicionar cerca de 20 mL de gua, neutralizar com 3 mL de soluo
de cido clordrico (HCl) 1 N e completar o volume com gua. Esse
reagente deve ser preparado no dia da anlise.
Soluo padro de cido srbico 0,1 mg/mL: pesar 134 mg
de sorbato de potssio (C6H7KO2) p.a. (equivalente a 100 mg de cido
srbico) e diluir a 1 litro com gua. Essa soluo estvel por vrias
dias quando refrigerada.
3. Procedimento
Pesar exatamente cerca de 2,0 g de amostra e transferir para tubo de destilao contendo prolas de
vidro. Adicionar 10 mL de soluo de cido sulfrico 2 N e 10 g de sulfato de magnsio heptahidratado.
Destilar por arraste de vapor, mantendo um volume de aproximadamente 20 a 30 mL de gua de
condensao no interior do tubo de destilao. A destilao deve ser conduzida de forma cuidadosa para
evitar carbonizao da amostra. Recolher cerca de 125 mL de destilado em balo volumtrico de 250 mL
em aproximadamente 45 minutos. Lavar o condensador com gua, diluir o destilado at o volume de 250
mL e misturar. Se a amostra contiver cido srbico acima de 0,05 %, diluir a soluo at concentrao
equivalente. Pipetar 4 mL de cada soluo e 4 mL de gua (branco) para tubos de ensaio. Adicionar 2 mL
de soluo de cido sulfrico 0,3 N e 2 mL da soluo de dicromato de potssio a 0,147 %, aquecer em
banho-maria por exatamente 5 minutos. Imergir os tubos em bquer com gua fria e adicionar 4 mL da
soluo de cido 2- tiobarbitrico a 0,5 %. Retornar os tubos para banho-maria e deixar por mais 10
minutos. Resfriar e determinar a absorbncia de cada soluo a 532 nm contra branco, usando cubetas de
1 cm de comprimento.
4. Clculos
Determinar a concentrao de cido srbico da curva padro e calcular a % de cido srbico. Preparar
curva padro: Imediatamente antes do uso, pipetar 5, 10 e 15 mL da soluo padro de cido srbico em
diferentes bales volumtricos de 500 mL, completar o volume e misturar. Pipetar 4 mL de cada soluo e
4 mL de gua (branco) para tubos de ensaio. Adicionar 2 mL de soluo de cido sulfrico 0,3 N e 2 mL da
soluo de dicromato de potssio a 0,147 %, aquecer em banho-maria por exatamente
5 minutos. Imergir os tubos em bquer com gua fria e adicionar 4 mL da soluo de cido 2-tiobarbitrico
a 0,5 %. Retornar os tubos para banho-maria e deixar por mais 10 minutos. Resfriar e determinar a
absorbncia de cada soluo a 532 nm contra branco, usando cubetas de 1 cm de comprimento. Construir
a curva.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Salsicharia. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 20-22.
CUNNIFF, P. (Ed.).Official methods of analysis of AOAC International. 16th ed. rev. Gaithersburg:
Association of Official Analytical Chemists, 1999. 1 CD-ROM. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos
qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
ALCALINIDADE DAS CINZAS
1. Princpio
A presena de substncias alcalinas adicionadas ao leite e derivados faz aumentar a alcalinidade das
cinzas, que determinada por via indireta, fazendo-se reagir as cinzas com uma quantidade conhecida de
soluo cida padronizada e titulando-se o excesso deste com uma soluo alcalina de concentrao
conhecida.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Bico de Bunsen;
Placa aquecedora.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Basto de vidro;
Bquer de 400 mL;
Bureta de 50 mL;
Proveta de 50 mL;
Vidro de relgio.
2.3.Reagentes:
Soluo de cido clordrico (HCl) 0,1 N;
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N;
Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v);
Soluo de cloreto de clcio (CaCl2) a 40 % (m/v) neutralizada
com soluo de cido clordrico 0,1 N e filtrada.
3. Procedimento
Transferir quantitativamente as cinzas, obtidas na metodologia de resduo mineral fixo, para bquer de 400
mL, usando pequenas pores de gua destilada at 75 mL. Adicionar aos poucos 50 mL de soluo de
cido clordrico 0,1 N, e se necessrio triturar as cinzas com um basto de vidro e transferir eventuais
restos da amostra, juntamente com o cido para um bquer de 400 mL. Lavar com gua destilada o
basto e o cadinho. Cobrir o bquer com um vidro de relgio e levar ebulio moderada por 5 minutos,
esfriar e lavar o vidro de relgio. Adicionar 30 mL de soluo de cloreto de clcio a 40 %. Deixar em
repouso por 10 minutos e adicionar 10 gotas de soluo alcolica de fenolftalena a 1 % e titular o excesso
de cido clordrico com soluo padronizada de hidrxido de sdio 0,1 N. A titulao deve ser bastante
rpida at ser obtida turvao e colorao rsea persistente.
4. Clculos
Alcalinidade das cinzas, em % NaCO3 = V x N x f x 0,053 x 100 m
Onde:
V = diferena entre os volumes da soluo de cido clordrico
0,1 N adicionado e da soluo de hidxido de sdio 0,1 N
gasto na titulao, em mL;
N = normalidade da soluo de hidrxido de sdio 0,1 N;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1
N;
0,053 = miliequivalente-grama do carbonato de sdio;
m = massa da amostra, em gramas.
Observao: Valores normais para leite fludo: entre 0,015 %
e 0,030 %. Valores superiores, sobretudo acima de 0,040 %, caracterizam
adio de substncias alcalinas.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 13-14. MERCK.
Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. RICHARDSON,G.H. Dairy
products. In: HELRICH, K. (Ed.) Official methods of analysis of the Association of Official Analytical
Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington: Association of Official
Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap 33, p. 835.
CLCIO
1. Princpio
O clcio se precipita como oxalato a pH 4,0, para impedir interferncias de ons fosfatos. O oxalato de
clcio dissolvido em cido sulfrico e o cido oxlico que se libera titulado com permanganato de
potssio.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Forno mufla;
Placa aquecedora.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Balo volumtrico de 200 mL;
Basto de vidro de aproximadamente 25 cm de comprimento;
Bqueres de forma alta de 300 e 400 mL;
Cadinho de Gooch de 50 mL ou cadinho de vidro sinterizado
de 50 mL;
Cadinho de forma alta de 100 mL;
Conta-gotas;
Fibra de amianto;
Funil;
Microbureta de 5,0 mL;
Papel de filtro qualitativo;
Pipetas volumtricas;
Provetas de 25 e 50 mL;
Vidro de relgio.
2.3. Reagentes:
Soluo alcolica de vermelho de metila (C15H15N3O2) a 0,1
% (m/v);
Soluo de cido clordrico (HCl) (1 + 1) ;
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) (1 + 1) ;
Soluo de hidrxido de amnio (NH4OH) (1 + 1) ;
Soluo de hidrxido de amnio (NH4OH) (1 + 50) ;
Soluo de permanganato de potssio (KMnO4) 0,05 N;
Soluo saturada de oxalato de amnio: pesar 140 g de oxalato de amnio ((NH4)2C2O4.H2O) p.a. e
transferir para bquer de 2.000 mL. Acrescentar gua at a marca de 2.000 mL, aquecer at completa
dissoluo e esfriar em temperatura ambiente. Caso no haja deposio de cristais aps o esfriamento,
aumentar a massa do sal (1 g de oxalato de amnio dissolve-se em 20 mL de gua fria ou em 2,6 mL de
gua fervente); Preparo do elemento filtrante com fibra mdia de amianto: passar cuidadosamente cerca
de 5 g de fibra de amianto para um frasco plstico de 500 mL, evitando aspirar fragmentos de fibra. Encher
o frasco com gua, tampar e agitar. Colocar um cadinho de Gooch num kitazato acoplado a linha de
vcuo, verter cerca de 30 a 40 mL do contedo do frasco sobre o cadinho e abrir a linha de vcuo.
Pressionar, com um basto de vidro, o depsito de fibra de amianto formado no fundo do cadinho e
adicionar uma outra quantidade do contedo do frasco plstico, repetindo a aspirao. Verificar
a ocorrncia de completa vedao do cadinho contra uma fonte de luz. Ao final dos procedimentos
analticos, completar o volume de gua do frasco plstico. Repor a fibra e amianto somente quando a
vedao no estiver sendo adequada.
3. Procedimento
Pesar exatamente entre 5 e 10 g da amostra de leite fludo ou quantidade adequada de outros produtos
em cadinho. Carbonizar em placa aquecedora (pode ser conveniente secar inicialmente em fluxo de vapor)
e levar mufla a 550 - 600 oC at obteno de cinzas brancas (3 horas no mnimo). Esfriar sobre a
bancada at temperatura ambiente. Com auxlio de basto de vidro e gua destilada, transferir as cinzas
para bquer de 300 mL de forma alta. Lavar o cadinho com pequenas pores de cido clordrico (1 + 1),
totalizando 40 mL. Lavar em seguida com mais algumas pores de gua destilada completando o volume
final de aproximadamente 100 mL. Cobrir com vidro de relgio e aquecer em placa aquecedora a 180 C,
at obter reduo de 1/3 do volume inicial. Esfriar. Filtrar em papel de filtro qualitativo, recebendo o filtrado
em balo volumtrico de 200 mL. Lavar o papel de filtro com gua, misturar o contedo do balo e
completar o volume. Esse material constituir a soluo estoque, e ser utilizado para a determinao de
clcio por oxidimetria e de fsforo por colorimetria. Pipetar volumetricamente uma alquota adequada da
soluo estoque para bquer de 400 mL. Adicionar 2 a 3 gotas de soluo alcolica de vermelho de metila
a 0,1 % e diluir com gua at cerca de 50 mL. Aquecer brandamente em placa aquecedora at incio de
fervura. Acrescentar, sob agitao constante, 25 mL de soluo saturada de oxalato de amnio a quente.
Em seguida, adicionar soluo de hidrxido de amnio (1 + 1) gota a gota at modificao da colorao
avermelhada para amarelo - plido. Deixar em repouso durante 1 hora. Filtrar lenta e cuidadosamente sob
vcuo, usando cadinho de Gooch com elemento filtrante. Lavar o bquer e o cadinho de Gooch com cerca
de 100 mL de soluo de amnio (1 + 50), mantendo o cadinho acoplado ao sistema de vcuo. Evitar
suspender o elemento filtrante na soluo de lavagem durante a operao. Transferir o cadinho de Gooch
com o precipitado de oxalato de clcio retido pelo filtro para o bquer original. Adicionar gua at cobrir o
cadinho, acrescentar 10 mL da soluo de cido sulfrico (1 + 1) e aquecer em placa aquecedora at
prximo ebulio, para dissolver o precipitado. Nesse ponto, o material poder ser reservado at o dia
seguinte para continuar com a determinao, se necessrio, sem que ocorram perdas. O cido oxlico
liberado a partir da hidrlise cida do oxalato de clcio dever ser titulado com soluo de permanganato
de potssio 0,05 N sob constante agitao at que seja obtida colorao rsea clara persistente por 30
segundos, utilizando, para isso, um basto de vidro que dever ser inserido no interior do adinho. Este
dever ser girado junto parede do bquer, de maneira uniforme e constante. A temperatura do lquido no
interior de bquer no dever cair para valores abaixo de 75 oC.
4. Clculos
% clcio = V x N x f x 0,02004 x S x 100 m x A
Onde:
V = volume da soluo de permanganato de potssio 0,05 N gasto na titulao, em mL;
N = normalidade da soluo de permanganato de potssio
0,05 N;
f = fator de correo da soluo de permanganato de potssio
0,05 N;
S = volume total da soluo estoque 200 mL;
m = massa da amostra, em gramas;
A = alquota utilizada da soluo estoque;
0,02004 = miliequivalente-grama do clcio.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.
SINDICATO NACIONALDA INDSTRIA DE ALIMENTAO ANIMAL. ASSOCIAO BRASILEIRA DA
INDSTRIA DE ALIMENTAO ANIMAL(antiga ANFAR).; COLGIO
BRASILEIRO DE NUTRIO ANIMAL.Mtodos analticos In
____.Compndio brasileiro de alimentao animal. So Paulo: Sindiraes-
Anfal,1998.p.45-48.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos
1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
PEARSON, D. Tcnicas de laboratorio para el analisis de
alimentos. Zaragoza: Acribia, 1976. p. 116-117.
CLORETOS
Mtodo A: Potenciomtrico
1. Princpio
Baseia-se na titulao potenciomtrica dos ons cloretos em meio cido com soluo padro de nitrato de
prata.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Agitador magntico;
Balana analtica;
Misturador;
Potencimetro.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bquer de 100 mL;
Bureta de 50 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido ntrico (HNO3) 4 N;
Soluo de nitrato de prata (AgNO3) 0,1 N;
3. Procedimento
Pesar em bquer exatamente cerca de 2 a 5 g de amostra preparada. Adicionar 30 mL de gua a 50 C e
homogeneizar com o misturador. Lavar o misturador com 10 mL de gua coletando o lavado no bquer.
Adicionar 2 a 3 mL da soluo de cido ntrico 4 N e colocar o eletrdo do potencimetro na suspenso.
Titular o contedo do bquer com a soluo de nitrato de prata 0,1 N agitando continuamente at quase
alcanar o ponto final. Em seguida, titular cuidadosamente at atingir o ponto final, que corresponde a
mxima diferena de potencial observada entre duas idnticas adies sucessivas (aproximadamente 0,05
mL) da soluo de nitrato de prata 0,1 N. Correr uma prova em branco.
4. Clculos
% NaCl = (V1 - V0) x N x f x 5,84
m
Onde:
V0 = volume da soluo de nitrato de prata 0,1 N gasto na
titulao do branco, em mL;
V1 = volume da soluo de nitrato de prata 0,1 N gasto na
titulao da amostra, em mL;
N = normalidade da soluo de nitrato de prata 0,1 N;
f = fator de correo da soluo de nitrato de prata 0,1 N;
m = massa da amostra, em gramas;
5,84 = fator de expresso usado para percentual de NaCl.
BIBLIOGRAFIA:
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION: 88A:1988: cheese and processed cheese products:determination
of choride content( potentiometric titration method) ). Bruxelles,1988.2f. MERCK. Reactivos, diagnstica,
productos qumicos
1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
CLORETOS
Mtodo B: Argentomtrico
1. Princpio
Os cloretos so precipitados sob a forma de cloreto de prata, em pH levemente alcalino em presena do
cromato de potssio usado como indicador. O final da titulao visualizado pela formao do precipitado
vermelho tijolo de cromato de prata.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria ou estufa.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bquer ou copo de alumnio de 250 mL;
Bureta de 25 mL;
Erlenmeyer de 125 mL;
Pipetas graduada de 1 e 5 mL;
Pipetador tipo papagaio com capacidade de 15 mL;
Proveta de 50 mL.
2.3. Reagentes:
ter de petrleo p.a.;
n-hexano (C6H14) p.a.;
Soluo de cromato de potssio (K2CrO4) a 5 % (m/v);
Soluo de nitrato de prata (AgNO3) 0,1 N.
3. Procedimento
Partindo do obtido nos itens 3.1.e 3.2., transferir o resduo para erlenmeyer de 125 mL, utilizando cerca de
50 mL de gua morna, adicionar 1 mL de soluo de cromato de potssio a 5 % e titular com soluo de
nitrato de prata 0,1 N, at colorao vermelho tijolo.
3.1. Manteiga: pesar exatamente cerca de 5 g da amostra em bquer ou copo de lumnio de 250 mL.
Fundir a amostra em estufa, ou banho-maria, a 45 oC. Esfriar o bquer e adicionar 3 ou mais pores de
aproximadamente 15 mL de n-hexano ou ter de petrleo, agitando aps cada adio e transferindo o
sobrenadante cuidadosamente para outro frasco, sem carrear o resduo. Secar rapidamente o resduo em
estufa, ou banho-maria a 45 oC.
3.2. Queijos, requeijo e outros produtos lcteos: utilizar o resduo obtido na metodologia resduo mineral
fixo.
4. Clculos
% NaCl = V x f x N x 0,0585 x 100
m
Onde:
V = volume da soluo de nitrato de prata 0,1 N gasto na
titulao, em mL;
f = fator de correo da soluo de nitrato de prata 0,1 N;
m = massa da amostra, em gramas;
N = normalidade da soluo de nitrato de prata 0,1 N;
0,0585 = miliequivalente-grama do cloreto de sdio.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Salsicharia. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 15-16. MERCK.
Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
DENSIDADE A 15OC
1. Princpio
A imerso de um densmetro de massa constante no lquido provocar deslocamento de uma quantidade
deste, que ser, em massa, igual do densmetro utilizado e, em volume, proporcional densidade da
amostra. Esse deslocamento far o lquido alcanar um valor na escala graduada em graus
densitomtricos.
2. Material
2.1. Vidrarias, utenslios e outros:
Proveta de 500 mL ou de 1000 mL;
Papel toalha absorvente;
Termolactodensmetro.
3. Procedimento
Transferir cerca de 500 mL (ou cerca de 1000 mL) de leite para uma proveta de capacidade
correspondente, evitando incorporao de ar e formao de espuma. Introduzir o termolactodensmetro
perfeitamente limpo e seco na amostra, deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta. Observar a
densidade aproximada, erguer cuidadosamente o termolactodensmetro e enxugar sua haste com papel
absorvente, retornando o aparelho posio anteriormente observada. Deixar em repouso por 1 a 2
minutos e fazer a leitura da densidade na cspide do menisco. Observar a temperatura sempre que
possvel, fazer a leitura da densidade a 15oC. Pode-se fazer a correo para 15oC acrescentando leitura
0,0002 para cada grau acima de 15oC ou subtraindo 0,0002 para cada grau abaixo. De qualquer forma
no devero ser feitas leituras de densidade em amostras com temperatura inferior a 10oC ou superior a
20oC. Observao: Calibrao do termolactodensmetro: dessecar cloreto de sdio (NaCl) p.a. em forno
mufla a 300 C por 2 horas ou em estufa a 105 C por 24 horas. Pesar rpida e exatamente 44 g de cloreto
de sdio. Dissolver e transferir para balo volumtrico de 1000 mL, completando o volume com gua
destilada. Esta soluo dever apresentar a densidade de 1,030 g/mL a 20 C. Introduzir o
termolactodensmetro na soluo a 20 C e calcular a correo.
C=D-L
Onde:
C = fator de correo;
D = densidade da soluo preparada (1,030)
L = leitura no termolactodensmetro.
O fator de correo dever ser adicionado ao valor da leitura
da densidade da amostra de leite previamente a correo da densidade
para 15 C.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Leite fluido. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 2. MERCK.
Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
SILVA, P.H.F. Controle interno de qualidade. In: CURSO SOBRE CONTROLE INTERNO DE QUALIDADE
DOS LABORATRIOS DE LATICNIOS. [Juiz de Fora]: Instituto de Laticnios Cndido Tostes, 1992. Parte
I. Ministrado na XXXIII Semana do Laticinista, 1992).
DEPRESSO DO PONTO DE CONGELAMENTO
1. Princpio
O super congelamento de uma amostra de leite a uma temperatura apropriada e aplicao de uma
agitao mecnica ocasiona um rpido aumento da temperatura at um patamar o qual corresponde ao
ponto de congelamento da amostra.
2. Material
2.1. Equipamento:
Crioscpio eletrnico.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Pipeta graduada de 5 mL;
Tubo de vidro.
2.3. Reagentes:
Solues de cloreto de sdio (NaCl) a 0,6859 % (m/v) (- 0,422 H) ou (-0,408 C) e a 1,0155 %(m/v) (-
0,621 H) ou (-0,600 C): secar o cloreto de sdio p.a em forno mufla 300 C por 5 horas ou em estufa a
130 C por 24 horas, esfriar em dessecador e pesar, exata e rapidamente 6,859 g e 10,155 g do sal.
Dissolver e transferir para bales de 1000 mL, completando o volume com gua fervida e resfriada a 20
C. Estocar as solues em frasco plstico rgido, com tampa interna de presso e externa rosquevel.
Conservar em geladeira.
3. Procedimento
Seguir atentamente as instrues do fabricante do aparelho, especialmente no que se eferir ao banho de
refrigerao, o agitador e o procedimento de calibrao com as solues padres -0,422 H e -0,621 H ou
as recomendadas pelo fabricante. Realizar calibrao com os padres na mesma temperatura das
amostras. De modo geral o volume recomendado de soluo de calibrao e de amostra de 2,5 mL para
cada eterminao. Efetuar trs determinaes para cada amostra em 3 tubos distintos. Os resultados dos
testes devem ser prximos, com uma tolerncia de mais ou menos 2 miligraus ( 0,002 H). Aps cada
leitura, limpar cuidadosamente o sensor e o agitador com gua e secar delicadamente com papel
absorvente fino.
4. Clculos
Uma vez obtida as trs leituras, calcular a mdia aritmtica. Considerar apenas as leituras dentro dos
limites de tolerncia de mais ou menos 2 miligraus. Equivalncia entre as escalas Hortvet (H) e
Celsius(C) (C) = 0,9656 x T(H) T(H) = 1,0356 x T(C) Observao: Uma soluo de cloreto de sdio
(NaCl) 0,8646 % (-0,530 H ou -0,512 C) servir para verificar a calibrao do aparelho.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 108 B:1991:
milk: determination of freezing point (thermistor cryospe method).
Brussels,1991. 3 f.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos
1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
DISPERSIBILIDADE DO LEITE EM P INSTANTNEO
1. Princpio
Uma poro da amostra, com teor de umidade conhecido, uniformemente espalhada na superfcie da
gua a 25 C, a mistura agitada manualmente por um curto perodo de tempo e parte da mistura
filtrada atravs de uma peneira, determinando-se o teor de slidos totais do lquido recolhido aps a
filtrao. A dispersibilidade calculada a partir da massa da poro da amostra, bem como dos teores de
umidade e de slidos totais.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Balana semi-analtica;
Cronmetro.
