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Aceto Balsmico

El shoppo acetoso o jarabe hervido en vinagre era ya conocido en la edad media.


Aunque entonces no se adquira en la tienda como condimento culinario, si no en
la botica como un producto farmacutico. Quien tenga la fortuna de haber probado
un aceto balsmico, tradicionalmente con su armona plena de dulzor, acidez,
aterciopelamiento y aroma. Sabe que faltan unas pequeas gotas del mismo para
convertir un pescado, ensalada, carne y queso en una plenitud de sabor
insospechada.

Si en caso de cualquier vinagre de vino blanco o vino tinto constituyen el punto de


partida. La elaboracin del aceto balsmico comienza con el mosto de la uva
Trebbiano blanca de Mdena o de Reggio Emilia. El mosto se calienta
moderadamente y se concentra hasta convertirse en jarabe pardo oscuro. Este
zumo de uva se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la
fermentacin. El aceto balsmico no se elabora en bodegas fras, de temperatura
controlada, si no en desvanes chirriantes, en los que invierno hace un frio glacial,
en verano un calor insoportable, y hay humedad con las lluvias de primavera o con
las nieblas de otoo. Necesita estas temperaturas para reducir progresivamente
su volumen (100 litros de mosto solo saldr un par de litros, de este valioso
vinagre) para envejecer y para desarrollar todo su aroma. Deben pasar tres aos
antes que el aceto concluya dos fermentaciones primero tiene lugar la
fermentacin alcohlica, durante la cual el azcar se convierte en alcohol. Solo as
pueden las acetobacterias convertir el alcohol en vinagre. Al trmino de estos tres
aos al aceto le falta todava mucho tiempo para envejecer. Un buen aceto
balsmico necesita de 12 aos, con 30 o 50 aos todava est mejor. En el
desvan el vinagre llamando acetaia hay siempre todo una bacteria de cubas de
distinto tamao y de manera diferente.

Logra su valor y carcter a travs de la familia actica. Al final de la bacteria esta


la cuba ms pequea. Cuyo volumen oscila en muchos casos entre los 10 y 15
litros de capacidad. De ella se saca el aceto balsmico envejeciendo en pequeas
porciones, la cantidad extrada se mezcla con el vinagre que le sigue en la edad
de la segunda cuba ms pequea, y as sucesivamente. Los viejsimos posos y
soleros que se encuentran cubas constituyen el mayor tesoro de los productores
del aceto balsmico. Tambin la madera las cubas desempean un papel muy
importante. Se ocupan el fresno y encina para las cubas ms pequeas y el
castao y cerezo para las de tamao medios, mediante que el aceto joven madura
mejor en cubas de morera.

El autntico aceite balsmico se reconoce por su precio, por bombardeamiento de


botellas en que se presenta y sobre todo por su denominacin.