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UNIVERSIDADE DA BEIRA INTERIOR

Cincias

Gastronomia Molecular:
uma abordagem de investigao
para alunos do Bsico e Secundrio

Maria Jlia Guedes Nunes Gil

Dissertao para obteno do Grau de Mestre na especialidade


Qumica Industrial
(2 ciclo de estudos)

Orientadora: Prof. Doutora Maria Joo Coito Nunes


Co-orientadora: Prof. Doutora Maria Jos Alvelos Pacheco

Covilh, Junho de 2010


Aos meus alunos,
que, atravs das suas conquistas, continuam a entusiasmar-me.
Resumo

O grande objectivo deste trabalho foi tornar a Qumica uma cincia apetitosa!
Numa aula do ensino bsico ou secundrio, num clube ou feira de cincia, tcnicas
como a esferificao, a gelificao, a obteno de espumas ou a preparao de cocktails,
jogando com as densidades, conduzem a experincias inovadoras, fceis de executar por
alunos destes graus de ensino, e ajudam a motivar e a entusiasmar os alunos para o estudo das
cincias! As tcnicas para a construo de esculturas de acar, utilizando o isomalte, e a
texturizao do azeite, para obter azeite slido, embora no sejam aconselhveis para executar
com alunos deste grau de ensino podero ser tcnicas demonstrativas e cujos resultados
podem ainda estimular os mais novos a tornarem-se consumidores mais saudveis.
A nvel experimental, o objectivo deste trabalho foi a optimizao destas tcnicas,
permitindo a sua aplicao posterior com os alunos que, alm de permitir criar pratos
saudveis e atractivos, ajuda na compreenso dos fenmenos que ocorrem na sua preparao,
o que poder potenciar o interesse por estas matrias.

Palavras chave: Ensino das Cincias, Gastronomia Molecular, Esferificao,


Gelificao, Isomalte
Abstract

The great objective of this research was to make Chemistry an appetizing science!
In a class of low or high secondary school, in a school club or in a science fair, techniques like
spherification, gelification, the process of obtaining foams or the preparation of cocktails,
playing with the densities, drive us to innovative experiments, easily carried out by students
of those teaching levels. These experiments help us to motivate and enthuse our students to
the study of Sciences! The techniques for the construction of sculptures of sugar, using
isomalt, and the texturization of olive oil to get solid olive oil, although not advisable to carry
out with the students at this teaching level, can be demonstrative techniques whose results
may stimulate the younger ones to become healthier consumers.
At the experimental level, the objective of this research was the optimization of these
techniques, making later use with the students possible. Apart from allowing us to create
healthy and attractive dishes, these techniques help in the understanding of phenomena that
occur during their preparation, which may increase the students interest in these issues.

Key words: The teaching of sciences, molecular gastronomy, spherification, gelification,


isomalt
Agradecimento

minha orientadora, a Senhora Professora Doutora Maria Joo Nunes e co-orientadora, a


Senhora Professora Doutora Maria Jos Pacheco pela permanente disponibilidade, pelas
valiosas sugestes, pelo estmulo e compreenso em todos os momentos.

Senhora Professora Doutora Ana Carreira que to bem me recebeu nesta Instituio.

Universidade da Beira Interior e ao Departamento de Qumica pela possibilidade de


realizao deste trabalho.

minha me, irm e cunhado pelo apoio incondicional.

Ao meu pai e ao Rui que esto sempre no meu pensamento.

Aos meus amigos Celeste e Lus Nunes por me terem incentivado a voltar Universidade.

Maria Joo Oliveira pela ajuda na aquisio dos livros de Herv This.

Patrcia Silva e Vera Costa pela partilha do laboratrio e troca de ideias.

E minha querida sobrinha Sara, a minha filha de corao, por tudo.

A todos, o meu bem hajam!


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ndice
1. Introduo ............................................................................................................................. 2
2. Reviso Bibliogrfica ............................................................................................................. 6
2.1. Breve histria da gastronomia ......................................................................................... 6
2.2. A Gastronomia Molecular ............................................................................................... 9
2.3. O papel da Gastronomia Molecular ............................................................................... 14
2.4. A Cincia no mundo dos sentidos ................................................................................. 19
2.5. A Cincia explica........................................................................................................... 23
2.6. Modernas tendncias na cozinha................................................................................ 25
2.7. Mediatizao da Gastronomia Molecular ...................................................................... 33
2.8. A Gastronomia Molecular na Educao, em geral, e Ensino Bsico, em particular ..... 37
3. Tcnicas utilizadas ................................................................................................................ 43
3.1. Esferificao ................................................................................................................. 43
3.1.1. Introduo ............................................................................................................ 43
3.1.2. Parte Experimental e Discusso de Resultados ................................................... 46
3.1.2.1. Esferificao directa ............................................................................................ 46
3.1.2.2. Esferificao inversa............................................................................................ 51
3.1.2.3. Esferificao de caviares de caviares e slidos em caviares ........................ 54
3.1.3. Concluses ........................................................................................................... 56
3.2. Gelificao .................................................................................................................... 57
3.2.1. Introduo ............................................................................................................ 57
3.2.1.1. Agar ..................................................................................................................... 57
3.2.1.2. Gelano.................................................................................................................. 58
3.2.1.3. Carraginato de iota............................................................................................... 59
3.2.1.4. Metilcelulose ....................................................................................................... 61
3.2.2. Parte Experimental e Discusso de Resultados ................................................... 63
3.2.2.1. Agar ..................................................................................................................... 63
3.2.2.2. Goma gelana ........................................................................................................ 67
3.2.2.2.1. Agar e goma gelana obteno de pelculas transparentes .......................... 70
3.2.2.3. Carraginato de iota............................................................................................... 71
3.2.2.4. Metilcelulose ....................................................................................................... 73
3.2.3. Concluses ........................................................................................................... 77
3.3. Texturizao do azeite .................................................................................................. 79
3.3.1. Introduo ............................................................................................................ 79
3.3.2. Parte Experimental e Discusso de Resultados ................................................... 80
3.3.2.1. Azeite slido ........................................................................................................ 80
3.3.3. Concluses ........................................................................................................... 83
3.4. Esculturas de acar Uso de Isomalte .................................................................... 84
3.4.1. Introduo ............................................................................................................ 84
3.4.2. Parte Experimental e Discusso de Resultados ................................................... 86
3.4.2.1. Fuso do acar ................................................................................................... 86
3.4.2.1.1.Isomalte ............................................................................................................. 86
3.4.2.1.2.Isomalte e glucose ............................................................................................. 87
3.4.2.2. Incorporao de lquidos e slidos em estruturas de isomalte e de isomalte com
glucose. ............................................................................................................................. 89
3.4.3. Concluses ........................................................................................................... 92

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3.5. Espumas delicadas texturas ....................................................................................... 93


3.5.1. Introduo ........................................................................................................... 93
3.5.2. Parte Experimental e Discusso de Resultados................................................... 95
3.5.2.1. Lecitina de soja ................................................................................................... 95
3.5.2.2. Lecitina de soja e goma xantana ......................................................................... 96
3.5.3. Concluses .......................................................................................................... 98
3.6. Jogando com as densidades: Cocktails coloridos ........................................................ 99
3.6.1. Introduo ........................................................................................................... 99
3.6.2. Parte Experimental e Discusso de Resultados................................................. 101
3.6.3. Concluses ........................................................................................................ 103
4. A Gastronomia Molecular aplicada ao ensino das Cincias .............................................. 105
4.1. Aplicao da esferificao com os alunos do 3 Ciclo do Ensino Bsico ................. 105
4.2. A arte na Gastronomia Molecular .......................................................................... 107
5. Concluses e Perspectivas de trabalho futuro .................................................................... 117
6. Bibliografia ........................................................................................................................ 120

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1. Introduo
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1. Introduo
Penso que uma triste constatao sobre a nossa civilizao o facto de
medirmos a temperatura na atmosfera do planeta Vnus e no sabermos o que se passa
no interior dos nossos souffls.
(Nicholas Kurti 19081998)

Nas sociedades modernas o trabalho tende a ser organizado e desenvolvido em


equipas multidisciplinares que visam rentabilizar as diferentes perspectivas e recursos
na resoluo dos problemas existentes. Este processo deve iniciar-se na Escola que se
assume como uma organizao participada. Aqui, no basta adquirir conhecimentos,
necessrio compreender e saber utilizar o que se aprende, desenvolver o gosto por
aprender e procurar que este perdure ao longo da vida.
inquestionvel que a sociedade se encontra em constante transformao e que
a Escola/Universidade no pode ficar margem desta mudana. Continua a ser
necessrio um ensino que permita aos alunos reconhecer/apreciar as potencialidades da
cincia e que os prepare de uma forma mais eficaz para as exigncias da sociedade
actual. Um ensino de qualidade no domnio das cincias uma condio de preparao
dos alunos para a sua insero numa sociedade democrtica, quer na sua participao
enquanto cidados de plenos direitos, quer pela contribuio que possam dar para o seu
desenvolvimento.
O incremento da importncia dos temas cientficos no nosso dia-a-dia exige
indivduos entusiasmados com conhecimentos suficientes para acompanhar e
compreender debates sobre temas cientficos e tecnolgicos, para ponderar sobre
implicaes ticas e morais no desenvolvimento cientfico e tecnolgico e que saibam
tomar decises acertadas e esclarecidas tendo em vista o futuro global da Humanidade
[1].
No ensinamento das Cincias Fsico-Qumicas, numa perspectiva de Cincia,
Tecnologia e Sociedade (CTS), utilizam-se abordagens contextualizadas que facilitam o
desenvolvimento de uma viso integradora da Cincia, da Tecnologia, da Sociedade e,
tambm, do Ambiente. Esta viso possibilita alargar os horizontes da aprendizagem e
permite uma tomada de conscincia quanto ao significado cientfico, tecnolgico e

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social da interveno humana na Terra, o que poder constituir uma dimenso


importante em termos de uma desejvel educao para a cidadania [1].
O ensino das cincias, na escolaridade bsica, deve ser orientado de forma a
desenvolver competncias especficas em quatro domnios: conhecimento,
comunicao, raciocnio e atitudes. Estas competncias so fundamentais para o
desenvolvimento da literacia cientfica. A promoo de situaes diferenciadas de
aprendizagem, nomeadamente a experimentao, a discusso de temas controversos e o
desenvolvimento de projectos interdisciplinares contribuem para o desenvolvimento
destas competncias.
A educao em cincia tem como propsito preparar os jovens para uma vida
completa no mundo do sculo XXI. Esta tarefa , sem dvida, difcil, mas poder,
tambm, ser mobilizadora e fascinante.
So objectivos de qualquer professor das reas cientficas promover o interesse e
gosto pela cincia, ajudar os seus alunos a compreender como a cincia est presente no
quotidiano das pessoas e de que modo contribui para o seu bem-estar. Esta motivao
passa por se estabelecer a ligao entre os contedos trabalhados nas aulas e o dia-a-dia
dos alunos. A cincia envolvida na preparao dos alimentos um bom exemplo dessa
ligao. importante que os alunos descubram como os mais pequenos gestos da vida
quotidiana se explicam por conhecimentos cientficos.
Assiste-se a um crescente desinteresse para com a cincia e a investigao [2].
Quando se fala de cincias tudo parece demasiado abstracto; a Gastronomia Molecular
(GM) permite a educao dos indivduos acerca dos princpios bsicos da cincia,
tornando-a mais apelativa. Deste modo, a Qumica pode, logo para os mais novos,
tornar-se numa cincia atractiva. O professor do ensino bsico e secundrio, nas aulas
de Cincias Fsico-Qumicas, num Clube de Cincias, nos Dias das Cincias, poder
organizar actividades com esse propsito, que podero passar por experimentar novas
tcnicas e utilizar ingredientes menos comuns, implementados pela GM.

Assim, um dos objectivos do presente trabalho o estudo das tcnicas de


esferificao, utilizando alginato de sdio e cloreto de clcio; gelificao, testando os
gelificantes agar, goma gelana, carraginato de iota e metilcelulose; texturizao do
azeite, utilizando monoestearato de glicerina; obteno de esculturas de acar, com

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isomalte; de espumas, com a utilizao de lecitina de soja e de cocktails recorrendo


goma xantana, com vista sua optimizao. O outro objectivo prende-se com a
verificao da exequibilidade destas tcnicas para utilizar com alunos destes graus de
ensino.
O Captulo 2 compreende uma abordagem histrica dos conceitos no campo da
GM e da interpretao dada ao termo por parte de cientistas, chefs de cozinha e
jornalistas. Aborda-se a evoluo dos objectivos da GM pelos seus fundadores e faz-se
uma anlise de como esta cincia estuda a forma como, nos alimentos, se percepcionam
cheiros e sabores e a que se deve a sua cor e textura. Explica-se a utilizao de energia
nas preparaes culinrias e referenciam-se alguns dos novos ingredientes, tcnicas e
equipamentos. Analisa-se a mediatizao da GM, que se tem revelado, do ponto de vista
da comunicao, uma maneira bem-sucedida de levar a cincia ao conhecimento
pblico. Destaca-se como a GM pode contribuir para a educao, em cincia, dos
jovens estudantes e como que os princpios bsicos da cincia e da cozinha so
utilizados na melhoria da qualidade de vida.
No Captulo 3 apresentam-se as tcnicas estudadas experimentalmente.
Inicialmente feita uma pequena abordagem sobre cada uma destas tcnicas, seguindo-
se a descrio dos ensaios realizados laboratorialmente e principais resultados obtidos,
finalizando-se com a apresentao das concluses referentes a cada uma das tcnicas.
No Captulo 4 descreve-se como foi aplicada a esferificao com alunos do 3
ciclo, da Escola Bsica Serra da Gardunha e apresentam-se alguns dos comentrios
registados por alunos, reveladores da receptividade deste evento. Por fim, e como
resumo das vrias tcnicas descritas no Captulo 3, apresentam-se alguns desenhos
originais elaborados recorrendo s mesmas.
As principais concluses do trabalho relativamente aplicabilidade destas
tcnicas com alunos do 3 ciclo do ensino bsico e secundrio so apresentadas no
Captulo 5 bem como as perspectivas de trabalho futuro.
No ltimo captulo so apresentadas as referncias bibliogrficas consultadas
para a elaborao deste trabalho.

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2. Reviso Bibliogrfica
_______________________________________________________
2.1. Breve histria da gastronomia
2.2. A Gastronomia Molecular
2.3. O papel da Gastronomia Molecular
2.4. A Cincia no mundo dos sentidos
2.5. A Cincia explica
2.6. Modernas tendncias na cozinha
2.7. A Mediatizao da Gastronomia Molecular
2.8. A Gastronomia Molecular na Educao, em geral
e no Ensino Bsico, em particular

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2. Reviso Bibliogrfica

2.1. Breve histria da gastronomia

O Universo nada sem vida e tudo o que vive se alimenta


Savarin (17551826)

A cincia que estuda os alimentos h muito que existe. A utilizao do mtodo


cientfico para compreender as propriedades dos alimentos e tentar esclarecer os
fenmenos que ocorrem nos processos culinrios j no nova. No entanto, em 1993,
Herv This, fsico-qumico francs, afirmou que ainda somos muito ignorantes quando
se trata da qumica culinria [3].
Ao longo dos tempos muitos cientistas contriburam para o seu
desenvolvimento. J no sculo II A.C., um autor annimo de um papiro, conservado em
Londres, utilizou uma balana para determinar que a carne fermentada era mais leve que
a carne fresca [2].
Em 1681, Denis Papin (16471712) publicou a descrio de um equipamento a
que chamou de digestor, a conhecida panela de presso. Demonstrou que o seu invento
era capaz de reduzir ossos a gelatina comestvel [3,4].
Nos finais do sculo XVIII, Antoine Lavoisier (17431794) publicou um artigo,
dando conta da investigao relacionada com a preparao de caldos de carne, estudou o
processo de preparao do molho medindo a densidade para avaliar a qualidade.
Anteriormente, esta preparao j tinha tido a ateno de muitos cientistas e remonta ao
sculo IV A.C. [2,5]. Lavoisier apresentou um tipo especial de frmulas com o
objectivo de facilitar a descrio de processos qumicos [6]. Reconheceu a importncia
da utilizao do mtodo cientfico para compreender as propriedades dos alimentos [7].
Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) props processos culinrios como a
introduo de batatas nos cozinhados domsticos [8].
Benjamin Thompson (17531814) analisou as transformaes culinrias, fez
investigaes e propostas para melhor-las, por exemplo, inventou uma cafeteira para a
fabricao de bebidas fermentadas [2]. Em 1794 escreveu sobre as vantagens que a

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aplicao das descobertas cientficas e mecnicas trariam melhoria da arte culinria


[9].
Eugne Chevreul (1786-1889) publicou, em 1823, os resultados dos seus estudos
sobre cidos gordos, que possibilitaram o desenvolvimento da saponizao e, mais
tarde, a produo de margarinas [9].
Um primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por Brillat-Savarin (1755-
1826), um gastrnomo francs, que, em 1825, publicou Physiologie du Got [7]. Este
tratado fonte de inspirao de um grupo de cientistas modernos que se dedicam ao
estudo da gastronomia [10]. A ele se deve a famosa frase A descoberta de um prato
novo mais til ao gnero humano do que o descobrimento de uma estrela.
As experincias de Justus von Liebig (1803-1873), aplicando princpios da
Qumica, revolucionaram a produo de alimentos e contriburam para a criao de
fertilizantes qumicos e de processos para a desidratao de alimentos [11]. Estudou
ainda a fermentao de frutos e legumes [12].
Fsicos famosos, como Michael Faraday (1791-1867) ou Albert Einstein (1879-
1955), contriburam para o estudo de sistemas dispersos [6].
No entanto, livros recentes, como o clssico Food Chemistry, no continham
praticamente informaes acerca das transformaes culinrias. Na edio de 1999, a
maior parte do captulo sobre carne descreve a composio e a estrutura da mesma e dos
produtos industriais (salsichas, extractos de carne, etc.), mas menos que 0,5% eram
descritos como fenmenos culinrios (o encolhimento da carne durante o
aquecimento devido desnaturao do colagnio); neste mesmo livro, no captulo sobre
o vinho, nada era referido acerca da qumica de o preparar [13].
A compreenso cientfica dos alimentos teve um ritmo acelerado nos ltimos
dois sculos. Sob a influncia da industrializao, centrou-se na modificao e
preservao dos alimentos e na sua produo em massa, em detrimento das
necessidades de quem cozinha em casa ou em restaurantes. Neste perodo, os cientistas
consideraram a comida caseira como um tema pouco merecedor de uma ateno
sistemtica [14]. Durante anos, as transformaes moleculares por que passam os
alimentos durante a sua confeco foram negligenciadas pelo campo da cincia dos
alimentos [13]. A culinria foi a ltima das artes qumicas a tornar-se objecto de

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estudo cientfico [2]. Cozinhar era considerada uma arte baseada na criatividade, na
intuio e na experincia [15].
O estudo cientfico dos alimentos, ao nvel da cozinha domstica e de
restaurante, foi intensificado, no incio dos anos 80, com o professor de Fsica da
Universidade de Oxford, o hngaro Nicholas Kurti, e o fsico-qumico francs, Herv
This. Chamaram-lhe Gastronomia Fsica e Molecular [2,14]. J em 1969, Kurti
promoveu um intercmbio intelectual e artstico entre cozinheiros e fsicos, atravs de
uma palestra intitulada The Physicist in the Kitchen, no Royal Institution of London
[14], onde foi realada a ligao entre gastronomia e cincia. Kurti lamentou a
negligncia cientfica da cozinha, uma actividade insuficientemente dignificada que,
apesar disso, alimenta e d um prazer dirio a grande parte da Humanidade [16]. Kurti
defendia que as grandes criaes culinrias deveriam ser o resultado da imaginao
artstica, com uma mistura de tradio e empirismo, mas a que se acrescentava uma
pitada de cincia. Novas tcnicas e conceitos poderiam ser transferidos do laboratrio
para a cozinha, de forma a melhorar pratos j existentes e fomentar a criao de outros
[5].
No livro On Food and Cooking: The Science and Lore of de Kitchen, com
primeira edio em 1984, Harold McGee sintetiza os conhecimentos bsicos de todas as
classes importantes de ingredientes alimentares e das transformaes fsicas e qumicas
que ocorrem quando se cozinha, propondo que a cincia possa contribuir para tornar um
cozinhado mais interessante [14].
Em 1992, Kurti e This organizaram um simpsio internacional sobre cincia e
gastronomia, a que chamaram Gastronomia Molecular e Fsica, realizado em Itlia,
convidando cientistas e cozinheiros dos vrios pontos do planeta, que se veio a repetir
de dois em dois anos at 2005 [7,14]. Com a morte de Kurti, em 1998, This passou a
cham-la apenas de Gastronomia Molecular (GM) [2].
Em 2001, no mbito do Programa Cincia Viva, um grupo de investigadores
portugueses, iniciaram uma actividade, que associa cozinha e cincia, a que chamaram
A cozinha um laboratrio [17].
Hoje, muitos cientistas em todo o mundo analisam os processos fsicos e as
enigmticas reaces qumicas que fazem a diferena entre as obras-primas que
estimulam os nossos cinco sentidos e os to conhecidos desastres culinrios. De Frana

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aos EUA, de Portugal ao Brasil, do Canad Argentina, promovem-se iniciativas no


mbito da GM [18].