2.2. Vidrarias, utenslios e outros:
Bquer (com bico) de 600 mL, dimetro externo 90 + 2 mm
e altura mdia de 126 + 3 mm, graduado a 150 e 250 mL, com a
borda formando um plano horizontal paralelo ao da base;
Erlenmeyer com tampa de 250 mL;
Esptula com formato de colher;
Esptula de ao inoxidvel com 1 mm de espessura, comprimento
total de 250 mm, comprimento da lmina de 135 mm e
largura da lmina de 25 mm;
Frasco com tampa que permita vedao hermtica e com
capacidade duas vezes superior ao volume da amostra;
Funil de vidro;
Papel toalha;
Peneira com dimetro de 200 mm e malha metlica com
abertura 150 mm com bandeja;
Pincel de pelos;
Placa de vidro com 120 x 120 mm de lado e 2,5 mm de
espessura com bordas esmerilhadas;
Suporte para tubos de vidro com base metlica;
Termmetro;
Tubo de vidro com comprimento de 65 mm, dimetro externo
de 80 + 1,8 mm, espessura da parede de 2,5 + 0,3 mm, sem
fundo, com extremidades esmerilhadas paralelas formando ngulos
retos com eixo longitudinal.
3. Procedimento
Transferir cuidadosamente uma poro de leite em p instantneo para um frasco com tampa hermtica e
com capacidade 2 vezes superior ao volume da amostra. Misturar cuidadosa e totalmente a amostra por
inverso e rotao do frasco. A amostra dever permanecer a temperatura do laboratrio por no mnimo 48
horas. Paralelamente determinar o teor de slidos totais da amostra. Pesar uma alquota de 26 + 0,1 g de
leite em p desnatado instantneo ou 34 + 0,1 g de leite em p integral instantneo. Conduzir o teste em
duplicata. Pesar 250 + 0,1 g de gua a 25 + 1 C em um bquer de 600 mL, tendo o cuidado para que a
parte interna do bquer acima do nvel da gua permanea seca. Colocar o bquer na base do suporte do
tubo de vidro. Colocar a placa de vidro centralizada sobre o bquer e instalar o tubo de vidro sobre a placa
fixando-o com um gancho de tal forma que fique centralizado sobre o bquer e que deixe a placa de vidro
livre o suficiente para ser retirada. Transferir a poro pesada da amostra para o tubo de vidro, usando a
escova se necessrio e distribuir a amostra uniformemente sobre a placa de vidro com a ajuda da
esptula. Acionar o cronmetro e, aps exatamente 1 minuto, retirar a placa de vidro com uma das mos,
segurando o bquer com a outra de modo que a amostra caia pro gressivamente sobre a superfcie da
gua contida no bquer. A retirada da placa deve ser conduzida atravs de movimento contnuo e suave,
sendo concluda dentro de aproximadamente 2,5 segundos. Remover imediatamente o bquer de debaixo
do tubo e, quando o ponteiro principal do cronmetro indicar 5 segundos, inserir a esptula no bquer at
tocar o fundo. Durante os prximos 5 segundos, agitar o contedo do bquer com a esptula, fazendo um
movimento completo por segundo, isto , levando a esptula de um ponto ao outro diametralmente oposto
e retornando posio inicial. A extremidade da esptula dever estar sempre tocando o fundo do bquer.
Inclinar ligeiramente a esptula ao final de cada metade do seu movimento completo, para minimizar o
acmulo de leite em p no umedecido junto parede do bquer. Sem interrupo, continuar a agitao
por mais 15 segundos, da mesma maneira, deixando a esptula sempre na posio vertical. No mesmo
tempo em que estiver sendo feito o movimento com a esptula, o bquer dever ser girado aos poucos, de
forma que, ao final dos 20 segundos de tempo total de agitao da amostra na gua, o bquer desenvolva
um giro de 360 C. Concluda a agitao, deixar o contedo do bquer em repouso por 30 segundos, ou
seja, at que o ponteiro principal do cronmetro atinja 55 segundos. Em seguida, sem produzir qualquer
distrbio no sedimento, erter na peneira, da maneira mais uniforme possvel, a camada superior do lquido
at que este atinja a marca de 150 mL. Debaixo da peneira estar adaptado o vasilhame receptor. O
conjunto peneira/receptor no dever ser inclinado ou movido durante a filtrao. Para facilitar a passagem
do lquido durante a filtrao, a peneira dever ser umedecida com gua antes do seu uso, retirandose o
excesso de gua com um papel toalha. As superfcies superior e inferior da malha metlica devero ser
apenas superficialmente enxutos, ao passo que o vasilhame receptor dever permanecer limpo e seco
antes do seu uso. Trinta segundos aps o incio da operao de filtrao atravs da peneira, ou seja,
quando o ponteiro principal do cronmetro tiver retornado posio de 25 segundos, transferir, to
completamente quanto possvel, o contedo do vasilhame receptor para um erlenmeyer por intermdio de
um funil, fechando, a seguir, o erlenmeyer com sua tampa. Misturar completamente o lquido no frasco
mediante repetidas inverses deste ltimo. Determinar, neste material, o teor de slidos totais, em
duplicata, extraindo a mdia das duas determinaes.
4. Clculos
Calcular o valor de cada duplicata da determinao da dispersibilidade, em porcentagem, usando a
seguinte frmula: a) Leite em p desnatado instantneo: D = _ S x 962__ 100 - (U+S)
b) Leite em p integral instantneo:
D = S x 735___
100 - (U + S)
Onde:
D = % dispersibilidade;
S = % de slidos totais do lquido obtido na filtrao,
(m/m);
U = % de umidade, (m/m).
A diferena entre valores obtidos em duplicata para a dispersibilidade no devero exceder a 4 %.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 87:1979: determination
of the dispersibility and wettabilityof instant dried milk.
Brussels, 1987. 4 f.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos
1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
EXTRATO SECO TOTAL E DESENGORDURADO
Mtodo A: Gravimtrico
1. Princpio
Consiste na perda da umidade e volteis por dessecao e
pesagem do resduo assim obtido.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Estufa.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Cpsula com tampa (de ao inoxidvel, alumnio ou nquel)
com 20 a 25 mm de altura e 50 a 75 mm de dimetro;
Dessecador;
Pipeta graduada de 5 mL;
Tenaz metlica.
3. Procedimento
Aquecer a cpsula e tampa em estufa a 102 + 2 C por no mnimo 1 hora. Colocar a tampa na cpsula,
esfriar em dessecador at temperatura ambiente (no mnimo 30 minutos) e pesar. Pesar exatamente cerca
de 5 g de leite fludo homogeneizado. Inclinar a cpsula para espalhar a poro por igual no fundo. Pr-
aquecer a cpsula por 30 minutos em banho-maria. Aquecer a cpsula, com sua tampa ao lado, em estufa
102 + 2 C por 2 horas. Colocar a tampa sobre a cpsula, esfriar em dessecador temperatura ambiente
(no mnimo 30 minutos) e pesar. Repetir a operao de aquecimento por 1 hora, esfriar e pesar. Repetir
esta ltima operao at que a diferena entre as duas pesagens consecutivas no exceda a 1 mg. Para a
determinao da porcentagem de extrato seco desengordurado, determinar a porcentagem de gordura na
amostra. 4. Resultados 4.1. % extrato seco total = [(m2 - m0) / (m1 - m0)] x 100 Onde: mo = massa da
cpsula e tampa, em gramas;
m1 = massa da cpsula, tampa e amostra, em gramas;
m2 = massa da cpsula, tampa e amostra seca, em gramas
4.2. % extrato seco desengordurado = % extrato seco total - % gordura
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 21B:1987: milk. cream and evaporated milk: determination of total
solids content (reference method).Brussels, 1987. 2 f.
EXTRATO SECO TOTAL E DESENGORDURADO
Mtodo B: Disco de Ackermann
1. Princpio
A utilizao de instrumento apropriado permite determinar o teor de extrato seco total por meio dos valores
de densidade e do teor de gordura.
2. Material
2.1. Equipamento:
Disco de Ackermann
3. Procedimento
3.1. Determinao do extrato seco total: Fazer coincidir as graduaes dos crculos interno e mdio,
correspondentes a densidade corrigida e a porcentagem de gordura. A posio da seta indicar no crculo
externo a porcentagem de extrato seco total.
NOTA:
A porcentagem de extrato seco total poder ser tambm calculada atravs das seguintes frmulas:
Frmula de Fleishmann:
% extrato seco = 1,2 G + 2,665 [(100 D - 100)/D]
Frmula Prtica:
% extrato seco = G/5 + D/4 + G + 0,26
Onde:
D = densidade;
G = % gordura.
3.2. Determinao do extrato seco desengordurado:
Obtem-se a porcentagem de extrato seco desengordurado,
subtrando da porcentagem de extrato seco total a porcentagem de
gordura da amostra.
BIBLIOGRAFIA
BEHMER, M. A. Anlises principais do leite. In: _____. Laticnios. So Paulo: Melhoramentos. cap. 8, p.
99.
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Leite fluido, In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap.14, p. 5-6.
PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Leites, creme de leite e coalho. In: _____. Normas
analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.15, p. 205. SILVA,P.H.F. Fsico-qumica do leite e derivados: mtodos
anlticos. Juiz de fora, MG: Oficina de Impresso Grfica, 1997. Cap.2, p.30.
FSFORO
1. Princpio
Fundamenta-se na reao de Misson. A partir de uma reao em meio cido, o ortofosfato presente reage
com soluo de vanadato e molibdato de amnio, formando um complexo estvel de colorao amarela,
que medida colorimetricamente a 420 nm.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Espectrofotmetro;
Forno mufla;
Placa aquecedora.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bales volumtricos de 100 e 200 mL;
Basto de vidro;
Bquer de forma alta de 300 mL;
Bico de Bunsen;
Cadinho de porcelana de 60 mL;
Dessecador;
Funil;
Papel de filtro qualitativo;
Pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL;
Pipetas graduadas de 5 e 10 mL;
Proveta de 50 mL;
Tubos de ensaio;
Vidro de relgio.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido clordrico (HCl) (1+1) ;
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) 10 N;
Soluo de metavanadato de amnio (NH4VO3) a 0,25 %
(m/v); pesar 2,5 g de metavanadato de amnio p.a. e solubilizar em
500 mL de gua fervente. Esfriar e adicionar lentamente, com agitao,
350 mL de cido ntrico (HNO3) p.a.. Esfriar, transferir para
balo volumtrico de 1000 mL, completar o volume e estocar em
frasco mbar.
Soluo de molibdato de amnio tetrahidratado
((NH4)6Mo7O24.4H2O) a 5 % (m/v); pesar 50 g de molibdato de
amnio p.a. e dissolver em 500 mL de gua quente (60 - 70 C).
Esfriar e transferir para balo volumtrico de 1000 mL. Completar e
estocar em frasco mbar.
Reagente misto: misturar 1 parte da soluo de metavanadato
de amnio a 0,25 % com 1 parte da soluo de molibdato de amnio
a 5 % e homogeneizar. Preparar momentos antes de utilizar.
3. Procedimento
Pesar a amostra em cadinho, conforme os itens 3.1. a 3.3., carbonizar em placa aquecedora ou bico de
Bunsen (dependendo do tipo de amostra, secar inicialmente em fluxo de vapor) e levar ao forno mufla a
550 - 600 C at obteno de cinzas claras (3 horas no mnimo). Esfriar sobre a bancada at temperatura
ambiente. Com auxilio de basto de vidro e gua, transferir as cinzas para bquer de 300 mL de forma
alta, lavar o cadinho com pequenas pores de soluo de cido clordrico (1+1), totalizando 40 mL. Lavar
em seguida com mais algumas pores de gua complentando o volume final de aproximadamente 100
mL. Cobrir com o vidro de relgio e aquecer em placa aquecedora a 180 C at obter reduo de 1/3 do
volume inicial e esfriar. Filtrar em papel de filtro qualitativo recebendo filtrado em balo volumtrico de 200
mL. Lavar o papel de filtro com gua, misturar o contedo do balo e completar o volume. Retirar uma
alquota de 20 mL para balo volumtrico de 100 mL com um pouco de gua, adicionar 4 mL de soluo
de cido sulfrico 10 N e completar o volume com gua. Em tubo de ensaio pipetar volumetricamente 10
mL da soluo acima e adicionar 4 mL do reagente misto preparado recentemente. Deixar em repouso por
20 minutos e fazer a leitura a 420 nm contra um branco.
3.1. Leite fludo
Pesar exatamente cerca de 5,0 g da amostra;
3.2. Creme de leite
Pesar exatamente cerca de 5 a 10 g da amostra;
3.3. Leite fermentado
Pesar exatamente cerca de 5 a 10 g da amostra.
4. Clculos
% P = A x F x 100
m
Onde:
A = absorbncia da amostra;
F = fator de calibrao da curva padro;
m = massa da amostra na alquota, em microgramas.
% P2O5 = % P x 2,3
Onde:
2,3 = Fator de transformao do fsforo para xido de fsforo
V.
Preparo da curva padro:
Fazer uma soluo padro com exatamente cerca de 0,4394 g de monofosfato de potssio (KH2PO4)
previamente seco em estufa a 105 C por 2 horas. Solubilizar e transferir para balo volumtrico de 1000
mL, adicionar aproximadamente 500 mL de gua e 100 mL de soluo de cido sulfrico 10 N. Completar
o volume. Cada mL desta soluo contm 100 mg de fsforo. Fazer as diluies, construir a curva e
calcular o fator de calibrao.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Salsicharia. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 33-35.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
GLICDIOS REDUTORES EM LACTOSE, GLICDIOS NO REDUTORES EM SACAROSE E AMIDO
Mtodo A: Lane-Eynon
1. Princpio
Fundamenta-se na reduo dos ons cpricos a ons cuprosos pelo acar redutor em meio alcalino, a
quente.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Placa aquecedora;
Banho-maria.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Balo volumtrico de 100 e 250 mL;
Bquer de 150 mL;
Bureta de 50 mL;
Condensador;
Erlenmeyer de 250 mL;
Funil;
Papel de filtro qualitativo;
Papel indicador de pH;
Pipetas volumtricas de 2, 5 e 10 mL.
2.3. Reagentes:
cido clordrico (HCl) p.a.;
lcool etlico (C2H5OH) p.a.;
Soluo de azul de metileno (C16H18ClN3.3H2O) a 1 %
(m/v);
Soluo de ferrocianeto de potssio trihidratado
(K4[Fe(CN)6].3H2O) a 15 % (m/v);
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) a 40 % (m/v);
Soluo de sulfato de zinco heptahidratado (ZnSO4.7H2O) ou
soluo de acetato de zinco dihidratado ((CH3COO)2Zn.2H2O) a 30
% (m/v);
Soluo de Fehling A: dissolver 34,65 g de sulfato de cobre
pentahidratado (CuSO4.5H2O) p.a., transferir para um balo volumtrico de 1000 mL e completar o
volume; Soluo de Fehling B: dissolver 173 g de tartarato duplo de potssio e sdio (C4H4KNaO6.4H2O)
p.a., em soluo de hidrxido de sdio (NaOH) p.a. 125 g em 300 mL, completar o volume para 1000 mL e
deixar em repouso por 24horas. Padronizao da soluo de Fehling: pesar exatamente 0,5 g de glicose
(C6H12O6) p.a., previamente seca em estufa a 70 0C, durante 1 hora. Transferir para balo volumtrico
de 100 mL com auxlio de gua. Dissolver bem e completar o volume. A soluo padro de glicose para
titular a soluo de Fehling deve ser recentemente preparada. Colocar na bureta a soluo padro de
glicose. Transferir, com pipeta volumtrica, 10 mL de cada uma das solues de fehling A e B para
erlenmeyer de 250 mL. Adicionar 40 mL de gua e aquecer at ebulio. Gotejar a soluo padro, sem
agitao at quase o final da titulao, mantendo a ebulio. Adicionar 1 gota de soluo de azul de
metileno a 1 % e completar a titulao at descoramento do indicador. O tempo da titulao no deve
ultrapassar a 3 minutos. O final da titulao ser em torno de 10 mL da soluo padro de glicose. O ttulo
da soluo de Fehling ser obtido pelo clculo: T = V x m
100
Onde:
V = volume gasto de glicose na titulao, em mL;
m = massa da glicose, em gramas.
3. Procedimento
Glicdios redutores em lactose: adicionar s amostras preparadas conforme os itens 3.1. a 3.4., 5 mL de
soluo de ferrocianeto de potssio a 15 % e 5 mL de soluo de sulfato ou acetato de zinco a 30 %.
Agitar e completar o volume com gua. Deixar sedimentar e filtrar em papel de filtro e receber o filtrado em
erlenmeyer. Reservar o resduo da filtrao para anlise de amido. Transferir o filtrado obtido para uma
bureta de 50 mL. Pipetar volumetricamente para um erlenmeyer 5 mL da soluo de Fehling A e 5 mL de
soluo de Fehling B. Adicionar 40 mL de gua, aquecer at a ebulio e gotejar asoluo da amostra,
sem agitao, at que o lquido sobrenadante fique levemente azulado. Manter a ebulio e adicionar 1
gota de soluo de azul de metileno a 1 % e continuar at descolorao do indicador.
Glicdios no redutores em sacarose: transferir 50 mL do filtrado obtido na determinao da lactose para
balo volumtrico de 100 mL. Adicionar 2 mL de cido clordrico p.a. e levar ao banhomaria a 60 0C por 60
minutos. Esfriar, neutralizar com soluo de hidrxido de sdio a 40 %, e se necessrio adicionar 5 mL de
soluo de ferrocianeto de potssio a 15 % e 5 mL de soluo de sulfato ou acetato de zinco a 30 %.
Completar o volume para 100 mL. Filtrar e transferir o filtrado para bureta e proceder como na
determinao da lactose.
Amido: Lavar no prprio funil o resduo obtido na determinao de lactose, com pores de lcool etlico
p.a. e deixar filtrar. Levar o funil para outro erlenmeyer, romper o papel de filtro e transferir o resduo com
100 mL de gua. Adicionar 10 mL de cido clordrico p.a., o volume do cido deve ser proporcional a
quantidade de gua utilizada para transferir o resduo. Aquecer sob refluxo em banho-maria durante 2
horas no mnimo, ou em autoclave a 120 oC por 20 minutos. Esfriar e neutralizar com soluo de hidrxido
de sdio a 40 %, usando papel indicador de pH. Transferir para balo volumtrico de 250 mL lavando o
erlemeyer e o papel de filtro. Adicionar 5 mL de soluo de ferrocianeto de potssio a 15 % e 5 mL de
soluo de acetato ou sulfato de zinco a 30 %, agitar e completar o volume. Filtrar para erlemeyer e
transferir o filtrado obtido para bureta de 50 mL. Pipetar volumetricamente para um erlenmeyer 5 mL da
soluo de Fehling A e 5 mL de soluo de Fehling B. Adicionar 40 mL de gua, aquecer at a ebulio e
gotejar a soluo da amostra, sem agitao, at que o lquido sobrenadante fique levemente azulado.
Manter a ebulio e adicionar 1 gota de soluo de azul de metileno a 1 % e continuar at descolorao
do indicador.
3.1. Leite fludo: pipetar 10 mL da amostra para balo de 250 mL;
3.2. Leite desidratado (leite em p integral ou desnatado, soro em p, leite em p modificado e similares):
pesar em balana analtica exatamente cerca de 5 g da amostra em bquer de 150 mL ou diretamente
num balo volumtrico de 250 mL, com auxlio de um funil, e dissolver em cerca de 50 mL de gua.
Transferir quantitativamente para balo volumtrico de 250 mL, quando a pesagem e dissoluo tiver sido
feita em bquer;
3.3. Doce de leite: pesar cerca de 5 g da amostra, dissolver m cerca de 50 mL de gua e transferir para
balo volumtrico de 250 mL;
3.4. Leite fermentado: pesar cerca de 10 g da amostra diretamente em balo volumtrico de 250 mL.
4. Clculos
% de glicdios redutores em glicose = 100 x 250 x (T/2)
Vxm
% de glicdios redutores em lactose = 100 x 250 x (T/2) x
1,39
Vxm
Onde:
T = ttulo da soluo de Fehling;
V = volume de amostra gasto na titulao, em mL;
m = massa da amostra em gramas;
1,39 = fator de converso da glicose para lactose.
% de glicdios totais em glicose = 100 x 100 x (T/2)
V1 x m1
Onde:
T = ttulo da soluo de Fehling;
V1 = volume de amostra gasto na titulao, em mL;
m1 = massa da amostra em gramas, na alquota.
% glicidios no redutores em sacarose = (% glicdios totais
em glicose - % glicdios redutores em glicose) x 0,95
Onde:
0,95 = fator de converso da glicose para sacarose.
