UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA

DE MEXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES

CUAUTITLAN

INSTALACION DE UN BANCO DE MOLIENDA PARA LA

PRODUCCIN DE TRIGO PLANCHADO PARA MEJORAR LA
PRODUCTIVIDAD DE UNA PLANTA DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

TRABAJO PROFESIONAL

QUE COMO REQUISITO PARA OBTENER EL

TITULO DE:

INGENIERO EN ALIMENTOS

PRESENTA:
OSCAR HUGO ENRIQUEZ MORENO

ASESOR:
IA. LAURA MARGARITA CORTAZAR FIGUEROA

CUAUTITLAN IZCALLI, EDO. DE MEXICO. 2012

1
INDICE Pgina

Resumen 3
I. Sobre la compaa GRUMA 4
II. Situacin actual de la industria molinera de trigo en Mxico 5
III. Molinera de Mxico 7
IV. Introduccin al proyecto 8
V. La materia prima 9
5.1 El trigo 9
5.2 Composicin qumica y valor nutricional 10
5.3 Zonas de abastecimiento de trigo nacional e importado 11
5.4 Clasificacin del trigo y usos industriales 12
VI. Descripcin de los procesos de molienda 13
6.1 Recepcin, clasificacin y almacenamiento 13
6.2. Limpieza del trigo 18
6.3 Acondicionamiento 23
6.4 Molienda del trigo 25
6.5 Cernido y purificacin 28
6.6 Almacenamiento y envasado de los productos 29
VII. Calidad de los productos de la molienda 32
VIII. Desarrollo del proyecto 33
8.1 Justificacin 33
8.2 Adquisicin y renovacin del banco de molienda 36
8.3 Instalacin y puesta en marcha 41
IX. Eficiencias en la operacin con la implementacin del proyecto 47
9.1 Independizacin de las lneas de produccin 47
9.2 Principales problemas presentados 53
9.3 Flexibilidad en los programas de produccin 55
9.4 Mejora en la atencin y servicio a clientes 56
9.5 Costo- beneficio del proyecto 56
X. Importancia de mi formacin como Ingeniero en Alimentos en el desempeo 58
profesional en la empresa y en la resolucin del problema.
10.1 La formacin como Ingeniero en Alimentos y su ayuda en mi trayectoria en 58
la empresa
10.2 La formacin como Ingeniero en Alimentos y su ayuda en la resolucin del 60
proyecto
XII. Conclusiones y recomendaciones 61
XIII. Bibliografa 62

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RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo hacer una descripcin de las mejoras realizadas en el proceso
productivo de la empresa Molinera de Mxico S.A de C.V. unidad Naucalpan, estas mejoras tuvieron
como finalidad principal incrementar la productividad de la planta redistribuyendo la produccin a travs
de la instalacin de una lnea adicional a las dos existentes (Molino A y Molino B) que permitiera la
fabricacin de Trigo Rasgado (Trigo Planchado) el cual anterior a la implantacin del proyecto se
fabricaba en el Molino A a muy baja capacidad, y teniendo que parar a su vez el molino B por cuestiones
de calidad, perdindose de esta forma la capacidad de produccin de harina durante varias horas y dando
como consecuencia la necesidad de cubrir necesidades de produccin con harina de otras plantas del
grupo incrementando el costo de venta por el mayor gasto en fletes y un mayor costo de fabricacin al no
producir mayor cantidad de harina.
La nueva lnea se instal a partir de la recuperacin de un banco de cilindros de molienda de desecho
obtenido de una fabrica filial al grupo y el cual tuvo que ser reparado y habilitado para operar en la nueva
lnea a fin de cumplir con las necesidades de fabricacin del proyecto.
El proyecto describe a grandes rasgos a la compaa GRUMA quien es duea a travs de su empresa
Molinera de Mxico del proyecto descrito y la situacin actual de la industria harinera de trigo, se
menciona tambin el proceso de molienda de trigo y las etapas que se siguieron para la realizacin del
proyecto.
El beneficio obtenido con el proyecto fue de gran impacto en los resultados de productividad de la planta
y demostraron que en situaciones especficas es posible realizar cambios importantes en plantas
productoras recuperando equipos obsoletos con una mnima inversin.
Los conocimientos adquiridos en la carrera de Ingeniera en Alimentos fueron fundamentales para liderar
el proyecto y determinar la solucin a la problemtica presentada en la planta.

3
 I. SOBRE LA COMPAA GRUMA

GRUMA S.A. DE C.V., es el lder indiscutible en la produccin de tortillas y harina de maz a nivel
mundial. Actualmente GRUMA tiene operaciones en Estados Unidos, Europa, Mxico, Centroamrica,
Venezuela, Asia y Oceana.
La compaa inici sus operaciones en Mxico en 1949 con el objeto bsico de modernizar la
industria ms antigua y tradicional del pas: la produccin de masa y tortilla, actividad de gran
importancia econmica y social en Mxico.
Debido a que la empresa ha mantenido una orientacin hacia la investigacin y desarrollo, GRUMA
desarrollo tecnologa propia que le ha permitido mantener la vanguardia de sus procesos, tanto en costos
de produccin como en calidad de productos.
Las tecnologas desarrolladas por GRUMA han permitido lograr una integracin vertical en la cadena
maz-harina-masa-tortilla, lo cual representa ventajas competitivas importantes difciles de igualar.
Las ventajas competitivas de GRUMA permitieron que la empresa no slo se desarrollara en Mxico
sino permitieron que trascendiera con gran xito a los mercados internacionales.
A principios de los aos setenta, GRUMA incursion en el mercado de Costa Rica . En 1976 lleg a
Estados Unidos, logrando desde entonces un crecimiento sostenido en ventas, convirtindose en lder
mundial en la produccin de tortillas y harina de maz.

Figura1. Presencia de las empresas de GRUMA alrededor del mundo

(Fuente http://www.gruma.com/vEsp/NuestrasEmp/nuestras_empresas.asp )

En 1987 GRUMA expandi sus operaciones en el sur de la frontera de Mxico, instalando plantas en
Honduras en 1987, y en El Salvador y Guatemala en 1993. Posteriormente en 1994, inici operaciones en

4
Venezuela y en un hecho significativo para la compaa, en 1999 inici la construccin de su primera
planta de tortillas en Europa, ubicada en Coventry, Inglaterra. Actualmente cuenta con tres plantas ms,
ubicadas en el viejo continente: Inglaterra, Italia y Holanda.
En Oceana, GRUMA cuenta con dos plantas productoras desde el 2005. En el 2006, la primera
planta de tortillas de GRUMA en Asia inici operaciones, dicha planta est ubicada en Shanghi, China
(Figura 1).
GRUMA en Mxico ha tambin incursionado con gran xito en el negocio de harina de trigo con su
compaa Molinera de Mxico desde 1996.

II. SITUACION DE LAINDUSTRIA MOLINERA DE TRIGO EN MEXICO

La industria harinera mexicana cuenta con aproximadamente 95 molinos operando a lo largo del pas. Su
concentracin deriva de 2 elementos fundamentales los que estn en zona de consumo; y los que estn en
zona de produccin de trigo.
De estos molinos hay diferentes tipos de grupos en integraciones verticales y horizontales. Los
principales se citan a continuacin en la Tabla 1, en donde tambin se muestra la capacidad instalada de
molienda diaria aproximada.

Tabla 1.Grupos o Molinos en Mxico y capacidad de molienda (Fuente http://www.harina.org/trigo.php)

GRUPO O MOLINO CANTIDAD DE MOLINOS MOLIENDA DIARIA
(Ton. de trigo)
Molinera de Mxico 10 3200

ALTEX (Antes BIMBO) 6 2300

TRIMEX 5 1900
MILLCO 4 1300*
Grupo La Moderna (TABLEX)
5 1600
MUNSA 5 750
Grupo Beleo 4 600
Grupo HARINAS 3 800
UNIMOL 3 600
CONTRI 5 1800*
POBAL 10 2100*
Harinera La Espiga 1 1000
*Estos grupos realizan compras para sus molinos o sus asociados y tambin para otros molinos.

5
 La capacidad instalada a nivel nacional es superior a 7, 300,000 ton. La molienda real de trigo es de
alrededor de 4, 750,000 ton. Esta molienda, con base en los rendimientos promedio del 74%, produce
aproximadamente 3, 515,000 ton de harinas, incluyendo smolas.
La procedencia de estos granos son 43% nacional y 57% importado, todo el trigo cristalino que se
consume en Mxico es de origen nacional.
De acuerdo a la distribucin nacional de molinos, existen 5 cmaras industriales y 2 pequeas
representaciones. Estas cmaras constituyen la CANIMOLT (Cmara Nacional de la Industria Molinera
de Trigo) organizacin creada con base en la Ley de Cmaras Empresariales para representar los intereses
de los industriales molineros, fabricantes de harinas y smolas de trigo. Es una institucin pblica,
autnoma, con personalidad jurdica y patrimonio propios y, por dicha ley, es rgano de consulta y
colaboracin obligada del Estado.
Su misin tambin es promover, orientar, fomentar y prestar servicios al sector industrial molinero de
trigo, haciendo todo tipo de gestiones ante autoridades federales, estatales o locales para solicitar la
expedicin, modificacin o derogacin de leyes, reglamentos o cualquier disposicin jurdica que permita
proteger el desarrollo de la industria. Procura, a su vez, la unin, coordinacin y cooperacin de las
empresas que integran el sector.
En relacin a la molienda nacional se tienen las siguientes capacidades instaladas:
1. Cmara de la Industria Harinera del Distrito Federal y Estado de Mxico, representa el 38% que
equivale a 1, 804,000 ton de trigo que corresponde aproximadamente a 1, 335,000 ton de harina.
2. Cmara Industrial Harinera de la Zona Centro, representa el 17% que equivale a 807,000 Ton de trigo,
y corresponden a 597,000 ton de harina aproximadamente.
3. Cmara de la Industria Harinera del Norte, produce el 14% que corresponde a 665,000 Ton de trigo, y
representan 492,000 Ton de harina aproximadamente.
4. Cmara Harinera de la Zona de Puebla, representa el 13% que equivale a 620,000 Ton de trigo, y
representan 459,000 Ton de harina aproximadamente.
5. Cmara de la Industria Harinera del Noroeste con una molienda de 9%, que corresponden a 427,000
ton de trigo, producen 316,000 Ton de harina aproximadamente.
6. Comit de Molineros de Trigo del Estado de Jalisco, representa el 5% que equivale a 237,000 Ton de
trigo, y corresponden a 176,000 Ton de harina aproximadamente.
7. Representacin Molinera de la Zona del Golfo, produce el 4% que corresponde a 190,000 Ton de trigo,
y representan 140,000 Ton de harina aproximadamente.
Los tipos de trigo que generalmente se utilizan se pueden clasificar en tres grandes grupos:
Duros (hard) o panificables con un 65.3%
Suaves (soft) o galleteros con un 26.3%
Cristalinos (durum) semoleros o pasteleros con un 8.4%.

6
 Por los tipos de los trigos y las harinas que se producen a partir de ellos, se puede identificar que el
53% se destina para pan tradicional, el 12% a pan de caja, el 15% para galletas, el 10% a pasta para sopas,
el 6% para tortillas y el 4% a coberturas y otros usos, de acuerdo al estudio sealado.
En el caso del subproducto, se destina fundamentalmente a alimentos forrajeros, aunque hay un
pequeo porcentaje que se utiliza en harinas integrales (por su contenido de fibra).
(http://www.harina.org/trigo.php).

III. MOLINERA DE MXICO

GRUMA comenz a participar en la industria molinera de trigo en Mxico en 1996, al adquirir el 60% de
las operaciones de harina de trigo de Archer-Daniels-Midland, que consistan en dos plantas productoras
con una capacidad total de produccin de 160,000 ton anuales, dando inicio a la formacin de lo que hoy
es Molinera deMxico.
Mediante la adquisicin de otros molinos de trigo, Molinera de Mxico se convirti en el mayor
productor de harina de trigo en Mxico, con una capacidad de molienda de 1, 000,000 de ton anuales.

Principales Productos. Molinera produce y distribuye marcas de gran prestigio como: SELECTA,
REPOSADA, PODEROSA, SELLO DE ORO, DILUVIO y MONTERREY, entre otras.
Operaciones. Molinera de Mxico es la nica empresa molinera de trigo con cobertura nacional. La tabla
que sigue detalla la ubicacin de cada una de sus plantas productoras de harina de trigo en Mxico.

Tabla 2. Plantas productoras de harina de trigo de Molinera de Mxico en Mxico

Planta Estado
Tecamachalco Puebla
Celaya Guanajuato
Ciudad Jurez Chihuahua
Ciudad Obregn Sonora
Gmez Palacio Durango
Hermosillo Sonora
La Paz Baja California Sur
Monterrey Nuevo Len
Naucalpan Mxico
Agroinsa Nuevo Len

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Ventas y Mercadotecnia. Molinera de Mxico vende harina de trigo en varias presentaciones
dependiendo del uso de la harina. Para uso industrial en bultos de 44 kg, 20 kg, 10 kg a granel en
transporte especializado. Para el comercio detallista en paquetes de 1 kg, 2 kg, y 5 kg, Molinera de
Mxico atiende varios segmentos de mercado entre los que destacan: panaderas, reposteras, fbricas de
galletas, tortilleras, fbricas de pastas y otros.

IV. INTRODUCCIN AL PROYECTO

Una condicin ideal de cualquier fbrica de alimentos es ocupar al mximo la capacidad instalada con la
que se cuenta, esto permite obtener los menores costos de manufactura al diluir el gasto fijo y variable en
el mximo volumen de produccin, por el contrario a menores producciones mayor es el costo unitario de
manufactura y menor ser la rentabilidad.
En el caso de Molinera de Mxico, Planta Naucalpan, la capacidad de produccin de la fbrica entre
los aos 2004 y 2005 se vio seriamente afectada debido al desarrollo de un nuevo producto solicitado por
el principal cliente de la planta (GAMESA-QUAKER), este nuevo producto se conoce a nivel interno
como trigo planchado o trigo de una sola trituracin y sirvi como materia prima destinada a la
fabricacin de cereales para desayunos a base trigo para su planta de cereales (Maizoro).
Al principio se pens que por el alto beneficio obtenido en el cobro de las maquilas y las expectativas
de altos volmenes de este producto justificara el modificar nuestro proceso y programas de produccin,
de tal suerte que se realiz el compromiso formal con el cliente de surtir permanentemente esta materia
prima.
Desafortunadamente fabricar este producto implic el parar una de las dos unidades de molienda
existentes, debido a que para la produccin del mismo se requiere triturar solo una vez el grano de trigo a
fin de obtener un producto con endospermo abierto rico en smola de trigo y cantidades pequeas de
smola libre, por lo tanto de toda la unidad de molienda disponible solo se usaba el principal banco de
trituracin impidiendo la fabricacin simultanea de harina en esta lnea.
El impacto en la capacidad de produccin de la planta fue muy alto, debido a que al tener las dos
unidades de molienda diagramas de flujo diferentes, por haberse montado en distintas pocas y contar con
tecnologas distintas, las caractersticas de las harinas tambin eran diferentes pudiendo generar
variaciones en el proceso al que la harina es sometida en la produccin de galleta, por lo cual los fines de
semana que se realizaba la programacin del nuevo producto, se perda la posibilidad de aprovechar estas
horas en la produccin de harina de trigo.
El objetivo de este trabajo es describir el proyecto que se realiz para solucionar este problema y
aprovechar al mximo la capacidad productiva de la planta, lo que trajo como resultado grandes
beneficios en la eficiencia y operacin de la planta.

