Professional Documents
Culture Documents
Patricia Aguirre *
Sin embargo estos hechos tan evidentes, repetidos y comunes como son cocinar y
comer se ven oscurecidos como prcticas sociales y tal vez por la cotidianeidad se
naturalizan bajo el rtulo de la necesidad, encubriendo la manera que todas las
sociedades y en todos los tiempos reconstruyen y dan sentido a las necesidades
fisiolgicas y legitiman sus satisfactores.
Por eso, y para responder a la pregunta que nos convoca, me permitir abordar
algunos temas relevantes que den la pauta que la alimentacin -en todas los
grupos es un punto clave en la organizacin social (ya sea que la miremos bajo la
evidencia de los intercambios econmicos como si la miramos como construccin
de sentido) y en los sujetos como un punto clave en la construccin de identidad.
Para comprender por que la gente come como come (es decir los principios de
inclusin de la comida) en nuestra cultura y en el pasado (y seguramente en el
futuro tambin) los antroplogos estudiamos que se piensa acerca de:
Los principios de inclusin de los alimentos son parte de la contribucin que los
antroplogos podemos hacer a la comprensin de la alimentacin humana ya que
son parte de la opacidad que tiene lo alimentario como fenmeno social. Lo que
no quiere decir que no operen sino que lo hacen en la oscuridad de lo no reflexivo.
As a "nosotros" nos parece "natural" esta combinatoria de sabores, temperaturas
y texturas que llamamos "nuestra" cocina, olvidando que ella proviene de un
desarrollo histrico que condicion la produccin de estos alimentos sobre otros.
Por ejemplo en la pampa durante 500 aos tuvimos un patrn crnico fuertemente
condicionado por las ventajas econmicas ecolgicas y demogrficas que
consistan en criar vacas a pasto y agua en una gigantesca estepa herbcea con
poca ocupacin humana y marcamos una distincin con otras cocinas, productos
de otros desarrollos histricos con otras tecnologas, economas y relaciones con
su medio ambiente que entronizaron otras combinatorias y le dieron sentido a
otras referencias produciendo otras identidades culinarias.
Es tan fuerte y tan opaca la relacin de la gente con su forma de comer que se ha
comparado con un lenguaje, que se habla, pero sin recordar constantemente las
reglas gramaticales que han sido internalizadas y fluyen "naturalmente".
Por eso no es cierto ni es mentira que eso que el sentido comn llama "hbitos"
sean difciles de cambiar. Algunos son fciles, otros son difciles, algunos cambian
en aos, otros en dcadas. Hay que analizar las relaciones sociales que los
sostienen. Si se apoyan en elementos fundantes, procesos estructurales, que dan
sentido a la dinmica social su transformacin ser lenta, al moroso ritmo de la
transformacin de aquellos. En cambio si estn relacionados con aspectos
superficiales lo mas probable es que se modifiquen con facilidad.
Desde esta perspectiva pero leyendo la variable subjetiva: cuando un mdico est
indicando un cambio en la dieta, en realidad lo que est sugiriendo, en nombre de
la salud, es un cambio en la vida de relacin de esa persona. En las relaciones
entre sujetos y de stos con las instituciones que llevaron a que esa comida a
fuera legtimamente consumida por ese comensal al que ahora se le indica que
deponga una de las maneras mas claras de reconocer y ser reconocido
socialmente.
Este gusto que hace que se acepte como comida cotidiana lo que de todas
maneras estaran obligados a comer porque es lo que se puede (no lo que se
quiere), tiene en nuestro anlisis diferentes dimensiones.
Las familias ejercen sobre los nios una presin indirecta que tiene efectos sobre
lo que aprenden a gustar. Esta presin se ejerce principalmente a travs de un
sistema de reglas y representaciones que no slo restringen de hecho el abanico
de los alimentos que puede probar el nio sino que aprenden a nominar los
fundamentos que hacen de esta comida parte de la identidad, la construccin del
"nosotros" de pertenencia donde esas reglas y representaciones tienen valor.
Porque cuando el cuerpo e entendido como "fuerte" este concepto (sin duda
nacido de la incorporacin de las demandas de las ocupaciones mano de obra
intensiva que predominan en este sector de ingresos bajos) fundamentarn la
incorporacin de toda una gama de productos y platos de la cocina de la pobreza
considerados tambin "fuertes" o mas especficamente "rendidores". Para serlo
deben cumplir tres condiciones deben ser baratos, deben llenar y deben gustar.