2.2. A Gastronomia Molecular

Pode ser bonito construir comida, do ponto de vista da cor, do cheiro, do sabor,
da consistncia. Isto no desconstruo. construo
Herv This (1955 ... )

Segundo Herv This, a GM a Qumica e a Fsica por detrs da preparao de


qualquer prato [2], a explorao cientfica das transformaes e dos fenmenos
envolvidos tanto na preparao culinria como no acto de se comer [19]. A cincia pode
ajudar quem cozinha a faz-lo de modo diferente, sejam pratos clssicos, sejam
inovaes culinrias [20]. A GM uma cincia para todos. Todas as cozinhas do mundo
podem beneficiar da aplicao da GM e, portanto, a portuguesa no ser excepo,
afirmou This, quando questionado, em Portugal, sobre o tema [21].
O termo foi originalmente proposto por cientistas para salientar a importncia da
compreenso dos processos moleculares e fsico-qumicos que ocorrem durante a
criao de comida na cozinha [7]. Sendo a GM um ramo da cincia que estuda as
transformaes fsico-qumicas de materiais comestveis que se do durante o processo
de preparao e os fenmenos associados ao seu consumo, a abordagem cientfica pode
ser utilizada para optimizar ingredientes ou processos de preparao de comidas j
existentes ou, ainda, para preparar comida inovadora [7]. Pode ser considerada uma
disciplina porque sobre ensinamentos, compreenso e gerao de conhecimentos [22].
Surge como uma abordagem cientfica multidisciplinar orientada para a compreenso
dos mecanismos bsicos que ocorrem no acto de cozinhar, tentando, entre outros
objectivos, verificar a veracidade de algumas dicas e provrbios relacionados com a
culinria [8,14]. Paulina Mata, uma das cientistas que estuda este tema em Portugal,
acrescenta: a GM comeou por se centrar no acto de cozinhar, mas estendeu-se forma
como se percepcionam os alimentos. H uma base qumica e biolgica, mas tambm
interaco entre os sentidos [23]. uma cincia, e como cincia produz

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conhecimento, que no s introduz novas tcnicas na cozinha, como ajuda a melhorar as


que j existem [24]. Estuda todas as preparaes, incluindo as tradicionais e uma
cincia fortemente interdisciplinar [21].
Apesar de ser uma cincia que procura aprofundar o conhecimento e estudar
todo o tipo de culinria, aparece normalmente associada a uma cozinha mais
experimental e criativa, a chamada haute cuisine, que envolve novas combinaes de
ingredientes e novos mtodos de preparao [5].
O termo GM tem sido mal interpretado. Herv This considera-se, em parte,
culpado da confuso existente, uma vez que nos objectivos iniciais do programa da GM,
alm de objectivos cientficos, foram includos objectivos de natureza tecnolgica e
educacional. Os media tambm tm contribudo para se cometerem erros. Em 2002,
descreveram alguns chefs de cozinha como gastrnomos moleculares [2]. Este facto
deve-se a que os chefs de cozinha de maior renome, como o caso de Ferran Adri, do
restaurante El Bulli, Espanha, Heston Blumenthal, do restaurante The Fat Duck, Reino
Unido e Pierre Gaignaire, do restaurante Pierre Gaignaire, Frana, aparecem muitas
vezes associados a cientistas que com eles colaboram [5,14].
O significado foi discutido em 2007, no 2nd International Symposium on
Delivery of Functionality in Complex Food Systems. Para uns, GM apenas um termo
extravagante/pretensioso para designar a cincia da alimentao [7,14], enquanto para
outros, uma estratgia de marketing para enquadrar os chefs de cozinha na utilizao
dos novos ingredientes e tcnicas [14].
Alguns dos mais conceituados chefs de cozinha consideram a GM como um
nome quasi-acadmico para a cincia da alimentao. O catalo Ferran Adri, exmio
chef de cozinha, diz no se tratar de um estilo de cozinhar [14]. Uns consideram o termo
como no representativo e desagradvel, enquanto outros o vem como original e
inovador [7]. Na imprensa pode ler-se a gastronomia molecular, apesar de o seu nome
impor respeito, apenas a aplicao de princpios cientficos, sobretudo da Qumica,
Fsica e Biologia, a mtodos culinrios praticados, alguns quase desde o domnio do
fogo [25].
Tambm Herv This esclarece que nenhum chef de cozinha faz GM, o que faz
cozinhar aplicando algumas tcnicas e conhecimentos da mesma [26].

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Van der Linden et al. consideram ser necessrio um termo que agrade a todos,
cientistas, chefs de cozinha e pblico em geral, para representar a criatividade, a arte e o
ofcio do chef em conjuno com os princpios rigorosos do mtodo cientfico, uma vez
que a GM (ou outro termo equivalente) tem um nmero de recursos que a distingue da
cincia da alimentao tradicional [7].
No entanto, todos esto de acordo: deve fazer-se a distino entre GM e a
cozinha efervescente do sculo XXI. Chefs de cozinha e cientistas tm procurado um
nome, que sirva a todos, para designar a cozinha que muitos chamam de cozinha
molecular. Propostas no faltam, desde cozinha artstica, de emoo, cozinha de
vanguarda, cozinha de criao, cozinha tecnoemocional [19], cozinha racional
[9], at cozinha baseada na cincia [14]. Este ltimo foi definido como um conceito
que se refere ao desenvolvimento de novos pratos recorrendo aplicao consciente dos
princpios e ferramentas da cincia da alimentao e de outras disciplinas,
particularmente no contexto da haute cuisine [7,14]. Tambm a Research Chefs
Association (RCA) criou a chamada culinology, definindo-a como uma mistura de
artes de culinria e a cincia da alimentao [7]. As universidades que ensinam
culinology indicam que esta envolve algum ensinamento fornecido pelos chefs, para
cozinhar de forma diferente, portanto, culinology culinria e no GM [22]. A
designao cozinha experimental foi proposto pela Experimental Cuisine Collective,
tendo Van der Linden et al. destacado os seus objectivo: contribuio para uma
compreenso cientfica rigorosa dos processos bsicos da cozinha e realar a
compreenso dos contextos sociais para a cozinha e as ramificaes sociais de novas
tecnologias de alimentao, sabores e novas tradies de jantar. [7]
As portuguesas Paulina Mata e Margarida Guerreiro insistem que no h cozinha
que no seja molecular [27] at porque todos os alimentos so constitudos por tomos
que se ligam formando molculas. Ao cozinhar aumenta-se a agitao molecular e a
coliso entre as molculas, como consequncia h quebra e formao de novas ligaes,
o que ir permitir alterar texturas, cores e sabores.

A concepo do mundo culinrio alterou-se. Este facto pode ser comprovado


pela forma como se v a alimentao. No interessam s os aspectos nutricionais dos
alimentos, interessa maximizar as sensaes quando se comem. Comer j no apenas

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um instinto primrio, pode ser, nos dias de hoje, um estmulo para os cinco sentidos,
[15] s comparado ida a um espectculo que estimula fsica e intelectualmente [28].
A GM tem um papel fundamental nestas reas uma vez que, como This afirma, a
preparao de comida, realizada diariamente por milhes de pessoas, ainda baseada
apenas em receitas que esto publicadas em livros de culinria, escritos por amadores
ou profissionais, mas raramente por cientistas, o que leva a que o contedo destes tenha
grandes verdades, mas tambm bastantes erros [8]. Cabe, portanto, GM decifrar o que
est por detrs de cada receita e, com base nestes conhecimentos, divulgar novos
mtodos, ferramentas e/ou ingredientes que permitem preparar pratos cada vez mais
saudveis e estimulantes.
O mesmo qumico afirma que a cozinha molecular uma cozinha renovada, que
no se contenta em repetir o Guia Culinrio, e que formou geraes de cozinheiros,
uma tendncia que j foi ultrapassada pelos verdadeiros inovadores. Hoje em dia, o
mais interessante no a cozinha abstracta proposta, nem a cozinha nota por nota
que utiliza molculas puras, de uma maneira controlada e que foi proposta de seguida,
mas sim o construtivismo culinrio, que consiste em construir pratos pensando em
todas as vertentes, em todas as sensaes. De maneira geral a apresentao destas novas
tendncias quer mostrar que, ao lado da repetio das receitas clssicas, h lugar para a
construo completa de um prato [20].
Os anos 90 deram origem, por um lado, actividade cientfica ligada ao
conhecimento dos alimentos com vista sua utilizao na gastronomia e, por outro, a
um desabrochar de uma nova corrente de chefs ousados e dispostos a utilizar novos
ingredientes, tcnicas e equipamentos [20]. Desde essa altura a aproximao entre chefs
de cozinha e cientistas no tem parado de crescer, o que se tem revelado uma parceria
profcua [29]. Estes chefs de cozinha so normalmente caracterizados pela sua arte,
criatividade e habilidade e os cientistas distinguem-se pelo seu empirismo,
racionalidade e fidelidade ao mtodo cientfico. Os primeiros so capazes de utilizar de
uma forma criativa ingredientes, tcnicas e ferramentas e os cientistas, envolvidos nas
mudanas moleculares e fsico-qumicas que ocorrem nos alimentos, so excelentes em
quebrar sistemas complexos em partes mais simples cujo comportamento pode ser
compreendido atravs de estruturas cientficas [7]. Os chefs de cozinha usam uma
abordagem racional na seleco dos ingredientes apropriados e tcnicas. Esta

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abordagem sobretudo baseada na experincia e conhecimentos anteriores e no na


compreenso profunda das propriedades fundamentais dos alimentos e mtodos de
preparao. Os cientistas, pelo contrrio, utilizam uma abordagem racional que
baseada numa compreenso genrica e fundamental de como a matria se comporta.
Ambos esto unidos na sua paixo pelo alcance da excelncia nos seus campos de
trabalho tendo, no entanto, abordagens completamente diferentes [7]. Os profissionais
de cozinha, ao trabalhar em conjunto com cientistas, ganham uma melhor compreenso
dos fenmenos que ocorrem nos processos culinrios, o que lhes permite um melhor
domnio de tcnicas. Os cientistas, por sua vez, so estimulados por um conjunto de
questes e problemas que lhes sugerem novas reas de investigao [5].
Actualmente, em diversos pases, so as universidades que do as pistas sobre
nutrio e tcnicas a utilizar [15].
Torna-se claro que a combinao do trabalho de chefs de cozinha e cientistas
muito vantajosa e pode alavancar a criatividade e inovao culinria. Dos laboratrios
para os restaurantes e dos restaurantes para as universidades, este o caminho
projectado por alguns chefs, vidos de aproveitar o conhecimento adquirido na GM
[30].
Em 2000, desgostoso com o facto de a tradio ser frequentemente anestesiada
pela rotina, Pierre Gagnaire, um dos grandes chefs de cozinha franceses, props-se
trabalhar com Herv This [31]. Todos os meses publica, on-line, na rubrica Science et
Cuisine, uma ou mais novas aplicaes da GM, a partir de um desafio lanado por
Herv This [2,21]. Heston Blumenthal procurou entender os processos culinrios
estabelecendo contacto com cientistas, nomeadamente com o fsico Peter Barham. Foi
descobrindo a alimentao como um todo, identificando-se com o movimento molecular
que envolve a Fsica, a Qumica, a Biologia, a Fisiologia e a Psicologia. Para explicar
como estas duas ltimas esto relacionadas exemplifica com um bom vinho servido
num copo de plstico. O formato do copo prejudica a percepo do aroma e o flavour
(impresso sensorial do alimento que determinado principalmente pelos sentidos do
cheiro e do paladar) do vinho factor psicolgico e o material afecta o toque do copo
na mo e na boca factor fisiolgico [32]. Ferran Adri trabalha com uma equipa de
cientistas [28], estando o seu restaurante aberto apenas durante seis meses por ano,
sendo o restante tempo empregue em experimentar novos pratos, texturas e

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combinaes. No ser por acaso os seus sucessos. Em 2006, foram considerados, pela
revista Britnica Restaurant, os trs melhores chefs de cozinha, respectivamente Ferran
Adri, Heston Blumenthal e Pierre Gagnaire [2].
Tambm os chefs portugueses esto a despertar para esta gastronomia, que
alguns dizem de futuro. Lus Baena um dos que mais se tem destacado no recurso
cincia. Interessou-se pela GM devido sua curiosidade em saber como tudo
funcionava e ao facto de ter percebido que no havia explicao para muitas das regras
da cozinha [33]. Considera que um chef no apenas um mero executante de receitas,
tem de ser um criador e para isso no pode estar separado do conhecimento [34]. Tem
trabalhado com Joana Moura, uma arquitecta paisagista, com formao superior em
Cozinha e Pastelaria (Cordon Bleu, Ritz Escoffier e Pierre Herm) [24] e com as
restantes investigadoras do projecto Cooking.Lab.
O conhecimento da cincia tambm chegou s bebidas, a chamada Mixologia
Molecular. Esta pode ser considerada como o estudo da Qumica e Fsica das bebidas
que leva a novas combinaes de texturas.
Depois de consolidada a investigao em GM, o grupo de investigadoras
portuguesas decidiu, em 2009, extrapolar para esta rea das bebidas, em parceria com a
empresa Cocktail Team. Pretendem mudar a textura de um cocktail que sendo
bebvel, poder ser comvel [35].
Tal como na GM, tambm na Mixologia Molecular se pretende surpreender das
mais diversas formas, apelando aos sentidos e isso consegue-se eficazmente atravs da
parceria entre bares e laboratrios.

2.3. O papel da Gastronomia Molecular

No incio a GM no visava apenas o conhecimento, mas, a partir dele, modificar


prticas, criar novos pratos, introduzir novos ingredientes, equipamentos, ou tcnicas,
tudo de modo a demonstrar a supremacia das cincias sobre as demais formas de
conhecimento [9].

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Os seus fundadores propuseram cinco objectivos [2,15]:


(1) recolher e investigar antigas dicas culinrias criao de uma antropologia
culinria;
(2) modelar receitas existentes visando aperfeioamentos introduo de
matemticas culinrias;
(3) introduzir novos produtos, instrumentos e mtodos de cozinhar
experimentao;
(4) inventar novos pratos a partir do conhecimento adquirido nos trs
primeiros objectivos inovao;
(5) utilizar a comida como recurso de promoo da cincia divulgao.

Verificou-se que este programa tinha falhas pois s os dois primeiros objectivos
eram realmente cientficos. O terceiro e o quarto eram apenas aplicaes tecnolgicas e
o ltimo uma aplicao educacional dos anteriores. Assim, o programa passou a ter
somente os dois primeiros objectivos: modelar definies, recolher dicas, truques,
provrbios, a que This chamou de prcisions culinrias, e desvend-las. Mas sendo o
principal objectivo de cozinhar a produo de boa comida foi necessrio introduzir a
componente amor na prtica culinria [2]. Modelar as transformaes significa
compreender os fenmenos que acontecem por ocasio dessas transformaes. A GM
tem como papel compreender as definies e testar as prcisions [20].
O programa cientfico voltou a ser reformulado por Herv This e apresentado
numa sesso de GM do encontro Euro Food Chemistry que decorreu em Paris, em
2007. explorada cientificamente a parte tcnica de cozinhar, isto , a cincia por
detrs das receitas, a componente artstica e a componente social de cozinhar [7]. This
esclarece que as receitas so compostas por trs partes: os detalhes tecnicamente
teis, as definies, e as medies precisas de culinria. A GM deve estudar, do
ponto de vista cientfico, esses trs componentes [22]. Para este cientista, a arte
manifesta-se quando a culinria pode reconstruir os efeitos de um sonho [9].
O mesmo cientista reforou que um dos principais objectivos da GM
racionalizar a avaliao do impacto e relevncia de muitas das prcisions que
compem uma receita tradicional [14]. S em Frana j foram recolhidas mais de 25
000 [13].

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So exemplo [20]:
- para os soufls crescerem bastante, necessrio que as claras batidas em
castelo estejam bem firmes;
- preciso acrescentar uma colher de vinagre maionese j batida para esta
no deslaa;
- deve adicionar-se bicarbonato de sdio gua onde se cozem os legumes para
manterem a cor verde;
- para eliminar o cheiro da couve-flor deita-se uma cdea de po na gua onde
se coze;
- as vagens ficam mais verdes se ao cozer no se tapar a panela;
- deve utilizar-se um recipiente de cobre para bater claras em castelo.

Para que se pudesse testar o maior nmero das prcisions recolhidas, Herv
This sugeriu um projecto chamado Ateliers de GM, a aplicar em estabelecimentos de
ensino profissional de hotelaria francesa [20]. Tambm noutros pases j se recolhem e
estudam as dicas culinrias prprias dos pases de origem [20].
Para o estudo das prcision, estas foram classificadas em [14]:
(a) as que parecem erradas e esto erradas;
(b) as que parecem erradas e esto correctas;
(c) as que parecem correctas e esto erradas;
(d) as que parecem correctas e esto correctas;
(e) as que dependem das condies ambientais e da escala de tempo de
observao.
A utilizao de modelos para testar as diferentes hipteses propostas pelos
cientistas justificada pela complexidade intrnseca dos alimentos. As modelizaes
partem da constatao de que todos os alimentos so um sistema complexo de disperso
[2]. As emulses so conhecidas desde 1560, quando um cirurgio francs Ambroise
Par (1509-1590) compreendeu que lquidos brancos, como o leite e natas, so muitas
vezes compostos por gua e gordura. J o gel foi caracterizado em 1861, por Thomas
Graham [6].
As modelizaes referem-se comparao dos alimentos antes e depois das
transformaes culinrias. As receitas foram avaliadas em funo de variveis como o

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tempo, temperatura, ingredientes e detalhes dos processos de transformao. Ainda no


tempo de Kurti, os dois cientistas, Kurti e This, propuseram-se verificar a robustez das
receitas, usando o conhecimento cientfico e o mtodo experimental [9].
Estatisticamente, os cientistas comprovaram que uma receita era tanto mais robusta,
quanto menor o nmero de prcision [9].
Os chefs da cozinha que realizam um trabalho mais aprofundado defendem que
o contributo da cincia fundamental para a evoluo da cozinha [5]. Na preparao de
novos pratos tm como premissas preservar as caractersticas naturais dos alimentos,
potenciar os sabores, tornar as texturas mais agradveis e promover a diversidade
mesa. Tudo isto contribui para a sade e para a felicidade das pessoas [36]. O
importante que quem cozinha entenda por que est a usar um determinado ingrediente
ou a adoptar um determinado procedimento. No entanto, o interesse despertado pela
aplicao de novas tcnicas e a presso para inovar, fizeram com que em alguns casos a
aplicao de uma nova tecnologia fosse a nica motivao para o desenvolvimento de
um novo prato e no uma forma de atingir a excelncia culinria [5].
Herv This explica como a GM contribui para dar respostas a algumas das
questes que se colocam quando se utilizam determinados alimentos e procedimentos.
No esqueceu os processos de transferncia de energia mais eficiente, conforme o
estado fsico e composio dos alimentos e props, ainda, formas de chegar a pratos
mais saudveis [3]. A GM desenvolve-se na explorao de temperaturas relativamente
baixas quando se cozinham os alimentos. de salientar que podem preparar-se
alimentos sem a utilizao de energia sob a forma de calor, nomeadamente marinadas e
acidulaes. Pensando neste aspecto, This props dois termos: cuire quando se utiliza
calor para a transformao de alimentos e coction quando tal no acontece [9].

Hoje, j do senso comum que se devem evitar certas gorduras, que os


grelhados no podem passar por uma combusto excessiva, etc. Mas, se o que se
pretende ter uma alimentao saudvel, importante concluir que, tal como diz This,
o excesso que prejudica, o excesso que faz o veneno [3]. Assim, a disseminao
da GM por todo o mundo pode vir a contribuir para a diminuio da obesidade, grave
problema com que se debate a sociedade actual.

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Em 2006, a Academia de Cincias, em Frana, organizou a Fondation Science et


Culture, convidando This para seu director. Um dos objectivos desta fundao criar
condies para que novos hbitos alimentares sejam adquiridos pelas crianas e jovens
em idade escolar [9]. Herv This diz-nos que os programas de sade que promovem
uma dieta equilibrada no podem ter sucesso se as pessoas so incapazes de fazer
escolhas inteligentes acerca da comida. E acrescenta que o mtodo cientfico utilizado
na GM pode ser vantajoso. Primeiro, porque pode utilizar o conhecimento adquirido na
preparao dos alimentos para encontrar formas de tornar a comida saudvel mais
atractiva. Em segundo lugar porque pode levar mais pessoas a cozinhar melhores
alimentos e, por ltimo, convenc-las a considerar o acto de comer acima de tudo como
um prazer e no s como uma necessidade. A explorao cientfica da cozinha pode
aperfeioar os programas educacionais de sade [2].
Estudos mostram que a saciedade conseguida quando os receptores gustativos
so suficientemente estimulados e o sistema nervoso central tenha tratado os sinais. Para
que a saciedade seja conseguida, sem que as pessoas comam demais, h que estimular
todos os sentidos. Os receptores gustativos das papilas so sensveis a numerosas
molculas. Os receptores olfactivos podem ser estimulados escolhendo bem os produtos
alimentares a acrescentar na preparao de um alimento. Sabe-se que as molculas
odorantes so pouco solveis em gua, assim, h que adicionar, por exemplo um gel
com o objectivo de aprisionar essas molculas, nos alimentos que so solues aquosas.
No se podem esquecer os receptores visuais, tcteis e trmicos. Por exemplo, os
receptores tcteis podero ser estimulados colocando pedaos duros (crotes) dentro de
um caldo [20].
H estudos que mostram, ainda, que decorrem 10 a 20 minutos entre o momento
em que se detectam as molculas spidas ou odorantes e o momento que se fica saciado.
Numa refeio, dever propor-se uma forma de desacelerar o consumo e, assim,
dar tempo ao organismo para se sentir satisfeito. Uma opo inteligente ser servir, no
incio da refeio, uma sopa sobretudo se tiver pedaos de, pelo menos, um dos seus
ingredientes [20].