8
 V. LA MATERIA PRIMA

5.1 El trigo.

El trigo es de todos los cultivos el ms antiguo ya que se conoce que este se comenz a sembrar entre los
aos 8,000-10,000 A.C. y es tambin el ms extensamente cultivado debido a su gran adaptabilidad a
diversos climas y terrenos.
La semilla de trigo tiene forma de nuez alargada. Presenta un hundimiento longitudinalmente y en la
parte opuesta al germen, una barbilla o pincel. La semilla de trigo est constituida por tres partes:
a) Salvado (Tambin se le conoce como cascarilla, pericarpio y afrecho), este constituye la envoltura
externa del fruto y est formado por varias capas de clulas, representa alrededor del 14.5 % de la semilla
y puede estar incluido en la harina integral, aunque lo normal es que se separe y sea destinado para
piensos de animales.
b) Endospermo.-Es la parte de la semilla ms importante para efectos de alimentacin y representa
alrededor del 83% del total de la semilla.
c) Germen. Est colocado en la base de la semilla y representa cerca del 2.5 % de la semilla, se
separa de la harina debido a que contiene grasas que limitan la conservacin de la harina.
Capa de aleurona

Capa de aleurona

Tejido nuclear

Tegumento

Clulas tubulares

Clulas cruzadas

Hipodermis

Epidermis

Figura 2. Partes del grano de trigo (Fuente Posner& Hibss, 2005)

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 Actualmente se cultivan diferentes especies del gnero Triticum, pero solo dos son de importancia
comercial en la produccin de alimentos a nivel mundial, el Triticum durum (turgidum) y el Triticum
vulgare (aestivum).

5.2 Composicin qumica y valor nutricional

El trigo y sus productos son reconocidos como importantes fuentes de nutrientes esenciales, ya que
proveen energa, fibra, carbohidratos, protenas, vitaminas del complejo B, y minerales.
El Triticum vulgare se divide en diferentes grupos que son usados para la elaboracin de harinas
para pan, pasteles, galletas o productos similares. El Triticum durum se emplea fundamentalmente para la
produccin de smola la cul es un producto granular del endospermo el cual difiere de la harina en el
tamao de sus partculas y en que solo puede ser producido a partir de trigos duros y es usada para la
fabricacin de pastas alimenticias y ms recientemente en la produccin de alimento para las granjas de
peces y camarones, su composicin qumica es similar al de la harina con ligeras variaciones en cenizas y
humedad (Pomeranz, 1988).

El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn, maltosa,
sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente
protenas: albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas), lpidos (cidos grasos: mirstico,
palmtico, esterico, palmtico oleico, oleico, linolico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto
con pequeas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa,
glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.

En la tabla3 podemos observar la composicin qumica porcentual del grano de trigo.

Tabla 3. Componentes principales de 100 g de porcin comestible del grano de trigo (Senser & Heimo,
2007).

Agua 13.2 g Hidratos de carbono 60.0 g

Protena 11.7 g Fibra 10.3 g
Grasa 2.0 g Sales Minerales 1.8 g

Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas reas del grano de trigo, y algunos se
concentran en regiones determinadas. El almidn est presente nicamente en el endospermo, la fibra
cruda est reducida, casi exclusivamente al salvado y la protena se encuentra por todo el grano.
Aproximadamente la mitad de los lpidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el
germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es ms rica que el pericarpio y testa. Ms de la mitad de
las sustancias minerales totales estn presentes en el pericarpio, testa y aleurona.

10
 Por otra parte en la siguiente tabla se enlista el porcentaje de estos nutrimentos y el lugar donde se
encuentran en el grano.

Tabla 4. %de los constituyentes del trigo en las principales partes morfolgicas.
(Fuente http://www.monografias.com/trabajos6/trigo/trigo.shtml).

H de C Protena Fibra F. cruda Lpidos Mineral

Pericarpio y aleurona 0 20 70 93 30 67

Endospermo 100 72 27 4 50 23

Embrin y escutelo 0 8 3 3 20 10

Los alimentos preparados con trigo no son fuentes de protenas de alta calidad ya que no contiene a
los 8 aminocidos esenciales, as que la combinacin del trigo con otros alimentos proporcionara, de ser
correctamente combinados, la totalidad de los aminocidos que el cuerpo requiere.

5.3 Zonas de abastecimiento de trigos nacionales e importados.

Figura 3. Zonas de Abastecimiento de trigos en Mxico y ubicacin de las plantas de Molinera.

Las zonas amarillas corresponden a la zona de produccin y el punto rojo a la ubicacin de las
plantas.
(Fuente Cortesa Molinera de Mxico SA de CV.)

En Mxico la produccin de trigo se concentra en mayor medida en los estados del Noroeste (Sonora,
Sinaloa, Baja California) y en menor medida en los estados del bajo y Noreste del pas (Figura 3).

11
 Las zonas de abastecimiento de trigos de importacin se encuentran principalmente en USA,
particularmente en los estados de Kansas, Dakota, Montana, Washington, as como en algunos estados del
medio oeste.
En menor medida Molinera de Mxico importa trigos de Canad en especial trigos con alta cantidad
de protena que no se consiguen con facilidad en Mxico y que son usados para algunos productos
especiales y dependiendo de la disponibilidad y costo en el mercado.
El trigo se cosecha cada mes del ao en diferentes partes del mundo, en USA la cosecha empieza a
principios de Mayo y finaliza en Octubre dependiendo el estado y el tipo de trigo sembrado ( Fuente
Desrosier N., 1996). En Mxico la mayora de las cosechas se inician en abril y concluyen en Junio.

Figura 4.-Identificacin de zonas productoras de trigo en USA

(Fuente http://www.smallgrains.org/WHFACTS/produce99.htm.).

Duro rojo de invierno,

Duro rojo de primavera
Suave rojo de invierno
Durum
Duro Blanco
Suave blanco

5.4 Clasificacin del trigo y usos industriales.

Para propsitos comerciales los trigos deben ser clasificados por propiedades distintas de sus
caractersticas botnicas. Aunque no hay un estndar mundial el trigo comercializado es clasificado en un

12
nmero de razonables categoras de mercado. El comercio de trigo a nivel mundial se ha vuelto cada vez
ms complejo y con mayor nfasis sobre las especificaciones tcnicas. Esto ha llevado a un sistema de
clasificacin basado en las propiedades fsicas y qumicas relacionadas con el proceso de transformacin
al cual sern sometidos.
Los factores mayormente usados para distinguir los trigos son la dureza o suavidad del grano, si son
cultivados en invierno o primavera, si el afrecho es blanco o rojo, y ms recientemente por el contenido
de protena.

Tabla 5. Clasificacin de trigos con base en la funcionalidad del gluten (http://www.harina.org/trigo.php)

VI. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE MOLIENDA

6.1 RECEPCIN, CLASIFICACIN Y ALMACENAMIENTO

El trigo es recibido y almacenado en la parte del molino conocida como almacn de trigo. El almacn
consiste en instalaciones para la descarga, las cuales estn equipadas para recibir trigo por medio de
camiones y ferrocarril e incluso en algunos molinos por va martima, tambin hay bsculas, silos de
almacenaje o bodegas planas, sistemas de transporte, sistemas para re circular el trigo, y sistemas de
limpieza preliminar.
Al recibirse el trigo se analiza para determinar sus caractersticas de calidad, este proceso se separa
en las siguientes fases:

13
 a) Muestreo y anlisis. El trigo que ingresa en las instalaciones es muestreado e inmediatamente
analizado para que una vez que se verifica que cubre las especificaciones de calidad necesarias se proceda
a su pesaje. Los anlisis realizados son para determinar materiales extraos tales como otras semillas,
arena, pajas, tierra, o piedras; insectos, semillas daadas, etc., tambin se analizan la humedad y el
contenido o calidad de protena.
De los resultados obtenidos en estos anlisis el trigo se destina para su almacenamiento de acuerdo a
la variedad, calidad, cosecha, contenido de protena, etc. (Pomeranz, 1988).
b) Descarga de trigo. El trigo es pesado despus de ser analizado, y si el peso de origen corresponde
con el de destino dentro de los mrgenes de tolerancia, se libera para su descarga. Esta se lleva a cabo en
fosas especiales para dicho fin las cuales en su entrada tienen parrillas metlicas instaladas para remover
material abrasivo o daino de gran tamao tales como madera, piedras o metales que pueden daar los
equipos de transporte de grano, despus el grano pasa por un elevador de cangilones y a la salida de dicho
elevador el trigo se hace pasar por un imn a fin de retener piezas metlicas.

Figura 5. Descarga de trigo en fosa con malla para proteger equipo de materia extraa gruesa.
(Fuente http://www.fralib.com/cardinal_guardian_balanza_camiones_descarga_de_granos.htm)

c) Almacenamiento del trigo. El trigo antes de almacenarse en el silo o bodega, se hace pasar a
travs de un sistema de limpieza preliminar conocido como pre-limpia o separador de recepcin, esta es
una criba de limpieza de alta capacidad que no retrasa excesivamente la descarga de los vehculos de
transporte del grano, pero que provee de una limpieza suficiente para quitar la basura, la cual de otra
forma puede provocar taponamientos y obstruir la salida de los silos u otros equipos. Esta criba de pre-
limpia se alimenta regularmente por un elevador de cangilones en el cual se instala una trampa magntica
a la entrada a fin de retener fragmentos de metal, este equipo remueve tanto el material que es mucho ms
grande como el que es mucho ms pequeo que la semilla de trigo por medio de 2-3 tamices inclinados
oscilatorios, el primer tamiz tiene una abertura tal que permite el paso del trigo a travs del tamiz pero
impide el paso de objetos grandes los cuales son depositados en canaletas al final de la criba para su
recoleccin como desechos, la segunda criba tiene perforaciones mucho ms pequeas que impiden que el

14
trigo sano pase a travs de ellas, pero permite el paso de tierra y arena. En adicin la criba cuenta con un
sistema de extraccin de aire que remueve algunas de las impurezas ligeras tales como trigo inmaduro y
ligero, trigo quebrado, y polvo, los mecanismos de operacin de estos equipos se explican ms adelante
en la seccin de limpieza de trigo.
El trigo pre-limpiado es entonces transportado a los silos o bodegas de almacenamiento principales
que son tolvas profundas, que pueden tener una o mltiples salidas, el sistema de transporte del almacn
es usado para transferir el trigo a silos intermedios o nodrizas, desde las cuales las diferentes variedades y
calidades de trigo pueden ser mezcladas para dar al molinero la mezcla adecuada de diferentes calidades
y/o variedades de trigo para la molienda a realizar.

Figura 6. Ejemplos de instalaciones tpicas para el almacenamiento de trigo.

Izquierda silos de concreto y bodegas planas. Derecha silos metlicos (http://www.harvest.co.in/casp.htm).

Usualmente los sistemas de almacenamiento de grano se usan tambin para fumigar el mismo, en
especial cuando este permanecer mucho tiempo almacenado. El fumigante puede ser lquido, pero
actualmente es ms comn usar fumigante en forma de pellets que son dispensados conforme el grano es
movido a travs del transporte y se va almacenando en el silo, el fumigante utilizado normalmente es
fosfuro de aluminio (PH), este compuesto al exponerse a la atmosfera reacciona con la humedad del aire
produciendo por medio de hidrlisis fosfuro de hidrgeno o fosfina que es un gas txico altamente
efectivo contra insectos y roedores. Los fumigantes a base de fosfina contienen adems carbonato de
amonio que en contacto con el aire libera amoniaco que sirve como agente delator y proporciona una
atmsfera inerte que inhibe cualquier posible tendencia de auto ignicin de la fosfina liberada. Otros
ingredientes inertes tienen la funcin de estabilizadores para la liberacin controlada del gas (Mueller D,
1998 / http://www.faxsa.com.mx/Fosf_MT/KillPhMT.pdf.).

15
 Un sistema de control de polvos es requerido tambin durante la descarga y transporte del grano a fin
de mantener un ambiente relativamente libre de polvo, esto se logra a travs de un sistema extractor
central con entradas que colectan el polvo donde quiera que este es generado sobre los transportadores, y
mantiene una presin negativa en todos los transportadores, silos y maquinaria. (Pomeranz, 1988).
d) Conservacin del trigo.El valor econmico, alimenticio, e industrial asociado al trigo, demanda
cuidados especiales en el almacn para garantizar la conservacin de su calidad; sta debe mantenerse
durante el tiempo que permanecern en condiciones de almacenamiento y hasta el momento en que sern
utilizados.
Los granos y semillas siguen respirando durante su almacenamiento y generan bixido de carbono,
agua y energa que se traduce en calor; consecuentemente en la medida en la que se acelere el proceso de
la respiracin, lo har tambin el deterioro del grano o la semilla.
Un adecuado almacenamiento permite garantizar la disponibilidad de granos en la cantidad, as como
con la oportunidad y calidad requeridas. El almacenamiento se refiere a concentrar el grano en
instalaciones estratgicamente seleccionadas y diseadas para este fin; en tanto que la conservacin
implica proporcionar a los productos almacenados las condiciones necesarias para que no sufran daos
por la accin de plagas, enfermedades o del medio ambiente, evitando as mermas en su peso, reducciones
en su calidad o en casos extremos la prdida total.
En Mxico no existen cifras precisas que indiquen el volumen de prdida de granos y semillas; sin
embargo, se estima que anualmente se pierde entre el 5% y el 25% de la produccin total de maz, trigo y
frjol, principales granos bsicos del pas. Los principales factores que determinan y acentan las prdidas
de granos y semillas en el almacn (Hernndez A, 2008), son:
Altos contenidos de humedad del producto almacenado.
Elevada temperatura y/o humedad en el ambiente.
Elevado porcentaje de impurezas mezcladas en granos y semillas como por ejemplo; granos o
semillas quebradas, restos de plantas, insectos muertos y tierra.
Carencia de almacenes adecuados.
Presencia de insectos, hongos, bacterias y roedores.
Manejo deficiente.
Desconocimiento de los principios de la conservacin.
El principio de un buen almacenamiento y conservacin de granos es el empleo de bodegas secas,
limpias y libres de plagas donde se almacenen granos secos, enteros, sanos y sin impurezas.
Independientemente del tipo de almacn o de recipiente que se utilice, el producto almacenado debe
mantenerse dentro de lo posible fresco, seco y protegido de insectos, pjaros, hongos y roedores.