Estn dentro de esta categora la carne bovina, las papas, los fideos, las especias
picantes (que con muy poco cambian el sabor), estos alimentos se recubren de
una dimensin hednica que permite la interiorizacin de la informacin cultural
sancionando la conformidad con las reglas del grupo.
Ya hemos hablado que purs y sopas son considerados sanos por lo tanto lo
mejor para los nios los viejos y los enfermos. Las carnes rojas "son platos
fuertes/comida rendidora" por lo tanto la comida preferencial de los hombres que
deben cumplir con el ideal de fortaleza (como un "toro"), mientras que a las
mujeres corresponde, por similitud, la carne blanca del pollo (reforzado por las
maneras "delicadas" del ideal de mujer y que se son las adecuadas para separar
la carne aviar de los huesos). En el lenguaje popular las mujeres son "pollitas,
pichonas o pechugonas" que no comen sino "picotean". En cambio a un hombre
tmido se lo llamar "pollo mojado" y a un cobarde "gallina" resaltando la
identificacin entre la forma de clasificar lo aviar y lo femenino.
La forma de concebir la cocina y la comida coincidir con las propiedades que
cada sector adscribe al cuerpo. Y el cuerpo coincidir con las propiedades de la
comida. Comidas fuertes para cuerpos fuertes en este caso y comidas sanas para
cuerpos sanos en el otro extremo de la escala social. Pero tambin como hemos
sealado servir, para marcar diferencias de gnero: comidas fuertes y
voluminosas para los varones y comidas livianas y menor cantidad para las
mujeres, los nios y los viejos.
Si el ideal del "cuerpo fuerte" de los sectores de mas bajos ingresos hunde sus
races en el mundo del trabajo (empleos mano de obra intensiva) su
mantenimiento parece ms ligada al deseo, ya que fortaleza es lo que falta. Las
estadsticas de salud muestran que se enferman ms y ms graves, se mueren
ms, y ms jvenes que los otros sectores [9].
El gusto por los alimentos rendidores (pan, papas, fideos, azcar, carnes grasas)
que los protege de la frustracin de desear lo imposible (frutas, lcteos, canes
magras), cristaliza en un tipo de dieta montona y refractaria a las alternativas. Es
cierto que cuanto menos recursos, cuanto ms comprometida est la
supervivencia, se tiende siempre a reducir los riesgos minimizando la
experimentacin (porque los fracasos comprometen la vida misma).
Respecto a la construccin social del gusto hay que tener en cuenta como
interacta la industria y los medios en la cristalizacin de los gustos de clase. El
mercado siempre dice que se adapta a la demanda, sin embargo es claro que es
al revs: el mercado genera una demanda adaptada a la oferta. Miles de nuevos
productos se lanzan cada ao luchando por imponerse en nichos de mercado
cada vez ms recnditos: alimentos para lactantes (cuando lo mas saludable es la
lactancia materna) para nios, para ejecutivos estresados, para mujeres
adelgazantes, para practicantes de deportes, para adolescentes danzantes y as
hasta el infinito de las categoras creadas para lograr una identificacin con
productos "sin historia" que deben venderse en base a una publicidad masiva
creada para darle carcter a esa mercanca alimentaria (la mayora de las veces
divorciada de la nutricin). En este momento los medios masivos (y quienes los
pagan: es decir una agroindustria integrada a nivel planetario) son los principales
creadores de sentido (y por lo tanto grandes directores en la creacin del gusto)
sobre los alimentos y el comer en sociedad.
En el AMBA apareci a mediados de los 90 el "mercado de los pobres" con
productos industriales de menor calidad, menor precio y envases pequeos al
alcance de los bolsillos de una poblacin empobrecida, su estrategia de
aceptacin fue reforzar las grasas, el azcar y la sal en sus productos. Esta
estrategia aprovecha el gusto existente pero a la vez lo amplifica, lo intensifica con
su oferta y una vez instalado el producto se produce un efecto de legitimacin
acerca que ese es, ese debe ser, el gusto admitido para los compradores de bajos
ingresos.
