Professional Documents
Culture Documents
Facultad de Ingeniera
FACULTAD DE INGENIERA
TRABAJO DE GRADUACIN
POR:
AL CONFERRSELE EL TTULO DE
INGENIERA QUMICA
1 MARCO TERICO..1
1.1 Generalidades..1
1.1.1 Definicin y composicin...................1
1.1.2 Clasificacin.....2
I
1.4.4 Pasteurizacin.......14
1.4.5 Siembra de cultivo........15
1.4.6 Incubacin..............16
1.4.7 Segundo enfriamiento..........17
1.4.8 Consideraciones para evitar la contaminacin en el yogur........18
II
2.4 Identificacin de variables en el proceso artesanal de
produccin de yogur probitico....................................................32
2.4.1 Volumen......33
2.4.1.1 Estequiometra bacteriana.........34
2.4.1.2 Cintica de crecimiento bacteriano......35
2.4.2 Temperatura...........36
2.4.3 Tiempo.....38
2.4.4 Otras variables...........38
III
3.3.2 Agitador..............52
3.3.3 Vlvula de descarga de yogur del
tanque hacia el envasado .......................................................54
3.3.4 Bombas para el transporte de yogur................. ...55
IV
CONCLUSIONES 77
RECOMENDACIONES 79
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 81
APNDICES 85
ANEXOS 99
V
VI
NDICE DE ILUSTRACIONES
FIGURAS
VII
25 Diagrama de flujo comparativo del proceso para la
de la mezcla base preparacin del yogur 66
26 Diagrama de flujo comparativo del proceso para
la siembra e incubacin del cultivo bacteriano en el yogur 68
27 Diagrama de flujo comparativo del proceso
para el acondicionamiento final del yogur 69
28 Calentador para fluido trmico 88
29 Caldera elctrica para fluido trmico 89
30 Intercambiador de placas para fluido trmico 92
31 Reaccin de fermentacin cido lctica 101
32 Nomeclatura de los diagramas de flujo 109
TABLAS
VIII
GLOSARIO
IX
Bacteria cido lctica: Conocidas como BAL, son un grupo grande de
bacterias con la caracterstica comn de producir
cido lctico como el principal producto final del
metabolismo; se encuentran en la leche y en otros
ambientes naturales. En la fabricacin de yogur se
utilizan las homofermentativas Lb. bulgaricus, St.
Thermophilu y Lb. acidophilus que producen de un
70-90% de cido lctico. Como probiticos se usan
las bacterias heterofermentativas Lb. casei,
Bfidobacterias que producen al menos un 50% de
cido lctico ms otros compuestos tales como el
cido actico, CO2 y etanol.
X
Fermentacin: Proceso catablico de oxidacin incompleto, de un
compuesto orgnico siendo el producto final otro
compuesto orgnico. Estos productos finales son
los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones. Son propias de los
microorganismos, como las bacterias y levaduras.
XI
Lactobacilos: Grupo de bacterias cido lcticas, tipo bacilo
microaerfilos, gram positivos y catalasa negativos,
forman cido lctico como producto principal de la
fermentacin de los azcares. Normalmente son
benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo
humano y en el de otros animales. Los lactobacilos
homofermentativos Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueck
son los utilizados en la fabricacin de yogur.
XII
Organolpticas: Cualidades organolpticas son el conjunto de
descripciones de las caractersticas fsicas que
tiene la materia en general, como por ejemplo su
sabor, textura, olor color . En el yogur todas estas
sensaciones producen al verlo, olerlo y comerlo
una experiencia agradable o desagradable.
XIII
Sinresis: Es la separacin en fases de los diversos
componentes del yogur, debido a la contaminacin
o errores en el proceso.
XIV
RESUMEN
XV
A este biorreactor se le pueden realizar mejoras y acoplar otros equipos
para que sea ms apropiado en la fabricacin de yogur. Se considerar cada
uno de los equipos y accesorios que se pueden adaptar al tanque, para
entender cmo sus caractersticas permiten mejorar el proceso hacindalo
ms eficiente.
XVI
OBJETIVOS
GENERAL
ESPECFICOS
XVII
3. Fijar los diferentes parmetros de control para el proceso de fermentacin
de yogur con el equipo tecnificado propuesto; para la creacin de un lazo
de control.
XVIII
INTRODUCCIN
XIX
Igualmente tiene que implementarse un nuevo proceso de elaboracin que
cuente con una secuencia lgica y exacta de etapas y con procedimientos de
control efectivo; para que garantizar las caractersticas organolpticas del
yogur como producto final, optimizar el uso de energa en la pasteurizacin y
fermentacin adecuadas de la leche, y principalmente aumentar el nivel de
produccin hasta una cantidad suficiente que permita satisfacer la demanda
actual y futura con un producto de alta calidad.
XX
1. MARCO TERICO
1.1 Generalidades
Durante muchos siglos, el yogur fue comida propia de India, Asia Central,
Sudeste Asitico, Europa Central y del Este: hasta que en 1900, el bilogo
ruso Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora del consumo del yogur.
