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I. Resumen ejecutivo 2
II. Introduccin 3
III. Generalidades referente a las instalaciones productivas 4
IV. Descripcin del proceso tecnolgico 5
3.1. Caractersticas de las materias primas e insumos 5
3.2. Diseo bsico del proceso 6
La presente publicacin ha sido elaborada con la asistencia de la Unin
V. Rentabilidad estimada para la implementacin del proceso 9
Europea. El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del
Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua y en ningn caso debe 4.1. Inversin estimada del proceso tecnolgico 9
considerarse que refleja los puntos de vista de la Unin Europea. 4.2. Estimacin de los costos de produccin del proceso tecnolgico 10
4.3. Estimacin de ingresos 11
4.4. Estimacin capital de trabajo y gastos financieros 11
4.5. principales indicadores financieros 12
VI. Anexos 12
Fortalecimiento de las capacidades del Centro de Produccin ms Limpia para innovar procesos productivos y tecnolgicos en MIPYMES agroindustriales
E
LaInnovA apoyado por fondos de subvencin de la Unin Euro- n Nicaragua el cultivo de pltano (musceas) se esti- se describen la seleccin adecuada de los equipos e ins-
pea, a travs del Programa de Apoyo al Clima de Negocios e Inver- ma en 10,000 hectreas1 distribuidas en los depar- trumentos de medicin para el proceso de elaboracin de
siones en Nicaragua (PRAMECLIN) ejecutado por el Ministerio de tamentos de: Masaya, Granada, Len, Chinandega y tajadas fritas de pltanos. Con ello, se reducir la incerti-
Fomento Industria y Comercio (MIFIC), logr realizar el presente Rivas; el 85% de las hectreas (8,500 ha) se concentran en dumbre de realizar una inversin en equipos y maquinaria
manual tecnolgico para el proceso de tajadas fritas de pltanos el departamento de Rivas, poseyendo la Isla de Ometepe el para implementar dicho proceso. El manual hace especial
para exportacin. 41% de dicho porcentaje (3,500 ha). A nivel nacional exis- nfasis en la variedad cuerno gigante producido en la Isla
ten alrededor de 4,102 productores de pltanos (varieda- de Ometepe y para lo cual se describen el dimensionamien-
En el manual se presenta una alternativa para dar valor agregado des: Criollo, pltano gigante, pltano enano, guineo cuadra- tos de los equipos para un volumen de produccin de 600
a la produccin de pltanos en el pas, a travs de la elaboracin do y Cemsa ), donde el 25% de los productores (1,020) se pltanos diarios; adems, se brindan pautas para la inocui-
de tajadas fritas dirigida al mercado internacional. Recopila los ubican en la Isla de Ometepe. dad del producto, no obstante, es responsabilidad del em-
requerimientos para implementar el proceso productivo, consi- presario brindar un producto inocuo y de calidad.
derando: caracterizacin de la materia prima, la secuencia lgica Las principales variedades que se cultivan en el pas son:
de las etapas productivas, el dimensionamiento adecuado de los cuerno (macho) gigante y cuerno (gran) enano; ya que es- Los datos que se describen en este manual han sido proba-
equipos y la instrumentacin necesaria para el control de los pa- tos son productos resistentes al manejo rustico y durante dos a nivel de escala piloto en una serie de laboratorios que
rmetros ms relevantes del proceso. el transporte o manejo a granel no se generan prdidas sig- validan el diseo bsico que se gener en una fase previa
nificativas. La variedad cuerno gigante tiene un atractivo del presente documento.
La descripcin del diseo del manual, se basa en el procesamien- en el comercio internacional debido al tamao del mismo,
to de 600 unidades de pltanos al da, para lo cual se estima una sin embargo, las exportaciones de pltanos se realizan sin
inversin de USD 8,458.00 distribuidos en: equipos, utensilios e
instrumentacin. La interpretacin de los indicadores financie-
ros: valor presente neto (VPN) y tasa interna de retorno (TIR);
1Anlisis multisectorial para identificar brechas tecnolgicas y retos para el desarrollo del sector muscea en Nicaragua.
dieron como resultado la factibilidad de invertir en el proceso
FUNICA.2007
productivo propuesto. No obstante, los clculos financieros se es-
timaron para la implementacin del proceso tecnolgico descri-
to, omitiendo las inversiones de infraestructura de planta, gastos
administrativos y de ventas.
