EDIFICAGOES 41.NOGOES GERAIS 1.1 Industria da construcao Conjunto de atividades que visa a realizado de obras de construgao de acordo com as necessidades de moradia, trabalho e desenvolvimento do homem, utlizando ou adaptando-se aos recursos naturais e tecnologia,Classificacao:Obras de edificacao, vidrias, hidraulicas, sistemas industriais, urbanizagdo, diversas (minas,contengdes, atc). Edificagao: habitacional, comercial, industrial, cultural e esportiva, estagdes € terminais, assisténcia médica e social, outras. 1.2-Tipos de construgéode edificagdes segundoa natureza do sistema construtivo * ARTESANAL: Utiliza métodos e processos empiricos e intuitivos. Comum nas construgées rurais, com técnicas e arquitetura nativas. + TRADICIONAL: Impera nas areas urbanas, utilizando métodos e processos da construgao civil normalizada * TRADICIONAL EVOLUIDA: Aprimorada pela racionalizacdo, padronizagdo e modulagao, com maior grau de normalizagao. + INDUSTRIALIZADA: Estagio mais avancado da Tradicional Evoluica, caracteriza-se pela montagem de componentes pré-fabricados. 1.3 - Sistema, Método, Processo e Técnica Construtiva + SISTEMA CONSTRUTIVO: organizacéio completa de execucao de obra, mediante a conjugagao de materiais, equipamentos e componentes construtivos.Ex.: Estrutura de concreto armado + METODO CONSTRUTIVO: Conjunto de preceitos que regula_uma série de operagées construtivas, efetuadas segundo determinadas normas. Ex.: Normas da ABNT para célculo e execugio de concreto armado + PROCESSO CONSTRUTIVO Sequéncia de métodos, traduzida em agdes nc canteiro de obras para a execucao de um sistema, Ex.: Operacdes basicas para abtencao do concreto — dosagem, mistura, transporte, lancamento, adensamento, cura + TECNICA CONSTRUTIVA: Operacées ¢ artificios usados para possibilitar e facilitar andamento dos processos construtivos, adaptando-os as condigées particulares ¢ locais de cada obra alravés da adocao de praticas, pequenas méquinas, equipamentos @ ferramentas jé conhecidas e outras improvisadas durante a construgao. Ex.: Uso de padiolas de madeira no preparo do conereto, uso de um determinado sistema de formas 1.4=Fases de um empreendimento de construgao civil + PLANE JAMENTO: O QUE fazer, POR QUE fazer, COMO fazer. + PRODUCAO: QUANDO fazer, COM QUE fazer. + FUNCIONAMENTO: OPERACAO e USO do produto final » MANUTENCAG a) PLANEJAMENTODefinigao de objetivos. = Estudos de viabilidade e desenvolvimento de ante-projeto preliminar, ante-projeto definitivo, projeto definitivo e projeto de execucao ~Estabelecimento das ATIVIDADES necessarias ao empreendimento, bem como sua Sequéncia e/ou simultaneidade e interdependéncia, com o auxilio de téonicas de planejamento, Projeto Conceitual: Coleta de informagdes para avaliagdo das chances de se alcangar o objetivo definido. Ex.: Pesquisa de mercado, estudo da legislacao - cédigo de obras e lei de uso do sole do municipio. Projeto Basico: Andlise de alternativas para o projeto de TAMANHO, LOCALIZAGAO, CALENDARIO SISTEMA e METODOS CONSTRUTIVOS Orgamentos. Projeto Definitivo ou Projeto de Arquitetura e Engenharia: Escolha de uma alternativa e seu detalhamento para exame por orgao financiador e pela Administracao Municipal.Ex.: plantas (cortes, fachadas, etc.) Projeto de Execucao ou Projeto para Constru¢ao: projeto estrutural, projetos de instalagdes(elétrico, hidraulico, gas, etc.).b) b)PRODUGAO: Programacdo de Execucao ExeaugdoProgramagao de Execugao: Datas dos eventos; Previsdo das necessidades e distribuigdo de recursos (financeiros, materiais, mao-de+ obra, equipamentos) « cronograma fisicolfinanceiro: Plano financeiro (desembolso), plano de compras, plano de abastecimento; Layout do canteiro de obras = arranjo fisico de postos de trabalho, maquinas ¢ equipamentos, depdsitos, alojamentos, escritorio da obra; Detalhamento dos processos construtivos, com projeto de construgdes auxiliares(técnica construtiva):Elaborago de sistemas de CONTROLE Execucdo: Construgao propriamente dita; andamento dos processos com auxilio da técnica construtiva e apoio de um sistema de SUPRIMENTO, o)FUNCIONAMENTO; uso e obtencao dos beneficios oferecidos pelo produto final pronto -o edificio.2. ETAPAS DE OBRA DE EDIFICAGAO 1«SERVICOS TECNICOS E ADMINISTRATIVOS PRELIMINARES 2-LIMPEZA DO TERRENO /INSTALACAO E LOCACAO DA OBRA 3 - SERVICOS EM TERRA E ROCHA 4 - INFRA-ESTRUTURA 5 - SUPRA-ESTRUTURA 8-ALVENARIA _ . 7 -ISOLAMENTO TERMICO E ACUSTICO 8 — MPERMEABILIZACAO 9-COBERTURA 10- ESGOTAMENTO PLUVIAL 11 - INSTALACGES HIDRAULICAS 12- ESGOTO SANITARIO . 13 APARELHOS E METAIS SANITARIOS 14-INSTALACOES ELETRICAS 15+ TELEFONE EXTERNO/INTERNO 16-ANTENAS _ 17- INSTALAGOES ESPECIAIS 18-SERRALHERIA 19-MARCENARIA 20 - REVESTIMENTO DE PAREDES 21 - REVESTIMENTO DE PISOS 22 - FERRAGENS 23-VIDROS 24~PINTURA 25 - ACABAMENTO 26 - PAISAGISMO 27 -LIMPEZA 2.1» Servicos técnicos ¢ administrativos preliminares a) ESCOLHA DO LOCAL Inclui andlise do Cédigo de Obras e Lei de Uso e Ocupacao do Solo do municipio, para colhe informagdes sobre as possibilidades de construir determinado tipo de estabelecimento(habitacional, comercial, etc) no local escolhido. b) AQUISIGAO DO TERRENO Qualidades que um terreno deve possuir: ~ Dimensdes de acordo com o que se pretende construir; ~ Pouca ou nenhuma exigéncia de movimento de terra - Seco - Facilidade de acesso = Solo resistente que ro exija solugao onerosa para as fundagdes;Cuidados especiais devem ser tomados comotitulo de propriedade (Escritura, verificada em cartéric de Registro Gera de Iméveis) e com as dimensGes reais do terreno ¢ de posicionamento de construcées vizinhas.¢) SERVIGO DE TOPOGRAFIA Fundamental para a execucao do projeto arquiteténico « conhecimento de perfis longitudinais e transversais do terreno - e para realizaco de movimento de terra, quando necessario. Exemplo: Perfil AA’ of 4s BWR ew mw wm oe wD Ww hebte bbe Figura 3 - Topografia - definicgo de perfis do terreno. d) SONDAGEM Pesquisa da qualidade e caracteristicas do solo para conhecer a constituicao de suas camadas e respectivas profundidades, com vistas a aplicacace distribuicao das cargas do edificio a construir. Comumente entrega-se este servigo a uma empresa especializada e acompanharr-se os trabalhos com a orientagio de um engenheiro de estruturas. O serviga constitui-se na perfuragao do solo por percussado e circulacao de aqua, com relirada de amostras de solo em uma pequena capsula metalica, De acordo com a quantidade de golpes necessarios para a perfuracdo, feita com a queda padronizada de um determinado peso sobre uma haste metalica estima-se a resisténcia das diferentes camadas de solo naquele local. Esse procedimento esté ilustrado na Figura 4Figura 4 -Sondagem - Ensaio de penetrago au ensaio SPT (Standard Penetration Test). Numero de furos A NBR 8036/83 - ‘Programagao de sondagens de simples reconhecimento dos solos para fundagdes de edificios' - estabelece o nimero de perfuracées a serem feitas, em fungao dotamanho do edificio, conforme segue: no minimo uma perfuracdo para cada 200m? de Area da projecao em planta do edificio, até 1.200m? de area; entre 1.200 m? e 2.400mF: fazer uma perfuragdo para cada 400 m? que excederem aos 1.200 rr? iniciais; + acima de 2.400m? 0 numero de sondagens sera fixado de acordo com o plano particular da construgao, Em quaisquer circunstancias o ntimero minimo de sondagens deve ser de 2 para a area da projecao em planta do edificio até 200m’, e {rés para area entre 200m e 400m, Tabela 3 — Resisténcia aproximade de cada tipo de solo. NATUREZA DO TERRENO RESISTENCIA APROXIMADA (Ke/em") ATERROSDE ENTULHO, VELHOS E CONSOUIDADOS os AREIASEM POSSIBIUDADE DEFUGA, NATURALVIENTE UMIDA 10-15 TERRENOS COMUNS BONS, COMO ARGILO-ARENOSOS OMIDOS. 20 TERRENDS ARGILO-ARENOSOS 5ECOS CASCALHO, 35-50 ROCHES- MOLES EDURAS 7,0-200 Fonte: “TABELAS PARA CANTEIROS DEQBRA" Ripper -Ed. Pin. e) PROJETOS - arquitetura, estrutural e instalagées (elétrica, hidraulica, esqoto, gas incéndio, ar condicionado), além de especificacdes, orcamento e cronogramas.f) LEGALIZACAO DA OBRA -série de providéncias a serem tomadas antes e durante a sonstrucao, junto a orgaos piblicos (prefeitura, concessionaria de energia elétrica, sompanhia de agua e esgoto, corpo de bombeiros, etc) e CREA A Figura 5 apresenta as etapas necessarias para esse processo. Fgura ~ Etapanecesuivias paraa legatinarbo.de wma obra.NBR_12721/2006 (antiga NB-140): AVALIAGAO DE CUSTOS UNITARIOS E PREPARO DEORCAMENTOS DE CONSTRUCAO PARA INCORPORAGAO DE EDIFICIO EM CONDOMINIO Obietivo: atender ao que foi prescrito ABNT pela Lei Federal n° 4591 de 16/12/1964 que dispée sobre o condominic em edificacdes e as incorporacées imobildrias.Le 4591: define responsabilidades dos diversos participantes das incorporacdes € condigdes técnicas e econémicas das incorporacées.O incorporador somente podera negociar sobre unidades auténomas de moradia em condominio apos ter reaistradc no cartério competente de registro de imoveis: ~ Projeto de construcdo aprovado pelos orgaos competentes; ~ Calculo das areas das edificacées (area global, partes comuns, area por unidade); ~ Especificagdes (acabamento) da obra projetada; ~ Avaliagao do custo global da obra e do custo de cada unidade.Para o cumprimento da lei federal, a ABNT, através da NBR 12721/2006, apresenta oito quadros para preenchimento pelo incorporador, com o objetivo de fornecer, de forma clara ¢ padronizada, informagdes a respeito de areas de construgao, especificagdes e custos. 