El mismo proceso de falta de alternativas y legitimacin del gusto pobre ocurre con
la asistencia social alimentaria del estado y ONG'S. En los bolsones y en los
comedores es importante seguir el gusto del grupo para no pueden pagar el precio
del rechazo, por otro lado son efectivamente los productos y comidas de menor
precio. Asi que la asistencia alimentaria ofrece ms de lo mismo: guisos y sopas
plenos de hidratos de carbono y grasas, con poca carne y nula verdura.
Pero si las normas y valores son "capital social" el mercado y estado y la sociedad
civil, que cristalizan las construcciones populares del gusto sancionndolas como
"la comida de pobres" ayudan a empobrecer el capital cultural de estos sectores
porque clausuran opciones.
Pero, adems, al mismo tiempo que el gusto modela la prctica de comer lo que
de todas maneras estaran obligados a comer. El gusto encubre como individual
un hecho social "me gusta-no me gusta" parece una eleccin del sujeto, sin
embargo hemos visto que lo est condenando a comer solo lo que puede comprar.
Las consecuencias de este "gusto de clase" se vern en los CUERPOS DE
CLASE. Hoy los pobres, alimentados con pan, papas, harina, carnes grasas y
azcar, porque les gustan los alimentos rendidores- tienen ms probabilidad de
ser gordos que los ricos (que pueden comprar y gustar todos los dems alimentos)
dando vuelta el sentido de la opulencia que imper en el mundo los ltimos 5000
aos. Pero es una gordura de la escasez , en tanto comen slo alimentos
rendidores, hay exceso de grasas y falta de minerales y vitaminas, contenidos
justamente en los productos ms caros del mercado. Lo que hace que muy
probablemente sean adems petisos, acortados que por sus carencias no han
desarrollado su potencial de altura, y estas caractersticas se constituyen en
marcadores de posicin social . Aunque hacia el interior del grupo se valorice el
cuerpo fuerte, en la mirada de los otros sectores sus caractersticas se
transformarn en motivo de discriminacin: "gordos" por el volumen y "brutos" por
las maneras, ya que la base de la pirmide de ingresos tambin define por la
negativa las cualidades que hay que tener para separarse, para no ser , no estar,
en el peor lugar de la escala social.
Se podra argumentar que esto es porque las mujeres de los sectores de ingresos
medios son conscientes del valor de mercado de la belleza (que se explicita en los
anuncios de empleo como "buena presencia" y estn dispuestas a invertir dinero,
energa y tiempo en lograrla sin estar seguras nunca de alcanzarla).
Las mujeres de los sectores de ingresos altos, en cambio, se saben "con estilo"
obtienen de su cuerpo una doble seguridad creen en el valor de la belleza y en el
esfuerzo por embellecerse asociando as el valor esttico al valor moral. Se
sienten superiores por su belleza natural y por el arte puesto en hacer resaltar sus
virtudes y borrar sus defectos. La belleza es doble, una "gracia" de la naturaleza al
mismo tiempo que un "mrito" que se opone a la fealdad tanto como al abandono
y la dejadez prejuiciosamente identificados con los pobres.
Es interesante volver a marcar que si bien el gusto es una construccin social, sus
resultados son individuales y difcilmente el sentido comn admita que el gusto es
otra cosa que una manifestacin de los deseos del sujeto. Esto es justamente el
triunfo de lo social, la reduccin de la problemtica del acceso, es decir de la
equidad y de los mecanismos de la distribucin social de la riqueza, del lugar del
estado y del mercado como redistribuidores y todas las operaciones ideolgicas
asociadas a esta dinmica, a un fenmeno individual de eleccin de alimentos: el
mximo encubrimiento , la mxima opacidad de la bio poltica (como la llamara
Focault) [10].
Hoy que el mundo se ha "aplanado" con las comunicaciones y todos los pueblos
de la tierra estn expuestos de forma masiva a los mensajes que los separan del
nivel local: los medios masivos, la radio, el cine, la TV, la msica, los comerciales,
Internet; los sujetos, estn donde estn, convocan en el transcurso de su vida
modelos y referencias procedentes de horizontes diversos tanto locales como
globales y la alimentacin no es ajena a estos procesos. Por eso la percepcin de
una crisis global en la alimentacin nos afecta a todos y sacude nuestro universo
de sentido. Lo paradjico es que al mismo tiempo que nos llegan las noticias de
desastres humanitarios, hambre y desolacin en una parte del planeta los mismos
medios nos informan que hay cosechas record, que la productividad de la pesca
industrial se ha incrementado y que nos encaminamos cambiar la base energtica
y alimentar a los automviles y no a los humanos con maz y soja porque el
petrleo es un recurso no renovable.
