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PRACTICA N1
Resultados:
Discusin:
Conclusin:
Bibliografa:
CUESTIONARIO 1
GRASAS
ACEITE
Bibliografa:
http://www.slideshare.net/ffloresga/grasas-y-aceites
http://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdf
Bibliografa:
www.cenunez.com.ar/archivos/39ExtraccinconequipoSoxhlet.pd
f
Los cidos grasos son molculas anfipticas, con dos partes diferentes
en cuanto a su interaccin con el agua: una cabeza polar, el grupo
carboxilo, que tiende a unirse a las molculas de agua y una cola no
polar, la cadena hidrocarbonada, que no puede unirse al agua. Por ello,
cuando un cido graso se encuentra en medio acuoso, sus molculas se
orientan de manera que los grupos polares, hidrfilos, quedan en
contacto con el agua, y los grupos hidrfobos se alejan de esta, dando
lugar as a la formacin de monocapas en la superficie del lquido o
micelas y bicapas en su interior.
Bibliografa:
GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO
www.cenunez.com.ar/archivos/39ExtraccinconequipoSoxhlet.pd
f
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
Mtodo de Schmid-Bondzynski-Ratzlaf
Mtodo de Gerber
Materia grasa en leche fluida: Se utilizar un butirmetro para leche
y cido sulfrico Gerber. El H 2SO4 Gerber = 1,82 g/ml, se prepara con
94,2 ml de cido sulfrico concentrado (d = 1,84) y 5,8 ml de agua
destilada (no agregar NUNCA agua sobre cido sino cido sobre agua).
Medir con pipeta 10 ml de H2SO4 Gerber e introducirlos en un
butirmetro para leche, cuidando no mojar las paredes internas del
cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con pipeta de doble
aforo, de manera que forme una capa sobre el cido sin mezclarse con
ste. Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amlico y tapar con el
tapn correspondiente. Tomar el butirmetro con un pao seco
Reactivos:
NH4OH concentrado
Etanol
Eter etlico
Eter de petrleo
Bibliografa:
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=m%C3%A9todos
%20de%20determinaci%
Bibliografa:
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente
%20pdf/GrasSoxhlet.pdf
http://www.slideshare.net/bibliojengibre/mtodo-soxhlet-en-
alimentos
GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
Bibliografa:
http://www.slideshare.net/janoac/proceso-d-extraccion-de-
aceites
http://www.eii.uva.es/~organica/organica_industrial/material/Te
ma-13.pdf
GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
Bibliografa:
http://www.agricultura.gob.do/perfiles/oleaginosas/tabid/79/lan
guage/es-do/default.aspx
GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
PRACTICA N2
Anlisis Organolptico
1. Aspecto Fsico:
Resultado
2. Color:
Resultado
TIPOS DE OBSERVACIONES
ACEITE
ACEITE Su color es amarillo claro brillante.
VEGETAL Calificacin: bueno
ACEITE DE Su es color amarillo verdoso.
OLIVO Calificacin: bueno
3. Sabor y olor:
Resultado
TIPOS DE OBSERVACIONES
ACEITE
Posee un sabor agradable pero el olor es
ACEITE VEGETAL demasiado suave.
Calificacin: bueno
ACEITE DE Posee un oliva olor y sabor intenso a aceituna
OLIVO Calificacin: bueno
EXPERIMENTO 2.
1. Peso especfico:
Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
Aceites
MUESTRA Olivo vegetal
PESO ESPECIFICO 0.925 0.926
Discusin:
Segn el Codex la densidad del aceite de oliva debe de ser 0.910 g/cm 3,
comparndola con los valores obtenidos del aceite de oliva , este no
cumple con la norma ya que la densidad que obtuvimos es de 0.936
g/cm3 y no est dentro de los parmetros establecidos.
2. ndice de Refraccin
Resultados
Anote en el espacio sus observaciones
1.4667 (3 x 0.000385)
IR = 1.4655
Discusin y conclusin:
1.4657 (3 x 0.000385)
IR = 1.4645
Discusin y conclusin:
3. Punto de Fusin
Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
Discusin:
Conclusin:
4. Punto de enturbiamiento:
Aceite de olivo
Aceite vegetal
5. Viscosidad (u)
Resultado
Anote en el espacio sus observaciones
u=K ( ftf ) t
u=0.3879 cp .
u=K ( ftf ) t
u=0.4640 cp .