2.3 = Limpeza do terreno / Instalagdes provisrias / Locagao da obra a) DEMOLIGAO Servigo que pode surgir em caso de antigas construgdes existentes no terreno. Inclui a demoligao de fundagdes, muros divisdrios, redes de abastecimento de agua e energia elétrica, redes de esgoto, telefone, etc, mais a remocdo e transporte de residuos. Recomendagoes gerais: ~ Regularizagao da demoligao na prefeitura local - Cuidados para evitar danos a terceiros = orovidenciar vistorias nas edificagées vizinhas antes de iniciar a demoligao ~ Atengao para reaproveitamento dos materiais que saem da demoligao, por questées eoolégicas e porque podem servir para outta construgao (janelas, portas, maganetas pisos, vidros, calhas, ec) ou para as instalagdes provisorias da nova obra b) LIMPEZA DO TERRENO Capina, remoco de matacées e casas de cupim, desmonte de rocha, etc. Avores:obrigatéria a oblencao de licena ambiental - IEF = Instituto Estadual de Florestas ou IBAMA. Adequar 0 projeto ao que existe de natural e belo no local da construcao. c) LOCAGAO DA OBRA Consiste em marcar no terreno a exata posigao do prédio, transportando as dimensées desenhadas no projeto arquiteténico em escala reduzida para a escala natural 1:1. Marcam-se no terreno as posicdes das paredes, fundagdes e pilares, tomando-se por base aplanta de locagao, 0 projeto de fundagSes e o projeto de formas fornecido pelo projetista de estrutura A Figura 7 corresponde a um exemplo de planta de locagao. Procedimento: construir uma “tabeira’ (cercado de tabuas em tomo da posigéo da obra no terreno) com o auxilio de um carpinteiro. Ferramentas e equipamentos: nivel de mangueira, nivel de mao, teodolito, trena, esquadro, metro, martelo. Usar pincel ou caneta para esorever informagées na tabeira correspondentes a identificagacdos pilares, Na Figura 6 esta 0 detalhamento do uso de pontaletes e a identificagao dos pilares na obra. Figura 8 e Figura 9 mostram como a tabeira & construida em terrenos com diferentes inclinagdes Figura 6 — Detalhamento da construgao de uma tabeira - uso de vontaletes, tabuas pregos e identificacdo dos pilares, ‘eas Trncho na Tani * Pa er ° Pts Limite do trene TaBeeA Figura 7— Desenho de posicionamento da tabeira.Figura 8—Construgao dé tabeirs em terreno plano. Figure 9 ~ Construgo de tabelre en terreno inclinago. Como localizar e marcar o eixo de um pilar no terreno: esticar dois fios de arame perpendiculares correspondentes a um determinado pilar, amarrados nos quatre pregos da tabeira. Em seguida, achar a projegao do cruzamento dos dois fics, com a ajuda de um prumo de centro. Posicionar um piquete de madeira no terreno, indicando a posigao correta do eixo do pilar e repetir a operacao para os diferentes pilares da obra, de acordo com a planta de locacao, cada vez que for necessaria a abertura de cava de fundagao, concretagem da fundagaio, confecgao de formas, etc. (Figura 10).rence comms Figura 10 Localizag30 do eixe deum pilarno terreno com auxiio d2 prume de centro, d) INSTALACAO DA OBRA. Layout do canteiro 0 arranjo fisico de homens, maquinas e equipamentos no espaco disponivel do canteiro de obras. Muitas partes do canteiro devem obedecer a prescrigdes da norma NR+18 do Ministério do trabalho quanto a condigdes de seguranca do trabalho. A Figura 11 apresenta um exemplo de layout para a instalacac de canteiros de obra. + TAPUME (cerca da obra) - respeitar 0 cédigo de obras do municipio e normas de seguranca do trabalho quanto a: - Seguranga = Altura minima; - Alinhamento do terreno, O tapume deve ser também duravel e de bom aspecto. Sac muito utilizadas chapas de madeira compensada (espessura 10 mm).(ver ANEXOS) + BARRACOES: ~ Devem ser seguros, duraveis, de bom aspecto, ventilados e iluminados; = Dimensdes conforme o porte da obra, topografia do terreno, quantidade e tipo de produtos a armazenar, numero de operarios e processos construtivos; ~ Piso cimentado. Instalagdes: escrit6rio, almoxarifado, vestidrio, sanitérios, depésitos (cimento, cal, tintas,ete), local para refeigdes refeitério e, conforme o porte € localizagao da obra, alojamentos + EQUIPAMENTOS DE TRANSPORTE VERTICAL E HORIZONTAL : Selecionados e dimensionados em funco da area do canteiro, do porte da obra, delimitagdes impostas por construcdes vizinhas; peso, quantidade e volume dos materiais a transportar (relacionados com os ‘sistemas e métodos construtivos adotados) e prazo de execucao da obra, os equipamentos mais comuns so: ~ Grua: abrange rea de servico maior, possibiltando transporte vertical e horizontal - Torre com guincho para material e pessoal: transporte somente vertical em um ou mais pontos da obra = Guincho de coluna: indicado para pequenas obras e pequena altura de transporte (maximo trés pavimentos) = Maquinas automotoras, como empilhadeira;~ Esteira rolante: somente em caso de grandes disténcias (ex: transporte de minerais e agregados), A Tabela 4 lista equipamentos de transporte, assim como outras maquinas e ferramentas utllizadas em obras. OFICINAS DE ARMACAO E DE FORMAS. ~ Os depésitos de madeira e barras de ago devem estar proximos das bancadas de fabricagao de formas e armaduras, e localizados préximos aos equipamentos de transporte vertical. No caso de transporte com qrua, sua area de servigo deve abranger esses depésitos Oficina de armagéio: bancadas de madeira para retificagao, corte e dobra dasarmadura 8, com chapas e pinos apropriados; ferramentas € equipamentos elétricos decorte dobra de armadura. = Oficina de formas: os equipamentos so dimensionados (tipo e quantidade) em fungao do volume de servigo e prazos. A instalagao basica ¢ composta de mesa com serra circular, mesa com serra de fitae bancada de madeira para confeccao das formas. + CENTRAL DE CONCRETO / DEPOSITO DE AGREGADOS: A selegdo, dimensionamento e localizagao desses equipamentos e instalagdes deverr considerar além do volume de servicos ¢ dos prazos: ~ Area disponivel no canteiro; = Conjugagéo da capacidade de produgao de concreto com a dos equipamentos de transporte; - Distancias horizontais e verticais de transporte. Regra geral: os depdsitos de agregados e cimento dever estar localizados préximos a central de produgao, onde esido as betoneiras. Equipamentos mais comuns = Betoneira com capacidade de 300 litros - sao as mais comuns, mas de capacidade limitada de produgao (mistura um trago de concreto de um saco de cimento por vez) Muito usadas em obras menores, como pequenos prédios e residéncias © para fabricacao de argamassa - Betoneira com capacidade de 500 litros — maior capacidade de produgdo, com carregador automatico e medidor de aqua (mistura traco de concreto de dois sacos de simento por vez). + LIGAGOES PROVISORIAS de agua, energia elétrica, esgoto, telefone:~ Essas ligagdes devem obedecer projetos de profissionais especializados, que seguem normas técnicas eprescricées das —concessionarias —_locais UO BANE #% | amoceiraco escer| Figura 11—Layout de canteiro de obra, 2.4-Infra-estrutura Parte inferior da estrutura de um edificio que suporta e transmite cargas ao terreno, a infra-estrutura ou FUNDACAO pode ser: ~ DIRETA, se o solo firme estiver a pequena profundidade. Ex.: sapatas continuas, sapatas isoladas, blocos - INDIRETA, seo solo firme estiver a profundidade que elimine a execugao de fundagao direta. Ex.: estacas pré-moldadas, tubuldes 2.4.1 = Sapatas isoladas Passos para execucao (Figura 12 ¢ Figura 13) ~ Abertura das cavas: ~ Esgotamento de agua, se for 0 caso = Apiloamento do fundo ~ Lancamento de concreto magro no fundo; ~ Posicionamento das formas; - Posicionamento da armadura do fundo; ~ Posicionamento da armadura do pilar - localizagao do eixo pela tabeira de locagac da obra’ = Concretagem; ~ Retirada de formas apés 0 endurecimento do concreto: - Cura do conereto“Fequca 23 - Execucto.oe tapwamtstoaas nt Luperor 2.4.2 - Sapata continua Também chamada de “sapata cortida", é um tipo de fundagao de facil execugao e de baixo custo, usada em construgdes baxas. Pode ser executada com concrete sicl6pico (concreto com pedra marroada) ou com concreto armado lancado em valas fasas escavadas manualmente noterreno A execugdaseque 0 projeto arquiteténico, de acordo com a direcéo das paredes da edificagao._C dimensionamento da sapata continua - largura e altura (Figura 14) -6 feito sonhecendo-se as cargas aluantes nas diferentes segdes da construgao e da natureza (resisténcia) do terreno. O calculo para encontrar a carga atuante na edificagao esta exemplificado na Figura 15h SAPATA DE CONCRETO CICLOPICO 1 -largurado teldame 4 fh - altura do bekirame 1H - altura da sapata x x - largurada sapate Figura 14—Dimensionamenta de uma sapata de concrete ciclopico, reresisindado tern Prcarpadaadiicario S superficie detransrissSo Secax reps DS rxrP ee Figura 15~Céleulo pare a largurada sapata. ry ‘Sapata Pa ro Figura 16 — Cargas atuantes na sapata contioua.De projeto arauiteténico: hy alturado baldrame L-largura do baldrame P,- conga da edificagSo até a base da parede + peso proprio do baldrame P,- peso proprio da sapata em fungdo de sualargura Dimensionar: h, (altura da sapata) e x (largura) - Figure 16 ¢ Figura 17 P= x.1,00.hz.y; onde “y” é a densidade (massa especifica) do material que compde a sapata. Para.o.conereto cielépico, y = 2800 kg/m? L ++ [] = or a Teas =h/fely2 > h=05 (x1) Figura 17 — Relagao entralargura ealtura da sapata, CARGAS ATUANTES NA SAPATA (kg/m) Supondo uma casa de dois pavimentos (lajes apoiadas sobre paredes) - Telhado = Laje de forro * ~ Parede 2° pavimento * = Laje de piso 2° pavimento* - Parede 1° pavimento** ~ Laje de piso de 1* pavimento* ~ Baldrame ~ Peso proprio da sapata” Sabendo-se 0 peso proprio da laje, 0 peso do revestimento 2 a sobrecarga atuante(dependendo da funcéo do cémodo), calcular as reagées de apoio em cada borde das laies.