Proyecto Final Aceite de Oliva 2

BENEMERITA UNIVERSIDAD
AUTONOMA DE PUEBLA
SEPARACIONES MECANICAS
PRODUCCION DE ACEITE DE OLIVA
Introduccin.
A lo largo de este trabajo se hablara del aceite de oliva debido a que este tiene
propiedades muy importantes para la salud adems de que durante su proceso se llevan
a cabo distinto separaciones mecnicas como lo es molienda y centrifugacin y estas son
una aplicacin de la materia de separaciones mecnicas.
Las separaciones mecnicas son aplicables a mezclas heterogneas; a

comparacin de las difucionales las mecnicas se realizan sin cambio de fase, basndose
en las diferencias fsicas entre las partculas, tales como el tamao, la forma o la
densidad. Se aplican para separar lquidos de lquidos, slidos de gases, lquidos de
gases, slidos de slidos y slidos de lquidos.
Regresando al aceite de oliva el cual es un lquido a temperatura ambiente y

posee algunas propiedades caractersticas de todos los aceites vegetales, as como otras
particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto
contenido de cido oleico (llegando de media a un 75%).Las propiedades dependern en
gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se proces el
aceite y de los procedimientos de almacenado.
La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en cidos

grasos libres, contiene vitamina E: que previene de la oxidacin del colesterol malo LDL
que impide el correcto flujo sanguneo a travs del sistema arterial. Por su contenido en
vitamina E y el efecto antioxidante de sta sobre la membrana celular, el aceite de
oliva est especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.
Materia prima.
Aceitunas.
La aceituna es el fruto del olivo (Olea europea L.), es de forma ovoide, de un tamao
medio de 1 a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de dimetro es carnoso de forma
redondeada que tiene en su interior una nica semilla envuelta en una capa leosa dura o
hueso. Al inicio son de color verde, y a medida que maduran se tornan negros, por la
sntesis de antocianina.
1
AUTONOMA DE PUEBLA
La aceituna tiene un alto valor nutritivo. Posee todos los aminocidos esenciales en
una proporcin ideal, aunque su contenido en protena es bajo, su nivel de fibra hace que
sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el
Hierro. Tambin contiene la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
Proceso.
1. Recoleccin de la aceituna
Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoo o comienzos de

invierno, ya que la poca influye directamente en la composicin de los aceites y en los
caracteres sensoriales de los mismos.
Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o
pequeas piedras. Posteriormente se lavan con agua fra para eliminar otras impurezas
como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeas
pilas a la espera de ser molidas. Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacn
donde estaba la aceituna se llamaba troje.
Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas

siguientes a su recogida.
2. Molienda
La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata

de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de
sus clulas.
El proceso tradicional de molienda, donde se tritura para romper los tejidos en los
que se encuentra el aceite. Actualmente la mayora de las almazaras cuentan con molinos
de martillos, normalmente de eje horizontal.
3. Batido
Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objetivo de sacar el
aceite de las clulas y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamao por
agregacin. Las batidoras tienen unas palas o algn otro sistema que mueve de manera
lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilndricos. Cuando en el
2
AUTONOMA DE PUEBLA
procedimiento ulterior se usan prensas para la extraccin del aceite, la duracin del batido
es ms corta y se limita a entre diez y veinte minutos.
Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente
que a su vez calienta la masa batida y facilita la extraccin del aceite. Es recomendable
trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30 C en la masa, ya que esta
temperatura es suficiente para facilitar la extraccin del aceite, disminuir su viscosidad y
favorecer la formacin de la fase oleosa. Temperaturas ms elevadas son perjudiciales.
La duracin del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite
suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen prdidas de ciertos componentes.
4. Extraccin
La extraccin es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la

batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.
En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.
EXTRACCIN POR PRESIN

EXTRACCIN CONTINUA POR CENTRIFUGACIN
5. Refinado
Es el proceso qumico y fsico al que se someten los aceites de oliva vrgenes que por sus
caractersticas organolpticas y de acidez no son aptos para el consumo.
Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:
Internacin consiste en el enfriamiento del aceite para eliminar los glicridos de

punto de fusin elevados, es decir, en quitar los componentes que se solidifican con el
fro. Tpicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rpido hasta 5 C y se mantiene
durante 24 horas.
Separacin de muclagos, que elimina las lecitinas y las gomas.
Decoloracin o blanqueamiento es la eliminacin del color mediante carbn activo o