Hay una percepcin de crisis global en la alimentacin entre otras cosas porque a
nivel acadmico hay coincidencia que se presenta en un contexto de abundancia y
no se presenta en un solo tpico sino que se da simultneamente en todos los
frentes: en el rea de la produccin como crisis de sustentabilidad, en la
distribucin como crisis de equidad y en el consumo como crisis de comensalidad.
Distribucin
Como correlato de la divisin internacional del trabajo, una caracterstica saliente
de la produccin alimentaria en la era industrial, es que las dietas se
deslocalizan. Este proceso comienza en el siglo XIX, en Europa, cuando los
suministros locales no alcanzan para sostener la poblacin concentrada en los
cinturones industriales y comienzan a depender de la importacin. Las fuentes
dietticas de las ciudades industriales se vuelven cada vez ms extraterritoriales,
dependiendo de relaciones comerciales y polticas con otras regiones y pases. La
doble presin de mantener la estabilidad econmico-social controlando precio y
flujo de alimentos hacia los cordones industriales, ms la diversificacin rentable
del capital financiero, confluyeron en los pases industriales para que la dieta
resultara cada vez ms deslocalizada, ms independiente de la regin adyacente.
Por eso fue tan importante el rol de los estados como protectores de los agentes
econmicos. Argentina y Uruguay con la carne y el jugo de carne producido en
Fray Bentos, como uno de los pocos aportes de protenas de la dieta obrera,
ejemplifica la relacin entre la produccin de carne deslocalizada y salario de los
tejedores en los cordones fabriles Ingleses. En los pases industriales, con esta
liberacin del entorno que ahora es el mundo, la cantidad y variedad de alimentos
aumenta y los ciclos estacionales que haban ritmado la alimentacin humana se
pierden para siempre.
Esto nos lleva a una afirmacin temeraria y es que Todos los patrones alimentarios
deben cambiar para hacer equitativa, sana y sustentable la distribucin con
equidad. Bajo el enfoque de seguridad alimentaria debemos admitir que no
enfrentamos a una problemtica sino dos, la de los pases y las gentes que no
tienen qu comer, superpuesta a la de los pases y las gentes que tienen
demasiado. Pero, si los pases y gentes pobres cifraran su esperanza en
alimentarse segn el perfil de consumo de los pases y sectores que tiene
demasiado, moriran lipoasfixiados y el planeta colapsara. Si hay una salida no
esta el elevar el nivel de consumo de los pobres equiparndolo a los ricos sino en
modificar ambos perfiles de consumo alimentario. Porque si los pobres no comen
adecuadamente porque no pueden, hay que admitir que los pases y las gentes
que viven en la opulencia tambin se alimentan mal, esta vez precisamente
porque pueden, y esto los lleva a un cada vez mayor consumo de caloras
provenientes de azcares, protenas y grasas animales. Este desbalance se refleja
en la prevalencia de enfermedades crnicas (diabetes, obesidad, accidentes
cardio y cerebro vasculares, etc.) que los afectan principalmente. Es que, al revs
de la lgica de la ganancia, en alimentacin comer mas no garantiza vivir mejor.
Mientras Argentina tiene una oferta calrica per capita promedio de 3.097cal,
cuando consideramos los consumos segn ingresos vemos que los ms
acomodados comen ms frutas, verduras, carnes blancas, lcteos (sobre todo
quesos) golosinas y bebidas (ya sean alcohlicas o gaseosas), en cambio los ms
pobres slo los superan en pan, fideos secos y papas (con lo que sustituyen todo
los otros rubros donde su consumo merma hasta niveles irrisorios).