% amido = 100 x 250 x (T/2) x 0,90
Vxm
Onde:
T = ttulo da soluo de Fehling;
V = volume de amostra gasto na titulao, em mL;
m = massa da amostra em gramas;
0,90 = fator de converso da glicose para amido.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Salsicharia. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 9-15.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
GLICDIOS REDUTORES EM LACTOSE E GLICDIOS NO REDUTORES EM SACAROSE
Mtodo B: Cloramina-T
1. Princpio
Fundamenta-se na quantidade de iodo liberada por uma amostra adicionada de cloramina-T e iodeto de
potssio.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Agitador magntico;
Balana anlitica;
Banho-maria.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Balo volumtrico de 50 e 100 mL;
Basto de vidro;
Bquer de 100 mL;
Erlenmeyer de 125 mL com tampa esmerilhada;
Funil de vidro;
Papel de filtro qualitativo;
Pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido clordrico (HCl) 2 N;
Soluo de cido Wolfrmico: dissolver 7 g de tungstato de
sdio (Na2WO4.2H2O) p.a. em 870 mL de gua, adicionar 0,1 mL de
soluo de cido ortofosfrico (H3PO4) a 88 % (m/v) e 70 mL de
soluo de cido sulfrico (H2SO4) 1 N;
Soluo de amido (C6H12O6) a 1 % (m/v);
Soluo de cloramina-T (C7H7ClNNaO2S.H2O) 0,04 N;
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 1 N;
Soluo de iodeto de potssio (KI) a 10 % (m/v);
Soluo de tiossulfato de sdio (Na2S2O3) 0,041 N.
3. Procedimento
Em um bquer de 100 mL, pesar 10 g de amostra. Adicionar gua fervente e dissolver bem a amostra com
ajuda de um basto de vidro. Transferir quantitativamente para balo volumtrico de 50 mL. Adicionar
aproximadamente 10 mL de gua, 20 mL de soluo de cido Wolfrmico e completar o volume. Agitar,
deixar decantar e filtrar em papel de filtro. Recolher o filtrado em erlenmeyer (codificar como A).
Inverso da sacarose: num balo volumtrico de 50 mL, colocar 10 mL do filtrado A, aproximadamente 10
mL de gua e 5 L de soluo de cido clordrico 2 N. Deixar em banho-maria a 60 0C por 15 minutos
(agitar durante os trs primeiros minutos). Esfriar a 20 0C, adicionar 10 mL de soluo de hidrxido de
sdio 1 N e completar o volume com gua (codificar como B).
Determinao do teor de Lactose e Sacarose: pipetar em 3 erlenmeyers de 125 mL com tampa
esmerilhada 10 mL de filtrado A (lactose), no primeiro, 10 mL de B (sacarose), no segundo, e 10 mL de
gua (branco) no terceiro. Colocar em cada erlenmeyer 5 mL de soluo de iodeto de potssio a 10 % e
exatamente 20 mL de soluo de cloramina-T 0,04 N (dever ocorrer uma colorao mbar). Umedecer as
tampas dos erlenmeyers com soluo de iodeto de potssio a 10 %, tampar e deixar em lugar escuro por 1
hora e 30 minutos ( 10 minutos). Decorrido esse tempo adicionar 5 mL de soluo de cido clordrico 2 N,
10 mL de soluo de tiossulfato de sdio 0,041 N e titular com a mesma soluo de tiossulfato sdio. Ao
titular com a soluo de tiossulfato de sdio 0,041 N, a cor mbar deve clarear passando para amarelo.
Neste ponto, colocar 4 a 6 gotas de soluo de amido a 1 % (responsvel pelo aparecimento da colorao
azul). Continuar a titulao at a viragem para incolor (a leitura feita uma gota antes da viragem).
4. Clculos
% lactose = (Vb - VA) x f x 0,0072 x 100 x 0,995 x
(100/m)
Onde:
Vb = volume da soluo de tiossulfato de sdio gasto na
titulao do branco, em mL;
VA = volume da soluo de tiossulfato de sdio gasto na
titulao do filtrado A (lactose), em mL;
f = fator de correo da soluo de tiossulfato de sdio;
m = massa da amostra, em gramas;
0,0072 = massa de lactose monohidratada em gramas correspondente
a 1 mL da soluo de tiossulfato de sdio 0,041 N;
0,995 = correo para volume do precipitado.
% sacarose = [(Vb - VB) x 5 - (Vb - VA)] x f x 0,00685 x
0,995 x 100 x (100/m)
Onde:
VB = mL da soluo de tiossulfato de sdio gasto na titulao
de B (sacarose invertida + lactose);
Vb = volume da soluo de tiossulfato de sdio gasto na
titulao do branco, em mL;
VA = volume da soluo de tiossulfato de sdio gasto na
titulao do filtrado A (lactose), em mL;
f = fator de correo da soluo de tiossulfato de sdio;
m = massa da amostra, em gramas;
5 = fator de diluio da amostra na inverso da sacarose;
0,00685 = massa de sacarose, em gramas correspondente a 1
mL da soluo de tiossulfato de sdio 0,041 N;
0,995 = correo para volume do precipitado.
BIBLIOGRAFIA
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
PINTO, M.: HOUBRAKEN, A. Mtodos de analisis qumicos de leche y productos lacteos. Santiago: FAO,
1976.
WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; CASAGRANDE H. R. Revista do Instituto de Laticnios. Cndido Tostes,
Juz de Fora, MG, v. 37, n. 222, p. 3-7, 1982.
NDICE DE CIDOS GRAXOS VOLTEIS SOLVEIS E INSOLVEIS (REICHERT - MEISSL E
POLENSKE)
1. Princpio
A gordura saponificada com uma soluo de hidrxido de sdio e glicerina e a soluo obtida diluda
com gua e acidificada com cido sulfrico. Os cidos graxos volteis so destilados e os cidos graxos
insolveis so separados dos solveis por filtrao. A soluo aquosa de cidos solveis e a soluo
etanlica de cidos insolveis so titulados separadamente com soluo alcalina de normalidade
conhecida, usando fenolftalena como indicador.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Aparelho para determinao dos ndices de Reichert - Meissl
e Polenske;
Balana analtica;
Estufa.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Balo volumtrico de 110 mL com marcao para 100 e 110
mL;
Balo de fundo chato de 300 mL;
Bquer de 50 mL;
Bico de Bunsen;
Borracha adaptvel a erlenmeyer de 250 mL, com orifcio
que permita adaptao ao tubo de refluxo;
Bureta de 25 mL;
Erlenmeyer de 150 e 250 mL;
Funil;
Papel de filtro qualitativo;
Prolas de vidro;
Pipeta volumtrica de 100 mL;
Pipetas graduadas de 1 e 5 mL;
Provetas de 25 e 100 mL;
Suporte e garras metlicas;
Tubo de refluxo de 50 cm de comprimento.
2.3. Reagentes:
lcool etlico (C2H5OH) 95% p.a. neutralizado;
Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v);
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) a 2,5 % (v/v);
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N;
Soluo de hidrxido de sdio (NaOH) ou potssio (KOH)
em glicerol (C3H8O3): adicionar 20 mL de soluo de hidrxido de
sdio ou potssio a 50% em 180 mL de glicerol.
3. Procedimento
3.1. Pesar 50 g da amostra, fundir em estufa a 45 - 50 C e filtrar com papel de filtro qualitativo. Pesar 5 g
de gordura fundida e filtrada em bquer de 50 mL e transferir, com auxlio de 20 mL de soluo de
hidrxido de sdio ou potssio em glicerol para um balo de fundo chato de 300 mL. Acoplar o tubo de
refluxo e aquecer at completa saponificao, agitando ocasionalmente. O final da saponificao
reconhecido pela limpidez do lquido. Esfriar. Adicionar 90 mL de gua fervida, resfriada at 70 C. Esfriar.
Adicionar 50 mL da soluo de cido sulfrico a 2,5 % e algumas prolas de vidro. Ligar o balo ao
condensador e destilar atravs do aparelho de Reichert - Meissl e Polenske conforme o modelo detalhado
em figuras nas metodologias citadas, recebendo o destilado em balo volumtrico de 110 mL. Regular o
aquecimento para que os 110 mL sejam destilados em 30 minutos. Aps o fim da destilao desligar o
aquecimento. Receber as ltimas gotas do destilado em uma proveta de 25 mL e reservar para a
determinao do ndice de Polenske (3.2). O destilado filtrado em filtro seco para um erlenmeyer de 250
mL. Reservar o papel de filtro para a determinao do ndice de Polenske (3.2). Transferir com pipeta
volumtrica 100 mL do filtrado para erlenmeyer de 250 mL, adicionar 5 gotas de soluo alcolica de
fenolftalena a 1 % e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at leve colorao rsea. Efetuar
prova em branco.
3.2. Filtrar as ltimas gotas do destilado obtido em 3.1. na
proveta de 25 mL, no mesmo filtro que contm os insolveis da determinao do ndice de Reichert -
Meissl. Lavar a proveta de 25 mL, o balo volumtrico de 110 mL e o condensador com 3 pores de 15
mL de gua passando pelo filtro com os resduos e desprezando o filtrado. Lavar a proveta, o balo
volumtrico e o condensador com 3 pores de 15 mL de lcool etlico a 95 % neutralizado. Filtrar no
mesmo filtro, recebendo as solues alcolicas em erlenmeyer de 250 mL. Adicionar 5 gotas de soluo
alcolica de fenolftafena a 1% e titular com soluo de hidrxido de sdio 0,1 N at leve colorao rsea
persistente por 30 segundos.
4. Clculos
4.1. ndice de Reichert - Meissl = [(Va - Vb) x f x 5 x
1,1]
m
Onde:
Va = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, gasto
na titulao da amostra, em mL;
Vb = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, gasto
na titulao do branco, em mL;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1
N;
m = massa da amostra, em gramas.
4.2. ndice de Polenske = (Va - Vb) x f x 5
m
Onde:
Va = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, gasto
na titulao da amostra, em mL;
Vb = volume de soluo de hidrxido de sdio 0,1 N, gasto
na titulao do branco, em mL;
f = fator de correo da soluo de hidrxido de sdio 0,1
N;
m = massa da amostra, em gramas.
BIBLIOGRAFIA
FIRESTONE, D. Oils and fats. In: HELRICH, K. (Ed.). Offcial methods of analysis of the Association of
Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington:
Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap. 41, p. 958-959.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584
PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord). leos e gorduras. In: _____. Normas analticas do
Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3 ed. So Paulo: Instituto
Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap. 17, p. 245-266.
NDICE DE CMP
1. Princpio.
Este mtodo baseia-se na deteco e quantificao de casenomacropeptdeo (CMP) proveniente da ao
proteoltica de enzimas por meio de cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE) com separao em
coluna de filtrao em gel e deteco em ultravioleta (UV).
2. Material.
2.1. Equipamentos:
Agitador magntico;
Balana analtica;
Banho de gua;
Coluna cromatogrfica hidroflica para separao de macromolculas por filtrao em gel com as
seguintes caractersticas: partculas de slica esfricas com dimetro nominal de 4 a 4,5mm (micrmetro),
superfcie modificada estabilizada com zircnio, dimetro do poro 150 (Angstron), rea superficial
140m2/g (metroquadrado/ grama), camada hidroflica mono molecular tipo diol, coluna com 9,4mm
(milmetros) de dimetro e 250mm (milmetros) de comprimento da coluna (similar a Zorbax GF 250
Biosries da Agilent); Sistema cromatogrfico, equipado com detector UV a 205 ou 210nm (nanmetro),
volume de injeo de 20 ou 30mL (microlitros) e com fluxo da fase mvel de 1,0 a 1,5mL/min (mililitro por
minuto).
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bales volumtricos de 1.000, 500, 250, 100 e 50mL;
Bqueres de 1.000, 500, 250, 100 e 50mL;
Bureta de 50mL;
Funil de vidro;
Micropipeta;
Pipeta graduada de 20mL;
Pipeta volumtrica de 10, 5, 4, 3, 2, 1 e 0,5mL;
Papel de filtro qualitativo.
2.3. Reagentes:
cido tricloroactico (C2HCl3O2) p.a.;
cido fosfrico concentrado (H3PO4) p.a.;
Caseno-macropeptdeo de pureza conhecida;
Dihidrogenofosfato de potssio (KH2PO4) p.a.;
Hidrogenofosfato de potssio (K2HPO4) p.a.;
Hidrxido de potssio (KOH) p.a.;
Matriz branca de leite fluido integral;
Sulfato de sdio (Na2SO4) p.a.
3. Procedimentos.
3.1. Preparo de solues.
3.1.1. Soluo de cido tricloroactico a 24%.
Em bquer de 100mL, pesar 24g de cido tricloroactico. Transferir para balo volumtrico de 100mL,
completar o volume e homogeneizar. Pode-se preparar soluo com 48% de cido tricloroactico e diluir
para 24% no momento da anlise.
3.1.2. Soluo de cido fosfrico a 3mol/L.
Em balo volumtrico de 250mL, adicionar 100mL de gua deionizada destilada. Acrescentar 50mL do
cido fosfrico concentrado pelas paredes do balo, homogeneizar, deixar esfriar temperatura ambiente
e completar o volume.
3.1.3. Soluo de hidrxido de potssio a 3mol/L. Em bquer de 250mL, pesar 42g de hidrxido de
potssio. Dissolver e transferir para balo volumtrico de 250mL. Deixar esfriar e completar o volume.
Transferir para frasco de plstico.
3.1.4. Fase mvel tampo fosfato pH 6,0. Dissolver 1,74g de hidrogenofosfato de potssio, 12,37g de
ihidrogenofosfato de potssio e 21,41g de sulfato de sdio em, aproximadamente, 700mL de gua
deionizada destilada. Para a utilizao de reagentes com molcula de hidratao, fazer as correes nas
massas utilizadas. Ajustar o pH da soluo para 6,0 usando soluo de cido fosfrico 3mol/L e soluo de
hidrxido de potssio a 3mol/L. Transferir para balo volumtrico de 1.000mL, completar o volume com
gua deionizada destilada e filtrar a soluo em membrana de 0,45mm. Antes do uso, degaseificar.
3.2. Preparo da curva de calibrao.
Preparar, no mnimo, 5 (cinco) solues padro de CMP que contemple, no mnimo, um ponto abaixo de
30mg/L e um ponto acima de 75mg/L em matriz branca de leite fluido integral. Em seguida precipitar com
cido tricloroactico, deixar em repouso por 60 minutos e filtrar em papel de filtro qualitativo. No caso de
solues padro turva, filtrar em unidade filtrante com membrana de dimetro de poro de 0,45mm. Injetar
cada soluo no sistema cromatogrfico.
3.3. Preparo das amostras congeladas. Para amostras congeladas, descongelar a amostra de leite at a
temperatura ambiente. Para tanto, colocar as amostras em refrigerador no dia anterior da anlise ou
utilizar banho de gua 30C. Homogeneizar.
3.4. Preparo de amostras a partir de leite em p. Pesar 10 g de leite em p desnatado ou 13g de leite em
p integral, acrescentar 100mL de gua com auxilio de uma proveta e agitar at a completa dissoluo.
Para leite parcialmente desnatado ou semi-desnatado, verificar a forma de reconstituio de acordo com o
fabricante.
3.5. Tratamento das amostras.
Em uma alquota de 20,0mL das amostras preparadas conforme os itens 3.3 e 3.4 adicionar 10,0mL de
cido tricloroactico a 24% gota a gota e sob agitao constante. Deixar em repouso por 60 minutos
temperatura ambiente e filtrar em papel qualitativo descartando as primeiras gotas do filtrado. No caso de
amostras turvas, filtrar em unidade filtrante com 0,45mm. Injetar cada amostra tratada no sistema
cromatogrfico.
4. Clculos e expresso dos resultados.
4.1. Curva de calibrao.
Calcular a curva de regresso linear (Y = AX + B), onde, A representa a declividade, ou o coeficiente
angular ou a inclinao da reta, e B, a interseo com o eixo Y ou o coeficiente linear, usando a
concentrao de CMP em miligramas por litro versus altura ou rea do pico. Aceitar a curva para valores
de R > 0,95.
4.2. Amostras.
Identificar o pico com o mesmo tempo de reteno do CMP. Calcular a concentrao de CMP em
miligramas por litro nas amostras pela equao da curva de calibrao (Y = AX + B). 4.3. Expresso dos
resultados. Os resultados das amostras devem ser expressos em miligramas de CMP por litro (mg/L).
BIBLIOGRAFIA
ALVIM, T.C. Efeito da qualidade do leite na deteco de soro lcteo por cromatografia lquida de alto
desempenho - filtrao glica (GF-HPLC). 1992, 63 f. Dissertao (Mestrado) - Universidade Federal de
Viosa, Viosa.
DIRIO OFICIAL [da] REPBLICA FEDERATIVA DO
BRASIL. Poder Executivo. Braslia, DF, 20 nov., 1991. Seo 1,
anexo II, p. 26.246.
OLIEMAN, C.; VANRIEL, J. A. M., Detection of rennet
whey solids in skim milk powder and buttermilk powder with reversedphase HPLC. Netherlands Milk and
Dairy Journal, Amsterdam, v. 43, p. 171 - 184, 1989.{catlogo coletivo nacional de publicao seriadas}
base do IBICT
NDICE DE INSOLUBILIDADE
1. Princpio
Fundamenta-se na determinao do volume, em mililitros, de sedimento (resduo insolvel), obtido quando
um leite em p ou produto lcteo em p reconstitudo e centrifugado.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Centrfuga, carregamento vertical, que produza 160 gravidades
(g) de acelerao no fundo do tubo, mantendo a temperatura a
20 - 25 oC;
Misturador eltrico com 16 lminas em ngulo de 30o, distncia entre lminas de 8,73 mm, distncia das
lminas ao fundo do copo de 10 mm, alcance de frequncia rotacional de 3600 rpm em menos de 5
segundos, equipado ou no com cronmetro.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Basto de vidro com 150 a 200 mm de comprimento;
Copos para misturador de 500 mL, dimetros superiores interno de 84 mm e externo de 97 mm, altura
interna de 132 mm e externa de 154 mm, dimetros inferiores interno de 55 mm e externo
de 88 mm;
Esptula;
Fonte de luz;
Lente de aumento;
Papel manteiga 140 x 140 mm para pesagem da amostra;
Papel toalha;
Proveta de 100 mL;
Seringas de vidro ou plstico de 30 ou 50 mL com agulha
longa;
Termmetro;
Tubos de centrfuga de 135 mm de comprimento, de vidro,
cnicos, graduados, com divises de 0,1 mL entre as marcas de 0,1 e
de 1,0 mL e de 0,2 mL entre as marcas de 1,0 e de 2,0 mL, com
volume total de 50 mL.
2.3. Reagente:
Antiespumante base de 30 % de silicone.
3. Procedimento
Preparar a jarra do misturador, mantendo-a em banho-maria por tempo suficiente para atingir a
temperatura de 24 C para produtos processados por sistema spray ou 50 C para produtos processados
por sistema roller, com o nvel da gua prximo ao topo da jarra. Imediatamente antes de seu uso, retir-la
do banho-maria, enxugando rapidamente com papel toalha. (Na prtica, e para o caso de se trabalhar com
o p elaborado por spray, esta operao ser desnecessria se a temperatura da sala onde se
encontrarem estocadas as jarras estiver em torno de 24 C). Manter a amostra em frasco a temperatura de
20 a 25 C por 48 horas. Misturar bem, invertendo o frasco contendo a amostra. No caso de leite em p
instantneo, misturar cuidadosamente, para evitar diminuio do tamanho da partcula. Pesar, usando
papel manteiga dobrado duas vezes e reaberto sobre o prato da balana, conforme os itens 3.1. a 3.3..
Transferir 100 mL de gua a 24 ou 50 oC para a jarra do misturador, acrescentar 3 gotas de
antiespumante. Transferir a amostra previamente pesada para a jarra, de modo que toda a alquota caia
sobre a superfcie da gua. Misturar por 90 segundos a 3600 rpm e deixar a jarra em epouso por no
menos do que 5 minutos e por no mais do que 15 minutos. Adicionar mais 3 gotas de antiespumante,
isturar cuidadosamente com uma esptula por 10 segundos e transferir imediatamente para um tubo de
centrfuga, at a marca de 50 mL. Centrifugar de modo a obter 160 gravidades durante 5 minutos em
temperatura de 20 a 25 C. Retirar o tubo e descartar a camada de gordura com uma esptula. Colocar o
tubo em posio vertical e remover o sobrenadante at a marca de 15 mL para produtos processados pelo
sistema roller ou 10 mL para produtos processados pelo sistema spray com o auxlio de uma seringa sem
causar qualquer distrbio ao sedimento. Adicionar gua a 24 ou a 50 oC at a marca de 30 mL e dispersar
o sedimento com um basto de vidro. Encostar o basto na parede interna do tubo ao retir-lo e
acrescentar mais gua at a marca de 50 mL. Tampar o tubo com rolha de borracha e invert-lo
lentamente por 5 vezes. Remover a tampa e centrifugar de modo a obter 160 gravidades durante 5
minutos em temperatura de 20 a 25 C. Durante a centrifugao a escala graduada do tubo dever estar
voltada para um dos lados e no para cima ou para baixo. Remover o tubo, coloc-lo em posio vertical
contra a fonte de luz e fazer a leitura do volume de sedimento com auxlio de uma lente de aumento, se
necessrio.
3.1. Leite em p integral, leite em p parcialmente desnatado e alimentos infantis: pesar 13,0 g;
3.2. Leite em p desnatado e leitelho em p: pesar 10,0 g;
3.3. Soro de queijo em p: pesar 7,0 g.
4. Resultados
Expressar os resultados como: volume de sedimento / temperatura de procedimento.
Exemplo: 0,2 mL / 24 oC.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 129 A:1988: ried milk and dried milk products. Brussels,1988. 6 f.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
NDICE DE PERXIDOS
1. Princpio
Devido a sua ao fortemente oxidante, os perxidos orgnicosformados no incio da rancificao atuam
sobre o iodeto do potssio, liberando iodo, que ser titulado com tiosulfato de sdio em presena de amido
como indicador.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria ou placa aquecedora;
Estufa.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Basto de vidro;
Bquer de 250 mL;
Bureta de 25 mL;
Cpsulas de porcelana;
Frasco para determinao de ndice de iodo ou erlenmeyer de
250 mL, com rolha esmerilhada;
Funil;
Papel de filtro;
Pipetas graduadas de 1 e 5 mL;
Pipetas volumtricas de 25 mL;
Provetas de 50 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de amido ((C6H10O5)n) a 1 % (m/v) recentemente
preparada;
Soluo de clorofrmio (CHCl3) p.a. e cido actico
(CH3COOH) p.a. (1+3) ;
Soluo de tiosulfato de sdio pentahidratado
(Na2S2O3.5H2O) 0,01 N;
Soluo saturada de iodeto de potssio (KI).