16
 Los almacenes actuales almacenan grandes volmenes y deben contar con instalaciones mecnicas
que aseguren un adecuado manejo y una eficiente conservacin de granos y semillas durante su
almacenamiento, que por lo general, dura desde pocas semanas hasta uno o varios aos.
Existen insecticidas, como por ejemplo el fosfuro de aluminio, que pueden utilizarse para la
proteccin de granos, sin riesgos posteriores para la salud humana y animal.
e) Surtimiento a molino. El molinero tiene como objetivo producir harinas que se ajusten a las
especificaciones al menor costo posible. As es como por un lado, debe tener en cuenta el precio del trigo
porque es el insumo ms costoso en la produccin de un saco de harina, y por el otro lado, debe
asegurarse de que la mezcla de trigo sea de la calidad apropiada para producir las harinas deseada s. Para
lograr este objetivo, debe examinar sus bodegas de trigo (silos, almacenes, etc.) para evaluar cuales trigos
puede mezclar en una proporcin econmica para ajustarse a los parmetros de calidad establecidos.
Como los requisitos de cada harina son diferentes, las mezclas de trigo tambin deben modificarse para
responder a las especificaciones.
La necesidad de producir una variedad de tipos de harina para responder a los distintos usos finales y
de mantener una calidad constante dentro del mismo tipo de harina requiere de precisin en la
formulacin de la mezcla de los trigos. Esto solamente es posible si la distribucin en el rea de
almacenamiento se hace sobre la base de la calidad. La prctica aplicada universalmente es la de hacer la
distribucin por clase, grado, y otras caractersticas de calidad tales como el contenido de protenas, de
manera tal que se preserve el valor de un trigo de primera y no se mezcle con otros de calidad inferior.

Figura 7. Silos nodrizas o silos para el mezclado del trigo de acuerdo a su variedad o calidad.

El trigo se asigna en silos o bodegas de acuerdo a su clase, al porcentaje o calidad de protenas, etc.,
de conformidad con las normas federales y a las normas propias del molino. Adems, cualquier lote de

17
trigo clasificado con una observacin de alcanzado por tizn, con gorgojo, cornezuelo, etc., debe
colocarse en sitios de almacenamiento separados antes de mezclarse con otros lotes.
La cantidad de materia extraa, y trigos de otras clases son factores importantes en la formulacin de
las mezclas as como los daos en el grano por calor, germinacin, insectos, etc. deben tomarse en cuenta
en el mezclado.
En la preparacin de la mezcla al molino se consideran primero los factores que afectan la
uniformidad y calidad de la harina terminada. Desde el punto de vista del rendimiento del trigo durante el
acondicionamiento y la molienda, se debe suministrar al molino mezclas uniformes en cuanto al
contenido de humedad, peso especfico, y comportamiento durante la molienda en general. A intervalos
regulares, las pruebas de laboratorio comprobarn los factores de calidad y uniformidad de la mezcla del
molino (AOM, 1985).

6.2 LIMPIEZA DEL TRIGO.

La preparacin del trigo antes de la molienda tiene importantes repercusiones sobre la calidad de harina
que se produce durante el proceso de molienda.
Como se mencion anteriormente, normalmente se hace una limpieza preliminar con un sistema de
alta capacidad incorporado al sistema de descarga y almacenamiento del trigo. Esta limpieza permite
remover solamente los materiales extraos ms grandes as como tallos y polvos asociados. La mayora
de las impurezas quedan en el trigo y se sacan totalmente en la etapa de limpia, antes de la molienda.
Aunque este proceso no separe por completo el polvo y la arena, llena los requisitos preliminares de
limpieza al eliminar los desechos gruesos con una mquina de alta capacidad pero limitada y con poco
gasto de energa

.
Figura 8. Separador magntico tipo tambor para el rea de descarga de trigo.

(Fuente http://www.globalmagnetics.com/drum.asp)

Para facilitar una remocin eficaz de todos los materiales ferrosos y para limitar el potencial de una
explosin seria, un electro-imn es una parte crtica del sistema de limpieza preliminar. El trigo debe
pasar por encima de este imn antes de subir por el elevador.

18
 El trigo sucio procedente de la bodega se manda al rea de limpieza de trigo antes del
acondicionamiento y molienda. Se deben separar y sacar las impurezas indeseables que pueden ser
materias extraas o trigo que, por alguna razn no se ajusta a los requisitos de la molienda para
produccin de harina.
a) Separacin de las impurezas. La remocin de impurezas es esencial por las siguientes razones:
1) Algunas impurezas son txicas y pueden ser dainas para la salud.
2) La calidad de la harina terminada puede verse afectada en forma negativa.
3) Las impurezas como piedras, hierro, vidrio, madera, etc., pueden provocar daos considerables a
la maquinaria y ser fuente potencial de explosin.
b) Mtodos de separacin de las impurezas. Las impurezas tienen propiedades fsicas diferentes de
las propiedades de los granos de trigo, debido a esto es que se han diseado mquinas sobre la base de
estas diferencias para separar el trigo de las materias indeseadas. Normalmente, estas mquinas trabajan
sobre la base de ms de un mtodo de separacin. Las diferencias fsicas que se pueden usar para separar
las impurezas son:
1) Por tamao y dimensiones. Se pueden separar las impurezas que tengan dimensiones diferentes a
las de los granos de trigo, las dimensiones son:
El volumen. Si se agita un conjunto de pequeas partculas, las ms grandes pero del mismo
material y con el mismo peso especfico logran subir a la superficie de esta masa. As es como en
un cernedor con movimiento giratorio o circular, las partculas ms pequeas se desplazan ms
cerca de la superficie de cernido mientras las ms grandes flotan por encima de las ms pequeas.
El ancho. Un grano de trigo es aproximadamente dos veces ms largo que ancho y de forma
ovalada. Cuando se somete a un movimiento horizontal de vaivn, los granos se alinean con su
longitud en sentido paralelo a la direccin del movimiento. Al final de cada movimiento los
granos tienden a levantarse sobre su extremo, si en este momento el grano est sobre una criba
perforada con agujeros ligeramente ms grandes que el ancho de los mismos, pueden fcilmente
deslizarse a travs de los agujeros, hasta la siguiente chapa o la siguiente fase del proceso. Este es
el mtodo ms frecuentemente utilizado en las mquinas de separacin de trigo.
El largo del grano. Cuando se imprime al trigo un movimiento distinto al de vaivn, los granos
flotan sobre su costado. Cuando se sacuden los granos sobre una superficie perforada, van a caer
a travs de los agujeros si los mismos son ms grandes que la longitud de los granos.
Las mquinas que separan al trigo de las impurezas basndose en las diferencias de tamao son
generalmente cribas con tamices tambin llamados separadores o zarandas, este utiliza una superficie
plana, ligeramente inclinada, cubierta en 2-3 niveles de mallas de metal perforadas para tamizar (AOM,
1985).
Un ejemplo de lo anterior se puede observar en la figura 9.

19
4
Figura 9. Separador o zaranda para limpieza de trigo
1. Entrada de producto. 2. Salida de las impurezas gruesas, 3. Salida del trigo limpio, 4. Impurezas finas,
5. Aspiracin. (Fuente http://www.ocrim.it/module-mContent-view_pagelayout-id_pagelayout-168.phtml)

2) Por su peso especfico. Las partculas tales como las piedras, arcilla, vidrio o metal del mismo
tamao que los trigos fluyen con la corriente de trigo desde el tamiz del separador descrito con
anterioridad.
El principio del peso especfico se usa normalmente en combinacin con otros mtodos de
separacin. La despedradora emplea este principio que se basa en la diferencia entre el peso especfico del
trigo y el de las impurezas ms pesadas.

1Entrada de producto 2 Salida de producto 3 3 Salida de las piedras 4 Aspiracin

Figura 10. Despedradora en seco.

(Fuente http://www.ocrim.it/module-mContent-view_pagelayout-id_pagelayout-168.phtml).

20
 Para efectuar la separacin, se hace entrar el trigo por el extremo inferior de la cubierta inclinada
oscilante, un flujo de aire uniforme ascendente pasa a travs de dos zonas de separacin hacia la salida.
Puesto que las impurezas ms pesadas no son soportadas por el aire, son llevadas hacia el extremo
superior de la pantalla por el movimiento de oscilacin y separadas as de los granos que se van a limpiar.

3) Por friccin sobre la superficie del grano. La friccin sobre el grano de trigo separa las
impurezas adheridas a la superficie del grano. Esto tiene un efecto de pulido y limpia el grano, algunas
capas del pericarpio son removidas por friccin despus del primer reposo del trigo. Esta accin toma
lugar en la mquina llamada pulidor, en el cual un rotor hace frotar el trigo contra la pared de la mquina,
la cual tiene una hoja de metal perforado, un marco de alambre de acero entretejido, o una superficie
spera. Las impurezas pequeas pasan a travs del marco de acero entretejido o metal perforado, y el
grano limpiado es descargado a la salida de la mquina.

Entrada de producto

Aspiracin

Salida de
producto
limpio

Salida del polvo

Figura 11.Pulidora de trigo o scourer.

(Fuente http://www.ocrim.it/module-mContent-view_pagelayout-id_pagelayout-168.phtml)

4) Por sus caractersticas magnticas. Los separadores magnticos son un elemento esencial en el
proceso de limpieza. Ya que los objetos metlicos pueden generar explosiones, daos a la maquinaria o
contaminacin del producto, estos se basan en la atraccin magntica de los materiales ferrosos por medio
de imanes.

21
1 2 3 4

Figura 12. Algunos ejemplos de separadores magnticos: 1.Imn de rejilla, 2.Imn tipo bala, 3.Imn de
placa. (Fuentes http://www.kanetec.com/products/HighGradeMagneticSeparators.shtml),
(http://www.ocrim.com/istitutional/pdf/MSC-MST-0312-IE.pdf,)

5) Por el uso de corrientes de aire o aspiracin. La aspiracin, o separacin por corrientes

ascendentes, es usada para separar polvo, paja, hojas, y partculas ligeras que van en la corriente de trigo
completa. La separacin se basa en las propiedades aerodinmicas de las diferentes partes del material
que est entrando a la mquina de limpia.

Aspiracin Tarara de aspiracin instalada de

forma individual

Entrada de producto

Tarara integrada a pulidor simple

Salida de
producto

Figura 13. Ejemplos de sistemas de aspiracin.

Del lado izquierdo, tarara simple acoplada a un pulidor, del lado derecho una tarara con aire circulante en
sistema cerrado acoplada a un pulidor.
(Fuente http://www.ocrim.it/module-mContent-view_pagelayout-id_pagelayout-168.phtml).

22
 En este mtodo, las partculas ms pesadas, en este caso los granos de trigo, se van deslizando a
travs de la corriente ascendente, y las partculas ms ligeras como polvo y paja son transportadas hacia
otra parte por la corriente de aire hasta una cmara de expansin.
En la mayora de las mquinas de limpieza el aire es aplicado en combinacin con otros mtodos (ver
figura 13).
En Molinera de Mxico Naucalpan se usan desde hace 2 aos sistemas modernos de limpieza de trigo
que incluyen mquinas diseadas para desarrollar mltiples funciones por la incorporacin de dos o ms
de los principios mencionados como el combicleaner que rene los principios de separacin por tamao,
densidad y corriente de aire en una sola mquina . Esta mquina tiene la ventaja de que reduce el espacio
necesario para el sistema de limpieza, la operacin y ajuste de una sola mquina es ms fcil que la de
varios equipos, tambin el consumo de energa se reduce y la inversin por un solo equipo es menor
tambin.

MTKB mquina de
limpieza combinada

1 Entrada
2 Impurezas
gruesas
3 Polvo
4 Piedras
5 Fraccin pesada
6 Fraccin mixta
7 Fraccin ligera
8 Separador de aire
reciclado

Figura 14. Mquina de limpieza combinada (combicleaner), importante avance en la simplificacin de las
mquinas de limpieza al combinar diferentes principios de limpieza en una sola mquina.
(Fuente http://www.buhlergroup.com/19886ES.htm?grp=60_30_05&org=70_35_45&lang=ES&nav=80_10)

6.3 ACONDICIONAMIENTO

Un viejo eslogan de los molineros experimentados es que teniendo trigo limpio, consistente y bien
preparado en la primera etapa de molienda es cuando menos la mitad de la batalla para lograr el balance
del molino, lo cual resulta en la ms favorable extraccin de harina y la mejor calidad. Parte de la
preparacin del trigo para la molienda es el acondicionamiento, el cual significa la adicin de agua
seguido por un periodo de reposo o descanso del trigo. El periodo de reposo se conoce como el

23
periodo durante el cual el agua adicionada penetra el grano. La nica caracterstica del trigo que hace
posible la molienda es que las tres partes del grano, salvado, germen y endospermo, difieren en su dureza
relativa o friabilidad. Adicionando agua a las diferentes partes se acentan esas diferencias y su
comportamiento en reaccin a las fuerzas ejercidas sobre ellas durante la molienda.
El agua utilizada para el acondicionamiento debe ser agua potable con mnimo 2 ppm de hipoclorito
o dixido de cloro y se agrega a temperatura ambiente.
El contenido inicial de humedad del trigo antes de ser acondicionado es variable, acorde a esto el
contenido de humedad del trigo debe ser monitoreado continuamente, y el agua adicionada debe permitir
llevar al trigo a su humedad ptima de molienda. Generalmente esta humedad ptima de molienda est
entre el 14 y el 17%. Independientemente de esto, cada tipo de trigo tiene su humedad ptima de
distribucin a travs de las partes del grano, en la cual la separacin es mejor en un proceso de molienda
particular.
La cantidad de agua adicionada depende de la humedad inicial del trigo, de la humedad relativa, de la
temperatura en el sistema de molienda y del contenido de humedad deseada en los productos finales.
Dependiendo de las variables antes mencionadas la diferencia entre el contenido de humedad del trigo
antes de la primera trituracin y la que resulta en la harina final puede ser de 1 -2.5%. Dependiendo de las
condiciones locales especficas, 40% de las prdidas de humedad totales en el material durante la
produccin de harina se estima que estn relacionadas con el calor generado durante el proceso de
molienda, 40% se deben al efecto de enfriamiento mientras el producto se transporta a las diferentes
etapas del proceso, y 20 % a las condiciones ambientales del molino.
La humedad del trigo es monitoreada con varios sistemas electrnicos que automticamente ajustan
la cantidad de agua que se adiciona al trigo cuando hay variaciones en el contenido de humedad. Los
mezcladores o rociadores intensivos dispersan el agua en la masa de granos tan uniformemente como sea
posible.
El punto en el que el trigo est listo para la molienda es una funcin de la humedad adicionada y el
tiempo de reposo del grano, el acondicionamiento implica la adicin de agua al trigo y permitir que este
repose o acondicione en tolvas hasta que este alcanza la distribucin de humedad ptima y el trigo est
convenientemente listo para molerse. El objetivo es endurecer el afrecho o salvado y aumentar su
elasticidad para que sea resistente al corte o desgarre durante la trituracin y tambin tiene como objeto
ablandar el endospermo para que se fracture o abra fcilmente para que los cilindros de rotura lo puedan
separar del afrecho eficazmente y liberando al mismo tiempo el mximo de semolinas de gran tamao, el
endospermo liberado en este paso y convenientemente acondicionado se comprimir posteriormente en el
sistema de compresin del proceso con la menor presin y por ende con el menor uso de energa posible.
Un endospermo demasiado duro funciona como un fondo demasiado difcil de procesarse en el sistema de
trituracin y causa que el salvado se fraccione excesivamente afectando principalmente la calidad de la

24
harina por defectos en el color y funcionalidad y tambin en el grado de extraccin de los productos
finales.
La prctica ms comn en los molinos en Mxico es realizar la adicin de agua y el reposo del trigo
en dos etapas conocidas como primer y segundo reposo, en el primer reposo se adiciona alrededor del 65
% del agua total a adicionar y en el segundo reposo se agrega el restante 35%; lo anterior con el fin de
realizar una adicin uniforme y progresiva de la humedad adems de compensar las prdidas de humedad
que se tienen en la superficie del grano durante el acondicionamiento.
En la tabla siguiente se ejemplifican 3 variedades de trigo y los tiempos de reposo para el caso de
cada uno de ellos, en esta podemos observar que a mayor humedad de trigo y mayor dureza el tiempo de
acondicionamiento es mayor.

