LUTEN SUS VENTAJAS Y

DESVENTAJAS
2 respuestas

Actualmente existen muchos mitos y dudas sobre el gluten, sobretodo si su uso es benfico
para la salud o si genera alergias e intolerancias. Aqu te damos los pros y contras del
consumo de esta protena.

Qu es el gluten?

El gluten es una protena que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con
almidn. Est compuesta de gliadina y glutenina. Es responsable de la elasticidad de la masa
de harina, lo que permite que el pan obtenga volumen y una consistencia elstica y esponjosa.

El gluten se obtiene de la harina de trigo, centeno, avena, cebada o centeno. Algunos cereales
libres de esta protena son: maz, amaranto, sorgo y arroz integral. Regularmente se utiliza
como sustituto de carne en recetas vegetarianas

Los alimentos ms comunes que forman nuestra dieta y contienen

gluten son:

Harinas (trigo, centeno, avena, cebada)

Pan, bizcochos y variados productos de repostera, pasteles, galletas
Pastas (todo tipos de fideos)
Las bebidas malteadas y las destiladas o fermentadas, cerveza, whisky
Embutidos como el jamn, salchichas, mortadela
Quesos y lcteos
Frutos secos tostados con sal
Golosinas y Helados
Colorantes alimenticios.

El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoprotena. Entre otras
funciones, acta como elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes
en panadera y pastelera, responsable de la consistencia elstica de las masas.

El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las molculas de agua y por tanto
funciona eficazmente como elemento estructurador. Precisamente estas propiedades son las
que lo hacen tan apreciado entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de
productos.

En 2005 entr en vigor la obligacin de sealar la presencia de ingredientes que son causa de
alergias e intolerancias alimentarias frecuentes. Entre ellos se cuenta el gluten.

Estos son los cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, escanda, espelta,
triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena. Es preciso adoptar precauciones ante
todos los alimentos que se preparan con estos ingredientes. Entre ellos los productos
horneados (panes y pasteles, etc.) las pastas el muesli, los copos de cereales y otros.

Debe extremar las precauciones al comprobar las listas de ingredientes de los alimentos
procesados, como platos precocinados, salsas de soja, embutidos, preparados sazonadores y
mezclas de especias, helados, chocolates, dulces o chicles.

Algunos alimentos no indican directamente la presencia de gluten, por ello es necesario que
los celacos presten especial atencin a las listas de ingredientes.

A la hora de cocinar y hornear recetas en casa hay que evitar que el gluten contamine a los
alimentos que no lo contienen.

Entre los cereales libres de gluten de la naturaleza estn el maz, el arroz, el mijo, el alforfn,
el amaranto, el tef y la quinoa. Las patatas.

Con todo, si va a utilizar harinas elaboradas con estos cereales, tiene que vigilar el riesgo de
contaminacin y optar preferentemente por harinas marcadas como sin gluten.

En qu nos ayuda el gluten?

Mejora la calidad y elasticidad de las masas; se utiliza en las panaderas y reposteras,

para dar volumen a los productos.
 Es de fcil digestin; ayuda a las personas que sufren de estreimiento

Las personas adelgazan cuando la protena se combina con una dieta adecuada y
equilibrada, debido a que no posee hidratos de carbono

Contiene un nivel bajo de almidn; menor al de otras protenas

Aporta un mnimo de caloras en su forma simple

Es sabido que el gluten es un producto que se encuentra en los cereales y que posee
un gran valor nutricional, con un alto ndice de protenas y un bajo contenido de
carbohidratos.

Tanto los granos como las semillas son alimentos de los cuales se obtienen fibra,
todas las vitaminas del complejo B, como tambin hidratos de carbono, potasio,
selenio, hierro y magnesio, siendo una excelente fuente de protenas.

Conoce las desventajas

Como todo alimento, si ste se consume en exceso, puede generar las siguientes secuelas al
organismo:

Al combinar el gluten con productos llenos de azcares se incrementa su aporte

calrico

Reduce la fibra en los panes si se utiliza en grandes cantidades

Se empasta (adhiere) en los intestinos y no permite la adecuada absorcin de los

nutrientes

Genera la intolerancia a sus compuestos, sobretodo las personas que padecen la

enfermedad celiaca, debido a que les causa dao a la mucosa del intestino delgado.

No es recomendado para las personas autistas y en las personas que padecen

dermatitis herpetiforme

Quienes sigue dietas vegetarianas y los diabticos lo consumen pero de forma equilibrada ya
que no debe abusarse de la ingesta de este producto.

Propiedades del gluten

El trigo, avena, centeno, cebada son algunos de los cereales donde se encuentra el gluten,
que es el que cumple la funcin de sustentar la vida del vegetal mientras germina y crece y fue
ese gran valor nutricional que siempre ha llamado la atencin de los cientficos buscando
mtodos que logren su mejor explotacin.

De todos los estudios y pruebas que se han ido realizando en relacin a este producto han
surgido diferentes formas de aprovechamiento del mismo ya que el gluten cuenta con un alto
contenido de protenas que se dividen en glutelinas (comunes en todos los cereales ) y
(prolaminas) de las que en cada grano se encontrar un tipo nico.

As por ejemplo, el trigo gliadina, el centeno secalina.

Sin embargo, el gluten que ms se emplea es el que proviene del trigo pues tiene una textura
muy similar a la de los productos que derivan de animales y por ello se la conoce como carne
vegetal.

Con l pueden prepararse distintos platos siendo muy til en la industria dedicada a
comestibles que lo utilizan en la elaboracin de alimentos para otorgarles a stos una
apariencia ms espesa o para unir ingredientes, ya que se le puede aadir harina y agua
formando una masa.

Sin embargo, a pesar de sus grandes cualidades no todas las personas disfrutan de l,
muchas desde su nacimiento padecen de una enfermedad celiaca conocida tambin como
enteropata por gluten y por lo tanto no pueden consumir alimentos que lo contengan, ya que
nacen si las sustancias que el organismo necesita para digerir estos alimentos y su consumo
puede provocar grandes lesiones en el intestino.

Estas personas para no privarse de ingerir cereales consumen derivados de maz como arroz
o frijol de soya.

Con respecto a los diabticos, existe una creencia que los productos con gluten son indicados
para ellos como sustitutos del pan, galletas o fideos. Sin embargo, en la actualidad este
argumento ha perdido vigencia, ya que se ha descubierto que lo importante para un diabtico
es una alimentacin equilibrada y no slo evitar los hidratos de carbono.

En realidad, el error parte cuando se eliminan los hidratos de carbono de la dieta del diabtico
y se pone el acento slo en las protenas, desconociendo el importante papel que cumplen las
fibras y de la forma en que los alimentos se comportan en el organismo. Asimismo, cabe
destacar que existen varios cereales hipoglucemiantes que poseen hidratos de carbono.

Por ello, los productos fabricados con harina de gluten posee un valor calrico muy parecido o
incluso mayor que el de los alimentos que son elaborados con harina comn. Por ello, deben
ser empleados con cuidado en personas diabticas y con problemas en los riones, ya que
aumentan la produccin de cido rico.
Por esta razn, las personas diabticas no deben dejarse guiar por aquellos alimentos que se
dicen aptos para diabticos, ya que si bien pueden ingerirse sin problemas aparentes, no
deberan consumirse de manera indiscriminada.

Es importante entonces tener clara la diferencia que existe entre consumir un producto que por
su propia naturaleza posee gluten y la utilizacin del gluten puro en la alimentacin.

Y recuerda que antes de tomar alguna decisin debes consultarlo con tu medico o
nutricionista.

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