** Parede de % vez, bloco vazado 10 x 20 x 2C (cm): Parece= (Hp.0,10.1,00).y Hp - pé direito = peso especifico da alvenaria = 1600 kg/m? PESO PROPRIO DA SAPATA: Para dimensionamento da sapata, adotar inicialmente uma altura (50 cm), calcular seu peso ordéprio e fazer depois a verificacdo da altura adotada.EXEMPLO 1 Calcular a largura da sapata da figura a seguir (Figura 18), considerando uma carga de edificagao de 8000 ka/m (j4 considerando 0 peso do baldrame) e um terreno com taxa de resisténcia igual a 0,9 kg/cm?.A sapata sera executada err concreto ciclépico, que pesa 1800 kg/m? Fgura 18 — Largura da sapata (valor de). P; = peso préprio da sapata VerificacSoda Altura: Py=x0,50.1800 = 900x =05 (098,25) x= Piss n=036m ‘9000 x= 9000 + 900 x ‘8100x8000 += 0,98 EXENPIO 2 va ts 155 eon m9 sar a o ova 1e59 ome = T = serio 17 eo 02Secko A: Cangas em Ke/m Lajes de forro, 2° piso, 1° piso, telhado 6786 Parede 2° pavimento{3,00.1,00.0,15).1600 720 Parade 1° pavimenta(3,00.1,00.0,15).1600 720 Baidrame (0,15.0,40.1,00).1800 408 Total e334 Do projeto Pacis exemas ass ines ——+——_ - 0 Adotar: ~pé-direito dos dois pavimentas = 3,00. ~espessura das paredes internas = Fox = 8334 +900. - espessura das paredes externas =0,25 rm 12000.x = 8334+ 900% x = 8334/1110 =0,75 m ~¥ ae = 1600 ke/mn* ve Verificagaoda altura *Y sonccapca™ 1800 kg/mm? h=05(0,75-0,15) h=030 22 keer? 2.8 - Supra-estrutura Parte superior da estrutura de um edificio que suporta as cargas dos diversos pavimentos e as transmite a infra-estrutura. Normas da ABNT para projeto e execugac de estruturas de concreto armado: = NBR 6118/2003: "Projeto e execugao de obras de concreto armado = Procedimento” - NBR 12654/92: "Concreto = Controle tecnolégico de materiais e componentes € procedimentos”. ~ NBR 12655/2006: ‘Concreto — Preparo, controle e recebimento - Procedimentos”Servicos a executar: a) Formas e escoramento - confeccao e montacem; b) Redes embutidas (aqua, esgoto, en. elétrica, telefone, etc) « instalagao 2) Armadura - corte, dobra montagem e colocacao 4) Concreto - preparo aplicagao, cura, controle tecnolégico 2) Retirada e limpeza das formas,f) Conserto de falhas e chapisco da estrutura. 2.5.1 - Formas * Consumo: 12 m? de madeira por m? de concreto, em média. Este numero serve apenas para calculo aproximado de quantidades para orcamento. + NBR 15696 (2009) ~ Formas e Escoramentos para Estruturas de Concreto - Projeto, Dimensionamento e Procedimentos Executivos. + Aspectos importantes: - Seguir o rojeto de formas quanto as dimensées da estrutura ~ Planta de formas x projeto de formas; (Figura 19) - Possibilitar resisténcia suficiente para a nao deformagéo sob agao de cargas — peso proprio, peso e pressao do concreto fresco, peso das armaduras, cargas acidentais (operarios, equipamentos) Pilar lie Vige Figura 19 - Esquema simplificado de uma planta de formas — posicionamento de laje, vigas e pilares. Proporcionar estanqueidade, nao permitindo vazamento de argamassa ou pasta durante as concretagens; = Montar o sistema de formas de maneira a permitir a facil desforma, com Teaproveitamento maximo dos materiais (painéis de madeira, gastalhos € pregos) - Figura 20.Figura 20 Construco da supra-estrutura — pesicionamento das formas dos plares, das vigas e realizagdo do escoramento. Cuidados especiais a serem tornados durante os secvicos: — Fazer limpeza interna das formas antes da concretagem - “janela” na base de pilares, ilustrada na Figura 21; “anela” Ne Figura 21 —Forma para pilares. = Pilares altos (acima de 3,0 metros): *janelas" intermediérias para langamento do concrero - Figura22. = Molhagem antes do lancamento do conereto;= Escoramento de madeira: atenc3o com os apoios no terreno, emendas (se _necessérias) @ escoras maiores que 3,0 m (fazer travamento horizontal); = Aplicar produto "“desmaldante” na madeira para faciitar a desforma. Consideractesceraia: — As chapas de madeira compensada s8o 25 mais usadas, em lugar das tébuas, Apresentam as ventagens de bom reaproveitamento, facil desformae menor nimera de juntas, cam menor consumede pregos. ==> Permit maior prdutwéade co maocedta. As cass ae | ak seabamento plestfieedo so incicadss para conereto aporente | DimensBee maiz comuns: 3,10 x 2,20 (m, com 10, 32,24, 1720 vom de espescurs mm Figura22—Janela intermediéria. — Escoramento metslica: possibillita maior produtividade nos servigas, com reaproveitamento total, sem desperdicio, As pecas <0 de fécil_manuseio, proporcionando rapide na montagem © desmontagem, com regulazem para o nivelamento praciso dos fundos de vigas ¢ do fundo da laje, Formas pré-fabricadas de madeira: maior reaproveitamemta e rapidezna execug3o. 25.2- — aedes embutidas Com base nos projetos de instalacdes elétricas, hidrdulicas, telefénicas, d= interfone, de antanas de TV/FIM, posicionar e prever 3 passagem de tubulagso, pontos de lu caixas de passagem por vigas, lajes, escadas, etc, antes da concretagem. No caso de estruturas de concrete armada e mmaciga, fazer perfuragSes nas formas antes da concretagem para pessagem de tubulocSo,25.3- Ammoduras + Consumo: 80 kg por m? de aonereto (média). Este numero serve apenas para célclo aproximado de quantidades para orcamento. + Sequéncia dos trabaihas: —_ Retifica¢o ou alinhamento-consiste em tomar as barras retas, antes do corte; — Corte - feito de acordo com 2s plantas de projete estrutural, com o auxilio de serra manual, t2soura ou mSquina de corte; — Dobra - feta manualmemte com o auxilio de pinos fixados em bancada de madeira ou méquina automética; — Emendas- por trespasse (mais eomum], por solda ou por luvas; — Montagem —consiste na colocag8o da armadurs nas formas, da modo a permanecerem ra posigSo correta durante a concretagem, garantindo e cabrimenta minime preserito {so usadas "pastilhas" de argamassa au espayadores de plistico para essa finalidade). 25.4- —Concretagem Sequéncia dos trabalhos = Nivelamento das formas da laje, ilustrada na Figura 23; ~ Fechamento das "bocas" na base das formas dos pilares epds ¢ limpezs; — Vedacio das juntas das formas, se nacassdrio; — Umadecimento das tarmas (jata de mangueira); — Preparagio des eaminhos (tSbuas) sobre 2 Ine para transporte de conereto por ‘carrinho ou cacamba, pars no h aver deslocamento de armaduras e dana na tubulac30 deeletricidace; ~ Montagem de tubulacdo para bombeamento do cancreta, quando far o caso; — Posicionamento das “mestras" cu "galgas" de controle d pessura das al = Lancamento do conereto, com adensamento € “desempeno" (regularizaco da superficie, com o conereto ainda fresco, tornando-s bem acabadae plana) - Figura 24 @ Figura 25,Figura 2 - Nivelamento da forma da laje. JE / ‘Laspemento = espaamen ‘Aceno du espa com spun sarmftamens Figura 24 —Lancamento de concrete em uma Iaje. Possibilidades de plana de concretagam: 8) | PILARES, VIGAS e LAIES de uma sé vex b) | PILARES + |VIGASE LAIES ©) | PILARES +) wes | + LUNESFigura 25~ Concentrago de armacurs: dificuldace de langamento de concreto no pilar. dos especiais durante concretagem: = Aten¢o para o posicionamento de aberturas nas lajes para alcapdes © passagem de ‘tubos e pare o pesicionamento de pecas para elevadores, ‘Observacdo de cabrimento das barras; - Posicionamento de gabaritos (tacos de madeira) para os pilares que seguem; = Recalhimente de corpos-de-prova para controle tecnal dgico de concreto; Recugo da segio de pilares e "esperas” (pontas de emenda da armadura cos pilares); — Cura: manter © concreto endurecido mide por 7 dias, no minimo (abnt), pare hidrataglo do cimento e obtenglo de resisténcia de projeto; Os senvigos devem ser acompanhados por engenheiro, mestre-deobras, bombeiro, sletricista, srmador e carpinteiro.‘ReUireda e limpeza das formas: + Respeitar praros da ABNT [Figura 26) Forma de viga ~ Faces latersis: 3.dlas — Facesinferiores,comescoramento sias case a ramanescente("reescoramento"): 14 dias ~ Facasinteriores, sem reescoramento: 21 dias 14 das- com escdtamana amanescania Figura 26 —Prazosnecessérios para a retirada das faces da forma de uma Visa 1+ Limpeza: remocdo completa de pregoseresios deargamassa. + Repare de falhse de concratagem ("brocas" ou "bichairas"), apés retirada das formas (Figura 27): = Analisara gravidade do caso, — Procedar 8 limpeza do local, retirando partes soltas, = Executar 9 repero, com nove conereto. Figura 27 -Pilarcombroca. 