3. Procedimento
Transferir pores de partes diversas da amostra previamente preparada para bquer de 250 mL. Colocar
em estufa a 50 C. Fundir a amostra e deixar separar as camadas. Filtrar em papel de filtro qualitativo
recebendo a gordura filtrada em bquer de 100 mL. Pesar cerca de 5 g de gordura em frasco para
determinao de ndice de iodo. Adicionar 30 mL de mistura clorofrmio e cido actico (1+3) e agitar para
dissolver. Adicionar 0,5 mL de soluo saturada de iodeto de potssio, agitar e deixar em repouso por 1
minuto na ausncia de luz. Adicionar 30 mL de gua, lavando a rolha. Titular com soluo de tiossulfato de
sdio 0,01 N at que a colorao amarela tenha diminudo. Adicionar 0,5 mL de soluo de amido a 1 % e
continuar a titulao, agitando at desaparecer a colorao azul. Efetuar prova em branco, subtraindo seu
resultado da titulao da amostra.
4. Clculos
ndice de perxido em mEq/kg = (Va - Vb) x N x f x 1000 m
Onde:
Va = volume da soluo de tiossulfato de sdio 0,01N gasto
na titulao da amostra, em mL;
Vb = volume da soluo de tiossulfato de sdio 0,01N gasto
na titulao do branco, em mL;
N = normalidade da soluo de tiossulfato de sdio 0,01
N;
f = fator de correo da soluo de tiossulfato de sdio 0,01
N;
m = massa da amostra, em gramas.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de efesa gropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Banha. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 8, p. 2.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PREGNOLATTO,
W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) leos e gorduras. In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz:
mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1,
cap.17, p. 256.
NDICE DE SAPONIFICAO DE KOELLSTORGES
1. Princpio
Fundamenta-se na saponificao dos cidos graxos e posterior neutralizao com soluo alcalina de
concentrao conhecida em presena de indicador fenolftalena.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Bico de Bunsen ou placa aquecedora.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Buretas de 25 e 50 mL;
Condensador Liebig ou tubo de refluxo com 50 cm de comprimento
e 10 mm de dimetro interno como rolha de borracha;
Erlenmeyer de 250 mL;
Pipetas graduadas de 1 e 20 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido clordrico (HCl) 0,5 N;
Soluo alcolica de fenolftalena (C20H14O4) a 1 % (m/v);
Soluo alcolica de hidrxido de potssio (KOH) a 4 %
(m/v).
3. Procedimento
Pesar 2 g da amostra de gordura fundida e filtrada em erlenmeyer de 250 mL. Adicionar com auxlio de
uma pipeta, 20 mL de soluo alcolica de hidrxido de potssio a 4 %. Adaptar ao erlenmeyer um
condensador ou tubo de refluxo e aquecer at ebulio branda durante 30 minutos. Resfriar a uma
temperatura suportvel ao tato. Adicionar 2 gotas da soluo de fenolftalena a 1 %. Titular com soluo de
cido clordrico 0,5 N at que a colorao rsea desaparea. Fazer uma prova em branco. A diferena
entre os volumes gastos com a amostra e o branco equivale quantidade de soluo de hidrxido de
potssio a 4 %, gastos na saponificao.
4. Clculos
ndice de saponificao de koellstorges: (Va - Vb) x N x f x 56 m
Onde:
Va = volume da soluo de cido clordrico 0,5 N gasto na titulao da amostra, em mL;
Vb = volume da soluo de cido clordrico 0,5 N gasto na titulao do branco, em mL;
f = fator de correo da soluo de cido clordrico 0,5 N;
m = massa da amostra, em gramas;
N = normalidade da soluo de cido clordrico 0,5 N;
56 = equivalente-grama do hidrxido de potssio.
BIBLIOGRAFIA
MEHLENBACHER,V.C. Chemical caractersistics. In:_____. The analysis of fats and oils. Champaign:
Garrard. 1960, cap. 6.p. 294-301.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) leos e gorduras. In: _____. Normas analticas do
Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: Instituto
Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.17, p. 247-248. LIPDIOS Mtodo A: Roese-Gottlieb
1. Princpio
Baseia-se no uso de hidrxido de amnio para solubilizar a casena, neutralizar a acidez e reduzir a
viscosidade; no lcool etlico para quebrar a emulso gordura-casena e na mistura ter etlico-ter de
petrleo para extrair a gordura. O ter de petrleo usado para diminuir a solubilidade das substncias
no lipdicas, solveis no ter etlico. A gordura assim extrada determinada gravimetricamente.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Centrfuga de Mojonnier;
Estufa.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bqueres de 150 ou 250 mL;
Frascos de extrao do tipo Mojonnier, com rolhas de silicone;
Pipetas graduadas de 10 mL;
Provetas de 25 mL;
Tenaz metlica;
Suporte para frascos de Mojonnier.
2.3. Reagentes:
lcool etlico (C2H5OH) p.a.;
Soluo de amnia contendo aproximadamente 25 % (m/m)
de NH3, densidade 910 g/L, ou soluo mais concentrada de concentrao
conhecida;
Soluo de vermelho Congo (C32H22N6Na2O6S2) a 1 %,
(m/v);
ter etlico (C4H10O), livre de perxidos, sem antioxidantes (ou no mais do que 2 mg/kg), compatvel
com as especificaes para o teste em branco. Para testar se o ter encontra-se livre de perxidos,
adicionar 1 mL de uma soluo de iodeto de potssio 100 g/L, preparada no momento do uso, a 10 mL do
ter em um pequeno frasco com tampa de vidro que tenha sido previamente enxaguado com o mesmo
ter. Fechar o frasco, agitar e deixar em repouso por 1 minuto. Se o produto estiver livre de perxidos, no
dever ocorrer a formao de colorao amarela em quaisquer das camadas; ter de petrleo p.a..
3. Procedimento
Secar um bquer de 150 ou 250 mL por 1 hora em estufa a 102 + 2 C. Esfriar. Pesar e reservar para
recepo da gordura. s amostras preparadas conforme os itens 3.1. a 3.5., adicionar 2 mL da soluo de
amnia (ou volume equivalente de uma soluo mais concentrada) ao frasco de Mojonnier e misturar. A
partir desse ponto, a anlise deve ser conduzida sem demora. Para os itens 3.2. e 3.5. aquecer o frasco a
65 + 2 oC em banho- aria por 15 a 20 minutos agitando ocasionalmente e esfriar a temperatura ambiente.
Para todos os itens acrescentar 10 mL de lcool etlico e misturar cuidadosamente, sem agitao forte,
mas deixando o lquido fluir entre os dois bulbos, inclinando o frasco de extrao sem que o lquido atinja a
tampa. Se necessrio, adicionar 2 gotas de soluo de vermelho congo a 1 %. Adicionar 25 mL de ter
etlico, fechar o tubo com uma tampa de silicone e agitar vigorosamente o frasco de extrao, mas no de
maneira excessiva (para evitar a formao de emulses persistentes) por 1 minuto, com o frasco na
posio horizontal e o bulbo menor voltado para cima. Se necessrio, lavar a rolha com um pouco da
mistura de teres, de modo que a soluo seja recolhida no frasco de Mojonnier. Adicionar 25 mL de ter
de petrleo, reumidecendo a tampa e agitando por 30 segundos conforme especificado acima. Remover a
tampa e lav-la com a mistura de teres, tendo cuidado para que a soluo de lavagem caia no interior.
Centrifugar ou deixar o frasco de Mojonnier em repouso por 30 minutos no seu suporte. Se a interface
localizar-se abaixo da constrico do bulbo, adicionar lentamente um pouco de gua pela parede interna
do frasco. Transferir o sobrenadante para o bquer, segurando o frasco de extrao pelo bulbo menor.
Lavar a sada do frasco com a mistura de teres, recolhendo o material no bquer. Se necessrio, pode-se
fazer uma primeira remoo dos solventes nesse ponto, por evaporao ou outro processo adequado.
Adicionar 5 mL de lcool etlico ao frasco de Mojonnier. O emprego dessa substncia visa prevenir a
formao de uma camada aquosa viscosa ou gelificada, especialmente em produtos contendo sacarose,
alm de melhorar a preciso do mtodo. Conduzir uma segunda extrao, usando 15 mL dos teres etlico
e de petrleo. Realizar uma terceira extrao, omitindo o uso do lcool. Transferir o sobrenadante para o
bquer, lavando a sada do frasco de Mojonnier com a mistura de teres. Remover os solventes, incluindo
o lcool, por evaporao ou outro processo adequado. Transferir o bquer para estufa a 102 + 2 C por 1
hora. Remover o frasco da estufa, deixar esfriar e pesar. Essas operaes de transferncia do frasco
devero ser conduzidas com tenaz. Repetir a operao acima at a massa constante. Adicionar 25 mL de
ter de petrleo ao frasco para verificar se todo material solubiliza-se. Aquecer levemente e agitar at que
toda a gordura se dissolva. Se todo o material se dissolver, calcular a massa da gordura atravs da
diferena entre a massa final do bquer contendo a gordura e a massa inicial do mesmo bquer. Se o
extrato no for totalmente solvel no ter de petrleo, fazer a extrao da parte gordurosa, deixar que o
material insolvel se sedimente e descartar o ter de petrleo, repetindo essa operao 3 - 4 vezes. Secar
o bquer em estufa a 102 + 2 C por 1 hora, esfriar como mencionado acima e pesar novamente o bquer,
agora com o resduo insolvel. Conduzir um teste em branco substituindo a amostra por 10 mL da gua.
3.1. Leite Fludo: aquecer a amostra a 35 - 40 oC, misturar cuidadosamente, de modo a no provocar
separao de gordura e esfriar rapidamente a 20 oC. Para amostras de leite desnatado, no esfriar a
amostra, que dever ser pesada a 30 - 40 oC.Misturar a amostra com cuidado, invertendo o frasco que a
contm por 3 - 4 vezes. Pesar exatamente cerca de 10 g diretamente no frasco de Mojonnier;
3.2. Leite desidratado: misturar completamente a amostra por inverso e rotao do frasco e pesar
diretamente no frasco de Mojonnier, cerca de 1 g de leite em p integral ou 1,5 g de leite semidesnatado,
desnatado, soro em p ou leitelho em p. Adicionar 10 mL de gua a 65 + 5 oC para levar todo o p para o
bulbo menor de frasco e misturar at completa disperso. Esfriar.
3.3. Creme de leite: pesar exatamente uma poro da amostra homogeneizada que produza 0,3 a 0,6 g de
gordura extrada (dependendo do contedo de gordura do creme). Pesar diretamante no frasco de
extrao ou em bquer de 50 mL com posterior transferncia quantitativa para o frasco de extrao.
Adicionar gua aproximadamente a 50 C at obter o volume total de 10 a 11 mL, lavando a amostra para
o bulbo menor do frasco de extrao. Misturar completamente a amostra no bulbo menor. Esfriar.
3.4. Doce de leite e leite condensado: pesar exatamente de 2 a 5 g da amostra homogeneizada
diretamente no frasco de extrao ou em bquer de 50 mL, acrescentar cerca de 10 mL de gua a
aproximadamente 50 C agitando cuidadosamente o frasco e mantendo- o aquecido nesta temperatura at
o produto ficar completamente disperso. No caso de usar o bquer, usar basto de vidro para dispersar a
amostra em pequenas pores de gua a 50 C, totalizando cerca de 10 mL, e transferir para o frasco
extrator.
3.5. Leite fermentado: pesar exatamente cerca de 5 g de amostra homogeneizada diretamente no frasco
de extrao. Adicionar volume de gua a 65 + 2 C suficiente para totalizar de 10 a 11 mL, lavando a
amostra para o bulbo menor do frasco e misturar completamente.
4. Clculos
% Gordura = (m1 - m2) - (m3 - m4) x 100
mo
Onde:
mo= massa da amostra, em gramas;
m1= massa do bquer com gordura, em gramas;
m2= massa inicial do bquer ou, no caso de material insolvel
no ter de petrleo, massa do bquer com a massa do resduo
insolvel, em gramas;
m3 = massa do bquer usado no teste em branco, em gramas;
m4 = massa inicial do bquer usado no teste em branco ou,
no caso de material insolvel no ter de petrleo, massa do bquer
com a massa do resduo insolvel, em gramas.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 116 A:1987:
milk, based edible ices and ice mixes: determination of fat content (Rse Gottlieb gravimetric method )
(reference method). Brussels, 1987. 8 f.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 13C:1987: evaporated milk and sweetened condensed milk:
determination of fat content (Rse Gottlieb reference method). Brussels,1987. 7 f.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 16C:1987: cream: determination of fat content( Rse Gottlieb
reference method). Brussels,1987. 7 f.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 1C:1987: milk: determination of fat content (RseGottlieb
reference method).Brussels, 1987. 8 f.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 9C:1987: dried milk dried whey, dried buttermilk and dried butter
serum: determination of fat content (Rse Gottlieb reference method). Brussels, 1987. 7 f.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p LIPDIOS
Mtodo B: Butiromtrico para creme de leite
1. Princpio
Tratamento da amostra com cido sulfrico e lcool isoamlico. O cido digere as protenas que se
encontram ligadas gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa
e fundindo a gordura, devido liberao do calor proveniente da reao, o que favorece a separao da
gordura pelo extrator (lcool isoamlico). A leitura feita na escala graduada do butirmetro, aps
centrifugao e imerso em banho-maria.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Banho-maria;
Centrfuga de Gerber.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Butirmetro de Khler;
Pipetas de 1 e 10 mL ou dispensador;
Seringa de ao inox Gerber ou similar de 5 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) com densidade 1,820 a 1,825 a 20 C, transferir 125 mL de gua para
um frasco de vidro de paredes resistentes. Colocar o frasco em um banho de gelo. Medir 925 mL de cido
sulfrico p.a., com densidade de 1,840 e transferir lenta e cuidadosamente pelas paredes do frasco
contendo a gua. Agitar cuidadosamente o frasco contendo a mistura (a reao fortemente exotrmica).
Esfriar a soluo at a temperatura de 20 oC e conferir a densidade com um densmetro adequado. lcool
isoamlico (C5H12O) densidade 0,81 a 20 C.
3. Procedimento
Transferir, com seringa de Gerber ou similar, 5 mL da amostra homogeneizada para butirmetro de Khler
contendo 10 mL de soluo de cido sulfrico de densidade 1,820 a 1,825. Com a mesma seringa,
transferir 5,0 mL de gua a 70 - 80oC para o mesmo butirmetro. Acrescentar 1,0 mL de lcool isoamlico,
tampar o butirmetro, agitando vigorosamente. Centrifugar durante 5 minutos a 1200 rpm e incubar em
banho-maria a 65 oC por 10 minutos. Repetir as operaes de centrifugao e incubao.
4.Resultados
Retirar o butirmetro do banho-maria e fazer a leitura direta da porcentagem de gordura da amostra.
BIBLIOGRAFIA
SCHNEIDER, K. Analisis de la leche. 11a ed. Madrid:: Dossat,
1960.
SILVA, P.H.F. et al. Fsico-qumica do leite e derivados: mtodos analticos. Juiz de Fora - MG: Oficina de
Impresso Grfica. 1997.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584p
LIPDIOS
Mtodo C: Butiromtrico para leite fludo
1. Princpio
Baseia-se no ataque seletivo da matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da gordura
que ser separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico, que modifica a tenso superficial.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Banho-maria;
Centrfuga de Gerber.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Butirmetro de Gerber para leite com rolhas;
Medidores automticos de 1 e 10 mL;
Pipeta volumtrica de 11 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) densidade de 1,820 a 1,825 a 20 C: adicionar 925 mL de cido
sulfrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 125 mL de gua, lenta e cuidadosamente, em banho de gelo.
Esfriar at temperatura de 20 C e conferir a densidade com o densmetro. lcool isoamlico (C5H12O)
densidade = 0,81 a 20 C.
3. Procedimento
Adicionar a um butirmetro, 10 mL da soluo de cido sulfrico. Transferir 11 mL de amostra
homogeneizada, para o butirmetro lentamente e pela parede deste, para evitar sua mistura com o cido.
Acrescentar 1 mL de lcool isoamlico. Limpar as bordas do butirmetro com papel de filtro e fechar com
rolha apropriada. Envolver o butirmetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mo de forma
tal que o dedo polegar exera presso sobre a tampa, impedindo sua projeo; agitar o butirmetro, de
modo a promover a mistura completa dos lquidos no interior do aparelho, tomando precaues para evitar
acidentes e mantendo o polegar sobre a tampa. Centrifugar durante 5 minutos de 1000 a 1200 rpm e
transferir para banho-maria a 65 oC por 5 minutos; repetir as operaes de centrifugao e de incubao.
4. Clculos
Ler a porcentagem de gordura diretamente na escala do aparelho e na base do menisco formado pela
camada de gordura, imediatamente aps retirar o aparelho do banho- aria. Se a coluna no estiver bem
delineada, misturar novamente o contedo do aparelho e repetir os procedimentos de centrifugao e
aquecimento.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. anha In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal
e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 14, p. 4-5. MERCK.
Reactivos, diagnstica, roductos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
LIPDIOS
Mtodo D: Butiromtrico para leite desidratado
1. Princpio
Baseia-se na separao e quantificao da gordura por meio do tratamento da amostra com cido
sulfrico e lcool isoamlico. O cido dissolve as protenas que se encontram ligadas gordura, diminuindo
a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido liberao
de calor proveniente da reao, o que favorece a separao da gordura pelo extrator (lcool amlico). A
leitura feita na escala do butirmetro, aps centrifugao e imerso em banho-maria.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Centrfuga de Gerber.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Butirmetro de Teichert com rolhas;
Pipetas graduadas de 1 e 10 mL ou dispensadores.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) de densidade 1,820 a 1,825 a 20 C: transferir 125 mL de gua para
um frasco de vidro de paredes resistentes. Colocar o frasco em um banho de gelo. Medir 925 mL de cido
sulfrico p.a., com densidade de 1,840 e transferir lenta e cuidadosamente pelas paredes do frasco
contendo a gua
Agitar cuidadosamente o frasco contendo a mistura (a reao fortemente
exotrmica). Esfriar a soluo at a temperatura de 20 oC e conferir a densidade com um densmetro
adequado. lcool isoamlico (C5H12O) de densidade 0,81 a 20 C.
3. Procedimento
Adicionar 10 mL de soluo de cido sulfrico no butirmetro, sem molhar o seu gargalo. Adicionar
lentamente cerca de 10 mL de gua. Pesar direta e exatamente no butirmetro 2,5 g da amostra.
Acrescentar 1 mL de lcool isoamlico. Fechar o butirmetro e imediatamente agitar com vigor. Transferir o
butirmetro para o anho- maria, durante 10 minutos. Centrifugar por 10 minutos a 1200 rpm. Retornar o
butirmetro ao banho-maria por mais 10 minutos, com a rolha para baixo. Repetir as operaes de
centrifugao e incubao.
4. Resultados
Fazer a leitura da porcentagem de gordura da amostra, diretamente na escala do butirmetro.
BIBLIOGRAFIA
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584p PINTO, M. :
HOUBRAKEN, A. Metodos de analisis quimicos de leche y productos lacteos. Santiago: FAO 1976.
SCHNEIDER, K. Analisis de la leche, 11a. ed. Madrid: Dossat, 1960.
SILVA, P.H.F. et al. Fsico-qumica do leite e derivados:
mtodos analticos. Juiz de Fora - MG: Oficina de Impresso Grfica. 1997.
LPIDIOS
Mtodo E: Butiromtrico para leite desidratado e creme de leite pelo butirmetro de leite
1. Princpio
Baseia-se no ataque seletivo da matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da gordura
que ser separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico, que modifica a tenso superficial.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Centrfuga de Gerber.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Basto de vidro;
Bquer de 50 mL;
Butirmetro de Gerber para leite com rolhas;
Pipetas graduadas de 5 e 10 mL ou dispensadores.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) densidade de 1,500 a 20 C: adicionar 505 mL de cido sulfrico p.a.
com densidade de 1,840 sobre 575 mL de gua, lenta e cuidadosamente, em banho de gelo. Esfriar at
temperatura de 20 C e conferir a densidade com o densmetro. Soluo de cido sulfrico (H2SO4)
densidade de 1,605 a 20 C: adicionar 630 mL de cido sulfrico p.a. com densidade de 1,840 sobre 460
mL de gua, lenta e cuidadosamente, em banho de gelo. Esfriar at temperatura de 20 C e conferir a
densidade com o densmetro. lcool isoamlico (C5H12O) densidade de 0,81 a 20 C.
3. Procedimento
Pesar exatamente cerca de 1 g de amostra homogeneizada em um bquer de 50 mL. Para leite
desidratado adicionar 10 mL da soluo de cido sulfrico com densidade de 1,500 a 20 C e para creme
de leite adicionar 10 mL da soluo de cido sulfrico com densidade 1,605 a 20 C. Aquecer a + 60 C em
ambos os casos e homogeneizar com basto de vidro. Transferir cuidadosamente para butirmetro, com
auxlio de basto de vidro. Lavar o bquer 2 ou 3 vezes com 3 a 4 mL da soluo de cido sulfrico para
completar 19 mL. Adicionar 1 mL de lcool isoamlico. Enxugar a boca do butirmetro com papel e fechar
com rolha apropriada. Agitar, invertendo vrias vezes o butirmetro. Levar ao banho-maria a 65 C por 15
minutos. Centrifugar por 15 minutos a 1200 rpm. Repetir as operaes de banho-maria e centrifugao
mais 2 vezes e fazer a leitura na escala do butirmetro.
