05-Operaciones Unitarias

TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: OPERACIONES UNITARIAS
CORPORACIN UNIVERSITARIA REMINGTON

DIRECCIN DE EDUCACIN A DISTANCIA
Este material es propiedad de la Corporacin Universitaria Remington (CUR), para los estudiantes de la CUR
en todo el pas.
2011
Corporacin Universitaria Remington Educacin a Distancia Pg.1
Operaciones Unitarias
CRDITOS
El mdulo de estudio de la asignatura Operaciones Unitarias es propiedad de la Corporacin

Universitaria Remington. Las imgenes fueron tomadas de diferentes fuentes que se relacionan
en los derechos de autor y las citas se relacionan en la bibliografa. El contenido del mdulo est
protegido por las leyes de derechos de autor que rigen al pas.
Este material tiene fines educativos y no puede usarse con propsitos econmicos o comerciales.
AUTOR
Ana Mara Velsquez Giraldo

Ingeniera Agroindustrial
Nota: el autor certific (de manera verbal o escrita) No haber incurrido en fraude cientfico, plagio
o vicios de autora; en caso contrario eximi de toda responsabilidad a la Corporacin Universitaria
Remington, y se declar como el nico responsable.
RESPONSABLES
Ignacio Ramos Jaramillo

Decano del programa Tecnologa Agroindustrial
Elkin Daro Ocampo Toro
Director general de Educacin a Distancia
Octavio Toro Chica
Vicerrector Acadmico de Educacin a Distancia
Anglica Ricaurte Avendao
Coordinadora de la Unidad de Medios y Mediaciones Educativas
GRUPO DE APOYO
Personal de la Unidad de Medios y Mediaciones

EDICIN Y MONTAJE
Unidad de Medios y Mediaciones
Primera versin. Febrero de 2011.
Corporacin Universitaria Remington - Calle 51 51-27 Conmutador 5111000 Ext. 2701 Fax: 5137892. Edificio Remington
Pgina Web: www.remington.edu.co - Medelln - Colombia
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIN ............................................................................................................. 5
2. OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................... 7
3. OBJETIVOS ESPECFICOS ................................................................................................. 8
4. REQUISITOS DE INGRESO ............................................................................................... 9
5. COMPETENCIAS DE EGRESO ......................................................................................... 10
6. FICHA TCNICA DEL MDULO ...................................................................................... 11
7. MAPA DEL MDULO .................................................................................................... 12
8. UNIDAD 1 GENERALIDADES DE LAS OPERACIONES UNITARIAS ...................................... 13
8.1. OBJETIVO GENERAL ..............................................................................................................13
8.2. OBJETIVOS ESPECFICOS .......................................................................................................13
8.3. PRUEBA INICIAL ....................................................................................................................14
8.4. TEMAS ..................................................................................................................................15
8.4.1. Operaciones preliminares ................................................................................................15
8.4.2. Tamizado ..........................................................................................................................18
8.4.3. Reduccin de tamao .......................................................................................................24
8.4.4. Filtracin...........................................................................................................................27
8.4.5. Centrifugacin ..................................................................................................................32
8.4.6. Prensado ..........................................................................................................................36
8.4.7. Mezcla y agitacin ............................................................................................................37
8.4.8. Ejercicios...........................................................................................................................43
8.5. PRUEBA FINAL ......................................................................................................................47
8.5.1. Actividad...........................................................................................................................48
9. UNIDAD 2 OPERACIONES UNITARIAS EN ALIMENTOS ................................................... 49
9.1. OBJETIVO GENERAL ..............................................................................................................49
9.2. OBJETIVOS ESPECFICOS .......................................................................................................49
9.3. PRUEBA INICIAL ....................................................................................................................50

9.4. TEMAS ..................................................................................................................................51
9.4.1. Sedimentacin ..................................................................................................................51
9.4.2. Emulsificacin...................................................................................................................55
9.4.3. Homogenizacin ...............................................................................................................59
9.4.4. Esterilizacin.....................................................................................................................61
9.4.5. Pasteurizacin ..................................................................................................................66
9.4.6. Escaldado .........................................................................................................................71
9.4.7. Cristalizacin ....................................................................................................................73
9.4.8. Ejercicios...........................................................................................................................77
9.5. PRUEBA FINAL ......................................................................................................................80
9.5.1. Actividad...........................................................................................................................80
10. UNIDAD 3 EVAPORACIN ............................................................................................ 82
10.1. OBJETIVO GENERAL ..........................................................................................................82
10.2. OBJETIVOS ESPECFICOS ...................................................................................................82
10.3. PRUEBA INICIAL ................................................................................................................83
10.4. TEMAS ..............................................................................................................................84
10.4.1. Evaporacin ......................................................................................................................84
10.4.2. Ejercicios...........................................................................................................................91
10.5. PRUEBA FINAL ..................................................................................................................93
10.5.1. Actividad...........................................................................................................................94
11. UNIDAD 4 SECADO....................................................................................................... 95
11.1. OBJETIVO GENERAL ..........................................................................................................95
11.2. OBJETIVOS ESPECFICOS ...................................................................................................95
11.3. PRUEBA INICIAL ................................................................................................................96
11.4. TEMAS ..............................................................................................................................97
11.4.1. Secado ..............................................................................................................................97
11.4.2. Ejercicios.........................................................................................................................105
11.5. PRUEBA FINAL ................................................................................................................107
11.5.1. Actividad.........................................................................................................................108
12. BIBLIOGRAFA............................................................................................................ 109
1. INTRODUCCIN
Todo proceso agroindustrial, independientemente del material que modifique, est compuesto de
varias operaciones bsicas que buscan adecuar, transformar o conservar la materia prima. Estas
operaciones bsicas se pueden agrupar segn los principios fsicos o qumicos que las definen, as
como por las aplicaciones que tienen. De acuerdo a lo anterior, se presentan en este mdulo
algunas de las tcnicas ms empleadas en la industria, como son las operaciones preliminares de
limpieza y seleccin, las operaciones de separacin fsico-mecnica (reduccin de tamao,
tamizado, filtracin, centrifugacin prensado, mezcla y agitacin, sedimentacin) y algunas
operaciones de transferencia de calor (esterilizacin, pasteurizacin, escaldado, evaporacin y
secado), entre otras.
Ahora bien, el objetivo fundamental de este mdulo es brindar al estudiante los conocimientos
esenciales que le permitan tomar decisiones asertivas durante el procesamiento agroindustrial,
por ello cada una de las operaciones es definida profundizando en sus aplicaciones ms comunes y
en el funcionamiento de los equipos mediante los cuales se realiza. Adicionalmente, se describen
los factores crticos de cada procedimiento y se describen los clculos de las variables que
permiten comprender el comportamiento de los fenmenos que constituyen la operacin.
Finalmente, se espera que el estudiante afiance sus conocimientos a travs del desarrollo de los
ejercicios y las actividades propuestas, y demuestre lo aprendido en las pruebas finales requeridas.
Importancia
En un pas en el cual el Producto Interno Bruto (PIB) generado por el sector agropecuario y
silvicultor oscila entre el 10 y 12% al ao, se hace indispensable contar con una agroindustria capaz
de procesar los productos del campo, agregndoles ms valor a travs de la innovacin en el
procesamiento y la optimizacin del uso de los recursos como las materias primas, la mano de
obra y la maquinaria.
Es por esto que el Tecnlogo Agroindustrial, como actor del sector transformador y
potencializador del agro colombiano, debe conocer los mtodos a travs de los que se
transforman las materias primas, para convertirse en un generador de acciones que favorezcan la
creacin de nuevas empresas, el mejoramiento de las ya existentes, la productividad, y adems
promueva el desarrollo de las organizaciones del sector. En respuesta a esto, el mdulo de
Operaciones Unitarias proporciona al estudiante los conocimientos bsicos sobre las
operaciones ms utilizadas en el sector agroindustrial, que le permitan conocer, ejecutar y
controlar los diferentes procesos aplicados en la adecuacin, transformacin y conservacin de las

materias primas alimentarias y no alimentarias.
2. OBJETIVO GENERAL
Proporcionar al estudiante los principios tericos y prcticos que poseen las operaciones unitarias
ligadas al sector agroindustrial; as como el principio de funcionamiento de los equipos requeridos
para su ejecucin.
3. OBJETIVOS ESPECFICOS
Describir los fundamentos de las operaciones de separacin fsico-mecnicas (operaciones

preliminares, reduccin de tamao, tamizado, filtracin, centrifugacin prensado, mezcla
y agitacin), el principio de funcionamiento de sus equipos y sus aplicaciones
Describir los fundamentos de las operaciones ms relevantes de la industria alimentaria

(sedimentacin, emulsificacin, homogenizacin, esterilizacin, pasteurizacin, escaldado
y cristalizacin), sus principios de funcionamiento y sus aplicaciones especficas
Definir los fundamentos de la operacin de evaporacin, su principio de funcionamiento y

sus aplicaciones en la agroindustria alimentaria
Definir los fundamentos de la operacin de secado, las variables que intervienen en ella y
sus aplicaciones en la agroindustria alimentaria y no-alimentaria
4. REQUISITOS DE INGRESO
Haber aprobado el curso de Ecuaciones Diferenciales
Haber aprobado el curso de Mquinas y Herramientas
Nociones de termodinmica
5. COMPETENCIAS DE EGRESO
Al finalizar este curso el estudiante estar en capacidad de:
Comprender las operaciones preliminares aplicadas a la agroindustria, con el fin de que

pueda generar nuevas aplicaciones en las plantas de procesamiento agroindustrial
Planear combinaciones lgicas de operaciones que permitan obtener nuevos o mejorados

productos agroindustriales
Calcular las principales variables de las operaciones unitarias incluidas en este mdulo y
relacionar el cambio de dichas variables para realizar mejoras en los procesos
agroindustriales
Identificar y solucionar problemas en el desarrollo de las operaciones unitarias en planta, a

travs de la deteccin de no conformidades en los procesos
6. FICHA TCNICA DEL MDULO
rea Nivel de Formacin Objetivos

Global Especfica General Especficos
conservacin de materias primas
Adecuacin, transformacin y
Procesamiento de materias primas
Perceptual Explorar x Explorar

x
x Describir x Describir
Aprehensivo x Comparar x Comparar
x
Analizar x Analizar
Comprensivo x Explicar x Explicar
x Predecir x Predecir
agroindustriales
agroindustriales
Proponer x Proponer
Integrativo Modificar x Modificar
x Confirmar Confirmar
x Evaluar x Evaluar
Indicadores Metodolgicos
X Fundamentacin Conceptual
Propsito de Formacin Fundamentacin Procedimental
Aplicacin en el Saber Especfico
X Interpretativas
Competencias a Desarrollar x Argumentativas
Propositivas
Capacidad para Representar
Uso del Conocimiento x Capacidad para Reconocer Equivalencias
X Capacidad para Recordar Objetos y sus propiedades
x Habilidad y Destreza para Usar Equipos
Uso de Procedimientos Habilidad y Destreza para Usar Procedimientos de Rutina
Habilidad y Destreza para Usar Procedimientos Complejos
7. MAPA DEL MDULO
OPERACIONES UNITARIAS
Proporcionar al estudiante los principios tericos y prcticos que poseen las operaciones
unitarias ligadas al sector agroindustrial; as como el principio de funcionamiento de los equipos
requeridos para su ejecucin.
OBJETIVO GENERAL
Describir los fundamentos y las aplicaciones de las operaciones unitarias empleadas en los
procesos de produccin agroindustrial.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Describir los fundamentos de las operaciones de separacin fsico-mecnicas
(operaciones preliminares, reduccin de tamao, tamizado, filtracin, centrifugacin
prensado, mezcla y agitacin), el principio de funcionamiento de sus equipos y sus
aplicaciones.
(sedimentacin, emulsificacin, homogenizacin, esterilizacin, pasteurizacin,
escaldado y cristalizacin), sus principios de funcionamiento y sus aplicaciones
especficas.
Definir los fundamentos de la operacin de evaporacin, su principio de funcionamiento
y sus aplicaciones en la agroindustria alimentaria.
Definir los fundamentos de la operacin de secado, las variables que intervienen en ella y
sus aplicaciones en la agroindustria alimentaria y no-alimentaria.
UNIDAD 1 UNIDAD 2 UNIDAD 3 UNIDAD 4
Capacidad de Capacidad de Capacidad de definir los Capacidad de

describir la finalidad, describir la finalidad, fundamentos de la comprender y
el principio de el principio de operacin de diferenciar los
operacin y la operacin y la evaporacin, mtodos de secado,
aplicacin de las aplicacin de las comprender su principio as como su
operaciones de operaciones ms de funcionamiento e importancia en el
separacin fsico- relevantes en la identificar sus sector agroindustrial
mecnicas y de industria alimentaria aplicaciones en la
transferencia de agroindustria
masa tratadas alimentaria
8. UNIDAD 1 GENERALIDADES DE LAS OPERACIONES UNITARIAS
8.1. OBJETIVO GENERAL
Describir los fundamentos de las operaciones de separacin fsico-mecnicas (operaciones

preliminares, reduccin de tamao, tamizado, filtracin, centrifugacin prensado, mezcla y
agitacin), el principio de funcionamiento de sus equipos y sus aplicaciones.
8.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Exponer los mtodos ms utilizados para la limpieza, seleccin y clasificacin de las

materias primas
Sealar las variables involucradas en la operacin de tamizado y determinar la eficiencia

del mismo
Relacionar las fuerzas que intervienen en la operacin de reduccin de tamao con el tipo
de productos obtenidos en ella (finos, intermedios y gruesos)
Explicar el principio de funcionamiento de los equipos utilizados en las operaciones de

filtracin, centrifugacin y prensado
Resaltar la importancia que tienen las operaciones de agitacin y mezcla para la industria
alimentaria
8.3. PRUEBA INICIAL
Qu entiende por proceso? D un ejemplo de un proceso que desarrolle en su vida cotidiana y

realice un diagrama de flujo en el que establezca adems los agentes de ese proceso (materiales
de ingreso, de salida, fuerzas necesarias, etc.).
Con base en libros, revistas o pginas Web, mencione las operaciones unitarias que se realizan en
el proceso de obtencin de los siguientes productos:
Azcar
Aceites vegetales
Cuero
Lcteos
Madera
Concentrados para alimentacin animal
8.4. TEMAS
8.4.1. Operaciones preliminares
En general, las materias primas de origen biolgico contienen contaminantes o componentes

indeseados. Adems, y debido a su propia naturaleza, suelen presentarse diferencias fsicas entre
unidades (en tamao, color, forma, entre otros aspectos) que no contribuyen a elaborar un
producto uniforme. Por lo tanto, se hace imprescindible realizar una serie de operaciones
preliminares o de acondicionamiento que preparen la materia prima para su adecuada
transformacin en las subsiguientes etapas de elaboracin. Estas operaciones pueden variar de
acuerdo al tipo de material que ingresa al proceso agroindustrial, sin embargo pueden agruparse
de forma global en operaciones de limpieza, de seleccin y de clasificacin.
Operaciones de limpieza
Mediante la aplicacin de estas operaciones a la materia prima se busca separar los

contaminantes de la materia prima, ya sea por razones sanitarias o por las caractersticas
sensoriales, especialmente visuales, que se desean en el producto final. Adems, a travs de estas
actividades de lavado se puede controlar el desencadenamiento de reacciones qumicas y
bioqumicas que lleguen a alterar el material.
En un proceso de limpieza se deben considerar los siguientes aspectos:
Esta etapa y los equipos que intervengan en ella deben disearse teniendo en cuenta que
los contaminantes se deben eliminar completamente despus de la operacin para evitar
la re-contaminacin del material
La cantidad de producto noble desperdiciado debe ser mnima
La superficie limpiada debe quedar en un estado aceptable sin que se haya lesionado el
material
Los lquidos efluentes debern ser los mnimos posibles
Por otra parte, las operaciones de lavado pueden clasificarse en los mtodos de limpieza en seco,
mtodos de limpieza en hmedo y mtodos de limpieza combinados, que se describen a
continuacin:
Mtodos de limpieza en seco
Tamizado: este mtodo se aplica para materias primas slidas granuladas, pulverizadas o
particuladas (como harina de trigo, granos de arroz y de maz, entre otros), y permite eliminar los
contaminantes fsicos que tengan un tamao diferente al de la materia prima a limpiar. Los
equipos utilizados dependen del tipo de materias primas, sin embargo algunos de uso comn son
los tamices de tambor rotatorio y los tamices de lecho plano. Este mtodo se explica con mayor
profundidad en la seccin Tamizado.
Limpieza por abrasin: a travs de esta operacin se limpia la superficie del producto por el roce
que se genera entre l y la mquina. Los equipos ms usados para esta tipo de limpieza son el
tambor rotatorio, los discos abrasivos y los cepillos rotatorios.
Limpieza por aspiracin: es este caso la sustancia a limpiar se incorpora a una corriente de aire
con velocidad controlada, efectundose con ello la separacin en dos o ms corrientes debido a
las diferencias de peso entre la materia prima y los contaminantes. Se usa en alimentos
pulverizados que no pueden humedecerse y no se recomienda para aquellos que son susceptibles
a la oxidacin por el contacto con el aire.
Limpieza magntica: con esta operacin se busca retirar piezas metlicas que se encuentren junto
con la materia prima. Para esto se deja caer el producto sobre uno o ms imanes que se ubican en
las cintas transportadoras.
Otros mtodos de limpieza en seco no tan comunes son la limpieza electrosttica, la separacin
por radioistopos y la separacin por rayos X.
Mtodos de limpieza en hmedo
Lavado por inmersin: debido al contacto con el agua se separan las impurezas de la materia
prima. Debido al papel que juega aqu el agua es fundamental que esta sea potable y que no
ponga en riesgo la calidad microbiolgica del producto. La eficiencia de este mtodo puede
mejorarse si se le da movimiento al agua que rodea los productos por medio de agitadores, o en el
caso contrario, si se mueve la materia prima al interior del recipiente con agua. El agua caliente
tambin puede mejorar la eficiencia, pero puede aumentarse la velocidad de deterioro de los
alimentos. En el caso que se usen detergentes durante esta operacin, deben seleccionarse con
especial cuidado para que dichos agentes no afecten el aspecto y textura de los alimentos.
Lavado por aspersin: este es el mtodo de limpieza en hmedo probablemente ms utilizado, y

en l se exponen las superficies del producto a duchas o aspersores de agua; por esto no es
recomendable para productos blandos. La eficiencia del mtodo depende de la presin, el
volumen y la temperatura del agua utilizada, la distancia entre el aspersor y el producto, el

nmero de duchas y el tiempo de exposicin a ellas.
Lavado por flotacin: este procedimiento se fundamenta en la diferencia de densidad que existe
entre los contaminantes y el producto, separando las partes valiosas de las indeseables al
precipitar alguna de las partes hacia el fondo del tanque y dejando que las dems floten.
Existen otras tcnicas de lavado en hmedo, por ejemplo la limpieza ultrasnica.
Mtodos de limpieza combinados
Como su nombre lo indica, estos procedimientos incluyen una o ms tcnicas de limpieza que se
configuran segn las caractersticas especficas de cada producto. Por ejemplo, en la industria se
pueden encontrar lavadores de tambor rotatorio y aspersin, y lavadores de cinta y aspersin.
Seleccin y clasificacin
Estas operaciones preliminares juegan un papel importante en el control de la eficiencia del

proceso, pues es la primera etapa que contribuye realmente a la estandarizacin del producto
final.
La seleccin consiste en separar las materias primas en categoras de diferentes caractersticas

fsicas medibles, que generalmente son el peso, el tamao, la forma y el color.
Los beneficios que trae consigo la seleccin de las materias primas son:
Se adecua el material para las operaciones mecanizadas como el descortezado y la

