Universidad Nacional de Trujillo Facultad de Ing.

Qumica

DETERMINACIN DE PROTENAS EN EL
CHOCHO NATURAL, DESAMARGADO Y
DESGRASADO
Estudiantes:
Aguilar Reyes, Clives .A
Aguilar Villanueva Juan
Cueva Montoya Diego
Caruajulca Saldaa Kary
Escobar Esquivel Jorge
Flores Cieza Yanina
Paredes Len Nicol
Rodrguez Anticona Yanira
Valle Anticona Alicia
Asignatura:
Laboratorio de Industrias
Alimentarias
Ciclo Acadmico:
DETERMINACIN DE PROTENAS EN EL CHOCHO NATURAL,
DESAMARGADO Y DESGRASADO
X
Resumen

En el proyecto consisti en determinar el porcentaje de protenas en el chocho natural,

desamargado y desgrasado. El desamargado se realiz siguiendo 4 procedimientos
distintos: el chocho sin hervir se cambi el agua 3 veces al da durante 11 das, el chocho
hervido se cambi el agua 2 veces al da durante 10 das, el chocho sin hervir se cambi el
agua 2 veces al da durante 11 das, el chocho sin hervir se cambi el agua 1 vez al da
durante 11 das. El desengrasado se realiz al chocho natural y al chocho desamargado con
los solventes diclorometano y alcohol de 96. La extraccin de la grasa se realiz usando el
equipo Soxhlet.

Para la obtencin del porcentaje de protenas de la muestras de chocho desamargado y

desengrasado se utiliz el Mtodo Kjeldahl. Los resultados del % de protenas en chocho
natural fueron de 48.01 %, en el chocho desamargado se obtuvo 58.68%, 44.92%,40.47% y
35%. Los resultados del desgrasado de chocho natural fueron 66.79% con diclorometano y
62.87% con etanol de 96. Los resultados del desgrasado de chocho desamargado fueron
137.16% con diclorometano y 131.13% con etanol de 96.

Palabras claves: Chocho desamargado, chocho desengrasado, Mtodo Kjeldahl, protenas.

DETERMINATION OF PROTEINS IN THE NATURAL DODDERER,

DISMANTLED AND DEGRASSED

Abstract

The project consisted in determining the percentage of proteins in the natural tarwi,
degummed and degreasing pussy. The bake was done following 4 different procedures:
unboiled tarwi was changed water 3 times a day for 11 days, boiled tarwi was changed
water 2 times a day for 10 days, unboiled tarwi was changed water 2 times A day for 11
days, unboiled tarwi was changed water once a day for 11 days. The degreasing was
carried out with solvents dichloromethane and 96 ethanol for the natural tarwi and for the
bare tarwi. The fat extraction was performed using the Soxhlet equipment.

The Kjeldahl Method was used to obtain the percentage of proteins from the samples of
degummed and defatted tarwi. The results of the percent of proteins in natural tarwi is
48.01%, in the naked tarwi it was obtained 58.68%, 44.92%, 40.47% and 35%. The results
of the natural tarwi degreasing were 66.79% with solvent dichloromethane and 62.87%
with 96 ethanol. The results of the defatted defatting were 137.16% with solvent
dichloromethane and 131.13% with 96 ethanol.

Keyword: Dodderer unboxed, Dodderer Degreasing, Kjeldahl Method, protein.

I. INTRODUCCIN
I.1. Realidad Problemtica

El principal fortaleza de las leguminosas es la de sostener la produccin

global de protenas, mitigando la falta de fuentes de protenas de origen
animal. Entre las legumbres, el chocho es una de las fuentes ms
importantes de protenas, especialmente en los pases andinos. Adems, las
plantas de chocho permiten la fijacin de nitrgeno atmosfrico y puede ser
usado como cultivo rotativo en una agricultura ambientalmente sostenible.
Sus semillas contienen ms protenas que la soya, es una fuente
excepcionalmente nutritiva de amino cidos esenciales. Tambin posee un
considerable contenido de lpidos buenos para la salud. Este trabajo se
enfoca en la qumica de sus principales componentes (protenas), as como
sus propiedades funcionales.

Segn el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo, el chocho es

considerado como la semilla del futuro, por su resistencia a los cambios
climticos, se adapta muy fcilmente a bajas temperaturas y su cultivo
en suelos no muy frtiles.
Desde el punto de vista agronmico, el chocho es reconocido como una de
las leguminosas ms eficientes en la fijacin del nitrgeno atmosfrico y
uno de los mejores abonos verdes; as como por su adaptacin y tolerancia a
suelos pobres, sequa y bajas temperaturas.

A nivel mundial se observa que hay nios que no alcanzaron la talla

esperada para su edad y son aquellos que padecen de desnutricin crnica,
de acuerdo al patrn de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

En nuestro pas existe un alto grado de desnutricin. Una de las causas es el

desconocimiento del aporte nutritivo de los productos andinos con alto valor
proteico, entre ellos, sin desmerecer otras leguminosas, reconocemos el
chocho como un lder nutricional, por tal razn se pretende fomentar su
aprovechamiento e industrializacin como alternativa nutricional.

El Per actualmente tiene un volumen pobre de produccin y estn

orientados bsicamente a la sierra peruana, pues su rentabilidad es muy
baja, debido a los rendimientos psimos que se obtendrn, sumado a ello
la demanda de inversin solo esto en zonas marginales de la regin andina.
Dpto. de Ancash el mayor productor y consumidor de este producto.

El Per se caracteriza porque en su regin presenta fuentes de alto valor

nutritivo como el chocho, sin embargo existe la necesidad de una
importante fuente de conocimiento que debe ser sistematizada e incentivada
a travs de acciones que contribuyan a una mayor sensibilizacin, mayor
conocimiento y a un mejor uso y conservacin sostenible de esta
potencialidad.
El Ministerio de Agricultura (MINAG) del Per report una produccin
total de 12 100 t para el 2014 y un rendimiento de 1,3 t/ha. Se observa que
la produccin ha tenido un comportamiento fuertemente cclico desde 1980
al 2000; incrementndose la produccin de manera ms sostenida a partir
del 2006.

El Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)

investig las propiedades nutritivas del chocho, leguminosa de alto valor
nutritivo, que se distingue por su contenido de protena y por sus
caractersticas agronmicas como rusticidad, capacidad de fijar nitrgeno
atmosfrico al suelo, y adaptabilidad a zonas agro ecolgicas secas,
ubicadas entre los 2800 a 3600 metros de altura.

El chocho presenta variabilidad morfolgica y de adaptacin ecolgica en

los Andes, por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres variedades:
chochodistribuido en el norte del Per y en el Ecuador, presenta mayor
ramificacin, mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se
comportan como bianuales, son tardos en su crecimiento y tolerantes a la
antracnosis; tarwi distribuido en el centro del Per, tiene escasa
ramificacin, es medianamente tardo y algo tolerante a la antracnosis; y
tauri distribuido en el altiplano de Per y Bolivia, presenta de menor
tamao (1-1,40 m) que los anteriores, con un tallo principal desarrollado y
es muy precoz y susceptible a la antracnosis.

Otras especies de chocho, tambin presentan sustancias con accin

antibacteriana, habindose demostrado que posee en las hojas flavonoides y
alcaloides con marcada accin antibacteriana y antifngica . Adems de
estas propiedades se ha observado que el desamargado de las semillas es
utilizado por pequeos agricultores para combatir a las garrapatas en el
ganado ovino y en camlidos sudamericanos, como regulador del
crecimiento o fertilizante en los cultivos de maz, trigo, soya y papa

El mineral predominante en el chocho es el calcio, con una concentracin

promedio de 0,48%. Este elemento, segn Elena Villacrs, del
Departamento de Nutricin y Calidad del INIAP, es una sustancia
blanquecina que los dientes y huesos absorben para asegurar su crecimiento
y mantener la solidez.

Al calcio le sigue en importancia el fsforo, su concentracin promedio en

el grano es de 0,43%. Acta como un controlador del calcio, para mantener
el sistema seo, actividad del msculo cardaco y producir energa.
Entre los micro elementos, en el chocho sobresale el hierro (78,45ppm),
mineral bsico para producir hemoglobina, transportar oxgeno e
incrementar la resistencia a las enfermedades.
Segn el SICA (2002) y datos del III Censo Agropecuario Nacional, en el
pas se siembran dos granos andinos de importancia como son el chocho y
la quinua. Con chocho se siembran 5974 ha y se cosechan 3921 ha, con una
prdida de 2053 ha (34%); probablemente debido a problemas biticos
(enfermedades y plagas) y abiticos (sequa, exceso de lluvias, etc.). Con
quinua se reportan 867 ha sembradas y una superficie cosechada de 594 ha,
con una prdida de 245 ha, debido posiblemente a las mismas causas.
En los ltimos aos se ha observado el dao causado por las heladas a
cultivos de chocho en etapas de crecimiento o desarrollo, principalmente en
cultivos sembrados en reas planas. Se recomienda evitar la siembra de
chocho en localidades con este riesgo.
Con las variaciones del clima, en los ltimos tres aos se ha observado que
el chocho puede ser afectado por heladas menores a cero grados, tanto en
etapas de crecimiento como de desarrollo.

Hay clases sociales que no pueden acceder fcilmente a fuentes proteicas de

origen animal, estamos hablando de carne, pescado, leche y huevos: por lo
tanto, legumbres como el chocho son de alguna manera, una buena
alternativa para sustituir estas fuentes de protenas animales.

El chocho contiene varios alcaloides que le dan un sabor amargo y liberan

ciertas sustancias txicas. Es por esto que hay procesos de desamargado
para poder ofrecer al pblico un producto listo y apto para el consumo, de
tal manera que las propiedades nutritivas de esta leguminosa sean
aprovechadas por el consumidor sin ningn riesgo para la salud.

I.2. Trabajos previos

El chocho (Lupinus mutabilis Sweet), es una leguminosa de origen andino
que en la ltima dcada ha tomado mucha importancia como cultivo y
alimento. Esta especie se cultiva tradicionalmente en los Andes desde los
1500 metros de altura, encontrndose en Ecuador, Venezuela, Colombia y
Per.

Cultivo de chocho

Las protenas almacenadas en los cotiledones del chocho, es uno de los

elementos de mayor inters nutricional e industrial. La produccin potencial
de esta leguminosa es de 765 Kg de protena y 300 Kg de aceite por
hectrea.
Las zonas de produccin de cultivos de Tarwi en el Per segn Berta Carita
(2010) son:
Sierra Norte 23% (Cajamarca, La Libertad y parte de Amazonas
Sierra Central 42% (Ancash, Hunuco y Junn)
Sierra Sur 35% (Cuzco, Puno y Apurimac)

El Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP)

investig las propiedades nutritivas del chocho, leguminosa de alto valor
nutritivo, que se distingue por su contenido de protena y por sus
caractersticas agronmicas como rusticidad, capacidad de fijar nitrgeno
atmosfrico al suelo, y adaptabilidad a zonas agro-ecolgicas secas,
ubicadas entre los 2800 a 3600 metros de altura. (INIAP, 2012)

Debido a su alto contenido de protena, el chocho es conocido como la soya

andina. En relacin con otras leguminosas, el chocho contiene mayor
porcentaje de protena (42-51 %) y es particularmente rico en lisina.
(INIAP, 2012)

Esta planta est siendo considerada como un sper alimento por

investigadores de Ecuador que dicen que el Chocho podra superar a la
quinua y a la soja en beneficios nutricionales.

