Investigacin y Desarrollo en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

EFECTO DE LA GERMINACIN DE SEMILLAS DE CHA (Salvia Hispnica L.) SOBRE SU

CALIDAD NUTRIMENTAL

Buenrostro Rodrguez, R.; Jimnez Vera, V. y Martnez- Manrique, E.*

Unidad de Investigacin Multidisciplinaria, Laboratorio de Bioqumica y Fisiologa de Granos, FES Cuautitln, UNAM, Km 2.5
carretera Cuautitln-Teoloyucan, Colonia San Sebastin Xhala, CP 54714, Cuautitln Izcalli, Mxico.
*tallerdecereales.fesc@yahoo.com.mx

RESUMEN:
La cha (Salvia hispanica L.) fue una semilla muy importante en la dieta prehispnica, pero su
cultivo se vio desplazado por los conquistadores hasta casi desaparecer, pero gracias a
estudios cientficos que han demostrado su alto valor nutrimental, ha resurgido el inters en
aos recientes. Por otra parte, los germinados son una nueva forma de alimentacin, siendo
considerados alimentos funcionales debido a su valor nutritivo. Por eso en el presente trabajo
se evalu la calidad nutrimental de los germinados de cha. Se probaron cuatro tiempos de
germinacin (3, 4, 5 y 6 das) determinndose su crecimiento, composicin qumica,
digestibilidad in vitro y triptfano. Se encontr un incremento de la plntula y el ndice de
conversin en relacin directa con el tiempo de germinacin, esto mismo ocurri con el
contenido de protenas. Los lpidos disminuyeron al sexto da de germinacin; la concentracin
de cenizas se mantiene constante durante la germinacin y la fibra tiene un incremento al quinto
da. La digestibilidad de la protena del germinado es similar a la de la semilla y el contenido de
triptfano decrece desde el tercer da de germinacin. Por lo tanto, se puede decir que los
germinados de cha tienen una buena calidad nutrimental.

ABSTRACT:
Chia (Salvia hispanica L.) was a very important seed in the prehispanic diet, but its cultivation
was displaced by the conquistadors to almost nothing. Fortunately, thanks to scientific studies
that have shown its high nutritional value, interest about it has renewed in recent years. On the
other hand, the sprouts are a new feeding form, being considered functional foods because of
their nutritional value. Therefore, in this study the nutritional quality of chia sprouts was
evaluated. Four different germination times (3, 4, 5 and 6 days) were tested determining its
growth, chemical composition, in vitro digestibility and tryptophan content. Its seedlings and the
conversion rate directly related to the time of germination increased, just as the protein content.
Lipids decreased the sixth day of germination, ashes concentration remains constant during
germination and fiber is increased by the fifth day. The protein digestibility of the germinated
seed is similar to the digestibility of the seed, and tryptophan content decreases from the third
germination day. Therefore, it can be said that chia sprouts have good nutritional quality.

Palabras clave:
Cha, germinado, calidad nutrimental

Keyword:
Chia, sprout, nutritional quality

rea: Cereales, Leguminosas y Oleaginosas; Frutas y Hortalizas.

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INTRODUCCIN
Este fue un cultivo de gran relevancia en la dieta de los Aztecas, hecho documentado
histricamente en el cdice Florentino; la cha puede que fuese ms importante an que el maz,
ya que en el siglo XVI el cdice Mendoza indica que 21 de las 38 provincias aztecas ofrecan
cha como tributo anual (Alonso-Calderon et al., 2013).

La cha (Salvia hispanica L.) es una planta herbcea anual de la familia Lamiaceae, cuya
semilla, contenida dentro de fructificaciones llamadas esquizocarpios (Segura-Campos et al.,
2014), presenta una forma ovalada, es de color gris obscuro con pequeas lneas negras y mide
aproximadamente 2mm de largo por 1 mm de ancho (Alvarado, 2011).

A pesar de ser una especie botnica domesticada por los pueblos mesoamericanos, su cultivo
se vio desplazado por las nuevas especies tradas por los conquistadores hasta casi
desaparecer. En los ltimos aos ha resurgido su popularidad gracias a estudios cientficos que
han revelado la calidad nutricia de esta semilla. Dentro de su composicin qumica se ha
encontrado un alto contenido de protenas (21.5%), de lpidos totales (21.69%), y del cido
graso alfa-linolnico (544.8 mg/g de lpidos totales). Adicionalmente, la semilla de cha presenta
una capacidad antioxidante intermedia (Sargi et al., 2013).

