JOSE TRINIDAD CRUZ TORRES

Gastronoma 4C

ESTERILIZACION
Conservacin de Alimentos
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Contenido
Introduccin.......................................................................................................... 2
Esterilizacin (microbiologa).................................................................................... 2
Terminologa referente al control del crecimiento microbiano.......................................4
Tasa de muerte microbiana.................................................................................... 5
Factores que influyen en la efectividad de los tratamientos antimicrobianos....................5
Acciones de los agentes antimicrobianos.....................................................................5
Mtodos de esterilizacin....................................................................................... 6
Mtodos qumicos............................................................................................. 7
Mtodos fsicos................................................................................................. 8
Mtodos trmicos.............................................................................................. 8
Aplicaciones........................................................................................................ 9
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Introduccin
Esterilizacin: eliminacin o muerte de todos los microorganismos que contiene un objeto o
sustancia, y que se encuentran acondicionados de tal forma que no pueden contaminarse
nuevamente.

Sanitizante: agente que disminuye la carga microbiana total a un nivel el cual es seguro para
la salud de la poblacin. Slo es aplicable sobre objetos inanimados.

Desinfectante: agente que elimina la carga microbiana total en superficies inanimadas tales
como habitaciones.

Antisptico: agente que controla y reduce la presencia de microorganismos potencialmente

patgenos sobre piel y/o mucosas (slo pueden aplicarse externamente sobre seres vivos).

Agentes antibacterianos esterilizantes y/o desinfectantes

1. Provocan prdida de la viabilidad en los microorganismos

Fsicos (calor, radiaciones)

Qumicos (xido de etileno, formaldehdo, agentes oxidantes, soluciones

antispticas.)

2. Provocan una separacin de los microorganismos de la sustancia lquida

Filtracin (se eliminan los microorganismos presentes en un fluido).

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Esterilizacin (microbiologa)

Se denomina esterilizacin al proceso por el cual se obtiene un producto libre de

microorganismos viables. El proceso de esterilizacin debe ser diseado, validado y llevado
a cabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto o un desafo
ms resistente.

Dado que la esterilidad no puede demostrarse de manera absoluta sin causar la destruccin
completa de todas las unidades del lote de producto terminado, se define la esterilidad en
trminos probabilsticos, en donde la probabilidad de que una unidad de producto est
contaminada es aceptablemente remota. Se considera que un producto crtico es estril
cuando la probabilidad de que un microorganismo est presente en forma activa o latente es
igual o menor de 1 en 1.000.000 (coeficiente de seguridad de esterilidad 10^-6).

Los agentes que matan microbios son denominados microbicidas (cida= matar) o ms
comnmente denominados germicidas. Si el agente especficamente destruye bacterias,
es llamado bactericida; si mata hongos es denominado fungicida. Tras una exposicin del
objeto esterilizado al aire o a sus alrededores, ste se habr contaminado de nuevo con
microorganismos.

Los mtodos trmicos de esterilizacin son comnmente los ms utilizados para eliminar
los microorganismos, incluyendo las formas ms resistentes como lo son las endoesporas.
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Terminologa referente al control del crecimiento microbiano

Terminologa Definicin Comentarios

Las endoesporas ms resistentes de

Tratamiento de calor para
las bacterias termoflicas pueden
Esterilizacin matar endoesporas
sobrevivir, pero no van a crecer ni
comercial de Clostridium botulinum en
germinar bajo las condiciones
comida enlatada
normales de almacenamiento

Destruccin de patgenos Puede hacerse por mtodos fsicos o

Desinfeccin
vegetativos qumicos

Destruccin de patgenos El tratamiento regularmente es con

Antisepsia
vegetativos en tejidos vivos mtodos qumicos antimicrobiales

Remover los microbios de un

Eliminacin de rea limitada, como la piel Por lo general se hace mecnicamente
grmenes alrededor de un sitio para removiendo con alcohol
inyectar

Tratamiento para disminuir la

cuenta microbiana en Se puede hacer con un bao a altas
Sanitizacin utensilios de comida y bebidas temperaturas o introducindolo en un
para mantener los niveles de desinfectante qumico
salud pblica

Calor seco: Comprende a su vez varias fases: el calor directo, el flameado y la

esterilizacin al horno.
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Calor hmedo: Comprende varias modalidades, ebullicin, pasteurizacin y empleo

del autoclave.