En el Instituto Nacional de Investigacin Agrcola de Ecuador, el INIAP,

han descubierto que la mezcla de chocho y maz puede proporcionar tantas
protenas como tienen los platos de carne, convirtindose en una alternativa
para quienes no pueden permitirse comprar o tienen poco acceso a
productos de origen animal.

Un grupo de investigadores pertenecientes al Centro Superior de

Investigaciones Cientficas en Espaa (CSIC) y de la Universidad de Sevilla
han develado en un estudio, publicado en la revista Food Chemistry, el
alto valor proteico y de fibra que contienen estas legumbres. Comparado
con otros alimentos, el aporte de protenas del chocho es similar al que
ofrecen las semillas de girasol y superior al de los garbanzos. Tambin
destaca su alto contenido de hierro y calcio. (ErDesvan, 2009)

El chocho ha cobrado importancia como alimento y cultivo, por su aporte

proteico, grasa, minerales, vitaminas, fibra, la presencia de los ocho
aminocidos esenciales y la alta digestibilidad de la protena, la cual alcanza
87%, propiedades que ubican al grano en un grupo comparable con la soya.

Tras una comparacin entre el chocho y la soya como producto directo para
la alimentacin humana se determin que el mejor rendimiento obtenido fue
de la variedad chocho Guaranguito 451 con un 86% en protena y
mediante una evaluacin sensorial se determin mayor aceptabilidad afirma
Carmen Amelia Bermdez (2014) en su tesis de pregrado realizada en la
Universidad Tecnolgica Equinoccial de Ecuador.

Tabla1:
Caractersticas Alimenticias en Materia seca de Diferentes Leguminosas:

Nota: Valores porcentuales.

Fuente: Guerrero, Cultivos herbceos extensivos (1999).

Como se puede observar en el cuadro anterior, el lupino tiene mayor

contenido en protenas, que adems son ms ricas en aminocidos azufrados
que las habas; y siendo ms pobre en lisina que en la torta, la falta se puede
ver compensada por su alto contenido en protenas totales.

Puede sustituir hasta un 25 % de la soja en la alimentacin de aves sin que

haya diferencias significativas y para niveles ms altos de sustitucin se
puede suplementar con lisina y metionina; un defecto es su bajo valor
energtico.

El grano del chocho contiene algunas sustancias que no son nutritivas, por
el contrario pueden llegar a ser txicas para el ser humano, como es el caso
de los alcaloides, que le confieren al grano un sabor amargo. Los alcaloides
del chocho son del tipo quinolizidnico y de carcter bsico, poseen un
heterociclo nitrogenado bicclico, generalmente estos pueden ser extrados
con varios solventes. Los alcaloides ms importantes identificados en el
grano del chocho son la lupanina y la espartena, constituyendo un 2.5% y
un 0.32% del grano crudo, respectivamente. Existen tambin en menor
cantidad compuestos como la 3-- hidroxilupanina, 13-hidroxilupanina, y
tetrahidrorombifolina (Villacres, 2009).

Entre las sustancias antinutritivas del chocho se citan de la tesis de grado de

Rodrigez Adriana (2009):

Inhibidores de proteasas, que tienen la propiedad de inhibir la actividad

proteoltica de ciertas enzimas.
Hemaglutininas, que son protenas que coagulan o aglutinan los
glbulos rojos y reaccionan como especie de anticuerpo.
Glucsidos cianogenticos, que liberan cido cianhdrico por accin
enzimtica, sin embargo su concentracin en el chocho no tiene
importancia desde el punto de vista toxicolgico.
 Y los ya nombrados alcaloides que constituyen el principal obstculo para la
utilizacin directa, ya que su alto contenido determina que los granos sean
toxico y amargos.

Entre las aplicaciones alimentarias para el consumo humano directo

Villacres (2006) nos da una serie de recetas y usos del chocho para su
aplicacin casera e industrial; a continuacin se muestra un diagrama de
usos alternativos del chocho:

Ilustracin 1: Uso alternativos del Chocho

Fuente: Villacres (2006). Usos Alternativos del Chocho.

Viveros (2016) en su tesis de grado expone una investigacin para difundir

nuevas alternativas en la utilizacin del chocho (Lupinus mutabilis) para la
elaboracin de un cereal de hojuelas mejorando de esta manera su valor
nutricional, donde concluy que los tratamientos con mejores caractersticas
en la hojuela, fueron donde se remplaz a igualdad de porcentajes tanto en
harina de chocho como con harina de trigo, en el cual hubo mayor
rendimiento y mejor aceptacin por el consumidor.
 TEORAS RELACIONADAS AL TEMA

Su importancia socioeconmica radica en el contenido y valor nutricional

del grano, basados en la protena, minerales y vitaminas que este contiene,
para mejorar la nutricin de la poblacin, en la capacidad del sistema
radicular de fijar nitrgeno atmosfrico, para mejorar la fertilidad del suelo
y una alternativa de rotacin con otros cultivos. Mientras que la produccin,
procesamiento y comercializacin hoy en da constituye trabajo e ingresos.

En este contexto, el consumo de alimentos proteicos y cidos grasos de

origen vegetal como el chocho, la quinua, la avena, las hojas verdes, etc.,
pueden tener efectos beneficiosos para la salud en la prevencin de las
enfermedades cardiovasculares.

Actualidad del chocho

Consumo humano: Como grano entero fresco, despus de quitar su

sabor amargo, tambin se puede utilizar en guisos, en purs, en
salsas, ceviches, sopas (crema de chocho); guisos, postres y
refrescos (jugo de papaya con harina de chocho). 6
Uso industrial: La harina de chocho se puede incorporar hasta 15 %
en panificacin para mejorar considerablemente el valor proteico y
calrico del producto. Esto ayuda a variar mucho la dieta de las
personas.
Uso medicinal: Los alcaloides (espartena, lupanina, lupanidina,
etc.) se emplean para controlar ectoparsitos y parsitos intestinales
de los animales. La espartena tiene efectos cardiovasculares, es
fortalecedor cardiaco, controla los espasmos y es sedante (dosis de
uso farmacolgico).
Uso agronmico: Cuando florece la planta se puede incorporar a la
tierra como abono. Esta tiene buenos resultados mejorando la
cantidad de materia orgnica, estructura y retencin de humedad del
suelo.
Como combustible: Los residuos de la temporada de cosecha de esta
planta, se usan como combustible por su gran cantidad de celulosa
que proporciona un buen poder calorfico.

