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Sous-vide

O que ?
Sous-vide um mtodo de cozinhar em sacos de vcuo, a baixa temperatura e
por perodos mais alargados de tempo.

As duas principais diferenas entre o sous-vide e a cozinha tradicional so o facto


de os alimentos serem colocados em sacos de plstico selados a vcuo e tambm
o facto de serem cozinhados a temperaturas muito especficas e controladas.

Os sacos selados a vcuo preservam o sabor dos alimentos e previnem a sua


oxidao, o que resulta em comida extraordinariamente saborosa e nutritiva.

A embalagem em sacos de vcuo tambm evita a contaminao por bactrias e


permite a distribuio e transferncia homognea da temperatura da gua para a
comida.

O facto de a comida ser cozinhada a uma temperatura especfica durante um


determinado tempo faz com que um bife do lombo, mais espesso, seja cozinhado
igualmente desde a superfcie at ao centro, eliminando o frequente problema de
carne crua no centro e demasiado tostada por fora.

Como se faz?
Em apenas 4 passos:
1. Preparar

Este primeiro passo consiste em preparar e organizar os ingredientes como em


qualquer refeio. Geralmente, preparamos os ingredientes em doses individuais
porque quanto mais pequenas as peas mais rpida a cozedura. Para o sous
vide, devemos tentar que todas as peas tenham uma espessura idntica, para
que estejam cozinhadas da mesma forma e em simultneo.

tambm neste passo que se temperam os ingredientes com sal e ervas a gosto.

2. Embalar

Cozinhar sous-vide implica embalar a comida em sacos especiais. Caso se


cozinhe para consumo imediato podem usar-se sacos "zip top". Caso se cozinhe
por muito tempo ou se queira armazenar a comida depois de cozinhada deve
embalar-se em sacos de vcuo. Estes sacos evitam que a comida se mantenha
superfcie do banho e permitem mant-la no frio durante algum tempo depois de
cozinhada.

Para embalar a vcuo necessrio um selador de vcuo e os sacos especiais.

3. Cozinhar

Independentemente da forma como se vai cozinhar sous-vide, este passo requer


um pr-aquecimento que pode durar de 15 a 30 minutos. A gua deve estar
temperatura requerida quando se mergulha a comida.

A temperatura a selecionar vai depender do tipo de comida que se vai cozinhar e


do grau de cozedura que se pretende. A experincia vai ajudar a perceber a
temperatura que devemos selecionar de acordo com o grau de cozedura que
gostamos.

O tempo de cozedura depende do tipo de comida a cozinhar e tambm da sua


espessura. Uma regra bsica diz que se duplicarmos a espessura de um alimento,
o tempo de cozedura quadruplica.
4. Servir

Os alimentos cozinhados por sous vide tm um aspecto idntico aos cozidos a


vapor. Depois de atingirem o estado de cozedura pretendido, basta abrir o saco e
transferir os alimentos para o prato. Existem, no entanto, alguns alimentos que
podem ser submetidos a mais um passo para adquirir ainda melhores
caractersticas. o caso de um bife ou de uma posta de salmo que, ao tostar,
adquirem uma tonalidade acastanhada devido formao de compostos muito
saborosos. Estes compostos, que se formam apenas em altas temperaturas, vo
dar o toque final e o sabor nico ao prato.

Para no alterar o estado de cozedura do alimento, o processo de tostar deve ser


a alta temperatura e rpido para atingir apenas o exterior e no o interior.

Dicas e Truques

Embalar a vcuo um mtodo seguro que, temperatura ambiente, no impede


que quaisquer microrganismos anaerbios presentes nos alimentos se
desenvolvam. Assim, depois de embalar a vcuo deve colocar-se a embalagem
no frigorfico e consumir em poucos dias ou congelar e consumir a mais longo
prazo (dependendo do alimento).

Porqu o vcuo?

Grande parte dos alimentos perde as suas caractersticas quando


mergulhado num banho de gua durante muito tempo.

Ao embalar os alimentos num saco com ar este ir flutuar, no permitindo


que o alimento seja cozinhado igualmente em toda a sua rea.

O ar no um bom condutor trmico, pelo que a ausncia de ar permite a


cozedura mais rpida e uniforme dos alimentos.

A ausncia de ar faz com que no haja evaporao da gua presente nos


alimentos evitando que se tornem secos.

Retirar o ar dos alimentos pode ser to fcil como mergulhar o saco num banho
de gua at que a gua expulse a maior parte do ar do interior ou utilizar um
selador de vcuo. Um selador de vcuo um aparelho que retira o ar do interior
do saco e o sela sob ao da temperatura.
Embalar a vcuo o nico mtodo que permite armazenar os alimentos durante
mais tempo mantendo as suas caractersticas. No entanto, um mtodo a utilizar
apenas quando se pretende armazenar. Quando cozinhamos para consumo
imediato, no precisamos do vcuo. Retirar o ar suficiente, quer manualmente
utilizando sacos tipo "zip-top" quer com um zip-sealer.

Como utilizar o selador de vcuo?

O selador de vcuo um equipamento que permite embalar alimentos slidos a


vcuo mantendo as suas caratersticas. A ausncia de ar evita que os alimentos
se degradem e oxidem.
A embalagem a vcuo feita em sacos especiais, com uma textura e composio
prprias.
Para embalar lquidos, podemos congel-los antes ou solidific-los e depois
embal-los a vcuo.

O primeiro passo preparar o saco de tamanho adequado ou cort-lo a partir de


um rolo e sel-lo num dos lados.

A abertura deve ser dobrada para fora cerca de 4cm para que se mantenha limpa
a zona de selagem.

O segundo passo colocar os alimentos no interior do saco. Alimentos mais


sensveis podem ser envolvidos em pelcula aderente antes de colocar no saco.
Assim suportaro melhor a presso do vcuo.

O terceiro passo colocar o saco no selador de vcuo. Deve ser colocado bem
esticado para evitar pregas que impedem a selagem a vcuo.

O ltimo passo ligar o selador de vcuo para que seja retirado o ar do saco. Se
o saco contiver lquidos deve desligar-se o selador imediatamente antes do
lquido chegar zona de selagem. Caso haja necessidade pode fazer-se outra
selagem posteriormente primeira (a uma distncia de +/-5mm).

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