bien por tierras absorbentes como la bentonita. Se eliminan o corrigen los colores
visualmente defectuosos como el verde oscuro casi negro o el pardo anaranjado de los
compuestos oxidados.
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AUTONOMA DE PUEBLA
Neutralizacin o reduccin del grado de acidez. Se lleva a cabo mediante

tratamientos con hidrxidos alcalinos, operacin denominada de saponificacin, los
jabones de estos cidos grasos, obtenidos por adicin de sosa, son fcilmente eliminables
al ser insolubles en el aceite.
Diagrama de proceso
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AUTONOMA DE PUEBLA
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AUTONOMA DE PUEBLA
USO DE COADYUVANTES
El uso de coadyuvantes permite mejorar la extractabilidad del aceite cuando las
condiciones de la pasta no son normales (pastas difciles). Los coadyuvantes mejoran la
estructura de la pasta y, por tanto, aumentan el rendimiento de la extraccin. El
coadyuvante a utilizar es el microtalco natural con una dosis comprendida entre el 1% y
3%. Su empleo no afecta las propiedades intrnsecas, de la pasta ni modifica las
caractersticas fsico-qumicas y sensoriales del aceite, ya que se elimina completamente
en la fase solida tras la centrifugacin de la pasta. Su adicin se realiza previa al batido.
Las enzimas constituyen otro tipo de coadyuvante que tambin puede ser utilizado.
Es considerada tambin como coadyuvante al agua. Cuando la humedad de la aceituna
es baja (inferior a 45%), es recomendable la adicin de una pequea cantidad de agua
caliente con una temperatura no inferior a los 30C, hasta alcanzar la humedad de un 50-
55%. Para ello las batidoras estn provistas de un conducto con un medidor de caudal
que regula la cantidad de agua a aadir.
SEPARACIONES DE INTERES.
Molienda
El trmino reduccin de tamao se aplica a todas las formas en las que las partculas de
slidos se pueden cortar o romper en piezas ms pequeas. As mismo los productos
comerciales con frecuencia han de cumplir rigurosas especificaciones con respecto al
tamao y, a veces, con respecto a la forma de las partculas. La reduccin de partculas
aumenta tambin la reactividad de los slidos, permite la separacin por mtodos
mecnicos de ingredientes no deseados y reduce el tamao de un material fibroso para
su ms fcil tratamiento. Las operaciones unitarias que reducen el tamao de partculas
son procesos industriales muy importantes, en efecto se aplican para: rocas, carbn,
cemento, plsticos, granos, etc.
Los equipos que se usan para disminuir el tamao de partculas se denominan en general
molinos. Se puede procesar desde pocos kilogramos por hora (operaciones de baja
escala) hasta cientos de toneladas por hora (e.g. en la industria minera). En muchas
ocasiones el material debe molerse desde aglomerados de gran tamao hasta polvo muy
fino. Probablemente un solo molino no sea capaz de lograr la reduccin deseada,
entonces ser necesaria una secuencia de equipos para lograr el objetivo. En muchas
industrias de alimentos, la reduccin de tamao puede ayudar a procesos de extraccin
de alimentos, a disminuir los tiempos de coccin, etc.
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AUTONOMA DE PUEBLA
Los slidos pueden romperse de muy diferentes formas, pero solamente cuatro de ellas
se utilizan habitualmente en los equipos de reduccin de tamao: (1) compresin, (2)
impacto, (3) frotacin 0 rozamiento, y (4) corte.
De una forma general, la compresin se utiliza para la reduccin gruesa de slidos duros,
dando lugar a relativamente pocos tinos; el impacto genera productos gruesos, medios o
tinos; la frotacin conduce a productos muy tinos a partir de materiales blandos no
abrasivos. El corte da lugar a un tamao definido de partcula, y a veces tambin de
forma, con muy pocos o nada de tinos.
El objetivo de la molienda es producir pequeas partculas a partir de otras ms grandes.