CUESTIONARIO 2
Bibliografa:
https://sites.google.com/site/rancidezoxidativaenlipidos1/home/
aqui-una-descripcion-de-rancidez-en alimentos
https://sites.google.com/site/rancidezoxidativaenlipidos1/home/
aqui-una-descripcion-de-rancidez-en-alimentos
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/oxida
cion_de_lipidos.pdf
ndice de acidez
ndice de yodo
Punto de fusin
Determinacin de la absorcin al UV
Control de rancidez
Color
Turbidez
Viscosidad
Bibliografa:
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=punto%20de
%20solidificaci%
http://es.scribd.com/doc/93586670/ACEITES
Viscosmetro de ostwald
Bibliografa:
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r50
18.PDF
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r50
18.PDF
Las clulas del endosperma del ricino presentan una vacuola central
cargada de aceite. Las ceras se encuentran generalmente como capas
protectoras de la epidermis. El REL se encarga de la sntesis de lpidos y
del ensamblaje de las membranas, ya que las vesculas que se liberan
Bibliografa:
http://www.agro.unlpam.edu.ar/catedraspdf/Apunte
%20vacuolas%20y%20sustancias%20erg%C3%A1sticas.pdf
Bibliografa:
http://html.rincondelvago.com/aceites-vegetales.html
GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
Bibliografa:
http://www.hannachile.com/noticias-articulos-y-consejos/consejo-del-
mes/item/183-analisis-de-aceites-de-origen-vegetal
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_30___
propiedades_funcionales_de_los__lipidos.html
http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S181559442012000300001&scrip
http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/boletines/NR34001.pdf
PRACTICA N3
INDICE DE ACIDEZ
Resultado:
Aceite de vegetal:
DATOS
Normalidad del NaOH utilizado 0.1 N
Gasto de NaOH en mililitros 0.2ml
Peso de la muestra en gramos 5g
Indice de Acidez=0.22
Conclusin:
Aceite de Olivo:
DATOS
Normalidad del NaOH utilizado 0.1 N
Gasto de NaOH en mililitros 0.3ml
Peso de la muestra en gramos 5g
Indice de Acidez=0.33
Conclusin:
Bibliografa:
http://www.uclm.es/grupo/gao/aovc-upv-ehu/doc/Codex%20Stan
%2033%20Aceite%20de%20oliva.pdf
http://www.uclm.es/profesorado/mdsalvador/58119/practicas/Code
x%20Stan%20210%20Aceites%20vegetales.pdf
CUESTIONARIO 3
Los cidos grasos libres son cidos grasos que tienen un grupo cido
pero que no estn unidos a un alcohol. Generalmente los cidos grasos
Bibliografa:
http://www.fao.org/docrep/field/003/ab482s/ab482s10.htm
Quimica de los alimentos-fennema-lipidos
http://www.cottonseed.com/enespanol/glossary.asp
Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/72762794/Acidez-y-Ph-en-Alimentos-
de-Diferentes-Grupos
http://espanol.answers.yahoo.com/question/index?qid=
http://www.slideshare.net/fcor94/determinacin-de-la-acidez-y-
alcalinidad-de-sustancias-y-su-importancia-en-el-flujo-de-
energa-de-los-seres-vivos-recuperado
Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/37598131/Trabajo-Grupal-Extraccion-
de-Aceites
A su vez est activa las lipasas del adipocito, que hidrolizarn a los
Triglicrido en Glicerol y en FA (cido graso) que pasan a la sangre.