remocin de semillas
La uniformidad del material garantiza la transferencia de calor homognea entre los
productos que se sometan a pasterizacin o esterilizacin
Facilita la normalizacin de los pesos aadidos a los envases de venta
Los productos seleccionados son ms atractivos a la vista del consumidor y permiten servir
porciones de tamao uniforme
Para cada una de estas caractersticas existen diversos mtodos y equipos. Algunos de ellos se
enumeran a continuacin:
Seleccin por peso: la seleccin por peso es ms precisa que por otros mtodos y es por ello que
se utiliza para productos alimenticios de mayor valor como la carne, los huevos y las frutas
exticas.
Seleccin por tamao y forma: la forma y tamao de los alimentos es importante pues determina
su eventual adecuacin para un determinado proceso de elaboracin o incluso su precio de venta,
ya que el consumidor prefiere, por lo general alimentos uniformes. Esta operacin consiste en la
separacin de los alimentos slidos en dos o ms fracciones de tamao distinto. La clasificacin
por forma se realiza manual o mecnicamente, por ejemplo mediante un clasificador de banda y
rodillo o de disco, o bien por procesado de imgenes. Para la clasificacin por tamaos se utilizan
cribas de abertura de tamao fijo o variable, bien sean estacionarias, rotatorias o vibratorias.
Seleccin mecnica por color (seleccin fotomtrica): este sistema de seleccin se usa con
frecuencia para cereales, granos de caf, frutos secos con defectos, ctricos y tomates con distintos
grados de madurez. La operacin est basada en la propiedad de reflectancia. Consiste en hacer
un barrido con un haz de luz de intensidad determinada sobre la superficie de cada unidad de
producto cuando pasan por delante de un fotodetector. Este mide la luz reflejada de cada
partcula individual y la compara con un estndar preestablecido, las partculas que no se ajustan
con el mismo son rechazadas por un chorro de aire comprimido que desva el producto a una
corriente de rechazos.
Por otro lado, el trmino clasificacin se refiere por lo general a la separacin de los alimentos
slidos segn caractersticas con diferentes categoras de calidad. Estas caractersticas pueden ser:
madurez, textura, sabor, aroma, color, carencia de desperfectos o contaminantes, carencia de
partes indeseables de la materia prima y conformidad con los estndares legales, entre otros.
Los procedimientos de clasificacin pueden llevarse a cabo determinando la calidad por medio de
pruebas de laboratorio, o bien separando la cantidad total del alimento en categoras de calidad,
ya sea manual o mecnicamente.
Referencias
BRENNAN, J.G., et al. Las operaciones en la ingeniera de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia,
1970. 35-47p.
FERNNDEZ SEVILLA, Jos Mara. Tecnologa de los alimentos: operaciones preliminares [en lnea].
Universidad de Almera, Espaa. Disponible en: http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema5/Tema5-
OperacionesPreliminares.pdf
8.4.2. Tamizado
Descripcin
El tamizado es una operacin en la que una mezcla de partculas slidas, generalmente seca, de
diferentes tamaos se separa en dos o ms fracciones pasndolas por un tamiz. Cada fraccin
resultante es ms uniforme en cuanto a tamao que la mezcla original. El uso ms tradicional de
este mtodo se da cuando se separan en intervalos de tamaos mezclas de productos granulares o
pulverulentos, aunque tambin puede considerarse esta tcnica para realizar anlisis de partculas
segn la distribucin de su tamao.
Aplicaciones agroindustriales
Algunas aplicaciones de la operacin de tamizado son:
Clasificacin de frutas y verduras segn tamao y forma

En el procesamiento de granos (maz, arroz, caf pergamino, entre otros) y productos
granulados o pulverizados como la harina de trigo, permite separar el productos por
tamaos o calidades, y adicionalmente retira las impurezas o partculas de mayor tamao
que las deseadas
Consideraciones sobre los tamices
Se aclara que un tamiz o criba es una superficie que contiene cierto nmero de aperturas de igual
tamao, y cuya superficie puede ser plana (horizontal o inclinada) o cilndrica. Esas aperturas, se
refieren al espacio existente entre los hilos individuales de un tamiz de malla de hilo, y se
relacionan con el nmero de malla del tamiz, que es el nmero de aperturas por pulgada lineal.
Esas dos cantidades no son las mismas, pues para una misma apertura de tamiz el nmero de
malla depender del espesor del hilo que forma el tamiz.
La relacin entre las aberturas sucesivamente disminuyentes en una serie de tamices

normalizados se conoce como intervalo de tamiz. En la actualidad se utilizan varias series de
tamices diferentes (vase la Tabla 1), siendo la ms usada la serie Tyler (ver valores de apertura de
malla en la Tabla 2). Al final de cada arreglo o conjunto de tamices se dispone un recipiente
colector, en el cual cae el material que no fue retenido por ningn tamiz.
Tabla 1. Caractersticas de las series de tamices normalizadas
Nro. de Apertura de Intervalo de

Serie Dimetro de los hilos
mallas tamiz tamiz
Tyler 200 0,0021 pulg. 0,0029 pulg. o
Clasificacin Standard
British Standard 200 0,0030 pulg.
Wire Gauge (S.W.G.)
U.S. Bureau of
18 - 1,0 mm
Standard
Por ltimo cabe resaltar que los tamices industriales estn hechos con barras metlicas, lminas y
cilindros perforados o con telas y tejidos manufacturados con hilos. Entre los materiales de
construccin de los tamices para separar alimentos se incluyen el acero inoxidable y telas de
Nylon. Adems, si de un producto se requieren N fracciones (clasificaciones), se requerirn N-1
tamices.
Factores que afectan la eficiencia del proceso de tamizado
El objetivo del tamizado es separar completamente los productos deseados de los indeseables,
pero ese grado de separacin puede verse afectado por una serie de factores como:
Si la velocidad de alimentacin es muy alta y/o el ngulo de inclinacin es muy pendiente,

puede acarrear un tiempo de residencia insuficiente sobre la superficie de tamizado
Si el ngulo de inclinacin es muy pequeo, puede restringir el flujo gravitatorio a travs
del tamiz
Aunque el tamao de partcula sea pequea, slo pasa por el tamiz si su alineacin con los
agujeros del tamiz es favorable
Las partculas grandes tienden a obstruir el paso de las ms pequeas
Cuando el tamao de las partculas es prximo al de la apertura del tamiz, puede
generarse la obturacin u obstruccin del mismo. As, las partculas con capacidad para
pasar quedaran atrapadas
En mezclas hmedas, la adhesin que se genera entre las partculas pequeas y las
grandes, puede ocasionar que las partculas menores sean arrastradas con las de mayor
tamao
En tamices deteriorados o rotos, las partculas grandes pasarn por la zona daada,
disminuyendo la eficiencia de la separacin
Tabla 2. Escala de tamices estndar Tyler
Estos tamices se incluyen cuando se desea un intervalo de tamizado ms estrecho, completando la

serie normalizada utilizada habitualmente. Con esta inclusin la relacin de los dimetros de las
aberturas entre dos tamices sucesivos es de 1: en lugar de 1:.
Fuente: KARMI K., Jaime. Reduccin de tamao [en lnea]. Universidad Tcnica Federico
Santamara, Chile. Disponible en:
http://descom.jmc.utfsm.cl/jcarmi/proyectos_de_ingenieria/material/apuntes%20II/03-
Reduccion%20de%20tamano.pdf
Corrientes del proceso de tamizado y clculos importantes
La corriente de alimentacin que ingresa al tamiz (corriente F) se divide en dos fracciones, que
son: 1) el material que pasa a travs de un tamiz, denominado finos, cernidos o pequeos
(corriente B), y 2) el que se queda retenidos, llamados gruesos o productos de cola (corriente D)
(ver Figura 1). Dependiendo del proceso, cualquiera de las dos corrientes puede convertirse en la
deseada (producto) o en la indeseable (rechazos o desechos).
Figura 1. Corrientes del proceso de tamizado
Fuente: creacin propia.
La relacin de las corrientes de finos y gruesos est dada por el balance de masa presentado en la
ecuacin (1):
(1)
Los porcentajes de composicin del componente deseado en cada corriente, presentadas como
fracciones de composicin, con valores que oscilan entre 0 y 1 son: X F para la alimentacin, XD en
los gruesos y XB en los finos o cernidos. Una vez hecha esta precisin, se puede deducir entonces
que el componente A de una mezcla deber distribuirse entre las corrientes de salida como
aparece en la ecuacin (2):
(2)
Desarrollando esta ecuacin se hallan las relaciones msicas entre las corrientes de gruesos y finos
con la alimentacin, presentadas en las ecuaciones (3) y (4) respectivamente:
(3)
(4)
Ahora bien, la eficacia del tamiz puede calcularse tambin a travs de la siguiente ecuacin (5):
(5)
Adems de la eficacia, la capacidad es una caracterstica importante de los tamices industriales. La

capacidad de un tamiz se mide por la masa de material que puede recibir como alimentacin por
unidad de tiempo y unidad de superficie, dada en Ton/h y se halla a partir de la ecuacin 6:
(6)
Donde el factor es un valor que oscila entre 1y 5 para tamices estticos, y vara entre 5 y 20 para
tamices vibratorios (Brown, en su libro Unit Operations, presenta los factores exactos segn el tipo
de tamiz). Un alto valor de este factor significa que se trata de un tamiz en el que pueden entrar
ms toneladas por milmetro durante 24 horas. La unidades de dicho factor son
Ton/(24h*pie2*mm). El rea es el producto del largo por el ancho en pie2, y el dimetro se refiere
al dimetro de malla en mm.
Equipos para el tamizado
Algunos de los equipos utilizados para efectuar la operacin de tamizado son:
Parrillas o tamices de barras: consisten en un grupo de barras paralelas espaciadas, ya sea

horizontales o inclinadas en un ngulo de 60, con o sin vibracin. Se utilizan para tamizar
partculas con un tamao superior a 2,5 cm.
Tamices vibratorios: consiste en un marco que soporta una rejilla o una placa perforada, que se
sacude mecnica o electromagnticamente, y el movimiento resultante arrastra los productos
sobre la superficie del tamiz. En general estn inclinados respecto de la horizontal, y tambin
pueden ser de capas mltiples o series montados unos debajo de otros, con lo que se separa la
carga en varios intervalos de tamao.
Tamices de tambor: son tamices cilndricos giratorios montados casi horizontalmente. La

superficie de tamizado puede ser tambin de malla de hilo o placa perforada.
Referencias
KARMI K., Jaime. Reduccin de tamao [en lnea]. Universidad Tcnica Federico Santamara, Chile.
Disponible en:
ZARTHA SOSSA, Jhon Wilder y PIEDRAHTA PALACIO, Juan Carlos. Operaciones y procesos
agroalimentarios. Medelln: Universidad Pontificia Bolivariana, 2009. p. 25-34.
8.4.3. Reduccin de tamao
Descripcin
En muchas procesos de la manufactura desmenuzar los slidos mediante la aplicacin de fuerzas

mecnicas suele ser una necesidad frecuente. La reduccin de tamao se hace necesaria cuando:
Se va a realizar la extraccin de un constituyente determinado contenido en una

estructura compuesta, como sucede en la obtencin de harina a partir de granos de trigo
o jarabe a partir de la caa de azcar. La velocidad de extraccin de un soluto deseado
crece al aumentar el rea de contacto entre el slido y el disolvente
Se requiere reducir el tiempo de operacin necesario en ciertas operaciones cortando,

taladrando o troceando las sustancias del proceso
Una disminucin en el tamao de la partcula de una masa dada del producto conduce a
un aumento de la superficie del slido, un ejemplo es la reduccin del tiempo de secado
aumentando el rea superficial de los slidos
La operacin de reduccin de tamao est presente en casi todos los procesos de elaboracin de
alimentos, algunos de las aplicaciones especficas son:
El picado de la caa de azcar antes de ser sometida a la extraccin de los jugos

La trilla de maz y otros cereales, en la que se reduce el tamao del grano, por ejemplo la
obtencin de harina
Obtencin de partculas de un tamao especfico necesario para el desarrollo de un
proceso, como por ejemplo la preparacin de condimentos y la refinacin del chocolate
Fuerzas que actan en el proceso de reduccin de tamao
El producto de la operacin de reduccin de tamao es un slido en partculas gruesas, medias o

finas. Los slidos pueden romperse de diferentes formas, pero se utilizan habitualmente en los
equipos de reduccin de tamao cuatro fuerzas que son:
Compresin: se utiliza para la reduccin gruesa de slidos duros, dando lugar a

relativamente pocos finos. Un ejemplo de este tipo de accin es la de un cascanueces.
Impacto: es la fuerza que se aplica por ejemplo con un martillo, y genera tanto productos
gruesos, como medios o finos.
Frotacin o rozamiento: conduce a productos muy finos a partir de materiales blandos no
abrasivos. Este tipo de accin es similar a la que se ejerce con una lima.
Corte: da lugar a un tamao definido de partcula, y a veces tambin de forma, con pocos
finos o sin ellos.
Factores y clculos importantes en la reduccin de tamao
Los factores ms significativos en el proceso de reduccin de tamao son la cantidad de energa o

potencia consumida, el tamao de la partcula y las nuevas superficies formadas. Para el clculo de
la cantidad de energa y potencia existen varias ecuaciones empricas, como son la ley de Kick, la
ley de Rittinger y la ley de Bond, siendo esta ltima bastante utilizada. La ley de Bond, cierta para
muchas sustancias en moliendas gruesas, intermedias y finas, se presenta en la ecuacin (7).
(7)
Donde:
E es la energa requerida para efectuar la reduccin de tamao, de un tamao inicial al
deseado
KB es la constante de Bond. Para encontrar resultados de potencia en caballos de
fuerza/hora, es decir en HP, es KB=1,46*Ei
X2 es el dimetro medio de la unidad de producto final
X1 es el dimetro medio de la unidad de producto inicial
Con base en la ley de Bond y la constante KB puede encontrarse la potencia bruta requerida para
disminuir el dimetro de partcula al tamao deseado, partiendo del la expresin (8), as:
(8)
Donde:
P es la potencia bruta requerida para efectuar la reduccin de tamao deseada, en HP
T es el flujo de alimentacin al equipo, en Toneladas/min
Ei es el ndice de trabajo (no tiene unidades). Este ndice se define como el trabajo
(kw/h) por tonelada que se requiere para reducir una unidad de peso desde un
tamao muy grande hasta un tamao tal que el 80% pase por un tamiz de 100m. Los
valores de Ei pueden encontrarse experimentalmente y se encuentran tabulados para
algunos minerales en la literatura
Df es el dimetro de las partculas de la alimentacin en pies
Dp es el dimetro de las partculas de salida o el producto final en pies
Equipos para la reduccin de tamao
Existen mltiples equipos utilizados en la reduccin de tamao, y su principio de funcionamiento

vara de acuerdo al alimento o producto con el que se trabaje. Algunos de los equipos ms
comnmente empleados se presentan en la Figura 2.
Figura 2. Equipos utilizados en la reduccin de tamao
Fuente: creacin propia
Los quebrantadores se adaptan a procesos en los que requiera obtener tanto productos gruesos
como finos, mientras que los molinos se utilizan para productos intermedios y finos. Algunas
imgenes y consideraciones sobre el funcionamiento de los equipos de reduccin de tamao se
encuentran en el enlace Web: reduccin de tamao
Referencias
GEANKOPLIS, Christie J. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Mxico: CECSA, 1998. p.

930.
8.4.4. Filtracin
Descripcin
En la operacin de filtracin se separan slidos de lquidos, haciendo pasar el fluido que contiene
las partculas en suspensin (papilla de alimentacin) a travs de un medio de filtracin que las
retiene. El tamao del poro del medio de filtracin ha de ser lo suficientemente pequeo para
retener en su interior o en su superficie las partculas slidas (torta de filtracin), pero lo
suficientemente grande para dejar pasar el lquido (filtrado).
Estas caractersticas dan paso a dos tipos de filtracin, que se describe a continuacin y se ilustran
en la Figura 3:
Filtracin en superficie: en esta, los slidos suspendidos quedan retenidos en la superficie del
medio filtrante, por lo que el flujo se detiene cuando los slidos cubren los poros del medio. Si los
slidos no se adhieren a la superficie, los filtros se pueden reutilizar mediante el lavado en la
direccin opuesta al flujo. Este tipo de tcnica se usa para promover la formacin de una torta de
slidos y conservarla una vez que esta se ha formado.
Filtracin en profundidad: como los slidos penetran en el interior del medio filtrante, los poros
se obstruyen y el flujo se detiene, razn por la cual se hace necesario cambiar el filtro.
Figura 3. Tipos de filtracin: (a) en superficie y (b) en profundidad
Fuente: adaptado de ORDOEZ, Juan A., et al. Tecnologa de los alimentos Volumen I:
Componentes de los alimentos y procesos. Madrid: Editorial Sntesis S.A. p. 339.
Algunas aplicaciones de la operacin de filtracin son:
Recuperacin de lactoalbmina en la obtencin de quesos

Recuperacin de jugo de caa durante su extraccin
Refinado de aceites
Filtracin de suspensiones de gluten y almidn en el procesamiento del maz
Clarificacin de alimentos lquidos como la cerveza, zumos de fruta, vinagre, extractos de
carne y levadura, aceites de mesa y salmueras
Consideraciones sobre los medios de filtracin
Como se mencion anteriormente, los medios de filtracin son aquellos elementos que retienen
las partculas slidas de la suspensin que se pretende separar. Uno de los parmetros ms
importantes de estos medios es el tamao del poro, que se elige segn las condiciones especficas
de cada proceso.
Los medios de filtracin pueden ser rgidos, cuando estn hechos de carbn poroso, porcelana,
placas metlicas perforadas, rejillas de hilo, entre otros; o pueden ser flexibles cuando sus
materiales de construccin son polmeros sintticos como el nylon, el polipropileno o el
polietileno.
Es oportuno ahora mencionar a los coadyuvantes de filtracin, que son partculas grandes no
compresibles que forman una torta de filtracin muy porosa sobre el medio filtrante, actuando
realmente como medios de filtracin. Estos coadyuvantes se utilizan cuando los slidos son muy
finos o generan tortas de filtracin compresibles ocasionando la obturacin de los medios
filtrantes. Algunos coadyuvantes de uso comn son la tierra de diatomeas y la perlita (silicato
cristalino).
Proceso de filtracin y clculos importantes
Se dice que la filtracin puede ser a presin constante, cuando el fluido es bombeado por un gas o
aire comprimido que se mantiene a la misma presin, o continua cuando el equipo no debe
detenerse para cambiar el medio de filtracin.
En la filtracin a presin constante, algunos de los factores ms importantes a calcular son la

resistencia de la torta y la resistencia del medio filtrante Rm, cuyas ecuaciones (9) y (10) son
respectivamente:
(9)
(10)
Donde:
es la resistencia de la torta en L/kg2.
Rm es la resistencia del medio filtrante en 1/m.
Kp est dado en s/m6.
est dado en s/m3.
A es el rea del filtro en m2.
gc, es la gravedad, igual a 9,8067 m*kg/s2*kgf.
(-P) es la cada total de presin de un filtro en kgf/m2
es la viscosidad en kg/m*s.
c es la concentracin de la papilla de alimentacin en kg/L.
Los valores de Kp y dependen de la cada de presin. Se hallan experimentalmente a travs de

ensayos en los que se mide el volumen de filtrado en intervalos de tiempo, para luego obtener
curvas del t/V (cambio del tiempo en relacin con el cambio de volumen) contra la velocidad
promedio, que una vez analizadas matemticamente arrojan los valores buscados. Lo anterior
teniendo en cuenta que: .
Por otra parte, y para la filtracin continua, el factor de mayor relevancia es el rea del filtro, y en
segunda instancia el tiempo de ciclo y el caudal de papilla de alimentacin que debe mantenerse
en el proceso.
La ecuacin (11) expresa el rea de un filtro que opera en continuo de acuerdo a las variables
contenidas en ella:
(11)
Donde:
A es el rea del filtro en pie2.
V es el volumen total del filtrado recogido en un tiempo t, en pie3/s.
tc es el tiempo de retencin en min.
(-P) es la cada total de presin de un filtro en pulgHg (pulgadas de mercurio).
S es la compresibilidad de la torta, y es un valor que vara entre 0 y 1.
gc, es la gravedad, igual a 32,2 pie*lb/s2*lbf.
F es el porcentaje del tambor que est sumergido en la alimentacin, y se representa con
valores que varan entre 0 y 1.
c es la concentracin de la papilla de alimentacin en lb de slido/pie3 de suspensin.
es la viscosidad en lb/pie*s.
Equipos de filtracin
Normalmente, los equipos de filtracin estn compuestos de un medio de filtracin, un soporte

mecnico para este medio, dispositivos para extraer la torta, conductos o canales para introducir
la papilla de alimentacin y para la salida del filtrado, tanques o depsitos y medios para producir
el flujo de filtrado. Segn estos medios, los filtros pueden ser de presin o de vaco. Una
descripcin ms profunda de estos se presenta en la Tabla 3.
Tabla 3. Equipos de filtracin
Tipo de
Clasificacin Sub-clasificacin Observaciones
equipo
De cmaras
De platos y marcos
Con lavado
Filtro prensa
Sin lavado
Salida del producto abierta
Salida del producto cerrada Ejercen sobre la papilla de
Filtros de
Moore alimentacin una presin
presin
Filtro de caja y hoja Kelly superior a la atmosfrica
Sweetland
Filtro de caja y tubo -
Filtro de arista -
Filtros de presin Rotativo
continuos Horizontal
- Crean vaco (una succin)
en la membrana para
Filtro de tambor
favorecer el paso del
rotatorio
filtrado. Son de mayor
Filtros de
costo, permiten la
vaco - operacin en continuo y
Filtro de disco de vaco no son adecuados para el
rotatorio procesado de materiales
voltiles o calientes
Centrifugas -
discontinuas
suspendidas Aplican fuerzas centrfugas
Filtracin
Centrifugas - a la papilla de
centrfuga
automticas alimentacin
discontinuas
Centrifugas continuas -
Referencias
ORDOEZ, Juan A. et al. Tecnologa de los alimentos Volumen I: Componentes de los alimentos y
procesos. Madrid: Editorial Sntesis S.A. p. 335-339.
OVIEDO, Juan Camilo et al. Gua de filtracin del Laboratorio de Operaciones Unitarias I. Facultad
de Ingeniera Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana.
8.4.5. Centrifugacin
Descripcin
Cuando un material es sometido a rotacin se genera una fuerza centrfuga cuya magnitud
depende de su masa (por ende, de su densidad) y del radio y la velocidad de rotacin. Por esta
razn, durante la centrifugacin, las partculas se desplazan hacia la pared del vaso por accin de
la fuerza centrfuga ya mencionada, siendo las partculas ms pesadas las que tienden a quedar
ms prximas a la pared del recipiente, y las partculas de menor tamao y peso, las que se
quedan en la zona ms central del mismo, cerca del eje de rotacin (ver Figura 4).
Algunas aplicaciones de la operacin de centrifugacin son:
Separar la crema de leche o nata en el procesamiento de lcteos