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2.4. A Cincia no mundo dos sentidos

O sabor a qualidade que mais distingue comida excelente da normal [16,37]. A


GM estuda a forma como se percepcionam os cheiros e os sabores dos alimentos
enquanto se come [23]. Algumas propriedades organolpticas j tinham sido avaliadas
no passado. Por exemplo, Chevreul distinguiu, em 1824, as sensaes olfactivas,
gustativas e tcteis. Na mesma poca, j se sabe que a lngua percebe os sabores, mas
acredita-se que o nariz tambm um receptor dos mesmos. Nessa poca consideravam-
se quatro sabores: doce, amargo, cido e salgado [3].
Mais tarde fisiologistas japoneses demonstraram a necessidade de acrescentar
tambm o gosto umami (corresponde ao sabor do glutamato, um aminocido que existe
nas protenas animais e vegetais). Afinal, existem quatro ou cinco sabores? Sabe-se que
existem inmeras molculas com sabores originais [3].
O auge da arte de um chef de cozinha conceber e realizar uma refeio que
progride atravs de uma srie de sabores sem repeties. Porm, o sabor, mesmo do
prato mais simples, apresenta um tremendo desafio para um analista cientfico. Um
simples detalhe pode ter centenas ou mesmo milhares de qumicos que estimulam os
receptores do gosto da lngua e os receptores olfactivos do gosto [16,37]. So as papilas,
grupos de clulas sensveis, que asseguram a deteco de molculas spidas. O gosto
assegurado por estes receptores, distribudos pela boca, no vu do palato, na epiglote,
pela faringe e, sobretudo, na lngua. Diferentes tipos de papilas esto posicionados em
diferentes regies da lngua. Na zona mais interior as papilas circunvaladas so
sensveis aos ligantes amargos. Nas zonas laterais so as papilas foliceas que so
sensveis ao azedo e amargo. As papilas fungiformes esto localizadas na parte frontal
da lngua e so sensveis ao salgado, azedos e ligantes doces (figura 1). A maioria destes
botes gustativos (taste-bub) regista vrios sabores enviando, depois, a informao
sensorial para o sistema nervoso central, que a processa e interpreta [37].

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Distribuio das papilas


(os seres humanos tm aproximadamente 10000 botes
gustativos, maioritariamente na lngua mas tambm nas zonas
laterais e no vu do palato, e alguns na faringe e laringe)

Fungiformes Foliceas Circunvaladas


(18% dos botes (34% dos botes (48% dos botes
5 modalidades bsicas de gosto gustativos) gustativos) gustativos)

Doce Azedo

Amargo Salgado

Umani sabor no representado

Figura 1 Esquema da localizao das papilas gustativas na lngua humana (adaptado de [37]).

Um grupo de cientistas, suportado pelo National Institutes of Health, fez


progressos significativos nesta rea de estudo. Descobriu dois genes que codificam
protenas e que parecem funcionar como receptores gustativos funcionais, a que chamou
TR1 e TR2 (TR, taste receptor, representa o receptor de gosto). A partir de uma srie
de experincias demonstrou que TR1 encontrado apenas nos poros gustativos de
botes gustativos foliceos e fungiformes, e TR2 est localizado nos poros gustativos
dos botes gustativos circunvalados e foliceos [37].
Grande parte de um workshop, dirigido por Herv This, Pour la Science,
realizado em 1999, foi dedicado a evidenciar as complexidades qumicas e biolgicas
existentes nos alimentos e que estimulam os receptores de gosto da lngua ou os
receptores olfactivos do nariz [16].
Neste workshop demonstrou-se, a partir do exemplo de uma preparao de um
molho de carne, que a evaporao retira alguns sabores e gera outros. O caldo e a sua
reduo, aps a evaporao, foram analisados por cromatografia gasosa e identificaram-
se as diferentes molculas. Os qumicos sugeriram que os chefs de cozinha podiam
misturar estes concentrados e extractos num prato, sem necessitar dos materiais
originais de sabor ou a sua longa preparao. Assemelham este acto ao dos pintores
quando misturam as cores numa paleta, uma sintonia perfeita. Foi igualmente
apresentado o modo como ocorre a percepo dos sabores. Foi feita a anlise,

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novamente por espectroscopia de massa, e identificados quais os compostos aromticos


que chegam primeiro ao nariz, durante a mastigao de alimentos crus [16].
Para estudar a percepo dos sabores puros, os fisiologistas, utilizam
dispositivos que suavemente sopram no nariz dos sujeitos testados. Das experincias
efectuadas concluram que, sobretudo em alimentos crus, as diferentes molculas
chegam ao nariz em tempos diferentes. Saborear comida deste modo prolonga a
sensao de sabor e enriquece-o. Concluram, ainda, que cada ser humano tem,
individualmente, diferentes mundos de sabor [16]. Cada pessoa exibe diferentes
receptores de gosto e olfacto nas diferentes fases do ciclo de vida [37]. Sabe-se que o
nmero de papilas diminui com a idade, sobretudo a partir dos 45 anos [3].
Efeitos interactivos complicam a sensao das misturas de sabor e odor. Uma
experincia simples para perceber a interaco entre estes sentidos foi sugerida pelo
fsico Peter Barham. Esta consistia em vendar os olhos a um participante e pedir-lhe
para identificar o sabor de batatas fritas. Uma das batatas, com sabor simples, era
colocada na boca, ao mesmo tempo que era colocada uma outra, com sabor, sobre o
nariz. A percepo que se est a comer a batata com sabor [23].
J no incio dos anos 80, foi descoberto que a menor quantidade de acar de
mesa perceptvel numa quantidade fixa de gua, varia conforme o indivduo. Os
diversos adoantes so perceptveis, de pessoa para pessoa, em diferentes concentraes
e conforme as molculas que o constituem. Percebeu-se, tambm, que a sensibilidade a
determinada substncia aumenta com a aprendizagem, o que significa que se pode
treinar para adquirir um paladar mais fino. No estudo dos acares chegou-se, ainda,
concluso que se percepciona sacarose na gua em concentrao inferior quando a boca
lavada com uma soluo de sacarose. Ter que ser maior a concentrao para se
conseguir detectar a sacarose quando a boca no lavada ou quando simplesmente
lavada com gua pura [3].
O sabor de um prato tambm pode depender da temperatura. Por exemplo, com
as protenas dos alimentos, o sal forma construes estveis a frio mas estas so
destrudas pelo calor. Sabe-se que se degusta principalmente com o nariz. As molculas
odorantes so geralmente orgnicas volteis e frgeis ao aumento da temperatura. Estas
dissolvem-se bem em solventes orgnicos e, muitas vezes, mal em gua. A utilizao da
cozinha a vcuo tem ajudado nesta matria. Os alimentos, aps uma rpida assadura e

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uma injeco de substncias aromticas, so embalados num saco de plstico ao qual se


retira o ar. O cozimento prossegue a uma temperatura de cerca de 65 C. Assim, as
protenas coagulam mas no perdem a gua. Como resultado, obtm-se uma carne
suculenta. Por outro lado, a gordura parece muitas vezes pouco salgada, porque ela
dissolve muito pouco o sal, em compensao dissolve bem muitas molculas aromticas
[3].
Chefs criativos, que j provaram o quanto dominam a sua arte, como por
exemplo, Heston Blumenthal, citado algumas vezes neste documento, explorou esta
questo sabor/aroma nos seus cubos de gelatina que literalmente explodem na boca.
Blumenthal concebeu, com Charles Spence, professor de psiquiatria experimental em
Oxford, um amplificador ligado a microfones e auscultadores com o objectivo de
amplificar o som quando uma pessoa mastiga algo crocante, modificando, assim, a
percepo que se tem da textura de um alimento [32].
Tambm as cores influenciam os prazeres da mesa. Intuitivamente os
cozinheiros empenham-se em, por exemplo, conservar a cor fresca dos legumes, um
certo tom rosceo da carne, a cor branca do peixe [3]. Um prato colorido sempre um
prato atraente [29]. A GM explica cientificamente o que faz alterar a cor quando se
prepara um alimento e como preservar as cores que o alimento exibe naturalmente.
A cincia explica quais os alimentos a seleccionar com vista promoo e
manuteno da sade. A GM no fica por a, explica, em paralelo, os fenmenos que
ocorrem na sua preparao, de forma a ampliar o prazer quando se comem. O prazer
no influenciado por um s factor. Sabores, cheiros, cores, texturas, devem ter-se em
conta quando se prepara e degusta uma refeio.
Alm destes factores, tambm se explora o facto de pequenas pores fazerem a
cozinha mais delicada [8]. Um chef de cozinha fina tem que ter conhecimento para
conseguir criar uma refeio que apresenta uma progresso de sabores complementares
sem repetio [37]. Uma refeio de um destes restaurantes consiste num menu de
degustao que contempla entre 15 a 20 pratos, harmoniosos e nutricionalmente
equilibrados. No h lugar para a saturao de sabores e sensaes [28], o factor
surpresa uma constante. Esta cozinha tornou-se uma forma de arte, onde a comida o
meio de comunicao. A maioria destes restaurantes mistura inovao com a tradio,
arte e formas artesanais de preparar alimentos [7].

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This faz um alerta. Considera que, por exemplo, o falso caviar, o chocolate
Chantilly so truques se o cozinheiro parar por a. Faltam arte e amor. Confundir a
integrao de tcnicas novas com criatividade incorrer num grande erro, a prova de
que no se entendeu o essencial da cozinha, ou seja, que em cozinha tudo uma questo
de gosto [20].

2.5. A Cincia explica

A Qumica a cincia que estuda a constituio, a estrutura e o comportamento


da matria [29]. A compreenso das alteraes fsicas e qumicas que ocorrem durante
a preparao da comida impulsiona a criao de hipteses para novos caminhos que
levam, sempre que possvel, produo de comida de elevada qualidade.
A energia fornecida um dos factores a ter em conta na maioria das preparaes
culinrias.
Por um lado, existe a necessidade de fornecer energia para melhorar a durao
dos alimentos, modificar a consistncia para facilitar a sua digesto, destruir eventuais
microrganismos patognicos, realar ou mesmo alterar sabor, aroma e cor dos alimentos
[20,29]. Por outro, deve existir a preocupao de a utilizar de forma eficiente. Sabe-se
que se desperdia at 80% da energia que se utiliza para cozinhar num fogo ou placa
de aquecimento. Hoje j existem no mercado outras propostas, nomeadamente placas de
induo, fornos de micro-ondas, fornos com termstatos e com possibilidade de
conveco forada, sondas de ultra-sons, etc [20,38]. A temperatura e o tempo de
preparao dos alimentos dependem das tcnicas culinrias, dos processos de
transferncia de energia fornecida e do material dos recipientes utilizado enquanto se
cozinha [29].
A transferncia de energia sob a forma de calor pode ser por conduo e
conveco, sendo ambas explicadas pela interaco das partculas que constituem a
matria. Na conduo o processo lento. Desde que no se retire a fonte de energia, a
transferncia s cessar quando todo o alimento estiver mesma temperatura.
importante a escolha dos recipientes a utilizar uma vez que o material ir definir a

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eficincia deste processo, que determina no s o tempo de preparao e a temperatura


atingida, como tambm as caractersticas finais do alimento preparado. Por exemplo,
para que o acar e o chocolate no se queimem deve escolher-se um recipiente que
demore a atingir a temperatura desejada [29].
A conveco prpria dos lquidos e gases. Neste processo h transferncia de
matria durante o processo de aquecimento. Este movimento explica-se pela alterao
da densidade do fluido. Com o aumento da temperatura, aumenta a agitao das
molculas constituintes e, como consequncia, aumentando o volume do fluido
aquecido, diminui a sua densidade. Assim, ocorrem correntes de conveco natural.
Este processo foi tornado mais eficiente e alguns fornos tm conveco forada. A
introduo de uma ventoinha para intensificar o movimento do ar traduz-se num
aquecimento mais rpido [39].
A radiao, como processo de transferncia de energia, foi includa na cozinha
atravs da utilizao de radiaes infravermelhas e de microondas. Estas radiaes
electromagnticas aquecem os alimentos sem necessidade de um meio intermdio para
transferir energia. Ao grelhar os alimentos com radiao infravermelha h pouca
penetrao de energia. Com a utilizao de microondas consegue-se aquecer ao mesmo
tempo a superfcie e o interior dos alimentos. Esta transferncia de energia ocorre
atravs das molculas polares constituintes dos alimentos, principalmente a gua que,
alm de ser fortemente polar, existe em grande quantidade na maioria dos mesmos [29].
As microondas tambm alteram as propriedades elctricas dos alimentos atravs da
formao de correntes elctricas de ies em solues inicas. Com a presena de
molculas de gua a interaco mais eficaz e um alimento com a espessura de 4 cm
aquecido por igual simultaneamente. Nas solues inicas, a energia trmica tem uma
fraca penetrao. Assim, no se pode cozinhar ao sal utilizando um forno de micro-
ondas [39]. Estas radiaes electromagnticas oferecem como vantagens o cozimento
rpido, econmico e a utilizao de baixas temperaturas [3].
Uma das principais reaces qumicas que ocorrem na cozinha a chamada
reaco de Maillard [3]. Quando compostos que contm protenas, como a carne e o
peixe, e que portanto, apresentam grupos amina, so aquecidos a temperaturas
superiores a 150 C, na presena dos acares existentes na sua composio, reagem
libertando molculas de gua e obtendo-se, no final, compostos aromticos. So estas

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reaces que contribuem, por exemplo, para a cor e sabor da parte exterior do po, para
o aroma e cor do churrasco das carnes, o aroma da cerveja, do chocolate e do caf. Os
produtos da reaco de Maillard so inmeros, no estando estas reaces
completamente esclarecidas, apesar do seu estudo se ter iniciado h mais que 100 anos.
As novas substncias assim formadas do cor, e sobretudo aroma e sabor aos
cozinhados [3,20,29].
No entanto, este processo de aquecimento tambm promove a formao de
substncias que podem ser prejudiciais sade, uma delas a acrilamida. Com o
objectivo de compreender melhor os riscos derivados de cozinhar alimentos a elevadas
temperaturas, a Comisso Europeia desenvolveu um projecto de investigao designado
por HEATOX (Substncias Txicas derivadas do aquecimento identificao,
caracterizao e minimizao do risco). Em 2007, foram publicadas as primeiras
concluses resultantes desse mesmo projecto, tendo sido verificado que esta substncia
potencialmente cancergena. Quando se cozinha devem prever-se estas reaces,
evitando cozinhar demasiado os alimentos, para que no haja a caramelizao excessiva
[40].
A GM, ao propor a utilizao de baixas temperaturas, de ingredientes e tcnicas
que melhoraram o aroma, sabor e cor dos alimentos cozinhados, tem dado o seu
contribudo para tornar a comida saudvel sem prejudicar o seu sabor.

2.6. Modernas tendncias na cozinha

Os conhecimentos adquiridos na GM aplicam-se a todas as preparaes e estilos


culinrios. Actualmente, reconhecido o interesse do apoio cientfico na optimizao de
resultados, na introduo de novas tcnicas e equipamentos e no suporte ao processo
criativo [15].
Muitos cientistas utilizam a compreenso dos conhecimentos cientficos para
criar novas estruturas dentro dos alimentos e para conseguir obter propriedades
funcionais como a estabilidade, sabor, textura, aparncia ou aroma [7].

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25
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Com o conhecimento cientfico sobre mecanismos de cozinhar, percebeu-se a


necessidade de introduzir tcnicas que recorrem utilizao de novos equipamentos,
nomeadamente banhos de gua termoestatizados utilizados na confeco de alimentos a
temperaturas precisas.
Outros exemplos so os homogeneizadores de alta velocidade e as misturadoras,
que, alm de permitirem a preparao de pratos especiais, tambm so utilizados para
facilitar a produo de outros mais convencionais [14]. Podemos ainda encontrar fornos
a vapor, placas de induo, aparelhos para cozer a vcuo e a baixas temperaturas,
desidratadores, agitadores magnticos, arrefecedores quase instantneos, trituradores
com elevadssimas velocidades, termmetros de infravermelhos, sondas trmicas,
evaporadores rotativos, enfim, um mundo tecnolgico ao servio da qualidade e da
possibilidade de se vivenciarem novas sensaes [41,42].
A crescente preocupao de alguns chefs de cozinha com o conhecimento dos
processos fsico-qumicos que ocorrem durante a preparao dos alimentos, de forma a
cozinh-los de uma forma mais eficiente e mais saudvel, e a procura de uma
experincia inovadora, intelectual e sensorial quando se come, levou incluso, na
haute cuisine, de ingredientes originais, tcnicas e equipamentos. Uma srie de agentes
espessantes e gelificantes so utilizados para criar texturas especiais [14]. Por exemplo,
os molhos pesados so substitudos por espumas; d-se primazia utilizao de
espessantes de origem vegetal, como o xantano, o alginato, a lecitina, o agar, em vez da
farinha [28].
Um elevado nmero de acares especiais so utilizados em pratos inovadores,
nomeadamente o isomalte que, misturado com glucose, forma cascas vidradas em
alimentos cuja elevada humidade no permite a utilizao de sacarose amorfa [14]. Tem
a vantagem de poder ser trabalhado facilmente, produzindo caramelos mais estveis e
duros [41].
As hstias de chocolate branco com caviar, servidas por Heston Blumenthal,
tiveram origem em anlises efectuadas com a utilizao de um espectrmetro de massa
tendo-se constatado que as molculas responsveis pelo aroma e sabor do chocolate
branco e do caviar so semelhantes [15].
Ferran Adri produziu caviar de ma atravs da gelificao de pequenas
esferas de sumo de ma/soluo alginato, utilizando clcio [7].

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Homaro Cantu, chef de cozinha dos EUA, elaborou uma tcnica para imprimir
imagens e palavras em papel comestvel, feito base de soja, utilizando uma impressora
a jacto de tinta, sendo esta base de extractos naturais de alimentos e temperos [15].
O projecto da texturizao de pasta de azeite, convertendo azeite lquido numa
pasta slida, teve incio em 2008, sendo parceiras as empresas Consulai e Cooking.Lab
[43].
A maior parte dos alimentos so sistemas com vrias fases constitudos por um
meio dispersante e um ou mais meios dispersos. Podem ser emulses, espumas e gis.
Uma emulso uma disperso de uma substncia lquida imiscvel noutra.
Exemplos tpicos de uma emulso so os gelados. Para que se obtenha a emulso
necessrio reduzir a tenso interfacial, o que se consegue por adio de algumas
substncias [44]. Estas so constitudas por duas zonas bem definidas, uma polar,
chamada hidroflica, porque se liga facilmente gua, e outra apolar, designada por
hidrofbica, que se liga gordura. A este tipo de molculas d-se o nome de
emulsionantes [3]. Numa emulso de uma gordura em gua, as molculas do
emulsionante formam uma camada volta das gotculas de gordura e as extremidades
que a ela se ligam ficam viradas para dentro, estando a outra extremidade virada para a
gua (figura 2). So estas molculas que ajudam a mistura a ficar estvel e com aspecto
homogneo [29].

Figura 2 Molculas de um emulsionante estabelecem a ligao


entre dois lquidos imiscveis [29].

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O Chocolate Chantilly, proposto por Herv This, um exemplo criativo da


obteno de uma emulso, em que o prprio chocolate, ao qual se adiciona gua, que
fornece a gordura e os emulsionantes. Com a aplicao de energia mecnica converte-se
a emulso obtida numa espuma leve e saborosa.
Para a obteno de gelados tambm se pode utilizar azoto lquido, devido sua
elevada eficincia para congelar outros lquidos uma vez que o seu ponto de ebulio
de -196 C. Para obter um gelado basta agitar a mistura energicamente ao mesmo tempo
que se adiciona o azoto lquido. Este ir promover uma descida rpida da temperatura
da mistura. Como resultado, formam-se cristais de gelo com dimenses muito
reduzidas, conferindo ao gelado uma textura bastante cremosa. Apresentam as suas
qualidades e propriedades inalteradas devido a serem preparados na hora e so mais
perfumados, facto explicado pela maior facilidade com que as partculas aromticas se
libertam [41].
O azoto lquido tambm utilizado para liofilizar alimentos. uma tcnica de
desidratar alimentos, que mantm os nutrientes, cor, cheiro e sabor original. Consiste no
congelamento instantneo utilizando azoto lquido seguido da sublimao da gua
congelada existente nos alimentos. Esta tcnica demora de 6 a 12 horas, dependendo do
tipo de alimento e da quantidade de gua nele existente [41].
A introduo da cozinha a vcuo (sous vide) permite obter alimentos com
melhor textura, cor e nutrientes uma vez que, ao criar-se uma presso reduzida,
consegue-se reduzir a temperatura e aumentar o tempo de cozimento. O vcuo cria um
efeito de esponja no alimento. Quando a presso atmosfrica estabelecida absorve
todos os lquidos circundantes, o que ir permitir diferentes combinaes de sabores e
alteraes de texturas [41].
As espumas so disperses de gs em solues ou em slidos. As claras batidas
em castelo constituem uma espuma lquida; os suspiros so um exemplo de espuma
slida [3]. As espumas culinrias podem ser obtidas por aco mecnica, como o caso
da preparao de claras em castelo, por adio de lecitina de soja ou por injeco de um
gs sob presso, normalmente dixido de carbono, xido nitroso, azoto, ar ou vapor de
gua. Nesta tcnica utiliza-se um novo equipamento chamado sifo [41].
Depois de se ter percebido que a gua o factor limitador na produo de grande
quantidade de espuma nas claras batidas em castelo, os chefs de cozinha do sculo XXI

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puderam passar a adicionar uma soluo aquosa, que poder ter diferentes sabores, s
claras de ovos quando so batidas. O resultado a produo de maior volume de uma
espuma com diferentes sabores [22].
A grande vantagem da obteno de uma espuma de um lquido doce ou salgado
que se pode fazer em casa sem necessitar de equipamento especial, basta uma
batedeira. O verdadeiro segredo a utilizao de lecitina de soja que permite criar
misturas arejadas de gordura e gua [45].
Um gel um sistema semi-slido constitudo por um componente lquido e um
slido. Este forma uma rede contnua que retm o lquido em bolsas, imobilizando-o.
So exemplos de gelificantes a gelatina, de origem animal, o amido e as peptinas,
extrados de plantas, e o agar, os alginatos e os carraginatos, obtidos a partir de algas
[29].
A gelatina extrada de ossos e do tecido conjuntivo de animais. constituda
essencialmente por protenas. Forma-se quando o colagnio, aquecido a mais de 70 C,
desnatura. O aquecimento vai provocar a quebra de ligaes entre as cadeias proteicas, a
hlice tripla desenrola-se acabando por cada uma das cadeias ficar separada e se
dissolver em gua [29].
As protenas da gelatina, quando dissolvidas em gua e arrefecidas, podem ligar-
se entre si, formando uma rede tridimensional contnua que se estende por toda a massa
de lquido. Bastam poucas molculas assim ligadas para imobilizar uma grande
quantidade de gua e de molculas que do gosto ao gel. Este fenmeno provoca o
espessamento das misturas a que se chama gelificao. O espessamento mantm-se
estvel numa larga gama de temperaturas [29,39]. Deve deixar-se o processo ocorrer
temperatura ambiente para que as ligaes da rede tridimensional se estabeleam
gradualmente, obtendo-se um gel mais homogneo e que resiste melhor ao
aquecimento. A gelatina de origem animal gelifica e liquefaz no intervalo de
temperaturas entre os 30 e os 40 C, o que traz a vantagem de, ao se liquefazer na boca,
libertar os compostos que conferem o sabor, sendo estes detectados, de imediato, pelos
receptores da lngua e do nariz [29].
Existe uma grande variedade de opes de gelatinas no mercado. A escolha
depende de como se quer o produto final: quente ou frio, que se liquefaa devagar ou
que se mantenha rgido no prato [45].