Tabla 6. Ejemplos de variedades de trigo usadas en Molinera y las condiciones de acondicionamiento.

(Fuente cortesa de Molinera de Mxico Naucalpan)

Variedad Humedad de procesamiento Tiempo de reposo (horas)

(%)
Salamanca (Grupo 3) 15.5 20
Rojo Suave de Invierno 14.5 12
(Grupo 3)
Rojo Duro de Invierno 16.5 24
(Grupo 1)

Los sistemas de acondicionado actuales consisten en un mezclador intensivo en el cual el trigo es

mezclado con agua a altas velocidades (rpm) por alrededor de 20-30 segundos, durante este corto periodo
el objetivo es obtener la mxima dispersin de agua sobre la superficie del grano. Tambin es necesario
un dosificador de agua automtico el cual es neumticamente activado usado para ajustar la adicin de
agua a la humedad final deseada. Este equipo se programa con la humedad deseada y cuando el grano
pasa por el sistema se determina simultneamente la humedad del trigo y en base a la humedad
programada se adiciona la cantidad de agua necesaria para alcanzar la humedad especificada.

6.4 MOLIENDA DE TRIGO

El objetivo del proceso de molienda en general es separar la capa de salvado del endospermo lo ms
eficientemente posible y, seguidamente, transformar el endospermo en harina, aunque en el caso de esta
memoria el proceso de molienda es mucho ms corto que el proceso tradicional debido a que se busca un

25
producto integral que mantenga tanto el endospermo como el salvado y el germen pero con un tamao de
partcula determinado para el proceso de extrusin al que se va a someter.
El proyecto se basa en un banco o molino de rodillos consistente en dos rodillos cilndricos de acero,
montados sobre ejes horizontales, y rotando el uno hacia el otro. El trigo a moler se introduce entre ambos
rodillos por la parte superior, y estos atrapan y arrastran entre ellos al grano, sometindolos a fuerzas de
compresin que los desmenuzan, al hacer girar los rodillos a diferentes velocidades, se consiguen generar
fuerzas de cizallamiento que tambin contribuirn al desmenuzamiento de los materiales entrantes, en
especial si los rodillos son estriados (Brennan J. 2007), como ocurri con el banco usado para el proyecto
descrito en esta memoria. Los rodillos cuentan con un sistema el cual permite acercarlos o separarlos el
uno del otro para graduar el tamao de las partculas del producto que se obtiene de ellos durante el
proceso de molienda.
Generalmente los cilindros de molienda o rodillos estn fabricados a partir de hierro colado el cul es
templado superficialmente hasta una profundidad de o 2 cm. Alrededor de la superficie externa, o
centrifugado, el dimetro de los rodillos para la molienda de trigo es regularmente de 250 mm, pero puede
variar si se cuenta con bancos antiguos, el largo vara dependiendo de la capacidad del molino y puede ir
desde los 60 1250 mm.
Cuando el producto entra al banco de molienda, se deposita en una cmara de alimentacin o
distribucin que est por encima de los cilindros de molienda y paralela a ellos, de all el mecanismo
alimentador los deja caer sobre la superficie de trabajo de los cilindros en movimiento. Este mecanismo
se compone en general de un rodillo pequeo que desplaza el producto fuera de la cmara de alimentacin
y de una compuerta ajustable para regular la carga.

Dispositivo de alimentacin con

Entrada de producto Dispositivo de alimentacin con
Dos entradas una entrada.

Figura 15. Figura esquemtica de un banco de molienda

(Fuente http://www.ocrim.it/module-mContent-view_pagelayout-id_pagelayout-168.phtml).

El proceso de rotura es el paso ms importante en el sistema de molienda desde el punto de vista del
rendimiento y del control de calidad. La manera en la cual el grano es triturado afecta la subsiguiente

26
operacin de cernido y purificacin, tanto en granulacin (distribucin del tamao de partcula) como en
la cantidad de salvado fino presente en el material que llega a los sistemas de reduccin de smolas y de
clasificacin por tamao, este salvado fino es importante para ciertos parmetros de calidad como la
cantidad de cenizas presentes en la harina y que es un indicativo del color de la misma.
La molienda est generalmente dividida en dos fases, una de trituracin o rotura y otra de
compresin. Los cilindros de rotura tienen como funcin quitar el endospermo del afrecho y los de
compresin o lisos deben comprimir el endospermo para convertirlo en harina.
Hasta en los sistemas de rotura mejor diseados y de funcionamiento ptimo, nunca es posible sacar
completamente todo el afrecho sin pulverizar aunque sea una pequea cantidad que se mezcla con el
endospermo liberado. Este material deteriora la calidad de la harina y hace aumentar su contenido en
cenizas lo cual afecta el color. Le corresponde entonces a los sistemas de purificacin de smolas,
cernidos y a la seccin de residuo o colas del molino, sacar, tan completamente como sea posible, las
partculas de afrecho que se han mezclado con el endospermo.
Los sistemas de rotura o trituracin utilizan de 4 a 5 etapas de cilindros de trituracin. Los cilindros
de trituracin son estriados y giran con un diferencial de velocidad que, generalmente es de 2 a 1, es
decir que uno de los cilindros gira dos veces y media ms rpido que el otro. Se le da a las estras un
pequeo ngulo de inclinacin, lo cual sirve para hacer rotar las partculas que pasan entre los cilindros.
La forma de las estras vara y depende en cierta medida del tipo de trigo que se est moliendo. El nmero
de estras por centmetro en general se ha estandarizado y cada una de las etapas de la trituracin tiene un
nmero de estras determinado, teniendo menos estras para las primeras etapas y aumentando
progresivamente el nmero de estras para los productos ms finos de las ltimas etapas de la trituracin.
La funcin de las 3 primeras roturas es abrir el grano de trigo, romper la masa del endospermo y
darle el tamao deseado. La funcin de las ltimas dos roturas es raspar el endospermo remanente del
afrecho lo ms limpiamente posible, para ajustarse a las exigencias de rendimiento y de calidad de la
harina. El material o extraccin producida por las dos primeras roturas es de calidad superior ya que est
menos contaminado por afrecho que el producto de las dos ltimas roturas. La extraccin de las ltimas
roturas es de naturaleza residual y se manda a la seccin de residuo o colas del molino a fines de
purificacin y compresin finales (AOM, 1985).
Cada una de las roturas tiene sus propias caractersticas en cuanto a distribucin de tamao de
partculas, pureza y calidad del material extrado.
Los cilindros de compresin son lisos es decir que no tienen estras y funcionan normalmente con un
diferencial de 1 a 1. La molienda o reduccin de tamao se logra mediante presin y diferencial. Los
bancos de molienda de compresin se dividen en cilindros de semolinas, de colas y de productos de baja
calidad. Despus de cada compresin el producto se manda a un cernedor para su clasificacin por
tamao y cernido.

27
 La funcin de los cilindros de compresin es reducir de tamao las semolinas purificadas hasta
convertirlas en harina.

6.5 CERNIDO Y PURIFICACIN

En el proceso de molienda se produce una cantidad de harina en cada etapa de rotura y compresin,
en el molino promedio hay entre 20 y 25 corrientes separadas de harina que juntas forman la harina total.
Como la harina de cada una de estas etapas tiende a provenir de una parte diferente del grano de trigo y
cada una de estas partes se ve afectada de forma diferente por el proceso de molienda, es natural que cada
corriente difiera de las dems en sus caractersticas. Estas diferencias en las corrientes de harina, se deben
en parte a la porcin del endospermo del trigo que origin la harina y tambin al grado de contaminacin
por germen y afrecho, as dependiendo de sus caractersticas se pueden clasificar como harinas de 1era,
2da o 3era calidad, esta clasificacin se realiza normalmente de acuerdo al contenido de afrecho
contenido en las fracciones que se refleja en el color de la harina y su contenido de cenizas.
El trmino cernir o tamizar comnmente se refiere a la separacin de una mezcla de materiales en
varias partculas clasificadas por su tamao. En el molino de trigo, el cernido despus de cada una de las
operaciones de trituracin y compresin clasifica el material en el proceso para el paso subsiguiente
(siguiente etapa de molienda, purificacin, etc.) y tambin remueve la harina producida en las operaciones
de molienda de los bancos para colectarse y enviarse al sitio donde se almacenar hasta que se requiera
envasar. Los cernedores son mquinas que separan el material de acuerdo a su tamao. Las mquinas ms
comunes usadas para cernir en un molino son: 1) El cernedor giratorio de tipo caja el cul puede contener
hasta 30 tamices apilados y capaces de hacer hasta un mximo de 8 separaciones, 2) Un tamizador
reciprocante capaz de hacer de 2 a 4 separaciones, y 3) Un cernedor tipo carrete consistente de un marco
cilndrico que rota o mueve el material a lo largo de la superficie del marco y que usualmente hace dos
separaciones.

Figura 16. Cernedor para el proceso de molienda y esquema de un tamiz usado normalmente en molinera.
(Fuente http://www.ocrim.it/module-mContent-view_pagelayout-id_pagelayout-168.phtml)

28
 La separacin por medio del cernedor est normalmente dada por el movimiento del material sobre
los marcos de tamices, lo cual causa que las partculas ms pequeas que los orificios de la tela o red que
cubren los tamices pasen a travs de ellos debido a la fuerza de gravedad. El paso a travs de estas
aberturas, puede ser forzado tambin por bastidores rotatorios sobre el material o por corrientes de aire.
En un sentido general, la purificacin es un trmino aplicable a casi todos los procesos en el sistema
de molienda. Purificacin es cualquier proceso que separa las partculas de salvado y germen del
endospermo. En molinera la purificacin de las smolas provenientes del endospermo para eliminar el
salvado con el que se mezcla en las operaciones de molienda se realiza en un sasor conocido en Mxico
tambin como purificador de smola; la funcin esencial de un sasor es separar las partculas de afrecho y
las impurezas del producto del buen endospermo. Una de sus funciones secundarias es la de clasificar los
productos en varios intervalos de tamaos de partculas para favorecer la eficiencia de la molienda. La
primera funcin se logra mediante el uso de corrientes de aire y la segunda por la aplicacin de
movimiento reciprocante. El sasor tiene un tipo especial de movimiento reciprocante y adems est
ligeramente inclinada en forma descendente. La criba est revestida con una serie de telas o mallas con
perforaciones graduadas cuyas aperturas son ms pequeas en la zona de recepcin del producto y se van
agrandando progresivamente hacia la salida del sasor. Con el movimiento de vaivn de la criba el
producto se separa en porciones cuyas partculas van a ser de un tamao proporcional al tamao de las
aperturas de la tela a travs de la cual se hace pasar. Y dado que el sasor tiene en su parte superior una
cmara conectada a un ventilador que hace pasar aire a travs de las telas por donde pasa el producto, a
medida que se saca aire del espacio entre el ventilador y las telas, se va creando un vaco parcial que
provoca la aspiracin de aire de afuera a travs de las cribas. Las corrientes de aire que pasan a travs del
producto que est sobre la criba, hacen flotar las partculas ms livianas, como hojuelas de salvado, etc.
por encima de las partculas de endospermo ms pesadas las cuales pasan a travs de las mallas. Estas
partculas ligeras se descargan en el extremo de la criba pasando por la malla
ms gruesa de la criba (AOM, 1985).

6.6. ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE LOS PRODUCTOS DE LA MOLIENDA

La operacin de transporte de harina hasta los silos de almacenamiento se lleva a cabo a travs de lneas
neumticas que transportan la harina desde el molino hasta los diferentes silos siendo direccionada esta
por vlvulas electrnicamente activadas para hacer llegar el producto a los silos seleccionados de acuerdo
a las propiedades de la harina.
Esta operacin de transporte de la harina por medio del aire produce una disminucin en la
temperatura de la harina despus de la molienda y antes del almacenamiento; este enfriamiento reduce la

29
condensacin en las superficies internas expuestas del silo, es decir las zonas donde no hay espacio
ocupado por harina, la harina al caer tiene un ngulo de reposo de 55-60 por lo tanto el silo no se llenar
al 100% de su capacidad de forma natural.
La capacidad de almacenamiento de harina en un molino est relacionada con cuestiones operativas,
regulatorias, y de factibilidad econmica. Aunque existen algunas recomendaciones generales en las
cuales se recomienda que un molino debe de tener por lo menos capacidad de almacenar la produccin de
3 das de molienda (Posner& Hibbs, 2005).
Los silos de almacenamiento pueden ser de metal o concreto, el tipo de material depender de
factores de costo, mantenimiento, tiempo de vida til el tamao de cada silo y de la planta. Se debe dar
especial atencin a las superficies internas del silo, las cuales deben ser muy lisas y sin asperezas para
permitir que la harina fluya con facilidad, as mismo las salidas de los silos deben ser suficientemente
largas para evitar la compactacin y tener un ngulo de por lo menos 75 conectado a un cono extractor
para permitir la fcil salida de la harina hacia la rosca de descarga del silo.

Figura 17. Ejemplo de silos para el almacenamiento de harina en acero inoxidable.

(Fuente http://www.esteve.fr/en/premix-minoterie/page.asp?p=bulk-storage&a=246)

En la parte superior de los silos de almacenamiento se usan sistemas de extraccin de aire necesario
para prevenir que el polvo generado por el desplazamiento de la harina en el interior del silo escape,
generando mermas de producto y problemas de limpieza, adems de evitar problemas de condensacin en
las paredes internas de los silos.
En el caso de esta planta se cuenta con un sistema de almacenamiento de harina que consiste de 8
silos de 125 Ton cada uno para un total de 900 Ton de capacidad, cada silo es a su vez conectado a roscas
alimentadoras cilndricas todas del mismo dimetro y que debido a que estn colocadas debajo de los
silos siempre permanecen llenas y transportan la harina de forma independiente hasta una rosca central,

30
estas roscas pueden funcionar de forma independiente o simultneamente a travs de variadores de
velocidad para realizar, si se desea, mezclas de harina entre dos o ms silos, esto se realiza normalmente
para mejorar la consistencia en la calidad de la harina que se envasar o tambin para mezclar dos harinas
provenientes de grupos de trigo diferentes cuya combinacin de una harina total d caractersticas
apropiadas para alguna necesidad especfica. La harina extrada de los silos se transporta por medios
mecnicos (elevadores) o lneas neumticas hasta tolvas ms pequeas justo antes del sistema de envase
de harina para una dosificacin adecuada de los mismos.
La harina fabricada para uso casero o para usuarios que no cuentan con silos de almacenamiento es
envasada en diferentes presentaciones para su almacenamiento y posterior distribucin segn las
necesidades del cliente. Este envase se hace normalmente en sacos de polipropileno por ser un material
bastante resistente y poco costoso aunque en los pases de Europa, Norteamrica y Asia se usa en mayor
medida el papel.
La mezcla final de harina es cernida antes de ser envasada para remover cualquier posible
contaminacin proveniente de las paredes de los silos, transportadores, mezcladores, y algunos otros
equipos.
Durante el envasado el empacador controla el llenado del envase por medios volumtricos o
gravimtricos. Despus del llenado el saco o bolsa es checado automticamente y pasado a travs de un
detector de metales para controlar cualquier posible contaminacin por metal.
La harina se envasa en presentaciones de 1 kg para uso domstico y en presentaciones de 44 kg
especficamente en Mxico.