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CENTRO DE PRODUCCIN MS LIMPIA DE NICARAGUA
Fortalecimiento de las capacidades del Centro de Produccin ms Limpia para innovar procesos productivos y tecnolgicos en MIPYMES agroindustriales
III. GENERALIDADES REFERENTE A LAS PUERTAS: Deben de ser de material liso, no absorbentes,
IV. DESCRIPCIN DEL PROCESO ACEITE VEGETAL (INSUMO):
fcil de limpiar, ajustadas a su marco y deben abrirse hacia
INSTALACIONES PRODUCTIVAS afuera. TECNOLGICO
U A
REAS DE BODEGAS: En el rea de bodegas deben uti- travs del proceso tecnolgico se pretende describir
na planta de procesamiento de pltano (en nuestro
lizarse tarimas adecuadas que permitan mantener el pro- las etapas secuenciales que involucra la transforma-
caso tajadas fritas), debe asegurar que las instala-
ducto a una distancia de 15 cm sobre el piso y estar sepa- cin de las materias primas en producto terminado.
ciones se mantengan en ptimas condiciones sani-
rado 50 cm como mnimo de la pared y 1.5 cm del techo. Ilustra los parmetros que deben ser regulados para la op-
tarias para evitar la contaminacin y garantizar la vida en
Debe existir una adecuada organizacin y separacin entre timizacin de las etapas y los medios por los cuales se logra
anaquel del producto. Las Buenas Prcticas de Manufac-
materia prima y producto terminado. En la bodega no debe dicha transformacin. La siguiente descripcin se basa en
tura (BPM) engloban los estndares de higiene en las ins-
haber productos qumicos y material para limpieza de la el procesamiento de la variedad de pltano Cuerno Gigante
talaciones de alimentos, en lo que se basan las siguientes
planta. proveniente de la Isla de Ometepe.
recomendaciones:
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Manual Tecnolgico para el proceso de TAJADAS FRITAS DE PLTANOS PARA EXPORTACIN
CENTRO DE PRODUCCIN MS LIMPIA DE NICARAGUA
Fortalecimiento de las capacidades del Centro de Produccin ms Limpia para innovar procesos productivos y tecnolgicos en MIPYMES agroindustriales
3.2. DISEO BSICO DEL PROCESO LAVADO: ESCALDADO: Finalizado el escaldado, los pltanos se trasladan a una
mesa con superficie de acero inoxidable y dimensiones de
Es el diseo bsico donde se concretiza el diseo concep- 32x72 pulgadas. Dos personas proceden a retirar la cscara
tual5; ya que se definen las variables operacionales del de los pltanos verdes, utilizando cuchillos de acero inoxi-
proceso y se establecen los parmetros de control de las dable de 10 pulgadas de largo.
operaciones del diagrama de flujo.
Para retirar la cscara se introduce el cuchillo al grosor de
En el procesamiento de productos alimenticios se reco- la cscara desde un extremo al otro, posteriormente se re-
mienda usar equipos y utensilios de color blanco (sin tira la cscara de forma manual. Para aprovechar las csca-
embargo, para el procesamiento de vegetales que tiende ras (y aumentar el rendimiento del proceso) se sugiere la
a crear manchas en los utensilios, se recomienda el color elaboracin de vinagre9.
verde en: tablas para cortar, mangos de los cuchillos y ga-
bachas para las etapas del producto en crudo), de materia- Figura 4. Pileta de concreto CORTE:
les fciles de lavar y que no sean absorbentes de humedad.
A continuacin, se describen los requerimientos de equi- Para procesar el pltano es indispensable lavarlos con
pos6, mano de obra y utensilios a utilizar en cada etapa del abundante agua y una baja concentracin de cloro, de est Figura 6. Escaldado
proceso requerido para procesar 600 unidades de pltanos manera, se evita la contaminacin de la pulpa por el con-
verdes por da. tacto con la cscara. La cscara del pltano verde se encuentra fuertemente ad-
herida a la pulpa y para evitar la complejidad en el pelado
SELECCIN: Posterior a la seleccin, una persona se encarga de sumer- manual, el pltano se somete a un escaldado. Consiste en
Se seleccionan los pltanos verdes que posean las caracte- gir las cajillas llenas de pltanos verdes en una pileta de sumergir los pltanos en agua caliente durante un tiempo
rsticas mencionadas en el acpite 3.1, tales como: frescos concreto con agua clorada a 100 ppm durante 5 minutos. predeterminado, con el objetivo de facilitar el desprendi-
y con cscara verdes, sin daos fsicos y un largo entre 13 La medicin para la cantidad de cloro y lograr la concen- miento de la cscara durante el pelado.