25.5- — Tépicos sobre preparo e oplicagiio do concreto Atecnologia do concreto consiste em determinar as proprisdades necessérias deste material ‘endurecido conforme o uso 2 que se destin, ¢ obté-1as 2 partir cos materials disooniveis ~ cimento, agregados, gus e aditivo, seguindo 3 boa pratica e procedimentos nommalizadas de preparo do matertial e de aplicacdo nas obras. A busca da qualidade nas estrutures deve aheangs fn ectida da deeagem, de penprindadas da concrete femern, an raneretn, endurecido, de caracterlsticas das materiais constituintes, assim como 2 adaco da bos prdtica na producio, visendo redueao de custos. Para a producio de um bom concreto devem ser muito bem exeautadas a seis operagdes basicas de obtenco deste material: DOSAGEM, MISTURA, TRANSPORTE, LANCAMENTO, ADENSAMENTO © CURA,a) DOSAGEM: E o estudo e indicagsa das proporgées relativas dos materiais constituintes do concreto, para obtencdo de propriedades pré-determinadas em projeto. Existem basicamente dois procedimentos para dosagem do conereto: 8 DOSAGEM EMPIRICA 2 2 DOSAGEM RACIONAL A primeira consiste em determinar © proporcionamento dos materials em haces arhitedrias, fixadac pela experiéncia anterior da eoneteutor ou pela ‘tradi¢g0, muitas vezes com 0 auxilio de tabelas prontas de traco de concreto. A segunda bhasela-ce em resultados de ensaios dos materials disponivels e do produto resultante da mistura, para obtengao de um trago tedrico inicial que ¢ aperfeigoado em laboratério, até ajustar-se as condigdes exigidas para seu uso. a1) Resisténcia do Concreto 3 Compressio - Conceitos bisicos: eg resistéreia de eleulo. fz = fed, Sendo "y," um coeficiente de minoracio (observar nomas técnicas de projeto e edleulo de estruturas). eg resistencia caracterstica, Resistencia 8 compressBo absnw da qual poderSo oLorrer apenas 5% dos resultadas obtidos em ensaios de resisténcia & compressa. fig resistencia de dosagem, calevlada ¢ adotada para fabricar 0 concreta € garontir estatisticomente o"t,". Normalmente tomads para o concreto com 28 dias deidade. f= fy #1,65 5, onde “S," é odesvio-pacraa da dosagem (4,0 -5,5- 7,0 MPa). 2} Quantifieagsa dos Materials: Existem duas maneiras de se quantificar ou medir as materials canstituintes do concreto para, em seguida, misturi-los na canteiro de obras ou numa usina: em velume au em Quantiticaczo em volume: tipo de mediglo da areia, da brita e da épua usado nas obras por meio de enchimento de padiolas de madeira (cu latas) em némero e tamanho de acordo com 2 composiggo ("traca") do concreto em volume. Em geral, nara cada tragaa ser “Virado” ra betoneira, calcula-se 2 quantidade de materiais corresoondente ao volume de um saco Ge cimento (aproximadamente 49 litros). Algumas tabelas fornecemi medidas pritices & nGmeros de padiolas 2 serem usadas para virias trapos diferentes. Certos cuidados devem ser observados neste tipo dé medigSo, como verificar3o periddica da massa unitsris dosagregades, correcto das quantidades de areia de acordo a umidade apresentada em cantaira, ¢ enchimento correto das padiolss para que no haa falta au excesco de material em cada trace, Quantificactio em massa: é 0 procedimento dosadoras @ laboratérios de pesquisa. Toma-se por base 0 trag exprassa em massa des precisoe recomenddvel, usada nas usinas moteriais pormetro cibice de conercto. b) MISTURA: Ea operagiio que visa dar homogeneidade 20 concreto. A mistura manual é pouco eficiente € somente deve ser empregada para volumes muito pequenos ou em servicas de menor importancia [Figura 28). A melhor mistura é @ mecAnlca, com o uso de betoneiras (Figura: 29), As betoneiras mals comuns so as de queda livre, de exo inclinado, que através de pés internas leva o material até a parte superior do seu tambor, deixando-o cair repetidas eres como gro. ‘A capacidade de uma betoneira geralmente refere-se ao volume de conereto pronto e homogéneo que ela capas de produsit por betonade, o que representa carca de setente por cente do volume de seu tamer RelacBes aproximadas entre V, (volume de produclo}, V, (volume do tambor),€ Vp (volume de mistura, que é a some dos volumes soltes dos materiais zecos) para betonciras de cixo inclinado: V_/V4 = 0,70 © Vel Vm = 0,85. bt) Tempo de mistura: ‘© que determina o tempo ideal ¢ o resultado da mistura, que deve ser homogénea, © ritmo da concratagem, em m* de concreto par hora, depends da duragde de cdo de produgio ¢ da capacidade dos equipamentos. O cicla de produgie é a soma das tempos de carga, misturae descarga dos materiais na betoneira. b.2) Ordem recomenddvel de carregamento dosmateriais na betoncira: 12) parte da Sgua; 28) agregado grado; 32) cimento, 42) agregado midido;5°) restanteda agua Nas betoneiras de carregamento automético, as materiais davem ser depositados na Plataforma de carregamento de maneira que caiam no interior de tambor na ordem recomendada, com adicaa de gua aos poucos. Sempre devern ser trocadas paras desgastadas das betoneiras, como suas pds intemas. Figura 29— Mistura de concreta cam betoneira, c) TRANSPORTE: ‘A principal preocupaga no transporte interne do concreto na obra evitar a segregagdo dos materials, ou seja, a tendéncia de assentamento dos agregados graides e a subida dos mitidos e da agua (exsudaga). No caso de pequenas obras, onde 0 transporte € feito por carrinhos, deve-se evitar solavancos e dar preferéncia 20 uso de carrinnos de pneu comcSmara de ar. Para o transporte vertical 80 usados os guinchos, qué wansportam 05 ccarrinhos, ou 88 gruas, que transportam cacsmbas com dascarts por comport dé fundo (capacidade até 2,0 m*). Eeses ciferentes tipas de trasportes esto ilustrados na Figura 31. ‘Outea maneies de se trancportar o eanerete nae obras 4 por hombeamento, através de ‘Tubulagdes montadas pelas usinas que fomecam o concrete pronto. Pars esta tipo de ‘transporte, 0 concreto deve ter caractaristicas adequadas como: = Abstimento ("slump") de 10 cnt Figure 30 = Teor de argamassa maior que 0 dos concretos comuns; = Maior porcentagem de agregado brita "zero"; — Uso de aditivo plostificante. Como hambeamenta nide-ce coneeguie a penducho, em caneretagens, de 100, 200, @ até 300 m* por dia, conforme as distncias verticals ehorizontais de transporte interno. {iB Figura 20— Ensaio de consistBreia de cancreto- Abatimante do tronco de cone,Tronsporte com bombo Figura 31 —Transporte de concreto em obra. d) LANCAMENTO: ‘Operacae de colocag3e de concreto ne local definitive (dentro de formas, quando se trata de estruturs). Recomendacies perais: = Umedecer sempre as formas antes do langamento; = Evitar langamento de alturas maiores que 2,0.m (abr 6118, abat); — Para maiores alturas de queda, usar tubes ou calhas para evitar asegregac3o; = Para remover pequenas porgBes de concreto, apanhélas com a pa @ n3o arrastias; ~ Em superficies inclinadas, langar 0 conereto da parte maisbaixa paraa mais alta; Evitar que 0 concrete caja "coade' pelac armaduras, principaimente om pilares. Come revengdo usa-se langar pequena quantidade de argamasss de cimento € areia pars “lubrifieseSo", minutos antes do lancamenito do concreto.Exconse de squa Figura 32 -Concreto mal dosado, ou lancado incorretament# ou ndo adensado suficientemente, ‘¢) ADENSAMENTO: importante operacse aue abjetiva eliminar 03 vazias do interior do concrete fresco. O meio mais eficiente ¢ comum & por vibracto mecénica lenergia eétrica), com eauipamento de agulta de imersio. A Figura 33 identifica as partes constituintes de um instrumento para a ‘vibrac30 mecsnica e a Tabela 5 apresenta uma relacSo dos raias de aco porele alcancada. © adensamenta com agulha de imersso tem feito até um certa raia de aco. Deve-se, portanto, trabaihar sempre com o vibrador na posi¢So vertical e nunca com 2 agulha deltada, como é comum acontecer em coneretagem de lajes, onde costuma-se até mesmo arrestor @ agulha palo cancreto lancado, Figura 33 Use de agulha de imerséo para o adensamento do concrete fresco. Tabela5 — Raios de 3-30 da ag ulna do vibrador deimers3o. \VALORES APROMIMADOS DE RAIOS DE AGAO DO VIERADOR DE IVERSAO EM FUNCAG 00 DIAMETRO DA AGLLHA Dismetro (mm) » 0 B 100 alc deaggo(mm) | 100 250 400 500Cuidados 2 cerem oaservados no adensamento com vibradares de agulha’ — Approfundidade de adensamento nto deve ser malor que © comprimento da agulha (Figura 34), = Acdistancia de um panto autre de aplicacée do vibrador no conereta deve ser, no maximo, igual 20 raio de acdo do equipamento utiizedo; = Aagulhadevepenetrar rapidamentena massa de concreta ¢ sairlentamente; = tempo de imersio da agulha no concreto é controlado até que se visualize que no. sem mais bolhas de ar do conereto (vibrago excessiva é prejudicial); — No s¢ deve vibrar também as armadurss ¢ formas, pois isto pode afastar o concreto das superticies onde, ac contrério, ale deveria aderir, como as barras de aco. Figura 34 — Uso deviorador de agulha para adensamento de conereto em pilar. f) CURA: Operacso para avitar perda de gus do concreto necessaria & reagdo com o cimento nos primeires dias de idede @ também evitar uma extessiva retracSo por secagem. Consiste em manter 0 concreto Unido por molhagem direta (meio mais camum) ou por prote¢So com tetidos umedecidos ou por aplicacSo de emulsBes que formam uma pelicula impermedvel sobre a superficie do concreto. evitando a evaporaco da 4gua do Interior de sua massa, Deve-se promover 2 cura durante, no minimo, sete dias (NBR 6118, ABNT).Figura 36 ~ Montagem dauma laje pré-moldada com 0 aunilio de vigatas do tipa "T" lajotas.2.6. Alvenari Alvenaria é um macigo constitulde de pedras ou blocos, naturais ou artificiais, igadas entre Side moda estivel pela combinacSo de juntas e interposicSo de argamassa, ou somente pela combinagdo de juntas. Gasificase: — Alvenaria de pedra natural; — Alvenaria d= pedra artificial (bloc) cersmico, bloco de concreto, bloco silico- caleéreo). Finalidades