1
Le correspondi a Isaac Carasso el industrializar la produccin de
yogur, iniciando en 1919 una planta de produccin de yogur. (Ref 3)
1.1.2 Clasificacin
2
El yogur batido se produce si la fermentacin de la leche se produce en
un tanque y se agita para romper el cogulo antes de enfriarse y
envasarse; para lograr una consistencia untuosa. El yogur lquido o bebible
es un yogur batido, el cual se agita fuertemente o se tamiza hasta que se
reduce la viscosidad al ser mezclado con agua y con el 11% de extracto
seco; para obtener una consistencia muy fluida.
3
Un yogur tpico tiene un pH de 3.9- 4.3 y un 20-30% de lactosa
convertida en cido lctico. La seleccin de diferentes clases de cepas y
las condiciones de proceso son las responsables de las caractersticas que
hacen diferente al producto final; adems para obtener un yogur probitico
se debe aadir al cultivo bacteriano otras BAL como Lb. acidophilus y
bfidobacteria.
4
Otro de los criterios de seleccin para el cultivo iniciador se basa en al
habilidad de la BAL de incrementar el valor nutricional y fisiolgico de la
comida para obtener otras propiedades saludables. Como la adicin de
Lb. acidophilus, bfidobacterias, o Lb. casei que son incluidos en el cultivo
iniciador por su efecto probitico en el organismo; el cido lctico es
tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente cido.
Los elementos derivados de las BAL producen a menudo otros sabores o
aromas caractersticos, el acetaldehdo, por ejemplo, da al yogur su aroma
caracterstico.
5
A. Fase Lag o de adaptacin: Su duracin depende del medio del que
proviene la cepa, las condiciones del medio y del estado de desarrollo de la
poblacin microbiana. En esta fase, se presenta un incremento en el
tamao y en la actividad celular, provocando con esto un aumento en la
sntesis de macromolculas.
6
1.3 Yogur probitico
El trmino probitico deriva del griego pro y bios, que significan "a favor
de la vida". Fue aceptado en 1998 por el ILSI (International Life Science
Institute, de la Unin Europea) en Bruselas. Un alimento probitico es el
que contiene microorganismos vivos presentes en un alimento que
permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos
fisiolgicos. (Ref. 6)
7
1.3.2 Bacterias probiticas
8
En el yogur, las protenas del suero (lactoalbmina y lactoglobulina)
permanecen dentro del producto, mientras que la presencia simultnea de
lactosa y cido lctico permiten que los oligoelementos tales como calcio y
fsforo, resulten ms disponibles para ser asimilados y en mayor
abundancia por la accin de los probiticos a nivel intestinal.
1.3.3 Bifidobacterias
9
A medida que los retos tecnolgicos relacionados con su viabilidad y su
enumeracin estn siendo superados, las leches fermentadas por estos
microorganismos (solos o en combinacin con BAL) tienen la capacidad de
proporcionar productos consistentemente satisfactorios que contienen un
gran nmero de microorganismos viables.
10
1.4 Principales procesos en la fabricacin de yogur
Recepci
nn e inspeccion de la leche
Preparaci
nn
de aditivos
Acondicionamiento de la leche
Homogenizaci
nn para emulsifircar
mezcla base
Pasteurizaci
nn
Primer enfriamiento
Preparacinn del
cultivo bacteriano
Incubaci
nn o fermentaci
nn
Segundo enfriamiento
Batido
Preparaci
nn
de sabores,
aromas y
colores
Addici
nn de sabores, colores y aromas
Preparaci
nn
de envases
Envasado
Almacenamiento
11
1.4.2 Acondicionamiento de la leche
12
Tambin para prolongar la vida de anaquel del yogur y facilitar sus
condiciones de almacenamiento se puede aadir conservantes a la leche,
para evitar el crecimiento de mohos y levaduras; pero no es aconsejable si
se quiere mantener la naturaleza del yogur como producto de origen
bacteriolgico, pues se conserva bien si no se rompe la cadena de fro.
1.4.3 Homogenizacin
13
Los efectos de la homogenizacin son aumento de la viscosidad, color
ms blanco, mezcla correcta, formacin de espuma, reduccin de los
glbulos grasos, descenso en la estabilidad de las protenas y del el sabor
oxidado y la sinresis. Tambin la homogenizacin eleva la temperatura
de la mezcla bsica hasta los 40 C, facilitando la transferencia de calor en
el tratamiento trmico. (Ref. 14)
1.4.4 Pasteurizacin
14
Se ha comprobado que para la elaboracin de yogur, el mtodo que
produce resultados ptimos el calentar la leche a 90 C y mantener esta
temperatura durante 10 minutos (pasteurizacin rpida VHTST.
15
La dependencia entre ambas bacterias se da inicialmente porque
actividad proteoltica del L. bulgaricus estimula el crecimiento de del S.
thermophilus por la liberacin de aminocidos y pptidos de la leche, que
dan cuerpo y aroma al yogur. Mientras que la S. thermophilus es
responsable de la acidez y sabor, pues en su turno produce cido frmico y
dixido de carbono, que estimulan el crecimiento del L. bulgaricus. (Ref.