Tasa de muerte microbiana

Cuando una poblacin bacteriana es tratada con qumicos o con calor, usualmente stas
mueren a una tasa constante. Por ejemplo, si suponemos que tenemos una poblacin de 2
millones de microorganismos que han sido tratados por un minuto, y 90 % de la poblacin
ha muerto. Ahora nos quedan con 200,000 microorganismos. Si la poblacin es tratada por
otro minuto, 90 % del remanente de la poblacin ser exterminada, resultando en 20,000
microrganismos. Si la curva de mortandad es trazada logartmicamente, la tasa de muerte es
constante.

Factores que influyen en la efectividad de los tratamientos antimicrobianos

El nmero de microorganismos: A mayor nmero de microorganismos que se tengan al

inicio, mayor tiempo para eliminar la poblacin entera.

Influencias ambientales: La presencia de materia orgnica regularmente inhibe la accin

de antimicrobianos qumicos. Microorganismos localizados en biopelculas, son difciles de
matar por biosidas, porque la actividad de ste es dependiente de la temperatura de la
reaccin qumica; los desinfectantes funcionan un poco mejor bajo temperaturas altas.

Tiempo de exposicin: Los qumicos antimicrobianos suelen requerir un mayor tiempo de

exposicin para microorganismos ms resistentes o endoesporas, esto con el fin de que sea
efectivo.

Caractersticas microbianas: Dependiendo las caractersticas del microorganismo se van a

tener que usar diferentes mtodos para poder eliminarlo.

Acciones de los agentes antimicrobianos

Alteracin de la permeabilidad de la membrana: La membrana plasmtica de los

microorganismos, localizada en la pared celular, es el objetivo de muchos agentes
antimicrobianos. Esta membrana regula activamente el paso de nutrientes a la clula y la
eliminacin de desechos de la misma. El dao a los lpidos o protenas de la membrana
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plasmtica por agentes antimicrobianos causa que el contenido celular salga al medio y esto
interfiere con el crecimiento de la clula.

Dao a las protenas y cidos nucleicos: Para que una protena sea funcional se necesita
que se encuentre en su estructura terciaria por lo menos, sta se encuentra constituida por
puentes de hidrgeno los cuales son susceptibles a romperse con calor o ciertos qumicos;
la rotura de estos puentes nos da como resultado la desnaturalizacin de la protena. Del
mismo los enlaces covalentes aunque son ms resistentes tambin son objetivos de agentes
antimicrobianos.

Los cidos nucleicos ADN y ARN son los que llevan la informacin gentica de la clula.
El dao a estos por calor, radiacin, o qumicos es frecuentemente letal para la clula. La
clula no se puede replicar y tampoco puede tener sus funciones metablicas normales
como la sntesis de enzimas. Las altas temperaturas a las que funcionan los autoclaves
eliminan todo tipo de microbios y bacterias, incluyendo las esporas.

Mtodos de esterilizacin

Existen varios mtodos de esterilizacin, detallados a continuacin.1 2

Mtodos fsicos

Calor hmedo (en autoclave de vapor): El autoclave es el aparato ms

comnmente utilizado en los laboratorios para esterilizar cultivos y soluciones que no formen
emulsiones con el agua y que no se desnaturalicen a temperaturas mayores a 100 C. Una
temperatura de 121 C (una atmsfera de sobrepresin) con un tiempo de exposicin mayor
a 15 minutos sirve para destruir organismos formadores de esporas.

Ventajas

Rpido calentamiento y penetracin

Destruccin de bacterias y esporas en corto tiempo
No deja residuos txicos
Hay un bajo deterioro del material expuesto
Econmico

Desventajas
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No permite esterilizar soluciones que formen emulsiones con el agua

Es corrosivo sobre ciertos instrumentos metlicos

Calor seco (en horno de esterilizacin)

Flama directa

Incineracin

Aire caliente

Pasteurizacin

Ebullicin

Vapor

Tindalizacin

Radiacin

Radiacin ionizante

Radiacin no ionizante: (p. ej:Radiacin infrarroja y Radiacin

ultravioleta)

Mtodos qumicos

Alcoholes

Etanol

Alcohol isoproplico
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Aldehdos

Formol

Glutaraldehdo

Fenoles

Fenol (cido carblico)

Xilenol

xido de etileno

Perxido de hidrgeno

Mtodos qumicos

Los mtodos qumicos de esterilizacin son aquellos que involucran el empleo de

sustancias letales para los microorganismos, tales como el xido de etileno y el perxido de
hidrgeno. El uso de este mtodo es muy limitado para la Industria Alimentaria pero muy
utilizado en otras industrias como la farmacutica.