Figura 18. Mquina envasadora de harina de tipo carrusel para el llenado de los sacos de harina.

(Fuente Cortesa Molinera de Mxico Planta Naucalpan)

31
 La mquina de envasado ms popular es la del tipo carrusel, en el cual el control del peso se realiza
automticamente a travs de celdas de carga, en estas el operador coloca el saco normalmente de
polipropileno y accionado por unos pistones este es sujetado firmemente a la mquina mientras se
descargan las celdas de pesaje, una vez lleno el saco, la mquina gira para ofrecer una nueva boca de
ensaque al operador, estas mquinas tienen capacidades muy variables con rangos que van desde los 250
a los 1000 bultos por hora (Posner& Hibbs, 2005).

VII. CALIDAD DE LOS PRODUCTOS DE LA MOLIENDA

Un buen sistema de muestreo de la harina producida es importante para asegurar anlisis confiables de la
misma y proveer informacin para el aprovechamiento del producto final. Los sistemas de muestreo
proveen muestras representativas de los productos de la molienda para el molino o para los sistemas de
monitoreo en lnea.
En el laboratorio, los anlisis de calidad de rutina en la harina incluyen las determinaciones de
ceniza, protena, humedad, color, almidn daado, y distribucin del tamao de partcula, tambin se
hacen pruebas de panificacin, galletera y otras pruebas reolgicas a la masa dependiendo de las
especificaciones solicitadas por los clientes. El control estadstico de procesos usando los resultados de
laboratorio, es la liga entre la produccin de harina y el usuario final, lo que garantiza la consistencia del
producto.
Los equipos en lnea para el control de calidad de los productos del molino se han convertido en una
necesidad en las unidades de molienda de alta capacidad. Algunos equipos de anlisis en lnea usan como
principio la reflectancia infrarroja-cercana para la determinacin de parmetros tales como humedad,
protena, color y ceniza. En tales casos, los instrumentos son calibrados diariamente con valores
determinados en el laboratorio.
Por otra parte cuando el producto terminado no es harina blanca sino harina de trigo entero (trigo
quebrado), debido a que este producto se emplea en la preparacin de extruidos de cereales, los
parmetros a analizar son la distribucin del tamao de partcula dependiendo de la especificacin del
cliente, la cantidad de impurezas menor o igual a 0.1 % y el color del producto el cual en este caso se
debe a la variedad del trigo utilizado; los derivados del trigo como salvado para consumo humano,
salvadillo o acemite tambin se analizan en base a la distribucin del tamao de partcula.

32
 VIII. DESARROLLO DEL PROYECTO

8.1 JUSTIFICACIN

En el pas existen alrededor de 95 molinos productores de harina de trigo con una sub-utilizacin de su
capacidad instalada de alrededor del 75%, las guerras de precios para cubrir la capacidad ha llevado a
estas compaas a mrgenes de utilidad muy pequeos o prcticamente nulos; debido a esto la compaa
Molinera de Mxico ha aprovechado su prestigio e infraestructura para realizar negociaciones con
compaas que requieren de grandes volmenes de harina a fin de asegurar la mxima utilizacin y
aprovechamiento de su capacidad instalada, derivado de lo anterior en 1998 realiz negociaciones con la
compaa fabricante de galletas GAMESA para firmar un contrato en el cual Molinera maquilara el 90 %
de las necesidades de harina de la citada compaa a nivel nacional desde el centro del pas hasta el Norte
con excepcin de la zona sur del pas; esto permiti por una parte a GAMESA encontrar un proveedor
certificado con altos estndares de calidad y servicio y a Molinera por su parte cubrir una buena parte de
su capacidad de produccin a partir de esta negociacin, este contrato ha sido renovado peridicamente
desde entonces y actualmente el principal cliente en volumen de la compaa Molinera de Mxico es
GAMESA y el principal proveedor de materia prima de GAMESA es Molinera.
A mediados del ao 2002 y como parte de sus planes de expansin Gamesa adquiere a la compaa
Maizoro; importante productor de alimentos elaborados a base de cereales realizando una serie de ajustes
en los sistemas de trabajo de dicha compaa.
Para Marzo del 2003 Gamesa haba tomado control de las operaciones de Maizoro y aprovechando
la relacin de negocios que se ha mantenido con Molinera le solicita que empiece a surtir un tipo de
producto especial para su lnea de cereales de trigo, este producto se conoce en el medio como Trigo
Planchado y tiene como caractersticas principales el ser un producto hecho a partir de trigo de la
variedad nacional conocida como Salamanca (grupo III) y que integra al 100 % los componentes del
grano original del que proviene ya que en su fabricacin se tritura en una sola etapa y en el cul no se
separa ni estratifica ninguna fraccin del trigo el cual es previamente limpiado y acondicionado como se
hace con otros productos de la molienda de consumo humano.
Para la compaa Molinera de Mxico esta solicitud fue vista en un principio como una oportunidad
de incrementar sus volmenes de produccin en 200-250 Ton adicionales por mes y debido a las
caractersticas especiales del producto se pact cobrar un monto mucho mayor que el aplicado en la
fabricacin de las harinas normales.
Como se vio anteriormente, la mayor parte de los molinos de trigo tiene procesos continuos que
llevan los productos triturados hasta un sistema de transporte neumtico o mecnico para despus

33
depositarse en cernedores que clasifican las diferentes fracciones de acuerdo a su tamao; en el caso
especfico del trigo planchado debido a que requiere de un solo paso de trituracin para su fabricacin, el
banco de molienda que realiza esta operacin debe desconectarse del sistema de transporte que
usualmente llevara este producto hasta las siguientes etapas del proceso, esto se hace debido a que el
transporte neumtico o mecnico puede estratificar a los componentes del producto final; el producto una
vez desviado del flujo normal del molino se envasa en saco de polipropileno directamente sin pasar por
ningn sistema de almacenamiento para evitar tambin en esta etapa la estratificacin.
Esta planta cuenta con dos unidades de molienda que en conjunto pueden moler 400 Ton/ 24 h, una
tiene capacidad de molienda de 250 Ton/ 24 h la cual es denominada en planta como molino B y la otra
con capacidad para 150 Ton/ 24 h que se denomin como molino A respectivamente, de estas dos
unidades se decidi utilizar la que tena menor capacidad para afectar lo menos posible la produccin de
harina blanca normal.
Al inicio de la produccin del producto se presupuest obtener importantes mrgenes de ganancia
debido a que esta maquila se cobraba a un muy buen costo con respecto de la harina blanca, pero los
problemas comenzaron debido, en una primera instancia, a que por ser un producto de envasado directo,
es decir que se envasa conforme se produce pero de forma manual, se requera moler a una baja carga
para que los empacadores pudieran envasar, pesar, coser el saco de producto y estibarlo. Lo anterior hizo
que el banco de trituracin usado se empleara solo por uno de sus lados y que se trabajar con una
alimentacin mucho menor con respecto a su capacidad, debido a esto, fue necesario que este banco se
regulara a una carga de 3 Ton/h en lugar de las 6 ton/h que puede moler y con una demanda de 48-60 Ton
semanales de este producto, el tiempo invertido en producir el nuevo producto se extendi a entre 16 -20
h.
Los problemas de esta operacin comenzaron debido a que durante 6 das de la semana la planta
operaba con ambas lneas de produccin de forma simultnea y produciendo el mismo tipo de harina ya
que el acondicionamiento de ambas lneas es comn, durante el sptimo da que era domingo, el molino
de mayor capacidad, el molino B, operaba solo y al ser un molino con un diagrama tecnolgico distinto e
instalado en pocas completamente diferentes produca harina con algunas caractersticas diferentes en
calidad respecto a la harina producida durante la semana de lunes a sbado. Debido a este cambio en los
fines de semana el cliente Gamesa empez a resentir estas inconsistencias y comenzaron fuertes
reclamaciones de calidad por parte del cliente que incluso amenazaron con poner en riesgo la relacin y el
contrato que se tena con ellos, ante esta amenaza se decidi que durante el tiempo que se produjera el
trigo planchado no se fabricara harina blanca con el molino B para evitar variaciones en la calidad de la
harina.

34
Tabla 7. Disminucin en la capacidad de produccin mensual de harina en planta debido a la
fabricacin del trigo planchado.

Molino Capacidad mensual de produccin Capacidad mensual de produccin Capacidad mensual de produccin
antes de la fabricacin del TP. con la fabricacin del TP en con fabricacin del TP. Y paro de
(Ton harina/mes) molino A (Ton harina/mes) molino B. (Ton harina/mes)

A 3,900 3,683 - 3,723 3,683 - 3,723

B 6,500 6,500 5,842 - 5,961
Produccin total 10,400 10,183 10,223 9,525 9,684

El inicio en la produccin de trigo planchado en el molino A y el paro del molino B durante la

produccin del mismo provoc una sensible cada en la capacidad semanal de molienda de la planta.
Esta baja en la produccin de harina provoc que fuera necesario empezar a traer harinas blancas de
otras filiales durante el ao 2005 para cubrir las necesidades de otros clientes de la planta y a generar
importantes gastos en fletes y maniobras que impactaron de forma muy negativa en los estados de
resultados de la planta.
Para el ao 2006 fue necesario presupuestar la harina requerida de las filiales y los gastos que
generara el traslado de las mismas a la planta, estos costos estn constituidos por el costo del flete y las
maniobras de carga y descarga de la harina, en la tabla 8 se muestra costo esperado para el ao 2006 de
acuerdo a estos conceptos:
Tabla 8. Harina presupuestada a recibir de filiales ao 2006 (costo en moneda nacional).
(Fuente Cortesa de Molinera de Mxico Naucalpan)

Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ton 751 789 1100 1204 830 1032 1218 1492 1798 1320 1878 2249
$ Flete/Ton 194 194 194 194 194 194 194 194 194 194 194 194
$Maniobra/Ton 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
$ Total ($M) 154 162 227 248 171 213 251 307 370 272 387 463

La harina que se plane durante ese ao transferir desde filiales hasta la planta de Naucalpan
implicara un gasto total debido a los fletes y maniobras de alrededor de $3, 225,000 pesos, gasto que
afectara de manera importante el estado de resultados de la planta durante ese ao.
Esta problemtica permaneci as durante varios meses ya que debido a las negociaciones y lo
importante de la relacin con el cliente Gamesa no se poda dejar de surtir el trigo planchado, de tal forma
que me fue encomendado un proyecto por parte de la subdireccin de manufactura para ver la manera de
independizar el proceso de molienda del trigo planchado de la molienda de harina normal.

35
8.2 ADQUISICIN Y RENOVACIN DE BANCO DE MOLIENDA

a) Adquisicin del banco de molienda. Para lograr recuperar la capacidad de produccin de la

planta a los niveles normales se plante la Independizacin del molino A del proceso de produccin del
trigo planchado, para este efecto se conform un equipo multidisciplinario de colaboradores el cual
colabor con sus conocimientos a la realizacin del proyecto, dicho equipo estuvo formado por un
servidor como responsable del proyecto y de la parte de molinera, por el jefe de mantenimiento que
colaborara desde el punto de vista elctrico - mecnico y tambin se cont con la participacin de un
proveedor externo que apoyara con la parte del montaje del equipo y al final tambin se tomaron en
cuenta las opiniones de los operadores del equipo y del rea de aseguramiento de calidad.
La primera etapa del proyecto consisti en definir el tipo de equipo que se requera para llevar a cabo
la independizacin, para esto se tomaron en cuenta los siguientes criterios 1) espacio disponible en planta
para instalacin de un nuevo equipo, 2) costo del equipo y 3) tiempo para el montaje y puesta en marcha
del banco instalado.
El espacio en el caso de esta planta fue un factor determinante ya que el edificio del molino se
encuentra prcticamente saturado de equipos del proceso de molienda que son imprescindibles para la
operacin, de tal suerte que no hay espacio para un banco adicional como con los que se cuenta en molino
A o molino B, ante esta situacin se plane instalar el nuevo equipo en la zona del edificio que
corresponde a la limpieza y acondicionamiento del molino aprovechando que la maquinaria de esta parte
del proceso se haba modernizado un ao antes y esto haba permitido la simplificacin del proceso y la
reduccin del espacio ocupado por las mquinas del rea; sin embargo al revisar los riesgos potenciales
de colocar el banco en esta zona se determin que exista la posibilidad de una contaminacin cru zada
con polvo o materiales provenientes de los sistemas de limpieza de trigo.
Entonces se concluy que el nuevo equipo tendra que quedar en la seccin del edificio
correspondiente al molino y en el mismo piso de bancos donde se realizaba la molienda del trigo
planchado con anterioridad para utilizar el mismo sistema de alimentacin de trigo y no invertir en un
sistema de alimentacin adicional.
Con respecto al costo del proyecto el mayor importe vena dado por el banco de molienda y este
representara el 95% del costo total, en GRUMA la mayor parte de las inversiones deben ser
presupuestadas como mximo en Noviembre de cada ao y solo algunas inversiones especiales pueden
ser adquiridas y planificadas despus de ese periodo, en el caso del proyecto del banco este me fue
solicitado en el mes de Febrero del ao 2005, el costo de un banco nuevo sencillo oscila entre los 65,000-
85,000 USD dependiendo de la marca y al ser fabricados en Europa o Asia tardan alrededor de 4 -6 meses
en llegar a Mxico, adicionalmente cabe mencionar que en la zona dispuesta para instalar el nuevo banco