17)
1.4.6 Incubacin
16
La actividad de los microorganismos y el tiempo de fermentacin estn
determinados por la temperatura de incubacin y la cantidad de inculo
agregado, una temperatura ms baja y una menor cantidad de inculo
favorecen al crecimiento del S. thermophilus y viceversa. Para la
fermentacin de la leche, se debe elegir una temperatura de incubacin
ms prxima a la del desarrollo de S. thermophilus (42 a 45 C), que la del
L. bulgaricus (47 a 50 C); pues en este rango de temperatura sucede la
relacin simbitica ptima del cultivo.
17
En ese preciso momento se da inicio a la cadena de fro: la temperatura
se disminuye rpidamente a 20 C para detener la fermentacin y evitar la
sobre acidificacin; en esta etapa se realiza el batido, la adiccin de los
aromatizantes y el envasado. Si se envasa a temperaturas ms bajas se
destruyen las estructuras de las protenas, y no es posible conformarla otra
vez a las temperaturas de almacenamiento (Ref.19).
18
1.4.8 Consideraciones para evitar la contaminacin en el yogur
19
Para elaborar productos lcteos se requiere contar con materia prima de
buena calidad, para fabricar yogur se utiliza leche fresca, pura, limpia, y
proveniente de animales sanos sin presencia de antibiticos porque
impedirn el desarrollo de los microorganismos del cultivo lctico.
20
2. PROCESO ACTUAL DE ELABORACIN
ARTESANAL DEL YOGUR
21
La produccin de yogur de manera eficiente a pequea escala es
competitiva, puesto que sus costos de produccin son semejantes, o an
menores, a los de las empresas comerciales intensivas. sta representa
un ingreso diario en efectivo lo que permite cubrir los gastos cotidianos y
proyectar inversiones; adems es una actividad accesible a un amplio
sector de la poblacin, ofreciendo beneficios inmediatos. Por otra parte la
produccin artesanal de yogur, a diferencia de otras actividades, no
genera dependencia de intermediarios.
Fuente: http://tabloide.eurofull.com/shop/detallenot.asp?notid=276
22
.
23
2.2 Proceso artesanal de elaboracin
24
Figura 4 Acondicionamiento de leche
2.2.3 Pasteurizacin
Fuente Ibd.
25
2.2.4 Primer enfriamiento
Fuente: Ibd.
26
2.2.6 Incubacin de los cultivos bacterianos
Fuente: Ibd.
27
El objetivo del enfriamiento es detener el accionar de los microorganismos,
o se obtendr un yogur mucho ms cido cuando la fermentacin se detiene
de manera natural. Los mtodos de enfriamiento se ilustran en la figura 8.
Fuente: Ibd.
2.2.8 Batido
Fuente: Ibd.
28
2.2.9 Incorporacin de frutas
Fuente: Ibd.
Fuente: Ibd.
29
2.3 Desventajas y limitantes del proceso actual
2.3.1 Desventajas
A. Volumen de produccin reducido: Por la naturaleza del proceso el volumen
de produccin se limita a la capacidad de los recipientes en que se elabora y a
la capacidad del operario para agitar y calentar la mezcla. Si se excede este
volumen el producto se echa a perder.
30
El batido si no se puede realizar a la velocidad adecuada, provocara una
disminucin en la viscosidad del yogur, daando su consistencia y reduciendo
su calidad.
E. Contacto excesivo del operario con la mezcla: Al ser necesaria una agitacin
constante de la mezcla y mover los recipientes de un sitio a otro en las
diferentes etapas de la elaboracin del yogur; se hace excesivo el contacto
con del operario con la mezcla aumentado en riesgo de contaminacin.
2.3.2 Limitantes
A. Poco control en las variables de operacin: Las condiciones en las que se
lleva a cabo el proceso artesanal de elaboracin de yogur hace que sea difcil
mantener un estricto control de las variables; porque las mediciones se llevan
a cabo en intervalos de tiempo, si sucede alguna alteracin sta no es
detectable sino hasta que se vuelven a comprobar los valores de las variables
afectadas.
31
Si el intervalo de tiempo entre estas dos mediciones es muy grande, la
alteracin no se podr corregir a tiempo dandose el producto final.
32
Por ello es fundamental identificarlas y delimitarlas, de manera que puedan
ser aplicadas adecuadamente al proceso tecnificado que se desea proponer.
2.4.1 Volumen
33
Hay dos aspectos en el crecimiento microbiano: uno estequiomtrico, por el
cual la concentracin final de microorganismos obtenidos depender de la
concentracin y composicin del medio de cultivo, y el otro cintico, el que dir
con qu velocidad se lleva a cabo el proceso.
[Ecuacin 1]
[Ecuacin 2]
[Ecuacin 3]
34
Es importante recalcar que si bien la composicin elemental de la biomasa se
mantiene constante durante el cultivo, no ocurre lo mismo con la composicin
macromolecular, esto es: protenas y cidos nucleicos; la cual puede variar
sensiblemente; teniendo en cuenta la composicin media anterior, es posible
escribir la "frmula mnima" de un microorganismo promedio como:
[Ecuacin 4]
[Ecuacin 5]
35
Existen diversas expresiones para la ms difundida es la ecuacin de
Monod, que relaciona el valor de con la concentracin de un componente
del medio de cultivo que est en defecto respecto de los requerimientos del
microorganismo: el sustrato limitante.