La distribucin basada en la lgica de la ganancia que hace que cada quien coma
de acuerdo a su billetera y no de acuerdo a su necesidad, es tan irracional que en
la era de la abundancia se superponen los problemas de la sub y la sobre-
alimentacin, como problemas de salud pblica. Ambos de envergadura, ambos
en transicin, hasta el punto que la diferencia instalada hace 6000 aos en las
sociedades estatales que cristaliz en cocinas diferenciadas y cuerpos de clase (el
"popolo grosso y el popolo minuto") donde los ricos eran gordos y los pobres
flacos, empieza a darse vuelta y la obesidad de los pobres (numricamente mayor
y cualitativamente ms grave) ha llevado a OPS-OMS (Organizacin Sanitaria
Panamericana y Organizacin Mundial de la Salud) a catalogarla de "epidemia
global".
Es que la problemtica actual de los que no tienen es, antes que el hambre del
desnutrido agudo que grita mundo sus carencias, el hambre silenciosa de los
pobres gordos pobres, que ocultan en el volumen de las formas sus mltiples
carencias. Los pobres no son gordos de opulencia sino gordos de escasez.
Alimentados con los productos mas baratos, generalmente cereales y tubrculos
(son los principales consumidores de pan y harinas) presentan carencias de
micronutrientes esenciales (hierro, calcio, vitaminas) lo que los expone
simultneamente a todas las dolencias de la escasez, con todas las desventajas
de la opulencia.
Consumo
Cuando analizamos el consumo tambin lo observamos en crisis. An entre los
pases y las gentes que tienen para comprar, an entre aquellos que disfrutan de
cantidad y variedad de alimentos frescos e industriales (conservados,
mecnicamente producidos, transportados, comercializados, publicitados y
asegurados en su calidad por sistemas expertos). La abundancia que constituye el
paraso del comensal moderno se oscurece en el consumo asombrado de
productos que son verdaderos OCNIS (objetos comestibles no identificados) que
constituyen, como lo llam Fischler el infierno de la alimentacin industrial.
Es que los cambios industriales de los alimentos los transforman hasta el punto
que no resultan reconocibles. Como comensales no sabemos qu comemos. No
conocemos el origen de los alimentos (es natural o artificial?), ni las
modificaciones que sufri en su produccin (tiene solo los genes de su especie o
es transgnico?), ni los procesos que sufri durante su procesamiento, ni las
sustancias que se le agregaron para su envasado y conservacin, ni siquiera
podemos estar seguros de la inocuidad de su envoltorio.
Los alimentos han dejado de ser los reyes de la cocina para ser los reyes del
laboratorio.
Por lo menos en las fbricas los alimentos eran "procesados" manteniendo sus
cualidad esenciales, pero ahora, y sobre todo con los transgnicos, los alimentos
son "creados" en laboratorios: la leche no la elabora la vaca sino los pediatras que
construyeron la mejor frmula fortificada, vitaminizada, suplementada. La fbrica
se limitaba a pasteurizarla o descremarla pero el laboratorio nos cambia la frmula
misma de lo que llamamos leche, le pone nutrientes esenciales, le saca lo que
cree que no necesitamos y deja con ese nombre un lquido blanco manoseado por
expertos y lejos del producto "natural" que llambamos leche. Esto se percibe
como un nuevo peligro no podemos dar cuenta de lo que comemos porque
carecemos del saber para controlar su creacin: estamos en el momento del festn
envenenado. No solo no sabemos de donde viene lo que comemos, sino que el
alimento entraa peligros invisibles e incontrolables: la fruta es bella pero inspida
y quin sabe con que pesticidas ha sido tratada. Los pollos son baratos y tiernos
pero se hacen agua en el horno y han sido alimentados con hormonas para ganar
peso. Fiambres, salsas y alimentos impensables (salados y grasos que no
contenan tal producto en su receta original) ahora se fabrican con cantidades de
azcar "invisible" como anzuelo para estimular su consumo. Salchichas que
creamos de cerdo, un da descubrimos que son de vaca o peor an, que esta
permitido desde hace aos que contengan carne de caballo, etc.
Y por que una antroploga para analizar estos sobre la crisis mundial
sustentabilidad, de equidad y de comensalidad no bastan los ingenieros
agrnomos y los tcnicos en alimentos?. Quizs la originalidad de la antropologa
es que los mira desde las relaciones sociales, de la lgica de la ganancia- que
anima tanto la crisis en la produccin como la justificacin de la inequidad como la
exclusin del sujeto en temas de comensalidad. La construccin de sentido a lo
largo y a lo ancho de la cadena alimentaria con una nica y catastrfica lgica: la
que ha entronizado al mercado incluso como principio organizador, no ya de los
intercambios, sino de la sociedad en su conjunto.