Las partculas ms pequeas son deseables por su gran superficie o bien por su forma,
tamao y nmero. Una medida de la eficacia de la operacin se basa en la energa que se
requiere para crear nueva superficie, ya que el rea superficial de una unidad de masa de
partculas aumenta mucho cuando las partculas disminuyen de tamao.
El producto siempre consta de una mezcla de partculas, con tamao variable desde un
mximo definido hasta un mnimo submicroscpico
Durante la reduccin de tamao, las partculas del material de alimentacin son

primeramente distorsionadas y forzadas. El trabajo necesario para forzarlas se almacena
temporalmente en el slido como energa mecnica de tensin. Al aplicar una fuerza
adicional a las partculas tensionadas, stas se distorsionan ms all de su resistencia
final y bruscamente se rompen en fragmentos, generndose nuevas superficies. Puesto
que una unidad de rea de slido posee una cantidad definida de energa superficial, la
creacin de nuevas superficies requiere un trabajo, que es suministrado por la liberacin
de energa de tensin cuando la partcula se rompe. De acuerdo con el principio de
conservacin de la energa, toda la energa en exceso sobre la energa de la nueva
superficie creada ha de aparecer en forma de calor.
La relacin entre la energa superficial creada por la desintegracin mecnica y la energa

absorbida por el slido es la eficacia de desintegracin.
La energa superficial creada por fractura es pequea en comparacin con la energa

mecnica total almacenada en el material en el momento de la ruptura, y la mayor parte
de esta ltima se convierte en calor.
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AUTONOMA DE PUEBLA
En este proceso de extraccin de aceite de oliva las aceitunas recolectadas se

transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite mediante prensado. Estas
prensas o molinos reciben el nombre especfico de almazaras (la etimologa proviene
del rabe al-massara que significa extraer, exprimir). El proceso de prensado deja
liberar un lquido no oleoso denominado desde la poca de los romanos como amurca.
La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas.

Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan
dentro de sus clulas. Se debe tener en cuenta que el efecto en las caractersticas del
aceite obtenido en presencia excesiva de hojas vara segn el tipo de molino utilizado.
El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde

se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los
molinos, existen de muchos tipos, todos de invencin siria o romana y cuyos nombres
son: muela olearia, de cuas, de palanca y de sangre, nombre dado por estar accionado
por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de granito vertical va moliendo
la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de molienda est en desuso, son
pocas las almazaras que an lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos
elctricamente.
El molino de piedra que se muestra en la figura es el que normalmente se usa en

los sistemas tradicionales a presin, pero da lugar a un molino lento que no provoca la
ruptura violenta y reducen las hojas a pequeos fragmentos aumentando de este modo la
superficie de contacto con el aceite y extrayendo una mayor cantidad de compuestos
capaces de modificar las caractersticas ligadas al color, aroma y sabor del aceite.
Las dimensiones de las partculas de la pulpa

conseguidas a travs de la molienda representan un
elemento de gran importancia en el proceso extractivo, ya
sea a nivel de rendimiento de la instalacin o
caracterstica fsico-qumicas y organolpticas del aceite
obtenido.
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AUTONOMA DE PUEBLA
Una pasta constituida por partculas de grandes dimensiones genera un menor

Ilustracin 1 Molino de
piedras
rendimiento y una peor extraccin de los compuestos fenlicos y pigmentos cloroflicos,
pero tambin una pasta formada por partculas muy pequeas infiere de forma negativa
en el rendimiento ya que debido al fenmeno de formacin de coloides se van a formar
emulsiones que van a dificultan las sucesivas fases de extraccin.
Se puede determinar que una molienda llevada a cabo de forma correcta debe generar
fragmentos de la parte solida de tamao entre 2-3 mm.
Los sistemas de molienda ms usados para este

proceso son:
Molino de piedra.
Constituido por un recipiente con bordes de acero
laminado y base de granito. En su interior se
Ilustracin 2 Molino de piedra
encuentran unas ruedas de piedras cilndricas o
tronconicas que van a variar tanto en nmero como en peso. El nmero de ruedas vara
de 2-4 y su peso de 2-4 toneladas. Las ruedas se encuentran dispuestas dentro de los
recipientes de forma perpendicular a base de estos.
Las piedras se colocan de forma que puedan cubrir toda la superficie de la base
del molino y a una cierta distancia entre ellas.
Con estos molinos se obtiene mayor equilibrio y caractersticas organolpticas.
La ventaja de este sistema es que produce una pasta con la granulometra ptima para la
extraccin, reduciendo as la formacin de emulsiones. Adems no se necesita calentar
la aceituna durante la molienda, por lo que se generan menos cambios qumicos o
sensoriales del aceite.
Como desventajas se cuentan la lentitud del proceso y la mayor necesidad de personal.
Molino continuo con rodillo de piedra