[Ecuacin 6]
2.4.2 Temperatura
36
Siendo independiente del volumen de operacin, pues no importa la
cantidad de leche, la temperatura siempre es la misma en cada uno de los
procesos; pero del valor de ella dependen las diferentes cantidades de calor
que debe ser transferido para cada una de las etapas de elaboracin, que
generaran los resultados y las caractersticas que se obtienen en el producto
final.
37
Adems la cadena de fro ayuda a mantener la viabilidad de los probiticos
en el yogur hasta que llegue la hora de consumirlo. La temperatura se aplica
como una variable de control fundamental; determinando la cantidad de calor
que se ingresa o extrae para mantener las condiciones adecuadas del
proceso y a travs de las variaciones del valor de la temperatura los posibles
cambios que puedan darse y las acciones a tomar.
2.4.2 Tiempo
38
3. TECNIFICACIN DEL PROCESO DE
ELABORACIN ARTESANAL DEL YOGUR
PROBITICO
39
Luego de la eleccin del equipo se establece el procedimiento de operacin
en base al proceso actual, para que siga sin aadirle aditivos ni sabores no
naturales; manteniendo el yogur libre de conservantes, como un producto
probitico; que trabaje con los valores artesanales de temperatura y tiempo
para cada etapa; pero con la introduccin de mejoras en el calentamiento,
mezclado y agitacin.
3.2.1.1 Biorreactor
40
Figura 12 Esquema de un Biorreactor
D. Poseer un diseo que permita mantener el cultivo puro; una vez que todo el
sistema ha sido esterilizado y posteriormente sembrado con el
microorganismo deseado.
41
Figura 13 Esquema de biorreactores
Fuente: Ibd
42
Los biorreactores son comnmente cilndricos, variando en tamao desde
algunos mililitros hasta varios metros cbicos y son usualmente fabricados con
acero inoxidable pulido. (Ref. 25)
43
C. Continuo o quimiostato: Cuando adems de alimentar al sistema, se
descargan los productos y los desechos.
44
Se propone la implementacin de un tanque multiuso, tipo biorreactor
encamisado, en el que se llevarn a cabo todas las etapas necesarias para
fabricar el yogur. Esto es debido a que solo operar un volumen pequeo y es
el que mantiene lo ms posible las caractersticas que se desean conservar
del proceso artesanal.
45
La ventaja de procesar el yogur en un tanque multiusos es que no existe
mucho dao en la estructura ni consistencia del producto final; al no recibir
trabajo mecnico innecesario, por transporte entre tanques o circulacin en
intercambiadores. Adems, reduce las posibilidades de contaminacin porque
el contacto con la mezcla es mnimo, ya que el tanque se mantiene cerrado
luego de cargar la materia prima; levantando la tapadera solo para realizar la
inoculacin del cultivo bacteriano y aadir los sabores.
46
3.2.4 Determinacin de las dimensiones del tanque
El tanque que contendr la leche para procesarla en yogur tendr que ser
de las medidas adecuadas para contener los 100 litros de leche; pero tambin
debe tener las dimensiones para ser de fcil acceso y operacin.
47
Tabla II Dimensiones del tanque multiusos para elaborar yogur
48
3.2.5 Seleccin de los materiales de fabricacin
49
3.3.1 Homogenizador
50
El patrn de flujo de mezcla generado a travs de la cabeza de la
mezcladora se ilustra a la derecha de la figura 17.
Fuente: Ibd.
51
Adems, la mezcladora rotor/ estator porttil de alta velocidad es ms
barata que un homogenizador convencional, no requiere otras instalaciones y
se puede remover cuando no se utiliza para no entorpecer el proceso.
3.3.2 Agitadores
52
De acuerdo a A.K Robinson, lo ms conveniente en un tanque multiuso
para la produccin de yogur a mediana escala es tener un solo agitador, cuya
forma permita que se pueda utilizar en las diferentes fases de la produccin
acoplado un motor de dos velocidades, directamente en la tapadera del
tanque. Ya que debido a la naturaleza del proceso, en las etapas en las que se
necesita agitacin no debe existir ninguna fuente de contaminacin; no se
puede dejar la mezcla expuesta al ambiente mientras se agita, ni abrir el
tanque para cambiar de agitador.
Los tres tipos principales de agitadores son segn la figura 18, donde cada
uno de estos tipos comprende muchas variaciones y subtipos; que se adaptan
a cada necesidad. Los agitadores se dividen en dos clases: los que generan
corrientes paralelas al eje del agitador y los que dan origen a corrientes en
direccin tangencial o radial; los primeros se llaman agitadores de flujo axial y
los segundos agitadores de flujo radial.
Fuente: http://www.ssengineeringindia.com/blades.htm
53
Por ello, para producir yogur en un tanque multiuso (figura 14) se sugiere
utilizar un agitador de paleta; que est formado por una paleta plana, que gira
sobre un eje vertical; aunque puede estar formado por 2 y 3 paletas, si el
volumen del tanque es muy grande. Las paletas giran a velocidades bajas o
moderadas en el centro del tanque, las corrientes de lquido que se originan se
dirigen hacia la pared del tanque y despus siguen hacia arriba o hacia abajo;
produciendo un trabajo mecnico ms suave en el yogur.