Separar los precipitados de lactosa y casena del agua, en la industria lctea
Obtencin de grasas a partir de tejidos animales en la industria crnica
Purificacin de aceites y lubricantes
Separacin de agua, grasa y aceite en el proceso de refinera
Figura 4. Separacin de lquidos inmiscibles por centrifugacin (corte lateral de una centrfuga
circular)
Fuente: adaptado de FELLOWS, P. Tecnologa del procesado de alimentos: principios y prctica.

Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 2007.
Consideraciones sobre los tipos de centrifugacin
Esta operacin puede darse en sistemas slido-lquido, lquido-lquido o gas-lquido. Segn estos
sistemas, la centrifugacin puede dividirse en los siguientes tipos (ver Tabla 4):
Tabla 4. Tipos de centrifugacin segn el sistema de mezcla
Sistemas en los que se

Tipo de centrifugacin Caractersticas
aplica
Centrifugacin para lquidos
Lquido-lquido Separacin de emulsiones
inmiscibles
Elimina concentraciones muy pequeas
Clarificacin centrfuga Slido-lquido
de slidos insolubles (mximo 3% p/p)
Separacin de suspensiones que
Separacin de lodos Slido-lquido
contienen ms de 5-6% p/p
Filtracin centrfuga Separa suspensiones de partculas
Slido-lquido
(mencionada en la seccin slidas relativamente grandes o
Gas-lquido
Filtracin) productos cristalinos que forman tortas
Sistemas en los que se

Tipo de centrifugacin Caractersticas
aplica
porosas a travs de las cuales pasa el
filtrado
Es necesario recalcar que para cada uno de los anteriores tipos existen diferentes consideraciones
y desarrollos matemticos para calcular sus variables. En este mdulo se profundizar sobre la
centrifugacin para lquidos inmiscibles.
Clculos importantes para la centrifugacin de lquidos inmiscibles
Para la centrifugacin de lquidos inmiscibles, como las emulsiones, la principal variable a tener en
cuenta al momento de disear o estudiar este proceso, es la formacin de la zona neutra, ya que
determina la posicin que debern ocupar los conductos de carga y descarga en la mquina como
tal. Esta zona define el lmite entre el fluido ms denso y el lugar donde comienza a girar el fluido
de menor densidad, es decir, la separacin entre capas de fluido (que a su vez est dada por la
densidad, la diferencia de presin entre los lquidos y la velocidad de rotacin). Esta zona se
determina mediante la siguiente frmula (ecuacin (12)), en la cual se halla la distancia al eje de
rotacin en la cual se da la separacin (apyese en la Figura X para comprender las variables de la
ecuacin).
(12)
Donde:
Ri es el radio de la zona neutra en m
A es la densidad del fluido ms denso en kg/m3
RA es la distancia del centro al fluido ms denso en m
B es la densidad del fluido menos denso en kg/m3
RB es la distancia del centro al fluido menos denso en m
Otro factor importante en esta operacin es el tiempo que debe permanecer la suspensin en la
centrfuga para lograr una separacin efectiva. Este tiempo puede calcularse con la ecuacin (13),
as:
(13)
Donde:
t es el tiempo de permanencia en s
V es el volumen de lquido en la centrfuga en m3
Q es la velocidad del flujo volumtrico en m3/s
Equipos para la centrifugacin
Los principales tipos de equipos de centrifugacin se presentan a continuacin en la Figura 5.
Figura 5. Tipos de equipos de centrifugacin
Referencias
FELLOWS, P. Tecnologa del procesado de alimentos: principios y prctica. Zaragoza: Editorial

Acribia S.A., 2007. p. 166-168.
925.
8.4.6. Prensado
Descripcin
El prensado o estrujamiento consiste en la separacin de lquidos que estn contenidos en

productos slidos mediante fuerzas de compresin. Esta operacin es una alternativa frente a las
extracciones slido-lquido que se realizan con disolventes qumicos, pues evita la
desnaturalizacin de los componentes y deja como sub-producto una torta libre de disolventes, de
tal forma que puede ser ms fcilmente utilizada.
Para aumentar el rendimiento en esta operacin, se pueden combinar con la reduccin de tamao
de los slidos o con un ligero calentamiento de los mismos.
Algunas aplicaciones de la operacin de prensado son:
Obtencin de aceites que se encuentran en estructuras celulares que se deben romper

para liberar el compuesto de inters. Es el caso del aceite de oliva y de soya, que al ser
extrados a travs de este mtodo son generalmente llamados aceites extra-vrgenes, pues
no han tenido contacto con ningn tipo de disolvente
Obtencin de zumo de frutas
Desuerado de la cuajada y moldeado en la elaboracin de quesos
Extraccin de jugo de caa de azcar
Factores que afectan la eficiencia del prensado
La eficiencia del prensado o estrujamiento depende de:
La porosidad de la torta formada

La viscosidad del lquido exprimido
La fuerza de compresin aplicada
Equipos
Los principales tipos de equipos de prensado se presentan a continuacin en la Figura 6.
Figura 6. Equipos para el prensado
Referencias
BRENNAN, J.G., et al. Las operaciones en la ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia: Zaragoza,
1970. p. 118.
procesos. Madrid: Editorial Sntesis S.A. p. 339.
8.4.7. Mezcla y agitacin
Estas son dos de las operaciones ms necesarias y frecuentes en la agroindustria, estn presentes
en casi todos los procesos de elaboracin y al mismo tiempo se encuentran estrechamente
ligadas. La agitacin se refiere a forzar un fluido por medios mecnicos para que adquiera un
movimiento circulatorio en el interior de un recipiente, y puede realizarse sobre un nico
componente (por ejemplo agua), mientras que la mezcla se refiere a la combinacin de dos o ms
componentes (fases, ya sean slido-lquido, lquido-lquido o gas-lquido) a travs de la agitacin,
para lograr una distribucin uniforme de los mismos.
Las mezclas ms homogneas se consiguen cuando los distintos componentes tienen un tamao,
forma y densidad similares.
Algunas aplicaciones de las operaciones de mezcla y agitacin, son:
Preparacin de atmsferas modificadas para el envasado o la carbonatacin de bebidas

refrescantes. En este caso la mezcla se da en sistemas gas-gas o gas-lquido
Batido de productos lcteos como la mantequilla
Reconstitucin de productos en polvo, como la leche o los refrescos de fruta en polvo
Mezcla de aceites para la elaboracin de margarinas
Preparacin de salmueras y jarabes en la fabricacin de conservas y enlatados
Objetivos de la agitacin y la mezcla
Existen varios objetivos en la agitacin de fluidos. Algunos de ellos son:
Mezclar lquidos miscibles, tales como alcohol etlico y agua

Diluir slidos en lquidos, como azcar en agua
Dispersar un gas en un lquido en forma de burbujas pequeas, como es el caso del
oxgeno del aire en una suspensin de microorganismos para la fermentacin o para el
proceso de activacin de lodos en el tratamiento de aguas de desperdicio
Crear una suspensin de partculas slidas finas en un lquido
Aumentar la transferencia de calor entre un fluido y las paredes del recipiente durante un
tratamiento trmico
Por otra parte, el propsito de la mezcla vara segn el producto, pero en general puede ser:
Aumentar la uniformidad de un producto, para garantizar la calidad sensorial

Asegurar que los productos cumplan con la legislacin existente y contengan los
ingredientes en la cantidad especificada, para mantener las propiedades funcionales del
alimento
Preparar el material en proceso para una sucesiva operacin
Consideraciones sobre los deflectores
En los tanques de gran tamao con agitadores verticales, el mtodo ms conveniente de reducir
los remolinos cuando se presentan es instalar placas deflectoras, que impiden el flujo rotacional
sin afectar al flujo radial y longitudinal. Un mtodo sencillo y eficaz de destruir los remolinos, se
consigue instalando placas verticales perpendiculares a la pared del tanque, conocidos como
pantallas, deflectores o bafles. Excepto en tanques muy grandes, son suficientes cuatro placas
deflectoras, para evitar los remolinos y la formacin de vrtice. La disposicin de las placas
deflectoras se ensea en la Figura 7.
Consideraciones sobre el mezclado de slidos
Al contrario de los que ocurre con los lquidos o las pastas viscosas, no es posible alcanzar una
uniformidad completa con productos slidos en polvo o particulados. El grado de mezclado que se
alcanza en los slidos depende de:
El tamao relativo de las partculas y la forma y densidad de cada componente

El contenido en agua, las propiedades de superficie y las caractersticas de flujo de cada
componente
La tendencia de agregacin de los productos
La eficacia de un determinado mezclador para estos componentes
Para determinar los cambios que se producen en la mezcla a lo largo de la operacin, se toman
muestras de producto en distintos sectores del recipiente en varios momentos y se analiza la
presencia de los componentes midiendo los porcentajes de composicin. Luego, y mediante
clculo estadsticos puede llegar a encontrarse el tiempo ideal de mezclado y la composicin final
del producto.
Clculos importantes en la agitacin y mezcla de lquidos
Para el proceso de agitacin, es fundamental determinar la potencia requerida por el motor para
que la mezcla se realice efectivamente. Dicha potencia depender de la naturaleza, la cantidad, la
viscosidad y el tipo del alimento; y tambin de la posicin, el tipo, la velocidad y el tamao del
dispositivo impulsor.
Figura 7. Dimensiones de la operacin de agitacin (corte lateral de un tanque de agitacin)
Fuente: adaptado de ZARTHA SOSSA, Jhon Wilder y PIEDRAHTA PALACIO, Juan Carlos.
Operaciones y procesos agroalimentarios. Medelln: Universidad Pontificia Bolivariana, 2009. p.
61.
Este clculo se realiza a travs de la determinacin del nmero de Reynolds (ecuacin (14)) a
travs del cual se halla en grficas el nmero de potencia Np, que luego se introduce en la frmula
de la potencia (ecuacin (15)).
(14)
Donde:
NRe es el nmero de Reynolds del fluido bajo las condiciones dadas.

Da es el dimetro del agitador (mecanismo de agitacin, sea aspa, hlice u otro tipo) en m.
N es el nmero de revoluciones por segundo que hace el mecanismo de agitacin, en rps.
es la densidad del fluido en kg/m3.
es la viscosidad del fluido en kg/m*s.
(15)
Donde:
P es la potencia requerida para el sistema de agitacin en w (Recuerde que: 1 w equivale a

1 J/s).
Np es el nmero de potencia que se encuentra en los grficos de correlacin de potencia
presentados por Geankoplis en su libro Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias.
es la densidad del fluido en kg/m3.
N es el nmero de revoluciones por segundo que hace el mecanismo de agitacin, en rps.
Da es el dimetro del agitador (mecanismo de agitacin, sea de aspa, de hlice u otro tipo)
en m.
Por otro lado, a nivel industrial se hace necesario escalar los procesos, es decir, adaptar las
condiciones de una operacin que se hace a un volumen pequeo de producto, para que se haga
en cantidades mayores de producto y en equipos de mayor tamao. Para la operacin de
agitacin, la relacin de aumento de escala es (ecuacin (16)):
(16)
Donde V2 y V1 hacen referencia a los volmenes de capacidad del tanque necesarios para instalar
el nuevo y el anterior agitador segn su dimetro. Con ayuda del nuevo parmetro R se calculan
nuevamente todas las variables del proceso.
Equipos para la mezcla y agitacin
La eleccin del tipo y tamao de la mezcladora apropiada para un proceso en especfico, depende
del tipo y cantidad de producto a mezclar y de la velocidad de agitacin necesaria para alcanzar el
grado de mezclado adecuado, buscando un mnimo de consumo energtico. Segn sus
caractersticas de funcionamiento las mezcladoras se clasifican en:
Mezcladoras para productos pulverizados y granulados: los dispositivos ms simples, propios

para un mezclado poco vigoroso son los tambores giratorios. Sin embargo, no sirven para romper
aglomerados. Entre los dispositivos de mezclado giratorio, uno de los tipos ms comunes es el
mezclador cnico, en el que se montan dos conos unidos por sus extremos abiertos que giran,
aunque tambin pueden emplearse deflectores internos. Si el cono incluye en su interior un
dispositivo de rotacin, el sistema puede romper aglomerados. Otras geometras usadas son un
cilindro con deflectores internos o el mezclador en V de doble cuerpo. Los mezcladores adaptados
para romper aglomerados son cilindros o conos giratorios en los que se cargan tambin bolas o
cilindros de metal o porcelana.
Otro tipo de dispositivos para el mezclado de slidos es el llamado de coraza estacionaria, donde
el recipiente est inmvil y el desplazamiento del material se logra por medio de dispositivos
giratorios internos, simples o mltiples. En un mezclador de bandas, el dispositivo giratorio es un
eje con dos tomillos helicoidales abiertos hacia diferentes direcciones. A medida que se hace girar
el eje, las porciones de polvo se mueven en direcciones opuestas para que se verifique el
mezclado.
Mezcladoras para lquidos de viscosidad baja o media: la mayor parte de los sistemas de
agitacin se utilizan para mezclar lquidos en recipientes sin deflectores, pues no se forman
remolinos ni turbulencias indeseadas. En la Tabla 5 se presentan las ventajas y desventajas de los
diferentes sistemas de agitacin (ver Figura 8), que finalmente dependen de las condiciones
concretas de utilizacin.
Tabla 5. Ventajas y desventajas de algunos sistemas de agitacin
Tipo de mezclador Ventajas Limitantes

Genera un buen flujo
Agitadores de hlice Alto costo
longitudinal, rotacional y radial
Agitadores de turbina Excelente mezcladora Alto costo y riesgo de atascos
Escaso flujo perpendicular;
Econmicos, generan buen elevado riesgo de formacin
Agitadores de palas
flujo rotacional y radial de torbellino a velocidades
elevadas

Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 2007. p. 152.
Figura 8. Agitadores o rodetes de mezcla: (a) hlice marina de tres palas; (b) turbina abierta de
palas rectas; (c) disco con palas o paletas; (d) turbina abierta de palas curvas.
Fuente: McCABE, Warren L, et al. Operaciones unitarias en ingeniera qumica. Madrid: McGraw-
Hill, 1991. p. 245.
Referencias

Acribia S.A., 2007. p. 141-157.
16.
McCABE, Warren L, et al. Operaciones unitarias en ingeniera qumica. Madrid: McGraw-Hill, 1991.
p.245
agroalimentarios. Medelln: Universidad Pontificia Bolivariana, 2009. p. 60.
8.4.8. Ejercicios
Ejercicios - Operaciones preliminares
Establezca las ventajas y desventajas de los mtodos de limpieza en hmedo y los mtodos de
limpieza en seco
Mtodos de limpieza
En seco En hmedo
Ventajas
Desventajas
Realice un paralelo entre las operaciones de seleccin y clasificacin en el que diferencie por lo
menos tres caractersticas
Ejercicios Tamizado
Investiga: cul es el uso que se da a los sistemas de tamizado en el proceso de trilla del
caf?, qu clase de arreglos de tamices se utilizan?
Calcule las relaciones msicas D/F y B/F de un proceso de tamizado del cual se tienen los
datos de la siguiente tabla
Tabla. Datos experimentales de un proceso de tamizado
Arreglo de tamices Fraccin acumulativa inferior a Dp

Malla Dp (mm) F D B
4 4,699 0 0 -
6 3,327 0,025 0,071 -
8 2,362 0,15 0,43 -
10 1,651 0,47 0,85 0,195
14 1,168 0,73 0,97 0,58
20 0,833 0,885 0,99 0,83
28 0,589 0,94 1,0 0,91
35 0,417 0,96 - 0,94
65 0,208 0,98 - 0,975
Colector - 1,0 - 1,0
De la tabla anterior se deduce que: XF= 0,47; XD= 0,85 y XB=0,195. Adems, halle el flujo de masa
de gruesos y de finos si se tiene una alimentacin F= 2300 kg/h.
Calcule el rea de un tamiz de malla 20 (obtenga la apertura de la malla en la Tabla 2), que
debe procesar 0,15 toneladas/hora de producto. El tamiz es esttico, por lo tanto su factor F es de
3
Halle la capacidad de un tamiz vibratorio de dimensin 60x120 cm y 65 mallas (obtenga la

apertura de la malla en la Tabla 2). Cul es su eficiencia si X F= 0,43; XD= 0,90 y XB=0,1?. Adems,
encuentre los cambios en la eficiencia luego de 6 meses de uso del tamiz, si las nuevas fracciones
msicas son XF= 0,43; XD= 0,83 y XB=0,154. Concluya sobre el desgaste del tamiz
Ejercicios - Reduccin de tamao
Con base en la Figura 2, consulte para cules procesos se emplean cuatro de los equipos
mencionados (un quebrantador, un molino, un molino de ultrafinos y una mquina de corte).
Ejemplo: en la trilla de maz se utilizan molinos de martillos para disminuir el tamao del grano
En una empresa minera se requiere triturar 25 Toneladas/h de un mineral de hierro, cuyo