4. Clculos
% de LIPDIOS = L x 11,33 m
Onde:
L = leitura no butirmetro;
11,33 = massa em gramas do leite se utilizarmos o mtodo
de Rose-Gottlieb;
m = massa da amostra, em gramas.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Salsicharia, In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 9-15.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584p.
LIPDIOS
Mtodo F: Butiromtrico para manteiga
1. Princpio
Baseia-se na separao e quantificao da gordura por meio de tratamento da amostra com cido
sulfrico e lcool isoamlico. O cido dissolve as protenas que se encontram ligadas gordura, diminuindo
a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido a liberao
de calor proveniente da reao, o que favorece a separao da gordura pelo extrator (lcool isoamlico). A
leitura feita na escala do butirmetro, aps centrifugao e imerso em banho-maria.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Centrfuga de Gerber.
2.2. Vidrarias, utenslios e outros:
Butirmetro de Gerber para manteiga;
Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL ou dispensadores.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido sulfrico (H2SO4), densidade 1,820 a 1,825 a 20 C: transferir 125 mL de gua para um
frasco de vidro de paredes resistentes. Colocar o frasco em um banho de gelo. Medir 925 mL de cido
sulfrico p.a., com densidade de 1,840 e transferir lenta e cuidadosamente pelas paredes do frasco
contendo a gua. Agitar cuidadosamente o frasco contendo a mistura (a reao fortemente exotrmica).
Esfriar a soluo at a temperatura de 20 oC e conferir a densidade com um densmetro adequado. cido
isoamlico (C5H12O) densidade 0,81 a 20 C.
3. Procedimento
Pesar exatamente 5 g de amostra homogeneizada, diretamente no copo do butirmetro e adapt-lo na
parte inferior do mesmo, tampando de modo a obter-se boa vedao. Adicionar 5 mL de gua e em
seguida 10 mL da soluo de cido sulfrico. Colocar 1 mL de lcool isoamlico, acrescentar gua at a
ltima marcao, limpar as bordas do butirmetro e fechar com rolha apropriada. Agit- lo de modo a
promover a mistura completa dos lquidos no interior do aparelho. Centrifugar por 10 minutos a 1200 rpm e
transferir para banho-maria a 65 C por 5 minutos, repetir as operaes de centrifugao e de incubao.
4. Resultados
Retirar o butirmetro do banho-maria e fazer a leitura direta da porcentagem de gordura da amostra, na
escala do butirmetro.
BIBLIOGRAFIA
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PREGNOLATTO,
W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Queijo, manteiga, margarina e extrato de soja. In: _____. Normas
analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.16, p. 233.
LIPDIOS
Mtodo G: Manteiga
1. Princpio
Fundamenta-se na extrao da gordura da amostra dessecada de manteiga, atravs de ter de petrleo
ou de n-hexano, calculada por diferena atravs da subtrao do teor de umidade e do teor de slidos no
gordurosos (SNG) de 100 %.
2. Procedimento Determinar o teor de umidade e de insolveis em ter da manteiga conforme suas
respectivas metodologias.
3. Clculos % de gordura = 100 - (U + I)
Onde:
U = % de umidade da manteiga;
I = % de insolveis da manteiga.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION.80:1977: butter: determination of water, solids non fat and fat
contents on the same test portion. Brussels,1977.2 f.
MERCK. Reactivos, diagnstica, producto qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
LIPDIOS
Mtodo H: Butiromtrico para queijo
1. Princpio
Baseia-se no ataque seletivo da matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da gordura
que ser separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico, que modifica a tenso superficial.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Centrfuga de Gerber.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Butirmetro de Gerber para queijo com rolhas;
Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL ou dispensadores.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) densidade de 1,820 a 1,825 a 20 C: transferir 125 mL de gua para
um frasco de vidro de paredes resistentes. Colocar o frasco em um banho de gelo. Medir 925 mL de cido
sulfrico p.a., com densidade de 1,840 e transferir lenta e cuidadosamente pelas paredes do frasco
contendo a gua. Agitar cuidadosamente o frasco contendo a mistura (a reao fortemente exotrmica).
Esfriara soluo at a temperatura de 20 oC e conferir a densidade com um densmetro adequado.
lcool isoamlico (C5H12O) densidade de 0,81 a 20 C.
3. Procedimento
Pesar exatamente 3 g da amostra homogeneizada diretamente no copo do butirmetro. Acoplar o copo do
butirmetro parte inferior de forma a ficar bem vedado. Em seguida adicionar cerca de 5 mL de gua, 10
mL da soluo de cido sulfrico e 1 mL de lcool isoamlico. Transferir o butirmetro para banho-maria a
65 C para auxiliar na dissoluo da amostra. Colocar a tampa no butirmetro e agit-lo at que se
dissolva oda a amostra. Realizar esta agitao cuidadosamente, envolvendo o butirmetro em uma toalha
de mo para evitar acidentes. Quando a amostra apresentar-se dissolvida, retirar a tampa superior do
butirmetro e adicionar gua at a ltima marcao deste. Enxugar a borda do butirmetro com papel
absorvente e recolocar a tampa. Centrifugar por 10 minutos a 1200 rpm e ler a porcentagem de gordura
diretamente na escala do butirmetro. Repetir as operaes de aquecimento e centrifugao, se
necessrio.
4. Resultados
Fazer a leitura da porcentagem de gordura da amostra, diretamente na escala do butirmetro.
BIBLIOGRAFIA PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Queijo,
manteiga, margarina e extrato de soja. In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos
qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.16, p.
233.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992 / 93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
LIPDIOS
Mtodo I: Butiromtrico para queijo pelo butirmetro de leite
1. Princpio
Baseia-se no ataque seletivo da matria orgnica por meio de cido sulfrico, com exceo da gordura
que ser separada por centrifugao, auxiliada pelo lcool amlico, que modifica a tenso superficial.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Centrfuga de Gerber.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Basto de vidro;
Bquer de 50 mL;
Butirmetro de Gerber para leite com rolhas;
Pipetas graduadas de 5 e 10 mL ou dispensadores.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido sulfrico (H2SO4) densidade de 1,605 a 20 C: adicionar 630 mL de cido sulfrico p.a.
com densidade de 1,840 sobre 460 mL de gua, lenta e cuidadosamente, em banho de gelo. Esfriar at
temperatura de 20 C e conferir a densidade com o densmetro. lcool isoamlico (C5H12O) densidade de
0,81 a 20 C.
3. Procedimento
Pesar exatamente cerca de 1 a 2 g da amostra homogeneizada em bquer de 50 mL. Adicionar 10 mL da
soluo de cido sulfrico e aquecer a 60 oC. Homogeneizar com basto at dissoluo completa do
resduo. Passar cuidadosamente para o butirmetro lavando duas vezes o bquer com 4 mL da soluo de
cido sulfrico. Adicionar ao butirmetro 1 mL de lcool isoamlico. Enxugar a boca do butirmetro, colocar
a rolha apropriada, agitar e transferir para banho-maria a 65 oC durante 10 minutos. Centrifugar durante 5
minutos. Recolocar no banho-maria por mais 10 minutos e fazer a leitura.
4. Clculos
% de LIPDIOS = L x 11,33
m
Onde:
L = leitura no butirmetro;
11,33 = massa em gramas do leite se utilizarmos o mtodo
de Rose-Gottlieb;
m = massa da amostra, em gramas.
BIBLIOGRAFIA:
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Queijos, In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981 v. II, cap. 17, p. 3-4.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
LIPDIOS
Mtodo J: Schmid-Bondzynski-Ratzlaff
1. Princpio
Baseia-se na digesto da amostra com cido clordrico, adio de lcool etlico e subsequente extrao da
soluo cido-etanlica com ter etlico e ter de petrleo, remoo dos solventes por destilao ou
evaporao e determinao da massa de substncias extradas solveis em ter de petrleo.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Centrfuga de Mojonnier;
Banho-maria;
Estufa;
Placa aquecedora.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bqueres de 100 e 250 mL;
Frasco de extrao tipo Mojonnier;
Proveta de 25 mL;
Pipeta graduada de 10 mL;
Tenaz metlica;
Suporte para frascos de Mojonnier.
2.3. Reagentes:
Soluo de cido clordrico (HCl), d20 = 1,125 g/mL: dissolver 675 mL de cido clordrico concentrado d20
= 1,18 g/mL em gua e completar o volume para 1000 mL; lcool etlico (C2H5OH) p.a.; ter etlico
(C4H10O) p.a.; ter de petrleo p.a.; Mistura de solventes: ter de petrleo + ter etlico (1 + 1). Preparar
imediatamente antes do uso.
3. Procedimento
Pesar exatamente cerca de 1 a 3 g da amostra diretamente no frasco de extrao ou em bquer de 100
mL (3 g para queijos com teor de gordura at 30 % e 1 a 3 g para queijos com teores mais elevados de
gordura). Conduzir um teste em branco. Adicionar 8 a 10 mL da soluo de cido clordrico ao frasco de
extrao ou ao bquer contendo a amostra e misturar. Aquecer em banho-maria por 20 a 30 minutos ou
cuidadosamente sobre uma chapa por at 10 minutos, para que todos as partculas sejam dissolvidas.
Esfriar o frasco ou o bquer.
Se a digesto foi feita no frasco de extrao, adicionar 10 mL de lcool etlico e misturar o contedo do
frasco, evitando seu contato com a tampa. Se a digesto foi feita num bquer de 100 mL, transferir seu
contedo para um frasco de extrao. Lavar o bquer de 100 mL sucessivamente com 10 mL de lcool
etlico, 25 mL de ter etlico e 25 mL de ter de petrleo, transferindo cada poro para o frasco de
extrao. Aps adicionar 25 mL de ter etlico ao frasco de extrao, tampar e agitar na posio horizontal,
com o bulbo menor voltado para cima. Remover cuidadosamente a tampa e lav-la com a mistura de
solventes, recebendo a lavagem em bquer de 250 mL previamente pesado. Adicionar 25 mL de ter de
petrleo, fechar o frasco e agitar cuidadosamente por 30 segundos, como descrito acima.Centrifugar o
frasco fechado por 1 a 5 minutos a 500 - 600 rpm. Se no se dispuser de centrfuga, deixar o frasco de
extrao durante 30 minutos na estante at separao entre as camadas aquosa egordurosa. Remover a
tampa, lavar com a mistura de solventes e receber o material de lavagem no bquer de 250 mL
previamente pesado. Segurando o frasco de extrao pelo bulbo menor, transferir o mximo possvel da
camada sobrenadante. Lavar a parte externa do frasco de extrao com a mistura de solventes.
Recomenda-se colocar desde j o bquer de 250 mL no banho-maria a 65 oC para evaporao dos
solventes. Conduzir uma segunda, e uma terceira extrao usando 15 mL de cada tipo de ter,
transferindo a camada sobrenadante para o bquer de 250 mL. A terceira extrao poder ser omitida para
produtos contendo 3 % ou menos de gordura. Remover os solventes tanto quanto possvel por evaporao
e transferir o bquer de 250 mL para estufa a 102 + 2 oC durante 1 hora. Esfriar e pesar. Repetir as
operaes de secagem e pesagem at massa constante. Adicionar 25 mL de ter de petrleo ao bquer
para verificar se o material extrado totalmente solvel. Aquecer cuidadosamente e agitar o solvente at
que toda gordura esteja dissolvida. Se o material extrado for totalmente solvel no ter de petrleo,
considerar a massa de gordura como a massa final obtida no item anterior. Se o material extrado no for
totalmente solvel no ter de petrleo, extrair completamente a gordura do bquer atravs de repetidas
lavagens com ter de petrleo em banho-maria. Deixar que se deposite qualquer trao de material
insolvel e cuidadosamente decantar o ter de petrleo, repetindo esta operao 3 ou mais vezes.
Remover os vapores de ter de petrleo contidos no bquer original atravs de aquecimento em estufa a
102 + 2 oC por 1 hora. Esfriar e pesar como j descrito.
4. Clculos
% de gordura = (m1 - m2) - (m3 - m4) x 100
mo
Onde:
m0 = massa da amostra, em gramas;
m1 = massa do bquer com material extrado, em gramas;
m2 = massa do bquer com resduo insolvel, se houver, em
gramas;
m3 = massa do bquer usado no teste em branco;
m4 = massa do bquer usado no teste em branco, o qual
poder conter resduo insolvel, resultante das lavagens com ter de
petrleo.
Observao: Mtodo aplicvel todos os tipos de queijos
naturais e processados que possuam teor de lactose abaixo de 5 %
(m/m) dos slidos no gordurosos.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 5B: 1986: cheese
and processed cheese products:determination of fat content (gravimetric
method) (reference method). Brussels,1986 7p.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos
1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
NITRATOS
1. Princpio
O nitrato reduzido a nitrito por ao do cdmio esponjoso em meio alcalino. A seguir, feita a diazotao
dos nitritos com cido sulfanlico e copulao com cloridrato de alfa-naftilamina em meio cido, formando o
cido alfa-naftilamino-p-azobenzeno-p- ulfnico de colorao rsea. O produto resultante determinado
espectrofotometricamente a 540 nm.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Agitador magntico;
Balana analtica;
Banho-maria;
Espectrofotmetro.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bales volumtricos de 50, 100 e 250 mL;
Bquer de 50 mL;
Erlenmeyers de 125, 250 ou 500 mL;
Funil;
Pipeta graduada de 5 mL;
Papel de filtro qualitativo;
Pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de tetraborato de sdio decahidratado (Na2B4O7.10H2O) a 5 % (m/v);
Soluo de ferrocianeto de potssio trihidratado (K4[Fe(CN)6].3H2O) a 15 % (m/v);
Soluo de sulfato de zinco heptahidratado (ZnSO4.7H2O) ou acetato de zinco dihidratado ((CH3COO)2
Zn.2H2O) a 30 % (m/v);
Soluo de sulfanilamida (C6H8N2O2S) a 0,5 % (m/v): dissolver 1,25 g de sulfanilamida p.a. em 250 mL
de soluo de cido clordrico (HCl) (1+1). A soluo estvel por 1 a 2 meses;
Soluo de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina (C12H16Cl2N2) a 0,5 % (m/v): dissolver 0,5 g de cloreto de
alfanaftiletilenodiamina .a. em 100 mL de gua. Estocar em frasco mbar sob refrigerao. A soluo deve
ser desprezada quando apresentar alterao da colorao;
Soluo tampo pH 9,6 - 9,7: diluir 20 mL de cido clordrico (HCl) p.a. em cerca de 500 mL de gua.
Adicionar 50 mL de hidrxido de amnio (NH4OH) p.a. e completar para 1000 mL com gua. Verificar o pH
e ajustar se necessrio;
Soluo tampo pH 9,6 - 9,7 diludo (1+9): tomar 100 mL da soluo tampo pH 9,6 - 9,7 e diluir para 1000
mL com gua. Cdmio esponjoso: preparar 1000 mL de soluo de sulfato de cdmio (3CdSO4.8H2O) a
20 % (m/v) e transferir para um bquer de 2000 mL. Adicionar de 8 a 10 barras de zinco metlico,
deixandoas totalmente imersas na soluo. A medida em que for depositando cdmio nas barras, retirar
utilizando esptula de porcelana ou de material plstico e transferir para um bquer contendo gua em
quantidade suficiente para cobrir todo o cdmio. Transferir todo o contedo do bquer para um copo de
processador (constitudo de material plstico ou de vidro), homogeneizar e em seguida passar em eneira
de 35 mesh, recolhendo em outro bquer, mantendo o cdmio sempre coberto com gua.
O material retido na peneira dever retornar ao bquer de 2000 mL com barras de zinco para posterior
reaproveitamento. O cdmio batido e peneirado ser posto a decantar completamente. Remover a gua
sobrenadante e iniciar o tratamento do resduo (cdmio esponjoso) da seguinte maneira: cobrir todo o
cdmio com soluo de cido clordrico (HCl) 2 N; deixar em contato (repouso) por dois minutos, no
mximo; decantar e remover o cido clordrico sobrenadante; lavar o cdmio com gua at pH neutro ou
pH da gua empregada na lavagem, avaliando o pH com papel indicador; adicionar soluo de cido
cloridrco (HCl) 0,1 N at cobrir todo o cdmio deixando em repouso por 15 minutos, no mnimo; decantar
e remover o cido cloridrco sobrenadante; lavar o cdmio com gua at pH neutro; decantar e remover a
gua sobrenadante e adicionar soluo tampo pH 9,6 - 9,7 diluda (1+9) e deixar em contato por, no
mnimo, 15 minutos. Decorrido este tempo o cdmio estar pronto para ser utilizado.
O cdmio dever permanecer imerso no tampo diludo durante a conduo da anlise, sendo lavado
posteriormente com gua e deixado em repouso, sempre imerso em gua
at que seja recuperado (a recuperao consiste em tratar o cdmio utilizado nas anlises de acordo com
o mesmo procedimento descrito acima).
O cdmio esponjoso no usado dever ser mantido em gua. Substituir a gua do cdmio esponjoso por
tampo pH 9,6 - 9,7 diludo (1+9) pelo menos 15 minutos antes da sua utilizao em anlises.
Soluo padro estoque de nitrito de sdio (NaNO2) p.a.: pesar 500 mg de nitrito de sdio de pureza
mnima de 99 %, previamente seco por 24 horas em dessecador, transferir para balo volumtrico de 1000
mL e completar o volume. Transferir 5 mL da soluo para balo volumtrico de 1000 mL e completar o
volume, 1 mL desta soluo corresponde a 2,5 mg de nitrito de sdio.
Curva padro de Nitrito de sdio: pipetar alquotas de 1,0 - 3,0 - 5,0 - 10 - 15 - 20 e 25 mL da soluo de
nitrito de sdio a 2,5 mg/mL para bales volumtricos de 50 mL. Adicionar a cada um, 5 mL de soluo de
sulfanilamida a 0,5 %, aguardar 3 minutos e adicionar 3 mL de soluo de cloreto de alfa-
naftiletilenodiamina a 0,5 %, agitando aps cada adio. Completar o volume e homogeneizar. Deixar em
repouso por 30 minutos (ao abrigo da luz) e ler a 540 nm contra um branco dos reagentes. Construir a
curva de absorbncia x concentrao (mg nitrito de sdio/50 mL) e calcular o fator F de correo da curva.
Soluo padro de nitrato de sdio (NaNO3) p.a.: dessecar o nitrato de sdio por 24 horas em dessecador.
Pesar 0,1 g e dissolver em gua. Adicionar 50 mL da soluo tampo pH 9,6 - 9,7 e completar para 100
mL com gua. Tomar 1 mL desta soluo e evar para 100 mL com gua (soluo de trabalho).
A soluo padro de nitrato de sdio dever ser preparada no momento da anlise. Tomar 20 mL desta
soluo, para verificar a eficincia da reduo do nitrato para nitrito, cada vez que forem preparados novos
reagentes, e transferir para erlenmeyer de 125 mL. Adicionar 5 mL da soluo tampo pH 9,6 - 9,7 e,
aproximadamente, 20 g do cdmio esponjoso.
Lavar as paredes do erlenmeyer com o mnimo de gua. Colocar no agitador por 15 minutos e deixar
sedimentar. Filtrar o sobrenadante em papel de filtro qualitativo, recolhendo diretamente em balo
volumtrico de 100 mL. Lavar o erlenmeyer no mnimo 3 vezes com gua, agitando por 2 minutos a cada
lavagem. Sedimentar e filtrar. Lavar o papel de filtro e completar o volume com gua. Pipetar 10 mL para
um balo volumtrico de 50 mL.
Adicionar 5 mL da soluo tampo pH 9,6 - 9,7. Adicionar 5 mL da soluo de sulfanilamida a 0,5 % e
agitar. Aps 3 minutos adicionar 3 mL da soluo de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina a 0,5 % e
completar o volume com gua. Aps 30 minutos (ao abrigo da luz) fazer a leitura a 540 nm. A eficincia da
reduo deve estar entre 95 e 105%, caso contrrio tratar novamente o cdmio.
3. Procedimento
Pesar 10 g de amostra homogeneizada em bquer de 50 mL. Transferir para erlenmeyer de 500 mL com o
auxlio de 100 mL de gua quente. Adicionar 5 mL de soluo de tetraborato de sdio a 5 %. Deixar em
banho-maria por 15 minutos, agitando frequentemente. Esfriar temperatura ambiente. Com o auxlio de
um funil e basto de vidro, passar o contedo do erlenmeyer, quantitativamente para balo volumtrico de
250 mL.
Lavar bem o erlenmeyer com aproximadamente 50 mL de gua quente (60 C). Deixar esfriar e adicionar 5
mL de soluo de ferrocianeto de potssio a 15 % e 5 mL de soluo de sulfato ou acetato de zinco a 30
%. Agitar por rotao aps a adio de cada reagente e completar o volume com gua. Filtrar em papel de
filtro qualitativo. Transferir uma alquota de 20 mL do filtrado desproteinizado para um erlenmeyer de 125
mL. Adicionar 5 mL da soluo tampo pH 9,6 - 9,7 e aproximadamente 20 g do cdmio esponjoso. Lavar
as paredes do erlenmeyer com o mnimo de gua. Colocar no agitador por 15 minutos, no mnimo e deixar
sedimentar. Filtrar o sobrenadante em papel de filtro qualitativo, recolhendo diretamente em balo
volumtrico de 100 mL. Lavar o erlenmeyer no mnimo 3 vezes com gua, agitando por 2 minutos a cada
lavagem.