El cultivo tiene potencial productivo y perspectivas de uso como oleaginosa,

fuente de protena, fijador de nitrgeno y productor de alcaloides con uso en
sanidad animal y vegetal. 8 Pero es muy poco aprovechado por los agricultores
y personas particulares del pas, ya que la gran mayora desconoce de su
potencial para su uso y creacin de nuevas fuentes de trabajo y mejoramiento
de productos y servicios
El Chocho es el grano ms rico en protenas y supera a la soya que contiene apenas el 36%,
y que sin embargo se ha posicionado mundialmente como uno de los seis alimentos de
mayor consumo
Otros nutrientes importantes que contiene el chocho, son el calcio y el hierro, minerales
que refuerzan huesos y dientes, lo convierten en un aliado para la salud del corazn,
porque modera el funcionamiento del msculo cardaco y el transporte de oxgeno, que
genera en el ser humano la resistencia a las enfermedades.

En cuanto a grasas o lpidos, el chocho posee un elevado contenido, as el aceite oleico

representa 40%, el linolnico 2,90% y el linoleico el 37%, este ltimo considerado esencial
para el desarrollo humano en sus etapas de gestacin y durante los primeros meses despus
de su nacimiento.

Esta gramnea constituy un importante alimento para los aborgenes de Amrica, desde
hace dos mil aos aproximadamente; y, precisamente su nombre quichua chuchu, al
castellanizarse significa pezn y pecho materno, consolidando de esta manera, la
importancia de este nutriente que desamargado, cocinado y aplastado se utilizaba, al igual
que la quinua, para alimentar a los nios pequeos de las comunidades prehispnicas.

I.3. Formulacin del problema

La valorizacin del chocho exige conocer tecnologas de transformacin,

tcnicas para aumentar la vida til, minimizar los riesgos y mejorar las
propiedades nutritivas, funcionales y sensoriales, con el objetivo de
diversificar e incrementar la utilizacin y el consumo del chocho. En el
laboratorio se realiz la determinacin del contenido de protenas del
chocho en diferentes estados: sin desamargar, desamargado y desengrasado,
segn esto Cmo varia el contenido de protenas en estos tres diferentes
estados del chocho?

I.4. Justificacin del estudio

El chocho es un alimento con una amplia gama de propiedades por lo cual

es sumamente necesario realizar un estudio de este, para as poder reconocer
y valorar su potencial como alimento, mediante estudios anteriores es
conocido que el chocho presenta grandes porcentajes de protena, que
resultan beneficiosas al incluirlas en una dieta balanceada, por ello en este
estudio veremos la variacin de porcentajes proteicos tanto para chocho
amargo como desamargado y a la ves chocho desengrasado.

I.5. Hiptesis

El porcentaje de protenas del chocho natural sin haber pasado por el

proceso de desamargado es de 42%-51%
La eliminacin de la grasa en el chocho permite su concentracin de
protenas.
 El proceso de desamargado del chocho eleva su concentracin de
protenas.
El disolvente ptimo para el desengrasado del chocho utilizado en el
mtodo de Soxhlet es el diclorometano.

I.6. Objetivos.

Determinacin del porcentaje de Protenas en el chocho desamargado.

Determinacin del porcentaje de Protenas en el chocho desengrasado.
Determinar el solvente ms efectivo para la concentracin de protenas.
Determinar de la relacin la transferencia de masa en funcin al tiempo
en los diferentes tipos de chocho.

II. MTODO

II.1. Diseo de investigacin

A la muestra se realizara un anlisis organolptico para saber en qu

condiciones se encuentra y para tener una idea el porcentaje de
nitrgeno posee con el olor que tiene. De esta manera se sabr
cuanto (peso) de muestra se utilizara.

El anlisis de protenas estar basado en el mtodo Kjeldahl que es

la conversin del nitrgeno orgnico en nitrgeno inorgnico. El
sulfato de amonio formado se diluye y se alcaliniza con hidrxido de
sodio, el amonio liberado es destilado recibindolo en un volumen
conocido de cido clorhdrico y luego se determina la cantidad de
amonio titulando con hidrxido de sodio.

Se har anlisis para diferentes tipos, chocho natural o amargo,

desamargado y desengrasado siguiendo el mismo mtodo para cada
uno.

II.2. Variables, operacionalizacin

Tipo de chocho: existen tres tipos de chocho con los cuales se

realizara el anlisis de protenas; natural, que es el chocho amargo
que no ha pasado por ningn tipo de proceso previo; el desamargado,
el cual ha seguido un proceso de lavado durante das y finalmente el
desengrasado, en este se ha utilizado diferentes reactivos para llegar
a su estado final.
II.3. Poblacin y muestra

Debido a que se tiene tres tipos diferentes de chocho se realiza un

anlisis previo del alimento. Para hacer un buen anlisis de un
alimento primero se debe hacer un anlisis organolptico: olor, sabor,
textura, color.

Chocho amargo Chocho desamargado

El olor de la muestra se debe al nitrgeno y por lo tanto si la muestra

tiene bastante olor se debe pesar 0.1 g de muestra. Por el contrario, si
tiene poco olor se debe pesar 0.5 g de muestra.

