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FACULTAD DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
Tarapoto-Per
PRCTICA N02: PROCESO DE FERMENTACIN DEL CACAO
(Theobroma cacao)
I. INTRODUCCIN
La fermentacin del grano del cacao es la etapa ms importante, es aqu donde se produce
un proceso bioqumico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables
en su estructura.
COSECHA O RECOLECCIN
Para la cosecha se debe hacer la identificacin de las mazorcas maduras de
cacao. Estas se identifican por los cambios de coloracin externa, que varia
dependiendo del tipo o variedad. La cosecha consiste en la recoleccin de
mazorcas maduras y sanas. Usualmente se realiza con intervalos de 15 das
para obtener un producto uniforme (Enrquez, 1995), aunque en periodos
con poca produccin, la recoleccin puede ser mensual.
QUIEBRA
Se denomina quiebra a la operacin que consiste en partir la mazorca y
extraer las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, sern
sometidas a la fermentacin.
El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentacin no debe exceder las
24 horas.
Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos acondicionados
especialmente para esta labor. Para ello, se efecta un corte longitudinal a las
mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen
adheridas a la placenta. La separacin de los granos se realiza a mano. Se
aprovecha este momento para desechar granos enfermos por moniliasis o
escoba de bruja.
FERMENTACIN
Cuando las semillas son retiradas del fruto, se exponen al ataque de los
microorganismos del medio ambiente. El alto contenido de azcares de la
pulpa fresca que recubre las semillas, el bajo valor de pH (cerca de 3,6) y su
bajo contenido de oxgeno favorecen el desenvolvimiento de levaduras
(SCHWAN, 1996).
En el primer da de fermentacin, las levaduras en la ausencia de oxgeno,
inician la conversin de los azcares de la pulpa en etanol. Eso caracteriza
la primera actividad microbiolgica de la fermentacin del cacao, la
fermentacin alcohlica.
Log UFC
Lactobacilos
Das de Fermentacin
Como
Temperatura (C)
Volteo
Das de fermentacin
Las
Fresco 5 das
2Seco
das
SECADO
El objetivo primordial del secado es que el cacao termine de desarrollar el
sabor a chocolate que inici durante la fermentacin (Enrquez, 1993).
Si el secado no se hace en forma adecuada, de nada sirve que se haya
realizado una fermentacin, ya que la muestra no llegar a tener el sabor
deseado (Rincn, 1999).
Segn Rincn (1999), el secado tiene por objeto eliminar el exceso de
humedad y acidez de las almendras recin fermentadas de aproximadamente
55 % al 7 %, como garanta para su posterior almacenaje y comercializacin.
El proceso de secado debe hacerse en forma lenta y gradual, empezando por
pocas horas de exposicin al sol durante los primeros das y aumentar
progresivamente hasta la plena exposicin en los ltimos das (Jimnez,
2000). Con el secado violento, no se logra un secado uniforme y se
interrumpe la hidrlisis enzimtica de las antocianinas generando almendras
prpuras que le confieren un sabor astringente, a la vez se endurece
rpidamente la testa o cascarilla la cual una vez seca impide la salida o
difusin de los cidos voltiles que se concentran en la almendra generando
almendras cidas (Ramos, 2004).
GRANOS SIN FERMENTAR (PRPURA) Y BIEN FERMENTADOS
(CAF)
IV. MATERIALES Y MTODOS
- Mazorcas de cacao.
- Sacos de yute
V. RESULTADOS Y DISCUSION
40
35
30
25 Tem. Amb.
Tem. Del Grano
20 Grados Brix
Acidez
Peso
15
10
0
1 2 3 4 5 6
El proceso de fermentacin de nuestros granos de cacao no se realizo a
plenitud, puesto que; no se alcanz las temperaturas adecuadas que exige,
puesto que el cambio de temperatura del grano se incremento lentamente
hasta llegar a su punto ms alto de 36.2 C.
Este inconveniente se produjo por que las condiciones ambientales del lugar
no fueron propicias para proporcionar un calor extra.
Rohan (1960), citado por Snchez Campuzano v. Caracterizacin
organolptica del cacao (Theobroma cacao L.), para la seleccin de rboles
con perfiles de sabor de inters comercial. Considera que la fermentacin es
ms rpida a medida que la temperatura avanza, mientras que a temperaturas
inferiores se obtiene un bajo porcentaje de almendras bien fermentadas.
Durante la fermentacin del grano se cacao se pudo percibir los diferentes
olores que desprendan los granos, desde un fuerte olor a alcohol debido a
las fermentacin del mucilago a alcoholes por activad microbiana
(levaduras) a un olor muy fuerte producto de la fermentacin actica
provocada por bacterias acetognicas (Acetobacter aceti). Asimismo que
visualizo el cambio de color de la parte externa (pulpa) durante los das de
fermentacin.
Durante la fermentacin se producen compuestos precursores del chocolate
que luego reaccionaran entre ellos para dar su sabor caracterstico. Asimismo
un factor muy importante es el incremento de la temperatura del grano que
mata al embrin.
VI. CONCLUSIONES
La temperatura generada en los granos de cacao por la fermentacin esta
relacionada con la temperatura ambiente, ya que a bajas temperaturas
ambientales, impiden el aumento de la temperatura durante la fermentacin.
Los granos de cacao se deben voltear para homogenizar la fermentacin. La
falta de remocin o su ejecucin defectuosa, hace que una gran proporcin
de los granos se quede sin fermentar. El primer volteo debe realizarse a las
18 horas y las siguientes a las 24 horas de esta manera se evita la
proliferacin de mohos y la desecacin de las almendras que se encuentran
en la superficie. La remocin diaria permite un incremento ms rpido de la
temperatura; y por lo tanto una fermentacin ms homognea y de menor
duracin
VII. BIBLIOGRAFIA