Bibliografa:
http://es.scribd.com/fwlanito/d/4777369-Oxidacion-de-acidos-
grasos
http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/ablan/materias/Ciencia
%20de%20alimentos/Grasas.pdf
Bibliografa:
Bibliografa:
http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S06.htm
PRACTICA N4
INDICE DE IODO
Resultado
DATOS
Gasto de Tiosulfato de Sodio en ml. para titular el 56.76 ML
blanco
Gasto de Tiosulfato en ml. para titular la muestra. 33.8 ML
Normalidad de la solucin de Tiosulfato de Sodio 0.1N
utilizada
Peso de la muestra en gramos 0.256 g
(B A) Fc (0.01269 x 100)
ndice de Iodo = ________________________
W
Indice de Iodo=124,26
Datos
Gasto de Tiosulfato de Sodio en ml. para titular el 56.76 ML
blanco
Gasto de Tiosulfato en ml. para titular la muestra. 35.6
Normalidad de la solucin de Tiosulfato de Sodio 0.1 N
utilizada
Peso de la muestra en gramos 0.261 g
(B A) Fc (0.01269 x 100)
ndice de Iodo = ________________________
W
(56,7635,6 ) x 1.098 x 0.01269 x 100
Indice de Iodo=
0.261 g
Indice de Iodo=112.96
Discusin:
Bibliografa
http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/aceites.p
df
CUESTIONARIO 4
Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/59683371/indice-de-Yodo
GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/59683371/indice-de-Yodo
http://www.slideshare.net/maryluz/control-de-calidad-de-
aceites-vegetales-por-qf-maril-roxana-soto-vsquez
MTODO DE HANUS
Bibliografa:
http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFu
ndamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf
http://es.scribd.com/doc/18222769/4-INDICE-DE-YODO
Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/18222769/4-INDICE-DE-YODO
Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/16515883/INDICE-DE-YODO
Bibliografa:
http://www.slideshare.net/maryluz/control-de-calidad-de-
aceites-vegetales-por-qf-maril-roxana-soto-vsquez
PRACTICA N5
Resultados:
Peso especifico
M
=
V
( 27.7518.78 ) g .
=
10 ml
g
=0.897
ml
g
=0.897 3
cm
Conclusiones:
Indice de Acidez=2.3199
Porcentaje de Acidez=1.16
Indice de Acidez=2.3199
Porcentaje de Acidez=1.16
Conclusiones:
PRACTICA N8
INDICE DE PEROXIDO
Resultados:
( BM ) x N x 1000
Indice de Peroxidos=
W
Indice de Peroxidos=11.33
Discusin:
Conclusin:
CUESTIONARIO 8
Bibliografa:
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/aceites.pdf
http://www.terrapau.com/es/glosario.html
GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
Bibliografa:
http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.com/2012/12/enr
anciamiento-de-las-grasas-indice-de.html
http://www.hannainst.es/biblioteca/index.php?
pg=0&CodApartado=42&CodApartado2=59&CodTema=189
Promotores Inhibidores
Lipoxidasa Escaldado
Bibliografa:
Bibliografa:
Galato de propilo
Quelatacin de metales
Conclusin: Durante el procesado de los aceites y grasas se pierden
los Secuestro de oxigeno
antioxidantes naturales, y por eso deben de ser compensados, el
uso de antioxidantes adems mejora la estabilidad y mejora la vida
til Inactivacin
del de perxidos
aceite y as obtenemos un producto de calidad, entonces, los
antioxidantes son compuestos qumicos naturales o artificiales que
No se atxico
protegen los aceites de las reacciones de oxidacin.
Bibliografa:
Inoloros
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232015/2013_232015/
Insaboros
Modulo_232015/leccin_39_uso_de_antioxidantes_en_aceites_pa
ra_fredo.html
http://www.monografias.com/trabajos13/aditi/aditi.shtml
PRACTICA N9
INDICE DE SAPONIFICACIN
Prueba en blanco:
Gasto Color/viraje
10ml Fucsia
20ml Rojo claro
27ml amarillo claro
6.5ml transparente
Total gasto HCl: 63.5ml
Gasto viraje
10ml Amarillo claro
12.3ml transparente
Total: 22.3ml
Clculos:
( BA ) x N x 28.05
Indice de Saponificacion=
W
CUESTIONARIO 9
Bibliografa:
http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml
http://html.rincondelvago.com/saponificacion_3.html
Ya que por otro lado el mtodo de ndice de iodo es una medida del
grado de insaturacin de los componentes de una grasa. Ser tanto
mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por unidad de
grasa, utilizndose por ello para comprobar la pureza y la naturaleza de
las grasas. A la vez que los dobles enlaces de los cidos grasos
insaturados se determinan tambin las sustancias acompaantes
insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El ndice de Yodo es una
propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas y su
determinacin tambin puede ser utilizada como una medida de
Conclusin: El ms adecuado es el ndice de de saponificacin ya que
identificacin y calidad.
este sirve para determinar la clasificacin de aceites y grasas, ya que
el ndice de saponificacin est inversamente relacionado con la
longitud de los cidos grasos constituyentes de los glicridos de la
grasa y es ms fcil su determinacin mientras que el ndice de iodo
slo nos indicar la naturaleza del aceite y su pureza ya que es una
medida del grado de insaturacin de los componentes de una grasa y
ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por
unidad de grasa.