a 15 centmetros. tracin deseada se realiza en instrumentos de medicin,
tales como: pipeta graduada a 25 mililitros o un beaker Finalizado el proceso de enjuague, una persona se encarga Figura 8. Cortado de los pltanos
Una persona ser la encargada de realizar la seleccin, graduado a 50 mililitros7 . de introducir las cajillas llenas de pltanos en el escalda-
los pltanos verdes que presenten daos fsicos como: dor8. Se debe garantizar que los pltanos se sumerjan en Para formar tajadas de los pltanos, estos deben ser corta-
magulladura y color oscuro; son descartados del proceso. ENJUAGUE: agua a una temperatura de 80C durante 1 minuto. Para dos de manera longitudinal. Se utiliza una cortadora ma-
Con el fin de registrar el rendimiento del proceso, los pl- controlar la temperatura del agua es necesario contar con nual con cuchillas de acero inoxidable: la distancia de las
tanos se pesan en una bscula, posteriormente se colocan un termmetro con un rango de 0 C a 100 C. cuchillas a la superficie de la cortadora es de 1.5 milme-
en cajillas apilable perforadas plsticas para trasladarlos a tros. Con ello se logra obtener una tajada de pltano con un
la siguiente etapa. PELADO: grosor de 1.5 milmetros y un largo de 13 a 15 centmetros.
Para determinar el rendimiento de la etapa, las tajadas se
pesan en una balanza.
FRITURA:
Finalizado el corte de la pulpa en tajadas, se procede a frer-
las. Para ello se utiliza una freidora industrial (combustin
de gas licuado de petrleo, con dimensiones de 21X21 pul-
gadas y capacidad de 41 litros).
Figura 5. Enjuague de los pltanos Una persona se encarga de frer las tajadas de pltanos
verdes, teniendo en cuenta que la adicin debe de ser
Una persona traslada las cajillas llenas de pltanos verdes de 1:6 (masa de pulpa por masa de aceite), para ello las
lavados al rea de enjuague, provista de un lavadero que tajadas se colocan sobre las canastillas antes de frerlas.
evite la salpicadura. El enjuague se realiza con una man- La temperatura del aceite debe de oscilar entre los 150 C
guera provista de una pistola a presin. Figura 7. Pelado a 160 C, con un tiempo de permanencia entre los 4 a 5
Figura 3.Cajilla apilables perforadas
minutos.
5 Ver anexo B: Diseo conceptual del proceso. 8Para est etapa se sugiere utilizar un termosifn solar para el calentamiento de agua. Dicho equipo garantizar una temperatura
6 Ver anexo E: Equipos, utensilios e instrumentos de medicin del proceso productivo. aproximada a los 65 C a 85 C; por lo que puede ser un equipo complementario del escaldador para evitar el consumo de GLP.