Las paletas tambin pueden adaptarse a la forma del fondo del tanque, de
tal manera que en su movimiento rascan la superficie o pasan sobre ella con
una holgura muy pequea. Un agitador de este tipo se conoce como agitador
de ancla (figura 18); este tipo de agitadores son tiles cuando se desea evitar
el depsito de slidos sobre una superficie de transmisin de calor, como
ocurre en el tanque enchaquetado; siendo esta caracterstica que los hace
ideales para la agitacin del cogulo del yogur, siendo entonces la opcin
preferida para utilizar en la propuesta tcnica.
El dimetro de la vlvula de descarga del yogur debe ser superior a los 0.05
m, para permitir el flujo adecuado de la salida del yogur. Para ello se instala
una vlvula de bola, estas son de de vuelta, en las cuales una bola
taladrada gira entre asientos elsticos, lo cual permite la circulacin directa en
la posicin abierta. Pero corta el paso cuando se gira la bola 90 cerrando el
conducto (Figura 19); esta vlvula se recomienda, por el servicio de
conduccin y corte sin estrangulacin, porque da una apertura rpida y tiene
resistencia mnima a la circulacin.
54
Figura 19 Vlvula de bola
Aunque este tipo de vlvula presenta ciertas desventajas, como una alta
torsin para accionarla, caractersticas deficientes para estrangulacin,
susceptible al desgaste de sellos o empaquetaduras y es propensa a la
cavitacin; su versatilidad para instalarla y la gran cantidad de materiales en
los que se fabrica, la hacen una excelente opcin para instalar la en el tanque,
y solo se debe cuidar que halla suficiente espacio para accionar la manija.
55
Figura 20 Bomba de pistones
rotatorios .
56
Figura 21 Flujo en bomba
de paletas
descarga.
57
3.4.1 Envasado manual
58
3.4.2 Envasado semiautomtico
59
3.5 Proceso tecnificado para la elaboracin de yogur
probitico en el equipo propuesto
1.1 Bombeado del fluido trmico previamente calentado por la caldera elctrica.
1.2 Entrada del fluido trmico caliente al encamisado del tanque.
60
3. Ciclo de refrigeracin del fluido trmico, para los enfriamientos del yogur.
3.1 Al terminar el tratamiento trmico, se descargndolo del encamisado hacia el
enfriador para reducir su temperatura y prepararlo para el primer enfriamiento.
3.2 Luego de ser enfriado el fluido se bombea hacia el encamisado, hacindolo
circular rpidamente.
3.3 El fluido trmico fri ingresa al encamisado, creando un choque trmico para la
eliminacin completa de las bacterias en la mezcla base.
3.4 Cuando acaba de circular en la camisa el fluido regresa al enfriador para volverse
a enfriar y reducir as la temperatura de la mezcla en el en el tanque. Al alcanzar
la temperatura ptima de incubacin se detiene o reduce la circulacin, a fin de
que el fluido trmico acte como aislante durante el periodo de fermentacin.
3.5 Finalmente si se ha conseguido el nivel de acidez deseado se inicia el ciclo de
refrigeracin del yogur enfriando nuevamente el fluido trmico a un a
temperatura menor que el primer enfriamiento y hacindolo circular rpidamente
en la camisa para detener lo antes posible la fermentacin.
Por el tipo de proceso no existe flujo de yogur, ya que media vez cargan las
materias primas manualmente al tanque por la tapadera, ste solo se
descarga como producto final. Las temperaturas, tiempos de operacin y nivel
de acidez dependern del tipo de yogur, los cultivos y la maquinaria usada, por
lo que cada fabricante tendr sus propias variables de proceso.
61
Figura 24 Diagrama de equipo propuesto
62
3.5.2 Proceso de operacin estndar del equipo propuesto
Este proceso estndar de operacin, conocido tambin por sus siglas POES,
depende de las caractersticas de cada uno de los equipos que se
seleccionen; pero de forma general, se puede esbozar de la siguiente manera
usando como base el arreglo general propuesto para equipo en la figura 24:
B. Recibir la leche y verificar por inspeccin que tenga el olor y color adecuados, si
tiene duda tomar una pequea muestra y probarla para verificar que el sabor sea
el esperado.
D.1 Pesar los materiales secos (leche en polvo, gelatina natural) en cantidad
suficiente para igualar un 10% del peso de la leche vertida en el tanque; si se va
aadir azcar se agrega junto a los materiales secos.
D.2 Verter los materiales secos en la leche en pequeas porciones, agitando solo
hasta que se mojen, no es necesario que queden bien disueltos.
E. Tapar el tanque verificando que quede bien cerrado y conectar el agitador del
tanque a velocidad media.
63
F. Iniciar el ciclo de calentamiento con el fluido trmico (el procedimiento depende
del equipo escogido).