Un germinado es definido experimentalmente como la emergencia y desarrollo a partir del

embrin de la semilla, de aquellas estructuras esenciales para desarrollarse en planta normal,
bajo condiciones favorables (ISTA, 1999). La palabra germen, como tambin se les conoce a
los germinados, proviene del latn germinis, cuya raz gen significa engendrar, haciendo
referencia al primer tallo que brota de una semilla (Real Academia Espaola, 2001).

La importancia de los germinados radica en que en aos recientes ha surgido una nueva forma
de nutricin a travs del consumo de estos. Siendo considerados como vegetales atpicos e
inclusive como alimentos funcionales, debido a su valor nutritivo que incluye un alto contenido
de aminocidos, fibra, elementos traza y vitaminas, as como flavonoides y cidos fenlicos
(Psko et al., 2009).

Recientemente se han desarrollado diversas investigaciones para conocer la composicin

qumica de las semillas de cha (lvarez et al., 2008), del mucilago presente cuando estas se
hidratan, para conocer la aplicacin industrial de este muclago (Muoz et al., 2012), entre otras,
pero es nula la informacin acerca del germinado de cha. Con base en esta informacin en el
presente proyecto se pretende evaluar la calidad nutrimental de germinados de cha, para saber
si las cualidades nutrimentales de la semilla se mejoran o conservan en el germinado, como
ocurre con otras semillas.

MATERIALES Y MTODOS
En este estudio se trabaj con cha (Salvia hispanica L.), para germinarla se pesaron 5 g de
semillas, se colocaron sobre tela impregnada en una solucin de hipoclorito de sodio al 1% en
cajas plsticas de 12x19x34.5 cm, las cuales fueron perfectamente lavadas y desinfectadas. Se
asperjo agua para humedecerlas y se germinaron por 3, 4, 5 y 6 das a 25 C en ausencia de
luz. Estas semillas se hidrataron con agua destilada cada 24 horas. El germinado se retir de

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la tela soporte y se tomaron 10 plntulas al azar, para establecer un promedio del tamao de la
radcula y se calcul el ndice de conversin (IC) de semilla-germinado (Barrn-Yaez et al.,
2009). El resto se coloc en una charola de aluminio y se deshidrato en horno a 75 C por una
hora. Una vez seco se moli en un molino de cuchillas con una malla #40 USA.

A las muestras deshidratadas se les realiz un Anlisis Qumico Proximal (AQP) segn los
mtodos de la AOAC (2002), realizando tambin una prueba de digestibilidad in-vitro (Hsu et
al., 1977) y de contenido de Triptfano (Rama, Roa, 1976).

RESULTADOS Y DISCUSIN
La medicin de las plntulas a los diferentes tiempos de germinacin mostr, como se esperaba,
un aumento gradual en el tamao directamente proporcional al tiempo de germinado (tabla I),
igual comportamiento tuvo el ndice de conversin (IC). El ndice de conversin (IC) hace
referencia a la proporcin de la semilla que se transform en germinado, mientras mayor sea
este porcentaje hay una mayor conversin y se obtiene ms cantidad de germinado y por tanto
de alimento.

Tabla I. Longitud de plntulas e ndice de conversin de semillas de cha a diferentes tiempos

de germinacin
Tiempo de germinacin Tamao de la plntula (cm) ndice de conversin (%)
3 das 2.2 0.2a* 18.130.07a
4 das 3.0 0.2b 25.230.01b
5 das 4.6 0.5c 28.470.003c
6 das 6.2 0.2d 35.030.002d
*Diferentes letras entre columnas indican diferencia estadsticamente
significativa (P0.05)

Los resultados obtenidos a partir del anlisis qumico de las diferentes muestras se presentan
en la tabla II. Puede observarse que la humedad es estadsticamente igual (P 0.05) para todos
los germinados, lo que significa que las condiciones de secado no afectarn a los otros
componentes qumicos.

Tabla II. Resultados del Anlisis Qumico Proximal (AQP) de las muestras de germinados en
diferentes das
Humedad Protena Cenizas Carbohidratos
Muestra Lpidos (%) Fibra (%)
(%) (%) (%) (%)
6.54
Control 20.760.45a 35.140.31a 3.540.12a 31.740.61a 2.28a
0.23a*
3 das 6.980.15a 22.882.17 25.990.08b 5.230.5b 9.650.13b 35.01b
4 das 7.020.11 22.930.53 23.440.25b 5.220.00b 9.240.06b 38.89b
5 das 7.250.12 25.180.87b 21.780.19c 5.450.04b 18.270.24c 28.99c
6 das 7.340.08 25.570.99b 18.300.18d 5.350.12b 14.080.21d 36.91b
*Diferentes letras entre columnas indican diferencia estadsticamente significativa (P0.05)

