Professional Documents
Culture Documents
DEFINICION DE SECADO
Por definicin, el secado es la operacin que elimina por evaporacin el agua de una materia
hmeda (slida o lquida). Numerosos productos alimenticios son secados en el momento de su
transformacin y/o conservacin. Se trata de convertir productos perecederos en productos
estables debido a la disminucin de la actividad del agua (Boulogne, 2008)
Del aire: temperatura, velocidad msica, humedad, caractersticas del flujo (direccin),
etc.
La deshidratacin de las carnes tiene bsicamente dos propsitos uno de los cuales era el
ms importante, por lo que se lo practicaba en los tiempos antiguos, y es el de su conservacin y
el otro motivo es el que ms importancia tiene en la actualidad a la inversa de lo que era en los
aos anteriores y es debido que cuando se produce el secado la carne marinada se concentra
y coge un sabor especial lo que hace que esta sea ms apetecida por las personas que la van
a consumir. En nuestra poca debido al adelanto de la ciencia con las neveras o
frigorficos la conservacin del secado ya no es de mucha importancia como lo era
antiguamente, aunque todava es til para ciertas ocasiones y lugares donde no se puede contar
con refrigeracin, un ejemplo de esto es en las guerras, en expediciones, campos, etc.
Conservan gran parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto durante largos
periodos.
Blanqueado. Se utiliza sobre todo en verduras y frutas para mantener su color y sa bor;
consiste en introducir el alimento en agua salada hirviendo o en vapor (verduras de hoja
verde) durante algunos segundos o minutos, dependiendo del alimento; posteriormente,
se sumergen en agua helada y se escurren.
Para almacenarlos se requiere un ambiente fresco y seco donde no estn expuestos a los rayos
solares o a la luz directa. Una vez que se haya abierto el envase se debe utilizar todo el producto
lo ms pronto posible o sellarlo muy bien para evitar que se contamine o se humedezca y se
descomponga (http://agqnutricion.com/2009/02/ventajas-de-los-alimentos-deshidratados/)
ANTECEDENTES
Jos Lus Neira Izquierdo; Israel Rolando Ponce Choz. 2012. En su investigacin
carnes deshidratadas, cerdo pollo y res La conservacin de los productos crnicos
por el calor sigue siendo para la mayora de ellos el procedimiento ms econmico.
Todos los mtodos fsicos de conservacin, como el depsito frigorfico, la congelacin,
la desecacin, la irradiacin y diversos tratamientos trmicos requieren un empleo de
energa ms o menos grande. Todos los mtodos de conservacin hasta ahora
conocidos coinciden en que la calidad original bien se conserva solo durante un tiempo
relativamente corto, o bien en que, de acuerdo con la tcnica y procesado practicados,
se suelen producir alteraciones nada deseables.
Mantener estos cambios indeseables de los artculos, sobre todo en el campo sensorial
(aspecto, olor, sabor y consistencia), en el ms bajo nivel posible, es el objetivo del
fabricante de productos crnicos. El estudio del contenido nutricional de la carne, por su
alta fuente de protena y su alto grado de consumo en el pas o en el mundo entero ha
motivado a estudiar los diferentes mtodos de conservacin del alimento.
Tambin la forma como se deteriora y degrada por los microorganismos patgenos,
perdiendo su valor proteico o nutricional y pasando a ser materia totalmente degradada.
Por lo general los microorganismos producen el deterioro de las carnes y daan su valor
proteico o nutritivo, causando olores desagradables, tres factores son importantes para
atacar los alimentos como son, la humedad, temperatura, pH.
II. BIBLIOGRAFA
Maupoey, Pedro Fito (2001). Introduccion al secado de alimentos por aire caliente.
Valencia Espaa. Servicio de Publicaciones-Universidad Politcnica de Valencia, 1 ed.,
1 imp.(06/2001)
Ibarra Armenta, Aouda Sofia (2001). Estudio y Mejora del Proceso de Secado de Carne
de Bovino para Carne Seca y Machaca Estilo Sonora. Mxico. Publ. Divisin de
Tecnologa de los Alimentos de Origen Animal. Mxico.
Artculo acerca de las Ventajas de la Deshidratacin de Alimentos desde:
http://agqnutricion.com/2009/02/ventajas-de-los-alimentos-deshidratados/
Edith Corona Jimnez, caracterizacin de la calidad de productos crnicos crudo-
curados mediante ultrasonidos de seal, Valencia, 2012.
Patricia dello roca; tesis en tecnologa de alimentos secado de alimentos por mtodos
combinados: deshidratacin osmtica y secada por microondas y aire caliente, 2010.
Jos Lus Neira Izquierdo, Israel Rolando Ponce Choz universidad de estado de
Guayaquil elaboracin de carnes deshidratados, 2012.