36
no es posible montar un banco con dimensiones de serie estndar cuyas dimensiones generalmente son de
1.65 m de largo x 1.3 m de ancho y 1.85 m de altura, por lo que se tendra que solicitar una construccin
especial que probablemente retardara el proyecto algunos meses ms. A estos tiempos y costos haba que
aadir los gastos por importacin, sistema elctrico y montaje lo que hizo que el proyecto como una
inversin se estancara, y siendo el ao 2005 un ao de incertidumbre econmica debido que fue un ao de
campaas electorales la compaa difcilmente estara dispuesta a realizar una inversin de este tipo antes
de Julio del mismo ao.
Pero ante la premura de iniciar con el proyecto debido a los altos costos que se generaban con el
traslado de harinas de filiales a la planta que en promedio ascendan a los $269,000 pesos al mes solo por
conceptos de fletes y maniobras (Ver Tabla 8), se decidi buscar el apoyo de la subdireccin de
manufactura de la compaa y revisar las operaciones de otros molinos del grupo a fin de ver si sobraba
algn banco que se pudiera adecuar a nuestras necesidades ya que un banco normal no nos serva.
Afortunadamente se encontr que en la planta de Gmez Palacio Durango haba una unidad de
molienda pequea que tena varios aos sin uso y los bancos de este pequeo molino eran de dimensiones
reducidas en comparacin con los bancos de molienda estndar de los molinos comunes. Este banco tena
un largo de 1.24 m de largo, 1.27 m de ancho y 1.65 m de altura, lo cual result sumamente adecuado
para el espacio disponible en planta Naucalpan y un golpe de suerte debido a que difcilmente se pueden
conseguir bancos de estas dimensiones actualmente.
Se realizaron las gestiones para trasladar el banco a la planta de Naucalpan, principalmente el
traspaso contable del activo y la autorizacin para el traslado del mismo, al recibirse el banco en el mes
de Febrero nos dimos cuenta de que se encontraba en muy malas condiciones debido al parecer a un mal
mantenimiento del mismo durante el tiempo que dur en operacin y tambin a que permaneci parado
durante varios aos por lo que se requera una revisin minuciosa del mismo a fin de garantizar su buen
funcionamiento y que contara con las condiciones sanitarias para producir un alimento seguro.
b) Reparacin y acondicionamiento del banco de molienda. Al recibirse el banco se realiz una
inspeccin minuciosa por parte del Ingeniero responsable del mantenimiento de la planta en conjunto con
su equipo a fin de detectar todos los defectos mecnicos y de diseo sanitario as como las modificaciones
que habra que realizar al banco a fin de poder ser instalado en el rea destinada y ponerlo en
funcionamiento para producir el Trigo Planchado; el equipo de mantenimiento determin despus de la
inspeccin que se requera renovar la mayor parte del sistema mecnico del banco debido al estado
general del mismo.
En el aspecto sanitario el banco presentaba en la mirilla de inspeccin hongos por lo que fue
solicitada una nueva con un proveedor y sustituida, la pintura interna del equipo se encontraba en psimas
condiciones, haba grandes secciones con desprendimiento de pintura que no era de grado alimenticio y

37
xido poniendo en un alto riesgo de contaminacin al producto que pasara por el interior de la mquina.
La pintura externa del equipo estaba tambin sumamente daada y daba un psimo aspecto al equipo.
Derivado de estas condiciones y en base al tiempo requerido para renovar el banco, el equipo
encargado del proyecto determin que utilizar al personal de planta para trabajar en la renovacin del
banco implicara disponer de un porcentaje importante del tiempo de mantenimiento de la planta para
acondicionar, armar e instalar el banco, por lo que se decidi contratar un especialista en mantenimiento y
montaje de bancos para que se encargara de las labores de renovacin del equipo y este mismo sera
supervisado por el equipo del proyecto a fin de revisar los avances y que las condiciones de la mquina
fuesen las ideales.
El especialista contratado requiri de dos personas para realizar el trabajo y el pago total por la
renovacin completa del proyecto se acord desde un principio con el proveedor una vez que el mismo
evalu las condiciones del banco con la condicin de que la planta proporcionara todas las refacciones y
material necesario para llevar a cabo el trabajo.
Esta contratacin para un trabajo que no estaba presupuestado hizo que el gasto de mantenimiento se
elevara de manera importante ya que como no se autoriz ninguna inversin, los costos por refacciones,
montaje, instalacin elctrica y obra civil fueron contabilizados como un gasto de mantenimiento.

Figura 19. Condiciones generales del banco de molienda antes de la renovacin. Se aprecia el xido en los
componentes del equipo y la pintura daada dentro y fuera de la mquina.
(Fuente Cortesa Molinera de Mxico Planta Naucalpan)

38
 La primera labor del personal contratado para la renovacin del banco consisti en desarmar todos
los componentes del mismo a fin de realizar la limpieza de las piezas y la revisin de estas para realizar
una lista de lo que servira y lo que se comprara nuevo, el proceso de desarmado y sanitizacin del banco
llev algunos das, se determin que las piezas mecnicas que se requerira comprar con los proveedores
especializados seran todos los rodamientos, engranes, empaques y tornillera, los alimentadores y brazos
que se encontraban pegados, daados u oxidados se enviaron a reparar y los cilindros o rodillos de
molienda se enviaron a un torno especializado para hacer un nuevo estriado ya que el estriado de los 4
rodillos que se requeran en el banco estaba completamente corrodo por el xido pero despus de la
limpieza de los mismos se observ que estos se encontraban en buen estado y podan aprovecharse
estrindolos de nueva cuenta y al recibirse de nuevo los cilindros tendran la misma condicin que
rodillos nuevos con la excepcin del dimetro que se reducira con el estriado (entre 2 - 4 mm) pero esto
no afectara el desempeo de los mismos. Tambin fue necesario fabricar dos tolvas en acero inoxidable
para la descarga del producto del banco hacia la tubera que conducira el producto hasta el envasado. El
material se determin que fuese acero inoxidable debido a que al ser un producto hmedo por provenir
del segundo reposo y a que este material no se transportara por ningn medio mecnico y a que la
friccin producida entre los rodillos y el grano durante el proceso de molienda genera calor, exista la
probabilidad de condensacin en la tolva y si esta fuera fabricada en acero al carbn recubierto con
material epxico tendra un tiempo de vida til ms corto y riesgos sanitarios diversos.

Figura 20. Aspecto del banco durante el proceso de remocin de pintura

(Fuente Cortesa Molinera de Mxico Planta Naucalpan)

El tiempo que se requiri entre el desarme del banco, la recepcin de las refacciones y la reparacin
de los componentes del banco fue de alrededor de 1.5 meses, durante este tiempo se procedi a remover
la pintura original del banco que como se mencion se encontraba en psimo estado, y una vez libre de
xido y pintura vieja, se aplic material epxico de grado alimenticio en el interior del banco en las zonas

39
que estaran en contacto con el producto, se dej secar el material algunos das y se procedi a pintar la
parte externa del banco con pintura para darle un acabado esttico.
Posterior a la aplicacin externa de pintura e interna del material de grado alimenticio con que se
recubri el interior del banco y una vez que se recibieron las refacciones nuevas y/o reparadas, se
comenz a armar de nueva cuenta la mquina completa y se lubricaron las partes mviles con aceite
grado alimenticio, el personal de mantenimiento y contratistas realizaron pruebas mecnicas y de
funcionamiento mecnico para corroborar que todos los mecanismos del banco funcionaran
correctamente y tambin se verificaron en diversos puntos que el banco no presentara fugas de lubricante
que pudieran contaminar el producto si se encontraban presentes en el interior de la mquina o que
puedan causar accidentes si se encuentran en la parte externa, de estos trabajos surgieron algunos ajustes
menores para eliminar pequeas fugas y algunas fallas en el accionamiento mecnico de los cilindros de
molienda y sistema de alimentacin de producto; finalmente se procedi a la calibracin de cilindros con
el fin de que al momento del montaje la distancia entre ambos fuera la adecuada y que los bancos tuvieran
una posicin paralela entre s.

Figura 21. Aspecto del banco despus de la renovacin. La mejora en las condiciones del equipo es
evidente.
(Fuente Cortesa Molinera de Mxico Planta Naucalpan)

Una vez que el banco se prob preliminarmente despus de su armado y fue liberado, se procedi a
trasladarlo del rea de mantenimiento al molino para comenzar con su montaje.

40
8.3 INSTALACIN Y PUESTA EN MARCHA

a) Instalacin del banco de molienda. La primera cuestin antes de realizar el montaje fue definir el
lugar donde sera instalado el mismo, se busc que el lugar de la instalacin fuese el lugar ms cercano
posible a las tolvas de alimentacin de grano de los molinos A y B, esto con el fin de evitar en lo posible
incurrir en consumos adicionales de energa durante el transporte y aprovechar lo ms posible la gravedad
para transportar el grano de la tolva hasta el banco, la tolva de alimentacin de grano que se menciona se
encuentra en el tercero de 5 niveles del edificio del molino por lo que lo ms adecuado sera montar este
banco en el segundo piso del molino al igual que los bancos de la primer trituracin de los molinos A y B;
el segundo piso est dividido en dos partes una que corresponde a la zona de limpieza del trigo y la otra
correspondiente al rea de molienda del grano, el rea de la limpia tiene 33 m, tiene solo una mquina
para limpia de trigo y a travs de este piso pasa una tolva para el enriquecimiento del subproducto con
calcio pero a pesar de tener menos mquinas se determin no instalar el banco en esta rea debido a ser
considerada un rea con riesgo de polveo y este polveo de materiales provenientes de la limpieza del
trigo pudiesen contaminar el Trigo planchado para consumo humano durante su produccin,
adicionalmente el lugar donde se encuentra la tolva de alimentacin de grano est un piso arriba pero del
lado del molino y sera necesario el uso de 2 transportadores y obras civiles importantes en edificio para
lograr llevar el grano de la tolva hasta el banco en ese lugar, adems tambin se observ que para poder
llevar el producto saliente del banco desde este lugar a la zona de empaque se requerira de un
transportador de banda que atravesara el primer piso hasta la zona de envasado de la planta lo que
generara mayor polveo en ese nivel de la planta y esto podra generar problemas de sanidad durante el
tramo del transporte hasta el rea.
Por lo anterior se decidi que el banco se instalara en la zona del molino de trigo buscando instalar el
banco en el nico espacio disponible del rea que era entre los molinos A y B.
Antes del montaje del banco fue necesario determinar cmo se alimentara de trigo a la mquina, ya
que a pesar de ser dos molinos independientes el sistema de acondicionamiento de trigo no permite
alimentar con dos variedades diferentes a ambos molinos y adems por cuestiones de falta de espacio, la
tolva que alimenta al molino A y B es la misma y cuenta con dos salidas, cada una independiente para
cada molino que a su vez se conectan a transportadores helicoidales independientes que llevan el trigo
hasta los bancos de la primer trituracin de ambos molinos, por lo que instalar una nueva tolva para
alimentar el banco de TP no sera una opcin adecuada ya que se reducira an ms el espacio y esto
podra ser una situacin insegura para la operacin del rea.
Se decidi entonces hacer una tercera salida a la tolva de alimentacin de los molinos A y B, esta
tercera salida se hizo a un costado de la tolva y se fabric en tubera de acero de dimetro de 15 y cdula
10 (3mm) calibre suficientemente grueso para preservar el tubo del desgaste ocasionado por la friccin

41
del trigo y manteniendo un ngulo mnimo de 35 que es el ngulo requerido para el libre flujo de este
grano (Hartmann C., 2003), esta tubera a su vez se conect con un transportador helicoidal que llevara
el grano hasta el banco recin instalado.
Despus de que el banco fue liberado desde el punto de vista mecnico y sanitario para su
instalacin, fue necesario planear el montaje del mismo a fin de no entorpecer las dems operaciones de
la planta durante el transporte e instalacin, en primer lugar se plante transportar el banco con una gra y
romper alguna pared del edificio para meter la mquina; pero gracias a las pequeas dimensiones y al
relativamente bajo peso de este banco comparado con bancos convencionales se determin que el banco
poda ser transportado sobre una base con un montacargas hasta la planta baja del molino y una vez ah se
us un polipasto de cadena para la elevacin del banco hasta el segundo piso del molino donde sera
finalmente instalado.
El rea que se defini para la instalacin del banco fue inspeccionada para asegurar que no hubiera
equipo instalado por encima o por debajo de la misma y que no atravesara por esta ninguna trabe o
cableado elctrico ya que si lo hubiera no sera posible el montaje del banco o este se retrasara para
modificar estructuralmente esta parte del edificio, en la verificacin se encontr que el lugar sera apto
para la instalacin del banco y los contratistas de la obra civil procedieron a abrir un hueco rectangular en
el piso del edificio tomando como base el rea interna del banco, en esta parte del equipo es donde seran
instaladas las tolvas donde el trigo planchado se recolectara durante la molienda, los trabajos duraron 2
das que fue el tiempo necesario para marcar el rea cortar la zona marcada con disco, demoler el
concreto, cortar la varilla y perfilar el rectngulo permitiendo que el mismo contara con bordes
completamente lisos para evitar la acumulacin de producto.
La zona donde se hizo el hueco se cubri con una placa metlica y se aisl de las reas de proceso
por medio de cinta preventiva para evitar accidentes.
Cuando el rea qued lista se procedi a desplazar el banco hasta la misma y el banco se mont sobre
una base de madera a la medida de la base del banco y se coloc entre la base de madera y el banco una
platilla de espuma plstica de alta resistencia para que entre este material y la madera absorbieran las
vibraciones producidas por la operacin del banco y el piso no vibrara, el banco se subi a esta base
mediante el uso de una polea de cadena y se ajust la posicin hasta que embon correctamente. Se
procedi a conectar la rosca de alimentacin de trigo al banco que qued debajo de la rosca a travs de un
tubo de 120 mm, se coloc en el banco la polea que movera a los cilindros transfiriendo la fuerza
mecnica de 2 motores de 15 HP un motor por cada par de rodillos, una vez instalada la polea se procedi
hacer dos huecos ms en el piso para instalar los 2 motores con su respectiva polea en la parte inferior de
la losa y as atravesar las bandas entre ambos pisos ya que si los motores se instalaban en la parte superior
de la losa se reducira an ms el espacio de este piso ya saturado y generando por lo tanto condiciones
inseguras en el rea de operacin del banco.

42
 Una vez montadas las bandas se procedi a alinear estas con las poleas y a tensarlas para permitir que
se mantuvieran en su sitio y paralelas durante el funcionamiento.
Posteriormente se procedi a instalar una tolva de acero inoxidable en el interior del banco a la
medida del rea interna de la base la cul recibira el producto producido y esta tolva a su vez se conect a
8 m de tubera que llevara el trigo planchado desde la tolva hasta la planta baja justo en el rea de
empaque. En el rea de empaque se instal justo antes de la boca de descarga de producto un equipo
magntico para retener cualquier posible contaminante metlico antes del envasado del producto.
Por ltimo se procedi a instalar un arrancador en un tablero existente cercano al banco, se conect a
un cableado y tubera elctrica y este a su vez se conect al motor para energizarlo y prepararse para las
pruebas de arranque en vaco del banco.

En la figura 22a se muestran los equipos existentes en el segundo piso y su distribucin antes de la
instalacin del banco y en la figura 22b se muestran los mismos equipos y distribucin pero se agrega el
banco de trigo planchado para hacer ver el lugar donde se decidi instalar.