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No possvel fazer gelatinas, de origem animal, com algumas frutas como o


anans, abacaxi, o kiwi, o figo, mas possvel faz-las com limo. Este facto explica-se
pela existncia de enzimas que actuam como tesouras, isto , cortam as cadeias de
protenas. O truque ferver a fruta que as contm, por um tempo curto. O calor ir
inactivar estas enzimas. Outra hiptese substituir a gelatina animal por uma extrada
de plantas ou de algas [46], que, na verdade, uma mistura de polissacridos, como, por
exemplo, o agar e os carraginatos.
Um espessante uma substncia que, quando adicionada a uma mistura,
aumenta a sua viscosidade, facilitando, assim, a formao de suspenses. Tm a
vantagem de no modificar substancialmente as suas propriedades. A goma xantana
um bom exemplo [44]. Pode substituir ovos, tanto como espessante como para o
desenvolvimento de texturas areas, que so conseguidas pela suspenso de bolhas de ar
quando se bate a mistura [47].
O alginato de sdio tem sido utilizado, na indstria alimentar, em gelados, com a
finalidade de reduzir a formao de cristais de gelo e produzir texturas lisas e macias,
nos preparados de frutas para iogurtes, bebidas lcteas, etc [48]. Na haute cuisine
utilizado na esferificao, dada a sua capacidade de gelificar em presena de ies clcio
(figura 3) [41, 48].

Figura 3 Gelificao do alginato de sdio [48].

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O facto de se perceberem as bases cientficas dos fenmenos e tcnicas


culinrias abre inmeras possibilidades, o que potencia a obteno de resultados
extraordinrios [15]. No presente trabalho iro estudar-se algumas das novas tcnicas
com a utilizao de reagentes (tabela 1) que at ao aparecimento da GM no eram
utilizados na cozinha domstica e de restaurante.

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Tabela 1 Alguns dos ingredientes a serem testados experimentalmente [47-53].

Substncia Algumas consideraes Aplicao Observaes


- O gel de agar tem a
interessante
- um hidrocolide extrado de algas marinhas.
propriedade de inibir a
- uma fonte de fibra.
liquefaco
- largamente utilizado na indstria alimentar.
caracterstica que
- Entre as suas principais propriedades destacam-se o seu
ocorre na aco
alto poder gelificante, elevada fora de gel a baixas
Agar Gelificante enzimtica de micro-
concentraes, baixa viscosidade em soluo, alta
organismos. Esta
transparncia, gel termo-reversvel e temperaturas de
propriedade encontra
fuso/gelificao bem definidas.
uma variedade de
- Permite a elaborao de gelatinas quentes.
aplicaes nas
- Em meios cidos perde a capacidade gelificante.
indstrias mdica e
farmacutica.
- um gelificante obtido a partir da bactria
Spingomonas elodea. Dependendo do processo de
- Perde capacidade de
obteno existem diferentes tipos de gelano.
Goma Gelana Gelificante gelificao em solues
- Permite obter um gel firme.
muito salinas.
- Podem obter-se gelatinas quentes uma vez que suporta
temperaturas at cerca de 90C.
- Extrai-se de um tipo de algas (Gigartina, Chondrus,
Eucheuma e outros).
- Apresenta caractersticas muito especficas para obter
um gel de consistncia mole e elstica.
- Permite obter gelatinas quentes.
- Se o gel se rompe
- insolvel em gua fria e solvel em quente.
Carraginato Gelificante pode ser reconstrudo
- A presena de ies clcio no meio diminui a sua
deixando repousar.
solubilidade.
- Altas concentraes de acar dificultam a sua
solubilidade.
- Dissolve-se a frio e aquece-se a 80 C para que se
produza a gelificao.
- um gelificante que se extrai da celulose dos vegetais.
Metilcelulose - Em frio actua como
- Ao contrrio de outros gelificantes gelifica quando se Gelificante
espessante.
aplica calor.
- Dependendo da parte da alga que se refinou, assim
- No preciso aquecer
Alginato de varia a textura e a capacidade de reaco com o clcio.
para que se produza a
sdio - um produto ideal para elaborar a esferificao. Esferificante
esferificao.
- Dissolve-se a frio com forte agitao.
- Gelifica em presena de clcio.
- um sal de clcio.
- Tradicionalmente utilizado para a produo de
Cloreto de
queijos. Esferificante
clcio
- imprescindvel para que se produza a reaco com o
alginato de sdio, que provocar a esferificao.
- um sal de sdio.
- Aplica-se em receitas
- produzido a partir do cido ctrico.
usando o alginato,
- Tem natureza estabilizante ou emulsionante.
Citrato sdico gelano ou certos tipos
- Favorece e mantm as caractersticas fsicas das Esferificante
de carraginatos em sal
emulses e suspenses.
-Induz reaces de
- utilizado na esferificao bsica e inversa, como
gelificao.
regulador de acidez.
- constitudo por glucanolactato clcico.
- Adicionar antes de
- ideal para a tcnica da esferificao inversa.
qualquer outro produto
Lactato clcico - solvel a frio. Esferificante
para no diminuir a sua
- No tem problemas em meios cidos, alcolicos e em
dissoluo.
gorduras.

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Tabela 1 (continuao) Alguns dos ingredientes a serem testados experimentalmente [47-53].

Substncia Algumas consideraes Aplicao Observaes


- capaz de manter elementos em suspenso num
lquido.
- capaz de reter um gs.
- solvel a frio e a quente.
Xantano Espessante
- Resiste muito bem a processos de congelao
descongelao.
- No perde as suas propriedades espessantes quando se
aquece.
- A integrao da
mistura de azeite e
- uma mistura de monoglicridos e diglicridos
monoestearato de
obtidos a partir do glicerol e dos cidos gordos.
Monoestearato glicerina em meio
- insolvel em meio aquoso. Emulsionante
de glicerina aquoso deve-se realizar
- Dissolve-se em azeite aquecido a 60 C.
lentamente para que a
emulso seja
satisfatria.
- Na sua maioria extrada da soja por um processo de
precipitao de vapor. - til na preveno da
Lecitina de - um emulsionante lipoflico, h muito reconhecido arteriosclerose e
soja pela indstria alimentar. Emulsionante contm vitaminas,
- ideal para a elaborao de espumas. minerais e agentes
- solvel a frio. antioxidantes.
- muito solvel em meio aquoso.

2.7. Mediatizao da Gastronomia Molecular

O termo GM tem sido utilizado nas artes de culinria e principalmente pelos


jornalistas para descrever um estilo de cozinhar caracterizado pela sua dependncia de
princpios e tcnicas superficialmente associadas cincia e a tecnologias da
alimentao. O impulso da tecnologia tem despertado a ateno dos media com a infeliz
consequncia de estimular um pensamento unidireccional [7]. Tm contribudo para
uma m interpretao do termo. Jornalistas com alguma ignorncia e sensacionalistas
tm a capacidade de deter o progresso ao fomentar reaces pouco racionais do pblico
a processos evolutivos da comida [14]. Como consequncia, alguns chefs de cozinha
que originalmente tinham sido associados ao termo, actualmente distanciaram-se dele.
Esclareceram que a compreenso cientfica do comportamento dos alimentos apenas
um dos vrios factores utilizados na sua procura pela excelncia. Consideram que
importante colaborar com cientistas e engenheiros industriais, mas tambm com
profissionais de muitas outras reas, nomeadamente arquitectos e designers. Este

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desenvolvimento despreza uma focalizao superficial na tecnologia e no recurso


publicitrio para chamar a ateno [7].
Por outro lado, a GM tem sido conhecida devido ao trabalho desenvolvido por
cientistas integrados em diferentes equipas, que sempre a divulgaram. Um exemplo
disso o cientista Herv This, que alm de pretender produzir novos conhecimentos,
tem como propsito dissemin-los pelo mundo, a fim de se conseguirem aplicaes
tcnicas que levem produo de bens mais teis [20].
Desde 1988, muitas actividades relacionadas com GM foram desenvolvidas, em
Frana e noutros pases. A partir de 1995, uma equipa tem vindo a trabalhar num
laboratrio do Collge de France, em Paris [22]. Actualmente, em diferentes partes do
mundo, realizam-se workshops, seminrios, congressos, cursos de GM, colquios,
especializaes, conferncias, publicao de livros, etc. [18,20]. No menos importantes
tm sido os esforos feitos a nvel educacional. Foram criados ateliers, introduzida a
GM atravs de novos currculos em escolas de hotelaria, e, tambm, a partir de 2002 em
algumas universidades [2, 22]. Foram tambm criadas fundaes, como por exemplo a
Foundation for Food Science & Culture [2, 22] que tem como objectivos promover
um ambiente total e unificador para pesquisa, aco e comunicao [22].
O projecto europeu UNICON (Introduction of Innovative Technologies in
Modern Gastronomy for Modernization of Cooking) trouxe a Portugal Herv This, em
2005. Neste projecto participam empresas como a espanhola Cosmosaromtica,
empresa de criao de aromas e a portuguesa Ibergar, produtora de agar [21].
Em Novembro de 1999, o professor Guy Ourisson, ento presidente da
Academia de Cincia, props que This fizesse uma conferncia enquanto estivesse a ser
servida uma refeio baseada nas aplicaes da GM. Esta refeio, servida no incio de
2000, resultou do trabalho conjunto entre This e o chef Pierre Gagnaire, grande sucesso
de colaborao entre a cincia e a arte [20].
Tal como em 2000 Pierre Gagnaire serviu o menu science and cooking,
durante uma palestra sobre GM [2], tambm, Paulina Mata, em 2008, preparou, in loco,
o gelado de baunilha com azoto lquido, servido como sobremesa de um jantar-debate
denominado de Gastronomia Molecular, realizado na sede da Ordem dos
Engenheiros, em Lisboa [54].

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No restaurante ElBulli, em Espanha, do chef Ferran Adri, foi criado um


catlogo com todas as suas criaes, agrupadas por famlias. No restaurante The Fat
Duck, no Reino Unido, refgio do chef Heston Blumental, foi desenvolvida uma
enciclopdia interna digital a Duckopedia que serve como um bloco de notas
virtual de um laboratrio, onde tudo o que diz respeito s suas experincias culinrias
registado [14].
Criaram-se empresas. O grupo de referncia que estuda a GM em Portugal criou
a Cooking.Lab, em Outubro de 2007. Os seus objectivos so [46]:
(a) a divulgao da GM,
(b) desenvolvimento de produtos gourmet,
(c) desenvolvimento e aplicaes inovadoras de produtos, formao na rea da
GM,
(d) consultoria, investigao e desenvolvimento e
(e) representao e comercializao em Portugal.

Venceram por trs vezes o concurso Reencontre Science, Art&Cuisine, que se


realiza em Paris. Em 2006, apresentaram uma inovadora sopa de peixe feita com um
alginato e agar, onde esferas de sopa de peixe foram depositadas sobre algas verdes com
sabor a amijoas Bulho Pato (Figura 4) [31,55].

Figura 4 Sopa de peixe [31].

Em 2007, concorreram com um artstico cocktail molecular no alcolico


recorrendo ao xantano com pepitas de framboesas liofilizadas, folhas de menta fresca

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picada, pepitas de ouro comestveis, framboesas, sumo de limo e extracto de violeta


(Figura 5) [56, 57].

Figura 5 Cocktail molecular [57].

No ano seguinte, apresentaram um surpreendente cubo de leito servido com um


molho de espumante efervescente e uma sobremesa com o efeito de transparncia
conjugado com os contrastes de textura, uma mousse de gengibre e ma (Figura 6)
[58,59].

Figura 6 Cubo de leito com molho efervescente [59].

Em 2009, ganharam o prmio de inovao do Banco Esprito Santo [58]. Tm


divulgado a GM atravs de conferncias, formao, na Internet, e tm colaborado
bastante com a imprensa escrita. As engenheiras qumicas Margarida Guerreiro e
Paulina Mata participaram no programa de televiso portuguesa, o ABCincia. A
empresa Cooking.Lab colabora ainda com a Cmara de bidos para a implementar
uma unidade de GM [60].
A GM revela-se, do ponto de vista da comunicao, uma maneira bem-sucedida
de levar a cincia ao conhecimento pblico [9].

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2.8. A Gastronomia Molecular na Educao, em geral, e Ensino


Bsico, em particular

A Cincia e a Sociedade desenvolvem-se, constituindo uma teia de relaes


diversas e complexas. As mais variadas inovaes cientficas e tecnolgicas tornaram
possvel o sucesso das nossas sociedades.
A Educao no Ensino Bsico constitui o comeo de um processo de educao e
formao ao longo da vida.
Uma melhor compreenso da forma como a cincia influncia o quotidiano
essencial para uma cidadania mais consciente, crtica e interveniente e permite despertar
o interesse dos alunos para prosseguirem os seus estudos em cincia [17].
Actualmente, a educao do consumidor no est a resultar. Assiste-se a uma
grave pandemia de obesidade. necessrio que a escola contribua para a formao de
uma populao cada vez mais informada e esclarecida, que possa fazer as suas prprias
escolhas e no ficar vulnervel a interesse do mercado, nomeadamente da indstria
alimentar. A sade do consumidor no , claramente, o objectivo principal da indstria.
Em matria de cozinha, a sade um factor importante. A GM j mostrou que se
come menos quando se aprende a comer e quando se come qualidade, isto , quando se
comem variaes de texturas, de temperatura, de contrastes de sabor, de odor [20].
Uma melhor compreenso, tendo em conta os conhecimentos cientficos,
contribui para incentivar quem cozinha a preparar pratos mais saborosos e com maior
qualidade.
Muito se tem escrito na imprensa sobre a GM. Alguma confuso tem aparecido,
o que refora, mais uma vez, a importncia de, logo no ensino bsico, capacitar os
jovens para conceitos fundamentais em cincia da alimentao e para compreenderem a
necessidade de aprender ao longo da vida, uma das premissas para se ser um cidado
esclarecido.
A GM providencia uma excelente oportunidade para impulsionar a comunicao
e compreenso entre chefs, cientistas, estudantes e o pblico em geral. A divulgao do
conhecimento da universidade para outros estabelecimentos de ensino, bem como a
transferncia de conhecimentos e competncia entre os diferentes nveis de ensino

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trabalhada de diferentes formas [7]. Desde 2001, os Ateliers Exprimentaux du Got


tm sido patrocinados por escolas francesas, estando actualmente a ser implementados
em pases como Grcia, Itlia, Espanha e Alemanha. Estes ateliers incluem actividades
de sala de aula, onde o recurso alimentao utilizado como uma introduo, mas a
finalidade chegar-se a questes tecnolgicas, cientficas e culturais [22].
Uma das razes que orientaram a formao destes ateliers foi criar condies
para que todas as crianas pudessem ser expostas a experincias determinantes nas suas
escolhas futuras. Outro objectivo foi dot-las de conhecimentos acerca da natureza das
transformaes culinrias para que posteriormente possam preparar uma alimentao s
e equilibrada [20].
Como j foi referido anteriormente, em Portugal, h um grupo de cientistas que
tm desenvolvido o estudo e a divulgao da cincia da cozinha. As engenheiras
Margarida Guerreiro e Paulina Mata, por exemplo, comearam por dinamizar, no
mbito do programa Cincia Viva, A Qumica um laboratrio, no Pavilho do
Conhecimento, em Lisboa e em algumas escolas [10].
No livro, com o ttulo original, La Casserole des Enfants, editado em 1998,
This coloca-se no papel de uma criana que questiona muitos dos fenmenos que
observa enquanto cozinha e que, ao experimentar, conclui que nem sempre o que vem
nos livros de culinria so dicas certas. As respostas so dadas pela cincia e levam ao
esclarecimento de alguns dos mistrios da cozinha [61].
Tanto este livro, como o escrito por Paulina Mata e Margarida Guerreiro, A
Cozinha um Laboratrio, editado 2009, poderiam ser aproveitados, nas escolas
portuguesas, para tornar o estudo da Qumica, da Fsica e das Cincias Naturais mais ao
gosto das nossas crianas e jovens.
Por que no incentivar leitura atravs do mundo da cincia da alimentao e,
tambm, melhorar os conhecimentos da cincia atravs da leitura?
A GM pode ajudar a desenvolver o pensamento conduzido por hipteses em
conjunto com uma abordagem focada em solues baseadas em conhecimentos
fundamentais, em vez de conhecimento especfico. A abordagem genrica permite ao
chef / aluno pensar em solues para o desejo de materializar os seus pensamentos [7].
Um bom exemplo de uma abordagem conduzida por hipteses de cozinhar a
descrita por Harold McGee no livro The Curious Cook, onde, por exemplo, referido

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como o tempo de cozedura de um bife depende da sua espessura e forma. Utiliza os


resultados das equaes de transferncia de calor e explica como estas relaes so
testadas experimentalmente na cozinha [7].
a partir do ensino bsico que se devem promover experincias de
aprendizagem diferenciadas, nomeadamente a experimentao, a discusso de assuntos
controversos e o desenvolvimento de projectos que promovam a articulao de saberes.
Os fenmenos que esto na base da preparao dos alimentos so explicados por muitos
dos contedos trabalhados na disciplina de Cincias Fsico-Qumicas, no 3 ciclo do
Ensino Bsico (tabela 2).
O mtodo cientfico caracterizado pela observao cuidadosa, pela formulao
de hipteses, pela experimentao controlada, pela objectividade cientfica e pela
reprodutibilidade experimental [7].
A introduo da GM em algumas actividades com os alunos do ensino bsico
pode, por um lado, ajudar no desenvolvimento de competncias e na demonstrao de
como a Qumica no tem as consequncias negativas de que hoje tanto se fala. Por outro
lado, o conhecimento adquirido poder ajudar na optimizao das escolhas dos jovens
no que se refere a comportamentos alimentares, e que, por sua vez, pode ajudar no
controle de doenas e na melhoria da qualidade de vida.

Tabela 2 Comparao dos contedos trabalhados na disciplina de Cincias Fsico-Qumicas, no 3 Ciclo do Ensino
Bsico, e alguns dos fenmenos que esto na base da preparao dos alimentos.

A
N
Contedos de Cincias Fsico-Qumicas Preparao dos alimentos
O

Mudanas de estado fsico. - Congelao, descongelao.


Substncias e misturas de substncias.
- As gelificaes (gelatina e pudim flan [29]).
Misturas homogneas, heterogneas. Os
- As emulses (maionese [29]).
colides.
- Quantidades utilizadas na preparao de solues a utilizar nas
Solues. Concentrao de uma soluo.
receitas.
- Salga das azeitonas [saber emprico].
- Verificao se um ovo fresco.
Densidade
7 - Distino entre as batatas cerosas e as farinhentas [29].
- Introduo de xantano nas bebidas.
- A aco da temperatura no processo de cozedura:
-- do po [2]
-- da carne [2]
Temperatura
- A aco da temperatura na velocidade de reaces enzimticas
[29].
- A alterao do gosto de um prato [3].
Processos de separao de misturas - Decantao, filtrao, destilao.

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Tabela 2 (continuao) Comparao dos contedos trabalhados na disciplina de Cincias Fsico-Qumicas, no 3


Ciclo do Ensino Bsico, e alguns dos fenmenos que esto na base da preparao dos alimentos.