Sedimentar e filtrar. Lavar o papel de filtro e completar o volume com gua. Pipetar 10 mL para um balo
volumtrico de 50 mL. Adicionar 5 mL da soluo tampo pH 9,6 - 9,7. Adicionar 5 mL da soluo de
sulfanilamida a 0,5 % e agitar. Aps 3 minutos adicionar 3 mL da soluo de cloreto de alfa-
naftiletilenodiamina a 0,5 % e completar o volume com gua. Aps 30 minutos (ao abrigo da luz) fazer a
leitura a 540 nm. O resultado obtido refere-se ao teor de nitritos totais.
4. Clculos
mg/mL de nitritos totais (NaNO2) = A x 125 x F
m
Onde:
A = absorbncia da amostra;
F = fator da curva de nitrito de sdio;
m = massa da amostra, em gramas.
mg/mL de nitrato (NaNO3) = (nitrito totais - nitrito) x
1,231
Onde:
1,231 = fator de converso dos nitritos em nitratos.
Observaes:
1) Os nitritos so determinados a partir do filtrado desproteinizado e prosseguindo como descrito na
metodologia de nitritos.
2) Usar gua isenta de nitritos.
BIBLIOGRAFIA
CAMPOS, G.; CUNHA, M.R.R. Reduo de nitrito a nitrato atravs de cdmio pelo mtodo de coluna e da
agitao mecnica. Belo Horizonte: Fundao Ezequiel Dias, [1995] Mimeografado.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. SEN, N.P.;
DONALDSON, B. Improved colorimetric method for determining nitrate and nitrite in foods. Journal
Association of Official Analytical Chemistry, Arlington,Va. v. 61, n. 6, p. 1389- 1394, 1978
NITRITOS
1. Princpio
Baseia-se na reao de diazotao de nitritos com cido sulfanlico e copulao com cloridrato de alfa-
naftilamina em meio cido, formando o cido alfa-naftilamino-p- zobenzeno-p-sulfnico de colorao
rsea. O produto resultante determinado espectrofotometricamente a 540 nm.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Espectrofotmetro.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bales volumtricos de 50 e 250 mL
Bquer de 50 mL;
Erlenmeyers de 250 ou 500 mL;
Funil;
Papel de filtro qualitativo;
Pipeta graduada de 5 mL;
Pipetas volumtricas de 5, 10 e 20 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de tetraborato de sdio decahidratado (Na2B4O7.10H2O) a 5 % (m/v); Soluo de ferrocianeto de
potssio trihidratado (K4[Fe(CN)6].3H2O) a 15 % (m/v);
Soluo de sulfato de zinco heptahidratado (ZnSO4.7H2O) ou acetato de zinco dihidratado ((CH3COO)2
Zn.2H2O) a 30 % (m/v);
Soluo de sulfanilamida (C6H8N2O2S) a 0,5 % (m/v): dissolver 1,25 g de sulfanilamida em 250 mL de
soluo de cido clordrico (HCl) (1+1). A soluo estvel por 1 a 2 meses; Soluo de cloreto de alfa-
naftiletilenodiamina (C12H16Cl2N2) a 0,5 % (m/v): dissolver 0,5 g de cloreto de alfanaftiletilenodiamina em
100 mL de gua deionizada. Estocar em frasco mbar sob refrigerao. A soluo deve ser desprezada
quando apresentar alterao da colorao;
Soluo padro estoque de nitrito de sdio (NaNO2) p.a.: pesar 500 mg de nitrito de sdio de pureza
mnima de 99 %, previamente seco por 24 horas em dessecador, transferir para balo volumtrico de 1000
mL e completar o volume. Transferir 5 mL da soluo para balo volumtrico de 1000 mL e completar o
volume, 1 mL desta soluo corresponde a 2,5 mg de nitrito de sdio. Curva padro de Nitrito de sdio:
pipetar alquotas de 1,0 - 3,0 - 5,0 - 10 - 15 - 20 e 25 mL da soluo de nitrito de sdio a 2,5 mg/mL para
bales volumtricos de 50 mL. Adicionar a cada um, 5 mL de soluo de sulfanilamida a 0,5 %, aguardar 3
minutos e adicionar 3 mL de soluo de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina a 0,5 %, agitando aps cada
adio. Completar o volume e homogeneizar. Deixar em repouso por 30 minutos (ao abrigo da luz) e ler a
540 nm contra um branco dos reagentes. Construir a curva de absorbncia x concentrao (mg nitrito de
sdio/50 mL) e calcular o fator F de correo da curva.
3. Procedimento
Pesar 10 g de amostra homogeneizada em bquer de 50 mL. Transferir para erlenmeyer de 250 mL com o
auxlio de 100 mL de gua deionizada quente. Adicionar 5 mL de soluo de tetraborato de sdio a 0,5 %.
Deixar em banho-maria por 15 minutos, agitando frequentemente. Esfriar temperatura ambiente. Com o
auxlio de um funil e basto de vidro, passar o contedo do erlenmeyer, quantitativamente, para balo
volumtrico de 250 mL. Lavar bem o erlenmeyer com aproximadamente 50 mL de gua deionizada quente
(60 C). Deixar esfriar. Adicionar 5 mL de soluo de ferrocianeto de potssio a 15 % e 5 mL de soluo de
sulfato ou acetato de zinco a 30 %. Agitar por rotao aps a adio de cada reagente e completar o
volume com gua. Filtrar em papel de filtro qualitativo. Transferir 10 mL do filtrado para balo volumtrico
de 50 mL. Adicionar 5 mL e soluo de sulfanilamida a 0,5 %, deixar reagir por 3 minutos, adicionar 3 mL
de soluo de cloreto de alfa-naftiletilenodiamina a 0,5 %, agitando aps cada adio. Completar o volume
com gua deionizada e homogeneizar. Deixar em repouso por 30 minutos (ao abrigo da luz) e ler a 540
nm. Fazer um branco correspondente.
4. Clculos
mg/mL nitrito de sdio = A x 25 x F m
Onde:
A = absorbncia da amostra;
F = fator da curva de nitrito de sdio;
m = massa da amostra, em gramas.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Salsicharia. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 17-19.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
NITROGNIO TOTAL
1. Princpio
Baseia-se na transformao do nitrognio da amostra em sulfato de amnio atravs da digesto com cido
sulfrico p.a. e posterior destilao com liberao da amnia, que fixada em soluo cida e titulada.
Pode-se expressar os resultados em protdios, multiplicando-se a porcentagem do nitrognio total por fator
especfico.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Aparelho ou bloco digestor e destilador macro, semi micro ou micro-Kjeldahl; Balana analtica.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Balo de Kjeldahl de 800 mL ou tubo de Kjeldahl de 250 ou
100 mL;
Bquer de 250 mL;
Buretas de 25 ou 50 mL;
Erlenmeyers de 125 ou 250 mL;
Esptula;
Papel indicador universal de pH;
Papel de pesagem (papel vegetal livre de nitrognio);
Pipeta graduada de 1 e 10 mL;
Provetas de 50, 100 e 250 mL;
Tenaz metlica.
2.3. Reagentes:
cido sulfrico (H2SO4) p.a.; Anti-espumante (talco, parafina ou silicone); Indicador misto: pesar 0,132 g
de vermelho de metila (C15H15N3O2) e 0,06 g de verde de bromocresol (C21H14Br4O5S). Dissolver em
200 mL de soluo de lcool etlico a 70 % (v/v). Filtrar se necessrio e guardar em frasco mbar. O
indicador misto poder ser incorporado soluo de cido brico a 4 % na proporo de 8 mL por litro;
Mistura cataltica:
a) Sulfato de potssio (K2SO4) p.a., sulfato de sdio anidro Na2SO4) p.a. ou bissulfato de potssio
(KHSO4) p.a.; b) Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4.5H2O) p.a.; c) Misturar (a) e (b) na proporo
de (10+1), triturando em gral de porcelana at obter um p fino.
Soluo de cido brico (H3BO3) a 4 % (m/v): pesar 4 g de cido brico p.a., transferir para um bquer de
250 mL, adicionar 80 mL de gua e aquecer sob agitao branda at issoluo. Resfriar, transferir para
balo volumtrico de 100 mL e completar com gua. Filtrar se necessrio; Soluo de hidrxido de sdio
(NaOH) a 50 % (m/v);
Soluo padro de cido sulfrico (H2SO4) 0,1 N ou soluo padro de cido clordrico (HCl) 0,1 N; Zinco
metlico granulado.
3. Procedimento
a) Micro e semi micro-Kjeldahl
Digesto ou mineralizao:
Pesar em balana analtica a amostra de acordo com os itens de 3.1 a 3.6 e transferir para tubo de
Kjeldahl. Adicionar 2,5 g de mistura cataltica e 7 mL para micro e 10 mL para o semi micro de cido
sulfrico p.a.. Aquecer em bloco digestor, a princpio, lentamente, mantendo a temperatura de 50 C por 1
(uma) hora ou dependendo das instrues do fabricante do bloco digestor. Em seguida, elevar
gradativamente at tingir 400 C. Quando o lquido se ornar lmpido e transparente, de tonalidade azul-
esverdeada, retirar do aquecimento, deixar esfriar e adicionar 10 mL de gua. Observao: Para produtos
muito gordurosos, digerir a amostra com adio de um anti- spumante.
Destilao:
Acoplar ao destilador um erlenmeyer contendo 20 mL de soluo de cido brico a 4 % com 4 ou 5 gotas
de soluo de indicador misto (erlenmeyer receptor do destilado). Adaptar o tubo de Kjeldahl ao destilador
e adicionar a soluo de hidrxido de sdio a 50 % at que a mesma se torne negra (cerca de 20 mL).
Proceder a destilao coletando cerca de 100 mL do destilado. A soluo receptora deve ser mantida fria
durante a destilao.
Titulao:
Titular com soluo de cido sulfrico 0,1 N ou soluo de cido clordrico 0,1 N at a viragem do
indicador.
b) Macro-Kjeldahl Digesto ou mineralizao: Pesar em balana analtica a amostra de acordo com os
itens 3.1 a 3.6 e transferir para balo de Kjeldahl. Adicionar 5 g de mistura cataltica, 20 mL de cido
sulfrico p.a. e algumas prolas de vidro ou pedaos de porcelana. Aquecer no digestor, a princpio,
lentamente e depois fortemente at emisso de vapores brancos (400 C). Quando o lquido se tornar
lmpido, de tonalidade azul-esverdeada (aps 2 horas de digesto), retirar do digestor, deixar esfriar e
adicionar 300 mL de gua.
Destilao:
Colocar 3 a 4 grnulos de zinco metlico no balo de digesto. Adicionar soluo de hidrxido de sdio a
50 % at que a soluo se torne negra (em torno de 100 mL). Receber o destilado em 25 mL de soluo
de cido brico a 4 % e 4 a 5 gotas de soluo de indicador misto.
Titulao:
Titular com soluo de cido sulfrico 0,1 N ou soluo de cido clordrico 0,1 N at a viragem do
indicador.
3.1. Leite fludo, bebida lctea:
Micro: 2,0 g;
Semi: 5,0 g;
Macro: 10,0 g.
3.2. Leite desidratado, casena, caseinatos e soro desidratado:
Micro: 0,25 g;
Semi: 0,5 g;
Macro: 1,0 g.
3.3. Queijos:
Micro: 0,25 g;
Semi: 0,5 g;
Macro: 1,0 g.
3.4. Creme de leite:
Micro: 1,0 g;
Semi: 3,0 g;
Macro: 6,0 a 10,0 g.
3.5. Doce de leite:
Micro: 0,25 g;
Semi: 0,5 g;
Macro: 1,0 g.
3.6. Leite fermentado:
Micro: 1,5 g;
Semi: 3,0 g;
Macro: 6,0 g.
4. Clculos
% nitrognio total = V x N x f x 0,014 x 100
m
% protdios = % nitrognio total x F
Onde:
V = volume da soluo de cido sulfrico 0,1 N, ou soluo de cido clordrico 0,1 N, gasto na titulao
aps a correo do branco, em mL;
N = normalidade terica da soluo de cido sulfrico 0,1 N ou soluo de cido clordrico 0,1 N; f = fator
de correo da soluo de cido sulfrico 0,1 N ou soluo de cido clordrico 0,1 N; m = massa da
amostra, em gramas;
F = fator de converso da relao nitrognio/protena, F = 6,38.
Observaes:
1) Verificar as condies da digesto utilizando uma quantidade de sacarose que consuma
aproximadamente a mesma quantidade de cido sulfrico, que consumiria uma amostra tpica do produto.
Estimar a quantidade de sacarose com as seguintes informaes:
1 g de gordura consome, 18 g de cido;
1 g de protena consome, 9 g de cido;
1 g de carboidrato consome, 7 g de cido;
1 g de sacarose consome, 7 g de cido.
2) Verificar as condies do aparelho de destilao com
soluo padro de sulfato de amnio ((NH4)2SO4) p.a., cuja recuperao deve ser no mnimo 99,5 % em
nitrognio.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Salsicharia. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 3-6.
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION: 20B:1993: milk: determination of nitrogen content.brussels,1993.
11 f.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Determinaes gerais. In: _____. Normas analticas do
Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: Instituto
Adolfo Lutz, 1985. v. 1, cap.4, p. 44-45. RICHARDSON, G.H. Dairy products. In: HELRICH, K. (Ed.) Official
methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural
contaminants. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap 33, p. 808-809,
834.
PARTCULAS QUEIMADAS EM LEITES DESIDRATADOS PELO PROCESSO SPRAY DRIER
Mtodo A: Water Disc
1. Princpio
Fundamenta-se na reconstituio da amostra, posterior filtrao por discos de algodo e comparao com
discos padres.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana semi-analtica;
Equipamento de filtrao por aspirao ou por presso atravs
de um disco de algodo de dimenses padronizadas;
Estufa regulada a 30 - 40oC;
Misturador do tipo Waring Blender ou similar.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Carto Comparador/Classificador ADPI, contendo os 4 padres de classificao da amostra quanto ao
nvel de partculas queimadas. As fotografias do carto comparador costumam esmaecer com o tempo.
Sempre que fora de uso dever ser guardado em envelope escuro ou entre cartes de cor negra; Discos
de filtrao de partculas queimadas, de algodo, dimetro 11/4(= 3,175 cm), individuais ou montados em
cartes (a apresentao dos filtros depende do tipo de equipamento de filtrao); Proveta de 250 mL.
2.3. Reagente:
Anti-espumante, com 30 % de silicone.
3. Procedimento
Transferir 250 mL de gua deionizada para a jarra do misturador. cionar a rotao do misturador e
adicionar 25g de leite em p desnatado, leitelho ou derivado em p ou 32,5g de leite em p integral.
Adicionar aproximadamente 0,5 mL de anti-espumante e misturar por cerca de 1 minuto. Filtrar todo o
contedo da jarra atravs do disco padro de algodo instalado no equipamento de filtrao por aspirao
ou por presso. Lavar a jarra com cerca de 50 mL de gua e filtrar esse material no mesmo filtro. Se a
amostra reconstituda for deixada em repouso antes da filtrao, agit-la vigorosamente imediatamente
antes de pass-la pelo filtro.
As amostras reconstitudas, ao serem deixadas em repouso, devem ser cobertas. Remover o filtro do
equipamento, fix-lo num carto apropriado ou folha de papel quadriculada (quadrados com cerca de 6 cm
de lado, identificados com o nmero da amostra) e deixar secar em atmosfera livre de partculas ou em
estufa a 30 - 40 oC por breve perodo de tempo. Comparar o disco seco com as fotos do Carto
Comparador, sob luz uniforme e indireta.
4. Resultados
Quando a leitura situar-se entre dois padres, classificar a amostra de acordo com a letra mais alta.
Exemplo: se o disco exibir mais partculas queimadas do que as do Padro A, porm menos do que as do
padro B, dever ser classificado como B. Proceder da mesma forma com os outros discos.
BIBLIOGRAFIA
AMERICAN DAIRY PRODUCTS INSTITUTE. Standards for grades of milks, including methods of analysis.
Chicago. [19--] p. 33-34. pH
1. Princpio
Fundamenta-se na medida da concentrao de ons hidrognio na amostra.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Agitador magntico;
Balana analtica;
Banho-maria;
Centrfuga;
pHmetro;
Refrigerador.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Basto de vidro;
Bqueres de 25, 30, 50 e 100 mL;
Erlenmeyer de 125 mL;
Pipeta volumtrica de 20 mL;
Proveta de 100 mL;
Tubos de centrfuga.
2.3. Reagentes:
Soluo tampo pH 4;
Soluo tampo pH 7.
3. Procedimento
Calibrar o pHmetro com as solues tampes pH 4 e 7.
Medir o pH da amostra preparada conforme os itens 3.1. a 3.3.
3.1. Leites: medir o pH colocando cerca de 50 mL de amostra em um bquer de 100 mL;
3.2. Queijos: adicionar cerca de 20 mL de gua em um bquer de 50 mL. Acrescentar quantidade
suficiente de amostra previamente preparada, misturando com basto de vidro de modo a obter uma pasta
homognea;
3.3. Manteiga (fase aquosa): aquecer cerca de 100 g da amostra num frasco mantido em banho-maria a
45 - 50 oC, at completa fuso da gordura e separao de fases. A amostra no dever sofrer agitao
neste perodo.Aps total separao das fases, remover o soro atravessando a camada de gordura com
uma pipeta volumtrica de 20 mL (para no permitir a entrada da camada sobrenadante, tampar a
extremidade superior da pipeta com um dedo).
Transferir o contedo da pipeta para um tubo de centrfuga e centrifugar a 1200 rpm por 3 minutos.
Colocar o tubo em um suporte e levar a geladeira por 2 horas, tendo o cuidado de no provocar distrbios
na camada de gordura. Este tempo de repouso sob refrigerao permitir a ascenso da gordura
remanescente e a sua solidificao. Aps a formao de uma camada slida de gordura, atravess-la
novamente com uma pipeta, transferindo o soro para um bquer de 30 mL. Aquecer o soro temperatura
de operao do pHmetro e determinar o pH.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Queijos. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 17, p. 5 -6, HALIB
FOODS International LTD - Products Especification. HELRICH, K. (Ed.). Standard solutions and certified
reference. In: _____. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food
composition: additives: natural contaminats. 15th ed. Arlington: Association of official analytical chemists,
1990. v. 2, p. 640-641. Appendix.
MILK INDUSTRY FOUNDATION. Laboratory Manual: methods of analysis of milk and its products,
Washington, [1964?]
PODER COAGULANTE DO COALHO
1. Princpio
Fundamenta-se na determinao do tempo de coagulao de um volume de leite, 35 C, por uma
quantidade de coalho conhecida, baseada na propriedade que tem a quimosina do coalho de desdobrar a
casena do leite.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Cronmetro.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Balo de fundo chato de 250 mL;
Pipeta volumtrica de 1 mL;
Provetas de 100 mL.
2.3. Reagentes:
Soluo de cloreto de sdio (NaCl) a 7 %;
Soluo de coalho lquido: transferir 10 mL da amostra para
balo volumtrico de 100 mL e completar o volume com a soluo de
cloreto de sdio a 7 %;
Soluo de coalho em p: pesar 1 g de amostra e transferir para balo volumtrico de 100 mL. Dissolver e
completar o volume com a soluo de cloreto de sdio a 7 %.
3. Procedimento
Transferir 100 mL de leite in natura de boa qualidade para um balo de 250 mL. Levar ao banho-maria
mantido a exatamente 35 oC. Adicionar volumetricamente 1 mL da soluo de coalho preparada. Acionar o
cronmetro quando a soluo de coalho tiver sido colocada. Girar vagarosamente o balo at o
aparecimento dos primeiros grumos na parede do frasco. Interromper o cronmetro e anotar o tempo em
segundos. Realizar trs provas. Considerar a mdia de duas provas cujos tempos no variem mais de 10
segundos entre si.
4. Clculos
Poder coagulante = V x 2400
t
Onde:
V = volume de leite utilizado na prova, em mL, multiplicado
por 10 (coalho lquido) ou por 100 (coalho em p);
2400 = tempo em segundos gasto para coagular 100 mL de
leite cru com coalho padro (teoricamente);
t = tempo em segundos gasto para coagular 100 mL de leite
cru, usando a soluo de coalho em exame.
BIBLIOGRAFIA:
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Coalho. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 20, p. 1-2 modificado
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p. PREGNOLATTO,
W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Leites, creme de leite e coalho In: _____. Normas analticas do Instituto
Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz,
1985. v. 1, cap.15, p. 229- 230. ROSELL, J. M.; GOMEZ, J. Manual de anlisis lactolgicos y fabricacin
de quesos y mantecas. La Corua: Trofos, 1960.
SILVA, P.H.F. et al. Fsico-qumica do leite e derivados: mtodos analticos. Juiz de Fora. MG: Oficina de
Impresso, 1997.190 p.
PONTO DE FUSO
Mtodo A: Tubo capilar
1. Princpio
Fundamenta-se na propriedade da gordura de passar do estado slido ao lquido em determinada faixa de
temperatura, dependendo da sua composio em cidos graxos.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Estufa;
Placa aquecedora com agitador magntico; Refrigerador.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bqueres de 250 e 1000 mL;
Funil;
Papel de filtro qualitativo;
Termmetro certificado com resoluo de 0,1 C e escala de leitura de 0 a 50 C;
Termmetro certificado com resoluo de 1 C e escala de leitura de 0 a 100 C;
Tubo capilar aberto de 1 x 100 mm;
Tubo de ensaio de aproximadamente 50 x 150 mm, ou tubo de Tiehle.