7 Ver anexo C: Clculo agua clorada a 100 ppm. 9Ver anexo D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo.
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Manual Tecnolgico para el proceso de TAJADAS FRITAS DE PLTANOS PARA EXPORTACIN
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Fortalecimiento de las capacidades del Centro de Produccin ms Limpia para innovar procesos productivos y tecnolgicos en MIPYMES agroindustriales
fritas. Una persona esparce sobre la mesa las tajadas fritas Para el empaque se recomienda utilizar bolsa de polipro- Pltanos verdes
para facilitar el escurrido y enfriamiento (a temperatura pileno biorientado metalizado (preferiblemente con films
ambiente). As mismo, se retiran aquellas tajadas fritas que transparentes), o bien, un tipo de empaque plstico que sea Seleccin
no sean aptas para empacarlas, tales como: elevada adhe- impermeable al vapor de agua y al oxgeno con el fin de
Lavado / 100ppm, 5 min
rencia de aceite, quemada, quebrada y color no atractivo aumentar la vida en anaquel del producto terminado. No es
para su comercializacin. recomendable utilizar bolsas de polietileno transparente. Enjuague
En la mesa de escurrido dos personas colocan las taja-
Escalado / 80C, 1 min
Tanto en el rea de escurrido como en el rea de empaque das fritas en los empaques (al mismo tiempo, se retiran
se debe de mantener relativamente seca (temperatura su- las tajadas fritas que no sean aptas su comercializacin). Pelado
perior a los 30oC y humedad relativa sobre los 35%), ya Posteriormente, se pesa el producto en una balanza y se
Figura 9. Freidora semi-industrial que un ambiente hmedo reducir el grado crujiente del procede con una pistola etiquetadora (tamao de etiqueta Corte / 1.5 milmetros
producto terminado y la vida anaquel del mismo. de 20x16.5 mm) a etiquetar12 el producto para su comer- Fritura / 155C a 160C, 4 a 5 min
Con el fin de monitorear la calidad del aceite durante la fri- cializacin.
tura, es recomendable contar con un analizador de grado INCORPORACIN DE ADITIVOS: Escurrido
de oxidacin del aceite10; como regla general: no se debe A nivel general, el proceso productivo presenta un ren-
Incorporacin de Aditivos
reutilizar el aceite ms de dos veces, ya que cuando el acei- Las tajadas fritas de pltanos estn destinadas al mercado dimiento del 38% de producto terminado13 en base a la
te se somete a una temperatura superior a 150 C se degra- internacional, por lo que el tiempo de anaquel debe ser lo pulpa procesada y del 21% de producto terminado con res- Empaque
da, reduciendo la calidad del mismo y se genera espuma suficiente para garantizar un producto apto para su consu- pecto al peso total de la materia prima (cscara y pulpa).
Tajadas fritas de pltanos
persistente, no apto para el producto. Al mismo tiempo, du- mo. Un producto sin preservante11 tiene una vida anaquel La cscara de los pltanos representa aproximadamente el
rante el proceso de fritura no se debe utilizar cobre o latn de 1 mes; si se desea agregar sal, se recomienda una rela- 44% del peso total. Ilustracin 1. Diagrama del proceso
en la freidora, para reducir la degradacin acelerada por cin de 1 gramo sal/ 10 libras de producto terminado; con productivo de tajadas fritas de pltanos
catlisis. Cuando se procese grandes volmenes de tajada ello se espera una vida de anaquel de tres meses. La adicin
es necesario filtrar el aceite cuando se observe: oscureci- del preservante debe realizarse mientras las tajadas fritas
miento, desarrollo de sabor desagradable, exceso de humo de pltanos se encuentren calientes (superior a los 35 oC)
y restos de tajadas. y an dispersas en la mesa de escurrido.
V. RENTABILIDAD ESTIMADA PARA LA
IMPLEMENTACIN DEL PROCESO
ESCURRIDO: Una persona roca de manera manual el preservante (sal
u otro aditivo) garantizando una adicin homognea entre El anlisis de rentabilidad del proceso desarrollado14 fue para una vida til del proyecto de 5 aos, tomando en cuenta
las tajadas fritas, a travs de un dosificador para los mis- un financiamiento para la inversin de equipos. El presente estudio se enfoc en el proceso tecnolgico para un procesa-
mos. miento de 600 unidades de pltanos diarios.
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Manual Tecnolgico para el proceso de TAJADAS FRITAS DE PLTANOS PARA EXPORTACIN
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Inversin unitaria Inversin total El proceso productivo se dise para 5 das laborables a la semana, equivalen-
Maquinaria y Equipo Cantidad tes a 40 horas. Las estimaciones de crecimiento de los costos se mencionan a
(USD) (USD)
continuacin:
Equipos
Escaldador 1 2,000.00 2,000.00 Materia prima, insumo y empaque: 2% anual
Freidora 1 3,200.00 3,200.00 Energa elctrica: 3% anual
Sub-Total (USD) 2 5,200.00 Combustible (GLP): 6% anual
Utensilios Mano de obra: 6% de incremento cada ao. Se requieren 5 personas para el
Mesa de Trabajo 2 350.00 700.00 proceso y 1 persona para la supervisin.
Bscula digital 1 300.00 300.00 Mantenimiento de equipos: 2% de la inversin en equipos.