II.4. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos, validez y

confiabilidad

II.4.1. Tcnicas para la determinacin de protenas:

- Mtodo Kjeldahl:

El mtodo Kjeldahl o digestin de Kjeldahl, en qumica analtica,

es un proceso de anlisis qumico para determinar el contenido
en nitrgeno de una sustancia qumica y se engloba en la categora
de medios por digestin hmeda. Se usa comnmente para estimar
el contenido de protenas de los alimentos. Fue desarrollado por el
dans Johan Kjeldahl en 1883.
Se realiza en tres pasos:
Digestin con H2SO4 con la adicin de KMnO4 para
completar la oxidacin y conversin del N a (NH4)2SO4.
Neutralizacin de la digesta diluida, seguida de una
destilacin en un volumen conocido de cido una
destilacin en un volumen conocido de cido estndar con
un contenido de KI e KIO3.
Titulacin del I2 liberado con Na2S2O3 estndar
 Mtodo Kjeldahl (destilacin)

- Mtodo Biuret:

El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia

de protenas, pptidos cortos y otros compuestos con dos o
ms enlaces peptdicos en sustancias de composicin desconocida.
Est hecho de hidrxido potsico (KOH) y sulfato
cprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y
potasio (KNaC4O64H2O). El reactivo, de color azul, cambia a
violeta en presencia de protenas, y vira a rosa cuando se combina
con polipptidos de cadena corta. El Hidrxido de Potasio no
participa en la reaccin, pero proporciona el
medio alcalino necesario para que tenga lugar.
Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un
mtodo colorimtrico que permite determinar la concentracin de
protenas de una muestra mediante espectroscopa ultravioleta-
visible a una longitud de onda de 540 nm (para detectar el
in Cu2+).
 Mtodo Biuret

- Mtodo de absorcin en UV a 280 nm

Las protenas muestran un fuerte grado de absorcin a 280nm en

UV, principalmente debido principalmente a los residuos de
triptofano y la tirosina de las protenas. Ya que las concentraciones
de estos aminocidos en las protenas es francamente constante se
puede utilizar la absorbancia a 280nm para estimar la
 concentracin de protenas usando la Ley de Beer..Dado que cada
protena tiene una composicin nica de aminocidos
composicin nica de aminocidos aromticos, el coeficiente de
extincin (280) o su absortividad molar (m) deben ser
determinados para protenas individuales para la estimacin del
contenido proteico.

- Mtodo de Bradford

El azl brillante G-250 Coomassie se adhiere a la protena, el

colorante se torna de rojizo a azulado ye l mximo de absorcin
del azulado y el mximo de absorcin del colorante cambia de
465 a 595nm. El cambio en la absorbancia a 595nm es
proporcional a la concentracin de protena en la muestra.

Cuantificacin de protenas por el mtodo Bradford

Cuadro 01: Ventajas y Desventajas de los mtodos propuestos:

Mtodo Ventajas Desventajas

Aplicable a todo tipo de Mide el nitrgeno

Kjeldahl alimentos. Barato, preciso, orgnico total, no slo
relativamente simple y es el el nitrgeno proteico.
mtodo oficial para medir el Consume mucho
contenido de protena cruda. tiempo (2 horas).
Menos caro que el Kjeldahl, Requiere de al menos 2
rpido y es el mtodo ms a 4 mg de protena por
Biuret simple de anlisis de prueba. Las
protenas. Pocas substancias concentraciones altas
no proteicas interfieren con la de sales de amonio
con la reaccin de biuret. interfieren con la
reaccin.
Rpido y relativamente La solucin debe ser
Absorcin sensible. Mtodo no clara e incolora. La
destructivo. turbidez puede producir
resultados errticos.
La reaccin se puede El complejo protena-
completar en 2 minutos y no colorante formado
Bradford existe interferencia del sulfato puede unirse a las
de amonio. celdas de cuarzo y el
No existe interferencia de color vara con
cationes como K+, Na+, y diferentes tipos de
Mg+2 protenas

Para determinar el porcentaje de protena en el chocho se utiliz el

mtodo Kjeldahl, debido a que es un mtodo ms simple y mucho
ms barato que los anteriores mencionados.

Primero las muestras de chocho (tanto amargo, desamargado y

desengrasado) son secadas previamente durante 1 hora en una estufa
a 100C. Luego son pesadas entre 0.1 a 0.5 gramos.

a) Etapa de digestin:

Es la conversin del nitrgeno (proveniente de las

protenas) en ion amonio mediante calentamiento a una
temperatura de 400 C.
La muestra pasa por un tratamiento con cido sulfrico
concentrado (15 ml), en presencia de sulfato de cobre
(0.75 gramos) y sulfato de sodio (7.5 gramos), que
desencadenan la conversin del nitrgeno de la muestra
en amonio.
 Esta se digiere en caliente durante un tiempo de 40
minutos. Se sabe que la digestin ha terminado porque la
disolucin adquiere un color verde esmeralda
caracterstico.

b) Etapa de destilacin:

Despus de enfriar la solucin (verde esmeralda) se

diluye con 300 ml de agua destilada y se transvasa a un
baln de destilacin en el cual se aade 8 gotas de
indicador de fenolftalena y se conecta al refrigerante.
En el baln de destilacin se adiciona 80 ml de NaOH al
50%, lo cual genera NH3 y vapor de agua.
Posteriormente se deposita 50 ml de una solucin
estndar de HCl 0.1 N y 5 gotas del indicador de
protenas (anaranjado de metilo) en un frasco lavador de
gases y se conecta a la salida del condensador. Esto
permite la conversin de NH3 a catin amonio, el cual se
encuentra junto con el exceso de solucin cida aadida.
Destilar hasta obtener el doble de la cantidad inicial en el
frasco lavador de gases.

c) Etapa de valoracin:
Transvasar todo el contenido del frasco lavador a un
matraz Erlenmeyer de 500 ml y adicionar 3 gotas del
indicador de protena y titular con la solucin estndar de
NaOH 0.1 N.
En esta etapa se mide la cantidad de cido neutralizado
por el amoniaco disuelto, lo que indica la cantidad de
Nitrgeno presente en la muestra inicial.
Solucin final

II.4.2.