de alvenaria: — Divican, unehelin & protectin -paredes externas interna de race & prédins, muro ‘de divisa de propriedade; = Estrutural - Paredes que recebem esforcos verticals (de Iajes e coberturas em, “construdes no estruturadas) e horizontais (por exemplo, empuxo de terra e vento). Propriedades: resisténcia mecénica, isolamento térmico, isolamento acistico. ‘locos mais usados (Figura 37): ceramic orereto Sticoreatesrio ‘Ainge TENPuderesten (hepa ZO erence ag: 1 der eta 342030 Miebia:20.40umelz my Mabdna 208 ane zone (eer at) tendon Figura 37- Tipologia de blocos estruturais existentes no mercado. = Bloco de concreto estrutural aplicag3o em alvenaria estrutural. Permite que as instalagBes elétricas e hidréulicas fiquem embutidas jd na fase de levantamento da alvenaria; = Bloco de conereto de vedaeaa: pars fechamento de vos em préidios estruturades. Devern-se projetar vos modulados em funco das dimensBes dos blacas, para evitar esperdicios com corte dos blocos na execugSo da alvenatia; Sua variedade de ‘tamanho ¢ furos estdilustrada na Figura 38, 49 IOS261+ Alvenariade blocos cenimicos Caracteristicas essenciais dostijoles, — Reguleridade na formae dimensBes; — Arestasvivaseresistentes; — Som "aberto" quando percurtido, — Homogeneidade da massae cor uniforme, — Auséncia de fendas e cavidades; = Fotilidade no cone; — Resisténcia suficiente para esforgos de compresslo; — Pouca porosidade (baixa absoreao). ‘Vantagens do uso de blece vazade sobree tjole maago: Maior facilidade de obtendo de planeza na superficie vertical da alvenaria, Menor peso por unidade de volumede alvenaria; Dificulta a propagacao de umidade;: = Melhorisolamenta térmica eacistice, Execugio de alvenaria: 18) Efewar a “marcag3o" das paredes com base na planta baixa (arquitet6nica) da edificaglo, executande os cantos com uma Iajota e, loge apés, a primeira fiada com -argemassa ecom 0 auxlio de nha, esquadro, prumoe nivel (Figura 44); 22) Nas extremidades das paredes, executar "prumadias" que servem de guia, controlando semare o servico com o orumo e assentando es ticles em sistema “mata-iunta" [lunta vertical desencontrada). Esse sistema e a verificagSo do prumo das paredes podem ser ‘observados na Figura 45 e na Figura 46. 32) Executar todas as fiadas, seguindo uma linha nivelada para cada uma e presaentre duas prumadas-guia. A superficie de uma parede de alvenaria bem executada ¢ perfeitamente plana, vertical € necessita de pequena espessura de argamassa de revestimento.Aperto de alvenaria - praenchimento da abertura deixada em lugar de flada superior, antes do encontro com a viga de concrete imediatamemte acima do parede, Finalidade: evitar ‘inca que pode ocorrer pela acomodagSo da parede em virtude da diminuigSo de volume da argamassa de axsentamento das vérias fiadas de blocos, Este aperto comumente é feito com tiolos macioos assentados inclinados com arzamassa fraca (baixo teor de cimento).A Figure A mos umatormade aperto, Para ce evitar este tipo de trinca existe ainda a técnica de se deixar um espaco de apenas 2 cm entre a vitima fiada de alvenaria a viga de concrteto , para preenchimento com ‘argamassa que contém aditivo exsansivo. Figura 41 ~ Aperto de Alvenaria com tijolo macigo (ENCUNHAMENTO).. Observar ainda = Fspessura maxima da amamacsa de assentamento: 2,0 cry, “amarragSo" em mudancas de diregSe das parades, (Figura 42) — Emendas em degraus; Controle de altura das fladas, principalmente visando © nivel da Ultima, em caso deInjes apoiadas diretamante sabre paredes; — Execugd de vergas de concrete (vigetas) sobre vSos de portas @ janelas e de contra- vergas em vos de janelas; (Figura 43) — Argamassas mais usadas: cimento, cal e areianas proporedes 11:6 ou 1:2:9 (volume) mento e areia de britagem nas proporgo 1:8 a 1:10 (volume). — Mareagau ds alvenaria, Figura 43 ~ Execugdo de vergas de concrete sobre vaus de portas ejenelase de contravegas ‘emn vos de fanelas.Figura 44- *Marcagio da alvenaria" - Nivelamentoe alinhamenta da primeira fiads de locos (Desenha: "Parade de vedacSo em blocos ceramicos" -publicacso IPT). Figura 45 — Execugdo das fladasniveladas no sistema “mata-junta’’ juntas verticals deseneontradas.2 Ruma depruma —Foredepruma Figura 46 — Verificago do pruma de paredes. Figura 48 — Passagem de tubulacao elétrice em blocos para alvenaria estrutural.2.7- Cobertura Etapa da obra cul finalidade orinapal & protezer 3 ecificacao das intempéries. Alem disso, uma cobertura {ou telhado) pede compor arquitetonicamente o aspecto de uma construgo ‘© também proporcionar conforto térmico no seu interior. Entre o: materiais mais comuns aplieados em coberturas extBo as pedras naturais (ex: _andésia), o metal (aluminio), a cerdmica eo fibrocimento, (Qualidades essenciais da uma boa cobertura: — Impermeabitidadee estanqueidade; = Resistindia a estorgos mecinicos; — Inalterablidadede forma e dimensbes; = Levers; = Secagem répida apds as chuvas; = Faclidade de execucao 2 manutencso. Caraeteristicas de alguns tipos de cobert ura: + Tethascerdmicas: grande variedade de formas, tacilidade de colocacao, = Tipos mais comuns: colonial, francesa e "plan"; - Consumo aproximado de telhas por metro quadrado de telhado: (Tabela 7) ‘Tebela 7- Consumo de unidades de cada tipa de telhe por m’,+ Telhas de fibrodmento: grandes chapas onduladas, nos mais diferentes perfis, alta resistencia mecdnica, peso reduzido, excelente estanqueidade, montagem fil, prande nmero de pecas e acessérios complementares de fixago, vedagSo, etc. Por causa de problemas ligados & sade do trabalhador nas fabricas, os compésitos com fibra de ‘amianto vem sendo substituldes no mercado por produtes de cimento reforgado com fibra sintétca & base de PVA. Figura 49, Figura $0, Figura $1 @ Figura $2 apresentam | _uTeNsiLios DA a2 COZINHA DISTRIBUIGAD SALAO DE REFEICOES Fuxograma des ambintes pot proximidads 60Proporcionalidade de dreas em um Restaurante Popular ‘1— Setores de Recepeso, Pré-Higienizagso, Extocagem Administragtio - recepcaoipré-higienizacao + administragaojcortrole + despensa seca + depdsito de material de limpeza + depésito de caixas + cémaras frias + vestiérios/sanitérios de funcionérios = oerea de 20% da érea total do restaurant; [SILVA, 1908] e [TEIXEIRA et al., 2003] 2 Setor da Cazinha - sala do profissional de nutrigao + setor de cocgéo + setores de pré-preparo + setores de higienizacao de utensilios + depdsito de lixo = cerca de $0% da érea total do restaurant; [SILVA, 10098] e [TEIXEIRA et al, 2003] 3 - Setor do Refeltério ~ hall de entrada dos usuarios + salao de mesas + sanitarios de usuarios = ‘eran de 40% da érea total do restaurants; [SILVA, 1908] o [TEXEIRA et al, 2003] 4— Stores Complementares ou Eventuals (oilheteria, drea para fomecimento de marmitex, cozinha experimental ou Area para expedicéo de alimentos, etc.) e Circulacdes = oeroa de 10% da érea total do restaurente. 0 dimensionamento dos diferentes setores deve comportar a adequada disposi¢ao dos equipamen- tos em seus respectivos ambientes, além das atividades e fluxos previstos para cada setor. (Os espagos projetados para Unidades de Alimentacao ¢ Nutrigao devem ser flexiveis, modulares e simples; as circulagdes © os fluxos (alimentos, funcionérios, usuarios e lixo) deve ser bem definidos; ‘© 08 ambientes devem facilitar a supervisdo e a integracdo. (SILVA, 1998] 61| To BEB so° co conta 10% _Setores Complementares ou Eventuais 20% Setores de Recepcdo, Pré-higienizacéo, Estocagem e Administracéo ‘Sekar que compéam o Restaurant Popular proporeio 62Setores que compéem um Restaurante Popular 1) Setor de Recepgaio/Pré-Higienizag&o de Matéria-Prima: Local de recebimento dos materiais e géneros entregues pelos fornecedores. Os equipamentos mobilirio previstos para esta drea séo, basicamente, tanques de higienizagéo, esguichos de pressao e bancadas de apoio, E o local onde ocorrem as operacées de: @) Carga e descarga de materiais e géneros; b) Recepeao, inspecao e pesagem de géneros; ©) Pré-higienizacao de géneros; 4) Limpeza e depésita de caixas. Janelas na parte superior das paredes ‘bara lluminacdo e ventilagdo natural, ‘Com telas milimetradas removvels, Revestment cerimico deat SIN tesistncia nas paredes y ~ | Area de recepcao e pré-higieni- zagao de matéria prima Piso industrial de alta resistencia 63Aspectos a serem observados: + Aérea de carga e descarga deve ser coberta, com altura suficiente para entrada de caminhao bats (de preferéncia com docas); + Area de carga e descarga deve dispor de ilurminagao suficierte para permitir a verificagao da limpeza ¢ higiene dos veiculos transportadores dos géneros; + Aérea de carga e descarga deve dispor de local amplo para veriicagao do peso e/ou da quan- tidade dos géneros, Depésito de Material de Limpeza ~ ‘isa Ares Dene de Matai de Linpeca e Deptt de Caine 1.1) Depbsito de Caixae— Sala fechada destinada & armazenagem destes elementos. Deve locelizar- se proximo ao setor de recepcao e ao patio de carga e descarga. 1.2) Depbeito de Material de Limpeza (OMIL) - Deve ser uma sala fechada e, necessariamente, sepa- rada de todo 0 fiuxo referente aos alimentos (armazenamento, manipulagao e cocgao), ** Var Lista de Equipamentos @ Utensiflos no Manual! de implantagso. 642) Setores de Armazenamento: (Os géneros podem ser armazenados & temperatura ambiente (despensa seca), sob congelamento ou sob refrigeracao. 