A
N
Contedos de Cincias Fsico-Qumicas Preparao dos alimentos
O

- No processo de aquecimento, na actuao ao nvel das


Natureza corpuscular da matria
molculas, aumenta a sua velocidade.
- Produo de pipocas [29].
- Formao das claras em castelo [61].
Estado gasoso. Presso dos gases
- Utilizao da cozedura a vcuo [3,20].
- Filtrao a vcuo.
- Conhecer a constituio dos alimentos.
- O frango pode carbonizar, a partir do fornecimento de energia
tomos, molculas e ies
sob a forma de calor, enquanto a gua no. O 1 tem tomos de
carbono na sua composio [61].
- Mudanas de estado fsico.
Transformaes Fsicas e Qumicas - As dissolues.
- Cozimento dos alimentos.
- Estudo das reaces qumicas durante a confeco dos
alimentos.
8 - Alterao da estrutura molecular. Na formao de novas
molculas pode mudar-se a cor, o sabor e a textura dos
Reaces qumicas
alimentos.
- Reaces qumicas por aco do calor.
- A aco do bicarbonato de sdio.
- Reaces de oxidao [3].
- A aco do pH na velocidade de reaces enzimticas [29].
As solues aquosas e o seu carcter cido,
- Obteno de um indicador caseiro com couve roxa.
bsico ou neutro.
- Condio de utilizao dos alginatos.
O pH nas solues aquosas
- Esferificao vs esferificao inversa.
- A mistura dos vrios ingredientes numa receita.
Solubilidade de diferentes substncias
- As emulses.
Factores que influenciam a velocidade das - Conservao dos alimentos [39].
reaces qumicas - Como evitar as reaces de oxidao.
A cor dos objectos com base na - A cor dos alimentos [29].
absoro/reflexo da radiao incidente - A arte na cozinha.
- Explicao da solubilidade de certas substncias em gua e
Ligao qumica outras em solventes orgnicos.
- Quebra e formao de novas ligaes quando se cozinha.
- Distino entre gorduras saturadas e insaturadas.
Famlias dos compostos orgnicos
- Lpidos, protenas e glcidos.
9 - Transferncia de calor (conduo e conveco) para os
alimentos [29, 61].
Mecanismos de transferncia de energia
- Transferncia de energia por radiao [3,29].
- Descongelao e aquecimento [39].
Bons e maus condutores - Material dos recipientes [29, 61].

A rea curricular no disciplinar de Formao Cvica visa o desenvolvimento da


conscincia cvica dos alunos como elemento fundamental no processo de formao de
cidados responsveis, crticos, activos e intervenientes [62]. Uma forma de se
potenciar o exerccio pleno da cidadania poder passar pela realizao de debates, na
rea da Formao Cvica, ligados GM, por exemplo, a utilizao de aditivos na
cozinha. O prprio This prope que se desconfie ao ouvir a palavra natural ou a

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expresso bom para a sade pois, a experincia prova que, por detrs delas, esto
muitas vezes interesses comerciais ou ideolgicos. As expresses bom para a sade e
mau para a sade devem vir acompanhadas de nmeros que informem a quantidade
que se pode utilizar [20].
A combinao da cincia e gastronomia poder ser inspiradora e adicionar valor
aos programas educacionais actuais e talvez at aumente o interesse dos estudantes para
as cincias exactas e para assuntos gerais da sade relacionada com a alimentao [7].
No um dever cvico reintroduzir o ensino da cozinha na escola, no sob a
forma de protocolos que diminuem o executante, mas ligando-o cincia, arte, ou
seja, cultura? fica a questo colocada por This, em 2007 [20].

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41
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3. Tcnicas utilizadas
_______________________________________________________
3.1. Esferificao
3.2. Gelificao
3.3. Texturizao do azeite
3.4. Esculturas de acar Uso de Isomalte
3.5. Espumas delicadas texturas
3.6. Jogando com as densidades: Cocktails coloridos

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3. Tcnicas utilizadas

3.1. Esferificao

3.1.1. Introduo

A esferificao uma das tcnicas mais utilizadas na GM. A esferificao bsica


consiste em seleccionar um lquido, com o sabor pretendido, transform-lo,
exteriormente, numa esfera slida com o lquido base no seu interior. Para isso
adiciona-se alginato de sdio ao lquido escolhido. A mistura submersa, normalmente
por gotejamento, numa soluo rica em clcio formando-se uma pelcula gelificada. A
soluo de alginato endurece na presena dos ies de clcio, comeando a gelificar na
camada superficial.
O alginato de sdio (figura 7) um sal do cido algnico, polissacrido linear
isolado a partir das algas castanhas da classe Phaeophycaea. Em termos moleculares
constitudo por subunidades monomrica de cido -D-manurnico e subunidades de
cido -L-gulurnico, e um componente estrutural das paredes celulares e espaos
intracelulares dessas algas [48, 63].

Figura 7 Alginato de sdio.

O alginato de sdio utilizado experimentalmente apresenta-se, temperatura


ambiente, na forma de p branco amarelado. solvel em gua, a quente e a frio,
sendo, no entanto, necessrio agitar fortemente para que se d a dissoluo. Forma uma
soluo coloidal viscosa.
O cloreto de clcio (CaCl2) um sal que se apresenta, temperatura ambiente,
na forma de um slido granulado branco solvel em gua.

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O alginato de sdio constitudo por cadeias polimricas individualizadas,


associadas a ies sdio. A propriedade de gelificao do alginato na presena de caties
bivalentes til na formao da pelcula gelificada. Quando a soluo de alginato de
sdio misturada com a soluo aquosa de cloreto de clcio, os ies sdio so
substitudos pelos ies clcio. Por cada io de clcio que entra para se ligar s cadeias
de alginato saem dois ies de sdio. Esta troca de ies tem como consequncia a
formao de cadeias que antes estavam individualizadas e passaram a estar associadas
duas a duas, entre si, por um io clcio (figura 8). O polmero resultante , assim, mais
denso e mais duro.

Figura 8 Formao do gel de alginato: ligao entre as cadeias homopolimricas atravs dos ies clcio situados
entre os grupos de carga negativa [63].

A formao das esferas observada mal a mistura de alginato de sdio entre em


contacto com a soluo aquosa de cloreto de clcio.
Uma das maiores vantagens dos alginatos que, em soluo aquosa, uma
diversidade de caties se combina com os seus grupos carboxlicos [48]. o que
acontece com o io clcio quando se mergulha a mistura contendo alginato na soluo
de cloreto de clcio. Quanto mais tempo as esferas ficarem mergulhadas na soluo de
cloreto de clcio, maior ser a espessura da pelcula externa, uma vez que o liquido no
interior vai reagindo com o clcio e gelificando. Estudos efectuados por Sapia, F. e
Martinez, E. provaram que o clcio, sendo um io relativamente pequeno, vai migrando
para o interior da esfera e, passado algum tempo, obtm-se uma esfera completamente
slida (figura 9) [64]. Este processo irreversvel.

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Figura 9 Gelificao de uma esfera de alginato ao longo do tempo [64].

Ao trincar uma esfera esta parece-se com ovas de peixe, o lquido explode na
boca, da serem frequentemente apelidadas de caviar. Pode servir como principal
constituinte ou simplesmente para acentuar um sabor do prato principal [45].
Na esferificao inversa, o lquido que rico em clcio que vai ser imerso
numa soluo contendo alginato de sdio. No lquido a esferificar dissolve-se
gluconolactato de clcio. Esta tcnica , assim, muito verstil, pois veio possibilitar a
produo de esferas em lquidos ricos em clcio, como os produtos lcteos, em produtos
com elevado teor alcolico e com elevada acidez. A gelificao controlada devido ao
facto do alginato, sendo formado por cadeias muito longas, no migrar, apenas
possibilitando que a gelificao ocorra superfcie da esfera. Nesta tcnica pode
utilizar-se xantano para espessar, e cido ctrico como regulador de acidez
[41,47,49,52].
Ambas as tcnicas permitem obter esferas de diferentes tamanhos: caviares,
oquis, raviolis, etc, podendo introduzir-se ainda elementos slidos dentro das esferas
[41,49]. A esferificao bsica est indicada para obter raviolis e outras elaboraes
esfricas com uma membrana extremamente subtil.

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3.1.2. Parte Experimental e Discusso de Resultados

Seguidamente iro ser descritos os ensaios realizados utilizando as tcnicas de


esferificao directa ou bsica e inversa. So apresentadas tabelas com o resultado de
anlise sensorial dos caviares obtidos, tanto a nvel de consistncia como de sabor. De
referir que, sendo esta anlise subjectiva, os resultados apresentados resultam da opinio
de um conjunto de cinco pessoas.

Reagentes e Amostras alimentares

Usou-se alginato de sdio (Algin), cloreto de clcio (Calcic), gluconolactato


de clcio (Gluco), goma xantana (Xantana) e citrato de sdio (Citras). Todos estes
reagentes so provenientes de Texturas El Bulli.
Como amostras, para a esferificao directa, usaram-se xaropes de groselha e
menta, sumo em p de anans, sumos de anans e de laranja, polpas de pra, manga e
cereja, e ainda sumos de cenoura, espinafres e beterraba resultantes da filtrao destes
aps cozedura e triturao. Para a esferificao inversa foram usados iogurtes lquidos e
de aromas de diferentes sabores (morango, coco e kiwi) de marcas existentes no
mercado, leite com chocolate e leite condensado.

3.1.2.1. Esferificao directa

Dissolveu-se, com um triturador, cerca de 1 g de alginato de sdio em cerca de


100 mL do lquido a gelificar. Deixou-se repousar a soluo, durante aproximadamente
30 minutos, de modo a desaparecer a maioria da espuma formada durante a dissoluo.
Se se aguardar um perodo de tempo maior (deixando, por exemplo, de um dia para o
outro) toda a espuma acaba por desaparecer. Este inconveniente foi ultrapassado
fazendo-se a recolha do lquido a gelificar na zona inferior da mistura com a ajuda de
uma seringa. A mistura foi adicionada, gota a gota, a uma soluo aquosa de cloreto de
clcio com a concentrao aproximada de 1 g/100 mL. As esferas formadas foram

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passadas por gua, de modo a remover o cloreto de clcio residual e, assim, parar o
processo de gelificao bem como para remover o sabor amargo conferido pelo clcio.
Usando o procedimento base acima descrito foram testados diferentes lquidos e
polpas. Efectuaram-se estudos com vrias concentraes de alginato, numa gama entre
0,5-1,5 g/100 mL do lquido a gelificar. Concluiu-se que a melhor concentrao de 1,0
g/100 mL de soluo, pois com menores concentraes obtm-se esferas muito frgeis e
com concentraes mais elevadas, alm de a soluo se tornar muito viscosa, acentua-se
demasiado o sabor do alginato. Na tabela 3 esto registados os resultados do estudo da
variao da concentrao de alginato numa soluo de xarope de groselha em gua
(1:1).
Tabela 3 Estudo da textura das esferas obtidas em diferentes concentraes da soluo de alginato de sdio.

Concentrao da
soluo de Aspecto da soluo de
Textura das esferas
alginato de sdio alginato de sdio
(g/100 mL)
Aderem umas s outras.
0,5 Pouca viscosa Perdem lquido ao longo do tempo.
Muito frgeis e pequenas.
1,0 Viscosa Boa.
Boa, mas com sabor intenso ao alginato.
1,5 Muito viscosa
Esferas com maior dimetro.

Por outro lado, estudou-se tambm o efeito da concentrao da soluo de


cloreto de clcio e do tempo de imerso das esferas neste. Na tabela 4 encontra-se o
registo das observaes efectuadas utilizando uma soluo de alginato com
concentrao 1 g/100 mL de uma soluo de xarope de groselha em gua (1:1).

Tabela 4 Textura das esferas obtidas em diferentes concentraes de soluo aquosa de cloreto de clcio.

Concentrao da
Tempo de imerso
soluo de CaCl2 Consistncia da Pelcula
(min)
(g/100 mL)
0,2 1 Muito fraca
0,2 3 Fraca
0,4 1 Mdia
0,4 3 Boa. Diminui o lquido aprisionado
0,6 1 Boa
0,6 3 Boa. Esfera quase slida.
0,8 1 Boa
1,0 1 Muito Boa

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Verificou-se que as esferas no devem estar imersas mais de 1 minuto uma vez
que diminui a quantidade de lquido aprisionado. Da anlise da tabela, verifica-se
tambm que para se obterem esferas com uma consistncia boa pode usar-se uma
soluo de cloreto de clcio com concentrao igual ou superior a 0,6 g/100 mL,
contudo, se esta soluo for usada repetidas vezes dever passar-se para um
concentrao de 1,0 g/100 mL pois a concentrao vai diminuindo de ensaio para
ensaio. Para estas concentraes, o tempo de imerso usado foi apenas de 1 minuto pois
um tempo superior implica uma diminuio significativa do lquido aprisionado,
ficando a esfera praticamente slida.

O procedimento anteriormente descrito foi testado utilizando as amostras


referidas no ponto anterior. Para a obteno dos sumos de cenoura, espinafres e
beterraba foi necessrio cozer os legumes, retirar-lhes o excesso de gua, triturar at
ficar uma polpa e filtrar, utilizando, para isso, um filtro de pano.
Em todos os casos procedeu-se medio do pH do sumo/polpa a gelificar, com
papel indicador (Whatman), tendo-se obtido os valores que se encontram na tabela 5.

Tabela 5 Valores de pH do lquido a gelificar.

Sumo/Polpa pH

Anans (em p) 2-3


Anans 4
Beterraba 4
Cenoura 7
Cereja 4
Espinafre 7
Groselha 6
Manga 4
Menta 7
Pra 4

No caso do sumo em p de anans, em que o valor de pH era inferior a 4, no


ocorreu a formao de esferas. De forma a ultrapassar este inconveniente, e obter
esferas do referido sumo, procedeu-se correco do pH adicionando citrato de sdio.
O pH aumentou para 6 por adio de 1 g de citrato de sdio em 100 mL do sumo de

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anans. De referir tambm que a adio de citrato de sdio conferiu um sabor salgado
mistura.
O lquido a esferificar no dever ter um pH baixo. O pH baixo da soluo
provoca uma transio gradual do anio solvel do alginato de sdio a cido algnico
insolvel. Se o pH for menor que 2, o alginato de sdio transforma-se completamente e
precipita na forma de cido algnico [48].

Tanto nas polpas como nos sumos foram testadas diferentes diluies, com
excepo do sumo de anans, que foi utilizado sem qualquer diluio. No caso da
cenoura, testou-se polpa e sumo tendo-se verificado que apenas neste as esferas ficaram
perfeitas (figura 10).

Figura 10 Esferas de polpa e sumo de cenoura.

Dada a viscosidade da polpa de cenoura verificou-se que no se conseguiam


obter esferas perfeitas. Assim, efectuaram-se as seguintes diluies da polpa de cenoura
3:1, 2:1 e 1:1 (v/v). Nestas diluies verificou-se que as esferas mantiveram a
consistncia, e permitiram a obteno de esferas mas, em todos os casos, foram
sucessivamente perdendo sabor.
As esferas obtidas para alguns dos lquidos testados so apresentadas nas figuras
11 a 13.

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Figura 11 Esferas de xarope de groselha e de sumo de manga.

Figura 12 Esferas de sumo de anans e de cereja.

Figura 13 Esferas de sumo de espinafres e de beterraba.

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Com esta tcnica tambm possvel obter esferas maiores (Figura 14). Para tal,
a adio da soluo a gelificar soluo de cloreto de clcio foi feita com uma colher
em substituio da seringa.

Figura 14 Prolas de sumo de anans e de manga.

3.1.2.2. Esferificao inversa

Dissolveu-se cerca de 1 g de alginato de sdio em cerca de 100 mL de gua, com


a ajuda de um triturador. Deixou-se repousar a soluo, durante aproximadamente 30
minutos. O lquido a gelificar, que ter de conter clcio, foi adicionado soluo aquosa
de alginato de sdio, deixando as esferas imersas cerca de 1 minuto. Para remover o
alginato de sdio residual passaram-se as esferas formadas por gua.
Utilizando este procedimento foram testados diferentes lquidos - iogurtes de
diferentes sabores (morango, coco e kiwi) de marcas existentes no mercado, leite com
chocolate e leite condensado.
Verificou-se que esta tcnica ideal para obter esferas de iogurte lquido, com a
concentrao da soluo aquosa de alginato de sdio de 1 g/100 mL. A forma de pra
obtida deve-se ao facto da esfera formada ser arrastada lentamente pela soluo de
alginato (figura 15).

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Figura 15 Prolas de iogurte lquido de kiwi.

As esferas devem ser formadas individualmente para que no colem e rebentem.


Tm sabor bastante agradvel e uma ptima consistncia, com excepo das de coco,
que, sendo mais frgeis, rebentam com facilidade. Este facto pode dever-se a uma
menor quantidade de clcio neste iogurte.
Verificou-se que o leite com chocolate existente no mercado no tem a
quantidade de clcio necessria, nem suficientemente viscoso, para que a esferificao
inversa tenha sucesso. Neste caso foi necessrio adicionar gluconolactato de clcio e
xantano. Ao adicionar-se unicamente gluconolactato de clcio formaram-se esferas, de
diferentes tamanhos, muito frgeis que rebentavam com facilidade. Ao adicionar-se
apenas xantano no se formaram esferas. Aps estudos efectuados em que se
adicionaram diferentes propores dos reagentes anteriormente mencionados (tabela 6),
concluiu-se que, para a obteno de esferas de leite com chocolate (figura 16),
necessrio utilizar as seguintes propores: em 100 mL de leite com chocolate devem
adicionar-se cerca de 1,0 g de gluconolactato de clcio e 0,12 g de xantano. Verificou-se
que aumentando a concentrao de gluconolactato de clcio e de xantano as prolas
formadas no melhoraram.

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Tabela 6 Textura das prolas de leite com chocolate por adio de gluconolactato de clcio e/ou xantano.

Volume de leite Massa de


Massa de
com chocolate gluconolactato de Textura das prolas
xantano
(mL) clcio
0,5 - No se obtm prolas.
1,0 - No se obtm prolas.
- 0,12 No se obtm prolas.
- 0,24 No se obtm prolas.
- 0,50 No se obtm prolas.
100 Prolas com forma espalmada e cheias de bolhas
1,0 0,50 de ar no interior.
Pouco densas e com textura esponjosa (figura 17).
Muito frgeis.
1,0 0,12
Vazam pelo bico.
Boa consistncia desde que tenham maior
1,0 0,12
dimetro.
Boa consistncia desde que tenham maior
1,4 0,12
dimetro.

Figura 16 Prolas de leite com chocolate.

Figura 17 Prolas de leite com chocolate, por adio de 1,0 g de gluconolactato de clcio e 0,5 g de xantano.

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A esferificao inversa no resulta no leite condensado. Procedeu-se alterao


da sua densidade/viscosidade, por adio de natas e de xantano; aumentou-se a
concentrao em clcio, adicionando-se gluconolactato de clcio e, para as diferentes
concentraes testadas, o resultado foi sempre o mesmo, no se formaram esferas.

3.1.2.3. Esferificao de caviares de caviares e slidos em caviares

Esta uma tcnica que permite obter esferas mais pequenas dentro de esferas
maiores ou introduzir elementos slidos dentro de esferas.
Assim, fazem-se inicialmente os caviares mais pequenos, normalmente pela
tcnica de esferificao directa e, depois, estes ou os outros elementos slidos que se
pretendam incorporar (frutos secos, chocolate), so introduzidos no segundo lquido,
responsvel pelas esferas maiores, procedendo-se, ento segunda esferificao.
Na primeira situao fizeram-se caviares de groselha que foram introduzidos
num iogurte. Esta mistura foi vertida, com a ajuda de uma colher, na soluo de alginato
de sdio obtendo-se, assim, esferas maiores, os caviares de caviares (figura 18).
Passaram-se estas esferas por gua, com o objectivo de retirar o alginato de sdio
residual.

Figura 18 Prolas de iogurte com esferas de groselha e com pedaos de chocolate.

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Cortando uma das esferas pode observar-se o alvolo, que resultou da


gelificao, com o slido incorporado e o vazamento do lquido, o iogurte, que se
encontrava aprisionado no seu interior (figura 19).

Figura 19 Esfera rebentada.

Na segunda situao, prepararam-se duas solues de sumos diferentes com


alginato de sdio; com um deles fizeram-se as esferas mais pequenas que foram
colocadas no outro, procedendo-se a nova esferificao directa. Os caviares de
caviares obtidos encontram-se na figura 20.

Figura 20 Prolas de sumo de anans com esferas de groselha incorporadas e prolas de


groselha com esferas de anans incorporadas.

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3.1.3. Concluses

Para a tcnica da esferificao conclui-se que:


a concentrao ideal da soluo de alginato de 1 g/100 mL do lquido a
esferificar;
a concentrao ptima da soluo de cloreto de clcio de 1 g/ 100 mL, pois
permite ser reutilizada;
as esferas ficam estveis e com bastante lquido aprisionado se se deixarem
mergulhadas, na soluo de clcio, entre um a dois minutos;
na esferificao directa, o lquido a gelificar no dever ter um pH abaixo de 4,
pois um valor inferior conduz precipitao do cido algnico;
a adio de citrato de sdio para aumentar o pH da soluo confere um sabor
salgado;
as esferas mantm a consistncia mas perdem em sabor quanto mais diludo for
o lquido utilizado;
aps cerca de 1 h de preparao das esferas, mesmo sendo passadas por gua, as
esferas apresentam-se totalmente slidas, devido migrao do clcio;
na esferificao inversa no h problemas com o tempo de imerso da esfera na
soluo de alginato. Este anio demasiado grande para que possa migrar para
dentro da esfera, permitindo somente a gelificao superfcie do lquido.