Bibliografa:
http://mx.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20110311221036AAYwTRO
http://es.scribd.com/doc/16515883/INDICE-DE-YODO
Bibliografa:
http://www.monografias.com/trabajos31/lipidos/lipidos.shtml
Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/33837810/Indice-de-saponificacion-
Organicaiii-2010
Bibliografa:
http://www.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-grasas-y-
aceites
Proceso de Saponificacin
1. Pesar el vaso de precipitado en la balanza electrnica, luego se
presiona tara para que la marca vuelva a 0:00 gr. Ahora adicionamos 10
gr de aceite al vaso.
Bibliografa:
http://www.geocities.ws/todolostrabajossallo/orgaI_18.pdf
PRACTICA N10
Resultados:
DISCUSIONES
CUESTIONARIO 10
Desfangado
Desgomado o Desmucilaginacin
Desacidificacin o neutralizacin
Deshidratacin
Decoloracin
Desodorizacin
Winterizacin
Bibliografa:
http://www.monografias.com/trabajos16/grasas-y-
aceites/grasas-y-aceites.shtml
GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
Bibliografa:
http://www.monografias.com/trabajos16/grasas-y-
aceites/grasas-y-aceites.shtml#ixzz2MR1uArWs
http://www.revistaalcuza.com/REVISTA/articulos/GestionNoticias
_363_ALCUZA.asp
Bibliografa:
https://docs.google.com/viewer?
a=v&q=cache:w5B8JaUGl9AJ:www.uam.es/personal_pdi/ciencia
s/alimento/
4)
5) DESCRIBIR LOS ABSORBENTES MS UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Proceso
Para "activar" el carbono, debe ser sometido, antes o despus del
proceso de carbonizado a reaccin con gases oxidantes como CO2 o
aire, con vapor de agua; o bien a un tratamiento con adicin de
productos qumicos como el H3PO4.
ABSORBENTES UNIVERSALES
ABSORBENTES QUMICOS
ABSORBENTES HIDROFBICOS
Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/38596905/laboratorio-adsorcion
Bibliografa:
http://books.google.com.pe/books?
id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA489&lpg=PA489&dq=metodos+de
+neutralizacion+de+aceites&source=bl&ots=HxIDoV2XS
Bibliografa:
http://www.monografias.com/trabajos16/grasas-y-
aceites/grasas-y-aceites.shtml
Refinacin orgnica
Bibliografa:
http://www.engormix.com/MAbalanceados/formulacion/articulos/proc
esos-alternos-refinacion-quimica- 800-p0.htm
PRACTICA N11
RESULTADOS:
ISOTERMA DE ADSORCION
Ecuacin de Freundich:
X 1
=K C n
M
Determinando el valor de n:
log 0.034log0.033
n= =0.025
log 0.2log 0.06
Determinando el valor de k:
X 1
=K C n
M
1
C /X
k= n
M
0.034 10.025
K= =0.035
0.2
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO 11
Bibliografa:
www.lenntech.com/espanol/adsorcion.htm
www.fquim.unam.mx/sitio/edquim/84/84-saber.pdf
catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lic/ponce_o_e/capit
ulo_4.html
GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
Las causas del poder adsorbente de estas tierras activadas no son bien
conocidas; la tensin superficial, aumentada por la gran superficie que
ofrecen, cumple un papel importante en la adsorcin de los grupos
cromforos presentes en los aceites y grasas.
Bibliografa:
http://www.monografias.com/trabajos17/margarina/margarina2.
shtml
Tierras silceas
Tierras arcillosas
Bibliografa:
Bibliografa:
Bibliografa:
http://es.scribd.com/doc/50025774/27/Tratamiento-con-acido-
arcilla
Bibliografa:
Bibliografa:
PRACTICA N12
Resultados:
Muestra
Absorbancia Olivo (acidez Aceite (100%
menor a 0.5) vegetal)
460 0.044 0.049
550 0.008 0.010
620 0.005 0.004
670 0.012 0.016
(nm) Absorbancia
460 0.237
550 0.017
620 0.026
670 0.094
(nm) Absorbancia
460 0.225
550 0.015
620 0.016
670 0.092
CUESTIONARIO 12
LOVIBOND?