Transformaciones en la Comensalidad
El tercer punto que quisiera exponer respecto de los aportes de la antropologa a
la alimentacin son las condiciones de la comensalidad actual, porque han
recibido un impacto gigantesco en el mundo urbano industrial. Recordemos que
desde que somos omnvoros (mas o menos 2 millones y medio de aos) se instalo
definitivamente la comensalidad sobre la alimentacin vagabunda como la manera
humana de comer, no porque nos gustara sino porque brindaba ventajas de
supervivencia. Recordemos que en los primates encontramos alimentacion en
suspensin (entre los braquiadores que comen columpindose en las copas de los
rboles), la alimentacion vagabunda: donde el grupo se dispersa y cada individuo
va comiendo lo que encuentra, particularmente til en ambientes de escass y un
ltimo tipo es la comensalidad, asociado a ambientes de mayor abundancia,
cundo algunos individuos del grupo recogen y otros toman el riesgo de cazar
compartiendo entre todos el resultado de sus prcticas. Parece que hace millones
de aos en los homnidos que nos precedieron, tal vez porque no estaban dotados
de uas y caninos poderosos, el evento alimentario se vuelve colectivo y
complementario, para comer es necesario el otro (con toda la carga de
disponibilidad, comunicacin y transmisin que esto implica) cualesquiera que sea
el ambiente que colonicen estas paleo-especies buscan y comparten sus
alimentos. De manera que la comensalidad se instala - no porque fueran buenos,
sino para aumentar la cantidad y calidad de la dieta- ahora condenada a la
variedad, y reducir el riesgo con conductas especializadas y complementarias.
Sin embargo, comer hoy, en el mundo globalizado est cada vez ms lejos de ser
un acto colectivo, al contrario es cada vez ms un acto individual. La comida
familiar con todos los miembros alrededor de una mesa, empieza a funcionar
como un ideal antes que una realidad, se transforma en un "deber ser", una
prctica tradicional, querida si, pero perdida.
Pero no slo los adultos toman el almuerzo fuera del hogar, los nios tambin lo
hacen. Ya sea que su pobreza los incluye en los comedores asistenciales o tengan
lo suficiente para optar por una educacin con doble escolaridad, en ambos casos
su almuerzo tiende a depender de la escuela, y ser ms o menos completo pero
en todo caso institucional.
Parece que solo las mujeres amas de casa comen en su hogar (que es a la vez su
lugar de trabajo) pero ellas tambin aumentan las filas de los comensales
solitarios, aunque no institucionales.
El hecho que cada vez mayor cantidad de gente coma por lo menos una comida
fuera del hogar tiene consecuencias porque la familia y la mesa compartida en
particular, es un potente espacio de transmisin de normas, reglas y smbolos.
Cada vez ms el comensal es un solitario ya sea porque come efectivamente solo
o porque come en el anonimato de una institucin frente a los usos personalistas e
identitarios de la comida domstica. En la mesa, adems de una comida
estructurada segn reglas culinarias locales, compartidas y transmitidas que se
internalizan hasta desaparecer, no se comparten solo los platos sino que el
momento de la mesa es una situacin de fuerte interaccin familiar donde se
transmiten tambin, sin querer y sin poderlo impedir, las normas y valores de la
sociedad, la historia familiar y personal, la posicin tica frente a los eventos
cotidianos, el comportamiento esperable de las edades y los gneros (y no solo en
la mesa sino lo que es mas importante: en la vida). La comensalidad hogarea,
con todas sus desventajas, negociaciones, jerarquas y desgracias es uno de los
momentos ms importantes en la socializacin de los jvenes y en la elaboracin
crtica de los sucesos que constituyen "la realidad" en los adultos.
Pero an la comida que se toma dentro del hogar puede no ser un evento
compartido, en el rea Metropolitana de Buenos Aires la cena (a veces solo mate
cocido con pan) que suele ser el momento para que la familia comparta la comida,
dura un promedio de 60 minutos dependiendo en gran medida de la programacin
de la TV. Lo extrao es que ese aparato que en algunos hogares sustituye
totalmente la conversacin, en otros es un disparador para la interpretacin y
abordaje de problemticas locales y familiares propuestas por el medio (en cuyo
caso debemos agradecerle a las tandas publicitarias el espacio que dejan para
que todava haya algn tipo de charla). A pesar de estas difundidas prcticas,
todava la visin tradicional de "nuestra manera de comer" remite a la mesa
familiar y la comida casera, aunque esto est cambiando aceleradamente.
