Aprendizaje SENA

ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Presentado Por: Luisa Fernanda Cortes M

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA Regional Quindo Centro

Agroindustrial
Neiva-Huila
2017
 Chorizo RICKE

Porcin: 45 gr (1 unidad)
Porcin por envase (14 unidades)
Ingredientes: Agua, Jamn Curado (jamn, sal, dextrosa), Conservadores(E-250, E-252),
Antioxidantes (E-301, E-304), Colorante (E-160a),Emulgente (E-470), Acidulante (E-330),
Conservante (E-202), sal,Gelificante (E-407), Albumina de Huevo, Espesante (E-464),
margarina,harina de trigo, pan rallado, aroma, cebolla, almidn, suero de leche, carnede
ave, carne de vacuno.

E-250: nitrito sdico, se usa comnmente en los productos crnicos comoconservante y

potenciador o fijador de color, se usa comnmente con el
E-252 o nitrato de potasio. Evitan la intoxicacin bacteriana (botulismo).
E-301: Ascorbato de potasio, Antioxidante de origen qumico, se usa enconjunto
con los nitratos y nitritos para proporcionar al embutido laspropiedades antioxidantes.
E-304: Palmitato Ascorbilo, formado por cido ascrbico y acido palmticocreando una
forma liposoluble de vitamina c debido a que es insoluble enlpidos se emplea en productos
antioxidantes de productos grasientosevitando que se enrancien.
E-470a: Sales de sodio, potasio y calcio de cidos grasos, son de origennatural, obtenidos
de plantas y grasa animal, el cuerpo los metaboliza comocualquier otro tipo de grasa.
E-330: Acido Ctrico, promueve la actividad de varios antioxidantes,incrementa la
capacidad gelificante, es un componente normal de lasclulas corporales y no ocasiona
efectos colaterales.
E-202: Sorbato de potasio, acta en contra de los hongos y levaduras.

E-160a: Carotenoides, Colorante amarillo de origen natural.

E-407: Carragenanos, de origen natural de las algas y sirve comoespesante.
E-464: Hidroxipropilmetilcelulosa, se usa como espesante, presenta mayor solubilidad en
agua.
2. realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos del
Ministerio de la Proteccin Social y la resolucin del 2009 con la norma para aditivos
alimentarios de la Unin Europea.

COLOMBIA E.U
DIRIGIDO A Materiales, objetos, A aquellos alimentos
envases y que contengan
equipamientos edulcorantes,
destinados a entrar en colorantes entre otros
contacto directo e aditivos.
indirecto con los
alimentos, bebidas y
sus materias primas
para consumo humano.
ETIQUETA Leyenda El etiquetado de los
Nombre del fabricante aditivos alimentarios
Cdigo de BARRAS deber cumplir las
condiciones generales
establecidas en la
Directiva2000/13/CE.
Deber contener la
informacin necesaria
para su identificacin
(nombre, lote,
fabricante, etc.)
OBJETIVO La presente resolucin Establecer las normas
tiene por objeto sobre los aditivos
establecer el alimentarios usados en
Reglamento Tcnico, los alimentos a fin de
mediante el cual se garantizar el
sealan los requisitos funcionamiento eficaz
sanitarios que deben del mercado interior y
cumplir los materiales, un elevado nivel de
objetos, envases y proteccin de la salud
equipamientos humana, y un elevado
destinados a entrar en nivel de proteccin de
contacto con alimentos los consumidores,
y bebidas para incluida la proteccin de
consumo humano, con los intereses de estos
el fin de proteger la ltimos y las prcticas
salud humana y leales de comercio de
prevenir las prcticas productos alimenticios
que puedan inducir a
error a los
consumidores
AUTORIZACION DE Los aditivos empleados Un aditivo alimentario
LOS ADITIVOS en la fabricacin de slo
objetos destinados a puede autorizarse si no
entrar en contacto con plantea problemas de
los alimentos y seguridad para la salud
bebidas,que no se de los consumidores, si
encuentren en las listas existe una necesidad
positivas establecidas tecnolgica razonable
en el subnumeral1.1 del que no puede
artculo 13 del presente ser satisfecha por otros
reglamento tcnico y las medios econmica y
nuevas combinaciones tecnolgicamente
de los grupos de practicables, y si su uso
materiales y objetos que no induce a error al
trata el artculo4 del consumidor
presente reglamento
tcnico y materiales
reciclados utilizados en
la fabricacin de
objetos, envases,
materiales y
equipamientos, sern
autorizadas por el
Instituto Nacional de
Vigilancia de
Medicamentos y
Alimentos(Invima), de
conformidad con el
procedimiento que
establezca esa entidad
CONTROL DE Inspeccin Vigencia La Comisin, asistida
CALIDAD Control De aquellos por el Comit
productos los cuales permanente de la
contengan aditivos en cadena alimentaria y
sus etiquetas que ser desanidad animal,
encargada por las revisar todos los
directivas territoriales de aditivos ya
salud en un trmino autorizados. A su vez,
menor a 5 aos. todos los aditivos
alimentarios autorizados
antes del 20 de enero
de 2009 sern
nuevamente evaluados
por la EFSA. Tras
consultar a la Autoridad,
la Comisin elaborar, a
ms tardar el20 de
enero de 2010, un
programa de evaluacin
para definir las
necesidades y el orden
de prioridad en materia
de determinacin del
riesgo