Depreciacin: 10% anual
Cortadora manual 2 200.00 400.00
Cajillas apilables
12 7.00 84.00
perforadas Tabla 5. Produccin anual
Manguera con Pistola de
1 25.00 25.00
presin 4.3. ESTIMACIN DE Produccin en unidades
Producto
Selladora Manual 2 100.00 200.00 INGRESOS Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Cuchillos de acero El producto terminado se comercia-
6 40.00 240.00 Empaques tajadas (150 g) 64,580.00 67,809.00 71,199.00 74,759.00 78,497.00
inoxidable
Pistola etiquetadora 2 200.00 400.00 lizar en una presentacin de 150
gramos a un precio de USD 2.00 por Posicionando adecuadamente en el mercado los productos, se puede lograr un
Sub-Total (USD) 17 2,349.00
presentacin. Con ello se estima la si- crecimiento anual del 5% de la produccin. Con ello se tendran los siguientes
Instrumentos guiente produccin: ingresos anuales:
Pipeta (25 ml) 1 20.00 20.00
Tabla 6. Ingresos anuales
Beaker (50 ml) 1 20.00 20.00
Termmetro (0 C a 100 C) o o
1 50.00 50.00 Ingresos (USD)
Ventas
KIT de Perxidos en Aceite 1 654.00 654.00 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Balanza Digital (3000 gr) 1 165.00 165.00 Empaques tajadas (150 g) 129,160 135,618 149,518.00 156,994.00 164,844.00
Sub-Total (USD) 5.00 909.00
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VI. ANEXOS
A: Grado de madurez del pltano. F: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias
B: Diseo conceptual del proceso. Alimenticias.
C: Clculo agua clorada a 100 ppm. G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias.
D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso H: Detalle del gasto materia prima e insumos.
productivo. I: Detalle de la inversin en mano de obra. ANEXO B: DISEO CONCEPTUAL DEL
E: Equipos, utensilios e instrumentos de medicin del pro- J: Estimacin del estado de resultado del proceso productivo. PROCESO:
ceso productivo.
El diseo conceptual consiste en armar la topologa de un ENJUAGUE:
proceso, donde se define el diagrama de proceso bsico Es la limpieza que se realiza con el objetivo de eliminar los
ANEXO A: GRADO DE MADUREZ DEL para la transformacin lgica de las materias primas en los residuos de suciedades en la materia prima. Para eliminar
PLTANO19 productos deseados. A continuacin, se describe el diseo el cloro que se haya adherido a la superficie del pltano
conceptual para la produccin de tajadas fritas de pltanos verde. Posterior al proceso de lavado, los pltanos verdes
verdes: son colocados en el lavadero y utilizando una manguera
con pistola a presin se enjuagan con abundante agua.
SELECCIN:
Es la eleccin de materia prima entre un conjunto con un
ESCALDADO:
Es el proceso trmico en el cual se sumerge el pltano en
determinado criterio. Se separa todo el producto que pre-
agua caliente sin perjudicar la pulpa. Posterior al enjuague,
sente defectos tanto en la superficie, ya sean: roturas o de-
se trasladan los pltanos a un escaldador, donde se sumer-
fectos causados por hongos u otro agente contaminante; la
gen en agua a una temperatura de 80C por 1 minuto.
fruta deben estar verdes, buena textura, buena apariencia,
GRADO DE MADURACIN: I GRADO DE MADURACIN: II GRADO DE MADURACIN: III libre de magulladura o rotura y con un rango de longitud
COLOR DE PIEL: Verde hoja COLOR DE PIEL: Verde COLOR DE PIEL: Verde de 13 a 15 centmetros, con el fin de obtener tajadas con un
PELADO:
COLOR DE PULPA: Marfil COLOR DE PULPA: Hueso amarillento largo atractivo comercialmente.
Es desprender la cscara de la pulpa de la materia prima.