43
Figuras y anexos\Figuras 22a y 22b.doc (Doble carta)

44
 b) Ajuste de equipo, pruebas de arranque y paro. La puesta en marcha del banco de molienda
inici con la calibracin de los cilindros de molienda, los pares de cilindros pueden acercarse o alejarse
uno a otro en sus extremos pero para una adecuada molienda ambos deben encontrarse paralelos entre s y
a una adecuada distancia por lo cual se emplearon lminas metlicas que se insertaron en ambos extremos
del banco en el espacio existente entre los rodillos seleccionando una distancia de 45-80 micras (Posner&
Hibbs, 2005), y usando los volantes de calibracin a cada lado del banco para acercar o separar los
rodillos.
Una vez calibrados los rodillos se energiz y arranc el banco en vaco y se probaron los botones de
arranque y paro para probar que funcionaban adecuadamente durante aproximadamente 30 minutos, se
volvi a revisar la alineacin de bandas y se hicieron ajustes menores a algunas piezas mecnicas.
Despus de la prueba en vaco se procedi a realizar una prueba con trigo acondicionado el cul fue
regulado por medio de una rasera instalada en el tubo de la tolva de trigo a la rosca de alimentacin al
banco, al transportarse el trigo desde el tubo hasta el banco a travs del transportador helicoidal se
encontraron algunas fugas de polvo que fueron eliminadas durante la prueba y al llegar el trigo al banco y
llenarse la cmara del alimentador se procedi a accionar el sistema de embrague con lo que el trigo
empez a ser molido por el banco.
El trigo rasgado que se fabricara con el banco se utiliza para la produccin de cereales para desayuno
y estos se obtienen al pasar el producto por una mquina extrusora de un dimetro determinado por lo que
se deba cumplir ciertas especificaciones a fin de no obstruir las boquillas con pedazos de salvado
demasiado grandes o de generar un extruido inadecuado por material demasiado pulverizado.
Las especificaciones del trigo planchado que se deba producir de acuerdo a lo solicitado por el
cliente y que estaban relacionadas con el proceso de molienda son:

Tamao de partcula o granulometra

10% mnimo sobre malla No. 7 Tyler
40% mnimo sobre malla No. 20 Tyler y
50% mximo en la base
Impurezas
0.1 % mximo en una muestra de 100 g de producto

La granulometra deseada se logr haciendo una serie de pruebas llamadas Break Release (Posner&
Hibbs, 2005), en la cual durante la operacin de la mquina se toma una muestra del producto molido en
una charola a ambos lados del banco debajo de los rodillos de molienda para poder recoger dos muestras
del producto, este se pesa y despus se cierne sobre una malla del nmero 20 metlico (1030 micrones), y
posteriormente se determina el porcentaje de smola que atraviesa dicha malla, esta prueba se usa para

45
determinar las condiciones adecuadas de calibracin de los bancos en los aspectos de calidad y extraccin
de harina, y en este caso diferentes ajustes se sometieron a pruebas secundarias de cernido de productos
para revisar cuales se acercaban ms a la especificacin del cliente hasta que se logr encontrar un
estndar de molienda de entre 17-18 % en la prueba de break release que permiti producir el trigo
planchado consistentemente dentro de la especificacin de tamao de partculas o granulacin que el
cliente solicit.
Una vez encontrada la calibracin correcta para la operacin del banco se program una molienda
continua de producto a fin de evaluar la consistencia de la produccin, se program una molienda de 6 h y
se determin que una vez que el banco estuviera operando se requerira de dos empacadores para llenar
sacos de polipropileno de 104 x 54 cm para envasar 35 kg de producto, coser el bulto con una mquina
cosedora porttil y despus llevar el saco a un rea cercana predeterminada para ser almacenado y
estibado.
La prueba se program para el segundo sbado de mayo ya que en sbado y domingo la carga de
trabajo para el personal de empaque es menor y se poda correr la prueba con la supervisin del equipo
del proyecto por lo que se program moler un viaje completo de Trigo planchado (343 bultos de 35 kg
cada uno).
Al momento de realizar la prueba se hizo el arranque y calibracin del banco tal como se hizo en las
pruebas preliminares y se corrobor que el producto se encontraba dentro de la especificacin, pero los
resultados durante la corrida de produccin completa fueron medianamente aceptables, esto debido a que
ya que el sistema de alimentacin del banco se regulaba por medio de una rasera, durante algunos
minutos de la prueba el flujo no fue constante y esto provoc en ocasiones variaciones en la alimentacin
del banco y por ende cambios en la granulometra, ya que se requiere que la cmara de alimentacin del
banco est siempre llena para una molienda homognea, al final se hizo un muestreo de todo el lote y se
determin que si bien haba desviaciones las granulaciones eran suficientes para liberar el producto.
Al conseguir producir un lote completo de TP de manera continua se determin liberar en definitiva
al molino A de la molienda del TP y se dio la instruccin por parte del lder del proyecto de realizar todas
las moliendas futuras con el nuevo banco permitiendo as incrementar el volumen de produccin de
harinas blancas reduciendo por lo tanto el traslado de harinas de plantas filiales a esta planta logrndose
un importante beneficio en el costo de fletes y traslados de harina as como en la reduccin del gasto de
manufactura unitario.
Durante la prueba se monitorearon las partes mecnicas del banco y se revis peridicamente el
amperaje de los motores reportndose que todos los sistemas funcionaron correctamente, pero quedaron
ciertos problemas por resolver en la operacin del banco que se explican en otro apartado ms adelante.

46
 IX. EFICIENCIAS EN LA OPERACIN CON LA IMPLEMENTACIN DEL
PROYECTO

9.1 INDEPENDIZACIN DE LAS LNEAS DE PRODUCCIN

Figura 23a. Diagrama de flujo del molino A anterior a la implementacin del proyecto

DIAGRAMA DE FLUJO DEL DE

DIAGRAMA MOLINO A POSTERIOR
FLUJO DEL MOLINO A POSTERIOR A LA A LA INSTALACION
INSTALACION DEL BANCO DE TP DEL BANCO DE TP

TP

Figura. 23b. Diagrama de flujo del molino A posterior a la implementacin del proyecto y con la lnea de
produccin de TP ya separada del molino.

47
 Como se ha mencionado en el presente trabajo, el proceso para la produccin del Trigo Planchado se
realizaba en el molino A por medio del primer banco de trituracin, esto provocaba el paro de las lneas
de produccin de ambos molinos para evitar variaciones en la calidad de las harinas, al implementarse el
proyecto se logr independizar todas las lneas de produccin eliminando los paros de las lneas e
incrementando la productividad.
En los siguientes diagramas se muestra la manera en que los equipos estaban ordenados antes y
despus de la puesta en marcha del banco de TP.

a) Diagramas del molino antes y despus de la implementacin del proyecto.

En las figuras 23a y 23b se muestran los diagramas de flujo del molino A antes y despus de la
implementacin del proyecto.
Adicional a los diagramas de flujo, en las figuras 24a y 24b se muestra el diagrama de bloques
anterior y despus a la implementacin del proyecto de implementacin del banco de TP.

48
Molinera de Mexico. S.A. de C.V.
Planta Naucalpan
Diagrama de bloques del proceso antes de la instalacin del banco de TP

RECEPCION DE
TRIGO

ALMACENAMIENTO
DE TRIGO

LIMPIEZA DE TRIGO

AGUA

PRIMER REPOSO 6 TOLVAS (240 TONS)

AGUA

SEGUNDO REPOSO 12 TOLVAS (240 TONS)

MOLIENDA
TRIGO PLANCHADO 1.Trituracin
2. Compresin

ENSACADO

CERNIDO Y PURIF.

ADITIVOS

APST (SILOS DE
8 SILOS (960)
HARINA)

IMANES
2 TOLVAS
EMPAQUE
4 TOLVAS

GRANEL ENSACADO SUBPRODUCTOS

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

ALMACEN DE SUBPRODUCTO

DESPACHO

Figura 24a. Diagrama de bloques del proceso de molienda antes de la implementacin del proyecto

49
 Molinera de Mexico. S.A. de C.V.
Planta Naucalpan
Diagrama de bloques del proceso posterior a la instalacin del barco de TP

RECEPCION DE
TRIGO

ALMACENAMIENTO
DE TRIGO

LIMPIEZA DE TRIGO

AGUA

PRIMER REPOSO 6 TOLVAS (240 TONS)

AGUA

MOLIENDA TP SEGUNDO REPOSO 12 TOLVAS (240 TONS)

1.Trituracin

MOLIENDA
1.Trituracin
2. Compresin

TRIGO PLANCHADO

CERNIDO Y PURIF.

ADITIVOS

APST (SILOS DE
8 SILOS (960)
HARINA)

IMANES
2 TOLVAS
EMPAQUE
4 TOLVAS

ENSACADO

GRANEL ENSACADO SUBPRODUCTOS

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

ALMACEN DE SUBPRODUCTO (SALVADO)

DESPACHO

Figura24b. Diagrama de bloques del proceso de molienda posterior a la implementacin del proyecto.

50
Figuras y anexos\Figura 25a.xlsx (Doble carta a color)

51
Figuras y anexos\Figura 25b.xlsx(Doble carta a color)

52
9.2 PRINCIPALES PROBLEMAS PRESENTADOS

Durante la instalacin del banco se presentaron algunos problemas los cuales fue necesario solucionar a
fin de obtener los resultados esperados del proyecto, entre los principales problemas se enlistan los
siguientes as como las soluciones que se dieron para cada uno:

a. Falta de espacio para instalar el banco en el nivel adecuado. Debido a que el edificio del molino
estaba diseado originalmente para una sola unidad de molienda que fue con la que se inici la planta en
los aos 50s, al instalarse una segunda unidad debido a la mayor demanda de harina el espacio en cada
uno de los pisos se satur de maquinaria de molienda dejando muy poco espacio para instalar mquinas
adicionales.
Si se hubiera tratado como inicialmente se pens en instalar un banco de dimensiones estndar
hubiera sido muy difcil colocar el banco en el rea del molino de trigo y se hubiera tenido que instalar en
el rea de limpieza de trigo poniendo en riesgo la sanidad del producto, o en definitiva no se hubiera
podido llevar a cabo el proyecto, este problema se solucion consiguiendo un banco de menores
dimensiones de otra planta pero con la capacidad de producir la cantidad de trigo necesaria, este como se
mencion se encontraba sin uso en otra planta y precisamente encajaba mediante algunas modificaciones
menores con el poco espacio disponible en el segundo nivel del molino, esas modificaciones consistieron
en que la motorizacin del banco en lugar de estar en el mismo nivel que la mquina quedaran por debajo
de la losa que la soportaba para ahorrar 50 cm a cada lado del banco y dejar mayor espacio libre en este
piso del proceso y as se evit reducir el espacio hasta niveles que pudieran crear condiciones inseguras
en el trnsito de personas por el rea.

b. Problemas de granulacin al ajustar el banco. Debido a que la funcin inicial del banco recibido
era triturar, la relacin entre cilindros era la estndar para bancos diseados para esta funcin esta relacin
es de 2:1, es decir que mientras un rodillo gira dos veces (rodillo de mando), el segundo gira solo una vez,
esto genera un efecto de corte durante la trituracin y permite la separacin del endospermo y la
separacin de la smola, para el caso del banco de TP, dicha relacin tuvo que ser modificada a una de
1.5:1 para generar un mayor aplastamiento en lugar del efecto de corte del diseo original, lo anterior
debido a que la hojuela de salvado que se incluye en el Trigo rasgado es de un tamao superior al
obtenido en las moliendas estndar.
Para lograr este cambio solo fue necesario cambiar los engranes con los que se mueve al par de
rodillos de los originales de 30:15 dientes (2:1) por unos que fueran de 30:20 dientes (2:1.5).

53
 c. Flujo irregular de trigo en la alimentacin del banco. En un principio para regular la cantidad de
trigo que llegaba al banco se utiliz nicamente una rasera que se marc hasta un determinado nivel para
alimentar al banco, esto evidentemente se realiz por la premura de echar a andar el equipo. Sin embargo
se observ que el flujo era irregular y esto generaba variaciones en la consistencia de la molienda, se
consigui entonces un dosificador gravimtrico con capacidad de 0.2-12 Ton/h que se instal a la salida
de la tolva de alimentacin de trigo al banco, con este equipo se logr una dosificacin constante de
producto eliminando as las variaciones originadas por fluctuaciones en la alimentacin de trigo a la
mquina.

d. % de impurezas en el producto fuera de especificaciones. Poco tiempo despus de la puesta en

marcha del banco el cliente cambi las especificaciones del producto terminado en el parmetro
correspondiente a impurezas, la nueva especificacin se fij en un mximo de 0.1% de cualquier residu o
distinto al Trigo planchado (paja, semillas de avena, polvo de trigo, etc.), y la ausencia de grano entero
ambas especificaciones medidas en 100 gr de producto. En estos casos para aumentar la eficiencia en la
separacin de impurezas ligeras como residuos de paja o semillas de avena, se instal a la salida del
dosificador de trigo un equipo de separacin por medio de aire (canal de aspiracin) que se haba
desechado al modernizar el sistema de limpia de trigo y que se habilit para esta funcin, con el uso de
esta mquina se asegur la separacin de todas las impurezas ligeras que an pudieran estar presentes en
el trigo que sala de la tolva de alimentacin de grano al banco cumpliendo as con la especificacin del
cliente.
Por otra parte los granos enteros se generaban porque al salir el trigo del sistema de alimentacin del
banco el chorro de granos enteros que salen chocan contra los rodillos de molienda en movimiento y
algunos granos rebotan dentro del banco pudiendo pasar a la tolva de recepcin de producto sin haber
pasado por entre los rodillos, en la molienda normal esto no es un problema ya que la cantidad de estos
granos es insignificante (<0.3%) y se muelen en las siguientes etapas, pero en el caso del TP la
especificacin del cliente es de 0 granos enteros en 100 g de producto. Al principio de las operaciones del
banco se regres a la planta un lote debido a que se encontr en un re-muestreo presencia de grano entero
en una cantidad de 1-2 granos en 100 g de producto lo cual poda originar taponamiento de las boquillas
extrusoras en el proceso del cliente; por lo anterior fue necesario adaptar una cortina de Nitrilo de grado
alimenticio dentro del banco, en especfico, a la salida de la alimentacin para que en caso de que algunos
granos rebotaran al chocar con los cilindros estos a su vez fueran detenidos por esta cortina y regresados a
los cilindros para ser triturados.
e. Atascamientos por llenado de la lnea de envasado. Como se coment anteriormente se decidi
envasar el TP directamente debido a que si se instalaba una tolva para almacenar el producto antes del
envasado el transporte del mismo podra generar estratificacin de las partculas al caer en la tolva y

54
tambin porque el espacio disponible para instalar una tolva era muy reducido y no permitira instalar un
depsito adecuado, el problema de envasar directamente es que los operadores una vez que el banco est
en operacin deben extraer el producto final de manera continua durante la produccin del lote de TP, en
ocasiones los operadores no logran sacar el suficiente producto y la lnea que conduce el producto desde
la tolva del banco a travs de un tubo hasta el rea de empaque se llena y esta frecuentemente alcanzaba a
llenar la tolva del banco generando un atascamiento de los rodillos debido a la compactacin de producto
en esta zona y esto provocaba que las bandas de los motores se quemaran al no poder girar los rodillos
por el atascamiento, se recibi entonces la sugerencia de uno de los supervisores de produccin de instalar
una pequea tolva en el piso inferior a donde se encontraba el banco, dicha tolva se construy con una
capacidad para 250-300 kg y a la cual en la parte superior se le aadi un sensor de nivel para que al
llenarse la tolva inmediatamente el sensor enviase una seal de alarma y se le quitara carga al banco
mientras se vaciaba la tubera y la tolva, esto elimin muchos paros indeseados por bandas quemadas y
atascamientos, estos paros eran en promedio de 40-60 minutos, por lo que al eliminarse se aument la
productividad del equipo.