3. Procedimento
Pesar cerca de 50 g da amostra, fundir em estufa a 45 - 50 C e filtrar com papel de filtro qualitativo.
Introduzir a gordura fundida e filtrada em tubo capilar aberto de 1x100 mm, formando uma coluna de 1 a 2
cm de altura. Deixar em refrigerador por 4 a 6 horas para solidificar. Aquecer um bquer com gua at que
a temperatura alcance cerca de 10 C abaixo do ponto de fuso da amostra. Colocar, em um tubo de
Tiehle, o capilar contendo a gordura, preso ao termmetro por um anel de borracha, ficando a coluna da
amostra na altura do bulbo do termmetro e o tubo totalmente coberto pelo banho. Continuar o
aquecimento de modo que a temperatura aumente 0,5 C por minuto. Anotar a temperatura na qual a
gordura se torna inteiramente transparente. Manter a gua do bquer sob constante agitao durante a
determinao. Repetir a determinao at que se repita o ponto de fuso ou efetuar a mdia de duas
determinaes prximas, desde que no apresentem diferenas superiores a 1 C. Observao: O ponto
de fuso poder tambm ser determinado em aparelho para determinao de ponto de fuso, obedecendo
as instrues de cada equipamento.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Banha. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 8, p. 5-6.
FIRESTONE, D. Oils and fats. In: HELRICH, K. (Ed.). Offcial methods of analysis of the Association of
Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed. Arlington:
Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap. 41, p. 953-954
PONTO DE FUSO
Mtodo B: Wiley
1. Princpio
Fundamenta-se na propriedade das gorduras de passarem para o estado lquido em determinada faixa de
temperatura, dependendo da sua composio em cidos graxos.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Banho-maria;
Estufa 45 - 50 C;
Placa aquecedora com agitador magntico;
Refrigerador.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bquer de 1000 mL;
Garras metlicas;
Haste metlica de + 60 cm;
Pipeta graduada de 10 mL;
Placa de Wiley: constituda de duas partes, uma placa quadrada de alumnio de 10x10 cm de lado e 0,3
cm de espessura com 9 orifcios circulares de 1 cm de dimetro aproximadamente e uma placa retangular
de ao inox com 1 cm de espessura e 15 cm de comprimento por 10 cm de largura; Termmetro certificado
com resoluo de 0,1 C e escala de leitura de 0 - 50 C; Termmetro certificado com resoluo de 1 C e
escala de leitura de 0 - 100 C; Tubo de vidro com aproximadamente 40 mm e 150 - 200 mm de
comprimento (tubo teste).
2.3. Reagentes:
Mistura lcool-gua: ferver separadamente a gua e o lcool etlico (C2H5OH) p.a. por 10 minutos para
eliminar os gases dissolvidos. Encher o tubo teste at a metade com gua quente e ento adicionar o
lcool quente, inclinando o tubo para evitar que se misture muito. A adio do lcool aps a gua ter
esfriado pode resultar na formao de bolhas que tornar a soluo imprpria para uso.
3. Procedimento
Pesar cerca de 50 g da amostra, fundir em estufa a 45 - 50 C e filtrar com papel de filtro qualitativo. As
placas de ao inox e alumnio antes de serem usadas devem ser colocadas em refrigerador para estarem
completamente frias. Colocar a placa de alumnio sobre a placa de ao inox e encher os furos da placa de
alumnio com a amostra fundida com auxlio de uma pipeta. Retornar o conjunto ao refrigerador durante
pelo menos duas horas para esfriar completamente. Remover o excesso de gordura da placa de alumnio.
Retirar o disco de gordura solidificada e colocar na mistura de lcool-gua contida no tubo teste,
previamente esfriado em gua e gelo pelo menos a 10 C abaixo do ponto de fuso da amostra.
O disco cair at o ponto onde sua densidade equivalente da mistura lcool-gua. Paralelamente fazer
um banho-maria utilizando um bquer de 1.000 mL e adaptar atravs de garras metlicas, o tubo teste
dentro do banho, utilizando-se de um agitador magntico para agitao do mesmo. Inserir o termmetro no
tubo teste at que o bulbo esteja na mesma altura do disco da gordura. Girar o termmetro devagar em
volta do disco para manter uniforme a temperatura enquanto aplicado calor sobre o bquer. Aquecer a
gua lentamente e manter a agitao. Enquanto a temperatura da mistura lcool-gua aumenta, o disco
de gordura gradualmente vai mudando de forma. Quando isto acontece, baixar o termmetro at que o
centro do bulbo esteja junto do disco. Continuar girando o termmetro e regular ento o calor de modo que
a temperatura aumente 2 C em 10 minutos.
Observar a temperatura na qual o disco de gordura torna-se completamente esfrico. Este o ponto de
fuso de Wiley. Neste ponto a temperatura da gua do bquer no deve ser mais que 1,5 C acima do
ponto de fuso da amostra. A primeira determinao apenas preliminar para estabelecer uma faixa das
condies necessrias. Repetir mais duas determinaes exatamente como descrito.
O segundo e terceiro resultados no devem diferir de 1 C para serem levados em considerao. Se o
disco de gordura encostar nos lados do tubo o teste deve ser repetido. O ponto de fuso poder tambm
ser determinado em aparelho para esta determinao, observando as instrues de cada equipamento.
BIBLIOGRAFIA
FIRESTONE, D. Oils and fats. In: HELRICH, K. (Ed.).
Offcial methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives:
natural contaminants. 15th ed. Arlington: Association of Official Analytical Chemists, 1990. v. 2, cap. 41, p.
953-954
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
RESDUO MINERAL FIXO
1. Princpio
Fundamenta-se na eliminao da matria orgnica a temperatura de 550 C. O produto obtido
denominado de resduo mineral fixo.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria ou placa aquecedora;
Forno mufla.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bico de Bunsen;
Cadinho de porcelana, platina ou nquel;
Dessecador;
Pipeta graduada de 1 mL;
Pipeta volumtrica de 20 mL;
Tenaz metlica.
2.3. Reagente:
gua oxigenada (H2O2) a 3 % (10 volumes) (v/v).
3. Procedimento
Aquecer o cadinho de porcelana, platina ou nquel em forno mufla a 550 C durante 30 minutos, esfriar em
dessecador e tarar. Pesar em balana analtica a amostra homogeneizada diretamente no cadinho,
conforme os itens 3.1. e 3.2.. Levar o conjunto ao bico de Bunsen at a carbonizao completa e a seguir
ao forno mufla no mximo a 550 C, para evitar perda de cloretos. Incinerar por 3 horas ou at obter cinzas
totalmente brancas. Esfriar em dessecador e pesar. No havendo clareamento das cinzas, adicionar 2 a 3
gotas de gua ou gua oxigenada, secar em placa aquecedora ou estufa 105 C e levar ao forno mufla
por tempo suficiente para clareamento das cinzas (aproximadamente 1 hora). Esfriar em dessecador e
pesar.
3.1. Leite Fludo: pesar cerca de 5 g de amostra diretamente no cadinho. Para posterior determinao de
alcalinidade das cinzas, pesar 20 g da amostra. Secar em banho-maria ou evaporar em placa aquecedora
antes de carbonizar em bico de Bunsen;
3.2. Leite desidratado, soro de leite em p, queijo, doce de leite, leite condensado, leite fermentado, creme
de leite: pesar exatamente cerca de 5 g da amostra.
4. Clculos
% cinzas = (m2 - m1) x 100
mo
Onde:
m2 = massa do cadinho com amostra aps incinerao, em
gramas;
m1 = massa do cadinho vazio, em gramas;
mo = massa da amostra, em gramas.
Observao: Reservar o resduo mineral fixo do creme de leite, leite em p e soro de leite em p, para
determinar alcalinidade das cinzas, e do queijo para determinao de cloretos.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Salsicharia. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 2, p. 3.
MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
SLIDOS TOTAIS PARA LEITE FERMENTADO
1. Princpio
Evaporao da gua da amostra, na presena de xido de inco, temperatura de 102 2 C em estufa de
secagem. Determinao do teor de cido lctico visando compensar a perda de gua pela neutralizao.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria ou banho de vapor;
Estufa.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Basto de vidro com uma extremidade achatada e de tamanho adequado cpsula; Cpsula de ao
inoxidvel, nquel ou alumnio, com 50 - 75 mm de dimetro e 20 - 25 mm de altura, com tampa removvel;
Dessecador; Esptula; Tenaz metlica.
2.3. Reagente:
xido de zinco.(ZnO)
3. Procedimento
Aquecer a cpsula aberta em estufa 102 + 20C por 1 hora, contendo 2 g de xido de zinco. Ao seu lado,
colocar a tampa e sobre esta o basto de vidro. Colocar a tampa com o basto de vidro sobre a cpsula e
transferir imediatamente para dessecador. Esfriar no mnimo por 45 minutos e pesar a cpsula com a
tampa e o basto. Mover o xido de zinco para o lado da cpsula e adicionar cerca de 1 g da amostra.
Tampar a cpsula com basto sobre a tampa e pesar. Adicionar 5 mL de gua amostra se necessrio,
misturando todo o contedo da cpsula. Apoiar a extremidade reta do basto sobre a borda da cpsula.
Aquecer a cpsula em fluxo de vapor, durante cerca de 30 minutos, com ocasional agitao, atravs de
basto. Secar rapidamente o fundo da cpsula com papel absorvente, deixar o basto dentro da cpsula e
levar o material para estufa por 3 horas, mantendo a tampa ao lado de sua respectiva cpsula. Cobrir a
cpsula e levar imediatamente para dessecador e aguardar 45 minutos. Pesar e repetir o procedimento de
aquecimento na estufa por mais 1 hora. Repetir o procedimento at que a diferena entre as pesagens
no exceda 1 mg. Determinar o teor de cido lctico da amostra.
4. Clculos
% de slidos totais = {[(m2 - m0) x 100] / (m1 - m0 )} + (0,1
x A)
Onde:
m0 = massa em grama da cpsula + xido de zinco + tampa + basto;
m1 = massa em grama da cpsula + xido de zinco + tampa + basto + amostra;
m2 = massa em grama da cpsula + xido de zinco + tampa + basto + amostra dessecada;
A = massa em grama de cido lctico, obtido na acidez. Expressar o resultado com preciso de 0,01.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 151:1991: yogurt: determination of total solids content.
Brussls,1991. 2 f. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
UMECTABILIDADE DO LEITE EM P INSTANTNEO
1. Princpio
Uma alquota da amostra uniformemente espalhada na superfcie da gua ajustada a 25 C. Obtm-se o
tempo de molhagem quando todas as partculas da amostra tornam- e umedecidas, isto , tenham
submergido, e uma eventual quantidade residual de partculas que permanea na superfcie apresente o
aspecto mido.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Cronmetro de 60 segundos, com marcaes destacadas a intervalos de 5 segundos e sub-divises de 1
segundo e 0,5 segundo, ou menor.
2.2 Vidrarias, utenslios e outros:
Bquer (com bico) de 600 mL, dimetro externo 90 + 2 mm e altura mdia de 126 + 3 mm, graduado a 150
e 250 mL, com a borda formando um plano horizontal paralelo ao da base; Esptula com formato de
colher; Esptula de ao inoxidvel com 1 mm de espessura, comprimento total de 250 mm, comprimento
da lmina de 135 mm e largura da lmina de 25 mm; Frasco com tampa que permita vedao hermtica e
com capacidade de 2 vezes superior ao volume da amostra; Pincel de pelos; Placa de vidro com 120 x 120
mm de lado e 2,5 cm de espessura com bordas esmerilhadas; Suporte para tubos de vidro com base
metlica; Termmetro; Tubo de vidro com comprimento de 65 mm, dimetro externo de 80 + 1,8 mm,
espessura da parede de 2,5 + 0,3 mm, sem fundo, com extremidades esmerilhadas paralelas formando
ngulos retos com eixo longitudinal.
3. Procedimento
Transferir cuidadosamente uma poro de leite em p instantneo para um frasco com tampa hermtica e
com capacidade 2 vezes superior ao volume da amostra. Misturar cuidadosa e totalmente toda a amostra
por inverso e rotao do frasco. A amostra dever permanecer a temperatura do laboratrio por no
mnimo 48 horas. Tornar a misturar suave e cuidadosamente, atravs de inverso e rotao do frasco
hermtico por algumas poucas vezes. Pesar uma alquota de 10 + 0,1 g da amostra de leite em p integral
ou desnatado instantneo.
Conduzir o teste em triplicata. Pesar 250 + 0,1 g de gua a 25 + 1 C em um bquer de 600 mL, tendo o
cuidado para que a parte interna do bquer acima do nvel da gua permanea seca. Colocar o bquer na
base do suporte do tubo de vidro. Colocar a placa de vidro centralizada sobre o bquer e instalar o tubo de
vidro sobre a placa fixando-o de tal forma que fique centralizado sobre o bquer e que deixe a placa de
vidro livre o suficiente para ser retirada. Transferir a poro pesada da amostra para o tubo de vidro,
usando a escova se necessrio e distribuir a amostra uniformemente sobre a placa de vidro com a ajuda
da esptula.
Acionar o cronmetro e, aps exatamente um minuto, retirar a placa de vidro com uma das mos,
segurando o bquer com a outra de modo que a amostra caia progressivamente sobre a superfcie da
gua contida no bquer. A retirada da placa deve ser conduzida atravs de movimento contnuo e suave,
sendo concluda dentro de aproximadamente 2,5 segundos. Remover imediatamente o bquer debaixo do
tubo e, deixar em repouso. Assim que todas as partculas tenham submergido, interromper o cronmetro e
anotar o tempo, em segundos.
4. Clculos
W = W' - 60
Onde:
W = tempo de molhagem, em segundos.
W' = tempo cronometrado, em segundos.
Recomenda-se que os valores das triplicatas, assim como a sua mdia, sejam indicados na expresso dos
resultados.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 87: 1979: determination of the dispersibility of instan dried milk.
Brussels, 1987. 4 f.
UMIDADE E VOLTEIS, GORDURA E SLIDOS NO GORDUROSOS NA MANTEIGA
Mtodo A
1. Princpio
Fundamenta-se na perda de massa da amostra por evaporao da gua e substncias volteis, na
solubilidade da gordura em ter etlico e na insolubilidade das protenas, lactose, sais minerais e
orgnicos, componentes normais da manteiga, neste solvente.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Estufa.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Bquer ou copo de alumnio de 250 mL;
Dessecador;
Pina ou tenaz metlico;
Proveta de 25 mL.
2.3. Reagente:
ter etlico (C4H10O) p.a. anidro e livre de perxidos, ou nhexano (C6H14) p.a..
3. Procedimento
Determinao do teor de umidade: Colocar o bquer em estufa a 102 + 2 C durante 1 hora. Esfriar em
dessecador e pesar. Pesar exatamente cerca de 5 g da amostra previamente preparada e levar a estufa
102 + 2 C durante 2 horas, esfriar e pesar. Retornar estufa por mais 1 hora, esfriar e pesar. Repetir esta
operao de 30 em 30 minutos at massa constante. Determinao de slidos no gordurosos: sar o
resduo obtido na determinao do teor de umidade e adicionar 15 mL de ter etlico p.a. ou n- exano p.a..
Homogeneizar bem com movimentos circulares deixando sedimentar por alguns minutos. Desprezar a
camada de solvente, cuidando para no haver perdas do resduo. Lavar mais 2 vezes (ou mais se
necessrio) com 15 mL do solvente, deixando sedimentar a cada vez e desprezando o sobrenadante.
Levar o copo contendo o sedimento ao banho-maria para evaporar o solvente residual e em seguida secar
em estufa a 102 + 2 C por 30 minutos. Esfriar e pesar. Repetir a operao de secagem at massa
constante ou mnima. Reservar o resduo para determinao de cloretos.
Determinao do teor de gordura: Determinar o teor de gordura por diferena, subtraindo de 100% os
teores de umidade e slidos no gordurosos (SNG).
4. Clculos
4.1. Umidade e volteis:
% Umidade = m x 100
m'
Onde:
m = a perda de massa, em gramas;
m' = massa da amostra, em gramas.
4.2. Slidos no gordurosos:
% SNG = m x 100
m'
Onde:
m = massa dos insolveis, em gramas;
m' = massa da amostra, em gramas.
4.3. Gordura:
% Gordura = 100 - (% Umidade + % SNG)
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Manteiga. In: _____.Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem
animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II, cap. 21, p. 1. MERCK.
Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
UMIDADE E VOLTEIS, GORDURA E SLIDOS NO GORDUROSOS NA MANTEIGA
Mtodo B
1. Princpio
Baseia-se na determinao da perda de massa de gua e substncias volteis atravs de secagem de
uma massa conhecida de manteiga a 102 2 oC, seguida de uma extrao da gordura da amostra
dessecada, atravs de solventes e pesagem do resduo.
2. Material
2.1. Equipamentos: Balana analtica; Estufa.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Basto de vidro;
Cadinhos com filtro de vidro sinterizado, grau de porosidade
p 40 (dimetro dos poros de 16 a 40 mm), com frasco de suco;
Copos ou frascos de vidro, porcelana ou metal resistente a
corroso, com no mnimo 25 mm de altura e 50 mm de dimetro;
Dessecador;
Tenaz metlica.
2.3. Reagentes:
n-Hexano (C6H14) p.a., ou ter de petrleo (P.E.= 30 a 60 oC)
p.a.. O reagente no dever deixar mais de 1 mg de resduo aps
evaporao de 100 mL.
3. Procedimento
Determinao do teor de umidade:
Colocar o copo em estufa a 102 + 2 C, durante 1 hora.
Esfriar em dessecador e pesar. Pesar exatamente cerca de 2 a 6 g da amostra (ou de 5 a 6 g para
manteiga sem sal). Colocar o copo com a amostra em estufa a 102 + 2 C por 2 horas. Transferir para
dessecador, deixar esfriar e pesar. Repetir a secagem por mais 1 hora e posteriormente por mais 30
minutos, at massa constante. (considerar o menor valor obtido quando ocorrer eventual aumento da
massa)
Determinao de Slidos no Gordurosos (SNG):
Secar um cadinho com filtro de vidro sinterizado por no mnimo 1 hora em estufa a 102 + 2 C, esfriar em
dessecador e pesar. Adicionar 10 a 15 mL de n-hexano aquecido a 25 oC ou ter de petrleo ao frasco
onde se realizou a determinao do teor de umidade. Com auxlio de um basto, deslocar o material
aderido parte interna do copo e transferir quantitativamente para o cadinho com filtro de vidro
sinterizado. Repetir de 4 a 5 vezes a extrao. Lavar o sedimento no cadinho com 25 mL de solvente.
Transferirpara estufa o cadinho e o copo de onde foi extrado o sedimento e secar ambos a 102 + 2 C por
30 minutos. Transferir para dessecador, esfriar e pesar. Repetir as operaes de secagem e pesagem at
massa constante.
4. Clculos
% Umidade = [( M1 - M2 ) / (M1 - MO)] x 100
Onde:
Mo = massa do copo vazio, em gramas;
M1 = massa do copo com a amostra antes da secagem, em
gramas;
M2 = massa do copo com a amostra aps secagem, em
gramas.
% SNG = {[(M4 - M3) + ( M5 - MO)] / (M1 - MO)} x 100
Onde:
MO = massa do copo vazio, em gramas;
M1 = massa do copo com a amostra antes da secagem, em
gramas;
M3 = massa do cadinho vazio, em gramas;
M4 = massa do cadinho contendo o sedimento aps secagem,
em gramas;
M5 = massa final do copo de onde foi extrado o sedimento,
em gramas.
% Gordura = 100 - (% Umidade + % SNG)
Observao: A diferena entre os resultados de duas determinaes,
conduzidas simultaneamente ou em rpida sucesso pelo
mesmo analista, no dever exceder a 0,1g de gua ou 0,1g de SNG
por 100 g de amostra.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 80: 1977: butter :determination of water, solids now fat and fat
contents on the same test portion Brussels, 1977. 2 f. MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos
1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
UMIDADE E VOLTEIS E SLIDOS TOTAIS
Mtodo A
1. Princpio
A umidade determinada pela perda de massa em condies nas quais, gua e substncias volteis so
removidas. O resduo obtido aps evaporao representa os slidos totais da amostra.
2. Material
2.1.Equipamentos:
Balana analtica;
Placa aquecedora;
Estufa.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Basto de vidro;
Bquer de 100 mL;
Dessecador;
Esptula;
Prolas de vidro com 3 mm de dimetro;
Pesa filtro ou cpsula de alumnio, ao inox, porcelana ou
nquel;
Tenaz metlico.
3. Procedimento
Colocar a cpsula, em estufa a 102 + 2 C durante 1 hora. Esfriar em dessecador e pesar. Pesar a
amostra preparada e homogeneizada e levar estufa conforme os itens 3.1. a 3.6.. Esfriar em dessecador
e pesar. Repetir at massa constante. As operaes de pesagem devem ser feitas o mais rpido possvel
e a secagem deve ser conduzida sem que haja escurecimento da amostra.
3.1. Leite em p e soro de leite em p: Massa da amostra: 5 g; Temperatura da estufa: 85 + 2 C; Tempo
at a primeira pesagem: 2 horas; Tempo, na estufa, entre pesagens at massa constante: 30 minutos.
3.2. Doce de leite e leite condensado: Massa da amostra 3 g em cpsulas contendo prolas e basto de
vidro previamente dessecados; Temperatura da estufa: 85 + 2 C; Tempo at a primeira pesagem: 6 horas;
Tempo, na estufa, entre pesagens at massa constante: 1 hora.