AROMA: Sin olor AROMA: Menos fuerte COLOR DE PULPA: Crema Finalizado el escaldado de los pltanos, se trasladan a una
SABOR: Astringente SABOR: Poco astringente AROMA: Poco fuerte LAVADO: mesa de trabajo y utilizando cuchillos se pelan los pltanos
TEXTURA: Muy dura TEXTURA: Dura SABOR: Poco dulce Es la limpieza realizada con el fin de eliminar toda suciedad
efectuando un corte superficial a lo largo, procurando no
TEXTURA: Ligeramente suave o material extrao del pltano. Se sumergen los pltanos
cortar la pulpa. Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin
filo se retira la cscara.
verdes en agua clorada a una concentracin de 100 ppm
18 Ver anexo J: Estimacin del estado de resultado durante 5 minutos.
19 Determinacin de los ndices de madurez en frutas, Kelly Franco Villanueva.
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CORTE: 6. ml de cloro por litro de agua: 0.002222*1,000 = 2.222 Tabla 9. Equipos y utensilios del proceso
Con el objetivo de conocer el rendimiento de la materia ml de cloro por litro de agua ANEXOS E: EQUIPOS, No. Etapa Cantidad Equipo Especificaciones
prima, se pesa la pulpa en una balanza digital, posterior- 7. Cantidad de agua a ser clorada: 277litros UTENSILIOS E Concreto recubierta con ladrillos
mente son cortados longitudinalmente formando tajadas
8. ml de cloro a utilizar: 2.222*277= 616.494 ml de cloro. INSTRUMENTOS DE 1 Pileta de cermica color blanco de 1.32
de 1.5 milmetros de grosor y de 13 a 15 centmetros de x0.63 x0.634 metros
largo.
MEDICIN DEL PROCESO
Es decir, para lograr una concentracin de 100 ppm en 277 PRODUCTIVO. Cajillas
litros de agua, se deben de utilizar 616.494 ml de cloro co- 12 apilables 0.485 x 0.334 x 0.334 metros
FRITURA: 1 Lavado y perforadas 6
mercial a una concentracin de 4.5%. A continuacin, se detallan de manera enjuague
Es sumergir en aceite caliente un producto con el objeti-
ms especfica los equipos necesarios Manguera con
vo de cocer su interior. Se sumergen las tajadas de pltano 1 Largo: 25 metros
pistola a presin
en cada etapa del proceso de produc-
en aceite caliente, a un rango de temperatura de 150C a
tivo: Concreto recubierta con ladrillos
160C de 4 a 5 minutos. Las tajadas deben estar en movi-
miento cada 30 segundos, para lograr una uniformidad en ANEXO D: APROVECHAMIENTO DE 1 Lavadero de cermica color blanco de
0.635 x 0.484 x 0.334 metros
la fritura. DESECHOS GENERADOS POR EL PROCESO
PRODUCTIVO 2 Escaldado 1 Escaldador
Metlica de aluminio de 1.32
x0.63 x0.634 metros
ESCURRIDO:
Es para obtener un producto seco sin liquido en su superfi- Las cscaras de los pltanos verdes son los desechos que Stop de Acero Inoxidable
2 Mesa de trabajo
cie. Con el objetivo de escurrir el aceite de las tajadas fritas, se generan en el proceso de elaboracin de tajadas fritas, Dimensiones: 30x72 pulg.
stas se retiran de la fritura y se trasladan a una mesa de una de las alternativas sugerida para el aprovechamiento 3 Pelado
Acero Inoxidable
escurrido, en donde a su vez se enfran. de estas cscaras es la elaboracin de vinagre, a continua- 6 Cuchillos 10 pulgadas de largo
cin se enumeran los pasos a seguir para la elaboracin de Mango: Color verde
INCORPORACIN DE ADITIVO: dicho producto:
Cortadora De acero inoxidable de 150
De manera opcional, mientras las tajadas fritas se encuen- 4 Corte 2
manual 3030 milmetros
tran en la mesa de escurrido se les agrega sal de manera 1. Se enjuagan bien las cscaras con abundante agua. Combustin GLP
manual y aplicndola de forma tal que su aplicacin sea Freidora
4 Fritura 1 rea para frer: 21X21 pulg.
homognea. 2. Se colocan todas las cscaras en un recipiente con industrial
Capacidad: 41 litros.
tapa.