Ei es 12,48. El tamao de la alimentacin es tal que el 80% pasa por un tamiz de 3 pulgadas y el del
producto debe pasar en un 80% por un tamiz de 1/8 de pulgada. Cul es la potencia requerida
por el equipo?
Ejercicios Filtracin
Investigue: cules son los criterios de seleccin para elegir un medio filtrante?
Analice: qu sucede con la resistencia de la torta y la resistencia del medio filtrante R m a

medida que la viscosidad del filtrado aumenta?, qu implicaciones, positivas o negativas, traera
esto para el proceso?
Un filtro de tambor rotatorio con el 30% de su superficie sumergida se utiliza para filtrar
una suspensin acuosa concentrada de un producto en agua que contiene 14,7 lb de slidos/pie 3
de suspensin. La cada de presin del equipo es de 20 pulgHg. Calcule el rea que ha de tener el
filtro para tratar 10 gal/min de suspensin en un tiempo de ciclo de 10 min. Suponga: S= 0,3;
=6,72x10-4 lb/pie*s; o= 2,08x1010 pie/lb. Ahora, asumiendo que el rea disponible en la planta
para instalar el filtro es menor a la obtenida con estas condiciones de operacin, qu cambios
podrn realizarse en la operacin para disminuir dicha rea sin afectar las caractersticas del
producto final? (Tenga en cuenta cmo afecta el volumen de filtrado al rea)
Ejercicios Centrifugacin
Investigue: qu es y cundo se debe usar la ultra-centrifugacin? Enumere algunos

ejemplos
Calcule el radio de la zona neutra cuando el recipiente (vaso) de una centrfuga se utiliza
para romper una emulsin de aceite en agua. La densidad de la fase continua es 1000 kg/m 3 y que
la densidad del aceite es de 870 kg/m3. Los radios de las tuberas de descarga de la centrfuga son
de 3 cm y 4,5 cm
Analice: qu relacin de proporcionalidad existe entre el volumen de lquido en la

centrfuga y la velocidad del flujo volumtrico?, cmo vara el tiempo de permanencia si se dan
cambios en el volumen de lquido en la centrfuga?, cmo vara el tiempo de permanencia si se
dan cambios en la velocidad del flujo volumtrico?
Ejercicios Prensado
Investigue: qu tipo de prensas se emplean en el proceso de elaboracin de vino?
Describa una prensa de compresin con tornillos o expulsora. Adems, mencione para qu tipo de
productos se emplea
Ejercicios - Mezcla y agitacin
Consulte: cmo funciona una mezcladora de cintas? Y para qu tipos de productos se

emplea?
En un tanque con deflectores y un agitador de turbina de paletas planas se somete a

agitacin un lquido. El dimetro del tanque es de 183cm, mientras que el dimetro del agitador es
de 61cm y el ancho es de 1,22cm. La turbina opera a 90 rpm. El lquido tiene una viscosidad de
0,01 Pa/s y una densidad de 929 kg/m3. Calcule la potencia necesaria en el equipo si Np es igual a
4.
8.5. PRUEBA FINAL
Elabore un mapa conceptual en el que relacione las operaciones unitarias tratadas en la

unidad I. Detalle la definicin, las variables que intervienen en ella y las aplicaciones de
cada una. Sugerencia: tome como gua los mapas conceptuales de la Figura 5 y la Figura 6
En la empresa Productora de Jugos S.A., ubicada en Tulu (Valle), las frutas que se
convertirn en pulpas congeladas pasan por un proceso estricto de lavado con agua, que
de acuerdo al tipo de fruto puede ser:
Lavado por inmersin

Lavado con cepillos
Lavado por aspersin
Cul es el objetivo de cada uno de estos tipos de lavado?, cul es su influencia en el

producto final, en este caso la pulpa congelada?
Se requiere triturar piedra caliza, cuyo Ei es 12,74. El tamao de la alimentacin es tal que
el 80% pasa por un tamiz de 2 pulgadas y el del producto debe pasar en un 80% por un
tamiz de 1/8 de pulgada. Si se cuenta con un equipo que entrega una potencia de 167,62
kW cul es la alimentacin por hora que puede procesar el molino?
En la filtracin y la centrifugacin se logran separar lquidos con distintos fines. Sin

embargo, existen entre ellas diferencias en cuanto a los principios de operacin y las
variables que se controlan, cules son esas diferencias?
Pregunta de seleccin con nica respuesta: cuando se somete a centrifugacin una

emulsin, el lquido ms denso es desplazado hacia:
a) El centro de la centrfuga (parte prxima al eje de rotacin de la centrfuga)

b) La pared del recipiente de centrifugacin
c) La parte superior del recipiente de centrifugacin
d) Ninguna de las anteriores
En una operacin de centrifugacin de leche, cul es la distancia del centro al fluido ms

denso, si el radio neutro de la centrfuga es 0,76 m. La distancia del centro al fluido menos
denso es de 0,1 m. La densidad de la fase continua es 1,032 kg/L y la densidad del aceite
es de =,88 kg/L. Los radios de las tuberas de descarga de la centrfuga son de 3 cm y 4,5
cm.
Cierto sistema de agitacin contiene una turbina de aspa plana con un disco y seis aspas. El
dimetro del tanque es de 263cm, mientras que el dimetro del agitador es de 87cm y el
ancho es de 2,10cm. La turbina opera a 90 rpm. Si el equipo entrega una potencia de 5,7
HP y est diseando para lquidos con una viscosidad de 0,01 Pa/s y una densidad de 950
kg/m3. Cul es la densidad del fluido que procesa?. Tenga en cuenta que Np=5
8.5.1. Actividad
Consulte los diferentes diagramas de los equipos mencionados en este captulo.

Obsrvelos buscando las similitudes y diferencias entre las mquinas empleadas en cada
operacin
Consulte en internet algunas empresas que elaboren productos utilizando las operaciones
descritas en esta unidad. Observe esos productos y reflexione sobre la importancia de
cada una de las operaciones en la industria procesadora de alimentos. Sugerencia: para
seleccionar los productos tome como base los mencionados en las aplicaciones
agroindustriales de cada tema
9. UNIDAD 2 OPERACIONES UNITARIAS EN ALIMENTOS
9.1. OBJETIVO GENERAL

(sedimentacin, emulsificacin, homogenizacin, esterilizacin, pasteurizacin, escaldado y
cristalizacin), sus principios de funcionamiento y sus aplicaciones especficas.
9.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
Describir los tipos de sedimentacin y su aplicacin en la industria alimentaria
Explicar la finalidad de las operaciones de emulsificacin y homogenizacin, as como el

funcionamiento de los equipos
Contrastar la utilidad que tienen las operaciones de esterilizacin, pasteurizacin y

escaldado
Definir los principios tericos que definen la cristalizacin
9.3. PRUEBA INICIAL
Con sus propias palabras defina los siguientes conceptos:
Solucin insaturada
Solucin saturada y punto de saturacin
Solucin sobresaturada
Solubilidad
Defina en sus propias palabras los conceptos de sustancia hidrfila y sustancia hidrfoba.
Consulte: cmo se realiza el cambio de unidades de temperatura de C a F, y viceversa?

Practique transformando los siguientes valores: 121C, 250F, 65,6F y 150F.
9.4. TEMAS
9.4.1. Sedimentacin
La sedimentacin es la operacin unitaria a travs de la que se logra separar un slido presente en

un fluido o dos fluidos inmiscibles mediante el aprovechamiento, principalmente, de la fuerza de
gravedad. La velocidad de sedimentacin depende del tamao de las partculas o de las gotas del
fluido, la diferencia de densidades entre la partcula y el fluido, y la viscosidad del fluido; en este
sentido, la separacin slo ser posible si las fases tienen densidades diferentes.
Una de las principales caractersticas de la sedimentacin es el tiempo de operacin, que tiende a

ser largo, especialmente si la diferencia de densidades entre las fases es pequea o si existen otras
fuerzas que mantengan asociados los componentes.
La sedimentacin puede utilizarse para la limpieza de materia prima, la separacin de slidos en

efluentes y la eliminacin de polvo o partculas finas del aire. Algunas aplicaciones de la operacin
de sedimentacin, son:
En la potabilizacin de agua y el tratamiento de aguas residuales sirve para clarificar al

permitir la decantacin de los lodos
En la produccin de azcar, permite separar las impurezas o lodos, del jugo de caa
En la extraccin de almidones, permite separar el almidn hmedo del lixiviado
Clarificacin de vinos y cerveza
Recuperacin de finos en productos deshidratados por atomizacin o molidos
Consideraciones sobre los tipos de sedimentacin
Las partculas que sedimentan pueden hacerlo de tres formas, que son:
Sedimentacin discreta: se caracteriza porque la remocin de las partculas depende solamente

de la velocidad de sedimentacin, y las propiedades fsicas permanecen constantes.
Sedimentacin por zonas o intermitente: se presenta cuando la concentracin de los slidos que
sedimentan es muy elevada, de modo que se forman diferentes interfases que definen distintas
zonas de sedimentacin, donde la remocin de los slidos es una funcin tanto de la velocidad de
sedimentacin, como de la concentracin de los slidos en dicha zona.
En la Figura 9 se representa el proceso de sedimentacin por zonas en una probeta. Este proceso
se divide en las siguientes etapas: inicialmente el slido, que se encuentra con una concentracin
inicial c0 (Figura 9(a)), comienza a sedimentar (Figura 9(b)), formndose una interfase 1 entre la
superficie de la capa de slidos que sedimentan y el lquido clarificado que queda en la parte
superior (zona A). La zona por debajo del lquido clarificado se denomina zona interfacial (zona B).
La concentracin de slidos en esta zona es uniforme, sedimentando toda ella como una misma
capa de materia a velocidad constante Vs.
Simultneamente a la formacin de la interfase 1 y de la zona interfacial, se produce una

acumulacin y compactacin de los slidos en suspensin en el fondo de la probeta, dando lugar a
la denominada zona de compactacin (zona D). En esta zona la concentracin de slidos en
suspensin es tambin uniforme y la interfase que bordea esta zona, interfase 2, avanza en
sentido ascendente en el cilindro con una velocidad constante V.
Figura 9. Posicin de las capas de sedimentacin en el tiempo
Sedimentacin floculante: sucede cuando las partculas se aglomeran, ya sea en forma natural o
con ayuda de agentes externos (floculantes), cambiando de tamao, densidad y forma durante la
sedimentacin. En esta, la remocin de las partculas es una funcin tanto de la velocidad de
sedimentacin como del tiempo.
Clculos importantes en la sedimentacin por zonas o intermitente
El principal factor en esta operacin es la velocidad de sedimentacin (V s). Este valor se halla
experimentalmente luego de tomar mltiples datos de la altura de las interfases (valor z en la
Figura 9) en diferentes intervalos de tiempo. Con estos datos, se procede a calcular la nueva
concentracin buscando llegar a la deseada, teniendo en cuenta que (ecuacin (17)):
(17)
Donde:
C0 es la concentracin inicial en mg/L

Z0 es la altura inicial de la sustancia a sedimentar (interfase 1), en cm
Zi es la altura final de la interfase 1 (ver Figura X(c)), en cm
Ci es la concentracin final o deseada en mg/L
La velocidad de sedimentacin para la primera fraccin de tiempo se calcula como se muestra en

la expresin (18). Para las siguientes fracciones de tiempo, se utiliza la misma frmula, pero se
toma Zi como la altura final del instante de tiempo anterior.
(18)
Donde:
V1 es la velocidad de sedimentacin (Vs) en el tiempo 1, dada en cm/s

Zi es la altura inicial de la interfase 1, en cm
Z1 es la altura de la interfase 1 en el tiempo 1, en cm
t1 es la primera fraccin de tiempo, en s
Despus, la velocidad de sedimentacin general se calcula a partir de la pendiente de la grfica de

la altura de la interfase 1 (Z) frente al tiempo. Es importante recalcar que en condiciones de caudal
constante, la velocidad del clarificado que rebosa por la parte superior del sedimentador, o
vertedero, no debe exceder de Vs si se desea evitar el arrastre de las partculas y la clarificacin.
Por otro lado, el segundo criterio de diseo en esta operacin es el rea mnima requerida (A c).
Para la precipitacin depende de la velocidad (Vs) necesaria para que las partculas en suspensin
se sedimenten antes de alcanzar la concentracin crtica interfacial (X c). Esta rea mnima
requerida para la clarificacin Ac puede calcularse a partir de la ecuacin (19):
(19)
Donde:
Qe es el caudal, en m3/s
Vs es la velocidad de sedimentacin por zonas, en m/s
Ac el rea mnima requerida para la clarificacin en m2
Equipos para sedimentacin
Normalmente, un sedimentador consiste en un tanque cuyas dimensiones son adecuadas para

permitir la separacin de las dos fases, en el cual se controla el flujo de entrada de forma tal que
no perturbe la sedimentacin de la fase ms densa. An as, los dispositivos que se utilizan para
provocar la sedimentacin varan de acuerdo con el producto que se maneja. En general pueden
ser:
Desarenador: diseado para que se sedimenten y retengan slo partculas mayores de un cierto
dimetro nominal y en general de alto peso especfico.
Sedimentadores, decantadores, clarificadores o espesadores: normalmente utilizados en plantas

de tratamiento de aguas, potables o residuales, as como en el procesamiento de azcar.
Consisten en un tanque circular de una altura definida segn el proceso, que termina en forma
cnica, y al interior del cual giran paletas o aspas. Estos espesadores pueden ser continuos o
discontinuos (operacin en baches).
Presas filtrantes: se utilizan para retener los materiales slidos en corrientes de agua.
Ciclones: se trata de una cmara cilndrica vertical en la que el aire que contiene las partculas
entra por la parte superior y circula en espiral. Sobre las partculas se crean fuerzas centrfugas,
que se suman a las gravitatorias, aumentando notablemente la velocidad de sedimentacin. El
recorrido del aire en el cicln es lo suficientemente largo para permitir la separacin de las
partculas presentes en una corriente de aire (o gotas de lquidos en gases).
Referencias
Colaboradores de Wikipedia. Sedimentacin [en lnea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2010

[fecha de consulta: 6 de mayo del 2010]. Disponible en
<http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sedimentaci%C3%B3n&oldid=36794464>.
OVIEDO, Juan Camilo et al. Gua de sedimentacin intermitente del Laboratorio de Operaciones
Unitarias I. Facultad de Ingeniera Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana.
9.4.2. Emulsificacin
Descripcin
La emulsificacin es aquella operacin en la que dos lquidos normalmente inmiscibles se mezclan

ntimamente, uno de los lquidos (la fase discontinua, dispersa o interna) se dispersa en forma de
pequeas gotas o glbulos en el otro (fase continua, dispersante o externa).
En la mayora de las emulsiones los dos lquidos utilizados son agua y aceite, aunque rara vez son
puros. En general, la fase acuosa pueden ser una solucin de sales, de azcar u otros productos
orgnicos o coloidales (sustancias hidroflicas). La fase de aceite pueden ser aceites, hidrocarburos,
ceras, resinas u otras sustancias que se comportan como aceites (sustancias hidrfobas). Para
preparar una emulsin estable es necesario aadir una sustancia llamada agente emulsionante.
Cuando se mezclan agua y aceite pueden producirse dos tipos de emulsin (ver Figura 10):
Emulsin de aceite en agua (O/W), cuando el aceite se convierte en la fase dispersa. Esta
puede ser diluida con agua, coloreada con colorantes solubles en agua y presenta la
conductividad elctrica que corresponde a la fase acuosa (ver Figura 10(a))
Emulsin de agua en aceite (W/O), cuando el agua es la fase dispersa. Slo puede ser
diluida con aceite, teir con colorantes solubles en aceite y presenta una conductividad
elctrica pequea (ver Figura 10(b))
Lo anterior, se debe a que la emulsin formada tiene tendencia a exhibir las mayoras de las
propiedades del lquido que forma la fase externa.
Figura 10. Tipos de emulsin posibles
Algunas aplicaciones de la operacin de emulsificacin son:
Elaboracin de sopas, salsas y aderezos, por ejemplo la mayonesa

Elaboracin de helados y mantequilla en la industria lctea
Obtencin de margarina en la industria de las grasas y aceites
Se emplean en forma de emulsiones los insecticidas, herbicidas y fungicidas
Algunas emulsiones son importantes en la industria de las bebidas y los dulces
Consideraciones sobre la tensin superficial y los agentes emulsificantes
Para comprender la importancia que tienen los agentes emulsificantes en el proceso de

emulsificacin, es necesario entender previamente el concepto de tensin superficial. La tensin
superficial es la energa libre que se genera por la desigualdad que existe entre las fuerzas de
cohesin de dos lquidos inmiscibles, y que se ubica en la interfase de los dos lquidos. Por esto, en
una emulsin la fase interna siempre tiende a formar pequeas gotas esfricas, gotas que a su vez
tienden a coalescer o juntarse formando gotas grandes, y reduciendo as el rea interfacial.
Ahora bien, hecha esta claridad, cabe anotar que a mayor tensin interfacial resulta ms difcil
formar una emulsin, y ms inestable tiende a ser esta. Entonces, se hace necesario reducir la
tensin interfacial para formar una emulsin estable, objetivo que se logra mediante la adicin de
un agente emulsionante.
Un agente emulsionante o emulsificante, es una sustancia cuyas molculas contienen grupos

polares y no-polares. Cumple dos funciones en el proceso de emulsificacin:
Como se mencion anteriormente, reduce la tensin interfacial entre los lquidos a

emulsionar
Protege la emulsin formada previniendo la coalescencia de las gotas de la fase interna, es
decir, evita que se junten las gotas del lquido que se separa y queda disperso en la fase
externa
Existen numerosas sustancias que son utilizadas como agente emulsionante. Pueden ser naturales
como protenas, fosfolpidos y esteroles; o sintticas como los esteres de glicerol propilnico,
esteres sorbitnicos de los cidos grasos, esteres celulsicos, carboximetil celulosa, entre otras.
Como regla general, los agentes emulsificantes deben ser, en la medida de lo posible: inodoros,
incoloros, inspidos, econmicamente viables, fsica y qumicamente estables durante el
procesamiento, transporte y almacenamiento.
Principios generales de los mtodos de emulsificacin
Para formar una emulsin hay que hacer trabajo sobre el sistema a fin de superar la resistencia de
crear nueva superficie, proveniente de la tensin interfacial. Adems de esto se debe suministrar
energa para mantener en movimiento y superar la resistencia por friccin. El trabajo sobre el
lquido, por norma general, se debe hacer sometindolo a una agitacin violenta. La clase de
agitacin ms recomendada es aquella que cizalla las grandes gotas de la fase interna. Por esta
accin las gotas se deforman y se rompen en gotas ms pequeas y ms finamente dispersas. Si
las condiciones son adecuadas la pelcula protectora de agente emulsionante se absorbe en la
interfase y se forma una emulsin estable.
El tiempo necesario para que se forme la emulsin vara con la formulacin de la misma y la
tcnica empleada, la cual se determina experimentalmente. Para cada producto existe un tiempo
ptimo para lograr formar la emulsin, por debajo del cual se forma solamente una emulsin
inestable. Si la agitacin contina por ms tiempo de lo requerido la estabilidad de la emulsin
puede sufrir, puesto que la pelcula protectora del agente emulsionante, se deteriora por la
agitacin excesiva; de hecho la agitacin es utilizada para romper emulsiones.
Al formular una emulsin se debe tener en cuenta:

El agente emulsionante utilizado debe favorecer el tipo de emulsin requerido, es decir,

o/w o w/o
La relacin de volumen de la fases, pues regula el tipo de emulsin formado
La temperatura de emulsificacin, pues la tensin interfacial y la viscosidad disminuyen al
aumentar la temperatura. El lmite superior de la temperatura depende de la sensibilidad
al calor de los ingredientes. Temperaturas hasta de 70C se utilizan para los productos
lcteos, mientras que muchos productos que contienen yema de huevo slida, es decir,
aderezos para ensaladas y mayonesas, se emulsifican a temperaturas ms bajas
Se deben preparar las dos fases por separado, y en la mayora de los casos el agente
emulsionante se aade a la fase externa. Lo usual, es que al momento de la mezcla, se
aada la fase interna gradualmente a la fase externa, mientras sta es agitada
Equipos
Los equipos que se emplean para elaborar emulsiones son:
Mezcladoras: los agitadores de baja velocidad, como las mezcladoras de bandeja,

mezcladoras de hoja en Z y los tanques rotatorios producen algunas emulsiones, como la
mantequilla y la margarina. Sin embargo, las mezcladoras de alta velocidad, por ejemplo
las de tipo turbina o hlice son ms efectivas, en particular en sistemas de poca viscosidad
Homogeneizadoras a presin, que se describirn en la seccin de Homogenizacin
Molinos coloidales: es un equipo que est compuesto por una superficie estacionaria y una
superficie rotatoria situadas de forma que queda entre ellas una pequea separacin
ajustable a travs de la cual se para la mezcla a emulsionar. Al pasar entre la superficie los
lquidos son sometidos a cizalla y turbulencia con la consecuente dispersin de la fase
interna
Aparatos de emulsificacin ultrasnica: en este tipo de equipos se dispersa un lquido
inmiscible en otro a travs de la utilizacin de ondas ultrasnicas, es decir, de ondas
sonoras con frecuencias superiores a las que puede detectar el odo humano
Referencias
1970. p. 80-89.
9.4.3. Homogenizacin
Descripcin
Esta operacin se lleva a cabo principalmente en la industria lctea. Por medio de ella se logra la
reduccin del tamao de las partculas de tal forma que las fases, distribuidas no homognea o
irregularmente en un lquido, pasan a estar en un grado de distribucin uniforme ms elevado.
Adems, a travs de esta operacin tambin se logra aumentar la superficie total de glbulos
grasos que retrasa notablemente la formacin de la nata, brindndole a la leche un sabor
agradable, mayor digestibilidad, un color ms brillante y atractivo, y una mayor resistencia a la
oxidacin para evitar olores y sabores desagradables. Sin embargo, pueden presentarse problemas
luego de realizar esta operacin como el incremento del ataque microbiano, la reduccin de la
estabilidad ante el calor de las protenas, y el aumento de la sensibilidad a la luz, que puede
desencadenar la aparicin de sabores a jabn, rancio u xido en la leche.
Claramente, esta operacin est concebida fundamentalmente a contribuir al procesamiento de la

leche y los helados. Su efecto sobre este producto se profundiza mejor en el mdulo de
Procesamiento de Lcteos. Sin embargo, para vislumbrar la importancia que tiene, se destaca que
el nmero de glbulos de grasa en la leche homogeneizada es 10.000 veces mayor que en la
mezcla antes de este tratamiento.
Consideraciones sobre las clases de homogenizacin
El tipo de homogenizacin depende de la parte de la leche que se trate, as:
Total: en esta se homogeniza toda la leche.