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3.2. Gelificao

3.2.1. Introduo

A gelificao uma tcnica onde a formao de um gel conseguida por adio


de determinadas substncias, os gelificantes. Um gel um sistema constitudo por um
componente lquido e um slido. O slido forma uma rede contnua que retm o lquido
em bolsas, imobilizando-o [29]. Existem no mercado gelificantes provenientes de
animais, plantas e algas. As gelatinas obtidas de subprodutos animais s formam gis a
temperaturas baixas. Para gis que se mantenham temperatura ambiente ou a
temperaturas superiores utilizam-se outras substncias como o agar, os carraginatos,
obtidos a partir de algas e a metilcelulose [29].

3.2.1.1. Agar

O agar um agente gelificante e espessante obtido a partir das algas vermelhas


Gelidium e Gracilaria da classe Rodophyceae e faz parte da estrutura das paredes das
suas clulas [29, 65]. Permite a elaborao de gelatinas quentes, uma vez que gelifica a
38 C e s volta a liquefazer-se temperatura de cerca de 85 C [29]. Devido a este
facto tambm no derretem, nem se dissolvem na boca, ao contrrio do que acontece
com as gelatinas de origem animal, que ao se liquefazerem na boca libertam a os
compostos que conferem o sabor mistura gelificada de forma a poderem ser
detectados pelos receptores da boca e do nariz.
O agar uma complexa mistura de polissacridos, composto por duas fraces
principais: a agarose, um polmero neutro, e a agaropectina, um polmero com carga
sulfatado (figura 21). A proporo destes dois polmeros varia de acordo com a espcie
da alga [66]. A fraco agarose responsvel pela geleificao, e a agaropectina forma
gis muito fracos [67].

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Figura 21 Estrutura do agar [66].

O agar insolvel em gua fria. Expande-se consideravelmente absorvendo uma


quantidade de gua at cerca de vinte vezes o seu peso. Dissolve-se rapidamente em
gua quente [68].
A fraco gelificante do agar possui uma estrutura de dupla hlice. Esta estrutura
agrega-se para formar uma estrutura tridimensional que retm as molculas de gua nos
seus interstcios formando gis termorreversveis [66], facto comprovado
experimentalmente.
A consistncia do gel do agar influenciada pelos factores concentrao, tempo,
pH e contedo de acar [66,68].
No que diz respeito ao pH, quanto menor este for menor a consistncia do gel
[41,66]. As cadeias polimricas que constituem o agar so degradadas em solues de
pH cido e a elevada temperatura, recomendando-se a adio de ingredientes cidos
aps o aquecimento [69]. A consistncia do gel da soluo de agar 5 a 10 vezes maior
que as solues de gelatina de origem animal. O sabor neutro do agar permite a
libertao do bom sabor dos ingredientes de uma receita culinria [65].

3.2.1.2. Gelano

A goma gelana, ou simplesmente, gelano um polissacrido extracelular obtido


a partir da bactria Spingomonas elodea (antes Pseudomonas elodea). As unidades
construtoras de monossacridos da goma gelana so glucose, cido glucurnico e

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ramnose nas propores moleculares de 2:1:1, ligados para formar uma estrutura
primria que consiste numa unidade repetitiva linear tetrassacrida [70], cuja estrutura
qumica geral apresentada na figura 22 [71].

Figura 22 Estrutura da goma gelana [71].

Os polmeros de gelano, em soluo aquosa, esto num estado de desordem de


espiral aleatria, quando a temperatura elevada. Quando arrefecidos at temperatura
de gelificao formam uma dupla hlice, que se agrega para formar zonas de juno. A
presena de caties estabiliza a dupla hlice e zonas de juno para formar uma rede
tridimensional [70]. Tem a propriedade de formar gis termorreversveis quando
aquecido e arrefecido. Forma uma rede tridimensional por complexao com os caties
e o hidrognio ligados com gua [72].
A goma gelana utilizada experimentalmente apresenta-se, temperatura
ambiente, na forma de p branco levemente amarelado. Consegue-se misturar em
gua fria, sendo, no entanto, necessrio agitar fortemente para que isso acontea.

3.2.1.3. Carraginato de iota

Carraginato o nome genrico aplicado a uma categoria de hidrocolides


extrado de algas vermelhas da classe Rodophyceae. Localiza-se na parede das clulas e
na matriz intercelular do tecido das algas [73].
um polissacrido formado por unidades alternadas de D-galactose e 3,6-
anidro-galactose (3,6-AG). O contedo e distribuio dos grupos ster sulfato nestas

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59
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molculas, so responsveis pelas diferenas primrias entre este tipo de carraginatos


[66, 73].
O carraginato de iota contm de 28% a 35% de ster sulfato e de 25% a 30% de
3,6-AG (figura 23) [66].

Figura 23 Estrutura do carraginato de iota [66].

Os gis formam-se quando as hlices duplas se alinham para formar regies


semi-cristalinas. A capacidade do carraginato para formar um gel e as caractersticas do
gel formado, esto intimamente relacionados com a forma como as molculas de
carraginato podem alinhar-se para formar uma rede semi-cristalina [74]. As solues
quentes de carraginato de iota formam gis termorreversveis quando arrefecem. Este
fenmeno ocorre devido formao da estrutura de dupla hlice pelos polmeros do
carraginato [66].
Os gis so moles com uma consistncia elstica e comeam a formar-se a cerca
de 60 C mantendo a estabilidade at aos 65 C, acima desta temperatura comeam a
fundir [75].
Na figura 24 est representado o mecanismo de gelificao dos carraginatos.

Figura 24 Representao esquemtica da gelificao dos carraginatos [76].

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60
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O carraginato de iota utilizado experimentalmente apresenta-se, temperatura


ambiente, na forma de p branco - amarelado, no apresenta cheiro, nem sabor.
Verificou-se ser solvel em gua fria, sendo, no entanto, necessrio agitar fortemente a
mistura a gelificar. O seu gel no se mantm estvel durante o processo de congelao
descongelao, contrariamente ao que indica a literatura [76], expele a gua, encolhendo
devido a essa perda.

3.2.1.4. Metilcelulose

A metilcelulose um agente gelificante extrado da celulose dos vegetais. Ao


contrrio de outros gelificantes, forma um gel quando se aplica calor e actua como
espessante quando est frio, permitindo a preparao de gelados quentes, mousses sem
natas nem ovos, etc [41,53]. A mistura efectuada a frio e com forte agitao. Para
hidratar deixa-se repousar, no frigorfico, a uma temperatura de 4 C. De seguida
aquece-se at uma temperatura de 55 C. Quando arrefece perde a capacidade de gel e
volta a lquido [49].
A metilcelulose um composto derivado da celulose, em que os grupos
carboxilo foram substitudos por grupos metilo (-CH3) (figura 25). Apesar de estes
grupos serem hidrofbicos, a metilcelulose solvel em gua fria, facto que pode ser
atribudo diminuio do nmero de pontes de hidrognio entre as cadeias,
relativamente celulose, e consecutivo aumento da interaco entre as molculas de
gua e os grupos hidroxilo que no foram substitudos no polmero [77].

Celulose: R=H
Metilcelulose: R=CH3 (40-90%) ou H

Figura 25 Estrutura da metilcelulose [78].

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61
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A preparao comercial da metilcelulose feita com cloreto de metilo de acordo


com a sntese de Williamson. Este processo resulta numa distribuio heterognea de
substituintes ao longo da cadeia polimrica, levando a uma maior solubilidade.
Estudos efectuados por Buslov et al. [79] parecem indicar que a gelificao
deste polmero causada por interaces hidrofbicas. As pores hidrofbicas de cada
unidade repetitiva do polmero so formadas pelos grupos metilo, e a baixas
temperaturas (<50C) esto separadas por aglomerados de molculas de gua. O
aumento da temperatura destri os aglomerados, tornando possvel a interaco
hidrofbica entre os grupos metilo. Como resultado, obtm-se uma teia tridimensional
de interligaes entre cadeias polimricas: a soluo transforma-se num gel [79].
A metilcelulose utilizada experimentalmente apresenta-se, temperatura
ambiente, na forma de p branco, inodoro e sem sabor.

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62
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3.2.2. Parte Experimental e Discusso de Resultados

Seguidamente iro ser descritos os ensaios realizados utilizando a tcnica de


gelificao com diferentes gelificantes, nomeadamente, agar, goma gelana, carraginato
de iota e metilcelulose. De referir que com os trs primeiros, os estudos foram
efectuados utilizando trs formas diferentes de apresentar os gis, esparguetes,
moldes e pelculas. So apresentadas tabelas com o resultado de anlise sensorial
dos diferentes gis obtidos, tanto a nvel de consistncia como de sabor.

Reagentes e Amostras alimentares

Usou-se agar (Agar), carraginato de iota (Iota), goma gelana (Gellan) e


metilcelulose (Metil). Todos os reagentes so provenientes de Texturas El Bulli.
Como amostras, usaram-se xaropes de groselha e menta, sumos em p de
anans, de frutos tropicais, nctar de pra, sumo de limo, de cereja, de beterraba, de
caramelo lquido, polpa de manga e de cenoura e uma soluo de chocolate em p
(Pantagruel).

3.2.2.1. Agar

Dissolveu-se, com um triturador, cerca de 1,0 g de agar em cerca de 100 mL do


lquido a gelificar, tendo este sido previamente aquecido at ebulio, numa gama de
temperaturas entre os 85 e os 95 C, dependendo da soluo a testar. Repetiu-se o
aquecimento duas vezes. Durante a dissoluo formou-se espuma, devido forte
agitao, que desapareceu aps o segundo ou terceiro aquecimento.
Para obter esparguetes utilizaram-se tubos de plstico. Estes foram cheios
com a mistura, com a ajuda de uma seringa, tendo-se colocado, durante alguns minutos,
em gua com gelo, de forma a acelerar o processo de gelificao. Posteriormente, foram
desenformados recorrendo novamente a uma seringa. Uma outra forma de apresentar os
gis foi vertendo estes em moldes de diferentes tamanhos e com espessuras de 0,5 a 2

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63
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cm. Por ltimo, os gis foram tambm obtidos na forma de pelculas com cerca de 2
mm de espessura.
Usando os procedimentos base anteriormente descritos foram testados diferentes
lquidos e polpas, nomeadamente, xaropes de groselha e menta, sumos em p de anans,
de frutos tropicais, nctar de pra, sumo de limo, de cereja, de beterraba, de caramelo
lquido, polpa de manga e de cenoura e uma soluo de chocolate em p (Pantagruel).
Para o mesmo lquido a gelificar, e de forma a optimizar a concentrao de agar,
efectuaram-se estudos numa gama de concentraes entre 0,5 a 1 g/100 mL do lquido a
gelificar. Na tabela 7 apresentam-se os resultados obtidos para uma soluo de caramelo
com um valor de pH igual a 6.

Tabela 7 Textura dos esparguetes e pelculas para diferentes concentraes de agar, numa soluo de caramelo.

Concentrao de Textura
agar (g/ 100 mL) Esparguetes Pelculas
Quebram com muita facilidade; Gel mole.
0,5
libertam gua. Quebra ao desenformar.
Gel duro.
0,8 Quebram com alguma facilidade. Textura de borracha hmida.
No quebra ao desenforma.
Gel duro.
1,0 No quebram com facilidade. Textura de borracha hmida.
Desenforma com facilidade.

Concluiu-se que, tanto para a obteno de esparguetes como de pelculas


gelificadas, a melhor concentrao de 1,0 g/ 100 mL.
Foram efectuados estudos em que se variou a concentrao de agar bem como a
diluio da amostra a gelificar. Assim, na tabela 8 encontram-se registadas as
observaes, quanto textura e sabor obtidas, para os ensaios realizados com solues
de groselha em gua.

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64
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Tabela 8 Observaes relacionadas com a textura e sabor de diferentes diluies da soluo de groselha, utilizando
diferentes massas de agar.

Massa de Volume de lquido a gelificar (mL)


Textura Sabor
agar (g) Groselha gua Total
0,6 50 50 100 Fraca Bom
0,8 50 50 100 Mdia Bom
1,0 50 50 100 Boa Bom
Bom, mas menos
1,0 40 60 100 Boa
intenso
1,0 10 90 100 Boa Pouco intenso

Refere-se na literatura que o agar no gelifica em meio cido, nem com


chocolate (acido oxlico) [80]. De modo a comprovar esta afirmao foram efectuados
ensaios em que se utilizou sumo de limo natural (pH=0-1), sumo em p de frutos
tropicais (pH=3) e soluo aquosa de chocolate em p, Pantagruel. Com sumo em p de
frutos tropicais no se obtiveram esparguetes. Experimentou-se aumentar a
quantidade de agar, mas a consistncia do gel no melhorou. Apesar de se ter corrigido
o pH da soluo, por adio de citrato de sdio, com os sumos em p, cujo pH era de 3,
verificou-se que a consistncia no melhorou. Com o sumo de limo natural voltou a
verificar-se uma consistncia fraca.
Com a soluo aquosa de chocolate em p, cujo pH era 7, foi possvel obter
pelculas utilizando uma concentrao de agar de 1 g/100 mL.
A consistncia do gel formado tambm influenciada pelo contedo de acar
[66,68]. Assim, efectuou-se o estudo da influncia da concentrao deste na gelificao,
numa gama de concentraes 4-16 g/100 mL, utilizando-se uma concentrao de agar
de 0,8 g / 100 mL (tabela 9).

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65
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Tabela 9 Texturas de solues de agar, 0,8 g/100 mL, com diferentes concentraes de acar.

Concentrao de Textura
acar (g/100 mL) Moldes Pelculas

Boa. Forma gel duro. Boa.


4 Desenforma facilmente. Tem a textura de borracha hmida.
Resistente presso manual. Desenforma.
Boa. Forma gel duro. Boa.
8 Desenforma bem. Tem a textura de borracha hmida.
Resistente presso manual. Desenforma.
Boa. Forma gel duro. Boa.
12 Desenforma bem. Tem a textura de borracha hmida.
Resistente presso manual. Desenforma.
Boa. Forma gel duro. Boa.
16 Desenforma bem. Tem a textura de borracha hmida.
Pouco resistente presso manual. Desenforma.

Verificou-se, tal como referenciado na literatura [66], que a adio de acar


origina um gel com maior dureza, a textura passou de mdia a boa, e para uma
concentrao de acar de 16 g/100 mL observa-se j menor coeso do gel.
Na figura 26 observam-se os moldes de sumo de cenoura, esparguetes de
sumo de pra e esparguetes, moldes e pelculas de caramelo diludo.

Figura 26 Moldes de cenoura, esparguetes de pra e esparguetes, moldes e pelculas de caramelo lquido.

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66
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3.2.2.2. Goma gelana

Para a preparao destes gis aqueceu-se o lquido a gelificar entre 90 e 96 C e


dissolveu-se a goma gelana com agitao forte, a quente. Repetiu-se o aquecimento
duas vezes. Durante a dissoluo ocorreu a formao de espuma, principalmente, para
as concentraes mais elevadas e lquidos mais espessos, que foi desaparecendo durante
os aquecimentos. Alternativamente, adicionou-se logo este ao lquido, temperatura
ambiente, com forte agitao, e s depois se aqueceu. O produto obtido foi o mesmo nas
duas situaes.
Foram efectuados estudos de gelificao na forma de esparguetes, pelculas
finas e moldes, em diferentes lquidos, nomeadamente, xarope de groselha, nctares
de pra, anans, manga, limo, bebidas energticas, sumo de beterraba, sumo em p de
frutos tropical e uma soluo de chocolate em p.

Para os esparguetes e moldes foram efectuados estudos usando


concentraes de gelano numa gama entre 0,5 a 3 g/100 mL do lquido a gelificar. Para
ambos verificou-se que a concentrao de 0,5 g/100 mL era demasiado baixa pois, no
caso dos primeiros o gel demasiado mole no sendo possvel retir-lo do tubo de uma
forma inteira, e no caso dos moldes, pela mesma razo, no se conseguem
desenformar.

No que diz respeito obteno de pelculas esta concentrao j no foi


utilizada; os ensaios foram efectuados com concentraes que variaram entre 1 e 3
g/100 mL de lquido a gelificar. Concluiu-se que a melhor concentrao de 2,0 g/100
mL de soluo, tendo em conta a diversidade de lquidos a gelificar. Para concentraes
menores verificou-se que, para a maioria das solues, resultam pelculas com uma
textura mole tornando-se muito difcil a tarefa de desenformar. Para maiores
concentraes a soluo torna-se demasiado espessa no se conseguindo obter
pelculas lisas, dada a dificuldade em espalhar o lquido de forma homognea. Na
tabela 10 apresentam-se os resultados obtidos para pelculas de xarope de groselha
(40 mL de groselha + 60 mL de gua).

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67
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Tabela 10 Resultados obtidos para pelculas de xarope de groselha com diferentes concentraes de gelano.

Concentrao de
Textura da pelcula
gelano (g/100 mL)
1,0 Homognea e muito mole.
1,5 Homognea e mole. No se separa com facilidade. Parte.
2,0 Homognea e elstica. Separa-se facilmente. Dobra sem partir.
2,5 Homognea. Torna-se mais dura.
3,0 Irregular. Muito dura.

Para concentraes de valor igual ou superior a 2 g/100 mL, independentemente


do lquido escolhido, obtiveram-se pelculas flexveis, com textura de borracha
hmida. As pelculas formadas a partir de sumos em p, que apresentam carcter
cido, so menos flexveis, apesar de as menos espessas ainda se conseguiram enrolar
sem partir (figura 27).

Figura 27 Pelculas de sumo de groselha e de sumo tropical.

As pelculas foram deixadas ao ar e analisadas ao fim de alguns dias.


Observou-se que perderam gua com o passar do tempo e que a sua textura passou de
tipo borracha hmida a plstico com alguma resistncia. Procedeu-se ao
congelamento de algumas das pelculas. Este congelamento foi feito para pelculas
acabadas de desenformar e para pelculas que, tendo passado alguns dias, ainda no se
encontravam completamente secas. O descongelamento foi realizado no microondas e
temperatura ambiente. Verificou-se que, aps o descongelamento, as pelculas
mantiveram as caractersticas que tinham anteriormente, quando este se deu
temperatura ambiente e ficaram com textura rugosa quando se utilizou o microondas.

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68
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Na figura 28 observam-se pelculas acabadas de desenformar e aps quatro


dias.

Figura 28 Pelculas de xarope de groselha acabadas de desenformar e aps quatro dias.

Por ltimo, um dos objectivos deste estudo foi comparar os resultados obtidos
para a mesma concentrao de gelano (1 g/100 mL) em diferentes amostras quando os
gis so apresentados de formas diferentes, ou seja, como esparguetes, moldes ou
pelculas. Na tabela 11 apresentam-se os resultados obtidos para os moldes. Na
figura 29 mostram-se os esparguetes, as pelculas e os moldes.

Tabela 11 Estudo dos moldes obtidos para a concentrao de 1 g de gelano em 100 mL de soluo.

Molde
1 g de gelano em Observaes
Desenformar Dureza Sabor
50 mL gua + 50 mL groselha Sim Menos Bom
dura Adicionou-se alho picado e maionese.
100 mL de sumo de beterraba Sim Mau
que com O sabor no melhorou.
100 mL de nctar de manga Sim igual Bom
massa de
100 mL de nctar de anans Sim Bom
agar.

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69
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Figura 29 Esparguetes, moldes e pelculas de nctar de manga.

3.2.2.2.1. Agar e goma gelana obteno de pelculas transparentes

A cerca de 100 mL de gua, adicionou-se 0,8 g de agar e agitou-se


vigorosamente, tendo-se em seguida adicionado cerca de 0,24 g de gelano. Aqueceu-se
a mistura at ebulio, vertendo-se, em seguida, para os recipientes onde iria gelificar.
As pelculas obtidas apresentaram a textura de borracha hmida, que passou a
textura de plstico transparente quando, com o passar do tempo, perderam a gua
retida (figura 30).

Figura 30 Pelculas de agar com gelano.

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70
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3.2.2.3. Carraginato de iota

Para a obteno de gis a partir do carraginato de iota utilizou-se um


procedimento anlogo ao utilizado para os gelificantes anteriores. O lquido a gelificar
foi aquecido ebulio, tendo sido posteriormente adicionado o carraginato de iota.
Alternativamente, adicionou-se logo este ao lquido, temperatura ambiente, com forte
agitao, e s depois se aqueceu. O produto obtido foi o mesmo nas duas situaes.
De referir que o estudo com este gelificante comeou por ser feito com o xarope
de groselha, contudo, como o gel obtido no apresentava propriedades muito
promissoras utilizou-se apenas uma outra amostra com pH diferente para comparao.
Na tabela 12 apresentam-se os resultados obtidos para as diferentes
concentraes de iota estudadas nos dois lquidos utilizados para gelificar o xarope de
groselha e uma bebida energtica de laranja com pH 6 e 3, respectivamente. Na figura
31 apresentam-se gelatinas obtidas com sumo de groselha.

Tabela 12 Estudo para a obteno de gis de carraginato de iota.

Massa de
Lquido a gelificar
carragenato de Observaes
(100 mL)
iota (g)

1,0 No ocorre formao de gel.


1,5 Bebida energtica Gel pouco consistente.
de laranja Formao de um gel mole.
2,0
Treme quando se agita.
0,5 No ocorre formao de gel.
Formao de um gel muito mole.
1,0
Difcil de desenformar.
Formao de um gel.
Fcil desenformar.
1,5
Sumo de groselha Treme quando se agita.
Sabor do iota perceptvel.
Gelificou facilmente.
Mais fcil de desenformar.
2,0
Treme quando se agita.
Sabor do iota intenso.

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71
Universidade da Beira Interior

Figura 31 Gelatinas de groselha com carraginato de iota.

