QUE SON LAS GRASAS

La grasa es fundamentalmente una fuente de energa tanto para los animales y plantas que las
contienen como para los animales que las consumen. Adems las grasas hacen que nuestro
organismo se encuentre sano y cumpla gran parte de sus funciones vitales. Llamados tambin
lpidos se caracterizan por ser generalmente solubles en disolventes orgnicos y muy poco solubles
en agua, as como se pueden consumir en la mantequilla, sebo, leche, carne, etc.
Qumicamente se define todas las grasas como el resultado de la combinacin de uno o ms cidos
grasos con la glicerina. Las materias grasas se hallan distribuidas extensamente en la naturaleza.
Para distinguir un aceite de una grasa se observa el estado fsico que mantengan a 20C de
temperatura. Los que tienen estado lquido en estas condiciones, se conocen como aceites. Segn la
norma 400 ICONTEC, los aceites y grasas comestibles deberan tener un aspecto limpio y
transparente, a las temperatura de 15 a 20 C, olor y sabor agradable. El contendi de humedad no
debe ser superior al 0,5 % y no exceder el 1% de los cidos grasos libres.

Esquema sencillo de lo que es el proceso completo de una industria de este tipo.

Las materias primas utilizadas en la industria de grasas y aceites comestibles se pueden agrupar en
dos categoras: las materias primas convencionales como son las semillas de soya, de ajonjol, de
Palma africana, de girasol, de man entre otros. Tambin se extrae grasa de los bovinos y pescados.
Estas grasas y aceites extrados se llevan a hidrogenacin, por medio de lo cual los cidos grasos
tienen que convertirse qumicamente para reducir la cantidad de enlaces dobles. Este proceso hace
que el aceite se vuelva mucho ms estable y no se hace rancio tan rpido como el aceite no tratado.

Neutralizacin de los cidos grasos libres con un ligero exceso de solucin de hidrxido sdico,
seguida de la eliminacin por lavado de los jabones y de los fosfolpidos hidratados.

Blanqueo con tierras minerales naturales o activadas con cido para adsorber los compuestos
coloreados y para descomponer los hidroperxidos.

Desodorizacin para eliminar los compuestos voltiles, principalmente aldehdos y cetonas, con
bajos umbrales de deteccin por el gusto y el olfato.

NORMAS TCNICAS COLOMBIANAS PARA GRASAS Y ACEITES VEGETALES

Y ANIMALES
NTC 336. Determinacin de la densidad.
NTC 283. Determinacin del ndice de yodo.
NTC 335. Determinacin del ndice de saponificacin
NTC 218. Determinacin del ndice de refraccin.
NTC 400. Identificacin de aceite mineral
 NTC 1147. Identificacin de jabn residual
NTC 236. Determinacin del ndice de perxido.
NTC 287. Determinacin del contenido de humedad y de la materia voltil.
NTC 235. Determinacin de la materia insaponificable.
NTC 218. Determinacin de la acidez.
NTC 287. Determinacin de la humedad y sustancias voltiles.
NTC 5532. Determinacin de acidos voltiles en aceites y grasas.
Por absorcin atmica
Determinacin de sustancias contaminantes
Por cromatografa gas/lquido
Determinacin de la composicin de cidos grasos.

INDICE DE YODO
Las grasas, lpidos o aceites son esteres entre la glicerina y cidos grasos de largas cadenas
hidrocarbonadas, Estas cadenas hidrocarbonadas pueden estar saturadas, es decir no tener doble
enlaces, o tener un o dos o ms dobles enlaces en su estructura. El objetivo del ndice de yodo es
calcular cual es la carga de doble enlaces que tiene la cadena hidrocarbonada del lpido.
Hay dos mtodos para determinar este ndice que son WIJS Y HANUS.
En el mtodo wijs la grasa disuelta se hace reaccionar con monocloruro de yodo en exceso. El
monocloruro de yodo reacciona con los dobles enlaces presentes en los lpidos de la grasa, el
monocloruro de yodo en exceso reacciona con yoduro de potasio y se convierte yodo, por ltimo la
cantidad de yodo liberado, es medida por valoracin con tiosulfato de sodio. La reaccin de adicin
se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se produzcan reacciones laterales de radicales inducidos
por la luz. Dado que el reactivo halogenante va preparado en actico glacial y es de concentracin
aproximada y variable deber hacerse siempre un ensayo en blanco para calcular su equivalencia en
yodo. Posteriormente, se valora por retroceso el exceso de halgeno que no ha reaccionado
(valoracin redox) .
5 Reactivo de Wijs: que contiene monocloruro de yodo en cido actico. La relacin I/Cl debe estar
entre los lmites de 1,00 y 1,20.
Con el mtodo de hanus, el reactivo de hanus es una disolucin de bromuro de yodo en cido
actico glacial exento de etanol
La muestra que tiene el doble enlace es atacada por el yodo, y el yodo queda adicionado al doble
enlace de la estructura. Es decir mientras ms dobles enlaces hallan o sea ms instauraciones tenga
la molculas mayor va a hacer la cantidad de yodo que vamos a utilizar. Se utiliza para comprobar
la
pureza y la identidad de las grasas.
Determinacin del ndice de acidez y de la acidez.

Se define como los mg de hidrxido necesarios para neutralizar los cidos grasos libre presentes en
1 gramo de aceite, y constituye una medida del grado de hidrolisis de una grasa.
Todos los aceites y grasas tienen acidos grasos libres y algunos lostienen en grandes cnatidades. La
causa de la existencia de acidos graoso libres es la actividad enzimtica de las lipasas.
Principalmente se basa en la neutralizacin de los cidos graosos libres presentes en la muestra con
solucin etanolica de hidrxido de potasio en presencia de fenolftalena, como indicador.

Potasa (KOH)