De la nata: en ella, se homogeniza la nata y luego se vuelve a mezclar con la leche.
En caudal parcial: se mezcla la nata con una parte de la leche desnatada, para luego ser mezclada
con el resto de la leche entera.
Procedimiento de homogenizacin
La leche homogeneizada se consigue con el cabezal de homogeneizacin de los equipos, en este, y

por medio de alta presin, se hace pasar la leche a travs de pequeas ranuras lo que produce la
rotura de los glbulos. El efecto final de homogeneizacin es el resultado de la conjuncin de tres
factores:
Paso por una estrecha ranura a una alta velocidad, lo que somete a los glbulos de grasa a
poderosas fuerzas de rozamiento que los deforman y rompen
La aceleracin que sufre el lquido a su paso por esa estrecha franja va acompaada de
una cada de presin lo que crea un fenmeno de cavitacin en el que los glbulos de
grasa se ven sometidos a poderosas fuerzas de implosin
Al chocar los glbulos de grasa contra las paredes del cabezal de homogeneizacin, en el
impacto, se rompen y dividen
El efecto de homogeneizacin puede reforzarse a base de colocar dos cabezales, de modo

que el producto pasa primero por uno de ellos sufriendo una primera homogeneizacin, y
luego el otro que toma el producto y lo vuelve a someter a una segunda
Equipos
Los equipos que se utilizan para la homogenizacin de la leche son:
Homogeneizadoras a presin: estn compuesta esencialmente por una vlvula de

homogeneizacin y una bomba de alta presin. La vlvula proporciona la abertura ajustable del
orden de varias milsimas de centmetro a travs de la cual se bombea la emulsin a presiones
hasta de 700 kg/cm3. Al entrar en la ranura los lquidos experimentan una gran aceleracin, se han
reconocido velocidades de 300 m/s, con lo que las gotas de la fase interna se cizallan unas con
otras, deformndose y rompindose. En muchas vlvulas, a medida que el lquido sale de la ranura
choca contra una superficie dura y perpendicular a la direccin del flujo, lo que produce ms
ruptura de las gotas inestables de la fase interna. Es posible que favorezca la reduccin del tamao
de la gota la disminucin sbita de la presin del lquido al salir de la ranura y el colapso de las
gotas por ahogamiento.
Clarificadores: funcionan como unas centrfugas, que por la velocidad de giro que se le
proporciona a la leche junto con un disco que gira en sentido contrario rompe las partculas de
grasa de la leche produciendo una homogeneizacin.
Bombas Centrfugas: poseen el funcionamiento de los clarificadores, pero usualmente no resultan

tan eficientes.
Equipos de ultrasonido: por medio de frecuencias ultrasnicas de 20-30 kHz se crea una vibracin
que hace que las partculas de grasa se destruyan homogeneizndose (mencionado en la seccin
de emulsificacin).
Referencias
9.4.4. Esterilizacin
Descripcin
La esterilizacin por calor es la operacin unitaria en la cual los alimentos son calentados a una
temperatura elevada y durante un tiempo lo suficientemente largo como para destruir la actividad
microbiana, especialmente la de las esporas ms termorresistentes, y en menor medida la
actividad enzimtica en los mismos. Los alimentos sometidos a este tratamiento poseen una vida
til superior a la de los productos sometidos a otros tipos de conservacin.
Adicionalmente, y debido a que el calor puede afectar los componentes nutritivos y las
caractersticas organolpticas, la operacin debe disearse de forma tal que se reduzca al mximo
el tiempo y la temperatura de tratamiento pero se mantenga la termo-destruccin de los
microorganismos en los niveles deseados o exigidos por la legislacin.
Algunas aplicaciones de la operacin de esterilizacin son:
Elaboracin de alimentos enlatados y conservas

Preparacin de jugos y bebidas
Mtodos de esterilizacin
Los mtodos de esterilizacin se dividen en la esterilizacin de productos ya envasados o

discontinuos, y la esterilizacin de los alimentos fuera de los envases. La esterilizacin de los
alimentos en los envases se puede efectuar: por calefaccin indirecta con vapor de agua saturado,
con aire caliente en condiciones de circulacin forzada o por contacto directo con la llama (en
materiales que as lo permitan). De estas tcnicas, la ms utilizada es la calefaccin con vapor de
agua saturado. La esterilizacin tradicional se realiza a 121,1C y 15 Psig de presin durante 15
minutos.
Ahora, la esterilizacin de los alimentos fuera de los envases aprovecha el hecho de que se pueden
utilizar intercambiadores de calor de gran velocidad para el tratamiento a temperatura elevada de
los alimentos (hasta 150C). Se consigue con ello, una reduccin substancial del tiempo de
procesamiento y la consecuente mejora general de la calidad de los productos. Los procesos que
utilizan la esterilizacin rpida a estas temperaturas elevadas se conocen por procesos alto-corto y
no se deben confundir con los procesos H.T.S.T. utilizados para la pasteurizacin de la leche.
Factores que influyen en el tiempo de proceso
Como se mencion, la esterilizacin puede llevarse a cabo el alimento envasado y en el alimento

sin envasar. No obstante, los factores que influyen en el tiempo de proceso son:
La termorresistencia de los microorganismos y enzimas eventualmente presentes

Los parmetros de calentamiento, como la temperatura inicial del alimento y la
temperatura de la autoclave
El pH. Lo anterior teniendo en cuenta que el valor del pH ptimo para el crecimiento
microbiano se encuentra entre 6,5 a 7,0. El efecto inhibidor de la acidez se evidencia
cuando el pH es de 5,3, los microorganismos ms txicos se inhiben a pH 4,5; y por debajo
de un pH de 3,7 pueden proliferar organismos como los hongos y levaduras, que pueden
alterar el producto pero son inocuos para el consumidor
El estado fsico (slido, lquido, etc.) y la consistencia del alimento
Composicin del lquido de llenado o lquido de gobierno (soluciones salinas o azucaradas)
La forma, el tamao y el material del envase, si se trata de esterilizacin de alimentos
envasados
La velocidad de penetracin del calor. Esta se mide colocando un termopar en el centro
trmico del envase (punto ms fro) y registrando la temperatura a lo largo del proceso. Se
asume que el resto de los puntos del envase reciben ms calor y que, por lo tanto, el
proceso es suficiente
La agitacin del producto a esterilizar
Consideraciones sobre los microorganismos
De entre los microorganismos patgenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos

de baja acidez (pH<4,5) el Clostridium botulinum es el ms peligroso, pues produce una exotoxina
potente. El Cl. botulinum se encuentra en el suelo, y por lo tanto es probable encontrarlo en
cualquier materia prima que haya tenido contacto con este. Debido a su extremo peligro, los
procesos de esterilizacin se disean para que, como mnimo, sean capaces de lograr su
destruccin, pero por lo general el tratamiento contra esta bacteria logra afectar tambin a los
dems microorganismos presentes en el alimento, pues si se ataca al ms resistente en
consecuencia se eliminan todos los dems.
Ahora bien, la termo-destruccin de los microorganismos sigue un curso logartmico y por ende, la
esterilidad absoluta es imposible de alcanzar, aunque el tiempo del tratamiento se prolongue al
infinito. Sin embargo, a partir de su termorresistencia y de la temperatura y tiempo de
tratamiento, s puede calcularse la probabilidad de supervivencia de un nico microorganismo en
un envase. Esto nos conduce al trmino de esterilidad comercial, que es el riesgo de alteracin que
el productor est dispuesto a asumir. La esterilidad comercial implica en la prctica, que el
tratamiento trmico inactiva a todos los microorganismos y formas esporuladas, los cuales si se
encontraran presentes, seran capaces de crecer en el alimento bajo ciertas condiciones de
almacenamiento. Algunos valores de termorresistencia se presentan en la Tabla 6.
Tabla 6. Termorresistencia de algunas de las bacterias esporuladas
Clase de
Valor D121 Alimentos
microorganism Microorganismos Valor z
(min) tpicos
o
Verduras,
Bacillus stearothermophilus 9-10 3,0-4,0
Termfilos leche
(35 a 55C) Clostridium
7,2-10 3,0-4,0 Verduras
thermosaccharolyticum
Clostridium sporogenes 8,8-11,1 0,7-1,5 Carnes
Productos
Bacillus subtilis 4,1-7,2 0,3-0,76
lcteos
Mesfilos
Alimentos de
(10 a 40C) C. botulinum toxinas A y B 5,5 0,1-0,3
baja acidez
B. coagulans 6-9 0,01-0,07 Leche
B. cereus 36 3,8 Leche
Psicrfilos
C. botulinum toxina E 10 3,0 (60C) Leche
(-5 a -1,5C)

Zaragoza: Editorial Acribia S.A., 2007. p. 301.
Clculos importantes
Los factores que influyen en la resistencia al calor de los microorganismos o de las enzimas y su
caracterizacin se describen mediante los parmetros D, z y F.
D: es el tiempo de reduccin decimal: tiempo durante el cual el nmero original de

microorganismos viables presente en el alimento se reduce en una dcima parte. Por defecto, este
factor se toma a una temperatura de trabajo de 121,1C o 250F. La relacin que lo define es la
expresin (20).
N 1
e KD
N 0 10 (20)
Donde:
N es el nmero de microorganismos que quedan despus del tratamiento

N0 es el nmero inicial de microorganismos
K es la constante de velocidad de crecimiento del microorganismo
z: es el rango de temperatura con la cual se aumenta la tasa de muerte en un factor de 10.
F: es el tiempo en minutos a 121,1C (250F) que producira el mismo grado de esterilizacin que
el proceso dado a una temperatura T. Este valor permite comparar la eficacia de distintos procesos
de esterilizacin o de tiempo de muerte trmica (TDT), pues representa la combinacin de
tiempo/temperatura recibida por el alimento. Se calcula segn la expresin (21).
F D log n1 log n2
(21)
F0: es un valor F de referencia, que corresponde a una temperatura de tratamiento de 121,1C

para un microorganismo con un valor z de 10C. Se calcula segn la expresin (22), o con la
expresin (23) cuando se manejan los datos en C, o con la expresin (24) cuando se manejan los
datos en F.
(22)
(23)
(24)
Algunos valores tpicos de F0 son:
Verduras en salmuera: 3-6 min

Sopas: 4-5 min
Carnes en salsa: 12-15 min
Equipos
Los equipos utilizados en la esterilizacin pueden ser de operacin continua o discontinua (por
lotes o baches), que a su vez estn divididos en unidades con agitacin o sin agitacin. A
continuacin se presentan algunos ejemplos de ellos:
De operacin discontinua se tienen:
Autoclave esttica de carga vertical u horizontal (sin agitacin): se emplea cuando es necesario
esterilizar a temperatura superior a los 100C. Se debe trabajar bajo presin en recipientes
cerrados. Esta autoclave de gran tamao, que trabaja por lotes, es en la actualidad muy
importante para la pequea y mediana industria, debido a su versatilidad y a su costo razonable.
Sin embargo, el consumo de energa puede ser mayor que en equipos ms modernos.
Rotomat (con agitacin): se caracteriza porque la agitacin se efecta por volcamiento de los
recipientes colocados sobre un eje perpendicular. Respecto a la base, la turbulencia interna es
mejor cuanto mayor sea el espacio libre ( cercano al 6% para latas grandes); este sistema de
rotacin es ideal para los productos en los cuales un slido va sumergido en un lquido de llenado,
por ejemplo arvejas, tomates pelados, frutas, comidas listas, y tambin para alimentos lquidos. La
ventaja de este equipo es que se pueden esterilizar recipientes de todos los tamaos e incluso de
grandes dimensiones. La desventaja es que el volumen de agua consumido es alto porque se
utiliza para el calentamiento y enfriamiento del autoclave.
De operacin continua se tienen:
Esterilizador hidrosttico (sin agitacin): en este equipo el agente calefactor es el vapor, el cual
alcanza unos 130C y una presin de 1.5 kg/cm2. La presin localizada en la cmara de
esterilizacin se mantiene gracias a dos columnas de agua de las cuales una sirve de
precalentamiento y la otra de pre-enfriamiento.
Esterilizador hidroptico (sin agitacin): la temperatura de esterilizacin est entre 121C y

128C, y el enfriamiento de los recipientes se efecta en dos columnas; primero bajo presin y
luego por aspersin. Despus del enfriamiento, el producto se seca con aire caliente para impedir
la recontaminacin. La ventaja principal es que el consumo de vapor es bajo, lo que lo convierte en
uno de los equipos ms empleados. La desventaja es que si se van a esterilizar los recipientes de
distinto tamao o de distintas clases de productos, todos deben recibir el mismo tratamiento.
Otros equipos de operacin continua sin agitacin son: el hidroflex, el carvallo hidroneumtico y el
hidroflow esttico.
Esterilmatic (con agitacin): est constituido por un cilindro que contiene en su interior un tambor
con eje central en la superficie; posee ejes paralelos que sirven de apoyo a los recipientes de
manera que estos avanzan en forma de espiral. Como trabaja sobre presin, el equipo posee
vlvulas espacialmente diseadas. La penetracin del calor es muy rpida debido a la agitacin del
recipiente, y consta de tres fases de acuerdo con su posicin en el tambor: parte de rotacin libre,
parte de rodamiento y finalmente rotacin fija.
Referencias
1970. p. 199-205.
Acribia S.A., 2007. p. 299-313.
9.4.5. Pasteurizacin
Descripcin
La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave en el que el alimento,

generalmente lquido o semi-lquido, se calienta a temperaturas inferiores a 100C. El objetivo de
la pasteurizacin es destruir los grmenes patgenos y una gran porcin de la flora microbiana
total, conservando en forma ptima la estructura, composicin y caractersticas sensoriales de los
productos alimenticios.
Los principales factores que se deben tener en cuenta en la pasterizacin son la temperatura y
tiempo de duracin del tratamiento, ya que estos deben permitir la destruccin de los
microorganismos manteniendo el mayor nmero de caractersticas del alimento. Adems, es
importante que la calidad higinica inicial del alimento sea buena, pues la pasteurizacin no puede
transformar un producto de baja calidad en otro de calidad superior. Los productos pasteurizados
poseen una flora termfila que es capaz de desarrollarse entre 30C y 60C y an puede
multiplicarse a temperatura ambiente, as que para detener su crecimiento es necesario
almacenarlos entre 3C y 4C, es decir, en refrigeracin.
Algunos de los procesos de elaboracin en los que interviene la operacin de pasteurizacin son:
Bebidas en botella: agua, zumo de fruta y verduras, vino y cerveza

Productos lcteos: leche, mantequilla, helado
Huevo lquido y otros ovoproductos
Miel de abejas
Salsas y aderezos
Tipos de pasteurizacin segn la temperatura y duracin del tratamiento
Los tipos de pasteurizacin segn la temperatura y duracin del tratamiento se dividen en:
pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo de
tiempo (HTST: High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT: Ultra-
High Temperature). Estos tipos de pasterizacin se describen en la Tabla 7.
Tabla 7. Tipos de pasterizacin
Sistema de
Proceso Temperatura/Tiempo Observaciones
produccin
Este proceso se utiliza para
manejar grandes volmenes
de producto. Debe pasar
Por lotes o baches
VAT 63 - 65C/30 min mucho tiempo para continuar
con el proceso de envasado
del producto, a veces ms de
24 horas
Necesita poco equipamiento
Por lotes o baches
industrial, pero requiere
HTST 72C/15 s
controles estrictos durante
Continuo
todo el proceso de produccin
Produce una mnima
UHT 138C/2 s Continuo
degradacin del alimento
Adecuado para los alimentos
Por lquidos ligeramente cidos, tal
Esta tecnologa est siendo apenas estudiada
microondas como los zumos de frutas y de
verduras
Parmetros y clculos importantes
Para calcular los parmetros ms relevantes de la pasterizacin se utilizan los mismos

procedimientos matemticos que para los procesos de esterilizacin ya mencionados. Los tiempos
que se necesitan son mucho menores y las temperaturas de pasteurizacin son mucho ms bajas
que en la esterilizacin. Generalmente, el valor F0 se da a 65.6 C (150F) o a una temperatura
similar en lugar de los 121,1C (250 F) de la esterilizacin. Adems, se emplea el concepto de
valor z, segn el cual un aumento de temperatura de z (C F) aumenta la tasa de muerte en un
9
factor de 10. Un valor F0 escrito como
F150 significa un valor F a 150 F con un valor z de 9 F
(ecuacin (25)).
FT1z t *10T T1 / z
(25)
Donde:
FT1z
es el tiempo en minutos a la temperatura y el valor z estndar que producira el
mismo grado de pasteurizacin que el proceso dado a una temperatura T.
t es el tiempo de operacin, en min.
T es la temperatura de proceso real, en C F.
T1 es la temperatura estndar de proceso, en C F.
z es la temperatura con la cual se aumenta la tasa de muerte en un factor de 10, en C
F.
Unidades de pasterizacin (UP)
Debido a que la determinacin de la inactivacin es un procedimiento algo dispendioso, en

algunas aplicaciones industriales se ha optado por considerar la cantidad de calor necesario para
pasteurizar un producto. Es as como se habla de un nmero mnimo de unidades de
pasteurizacin que deben suministrarse a un producto con el fin de reducir en un 90% la carga
microbiolgica. Una unidad de pasterizacin (UP) corresponde al calentamiento durante un
minuto, a 60C. En la Tabla 8 se presentan algunos valores de UP para bebidas.
Tabla 8. Unidades de pasterizacin que se aplican a bebidas
UP a aplicar
Producto Mnimo Mximo
Cerveza tipo Pilsen 15 25
Limonada 300 500