64
S. Preparar la fruta pelada, partida y limpia o la mermelada.
65
3.6 Comparacin del proceso actual con la propuesta del
proceso tecnificado para fabricar yogur probitico
Los puntos de control indican las variables a controlar para que el proceso
sea regulado, cada punto es diferente y especfico para cada etapa, en una
seccin posterior se detallan cada uno de ellos. La nomeclatura de los
smbolos del diagrama de flujo se muestra en el anexo final.
66
3.6.1 Comparacin del proceso de preparacin de la mezcla base
Figura 25 Diagrama de flujo comparativo del proceso de preparacin de la
mezcla base
Mezclado por
agitaci
on
Transporte de PC 2
Homogenizaci on
recipiente con con mezclador rotor
mezcla a estartor a 1500 psi
estufa temp final 40C
Pasteurizacion en
una olla sobre estufa
a 90C por 10min Cerrado del
con agitaci
on constante tanque
Transporte de recipiente
a refrigerador o
preparaci
on de Bano Maria
Tratamiento t
ermico
PCC1
90C por 10 min con
agitaci
on mecanica
a 35 rpm
Primer enfriamiento
a 45C con bano Maria
o en refrigeraci
on
Apertura de
tanque
67
La preparacin de la mezcla base es muy importante en la fabricacin de
yogur, pues de ella dependen muchas de las caractersticas que tendr el
producto final. Inicialmente se puede observar que el proceso tecnificado tiene
una menor cantidad de pasos ya que se elimina toda necesidad de transportar
la leche en cada etapa.
68
3.6.2 Comparacin del proceso de siembra e incubacin
Figura 26 Diagrama de flujo comparativo del proceso de siembra e
incubacin
Cerrado de
Transporte de tanque
recipiente a la
incubadora
artesanal
PC 4
Mantenimiento Mantenimiento
de temperatura de temperatura
a 45C por 3 h en tanque a 45C
en incubadora por 3 h con agitaci
on
mecanica a 15 rpm
Transporte de
recipiente a
refrigeradora o
preparacion de
Bano Maria PC 5
Enfriamiento en
tanque a 20C
con agitaci
on
Enfriamiento de mec
anica a 17rpm
yogur a 20C
en refrigeraci
on
o en Bano Maria
69
3.6.3 Comparacin del proceso de acondicionamiento final del yogur
Figura 27 Diagrama de flujo comparativo del proceso de acondicionamiento
final del yogur
Transporte de
recipiente
hacia mesa
de trabajo
Batido mec anico
de yogur en tanque
Preparaci on de a 20 rpm por 10 min
Batido manual fruta y jalea
del yogur naturales en no
mas del 10% del
hasta romper
volumen inicial
el coagulo
Abrir tanque
y agregar
frutas al yogur
Agregado de
frutas al yogur Cerrado de
tanque
Mezclado
manual hasta
incorporacion
total defruta
Mezclado en tanque con
agitaci
on mec
anica
a 17 rpm por 5 min
Seleccion y
Dosificaci
on esterilizaci
on
y llenado de envases
manual de Descarga del
envases yogur hacia
envasadora
PC 6
Etiquetado de cada Dosificaci
on y
envase indicando llenado de envases
lote,sabor, fecha de con envasadora
elaboracion y
vencimiento
Almacenamiento
en refrigeraci
on PCC 2
a 4 C
70
Esta es la parte final, donde al yogur se le da la consistencia y el sabor
deseado; es sumamente importante pues estas caractersticas por las cuales
es preferido por el consumidor.
HACCP: de sus siglas en ingls Hazard Analysis and Critical Control Points;
que en espaol significa Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
HACCP es un documento donde se especifica claramente todas las medidas
que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un
determinado producto obtenido de una determinada manera
71
Por ello no existe un plan HACCP general, sino que deber ser especfico para
cada producto, para cada lnea de produccin, es decir para cada proceso
especfico; lo que hace necesario su implementacin como parte de la
tecnificacin del proceso de elaboracin artesanal.
72
3.7.2 Puntos de control a implementar en el proceso de elaboracin de
yogur probitico
73
D. Pasteurizacin: Primer punto crtico de control, ya que en esta etapa es
donde se eliminan todos los microorganismos patgenos; siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto,
se debe utilizar el tiempo adecuado para optimizar el uso del equipo.
Como peligro en este punto se consideran una pasteurizacin inadecuada,
un calentamiento excesivo y una mala distribucin del calor en la mezcla.
74
H. 2do Enfriamiento: Quinto punto de control, el enfriamiento se ha de realizar
con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga
acidificndose; este enfriamiento se ha de alcanzar como mucho en 1,5-
2,0 horas. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfra el producto
para detener la fermentacin y que la fermentacin se alcance.
75
76
CONCLUSIONES
77
6. Para un sistema de transferencia trmica, se debe contar con el equipo
adecuado para crear un circuito que permita la circulacin del fluido trmico
a la temperatura adecuada en el enchaquetado del tanque, a fin de lograr
las condiciones necesarias para el procesamiento del yogur.
78
RECOMENDACIONES
2. Vigilar siempre que el manejo de las materias primas y del yogur sea
higinico, de la forma correcta y que los operarios utilicen el atuendo
requerido para la manipulacin de productos lcteos. Esto es para evitar la
contaminacin del producto y mantenerlo en condiciones aptas para su
ingestin.