9.3 FLEXIBILIDAD EN LOS PROGRAMAS DE PRODUCCIN

Adicional a los ahorros econmicos generados por el incremento en la capacidad de produccin de harina,
este proyecto facilit la realizacin de cambios en los programas de produccin sema nales para atender
necesidades especiales o urgencias de parte del rea comercial, lo cual, antes de la instalacin del banco
era prcticamente imposible por lo apretado de los programas de produccin que alcanzaban para cubrir
bsicamente la demanda de harina del principal cliente, mientras que el volumen restante destinado a
otros clientes era mnimo provocando en ocasiones problemas de servicio y entrega debido a que la harina
para esos clientes era trasladada desde la ciudad de Puebla y cualquier problema mecnico, de trfico, etc.
llegaba a incidir en la puntualidad con la que se reciban los embarques y debido a que la bodega de
producto terminado de la planta es de un espacio muy limitado no se puede tener un inventario de
proteccin adecuado.
Esta flexibilidad en los programas permiti tambin desarrollar nuevos tipos de harina de valor
agregado para nuevos clientes que antes no se poda atender debido a la orientacin del molino a producir
un tipo de harina especfica.
Entre las nuevas variedades de harina que el molino produce actualmente podemos mencionar la
harina para tortillas, harina para frituras, harina para barquillos, coberturas para cacahuate, etc.

55
9.4 MEJORA EN LA ATENCIN Y SERVICIO A CLIENTES

Cuando una planta se encuentra como suceda con sta, orientada a prcticamente un solo cliente (aunque
este cliente por si solo represente a cientos ms) se pierde la visn de servicio y atencin tan
fundamentales en la industria moderna.
Debido a que los productos de la industria molinera son en general commodities, existen pocas
maneras de generar valor agregado para los clientes. Un valor agregado es ofrecer productos con una
sanidad excelente y calidad consistente; en el caso de esta planta esos valores se ofrecen al estar
certificada semestralmente en normas internacionales de seguridad alimentaria como las del AIB quienes
auditan la planta semestralmente y por la certificacin en QSE (Quality System Evaluation) con cuya
certificacin se demuestra que se cuenta con un sistema de calidad robusto y consistente, sin embargo no
todos los clientes ven estas certificaciones como un valor agregado en especial en la cultura industrial de
las pequeas y medianas empresas donde se le da ms valor al precio que a las cuestiones de calidad.
Otra forma de generar valor agregado es por medio de la atencin y servicio que se brinda a los
clientes, con este proyecto se tuvo la oportunidad de atender a un mayor nmero de clientes de forma
directa y de brindarles una atencin personalizada, as como de brindar un mayor soporte tcnico, ya que
al producirse la harina en esta planta los tiempos de respuesta a las necesidades de los clientes
disminuyeron notablemente, cambiando la percepcin de estos hacia la compaa, ya que anteriormente
tenan un sentimiento de desatencin y mal servicio por parte de la compaa, e incluso muchos de los
roces con el rea comercial generados por estos aspectos desaparecieron.
El rea de aseguramiento de calidad de la planta tambin ha tenido la oportunidad de brindar apoyo
tcnico a los clientes de forma ms directa apoyndolos en la solucin de problemas operativos de sus
negocios.
Las mejoras alcanzadas en el aspecto de servicio fueron medidas a travs de encuestas aplicadas por
organismos externos como la encuesta SIBA, en la cual se observ una mejora sustancial en la percepcin
de la compaa por parte del cliente.

9.5 COSTO - BENEFICIO DEL PROYECTO.

La instalacin del banco de TP ha demostrado ser el proyecto ms rentable de los ltimos 5 aos en la
planta debido a la mnima inversin que requiri para su adquisicin, reparacin y puesta en marcha en
comparacin con los beneficios obtenidos.
En la tabla 12 se observa el desglose de los principales gastos erogados para el proyecto y el
beneficio mensual obtenido.

56
Tabla 9. Relacin del costo de materiales y servicios utilizados

Monto
Concepto ($M)

Costo del equipo (traspaso del activo) 430

Transporte banco (Flete) 5

Fabricacin de bases para motores 15 Ahorromensual $M

Fabricacin de bastidor de madera (plantilla anti vibracin)
5 May-06
para banco -137
Fabricacin de transportador helicoidal para transporte de trigo
35 Jun-06 -138
de la tolva de abastecimiento al banco

Suministro de motores, tablero y material elctrico 55 Jul-06 -139

Tubera y estructuras metlicas 15 Ago-06 -145

Fabricacin de tolvas en acero inoxidable 5 Sep-06 -147

Rehabilitacin de banco y montaje 5 Oct-06 -137

Instalacin de tarara y regulador de flujo 30 Nov-06 -140

Obra civil 10 Dic-06 -134

Total 610 Total -1117

PAY BACK (meses) 4.4

Como se observa el monto total del proyecto fue de $610,000 que al dividirse entre el promedio
mensual de ahorro por fletes que se determin en $140,000/ mes, se llega a un tiempo de recuperacin de
la inversin de tan solo 4.4 meses.
El beneficio en tan solo 8 meses de operacin del banco fue de $1,116,000, que al quitarle el costo de
la instalacin nos dan un beneficio neto de $506,000 pesos para el ao 2006; los beneficios estimados
para los siguientes 2 aos se estiman en ms de 4,000,000 de pesos.

57
 X. IMPORTANCIA DE MI FORMACIN COMO INGENIERO EN ALIMENTOS EN
EL DESEMPEO PROFESIONAL EN LA EMPRESA Y EN LA RESOLUCIN DEL
PROBLEMA.

10.1 LAFORMACIN COMO INGENIERO EN ALIMENTOS Y SU AYUDA EN MI

TRAYECTORIA EN LA EMPRESA

Los conocimientos adquiridos durante mi formacin como Ingeniero en alimentos han sido
fundamentales para mi desempeo profesional, a travs de estos conocimientos he logrado desempear
diversos puestos en mi trayectoria laboral dentro de la compaa, a continuacin enlisto las reas de la
empresa en las que he laborado y los conocimientos que se relacionan con las reas que menciono:
a) Aseguramiento de calidad: Durante mi participacin en el rea de calidad desempe actividades
como analista de calidad, la formacin adquirida en los laboratorios de ciencia bsica me permitieron
integrarme fcilmente al trabajo de laboratorio ya que en esas asignaturas conoc una buena parte de la
instrumentacin de los laboratorios y su utilizacin por medio de una metodologa cientfica, aplicando
conocimientos de anlisis de alimentos y bioqumica de los alimentos pude realizar rutinas relacionadas
con la toma de muestras y los anlisis generales aplicados a la harina de trigo como son humedad,
cenizas, PH, etc., y los anlisis relacionados directamente con las propiedades de panificacin, galleteras
y del comportamiento de las masas durante el amasado y la absorcin de agua de una harina a travs de
los anlisis por medio del alvegrafo y el faringrafo. Los conocimientos adquiridos en qumica de
alimentos, anlisis de alimentos y bioqumica general me ayudaron, en conjunto con la prctica laboral, a
formar un criterio profesional que me permiti tomar decisiones oportunas durante mi estancia en el rea
de calidad como son los de aceptacin y rechazo de productos por medio de pruebas experimentales
preestablecidas y tambin detectar las desviaciones en distintos valores medidos en la materia prima y el
producto final que pudieran comprometer la calidad del producto final; mi formacin en nutricin
tambin me permiti comprender el valor nutricional de los distintos componentes del grano de trigo.
Los conocimientos adquiridos sobre enzimas de uso alimentario me permitieron comprender la forma
en que interactan diversos mejoradores en las propiedades panificables de la harina de trigo
permitindome modificar frmulas para cambiar las caractersticas de las harinas de acuerdo a las
necesidades de los clientes.
Como analista de calidad, adicional a las pruebas de laboratorio llevadas diariamente como rutina y
por medio de las cuales determinamos las calidades de las materias primas y del producto terminado
diferentes, era necesario supervisar las condiciones higinico sanitarias de la planta, de los almacenes de
producto terminado y de las unidades de transporte y obviamente del producto final por lo cual los
conocimientos adquiridos en asignaturas como microbiologa general, microbiologa de los alimentos y

58
toxicologa de alimentos fueron de gran importancia para tomar las acciones adecuadas a fin de preservar
niveles de seguridad alimentaria adecuados para una planta de alimentos.
b) Produccin: despus de algunos meses de trabajo en el rea de calidad fui asignado para laborar en
la planta para el departamento de produccin como supervisor, en este departamento adems de los
conocimientos que practiqu durante mi estancia en el rea de calidad, fueron de gran importancia los
conocimientos adquiridos en las materias de Ingeniera en alimentos I ya que me permiti familiarizarme
con los mtodos de limpieza usados en la planta (tamizado, magntico, etc.), as como tambin la forma
en que opera un sistema de reduccin de tamao y tamizado como es el caso de la molienda de trigo;
tambin dichos conocimientos me fueron tiles para aprender a operar los equipos para el transporte de
los slidos del proceso como son transportadores helicoidales, elevadores, bandas, etc. y por otra parte los
conocimientos que adquir de la materia de Tecnologa de alimentos I me dio las herramientas necesarias
para comprender el procesamiento de trigo desde su cosecha, transporte, limpieza, almacenamiento,
acondicionamiento, y molienda del trigo para la obtencin de harina y subproductos.
Otros aspectos como propiedades fsicas de los alimentos que estudi en diferentes asignaturas, me
dieron conocimiento sobre las caractersticas fsicas de la harina. Teora del desarrollo me ayud a
comprender las estructuras sindicales cuya importancia radica en que la mayor parte del personal
asignado a mi cargo era personal sindicalizado y deb guardar las relaciones apropiadas para el logro de
los planes de trabajo diarios.
Despus de algunos meses de participar como supervisor de produccin fui removido de ese cargo
para tomar la responsabilidad como jefe de produccin, y durante mi trabajo como jefe del rea, adems
de la revisin del proceso y la coordinacin del personal a cargo, fui capaz de establecer planes de trabajo
de acuerdo a las a las necesidades de produccin de la planta, establecer procedimientos para las
diferentes tareas e implementar herramientas de control de proceso que permitieron mejorar la calidad de
los productos elaborados y simultneamente mantener los niveles de limpieza y seguridad alimentaria
necesarios de acuerdo a las normas bajo las cuales se rige la planta (AIB, HACCP, QSE, etc.)
c)Administracin de la produccin: Despus de mi paso por el rea de produccin me fue
encomendada la posicin de jefe de planta y posteriormente la de Gerente de planta en donde la
experiencia previa que obtuve en las reas de calidad y produccin me dieron amplio conocimiento del
proceso de elaboracin de harina de trigo, sin embargo una vez como administrador de la produccin
fueron muy importantes los conocimientos adquiridos en Ingeniera de costos y administracin y tambin
elementos de economa, ya que en estas asignaturas aprend las bases sobre la integracin de los costos de
produccin, como elaborar presupuestos, conceptos como el valor del dinero en el tiempo, evaluacin de
proyectos de inversin, diferencia entre utilidad de operacin y flujo de efectivo, etc., los cuales han sido
de gran importancia para desempear la posicin como administrador del proceso productivo de la planta.

59
 Por otra parte lo conocimientos adquiridos en la carrera me han permitido tambin establecer cules
son las inversiones que se requieren para la operacin del proceso y tambin hacer las recomendaciones
necesarias en el mejoramiento de los equipos instalados para lograr la mayor rentabilidad y eficiencia lo
cual al final se ve reflejado en los resultados contables de la operacin de la planta.

10.2. LA FORMACIN COMO INGENIERO EN ALIMENTOS Y SU AYUDA EN LA

RESOLUCIN DEL PROYECTO.

En la resolucin del proyecto descrito en esta memoria adems de los conocimientos descritos en los
incisos anteriores en mi opinin asignaturas como taller de diseo me dieron nociones de los pasos a
seguir para el diseo de un proceso, vale la pena mencionar que en esta parte trabajamos en un equipo
multidisciplinario conformado por un ingeniero electromecnico que se encarg de resolver los aspectos
relacionados con la parte elctrica y mecnica, un Ingeniero civil que realiz lo trabajos de la obra civil,
montadores que habilitaron el equipo para su funcionamiento correcto y yo que me encargue de disear y
liderar el proyecto, determinar el costo beneficio del mismo, as como el tiempo de recuperacin de la
inversin inicial, asimismo tom las responsabilidad de los aspectos ms importantes del diseo sanitario
de la instalacin y los materiales a usar para las partes del equipo en contacto con producto.
Mi formacin como Ingeniero en alimentos ha sido fundamental en la resolucin del proyecto ya que
por medio de los conocimientos adquiridos en la carrera y complementando estos con la experiencia
adquirida fui capaz de adaptar la tecnologa existente (banco obsoleto) buscando la optimizacin de los
procesos de la planta.

60
 X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Para el proyecto descrito en estas memorias concluimos que la instalacin del banco de trigo planchado
ha resultado ser un proyecto altamente rentable para esta planta, nos ha permitido mejorar nuestros costos
de produccin, nuestra eficiencia y nuestro servicio a un costo menor comparado con los beneficios, lo
que ha permitido a la planta mejorar sus indicadores financieros de forma muy importante y hemos
tomado la experiencia en el desarrollo de este proyecto para replicarlo en otras plantas a fin de aprovechar
equipos disponibles que estn fuera de uso y que pueden incorporarse a los procesos de cada planta
mejorando en muchos casos la eficiencia de las mismas.
Por otra parte al flexibilizar la planeacin de la produccin se logro mayor eficiencia en los tiempos
y movimientos de nuestro proceso lo que signific una mejora en los tiempos de entrega, lo que ha sido
fundamental para lograr incrementar una percepcin de valor agregado para nuestros clientes.
En el proceso que se instal para la produccin de trigo planchado an hay algunas mejoras que
considero se pueden realizar al mismo que por ser mejoras menores o requerir de una inversin
importante an no se han realizado. Las recomendaciones de mejoras a realizar son la de instalar un
sistema de envasado por medio de una llenadora automtica a fin de agilizar el proceso de envasado y
disminuir el nmero de personas empleadas en el llenado de este producto de 3 a dos elementos e instalar
una banda transportadora lo que reducir el costo de la mano de obra.
Evaluar la necesidad de instalar una tolva para almacenar una porcin del producto pero evitando la
segregacin de las partculas del producto o que esta sea tal que no afecte el proceso de transformacin
del trigo planchado.
Instalar una banda transportadora telescpica al sistema de envasado automtico para cargar bultos
directamente a camiones sin necesidad de almacenar el producto en el almacn, esto ayudar a dar un uso
ms eficiente al rea del almacn de salvado y a reducir el riesgo de lesiones y accidentes por la carga y
estibado del salvado.
Sobre mi carrera concluyo que si no hubiera tenido esta formacin me hubiera sido sumamente difcil
comprender y adaptarme a los procesos de transformacin que se realizan en esta planta y en mi opinin
personal esta es una de las carreras ms adecuadas para realizar las funciones que en el rea de
manufactura de mi compaa se desempean y la prueba est en que diversos miembros de otras
generaciones de IA ocupan actualmente de forma exitosa diversas posiciones del rea de manufactura.
La formacin como IA adems fue fundamental para seguirme preparando a nivel profesional y me
proporcion las bases para aprender sobre el proceso productivo y sobre el producto final en diferentes
instituciones que enriquecieron mis conocimientos y que complementariamente con lo aprendido en la
carrera me han ayudado a ocupar diferentes posiciones de forma adecuada y de manera competitiva con
profesionales provenientes de distintas instituciones de Mxico.

61
XI. BIBLIOGRAFA

Bibliografa impresa

1. American Operative Millers. Curso de molinera por correspondencia. USA, ed. del autor, 1985.
2. Baena Paz Guillermina. Instrumentos de Investigacin, Mxico, UNAM, ed. Editores Mexicanos
Unidos S.A., 2006.
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