Jugo de frutas 3000 5000
Fuente: ZARTHA SOSSA, Jhon Wilder y PIEDRAHTA PALACIO, Juan Carlos. Operaciones y procesos
agroalimentarios. Universidad Pontificia Bolivariana: Medelln, 2009. p. 141.
Equipos de pasteurizacin
En la Tabla 9 se presentan algunos equipos de pasterizacin.
Tabla 9. Equipos de pasterizacin
Alimentos que
Equipo Caractersticas
procesa
Es un tanque especial con camisa de calentamiento
provisto de un agitador para facilitar el intercambio
de calor. Estos equipos son discontinuos adecuados
para cargas de baja y media capacidad
Pasteurizador de (aproximadamente entre 50 y 1500L). Cuando se
Lquidos (leche)
tanque o marmita trabaja con volmenes grandes se genera un choque
trmico para hacer continua la operacin. Es un
equipo sencillo de operar y fcil de limpiar, pero
ocupa gran espacio, la operacin es lenta y se da la
destruccin de vitaminas por exposicin al aire.
Consta de un tanque de agua caliente en el cual se
Pasteurizador de sumergen los en recipientes llenos y cerrados Alimentos
tanque de agua durante un tiempo determinado de acuerdo con el previamente
caliente tamao del envase y con las caractersticas del envasados
alimento, a una temperatura entre 70C y 85oC
Estn constituidos por un transportador de cinta o
de soportes colocados en un riel con el fin de
mantener los envases en posicin vertical a travs
nicamente
Pasteurizadores de de duchas con incremento de temperatura regulada
empleado en las
ducha para evitar el choque trmico. Las temperaturas y
cerveceras
los tiempos ms recomendados son: alcanzar 70oC
en 15 minutos mantener sta temperatura 15
minutos y enfriar a 40oC en 15 minutos.
Pasteurizadores Es un conjunto de tubos, con los extremos
Lquidos
tubulares comunicados por medio de conexiones de codos; el
Alimentos que
procesa
producto circula a travs de ellos donde es
calentado por una o dos superficies de agua caliente
que fluyen en contracorriente. La transmisin de
calor es rpida y homognea debido al espesor
pequeo de la capa del producto. Las ventajas ms
representativas son la ausencia de oxgeno, debido a
la rapidez de la transmisin del calor, y que el medio
calefactor puede utilizarse a temperaturas
ligeramente mayores a las del tratamiento trmico,
dando un uso eficiente de la energa trmica. La
limpieza es una operacin complicada debido a que
el equipo debe desarmarse totalmente.
Son una serie de placas onduladas dispuestas en
forma vertical o, en ciertos casos, horizontal, unidas
entre s, mediante aros de caucho. La separacin
entre placas es de 3 mm a 4 mm por donde circula el
alimento, mientras que el fluido calefactor recorre a
contracorriente las otras caras de la placa
Pasteurizador de establecindose el gradiente de transferencia de
Lquidos
placas calor. Las placas se agrupan en secciones de
precalentamiento, calentamiento y enfriamiento.
Cada seccin aislada se ordena de tal forma, que los
lquidos fluyen por una o ms placas en paralelo. Las
placas contienen estras o nervaduras que provocan
turbulencia; de esta manera, hacen ms homognea
la transferencia de calor y aumentan la superficie.
Referencias
Colaboradores de Wikipedia. Pasteurizacin [en lnea]. Wikipedia, La enciclopedia libre, 2010.

Disponible en:
<http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasteurizaci%C3%B3n&oldid=37576396>.
641-642, 649.
agroalimentarios. Universidad Pontificia Bolivariana: Medelln, 2009. p. 127-142.
9.4.6. Escaldado
Descripcin
La principal funcin del escaldado es destruir la actividad enzimtica de vegetales antes de que
sean sometidas al procesamiento, como envasado, deshidratacin o congelamiento. El escaldado
en s no constituye un mtodo de conservacin, sino un pre-tratamiento para acondicionar para la
materia prima o como preparacin para otras operaciones de conservacin. La adecuada
inactivacin de las enzimas se da en tres pasos, comenzando con el calentamiento rpido hasta
una temperatura determinada, seguido del mantenimiento de esta por un tiempo establecido, y
terminando con un enfriamiento rpido hasta la temperatura ambiente.
El tiempo de exposicin es generalmente de unos pocos minutos (de 1 a 5) y las temperaturas van
desde los 85 a 100C, sin embargo los factores que determinan estas variables para un producto
especfico son:
El tipo de fruta o verdura y su estado de madurez

El tamao y la forma de la fruta o verdura, ya sea que se someta al escaldado entera o
partida
La temperatura de escaldado
El sistema de calentamiento, ya sea por medio de atmsferas de vapor saturado o por
inmersin en baos de agua caliente
Las ventajas y desventajas del proceso de escaldado se presentan en la Tabla 10.
Tabla 10. Ventajas y desventajas del escaldado
Ventajas Desventajas
En general, reduce la contaminacin inicial. Solubiliza nutrientes
Adems de inactivar enzimas, contribuye a la destruccin hidrosolubles.
de algunos microorganismos. No se puede trabajar en
Ablanda el producto. forma continua.
Expulsa el aire atrapado intermolecularmente en el
alimento, eliminando del gas ocluido en los tejidos. Esto
evita que se presente una sobre-presin interna al
momento de envasar, disminuyendo el riesgo de
explosin del envase.
Fija el color del alimento.
Remueve sabores y aromas indeseables.
La operacin de escaldado se emplea para tratar frutas, verduras y granos, que continan en
operaciones sub-siguientes como el pelado, la congelacin, la deshidratacin o el envasado. Es
comn su uso en aquellas frutas y verduras que presentan pardeamiento enzimtico
(oscurecimiento), es el caso de la manzana y la pera, y en diferentes clases de guisantes.
Relacin del escaldado con otras operaciones de preparacin y conservacin
A continuacin se enuncian algunos ejemplos de la influencia que tiene el escaldado en el

procesamiento de los alimentos.
En la esterilizacin por calor, el tiempo y temperatura de operacin dependern del grado

de reduccin alcanzado por el escaldado en la tasa de contaminacin
Las temperaturas mximas utilizadas en los procesos de congelacin y deshidratacin
resultan insuficientes para la inactivacin de enzimas y para la reduccin de los
microorganismos, as que el escaldado de las frutas y verduras es casi obligatorio antes
someterse a la conservacin por los mtodos mencionados. Si el alimento no se escalda,
es susceptible de sufrir cambios durante el almacenamiento
El ablandamiento de las frutas y verduras facilita la operacin de envasado y de pelado
Consideraciones sobre las enzimas y la medicin de la efectividad del escaldado
Como el fin principal del escaldado es controlar la actividad enzimtica, se hace importante elegir
una enzima para monitorear su velocidad y la inactivacin de la misma, pues as se conoce tiempo
en el que se destruye efectivamente esa enzima en el proceso de escaldado. Esto ha llevado a una
controversia acerca de la enzima indicadora que se debe considerar, ya que no hay enzima clave
responsable de todos los cambios de calidad posibles durante el almacenamiento de los
productos.
Inicialmente, se estableci la catalasa como enzima indicadora para granos, mientras que la
peroxidasa se utiliz para los dems vegetales. Esta ltima se ha utilizado y modelado, debido a su
alta estabilidad al calor, a que est presente en la mayor parte de las frutas y vegetales y a que es
fcil de medir. Adicionalmente, la ausencia de actividad peroxidasa indica que otras enzimas
menos termorresistentes han sido destruidas. En las pruebas de catalasa y peroxidasa se deben
mostrar valores de actividad enzimtica residual entre 1% y 10% para concluir que el proceso fue
adecuado y suficiente. Lo anterior, teniendo en cuenta que un escaldado insuficiente puede llegar
a acelerar las reacciones enzimticas, acelerando el proceso de degradacin del alimento.
Equipos para el escaldado
Los dos mtodos de escaldado ms usados son, o bien mantener durante un tiempo el alimento
en un atmsfera de vapor saturado, o bien sumergirlo en un bao de agua caliente. Algunos
equipos empleados en la industria son:
Escaldadores a vapor continuo (cmara de vapor): se basan en el principio de un sistema de

arrastre (cinta transportadora) que lleva al producto distribuido en capa fina por un tnel dentro
del cual se inyecta vapor. Tiene la que puede trabajar en forma continua, no presenta problemas
de contaminacin y hay menos prdidas nutricionales, pero su costo es muy elevado.
Escaldadores de rueda perforada sumergida parcialmente en un tanque de agua hirviendo.
Cilindros giratorios con aberturas de entrada y salida apropiada.
Tornillo sin fin, que consiste en un tambor de acero inoxidable el cual posee un tornillo helicoidal
que conduce el producto a travs de agua hirviendo desde la entrada a la salida.
Referencias

Acribia S.A., 2007. p. 277-285.
9.4.7. Cristalizacin
Descripcin
La operacin de cristalizacin, que constituye una separacin slido-lquido se utiliza para dos
fines en la industria de los alimentos. El primero de ellos, es separar un producto lquido en una
fase slida (cristales) y una fase lquida (lquido o licor madre) que difieren en composicin, siendo
uno o ambos productos los deseados. El otro, es la separacin de la fase slida buscando retener
toda la materia prima en el cristal formado.
Se debe tener en cuenta entonces que para cristalizar un producto se parte de una disolucin que
est compuesta de soluto+disolvente+impurezas. Ahora, y vista globalmente, en la cristalizacin la
solucin se concentra hasta que la concentracin del soluto es superior a la solubilidad a dicha
temperatura, entonces, el soluto sale de la solucin formando cristales casi puros.
La cristalizacin es una operacin que se utiliza para obtener sal a partir del agua de mar y azcar,
ya sea partiendo de jugo de caa de azcar o de jugo de remolacha. Estos dos procesos tienen en
comn el hecho que la cristalizacin implica una separacin entre el soluto y el lquido madre. Sin
embargo, la cristalizacin tambin es un fenmeno que se presenta naturalmente en la
transformacin de varios productos, por ejemplo cuando se congela un alimento se forman
cristales de hielo. Otros ejemplos son la cristalizacin de la lactosa cuando se congela la leche y la
cristalizacin de la grasa en la elaboracin de margarina, teniendo en comn que no se busca
separar el componente, sino que se forme un producto con ciertas caractersticas de textura y
consistencia.
Consideraciones sobre las etapas de cristalizacin
La cristalizacin se divide en dos etapas que son la formacin de los ncleos (nucleacin) y el
crecimiento de los cristales. Para la realizacin de estos dos procesos es indispensable que la
solucin est sobresaturada, ya que la fuerza impulsora de la cristalizacin.
Etapa 1: nucleacin o formacin de ncleos
La formacin de ncleos puede darse de dos formas, ya sea por choque o por la induccin con
semilla. En la cristalizacin por choque para la produccin de azcar, la solucin se concentra
gradualmente en el tacho (tanque de nucleacin) y cuando se sobresatura (a una concentracin de
80Brix), el grano se presenta espontneamente. En este momento se introduce al tacho un poco
de meladura y se disminuye la entrada de vapor con el fin de inducir aun ms la formacin del
grano. Al bajar la temperatura se induce a la cristalizacin, ya que se disminuye la concentracin
obligando a la formacin de los cristales de azcar apenas visibles.
Por otro lado, la cristalizacin por semilla se lleva a cabo adicionando al tacho soluto en polvo. Una
consideracin importante es que antes de agregar la semilla se suspende el suministro de vapor
para evitar que la semilla en polvo (cristales) se disuelva al entrar en contacto con la superficie
caliente.
Tan pronto como el ncleo o grano sea lo suficientemente grande para poder observarlo en una
muestra, se observa si el grano formado es insuficiente o excesivo. Si es demasiado se procede a
disolver parte de l, introduciendo rpidamente una carga de solucin. Si el grano es insuficiente
la situacin es grave ya que se ver obligado a cocer cristales muy grandes.
Durante este proceso es indispensable mantener la temperatura constante, ya que cualquier

cambio brusco de sta, produce una segunda cristalizacin llamada grano falso. Esto constituye un
problema ya que los cristales formados en las dos cristalizaciones presentan granulometras muy
diferentes, lo que ocasiona serias dificultades en la centrifugacin debido a la diferencia de
tamaos.
Etapa 2: crecimiento de los cristales
Luego de formarse los primeros cristales o ncleos se pasa la masa cocida al cristalizador. ste es
como una especie de mezclador que conserva la temperatura, y mantiene la solucin en
movimiento para que las molculas del soluto que se encuentran dispersas se vayan adhiriendo a
los cristales o ncleos ya formados; de esta forma se hace que los cristales vayan creciendo y se va
forzando con esto el agotamiento del licor madre.
El tamao y la forma de los cristales que se forman deben ser uniformes para evitar
apelmazamientos en el empaque (Presentacin del producto), para facilitar la descarga, el lavado,
el filtrado y para el comportamiento uniforme en su uso.
Clculos importantes: coeficiente de solubilidad y coeficiente de sobresaturacin
Es importante tener en cuenta que en la prctica siempre se manejan materiales impuros y por lo
tanto puede formar un cristal mixto. Las impurezas pueden aumentar o disminuir la solubilidad del
soluto en el disolvente. A veces, las impurezas carecen de influencia importante y otras se forma
un compuesto doble. Se puede definir un coeficiente de solubilidad c, as (expresin (28)):
(26)
Si c>1, indica que las impurezas salifican el producto, es decir, lo afectan negativamente. En
cambio, si c<1, significa que el soluto queda desalinizado.
Ahora bien, se sabe que el punto de saturacin o solubilidad vara linealmente con la temperatura,
y que cuando una solucin contiene el total de soluto que es capaz de disolver se dice que est
saturada. Cuando se concentra una solucin ms all de su punto de saturacin, ya sea por
evaporacin o por enfriamiento, se sobresatura la solucin, condicin indispensable para que se
d la cristalizacin. El coeficiente de sobresaturacin S, se calcula como se presenta en la
expresin (29), con ambos porcentajes de soluto medidos a la misma temperatura.
(27)
Si S 1 se dice que la solucin est sobresaturada, si S = 1 entonces la solucin es saturada, y si S

1 se dice que se tiene una solucin insaturada.
Equipos para la cristalizacin de alimentos
Ya que los productos obtenidos mediante la cristalizacin son muy diversos, los equipos de
cristalizacin suelen diferir mucho entre s, sin embargo algunos principios bsicos aplican para el
diseo de cada uno de ellos. Uno de estos principios es el favorecimiento de la formacin y
crecimiento de los cristales, ya sea por la temperatura, el movimiento de la solucin o la forma de
sembrar de la semilla.
Para clasificar los equipos de cristalizacin se tiene en cuenta el mtodo para generar la
sobresaturacin o el mtodo para suspender el crecimiento de los cristales. Algunos equipos de
comn uso son:
Cristalizador Howard
Cristalizador a tubo con raspadores
Cristalizador tipo Swenson Walker
Cristalizador tipo tanque agitado con serpentines
Cristalizador de refrigeracin por contacto directo
Cristalizadores por evaporacin: cristalizadores Oslo, cristalizadores evaporadores de
circulacin forzada y cristalizadores adiabticos al vaco
En el siguiente enlace Web se encuentran las imgenes de cada uno de los equipos mencionados y
se profundiza en los criterios de diseo de los mismos: cristalizadores.
Referencias
1970. p. 145-149.
SALAS ARAJO, Carlos Luis. Equipos de cristalizacin [en lnea]. Universidad de los Andes, Mrida,
Venezuela. Disponible en:
http://webdelprofesor.ula.ve/ingenieria/csalas/OPIV/EQUIPOS%20DE%20CRISTALIZACION.pdf
9.4.8. Ejercicios
Ejercicios - Sedimentacin
Investigue: cmo est conformado un clarificador de meladura en la industria azucarera?,

y en cul etapa del proceso se emplea?.
Investigue algunos floculantes que se utilicen a nivel industrial y mencione algunas de sus
principales caractersticas.
Un lodo biolgico de una planta de tratamiento de aguas residuales debe concentrarse de

2500 mg/L a 10900 mg/L en un espesador continuo. El flujo de alimentacin al equipo es de
4,5x106 L/da. Los datos de altura de la interfaz y tiempo se presentan en la siguiente tabla
Tabla. Datos experimentales de la sedimentacin de un lodo biolgico
Tiempo (min) 0 1 2 3 5 8 12 16 20 25
Z (cm) 51 43,5 37 30,6 23 17,9 14,3 12,2 11,2 10,7
Concentracin
(mg/L)
Velocidad de
sedimentacin
(m/s)
Identifique las variables conocidas y desconocidas, segn las ecuaciones descritas en la seccin
Halle las concentraciones y la velocidad de sedimentacin para cada fraccin de tiempo
Nota: recuerde mantener un estricto manejo de unidades, para evitar errores en los clculos
Ejercicios - Emulsificacin
Investigue: qu influencia tiene la yema de huevo en la elaboracin de mayonesa?
Investigue: en el proceso de elaboracin de salchichas se genera una emulsin?, si es as:

cul es la fase interna y cul la externa?
Ejercicios - Homogenizacin
Elabore un diagrama en el que se evidencie como se organizan las partculas de la fase

dispersa antes, durante y despus del proceso de homogenizacin, por ejemplo, como se
distribuyen las partculas de grasa en la leche
Investigue: por qu se aumenta la susceptibilidad al ataque microbiano en los alimentos

homogenizados?
Ejercicios - Esterilizacin
Investigue: qu factores ocasionan el hinchamiento de las latas previamente

esterilizadas?
Las latas de un alimento se calientan en un autoclave con el fin de esterilizarlo. El F 0

tabulado para el Clostridium botulinum en este tipo de comida es de 2,5 min, y su z es igual a 18F.
Las temperaturas en el centro de la lata son:
Tabla. Datos de esterilizacin de un alimento enlatado
Tiempo (min) Temperatura (F)

0 20 160
20 40 210
40 73 230
Determine si este proceso de esterilizacin es adecuado, calculando el F0 (como la

sumatoria de los F0 de cada periodo de tiempo) y comparndolo con el F0 dado para el Cl.
botulinum. Tenga en cuenta que cuando F0 calculado > F0 tabulado, entonces el proceso no es
adecuado.
Ejercicios - Pasteurizacin
Investigue: cmo es el funcionamiento de un intercambiador de calor de tubos y coraza?.

Indique algunos criterios de diseo para un equipo de esta clase si planea ser utilizado en la
pasterizacin de un alimento
Calcule el tiempo en minutos que se requiere para pasterizar un lote de leche, si la

temperatura de proceso es 62.8C. Suponga que el valor de F0 a 65.6C es 9 min y el valor de z es a
5C
Ejercicios - Escaldado
Consulta: cules son las enzimas responsables del deterioro de las frutas y verduras?qu
dao especfico generan: sobre el color, el sabor, la textura o la composicin nutricional?.
Mencione por lo menos cuatro.
Enzima Deterioro que ocasiona

1
2
3
4
Cuando se realiza el escaldado en agua se debe tener en cuenta que el pH del lquido de
escaldado va disminuyendo, porque los lquidos vegetales son cidos. Entonces cules sustancias
se emplean en la industria para controlar el pH en el escaldado?
Investigue: con que objetivo se aaden fosfatos en el escaldado de las zanahorias?
Ejercicios - Cristalizacin
Investigue: qu representan la zona metaestable, la zona intermedia y la zona lbil en la

sobresaturacin de las soluciones necesaria para la cristalizacin?
Investigue: cul es la importancia de la cristalizacin en la fabricacin de helados?
9.5. PRUEBA FINAL
Elabore un mapa conceptual en el que relacione las operaciones unitarias tratadas en la

unidad II. Detalle la definicin, las variables que intervienen en ella y las aplicaciones de
cada una. Sugerencia: tome como gua los mapas conceptuales de la Figura 5 y la Figura 6
Halle el rea de un sedimentador que recibe una alimentacin de 4500000 cm3/min a una
velocidad de 1,7 cm/min. Proponga una configuracin geomtrica para tal equipo (forma,
altura, ancho, lugar de alimentacin y evacuacin de sedimentos, entre otros aspectos)
En un hato lechero, se tiene un tanque de almacenamiento de leche recin ordeada.