Seguidamente ser feito um estudo comparativo para os trs agentes gelificantes


utilizados, nomeadamente, agar, gelano e carraginato de iota (tabela 13), no que diz
respeito s propriedades fsicas apresentadas pelos mesmos. De referir que dos trs
gelificantes usados, s a goma gelana e o carraginato de iota so solveis tanto a frio
como a quente, contudo, para ocorrer o processo de gelificao tambm necessrio
lev-los ebulio. Os polmeros destes trs gelificantes formam uma estrutura de dupla
hlice, que s conseguida quando a mistura arrefecida temperatura de gelificao.
Esta estrutura agrega-se para formar um sistema tridimensional que retm as molculas
de gua nos seus interstcios formando gis termorreversveis.

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72
Universidade da Beira Interior

Tabela 13 Estudo comparativo das propriedades fsicas dos gelificantes usados.

Gelificante
Agar Goma gelana Carraginato de iota
Observaes
Medianamente
Textura do gel para a concentrao de 1 g/100 mL Duro Mole
duro

Concentrao ideal para a formao do gel 10 g/L 20 g/L 20 g/L


Duro e
Aspecto do gel para a concentrao ideal Duro e opaco Mole e transparente
transparente

Gelificao Reversvel Reversvel Reversvel

Temperatura a que liquefaz Acima de Acima de


60-70 C
80 C 70 C
Liso e opaco.
Liso e
Textura aps congelao e descongelao posterior O gel fica Rugoso
transparente
menos duro

Dos gelificantes estudados, com o agar que se conseguem gis mais


consistentes, a concentraes mais baixas, assim, este ideal para a preparao dos
esparguetes, a goma gelana para as pelculas e o carraginato de iota para gis moles.

3.2.2.4. Metilcelulose

O processo de dissoluo da metilcelulose no fcil pelo que foram efectuados


vrios ensaios preliminares at optimizar este, utilizando um volume de 100 mL de
gua.
Assim, dissolveu-se, temperatura ambiente, cerca de 3 g de metilcelulose em
100 mL de gua com um triturador. Obteve-se uma mistura espessa e com espuma.
Aqueceu-se a mistura a uma temperatura entre os 45 e 55 C. Formou-se um gel com
bolhas aprisionadas devido espuma formada (figura 32), com um sabor pouco
agradvel.

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73
Universidade da Beira Interior

Figura 32 Gel formado a partir da metilcelulose.

Alternativamente, dissolveu-se temperatura ambiente, cerca de 1 g de


metilcelulose em 100 mL de gua, utilizando agitao magntica (300 rpm). Verificou-
se que a dissoluo foi difcil comeando por formar grumos. Obteve-se um gel
transparente e pouco espesso. Aqueceu-se a mistura temperatura de cerca de 55 C,
voltando os grnulos a aparecer na soluo.
Ensaiou-se ainda um outro processo que consistiu em aquecer at temperatura
de cerca de 90 C a gua. Adicionou-se, ento, a metilcelulose com agitao magntica
tendo-se verificado que esta no se dissolveu.
Em alternativa, arrefeceu-se a gua a uma temperatura de cerca de 4 C.
Adicionou-se 1 g de metilcelulose com agitao at conseguir que esta ficasse
incorporada no lquido. A dissoluo demorou bastante tempo a ocorrer. Aqueceu-se a
mistura temperatura de cerca de 55 C, e voltaram a aparecer grnulos.
Por ltimo, aqueceu-se a gua at uma temperatura de cerca de 90 C. Envolveu-
se, com agitao magntica, 1 g de metilcelulose. Arrefeceu-se a mistura, com agitao
magntica, utilizando um banho de gelo. Com o arrefecimento obteve-se uma soluo
espessa. Ao aquecer-se a cerca de 55 C voltou a formar grnulos, voltando a gelificar
ao arrefecer. Verificou-se o seu espessamento por perda de gua. Bastou adicionar-se
umas gotas deste lquido para ficar com a mesma fluidez.
Todos estes procedimentos encontram-se resumidos na tabela 14.

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74
Universidade da Beira Interior

Tabela 14 Procedimentos utilizados para optimizar a dissoluo da metilcelulose.

Adio de MC(*) Agitao

Aquecimento a 45-55 C
Arrefecimento a 4 C
Concentrao

Arrefecimento
de MC
Observaes
(g/ 100 mL) com magntica
T.amb. 90C 4C
triturador (300rpm)

-Aps agitao a mistura ficou espessa


e com espuma;
3 -No aquecimento obteve-se um gel
com bolhas aprisionadas e sabor
pouco agradvel.
-A dissoluo foi difcil;
-Obteve-se um gel transparente e
1
pouco espesso;
-Formao de grnulos a 55 C.
-No houve dissoluo da
1
metilcelulose.
-A dissoluo demorou bastante a dar-
1 se;
-Formao de grnulos a 55 C.
-A 90 C o agar ficou envolvido na
soluo;
-Com o arrefecimento obteve-se uma
soluo espessa;
-Formao de grnulos a 55 C;
1
-A gelificao ocorreu medida que
se d o arrefecimento;
-Verificou-se o seu espessamento;
-Voltou s caractersticas anteriores
por adio de gua.

(*)
MC - Metilcelulose

O ltimo procedimento referido, considerado o mais eficaz, foi utilizado nos


ensaios posteriores, para outras concentraes de metilcelulose e lquidos a gelificar.
Concluiu-se que a concentrao de metilcelulose ideal de 3 g/100 mL do lquido a

Gastronomia Molecular: uma abordagem de investigao para alunos do Bsico e Secundrio


75
Universidade da Beira Interior

gelificar, independentemente deste e da sua acidez. Verificou-se ainda que o processo


de obteno do gel reversvel.
A metilcelulose pode ser utilizada para prender elementos slidos menores,
como por exemplo, pedaos de vegetais e frutos, num alimento com maior tamanho e
que tambm se encontra no estado slido, nomeadamente carne, peixe, bolachas.
Aplica-se uma fina camada do gel em cima do alimento ao qual se quer colar outro,
pressionando este ltimo para que a adeso ocorra eficazmente.
Na figura 33 observa-se gel de metilcelulose, obtido com uma soluo de xarope
de groselha, e que foi aplicado numa das faces de duas bolachas permitindo colar
pedacinhos de amndoa.

Figura 33 Gel formado a partir da soluo de metilcelulose num xarope de groselha, para a concentrao ideal.

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76
Universidade da Beira Interior

3.2.3. Concluses

Na tcnica da gelificao podem retirar-se vrias concluses, que sero


agrupadas consoante o composto utilizado. Assim:

Agar
o agar insolvel em gua fria, s se formando gis quando a mistura
aquecida at ebulio;
nas solues com pH baixo a consistncia do gel muito fraca;
por adio de acar obtm-se gis mais duros e quebradios;
para concentraes de agar de 1 g/100 mL de lquido, obtm-se gis duros e
fceis de desenformar;
quando se gelificam polpas de fruta, a consistncia do gel aumenta medida
que se dilui a mesma;
ideal para a obteno de esparguetes.

Goma gelana:
a goma gelana solvel em gua fria, contudo s gelifica quando a mistura
aquecida at ebulio;
forma gis duros a partir de concentraes de 2 g/100 mL;
concentraes a partir de 1 g/100 mL j permitem desenformam os moldes,
contudo, para a obteno de pelculas, so necessrias concentraes iguais
ou superiores a 2 g/100 mL;
relativamente acidez observou-se que as pelculas de gel eram menos
flexveis para lquidos mais cidos;
as diferentes apresentaes do gelano podem ser congeladas mantendo as
caractersticas;
dadas as caractersticas referidas anteriormente, o gelano ideal para a
obteno de pelculas finas que podero ser utilizadas para revestir
alimentos a serem congelados.

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77
Universidade da Beira Interior

Carraginato de iota
s se formam gis quando a mistura aquecida at ebulio;
os gis so difceis de obter para concentraes baixas de iota;
a consistncia de gel aumenta medida que aumenta a concentrao do
carraginato de iota;
a massa de carraginato de iota necessria depende do lquido que se pretende
gelificar sendo maior nos lquidos que apresentam maior acidez;
ideal para formar gelatinas moles.

Metilcelulose
a dissoluo difcil de obter, sendo necessrio aquecer a mistura a cerca de
90 C, envolver a metilcelulose, arrefecer, a cerca de 4 C, sempre com
agitao e voltar a aquecer a cerca de 55 C;
um processo reversvel;
permite colar elementos slidos mais pequenos a outros maiores.

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78
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3.3. Texturizao do azeite

3.3.1. Introduo

O Azeite um lpido lquido, temperatura ambiente, pertencendo categoria


dos leos. colocado num lugar cimeiro entre as gorduras, pela sua constituio em
cidos gordos monoinsaturados e pela sua riqueza em anti-oxidantes. tambm
classificado como uma gordura de excelente qualidade pelo sabor que confere aos
alimentos, pela boa tolerncia gstrica, pela estabilidade nas suas propriedades
nutricionais, quando submetido a temperaturas at 200 C, e porque previne certas
doenas [81].
O monoestearato de glicerina cuja frmula de estrutura est representada na
figura 34 [82] resulta da esterificao de cidos gordos de cadeias longas. Pode ser de
origem animal ou vegetal. Apresenta a funo de emulsionante e amplamente usado
pela indstria com a finalidade de unir duas fases imiscveis [83]. O seu ponto de fuso
est compreendido entre os 54-56 C [82].

Figura 34 Estrutura do monoestearato de glicerina [82].

O azeite uma gordura tipicamente usada na gastronomia portuguesa, e muito


mais saudvel que as manteigas normalmente utilizadas para barrar. Assim, este
trabalho tem como objectivo converter o azeite lquido numa pasta slida, de forma a
poder ser utilizado para barrar, mantendo as suas qualidades originais. Deste modo, para
a obteno de azeite slido, temperatura ambiente, utilizou-se um emulsionante, o
monoestearato de glicerina, que uma gordura no inica natural excelente para leos
alimentares [78]. O monoestearato de glicerina utilizado experimentalmente apresenta-
se, temperatura ambiente, na forma de escamas branco-amareladas, sem sabor mas
com cheiro caracterstico, que desaparece quando misturado.

Gastronomia Molecular: uma abordagem de investigao para alunos do Bsico e Secundrio


79
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3.3.2. Parte Experimental e Discusso de Resultados

Seguidamente iro ser descritos os ensaios realizados utilizando a tcnica da


texturizao do azeite.

Reagentes e Amostras alimentares

Usou-se monoestearato de glicerina (Glice) proveniente de Texturas El Bulli.


Como amostra alimentar usou-se azeite proveniente directamente do lagar.

3.3.2.1. Azeite slido

Misturou-se cerca de 1,5 g de monoestearato de glicerina em cerca de 12,5 g de


azeite virgem extra, com a acidez mxima de 0,8 . Aqueceu-se temperatura de cerca
de 60 C para permitir a dissoluo do monoestearato de glicerina. Deixou-se arrefecer a
mistura at temperatura ambiente e voltou-se a adicionar igual massa de azeite.
Durante o arrefecimento verificou-se que a mistura foi ficando mais espessa (figura 35)
e que o espessamento aumentou quando se adicionou o restante azeite. Verificou-se que
monoestearato de glicerina insolvel em gua, sendo solvel em azeite, temperatura
de cerca de 56 C.

Figura 35 Aspecto da mistura azeite temperatura de 32 C.

Gastronomia Molecular: uma abordagem de investigao para alunos do Bsico e Secundrio


80
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Introduziu-se a mistura num banho de gua com gelo at ficar slida (figura 36)
e colocou-se no frigorfico.

Figura 36 Azeite slido.

Para fazer o estudo da reversibilidade do processo, retirou-se a mistura do


frigorfico e dividiu-se em duas partes. Uma delas foi aquecida at que ficasse lquida, o
que acontece cerca dos 65 C. De seguida voltou a arrefecer-se at temperatura
ambiente, tendo-se verificado que a mesma voltou a solidificar com uma consistncia
maior que a parte da mistura que no foi aquecida. Esta ltima apresentou-se, apesar de
ainda slida, com uma maior fluidez.
Repetiu-se o procedimento acima descrito para diferentes concentraes de
monoestearato de glicerina entre 1 e 3 g em 25 g de azeite. Analisando as misturas
obtidas, em diversos dias, pode verificar-se que o azeite se mantm slido a partir de
uma concentrao de 1,5 g de monoestearato de glicerina, em 25 g de azeite.
Com o objectivo de melhorar o sabor, de modo a usar este azeite, por exemplo,
numa entrada este foi temperado com alho picado, orgos e sal (figura 37), no se
tendo verificado alterao na solidificao do azeite.

Gastronomia Molecular: uma abordagem de investigao para alunos do Bsico e Secundrio


81
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Figura 37 Azeite slido com alho picado, orgos e sal.

Utilizou-se o mesmo procedimento numa mistura de cerca de 1,5 g de


monoestearato de glicerina em 20 g de azeite e 5 g de vinagre. A mistura permaneceu
slida, no havendo separao entre o azeite e o vinagre (figura 38). De referir que
outros temperos podero ser utilizados.

Figura 38 Molho de vinagrete slido.

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82
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3.3.3. Concluses

Dos ensaios efectuados na texturizao do azeite, de modo a tornar este slido, pode
concluir-se que:
pode solidificar-se o azeite por adio de monoestearato de glicerina utilizando
uma concentrao de 1,5 g/25 g de azeite.
a incorporao de temperos slidos no interfere com a solidificao do azeite.
podem fazer-se pastas de azeite avinagrado utilizando apenas o monoestearato
de glicerina, o vinagre no altera a textura.

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83
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3.4. Esculturas de acar Uso de Isomalte

3.4.1. Introduo

O Homem utiliza os hidratos de carbono para obter energia e como fonte de


tomos de carbono para a sntese de outros compostos. Os acares mais simples so
em geral doces. Uma substncia doce se estabelece ligaes com determinadas
protenas da lngua (figura 39). O grau de doura depende da forma como se
estabelecem estas ligaes e varia de acar para acar [29].

Figura 39 Esquema das ligaes que as substncias doces estabelecem com os receptores da lngua [29].

Os acares formam cristais duros que fundem a temperaturas elevadas devido a


terem muitos grupos hidroxilo na sua estrutura, o que permite que as molculas se
liguem fortemente entre si. A forma como os acares cristalizam utilizada para fazer
uma grande variedade de produtos [29].
O isomalte um acar modificado produzido a partir de beterraba e obtido
atravs de processos qumicos e enzimticos [41]. uma mistura equimolar de [6-O-(-
D-glicopiranosil)-D-sorbitol] e [1-O-(-D-glicopiranosil)-D-manitol] (figura 40) [84].

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84
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Figura 40 Estrutura do isomalte [84].

Apresenta estrutura molecular no-redutora, no tendo lugar a reaco de


Maillard. estvel s hidrlises qumicas e enzimticas e no pode ser fermentado por
grande nmero de leveduras e outros microrganismos existentes na natureza [84,85].
Tem propriedades diferentes da sacarose uma vez que tem um ndice calrico
menor, menos higroscpico, a sensao na boca de um acar menos doce, no
estraga os dentes, pois os microrganismos no o degradam, e no carameliza. O
consumo dirio deste acar no deve exceder 50 g devido ao facto do organismo no o
absorver totalmente, podendo tornar-se laxante [41].
Devido a absorver pouca gua, os produtos obtidos no tendem a ser pegajosos
e, portanto, os seus doces no necessitam de ser acondicionados individualmente, uma
particularidade vantajosa para os consumidores ambientalmente conscientes [86].
O isomalte utilizado experimentalmente apresenta-se, temperatura ambiente,
na forma de um granulado branco, adocicado e com um leve cheiro que lembra certas
ervas aromticas, contudo, depois de trabalhado inodoro.
Outro acar utilizado no presente trabalho foi a glucose. Este um
monossacrido existente em grande quantidade no mel, cuja frmula estrutural est
representada na figura 41. O seu grau de doura, relativamente sacarose, de 0,7 [29].

Figura 41 Estrutura a glucose [29].

A glucose utilizada experimentalmente apresenta-se sob a forma de um lquido


translcido de cor amarelada, bastante espesso, inodoro e levemente doce.

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85
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3.4.2. Parte Experimental e Discusso de Resultados

Seguidamente iro ser descritos os ensaios efectuados para confeccionar as


esculturas de acar bem como para a incorporao de lquidos e slido nestas.

Reagentes e Amostras alimentares

Usou-se isomalte (Isomalt E553) da DGF (Service France) e Glucose (Glucosa


Dura 44/37) da Sol Graells (S.A. Barcelona). As amostras alimentares usadas para
incorporar nas esculturas foram xarope de groselha, azeite, barras de chocolate de
leite, framboesas liofilizadas e amndoa.

3.4.2.1. Fuso do acar

Este ensaio pretende comparar a facilidade de moldagem e consistncia final do


isomalte quando preparado com e sem glucose.

3.4.2.1.1. Isomalte

Para os ensaios realizados apenas com isomalte, aqueceu-se cerca de 50 g deste


acar at temperatura de cerca de 180 C, embora a fuso se tenha iniciado por volta
dos 145 C (figura 42).

Figura 42 Aspecto do isomalte enquanto funde.

Gastronomia Molecular: uma abordagem de investigao para alunos do Bsico e Secundrio


86
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Quando se atingiu a temperatura de 180 C retirou-se da fonte de calor.


Verificou-se que medida que o isomalte foi arrefecendo a sua viscosidade aumentou,
atingindo um ponto em que deixou de se poder moldar. Este facto foi de fcil resoluo
uma vez que, por se tratar de um processo reversvel, bastou voltar a aquec-lo. Os
slidos obtidos a partir dos primeiros aquecimentos apresentam uma estrutura
transparente, contudo, medida que o isomalte sofreu sucessivos ciclos de aquecimento
arrefecimento, tornou-se de cor amarelada (figura 43), sem no entanto caramelizar,
como acontece com a sacarose.

Figura 43 Cor do isomalte.

3.4.2.1.2. Isomalte e glucose

Repetiu-se o procedimento anteriormente descrito adicionando uma pequena


quantidade de gua no isomalte, antes de se iniciar o aquecimento. A fuso completa da
mistura ocorreu por volta dos 135 C.
Na impossibilidade de trabalhar a uma temperatura constante e suficientemente
alta para manter o isomalte malevel e fcil de trabalhar, estudou-se a influncia da
adio de glucose ao isomalte como modo de diminuir o ponto de fuso e aumentar,
deste modo, o intervalo de tempo em que este se mantm malevel.

Gastronomia Molecular: uma abordagem de investigao para alunos do Bsico e Secundrio


87
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Assim, fundiram-se cerca de 50 g de isomalte tendo-se adicionado


posteriormente glucose, de modo a evitar o escurecimento desta. Manteve-se o
aquecimento durante algum tempo, retirou-se da fonte de calor e esperou-se o tempo
suficiente para que a mistura pudesse ser moldada. A adio de glucose tornou a mistura
mais viscosa sendo de mais fcil manuseamento. Contudo, para quantidades de glucose
acima de 5 g/50 g de isomalte verificou-se um aumento demasiado grande da
viscosidade o que dificultou o trabalho de moldagem.
Pode verificar-se que os trabalhos realizados experimentalmente com a mistura de
isomalte e glucose foram mais fceis de executar uma vez que, nas misturas com mais
de um tipo de acar, a formao de cristais mais difcil de obter, por no se conseguir
formar uma estrutura regular, bem organizada e mais estvel [29]. Outro facto
observado foi que os trabalhos, na mistura dos dois acares, se tornaram mais
pegajosos ao longo de tempo, o que se explica pelo facto do isomalte ser menos
higroscpico que a glucose.
Para colorir estas esculturas foram adicionadas algumas gotas de xarope
groselha e corantes alimentares (figura 44). No caso da adio do xarope de groselha
verificou-se a caramelizao dos acares presentes neste, que se foi intensificando ao
longo dos ciclos de aquecimento.

Figura 44 Trabalhos com isomalte corado.

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88
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3.4.2.2. Incorporao de lquidos e slidos em estruturas de isomalte e de


isomalte com glucose

Para optimizar a incorporao de lquidos e slidos em estruturas de isomalte e de


isomalte com glucose foram realizados diversos ensaios. Utilizou-se azeite, xarope de
groselha, barra chocolate de leite fundido, framboesas liofilizadas e pedaos de
amndoa.
Comeou por se fundir o isomalte, deixou-se arrefecer at adquirir uma
viscosidade tal que colocando uma tampa, com um orifcio circular, em contacto com o
mesmo este aderisse tampa formando, sobre o orifcio, uma pelcula fina. De seguida
verteu-se um pouco do lquido sobre a pelcula e deixou-se cair, por gravidade, a
mistura numa folha de papel vegetal sobre a bancada. Este procedimento foi repetido
para misturas de isomalte com glucose na proporo de 5 g glucose para 50 g de
isomalte, uma vez que j se tinha verificado ser esta a concentrao ideal. A figura 45
mostra o processo de incorporao de chocolate fundido na mistura de acares e a
figura 46 estruturas com azeite e xarope de groselha incorporados.

Figura 45 Processo de incorporar chocolate lquido na mistura de isomalte com glucose.

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89
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Figura 46 Isomalte com azeite e groselha incorporados.

Para a incorporao de slidos seguiu-se um procedimento semelhante ao que se


usou na de lquidos. Tambm aqui os ensaios foram realizados com isomalte e com
isomalte e glucose na proporo acima descrita. Neste caso, quando se colocou a
framboesa liofilizada sobre a pelcula de isomalte houve a necessidade de puxar a
mistura, pelo outro lado da tampa, e selar manualmente uma vez que, por ser muito
leve, no caiu por gravidade. Este passo no foi necessrio, nas estruturas em que alm
de framboesas liofilizadas tambm se adicionou um pouco de chocolate fundido (figura
47).