Instrumentos de recoleccin de datos:

Materiales y equipos:
Matraz Erlenmeyer de 500 ml 1000 ml

Baln de 1 L

Cocina elctrica

Balanza analtica

Bureta de 50 ml

Condensador de bolas

Ampolla Kjeldahl

Pera de decantacin

Atrapadores de gases

Reactivos:
cido sulfrico 96%

Pastilla catalizadora Na2SO4 (7.5 g) y CuSO4 (0.75g)

lcali 50%

Anaranjado de metilo( indicador de protenas)

Solucin de 0.1 N de cido clorhdrico o sulfrico

Fenolftalena

Hidrxido de sodio 0.1 N

Agua destilada
 II.4.3. Validez y confiabilidad:

Para corroborar la precisin de los instrumentos utilizados en el

anlisis se calibro los instrumentos.

II.5. Mtodos de anlisis de datos

Los resultados sern representados en tablas y grficos para realizar

una comparacin entre muestras y ver qu tipo de chocho es el que
ms porcentaje de protenas tiene.

Para asegurar la confiabilidad de los resultados se calibrara los

instrumentos usados.

Las desviaciones estndar a los resultados no podrn ser realizadas

debido a que tanto en el proceso de desamargado y desengrasado se
utilizaron diferentes tiempos y reactivos respectivamente.

III. RESULTADOS Y DISCUSIN

Al realizar el anlisis organolptico respectivo al chocho desamargado, se

pudo notar que todas las muestras de chocho presentaban un olor intenso; este
fue un indicio de que se trataba de un producto alimenticio con alto contenido
en protenas. La teora dice que el grano amargo debido a la presencia de
alcaloides quinolizidinicos contiene aproximadamente un 48% de protena, en
base seca.

Tabla 1: Resultados de determinacin de protenas en chocho natural(N) o

amargo

N MTO W muestra V NaOH % %

DO N Protena
(g) (mL) s
1 N-0 0.1549 41.5 7.6 48.01
8
 Sin embargo el proceso de desamargado (eliminacin de alcaloides), permite
concentrar an ms el contenido de protena, registrando valores de hasta un
58%, en base seca.

Tabla 2: Resultados de determinacin de protenas en chocho desamargado (D)

N MTO W muestra V NaOH % %

DO N Protena
(g) (mL) s
1 D-1 0.17 38.6 9.3 58.68
9 +
2 D-2 0.15 42.3 7.1 44.92
9
3 D-3 0.16 42.6 6.4 40.47
7
4 D-4 0.15 44.0 5.6 35.00
0
Del
grfico 1
podemos observar que el proceso de desamargado D-1 muestra un incremento
en 10 % de protenas; este proceso demuestra que se eliminaron los alcaloides
sin eliminar las protenas. El proceso de desamargado D-4 muestra la mayor
prdida de protenas. Este proceso nos muestra que se eliminaron los
alcaloides y adems un 13 % de protenas. La diferencia est que en la prueba
D-1 se cambi el agua 3 veces al da; en cambio en la prueba D-4 se cambi,
solo 1 vez al da. De la grfica 2 se llega a la conclusin que una manera de
conservar las protenas es cambiar al agua de los chochos tres veces al da o
ms. La velocidad de la transferencia de masa de los alcaloides es mayor que
la de las protenas.

Tabla 3: Descripcin de mtodos utilizados en el proceso de desamargado del chocho

# veces al
Herv
MTOD ir Da da del Observaciones
O s cambio
del agua
D-1 No 11 3 Cambio de agua a las 9.00 am,
1.00 pm y 6.00 pm
D-2 Si 10 2 Hervido por 40 minutos.
Cambio de agua a las 10.00 am
y 4.00 pm.
D-3 No 11 2 Cambio de agua a las 9.00 pm y a
las 5.00 pm
D-4 No 11 1 Solo hizo cambio de agua a las
9.00 am.
 58.68

48.01 48.01 48.01 48.01

44.92
40.47
35

D-1 D-2 D-3 D-4

% Protenas de chocho natural

% Protenas de chocho desamargado

Grfico 01:
Porcentaje de protenas de muestras de chocho desamargado

De la grfica 2, en la prueba D-2 al hervir los chochos se aceler el proceso

de transferencia de masa y como consecuencia se elimin alcaloides y
tambin protenas. Por esta razn a los chochos se debe dar solo un hervor; lo
cual sirve para inactivar enzimas que provocaran la degradacin de las
protenas. Debido al olor que tuvieron las muestras de chocho desamargado
sin hervir concluimos que las protenas no fueron retiradas por el agua; sino
ms bien, el agua provoco que las enzimas empezaran a degradar las
protenas convirtiendo el nitrgeno en nitrgeno voltil.
 58.68

48.01
44.92
40.47
35

0
3 2 2
N-0 D-1 D-2 D-3 1 D-4

# de veces al dia del cambio del agua

% Protenas

Grfico 2:
Porcentaje de protenas y el nmero de veces por da del cambio del agua

El proceso ideal para el desamargado es el proceso D-2. Hervir el chocho para

inactivar enzimas y cambiar el agua 2 veces al da o ms durante 10 das, si se
mantiene por ms das empieza a degradarse las protenas.

Tabla 4: Resultados de determinacin de protenas del chocho desengrasado.

Tipo Solvente W muestra V NaOH %N %

Protena
(g) (mL) s
Dicloromet 10.6
0.2974 27.30 66.79
Chocho ano 9
natural Etanol de 10.0
0.3062 28.00 62.87
96 6
Dicloromet 21.9
Chocho 0.1850 21.00 137.16
ano 5
desamarg
Etanol de 20.9
ado 0.1835 22.50 131.13
96 8
 Haciendo una comparacin del porcentaje de protena del chocho natural y
desengrasado podemos observar (grafico 3) que el mejor solvente para la
extraccin de grasas del chocho natural fue el diclorometano, el cual logr
concentrar las protenas hasta el 66.79 % a comparacin con el etanol.