Cuando el camin colector se tarda ms de lo usual para recolectar la leche, el encargado
descubre se ha separado en dos fases. Bajo su criterio de Tecnlogo Agroindustrial y para
explicarle lo sucedido al encargado, a qu variables asociara usted este fenmeno de
separacin de fases. Elija una o varias opciones y explique su respuesta
a) A la temperatura y la densidad.
b) A la concentracin de partculas y el tamao de las partculas.
c) A la densidad y tamao de partcula.
d) Ninguna de las anteriores.
Cul es la relacin que existe entre la emulsificacin y la homogenizacin?
Elabore un cuadro comparativo en el que indique en qu se diferencian la esterilizacin, la

pasterizacin y el escaldado
Ingrese al siguiente enlace Web: Ingenio Manuelita: produccin de azcar, y elabore un

diagrama de flujo del proceso productivo que all adelantan. Indique el tipo de material
que entra, as como el producto y los sub-productos que salen de cada una de las
operaciones
9.5.1. Actividad
Consulte los diferentes diagramas de los equipos mencionados en este captulo.

Obsrvelos buscando las similitudes y diferencias entre las mquinas empleadas en cada
operacin
Consulte en internet algunas empresas que elaboren productos utilizando las operaciones
descritas en esta unidad. Observe esos productos y reflexione sobre la importancia de
cada una de las operaciones en la industria procesadora de alimentos. Sugerencia: para
agroindustriales de cada tema
10.UNIDAD 3 EVAPORACIN
10.1.OBJETIVO GENERAL
Definir los fundamentos de la operacin de evaporacin, su principio de funcionamiento y sus

aplicaciones en la agroindustria alimentaria.
10.2.OBJETIVOS ESPECFICOS
Resaltar la importancia de la operacin de evaporacin en la transformacin de alimentos
Describir las variables que intervienen en el proceso de evaporacin
Enumerar los principales equipos industriales de evaporacin y sus aplicaciones especficas
10.3.PRUEBA INICIAL
Investigue: cul es el proceso de elaboracin del arequipe a nivel industrial? En dicho

proceso, cmo se logra que aumente la concentracin de slidos en el producto?
Defina los siguientes conceptos y mencione las unidades en que se expresan:
Calor especfico o capacidad calorfica

Calor latente
Calor sensible
10.4.TEMAS
10.4.1. Evaporacin
Definicin
La evaporacin es una operacin unitaria, en la cual gracias a la transferencia de calor, se

concentra una solucin al eliminar el vapor formado por ebullicin de una solucin lquida. Esto se
hace para disminuir la cantidad de agua presente en la materia prima cuando contiene ms de la
que es deseada en el producto final. La evaporacin se da a causa de una diferencia de
temperaturas entre el nivel de calefaccin y la solucin a concentrar.
El vapor que se elimina debe ser ms voltil que el soluto o que los dems componentes de la
solucin obtenindose una solucin ms concentrada mediante una transferencia de calor. El calor
transferido proviene del vapor de calefaccin, que cede al sistema su calor de condensacin, con
lo cual cambia de fase y abandona el equipo en forma lquida (condensado). Ese calor de
condensacin cedido por el vapor de calefaccin es aprovechado por la alimentacin o solucin a
concentrar. Una vez dicho esto, se entiende que en la evaporacin se obtienen dos productos: el
vapor de agua eliminado y la solucin concentrada.
El nivel de degradacin de los materiales biolgicos durante la evaporacin es una funcin de la

temperatura y del tiempo de procesamiento. Para evitar esa degradacin, se suele mantener la
temperatura baja haciendo la evaporacin al vaco para reducir el punto de ebullicin de la
solucin y se disminuye al mximo el tiempo de contacto o tiempo de retencin.
Objetivos de la evaporacin
Los objetivos de la operacin de evaporacin, dependiendo del producto elaborado, pueden ser:
Concentrar una solucin para facilitar su tratamiento posterior, que pueden ser
operaciones como el secado o la cristalizacin
Reducir problemas de ataques microbianos o de reacciones qumicas indeseadas,

problemas que se aumentan considerablemente en presencia del agua
Disminuir el peso de los productos, con lo cual se disminuyen los costos de labores, tales
como su transporte, su almacenamiento o su empaque
Algunas aplicaciones de la evaporacin en la industria son:
Concentracin de soluciones acuosas de azcar, cloruro de sodio, hidrxido de sodio,

glicerina, gomas, leche y jugo de naranja. En estos casos, la solucin concentrada es el
producto deseado y el agua evaporada suele desecharse
Evaporacin productos farmacuticos, leche, jugos ctricos y extractos vegetales
Evaporacin de agua de mar para obtener agua potable
La cristalizacin, es una operacin unitaria que se basa en la evaporacin para concentrar
una solucin de tal manera que, al enfriarse sta, se formen cristales que puedan
separarse
En la industria de los aceites se evaporan los solventes (hexano) del aceite en
evaporadores de dos y hasta tres efectos
En la industria sucroqumica se emplean evaporadores mltiple efecto para obtener cido
ctrico
Factores del proceso
Los principales factores a tener en cuenta cuando se realice la operacin de evaporacin y cul es
su principal influencia en la operacin.
La concentracin del lquido vara a lo largo de la operacin de evaporacin, cambiando as

las propiedades del fluido. Entonces, es usual recibir una alimentacin con una viscosidad
bastante baja y un coeficiente de transferencia de calor bastante alto. A medida que
avanza la evaporacin, la solucin se concentra y su viscosidad puede elevarse
notablemente, causando una marcada disminucin del coeficiente de transferencia de
calor. Esta situacin se controla generando una circulacin y/o turbulencia adecuada para
evitar que el coeficiente se reduzca en exceso
Cuando se calienta la solucin, aumenta la concentracin del soluto. Si ocurre esto, puede
excederse el lmite de solubilidad del material en solucin y se formarn cristales. La
cristalizacin es pues un limitante, porque determina la concentracin mxima que puede
obtenerse por la evaporacin
Los alimentos y otros materiales biolgicos, pueden ser sensibles a las temperaturas altas
y los tiempos prolongados de exposicin al calor, degradndose cuando se someten a esas
condiciones. La cantidad de degradacin es una funcin de la temperatura y del tiempo de

permanencia
En algunos casos, los materiales constituidos por soluciones custicas (soluciones de leche
desnatada y de cidos grasos) forman espumas durante la ebullicin. Esta espuma es
arrastrada por el vapor que sale del equipo y puede ocasionar prdidas de material
El punto de ebullicin de la solucin ser mayor a medida que aumenta la presin del
sistema. Al mismo tiempo, la temperatura de ebullicin tambin se eleva a medida que
aumenta la concentracin del soluto. Este fenmeno se llama elevacin del punto de
ebullicin, y para mantener baja la temperatura de los materiales termosensibles es usual
operar a presiones inferiores a 1 atm (presiones de vaco)
Cuando se evaporan ciertas soluciones se depositan materiales slidos sobre las

superficies de calentamiento, lo que se conoce como incrustaciones. Estas incrustaciones
pueden formarse a causa de la descomposicin de los productos o por la disminucin de la
solubilidad. El resultado de ello es una reduccin del coeficiente de transferencia de calor,
por ello se hace necesario limpiar el evaporador con regularidad
La seleccin de los materiales de construccin es un factor calve para disear o elegir un

evaporador, pues tiene importancia en la prevencin de la corrosin
La calidad del producto puede demandar un tiempo de retencin bajo y el funcionamiento

a bajas temperaturas, para evitar la degradacin trmica. Tambin puede requerir de
materiales especiales de construccin, para evitar la contaminacin metlica o un efecto
cataltico sobre la descomposicin del producto
Clculos para un evaporador simple
Antes de comenzar a exponer los clculos que se emplean para hallar las variables que se manejan
en un evaporador simple, se muestran en la Figura 11 las entradas y salidas del proceso.
Figura 11. Corrientes en un evaporador simple
Fuente: Adaptado de ZARTHA SOSSA, Jhon Wilder y PIEDRAHTA PALACIO, Juan Carlos.
Operaciones y procesos agroalimentarios. Universidad Pontificia Bolivariana: Medelln, 2009. p.
182.
Una vez presentadas estas corrientes, se procede a describir en la Tabla 11, las variables que
intervienen en cada una de ellas.
Tabla 11. Variables de las corrientes de un evaporador de simple efecto
Cmara Corriente Variables

F: Flujo msico de la alimentacin (kg/h).
Xf: Fraccin msica de slido (soluto) en la
alimentacin (vara entre 0 y 1, no tiene unidades).
Alimentacin de la Cpf: Capacidad calorfica de la alimentacin
solucin a evaporar (kcal/kgC).
Tf: Temperatura de entrada de la alimentacin (C).
Cmara de
Pf: Presin de entrada de la alimentacin (Psi
evaporacin
lb/pie2).
E: Flujo msico del vapor de agua producido (kg/h).
Salida del vapor E : Calor de evaporacin del vapor (kcal/kg).
retirado de la TE: Temperatura del vapor de salida (C).
solucin PE: Presin mantenida dentro de la cmara de
evaporacin (Psi lb/pie2).
Cmara Corriente Variables

S: Flujo msico de la solucin concentrada (kg/h).
Xs: Fraccin msica de los slidos (soluto) en el
producto concentrado (vara entre 0 y 1, no tiene
unidades).
Salida del producto Cps: Capacidad calrica de la alimentacin en S
evaporado (kcal/kgC).
Ts: Temperatura a la cual se evapora el agua dentro
de la cmara de evaporacin (C).
s: Calor de evaporacin del solvente (agua) separado
de la solucin (kcal/kg).
W: Flujo msico del valor de calefaccin (kg/h).
Tw: Temperatura de vapor de calefaccin (C).
Alimentacin del
Pw: Presin absoluta del vapor de calefaccin (Psi
vapor de
lb/pie2).
calentamiento
Cmara de w: Calor de condensacin del vapor de calefaccin
condensacin (kcal/kg).
Salida del
condensado del Esta corriente es la misma que W, pero en estado
vapor de lquido. No se emplea usualmente en los clculos.
calentamiento
Ambas cmaras U: Coeficiente integral de transferencia de calor
-
(Kcal/hm2C).
Ahora bien, las variables en el evaporador simple se pueden calcular con base en los balances de
masa y el balance de calor, as:
Balances de masa (cmara de evaporacin):
Balance total: este balance se emplea para despejar el flujo msico de las corrientes (ecuacin
(28)).
F ES (28)
Balance de slidos: con esta ecuacin (29) se relacionan los porcentajes de soluto en las
corrientes.
FX F EX E SX S
(29)
Balance de solvente: con esta ecuacin (30) se relacionan los porcentajes de solvente en las
corrientes.
F 1 X F E S 1 X S
(30)
Balances de energa (cmara de condensacin):
Con este balance se calcula el calor cedido (calor latente) como la suma del calor retirado ms el
calor perdido (calor sensible + calor latente) en el proceso (ecuacin (31)).
W W FCpF TE TF EE
(31)
Adems, se tiene la ecuacin de diseo que relaciona el calor cedido con el coeficiente integral de
transferencia de calor y el rea del evaporador as:
Q UAT (32)
De donde se puede llegar a calcular el rea del evaporador (ecuacin (33)):
W W
A
U TW TE
(33)
Por ltimo, se suele calcular la economa del evaporador (ecuacin (34)), que es la relacin del
vapor de agua que sale y el vapor de agua que entre. Este valor nunca ser 1, pues el flujo de la
corriente de vapor E no es igual al de la corriente de vapor W, por sus diferentes calidades y por
las prdidas de calor.
E
Economa
W (34)
Nota: cabe destacar que no es objeto de este mdulo profundizar en el manejo de las variables en
evaporadores de mltiple efecto, sin embargo existen clculos para evaporadores desde dos hasta
n efectos, que parten de la base de los clculos para un evaporador simple.
Equipos de evaporacin
Los equipos de evaporacin se disean teniendo en cuenta:
Las necesidades del producto que se va a concentrar

El mtodo empleado para transferir calor, que puede ser por calefaccin directa, mediante
el empleo de resistencias elctricas o con el empleo de vapor de agua. La forma ms
utilizada es la calefaccin por vapor de agua, ya que las dems tienden a suministrar altas
temperaturas en determinadas partes del equipo, lo que puede causar daos en la
solucin, especialmente en productos de origen animal o vegetal
La configuracin de la superficie para la transferencia de calor
Los medios usados para lograr la circulacin del lquido
El nmero de evaporadores. Si nicamente se utiliza un evaporador, el sistema recibe el
nombre de simple y si se usan varios evaporadores en serie, se denomina de mltiples
efectos
Ahora, las partes que normalmente conforman un evaporador simple son:
Una cmara de condensacin, que es la zona donde el vapor de calefaccin se condensa

Una cmara de evaporacin, que es la zona donde el lquido ebulle y se evapora el agua
Un separador, que es la zona que mantiene aislados el vapor de agua producido y el
lquido arrastrado, ya que el vapor por ser ms liviano que el lquido tiende a buscar la
parte superior del equipo
Algunos de los equipos de evaporacin que se encuentran usualmente en la industria se reportan

en la Tabla 12.
Tabla 12. Equipos de evaporacin
Soluciones que
procesa
Es econmico y de simple operacin. Se
Marmita abierta
presentan altas prdidas de calor
El vapor de agua entra a los tubos y se Lquidos no viscosos
Evaporador de tubos condensa; el condensado sale por el con alta transferencia
horizontales con extremo contrario de los tubos. La solucin a de calor y que no
circulacin natural ebullicin permanece siempre por fuera de formen
ellos incrustaciones
No es til con lquidos
Evaporador vertical con El lquido est por dentro de los tubos y el viscosos; es usado
circulacin natural vapor se condensa en el exterior frecuentemente en
las industrias de
Soluciones que
procesa
azcar, sal y soda
castica
Se utilizan velocidades altas para el lquido
(tiempo de permanencia corto), puesto que
Evaporador vertical de el coeficiente de transferencia de calor del
tubos largos lado del vapor es muy alto con respecto al
del lado del lquido. En este equipo el lquido
est en el interior de los tubos
El lquido se alimenta por la parte superior
Evaporador de cada de
de los tubos y fluye por sus paredes en
pelcula
forma de pelcula delgada
En este equipo se aumenta el coeficiente de
Evaporador de transferencia de calor del lquido en el til para lquidos muy
circulacin forzada interior de los tubos por medio de un viscosos
bombeo
Se aumenta la transferencia de calor y la
turbulencia del lquido por medio de su
Materiales viscosos,
agitacin mecnica (aspas verticales), el
tales como ltex de
Evaporador de pelcula lquido entra por la parte superior del tubo y
caucho, gelatina,
agitada fluye hacia abajo dispersndose; la solucin
antibiticos y jugos
concentrada sale por el fondo y el vapor
de frutas
pasa por un separador y sale por la parte
superior
El agua salina se introduce en bateas
Evaporador solar de
abiertas poco profundas y se deja evaporar Agua de mar
artesa abierta
al sol hasta la cristalizacin
10.4.2. Ejercicios
Ejercicios - Evaporacin
Cul es el objetivo de emplear presiones de vaco en el proceso de evaporacin?
Analice: qu significa que un proceso de evaporacin tenga una economa de 0,5?.
En una procesadora de jugos, se requiere concentrar 10000 kg/h de jugo de mora desde un 10%
de slidos solubles a un 40%. Calcule el flujo msico de las corrientes de salida del vapor retirado
de la solucin (E) y de salida del producto evaporado (S). Adems, calcule el calor cedido por el
vapor de calentamiento (WW) y la corriente W. Los datos de las corrientes son:
TF= 26C
CpF= 0,9 kcal/kgC
TE= 75,62C
E= 554,14 kcal/kg
TW= 120C
w= 525,7 kcal/kg
Sugerencia: realice un diagrama de flujo en el que muestre como ingresan las variables al proceso
(tome como base la Figura X y aada las variables). Organice un sistema de ecuaciones con el
balance total de masa y uno de los balances parciales de masa, sea el de soluto o el de solvente.
Con los datos del ejercicio anterior, y si se tiene un coeficiente U de 2000 kcal/hm 2C, calcule el
rea del evaporador.
10.5.PRUEBA FINAL
Analice: cul es la relacin que existe entre la operacin de cristalizacin y de

evaporacin?
Complete el siguiente cuadro con la informacin sobre los factores que influyen en el
proceso de evaporacin:
Factor Problema que ocasiona Estrategia de control

Viscosidad de la solucin a
concentrar
El material en solucin se
cristaliza
Operar a presiones inferiores a
1 atm
Formacin de incrustaciones
Contaminacin del alimento
con trazas de metales
Se concentra jugo de tomate con un 14% de slidos hasta un 28% de slidos, en un

evaporador de tipo pelcula. La temperatura mxima permisible para el jugo de
tomate es 57,22C que ser la temperatura del producto, mientras que la alimentacin
entra a 37,7C; y se usa vapor de H2O saturado a 25 Psi de presin absoluta, como
medio de calentamiento. El coeficiente total de transferencia de calor U=2800
kcal/hm2C y el rea es de 4,645 m2. Cul es el flujo de alimentacin del jugo de
tomate al evaporar?
Otros datos:
Capacidad calorfica de alimentacin= 0,95 kcal/kgC.

E= 564,78 kcal/kg
Tw= 115,16C
w= 524,31 kcal/kg
Sugerencia: utilice la frmula para calcular el rea, despus el balance de energa y por ltimo los
balances de materia.
En un evaporador simple se han de concentrar 10000 Kg/h de una solucin desde el

10% hasta el 50% en peso. El vapor de calefaccin es vapor saturado a 0,6 kg/m 2 de
presin absoluta y el condensado sale a la temperatura de condensacin. El vapor
procedente de la solucin condensa a 50C
Otros datos:
TF= 26C
CpF= 0,9 kcal/kgC
TE= 85,45C
E= 547,99 kcal/kg
TW= 120C
w= 527,7 kcal/kg
U= 3000 Kcal/hm2C
Realice el diagrama de flujo y calcule:
a. El consumo de vapor por hora

b. La superficie de calefaccin (rea del evaporador)
c. La economa
10.5.1. Actividad
Consulte los diferentes diagramas de los equipos de evaporacin mencionados en este

captulo. Obsrvelos buscando las similitudes y diferencias entre ellos
Consulte en internet algunas empresas que elaboren productos utilizando la

operacin de evaporacin. Observe esos productos y reflexione sobre la importancia
de esta operacin en la industria procesadora de alimentos. Sugerencia: para
agroindustriales de la evaporacin
11.UNIDAD 4 SECADO
11.1.OBJETIVO GENERAL
Definir los fundamentos de la operacin de secado, las variables que intervienen en ella y sus
aplicaciones en la agroindustria alimentaria y no-alimentaria.
11.2.OBJETIVOS ESPECFICOS
Resaltar la importancia de la operacin de secado en la transformacin y conservacin de

alimentos
Describir las variables que intervienen en el proceso de secado
Establecer las diferenciar que existen entre los mtodos de secado
Enumerar los principales equipos industriales de secado y sus aplicaciones especficas
Explicar el principio de funcionamiento de los equipos de secado
11.3.PRUEBA INICIAL
Defina en sus propias palabras: a qu se refieren los trminos humedad libre y humedad ligada
en el procesamiento de alimentos?.
La humedad inicial de un lote de arroz que ingresa a la planta procesadora es de 25%, y debe
secarse hasta que tenga una humedad del 12%. Estas humedades se encuentran expresadas en
base hmeda, pero el software de registros de la empresa requiere que se ingresen los datos de
humedades en base seca. Realice el procedimiento de conversin y defina que significa cada una
de estas unidades.
Consulte los siguientes trminos y las unidades en que se expresan:
Presin de vapor de agua.