Est constituido por 2 rodillos de piedra que rotan en
sentido inverso y pueden estar seguidos de otro molino ya
sea de martillo o de discos metlicos. Producen aceites
armoniosos debido a que se extraen pocas sustancias
amargas
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AUTONOMA DE PUEBLA
Si se compara con el anterior presenta capacidad deIlustracin

trabajo continuo,
3 Molinolimita las
continuo
con rodillo de piedra
dainas emulsiones provocada por sistemas ms rpidos, el espacio es menor y costo
moderado pero se daa muy rpido
Molino de martillos
Est formado por unos martillos que pueden estar fijos o
mviles y que se encuentran encima de un disco rotatorio.
Las aceitunas se empujan o se aplastan contra una reja
cuyos orificios de paso varan en funcin del tipo de pasta
que se pretenda obtener. La reja puede ser fija, girar en el
mimo sentido que los martillos o en sentido contrario.
Tiene una elevada capacidad de trabajo y a causa
de la violenta ruptura favorece la extraccin. Los Ilustracin 4 Molino de martillos
modelos ms antiguos giran a 2500 rpm. Su desventaja
es que aumenta la Temperatura de la pasta de 12-15 C con respecto a la temperatura
ambiente y crean emulsiones por lo que requieren ms tiempo de molino.
Molino de discos metlicos

No produce emulsiones, la velocidad de rotacin es de 1400 rpm y tiene la capacidad de
extraer grandes cantidades. Su desventaja es que sus dientes se rompen con facilidad en
presencia de cuerpos extraos.
Los sistemas de molino se diferencian en funcin de la velocidad de giro de sus

componentes y de su relativo efecto emulsionante, dando lugar a la siguiente escala
segn su orden decreciente de violencia de molino:
1. Molino de piedra
2. Molino de discos metlicos
3. Molino de martillos
El molino ms utilizado es el de martillo en donde se debe tener en cuenta la

velocidad con la que gira ya que si esta aumenta drsticamente puede generar sustancia
amargas en el producto tal y como lo muestra la tabla siguiente.
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AUTONOMA DE PUEBLA
Tabla 1 Influencia de la velocidad de rotacin relativa de los martillos fijos de los

molinos metlicos sobre el contenido de algunos compuestos fenlicos.
Velocidad relativa de rotacin de los martillos

Determinacin Variedad de aceituna
2,200 rpm 2,900 rpm
Sustancias responsables Mezcla de variedades 36,3 61,7
del amargo cv. Coratina 217,7 337,3
No maduras 546 612
Agliconas
Maduras 316 421
Compuestos polares No maduras 800 1,040
minoritarios Maduras 780 860
Tabla 2 Caractersticas cualitativas de los aceites de oliva virgen extra producidos con
las diferentes metodologas de molido
Tiempo
Variedad Acidez Numero de Valoracin Fenoles Intensidad
Metodologa K23 de
de libre perxidos sensorial totales de amargo
de molido 2 induccin
aceituna [%] [meqO2/kg] (puntuacin) [mg/l] (puntuacin)
[h]
Molino de
0,40 6,5 1,18 - 228 9,2 -
piedras
Coratina
Molino de
0,37 5,4 1,20 - 441 11,9 -
martillos fijos
Molino de
0,23 11,5 1,87 7,4 133 7,8 1,8
piedras
Peranzana Molino de
discos 0,23 11,7 1,90 7,2 247 10,6 2,4
metlicos
Molino de
0,29 10,5 1,38 - 323,1 19,7 -
martillos fijos
Coratina Molino de
discos 0,24 6,9 1,32 - 326,9 20,1 -
metlicos
Otra variable muy importante es el tiempo principalmente en un molino de piedra

ya que este si se prologa a 30 min en lugar de 15 da lugar una disminucin de la
estabilidad oxidativa tal y como se ve en la tabla siguiente.
Tabla 3 Caractersticas de los aceites de oliva virgen obtenidos mediante un sistema

tradicional a presin dotado de un molino de piedras que opera a diversos tiempos
(15 min y 30 min)
cv. Peranzana
Determinacin Molido
15 min 30 min
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AUTONOMA DE PUEBLA
Acidez libre (%) 0,54 0,55