Pistola
EMPACADO: 3. Se cortan en tamaos de 4x4 cm aproximadamente. 5 Empaque 1
etiquetadora
Tamao de Etiqueta: 20x16.5 mm
Las tajadas son empacadas en bolsa de polipropileno bio-
4. Se mezclan las cscaras con agua y se le agrega una
rientado metalizado, cada bolsa debe de contener un peso
proporcin de azcar (10% en peso de Agua). La tabla anterior, presenta los requerimientos de equipos y utensilios, as como
de 150 gramos de tajadas fritas de pltano; posteriormente
se sellan y se etiquetan. 5. Se tapa el recipiente para que no se filtre aire. su interaccin en cada etapa productiva para el proceso productivo desarrolla-
do. Para el caso de los instrumentos de medicin y control, se presenta a con-
6. Posterior a todas las actividades anteriores, se deja tinuacin:
en reposo por 15 das mnimo.
ANEXO C: CLCULO AGUA CLORADA A 100
PPM. 7. Al finalizar el perodo de reposo, se filtra el vinagre Tabla 10. Instrumentos de medicin y control
con algodn, para eliminar todas las partculas, y
El volumen de la pileta de lavado es 530 litros, la cual es- obtener un producto claro. No Instrumento Cantidad Especificaciones
tar llena hasta 277 litros y esta cuenta con agua clorada Capacidad: 200 libras
8. Se envasa el vinagre en recipiente de cualquier capa-
a 100 pm, para ello se cuenta con cloro comercial, el cual Pantalla Digital
cidad (en dependencia de las presentaciones que el 1 Bscula digital 1
tiene una solucin de cloro de 4.5%. El procedimiento a se- Dimensiones de la plataforma 19" x
mercado requiera). 15"
guir es el siguiente:
Capacidad: 3,000 gramos.
2 Balanza digital 1
Funcionamiento con bateras.
1. Concentracin de cloro: 4.5% 3 Pipeta 1 Graduada a 25 ml
2. Fraccin decimal: 4.5%/100 = 0.045 4 Beaker 1 Graduada a 50 ml
3. ppm de cloro en el producto comercial: 5 Termmetro 1 Rango: 0 100C.
0.045*1,000,000 = 45,000 ppm KIT de Perxido de
6 1 20 Test
Aceite
4. ppm deseados: 100 ppm
5. ml de cloro deseados: 100/45,000 = 0.002222 ml de
cloro
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Manual Tecnolgico para el proceso de TAJADAS FRITAS DE PLTANOS PARA EXPORTACIN
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ANEXO F: LEYES, NORMAS Y REQUISITOS Este reglamento tiene por objeto establecer el procedi- ANEXO G: PROVEEDORES NACIONALES DE
PARA ALIMENTOS E INDUSTRIAS miento para otorgar la licencia sanitaria a fbricas y bode- EQUIPOS Y MAQUINARIAS
gas de alimentos procesados.
ALIMENTICIAS.
RTCA 67.01.31:07 REGLAMENTO TCNICO ECONOMART Nicaragua LORBA Qumicos S.A.
NTON 11 001 00 NORMA TCNICA PARA LA CENTROAMERICANO. ALIMENTOS PROCESA-
Es una empresa que comercializa accesorios, utensilios y Esta empresa comercializa productos para laboratorios.
CERTIFICACIN FITOSANITARIA DE PRODUC- equipos, por ejemplo: contenedores plsticos, basureros, Dir.: BANCENTRO Cuidad Jardn 200 m. al Oeste.
DOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR EL RE- escurridor de lampazos y mesas de acero inoxidables, cu- PBX: (505) 224 960 68
TOS AGRCOLAS DE EXPORTACIN FRESCOS Y GISTRO SANITARIO Y LA INSCRIPCIN SANI- chillos y cocinas.
PROCESADOS: TARIA: Dir.: Rotonda El Gegense 50 m. al Norte. AGROMACHINE, S.A.
Este reglamento tcnico establece el procedimiento para PBX: (505) 226 834 99 Esta empresa comercializa equipos destinados a la alimen-
Esta norma tiene por objeto establecer las disposiciones, otorgar el registro sanitario y la inscripcin sanitaria de FAX: (505) 226 822 28 tacin.
requisitos y procedimientos que debern regir la activi- alimentos procesados. www.econo-mart.com Dir.: Semforos El Dorado 350 m. al Sur, Mano Izquier-
dad de Certificacin Fitosanitaria de Productos Agrcolas mail: info@econo-mart.com da.