Temperatura de bulbo hmedo.
Temperatura de bulbo seco.
11.4.TEMAS
11.4.1. Secado
Definicin
El secado es una operacin unitaria mediante la cual se separan lquidos de slidos, y en algunas
ocasiones lquidos de lquidos. La humedad de los slidos se retira por evaporacin en una
corriente gaseosa, es decir, por lo general es vapor de agua y el gas ms utilizado para la aplicacin
del secado es aire.
El secado se puede realizar o catalogar como secado por contacto directo, ste tiene la
caracterstica de que el calor necesario para que se d la vaporizacin del agua sea suministrado
por el aire, se puede realizar de modo continuo o discontinuo. Cuando se emplea el mtodo
discontinuo, una vez cargado el secadero se hace circular el aire de secado y se supone que sus
condiciones permanecen constantes con el tiempo. Por el contrario, en el mtodo continuo, tanto
la alimentacin del slido como el aire entran de forma continua al secadero, variando las
condiciones del aire y del slido a secar.
Las curvas de secado se presentan en la Figura 12. La Figura 12(a) presenta el cambio de la
humedad en base seca en el tiempo, mientras que la Figura 12(b) muestra la velocidad de secado.
Los factores que controlan la velocidad de secado son la superficie del secado y la diferencia de
humedad entre el slido y el aire de secado.
Figura 12. Curvas de secado
Las zonas de secado, que se aprecian en las curvas de secado de la Figura X son:
A-B: este es el periodo de ajuste inicial. Aqu se llega a las condiciones de estabilidad del equipo y
del producto. Este periodo implica muchos costos, y lo usual es que no se tenga en cuenta para el
clculo del tiempo del secado.
B-C: es el periodo de secado con velocidad de secado constante. En ste la velocidad de

separacin del agua, desde la superficie es igual a la velocidad del movimiento del agua desde el
interior del slido hasta la superficie. En este caso la temperatura de la superficie del slido es
igual a la temperatura de bulbo hmedo del aire del secado.
C-E: en este periodo la velocidad de secado es decreciente. El punto C es el punto crtico de la

sustancia y la humedad que el slido tenga. En este punto se llama humedad crtica X c.
Humedad crtica, humedad de equilibrio y humedad libre
La humedad crtica (Xc), es aquella humedad del alimento en la que comienzan a aparecer las
primeras zonas secas, esto dado porque la velocidad del movimiento del agua desde el interior a la
superficie es menor que la velocidad de evaporacin del agua desde la superficie. En este punto, la
superficie del alimento tiene temperatura mayor y se aproxima a la temperatura de bulbo seco del
aire. La humedad crtica aumenta ligeramente con la temperatura, con la velocidad del aire y el
espesor del material.
Por otra parte, la humedad de equilibrio corresponde a la mxima humedad extrada. sta se
alcanza cuando la presin parcial que el agua ejerce en el slido es igual a la presin parcial del
vapor de agua en el aire. Si el slido presenta una humedad menor que la humedad de equilibrio
absorbe agua del aire. Ahora, conociendo la humedad de equilibrio y la humedad total, se puede
calcular la humedad libre del alimento (ecuacin (35)), as:
(35)
La humedad libre hace referencia a la cantidad de agua que es realmente posible extraer del
alimento, es decir, el agua libre del alimento. El agua ligada se encuentra retenida en las
estructuras del alimento, y por lo general no es retirable.
El secado es una operacin que se encuentra en mltiples procesos productivos, ya que puede ser
concebido como una operacin para adecuar, transformar y/o conservar una materia prima.
Algunas aplicaciones comunes son:
Secado de granos y cereales para su posterior almacenamiento o comercializacin

Elaboracin de condimentos y especias
Elaboracin de frutas y verduras secas: uvas, ciruelas, dtiles, tomates, pimentones
Preparacin de carnes y embutidos madurados
Conservacin de pescado
Obtencin de leche y jugos en polvo
Aprovechamiento de subproductos agroindustriales como cscaras y semillas de frutas y
verduras
Transformacin de maderas
Fenmenos que se presentan en el secado de alimentos
Los alimentos son estructuras complejamente formadas, pues contienen distintas proporciones de
diversos componentes como protenas, carbohidratos, cidos grasos, enzimas, vitaminas, sales
inorgnicas y compuestos que son altamente hidratados. En ellos normalmente el agua no est
pura, sino que se presenta formando emulsin, y adicionalmente estn formados por clulas que
actan como membranas dificultando la salida del agua. Por lo anterior, habitualmente se
presentan tres fenmenos cuando se secan alimentos:
Movimiento de solubles: las sustancias solubles en agua (carbohidratos, minerales) tiende a

emigrar con el agua hacia la superficie del slido. A veces, muchos de estos slidos se devuelven al
centro del alimento por difusin (de mayor a menor concentracin), sin embargo cuando no
regresan se presenta una prdida de nutrientes.
Encogimiento: antes de terminar el secado, la nueva forma y tamao del alimento estn definidos.
Generalmente, la prdida de agua ocasiona una deformacin del alimento y una disminucin del
tamao, es el caso por ejemplo de las uvas pasas.
Endurecimiento: el endurecimiento se presenta en la carne de res, el pescado y algunas frutas, por

lo tanto se hace ms difcil la transferencia de calor y el movimiento del agua desde el interior del
alimento.
Clculos en el proceso de secado
Antes de comenzar a comprender los clculos que se emplean en la operacin de secado, se hace
necesario conocer los mtodos de secado. Estos mtodos se presentan en la Figura 13.
Figura 13. Mtodos de secado
Mtodo para calcular el periodo de secado de velocidad constante (para el secado en continuo)
El clculo ms importante cuando se seca un producto a velocidad constante es el tiempo de

secado. Para esto se divide dicho tiempo en el periodo ante-crtico c (antes de alcanzar la
humedad crtica) y el periodo post-crtico p (despus de alcanzar la humedad crtica). Por lo tanto,
el tiempo de secado en horas, se calcula as:
Total c p
(36)
Siendo
S
c X1 X c
AWc (37)
Y
S Xc X * Xc X *
p ln *
AWc X2 X (38)
Donde:
S es el peso del producto seco, en kg de slido seco

A es el rea de superficie de secado, en m2
Wc es la velocidad de secado en el periodo antecrtico, en kg de agua/hm 2
X1 es la humedad inicial del producto en base seca, en kg de agua/kg de slido seco
X2 es la humedad final del producto en base seca, en kg de agua/kg de slido seco
Xc es la humedad crtica del producto en base seca, en kg de agua/kg de slido seco
X* es la humedad de equilibrio del producto en base seca, en kg de agua/kg de slido
seco
Mtodo para calcular las variables del secado contino
Cuando se evala un proceso de secado continuo no se busca conocer el tiempo de secado, sino
hacer balances de materia y energa para hallar las caractersticas de las distintas corrientes. En
este mdulo se profundizar en la compresin y aplicacin de los balances de materia. Esos
balances dependen del sentido que tengan el flujo msico del producto seco y el aire caliente,
pues si van en la misma direccin se denomina secado en corriente directa, pero si van en
direcciones contrarias, se denomina secado a contracorriente.
Para el secado en corriente directa las variables involucradas se presentan en la Figura 14. El
balance de materia para el secado en corriente directa, que es un balance parcial de agua, se
efecta segn la ecuacin (39), as:
GS X 2 GY2 GS X1 GY1
(39)
Donde:
Gs es el flujo msico del slido seco, en kg de slido seco/h

G es el flujo msico de aire caliente, en kg de aire seco/h
X2 es la humedad en base seca de entrada del slido, en kg de agua/kg de slido seco
Y2 es la humedad en base seca del aire que entra al secador, en kg de agua/kg de aire
seco
X1 es la humedad en base seca de salida del slido, en kg de agua/kg de slido seco
Y1 es la humedad en base seca del aire que sale del secador, en kg de agua/kg de aire
seco
Figura 14. Variables del secado en corriente directa
230.
Por otra parte, las variables involucradas en el secado a contracorriente se presentan en la Figura
15.
Figura 15. Variables del secado en contracorriente
229.
El balance de materia para el secado en corriente directa tambin es un balance parcial de agua,
pero a diferencia del secado en corriente directa se efecta segn la ecuacin (40), as:
Gs X 2 GY1 Gs X1 GY2 (40)
Donde:
Gs es el flujo msico del slido seco, en kg de slido seco/h

G es el flujo msico de aire caliente, en kg de aire seco/h
X2 es la humedad en base seca de entrada del slido, en kg de agua/kg de slido seco
Y2 es la humedad en base seca del aire que sale del secador, en kg de agua/kg de aire
seco
X1 es la humedad en base seca de salida del slido, en kg de agua/kg de slido seco
Y1 es la humedad en base seca del aire que entra del secador, en kg de agua/kg de aire
seco
Equipos de secado
La configuracin de los equipos de secado depende exclusivamente de la materia prima a secar. En

la Tabla 13 se presentan algunos de los equipos ms utilizados, sin embargo en la industria se
pueden encontrar variaciones de ellos y otros equipos como liofilizadores.
Tabla 13. Secadores
Materiales para
Equipo Funcionamiento
los que se usa
Tiene bandejas sobre las que se esparce el slido, y
que se cargan y descargan de un gabinete. Un
Secador de ventilador recircula aire calentado con vapor o con
bandejas, de calor elctrico paralelamente sobre la superficie de las Slido en forma
anaqueles, de bandejas. Ms o menos del 10 al 20% del aire que de terrones o una
gabinete o de pasa sobre las bandejas es nuevo, y el resto es aire pasta
compartimientos recirculado. Despus del secado, se abre el gabinete y
las bandejas se remplazan por otras con ms material
para secado
Consta de un gabinete metlico con puertas Materiales
Secadores al vaco hermticas, ya que opera al vacio. Los anaqueles costosos o
con anaqueles huecos de acero se montan dentro de unas cmaras y sensibles a la
se conectan en paralelo, con los colectores de vapor temperatura, o
Materiales para
los que se usa
de entrada y de salida. Las bandejas que contienen los bien que se
slidos hmedos se colocan sobre los anaqueles oxiden
huecos. El calor se conduce a travs de las paredes fcilmente.
metlicas y por radiacin entre los anaqueles. Para Tambin
operaciones a temperaturas ms bajas, se usa materiales con
circulacin de agua caliente en lugar de vapor para disolventes
suministrar el calor que vaporiza la humedad. Los txicos o valiosos
vapores se colectan en un condensador
Tienen compartimentos de bandejas o de carretillas
que operan en serie. Los slidos se colocan sobre
bandejas o en carretillas que se desplazan
continuamente por un tnel con gases calientes que
Materiales
pasan sobre la superficie de cada bandeja. El flujo de
Secadores granulares y
aire caliente puede ser a contracorriente, en paralelo,
continuos de tnel materiales en
o una combinacin de ambos. El secador consta de
forma de pasta
diversas secciones en serie, cada una con un
ventilador y serpentines de calentamiento. Un
ventilador adicional extrae cierta cantidad de aire
hacia la atmsfera.
Consta de un cilindro hueco que gira por lo general,
sobre su eje, con una ligera inclinacin hacia la salida.
Los slidos granulares hmedos se alimentan por la
parte superior y se desplazan por el cilindro a medida
Slidos
Secador rotatorio que ste gira. El calentamiento se lleva a cabo por
granulares
contacto directo con gases calientes mediante un flujo
a contracorriente. En algunos casos, el calentamiento
es por contacto indirecto a travs de la pared
calentada del cilindro.
Consta de un tambor de metal calentado, en cuyo
exterior se evapora una capa delgada de un lquido o Suspensiones o
una suspensin hasta que se seca. El slido seco final pastas de slidos
Secador de tambor
se le raspa al tambor, que gira lentamente. El tambor finos (pur de
funciona en parte como evaporador y en parte como papa)
secador
Secador por Un lquido o una suspensin se atomiza o se roela en Lquidos o
aspersin (Spray una corriente de gas caliente para obtener una lluvia suspensiones (a
dryer) de gotas finas. El agua se evapora de dichas gotas con travs de este
Materiales para
los que se usa
rapidez, y se obtienen partculas secas de slido que equipo se
se separan de la corriente de gas. El flujo de lquido de obtiene leche y
la cmara de aspersin puede ser a contracorriente, jugos en polvo)
en paralelo, o una combinacin de ambos.
Las gotas finas se forman al introducir el lquido en
toberas de atomizacin o discos giratorios de rociado
de alta velocidad en el interior de una cmara
cilndrica. Es necesario asegurarse de que las gotas o
partculas hmedas del slido no choquen ni se
adhieran a las superficies solidas antes de que hayan
secado. Por consiguiente, se emplean cmaras
bastante grandes. Los slidos secos salen por el fondo
de la cmara a travs de un transportador de tornillo.
Los gases de escape fluyen hacia un separador de
cicln para filtrar las partculas muy finas. Las
partculas que se obtienen son muy ligeras y bastante
porosas
En la tolva de secado, el espesor de la capa de granos,
Secador de flujo a travs de la cual pasa el aire caliente, es 0.5 m o
continuo para menos. Una corriente de aire (sin calentar) en la Granos y cereales
granos seccin del fondo, enfra los granos secos antes de la
salida
Referencias

580-584.
OCON GARCA, Joaqun y TOJO BARREIRO, Gabriel. Problemas de Ingeniera Qumica Tomo 2.
Madrid: 1977.
11.4.2. Ejercicios
Ejercicios - Secado
Consulte: cules son las ventajas y desventajas del secado en corriente directa y del
secado a contracorriente?. Para qu se emplea cada uno de estos mtodos
Investigue: en qu consiste el secado por liofilizacin?, cules son sus ventajas y

desventajas?, y a qu productos se aplica?
Un secador se carga con bandejas de 100cmx80cmx1cm, que se secan en condiciones

constantes. Calcule el tiempo de secado si se tienen los siguientes datos adicionales:
a) S=4 kg de slido seco

b) Wc= 3 kg de agua/hm2
c) Humedad inicial del producto= 50% en base hmeda
d) Humedad final del producto= 5% en base hmeda
e) Humedad crtica del producto= 28% en base hmeda
f) Humedad de equilibrio del producto= 3% en base hmeda
Se requiere secar un lote de arroz cuya que ingresa a contracorriente al equipo con una
humedad inicial es de 18% y desea llevarse hasta el 12% (las humedades del producto estn
expresadas en base hmeda). Calcule la cantidad de aire que debe ingresar al equipo por hora, si
tiene una humedad inicial de 0,007 kg de agua/kg de aire seco y se proyecta una humedad de 0,2
kg de agua/kg de aire seco cuando termine el proceso. El secador tiene una capacidad de de 4800
kg/h
11.5.PRUEBA FINAL
Analice: qu significado tiene que un slido tenga una humedad crtica igual a 25%?
Si la humedad libre de un alimento es del 43%, y la humedad de equilibrio es del 6%, cul
es la humedad total del alimento? Cunta de esa humedad puede retirarse realmente del
slido?
Analice: qu implicaciones puede tener el movimiento de solubles en un eventual

proceso de deshidratacin de moras?
Durante un estudio tcnico del proceso de secado de un subproducto agroindustrial, se

encontr que el tiempo de secado (a condiciones constantes) necesario para alcanzar las
caractersticas deseadas en el material es de 4,8 horas. Mediante la revisin bibliogrfica
se hall que el perodo ante-crtico es de 1,1 h, y el perodo post-crtico es de 3,7 h. Pero
los investigadores necesitan conocer la velocidad de secado en el periodo ante-crtico para
redisear el proceso. Halle dicha velocidad si:
a) S=8 kg de slido seco

b) A= 0,75m2
c) Humedad inicial del producto= 47% en base hmeda
d) Humedad final del producto= 6% en base hmeda
e) Humedad crtica del producto= 25% en base hmeda
f) Humedad de equilibrio del producto= 3% en base hmeda
Se requiere secar un lote de arroz cuya que ingresa en corriente directa al equipo con una
humedad inicial es de 18% y desea llevarse hasta el 12% (las humedades del producto
estn expresadas en base hmeda). Si la cantidad de aire que debe ingresar al equipo por
hora de 2800 kg, la una humedad inicial de 0,0068 kg de agua/kg de aire seco y se
proyecta una humedad de 0,25 kg de agua/kg de aire seco cuando termine el proceso.
Cul es la cantidad de slido que puede secarse por hora
Consulte: qu efecto tiene la operacin bajo condiciones de vaco en un secador?, por

ejemplo en el secador al vaco con anaqueles
11.5.1. Actividad
Consulte los diferentes diagramas de los equipos de secado mencionados en este captulo.
Obsrvelos buscando las similitudes y diferencias entre ellos
Consulte en internet algunas empresas que elaboren productos utilizando la operacin de

secado. Observe esos productos y reflexione sobre la importancia de esta operacin en la
industria procesadora de alimentos. Sugerencia: para seleccionar los productos tome
como base los mencionados en las aplicaciones agroindustriales del secado
12.BIBLIOGRAFA
BRENNAN, J.G. las operaciones de la ingeniera de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
EARLE. R.L. Ingeniera de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia.

Acribia S.A., 2007.

16.
McCABE, Warren L., et al. Operaciones unitarias en ingeniera qumica. Madrid: McGraw-Hill,
1991.
OCON GARCA, Joaqun y TOJO BARREIRO, Gabriel. Problemas de Ingeniera Qumica Tomo 2.
Madrid: 1977.
ORDOEZ, Juan A., et al. Tecnologa de los alimentos Volumen I: Componentes de los alimentos y
procesos. Madrid: Editorial Sntesis S.A.
OVIEDO, Juan Camilo et al. Gua de filtracin del Laboratorio de Operaciones Unitarias I. Facultad
de Ingeniera Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana.
OVIEDO, Juan Camilo et al. Gua de sedimentacin intermitente del Laboratorio de Operaciones
Unitarias I. Facultad de Ingeniera Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana.
VALIENTE, Antonio. Problemas de balance de materia y energa en la industria alimentaria. Limusa

- Noriega editores.
VIAN A. y OCON J. Elementos de ingeniera qumica. Aguilar Editores S.A.
agroalimentarios. Medelln: Universidad Pontificia Bolivariana, 2009.
Fuentes digitales
Operaciones preliminares:
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema5/Tema5-OperacionesPreliminares.pdf
Reduccin de tamao:
Sedimentacin:
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sedimentaci%C3%B3n&oldid=36794464
Pasteurizacin:
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Pasteurizaci%C3%B3n&oldid=37576396
Equipos de cristalizacin:
http://webdelprofesor.ula.ve/ingenieria/csalas/OPIV/EQUIPOS%20DE%20CRISTALIZACION.pdf
Proceso productivo del azcar:

http://www.manuelita.com/html/sitio/index.php?view=vistas/es_ES/pagina_53.php

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7. MAPA DEL MDULO

UNIDAD 1 UNIDAD 2 UNIDAD 3 UNIDAD 4

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8. UNIDAD 1 GENERALIDADES DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

8.1. OBJETIVO GENERAL

Describir los fundamentos de las operaciones de separacin fsico-mecnicas (operaciones

8.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Exponer los mtodos ms utilizados para la limpieza, seleccin y clasificacin de las

Sealar las variables involucradas en la operacin de tamizado y determinar la eficiencia

Explicar el principio de funcionamiento de los equipos utilizados en las operaciones de

8.3. PRUEBA INICIAL

Qu entiende por proceso? D un ejemplo de un proceso que desarrolle en su vida cotidiana y

Concentrados para alimentacin animal

8.4.1. Operaciones preliminares

En general, las materias primas de origen biolgico contienen contaminantes o componentes

Mediante la aplicacin de estas operaciones a la materia prima se busca separar los

En un proceso de limpieza se deben considerar los siguientes aspectos:

Mtodos de limpieza en seco

Mtodos de limpieza en hmedo

Lavado por aspersin: este es el mtodo de limpieza en hmedo probablemente ms utilizado, y

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Equipos para el tamizado

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