Nmero de perxidos
17,87 18,81
(meqO2/kg)
K232 1,764 1,682
K270 0,146 0,137
Fenoles totales (mg/kg) 623,68 520,66
Tiempo de induccin medido
23,17 21,06
mediante OSI (h)
CENTRIFUGACION.
Las centrfugas se utilizan para separar partculas finas y pequeas gotas de lquidos. La
ecuacin del movimiento de una partcula que se desplaza en un fluido bajo la accin de
un campo centrfugo, ser parecida a la del desplazamiento de una partcula en un campo
gravitatorio, exceptuando que la aceleracin de la gravedad, g, debe ser sustituida por la
aceleracin centrfuga, r2, donde r es el radio de giro y es la velocidad angular.
La velocidad de sedimentacin de las partculas ser mucho mayor en una centrfuga que
en un campo gravitatorio. Un coloide o una emulsin pueden ser completamente estable
bajo la accin ordinaria de la gravedad, Sin embargo, en una centrfuga pueden
destruirse completamente ya que la fuerza centrfuga puede superar los efectos de las
fuerzas de dispersin. La relacin entre la aceleracin centrfuga y la de la gravedad
(r2/g) constituye una medida del poder de separacin de una centrfuga. Esta relacin
puede tener un valor de hasta 104 [5].
El anlisis terico de la separacin de las fases slida-lquida por decantacin centrfuga,

y basndonos en la hiptesis de que el tiempo de sedimentacin y el tiempo de retencin
(tr) deban ser iguales; se tiene que el tamao de partcula que tiene una probabilidad del
50% de depositarse viene dado por la expresin:
12
AUTONOMA DE PUEBLA
Ecuacin 1
En esta ecuacin se han introducido dos coeficientes kh y ks [6], para considerar el

elemento diferencial de la fuerza de rozamiento cuando acta sobre una partcula slida,
o una gota de lquido, kh, y la sedimentacin impedida debida a la concentracin de
slidos en suspensin, ks
La velocidad de sedimentacin de las partculas en una suspensin concentrada

disminuye debido al incremento tanto de la viscosidad de la suspensin como de la
densidad, se dice que las partculas grandes son retardadas y las pequeas son
aceleradas
Teniendo en cuenta que el caudal de flujo volumtrico, Q, viene dada por la relacin
entre el volumen til de la centrfuga, V, y el tiempo de retencin, tr
Ecuacin 2
Se puede expresar la velocidad de flujo volumtrico de la alimentacin como:
Ecuacin 3
Donde vsg es la velocidad de sedimentacin por gravedad
Ecuacin 4
13
AUTONOMA DE PUEBLA
Y se define como el coeficiente dinmico de productividad:
Ecuacin 5
Para las centrfugas tubulares, por aproximacin logartmica, la ecuacin anterior se

puede escribir como:
Ecuacin 6
Tericamente representa el rea (m2) de un tanque de sedimentacin de la misma

capacidad.
En el decnter cnico-cilndrico el valor de se toma como la suma de los valores de la

seccin cilndrica y cnica:
Ecuacin 7
Dnde: L1 es la longitud de la seccin cilndrica y L2 es la longitud de la seccin cnica.

Esta frmula es terica y habra que corregirla en la prctica
Al aumentar la escala el rendimiento de sedimentacin ser el mismo si el valor de Q/ es

igual para dos mquinas
Ecuacin 8
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AUTONOMA DE PUEBLA
Por otra parte, con el fin de garantizar que se pueda comparar la eficacia de mquinas
con caractersticas geomtricas y cinticas diferentes, los tiempos de sedimentacin
deben ser iguales y, por consiguiente se puede determinar la altura eficaz de
sedimentacin con la expresin:
Ecuacin 9
Si aumenta He lo har el tiempo necesario para completar la sedimentacin
EXTRACCION DE ACEITE.
La extraccin del aceite se lleva a cabo de forma continua mediante la ayuda de

separadores mecnicos que aprovechan la fuerza centrfuga. Estas mquinas pueden ser
de dos tipos en funcin de la posicin del eje central de rotacin, se clasifican en
centrfugas de eje horizontal (llamado tambin decantador) y centrfugas de eje vertical,
las cuales se ocupan respectivamente en el proceso.
Dentro de este sistema existen dos variantes:
Sistema de centrifugacin de masas en tres fases. Se caracteriza porque se aade agua

caliente en el decanter, y ste separa la masa en tres corrientes: aceite, residuos slidos u
orujo y residuos lquidos o alpechn.
Sistema de centrifugacin de masas en dos fases. No se aade agua en el decanter, y

ste separa la masa solo en dos fases: aceite y orujo. Como este orujo tiene mayor
contenido de humedad se lo suele llamar alperujo.
Al centrifugar varios elementos a la vez, cuyas densidades son d1, d2, y di, se formaran i
coronas circulares en la separadora, cuyos radios son proporcionales a las fuerzas
centrifugas originadas que, son proporcionales a las densidades de los distintos
elementos.
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AUTONOMA DE PUEBLA
El elemento ms pesado es el orujo, seguido del alpechn y por ltimo el aceite (3 fases) o
Aceite y alpechn (2 fases). Al introducir una masa de aceituna en una centrifuga
horizontal que gira a un nmero determinado de vueltas y con un radio de giro fijo se
producirn fuerzas de distinta intensidad, en funcin de las densidades de los
componentes de la masa.
Ilustracin 5 Separacin en 3 y 2 fases en la centrifuga horizontal debido a la fuerza