2.1) Setor de Administragio © Controle — Local onde se realizam as atividades administrativas relati- vvas a0 Restaurante Popular, além do controle de aquisigao dos géneros junto aos fornecedores. Deve ser uma area fechada, de acesso restrito, préxima aos setores de recebimento ¢ armaze- namento de géneros. 2.2) Deepenea seca — Local onde sao armazenados géneros como: cereais, enlatados, aglcar ete. * Deve ter um tinico acesso, a fim de favorecer um controle eficiente da movimentagao de mer- cadorias; + A rea necesséria para este ambiente depende do planejamento de compra, ou seja, da estra- tégia de abastecimento do Restaurante Popular (semanal, quinzenal ou mensal); + Hé a necessidade de ser um ambiente bem iluminado, mas deve-se evitar a incidéncia de luz ratural direta sobre os produtos armazenados; + A temperatura intema nao deve superar 08 27°C; [TEIKEIRA et al, 2003] + Para permit a circulagao de ar entre as mercadorias, deve-se prover o ambiente com ventila- do cruzada; [TEIXEIRA et al., 2003] + Nao dever existrralos para o escoamento de agua: [TEIXEIRA et al, 2003] * O piso neste ambiente deve ser liso, lavavel e de materia resistente (PEI 5). [TEIXEIRA et al. 2003] * Lista de Equipamentos e Utenstlios no Manual de Implantacao. 23) C&maras fries - Estes equipamentos serdo instalados em locais previa mente determinados pelo projetista do Restaurante Popular. O fornecimento e a instalacéo das cdmaras frias serdo execu- tados de acordo com as instrugoes basicas e as especificacoes técnicas do projeto elaborado pe'o profissional ou empresa contratada para o fornecimento. Deve-se disponibilizar espaco para a instalagao de duas cémaras frias e Uma antecémara (que dé acesso as duas cémares) 2.2.1) C&mara fria de restriamanto — Destina-se ao resfriamento de laticinios, hortaligas e frutas, com temperatura controlada, mantida entre 2°C e 6°C, 2.2.2) Climara fia de congatamento - Destina-se A conservagio de cames, aves e peixes, com temperatura controlada, mantida abaixo de -18°C. 2.2.3) AntecAmera— Espaco que serve de drea de transicao térmica entre o ambiente externo as, cdmaras frias e as préprias cémaras. 65Observagies: 1) As dimensdes das reas destinadas ao armazenamento estado diretamente relacionadas & poli- tica de compra de géneros (estratégia de abastecimento) e devem ser as menores possiveis. 2) Aantecdimara nao deve ser utilizada como depésito de produtos. 3) Os géneras alimenticio, ndo podem ser armazenados junto aos produtos de limpeza, Também nao podem entrar em contato com pisos e paredes, para tanto, as prateleiras e estrados de polietieno (pallets) devem manter uma distancia minima destes elementos. [CVS n?. 08/1990] [TEIXEIRA et al., 2003) Area de recepcao e pré-higienizacio de matéria prima Depézito de matcriaiz de limpeza (Camaras frias | Administragao e controle (] Via Adres ds Area de Rocapeio, Dopértor, Daspenea. Adinisragto« Contle« CAmaras Fst 66Estas areas sao destinadas a comportar atividades e procedimentos de manipulacao de alimentos preliminares etapa de coceao. Deve haver, necesseriemente, algum tipo de separacéo fisica entre elas, pots 08 géneros de cada érea de pré-preparo néo podem se misturar aos géneros des outras does. 673.1) Pré-preparo de Vegetals - Area onde ocorrem os trabalhos para a moditicagdo dos géneros alimenticios, ou seja, procedimentos de higierizacéo, corte, tempero, porcionamerto, selecéo, escolha, moagem e/ou adicao de outros ingrecientes. Para o suporte as atividades, devem dis- por de bancadas de trabalho (com cubas para higlenizacac), com altura entre 85 cm e 90 cm. ‘Area de pro-prepare de veges 6882) Pré-preparo de Cemes, Aves @ Peixes - Area onde ocorrem os trabalhos e procedimentos ne- cessérios para a manipulacao de carnes, aves © peixes. Deve ser uma sala fechada ¢ climatiza- da com temperatura adequada (entre 16°C e 20°C) para resfriamento e manipulagao antes do preparo final. Para o suporte as atividades, deve dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienizacao), com altura entre 85 cm © 90 cm, po fm altileno, porte de detritos ‘rea de prépropare do cues 698.3) Pré-preparo de Miassae ¢ Ceresia — Area onde ocorrem os trabalhos para a produgao de doces, biscoitos, bolos, massas e catagao de cereals, Para o suporte as atividades, deve dispor de bancadas de trabalno (com cubas para higienizacac), com altura entre 85 om © 90 cm, 34) Pré-preparo de Sobremesas © Sucos - Arca especifica para cada tino de servico proposte © néo ‘segue nenhuma regra bésica. Para o suporte as atividades, deve dispor de bancadas de trabalho (com ‘cubas para higienizagdo), com altura entre 85 cm e 90 om. * Ver Lista de Equipamentos e Utensiios no Manual de implantacao. 14) Setor de Cocgéo E onde ocorrem as etapas posteriores ao pré-preparo, destinadas ao processamento térmico dos alimentos com a finalidade de obter a preperagao final 724.1) Area de Cooggo - Esta drea é destinada a preparagao do produto final, ou seja, o alimento pron- to para ser consumido. A localizagao desta rea deve ser 0 mais préxima possivel da central de GLP e da distribuigao de alimentos para o refeitério, E onde devem ser dispostos 0 fogao, os fomos, os caldeirdes, o sistema de exaustao, ou seja, todos os equipamentos necessérios para realizarom as atividades desta etapa, Javielas na parte superior das paredes para exaustdo natural milimetradas removiveis, Revestimento cerdmico de alta ‘rea de coop80 90m sxpactoagies 734.2) Area de ermazenamento de produto ecabado — Area onde devera ser colocado o pass-trou- ght, que 6 um equipamento destinado & conservacao da temperatura do alimento durante o periodo de espera para reposicao. Estes equipamentos devem localizar-se entre a produgao e a distribuicdo, portanto, a area destinada a eles deve ser a minima necessaria para abrigé-los adequadamente. ** Ver Lista de Equipamentos @ Uteneiloe no Manual de Implantagéo. Area de cones 74Itens a serem atendidos em todos os Médulos de Produgao: (Setores de Pré-Preparo e Cocgo) + Os médulos de producéo deverdo ser projetados no sentido de evitar contaminagéio © propor- cionar ao manipulador seguranca e conforto em relacao a temperatura, ventlacao, umidade, iluminacao e ruidos. A principal diretriz do projeto deve ser evitar o fluxo cruzado entre géneros alimenticios, carros de transporte, manipuladores e lixo; * Plas para higienizagto das méos dos manipuladores — Dever ser previstas, nas areas de ma- nipulagao de alimentos, pias exclusivas para a higienizacao das maos dos funciondnos. As tor- neiras devem ter, preferencialmente, dispositivos de acionamento automético, Sua localizacao deve estar coerente com a disposigdo do fluxo de preparo dos alimentos; [RDC n®. 216/2004] ‘+ Muminagso — Deve-se evitar a incidéncia de luz solar direta sobre as superfcies de trabalho. [TEIXEIRA et al, 2003] Para o ambiente de coceao, recomenda-se iluminacdo natural - na pro- oreo de 1/5 cu 1/4 da drea do piso [TEIXEIRA et al., 2003] — aliada a iluminacéo artificial. As luminarias que se localizarem sobre as areas de manipulacao de alimentos dever ser protegi- das contra explosées, quebras e quedas acidentals; [RDC n®. 216/2004] ‘+ Temperatura - Temperatura ambiente entre 22°C ¢ 26°C & considerada adequada as operagoes realizadas em Unidades de Alimentacéo e Nutricdo; [TEIXEIRA et al., 2003] + Vontagiio — A renovacao de ar dentro da area de coccao ¢ indispensdvel para o contorto térmi- co dos funcionérios. Para tanto, deve ser empregados dispositivos de ventilacao natural e/ou aiicial que permitam a adequada renovagao do ar. No caso da ventilacdo natural, as aberturas deve cortesponder a 1/10 da érea do piso. TEIXEIRA et al., 2003] Ja para a vertilacao artf- cial, deve-se recorrer a condicionadores e/ou exaustores de ar; + Paredes — A legisiacao define os requisitos minimos para o revestimento de paredes em Uni- dades de Alimentacao ¢ Nutricao. [RDC n@, 216/2004] As definic6es basicas sdo: revestimento liso, impermeével, cor clara e resistente, que permita a lavagem da parede em toda a sua exten- 840 [CVS n?, 06/1999] e [TEIXEIRA et al., 2003]. As superticies das paredes devem ser manti- das integras, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infltracdes, bolores e descascamentos, Para o uso de revestimento cerdmico nas paredes é aconselhavel a escolha de pecas que pro- Porcionem o menor ntimero de rejuntes possivel, pois eles sao focos potenciais de proliferacao de microorganismos; 75+ Plaos— Tém que ser de alte resisténcia (PE! 5), pois devem suportar tréfego pesado ¢ intenso. ‘Além disso, devem permitir a facil impeza. ser antiderapantes, antiécidos e impermeéveis, e, ainda, propiciar declividade suficiente para impedir o actimulo de agua. Pisos monoliticos (sem rejuntamento) sé os mais indicados, pois a inexisténcia de rejuntes dificulta o actimulo de sueira. No caso de se utilizar 0 revestimento cerdmica, hd no mercado opgoes de rejuntes nado porosos, ou seja, ideais para a higienizacao e nao proliferacao de microorganismos. [TEIXEIRA et al, 2003] Todas as jungdes entre pisos e paredes deve ser arredondadas para evitar 0 act mula de suieira e faciltar a impeza (recanto sanitério). [Portaria CVS n2, 06/1800] © rodapé deve ser executado junto com o piso, para evitar as juntas frias que prejudicam a ade- réncia O abaulamento do radapé deve cessar exatamente na face da parede, para