Bibliografa:
http://bdigital.uncu.edu.ar/objetos_digitales/1819/magarinosagr
arias35-2.pdf
Esta Norma no se aplica a ningn aceite o grasa que est regulado por
una de las siguientes normas: Norma del Codex para Grasas Animales
Especificadas;
Norma del Codex para Aceites Vegetales Especificados;
Norma del Codex para los Aceites de Oliva y Aceites de Orujo de
Aceituna.
Dosis mxima
100 Curcumina o i) crcuma 5 mg/kg (calculados como
curcumina total)
160a Beta-caroteno 25 mg/kg
160b Extractos de bija 10 mg/kg (calculados como
bixina o norbixina total)
Bibliografa:
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/X1736S/x1736s0c.htm
Bibliografa:
4)POR QU PARA LA MAYORA
http://books.google.com.mx/books? DE ACEITES LA
DETERMINACIN DE COLOR SE EXPRESA EN UNIDADES DE
id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA85&lpg=PA85&dq=metodo+de+lov
COLOR ROJO? EXPLIQUE.
ibond&source
Bibliografa:
http://www.hannachile.com/noticias-articulos-y-
consejos/consejo-del-mes/item/183-analisis-de-aceites-de-
origen-vegetal
I- ESPECIFICACIONES:
A- GENERALES:
1. Los aceites vegetales comestibles deben ser obtenidos por
medios mecnicos y no por medios qumicos.
2. No deben tener olores ni sabores desagradables;
3. No deben acusar reaccin positiva de rancidez (Prueba de Kreis);
4. Todos los aceites objeto de la presenta norma no podrn contener
ms de 0,2% de humedad, ni ms .de 1,5% de materias
insaponificables
5. No deben contener aceites de origen mineral, - aceites
esterificados o de recuperacin, ni otras sustancias extraas.
http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/aceite
GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO
s.pdf
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
PRACTICA N13
Resultados:
Volumen parcial
volumen
acumulado (ml)
volumen
acumulado(%)
volumen parcial
CUESTIONARIO 13
De esta forma, tanto una muestra del aceite extrado como un patrn,
son ubicados en una fase estacionaria polar, para ser sometidos a una
fase lquida mvil y apolar que eluir sus componentes mostrando
diferencias en la adhesin de las molculas a dicha fase mvil; el
desplazamiento generado en la placa es revelado a travs de una
cmara de luz U.V., de tal forma que si los movimientos de la muestra y
del patrn son similares se puede concluir que pertenecen al mismo
compuesto.
Bibliografa:
http://www.alambiques.com/extraccion_aceites.htm
http://www.slideshare.net/RRALO/extraccion-por-arrastre-con-
vapor
Enfleurage.
Extraccin con solventes.
Extraccin por prensado.
Extraccin con fluidos supercrticos.
Hidrodestilacin.
Extraccin por arrastre con vapor.
Bibliografa:
http://www.alambiques.com/extraccion_aceites.htm
http://www.alanrevista.org/ediciones/20041/oregano_propiedad
es_composicion_actividad_biologica.asp
Bibliografa:
http://www.dipalme.org/Servicios/Anexos/anexosiea.nsf/VAnexo
s/IEA-RP-c6/$File/RP-c6.pdf
carvacrol (29%-73%)
p-cimeno (11%-42%)
Bibliografa:
http://www.alanrevista.org/ediciones/20041/oregano_propiedades_
composicion_actividad_biologica.asp
http://www.scielo.org.ar/pdf/refca/v43n1/v43n1a17.pdf
GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS - 2014
http://www.alanrevista.org/ediciones/20041/oregano_propiedades_comp
osicion_actividad_biologica.asp
http://www.scielo.org.ar/pdf/refca/v43n1/v43n1a17.pdf
Bibliografa:
http://www.alambiques.com/extraccion_aceites.htm
http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v1/6.p
df
http://www.slideshare.net/RRALO/extraccion-por-arrastre-con-vapor
ESTIRENO
BENZALDEHIDO
Bibliografa:
http://www.slideshare.net/ivancho2414/compuestos-aromaticos
http://www.slideshare.net/JoseLuisCuevas/compuestos-aromaticos-
2012
http://daisy.blog.cz/0911/chemie
GALLEGOS RAMREZ LUIS GUILLERMO
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS - 2014