de giro de la misma
DESCRIPCION DEL DECANTER.
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AUTONOMA DE PUEBLA
Ilustracin 6 Decanter de 3 fases
Consiste en un rotor en forma de cilindro tronco cnico en cuyo interior, adaptado a su

forma y con una pequea holgura, se encuentra en un sitio hueco.
El movimiento de ambos elementos los produce el mismo motor, aunque el sinfn gira a un
nmero de vueltas diferentes al rotor. Esto se consigue inmediatamente un sistema de
poleas y correas.
El sentido de giro de ambos elementos es el mismo, pero debido a la diferencia de vueltas

existentes, menor en el sinfn, se produce un movimiento relativo en la periferia de este,
que consigue desplazar a los slidos en sentido inverso al de avance de paso de hlice.
Por el contrario, los lquidos que no estn en contacto con el bol, son empujados por el
sinfn en el sentido del paso de la hlice.
La masa de la aceituna, fluidificada (3 fases) o sin fluidificar (2 fases) se inyecta en el

interior del tornillo sinfn por medio de un conducto o caa, y gracias a la fuerza centrfuga
se separan las fases. El tornillo sinfn recupera la capa slida que se deposita
continuamente en la pared del bowl, desplazndose poco a poco hacia el extremo del
cono hasta la salida que se le destina, y escapndose de sta por centrifugacin.
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AUTONOMA DE PUEBLA
El punto en que la caa descarga la pasta de aceituna en el decanter puede ser regulado,
obligando a acortar o alargar los recorridos respectivos de las fases liquidas o slidas.
Si se dispone de dos salidas de lquidos o alturas convenientes fijadas, estamos en un

sistema de tres fases o salidas (dos de lquidos: una de aceite y otra de alpechn, y una
de solidos) Si solo se dispone de una salida de lquidos estaremos en un sistemas de dos
fases o salidas (una de lquidos: aceite y otra de solidos). En este caso la fraccin
alpechn sale con orujo.
Ilustracin 7 seccin longitudinal decanter
EL SISTEMA DE DOS FASES
Ventajas
Ahorro de agua, de 0.5 L de agua por kg de aceituna

Menor inversin. Ya que las necesidades de centrifugas verticales para los
alpechines se reducen en gran medida.
Ahorro energtico.
Produccin muy reducida de alpechn.
El aceite obtenido presenta mayor contenido de polifenoles y por ende es ms
estable.
Desventajas
Manejo y aprovechamiento del orujo. La produccin de este en un 60& mayor que

en tres fases,
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AUTONOMA DE PUEBLA
El contenido en azucares reductores es ms del doble que en el sistema de tres

fases.
Las diferentes casas comerciales introducen modificaciones, como son:
Alejar el punto de inyeccin de la caa, de la serie de orujos, para que los slidos
tengan ms recorrido y salgan ms agotados.
Variar el diferencial de vueltas rotor-sinfn. En general se aumenta a efectos de
evitar atascos.
Disponer un diafragma en la zona cnica, para obtener el aceite.
CONSIDERACIONES.
Para la realizacin de un anlisis detallado las principales variables que pueden influir en
el funcionamiento del decnter son:
a) Parmetros de diseo del decnter: velocidad angular, longitud y radio del

decnter.
Observndose un aumento de con estas tres variables, con objeto de aumentar la

eficacia de un decnter se debe aumentar estos parmetros hasta los lmites permitidos
por la mquina.
La distancia de los orificios de salida del aceite al eje de giro del decante, esto ltimo es
muy importante ya que si la apertura del diafragma es pequea, la distancia al eje de giro
tambin lo es por lo que el lquido que sale es el de menor densidad: el aceite obtenido
ser limpio, pero se corre el riesgo de que parte de la fraccin aceite vaya a la fase
alpechn y por consiguiente al orujo. Por el contrario si la apertura del diafragma es
grande, tambin lo ser la distancia al eje de giro por lo que en caso extremo, junto con la
fraccin aceite saldr parte de fase alpechn, precisamente ola que tiene mayor
probabilidad de llevar aceite.
b) Tiempo de residencia de la pasta o caudal volumtrico.
En un contexto ms amplio de optimizacin econmica del proceso, el aumento del