79
80
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1 URL:http://www.dospinos.com/dospinos/principal/EL_YOGUR3.pdf
Junio 2007.
5 URL: http://www.upch.edu.pe/facien/dcbf/bioaplicada
PRODUCTOS%20DE%20FERMENTACION.ppt#31 Marzo 2007.
6 URL:http://fing.uncu.edu.ar/catedras/industrial/industrias/archivos/
industrias/ conferenciabiotecnologialactea.pdf Julio 2007.
10 Lee YK, Salimen S. The coming age of probiotics. Trends Food Sci Tech
1995;6:241-5.
81
11 Guerin-Danan C. Milk fermented with yoghurt cultures and Lactobacillus
casei compared with yoghurt and gelled milk: influence on intestinal
microflora in healthy infants. Am J Clin Nutr 1998; 67:111-8.
16 URL: http://html.rincondelvago.com/bacterias-en-los-yogures.html#
Febrero 2007.
19 URL: http://www.monografias.com/trabajos30/leche-kefir/leche-
kefir.shtml Noviembre 2006.
20 URL:http://www.danonevitapole.com/nutri_views/newsletter/esp/news_20
/sum.htm Septiembre 2006.
82
21 Documento en PDF Fichas Tcnicas Elaboracin de Yogurt en URL:
http://www.promer.cl Julio2007.
26 URL:http://www1.us.es/pautadatos/publico/asignaturas/32353/12966/BIO
TEC_06-07_TEMA%207.pdf Mayo 2007.
27 URL:http://www.pirobloc.com/pirobloc.asp?Accion=Web&Ver=Piroblog&I
DM=11 Enero 2007.
Bibliografas consultadas
Bibliografa principal:
A.Y. Tamime R.K. Robinson Yogurt ciencia y tecnologa Editorial Acribia s.a.,
Espaa 1991.
83
Otras bibliografas:
1 URL: http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogur/.
3 URL: http://www.monografias.com/trabajos36/alimentos-
funcionales/alimentos-funcionales.shtml.
84
Apndice A
Seleccin del sistema de transferencia de calor del tanque
multiuso para elaborar yogur probitico
85
A.2 Seleccin del agente trasmisor de calor
Mientras que para enfriar, usualmente se hace circular agua fra pura o con
glicol para obtener temperaturas ms bajas y acelerar el enfriamiento. La
desventaja de este mtodo es la corrosin al tanque que puede crear el agua
y el glicol al tanque, adems se necesitara un procedimiento especial para
desechar el agua con glicol para evitar la contaminacin, lo que lo hace
inadecuado para un proyecto del nivel que se trata en este trabajo.
86
Para esta propuesta considera como la mejor opcin de agente de
transferencia de calor el uso de un fluido trmico de grado alimenticio; por la
versatilidad de poder utilizar el mismo fluido tanto en el calentamiento y los
diferentes enfriamientos, al solo regular la temperatura de entrada a la camisa;
y contando con un calentador y un enfriador para el fluido trmico,
87
Los fluidos trmicos son ideales para lograr temperaturas extremas de
proceso con un bajo margen de riesgo a las personas y equipos, superando en
muchos aspectos al vapor. Se emplean en diversos procesos industriales,
pues no se requieren de instalaciones anexas y las presiones de trabajo de la
bomba son slo aqullas necesarias para vencer las prdidas de carga del
sistema. Si bien el fluido trmico es ms caro que el agua, ste circula en un
circuito cerrado, sin prdidas y por un perodo de varios aos, minimizando los
costos de mantenimiento y operacin, dando una recuperacin del capital
invertido al cabo del tiempo.
Fuente:http://www.calormatica.cl/flui001.htm
88
Ya que stos que no estn expuestos a presiones excesivas ni a corrosin,
teniendo todo el sistema una vida til mucho ms larga y generando
importantes economas al evitar detenciones, reparaciones y/o sustitucin de
elementos.
Este tipo de calderas (fig. 29) son diseadas para evitar el efecto cracking y
tener una vida til realmente duradera; tienen una mxima precisin de
temperatura:+/- 0.5C, con un escalonamiento de potencia con control
electrnico independiente de cada escaln y un panel elctrico integrado,
siendo su instalacin ms sencilla que una caldera convencional. Pueden
alcanzar temperaturas de hasta 300 C, con un rango de potencia de 30
500 kW, pueden tener capacidades de 25.800 430.000 kcal/h, el voltaje a
utilizar es de 400V,III,50/60 Hz.
89
Una de las ventajas de esta caldera es que la presin de trabajo es la
atmosfrica, las resistencias de son de acero inoxidable de 321 con
aislamiento de polvo de magnesio; el control de la temperatura se realiza por
un termmetro/termostato electrnico, y el sistema de seguridad incluye
vlvula de seguridad por presin y termostato de seguridad. El depsito debe
ser fabricado en acero/carbono con aislamiento de lana de roca, montado en
chasis tubular, en chapa con pintura de epxidos acabado al horno. Adems
debe contar con sealamiento ptico para indicar el correcto funcionamiento,
y un contador de consumo (kW/h).