de Exportacin Frescos y Procesados, a fin de dar cumpli-
RTCA 67.01.33:06 REGLAMENTO TCNICO PBX: (505) 225 074 77
miento a lo estipulado en la Ley Bsica de Salud Animal y Fernndez Sera, S.A. FAX: (505) 224 989 77
CENTROAMERICANO. INDUSTRIA DE ALIMEN-
Sanidad Vegetal, Convencin Internacional de Proteccin Es una empresa que comercializa materiales de empaques, www.agromachinesa.com
Fitosanitaria (CIPF), al Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fi-
TOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRC-
por ejemplo: bolsas plsticas, bandejas entre otros. mail: gerencia@agromachinesa.com
tosanitarias de la Organizacin Internacional de Comercio TICAS DE MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENE-
Dir.: De la Interseccin de la Pista del Mayoreo con Ca-
(OMC) y los requisitos especficos que soliciten los pases RALES: mino a Sabana Grande 2 km. al Este. Grber & Ca.
importadores. PBX: (505) 223 308 30 Esta empresa provee instrumentos de laboratorio y com-
Este reglamento tiene como objeto establecer las disposi- FAX: (505) 223 346 38 ponentes electrnicos para industrias.
NTON 03 026 99 NORMA SANITARIA DE MA- ciones generales sobre prcticas de higiene y de operacin www.fernandezsera.com Dir.: Rotonda el Gegense 300m abajo, 200m sur, 30m
durante la industrializacin de los productos alimenticios, mail: ventas@fernandezsera.com abajo y 50m sur
NIPULACIN DE ALIMENTOS REQUISITOS SA-
a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad. PBX: (505) 2266-5136 al 38
NITARIOS PARA LO MANIPULADORES:
Comercial Paola FAX: (505) 2266-5139
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sani-
NTON 11 005-08 NORMA TCNICA OBLIGATO- Es una empresa comercializadora de recipientes y contene- www.grober.com.ni
tarios que cumplirn los manipuladores en las operaciones RIA NICARAGENSE. PARA LA IMPORTACIN
dores plsticos. mail: ventas2@grober.com.ni
DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORI- Dir.: Gasolinera UNO Cuidad Jardn 50 m. al Este.
de manipulacin de alimentos.
GEN VEGETAL Y ORGANISMOS VIVOS DE USO PBX: (505) 225 060 65 / FAX: (505) 225 056 94
comercialpaola@yahoo.com
NTON 03 021 08 NORMA TCNICA OBLIGA- AGRCOLA:
TORIA NICARAGENSE DE ETIQUETADO DE Tabla 11. Consumo de materia primal
ALIMENTOS PRE ENVASADOS PARA CONSUMO Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos y dis- ANEXO H: DETALLE DEL Produccin
posiciones fitosanitarias para la importacin de productos
HUMANO: Producto
y subproductos de origen vegetal y organismos vivos de GASTO MATERIA PRIMA E Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
envasados y procesados de tal forma que sean aptos para Consumo aceite 13,717.00 13,991.00 14,271.00 14,556.00 14,847.00
RTCA 67.01.30:06 REGLAMENTO TCNICO
el consumo humano y que se comercialicen en el territorio Total 35,665.00 37,497.00 38,952.00 40,471.00 42,058.00
CENTROAMERICANO. ALIMENTOS PROCESA-
centroamericano.
DOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR LA LI-
CENCIA SANITARIA A FBRICAS Y BODEGAS: 20 1 bidn equivale a 5 galones.
16 17
Manual Tecnolgico para el proceso de TAJADAS FRITAS DE PLTANOS PARA EXPORTACIN
CENTRO DE PRODUCCIN MS LIMPIA DE NICARAGUA
ANEXO I: DETALLE DE LA INVERSIN EN MANO DE OBRA
Para las operaciones del proceso productivo se requerirn de 6 colaboradores ms un colaborador que desempee el pa-
pel de supervisor del proceso. Aunque la inversin por contratacin de los colaboradores depender exclusivamente de la
empresa, se sugiere la siguiente inversin para contratacin:
18
Manual Tecnolgico para el proceso de TAJADAS FRITAS DE PLTANOS PARA EXPORTACIN
Este manual se elabor en el marco del proyecto:
Fortalecimiento de las capacidades del Centro de Produccin ms Limpia,
para innovar procesos productivos y tecnolgicos en MIPYMES agroindustriales
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio
Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua
DCI-ALA/2007/019/011