tiempo de residencia en la centrfuga puede suponer, en principio, una disminucin de la
produccin y mayores costes unitarios. Desde el punto de vista de la calidad del aceite, un
aumento de Q puede producir un aumento en el contenido de polifenoles, por tanto,
aceites ms amargos, y en consecuencia ms estables a la oxidacin.
19
AUTONOMA DE PUEBLA
c) Espesores de las fases lquidas y posicin de la interfase.
Si la separacin en la fase ligera es ms difcil que en la fase pesada, como es nuestro

caso, la fase ligera ha de ser grande y la fase pesada pequea. Esto se consigue
desplazando la zona neutra hacia la pared, bien aumentando rw o bien disminuyendo r1.
d) Adicin de agua a la pasta de aceituna antes de la centrifugacin.
La reduccin del volumen de agua aadida acta directamente en la decantacin de las

partculas slidas o gotas de lquido, debido al aumento de la viscosidad de la pasta, la
cual es directamente proporcional al tiempo de sedimentacin, o bien un aumento de la
concentracin de slidos en suspensin.
De los datos analticos se desprende que la disminucin del tiempo de retencin reduce la
posibilidad de separacin tanto de las partculas slidas como de las fase-lquidas, y por
consiguiente, favorece la dispersin del aceite en el agua; cuando se reduce
sensiblemente el tiempo de retencin, las dificultades de la sedimentacin de las
partculas aumentan cada vez con mayor rapidez. Por tanto, una vez fijado el tiempo de
retencin ptimo, en funcin del volumen de la pasta de aceituna y del agua aadida,
conviene no alejarse demasiado de las condiciones mencionadas
e) Temperatura de la pasta.
La temperatura influye decisivamente sobre la viscosidad, un aumento de temperatura

supone una disminucin de la viscosidad, siendo ms acusada en el aceite que en el
agua.
Los polifenoles y, por tanto, la estabilidad aumentan de forma significativa al elevarse la

temperatura de la masa. Un incremento de sta produce una disminucin de la viscosidad
de la masa, en general, y del aceite en particular, con lo que se favorece, por un lado, el
paso de componentes fenlicos desde la materia slida a las fases lquidas. Sin embargo,
un aumento de temperatura supone una reduccin sensible o desnaturalizacin de la
vitamina E (alfa-tocoferol) y numerosos compuestos voltiles responsables del aroma
especial del aceite, entre ellos hay alcoholes, cetonas, steres, teres, terpenos,
derivados furnicos, etc, perjudicando seriamente la calidad del aceite
20
AUTONOMA DE PUEBLA
El aceite de la primera presin es el ms valorado, y segn se va exprimiendo de nuevo

se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera
extraccin se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer ao
asegura que sus cualidades estn intactas. Estos aceites se conocen con el nombre
genrico de aceite de oliva virgen.
SEPARACION DEL ACEITE.

Las centrifugas horizontales giran a 3000-4000 rpm. Estas cifras no son muy elevadas;
por tanto como las diferencias de densidad entre las distintas fases son reducidas, las
fuerzas centrifugas originadas estn prximas. Ello acarrea que la separacin de fases no
sea perfecta, es decir, el aceite que sale del decanter contiene todava impurezas slidas
y algo de agua
Para separar el aceite se utilizan centrifugas verticales, previamente el aceite pasa por un
tamiz. Estas centrfugas trabajan de 6000 a 7000 rpm, tienen dos bocas de ingreso: para
el aceite sucio y el agua de lavado. Las bocas de salida son tres: para los slidos, el agua
y el aceite.
No siempre es necesario incorporar agua de lavado. En caso de agregarla tiene que ser
bastante escasa como para no arrastrar polifenoles y suficientemente abundante a fin de
limpiar el aceite. Por esto, no existe una regla general sobre la cantidad de agua a
emplear; muchos industriales utilizan un litro de agua por cada dos litros de aceite. Es
necesario analizar peridicamente el agua de salida de la centrfuga vertical. Si la
cantidad de aceite supera el 0,1 % en volumen, significa que se est agregando agua en
forma excesiva.
21
AUTONOMA DE PUEBLA
Conclusin
El proceso de elaboracin del aceite de oliva, desde la recoleccin hasta el final del proceso,
se ha mantenido prcticamente intacto a lo largo de los aos. Da a da se han ido aplicando
nuevas tecnologas que han mejorado los tiempos o el rendimiento, as como la calidad del
trabajo, pero los pasos que se siguen desde el campo hasta la Almazara apenas han sufrido
modificacin alguna.
La molienda tiene como objetivo romper las clulas donde est contenido el aceite, mientras
que el batido pretende formar una base oleosa continua, apta para ser separada, este es una
fase muy importante en cuanto a las separaciones en este proceso.
La separacin de elementos contina con el centrifugado en dos fases que separa el aceite de
los otros dos componentes juntos (agua de vegetacin y orujo), y el centrifugado en tres fases
que separa a los tres componentes por separado. El aceite resultante entra, entonces, a la
centrfuga vertical donde se eliminan los ltimos restos de agua. En este momento, el
producto est en condiciones de ser consumido.
Y as es como finalmente obtenemos un producto rico en vitamina E y con antioxidante que,