3.3. Creme de leite: Massa da amostra: 5 g em cpsula com prolas de vidro; Temperatura da estufa: 102
+ 2 C; Tempo at a primeira pesagem: 2 horas; Tempo, na estufa, entre pesagens at massa constante:
30 minutos.
3.4. Queijo.
Massa da amostra: 5 g:
Temperatura da estufa: 102 + 2 C;
Tempo at a primeira pesagem: 3 horas;
Tempo, na estufa, entre pesagens at massa constante: 1
hora.
3.5. Manteiga e Margarina:
Massa da amostra: 5 g em bquer;
Temperatura da estufa: 102 + 2 C;
Tempo at a primeira pesagem: 3 horas (agitar por rotao o
bquer para eliminar as bolhas);
Tempo, na estufa entre pesagens at massa constante: 30
minutos.
3.6. Leite fermentado:
Massa da amostra: 5 g em cpsula contendo prolas de vidro;
Temperatura da estufa 102 + 2 C;
Tempo at a primeira pesagem: 4 horas;
Tempo, na estufa, entre pesagens at massa constante: 1 hora.
4. Clculos
% umidade e volteis = 100 x m
m'
% slidos totais = 100 - % umidade e volteis
Onde:
m = perda de massa em gramas;
m' = massa da amostra em gramas.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Leite em p e soro de leite em p. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle
de produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II,
cap. 15, p. 1. modificado quanto a massa das amostras e o tempo de trabalho.
UMIDADE E VOLTEIS E SLIDOS TOTAIS
Mtodo B
1. Princpio
O teor de slidos totais determinado atravs da evaporao da gua da amostra, na presena de areia,
a uma temperatura determinada em estufa de secagem.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Banho-maria;
Estufa;
Processador de amostra.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Areia de quartzo ou praia: que passe atravs de uma peneira com malha de 500 mm e retida em malha de
180 mm. Submeter a areia ao seguinte teste: colocar aproximadamente 20 g de areia na cpsula com o
basto de vidro. Aquecer a cpsula aberta com a areia, basto de vidro e a tampa, temperatura de 102
1 C, no mnimo por 2 horas. Tampar a cpsula, esfriar em dessecador e pesar. Umedecer a areia com
aproximadamente 5 mL de gua, misturando o contedo da cpsula e levar estufa a 102 1 C, no
mnimo por 4 horas. Pesar, sendo que a diferena entre as duas pesagens no dever exceder a 0,5 mg.
Nota: se o resultado do teste utilizado acima no for satisfatrio, fazer o seguinte procedimento: colocar a
areia em soluo de cido clordrico a 25 % (m/m) por 3 dias, agitando ocasionalmente. Descartar o
sobrenadante o tanto quanto for possvel. Lavar a areia com gua at que a reao cida desaparea.
Aquecer a areia a 160 C, no mnimo por 4 horas. Submeter a areia ao teste da peneira, conforme descrito
anteriormente. asto de vidro com uma extremidade achatada e adaptado cpsula; Cpsulas de ao
inoxidvel, nquel ou alumnio, com dimetro de 50 - 75 mm, altura de 20 - 25 mm e com tampas
facilmente removveis; Dessecador; Tenaz metlica.
3. Procedimento
Aquecer a cpsula contendo aproximadamente 25 g de areia, com a tampa ao lado e basto sobre a
tampa em estufa de secagem a 102 1 C durante 1 hora. Tampar a cpsula, colocar o basto de vidro
sobre a tampa, levar para dessecador e esfriar no mnimo por 45 minutos. Pesar a cpsula com a tampa e
o basto. Deslocar a areia para um lado da cpsula e adicionar a amostra conforme os itens 3.1. e 3.2..
Recolocar a tampa com basto de vidro sobre essa e pesar.
Misturar completamente a amostra com areia, espalhando por toda a superfcie da cpsula. A mistura da
areia com queijos duros pode ser facilitada pela adio de, aproximadamente, 3 mL de gua. Para doce de
leite adicionar 5 mL de gua a amostra j pesada e misturar o contedo com o basto, distribuindo
uniformemente.
Deixar o basto apoiado sobre a borda da cpsula. Aquecer em fluxo de vapor produzido por banho-maria,
por aproximadamente 30 minutos, agitando a mistura freqentemente nos primeiros estgios de secagem
de maneira que a amostra fique bem desagregada pela areia. Aquecer a cpsula com o basto apoiado
em sua borda e ao lado a tampa, em estufa a 102 + 1 C, durante 2 horas. Tampar a cpsula, esfriar em
dessecador por no mnimo 45 minutos e pesar. Repetir a operao de secagem, conforme descrito
anteriormente, durante 1 hora. Esfriar e pesar. Repetir essa operao at que a diferena entre duas
pesagens sucessivas seja inferior a 0,5 mg para queijos e de 1 mg para doce de leite.
3.1. Queijos: pesar 3 g da amostra;
3.2. Doce de leite: pesar 5 g da amostra.
4. Clculos
% ST = (m2 - m0) x 100 / (m1 - m0)
Onde
ST = Slidos Totais
mo = massa em gramas da cpsula + tampa + basto +
areia;
m1 = massa em gramas da cpsula + tampa + basto + areia
+ amostra;
m2 = massa em gramas da cpsula + tampa + basto + areia
+ amostra dessecada.
% U = 100 - % ST
Onde:
U = Umidade;
ST = Slidos Totais.
Observao: com queijos que se fundem como uma massa cercea recomendvel utilizar um banho de
vapor ou gua fervente, antes da amostra ser levada a estufa de secagem a 102 10C. O contedo da
cpsula deve ser misturado completamente com basto de vidro, para prevenir a formao de uma
superfcie endurecida. Colocar o basto dentro da cpsula, enxugando o fundo da mesma com papel
absorvente. Transferir a cpsula com sua respectiva tampa para estufa de secagem a 102 1 C durante 2
horas.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 4A: 1982: chese and proceesed cheese: determination of the
total solids content (reference method) Brussels, 1982. 2 f. INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 15B:
1988: sweetened condensed milk: determinarion of the total solids content (reference method). Brussels,
1988. 2 f.
UMIDADE E VOLTEIS E SLIDOS TOTAIS
Mtodo C
1. Princpio
Secagem de uma alquota da amostra, a uma temperatura determinada, at massa constante e pesagem
para determinao da perda de massa de umidade e volteis.
2. Material
2.1. Equipamentos:
Balana analtica;
Estufa com circulao de ar.
2.2. Vidraria, utenslios e outros:
Cpsulas de alumnio, vidro, ao inoxidvel ou nquel, com cerca de 25 mm de profundidade e dimetro de
aproximadamente 50 mm, com tampa.
3. Procedimento
Aquecer a cpsula e a sua tampa separadamente em uma estufa a 102 2oC por 1 hora, colocar a tampa
na cpsula, transferir para dessecador, esfriar at a temperatura ambiente e pesar. Transferir a amostra
para cpsula conforme os itens 3.1. e 3.2., colocar a tampa e pesar. Destampar a cpsula e coloc-la, com
sua tampa, na estufa. A tampa dever ficar apoiada na borda da respectiva cpsula, formando um ngulo
entre esta e a estante da estufa . Manter o material a 102 2oC, por 2 horas. Tampar a cpsula, transferir
para dessecador, destampar e esfriar a cpsula contendo a amostra dessecada, mantendo a tampa em
posio similar que manteve na estufa. Transferir a cpsula para a balana, colocar sua tampa e anotar
o peso.
3.1. Leite em p: pesar de 1 a 3 g;
3.2. Queijo em p: pesar de 1 a 3 g.
4. Clculos
% Umidade = [(m1 - m2) / (m1 - mo)] x 100
% Slidos Totais = 100 - % Umidade.
Onde:
mo = massa da cpsula com sua tampa, em gramas;
m1 = massa da cpsula com tampa + massa da alquota da
amostra, em gramas;
m2 = massa da cpsula com tampa + massa dessecada da
alquota, em gramas.
BIBLIOGRAFIA
INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. 26A: 1993: dried milk and dried cream: determination of water
content Brussels, 1993. 2 f.
VI - SOLUES PADRES SOLUO DE CIDO CLORDRICO (HCl) 0,1 N
Preparo da soluo padro: Medir 8,5 mL de cido clordrico p.a. e transferir para balo
volumtrico de 1000 mL contendo 500 mL de gua. Esfriar e completar
o volume.
Fatorao com Tris (Hidroximetilaminometano):
Deixar o reativo Tris (Hidroximetilaminometano) (C4H11 NO3) p.a., padro primrio, por 24 horas em
dessecador, ao abrigo da luz. Pesar exatamente cerca de 0,12114 g, adicionar 20 mL de gua, acrescentar
3 gotas da soluo de vermelho de metila a 0,2% (m/v) e titular com a soluo de cido clordrico 0,1 N.
Calcular o fator de correo usando, no mnimo, a mdia de trs determinaes.
Clculos:
Fator de correo = m______ 0,12114 x V x N
Onde:
m = massa de Tris, em gramas;
V = volume da soluo de cido clordrico 0,1 N gastos na
titulao, em mL;
N = normalidade esperada da soluo.
Fatorao com carbonato de sdio:
Pesar exatamente 5,299 g de carbonato de sdio (Na2CO3) p.a., padro primrio, previamente seco a 270
C por 1 hora. Dissolver em gua destilada, transferir para balo volumtrico de 1.000 mL e completar o
volume. Pipetar 20 mL da soluo de carbonato de sdio e transferir para erlenmeyer de 250 mL. Adicionar
3 gotas de vermelho de metila 0,1 % (m/v). Titular at a viragem para colorao rsea. Aquecer ebulio,
paraeliminar o gs carbnico. Esfriar e prosseguir a titulao. Repetir esta operao at colorao rsea
persistente.
Clculos:
Fator de correo = m_____ 0,053 x V x N
Onde: m = massa do carbonato de sdio na alquota usada, em
gramas;
V = volume da soluo de cido clordrico 0,1 N gastos na titulao, em mL;
N = normalidade esperada da soluo.
SOLUO DE CIDO SULFRICO (H2SO4) 0,1 N
Preparo da soluo padro:
Transferir 3,0 mL de cido sulfrico p.a. para balo volumtrico de 1000 mL contendo cerca de 500 mL de
gua. Esfriar e completar o volume. Fatorao: Deixar o reativo Tris (Hidroximetilaminometano) (C4H11
NO3) p.a., padro primrio, por 24 horas em dessecador, ao abrigo da luz. Pesar exatamente cerca de
0,12114 g, adicionar 20 mL de gua, acrescentar 3 gotas da soluo de vermelho de metila a 0,2% (m/v) e
titular com a soluo de cido sulfrico 0,1 N. Calcular o fator de correo usando, no mnimo, a mdia de
trs determinaes.
Clculos:
Fator de correo = m______ 0,12114 x V x N
Onde:
m = massa de Tris, em gramas;
V = volume da soluo de cido sulfrico 0,1 N gastos na
titulao, em mL;
N = normalidade esperada da soluo.
SOLUO DE HIDRXIDO DE SDIO (NaOH) 0,1 N
Preparo da soluo estoque de hidrxido de sdio:
Preparar uma soluo de hidrxido de sdio (1+1) com gua recentemente fervida e acondicionar em
frasco de polietileno. Deixar decantar os carbonatos por cerca de 10 dias.
Preparo da soluo padro:
Transferir 5,4 mL do sobrenadante da soluo estoque de hidrxido de sdio para balo volumtrico de
1000 mL e completar o volume com gua recentemente fervida e resfriada.
Fatorao:
Pesar exatamente cerca de 0,5 g de biftalato de potssio (C8H5KO4) p.a., padro primrio, previamente
seco em estufa a 105 C por 1 hora. Transferir para erlenmeyer de 250 mL e dissolver em 75 mL de gua
recentemente fervida. Adicionar 2 gotas da soluo de fenolftalena a 1 % (m/v) e titular com soluo de
hidrxido de sdio 0,1 N.
Calcular o fator de correo usando, no mnimo, a mdia de trs determinaes.
Clculos:
Fator de correo = m______ 0,2042 x V x N
Onde:
m = massa de biftalato de potssio, em gramas;
V = volume de soluo padro de hidrxido de sdio gastos na titulao, em mL;
N = normalidade esperada da soluo.
SOLUO DE NITRATO DE PRATA (AgNO3) 0,1 N
Preparo da soluo padro:
Pesar 17 g de nitrato de prata p.a. e transferir para balo volumtrico mbar de 1000 mL com rolha
esmerilhada e completar com gua.
Fatorao:
Pesar exatamente cerca de 0,15 g de cloreto de sdio (NaCl) p.a., padro primrio, previamente seco a
110C por 1 hora, para erlenmeyer de 100 mL e adicionar cerca de 25 mL de gua e 1 mL de soluo de
cromato de potssio (K2CrO4) a 5% (m/v) como indicador. Titular com a soluo de nitrato de prata 0,1 N
at o aparecimento
de cor castanha avermelhada. Calcular o fator de correo usando, no mnimo, a mdia de trs
determinaes.
Clculos:
Fator de correo = __ m ______ 0,0585 x V x N
Onde:
m = massa de cloreto de sdio, em gramas; V = volume de soluo de nitrato de prata gastos na titulao,
em mL;
N = normalidade esperada da soluo.
SOLUO DE PERMANGANATO DE POTSSIO
(KMnO4) 0,05 N
Preparo da soluo padro:
Dissolver 1,6 g de permanganato de potssio p.a. em bquer contendo aproximadamente 300 - 400 mL de
gua e aquecer a 60 - 70 C por 2 horas. Esfriar, transferir, quantitativamente, para balo volumtrico de
1000 mL, completar o volume ehomogeneizar. Deixar em repouso por 72 horas ao abrigo da luz. Filtrar em
cadinho de vidro sinterizado ou cadinho de porcelana com amianto ou l de vidro e estocar em frasco
mbar.Fatorao: Pesar exatamente 3,35 g de oxalato de sdio (Na2C2O4) p.a. previamente seco em
estufa a 105 C por 2 horas. Dissolver em bquer com aproximadamente 100 mL de gua destilada,
transferir para balo volumtrico de 1000 mL, homogeneizar e completar o volume. Pipetar 20 mL da
soluo de oxalato de sdio, ransferir para rlenmeyer de 250 mL, adicionar 10 mL de soluo de cido
sulfrico 1+1), aquecer a 70 - 80 C e titular nessa temperatura gotejando soluo de ermanganato de
potssio 0,05 N numa velocidade e 3 a 4 gotas por segundo atcolorao levemente rsea persistente por
30 segundos.
Clculos:
Fator de correo = m_____ x 67,00 x N
Onde:
m = massa de oxalato de sdio na alquota, em miligramas;
V = volume da soluo de permanganato de potssio gastos a titulao, em mL;
N = normalidade esperada da soluo.
SOLUO DE TIOSSULFATO DE SDIO Na2S2O3.5H2O) 0,1 N
Preparo da soluo padro:
Pesar 25 g de tiossulfato de sdio pentahidratado p.a. e transferir para o balo volumtrico de 1000 mL,
com gua recentemente fervida e resfriada. Adicionar 0,01 g de iodeto de mercrio II (HgI2) p.a. para
estabilizar a soluo, completar o volume e acondicionar em frasco mbar.
Fatorao:
Pesar exatamente cerca de 0,15 g de dicromato de potssio (K2Cr2O7) p.a., padro primrio, previamente
seco em estufa a 140 - 150 C durante 1 hora e transferir para erlenmeyer de 500 mL com rolha
esmerilhada. Lavar as paredes do frasco com gua fria, previamente fervida e elevar o volume a 100 mL.
Adicionar 5 g de iodeto de potssio (KI) p.a., agitar at dissolver e adicionar 5 mL de cido clordrico (HCl)
6 N. Tampar o frasco e agitar. Deixar em repouso por 5 minutos, fechado e em ausncia de luz. Adicionar
mais 100 mL de gua fria, recentemente fervida, lavando cuidadosamente as paredes do frasco e titular o
iodo liberado com soluo de tiossulfato de sdio 0,1 N at colorao amarelo claro. Adicionar 2 mL de
soluo de amido (C6H10O5)n a 1 % (m/v) e continuar a titulao at a colorao mudar de azul
esverdeado para verde plido. Calcular o fator de correo usando, no mnimo a mdia de trs
determinaes.
Clculos:
Fator de correo = m_____ 0,049 x V x N
Onde:
m = massa de dicromato de potssio, em gramas;
V = volume da soluo de tiossulfato de sdio gastos na titulao, em mL;
N = normalidade esperada da soluo.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO.; SINDICATO NACIONAL DA
INDSTRIA DE ALIMENTAO ANIMAL.; ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE
ALIMENTAO ANIMAL(antiga ANFAR).; COLGIO BRASIEIRO DE NUTRIO ANIMAL .Mtodos
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BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Mtodos fsicos e qumicos. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de
produtos de origem animal e seus ingredientes: mtodos fsicos e qumicos. Braslia, DF, 1981. v. II.
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MERCK. Reactivos, diagnstica, productos qumicos 1992/93. Darmstadt, 1993. 1584 p.
MORITA, T.; ASSUMPO, R, M. V. Manual de solues reagentes e solventes: padronizao,
preparao, purificao. 2. ed. So Paulo: E. Blucher, 1976, c 1972. 627 p.
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Merck volumetric standard: 1.02408 tris (hydroxymethyl) - aminomethane Batch No. 72408A. Darmstadt.:
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OHWEILER, O. A. Qumica analtica quantitativa. 2. ed. Rio de Janeiro: Livros tcnicos e cientficos. 1976.
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PREGNOLATTO, W.; PREGNOLATTO, N. (Coord.) Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos.
In: _____. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz. 3. ed. So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 1985. v. 1.
VOGEL, A. I. Anlise inorgnica quantitativa: Incluindo anlise instrumental elementar. 4. ed. Rio de
Janeiro: Guanabara, 1981. 690 p.
VII - SOLUES TAMPES
SOLUO TAMPO PH 4 DE BIFTALATO DE POTSSIO (C8H5KO4) 0,05 M pH 4,00 (20 C); 4,01 (25
C) e 4,02 (30 C).
Preparo da soluo tampo: Secar o biftalato de potssio em estufa a 110 C por 2 horas. Esfriar em
dessecador e pesar 10,12 g. Dissolver em gua, transferir quantitativamente para balo volumtrico de
1000 mL e completar o volume.
SOLUO TAMPO PH 7 DE FOSFATO EQUIMOLAR
0,25 M pH 6,88 (20 C); 6,86 (25 C) e 6,85 (30 C).
Preparo da soluo tampo:
Secar o dihidrogenofosfato de potssio (KH2PO4) e o hidrogefosfato dissdico (Na2HPO4) em estufa a
110 - 130 C por 2 horas e esfriar em dessecador. Pesar 3,387 g de dihidrogenofosfato de potssio e 3,533
g de hidrogenofosfato dissdico. Dissolver em gua, transferir quantitativamente para balo volumtrico de
1000 mL e completar o volume.
BIBLIOGRAFIA
HELRICH, K. (Ed.). Standard solutions and certified reference. In: _____. Official methods of analysis of
the Association of Official Analytical Chemists: food composition: additives: natural contaminants. 15th ed.
Arlington: Association of official analytical chemists, 1990. v. 2, p. 640-641. Appendix.
VIII - SOLUES INDICADORAS SOLUO DE AMIDO (C6H10O5)n a 1 % (m/v)
Preparo da soluo indicadora:
Pesar 1 g de amido p.a. e transferir para bquer de 250 mL, adicionar cerca de 15 mL de gua para formar
uma pasta. Acrescentar gua fervente suficiente para completar 100 mL mantendo em ebulio at
resultar uma soluo transparente. Esfriar. Usar sempre uma soluo recentemente preparada.
SOLUO DE AZUL DE METILENO (C16H18ClN3S.xH2O) a 1 % (m/v)
Preparo da soluo indicadora: Pesar 1 g de azul de metileno p.a., dissolver em gua e completar o
volume a 100 mL.
SOLUO DE AZUL DE TIMOL (C27H30O5S) a 1 % (m/v)
Preparo da soluo indicadora:
Pesar 1,0 g de azul de timol p.a., adicionar 21,5 mL de soluo de hidrxido de sdio (NaOH) 0,1 N e
triturar para solubilizar. Completar o volume a 100 mL com gua. Intervalo de viragem: pH 8,0 a 9,6
passando do amarelo para o azul.
SOLUO DE FENOLFTALENA (C20H14O4) a 1 % (m/v)
Preparo da soluo indicadora:
Pesar cerca de 1 g de fenolftalena p.a. e dissolver em 100 mL de soluo de lcool etlico (C2H5OH) a 95
% (v/v). Conservar sob refrigerao. Intervalo de viragem: pH 8,2 a 9,8, passando de incolor a vermelho.
SOLUO DE LUGOL
Preparo da soluo indicadora:
Triturar em gral de vidro 10g de iodeto de potssio (KI) p.a. com 5g de iodo (I2) p.a., adicionando
pequenas quantidades de gua durante a operao, e transferir a soluo para balo volumtrico de
100mL. Completar o volume com gua.
SOLUO DE VERMELHO DE METILA (C15H15N3O2) a 0,1 % (m/v)
Preparo da soluo indicadora
Pesar 0,1 g de vermelho de metila p.a., dissolver em 60 mL de lcool etlico (C2H5OH) .a. e diluir a 100
mL com gua. Intervalo e viragem: pH 4,2 a 6,3 passando de vermelho amarelo. bservao: Todas as
solues indicadoras devero ser conservadas em frasco ambar.
BIBLIOGRAFIA
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de
Referncia Animal. Mtodos fsicos e qumicos. In: _____. Mtodos analticos oficiais para controle de
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