Figura 47 Estruturas de isomalte e glucose com framboesas e de isomalte e glucose com framboesas e chocolate.

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Na incorporao de slidos ainda se fizeram ensaios colocando directamente os


mesmos sobre o isomalte fundido e sobre a mistura de isomalte com glucose, utilizando
para isso pedaos de amndoa. Bastou adicion-los ao acar fundido e, de seguida,
colocar a mistura a solidificar sobre papel vegetal. O aspecto das estruturas pode ser
observado na figura 48.

Figura 48 Estruturas de isomalte com amndoa.

Nos ensaios posteriores pretendeu-se optimizar a incorporao de lquidos e


slidos nas estruturas de isomalte e estudar quais os lquidos mais adequados para a
incorporao. Assim, verificou-se que, quando se coloca azeite no interior das estruturas
de isomalte este mantm-se ai com o passar do tempo. As esculturas obtidas
acabaram por partir quando no seu interior foram introduzidos lquidos contendo gua,
isto deve-se ao facto do isomalte ser solvel em gua.

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91
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3.4.3. Concluses

Pode concluir-se que:


possvel fazer trabalhos utilizando apenas isomalte, no entanto o seu
manuseamento ser facilitado se se adicionar glucose, na proporo de 5 g/50 g
de isomalte;
necessrio encontrar a fluidez adequada para se conseguir manusear o
isomalte, bem como para incorporar lquidos e slidos; esta vai depender da
temperatura a que se trabalha;
ideal para incorporar chocolate lquido e frutos secos ou liofilizados;
no serve para incorporar lquidos contendo gua, o que demonstra que, apesar
de ser pouco higroscpico, absorve gua suficiente para no resistir.

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92
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3.5. Espumas delicadas texturas

3.5.1. Introduo

Uma espuma no mais que a disperso de bolhas de gs numa soluo ou num


slido. So semelhantes s emulses mas com um gs como fase dispersa. A fase
lquida, nas espumas, constituda por uma mistura de lquidos contendo surfactantes,
substncias que actuam superfcie do lquido reduzindo a sua tenso superficial [39].
As espumas so pouco densas, tm baixa condutibilidade trmica, retm as substncias
aromticas, tm elevada viscosidade e baixa resistncia mecnica [79].
As espumas culinrias podem ser obtidas por aco mecnica ou por injeco de
um gs sob presso, normalmente dixido de carbono, xido nitroso, azoto, ar ou vapor
de gua.
As espumas, alm de permitirem obter pratos com decoraes originais
acrescentam-lhe sabor e uma nova textura.
A lecitina de soja utilizada como emulsionante natural ou estabilizador em
vrias aplicaes alimentares [87]. Pode ser obtida da gema do ovo e de diversas fontes
de leos vegetais, sendo a soja a mais comum. formada por uma mistura de
fosfolpidos, triglicridos e glicolpidos, hidratos de carbono, pigmentos, carotenides e
outros microcompostos. As propriedades tensioactivas da lecitina devem-se estrutura
molecular dos fosfolpidos. Estes so formados por duas zonas, uma hidrofbica, que se
liga gordura e uma poro hidroflica, que se liga gua [88]. Os fosfolpidos so
constitudos por trs componentes em propores quase iguais: fosfatidilcolina,
fosfatidiletanolamina e fosfatidilinositol [87, 88].
Devido ao poder emulsionante, a lecitina de soja utilizada na GM para
converter sumos e outros lquidos aquosos em espumas, designadas por ares pelo chef
espanhol Ferran Adri [49], para diferenciar da espuma mais espessa obtida com um
sifo [89].
A lecitina de soja utilizada experimentalmente apresenta-se, temperatura
ambiente, na forma de um p amarelo com cheiro e sabor caracterstico, solvel em
gua fria e, como qualquer emulsionante, reduz a tenso superficial formando, nas

Gastronomia Molecular: uma abordagem de investigao para alunos do Bsico e Secundrio


93
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emulses, gotculas do lquido disperso, e no caso das espumas, bolhas do ar disperso


(figura 49).

gua

Ar

Figura 49 Molculas de emulsionante enrolada bolha de ar atravs da interface da gua [80].

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94
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3.5.2. Parte Experimental e Discusso de Resultados

Seguidamente iro ser descritos os ensaios realizados para obter espumas


utilizando a lecitina de soja ou lecitina de soja/goma xantana. De referir que a adio de
goma xantana tem como objectivo aumentar a durabilidade da espuma.

Reagentes e Amostras alimentares

Usou-se lecitina de soja (Lecite) e goma xantana (Xantana), ambos


provenientes de Texturas El Bulli. As amostras alimentares usadas foram xarope de
groselha, sumo de limo natural e concentrado de limo.

3.5.2.1. Lecitina de soja

Num recipiente de plstico e noutro de inox, adicionou-se 1 g de lecitina de soja


a 100 mL de uma soluo de groselha (diluio 1:1). Agitou-se vigorosamente, com um
triturador, de modo a dissolver a lecitina. Aps a dissoluo, manteve-se a agitao,
colocando o triturador na superfcie da soluo, de modo a introduzir ar nesta, obtendo-
se, assim, a espuma. Esta foi sendo recolhida da superfcie do lquido com uma
esptula. Verificou-se que a obteno de espuma foi mais eficaz usando o recipiente de
inox devido ao facto de poderem existir vestgios de gordura difceis de remover quando
o recipiente de plstico e que dificultam a formao da espuma (tal como resduos de
gema quando se batem claras em castelo).
Utilizou-se o mesmo procedimento com sumo e concentrado de limo.
Mediu-se o pH destas solues com papel indicador tendo-se obtido, para a
primeira soluo, valores entre 0 e 1 e, para a segunda, o valor de 1.
Para as trs solues verificou-se que as espumas obtidas aderem de tal forma s
paredes dos recipientes, que estes podem ser invertidos sem que as espumas caiam
(figura 50), facto que comprova a elevada viscosidade que caracteriza uma espuma.

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Figura 50 Espuma de groselha e de limo.

Usando o procedimento base acima descrito foram efectuados estudos com


vrias concentraes de lecitina de soja, numa gama entre 0,5 a 1,5 g/100 mL de lquido
usado. Verificou-se que o aumento de lecitina conduziu a um aumento da quantidade de
espuma obtida, bem como a uma intensificao do sabor desta, o que se revelou ser uma
desvantagem.

3.5.2.2. Lecitina de soja e goma xantana

Para se tentar obter uma espuma mais duradoura, e uma vez que os espessantes
tm a capacidade de aprisionar um gs, dissolveu-se 0,5 g de goma xantana em 100 mL
de xarope de groselha, tendo-se obtida uma soluo espessa. Adicionou-se, de seguida,
1 g de lecitina de soja e repetiu-se o procedimento anteriormente descrito. Obteve-se um
lquido espesso, com bolhas de ar que se mantiveram aprisionadas durante algum tempo
(figura 51).

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Figura 51 Soluo de groselha espessada pela goma xantana, com lecitina de soja.

Resultados semelhantes foram obtidos com as restantes solues estudadas.

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3.5.3. Concluses

Na tcnica de produo de espumas por adio de lecitina de soja podem retirar-se


as seguintes concluses:
a obteno de espuma foi mais eficaz usando o recipiente de inox;
a lecitina de soja um bom emulsionante para a obteno de espumas de
solues aquosas;
a goma xantana ajuda, durante algum tempo, a manter as bolhas de ar
aprisionadas nessas misturas, obtendo-se, no entanto, solues espessas;
as espumas devem ser consumidas logo a seguir sua preparao para que o
efeito pretendido possa surpreender.

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3.6. Jogando com as densidades: Cocktails coloridos

3.6.1. Introduo

Os cocktails podem tornar-se singulares com a utilizao de um espessante que


permite controlar a densidade de lquidos de forma a mant-los a diferentes alturas,
formando vrias camadas, assim como aprisionar ou suspender partculas slidas, por
exemplo, caviares de sumo de fruta. Para tal, pode usar-se a goma xantana ou
xantano.
A goma xantana um exopolissacardeo obtido naturalmente pela fermentao
de milho com a bactria Xanthomonas campestris. Tem uma estrutura celulsica com
ramos de triglicerdeos ligados a unidades de glucose na cadeia principal (figura 52)
[72,90]. Tem grande poder espessante, destacando-se pelo seu efeito de potencial
suspensor de elementos slidos num meio lquido, tambm podendo aprisionar um gs
[41,49].

Figura 52 Estrutura molecular da goma xantana [90].

solvel em gua fria ou quente, dando origem a solues que apresentam


viscosidades altas para baixas concentraes e apresenta excelente estabilidade ao calor
e variaes de pH [72]. A dissoluo em gua fria s acontece com forte agitao,

Gastronomia Molecular: uma abordagem de investigao para alunos do Bsico e Secundrio


99
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obtendo-se um lquido viscoso, translcido, com bolhas de ar aprisionadas, com


densidade menor que a gua (figura 53).

Figura 53 Soluo aquosa de goma xantana dissolvida a frio e com forte agitao, com gua no fundo
do copo.

A goma xantana utilizada experimentalmente apresenta-se, temperatura


ambiente, na forma de um p amarelado, sem odor e com um leve sabor.

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3.6.2. Parte Experimental e Discusso de Resultados

Descreve-se, em seguida, o procedimento utilizado para a obteno dos cocktails


coloridos.

Reagentes e Amostras alimentares

Usou-se goma xantana (Xantana) proveniente de Texturas El Bulli. As


amostras alimentares usadas foram sumo de laranja natural e de frutos vermelhos,
laranjada e xarope de groselha e de menta.

Dissolveu-se, em 100 mL de vrios sumos, 0,2 a 1,2 g de goma xantana, com a


ajuda de um triturador, obtendo-se lquidos com densidades diferentes. Para a
preparao dos cocktails, normalmente para a fase inferior usou-se um sumo ou um
concentrado, visto ser mais denso; para as camadas superiores, as solues de xantano
foram adicionadas lentamente, escoando pela parede do copo. Deste modo, obtiveram-
se cocktails de diversos sumos com uma nova apresentao (figuras 54 a 57).
Verificou-se que, na elaborao destes cocktails, a quantidade de goma xantana
adicionada preterida relativamente ao tempo de agitao. Assim, para a mesma
quantidade de goma xantana adicionada, conseguem-se obter densidades diferentes
alterando o tempo de agitao, enquanto o inverso no se verifica. Este facto
explicado pela quantidade de ar incorporado, ou seja, quanto maior for o tempo de
agitao, maior ser a quantidade de ar incorporada, o que torna a soluo menos densa.

Figura 54 Cocktail de sumo de laranja natural, sumo de frutos vermelhos, e espuma de limo, com
caviares de cereja e menta.

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101
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Figura 55 Cocktail de sumo de groselha, laranjada e menta.

Figura 56 Cocktail de sumo de laranja e bebida energtica, com estrela de xarope groselha e agar.

Figura 57 Cocktail de sumo de groselha, laranjada e menta duas apresentaes diferentes.

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102
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3.6.3. Concluses

Nos ensaios efectuados para a elaborao de cocktails utilizando a goma xantata


podem retirar-se as seguintes concluses:
a quantidade de goma xantana adicionada preterida relativamente ao tempo de
agitao, ou seja, para a mesma quantidade de goma xantana adicionada,
conseguem-se obter densidades diferentes alterando o tempo de agitao;
Por outro lado, adicionando quantidades diferentes de goma xantana, mas
agitando aproximadamente o mesmo tempo, no se observam alteraes
significativas na densidade;
A utilizao de goma xantana permite a suspenso de elementos slidos num
meio lquido;
Para a elaborao dos cocktails, a ordem de adio importante, devendo
comear-se pela soluo mais densa, que poder ou no ter xantano, e
adicionando, sucessivamente, as solues por ordem decrescente de densidade.

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103
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4. A Gastronomia Molecular aplicada ao ensino


das Cincias
_______________________________________________________
4.1. Aplicao da esferificao com os alunos do 3
Ciclo do Ensino Bsico
4.2. A arte na Gastronomia Molecular

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104
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4. A Gastronomia Molecular aplicada ao ensino das Cincias

4.1. Aplicao da esferificao com os alunos do 3 Ciclo do Ensino


Bsico

A tcnica da esferificao foi utilizada no Dia das Cincias e Tecnologias,


actividade realizada na Escola Bsica Serra da Gardunha, no dia 26 de Maro de 2010.
A actividade teve como principais objectivos: motivar os alunos para continuar a
estudar cincias, aumentar o seu reconhecimento pelas potencialidades da Qumica,
promover o ensino experimental das cincias e exemplificar como a experimentao
leva a uma maior e melhor compreenso de muitos dos fenmenos que ocorrem nossa
volta, nomeadamente, enquanto se cozinha.
Dentro das vrias tcnicas utilizadas na GM e estudadas no presente trabalho, foi
escolhida a esferificao para ser executada neste Dia das Cincias, uma vez que de
fcil concretizao pelos alunos, demonstra que a Qumica tambm pode ajudar na arte
e, o motivo no menos importante, prende-se com o facto da explicao cientfica do
fenmeno poder ser compreendida por alunos deste nvel de ensino.
Depois de os alunos fazerem uma esferificao directa e uma inversa, bem como
provarem os seus caviares, o processo da esferificao foi-lhes explicado da seguinte
maneira:
- Colocaram-se diversos alunos de mos dadas, formando duas longas cadeias.
- Vrios alunos foram colocados no meio das duas cadeias ligados, cada um, apenas a
uma delas, com uma s mo, tendo sido explicado aos alunos que estes ltimos
representavam ies sdio, e que cada cadeia ligada ao sdio formava o alginato de
sdio.
- Os ies sdio saram e entraram os ies clcio, na proporo de 2:1, que se
ligaram s duas cadeias (um colega de cada linha), utilizando, para isso, as duas mos,
de modo a representar o contacto da soluo de alginato de sdio com a soluo de
cloreto de clcio.
-Explicou-se ainda que, desta forma, se tinha formado uma pelcula gelificada em
redor do lquido utilizado.

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Pde verificar-se que os alunos ficaram bastante entusiasmados com as novas


experincias. Foram descrevendo aos colegas o que tinham feito e, no decorrer do dia,
apareceram cada vez mais alunos, funcionrios e professores.
Na figura 58 apresenta-se alguns dos comentrios registados pelos alunos,
enquanto a figura 59 apresenta o comentrio de uma funcionria da Escola.

Figura 58 Opinies registadas por alunos da Escola Bsica Serra da Gardunha.

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Figura 59 Opinio registada por uma Auxiliar de Aco Educativa, da Escola Bsica Serra da Gardunha.

4.2. A arte na Gastronomia Molecular

As novas tendncias abordadas na GM permitem, usando a imaginao,


conseguir pratos que possam fazer as delcias das nossas crianas permitindo, ao mesmo
tempo, despertar-lhes a curiosidade para a cincia e estimular a sua criatividade.
Com a introduo de novos produtos, e escolhendo criteriosamente as amostras
alimentares, pretende-se tambm conseguir que crianas e jovens alterem alguns dos
seus hbitos, introduzindo na alimentao, cada vez mais, legumes e frutas.
Assim, como resumo das vrias tcnicas descritas ao longo deste trabalho
apresentam-se alguns desenhos originais elaborados recorrendo a estas.
A figura 60 foi obtida aplicando a tcnicas de gelificao com agar. As figuras
61, 62 e 63 foram obtidas aplicando as tcnicas de gelificao com agar e gelano e de
esferificao directa, utilizando alginato de sdio e cloreto de clcio.

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Figura 60 O Sol brilha.

Na figura 60, O Sol brilha foi efectuada com:


Parte central e raios de sol esparguetes de sumo de cenoura e agar.

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Figura 61 As folhas caem.

Na figura 61, As folhas caem foram efectuadas com:


Tronco e casa esparguetes de sumo de cenoura e agar;
Folhas e flores esferas e lgrimas de sumo de cenoura e sumo de
cenoura e espinafre.

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Figura 62 As flores fazem-nos sorrir.

Na figura 62, As flores fazem-nos sorrir foram efectuadas com:


Folhas e caules esparguetes de sumo de espinafre e agar;
Ptalas das flores esparguetes de sumo de manga e agar;
Parte central da flor pelcula de sumo de pra e goma gelana, e
esferas de xarope de groselha com alginato de sdio e cloreto de clcio.

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Figura 63 Um campo de espigas.

A figura 63, Um campo de espigas foi efectuada com:


Caules esparguetes de sumo de espinafre e agar;
Espigas esparguetes de sumo de cenoura e agar;
Flores esferas de xarope de groselha, usando alginato de sdio e cloreto
de clcio;
Montanhas e cu pelculas de chocolate e gua com corante
alimentar azul e goma gelana.

Nas figuras 64, 65 e 66, alm das tcnicas de esferificao directa e gelificao,
tambm se utilizaram espumas elaboradas com lecitina de soja. Na figura 67, ainda se
incluiu a tcnica de texturizao do azeite, obtendo-se azeito slido pela adio de
monoestearato de glicerina.

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Figura 64 As rvores vestem-se de novo.

A figura 64, As rvores vestem-se de novo foi elaborada recorrendo a:


Nuvens espumas de sumo de limo natural e lecitina de soja;
rvore tronco: pelcula de sumo de pra e goma gelana; folhas:
esferas de xarope de menta;
Flores esferas de xarope de groselha e alginato de sdio;
Lago pelculas de gua com corante alimentar azul e goma gelana;
Sol pelcula de sumo de manga e goma gelana.

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Figura 65 Um passeio em bales de ar quente.

A figura 65, Um passeio em bales de ar quente foi elaborada recorrendo a:


Cu pelculas de gua com corante alimentar azul e goma gelana;
Nuvens espuma de sumo de limo natural e lecitina de soja;
Bales de ar quente esparguetes de sumo de cenoura, espinafres e
manga e agar; pelculas de sumos de espinafre, pra, beterraba e goma
gelana; esferas de sumo de cereja e xarope de groselha e menta.

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Figura 66 A vida no mar.

A figura 66, A vida no mar foi elaborada recorrendo a:


Mar pelculas de sumos de espinafre, de espinafre misturado com
cenoura, de pra e de gua com corante alimentar azul, utilizando goma
gelana;
Espuma no mar espumas de sumo de limo natural e lecitina de soja;
Algas esparguete de sumo de espinafres e de beterraba com agar;
esferas de sumo de cereja e xarope de menta;
Peixe pelculas de sumo de cereja e pra, utilizando goma gelana;
esparguetes de sumo de cenoura e espinafre e agar; esferas de sumo de
menta e xarope de groselha.

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Figura 67 Uma paisagem beir.

A figura 67, Uma paisagem beir foi elaborada recorrendo a:


Cu pelculas de gua com corante alimentar azul e goma gelana;
Nuvens espumas de sumo de limo natural e lecitina de soja;
Montanhas pelculas de sumos de espinafre, de espinafre e cenoura,
de beterraba, de pra, e pelculas de chocolate, obtidas por adio de
goma gelana;
rvore tronco: pelcula de sumo de cereja e goma gelana; folhas:
esferas de xarope de menta; flores: esferas de xarope de groselha;
Sol azeite slido, utilizando monoestearato de glicerina.

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5. Concluses e Perspectivas de trabalho futuro


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5. Concluses e Perspectivas de trabalho futuro


Numa aula do ensino bsico ou secundrio, num clube ou feira de cincia,
tcnicas como a esferificao, para a obteno de caviares de diferentes alimentos; a
gelificao para, de uma forma criativa, incluir frutas e legumes, nomeadamente atravs
da preparao de esparguetes; a obteno de espumas para introduzir / intensificar
sabores ou a preparao de cocktails de fruta de forma artstica, conduzem a
experincias inovadoras, fceis de executar por alunos do 3 ciclo do ensino Bsico, e
ajudam na concretizao de um dos grandes objectivos de qualquer professor desta rea,
motivar e entusiasmar os alunos para o estudo das cincias!
As tcnicas para a construo de esculturas de acar, utilizando o isomalte, e
a texturizao do azeite, para obter azeite slido, no so aconselhveis para alunos
deste grau de ensino, mas podero ser tcnicas demonstrativas e cujos resultados podem
sempre ser saboreados pelos alunos. importante que os jovens tenham vontade de
incluir o azeite na sua alimentao uma vez que um produto com excelentes
qualidades alimentares, que previne certas doenas e retarda o envelhecimento. A
utilizao de rebuados, recorrendo ao isomalte em substituio da sacarose, melhora a
sade dentria dos nossos jovens. Assim, o conhecimento dos produtos conseguidos
atravs da incluso destas tcnicas pode ainda estimular os mais novos a tornarem-se
consumidores mais saudveis.
A experimentao destas tcnicas, optimizadas neste trabalho, com alunos do
ensino bsico e secundrio, alm de permitir criar pratos saudveis e atractivos, ajuda na
compreenso dos fenmenos que ocorrem na sua preparao, o que poder potenciar o
interesse por estas matrias.
Pensar no desenvolvimento de pratos marcantes que introduzam, em algumas
destas tcnicas, os legumes e frutas desta regio, nomeadamente a cherovia e a cereja,
requer a colaborao de chefs de cozinha que tendo backgrounds diferentes possam,
com a ajuda da investigao cientfica orientada para a compreenso dos mecanismos
que ocorrem durante a preparao destes alimentos, cozinhar com cincia ampliando a
eficincia, a criatividade, a originalidade e, acima de tudo, a criao de pratos

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admiravelmente felizes e quem sabe, contribuir para a promoo, a nvel cientfico, da


nossa Universidade e, turisticamente, da nossa regio.

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6. Bibliografia
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[88] ufrgs. http://www.ufrgs.br/Alimentus/ped/seminarios/emulsificantes.doc,


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[89] Ares, Espumas, Gelatinas??. Saber do Sabor.


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