como lo observamos, su proceso es muy interesante y complejo.
22
AUTONOMA DE PUEBLA
Bibliografa
http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%206_0.pdf
www.museoaceite.com/docum/docs/5-%20produccion.doc
http://inta.gob.ar/documentos/proceso-de-extraccion-de-aceite-de-oliva
http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/1337166142Elaboracixn_d
e_aceite.pdf
http://www.bolsamza.com.ar/mercados/olivicola/aceiteoliva/centrifugacion.p
df
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/Revistas/pdf_Vrural/V
rural_2010_318_36_38.pdf
https://books.google.com.mx/books?
id=PxrIhy9UbZkC&pg=PA67&lpg=PA67&dq=coadyuvante+en+centrifugaci
on&source=bl&ots=Jv7C25lI9I&sig=gFtHN8OMM1xggP474IxmJ-
ZVbwg&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwidgLac-
a7QAhXlz4MKHZk2DOwQ6AEIGjAA#v=onepage&q=coadyuvante%20en
%20centrifugacion&f=false
23

Proyecto Final Aceite de Oliva 2

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BENEMERITA UNIVERSIDAD

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EXTRACCIN POR PRESIN

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Internacin consiste en el enfriamiento del aceite para eliminar los glicridos de

Separacin de muclagos, que elimina las lecitinas y las gomas.

Decoloracin o blanqueamiento es la eliminacin del color mediante carbn activo o

Neutralizacin o reduccin del grado de acidez. Se lleva a cabo mediante

El objetivo de la molienda es producir pequeas partculas a partir de otras ms grandes.

Durante la reduccin de tamao, las partculas del material de alimentacin son

La relacin entre la energa superficial creada por la desintegracin mecnica y la energa

La energa superficial creada por fractura es pequea en comparacin con la energa

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El molino de piedra que se muestra en la figura es el que normalmente se usa en

Las dimensiones de las partculas de la pulpa

Una pasta constituida por partculas de grandes dimensiones genera un menor

Los sistemas de molienda ms usados para este

Molino continuo con rodillo de piedra

Si se compara con el anterior presenta capacidad deIlustracin

Molino de discos metlicos

Los sistemas de molino se diferencian en funcin de la velocidad de giro de sus

El molino ms utilizado es el de martillo en donde se debe tener en cuenta la

Tabla 1 Influencia de la velocidad de rotacin relativa de los martillos fijos de los

Velocidad relativa de rotacin de los martillos

Otra variable muy importante es el tiempo principalmente en un molino de piedra

Tabla 3 Caractersticas de los aceites de oliva virgen obtenidos mediante un sistema

Acidez libre (%) 0,54 0,55

El anlisis terico de la separacin de las fases slida-lquida por decantacin centrfuga,

En esta ecuacin se han introducido dos coeficientes kh y ks [6], para considerar el

La velocidad de sedimentacin de las partculas en una suspensin concentrada

Se puede expresar la velocidad de flujo volumtrico de la alimentacin como:

Donde vsg es la velocidad de sedimentacin por gravedad

Y se define como el coeficiente dinmico de productividad:

Para las centrfugas tubulares, por aproximacin logartmica, la ecuacin anterior se

Tericamente representa el rea (m2) de un tanque de sedimentacin de la misma

En el decnter cnico-cilndrico el valor de se toma como la suma de los valores de la

Dnde: L1 es la longitud de la seccin cilndrica y L2 es la longitud de la seccin cnica.

Al aumentar la escala el rendimiento de sedimentacin ser el mismo si el valor de Q/ es

Si aumenta He lo har el tiempo necesario para completar la sedimentacin

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