Grfico 3: Porcentaje de protenas de muestras de chocho natural y desengrasado

66.79
62.87

48.01 48.01

Diclorometano Etanol
% Protenas de chocho natural
% Protenas de chocho natural desengrasado

De la grfica 4 podemos observar que el mejor solvente para la extraccin de

grasas del chocho desamargado fue el diclorometano, el cual logr concentrar
las protenas hasta el 137.16 %. Aumentando casi en un 100% en su
contenido de protena.
 137.16
131.13

48.01 48.01

Diclorometano Etanol

% Protenas de chocho natural

% Protenas de chocho desamargado y desengrasado

Grfico 4:
Porcentaje de protenas de chocho desamargado y desengrasado

Cuadro resumen:

Fecha de %
Ensayos Pruebas( Chocho)
realizacin Protenas
4 de noviembre Natural 48.01
Chocho 7 de noviembre D-1 58.68
Desamarg 8 de noviembre D-2 44.92
ado 9 de noviembre D-3 40.47
10 de noviembre D-4 35
Natural
15 de noviembre 66.79
( diclorometano)
Chocho 15 de noviembre natural ( etanol 96 ) 62.87
Desengras Desamargado
17 de noviembre 137.16
ado (diclorometano)
Desamargado (etanol
17 de noviembre 131.13
96 )
 El Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias
(INIAP) investig las propiedades nutritivas del chocho, leguminosas de
alto valor nutritivo, que se distingue por su contenido de protena,
obteniendo:

Componente Chocho amargo Chocho desamargado

Protena (%) 43.80 54.05

Tabla 5: Comparacin de resultados con la teora

Tipo Chocho %
Protena
s
Natural 43.80
INIAP Desamarg
54.05
ado
Natural 48.01
Experime
Desamarg
ntal 58.68
ado

Al comparar ambos resultados, el porcentaje de protenas en el chocho natural

no tiene una diferencia grande, caso contrario al chocho desamargado que
vara en un 4% con el valor terico, esto puede ser posible debido a que en
este proceso se hizo 4 pruebas pero las muestras tenan diferentes
caractersticas en su proceso.

IV. CONCLUSIN

En el anlisis de protena se utiliz el mtodo Kjeldahl, este es un proceso

de anlisis qumico para determinar el contenido en nitrgeno de una
sustancia qumica y se engloba en la categora de medios por digestin
hmeda, este es un mtodo que proporciona resultados aceptables.

Desde un punto nutricional, el contenido de protenas, de un alimento es

sumamente importante ya que es de gran ayudan en la regeneracin de
 tejidos lo que contribuye a una correcta cicatrizacin adems ayudan en la
produccin de anticuerpos para el sistema inmunolgico, entonces al
realizar el anlisis de protenas del chocho y encontrar un elevado
porcentaje de estas, afirmamos que es un alimento que debe formar parte de
nuestra dieta alimenticia.

En la primera prueba (chocho natural) los resultados obtenidos si cumplen

con los valores tericos (ms de 40% de contenido de protenas), lo que
significa que el anlisis se realiz de forma correcta.

El proceso ideal de desamargado es hervir el chocho para inactivar enzimas

que pueden degradar el nitrgeno, luego cambiar el agua 3 veces al da o
ms durante tantos das como el paladar de cada persona considere
necesario, este proceso, por lo estudiado, no afecta la presencia de protena
sino por el contrario optimiza su presencia al evitar la degradacin del
nitrgeno que es el indicador principal de presencia de protenas.

La velocidad de la transferencia de masa de los alcaloides es mayor que la

de las protenas. Al hervir el chocho se aceler el proceso de transferencia
de masa y como consecuencia se elimin alcaloides y tambin protenas,
sin embargo, la perdida de protenas es mnima.

En el proceso de eliminacin de grasa del chocho se concentran ms las

protenas, lo cual proporciona un aumentando en 30%, se utiliza
Diclorometano, ya que, este es el mejor disolvente para concentrar las
protenas.

Los resultados obtenidos experimentalmente son semejantes a los datos

tericos (INIAP), lo cual nos indica que los datos obtenidos en el
laboratorio son confiables.
V. RECOMENDACIONES

Cuando realizamos el anlisis de protenas utilizando el mtodo Kjeldahl

debemos tener en cuenta que existe perdida de nitrgeno durante la
digestin. El exceso de sulfato de sodio o potasio que se aade al acido
para elevar el punto de ebullicin, puede producir una descomposicin y
por lo tanto una prdida de nitrgeno, por otro lado, el catalizador tambin
puede producir perdidas de nitrgeno, entonces debemos tratar de que las
medidas de todos los insumos al igual que los tiempos de reaccin sean lo
ms exactos posibles.

La digestin de las muestras con cido Sulfrico debe realizarse en una

campana extractora, en un rea adecuadamente ventilada o al aire libre ya
que se libera gran cantidad de gases txicos. Adems, para que la digestin
sea completa se debe evitar que queden restos color negro.

En la etapa de destilacin del mtodo Kjeldahl, debe tener un sistema

cerrado y no haber fuga de gases ya que podra escapar NH 3 y disminuira
la exactitud del anlisis.

Es necesario aadir suficiente NaOH para neutralizar el exceso de cido

sulfrico resultante de la digestin, as como transformar todo el amonio
formado en la digestin en amoniaco.

Siempre utilizar campana extractora de gases y equipos de proteccin

personal.