Mtodos fsicos

Los mtodos fsicos son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los
microorganismos, sino procedimientos fsicos como la radiacin ionizante, el calor o
la filtracin de soluciones con membranas que impiden el paso de microorganismos,
incluyendo virus. El mtodo ms usado en esta categora es el calor que mata
microorganismos por la desnaturalizacin de las enzimas; el cambio resultante en la forma
tridimensional de las protenas las inactiva. La resistencia al calor vara entre los diferentes
microorganismos; esta diferencia puede ser expresada como el punto trmico de muerte
(PTM) el cual se define como la temperatura ms baja a la cual todos los microorganismos
en una suspensin lquida sern eliminados en 10 minutos.
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Otro factor que debe ser considerado en una esterilizacin es el tiempo requerido. Este
puede expresarse como el tiempo de muerte trmica (TMT), el cual es el tiempo mnimo
para que toda bacteria en un cultivo lquido en particular sea exterminada a una temperatura
determinada.

Ambos PTM y TMT son guas tiles que indican la severidad del tratamiento requerido
para matar a una poblacin de bacterias dada. El tiempo de reduccin decimal (TRD, o
valor D) es el tercer concepto relacionado con la resistencia bacteriana al calor. TRD es el
tiempo, en minutos, en el cual el 90 % de una poblacin bacteriana a cierta temperatura ser
eliminada.

Mtodos trmicos

Los mtodos trmicos suelen englobar todos los

procedimientos que tienen entre sus fines la
Esterilizacin por calor seco
destruccin de los microorganismos por el calor.
Temperatura Tiempo
Los mtodos son tanto la pasteurizacin como la
(C) (minutos)
esterilizacin, cuya finalidad principal es la
121 360
destruccin microbiana, como al escaldado y a la
coccin, procesos en los que tambin se consigue 140 180
una cierta reduccin de la flora microbiana, pero 150 150
que sus objetivos principales son la variacin de
160 120
las propiedades fsicas.
170 60
Calor hmedo
180 30
Las condiciones de temperatura y presin de un
proceso de esterilizacin por vapor de agua en
un autoclave van de 121 C a 134 C y 40-50 psi. Para el tratamiento de residuos
hospitalarios se emplean tiempos de operacin entre 20 y 30 minutos. El mtodo de
esterilizacin por autoclave utiliza pruebas microbiolgicas, las cuales se ingresan dentro
del ciclo de operacin y posteriormente por medio de una incubadora se busca detectar si
hay crecimiento de microorganismos. Uno de los microorganismos utilizados en estas
pruebas es el Bacillus stearothermophilus.

Calor seco
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Artculo principal: Calor seco

Las temperaturas de esterilizacin van desde 121 C a 180 C, teniendo en cuenta los
tiempos de esterilizacin para cada caso.3

Aplicaciones

En investigacin de laboratorios cientficos es empleado principalmente para eliminar

microorganismos de los elementos de trabajo, evitando as la contaminacin de la muestra,
recipientes y material de trabajo.

En la industria alimentaria se emplea para aumentar la vida til de los alimentos. Los
alimentos esterilizados ms comunes son los enlatados.

Se usa tambin para la conservacin y alargamiento de la vida de libros, muebles, obras de

arte y otros bienes.

En los hospitales es empleado principalmente para eliminar agentes patgenos de los

instrumentos quirrgicos reutilizables.

Los fabricantes de productos sanitarios esterilizan los productos para poder utilizarlo con
asepsia en un procedimiento quirrgico o de laboratorio por los profesionales sanitarios.

En el tratamiento de residuos peligrosos hospitalarios, se utiliza la esterilizacin de alta

eficiencia, con el fin de eliminar todos los microorganismos patgenos y as disminuir los
riesgos de infeccin asociados.