nao gerar quinas que possam acumular sujeiras. Execugao Recomendével Situagao indesejavel: Rodape feito posterior a0 piso ‘nd aceréncia) + Stetoma de Exaustio - Devo ser provido de telas milimetradas removiveis que impegam o acesso de insetos, aves, roedores, ou quaisquer outros vetores ou pragas urbanas; [RDC n?. 216/204) © Aodistlon - As éreas de cocgao e higienizagao sao as que possuem os niveis de ruido mais altos dentro do Restaurante Popular. Isto, devido a quantidade de mAquinas, aos sistemas de exaustéo, & intensa manipulagao de utensilios, & quantidade de vapores, etc. A fim de evitar a concentragao e propagagao do som, nao recomendada a construgdo de ambientes com formas céncavas ou circulares. (TEIXEIRA et al., 2003] Para manter a ambiéncia actistica em niveis confortaveis nas areas de trabalho podem-se utilizar, no teto © nas paredes, materiais nao propagadores de som (que nao sejam inflamaveis ou combustiveis). Para que os sons dos: trabalhos da cozinha nao interfiram na drea do refeitério, sugere-se isolar ao méximo estes dois selores; [SILVA, 1998] 76Teto — Deve ser de facil impeza, de cor clara, resistente a temperatura e impermedvel ao vapor. Nao deve ser combustivel, nem propagador de incéndios, © deve absorver os ruidos das diver as operagdes realizadas na cozinha, Devem ser mantidos integros, livres de rachaduras, trin- cas, goteiras, vazamentos, inftragGes, bolores e descascamentos. O teto recomendado para a érea de cocgao a laje de concreto, maciga ou pré-moldada, revestida e pintada com tinta acrilica, Porém, 0 uso de forro de PVC também é aceito, O pé-direito deve ter, no minimo, 3 me- tos, segundo a legislacéo; [Portaria CVS n?, 06/1999] Portas — Para Unidades de Alimentagéo @ Nutrigao, as portas devem ter, no minimo, 1,00m de largura por 2,10 de altura, Estas sao as dimensGes minimas previstas na legislacao. [TEIXEIRA et al, 2003] Entre alguns setores, a fim de evitar colisdo entre as pessoas que circulam, as por- tas devem conter visores. As portas devern possuir dispositivo de fechamento automatico, ser mantidas ajustadas aos batentes e ter superficie lisa e impermedvel; [RDC n®. 216/2004] danelas - Considerando 0 fato de que o ar quente tende a subir, as janelas deve ser dispostas rna parte superior das paredes. Esta disposigao também dfficulta a incidéncia de luz natural d- retamente sobre as superiicies de trabalho. Além disso, as janclas devem possuir superficie lisa e impermeavel, sempre mantidas ajustadas aos batentes; Todas as aberturas, ou quaisquer elementos vazados em contalo com a area externa, deve possuir telas milimetradas, colocadas pelo lado de fora, para protegao contra insetos, passaros, roedores, etc, Estas telas devem ser removiveis para que se possa realizar sua limpeza periédi- ca; [RDG ne. 216/204] uso de madeira - soja em equate, piace cu superficie de trabalho - no 6 recomend ‘Altura des bancedas de trabalho — Podem existiz, nas éreas de trabalho, bancadas com diferen- tes alturas, |sto, para que as atividades dos manipuladores se déem de forma mais ergonémica, Portanto, mais contortével. Como indicativo, sugere-se que trabalhos mais pesados (cortes, por exemplo) sejam feitos em bancadas mais baixas (entre 85 cm e 90 cm de attura), € que traba- llhos que exijam mais preciso (catagao de graos), se déem em bancadas mais altas (entre 05 cm e 110 cm de atura). (SILVA, 1998, apud, LAVILLE, 197] 75) Setor de Distribulgdo - Refelt6rio E 0 local do Restaurante Popular onde todo o servigo esta ligado diretamente ao atendimento aos suérios, O refeitério deverd dispor de duas portas, uma para acesso e outra para a saida dos usué- rios, a fim de evitar fluxos cruzados, 5.1) Salo de releigdes — E a area de consumo dos alimentos. O controle da circulagao e 0 acesso do pessoal dever ser ordenados e sem cruzamentos 5.2) Area de dispersiio - & a regiao onde 0 usuario termina de montar 0 prato/bandeja e dirige-se & mesa E 0 momento em que sua atengdo est dividida entre equilibrar a bandeja e procurar 0 local para sentar, portanto, esta sujeito a acidentes, Sendo assim, nao deverm existir fluxos cru- zados, desniveis ou quaisquer obstéculos até as mesas. [SILVA FILHO, 1996] e (SILVA, 1998, apud, LAWSON, 1978] Entrada de usuarios e higienizac3o das maos Viet aes doratetie 78Area de distribuicéo de refeiges — Consiste em uma linha de balcdes térmicos de distribuigao, com segoes para pratos fries, pratos quentes, sobremesas, bebidas, etc, O usuario deve passar, obrigatoriamente, por todas as seqdes, Sua localizagao deve ser préxima a sala de cocgao. Dados para dimensionamento: (© tempo médio de montagem do prato ou bandeja no balcdo de distribuigao & de 6 (seis) a8 (nove) pessoas/minuto; [SILVA FILHO, 1996] (© tempo médio que o usuario leva entre a distribuicao e a devolugao de bandejas é de 15 a 25 minutos; [SILVA FILHO, 1996] ‘Area ocupada por uma pessoa, em mesa, pode variar de 1.0 m? [SILVA FILHO, 1996] a 1,2m2, ISILVA, 1998] * Var Lista de Equipementoe e Utensillos no Manual de Implantagao, Refresqueira carro prateleira cdo térmico de istribulcao. Porta pratos € a talheres 796) Setores de Higlenizagso Nestes locais, as atividades envolvem todo o proceso de limpeza, sanitizagao e desinfeccao de equi- pamentos, utensilios elougas, além da érea fisica do Restaurante Popular. Visa garantir o bom controle higiénico-sanitério em todas as etapas dos fluxos operacionais. 61) _Setor de Higientzagso @ Armazenamento de Utensilios da Cozinha - Esta area deve localizar.se préxima as éreas onde houver a utilizagao dos utensilios e equipamentos cttados, ‘rea deHiganzagio dos Utensils da Cazinha 806.2) Setor de Higlenizacto de Utensllios do Refeitério (bendejas o talheres) — Esta drea deve ser o mais fechada possivel em relagao ao refeitério, Deve haver somente a abertura para devolugéo de bandejas/pratos e talneres. Sua localizacao deverd ser proxima a porta de saida dos usué- rios, ¢ longe da érea de distribuigo das refeigGes, a fim de se evitar o fluxo cruzado de usud- rios. Devolucao de bandejas | + Paredes - Recomenda-se, para 4reas ou pontos especficos onde ocorra a lavagem de utens- lios, que a parede seja revestida com cerdmica até 1,8m de altura. Para tanto, é aconselhavel a escolha de pegas que precisem do menor niimero de rejuntes possivel para evitar, ou minimizer, a proliferagao de microorganis mos; + Plaos — Tém que ser de alta resisténcia (PEI 5), pois devem suportar tréfego pesado e intenso, Além disso, devem permitir a facil limpeza, ser antiderapantes, antidcidos e impermeéveis, e, ainda, dever propiciar declividade suficiente para impedit o acdmulo de agua. Pisos monolti- cos (sem rejuntamento) sa0 os mais indicados, pois a inexisténcia de rejuntes dificulta o acimu- lo de sujeira. No caso de se utilizar 0 revestimento cerdmico, hé no mercado opcdes de rejuntes 1ndo porosos, ou seja, ideais para a higienizacao e nado proliferagdo de microorganismos. (TEI- XEIRA ot al, 2003] Todas as juncées entre pisos e paredes devern ser arredondadas para evitar © actimulo de sujeira e fecilitar a impeza (recanto sanitario). [Portaria CVS n2, 06/1980), 8163) Sanitérice/Vestiérioe dos Funcionérioe — Existem normas técnicas que disciplinam o projeto des- ta drea [Portaria CVS 1? 08/1990] Deve ser uma drea isolada, ou seja, nao deve ter comunica- {¢40 direta com os demais setores do Restaurante Popular. [TEIKEIRA et al., 2003] Dever loca- lizarse de tal forma a permitir que todos os funcionérios tenham que, obrigatoriamente, passar or eles antes de ingressar na érea de produgao, Cada conjunto de vestiaros © banheiros deve dispor de trés areas distintas: vestiérios com armérios individuals, boxes pra banho e vasos sanitrios (no caso do vestidrio masculino taibém deve existir mict6rios). As privadas devem. ter o maximo de isolamento possivel. [TEIXEIRA et al,, 2003] A higienizacao das maos deve ser feita segundo normas sanitarias existentes. [CVS n2, 05/1990] \ ee _ a2SanAivonVestirie deunciondrce|6.4) Setor de Higienizagso dos Usurios: + Sanitétios — Existem normas técnicas que disciplinam o tamanho e a disposigao para os sanita- rios feminino e masculino. Deve-se, obrigatoriamente, prever sanitérios para 0 uso de deficien- tes fisicos; [NBR 9050/2004] + Higienizagao das maos ~ Deverd estar localizada entre 0 guiché da bilheteria e 0 balodo de distribuigao das refeigdes. Ou soja, as pias devem estar dispostas de tal forma que o usuario seja obrigado a lavar as maos apés 0 manuseio do dinheiro, e antes de seguir para linha de distribuigao. * Vor Ute de Eaipamertos e Venice re Manual do ielantarsa ‘Janelas na parte superior das paredes ara en a Santos de usrce 847) Depéeito de Lixo Sua localizacao 6 de vital importéncia para o correto funcionamento do Restaurante Popular Deve ‘estar préximo aos setores que produzem residuos, ou seja, principalmente junto as areas de pré-pre- paro e higienizacao de bandejas, talheres e utensilios utilizados na cozinha; isto, para evitar os fxos ‘cruzados indevidos. Porém, nao deve haver acesso direto entre a érea da cozinha e o depésito de lixo. Para tanto, sugere-se a criacao de uma ante-sala (0 espaco que sirva ao mesmo propésito). Além disso, deve existir um acesso direto para a parte externa da edificagdo, por onde o lixo serd retirado para acoleta Deve ser um ambiente revestido, de forma que suas superficies sejam