Adems, el chocho como alimento tradicional posee un valor nutritivo y

energtico importante, sin embargo, no se debera exagerar su consumo y
su ingesta debe ser balanceada, ya que contiene algunas sustancias que no
son nutritivas, por el contrario, pueden llegar a ser txicas para el ser
humano, como es el caso de los alcaloides, que le confieren al grano un
sabor amargo por esto se recomienda realizar el desamargado del chocho
en condiciones higinicas y saludables verificando que el agua no contenga
elevadas concentraciones de cloro ni sobrepase sobre pase la semana de
haber sido potabilizada, puesto que el grano de chocho podra
descomponerse.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. (INIAP), I. N. (2012). Ministerio de Agricultura, Ganadera,

Acuacultura y Pesca. Obtenido de Ministerio de Agricultura, Ganadera,
Acuacultura y Pesca.: http://www.agricultura.gob.ec/iniap-investigo-
propiedades-nutritivas-del-chocho-alternativa-para-una-mejor-
alimentacion/

2. ErDesvan. (Agosto de 2009). Segn un estudio, comer chochos es

muy bueno para la salud. Obtenido de Segn un estudio, comer
chochos es muy bueno para la salud:
https://erdesvan.wordpress.com/2009/08/27/analisis-nutricional-del-
altramuz/

3. Villacrs, E., Rubio, A., Egas, L., & Segovia, G. (Junio de 2006). Usos
alternativos del chocho. Quito - Ecuador. Obtenido de
http://www.fondoindigena.org/wp-content/uploads/2011/08/USOS-
ALTERNATIVOS-DEL-CHOCHO.pdf

4. Allauca, V. 2005. Desarrollo de la Tecnologa de Elaboracin de Chocho

(Lupinus mutabilis Sweet) Germinado fresco, para aumentar el valor
nutritivo del grano. Tesis Previa a la obtencin del ttulo de Doctora en
Bioqumica y Farmacia. Riobamba, Ecuador ESPOCH. 243 p.
5. Carmen Amelia Bermdez Guerrero(2014). Aplicacin del aislado de la
protena de chocho (lupinus mutabilis sweet), como sustituto del aislado
de soya en la elaboracin de salchicha. Universidad tecnolgica
equinoccial. Quito

6. Villacres, E., Peralta, E., Cuadrado, L., Revelo, J., Abdo, S., & Aldz, R.
(2009). Propiedades y Aplicaciones de los Alcaloides del Chocho.
INIAP. Quito: Grafistas.
VII. ANEXO

CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS UTILIZADOS

Tabla N 6: Datos de la calibracin de la bureta de 50 mL

Ensayo Volumen Masa de Volumen de Correccin de

aparente(mL) agua(g) agua a 20 C volumen(mL)
1 50 49.88 49.97 -0.03
2 40 39.84 39.91 -0.09
3 30 30 30 0
4 20 19.93 19.96 -0.04
5 10 10.01 10.03 0.03
Correccin promedio de la descarga de a -0.026
bureta
Desviacin estndar de la correccin de volumen a 20C: 0.045
Temperatura de medicin: 20C

Calculo de la incertidumbre relativa para la bureta:

vol(ml) Urelativo( Urelativo(

+)% -)%
10 0.45 -0.45
20 0.225 -0.225
30 0.15 -0.15
40 0.1125 -0.1125
50 0.09 -0.09

Grfico de la incertidumbre relativa vs volumen

 0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
U relativo (%) 0
Urelativo(+)%
-0.1 0 10 20 30 40 50 60
Urelativo(-)%
-0.2
-0.3
-0.4
-0.5

volumen (ml)

Tabla N 07: Datos de la calibracin de la pipeta volumtrica:

Ensayo Masa de agua (g) Volumen a 20 C

1 24.9222 24.9919822
2 24.9242 24.9939878
3 24.9357 25.00552
Promedio 24.92737 24.99716
Desviacin 0.00729 0.00731
estndar
Volumen de descarga real de la pipeta de 25 mL a 20C:
24.99716 0.00731
Temperatura de medicin: 20C
 REACCIONES QUE SE PRODUCEN EN EL ANLISIS DE PROTEINAS
Examen de las ecuaciones qumicas que se producen durante las distintas etapas:
a Digestin o mineralizacin
++otros productos de reacci n(H 2O)
Materia org nica+ H 2 SO 4+ catalizador

CO 2+ ( NH 4 )

b Destilacin
Paso de la forma ionizada a la forma molecular (arrastre de vapor). Esta
reaccin hace que la solucin tome una coloracin negra la cual se ve en el
baln.

( NH 4 ) 2 SO 4+2 NaOH (50 ) Na 2 SO 4+ 2 NH 3+2 H 2O

c Arrastre del vapor de NH3 y fijacin en cido clorhdrico

El matraz Erlenmeyer donde se recoge el amoniaco toma un color grosella.

++ Cl
NH 3+ H Cl NH 4

d Determinacin con cido sulfrico en presencia de indicador coloreado

HCl(enexceso )+ NaOH NaCl+ H 2 O

CLCULOS PARA DETERMINAR EL PORCENTAJE DE PROTENAS

Ley de equivalencia: meq NaOH = meq HCl ( que queda despes de la destilacin )

N NaOH V NaOH = meq HCl ( inicio ) meq HCl(que reacciona con el NH 3)

N NaOH V NaOH = meq HCl ( inicio ) meq NH 3

W NH 3
Recuerda: meq NH 3= pmeq NH 3
 W NH 3
N NaOH V NaOH =N HClV HCl
pmeq NH 3

W NH 3=( N HClV HCl N NaOHV NaOH )pmeq NH 3

( N HClV HClN NaOHV NaOH )pmeq NH 3

NH 3= 100
Wmuestra

N= [ ( N HClV HClN NaOHV NaOH )pmeq NH 3

Wmuestra ][
100
PF(N )
PF(NH 3) ]
Para convertir % N a % de protenas se multiplica por 6.25.

Protenas= [ ( N HClV HCl N NaOHV NaOH )pmeq NH 3

Wmuestra ][
100
PF ( N )
]
PF ( NH 3 )
6.25

Protenas= [ ( N HClV HCl N NaOHV NaOH )

Wmuestra ]
1.46.25