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Las protenas incrementaron su concentracin de manera importante y es estadsticamente

significativo (P 0.05), con respecto al control, a partir del quinto da de germinacin y se
mantuvo as hasta el sexto da (Figura 1), por tanto, se puede decir que a partir del quinto da
de germinacin se obtiene un mayor contenido proteico. El incremento en el contenido de
protenas en la cha germinada, vara de acuerdo a lo encontrado en otros germinados, por
ejemplo con el de amaranto, el cual disminuye su porcentaje de protenas con el tiempo de
germinacin (Colmenares de Ruiz y Bressani, 1990).
En cuanto a los lpidos totales, se aprecia un descenso en su concentracin con respecto al
tiempo de germinacin (Figura 2). Este descenso es lgico y concuerda con lo reportado para
otros germinados debido a que durante el proceso de germinacin, la semilla hace uso de las
reservas de nutrientes (especialmente almidn y grasas) para el crecimiento y elongacin del
embrin (Surez y Melgarejo, 2011).

El mayor contenido de cenizas se encuentra al quinto da, pero estadsticamente no hay

diferencia significativa (P 0.05) en su concentracin entre los diferentes das de germinacin.

La germinacin reduce el contenido de fibra con respecto al control, sobre todo en los dos
primeros das, pero se incrementa de manera importante al quinto da. La primera disminucin
de fibra puede explicarse por la degradacin de pared celular durante la germinacin; y el
incremento en el quinto da, puede atribuirse al mayor tamao de la plntula y por ende a la
mayor presencia de celulosa.
26
26
25,5
25
25,5 24,5
24
25 23,5
23
Lpidos totales (%)

24,5
protena (%)

22,5
22
24 21,5
21
23,5 20,5
20
23 19,5
19
22,5 18,5
18
22 17,5
3 4 5 6 17
Das de germinacin 3 4 Das de germinacin 5 6

Figura 1. Variacin del porcentaje de protena conforme al tiempo Figura 2. Variacin del porcentaje de lpidos totales conforme al
de germinacin de la semilla de cha. tiempo de germinacin de la semilla de cha.

La digestibilidad del germinado de cha no presenta diferencia significativamente (P0.05) entre

los das de germinacin, ni con el control. Esto sugiere que la protena presente en el germinado
y en la semilla tendr la misma absorcin y aprovechamiento.

El contenido de triptfano disminuy desde el tercer da de germinacin con respecto a la

semilla, lo cual afecta negativamente la calidad de la protena (tabla III).

Tabla III. Resultados de digestibilidad in vitro y contenido de triptfano de germinados de Cha

(Salvia hispnica L.).
Muestra Digestibilidad (%) Triptfano (g aa/ 100 g protena)
Control 77.190.03* 1.460.01

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3 das 71.300.19 1.040.03b

4 das 72.830.40 1.200.02b
5 das 71.120.20 0.760.03c
6 das 70.290.14 0.690.03c
*Diferentes letras entre columnas indican diferencia estadsticamente significativa (P0.05)

El triptfano es usado por las plantas para sintetizar auxinas, compuestos orgnicos conocidos
como fitohormonas las cuales influyen sobre su desarrollo (Lpez et al., 2012). Las auxinas
especficamente estimulan la germinacin de las semillas (Arellano et al., 2008) al incrementar
la extensibilidad de la pared celular favoreciendo la elongacin celular del tallo. La diferencia
significativa encontrada del cuarto al quinto da de germinacin puede estar relacionada con
que la plntula presenta un incremento importante de tamao de los 4 a los 5 das, utilizando el
triptfano para producir auxinas y lograr el crecimiento del tallo.

CONCLUSIONES
El germinado de cha se logr obtener de manera adecuada, bajo las condiciones
experimentales propuestas en este trabajo, como lo muestra el incremento de su plntula y el
ndice de conversin.
El mejor tiempo de germinacin para la semilla de cha sera a los cinco das, pues en este
tiempo se obtuvo el mayor porcentaje de protena, fibra y cenizas, y tambin un buen porcentaje
de lpidos. La digestibilidad fue igual en los diferentes das de germinacin pero el porcentaje
de triptfano fue bajo en comparacin con los primeros cuatro das.
Por lo tanto, se puede concluir que los germinados de cha mantienen su buena calidad
nutrimental con respecto a las semillas.

AGRADECIMIENTOS
Trabajo realizado con el apoyo del programa PIAPIVC13-2014, de la FES-Cuautitln, UNAM.

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