Esta alimentacin solitaria rompe las reglas establecidas, del horario (ya que se
come cuando se siente apetito), del tipo de comida (desayuno, almuerzo, cena) de
la secuencia (entrada-plato principal-postre), del formato, sabores, texturas y
combinatoria legitimado para cada plato (entrada salada fra, plato principal salado
caliente, etc.). Y el comportamiento picoteril es cada vez ms frecuente. Y no
existe solo en los que pueden llenar la heladera sino que lo que cambia de
acuerdo a la posicin social es el contenido del picoteo (en los pobres "pan con
algo") no el picoteo mismo.
La alimentacin urbana actual est cada vez ms fuera de estos cdigos, aqu y
en todo el mundo. Se pasa de la comensalidad al picoteo y en esta vuelta a lo
individual, ese "otro cultural" de la norma: desaparece y al desaparecer la comida
deja de "compartirse" no solo de manera material sino tambin simblica. Porque
ya no se comparten los ritos y formatos, tiempos y platos de la familia, regin, pas
y cultura que sostiene nuestra pertenencia y nos identifica. Desaparece el "otro
cultural". Esta ruptura produce lo que C.Fischler llama gastro-anomia [15],
consumos alimentarios sin valores, sin sentidos, librados al me-gusta-no-me-gusta
individual.
Pero -agregaramos nosotros, esta crisis de saberes en la alimentacin moderna
no se produce porque no hay marcos de referencia sino, paradjicamente, porque
hay demasiados. Como en el refrn Chino que dice "si usted se trata con un
mdico tiene uno, si se trata con dos tiene medio y si se trata con tres mdicos no
tiene ninguno", hoy conviven los grandes cocineros que nos ensean como comer
rico para disfrutar de la vida, al mismo tiempo que el sistema mdico que nos
ensea como comer sano para sobrevivir a las enfermedades prevalentes, y las
ecnomas que nos indican como comer barato para que lleguemos a fin de mes,
junto a la industria que nos impone (porque es lo que produce) a comer rpido,
precocido, desgrasado y envasado, todos codo a codo con la cocina portea que
nuestras abuelas solan preparar y que marca nuestro gusto y pertenencia.
La libertad solitaria que entroniza la modernidad. Por primera vez desde hace dos
millones quinientos mil aos, cuando comenz la primera transicin alimentaria
(cuando el omnivorismo prioriz la comensalidad sobre la alimentacin
vagabunda) hoy nuestra cultura nos deja solos en el momento de la eleccin de la
comida y abandonamos la comensalidad volviendo a la alimentacin vagabunda
de los primates esta vez en contextos de abundancia y no de escasez.
Parece que al filo del tercer milenio la alimentacin moderna nos conduce a
formas pre-humanas de comer. No ser que millones de aos de cultura han
sumergido la capacidad que cualquier especie debe tener para alimentarse?.
Pensemos que el 99% del tiempo que la especie ha vivido sobre el planeta lo ha
hecho como cazadores recolectores. El medio ambiente de adaptacin hace
atinado pensar que gran nmero de nuestras caractersticas biolgicas se
seleccionaron en funcin de aquella adaptacin eco-cultural. Pero hoy vivimos en
ambientes totalmente diferentes. Hasta nos preguntamos si este "mundo" es
compatible con aquella "naturaleza" humana. Porque ciertas caractersticas
funcionales en un ambiente eco-cultural de caza recoleccin podran cambiar de
signo bajo condiciones industriales.
Como plantea Neel [16], la obesidad podra ser la transformacin de una ventaja
selectiva en handicap. Los individuos que posean "genes ahorradores" y podan
acumular energa en forma de grasa en sus panculos adiposos de abdomen y
glteos, hubieran sobrevivido mejor los perodos de alternancia abundancia-
escasez de los ecosistemas en que se desarrollo nuestra especie mientras
vivieron en culturas sin acumulacin. Pero en la abundancia permanente de las
sociedades industriales urbanas, las reservas nunca gastadas conduciran a la
obesidad.
Bibliografa
Abstract