lavaveis e impermeaveis. & recomendavel que o ambiente seja refrigerado. [SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al, 2003] Area de devolucao de bandejas Depésito de lixo Areas de pré-preparo Carro para transporte de detritos as© Clroulag6es - Sabencio-se que as portas devern ter largura minima de 1,00m, as circulacées in- temas do Restaurante Popular devem ter, no minimo, 1,20m. (SILVA, 1998, apud, BIRCHFIELD, 1988] ‘+ Bitheteria - 0 Restaurante Popular, devide ao grande niimero de usudrios, deve dispor de um. sistema de controle de fluxo que seja ininterrupto, Para tanto, dever existir uma ou duas bi- Iheterias bem estruturadas, de acordo com 0 niimero de usuarios, Se houver fornecimento de marmitex, as flas dever ser distintas, a6ala do Profissional de Nutriggo - Seré localizada de modo a permit, do seu interior, ampla visdo da cozinha e do refeitério, através de painéis de vidro, Para melhor supervisdo das ativida- des é aconselndvel que o piso seja elevado, oh Refeit6rio a al svbuigde do marmitax; 2— Visio da saa do nuvicionsta Vis da ela donuticonats paracreferc, a7* — Cozinha Experimental / Sala de Capacitago - Ambiente destinado ao ensino, ensaio e experi- mentacéo de atividades relacionadas a quostoes alimentares © nutricionais, gastronémicas, de boas préticas de fabricagao, satide publica, etc. Pode ser usado tanto para a capacitacao dos préptios funciondrios do Restaurante Popular (ou de um outro puibico espectfico), quanto como um espago que permita a insergao da comunidade no processo de educagéo © seguranca alimentar @ nutricional. Este espaco deve ser projetado de forma que as diversas atividades se realizem de forma integrada e continua. * Var Lista de Equipamentoa @ Utenaiios no Manual de implantagéo ozinha experimental | Sala de capactago socinha experiment inegradas aePintura lavavel e impermedvel+ Area de Expedigéo de Alimentos — Local destinado ao armazenamento e abastecimento de containers térmicos (tipo hot box), que mantém a temperatura dos alimentos desde o momento do preparo até a chegada ao local onde eles deve ser entregues. E recomendavel que se pre- veja espaco suficiente dentro da edificacao para a entrada do veiculo que transportara os hot boxes, na ¥ [el A | Area de expedicao de alimentos, DM TT etre 90Esquema dos Fluxos em um Restaurante Popular yf Area de higienizacdo de maos \==sssssss: Fluxo da entrada dos usuarios no refeitorio, passando pela bilheteria, pela rea de higienizacao das mos e pela linha de distribuigao sees Huxo da saida dos usuarios do refeitorio, pasando pelo balcao de devolucao de bandejas sees: Fluxo da entrada/saida dos usuarios da drea de distribuicdo de marmitex, passando pela bilheteria 91Entrada dos funcionarios ‘So _| “Entrada para drea ge producio I a D === Fluxo da entrada dos funciondrios até a higienizacao nos vestiarios = Hluxo da entrada dos funcionarios na area de producdo Foxe tnlortvioe 92Linha de distribu Fluxo da entrada dos géneros, passando pela pré-higienizacao, até o arma- zenamento Fluxo da saida dos géneros das areas de armazenamento até as areas de pré-preparo Fluxo da saida dos géneros das areas de pré-preparo até a area de coco Fluxo da saida dos géneros da area de coccao até a distribuicao (refeitério. e marmitex) Foxe ganeros 93FLAS a he ll Fluxo da entrada dos géneros, passando pela pré-higienizacio, até o arma- zenamento Fluxo da saida dos géneros das areas de armazenamento até as areas de pré-preparo Fluxo da saida dos géneros das areas de pré-preparo até a area de coccdo Fluxo da saida dos géneros da drea de coccio até a distribuicao e expe- diggo Fane ginwos oped 94Sobre as Instalagdes Prediais y Inetatagdes Hidréulicas Recomenda-se adotar descidas individuals de agua do barrlete, para que a necessidade de manutencéo de um ponte hidrdulico néo interfa ne funcionamento dos demais. ‘Dave-se prever um ponto de &gua fria para cada caldeiréo da érea de cogs, Para odimensionamento da capacidade total dos reservatérios de égua (caixad’agua e reserva- t6rio enterrado), deve-se usar como pardmetro o consume de 28 litros de Agua por refeig&o — 20 fitros de Agua fria e 8 litros de Agua quente. [SILVA FILHO, 1996] Este coneumo 6 dimeneionado para todas as atividades que acontecem no interior do Restaurante Popular, inclusive a higieni- ‘Zagdo dos ambientes, dos equipamentos @ utensilios, @ 0 uso em banheiros © vestiérios. O projeto de instalagSes hidréulicas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas ‘éonicas: NBR 5626/06 e NBR 6646/98. InetalegSee Senitérias Posicionar as caixas de gordura e caixas de passagem na parte externa da edificagao ou em reas onde nao existam flixos de alimentos, como vestiérios ou depésitos de limpeza, [ADC ne 1216/2004] Recomenda-se a instalagao de tubulages independentes para cada ponte de esgoto para faci- litar a detecgao e a manttencao de vazamentos ou obstrucées das tubulagoes, Deve-se prever um ponto de coleta de eegoto para cada caldeirdo da drea de coogdo. Posicionar calhas com greihas metdlicas dotadas de retentores de residuos que bloqueiam a entrada de insetos e roedores nas areas molhadas e em pontos estratégicos para a limpeza, adotando uma inclinacao do piso de 0,5% a 1,0% ¢ direcionando o fluxo da dgua para estes Pontos, talheres, © demais pontos coletores de gordura e/ou detritos sélidos, recomen- da-se a utilizacao de joelhos de 902 com visita, para possibilitar a desobstrucao t m da canalizacao e evitar problemas com entupimentos. O projeto de inetalagSee sanitérias deve ser elaborado de acorde com a NBR 8160/00. Nos pontos de esgcto das pias de pré-preparo, impeza de panelas, pratos ¢ | ) 97Inotalagbes Eiétrican A distribuigao elétrica deve basear-se na disposigao do layout. E necessério o levantamento de todos os equipamentos e a idertificagao dos seus consumos para a especificacdo das tomia- das. As instalagdes elétricas deve estar embutidas ou protegidas em tubulagées externas em bom estado, de forma a permiir a higienizacéo dos ambientes sem oferecer riscos de contato com 08 condutores elétricos, Recomenda-se adotar, para o dimensionamento da iluminacéo artificial, as seguintes propor- Ges: Refeltério - © nivel de iluminacéo artificial recomendado para a drea do refeitério & de 150W/6m2, com ldmpadas incandescentes, para um pé-direito maximo de 3,00m, (TEI- XEIRA et al,, 2003] Para lampadas fluorescentes recomenda-se a proporcao de, aproxi- madamente, SOW/6m? (para pé-direito de, no maximo, 3 metros); Cazinha, Recepgiio, Pré-Higienizagtio e Estocagem — 0 nivel de iluminacao artificial re ‘comendado para a area de coceao, com lmpadas incandescentes, é de 150W/4nv, para um pé-direito maximo de 3,00m, [TEIXEIRA et al, 2003] Para limpadas fluorescentes recomenda-se a proporeao de 4OW/4r? (para pé-direite de, no mAximo, 3 metros) O projeto de instalagses elétricas deve ser elaborado de ecordo com as seguintes normas tho- ‘icas: NBR 8410/04, NBR 8419/82 © NBR 5473/88. Instalagio de Gés- GLP ‘Sua localizagao serd externa aos setores do Restaurante Popular, em area confinada, protegida de tal forma que impeca a aproximagao de veiculos e pessoas nao autorizadas, e permita o acesso dos veiculas de abastecimento dos botijées. Normas especificas disciplinam a constru- do de centrais de GLP © fornecimento e instalagéo da Certral de Gas, bem como das tubulacées de abastecimento até os pontos soiicitados, serao executados de acordo com a previsao de pontos indicados no projeto arquitetdnico e de acordo com as demandas, dimensionamento e especificagées técni- cas do projeto elaborado pelo projelista. O projeto de instalagtes de gée deve ver elaborado de acordo com as seguintes normas técni- ccas: NBR 13.523/2008, NBR 13,932/1987 © NBR 12.93/97. 98Inetalagso de Agua Quente Aviabilizacao da implantacao de um sistema de aquecimento de agua depende de vérios fato- res, que devem ser considerados desde a elaboragao do projeto de arquitetura. Para contribuir com a reducao dos custos desta instalagao, alguns tépicos devem ser observados como: Posicionar 0 boiler sob 0 “eservat6ric e acima do nivel de cumeeira dc telhadc onde serdic fixa- das as placas de aquecimento solar, favorecendo assim um sistema funcional por gravidade, dispensando a utlizagao de bombas; Direcionar a face do teihado onde se prevé a fixagao das placas de aquecimento solar voltadas para o Norte (diregao onde se obtém 0 melhor aproveitamento da insolagao), diminuindo a ne- Cessidade de se construr estruturas de sustentagao e direcionamento das placas; Adotar, sempre que passivel, uma inclinacao de telhado coincidente a inclinacao necesséria das placas de aquecimento solar. Esta inclinagao varia de acordo com a latitude do local © fornecimento © a instalagao da central de aquecimento de &qua, bem como das tubulagoes de abastecimento até os pontos solicitados, sero executados de acordo com a previsao de pontos indicados no projeto arquiteténico e de acordo com as demandas, dimensionamento especificagdes técricas do projeto elaborado pelo projetista de hidréuiica, ‘A agua quente se faz necesséria na cozinha para a higienizacéo do estabelecimento e dos seus Uutenstlios (panelas, talheres, lixeiras, bancadas, etc.). Poderé também abastecer os caldeiroes reduzindo 0 tempo de produgao de vapor. © projeto de instalagSes de gua quente deve ver elaboracio de acordo com a NBR 7198/83, 99