90
El fluido trmico pasa lentamente a travs de los canales verticales entre las
placas del intercambiador de calor para lograr un enfriamiento uniforme, las
cuales se encuentran separadas para garantizar un flujo confiable; todo el
material se mueve a velocidad constante por toda la seccin transversal del
intercambiador de calor.
Para lograr una eficacia mxima, el refrigerante fluye a contra corriente del
flujo del fluido trmico, la configuracin vertical de las placas del
intercambiador de calor proporciona una amplia superficie de transferencia de
calor en una unidad compacta, este mtodo indirecto de transferencia de calor
mantiene la calidad del aceite por ms tiempo.
91
Adems estn instaladas en una carcasa rgida con puertas de acceso que
permiten una fcil limpieza e inspeccin; las conexiones a los distribuidores de
la tubera se fabrican en el exterior de la carcasa con tubera de acero
inoxidable. El esquema de este intercambiador se muestra en la figura 30
Fuente: http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
92
Diseado para control de temperatura en una amplia variedad de usos tales
como reactores de lotes, Paratherm MG es resistente y durable. Adems es
seguro de utilizar y fcil de desechar, pues el fluido ya usado se puede
combinar con seguridad con aceites lubricantes gastados y reciclar.
93
Los tambores del fluido de transferencia trmica se deben mantener en
reas secas no-peligrosas, los sellos de seguridad deben mantenerse intactos
hasta que el fluido est listo para usar; no se debe permitir acumulacin de
lquidos sobre las tapas de los tambores.
94
Apndice B
Determinacin del consumo de potencia del agitador
Viscosidad ().
Densidad () de la mezcla.
95
El clculo de la potencia consumida se hace a travs de nmeros
adimensionales, relacionando por medio de grficos el nmero de Reynolds y
el Nmero de Potencia; stas dependern de las caractersticas geomtricas
del agitador.
hp=1.2910-4 DJ1.1 Da2.72 N2.86 y0.3 z0.6 0.14 0.86 [Ecuacin 10]
Donde:
96
Apndice C
97
Dentro de los mtodos indirectos, se pueden mencionar:
98
Anexo 1
Homofermentativos Heterofermentativos
revis
Cultivo a 15 - - - - - + + - +
45 + + + + + - - + -
Resistencia 60 / 90 + - + - - - - -
a min
65 / 30 - - + - - - - -
min
cido (%) en la leche 2,7 2,7 1,7 1,7 0,8 1,2 0,3 1,2 0,5 0,5
1,5
Produccin CO2 - - - - - - - + +
de (azcares)
NH3 - - - - - - - + +
(arginina)
Fuente: http://www.monografias.com/trabajos15/lactobacilos/lactobacilos.shtml
99
100
Anexo 2
101
En la gliclisis la clula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de
tres tomos de carbono, el cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP;
sin embargo, en este proceso se emplean dos molculas de NAD+ que actan
como aceptores de electrones y pasan a la forma NADH.
Para que puedan tener lugar las reacciones de la gliclisis que producen
energa es necesario restablecer el NAD+ por otra reaccin.
Fuente: http://www.danonevitapole.com/nutri_views/searchArchives/index.html
102
Anexo 3
Los gastos de la planta mencionada por cada lote fabricado son 20 litros de
combustible, 159 Kwh. de electricidad y 8.5 metros cbicos de agua
refrigerada por da.
103
Tabla V Requerimiento mnimo de mano de obra para produccin
industrial de yogur
(Fuente:http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+M
ANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt)
104
Anexo 4
105
Son econmicos, intercambiables, tienen conectores estndar y son capaces
de medir un amplio rango de temperaturas; su principal limitacin es la
exactitud ya que los errores del sistema inferiores a un grado centgrado son
difciles de obtener; para realizar mediciones precisas se debe compensar al
usar una tcnica conocida como compensacin de unin fra (CUF); por lo
general, la temperatura de la unin fra es detectada por un termistor de
precisin en buen contacto con los conectores de salida del instrumento de
medicin; esta segunda lectura de temperatura, junto con la lectura del
termopar es usada por el instrumento de medicin para calcular la temperatura
verdadera en el extremo del termopar; la comprensin de la compensacin de
unin fra es importante; cualquier error en la medicin de la temperatura de la
unin fra terminar en el error de la temperatura medida en el extremo del
termopar.
106
Eventualmente el termistor PTC pierde sus propiedades y puede
comportarse eventualmente de una forma similar al termistor NTC si la
temperatura llega a ser demasiado alta, por eso las aplicaciones de un
termistor PTC estn, restringidas a un determinado margen de temperaturas.
Fuente: http://www.temperatures.com/sensors.html
107
Muchos medidores de pH pueden realizar lecturas en escalas de pH o de
milivoltios; para trabajos de rutina se pueden usar instrumentos con exactitud
y reproducibilidad de 0,1 unidades de pH en un rango de 0 a 14 y equipados
con un compensador de temperatura.
108
Anexo 5
Smbolo Significado
Proceso
Proceso manual
Entrada manual
Proceso en el tanque
Etiquetado y documentado
Punto de control
109